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INGENIERA INDUSTRIAL DE RECURSOS NATURALES REGIONALES. 2014. PARTE 1.

TEMA II

-CERVEZA-Elaboracin Industrial- Parte 1.

La cerveza es la bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas el


mosto procedente de cebada, cocido y aromatizado con flores de lpulo. Segn el
Cdigo Alimentario Argentino (CAA):
Se entiende por cerveza a la bebida resultante de fermentar, mediante levadura cervecera, al mosto de
cebada malteada o de extracto de malta, sometido previamente a un proceso de coccin y adicionado
de lpulo. Una parte de la cebada malteada o de extracto de malta podr ser reemplazada por otros
productos amilceos transformables en azcares por digestin enzimtica (adjuntos cerveceros).
La cebada malteada o malta es el grano de cebada cervecera sometido a germinacin parcial y
posterior deshidratacin y/o tostado.
El extracto de malta es el producto seco o de consistencia pastosa, obtenido exclusivamente de malta
o de cebada malteada.
El mosto de malta es el lquido obtenido por tratamiento de malta con agua potable para extraer los
principios solubles de la misma>>
En el mercado existen diferentes tipos de cerveza, con diferencia en grado alcohlico, sabor, etc. Las
siguientes son las ms importantes:
-

Cerveza Lager, de origen alemn. La palabra lager significa almacn y aplicada a la cerveza
indica que se le da un periodo de maduracin en depsitos a baja temperatura para que se
abrillante y se desarrollen sus aromas tpicos.
Hay varios tipos de cervezas Lager, entre las que se destacan:

Pilsener: 3-3.8% de alcohol.

Durtmund: 3-3.8% de alcohol.

Munich: 2.5-5% de alcohol.

Cerveza Ale, de origen ingls, ligera, con un aroma a lpulo bastante fuerte y con un contenido
en alcohol del 4-5% en peso. De sta, existen a su vez dos tipos: Pale Ale, con un sabor amargo
ms fuerte; y Mild Ale, de sabor ms suave.

Cerveza Porter, oscura, ms dulce que las otras y con un contenido del 5% de alcohol.

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-

Cerveza Stout, an ms oscura y dulce que la anterior, con un gusto a azcar quemada y con
un contenido en alcohol del 5-6.5% en peso.

En cuanto a los tipos de cerveza segn el CAA, tenemos las siguientes clasificaciones:

Respecto al extracto primitivo


-

Cerveza liviana: Su extracto primitivo es mayor o igual al 5% en peso y menor que 10,5% en
peso.
Podr denominarse "light", a la cerveza liviana cuando tambin cumpla con:
- Reduccin de 25% del contenido de nutrientes y/o del valor energtico con relacin a una
cerveza similar del mismo fabricante (misma marca) o del valor medio del contenido de tres
cervezas similares conocidas, que sean producidas en la regin.
- Valor energtico de la cerveza lista para el consumo: mximo de 35Kcal/100 ml.

Cerveza: Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 10,5% en peso, y es menor de
12,0% en peso.

Cerveza Extra: Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 12,0% en peso y menor
o igual a 14,0% en peso.

Cerveza Fuerte: Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor a 14.0% en peso.

Respecto al grado alcohlico


-

Cerveza sin alcohol: Se entiende por cerveza sin alcohol a la cerveza cuyo contenido
alcohlico es inferior o igual a 0,5% en volumen (0,5% vol.).

Cerveza con alcohol o Cerveza: Es la cerveza cuyo contenido alcohlico es superior a 0,5% en
volumen (0,5% vol.)

Respecto al color
-

Cerveza clara, blanca, rubia o Cerveza: Es la cerveza cuyo color es inferior a 20 unidades
E.B.C. (European Brewery Convention).

Cerveza oscura o Cerveza negra: Es la cerveza cuyo color es igual o superior a 20 unidades
E.B.C. (European Brewery Convention).

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Respecto a la proporcin de materias primas.


-

Cerveza: Es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo contiene un


mnimo de 55% en peso de cebada malteada.

Cerveza 100% malta o de pura malta: Es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo
extracto primitivo proviene exclusivamente de cebada malteada.

Cerveza de... (seguida del nombre del o de los cereales mayoritarios): Es la cerveza
elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo proviene mayoritariamente de adjuntos
cerveceros. Podr tener hasta un 80% en peso de la totalidad de los adjuntos cerveceros
referido a su extracto primitivo (no menos del 20% en peso de malta). Cuando dos o ms
cereales aporten igual cantidad de extracto primitivo deben citarse todos ellos.

Respecto a otros ingredientes


-

Cerveza coloreada: Es la cerveza a la que se le ha adicionado colorante/s aprobado/s en


MERCOSUR, (exceptuando cuando se usa colorante caramelo para estandarizar la coloracin,
natural propia de la cerveza) para modificar las coloraciones propias naturales de la cerveza.
Esta clasificacin debe tener el mismo realce que las clasificaciones definidas en los tems A, B,
C y D. Ejemplo: CERVEZA DE ARROZ LIVIANA COLOREADA.

