KATA PENGANTAR

Alhamdulillahi rabbil alamin atas limpahan rahmat dan hidayah Allah SWT,
sehingga penulisan karya nyata ini dapat selesai dengan baik. Penulis
membuat naskah karya nyata ini dengan judul pemanfaatan Pisang
sebagai pengganti makanan pokok
yang mengacu pada tema lomba jambore/ apresiasi ptk-paudni
berprestasi tingkat provinsi selawesi selatan 2015.
Penulis menyadari bahwa karya nyata ini masih jauh dari kesempurnaan
sebagai wujud keterbatasan makhluk dihadapan sang Khalik. Oleh karena
itu penulis memohon masukan ide atau saran dari segenap pemerhati
karya nyata ini untuk menjadi bahan dalam upaya peningkatan kwalitas
karya nyata. Tak lupa penulis menghaturkan terima kasih kepada seluruh
pihak yang telah memberikan bantuan dalam penulisan karya nyata ini.
Semoga segala bantuan yang telah diberikan mendapat pahala dari Allah
SWT.
Penulisan karya nyata ini bagi penulis merupakan kesempatan berharga
untuk ikut andil dalam upaya pembangunan pendidikan khususnya
program lembaga kursus tata boga. Semangat tersebut berangkat dari
kenyataan yang penulis temukan bahwa ternyata masih banyak
permasalah masyarakat desa dalam hal pengelolaan pangan
membutuhkan peran serta lembaga kursus tata boga. Salah satu
permasalahan yang sangat urgen yaitu kelompok sasaran lembaga kursus
tata boga dominan terdiri dari masyarakat yang tingkat pemahaman cara
pengelolahan bahan pangan masih rendah. Peran lembaga kursus tata
boga ini d harapkan dapat memberikan manfaat yang akan berdampak
pada peningkatan pengetahuan terhadap pengelolahan bahan pangan.
Menjawab harapan tersebut maka penulis, sebagai instruktur lembaga

kursus tata boga telah membelajarkan dengan tema inovasi pembelajarn

mengelola masakan Indonesia berbasis potensi daerah berbahan dasar
nabati/ hewani. Strategi tersebut merupakan salah satu materi kursus
karena bahan yang digunakan bersumber dari potensi alam yang mudah
ditemukan dan dimanfaatkan oleh masyarakat setempat.
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA NYATA
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
B. Rumusan Masalah
C. Tujuan
BAB II PEMBAHASAN

Tata boga adalah pengetahuan di bidang boga (seni mengolah masakan)

yang mencakup ruang lingkup makanan, mulai dari persiapan pengolahan
sampai dengan menghidangkan makanan itu sendiri yang bersifat
tradisional maupun Internasional. Berbagai prinsip prinsip dasar utama dan
tata cara memasak yang umum dilaksanakan dibagian boga

MEREBUS (E: boiling ; F: bouillier) adalah memasak dalam zat cair sampai
dengan 100 C Tanda bahwazat cair tersebut telah mencapai titik didihnya
adalah dengan keluarnya gelmbung gelembung uap.
Prinsip:
Bahan yang yang direbus harus terendam seluruhnya dalam zat cair
Untuk memperoleh hasil yang terbaik dan tetap tersimpannya sari rasa dan
vitamin yang dikandung oleh bahan yang direbus, maka dianjurkan untuk
memasukkan bahan yang direbus dalam zat cair yang sedang mendidih;
khususnya semua sayuran hijau, kecuali semua umbi-umbian direbus
mulai dari zat cair yang tidak mendidih
Busa yang timbul pada saat perebusan harus segera dihilangkan.
Tempat perebusan umnbi-umbian boleh ditutup akan tetapi tidak
disarankan untuk sayuran hijau karena akan mengubah warna.
Untuk membuatn sari pati ayam dan daging perebusan dilakukan lambat
(dengan api kecil; lama perebusan 6 sampai 7 jam)
MEREBUS MANDI (E: poaching ; F: pcher) adalah memasak dalam zat
cair dibawah 100 C
Prinsip:
Bahan yang yang direbus-mandi harus terendam seluruhnya dalam zat cair
Didihkan air sampai 100C, kurangi suhunya (hentikan proses pendidihan)
barulah bahan dimasukkan
Khusus untuk ikan besar yang akan direbus-mandikan diawali dari zat cair
yang dingin dan dipanaskan sampai pada titik didih, namun tidak boleh
mendidih.
Ikan yang dipotong (Ikan irisan) direbus-mandikan dalam zat cair yang
panas
Buah-buahan yang direbus-mandikan dengan sirop dan setelah selesai
didinginkan dalam cairan hasil rebus mandi.

MENANAK (E: steaming ; F: Vapeurer) memasak mempergunakan uap,

diboga yang modern seperti di SMKN 8 Ujung Pandang, hal ini dilakukan
dalam ketel-ketel dengan tekanan tidak boleh lebih dari 0.16kg/cm
Prinsp:
Proses ini hanya dilakukan pada bahan yang memerlukan waktu measak
yang lama (biji-bijian, padi-padian, umbi-umbian) dan tidak mengalami
perubahan warna
Hasil yang terbaik diperoleh apabila tempat menanak tertutup rapat, agar
uap dapat memasak dengan effektip
Umbi-umbian, biji-bijian dan padipadian yang ditanak sebaiknya
menggunakan nampan yang berlubang sehingga uap dapat masuk dari
semua sudut.
Untuk beberapa resep yang lembut adonannya (roti kukus, kuwe mangkok
dsb.) penutup tempat menanak dilapisi dengan kain agar kondensasi tidak
jatuh pada adonan
MENYEMUR (E: Stewing ; F: Etuvier) memasak dengan uap dan zat cair.
Dalam praktik sering kali menanak dan menyemur terancu istilahnya;
khususnya diboga negara-negara Barat.
Prisnip:
Bahan yang disemur harus terendam dalam zat cair
Proses semur harus lambat
Bahan yang paling sesuai untuk disemur adalah bahan yang kenya
(daging, sayur-sayuran yang keras)
Saus yang dihasilkan disajikan bersama dengan bahan yang disemur
Diproses didalam panci langsung diatas api
MEMANGGANG pada jasa boga di hotel dan restoran terbagi dalam:
MEMANGGANG DENGAN SAUS (E: braising ; F: braisier)
MEMANGGANG DENGAN MENTEGA (E: poeling ; F: poeler)

