SEGURIDAD

SALUD E HIGIENE
EN LAS COCINAS

Introduccin
El ser humano desde hace miles de aos ha desarrollado actividades que
originalmente eran necesarias para poder sobrevivir. Hoy da las personas
desarrollan un trabajo para satisfacer unas necesidades. En tal sentido, con su
trabajo, el hombre modifica el equilibrio de la Naturaleza y se expone a una serie
de eventos producto de esa actividad laboral, es decir, a una serie de situaciones
que pueden romper su equilibrio fsico, mental y social, pudiendo dar a lugar a la
prdida de salud, debemos tener presente que la actividad laboral no tiene por qu
ser daina.
Muchos mbitos de la vida, connota la existencia de un dao, futuro e hipottico,
es decir, cuya produccin no est completamente determinada por los
acontecimientos o condiciones causales que somos capaces de identificar y
caracterizar. Tales condiciones, son siempre de dos grandes clases: personales y
ambientales. Podramos citar, las caractersticas y la condicin fsica, el estado de
salud, el nivel de atencin, el grado de conocimiento y destreza, entre otros. Las
ambientales abarcan el amplio campo de las condiciones de trabajo,
tanto materiales como organizativas.
Dado que nuestro conocimiento actual no nos permite ser capaces de identificar y
caracterizar cada situacin de riesgo genrico, por ejemplo: cada a distinto nivel
en escalera, mediante parmetros apropiados, prescindimos en la prctica de las
condiciones personales y basamos nuestras evaluaciones slo en las condiciones
ambientales, con lo que el dao adquiere el carcter aleatorio que antes se citaba,
su prediccin ha de recurrir a la idea de probabilidad y, consiguientemente, En el
contexto de la seguridad y salud en el trabajo, se define riesgo laboral como
la probabilidad de que un trabajador sufra un determinado dao derivado del
trabajo. Se completa esta definicin sealando que para calificar un riesgo, segn
su gravedad, se valorar conjuntamente la probabilidad de que se produzca el
dao y su severidad o magnitud. Se trata de lo que en trminos ms comunes o
tradicionalmente se habla como enfermedades o patologas laborales
o accidentes laborales, lesiones, debidas al trabajo realizado bajo unas
determinadas condiciones.
Un constante inters, por fomentar el conocimiento de los temas de Riesgos
Laborales, ha recogido en aquellos aspectos relacionados con la seguridad y la
salud que deben tenerse en cuenta en los trabajos a desarrollar en las cocinas
industriales. Este tipo de instalaciones, que tienen un carcter muy especfico por
las caractersticas de su trabajo, se encuentran presentes en las actividades de
restauracin, en hoteles, hospitales, universidades y escuelas y plantas
industriales, entre otras.
La cocina es un rea de trabajo en cuyos puestos se opera en condiciones que, en
algunos casos, pueden presentar peligros de accidente y enfermedad profesional
(por efecto de temperatura, ruido, iluminacin, posturas forzadas, movimientos
repetitivos,) en los que se manejan utensilios y aparatos (cuchillos, mquinas de

triturar, cortar,) que obligan a observar las disposiciones y recomendaciones

apropiadas para efectuar el trabajo de manera segura.
Su variado contenido, estructurado por riesgos, y su notable dotacin ilustrativa
hacen de esta publicacin una herramienta formativa e informativa, sencilla y
prctica a su vez, por lo que puede resultar muy apropiada para tratar los peligros
ms habituales presentes en los distintos puestos de trabajo.

Historia de la Cocina,

El titulo ser algo ostentoso y tal vez ambicioso para un artculo de este tamao.
Pero aqu les presento una sntesis bastante resumida de la historia de la cocina
en general. O sea de cmo empezamos a alimentarnos hasta la necesidad de
convertirlo en una profesin. Pongan atencin en este escrito ya que les puede
ayudar a comprender y a deducir muchas de nuestras cotidianas acciones. Este
puede ser un gran material de ayuda en investigacin culinaria, para informes o
disertaciones al respecto.

Introduccin a la historia de la cocina

Conocer por qu hacemos lo que hacemos es fundamental para entender cmo

ha ido evolucionando las costumbres culinarias con el paso de las eras. Todo es
por una razn y es el tiempo y las diferentes personas quienes han logrado
difundir los conocimientos necesarios para que sean de nuestro provecho. La
historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas
creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer ms a los
paladares. Para entender la cocina debemos comprender la razn de cocinar, que
es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del hombre.

Necesidad del hombre por alimentarse

Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia

ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas eran parte de
su diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban las costumbres de otros animales
quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de alimento. Si hablamos de
protenas, la obtenan de huevos de pjaro y pequeos e indefensos animales
fciles de capturar, adems de que no dudaban de ingerir a cuanto insecto se les
cruzara. Todo lo anterior era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la
boca.
A la distancia vean como otros animales ms grandes devoraban a otros, fue
cuando el hombre se volvi cazador y dio inicio a la persecucin en la obtencin
de carne para una mejor fuente proteica. Desgarraban los msculos pegados al
hueso y rompan estos para ingerir medulas y otras sustancias nutritivas. Fueron
estos los inicios del hombre omnvoro.
Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya
que el hombre primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carne para retirar

exceso de tierra, fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el inicio de

mezclar otros alimentos con hierbas para dar un sabor ms agradable a la comida.
Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubri la coccin, por lo que
carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto
cocido y ahumado muy apetecido.
Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena comida.

Influencia de Roma, nacimiento de una cocina

refinada.

Con el pasar de los aos, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos, formas
de conservacin y maneras de consumirlo. La alimentacin pas de ser una
necesidad diaria a una emocin de paladares, puesto que los romanos realizaban
festines y banquetes en honor a la comida. Buscaban nuevos animales, mezclas
poco usuales y bebidas para despertar sus intereses de primeros gourmets.
Cuentan los libros que en el ao 90 a.c hubo una persona bajo el nombre de
Apicius que fue considerado como el primer gourmet, ya que escriba libros
detallando la buena vida y la buena comida. Exiga a los cocineros de la poca
preparaciones sofisticadas y mesas decoradas con animales, frutas y plantas.
Siempre fomentaba la bsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue
cuando crearon el Garum, un condimento salado a base de tripas de pescado
fermentado que tambin era usado como salsa. A Apicius se le atribuye la
creacin del primer libro de cocina llamado de re coquinaria donde detallaba los

estilos de comer y varias recetas divididas segn familia, como aves, carnes y
verduras.

Influencia de la comida en la realeza.

Con el tiempo se empez a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue gracias a los
reyes quienes exigan grandes puestas de escena llenas de manjares delicados.
Culpa de esto tambin se le atribuye a uno de los primeros grandes cocineros
franceses, Guillaume Tirel conocido como Taillevent. Fue quien ide grandes
recetas y los inicios de las salsas como las conocemos hoy. Gustaba se servir
animales asados enteros cubiertos de salsas gruesas hechas con carnes y jugos
espesadas con pan. Gracias a sus platillos recorra los castillos de Francia
satisfaciendo los gustos de los reyes dejando claro sus pautas en banquetes
reales. Adems escribi su libro de cocina llamado Le viandier el cual influenci a
los posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de coccin.

