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Del Toro-Runzer C.B., J.A. Borbolla-Schroeder y M.V. vila-Snchez. 2012. Estudio de utilizacin de stevia
(Stevia Rebaudiana Bertoni) deshidratada y molida como medio edulcorante en la preparacin de infusiones
de manzanilla y arndano. Alimentacin: 1-28.
RESUMEN
En este artculo se demuestra el estudio de utilizacin de stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) deshidratada y
molida como medio edulcorante en la preparacin de infusiones de manzanilla y arndano. El estudio se
realiz mediante un proceso de deshidratacin de la hierba stevia, posterior a esto se crearon medidas y
experimentos para balancear o equilibrar el dulzor de la hierba con la infusin determinada, y una vez
alcanzado el nivel ptimo de dulzor se crearon sobres de t de manzanilla y arndano. Una vez creado el
producto se comprob su viabilidad dentro de una poblacin selecta en la preparatoria del Tecnolgico de
Monterrey Campus Santa Anita y la muestra seleccionada se convirti en un panel semi-entrenado. Este panel
semi-entrenado calific el aroma, color, apariencia general y sabor de cada una de las infusiones que se les
dieron a probar. Se ofrecieron infusiones de manzanilla y arndano edulcorado con stevia, azcar de mesa, y
Splenda para diabticos en cada uno de ellos, asimismo se realiz un anlisis de sangre de personas mayores
de 30 aos para comprobar el nivel de glucosa que aument en su organismo una vez probada la infusin
endulzada con stevia. Se concluy que la stevia no aumenta la glucosa en el cuerpo y de acuerdo a las pruebas
de hiptesis que se realizaron, estas fueron aprobadas.
Palabras clave: Stevia, infusin, deshidratacin, edulcorante natural, arndano, manzanilla, glucosa,
temperatura y concentracin.
ABSTRACT
This article demonstrates the study of the use of stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) dried and crushed as a
means of sweetener in the preparation of chamomile and cranberry infusions. The study was
conducted through a process of dehydration of the herb stevia, after this action, experiments were created to
balance the sweetness of the herb with the infusion determined, and once reached the optimal level
of sweetness there were several tea infusions created of chamomile and cranberry. Once having
the product its viability was proven within a selected population in the high school ITESM Campus
Santa Anita and the selected sample became a semi-trained panel. This semi-trained panel rated the flavor,
color, general appearance and taste of each of the infusions that were given to prove. There were
given blueberries and chamomile infusions sweetened with stevia, table sugar, and Splenda for diabetics in
each of them. Also a blood test was performed for people over 30 years old to verify the increased level of
glucose in their body having proven the infusion sweetened with stevia. It was concluded that stevia does not
increase glucose in the body and according to hypothesis tests that were conducted, these tests were approved.
Key words: Stevia, infusions, dehydration, natural sweetener, cranberry, chamomile, glucose, temperature,
and concentration.
Alimentacin
OBJETIVOS:
-
Antecedentes
El hombre ha consumido productos dulces a lo largo de su
historia, el azcar ha sido el edulcorante ms importante
ya que en s puede ser utilizada en muchas y variadas
maneras, darle sabor a diferentes alimentos o simplemente
dar deleite al paladar; pero lo que muchos ignoramos es
que ms que ser un nutriente, por su proceso de
refinamiento se convierte en un antinutriente, es decir,
que las vitaminas, minerales y factores accesorios
necesarios para metabolizar el azcar correctamente se
desechan en el proceso de refinamiento, as el organismo
tiene que movilizar las reservas de esos elementos
ocasionando un grave dficit de sustancias necesarias para
estar sanos. A parte el azcar est asociada a muchos otros
Alimentacin
Alimentacin
Alimentacin
Alimentacin
Alimentacin
ALCANCE DE INVESTIGACIN:
La investigacin se inicia como descriptiva ya que
pretende analizar las propiedades de la stevia y su
utilizacin como edulcorante natural en diferentes tizanas
herbales y frutales, asimismo, busca encontrar
caractersticas determinadas para hacerlo viable en su
consumo. La investigacin finalizar como correlacional
pues vincular los rasgos sensoriales de un grupo de
personas (panel semi-entrenado) con su preferencia en el
consumo de infusiones endulzadas con stevia y productos
comerciales, as como comparar diferentes temperaturas
para la extraccin de esteviosido.
HIPTESIS:
Hi-1: Los consumidores prefieren las infusiones
endulzados con stevia.
Hi-2: Para lograr la extraccin de esteviosido necesario, la
temperatura del agua debe ser por arriba de 90C.