Las siguientes clasificaciones deben tener el mismo realce que las clasificaciones definidas en los A, B,
C, D y E:
-

Cerveza con... (seguido del nombre del vegetal): Es la cerveza a la que se le ha adicionado
jugo y/o extracto de origen vegetal (referido a la concentracin de jugo) hasta un mximo de
10% en volumen. Ejemplo: cerveza de arroz LIVIANA con limn.

Cerveza sabor de... (seguido del nombre del vegetal) o cerveza con aroma de (seguido del
nombre del vegetal): Es la cerveza a la que se le ha adicionado aroma/s aprobado/s en
MERCOSUR. Ejemplo: CERVEZA DE ARROZ LIVIANA CON AROMA DE LIMON.

Cerveza oscura o negra azucarada o Malzbier: Es la cerveza oscura negra a la que se le ha


adicionado azcares de origen vegetal hasta, un mximo de 50% con relacin al extracto
primitivo (incluyendo los azcares de origen vegetal empleados como adjuntos cerveceros), para
conferirle sabor dulce.

Principales productores y algunos datos de mercado.

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Segn el ltimo informe de la Direccin Nacional de Transformacin y Comercializacin de Productos
Agrcolas y Forestales, realizado en septiembre de 2010:

En Argentina el consumo de cerveza per cpita es de 41,4L, marca que la sita en el puesto N60

del ranking mundial de consumo.


Durante el primer semestre del ao 2010, las importaciones de cerveza fueron un 40% inferiores

respecto al mismo tramo de 2009.


Las exportaciones de cerveza en el perodo Enero-Julio de 2010 alcanzaron un valor de 17,5 Mill.
US$ FOB, duplicando en volumen a las registradas durante el mismo perodo de 2009.

La produccin nacional de cerveza se encuentra distribuida principalmente entre tres grandes


empresas: Cervecera Quilmes, Compaa Industrial Cervecera S.A (CICSA) e Inversora Cervecera S.A.
(ICSA), que producen anualmente alrededor de 19,660 millones de hectolitros en total.
En los ltimos aos la produccin de cerveza artesanal ha mostrado un crecimiento notable, y segn
estiman diversas fuentes ya comprende ms de 1200 cerveceros y alrededor de 200 micro cerveceras.
Su producto, la cerveza casera, ocupa un nicho en crecimiento, integrado por consumidores que buscan
nuevas alternativas a la cerveza industrial.
Consumo
En el mundo, el ranking del consumo de cerveza est liderado por la Repblica Checa, con 160 litros
anuales per cpita; el segundo puesto lo ocupa Irlanda con 127 litros, y en tercer lugar se encuentra
Alemania.
De acuerdo a datos de la Cmara de la Industria Cervecera Argentina, en los ltimos diez aos la
produccin nacional de cerveza ha tenido un crecimiento notable. Desde el ao 1999 al 2009 el
incremento en las ventas fue de 26%, alcanzando en 2009 los 17 millones de hectolitros. El sostenido
crecimiento registrado por la elaboracin de cerveza a partir de 2002 est reflejado en el siguiente
grfico.

G rf ico 1 - E vo lu cin d e la s ve nt a s de ce r ve za (t n ) e nt re lo s a o s 19 99 - 20 09 .
Fu en te : Cm a ra d e la In du st ria Ce rve ce ra Ar gen t ina .

Exportaciones
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Los principales pases de destino de las exportaciones son los que se incluyen en el siguiente cuadro.

En los ltimos aos las exportaciones de cerveza mostraron una tendencia creciente y alcanzaron el
volumen mximo en 2008, superando en 8400 toneladas a las de 2009.
Las exportaciones del primer semestre de 2009 ascendieron a 16.802 toneladas y 10 Mill. de US$ FOB,
cifras que en igual perodo del ao en curso han sido virtualmente duplicadas: 31.406 toneladas y 17,5
Mill. de US$ FOB. El grfico 2 muestra la evolucin de las exportaciones en la dcada 1999-2009.

G rf ico 2 - E vo lu cin d e la s ve nt a s de ce r ve za (t n ) e nt re lo s a o s 19 99 - 20 09 .
Fu en te : Ba sad o en da to s de l I NDE C.

Importaciones
En Argentina, la cerveza importada proviene principalmente de Paraguay, Mxico, los Pases Bajos,
Chile, Alemania y Espaa, como se muestra en el grfico 4.

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Grfico 3- Pases de origen de las importaciones


Fuente: Basado en datos del INDEC.

Materias primas.

Malta: Existen, de acuerdo al arreglo de los granos en la espiga, dos tipos de cebada: las de dos
hileras y las de seis hileras. Para la elaboracin de cerveza se usan las primeras, ya que tienen
granos ms desarrollados que dan mayor rendimiento.
En cuanto a su composicin, 1g de cebada contiene entre 80-89% de slidos totales, principalmente
10-11% de protenas, 60% de almidn; y entre un 11-20% de agua.
La cebada no se puede usar directamente para la produccin de cerveza, ya que no tiene
desarrollado el sistema enzimtico encargado de transformar el almidn en azcares. La
transformacin del almidn en azcares es vital, ya que las levaduras encargadas de la fermentacin
los necesitan para su crecimiento y multiplicacin. Las levaduras no son capaces de atacar
directamente al almidn.
El almidn, entonces, durante el proceso de fabricacin de la cerveza, se desdobla en maltosa y
dextrina. La maltosa a su vez, durante la fermentacin, pasa a alcohol y dixido de carbono, dando a
la cerveza su tpico contenido en estos compuestos.
La malta es el grano de cebada sometido a la germinacin y ulterior deshidratacin y tostado.