El primer restaurant

La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en cuya
poca abundaban las hosteras de alojamiento pero sin servicios alimenticios, fue
cuando la demanda los ingeni a dar comidas sencillas como sopas y guisos en
sus hostales logrando una muy buena aceptacin y al nacimiento de un negocio.

Recibi el nombre de restaurant derivado del francs restaurer o sea restaurar

en modo de descanso y alimento.
Pero los restaurants no seran lo que son hoy gracias a la revolucin francesa del
siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes,
ya que les quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos, y
ellos queran comer lo que ellos coman. Despus de aos de batallas los
cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurants para
comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las personas acudan
a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces servidas en
los diversos locales, fue as como fueron popularizndose y expandindose por el
mundo con diversos estilos culinarios.

La cocina profesional

Con la creacin de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue

demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes
Chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin Carme (1784-1833), quien fue
uno de los grandes elaboradores de tcnicas y recetas francesas, logr potenciar
la pastelera gracias a sus arquitectnicas decoraciones de buffets y tortas,
adems era el chef de reyes y uno de quienes idearon la alta cocina francesa.
Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquizacin al interior. Todos cocinaban
bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y cientos de cocineros.
Adems de que comnmente las cocinas se hallaban en subterrneos invadidas
por el calor y con uniformes poco usuales.
Todo esto cambi gracias al increble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935),
form parte de un selecto grupo de Chefs quienes queran profesionalizar la
cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar
las reglas y tcnicas puestas por Carme. Entre sus aportes encontramos retirar

las cocinas de lugares subterrneos, creacin de un uniforme de trabajo estndar,

las primeras normas de higiene y manipulacin de alimentos, los primeros libros
de recetas con tcnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a l se
elev el status de los cocineros y adquiri el respeto de ser una profesin adems
de disciplinar el trabajo al interior de una cocina.

Y en conclusin

Todo esto y ms fueron los inicios de la cocina a como la conocemos hoy, al saber
su historia seremos capaces de valorar el esfuerzo de tantos y analizar la
evolucin comparada con nuestros das. Sencillamente la cocina es un arte capaz
de funcionar como necesidad alimenticia adems de emocionar y sorprender a las
personas.

El Riesgo Laboral
Antes que todo, debemos saber que las contingencias son eventos sbitos donde
existen la probabilidad de causar daos a personas, el ambiente o los bienes,
considerndose una perturbacin de las actividades normales en todo centro de
trabajo, establecimiento, unidad de explotacin, empresas, instituciones pblicas o
privadas y que demanda una accin inmediata.
El riesgo laboral, segn lo planteado en la Norma Venezolana COVENIN
2270:1995, como la probabilidad de que suceda un evento, impacto o
consecuencia adversos, es otras palabras, es una medida de la posibilidad y
magnitud de los impactos adversos, siendo la consecuencia del peligro, y est en
relacin con la frecuencia con que se presente el evento. Es una medida de

potencial de prdida econmica o lesin en trminos de la probabilidad de

ocurrencia de un evento no deseado junto con la magnitud de las consecuencias.
Desde un punto de vista estadstico, el riesgo no es ms que el producto de la
probabilidad de ocurrencia (frecuencia en que se manifiesta) y, la severidad de las
consecuencias (dao producido), de tal modo que la conjuncin en que puede
presentarse estas variables, de tal modo que ocurra un evento especfico no
deseado, esto no es ms que:
La tarea de eliminar un riesgo exige, por tanto, ir ms all de la correccin de las
deficiencias preventivas detectadas: implica, pura y simplemente, suprimir la
posibilidad de ocurrencia del dao. En modo general, los riesgos se identifican
aludiendo al dao al que se refieren (por ejemplo; el riesgo de cada a distinto
nivel, el riesgo de contacto elctrico) o a la exposicin que se considera causante
del dao (riesgo higinico por exposicin a ruido, riesgo asociado a la
manipulacin manual de cargas). Evaluar el riesgo ser, por tanto, estimar el dao
que producirn los factores de riesgo considerados en un cierto periodo.
Procediendo de esta forma, ser posible jerarquizar los riesgos y adoptar
una poltica racional de actuacin frente a ellos.
A los fines de la LOPCYMAT y su Reglamento, es muy importante que exista
la evaluacin de puestos de trabajo con la debida notificacin de riesgos a cada
trabajador y que ste firme en seal de conocimiento la carta de notificacin de
riesgo. Igualmente es primordial el adiestramiento que tenga o requiera el
trabajador en la ejecucin de sus funciones (16 horas trimestrales
de capacitacin).
En conclusin, el riesgo es la contingencia de un dao. A su vez contingencia
significa que el dao en cualquier momento puede materializarse o no hacerlo
nunca. Por tanto, el riesgo laboral, corresponde a un concepto que se relaciona
con la salud laboral, representa la magnitud del dao que un factor de riesgo
puede producir sobre los empleados, a causa o con ocasin del trabajo, con
consecuencias negativas en su salud. Estos riesgos si no son tratados y
erradicados de la faena existe la probabilidad de que se produzca lo que se define
como accidentes y enfermedades profesionales, de diversas ndoles y gravedad
en el trabajador o trabajadora.

La Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela en su artculo 6,

establece como un derecho, la participacin como una herramienta fundamental
de los pueblos para canalizar y buscar alternativas en la solucin de sus
problemas. Los trabajadores y trabajadoras como parte de ese pueblo, cuentan
con herramientas para la participacin en la mejora de sus condiciones de trabajo
y en especial las relativas a su Seguridad y Salud.
De igual forma, en el artculo 87 de la Constitucin de la Repblica Bolivariana
de Venezuela se establece que todo patrono o patrona garantizar a sus
trabajadores y trabajadoras condiciones de seguridad, higiene y ambiente de

trabajo adecuados. El estado adoptar medidas y crear instituciones que

permitan el control y la promocin de estas condiciones.
A nivel internacional, el Convenio 155 sobre Salud y Seguridad de los
Trabajadores de la Organizacin Internacional del Trabajo (OIT) ratificado por
nuestro pas, y la recomendacin 164 de este convenio, establece el derecho de
consulta y cooperacin de los trabajadores en la prevencin y control de los
riesgos laborales que puedan afectar su seguridad y salud, incluyendo el
nombramiento de Comits Obreros de Seguridad e Higiene o Comits Paritarios
de Seguridad e Higiene
As mismo, a nivel regional el Reglamento del Instrumento Andino de Seguridad y
Salud en el Trabajo, que desarrolla la decisin N 584 en esta materia, se plantea
la participacin de los trabajadores y trabajadoras en la prevencin de los riesgos
laborales mediante rganos bipartitos y paritarios de consulta de las actuaciones
de la empresa en esta materia y el desarrollo de los Programas de Seguridad y
Salud en el Trabajo, denominados Comit de Seguridad y Salud en el Trabajo
En nuestro derecho interno la Ley Orgnica de Prevencin, Condiciones y Medio
Ambiente de Trabajo (Lopcymat), publicada en Gaceta Oficial nmero 38.236 en
fecha 26 de julio de 2005, en su artculo 46, establece que en todo centro de
trabajo, establecimiento o unidad de explotacin de las diferentes empresas o
instituciones pblicas o privadas, debe constituirse un Comit de Seguridad y
Salud Laboral.

