PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT ( Virtual plant).

(Punto de control y muestreo del proceso enfriamiento).

En la operacin de enfriamiento se puede establecer un punto de control, debido a que este

proceso trmico debe inactivar la carga de microorganismo presente en el yogurt. En este
punto se debe realizar un anlisis fisicoqumico y microbiolgico del yogurt el cual debe
cumplir con los parmetros establecidos en la NTC 805(Productos lcteos. leches
fermentadas).
Los parmetros microbiolgicos que deben reportar los anlisis , deben estar en los valores
reportados en la siguiente tabla:

(Tabla tomada de la NTC 805).

(Tabla tomada de la NTC 805).

Si los valores reportados por la anlisis no cumple con la norma tcnica colombiana 805, se
debe analizar si ese productos puede ser reprocesado o debe descartar.

PROCESO DE ELABORACION DE LECHE PASTEURIZADA (Virtual plant).

(Punto de muestreo y control Pasteurizacin leche).

La pasteurizacin es un tratamiento trmico continuo al que se somete la leche

para la reduccin de la poblacin microbiana - se estima que se elimina ms
del 99.999% - y para inactivar algunas Enzimas como las Lipasas cuya
actividad afecta la calidad de la leche. La pasterizacin se realiza en tres
etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento, que en las operaciones
HTST se realiza en un tiempo no mayor de 40 s, para evitar un deterioro de las
cualidades Organolpticas de la leche debido a las temperaturas relativamente
altas.
En esta etapa del proceso se deben realizar muestreo microbiolgico y
fisicoqumico para verificar que la leche cumple con la normatividad sanitaria
vigente que es el decreto 616 de 2006 y la NTC 506 leche pasteurizada. Por
medio de la enzima fosfatasa se puede validar que el proceso de
pasterizacin fue efectivo, cuando esta enzima no est presente en la leche
pasterizada.
La leche pasteurizada debe cumplir con los siguientes requisitos:

(Tabla tomada Decreto 616 de 2006.)

(Tabla tomada Decreto 616 de 2006).

La leche pasteurizada debe cumplir con los requisitos fisicoqumicos y
microbiolgicos establecidos en la siguientes tablas para poder se aptos para
el consumo humano.

PROTOCOLO DE TOMA DE MUESTRA.

La muestra debe ser tomada durante la produccin, esta debe ser significativa
y se debe determinar el tamao segn sea el volumen de produccin.
Seguidamente se debe refrigerar la muestra y velar que las caractersticas de
esta no se vea afectada.
Los materiales para tomar las muestras debe ser neveras porttiles, guantes ,
hisopos, recipiente de vidrio aforados segn sea el volumen que se tomara,
se debe hacer claridad que todos los instrumentos deben estar estriles para
poder realizar la toma de muestra. Para cualquiera de los dos productos el
procedimiento de toma de muestra es igual, solo difiere el punto de control
de cada proceso.