Lpulo: El lpulo es una enredadera que se cultiva exclusivamente para su


utilizacin en la industria cervecera. Produce una flor, cuyo gnero femenino tiene
varias acciones beneficiosas:
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Imparte el tpico sabor amargo

Promueve la formacin de espuma y luego coopera en su mantenimiento

Ayuda a conservar la cerveza por su fuerte accin antisptica

No es una materia prima en un sentido estricto, pero lo incluimos ya que es el


responsable del sabor amargo caracterstico de la cerveza.
Su composicin qumica es la siguiente: 12.5% de agua; 7.5% de cenizas; 0.4% de
aceites aromticos; 18.3% de resinas; 3% de tamiro; 17.5% de compuestos
nitrogenados; 27.5% de compuestos no nitrogenados.
El lpulo aadido puede ser en flor, en extracto (plugs) o en pellets. Cualquiera sea
el caso, se debe almacenar a la menor temperatura posible y resguardado del
oxgeno, para evitar que se volatilicen los compuestos aromticos y se oxiden los
cidos alfa, dism inuyendo su calidad.

Adjuntos: Adems de la cebada se usan tambin en diversas proporciones, aunque


nunca ms del 30% en total, arroz, maz, trigo, tapioca y azcar. Estos son los
llamados adjuntos en cervecera y tienen una doble finalidad:

Reducen el costo de produccin

Equilibran la composicin del mosto

El azcar se usa para endulzar la cerveza y tambin para darle color cuando se
utiliza caramelizada.
En cuanto al arroz, por tratarse de un cereal con alto contenido de carbohidratos es
una materia prima de mucha importancia en la elaboracin de la cerveza; pero
debido a la baja relacin porcentual en que interviene con respecto a la malta
(70:30) y a que no involucra el previo paso de la germinacin se considera entonces
como un material adjunto desde el punto de vista cervecero. Tambin podra
utilizarse como adjunto el maz pero se prefiere el arroz por tener este un menor
contenido graso adems de su mayor disponibilidad desde el punto de vista
comercial.

Agua: El agua, de forma natural, contiene una cierta cantidad de sales que influyen
de forma definitiva en la calidad final de la cerveza. En muchos casos esa influencia
es enorme, llegando a determinar las tpicas caractersticas de cervezas como
Pilsen, Burton, etc.
La dureza del agua es uno de los parmetros fundamentales. Las cervezas ligeras
necesitan un agua con bajo contenido en sales carbonatadas. Las cervezas fuertes
y oscuras admiten aguas ms duras.
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Levaduras: Se usan, en la preparacin de cerveza, distintas especies del gnero
Saccharom yces. Se distinguen por un ncleo celular capaz de reproducirse por su
misma divisin. Estas levaduras tienen dos ciclos vitales, uno reproductivo y el otro
metablico. Bajo condiciones aerbicas la levadura se reproduce a s misma y bajo
condiciones anaerbicas metaboliza los azcares en la fermentacin. Despus que
esta es completada, la levadura puede ser reintroducida a mosto fresco, con nuevos
azcares, para recomenzar el ciclo.
De manera general podemos decir que las levaduras son las responsables de
convertir los azcares fermentables en alcohol y otros subproductos.
En la actividad cervecera se dividen normalmente en dos tipos:

Levaduras del tipo ALE (Saccharom yces cerevisiae) el termino latino

"Saccharomices" significa "devoradora de azucares".


Levaduras del tipo LAGER (Saccharom yces Uvarum o Carlsbergensis).

Las levaduras ALE se utilizan para elaborar ciertos estilos de cervezas, como
Porter, Stout, Altbier, Klsch, Pale Ale, cervezas de trigo. stas, actan entre
temperaturas que se extienden desde los 12 a 25C, aunque algunas cepas de
levaduras no fermentarn activamente debajo de 14C. En el desarrollo de su
actividad, suben a la superficie durante la fermentacin, creando una cabeza muy
gruesa, y rica de levaduras. De ah la asociacin al trmino "top fermenting botton"
o de fermentacin alta.
La fermentacin de estas levaduras a temperaturas relativamente ms altas produce
una cerveza rica en steres, que es un carcter distintivo de las cervezas ALE`s.
Las levaduras LAGER se utilizan normalmente como estndares de fabricacin en
las cervezas industriales, y con ella se elaboran los estilos Pilsners, Dortmunders,
Marzen, Bocks, Dobel Bocks, y otros. Tambin se las denom ina levaduras de fondo
o de fermentacin baja.
Las levaduras LAGER`s actan en temperaturas que se extienden desde los 7 a
15C. En estas temperaturas, su actividad es ms atenuada que la de las levaduras
ALE, y con menos espuma superficial tienden a descender al fondo del fermentador,
a medida que la fermentacin se acerca a su trmino.
El sabor final de la cerveza depender mucho de la levadura LAGER utilizada y de
las temperaturas en la cual fue fermentada.

