PULPAS FRUTAS Y NECTARES

INTEGRANTES:
DEYSI YAMILE MIRAMAG
JESSICA ANYERLIN JURADO
DEICY MARCELA JOJOA
ANA CAROLINA ROSERO

CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCION LIMPIA LOPE

REGIONAL NARIO

JUGOS, PULPAS, NECTARES

CONDICIONES DE ELABORACIN.
Los jugos y pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones apropiadas, con
frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Los jugos pueden prepararse a partir de
concentrados de frutas, siempre que renan las condiciones mencionadas a
continuacin. Existen diferencias entre las definiciones de jugo, pulpa y nctar de
frutas. El Ministerio de Salud de Colombia los define de la siguiente manera:
EL JUGO es el lquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas
maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. Tambin se consideran jugos
los productos obtenidos a partir de jugos concentrados o clarificados, congelados
o deshidratados, a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal
que restituya la eliminada en el proceso.
LA PULPA es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado,
obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas
frescas, sanas, maduras y limpias.
EL NCTAR es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos por la norma colombiana.
CARACTERISTICAS DE LOS JUGOS Y PULPA
Las pulpas y jugos se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos
nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Estn
compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de
vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales,
enzimas y carbohidratos como la fibra.
La composicin en pulpa tambin vara mucho entre el amplio nmero de frutas
producidas en Colombia. En la grfica 3 se observa esta fluctuacin. En particular
la pulpa de cada especie posee compuestos que la hacen diferente en sus
caractersticas de composicin, organolpticas y rendimiento.

Estas caractersticas varan de

manera importante an entre frutas
de una misma especie. Hay
factores genticos y agroculturales
que influyen para que haya, por
ejemplo guanabanas de una regin
que posean 12% de slidos
solubles y otras que pueden
alcanzar hasta 23%. Obviamente lo
mejor es conseguir frutas que
posean alto rendimiento en pulpa,
un elevado valor de slidos
solubles e intensas caractersticas
sensoriales propias de la fruta.
Las caractersticas de las pulpas y
jugos ms tenidas en cuenta en la
legislacin colombiana son las
organolpticas, las fisicoqumicas y
las microbiolgicas.
Las caractersticas organolpticas
son las que se refieren a las
propiedades detectables por los
rganos de los sentidos, es decir la
apariencia, color, aroma, sabor y consistencia.

La apariencia de los jugos o pulpas debe estar libre de materias extraas,

admitindose una separacin en fases y la mnima presencia de trozos y
partculas oscuras propias de la fruta utilizada.
La mayor separacin de fases se produce por la presencia de aire ocluido, por el
tamao grueso de las partculas que componen la pulpa y por reacciones
enzimticas en pulpas no pasterizadas.
La separacin de fases se presenta al dejar las pulpas en estado crudo, es decir
sin aplicar un tratamiento trmico que inactive las enzimas, causantes de la
hidrlisis de pectinas y posterior formacin de sales que precipitan. Esta
precipitacin es la que produce un lquido de apariencia ms transparente en la
parte superior y opaca en la inferior.

La presencia de partculas oscuras en la pulpa se puede deber a la rotura de

semillas de color oscuro durante el despulpado. Un caso tpico se presenta en el
maracuy. Tambin puede ser debido a la presencia de manchas oscuras en la
piel de la fruta que pueden pasar a la pulpa. Este caso se puede dar en la
guayaba o en la guanbana.
La pulpa debe estar libre de sabores extraos. Cualquier sabor a viejo o a alcohol
es seal de fermentacin, que de inmediato es rechazado.
El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha
obtenido. El producto puede tener un ligero cambio de color, pero no desviado
debido a alteracin o elaboracin defectuosa.
Otras caractersticas exigidas para las pulpas son las fisicoqumicas.
Especficamente la legislacin colombiana establece solo condiciones de acidez y
de slidos solubles para las pulpas de frutas ms comunes en el mercado
nacional.
Las caractersticas microbiolgicas de las pulpas tambin estn normatizadas. Se
aceptan ciertos niveles de contaminacin de algunos microorganismos (MO) que
comnmente pueden desarrollarse en este tipo de alimento. Las determinaciones
ms usuales son la de MO mesfilos, coliformes, esporas de clostridium sulfito
reductor, hongos y levaduras.
El nivel de estos MO permitidos en las pulpas depender del tipo de proceso de
conservacin a que se haya sometido la pulpa.
Cuando la pulpa ha sido simplemente congelada despus de su obtencin, se le
denomina pulpa cruda congelada. Los niveles de recuentos de microorganismos
aceptados por la norma colombiana son los siguientes:

Mesfilos/g

Buena *

Aceptable

20.000

50.000

Coliformes totales/g 9

<9

Coliformes
fecales/g

<3

<3

<10

<10

Esporas clostridium
sulfito reductor/g

Hongos/levaduras/g 1.000

3.000

* ndice mximo permisible para identificar el nivel de calidad.

Cuando las pulpas o jugos han sido pasterizados, los niveles de recuentos de
microorganismos aceptados son los siguientes:

Mesfilos/g

Buena

Aceptable

1.000

3.000

Coliformes totales/g <3

Coliformes
fecales/g

<3

<10

Esporas clostridium
sulfito reductor/g

Hongos/levaduras/g 100

200

Cuando las pulpas o jugos han sido ultra-pasterizados los niveles de recuentos de
microorganismos aceptados son los siguientes:

Mesfilos/g

Buena

Aceptable

100

300

Coliformes totales/g <3

Coliformes
fecales/g

<3>

<10

Hongos/levaduras/g <10

Esporas clostridium
sulfito reductor/g

En relacin a los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en los jugos estn:
a. Los edulcorantes naturales tales como sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa y
glucosa en cantidad mxima del 5%.
b. Antioxidantes como el cido ascrbico, limitado por las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM).
c. Colorantes, segn la lista de los permitidos en Colombia para alimentos.
d. Conservantes, como el cido benzico y sus sales de calcio, potasio y sodio en
cantidad mxima de 1 gramo (1000mg) por kg, expresado como cido benzico e
igual para el cido srbico. Cuando se empleen mezclas de estos, su suma no
deber exceder los 1250 mg/kg. Anhdrido sulfuroso, en cantidad mxima de 60
mg/kg, en productos elaborados a partir de concentrados.
e. Acidulantes como el cido ctrico, mlico, tartrico o fumrico, tambin limitados
por las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
f. Enzimas grado alimenticio, de acuerdo con las permitidas en el Codex
Alimentarius.
En cuanto al contenido mximo de metales pesados en mg/kg, se normatiza as:
Cobre 5, plomo 0.2, arsnico 0.1 y estao 150; Este ltimo presente en las latas
que sirven de empaque.
Para la denominacin de los jugos o pulpas comercializadas en los empaques se
designarn con la palabra jugo o pulpa, ms el nombre de la fruta utilizada en la
elaboracin.
Si en el producto se han incluido dos o ms jugos o pulpas de frutas, se debe
indicar en el rtulo de los mismos los nombres de las frutas utilizadas.
Por ltimo el jugo o la pulpa de frutas podrn llevar en el rtulo la frase -100%
natural-, solamente cuando el producto no se le agreguen aditivos, con la
excepcin del cido ascrbico.
.OPERACIONES DE TRANSFORMACION.
Involucran todas aquellas operaciones que contribuyen a extraer la mayor
cantidad de pulpa con el mnimo cambio que deteriore sus caractersticas
deseables. Estas operaciones son:
Escaldado: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior
enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el

rendimiento de pulpa; tambin se reduce un poco la carga microbiana que an

permanece sobre la fruta y tambin se realiza para inactivar enzimas que
producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa,
aunque pueda estar conservada bajo congelacin.
En la fbrica el escaldado se puede efectuar por inmersin de las frutas en una
marmita con agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado tambin
en marmita. Esta operacin se puede realizar a presin atmosfrica o a
sobrepresin en una autoclave. Con el escaldado en agua caliente se pueden
perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor puede ser ms costoso y
demorado pero hay menos prdidas. En autoclave es ms rpido pero costoso.
Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mnima cantidad de agua,
como para generar vapor y luego si se coloca la fruta. Se agita con vigor, tratando
de desintegrar las frutas y volver el producto una especie de sopa. Cuando la
mezcla alcanza cerca de 70 a 75 C se suspende el calentamiento.
Molido: Permite la desintegracin de las estructuras de las frutas que facilitan
operaciones como el escaldado y despulpado.
Se puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra un efecto
similar al de la licuadora casera o industrial.
Este molido no es recomendado para frutas que poseen semillas grandes,
oscuras, amargas y frgiles como el maracuy, el mango o an la guanbana. Las
frutas de semillas pequeas como la guayaba, mora, lulo y tomate se desintegran
muy bien sin romper las semillas.
El molido tiene la desventaja de incorporar aire a la masa obtenida, con lo que se
pueden acelerar procesos de oxidacin entre los que se hallan el cambio de color
y formacin de espuma, ambos causan inconvenientes en la calidad final de la
pulpa.
Corte: Algunas frutas como el maracuy deben ser cortadas para extraer su masa
interior antes de separar la pulpa. Aunque hay mquinas que lo hacen, por lo
general en las pequeas industrias se realiza en forma manual con la ayuda de
cuchillos.
Pelado: A otras frutas hay necesidad de retirarles la cscara como a la guanbana
y papaya, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la
pulpa. Esta operacin puede efectuarse de manera manual o por mtodos fsicos,
mecnicos o qumicos.