MEMANGGANG GULING (E: roasting ; F: rti en brochette)

MEMANGGANG (E: grilling or broiling ; F: grillier)
MEMBAKAR (E: baking ; F: rtier au four)
MEMANGGANG DENGAN SAUS (E: braising ; F: braisier) adalah
memasak hidangan dengan mempergunakan saus tertentu didalam oven
dalam keadaan tertutup
Prinsip:
Bahan yang dipergunakan umumnya kenyal
Bahan harus digoreng dengan minyak sedikit (E: saute ; F: sautee)
sebelum dipanggang-saus-kan
Saus harus menutupi seperdua bahan yang di-panggang-saus-kan
Proses harus lambat
Untuk mempertinggi cita rasa maka bahan dari hasil sembelihan (daging
lembu, dagi ayam, daging kambing dsb.) di-panggang-saus-kan diatas
rangkaian sop (E: bouguet ; F: bouquet-garni); apabila memanggang
saus jenis sayuran, maka saus yang dihasilkannya tidak disajikan
bersama, melainkan dibuatkan saus baru
MEMANGGANG DENGAN MENTEGA (E: poeling ; F: poeler) sama
dengan memanggang dengan saus, akan tetapi disini saus diganti dengan
mentega (E: butter ; F: beurre) atau margarin (E: margarine ; F: margarine)
Prinsip:
Bahan yang dipergunakan umumnya kenyal
Besarnya tempat pemanggangan harus sesuai dengan bahan yang
dipanggang
Selama proses berlangsung jangan ditambah atau dicampur dengan bahan
zat cair yang lain dan mentega harus selalu dilaburkan pada bahan yang
dipanggang.

Hasil saus dari sayuran yang dipanggang dengan mentega disajikan

bersama
MEMANGGANG GULING (E: roasting ; F: rti en brochette) yang
dimaksud dengan memanggang guling adalah proses pemanggangan
yang dilakukan didalam oven dimana bahan yang dipanggang diputar
mengintari sumber panas dengan mempergunakan brochette
Prinsip:
Bahan yang dipergunakan harus dari empuk dan dari mutu yang terbaik
Bahan harus dibumbui terlebih dahulu
Selama proses berlangsung harus di-oleskan lemak
Harus dilakukan didalm oven yang panas
Saus yang dihasilkan dapat dipergunakan sebagai saus pendamping
MEMANGGANG (E: grilling or broiling ; F: grillier) yang dimaksud dengan
memanggang disini adalah proses memasak dimana bahan yang
dipanggang langsung berhubungan dengan sumber api.
Prinsip:
Bahan yang dipanggang harsu terpotong kecil
Bahan yang dipanggang harus yang terbaik mutunya
Bahan yang dipanggang harus selalu diminyaki
Panas sumber api harus diatur sehingga terbentuk kulit pada permukaan
bahan yang dipanggang, serta hasil pemanggangannya harus kering
basah (tidak boleh kering)
Panggangan harus selalu dalam keadaan bersih agar bahan yang
dipanggang tidak melengket pada jari-jari panggangan
MEMBAKAR (E: baking ; F: rtier au four) yang dimaksud dengan
membakar adalah proses memasak didalam oven tanpa mempergunakan
bahan pembantu yang lain

Prinsip:
Prinsip utama dalam proses ini adalah suhu oven yang tepat untuk setiap
bahan yang dibakar
MENUMIS (E: shalolow frying ; F: sauter) adalah menggoreng dengan
minyak yang sedikit
Prinsip
Bahan harus terpotong kecil
Bahan umbi-umbi-an, sayuran keras sebaiknya direbus sebelum ditumis,
sayuran lembut dapat ditumis langsung
Lemak yang dipergunakan untuk menumis harus panas, namun tidak boleh
berubah warna dan jumlah sedikit
MENGGORENG (E: deep frying ; F: frituer) adalah proses memasak
dengan mempergunakan minyak yang banyak.
Prinsip:
Minyak yang dipergunakan harus selalu dalam keadaan jernih
Minyak harus mencapai 160 Celcius 195 Celcius
Bahan yang akan digoreng umumnya diselimuti dengan adonan
Kentang, pisang, krupuk, emping harus dalam keadaan kering pada waktu
digoreng
Hindari peluapan minyak pada saat menggoreng dan disarankan untuk
mempergunkan sarangan penggoreng Hindari suhu minyak yang
berlebihan karena hal ini akan berpengaruh pada gizi
MEMASAK DENGAN GELOMBANG MIKRO adalah cara memasak
dengan mempergunak microwave oven. Prinsip kerja oven gelombang
mikro ini adalah penggesekkan antar molekul bahan yang dimasak
sehingga terjadi panas. Sehingga umumnya bahan yang dimasak akan
matang dari bagian dalamnya. Perkembangan terakhir dari alat ini adalah

dengan dilengkapinya oven ini dengan sinar infra merah yang membantu
terbentuknya pewarnaan pada bahan yang dimasak. Hampir semua cara
masak (kecuali menggoreng) dapat dilakukan dengan alat ini.