Tipos de procesos de elaboracin.


En funcin de la etapa de inicio del proceso de produccin, se tienen tres tipos de procesos de
elaboracin:
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KITS DE CERVEZA: Es el mtodo ms sencillo. Comienza a partir de la etapa de fermentacin.


Los insumos en este caso son el kit (un jarabe de mosto aromatizado o lupulizado), al que se le

aade la levadura.
EXTRACTOS DE MALTA: La elaboracin se inicia en la fase de coccin (no hay maceracin).
Se parte de un extracto de malta (mosto sin lupulizar) que se disuelve en agua para cocerlo y

aromatizarlo con lpulo fresco.


TODO GRANO: Comprende el proceso cervecero completo. La elaboracin desde grano
permite un control total de los ingredientes y del proceso. Para ello, se seleccionan las maltas
molidas segn el estilo de cerveza o la recta a elaborar y se maceran. Posteriormente se realiza
la aspersin del grano para extraer los azcares remanentes en la cascarilla o bagazo. Se
obtiene as el mosto que luego se va a cocer con lpulo fresco, enfriar y fermentar.

Al margen de las caractersticas particulares de cada cervecera, invariablemente el proceso de


elaboracin del producto es extremadamente delicado. Por tal razn, est sometido a puntos de control,
con el fin de garantizar la pureza y la calidad.

Diagramas de flujos de procesos unitarios.


A continuacin se presentarn los diagramas de flujo del proceso de elaboracin de la
cerveza, que se divide en cuatro etapas fundamentales:
REFERENCIAS y SIMBOLOGA:
Etapas de proceso:
IIIIIIIV-

MALTEADO de la CEBADA
PRODUCCIN del MOSTO
FERMENTACIN y MADURACIN
CLARIFICACIN, PASTEURIZACIN y LLENADO

Instalaciones auxiliares:
12345678-

Vapor
Agua de torre de enfriamiento
Agua helada (glicolada)
Energa elctrica
Aire fresco
Aire caliente
Agua caliente
Aire estril

En la lnea de produccin, se maneja un cdigo de colores para distinguir las diferentes fuentes de
energa. Los ms importantes son: el azul, que representa el agua (2, 7); el color verde representa al
vapor de agua pura (1); el color anaranjado es el gas amonaco, que sirve para enfriar las salas fras y
para procesar la fermentacin de la cerveza (3); el color gris es la electricidad (4); y el amarillo es aire
comprimido que se utiliza para hacer funcionar algunos equipos (6, 7, 8).

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En general, los diseos mecnicos, elctricos y de control estn automatizados a lo largo de todo el
proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y disminuyen los posibles riesgos de
daos ocasionados por la manipulacin.
La caldera genera el vapor necesario para el edificio de cocinas y para el calentamiento de agua. Toda
la instalacin de vapor debe estar correctamente aislada para evitar prdidas de calor. Cuando el
fabricante de cerveza desea enfriar el mosto aromatizado con lpulo y clarificarlo, suele utilizar un
cambiador de calor de placas, en el que el agua circula a contra corriente del mosto caliente. Como
consecuencia de todo ello, se produce mucha agua caliente (a 70-85C) que se utiliza en la extraccin
de la malta y que tambin puede emplearse para calentar el agua utilizada a este fin. Se usa igualmente
como agua de lavado. Se puede obtener ms agua caliente haciendo circular el agua fra por un
cambiador de calor situado en la chimenea de la Olla de Coccin, donde es calentada por el vapor
producido por la ebullicin del mosto.
La mayor parte de las fbricas utilizan para el calentamiento vapor seco saturado (a unos 150C y
3,5bar de presin, sobre la atmosfrica), pero algunas usan agua caliente a presin (en el intervalo 145170C y unos 17bar de presin, sobre la atmosfrica). Las instalaciones a vapor son ms baratas, pero
tambin ms complicadas, en cuanto que la velocidad de consumo del vapor viene determinada por la
velocidad a que puede condensarse el vapor. Como no es fcil establecer un depsito, la planta
generadora de vapor tiene que ser de respuesta flexible a las demandas de energa trmica. En los
sistemas de agua caliente a presin elevada, se establece el flujo del calentador al equipo a calentar en
circuito cerrado. El volumen de agua en el sistema constituye un gran reservorio de energa, de modo
que pueden satisfacerse fcilmente demandas bruscas. Plantean tambin menos problemas con
respecto al control del imput energtico al equipo, no produce condensados que retirar y no da lugar a
tanto requemado sobre las superficies de acero inoxidable como el que produce el calentamiento por
vapor.
En cuanto a las instalaciones elctricas se tienen:
-

Motores: Son empleados en el accionamiento de las cintas transportadoras, los transportadores


de cangilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los accionamientos, de preferencia,
en la adquisicin de motores de corriente alterna que funcionan a una velocidad constante
donde su eficiencia ser la mxima nicamente cuando la carga es mxima, se acoplaran
accionamientos de velocidad ajustable de corriente alterna con el propsito de variar la
frecuencia de la potencia suministrada al motor con el fin de reducir la velocidad para que

concuerde con la necesidad de carga.