El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros
que presentan ciertas caractersticas que se ajustan al tipo de piel de algunas
frutas. Estos son similares a los que hoy se emplean para pelar papas. Permiten
cortar pelculas de cierto grosor, evita que el operario por descuido se corte, tienen
formas especiales para acceder a superficies curvas y poseen empuaduras
ergonmicas, es decir que se ajustan muy bien a la mano del operario. Los
mtodos fsicos emplean calor y fro, por ejemplo el tomate de mesa. Los
mecnicos usan mquinas especialmente diseadas para determinadas
geometras y texturas. Los mtodos qumicos emplean sustancias como la soda a
diferentes temperaturas y concentraciones. Cada lote de fruta es especfico y
necesitara de varios ensayos para determinar las condiciones adecuadas.
Separacin: Esta operacin permite retirar la masa pulpa-semilla de frutas como
el maracuy, curuba o lulo.
Se efecta generalmente de forma manual con la ayuda de cucharas de tamaos
adecuados. El rendimiento aumenta si se hace dentro de recipientes plsticos
para evitar las prdidas de jugos.
Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de cortar
la fruta y otros de separar la pulpa-semilla. Estas masas obtenidas se deben cubrir
con tapas o materiales plsticos para prevenir contaminaciones u oxidaciones del
medio ambiente
Macerado: Con esta operacin se busca aumentar los rendimientos en pulpa. Se
logra por la accin de enzimas naturales de la fruta o mediante adicin de enzimas
comerciales agregadas. Tambin se emplea para disminuir la viscosidad de
algunos jugos o pulpas para lograr su concentracin a niveles superiores a 60
Brix, como en el caso de la mora, mango y maracuy.
En frutas como la guanbana que poseen, adems de la pulpa y la semilla, los
sacos donde se encuentran las semillas, que son de una textura no fluida llamada
mota tambin se usa la maceracin. Esta fraccin est compuesta de fibras de
celulosa, la cual se va disolviendo a medida que la fruta madura, con lo que se
aumenta la proporcin de pulpa fluida.
El macerado se logra con mezclas de enzimas llamadas pectinolasas, amilasas y
celulasas. Las condiciones de concentracin de enzima, temperatura, pH y tiempo
de accin ptimos varan de una fruta a otra.
Los rendimientos aumentan en valores cercanos al 5-7% o ms, dependiendo de
las caractersticas de cada fruta. El costo por el empleo de enzimas puede
considerarse alto, pero se recupera entre mayores sean los volmenes tratados.

Despulpado: Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los

dems residuos como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa
es el de hacer pasar la pulpa-semilla a travs de una malla. Esto se logra por el
impulso que comunica a la masa pulpa-semilla, un conjunto de paletas (2 o 4)
unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrfuga de giro de
las paletas lleva a la masa contra la malla y all es arrastrada logrando que el
fluido pase a travs de los orificios la malla. Es el mismo efecto que se logra
cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa-semilla que antes ha sido
licuada. Aqu las mallas son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la
pulpa-semilla contra la malla del colador.
Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales;
con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos.
Es importante que todas las piezas de la mquina que entran en contacto con la
fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son metlicas, de fibra o caucho.
Tambin se emplean cepillos de nylon.
Durante el despulpado en este tipo de mquinas tambin se causa demasiada
aireacin de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formacin de
espuma y favorecimiento del cambio de color y sabor en ciertas pulpas.
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la
despulpadora perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la mora,
guayaba o fresa, permiten esta adicin directa. Las dems exigen una adecuacin
como pelada (guanbana), corte y separacin de la pulpa-semilla de la cscara
(maracuy). Ablandamiento por escaldado (tomate de rbol).
La mquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cscaras y otros
materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios de la malla.
Los residuos pueden salir impregnados an de pulpa, por lo que se acostumbra a
repasar estos residuos. Estos se pueden mezclar con un poco de agua o de la
misma pulpa que ya ha salido, para as incrementar el rendimiento en pulpa. Esto
se ve cuando el nuevo residuo sale ms seco y se aumenta la cantidad de pulpa.
Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se
logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la enva por tubera
desde la salida de la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento.
Refinado: Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, cuando esta ha
sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor dimetro de sus orificios.
Reducir el tamao de partcula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una ms
rpida separacin de los slidos insolubles en suspensin, le comunica una

textura ms fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir

de esta pulpa. De otra parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la
separacin de material grueso y duro que esta naturalmente presente en la pulpa
inicial.
El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la
malla por otra de dimetro de orificio ms fino. Generalmente la primera pasada
para el despulpado se realiza con malla 0,060 y el refinado con 0,045 o menor. La
malla inicial depende del dimetro de la semilla y el final de la calidad de finura
que se desee tenga la pulpa.
Homogenizado: Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En
esta operacin se emplean equipos que permitan igualar el tamao de partcula
como el molino coloidal. Esta mquina permite moler el fluido al pasarlo por entre
dos conos metlicos uno de los cuales gira a un elevado nmero de revoluciones.
La distancia entre los molinos es variable, y se ajusta segn el tamao de partcula
que se necesite. La friccin entre el molino y el fluido es tan alta que la cmara de
molido, necesita ser refrigerada mediante un bao interno con un fluido refrigerado
como el agua. Aqu tambin la pulpa sometida a homogenizacin sufre una alta
aireacin como en el caso del molido y el despulpado y refinado.

Desairado: Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones

anteriores.
Hay diferentes tcnicas que varan en su eficiencia y costo. La ms sencilla y
obvia es evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la
pulpa, mediante un calentamiento suave se puede disminuir la solubilidad de los
gases y extraerlos.
Otra forma es aplicar vaco a una cortina de pulpa. La cortina se logra cuando se
deja caer poca pulpa por las paredes de una marmita o se logra hacer caer una
lluvia de pulpa dentro de un recipiente que se halla a vaco.
Entre ms pronto se efecte el desairado, menores sern los efectos negativos del
oxgeno involucrado en la pulpa. Como se mencion antes estos efectos son la
oxidacin de compuestos como las vitaminas, formacin de pigmentos que
pardean algunas pulpas; la formacin de espuma que crea inconvenientes durante
las operaciones de llenado y empacado.
Empacado: Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin
de mantener sus caractersticas hasta el momento de su empleo. Esto se logra

mediante su empacado con el mnimo de aire, en recipientes adecuados y

compatibles con las pulpas.
Las fbricas de pulpas han empleado diferentes tipos de plsticos en forma de
vasos, bolsas, botellas y canecas. Se ha buscado darle vistosidad, economa y
funcionalidad a estos empaques.
Para darle funcionalidad se han empleado empaques con capacidades de 125 ml,
200 ml, 500 ml. 1 kg y volmenes institucionales.

Control de calidad para elaboracin de jugos

. Seleccin e inspeccin: Uno de los factores ms importantes en la obtencin del
producto final es la seleccin de materia prima, en el caso de las frutas debern
estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y
sin podredumbre.
. Lavado: Se realizar con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier otra
contaminacin. El agua debe ser de calidad potable y contener algn tipo de
desinfectante como cloro en bajos concentraciones.
. Pasteurizacin: La pasteurizacin se realizar sobre el producto envasado, en el
caso de jugos en botellas de vidrio, a una temperatura de 70 C y por 30 minutos.

. Extraccin de la pulpa: En este proceso se debe controlar el tamao del

tamiz que se coloca en la despulpadora, ya que depender de ste la calidad de
pulpa que se obtenga, vale decir, un tamiz demasiado fino retendr mucha fibra y
esto disminuir el rendimiento del producto final.
. Slidos solubles: La concentracin de slidos solubles se determinar
mediante un refractmetro y ser de no ms de 18 Brix.
. Almacenaje y rotulado de productos.
. Rotulado o etiquetado: Las etiquetas debern estar limpias y adheridas
firmemente al envase. No se superpondrn etiquetas sobre las ya existentes,
salvo en aquellos casos en que complementen la informacin ya existente.
La etiqueta contendr la siguiente informacin:
a) Nombre del producto en letras destacadas.
b) Tipo, clase y grado.
c) Zona de produccin.

d) Contenido neto.
e) Indicacin del origen del producto.
f) Nombre o razn social y direccin del fabricante o distribuidor.
g) Marca de conformidad con norma, si procede.
h) Aditivos usados.
i) Autorizacin sanitaria.

PULPAS
Producto obtenido de frutas limpias, maduras, frescas y sanas, mediante el
proceso de extraccin y refinado con o sin pasteurizacin.
Pulpa congelada: vida til hasta 15 meses a -18
Pulpa Pasteurizada: vida til hasta 8 meses. Para pulpa liquida con y sin azcar
Usados para la elaboracin de refrescos, nctares y jugos.
Las principales reacciones de deterioro que sufren las pulpas son originadas por
los microorganismos. En menor proporcin y ms lentamente estn las reacciones
de origen bioqumico, que tienen lugar por la reaccin de ciertos compuestos con
el oxgeno del aire y otros compuestos en donde participan activamente las
enzimas.
Las reacciones microbiolgicas producen rpidas reacciones de degradacin
como la fermentacin y con estas cambios sensoriales importantes Las reacciones
de origen bioqumico causan cambios lentos de apariencia, color, aroma, sabor,
viscosidad y valor nutricional.
Las diferentes tcnicas de conservacin buscan detener o retardar estos tipos de
deterioro, sobre todo el provocado por los microorganismos, que fcilmente invade
a las pulpas.
Las tcnicas ms comunes de conservacin emplean calor, fro, aditivos y
reductores de la actividad del agua.
Entre las tcnicas que emplean calor se hallan el escaldado, la pasterizacin y la
esterilizacin. Estas son crecientes en cuanto a intensidad de calor, es decir la
esterilizacin emplea mayores temperaturas que la pasterizacin y est ms que
el escaldado, por lo que la esterilizacin elimina mayor cantidad de
microorganismos que las otras dos tcnicas.