Definiciones Bsicas
Prevencin de Riesgos: Tcnica que permite el reconocimiento, evaluacin y control de los
riesgos ambientales que puedan causar accidentes y/o enfermedades profesionales
Accidente del Trabajo: Es toda lesin que sufre una persona a causa o con ocasin del trabajo y
que le produzca incapacidad o muerte. Riesgo: Es la posibilidad de que ocurra algo, tales como
prdidas, que surgen como una consecuencia de algo no deseado. Por Ej. perdidas econmicas
(juegos de azar)
Peligro: Hecho o fenmeno que puede ser causante de dao. Por Ej. Una mancha de aceite en
el piso.

Disposiciones Legales
Constitucin Poltica del Estado, 3- Fundamentos para la Prevencin de Riesgos Laborales
La jurisprudencia tambin ha reconocido la necesidad de la Prevencin de Riesgos. Laborales
como una obligacin irrenunciable del empleador y necesaria desde el punto de vista del inters
del trabajador, su familia, la propia empresa y la sociedad en su conjunto
Cdigo del Trabajo, Artculo 5
El ejercicio de las facultades que la ley le reconoce al empleador, tiene como lmite el respeto a
las garantas constitucionales de
los trabajadores, en especial cuando pudieran afectar la intimidad, la vida privada o la honra de
stos
LeyN16.744,sobre accidentes del trabajo y enfermedades profesionales Informar a los
trabajadores de los riesgos laborales y el procedimiento de control
Decreto Supremo N 594, Prrafo II - De las condiciones generales de seguridad.
Deber suprimirse en los lugares de trabajo cualquier factor de peligro que pueda afectar la
salud o integridad fsica de los trabajadores.
Decreto Supremo N 40, TITULO VI, De las obligaciones de informar de los Riesgos Laborales
Los empleadores debern mantener los equipos y dispositivos tcnicamente necesarios para
reducir a niveles mnimos los riesgos que puedan presentarse en los sitios de trabajo.

Consecuencias del Incumplimiento

De no existir cumplimiento de las medidas mencionados por parte de la empresa, y si a causa de
este motivo ocurre un accidente el empresario ser culpable y queda expuesto a sanciones:
-Administrativas(Amonestaciones)
-Civiles(Demandas)
- Penales (Juicios)
Obligacin del Estado (Supe vigilancia y fiscalizacin)El Estado a travs de varios Organismos
pblicos
como:
-SuperintendenciaSeguridadSocial,
-DireccindelTrabajo

- Servicios de Salud,
Fiscalizan y supervisan tanto a las empresas, sino tambin a las Mutualidades.

Causa de los accidentes

Por qu suceden los alimentos?
La causas bsicas (orgenes) de los accidentes est presente en:

1. Factores Personales NO SABE - Instruir.

NO QUIERE Comunicar y motivar.
NO PUEDE - Ubicar o reubicar.

2. Factores del Trabajo

- Fallas en la disposicin del trabajo
- Desgaste de elementos por uso
- Fallas de mquinas o mal funcionamiento

- Mtodos o procedimientos inadecuados

Diseos inadecuado de equipos o dispositivos

Uso inadecuados de elementos en los procesos
otros

Consecuencias para el Trabajador:

Las consecuencias que sufren los trabajadores por accidentes son las siguientes:
- Lesiones incapacitantes
- Prdida de ingresos
- Trastornos grupo familiar
- Prdida fuente de trabajo (probable)
- Depresiones, vicios, etc.

Riesgos Asociados
Los accidentes asociados a los trabajos de cocina son bastante frecuentes, si bien no suelen ser
de mucha gravedad.

1) Golpes, cortes con objetos y herramientas y atrapamientos:

Las empleadas como (picadoras de carne, corta fiambres,
batidoras,etc.)
- Debe respetarse escrupulosamente las instrucciones del
fabricante.
- Es conveniente disear procedimientos de trabajo para las
operaciones de limpieza, mantenimiento y sustitucin de
componentes que son las ms Peligrosas.
Utensilios de cocina (cuchillos, machetes, tijeras, etc.)
- Los mangos de los mismos deber conservarse en perfectas
condiciones y los filos bien afilados.

2) Cadas al mismo nivel:

Estos accidentes tambin son muy frecuentes, debido
principalmente a que los suelos pueden estar impregnados de
sustancias resbaladizas (grasas o restos de comida) o mojados.
- Para prevenir cadas es imprescindible mantener los
lugares
de trabajo limpio, eliminado los derrames tan
pronto como se
produzcan.
- Si en la cocina trabajan muchas personas es conveniente
sealizar con carteles las zonas recin fregadas.
- Asimismo es muy importante el tipo de calzado, debe tener
suela.

3) Sobreesfuerzos:
En algunas ocasiones se
manipulan objetos muy
pesados (ollas, bombonas de
gas, paquetes de alimentos).
- Es posible eliminar esta
necesidad (sustituyendo las
ollas por marmitas, utilizar gas
natural o bases con ruedas para
los cilindros de gas,
fraccionando los trabajos.
- En otras ocasiones posibles
modificando los puestos

- Si no posible, es
imprescindible formar bien a los
trabajadores en manipulacin
de cargas y recurrir a la
manipulacin de los objetos
ms pesados entre varias
personas.

4) Quemaduras, incendios, explosiones:

Debido a la naturaleza de los trabajos que se llevan a cabo son
accidentes muy probables.
- Todos los recipientes calientes deben manipularse con guantes anti
calricos.
- No llenar los recipientes por encima de los tres cuartos de su
capacidad.
- Los trasvases de lquidos calientes y la adiccin de componentes de
los diferentes guisos se harn lo ms lentamente posible.
- Debemos revisar peridicamente la instalacin de combustible y el
correcto funcionamiento de los medios de proteccin contra incendios.

5 Contactos elctricos
Las cocinas son locales hmedos.
- Los enchufes y los circuitos elctricos
deben estar totalmente aislados.
- Si es posible se instalarn
interruptores diferenciales de alta
sensibilidad.
- Su correcto funcionamiento se
revisar peridicamente.
- Tambin se comprobar al menos una
vez al ao que la resistencia de tierra se
mantiene dentro de los lmites
admisibles.
- Los conductores de los diferentes
equipos se mantendrn en perfecto
estado.