Bombas: Son de tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo
largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones realizadas en el edificio de
cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtracin (afrechos), olla
de coccin, tanques de fermentacin, tanques de maduracin, tanques de almacenamiento y por
ltimo, hacia la llenadora.
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Puede emplearse bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente la presin y
caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza innecesaria y con un
-

mantenimiento mnimo.
Compresores: Empleados en su mayora del tipo pistn, permiten el funcionamiento de: el
sistema de aire comprimido para la inyeccin del aire en el malteado, la fermentacin y la
maduracin; el sistema de enfriamiento mecnico directo de refrigeracin con gas amonaco; y el
transporte y llenado del gas carbnico producido en la fermentacin para la conformacin del
producto final.
El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de aire de
entrada de los lugares ms fros posibles, puesto que el aire fro es ms denso y requerir

menos energa para ponerlo a la presin requerida para su inyeccin en los tanques.
Ventiladores: Se utilizan en las instalaciones de recepcin de malta as como en la instalacin de
molienda para extraccin de polvo.

La refrigeracin es de vital importancia para el proceso de elaboracin de la cerveza: elaboracin de la


malta, en la fermentacin y la maduracin. La cerveza requiere de prolongados periodos de
almacenamiento en grandes tanques que consumen importantes cantidades de fro. Como se
mencion, se usa amonaco para enfriar agua glicolada, que permite trabajar a temperaturas muy bajas
(0-10C).
Subproductos:
En cuanto a los productos secundarios del proceso de elaboracin de la cerveza, los residuos del
cereal, son ricos en elementos nutritivos y se venden como alimento para animales. La levadura de
cerveza, responsable del proceso de fermentacin, contiene gran cantidad de vitaminas, en especial de
las pertenecientes al complejo B. El dixido de carbono, producido tambin durante la fermentacin,
puede recuperarse y utilizarse en la fabricacin de hielo seco, bebidas carbnicas y extintores.

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A continuacin se vern con ms detalle las cuatro etapas del proceso:


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A- MALTEADO de la CEBADA:
Es una operacin de preparacin o acondicionamiento del material (cereal rico en almidn). Debido a
que el malteado se lleva a cabo de manera independiente del resto del proceso, puede o no formar
parte del mismo. La gran mayora de empresas cerveceras prefieren prescindir de la fase del
malteado, que queda en manos de plantas especializadas, y adquirir la malta en el mercado, materia
prima con la cual propiamente comienza la labor de la cervecera.
OBJETIVO: Secar los granos de la cebada, sometindolos a temperatura, para interrumpir el
desdoblamiento del almidn en azcares ms simples durante su germinacin natural.
FASES:
1- ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA:
La cebada recibida se almacena en silos. Para evitar que se estropee, su contenido de humedad
no debe ser superior al 15-16%, debiendo vigilarse peridicamente dicho contenido. As mismo,
debe disponerse de un sistema de aireacin de los granos de los silos y controlar la temperatura
en diversos puntos.
2- PREPARACIN DE LA MATERIA PRIMA:
Los granos de cebada pueden llevar una serie de impurezas (polvo, trozos de granos, piedras,
etc.) que es necesario eliminar. Para ello se usan tamices y separadores. Luego, se clasifican
los granos en tres tamaos. Esto es importante para garantizar una germinacin uniforme. Los
granos deben ser homogneos, pues de lo contrario la cerveza carecera de estabilidad, requisito
de calidad.
3- REMOJADO DEL CEREAL:
Permite que los granos se hinchen, facilitando la germinacin. Se realiza sumergiendo los granos
en agua en grandes depsito, durante 40 a 70h. En esta etapa se inyecta aire al agua de remojo a
temperatura constante (aprox. 18C), para que la germinacin se produzca sin dificultad. La
cebada consumir oxgeno en su proceso de desarrollo y despedir dixido de carbono.
Finalmente, se transfiere el grano hmedo al recipiente de germinacin.
4- GERMINACIN:
Se realiza esparciendo los granos de cebada hmeda sobre el suelo y, a intervalos regulares,
removindolos para obtener una germinacin homognea en la casi totalidad de ellos. Se da
seguimiento minucioso al crecimiento de las raicillas y al comportamiento del grano. Durante la
germinacin, las protenas, el almidn y otras sustancias se liberan, lo cual facilita el trabajo
posterior de las levaduras. Asimismo, se desarrolla el complejo enzimtico encargado de atacar al
almidn. Pasados algunos das, se interrumpe el proceso de germinacin.
5- SECADO:
Inmediatamente despus, los granos se someten a un proceso de secado con aire caliente, con
lo cual se detiene la germinacin. El contenido de humedad pasa de 42-45% a solo 3-5%. De esta
forma se corta el desarrollo del germen y la actividad enzimtica. Luego, se produce el malteado
en hornos con aire caliente. Dependiendo de la temperatura y la duracin de este proceso, el color
de la malta vara entre amarillo plido y marrn oscuro, al igual que el sabor y el aroma.