DIAGRAMA DE FLUJO

TECNICAS DE CONSERVACION DE PULPAS

PASTERIZACION
Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destruccin de
los microorganismos patgenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento
para evitar la sobre coccin y la sobrevivencia de los microorganismos termfilos.
Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterizacin.
Estn las marmitas de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento
calefactor. Las hay de serpentn o las simplemente calentadas con una fuente de
calor exterior a la marmita. Estas fuentes pueden ser estufas a gas, a gasolina u
otro combustible.
La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependern de
varios factores como su pH, composicin, viscosidad y nivel de contaminacin
inicial. A menor pH, viscosidad y contaminacin, se requerir menor tiempo o
temperatura de pasterizacin para disminuir el grado de contaminacin hasta
niveles en los que no se presentar rpido deterioro de la pulpa.
Es el caso de la pulpa de maracuy que posee un pH alrededor de 2.7, que no
permite el crecimiento de muchos microorganismos y el calor a este pH los afecta
ms; baja viscosidad que permite un mayor movimiento de la pulpa y por ello
mejor y ms rpida transmisin del calor, y por estar protegido por una cscara tan
resistente no se contamina fcilmente, claro este nivel de contaminacin
depender en gran medida en la higiene y cuidados mantenidos durante el
procesamiento.
CONGELACION
La congelacin disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificacin del
agua que caracteriza este estado de la materia. Al no estar disponible como medio
lquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir. Solo algunas como la
desnaturalizacin de protenas presentes en la pared celular. Esto propicia la
precipitacin de los slidos insolubles con lo que se favorece el cambio en la
textura y la separacin de fases, sobre todo cuando con estas pulpas se preparan
nctares.
Durante la congelacin se favorece la formacin de cristales de hielo que crecen y
causan roturas de las paredes celulares y prdida de la capacidad retenedora de
los jugos dentro de las clulas. Se ha notado tambin que la congelacin produce
una disminucin de los aromas y sabores propios de las frutas.

A pesar de estos cambios, la congelacin es la tcnica ms sencilla que permite

mantener las caractersticas sensoriales y nutricionales lo ms parecidas a las de
las pulpas frescas y en nuestro medio es la tcnica ms empleada.
La conservacin por congelacin permite mantener las pulpas por perodos
cercanos a un ao sin que se deteriore significativamente. Entre ms tiempo y
ms baja sea la temperatura de almacenamiento congelado, mayor nmero de
microorganismos que perecern. A la vez que las propiedades sensoriales de las
pulpas congeladas durante demasiado tiempo irn cambiando.
EMPLEO DE ADITIVOS
Esta tcnica se tiende a emplear menos, sobre todo en los productos destinados a
la exportacin. Los consumidores exigen cada vez con mayor decisin alimentos
lo ms naturales posible.
En alguna poca se emplearon agentes conservantes a base de sales de azufre
para controlar los cambios de color y el desarrollo de microorganismos, a pesar de
los efectos evidentes en el cambio de sabor y color. Hoy estn limitados a mnimas
cantidades, cuando son permitidos.
Los ms empleados en el mercado interno para derivados como las pulpas son las
sales de benzoatos y sorbatos en cantidades mximas de un g/kg de pulpa.
Combinando el uso de conservantes con la refrigeracin, es decir bajar la
temperatura del sitio de almacenamiento hasta valores que no alcance a
congelarse el producto, se logra mantener en estado lquido las pulpas.La
duracin de estas pulpas se reduce a pocos das en la medida que la temperatura
de refrigeracin no sea tan baja o la contaminacin inicial sea ms elevada.
PULPAS EDULCORADAS
La pulpa edulcorada o tambin llamada azucarada, es el producto elaborado con
pulpas o concentrados de frutas con un contenido mnimo en fruta del 60% y
adicionada de azcar.
El combinar pulpa con azcar presenta las siguientes ventajas: Le comunica
mayor grado de estabilidad que la pulpa cruda; el nctar preparado a partir de esta
pulpa presenta mejores caractersticas de color, aroma y sabor que el preparado
con pulpa cruda congelada no edulcorada; la textura de la edulcorada congelada
es ms blanda que la cruda congelada, permitiendo una dosificacin ms sencilla
que la cruda congelada. Finalmente la pulpa edulcorada permite una preparacin
de nctares ms rpida, ya que solo hay que mezclarla con agua.

La pulpa edulcorada es de fcil preparacin. Hay necesidad de realizar clculos

sencillos donde las variables sern los grados brix de la pulpa cruda y la
proporcin de pulpa que se desea tenga la mezcla del producto final que la
contendr.
Si la pulpa edulcorada se va a emplear en la elaboracin de nctares, se deber
prever qu porcentaje de pulpa y cuntos grados brix contendrn el nctar final.
Los valores aproximados de densidad para algunas soluciones azucaradas son:
Brix

Densidad

Brix

Densidad

12

1.046

40

1.170

15

1.060

50

1.230

20

1.080

68

1.330

La pulpa de mora tiene 8 Bx, es decir 8% de slidos solubles o sea, de 100 kg o

gramos de pulpa, 8 kgo g son de slidos solubles. Si calculamos el 8% de 4 Kg
obtendremos los kg de slidos solubles que aportar la pulpa incluida en el nctar.
4 kg x 8/100= 0,32 kg o 320 gramos
Como el nctar necesita tener 2,4 kg o 2400 g de slidos solubles, quiere decir
que se necesitan agregar:
2400-320= 2080 g de slidos solubles.
Estos se obtienen al agregar 2080 g de azcar.
De forma que ya se puede decir que se necesitan pesar 4,0 kg de pulpa y 2,08 kg
de azcar para mezclarlas con la cantidad de agua que hace falta para completar
20 kg de nctar.
20 kg - (4,0 + 2,08) = 13,92 kg de agua.

CONCENTRACION

Otra forma de conservar las pulpas adems de aplicarles calor o fro, o aumento
de los slidos solubles por adicin de azcar, es retirar parte de su agua de
composicin mediante la concentracin.
Cuando se retira suficiente agua de la que naturalmente posee la fruta, se les
dificulta a los microorganismos su posibilidad de desarrollo en un medio que tiene
baja actividad de agua y se ha aumentado su acidez.
La actividad de agua (Aw) no es lo mismo que el contenido de agua. Es un
parmetro que permite medir el nivel de disponibilidad del agua para ser empleada
por los microorganismos o para las reacciones bioqumicas de un alimento.
Los niveles de slidos solubles que se deben alcanzar para bajar la Aw estn
cerca de 60-65%
Existen diferentes tcnicas de concentracin. Las hay por simple evaporacin en
marmita abierta a presin atmosfrica; por evaporacin al vaco a bajas
temperaturas (50-60 C); por crioconcentracin, permitiendo retirar el agua
congelada que inicialmente se forma cuando se somete a congelacin progresiva
un producto, o por smosis directa, colocando en contacto trozos de alimentos con
un fluido concentrado que ejerza alta presin osmtica para absorber y retirar el
agua a temperatura ambiente.
DESHIDRATACION
La deshidratacin de pulpas permite obtener un alimento en estado slido con un
contenido en agua inferior al 15%.
La apariencia es en hojuelas o en polvo y su estabilidad a temperatura ambiente
es superior a la de los dems tipos de conservas. Puede presentar el
inconveniente de pardeamiento, formacin de grumos o ser de lenta rehidratacin
cuando se va a preparar nctares a partir de estas.
Los productos obtenidos cambian significativamente sus caractersticas
sensoriales y nutricionales debido a la exposicin prolongada al calor y a la
oxigenacin, pero tienen la ventaja de ofrecer ms funcionalidad al consumidor por
la disminucin de volumen y de peso respecto al de la pulpa fresca.

CONTROL DE CALIDAD.

Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto
final. La calidad resultante ser la que se haya logrado mantener despus de
haber procesado la fruta que lleg a la fbrica en determinadas condiciones.
Si los procesos fueron adecuadamente aplicados, manteniendo la higiene en cada
operacin, la pulpa resultante poseer niveles de contaminacin aceptables y
hasta satisfactorios.
Si la fruta reuna las condiciones de madurez y sanidad necesarios, fisicoqumica y
sensorialmente la pulpa poseer las caractersticas de calidad muy similares a las
recin obtenidas de la fruta fresca a nivel casero, que es el patrn empleado por el
consumidor para comparar la pulpa obtenida en una fbrica.
Los valores de los parmetros de calidad como brix y acidez promedios de las
pulpas ms comunes estn reportados en las grficas 4 y 5 de este captulo.
La determinacin de estos valores en el laboratorio se hace mediante el empleo
de equipos y siguiendo tcnicas analticas especficas.
Los grados Brix miden la cantidad de slidos solubles presentes en un jugo o
pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los slidos solubles estn
compuestos por los azcares, cidos, sales y dems compuestos solubles en
agua presentes en los jugos de las clulas de una fruta. Se determinan empleando
un refractmetro calibrado y a 20 C. Si la pulpa o jugo se hallan a diferente
temperatura se podr realizar un ajuste en Brix, segn la temperatura en que se
realice la lectura.
La acidez se determina efectuando una titulacin cido-base con la ayuda de
bureta, fenolftalena o un potencimetro, balanza analtica, NaOH 0,1 normal, y
material de vidrio de laboratorio. El resultado se expresa en % m/m de cido ctrico
anhidro (el equivalente de este cido es de 70 g/mol).
La evaluacin sensorial se realiza en la mayora de los casos preparando nctares
a partir de la pulpa en proceso de evaluacin. Los jueces o catadores determinan
las caractersticas de los factores de calidad como apariencia, color, aroma, sabor
y consistencia del nctar y lo califican segn una escala donde cada factor de
calidad posee un valor mximo de cuatro puntos para un total de 20 puntos.
Los dems parmetros se analizarn de forma anloga y los acuerdos se
consignarn en un formato gua de evaluacin, donde se establecen los rangos de
calificacin y sus correspondientes descripciones. As se calificar de 3,0 a 4,0
cuando la apariencia es uniforme, sin semillas o trozos de piel, sin separaciones y
sin espuma.

Las calificaciones asignadas deben consignarse en un segundo formato donde se

cuenta con un espacio para calificar cada muestra y adems un espacio para
explicar por qu se califica con ese valor. Por ejemplo si se califica el aroma con
1.0/4.0 se deber complementar diciendo que el nctar presenta un aroma a
fermentado o a cocido. Esta observacin orienta al investigador o a los
encargados del control de calidad sensorial, sobre el defecto que presenta el
producto y la posible causa para su correctivo.
La evaluacin sensorial se puede considerar la ms representativa de la calidad
de una pulpa. Cualquier error a lo largo del proceso va a influir en las
caractersticas sensoriales del producto final y se podr detectar, gracias a que
cada consumidor posee en todo momento los instrumentos adecuados, como son
sus rganos de los sentidos.

NECTAR
Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,
adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin del
Ministerio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta
parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboracin,
conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas
azucaradas y refrescos de frutas.
La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido
al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir,
concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados,
clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado
solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.
Caractersticas exigidas
Los nctares de frutas, segn la misma resolucin, deben presentar las siguientes
caractersticas:
a. Organolpticas
Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios
de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta.
b. Fisicoqumicas
Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20
C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no

debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 0,2.
c. Microbiolgica
Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con
duracin mxima de 30 das, son las siguientes:
M

Recuento de
microorganismos
mesoflicos

1000

3000

NMP coliformes
totales/cc

29

NMP coliformes
fecales/cc

Recuento de esporas
clostridium sulfito
reductor/cc

<10

Recuento de Hongos
y levaduras/cc

100

200

CON:
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.
c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.
NMP = Nmero ms probable.

Los nctares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad, es decir a un

tratamiento ms drstico que la pasterizacin, no se permite agregarles sustancias
conservantes. Solo si han sido fabricados con jugos, pulpas o concentrados

conservados previamente, se permite la presencia de sorbato o benzoato en una

cantidad mxima de 250 mg/l y de anhdrido sulfuroso en cantidad mxima de 60
mg/l.
INGREDIENTES
Los nctares adems de pulpa de fruta, poseen sustancias edulcorantes y algunos
aditivos permitidos.
El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de diferentes
nctares, referido al brix natural de la fruta est indicado a continuacin en la
grfica

En el caso que el nctar sea elaborado con dos o ms frutas, el porcentaje de

slidos solubles de fruta estar determinado por el promedio de los slidos
solubles aportados por las frutas constituyentes. La fruta predominante ser la que
ms slidos solubles aporte a la formulacin del nctar.
Adems de la pulpa el nctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar
el sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al
paladar.

Entre los edulcorantes naturales ms comunes estn la sacarosa o azcar de

mesa, la glucosa, jarabe invertido, fructosa y la miel. Recientemente se estn
empleando otros edulcorantes que disminuyen el contenido calrico a los llamados
productos denominados dietticos, sin cambiar de manera significativa las
caractersticas sensoriales, entre estos estn el sorbitol, aspartame y sacarina.
Ms adelante se discutir sobre los nctares dietticos.

ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos:
Conservantes.

cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima

de 1000 mg/kg, expresado en cido benzoico.
cido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de
1000 mg/kg, expresado en cido srbico.

Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deber exceder 1250 mg/kg.

Estabilizantes

Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol.

Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina

Solos o en mezcla en cantidad mxima de 1.5 g/kg.

Colorantes
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estn
descritos en la Resolucin N 10593 de 1.985.
nicamente para los nctares de guayaba y fresa se permite la adicin de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolucin N 10593/85, en cantidades
no superiores a 15 mg/l del producto listo para el consumo.
Acidulantes

cido ctrico, tartrico, mlico, y fumrico. Estos limitados por las buenas prcticas
de manufactura.
Antioxidantes
cido ascrbico limitado por las buenas prcticas de manufactura. Cuando se
declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mnimo el 60% de la
recomendacin fijada en la Resolucin N 11488/84.

Sustancias no permitidas
En los nctares no se permite la adicin de aromatizantes artificiales. Se permite
la adicin de steres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de
frutas.
No se permite adicionar almidn.
Lmite de defectos
En los nctares de frutas se admite un mximo de diez defectos visuales no
mayores de 2 mm en 10 ml de muestra analizada. En 100 ml del producto no se
admite la presencia de insectos o sus fragmentos.
Metales pesados
El contenido mximo de metales pesados expresados en mg/kg es de: Cobre, 10;
plomo, 2; arsnico 0,2; y estao 150.
Denominacin
Los nctares de frutas se designarn con la palabra "Nctar de..." seguido del
nombre de la fruta utilizada.
El producto elaborado con dos o ms frutas debe aparecer en el rtulo el nombre
de las frutas utilizadas.
Los nctares de frutas podrn llevar en el rtulo la frase 100% natural, solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos, con la excepcin del cido
ascrbico.
El siguiente cuadro facilita realizar los clculos para hallar las cantidades de
ingredientes necesarios para preparar el nctar, con base a los datos que se
suministran.

Ingredientes

100

Brix

S.S.A.

Total(kg)

Pulpa

20*

1.6

4.0

Azcar

10.4

100

10.4

2.08

Agua

69.6

---

---

13.92

12.0

20.00

100.0

Para calcular los brix de la mezcla pulpa-azcar se procede de la siguiente forma:

6.08
4.0

1 Con los datos suministrados se calcul que se deben mezclar 4 kg de

pulpa con 2.08 kg de azcar lo que pesar en total 6.08 kg .
2 Si se tienen los pesos de los dos ingredientes que componen la pulpa
edulcorada, se puede calcular el porcentaje en que cada uno contribuye en
la mezcla. Se establecen las proporciones:

100%
X

6.08
2.08

100%
Y

100*4.0/6.08 = X = 65.8%
100*2.08/6.08 = Y = 34.2%
Habiendo calculado los porcentajes de pulpa y azcar en la pulpa edulcorada es
decir los datos de la segunda columna del cuadro, se puede calcular los gramos o
kg en que cada porcentaje de ingrediente contribuye a los grados brix de la
mezcla.
Para calcularlo se le saca el respectivo porcentaje a la cantidad de la segunda
columna. As, si la pulpa est en un 65.3 % en la pulpa edulcorada, esas 65.3
partes aportarn el 8% en solidos solubles. Y el azcar que est en 34.2%
aportar todo en slidos solubles por tener 100% brix.
Sumando los dos aportes en slidos solubles se obtienen los Brix de la pulpa
edulcorada.
65.3* 8/100 = 5.3 y 34.2*100/100 = 34.2

5.3 + 34.2 = 39.5 Brix

El que la pulpa fresca se halle en un 65.3% en esta pulpa edulcorada, significa
que esta dentro de la legislacin, la cual exige que la pulpa de fruta est en
mnimo un 60%.
Si se observa la formulacin de la pulpa edulcorada se notar que la proporcin
pulpa: azcar, redondeando es 66:34 es aproximadamente 2:1.
Adems si se observa la proporcin de los ingredientes del nctar se notar que la
proporcin pulpa: azucar: agua es 2:1:7. Es decir si tengo un balde como
recipiente de medida, puedo mezclar un balde de azcar mas dos baldes de pulpa
ms siete baldes de agua. Agito y obtengo un nctar de aproximadamente 20% de
pulpa y 12 Bx finales.
Lo anterior se puede simplificar an ms. Si se quiere preparar una pulpa
edulcorada se debe mezclar dos porciones o baldes de pulpa por una de azcar, y
si quiere preparar el nctar, se debe mezclar una parte de azcar, por dos partes
de pulpa y siete partes de agua.
Si se parte ya de la pulpa edulcorada para preparar el mismo nctar se pueden
mezclar una parte de pulpa edulcorada con 2.3 partes de agua o aproximando,
dos partes de pulpa edulcorada con cinco partes de agua.
Es importante tener en cuenta que estas pulpas edulcoradas no son estables
completamente por el hecho de contener una cantidad de slidos solubles
medianamente elevado. Se necesitaria que alcanzaran alrededor de los 68 Brix,
que es la concentracin a la que con dificueltad se desarrollan los
microorganismos.

