GELO E UTENSÍLIOS

O gelo usado para resfriamento do caldo de cana deve

ser fabricado com água potável. Mantenha o gelo em
recipientes fechados e limpos. Prefira usar copos

?
descartáveis, mas se forem usados copos de vidro lave
bem com água e sabão ou detergente.

MANEJO DE RESÍDUOS
O Que Você Deve Saber
O bagaço de cana deve ser
mantido em local afastado da área CONTATOS
para Produzir um
de preparo, fechado, sendo
recolhido regularmente. Isso evita
Para maiores informações,
Caldo de Cana Saudável
mau cheiro e o aparecimento de
pragas, além de melhorar o visual procure o escritório do
do seu estabelecimento. O lixo
deve ficar em local isolado da área Sebrae-SP mais próximo.
de preparação e armazenamento
dos alimentos.
RDC N° 216/04

www.pas.senai.br
N A C I O N A L
 O Que Você Deve Saber
para Produzir um
Caldo de Cana Saudável
Esses são procedimentos básicos para se obter
um caldo de cana saudável. Para um controle
higiênico-sanitário eficiente você deve adotar as
Boas Práticas que, além de serem obrigatórias
pela Resolução-RDC ANVISA nº216/04
podem te ajudar a produzir alimentos saudáveis,
reduzir perdas e aumentar os lucros.
Procure a Vigilância Sanitária local ou uma
unidade do SENAC, SEBRAE, SENAI, SESI ou
SESC, que são parceiros do PAS - Programa
Alimentos Seguros.
Lembre-se: Por menor que seja seu
estabelecimento, seu cliente merece o melhor!
O Caldo de Cana ou Garapa é uma bebida obtida
pelo esmagamento da cana em moenda. É
refrescante, doce e saborosa, além de ser rica em
fósforo e potássio.
Para que essa bebida seja saudável, sem trazer
riscos ao consumidor, é importante que alguns
cuidados sejam tomados pelo produtor.
Preparar um caldo de cana saudável exige a
observação dos seguintes procedimentos
higiênico-sanitários:
COMPRA DA CANA
Só compre cana de fornecedores confiáveis, mantenha
sempre o cadastro dos seus fornecedores com, no
mínimo, nome e endereço do mesmo e local de origem
da cana. Converse com seu fornecedor e explique a
importância do armazenamento adequado da cana.
TRANSPORTE DA CANA
O transporte da cana deve ser feito em veículos limpos
livres de vetores e pragas. Para evitar contaminações,
não aceite cana que tenha sido transportada juntamente
com animais, produtos químicos ou outros materiais. O
transporte da cana deve ser feito em veículo dotado de
cobertura para proteção da cana e nos horários mais
frescos. Com isso, a qualidade da cana é melhor
preservada.
ARMAZENAMENTO DA CANA
A cana deve ser armazenada em locais limpos, secos e
não deve estar em contato direto com o piso. É
necessário o uso de telas milimetradas nas aberturas
externas para impedir o acesso de vetores e pragas. As
telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza
periódica (barbeiros, ratos, baratas, gambás, cães,
gatos e outros animais).
MANIPULAÇÃO DA CANA
Deve ser feita em ambientes limpos, por pessoas
saudáveis, com as mãos limpas e unhas cortadas e sem
esmalte. Sempre higienize as mãos com sabonete e anti-
séptico antes e depois de moer a cana. Isso evita
contaminação e garante um visual mais agradável aos
olhos do cliente.
APARÊNCIA DO MANIPULADOR
Lembre sempre que sua aparência é
muito importante. Utilize roupas limpas,
cabelos cortados e toucas. Sempre ao
usar o banheiro ou tocar em algo
contaminado higienize as mãos. Não
fume e nem coma durante as atividades.
Evite manipular alimentos quando tiver
alguma lesão nas mãos, dedos ou braços.
PREPARO DA CANA
Só retire do estoque o que for usar naquele dia.
Antes da moagem, a cana deve ser lavada em água
corrente a fim de retirar sujidades. Isso vale também para
qualquer fruta usada em mistura com o caldo. A máquina
de escovar a cana (para descascar) deve ser mantida em
local protegido de vetores e pragas e estar sempre limpa.
O descascamento da cana deve ser realizado em área
separada e isolada das áreas de armazenamento e de
preparo.
A máquina de escovar a cana e o facão devem estar
limpos e conservados, sem rachaduras, ferrugem e
outras alterações.
MOAGEM DA CANA
A moagem da cana deve ser feita em local limpo e
protegido de vetores e pragas, de preferência telado.
Deve-se evitar a proximidade com áreas de matas e
florestas. Só esmague a quantidade necessária para o
consumo imediato. Isso ajuda na segurança e na
qualidade do caldo de cana servido. Os utensílios
(facões, jarras, bules, coadores, etc.) devem ser lavados
e desinfetados com solução clorada a 200ppm (2
colheres de sopa de água sanitária para 1 litro de água)
por 15 minutos e enxaguados com água potável em
seguida. A área de preparo deve ser higienizada quantas
vezes forem necessárias e imediatamente após o término
do trabalho.