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La figura 1 muestra una torre de secado y malteado con dos bandejas, en la que se desarrolla el
proceso en dos fases. En la bandeja superior los granos de cebada germinada y humedecida son
secados durante 24h, pasando su contenido en agua desde 42-45% inicial a 8-10%. Esta
operacin se realiza mediante aire caliente, que pasa a travs de dicha bandeja a una
temperatura mxima de 45-55C. Acabada esta primera fase, los granos pasan a la segunda
bandeja, donde permanecern durante otras 24h para completar el secado, hasta alcanzar una
humedad del 4%. La temperatura del aire que se enva a la bandeja inferior va aumentando
progresivamente de 55 a 80C. Durante las ltimas 4 o 5h, el grano sufre un tostado a unos 8090C, segn la coloracin ms o menos oscura que se desee obtener. El aire hmedo procedente
de las bandejas es aspirado por dos ventiladores colocados en una plataforma superior (Ver figura
1). La entrada de aire fresco se hace por la parte inferior de la torre, siendo calentado por un
quemador de gas natural. Pasa primero a travs de la bandeja inferior. Una vez pasada dicha
bandeja, ese aire caliente se mezcla en parte con aire fresco, de forma que su temperatura quede
en 45-55C, pasando entonces a la bandeja superior. Los ventiladores superiores mencionados
extraen ese aire saturado de humedad, que sale a una temperatura de 26-30C.

FIGURA 1- Torre de secado y malteado.

6- SEPARACIN DEL GERMEN:


Una vez secado, se procede a separar el germen del resto del grano, lo que lo deja transformado
en malta y listo para las ulteriores operaciones.
Cada tipo de cerveza depende de un proceso particular de malteado, que a menudo se produce en
funcin de las variedades de la cebada o del cereal que se utilice. Los tipos inciden en el sabor y el
color de la cerveza. Adems de las maltas regulares, pueden obtenerse maltas caramelo, para
sabores especiales, y maltas negras, las cuales se usan en las cervezas oscuras. De 100kg de
cebada se obtienen aproximadamente 78kg de malta.

19-UNIDAD II

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FIGURA 2- Proceso general de produccin de malta: 1. Silos de cebada; 2. Limpieza preliminar; 3.


Limpieza final; 4. Clasificacin; 5. Remojado; 6. Germinacin; 7. Malteado.

B- PRODUCCIN del MOSTO:


OBJETIVO: Extraer los principios tiles de la malta (extracto fermentesible), lpulo (amargos y
aceites esenciales) y materiales adjuntos para preparar el mosto cervecero.

FASES: (Ver figura 10 al final del inciso B)


1- TRITURACIN:
La malta es comprimida entre dos cilindros de modo tal que se evite lo ms posible la destruccin
de la cscara, pues sta servir de lecho filtrante en la operacin de filtracin del mosto; y, a su
vez, se provoque la pulverizacin de la harina interior del grano. Esta operacin se puede realizar
de dos maneras:

Molido en seco: Se utilizan molinos de rodillos, como el de la figura 3, los granos pasan
entre los rodillos que giran en sentido contrario, con lo que se rompen y muelen al tamao
deseado. De esta forma se separan tambin las cscaras.
El molino del esquema tiene tres juegos de rodillos, con dos tamices entre cada par de
rodillos, que permiten separar las partculas que han alcanzado el tamao adecuado.
La alimentacin al primer rodillo debe ser uniforme para conseguir una buena trituracin de
la malta. El producto triturado de esta primera etapa pasa al primer tamiz doble, donde se
separan tres fracciones:
1- Una harina fina que pasa las dos mallas tamizantes y que ya no sufre ms molido.
2- Una harina que pasa la primera malla, pero no la segunda, siendo conducida al ltimo
par de rodillos para su molido final.

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3- Harina y cscaras que no pasan ninguna de las dos mallas del primer tamiz, siendo
enviadas al segundo par de rodillos para continuar su trituracin.
Es importante que la malta est seca para evitar que se peguen las partculas a los rodillos.

FIGURA 3- Molino de rodillos para malta: 1. Harina; 2. Cscaras; 3-4. Harina.

FIGURA 4- Sistema hmedo de molido de la malta.