GENERALIDADES SOBRE LA OBTENCION DE NECTARES DE FRUTAS.

La elaboracin de nctares se realiza por la mezcla de jugo o pulpa de fruta con
un jarabe de un edulcorante como la sacarosa.
Como se vio antes a los nctares se les pueden agregar sustancias estabilizantes
que mantienen su apariencia; antioxidantes que previenen cambios en el color,
aroma y sabor; cidos para ajustar el equilibrio azcar-cido y conservantes para
inhibir el crecimiento de los microorganismos que hubieran podido sobrevivir a los
tratamientos trmicos.

Las pulpas que se pueden emplear en la elaboracin de los nctares son las
provenientes de frutas recin procesadas o pulpas conservadas por diferentes
tcnicas solas o combinadas.
Las tcnicas solas bsicas ms comunes son:
1. Congeladas
2. Pasterizadas
3. Refrigeradas
4. Aditivos
5. Edulcoradas
6. Concentradas y
7. Deshidratadas
Las posibles tcnicas de conservacin combinadas aplicables a las pulpas son:
(Los nmeros corresponden a las 7 tcnicas bsicas de la lista anterior)
1-2, 1-4, 1-5, 1-6, 1-4-5, 1-2-4, 1-2-4-5;
2-3, 2-4, 2-5, 2-6, 2-7, 2-3-4-5, 2-4-5;
3-4, 3-5, 3-6, 3-4-5, 3-4-6;
4-5, 4-6, 4-7;
5-6, 5-7;
Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recin procesadas o las que
posean el menor tiempo de almacenamiento, ya que sus caractersticas
sensoriales y nutricionales disminuyen lenta pero continuamente.
Adems de las pulpas y edulcorantes, los nctares poseen agua que tambin
debe reunir ciertas condiciones.
El agua empleada debe ser potable, es decir que su composicin qumica como
microbiolgica no afecte la calidad del nctar ni la salud del consumidor.
Los otros ingredientes que permiten ajustar sus caractersticas sensoriales,
fisicoqumicas y estabilidad al deterioro deben ser de grado alimenticio y ser
agregadas en las cantidades adecuadas a lo expresado en la resolucin
correspondiente.
Los tipos de nctares que se pueden hallar en el mercado son muy variados. Por
una parte se pueden hallar de tantos sabores como frutas existen. Adems en

pocas recientes existe la tendencia a preparar nctares mezclados con dos o

ms pulpas o jugos de frutas.
Las razones de elaborar estas mezclas es la variedad de sabores que aportan a la
ya amplia lista de nctares de frutas tropicales y subtropicales. De otra parte est
en auge el consumo de alimentos con alto contenido de nutrientes naturales y las
frutas son una buena fuente de vitaminas, minerales, sales y cidos orgnicos,
enzimas, aminocidos, pigmentos, pocas grasas y agua.
En el amplio grupo de frutas las hay con todo tipo de caractersticas sensoriales.
Muy cidas como el maracuy, la mora, los ctricos, el tamarindo, el lulo y la
uchuva.
En el otro extremo existen frutas de baja acidez como la papaya, banano, mango,
meln, guayaba etc.
Algunos criterios para preparar estas mezclas son los de combinar frutas cidas
con frutas de baja acidez; o se busca mezclar frutas que posean color parecido y
otros compuestos que aportan al sabor y aroma similares o por lo menos que de
su mezcla no resulte un color, aroma o sabor desagradables.
Hace unos aos se volvi comn encontrar en los mercados americanos nctares
formulados con mezcla de dos o ms frutas, en donde se resaltaba el alto aporte
nutricional en vitaminas y minerales de un grupo de frutas en un solo producto.
Entre las mezclas ms frecuentes se hallan las de maracuy-papaya, maracuymango, naranja-mango, naranja-zanahoria y otras menos comunes que
comienzan a salir al mercado.
Algo interesante es que a partir de ciertas mezclas se generan ciertos sabores que
permiten adivinar las frutas que lo componen o en otros casos se originan
productos de aromas y sabores de frutas nuevos que no hacen parte de la mezcla.
Las operaciones bsicas para la elaboracin de nctares se pueden ordenar en
tres etapas: La primera de preparacin de materias primas segn un tipo de nctar
que se vaya a elaborar. Esta preparacin consiste no solo en disponer de las
pulpas, edulcorantes, agua y otros eventuales ingredientes por agregar, sino
tambin en conocer sus caractersticas particulares como las sensoriales, su
concentracin, acidez, etc.
La segunda es el planteamiento de la formulacin de ingredientes que deben
responder a las condiciones del nctar planeado. Aqu es donde la concentracin y
dems caractersticas de estos ingredientes deben tenerse en cuenta.

Lograda la formulacin mediante los clculos apropiados se procede a la mezcla

cuantitativa de ingredientes en condiciones adecuadas de higiene y funcionalidad.
Esto permite eficiencia y ahorro de esfuerzos con alta calidad del producto en
proceso.
Posteriormente se le aplica al nctar una tcnica de conservacin acorde con la
disponibilidad de equipos y tecnologa.
Finalmente se puede identificar la calidad mediante una evaluacin que resultar
de los cuidados tenidos de principio a fin en cada una de las operaciones del
proceso de obtencin del nctar.

TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES

PASTERIZACION.
Los nctares pueden ser conservados mediante tratamientos
trmicos adecuados. El ms comn es la pasterizacin, la cual puede realizarse
de dos formas, primero se empaca el nctar y luego se pasteriza, o la segunda en
la que el nctar primero se pasteriza y luego se empaca en caliente. En ambos
casos el empaque una vez cerrado hermticamente, se lleva a refrigeracin.
En el primer caso, una vez el nctar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 C, se lleva directamente a la mquina llenadora y
colocada en latas de determinado tamao.
De all es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario, que depender de varios factores como pH del nctar, el
tamao, forma y posibilidad de agitacin de los recipientes. Por lo general la
temperatura que debe alcanzar la masa de nctar es de 85-88 C.
En el segundo caso, la posibilidad es de calentar el nctar de manera rpida a
cerca de 90 C y luego llenar los envases y cerrarlos, para luego refrigerarlos
durante 1 a 3 minutos.
Se estima que por el primer mtodo de llenado a baja temperatura la prdida de
aromas puede ser menor que en el segundo. Adems la posibilidad de
recontaminacin tambin es menor en el primero, aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecnicos y trmicos a los cuales se van a
ser sometidos durante la pasterizacin. En este caso se emplean envases
metlicos que deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los
cidos de las frutas reaccionen con el estao de la lata.

Por el mtodo de llenado en caliente se pueden emplear envases ms

econmicos pero tambin resistentes al calor, como algunos tipos de plsticos,
que tambin ms livianos, resistentes a golpes, no se corroen, y son poco
reactivos con los nctares.
ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO.
Otra tcnica de conservacin aplicable a los nctares es la esterilizacin trmica
y envasado asptico. Consiste en lograr un calentamiento rpido del fluido,
retencin durante un corto periodo de tiempo, enfriamiento y envasado bajo
condiciones aspticas en recipientes previamente esterilizados.
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados:
Intercambiadores de placas, tubulares, de superficie raspante, etc., teniendo en
cada caso ventajas e inconvenientes que presentan.
As por ejemplo, los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente
bajo, ocupan poco espacio, puede aumentarse fcilmente su capacidad y
requieren poco mantenimiento, pero en cambio necesitan bombeo de mayor
presin, empalmes ms robustos, las fugas resultan ms difciles de detectar,
pueden presentar problemas de obturacin y solo son utilizables por productos de
baja viscosidad.
De otra parte, los intercambiadores de superficie raspada tipo votador son los ms
adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy
viscosos, pero son ms caros, y al poseer partes mviles requieren un
mantenimiento ms costoso.
Una vez se ha sometido a esterilizacin el nctar y se ha logrado enfriar, es decir
que el fluido est libre de microorganismos, el reto ahora es lograr mantener esta
condicin de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado, para luego llevar
a almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final.
El llenado asptico se puede realizar en barriles o bolsas de plstico. Para el
llenado en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en
efectuar la operacin de llenado dentro de un autoclave, donde previamente el
barril ha sido sometido a la accin del vapor a presin para asegurar la esterilidad.
El llenado se realiza bajo vaco y en condiciones de absoluta asepsia, con lo que
facilita la operacin y se deja un espacio de cabeza tambin bajo vaco dentro del
barril. Luego se procede al cerrado hermtico de la tapa, todo esto dentro del
autoclave. Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el nctar estril
y a temperatura ambiente.