Hi-3: La cantidad necesaria de stevia deshidratada molida
en un sobre individual de t, es de 0.5 gramos tomando
en cuenta que el contenido del sobre original es de 1,5
gramos.
Hi-4: La elevacin en el nivel de glucosa en la sangre es
menor con las tizanas endulzadas con stevia comparado
con las tizanas endulzadas con azcar de mesa y el
endulzante artificial.
Ho-1: Los consumidores no prefieren las infusiones
endulzados con stevia.
Ho-2: Para lograr la extraccin de esteviosido necesario, la
temperatura del agua debe ser por debajo de 90C.
Ho-3: La cantidad necesaria de stevia deshidratada molida
en un sobre individual de t, no es de 0.5 gramos
Alimentacin
Experimental
Habr una manipulacin de variables ya que para crear las infusiones endulzadas con stevia, se
necesitar probar con diferentes cantidades hasta llegar a una cantidad ptima. sta manipulacin
ser intencionada y se medir el efecto de los cambios realizados para confirmar su validez.
Los resultados de las encuestas sern totalmente subjetivos, caracterstica importante de este tipo
de experimento. Ser transaccional ya que se llevar a cabo en un solo momento, sin necesidad de
establecer un periodo de tiempo para analizar los resultados y ser descriptivo porque la muestra
dar especificaciones de color, olor, sabor y textura del producto lo que describir la factibilidad
del proyecto. Ser tambin correlacional ya que se ofrecer a la muestra diferentes tipos de
infusiones, con diferentes sabores, colores, texturas, etc. lo que nos llevara a una relacin entre
variables.
Una vez determinada la cantidad exacta de stevia en una infusin de t, es necesario comprobar
que efectivamente la stevia pese a ser 200 veces ms dulce que el azcar, no cause efectos
dainos en el cuerpo. Por ello se realizar un experimento en donde se medir el porcentaje de
glucosa en la sangre de personas mayores ya que son ms propensas a tener enfermedades
relacionadas con el consumo de azcar. Es un diseo experimental ya que se medir en la sangre
la cantidad de glucosa despus de consumir stevia.
Alimentacin
Muestra diseo 1 y 2
Muestra diseo 3
Muestra diseo 4
Poblacin:
Zapopan/Tlajomulco de
Muestra:
Zuiga
Unidad
de
10anlisis:
Adultos
mayores de
Colaborado
40 aos
res
Voluntarios
adultos
mayores
de 40
aos.
Alimentacin
___________________________________________________________________________________________________
Diseo 1: Temperatura adecuada para extraer el dulzor de la stevia.
1. En una cacerola, se introducir el agua para hervir.
2. Primero, se hervir a 85C y se agregar el t de manzanilla endulzado
con stevia
3. Se realizar un pequeo anlisis sensorial con 25 panelistas que
describirn el sabor, as como el color y aroma del t.
4. Se hervir el agua a 95C y se agregar stevia.
5. Se anotarn las observaciones, mismo proceso que el paso 3.
Instrumentos de recoleccin:
-
Libreta de
recopilacin de datos
Termmetro
Libreta de anotaciones
Calculadora
Computadora
Programa Excel
Programa Word
6. Las2:observaciones
realizadas
se pasarn
a lanecesaria
computadora
crearan las infusiones de t.
Diseo
Determinar el
porcentaje
de stevia
paray se
endulzar
los valores nominales, es decir, se sintetizar la informacin para su fcil
utilizacin.
1. Tener separadas las infusiones
de t con un recipiente que contenga
stevia deshidratada en polvo. Agregar diferentes porcentajes de stevia en
las bolsitas que contienen el t. (Sobres con 25, 30 y 40 porciento de
stevia)
Instrumentos de recoleccin:
-
Bscula cientfica
Libreta de anotaciones
Calculadora
Escner
Computadora
Programa Excel
Instrumentos de recoleccin:
Crear un panel semi-entrenado (muestra).
Encuesta
Resumen general
Recopilador
Calculadora
Computadora
Programa Excel
Programa Word
Hoja de anotaciones
Libreta de recopilacin
de datos
Alimentacin
Instrumentos de recoleccin:
-
Glucmetro
Libreta de recopilacin
de datos
Calculadora
Computadora
Programa Excel
Hoja de anotaciones
Alimentacin
Parte 1-Temperatura
Es importante para la investigacin, definir en primer
lugar la temperatura ptima que logra extraer las mejores
propiedades tanto en color, aroma, pero especialmente en
sabor de los ts de manzanilla y de arndano endulzados
con stevia, y de este punto de referencia partir para definir
lo que vendra siendo la parte 2 del experimento.