Molido en hmedo: La figura 4 muestra un sistema de molido en hmedo. Est formado


por una tolva superior, donde est contenida la malta que pasa a la seccin de
acondicionamiento, siendo remojada con agua caliente a 75C durante 60s. Con ese ligero
remojo se consigue aumentar el contenido en humedad de las cscaras a 20%, quedando
prcticamente seca la parte harinosa, debido al corto tiempo de contacto. Con ello se
garantiza una buena molienda de la malta, a la vez que no se rompen las cscaras,
quedando en muy buenas condiciones para la posterior operacin de filtrado.
Luego, la malta pasa a los rodillos trituradores, donde, acabada la molienda, se vuelve a
aadir agua, esta vez a temperatura ambiente, para conseguir una masa de humedad
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adecuada para su posterior coccin. Una bomba enva la masa hacia la siguiente etapa de
fabricacin.
El molino est construido de acero inoxidable y lleva unas toberas para su limpieza.
Con este sistema se obtiene un mayor rendimiento, ya que se ahorra tiempo y se adapta a
la produccin continua; siendo su uso el predominante en el presente.
2- MACERACIN:
Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos, mediante
la coccin en agua, la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en funcin al tipo
de cerveza que se busca fabricar. La finalidad de la maceracin es la conversin de los almidones
de los cereales en sustancias ms simples y susceptibles de solubilizarse y fermentarse, tales
como el azcar de malta y otros compuestos de bajo peso molecular (dextrinas).
Los granos molidos se depositan en una paila a temperatura controlada, obtenindose una masa
por efecto del movimiento de aspas en tiempos predeterminados. Resulta un engrudo, basado en
el almidn, de texturas precisas con el fin de que las enzimas acten y se transforme el almidn
en azcares. En este proceso resulta crucial la calidad del agua utilizada, as como el control de
las temperaturas y de los tiempos de las distintas operaciones. Esta fase dura varias horas,
dependiendo del mtodo empleado. Termina obtenindose un mosto azucarado, contentivo de
sustancias solubles.
La extraccin se logra principalmente por hidrlisis enzimtica, solamente un 10% de la extraccin
es debida a una simple disolucin qumica. Principalmente, las enzimas proteolticas desdoblan
las protenas complejas en materias nitrogenadas solubles. En cuanto al almidn, contiene dos
polisacridos diferentes, la amilosa y la amilopctina. Para desdoblarlo se necesitan varias
enzimas amilolticas, siendo las principales las y amilasas.
Cuantitativamente el desdoblamiento del almidn en azcares (maltosa) y dextrinas (Tienen la
misma frmula general que los polisacridos, pero son de una longitud de cadena ms corta) es el
ms importante. Estas transformaciones enzimticas han sido ya empezadas durante el malteado
a un ritmo mucho menos intenso que en el cocimiento; donde debido a la accin de las diferentes
temperaturas y la gran cantidad de agua las reacciones suceden muchas veces en forma
explosiva.
La frmula bruta del almidn es: (C6H10O5)n
Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por accin de las amilasas son:

Formacin de dextrinas: (C6H10O5)n ----------------> x(C6H10O5)n/x


Formacin de maltosa: (C6H10O5)n + n/2 H2O -----> n/2(C12H22O11)

Y, en menor proporcin:

Formacin de glucosa: (C6H10O5)n + n H2O --------> n(C6H12O6)

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En cuanto al comportamiento de las enzimas proteolticas se debe considerar que, contrariamente
a lo que pasa con el almidn, las sustancias nitrogenadas estn lejos de disolverse
completamente durante el cocimiento; se disuelven, en cambio, mayormente durante el malteado.
Pero es muy importante tener en cuenta la gran diferencia existente entre los compuestos
nitrogenados que se disuelven durante el malteado, y los que se disuelven durante el cocimiento.
Los compuestos que aqu se forman son sobre todo los pptidos.
Las proteinasas estn en su mxima actividad a la temperatura de 45-50C; a 60C estn an en
actividad, pero formando una proporcin alta de compuestos nitrogenados complejos. A 70C las
proteinasas son rpidamente destruidas; su pH ptimo de accin es de 4.6 a 5.0. El 5 a 6% de los
slidos del mosto son compuestos nitrogenados, y un 40 a 45% de las protenas de la malta son
solubles. En cambio los adjuntos tienen 8 a 10% de protenas, pero la casi totalidad de estas no
entran en solucin durante el macerado. El lpulo contiene 14 a 15% de protenas.
De las protenas que se solubilizan en la maceracin, buena parte se retira por coagulacin, en
parte en la misma maceracin y en parte durante la ebullicin del mosto. La actividad de las
enzimas proteolticas durante la maceracin es baja por que las condiciones de pH no son
ptimas. En el mosto quedan compuestos nitrogenados a partir de proteosas y peptonas en
forma coloidal. Las protenas que no son degradadas hasta proteosas y peptonas se coagulan por
desnaturalizacin debida al calor durante la ebullicin del mosto. Las proteosas y peptonas no son
coaguladas, sino que permanecen en forma coloidal, y pueden combinarse parcialmente con
taninos provenientes de malta y lpulo. Buena parte de aquellos precipitan cuando el mosto es
enfriado durante la fermentacin.
Sistemas de Maceracin:
La eleccin depende de las materias primas, del tipo de cerveza que se desea elaborar y de los
equipos que se dispone. Actualmente se practican tres sistemas diferentes, los cuales dan origen
a la variedad de cervezas en el mundo y son los siguientes:

Infusin: Donde el aumento de la temperatura se hace progresivamente en todo el conjunto,

con el agitador de la paila funcionando.


Decoccin: Se calienta hasta ebullicin, en una paila aparte, parte de la masa que, luego, se

retorna a la primera cuba, elevando la temperatura del total.


Doble masa o Mixto: Tpico para la utilizacin de adjuntos, siendo el ms empleado en
nuestro medio, y se puede decir que es una mezcla de los dos anteriores.