Cuando el llenado es de bolsas de plstico existe el sistema conocido como "bag

in box" que consiste en una bolsa plstica que se sita en una caja de cartn,
Aqu tambin se hace el llenado en fro en condiciones aspticas.
En general la forma de operar este sistema para productos cidos como los
nctares de frutas, es como sigue. El nctar se esteriliza y enfra en proceso
continuo por circulacin a travs de intercambiadores de calor adecuados.
La operacin de llenado en fro bajo condiciones aspticas se realiza en una
cmara especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 C durante 30
minutos. Despus se introduce una corriente de aire estril caliente, cuya misin
es facilitar la accin germicida del cloro en forma de solucin que se pulveriza
continuamente dentro del recinto de llenado, evitando de esta forma cualquier
riesgo de contaminacin. La bolsa de plstico todava cerrada con un tapn
especial y pre esterilizada por irradiacin gama al fabricarla, se sita bajo la
cmara de llenado en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapn.
Este se separa dentro del ambiente estril, realizndose a continuacin la
operacin de llenado propiamente dicha. Por ltimo el tapn se coloca y aprieta
hermticamente y se saca el envase lleno con producto estril y fro, situndolo
finalmente en la correspondiente caja de cartn corrugado que le sirve de
proteccin y soporte.
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25
litros, envases institucionales, hasta aproximadamente 1100 litros o envases
industriales.
Las bolsas estn especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecnica y una excelente impermeabilidad. Estn hechas de polietileno especial
para alimentos y una pelcula metalizada, que no es aluminio.

EMPLEO DE ADITIVOS.
La conservacin mediante adicin de sustancias qumicas ha sido muy usada
hasta hace pocos aos, pero a medida que los consumidores toman ms
conciencia de la conveniencia de ingerir alimentos naturales, con el mnimo de
sustancias conservantes, esta tcnica es cada vez menos practicada sobre todo
para los alimentos procesados exportables.
Los agentes ms empleados para inhibir el desarrollo de microorganismos son los
benzoatos, sorbatos y compuestos de azufre como metabisulfito. Los dos primeros

son usadas principalmente sus sales de sodio y potasio en concentraciones

entre 0,05 a 0,1%. Por encima de estas concentraciones son detectables por el
sabor caracterstico que comunica al nctar.
Los derivados del azufre como los sulfitos son ms efectivos contra las esporas
de los hongos que contra las levaduras, y en soluciones diluidas ms que en
concentradas. Sin embargo recientemente ha sido restringida cada vez ms su
empleo para conservar alimentos por la acumulacin que puede tener al consumir
simultneamente varios alimentos que posean dosis con lmites mximas de este
tipo de conservante.
Otros agentes empleados como antioxidantes son el cido ascrbico solo o en
combinacin con el cido ctrico. Estos previenen cambios de color, sabor y
deterioro de otros nutrientes en ciertos nctares como lulo, feijoa, manzana y pera.

CONSERVACION POR METODOS COMBINADOS.

Otra tcnica de conservar los nctares consiste en combinar las anteriores formas
de conservacin pero de manera menos intensa. Esto se debe a la tendencia en
la conservacin de alimentos de evitar tratamientos nicos y fuertes, que aunque
son efectivos contra el deterioro causado por los microorganismos, tambin tienen
un efecto negativo contra los nutrientes y caractersticas sensoriales de los
diferentes alimentos.
Es sabido que los tratamientos como la pasterizacin y peor an si se realiza por
tiempos prolongados, producen altas prdidas de vitaminas termo-sensibles y de
los compuestos voltiles caractersticos de las frutas.
De manera similar el empleo de agentes conservantes como los derivados del
azufre producen prdidas totales de vitaminas del complejo B, cambian en algo el
sabor y algunas veces el color de los nctares.
La alternativa es lograr mantener un nivel muy bajo la carga microbiana inicial del
producto, mediante un escrupuloso programa de higiene y sanidad en planta y
adems evitar aplicar en menor intensidad una sola de estas tcnicas, sino ms
bien conservar agregando por ejemplo conservante pero en menores dosis,
pasterizar pero en menor intensidad, someter a cierto nivel de vaci, reducir el pH
y almacenar a temperaturas de refrigeracin o de congelacin que permiten
retardar e inhibir, en algunos casos, los procesos deteriorativos de los alimentos.

El principio que se emplea en esta tcnica de conservacin es la de mantener, en

este caso un nctar, lo ms parecido en sus caractersticas sensoriales y
nutricionales al producto fresco recin preparado.
Para lograrlo se busca controlar los microorganismos y las reacciones de
deterioro bioqumico mediante el efecto de varias tcnicas pero no tan intensas: un
poco de calor, la presencia en baja concentracin de microbicidas y antioxidantes,
de retirar la mayora del oxgeno, bajar el pH, la temperatura y la disponibilidad de
agua.
Con esta estrategia el alimento no cambia tan radicalmente sus caractersticas
naturales, no posee elevadas concentraciones de sustancias conservantes de
alguna manera nocivas para el consumidor, y a la vez se logra estabilizarlo
durante un tiempo apropiado.

Sistema de Extraccin Por Arrastre y Vapor

Los procesos de fabricacin de jugos de frutas al igual que los nctares pueden
ser obtenidos directamente de las frutas por medio del sistema de despulpado, o
directo de pulpas adquiridas como materias primas para el proceso, para su
posterior dilucin y preparacin. En este artculo, nos referiremos a otro proceso, y
recomendado como una ptima opcin para las micro y pequeas fabricas de
jugo, la extraccin por arrastre a vapor. Una alternativa de inversin econmica,
para iniciarse en un emprendimiento muy rentable, con un mercado en franca
expansin.
Esta tcnica es valida para todas las frutas con excepcin de los ctricos, que por
su composicin fsico qumico que acaban siendo alterados en su sabor por este
mtodo, que usa al calor y el vapor como fuente de extraccin del jugo.
Tcnica de Extraccin por Arrastre y Vapor.
Este sistema consiste en accionar una fuente de calor con vapor desde abajo
hacia arriba, para alcanzar los frutos con el vapor caliente, que har su
ablandamiento y destilacin de sus frutos para extraer su jugo, precipitndose
caliente y ya pasteurizado para ser inmediatamente embotellado.
Este proceso se realiza con un equipo de acero inoxidable, construidos con 03
cilindros tipo tambores de 18/50 o 500/1000lts. Apilables y acoplados
individualmente de forma vertical, y adecuados para efectuar las tres operaciones
del proceso.
Primera parte del Proceso:
Es realizado por el cilindro/tambor inferior, el cual contiene agua y en su fondo se
le aplica una fuente de calor, fuego o quemador a gas para calentar y hervir el
agua, cuyo vapor subir por y hacia el 2 y 3 cilindro/tambor.
Segunda parte del Proceso.
Lo constituye un cilindro/tambor de igual tamao y apilado encima del inferior, al
de la primera etapa; este contiene un receptculo menor internamente, que es
para recepcionar la precipitacin del jugo desde arriba, por el tercer cilindro, y est
adecuado con malla metlica, a fin de permitir libre circulacin y subida del vapor
al tercer cilindro, donde estn almacenadas las frutas.
El receptor de jugo mencionado, localizado al interior del cilindro esta conectado
hacia fuera con una canilla que extraer el jugo listo para embotellar.

Tercera parte del Proceso:

Esta compuesta por el tercer cilindro/tambor acoplado al 2 tambor anterior, que
contiene una malla en su parte inferior para contener las frutas cortadas incluso
con cscara en muchos casos, llenado el recipiente y tapado, estar listo, para
recibir el vapor caliente emergiendo del 1 cilindro con agua, que con su malla
adecuada har que circule el calor y permitir la recepcin del vapor arriba.
Una vez ablandada y expandida la fruta por el calor del vapor, precipitar su jugo,
que caer al 2 cilindro con recipiente para ser inmediatamente embotellado y
sellado, directo por la llave de paso

FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCION

La elaboracin de jugos es similar para las diferentes variedades de frutas y
verduras ya que los procesos productivos tienen las mismas caractersticas
comunes.
As mismo se pueden obtener subproductos de las cscaras, pulpas, huesos,
como son: aceites, forrajes y esencias.
Las escalas posibles de produccin que se pueden lograr son:
Escala (rango de produccin)
Microempresa/artesanal
De 20 a 500 Litros / Da
Pequea empresa
De 500 a 3,000 Litros / Da
Mediana empresa
De 3,000 a 10,000 Litros / Da
Gran empresa
Ms de 10,000 Litros / Da
En cuanto al grado de actualizacin tecnolgica se destaca lo siguiente:
Microempresa/artesanal:

Pequea empresa:
En este tipo de industrias y con la tecnologa moderna se aprovecha cas la
totalidad de la naranja obtenindose subproductos derivados de huesos, cscaras
y pulpa, los cuales tienen usos como los siguientes:
- El bagazo y la pulpa seca se utiliza como alimento para ganado.
- La pectina es un producto valioso en la industria alimenticia principalmente para
preparar jaleas.
- Aceite, se utiliza en la industria de aromas y sabores mediante un proceso de
refinacin para producir aceite esencial; se utiliza en la industria perfumera y en
menor escala en la medicinal.
MICRO EMPRESA-ARTESANAL

Recepcin y almacenamiento de materia prima.- Por lo general la naranja

es transportada a granel (su consistencia lo permite). Hay que evitar
golpear las naranjas ya que fcilmente se estropearan por la zona del
golpe si estuviesen almacenadas algunos das. El almacenamiento de la
naranja debe hacerse en un lugar fresco, de humedad media de forma que
no gravite mucho peso sobre el fruto.