6 Riesgo biolgico
Debido a los controles sanitarios de los
alimentos es bastante improbable un
contagio dentro de la cocina.
- Es recomendable la utilizacin de
guantes desechables
(preferentemente no de ltex, pues
este producto puede producir alergia en
algunas personas).
- Nunca se debe trabajar con heridas
abiertas.
- Si ocurre un corte, se detiene la salida
de la sangre y se debe cubrir tan pronto
como se pueda.

Elementos
de
Proteccin
Personal
1. Proteccin en
cabeza y rostro
- Gorro o cofia
2.Proteccion
respiratoria
- Tapabocas de tela
3.Proteccion
manos y brazos
- Guantes
4. Proteccin pies
- Zapato cerrado de cuero con suela de caucho adherente.
5. Proteccin corporal
- Delantal impermeable
- Chaqueta (Cuartos fros)
- Pantaln con bolsillos (En algodn)

- Camisa manga corta, y con cuello (En algodn)

TEMA II: EQUIPAMIENTO DE COCINA

Instalaciones de la cocina
Moviliarios e Inmoviliarios
A) EQUIPAMIENTO MOBILIARIO
1.- Generadores de calor, hornoS
2.-Fogones y otros generadores de calor
3.- Intalaciones y aparatosfrigorificos
4.- Maquinaria de lavado, materiales neutro, de complemento
Las instalaciones de lavado de loza, cristalera y cubertera
Mquinas lavavajillas industriales de pequea dimensin
Mquinas industriales medianas
Mquinas lavavajillas con cinta de arrastre
Mquinas para lavado de batera y utensilios de cocina
Materiales neutros
Materiales de complemento
5.- ROBOTS
NUEVAS TENDENCIAS
Neo-restauracin
Restauracin de masas
Carro de calor hmedo
Clula de refrigeracin rpida
Restauracin evolutiva
B) INMOBILIARIOS
pavimentos
Paramentos verticales O PS
Techos
Iluminacin

TEMA II: EQUIPAMIENTO DE COCINA

Instalaciones de la cocina
Al referirnos a instalaciones estamos hablando de los equipamientos y materiales
necesarios para el buen funcionamiento de una cocina, de modo que se obtenga
el mximo rendimiento, higiene y confort.
Podemos dividir los equipamientos en dos grandes grupos:

MOBILIARIOS E INMOBILIARIOS
A) EQUIPAMIENTO MOBILIARIO
Son los que se adaptan a un espacio previamente establecido y se instalan una
vez acabada la obra
En el equipamiento mobiliario se engloba todo aparato que permita preservar,
elaborar y cocinar un alimento. Por regla general se clasifican en cinco grupos:

1.- Generadores de calor, Hornos

2.- Fogones y otros generadores de calor
3.- Instalaciones y aparatos frigorficos
4.- Maquinaria de lavado, materiales neutros de complemento
5.- Robots

1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS

Hornos microondas
Caractersticas
Pequeos aparatos de accin y uso muy determinados
Se usa principalmente para recalentar.
El proceso de coccin es neutra (no cambia el aspecto del alimento), por lo
que slo se recomienda en casos muy concretos.
Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de soportes a la pared
Hornos de conveccin
Caractersticas

Son hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus

caloras a los alimentos a una temperatura constante en todos los puntos

Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo

tiempo, sin mezcla de olores

Existen varios tamaos y potencias (desde 9 kw con seis placas de

coccin), hasta los grandes, de 2 m de alto, con 24 placas y capacidad para
preparar 500 tomates rellenos en menos de media hora.)

Funcionamiento a gas o electricidad

Mantiene las cualidades gustativas y dietticas originales, al conservar intactos los

jugos y sabores en el interior de los alimentos

Hornos de vapor

Caractersticas

Cuecen por accin del vapor seco a 100C, preservando todo el aspecto
y sabor

Especialmente indicados para cocer verduras, pescados y alimentos

congelados, ya que por accin del vapor caliente regeneran el producto
descongelndolo y cocinndolo a la vez

Van comunicados a la red de agua mediante un sistema descalcificadora

incorporado.

Permite cocciones simultneas como el horno de conveccin

Requiere una potencia elctrica de 5 kW

Hornos de pastelera
Caractersticas

Existen diversos tipos, los ms usuales son los de conveccin por aire
forzado y los modulables por cada placa de cocinado

Pueden llevar anexa una estufa de fermentacin

Requiere una potencia de 10 a 15 kW

Su tamao vara entre 2 m de alto, 1 m de profundidad y entre 080 y

1`20 de ancho.

Los hay de tipo clsico (electricidad y gas) con puertas basculantes

independientes

Hornos de lea

Caractersticas

Recomendados para snacks, pizzeras, restaurantes al aire libre, etc.

Son de hormign refractario sobre una base circular, con una embocadura
donde va incorporada la extraccin de humos

Funcionan con lea, que una vez encendida se distribuye alrededor del
permetro de la circunferencia, dejando un lugar central para colocar los
alimentos.

Especializados para pastas y asados de carne

Pueden estar a la vista del cliente

El dimetro oscila entre 120 y 180 cm, y la altura total no pasa de los 40 cm

Hornos tradicionales de ladrillo refractario

Caractersticas
Varios modelos y tamaos, de gas o electricidad
Se colocan sobre una base de chapa metlica de gran espesor, y van reforzados
con ladrillo especial refractario, dejando a la vista una tapa basculante con mirilla
incorporada
El tamao vara entre 126 cm de alto, 90 cm de profundidad y 100 cm de ancho
La potencia es de 5 a 10 kW
La capacidad de produccin para pizzas, por ejemplo, sera de 250 pizzas por hora

2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR

Generadores de calor
Son los aparatos destinados a transformar los alimentos por accin del calor.
Dentro de este grupo se enumeran los distintos tipos empleados habitualmente:

Bloque de coccin

Es la cocina propiamente dicha, compactada dentro de un elemento modulable,

compuesto de mesa de coccin en la parte superior y horno en la inferior.
Pueden ser murales (adosadas a la pared), o centrales. Las cocinas murales
adems permiten adosarse entre s para formar bloques centrales
Caractersticas
Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado
Las hay de gas, electricidad y mixtas
Las dimensiones varan segn exija el rendimiento
La mesa de coccin tiene varias opciones
Llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000
kcal, si es de doble corona.
La separacin de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para
poder colocar una marmita de 600 mm de dimetro

Placa de coccin directa de hierro fundido

Placa mezcladora y de salsas

Grill, con un importante rendimiento calorfico
Los hornos (convencionales en bloque de coccin) son de acero inoxidable, en
armona con el conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra de
vidrio y sistema de extraccin de gases por medio de conductos de extraccin.
Estos bloques de coccin pueden combinarse segn necesidades, e incluso
permiten alternar gas y electricidad en una misma unidad.
La cocina central "PIANO"
El uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina, desplazados por los
hornos de conveccin mixtos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo
modelo de fogn sin horno, que por otro lado proporciona ms ventajas como la
facilidad de limpieza.
En este tipo de cocinas es frecuente que queden zonas neutras que sirven de
superficie de trabajo (emplatado, etc.). Tambin es posible la combinacin, segn
necesidades y distribucin de las partidas, de fuegos, planchas, parrillas, freidora,
bao mara, etc.