La maceracin se realiza en varios equipos de similar diseo y construccin, con aditamentos


especialmente ideados para facilitar su calentamiento, manipulacin, agitacin y evacuacin.
Dependiendo de cada pas o regin estos equipos reciben el nombre de Pailas u Ollas de
cocimiento. Bsicamente se trata de los siguientes equipos, para un sistema mixto de maceracin:
Paila de Crudos.- Equipo donde se realiza la coccin. Las ms comunes son verticales de forma
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cilndrica y fondo redondeado. Hay tambin horizontales y de forma rectangular. Estn construidas
de acero inoxidable, de cobre o acero comn. La calefaccin se hace generalmente con vapor
saturado seco (30-50psi) por medio de camisas o serpentines. Puede hacerse ebullicin abierta o
a presin. Cuando la ebullicin es a presin, generalmente se hace a 0.5atm manomtricas.
Cuenta con facilidades para la adicin de las materias primas, vlvulas de desage o evacuacin
y agitadores de velocidad variable.
Aqu es donde se cocina la materia prima adjunta que generalmente es arroz triturado pero que
tambin puede ser maz o cualquier otro cereal. Se adicionan las cantidades previamente
calculadas tanto de agua tratada como del cereal triturado y luego la temperatura de esta masa se
va elevando gradualmente a partir de la temperatura ambiente siguiendo un patrn o protocolo de
trabajo que depende de la clase de cereal que se est macerando. Finalmente el contenido de
esta olla se lleva a temperatura de ebullicin durante unos minutos antes de ser vaciada al
siguiente equipo de la cadena productiva. El tiempo total de proceso en este equipo es alrededor
de 1.5h. Ms adelante se presenta un patrn de tiempos y temperaturas para un cocimiento tpico
promedio.
En la figura 5 se observan las partes principales de la Olla de Crudos.

FIGURA 5- Olla de Crudos: 1. Salida hacia bomba de masas; 2. Llegada desde la bomba de masas; 3. Vlvula
para descarga directa de condensados; 4. Trampa de condensados; 5. Aislamiento; 6. Volante de la vlvula de

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salida de la masa de la Olla; 7. Entrada de agua caliente; 8. Entrada de agua fra; 9. Mezclador; 10. Termmetro;
11. Lmpara; 12. Vlvula sobre chimenea. Para hervir a presin; 13. Chimenea; 14. Manmetro; 15. Vlvula de
seguridad; 16. Bajante de adjuntos; 17. Termgrafo; 18. Volantes de vlvulas para serpentines (vapor); 20. Nivel
del piso; 21. Manmetro para la presin de vapor (30-50psig); 22. Bulbo del termgrafo; 23. Tapa hermtica para
hervir a presin; 24. Serpentines de vapor de determinado dimetro y vueltas; 25. Agitador; 26. Conjunto motorreductor para el agitador.

Paila de Mezclas.- Pueden estar construidas en acero inoxidable, acero o cobre. La calefaccin
se da por camisas o serpentines. Debe estar equipada con un agitador que proporcione una
mezcla rpida y uniforme, con la accin ms suave posible para evitar dao en las cscaras de la
malta, lo cual afectara la porosidad del lecho filtrante, incrementando el tiempo de filtracin.
En este equipo se produce el empaste, es decir, se cocina la cebada malteada previamente
molida y se somete a un proceso de calentamiento, pero con un protocolo diferente a la masa de
crudos; siendo una de sus principales diferencias, que no debe llevarse a ebullicin. En
determinado momento del proceso, el contenido de la Paila de Crudos hirviendo se vierte a la
Paila de Mezclas con el fin de ayudarle a alcanzar la temperatura ptima diseada para la
conversin de los almidones en maltosa y otros compuestos susceptibles de ser fermentados. El
proceso de elevacin de temperaturas aqu tambin es gradual y con descansos programados
hasta alcanzar los 72C para, finalmente, llevarla durante los ltimos cinco minutos a 76C. El
mosto obtenido tiene una concentracin de 16P1.
En la figura 6 se observan las principales partes de la Olla de Mezclas o principal:

1 GRADO PLATO (P): Cantidad en gramos de extracto seco primitivo del mosto original de la cerveza
contenido en 100g de dicho mosto a la temperatura de 20C.
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FIGURA 6- Olla de Mezclas: 1. Salida hacia bomba de masas; 2. Llegada de bomba de masas; 3. Vlvula para
descarga directa de condensados; 4. Trampa de condensados; 5. Aislamiento; 6. Volante de la vlvula de salida de
la masa de la Olla; 7. Entrada de agua caliente; 8. Entrada de agua fra; 9. Mezclador; 10. Termmetro para medir
la temperatura de agua entrante a la Olla; 11. Lmpara; 12. Compuerta de la chimenea; 13. Chimenea; 14. Bajante
de las harinas de malta; 15. Termgrafo; 16. Volante de vlvula de vapor; 18. Manmetro para presin de vapor;
19. Puerta de inspeccin corrediza; 20. Serpentines de calentamiento; 21. Bulbo del termgrafo; 22. Agitador; 23.
Soportes de la Olla; 24. Conjunto de motor y reductor.

Se requiere, adems, de una bomba de masas. La misma se usa para la transferencia de la


masa entre las Ollas de Crudos y Mezclas, y entre sta y la Olla de Filtracin. Esta transferencia
debe ser lo ms suave posible para evitar rotura de las cscaras de la malta, por lo cual se debe
usar bombas de baja velocidad y de impulso abierto.
El motor es de velocidad graduable por medio de un restato. Las tuberas pueden ser de cobre o
de acero inoxidable y su dimetro depende de la capacidad del equipo.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Final Parte 1 Apuntes de clase Tema 2: CERVEZA. Elaboracin industrial.

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