Masas quebradas

crujientes

No deben amasarse por mucho tiempo para no activar gluten

Si se activa se vuelve elstica y se encoje
Carecen d e cuerpo y son quebradizas
Refrigerar antes de moldear y hornear para que no se encojan.
METODO
1. Mezclar harina y grasa ( mtodo sablage)
2. Agregar ingredientes secos
3. Incorporar ingredientes lquidos
4. Refrigerar por min 30 min
5. Moldear
6. Hornear
La masa quebrada tambin llamada pasta brisa ES LA MISMA! (pte
brise en francs) solo que en algunos sitios la llaman masa quebrada y en otras
pasta brisa. La diferencia en algunas recetas que podis encontrar es que quizs veis
que pone masa quebrada dulce o pasta brisa dulce ya que esta masa es la que se usa
para hacer quiches y no llevan azcar.
Harina floja 250g
Mantequilla sin sal 125g
Azcar 80g
Huevo 1 grande
Sal 1/2 cucharadita
Agua fra 2 cucharadas o 3

La pasta azucarada (Pte sucre) siempre lleva como

ingredientes: Harina floja, azcar glas, huevo, mantequilla fra en cuadraditos
(aunque tambin se puede usar en pomada y dejar enfriar ms en la nevera),
harina de almendra, sal y vainilla.
Harina floja 490g
Azcar glas 150g
Huevo grande 2
Mantequilla sin sal fra y en trocitos 285g (tambin se puede hacer con matequilla
pomada como os enseo en el vdeo, solo que tarda ms en enfriar y en poderse usar)
Harina de almendra tostada* 100g
sal una pizca
vaina de vainilla natural (opcional) (si no sabes como usar una vaina de vainilla
natural, aqu te dejo este vdeodonde te lo explico paso a paso)

ralladura de limn (opcional)

*Para la harina de almendra, como la que venden en el supermercado ya molida suele ser
de buena calidad, yo he comprado una buena almendra, la he tostado yo misma (20
minutos a 160C en el horno) y una vez fras las he triturado.
Masa sabl o sabl bretn: A diferencia de la masa quebrada, la masa sabl es ms
desmenuzable y quebradiza, tiene una textura arenosa y se usa tanto para galletas como
para bases de tartas. La masa sabl no llevan agua y al igual que la pasta azucarada, se
elabora con azcar glas para obtener una masa ms fina y agradable en boca. La
diferencia entre una sabl y una sabl bretn entre estas dos es la levadura. La masa
sabl no lleva levadura y la sabl bretn si que la lleva.

La masa sabl siempre lleva como ingredientes: Harina floja,

mantequilla fra en dados, azcar glas, yemas y 1/4 cucharadita de sal.

La masa sabl bretn lleva como ingredientes: Harina floja,

mantequilla fra en dados, azcar glas, yemas, levadura qumica y 1/2
cucharadita de sal

Masa sabl

Yemas de huevos medianos 5

Azcar 200g

Mantequilla sin sal 250g

Harina 500g

Sal 1/4 cucharadita

vainilla (opcional)

Masa sabl bretn

Yemas de huevo mediano 100g (4 yemas)

Huevos medianos 2

Mantequilla sin sal 130g

Harina 350g

Azcar glass 180g

Levadura tipo royal 15g

Sal 1/2 cucharadita

Hay tres maneras de hornear una masa quebrada:

1) Pre-horneas la masa primero y siempre con peso encima (se le

suelen poner garbanzos) y luego ya se pone el relleno y se termina
de hornear, para mi, la mejor forma es sta. Horno precalentado a 200C y
horneamos durante 12-15 minutos, sacamos del horno, quitamos los garbanzos,
ponemos el relleno y al horno de nuevo pero a 175C hasta que el relleno est
cuajado, por lo general entre 20-30 minutos pero siempre debis seguir las
instrucciones de la receta.

2) Metes todo en crudo tanto la masa como el relleno en el horno,

esta no me gusta tanto porque no siempre, dependiendo del

relleno, la masa no se llega a cocer del todo, adems hay que bajarle
ms la temperatura y hornear durante ms rato. Horno precalentado a 165C
170C durante 45-50 minutos. Como he dicho anteriormente, seguir siempre las
instrucciones de la receta.

3) Hornear la base con el peso encima (es decir los garbanzos) y

una vez fra rellenar con algn rellenoque seguramente cuaje en fro y
tengis que reservarla en nevera durante unas horas. Lo suyo es cocerla la mitad
del tiempo con el peso, luego quitarle los garbanzos y terminar de hornear. Esta
forma tambin me encanta para las tartaletas con ganaches de chocolate Horno
precalentado a 200C y hornamos durante 20-25 minutos dependiendo de cada
horno. Una vez fro se desmolda y ya se pone el relleno que cuajar en la nevera o
se rellena de nata y frutas o lo que queris.

Cosas importantes a tener en cuenta siempre que se

haga una masa quebrada
1.
2.
3.

4.

5.

6.
7.

8.

La mantequilla siempre tiene que estar fra y cortada en cuadritos.

Si se agrega agua como es el caso de la brisa, siempre ir bien fra.
Ninguna de las masas quebradas se trabajan en exceso por lo que os
coment al principio de este post. En cuanto veamos que se hace una bola, la
sacamos y reservamos.
Siempre hay que dejar reposar la masa en la nevera y envuelta en papel
film para que no se seque. Yo la dejo siempre una hora, pero con treinta,
cuarenta minutos tambin sirve.
Si tenis poca experiencia con estas masas, recomiendo estirarla con rodillo
entre dos papeles de cocina y siempre lo ms rpido posible, contra ms
tardemos, ms se fundir la mantequilla, ms pegajosa quedar y ser
imposible de trabajar, por lo que tendremos que dejarla reposar otra vez en la
nevera.
Cuando se trabaja sobre una mesa hay que poner muy muy poca harina a la
hora de trabajar.
Antes de horenar la masa, ya sea de cualquiera de las tres formas que os he
puesto arriba, la masa tiene que estar fra. Una vez que forremos el molde,
guardaremos en la nevera durante veinte o treinta minutos.
Importante siempre seguir las instrucciones que os aconsejen en la receta
que queris hacer con una masa quebrada.