Marmita de coccin
Caractersticas
Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad
a las ollas y perolas de coccin ordinarias, para la elaboracin de legumbres,
sopas, potajes, arroces, etc...
Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de gran
calidad
El material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuacin
de gases quemados, de altura variable
Cubeta de coccin de forma y tamao variables (85 cm (altura) x 100 cm
(profundidad) x 50 a100 cm de fachada) Para marmitas de 200 litros la cubeta
rectangular sera de 75 x 65 x 40 - 45 cm de profundidad
Una circular del mismo volumen tendra un dimetro de 75 cm y una profundidad
de 45 cm.
Opcin en Bao mara con idntica construccin y cuba de doble volumen de
circuito cerrado en el cual circula el fluido caliente.
Vaciado de lquidos durante el proceso mediante un grifo con retencin de
alimentos
Tapa o cubierta en chapa de acero inoxidable equilibrada con resortes
compensadores para facilitar su apertura
Las capacidades normales son de 145, 100 y 70 litros, y en bao mara hasta 50
litros
Alterna gas y electricidad en los sistemas energticos
Existen modelos de coccin normal y modelos de coccin a presin, cada vez
ms en desuso.

Paellas basculantes
Caractersticas

 Se utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas de especialidad,

sustituyendo a la paella para la elaboracin de alimentos con tapa abierta
(salteado tradicional) o tapa cerrada (cocotte)
Material de acero inoxidable
Cubierta rectangular de fondo plano en acero especial de 10 mm de espesor
Vaciado por canal de gran tamao
Alimentacin de agua por grifo incorporado
Movimiento basculante por mtodos mecnicos con sistema reductor de ruedas
y volante de maniobra o por sistema hidrulico, ms sencillo de manejo, pero de
mecnica ms sofisticada
Capacidad de 80 a100 litros
Freidoras
Caractersticas
Mquinas especializadas para frer en aceites especiales o grasas animales,
por medio de inmersin de una cubeta en el lquido hirviendo
Existen unidades compactas, con apoyo sobre pavimento, y de tamao
reducido: 90 (altura) x 70 (profundidad) x hasta 35 cm de fachada.
Material: acero inoxidable
Funcionamiento: Gas o electricidad
El rendimiento para una pequea con una capacidad de trabajo de 20 litros es
de unos 75 kg. De patatas a la hora. Estas suelen denominarse freidoras de zona
fra, ya que permiten su instalacin en zonas de elaboracin sin que se comunique
al temperatura a otros alimentos en fase de preparacin.
Las hay de gran tamao con tapa superior basculante, para cocinas de
restauracin de masas o cocinas especializadas en frituras.
Cocinan con aceite o con aceite y agua

Asadores
Caractersticas

 Son aparatos rustidores, que dan vueltas a un espetn en el que se ensarta una
fila de alimentos. (Asar al "ast")
Funcionan a gas o electricidad
Los tamaos son muy variados, desde los que tiene una capacidad de 5-10
piezas (restauracin), hasta los industriales con una capacidad de 80 a 100
piezas.
Salamandra
Caractersticas
Pequea instalacin de sencillo funcionamiento, cuyo fin es dorar o gratinar los
alimentos antes de servir, o incluso elaborarlos en su interior
Se sitan sobre una mesa de trabajo, o adosadas a la pared con la ventana a la
altura de la vista (150 cm)
Sustituye al grill de la cocina domstica, superndolo en potencia y rendimiento
El tamao es variable segn capacidad, oscilando entre 43 cm de alto, 45 cm de
profundidad, y de 60 a80 cm de ancho
Caractersticas

Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado

Las hay de gas, electricidad y mixtas
Las dimensiones varan segn exija el rendimiento
La mesa de coccin tiene varias opciones
Llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000
kcal, si es de doble corona.

La separacin de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente
para poder colocar una marmita de 600 mm de dimetro
Placa de coccin directa de hierro fundido
Placa mezcladora y de salsas
Grill, con un importante rendimiento calorfico

 Los hornos (convencionales en bloque de coccin) son de acero inoxidable, en

armona con el conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra de
vidrio y sistema de extraccin de gases por medio de conductos de extraccin.
Estos bloques de coccin pueden combinarse segn necesidades, e incluso
permiten alternar gas y electricidad en una misma unidad.
La cocina central "PIANO"
El uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina, desplazados por los hornos
de conveccin mixtos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo modelo de
fogn sin horno, que por otro lado proporciona ms ventajas como la facilidad de limpieza.
En este tipo de cocinas es frecuente que queden zonas neutras que sirven de superficie
de trabajo (emplatado, etc.). Tambin es posible la combinacin, segn necesidades y
distribucin de las partidas, de fuegos, planchas, parrillas, freidora, bao mara, etc.

Marmita de coccin
Caractersticas
Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad
a las ollas y perolas de coccin ordinarias, para la elaboracin de legumbres,
sopas, potajes, arroces, etc...
Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de
gran calidad
El material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuacin
de gases quemados, de altura variable
Cubeta de coccin de forma y tamao variables (85 cm (altura) x 100 cm
(profundidad) x 50 a100 cm de fachada) Para marmitas de 200 litros la cubeta
rectangular sera de 75 x 65 x 40 - 45 cm de profundidad
Una circular del mismo volumen tendra un dimetro de 75 cm y una profundidad
de 45 cm.
Opcin en Bao mara con idntica construccin y cuba de doble volumen de
circuito cerrado en el cual circula el fluido caliente.
Vaciado de lquidos durante el proceso mediante un grifo con retencin de
alimentos
Tapa o cubierta en chapa de acero inoxidable equilibrada con resortes
compensadores para facilitar su apertura

 Las capacidades normales son de 145, 100 y 70 litros, y en bao mara hasta
50 litros
Alterna gas y electricidad en los sistemas energticos
Existen modelos de coccin normal y modelos de coccin a presin, cada vez
ms en desuso.