Sabor
85C
Amarillo Tenue
Amarillo Caracterstico
Pobre/ Sin aroma
T1: 85C
18
7
15
Manzanilla Caracterstico 10
Inspido/ Pobre
Sabor Sabor Normal
(caracterstico del T)
T2: 95C
2
23
6
19
20
25
Sabor
95C
Frecuen
cia
Acumul
ada
Inspido o 20
pobre (1)
80%
20
Normal
Caracters 5
tico (2)
20%
25
Inspido o 0
pobre (1)
0%
Normal
Caracters 25
tico (2)
100%
25
Aroma
Sabor
13
Rojo
Caracterstico
12
19
Pobre/ Sin
aroma
Arndano
Caracterstico
16
17
22
Rojo Tenue
Inspido/ Pobre
21
Sabor Normal 3
Figura 7: Tabla 1.3 describiendo los resultados de anlisis
de temperaturas en color, aroma y sabor a 85C y 95C.
A partir de los resultados que se pueden observar en la
tabla 1.1 y en la tabla 1.3, se puede notar que mientras la
temperatura sea mayor, mayor ser la extraccin del sabor
as como de las otras caractersticas fsicas evaluadas que
fueron tambin el color y el aroma tanto en el t de
manzanilla como en la infusin de arndano.
Alimentacin
13%
87%
(T2) 26.7%
Amarillo
Intenso
Amarillo
Ligero
Olor
Caracterist.
Ligero
Dulce
2 Dulce (Algo)
Inspido 13 Poco Dulce
11
4
12
3
12
3
(T3) 33.3%
Amarillo
Verdoso
Amarillo
Ligero
Aroma
Herbal
Intenso
Ligero
Sabor a
Hierba
Poco Dulce
13
20%
80%
2
14
1
15
0
100%
Alimentacin
(t1) 13%
(t2) 18%
Rosa intenso 13 Rojo intenso 15
Color
Rosa claro
2
Rosa claro 0
La tabla 2.2 muestra el
anlisis del t de arndano,
Poco/nada
5
Poco/nada
6
Aroma
el grupo de panelistas es
Caracterstico 10 Caracterstico 9
tambin de 15 personas, la
Poco Dulce 11 Poco Dulce 2
temperatura que se us fue
95 C, y en este caso cada Sabor
bolsita contiene 4.5
Dulce normal 4
Dulce normal 13
gramos en total, el t que
result mejor fue el t2 ya que, al igual que el caso de la
manzanilla, la mayora de los panelistas opin que el t1
era poco dulce y el t3 era muy dulce y con sabor a hierba.
As que las cantidades que conforman el t2 son de 0.8
gramos de stevia y 3.7 gramos de arndano deshidratado y
molido.
(t3) 22.7%
Rojo intenso
Rosa claro
Poco/nada
olor hierba
Poco Dulce
15
0
2
13
0
Muy dulce y
sabe a hierba
15
su aceptacin general,
no en comparacin con
infusiones
Muy buena 4
Buena
Regular
Malo
2
1
1
2
3
4
5
T1
T2
T3
Alimentacin
4
5
2
0
T1
T2
T3
10
4
5
4
2
0
T1
T2
T3
2
3
2
0
T1
T2
T3
__________________________________________________________________________________________
Figura 11: grficos 3.1, 3.2, 3.3, y 3.4 calificando el color, apariencia, aroma y sabor en infusiones de manzanilla.
___________________________________________________________________________________________________
Se puede ver en la grfica 3.1, que en cuanto al color, el
producto que se cre tiene bastante aceptacin ya que est
de la par con el t1 e incluso supera al t3; en el grfico 3.2
se observa como el t1 es superior en aroma al t2 y al t3,
pero las calificaciones del t2 y del t3, que son parecidas
son aceptables ya que predomina el nmero 3 (buena), y
para estos dos ts hay casi el mismo nmero de personas
que opinan que tienen un aroma regular con los que tienen
un aroma muy bueno. En el grfico 3.3 se distingue que
en sabor, predomina por poco la categora de regular, pero
no muy lejos estn los nmeros 3 y 4 (bueno y muy
bueno), el t1 sigue siendo el producto dominante y en
segundo lugar el t3 al hablar de sabor. En apariencia
general el t endulzado con stevia le hace competencia a
Alimentacin
5; 13%
2; 17%
5; 10% 1; 3%
4; 20%
2; 33%
4; 27%
3; 43%
3; 27%
3; 33%
(Antes ) en mg/dl
(40 min. Des pus ) en mg/dl
(Antes ) en mg/dl
5; 3% 1; 13%
4; 20%
5; 37%
2; 3%
3; 20%
2; 37%
4; 40%
Alimentacin
Alimentacin
Alimentacin