El almacenamiento no debe prolongarse ms de 15 das en condiciones

normales.
Transporte al rea de lavado.- El producto se transporta por medio de cajas
de campo al rea de lavado.
Inspeccin.- Las cajas con naranjas se vacan en una banda transportadora
donde se realiza una seleccin para eliminar aquellos frutos que no renan
las debidas condiciones, bien sea por dao, alteracin o descomposicin.
Lavado.- Las naranjas se someten a una ducha de agua a presin, con este
lavado se trata de eliminar el polvo y dems micro-organismos procedentes
de la tierra o campo, para que el lavado sea mejor se le puede agregar al
agua fungicidas, cloros o leja comercial.
Corte.- Lavados los frutos se procede a su cortado en dos mitades, para
poder agotar o aprovechar mejor el zumo es conveniente cortar las
naranjas por el ecuador. El corte lo realizan manualmente los trabajadores
usando cuchillos o guillotinas. Las medias naranjas se vierten en bandejas
de plstico o cubetas.
Transporte al rea de exprimido.- Se transportan las bandejas o cubetas a
la mquina exprimidora.
Exprimido.- Debido a la poca produccin de una micro/empresa lo ms
conveniente es la utilizacin de una exprimidora manual de zumos, que
consta de una caja metlica de acero inoxidable, que est dispuesta en
posicin inclinada para su fcil vaciado. Dentro de la caja metlica estn
situadas unas pias giratorias (normalmente cinco) de diferentes dimetros,
que son donde se exprimirn las naranjas. El jugo car en cubetas.
Transporte al rea de tamizado.- Se transporta a la mquina tamizadora,
este transporte se realiza manualmente por los trabajadores.
Tamizado.- El zumo obtenido generalmente lleva pulpa y semilla por lo que
es necesario tamizarlo. En esta operacin el zumo se introduce por la tolva
de alimentacin de la mquina tamizadora donde un tornillo helicoidal lo
arrastra hacia la tela metlica que es la que impide el paso de la pulpa y
huesos, los que son expulsados por la parte posterior de la mquina. El
zumo se deposita en tinas o cubetas por medio de la tolva de salida de
zumo de la mquina tamizadora.
Inspeccin de contenidos y control de calidad.- En este punto se procede a
determinar el contenido en azcar, cido ctrico, vitamina C, pulpa y sabor o
aceites esenciales residuales.
Transporte al rea de ajuste y envasado.- El transporte se realiza por los
trabajadores mismos que vacan el contenido de las cubetas en el tanque
para mezclar el equipo para ajuste.
Ajuste.- El ajuste consiste en regular las variaciones del azcar y cido
contenidas en el jugo, as como para mezclar los conservadores requeridos,

siendo los ms usuales entre otras, benzoato de sodio, sulfito y bisulfito de

sodio, as como anhdrido sulfuroso.
La mezcla de los conservadores con el jugo no es instantnea, sino que
necesita cierto tiempo de agitacin. Este proceso de ajuste se realiza en un
tanque donde la mezcla se realiza por medio de un motor agitador.
Envasado.- Los zumos, convenientemente ajustados, mezclados y
uniformados en el tanque del equipo para el ajuste de zumos, se envan por
gravedad, por un tubo, a la vlvula de llenado, la cual tiene una llave o grifo
que se maneja manualmente cada vez que se cambia el envase. Antes de
cerrar el envase se calienta con su contenido para sacar el oxgeno que hay
en la botella y evita la oxidacin del jugo. Una vez efectuado esto se
procede a tapar el envase.
Transporte a esterilizacin.- Se transportan los envases a la mquina
autoclave.
Esterilizacin.-Para realizar la pasteurizacin se usar un autoclave que
servir para destruir los microorganismos, es recomendable tratamientos de
temperatura altas en corto tiempo, las normas generales sobre
temperaturas y tiempos de tratamiento para envases: de 500 grs. 10
minutos a 115 C, envases de 1 kg: 15 minutos a 115C.
Transporte al rea de enfriamiento.- El producto se transporta al rea de
enfriamiento.
Enfriamiento.- En este punto del proceso el producto es rociado con agua o
sumergido en ella para alcanzar la temperatura ambiente.
Etiquetado y empaquetado.- Se coloca a los envases la etiqueta
posteriormente se empaca en cajas de cartn.
Transporte a la bodega.- El transporte de las cajas se realiza por medio de
"diablos" a la bodega de producto terminado.
Almacenamiento del producto terminado.- Almacenamiento del producto en
la bodega que dando listo para su distribucin.

EMPRESA PEQUEA

Recepcin y almacenamiento de materia prima.- Por lo general la

naranja es transportada a granel (su consistencia lo permite). Hay que
evitar golpear las naranjas ya que fcilmente se estropearan por la zona
del golpe si estuviesen almacenadas algunos das. El almacenamiento de la
naranja deber hacerse en un lugar fresco de humedad media, de forma que

no gravite mucho peso sobre el fruto. El almacenamiento no debe

prolongarse ms de 15 das, en condiciones normales; para el almacenaje
se podr contar con depsitos o silos, o bien estos se pueden suplir por
cajas de madera.
En caso de ser necesario un mayor tiempo de almacenaje, habra que
llevarse a cabo bajo refrigeracin y en condiciones de humedad controlada.
Inspeccin y transporte al rea de lavado.- Transporte de la naranja al
rea de lavado mediante una banda transportadora. Durante el recorrido de
la fruta por la banda transportadora se realiza una inspeccin visual,
desechando las naranjas que no llenan los requisitos para su
industrializacin (que estn sobre maduras, golpeadas o que tengan algn
otro defecto).
Lavado.- La banda lleva a la naranja a la primera operacin de lavado, a un
tanque con agua que est recibiendo chorros de agua a presin desde
diferentes ngulos. Este lavado es importante para eliminar agentes
extraos y otros de microorganismos.
Cepillado.- Un transportador pasa la fruta a la segunda seccin de lavado,
donde se pasa sobre un tren de cepillos con regadera de agua sobre ellos,
con el objeto de terminar la limpieza de la superficie de la fruta.
Transporte al rea de extraccin.- Transporte de la naranja al rea de
exprimido mediante un transportador helicoidal.
Extraccin.- La naranja es llevada a unos extractores o prensas de gusano
helicoidal en forma de conos de bronce con paredes perforadas por donde
escurre el jugo. Al ir disminuyendo el volumen de cono, la fruta va siendo
comprimida, aplastndola completamente para obligar a romper las celdillas
que contienen el jugo de la naranja, la cscara, hueso y la pulpa salen por
el dimetro reducido del cono, pasando a un extractor el cual separa el
aceite contenido en ellas.
El aceite es de los subproductos ms importantes por lo que debe
separarse de las partculas slidas, que contaminan dicho producto, para
esto se utiliza una mquina separadora centrfuga.
Los aceites esenciales, la pulpa y las cscaras se utilizan para fabricar
esencias, mermeladas y alimento para ganado.
Refinado.- El jugo obtenido en el extractor se bombea hacia un refinador
donde se separa el bagacillo y la semilla que pudo haber arrastrado el jugo.
La refinacin se puede realizar con una mquina tamizadora.
Clasificacin.- El jugo refinado es impulsado por una bomba hacia un
clasificador con el fin de retirar sedimentos finos que no pudieran haber sido
separados con anterioridad, los cuales ocasionaran incrustaciones en el
equipo posterior.

Inspeccin de contenidos y control de calidad.- En esta actividad se

verifican los contenidos de azcar y cidos del jugo.
Ajuste o correccin.- El jugo clasificado es impulsado por medio de una
bomba al interior de unos tanques de correccin que se utilizan para regular
las variaciones de azcar y cidos contenidas en el jugo as como para
mezclar los conservadores requeridos, siendo los ms usuales entre otros
benzoato de sodio, sulfito y bisulfito de sodio, as como anhdrido sulfuroso.
Transporte al sistema de deareacin.- Se transporta por medio de una
bomba y a travs de un enfriador.
Enfriador y deareacin.- El objeto de que el jugo pase a travs de un
enfriador es para alimentar dicho jugo al sistema deareador a una
temperatura adecuada.
Debido a que todos los jugos extrados contienen considerables cantidades
de aire (el oxgeno del cual reacciona particularmente con el cido
ascrbico del jugo) lo que resulta en una prdida de vitamina C y en
cambios indeseables en el sabor y color.
La deareacin significa la extraccin ms efectiva del aire y dems gases
contenidos en los jugos. Esta es una operacin muy importante cuando los
jugos deben someterse a tratamientos trmicos como la pasteurizacin, ya
que la combinacin de aire y calor constituye la condicin ms adecuada y
favorable para la oxidacin de los jugos.
El mejor mtodo de deareacin es la llevada al vaco, es decir el jugo es
admitido en forma de una pelcula dentro de una cmara en la que reina un
alto vaco.
El jugo fro entra en el deareador mediante el vaco en la cmara creado y
mantenido por una bomba de alto vaco.
Envase.- Inmediatamente despus del proceso de deareacin el producto
es envasado automticamente mediante una mquina envasadora
conectada al deareador. Posteriormente se cierra el envase.
Transporte al rea de pasteurizacin.- Transporte del producto al proceso
de pasteurizacin.
Pasteurizacin.- La pasteurizacin se realiza por medio de un autoclave
donde es introducido el producto. La pasteurizacin se realiza a altas
temperaturas en corto tiempo, estas temperaturas inactivan las enzimas y
retienen su accin an en los tiempos ms cortos de residencia.
Transporte al rea de enfriamiento.- El producto se transporta al rea de
enfriado por medio de una banda transportadora.
Enfriado.- El producto es llevado al rea de enfriado para que ste baje su
temperatura a temperatura ambiente para facilitar su manejo y empaque
final. El enfriado se realiza rocindole agua al producto o sumergindolo en
ella.