El rendimiento para una pequea con una capacidad de trabajo de 20 litros es

de unos 75 kg. De patatas a la hora. Estas suelen denominarse freidoras de zona
fra, ya que permiten su instalacin en zonas de elaboracin sin que se comunique
al temperatura a otros alimentos en fase de preparacin.
Las hay de gran tamao con tapa superior basculante, para cocinas de
restauracin de masas o cocinas especializadas en frituras.
Cocinan con aceite o con aceite y agua
Grill
Caractersticas
Se denomina as en la cocina profesional a una parrilla horizontal, con soporte
perforado y ranurado, para cocinar alimentos al contacto casi directo con la llama,
tericamente de carbn vegetal.
Los sistemas patentados funcionan por radiacin con carbn refractario
El poder calorfico oscila entre 10000 y 36000 kcal/hora
Su tamao tambin es variable, entre 50 cm y 130 cm de ancho
Se colocan sobre mesas de trabajo a la altura de los bloques de coccin o bien
en soportes de acero inoxidable
Estufas de ahumar
Caractersticas
Se emplean para ahumar alimentos en contacto directo con el humo,
previamente elaborado con una adecuada mezcla de serrn
Las estufas modernas de acero inoxidable sustituyen alas antiguas cmaras de
ahumar, que se situaban en los laterales o trashogueros de las chimeneas de lea
o carbn

 Funcionan a gas o electricidad

Su aspecto es similar al de una nevera domstica, excepto en que estn
coronadas por un tubo para la extraccin de humos residuales
Cocedero de vapor
Preferiblemente que no sea hermtico, ya que no permite su apertura hasta la
finalizacin de la coccin, por lo que slo pueden cocinarse piezas similares al
mismo tiempo. Los no hermticos permiten varias los gneros, retirndolos a
medida que vayan estando y continuando con la coccin de los restantes
Planchas
Caractersticas
Existen planchas ya incorporadas en los bloques de coccin, pero en ocasiones
se cuenta con este sistema formando un aparato independiente
Permite la coccin por contacto con una superficie caliente denominada
plancha, consistente en una plancha de acero al carbono, de grueso calibre

La energa puede ser gas o electricidad

Disponen de una canaleta para la recogida de grasas alrededor de la superficie

de elaboracin
Algunas incorporan una mesa de acero inoxidable en la parte frontal, a fin de ser
utilizada como superficie de trabajo
Las dimensiones oscilan entre 60 y 130 cm de ancho, y su profundidad
aproximada es de 70 a75 cm
Se colocan sobre una mesa o sobre unas patas incorporadas al elemento de
coccin
3.- INSTALACIONES Y APARATOS FRIGORFICOS
Durante los ltimos aos, y en el contexto de la cocina evolucionada (nouvelle
cuisine), la filosofa de conservacin de alimentos ha evolucionado
considerablemente. Gracias a los medios de transporte y a la disponibilidad casi
total de cualquier producto, se ha pasado de grandes cmaras a pequeos
espacios refrigerados en reas prximas a la cocina, en donde las materias
primas, previa limpieza y elaboracin, aguardan unas horas hasta su consumo.

Al evolucionar la conservacin en fro, tambin se tiende a sustituir las gruesas

paredes inamovibles, por sencillos paneles aislantes en cmaras desmontables y
ampliables.
Cmaras frigorficas
Normalmente las cmaras suelen estar dispuestas en orden: antecmara,
cmara de refrigeracin y cmara de congelacin, de modo que una hace las
veces de vestbulo para la siguiente, evitndose cambios bruscos de temperatura.
La puerta de 185 x 80 cm, debe disponer de sistema de seguridad, de modo que
pueda ser abierta tanto desde el exterior como desde el interior.
Dispondr de termmetro exterior y control de encendido interior, debiendo
cuidarse el sistema de traspaso interior - exterior evitando as discontinuidad de
temperatura.
Existen dos tipos:
Fijas
Construidas con paneles de obra de 10 a15 cm de espesor, revestidas en su
interior por pintura porosa
Desmontables
Con paredes ajustables de 10 cm de espesor, en sandwich de poliuretano
inyectado, sobre dos planchas lacadas y selladas, con juntas de goma.
El servicio que prestan ambos tipos es el mismo, pero aunque las desmontables
son algo ms caras, tambin son ms fciles de ampliar
Armarios frigorficos
Modulables y con puertas independientes
De acero inoxidable en su exterior y duraluminio en el interior
El aislamiento suele ser poliuretano inyectado in situ
Los tamaos varan desde el de una pequea nevera hasta los 4 m de ancho
La profundidad no suele ser mayor de 80 cm y la altura nunca ser superior a 2
metros.
Mostradores frigorficos con cajones

 Mueble de acero inoxidable con un tablero para trabajos y espacio inferior para la
conservacin de alimentos en cubetas gastronorm, a modo de cajones colocados
sobre ruedas de nylon de fcil acceso y limpieza
Sistema frigorfico de tipo monobloc con evaporador de aire forzado
La altura es la cota general en cocina (87 cm)
Muy verstiles ya que pueden acoger diversas materias, que quedan
hermticamente cerrados en cajones individuales.
Este mismo tipo de mostradores puede tener puertas en lugar de cajones
Salad - chef
Combinacin de armario frigorfico con puertas y/o cajones, de encimera con
cubetas normalizadas fras, y de una superficie plastificada de madera para la
elaboracin
Indicado especialmente para snacks, bares, etc.
Otras instalaciones de fro
Armarios verticales similares a las neveras caseras
Conservadores de helados y sorbetes en forma de arcn y con acceso superior
Congeladores especiales en torre para la distribucin vertical
Congeladores horizontales para la congelacin en capas sucesivas (indicado
para el pescado)
Clulas Block, que son pequeas cmaras a medio camino entre un armario
frigorfico y una gran cmara
4.-MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO

Las instalaciones de lavado de loza, cristalera y cubertera

Debern dimensionarse en relacin con el nmero de comensales que admite el
local.
Por ejemplo, para un restaurante de 100 plazas, con una ocupacin media
previsible del 60%, y dos servicios diarios, le corresponden los siguientes clculos.
Cada comensal utiliza, por trmino medio:

 Entre 5 y 7 elementos de loza (plato de pan, aperitivo, postres, caf, etc.)

Entre 3 y 4 piezas de cristal
Entre 9 y 10 cubiertos
Al 60% de ocupacin se generan en cada servicio 60 comandas en un perodo
que no suele superar la hora y media. Por tanto si multiplicamos nos dar que en
cada servicio alcanzaremos fcilmente los 500 platos, 300 copas, y algo ms de
650 cubiertos.
Este clculo nos ayudar a pensar en cunta gente es necesaria para la zona de
lavado o qu tipo de maquinaria debemos emplear:

Mquinas lavavajillas industriales de pequea dimensin

Con un aspecto similar a las domsticas y un rendimiento de 250 platos a la hora

Mquinas industriales medianas

Con colocacin manual, ciclo estanco, caldern de aclarado, etc. Este es el trmino
medio de lavavajillas industriales y su tamao exige una mayor atencin a la
cuestin del espacio (180 cm de alto x 60cm x 60 cm). Su rendimiento oscila entre
los 800 y los 1000 platos por hora

Mquinas lavavajillas con cinta de arrastre

Para instalaciones de gran tamao y rendimiento. Pueden acoplarse mdulos de
lavado y aclarado con una cinta transportadora de bandejas. Su rendimiento est
entre los 3500 y los 5500 platos a la hora. En este caso su instalacin s requiere
especialmente un espacio adecuado, adems de tener en cuenta el posterior
almacenamiento de los platos limpios.

Mquinas para lavado de batera y utensilios de cocina

Se usan poco y solo son rentables en lugares donde la mano de obra sea un gran
problema. Su funcionamiento es similar al de un tren de lavado y sus dimensiones
aproximadas son de 180 x 120 x 70 cm, con una extensin en planta de ms de 3
metros.