Transporte al rea de etiquetado y empaquetado.- El producto se

transporta por medio de un montacargas, al rea de etiquetado y
empaquetado.
Etiquetado y empaquetado.- En esta rea el producto es etiquetado (por
medio de una etiquetadora) y empacado en cajas de cartn.
Transporte al almacn o producto terminado.- El producto final se
transporta por medio de diablos o montacargas al almacn de producto
terminado.
Almacenaje del producto terminado.- En este punto el producto
terminado es almacenado quedando listo para su distribucin.

Un da tradicional de operaciones
Para la produccin del jugo de naranja se requieren un conjunto de actividades
integradas, continuas y coordinadas.
Verificacin del programa de produccin:

Para determinar la cantidad de materia prima necesaria y obtenerla de

inmediato.

Revisin de la maquinaria:

Verificar necesidades de mantenimiento.

Efectuar reparaciones.

Verificar la limpieza en todas sus partes.

Supervisin del personal:

Supervisar la asistencia del personal en los puntos claves del proceso

supliendo las ausencias necesarias.

Verificar el estado fsico del uniforme y equipo de seguridad.

Jornada de trabajo:

Por lo general se emplea un turno de 8.00 a.m. a 17 hrs. con una hora para
los alimentos.

En este lapso se efectan diversas supervisiones para asegurar la

fabricacin adecuada del producto y la continuidad del proceso.

Se debe llevar un control de la cantidad elaborada del producto para evaluar el

cumplimiento de las metas de produccin.
Limpieza de equipos:

Diario asear los equipos, utilizando: cido, bactericida y detergente.

Recepcin del producto terminado:

Verificar que la calidad corresponda a lo estipulado.

Separar los productos defectuosos.

Almacenaje:

Colocar el producto terminado en el rea correspondiente.

Distribucin Interior de las Instalaciones:

Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la distribucin
de planta son:
a) Determinar el volumen de produccin
b) Movimientos de materiales
c) Flujo de materiales, y
d) Distribucin de la planta.
Se recomienda utilizar, como esquema para la distribucin de instalaciones, el flujo
de operaciones orientado a expresar grficamente too el proceso de produccin,
desde la recepcin de las materias primas hasta la distribucin de los productos
terminados, pasando obviamente por el proceso de fabricacin.

Flujo de materiales

Las instalaciones necesarias para una pequea empresa de este giro incluyen,
entre otras, las siguientes reas:

Recepcin de documentacin y descarga de materias primas y combustible.

Almacenamiento de agua.

Almacenamiento de combustible.

Almacn de materias primas.

Area para el proceso productivo (lavado, exprimido, refinacin y

clasificacin, correccin, control de calidad, deareacin, envasado,
esterilizacin, enfriamiento, etiquetado y empaque).

Almacn de producto terminado.

Vestidores, baos y sanitarios.

Enfermera.

Comedor.

Atencin a clientes.

Estacionamiento.

Areas verdes

Ejemplo de la distribucin interna de las instalaciones de la planta:

Determinacin de costos y mrgenes de operacin:

El estudio de los costos de operacin es la piedra angular en toda clase de
negocios, ya que permite no slo la obtencin de resultados satisfactorios, sino
evitar que la empresa cometa errores en la fijacin de los precios y que esto derive
en un resultado negativo.
En la determinacin de los costos, se debe tomar en cuenta que su valor cambia
por posibles fluctuaciones en los precios o por diversos grados de utilizacin de la
capacidad instalada.
En trminos generales, el precio se puede establecer por debajo o por encima del
de la competencia o ser igual al de ella.
El precio del producto final de la elaboracin de un jugo de naranja debe estar
integrado por:

Costos directos (costos de la naranja y de los pagos al personal)

Costos y gastos indirectos

Margen de utilidad

Luego de obtener este precio se pondera respecto de los precios de la

competencia y de la situacin de oportunidad (oferta-demanda).
Distribucin del producto:
La importancia del sistema de distribucin se subestima muchas veces a pesar de
que impacta en los volmenes de venta y de que se refleja en un mal
aprovechamiento del potencial del mercado, as como en acumulaciones
excesivas de inventarios que, en otras consecuencias, incidirn en la rentabilidad
del capital.

Los canales de distribucin de las empresas en el giro son directamente a

las tiendas de autoservicio, a la exportacin, a empresas de la industria
alimentaria que lo utilizan como insumo y restaurantes y hoteles.

Durante los ltimos aos el precio del producto seleccionado se ha

incrementado en la misma proporcin el ndice nacional de precios al
consumidor.

FORMULACION PARA PROCESOS DE ELABORACION DE JUGOS

El ciclo de fabricacin flucta entre 1.30 a 1.50 horas aproximadas. Los
rendimientos en la produccin de jugos varia conforme el tipo de frutas, su
promedio general es de 60/75% de aprovechamiento. Deben sumarse al ciclo de
la produccin, los tiempos de lavado y seleccin de la fruta.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

FRUTAS: pueden ser de varios tipos e incluso mesclas como pia, papaya,
mango, y naranja, de variedades con un buen balance entre contenido de
azucares, aroma, y acidez
FRUTA DE TUMBO
FRUTA DE SANDIA
AZUCAR BLANCA REFINADA
CARBOXIMETILCELULOSA (CMC) como estabilizador
ACIDO CITRICO, como regulador de acidez
BENZOATO DE SODIO, como preservante

La fruta debe estar limpia y esterilizada. Para conseguirlo, debe hervirse durante
un minimo de 5 minutos a 100C. la fruta se cocinara dentro del bote de conserva,
que es donde elaboraremos la fruta en almibar.
La fruta de be estar en buen estado. Sin golpes ni demasiada madurez. Si
podemos elegir, casi es mejor que le falte un levemente en madurez, ya que ser
sometida a un liquido caliente con azcar y luego esterilizada con calor. Una fruta
muy madura sufre mas el proceso y puede quedar ligeramente diferente al resto.
LOS RECIPIENTES:
Los tarros o botes que deben utilizarse deben estar limpios. Para ello, es
recomendable desinfectarlos antes, al hervir tantos los botes como las tapas
durante 5 minutos a punto de ebullicin.
No llenaremos los tarros hasta arriba. Dejaremos unos 2 cm sin llenar, para que
luego la presin no los haga estallar.
Una vez elaborada la conserva la guardaremos en un lugar seco, alejado de la luz
y a una temperatura fresca y constante(a ser posible a 18C).

ACIDO CITRICO
ES un cido orgnico tricarboxilico que est presente en la mayora de la mayora
de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su frmula qumica
es C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente como
aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales y
frutas enlatadas.
BENZOATO DE SODIO
Es una sal del cido benzoico, blanca, cristalina, y gelatinosa o granulada, de
formula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol.
Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a
la mayora de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sdico solo es efectivo
en condiciones acidas (pH<3,6) lo que hace que su uso ms frecuente sea en
conservas.

CALCULO DEL COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO

Jugo de sandia
Sandia
7 recipientes
MATERIAS PRIMAS
cido ctrico
Recipiente
Benzoato
Otros costos de fabricacin
Costo total
Costo unitario

11 litros
6700
88687
5000
10000
50000

En general el producto no est comercializado en el medio, sin embargo el precio

del mismo es muy bajo comparado con el de frutas cuyo contenido es mayor a
80%

ANALISIS ORGANOLEPTICO
Jugo de sandia
CARACTERISTICAS
Apariencia general

ALTERNATIVAS
no atractiva
regular
ligeramente bueno
bueno
muy bueno

Color (jarabe)
desagradable
no tiene
ligeramente coloreado
normal caracterstico
intenso caracterstico
Olor

desagradable
no tiene
ligeramente perceptible
normal
intenso caracterstico

Sabor

muy dulce o nada dulce

pobre mente dulce
regular
buen dulzor
muy buen dulzor
desagrada mucho
desagrada poco
neutra (ni gusta, ni disgusta)
gusta poco
gusta mucho

Aceptabilidad

CALIFICACION

Atreves de este informe se logr cumplir con los objetivos planeados as de esta
forma se logra elaborar de modo practico jugos prcticos que fueron obtenidos
siguiendo la secuencia de operaciones.
Otros aspectos importantes que se resaltan son:
Debido a la gran cantidad de agua que contiene las frutas frescas, su valor
alimenticio es bajo y por consiguiente el contenido de nutrientes tambin. Las
frutas secas son ms nutritivas ya que su bajo contenido de agua hace que se
concntrelos dems componentes. Las frutas como manzanas, duraznos y la
papaya son ricas en agua e hidratos de carbono, contienen generalmente fibra,
protenas y sin embargo tampoco suministran demasiadas caloras cuando se
consume frescas; en general son buenas fuentes de vitamina C y en caso de las
amarillas como el mango son ricas en carotenos. Las frutas son estimulantes
diurticos debido a los cidos orgnicos y algunas de ellas son laxantes,
especialmente cuando madurado completamente.

BIBLIOGRAFIA

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obpulpfru/p
7.htm
http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062s09.htm
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p1
.htm