Materiales neutros
Mesas de trabajo

De acero inoxidable, en diferentes formas y medidas, con soportes cilndricos

tambin de acero inoxidable
Las hay de diversos formatos:

Mesas de plano continuo

Mesas de despojo, con superficie ligeramente inclinada hacia un sumidero

Mesas de corte con tajo, a las que se adjunta una tabla de madera para
picar la carne (aunque ha sido sustituida por plstico)

Mesas de corte con cuba central

Mesas con fregadero y escurridor

Mesas con cajones

Mesas con estanteras inferiores, tambin en acero y regulables mediante

tornillos de presin

Algunas, incluso, con pequeos hornos porttiles de bajo rendimiento

Mesa caliente
Sustituye a los termos de platos o calientaplatos porttiles
Compuesta por una superficie de trabajo, en cuyo interior se ha montado un
armario de puertas correderas en una o dos bandas, a fin de mantener caliente la
porcelana mientras espera entrar en servicio
La mesa con doble puerta sirve tanto para el cocinero, como para el camarero

Materiales de complemento

Son los no catalogados en ningn otro grupo y pueden ser tiles en una cocina,
entre otros:

Balanzas y bsculas, necesarias en la zona de recepcin de materias

primas

Lmparas de infrarrojos, que guardan el calor de los alimentos durante

varios minutos, sin modificarlos

Sorbeteras

Lava legumbres con chorro a presin

Secadoras de verduras

5.- ROBOTS

Batidoras - mezcladoras, fijas sobre soportes o transportables con mango

y eje central. Pueden acoplrsele mecanismos para cortar, batir, mezclar,
montar, etc.

Cortadoras de legumbres, con regulacin de corte de hasta 15 mm y

disco opcional para rallar

Pasa legumbres, con cuchillo y rejilla

Peladoras de patatas, de diferente capacidad

Pasapurs, con diversos tamices de salida

Picadoras de carne

Ralladoras de queso, pan

Cortadoras de patatas

Muela de afilar

Cortadora de carne con sierra vertical

NUEVAS TENDENCIAS

Materiales de neo-restauracin, restauracin de masas y restauracin evolutiva

Neo-restauracin
Para distribuir comidas calientes se emplea el sistema de emplatado en termoplato
sobre cinta transportadora. Este sistema soluciona el problema del tiempo y no
deteriora los alimentos.
Los carros distribuidores, calientes o fros, se sitan a ambos lados de la cinta. Se
coloca una bandeja en circulacin sobre la cinta y se va llenando al llegar a cada
puesto de distribucin segn lo indicado en la tarjeta que lleva cada bandeja .

Restauracin de masas
La cocina de masas, destinada a colectividades, catering, etc. quiz es an ms
compleja que la neo - restauracin. Tiene que trabajar de antemano y conservar
los alimentos sin deterioro hasta el momento de su consumo. Por tanto la calidad
depende fundamentalmente de los medios de conservacin. Se emplean dos tipos
de contenedores:

Carro de calor hmedo

Aparato que dispone de una unidad de 1200 w con turbina impulsora de aire,
termostatos de control, parachoques de goma, etc.
Mantiene el calor y la humedad, permitiendo conservar la comida en perfecto
estado durante 3 4 horas, lo cual reduce las tareas culinarias y por tanto, el
personal.
Debe tenerse en cuenta que este tipo de cocina debe resultar barata al cliente,
aunque no en base a la merma de la calidad, sino en base a la reduccin de
costos de produccin.

Clula de refrigeracin rpida

Es una derivacin de la cmara de fro. Consiste en un equipo que impulsa aire
fro mediante grandes ventiladores, para que penetre el aire en el interior de los
alimentos sin llegar a congelar sus clulas.

Su objetivo es bajar rpidamente la temperatura de los platos cocinados

Un alimento cocinado conserva sus propiedades de defensa sanitaria siempre que
se caliente por encima de los 70 -80C, y con seguridad una vez pasados los
100C. Si este mismo alimento se enfra por debajo de los 70C entra en
condiciones de ptima formacin bacteriolgica, que slo podr evitarse o bien
mantenindolo por encima de esos 70, o bien enfrindolo rpidamente hasta los
10C (en menos de 1 hora), que en principio es la temperatura que asegura la
estabilidad y preservacin de grmenes.
Puesto que la primera opcin es ms limitada, se opta por la segunda, que permite
una ventaja complementaria, ya que una vez el alimento enfriado a 10 puede
trasladarse a otra cmara de conservacin a 2 en la que puede conservarse
hasta un mximo establecido de 5 das.

Restauracin evolutiva
Este tipo de cocina es un fenmeno que cuenta con acrrimos adeptos y
detractores. Se manifiesta de diversas formas, algunos establecimientos toman la
especialidad del sandwich y el plato combinado, otros se decantan por la pizza,
algunos intentar inculcar los frankfurters y otros el hbito de los self-service.
El xito de esta cocina es el que impulsa a la industria especializada a seguir
investigando. Los snow-pans-drop-ins y los hot-food-tables y los ice-creamfreezers invaden el mercado.
La capacidad de condensar el espacio y el ingenio en la creacin de aparatos que
ahorren mano de obra estn a la orden del da.
En estas cocinas todo est diseado hacia una economa del espacio, sin
embargo cada tipo de establecimiento tiene sus diseos propios.
El self-service presenta grandes adelantos tecnolgicos, como las placas fras
orientadas hacia el pblico, los baos mara empotrados con resistencias no
inmersas en el agua y regulacin individual, y los distribuidores automticos de
rejillas calientes, o los mostradores de bebidas con bares refrigerantes.
El de buffet para hostelera dispone de bancos de calor hmedo para la
conservacin de alimentos cocinados, estanteras con circulacin de aire caliente
para almacenar la vajilla de emplatado inmediato.
El de snack presenta la novedad de las planchas rpidas elctricas, baos mara
modulables o grills de pequeo tamao y alto rendimiento.

B) INMOBILIARIOS
Son inamovibles y forman parte de la obra, instalndose al mismo tiempo que
sta y que normalmente estn destinados a recibir el equipamiento mobiliario.

Instalaciones o Materiales inmobiliarios

PAVIMENTOS
Debern presentar superficie antideslizante, de fcil limpieza, desinfeccin y
mantenimiento. En general debe ser impermeables, imputrescibles, resistentes a
los productos qumicos, grasas, cidos, etc., antiinflamables y resistentes al paso
de carros.
Tendrn una ligera pendiente (1 a 1`5%) hacia los sumideros, con los ngulos o
esquinas redondeadas para facilitar la limpieza.
Segn zonas podra hacerse algunas diferenciaciones:

Zonas de trabajo, elaboracin y limpieza

Los pavimentos deben ser de excelente calidad, en terrazo basltico antideslizante
de color gris, de 30 x 30 cm, o de losetas de ferro - gres especial cocinas,
anticidos y anti grasas. Tambin suele usarse gres de Aragn, de acabado rstico
y antideslizante.
No son recomendables los pavimentos cermicos vidriados ni satinados, por ser
frgiles y resbaladizos.
Debe atenderse a las uniones (entregas) de los planos horizontal y vertical. Se
soluciona haciendo subir el pavimento por la pared a modo de zcalo hasta 15 20 cm. Otra opcin es la de colocar piezas en media caa que evitan los cantos
vivos.
En esta rea hay que disear los sistemas de evacuacin de aguas de limpieza,
por medio de imbornales y planos inclinados. Se construirn sumideros con
depsitos para grasas y fculas. Los dispositivos de evacuacin de aguas, que se
instalan generalmente bajo los pavimentos, deben se accesibles para su limpieza
y revisin de fondos, y la proteccin o rejilla superior deber soportar grandes
pesos.

Sumideros separadores de grasas y fculas: Impiden el paso directo de las grasas

y fculas a los canales de evacuacin de los colectores generales.
Los sumideros anti grasas deben instalarse preferentemente en los cuartos fros,
zonas de cocina y en las bases de las freidoras, sartenes basculantes, etc. Los
sumideros antifculas irn bajo los pavimentos de las salas de legumbres,
almacn de patatas y, en general, all donde puedan depositarse residuos con
almidones, fculas y derivados.
Estos dispositivos presentan el inconveniente de su gran tamao, especialmente
los de fculas, por su complejo sistema de decantacin.
Ej.: Separador de grasa de rendimiento de 2 l por segundo, peso 280 kg, dimetro
en la boca de ms de 1 metro, y altura de 90 cm.
Ej.: Separador de fculas: 300 kg de peso. Medidas: 150 x 70 x 90 cm. Existen
modelos de acero que permiten ser suspendidos en el forjado para aquellas
cocinas instaladas en plantas altas.

Almacen , accesos y zona de personal

El pavimento no requiere tratamientos especiales. Un terrazo de buena calidad o
un pavimento poroso y resistente.
En las bodegas y cavas ms perfeccionadas, con control de temperatura y
humedad, se recomienda un suelo transpirable y de poca densidad (toba terrosa,
pieza prefabricada en hormign, o un ruleteado continuo)
Zona de cmaras
En las cmaras suele ponerse un gres especial de 10 x 10 antideslizante y muy
poroso para evitar condensaciones. Otra de las frmulas empleadas es la baera
de PVC, para retener el agua y conducirla mejor hacia el sumidero, de este modo
tambin se evita la comunicacin del agua con el aislamiento interior de los
paneles.

PARAMENTOS VERTICALES O PAREDES

La altura til entre suelo y techo es normalmente de 3 metros; en casos extremos
se podra admitir hasta 260 m, pero en este caso las campanas de recogida de

humos y colectores de filtros tendrn que ser especiales. En general aceptan los
mismos tratamientos que los pavimentos.
Los revestimientos deben hacerse hasta el techo, o al menos hasta 25 metros
desde el suelo, ya que es la zona que recibe ms suciedad y deterioro. Los muros
se revestirn de material duro, lavable, impermeable, no inflamable, resistente a
choques mecnicos o trmicos, de superficie lisa y con las menores juntas
posibles, y resistente a las agresiones qumicas de detergentes, desinfectantes,
etc. Debern ser resistentes al choque de carros e instrumentos. Se recomiendan
materiales fciles de lavar, brillantes o satinados, de superficie lisas, con juntas
poco profundas y de preferencia de tonalidades claras y luminosas.
Puede recurrirse al alicatado, preferentemente blanco o amarillo plido de 15 x 15
cm, rematando los cantos y esquinas de ms uso con un perfil protector de acero,
hasta una altura de unos 2`5 metros.
En reas de mayor densidad operativa y/o ms calurosa pueden revestirse las
paredes con placas de acero inoxidable.
En cambio, las zonas de bodega, almacn o trastero, pueden ir simplemente
pintadas sobre revestimiento de mortero de cal y arena, de bajo costo y aceptable
rendimiento.
En cmaras frigorficas y de congelacin, se har el revestimiento vertical con
pintura porosa sobre superficies enyesadas y relegadas, desaconsejando el
alicatado, gres u otro material de poca o nula porosidad.
TECHOS
Van pintados sobre cielos rasos enyesados o directamente sobre el forjado. Deben
aplacarse tratamientos selladores para evitar el filtrado de grasas y olores,
rematados por pinturas satinadas y esmaltadas. El lacado no tiene mayores
ventajas, en cambio es una solucin ms cara.
VENTILACIN Y EXTRACCIN

Es una cuestin primordial para el confort en la cocina. Hay que diferenciar la

ventilacin del local, mediante ventanas, extractores, impulsores de aire, etc. de la
que se obtiene mediante sistemas de extraccin de humos, vahos y olores en las
reas inmediatas a la zona de produccin
Ventilacin
Aunque se recomienda la ventilacin natural, esto no siempre es posible. Las
normas de higiene dan unos mnimos de renovacin del aire para los locales con

ventilacin forzada. En locales cerrados el suministro de aire fresco ser de 30

m3cada hora, por trabajador, y nunca ser inferior a un intercambio total de seis
veces el volumen de los espacios.
Adems debe regularse la velocidad de extraccin y de entrada, ya que al forzarse
el flujo se generan corrientes poco agradables. Uno de los principios
fundamentales de los sistemas de ventilacin es el equilibrio entre el caudal de
entrada y la extraccin de aire viciado.
Por este motivo se han implantado en algunas cocinas sistemas de aire
acondicionado que solventan estos problemas.
Extraccin o Aspiracin
Se realiza por medio de campanas extractoras con conduccin a chimeneas.
Puede realizarse de varios modos:
Natural con campana, aplicable a techos muy altos, en los que el humo sube por
la diferencia de densidad
Mecnica sin campana, llamada tambin aspiracin por induccin, se aplica
cuando la altura de los techos es insuficiente o por motivos estticos. En este
sistema, el aire se impulsa a gran velocidad desde un ngulo para crear una
corriente que barre el humo llevndolos hasta otro punto en que son extrados.
Este sistema es poco prctico y no muy efectivo.
Techos continuos con extraccin superior
Mecnica con campana y colector de filtros; esta es la forma ms habitual, eficaz
y rentable en precio.
Con lavado interior o autolimpiable, de precio algo ms elevado que la anterior, es
muy prctica, ya que ahorra mano de obra, por lo que se est comenzando a
implantar.
Una mala extraccin origina depsitos de grasas en techos y paredes y los olores
repercuten en el comedor.
Para calcular el volumen de extraccin en relacin directa con la velocidad de
salida se emplea un sencilla formula:
Caudal en m3/h= permetro de la campana x altura desde la superficie de coccin
x velocidad de entrada x 3.600

Si la velocidad de salida aumenta se produce un ruido molesto que obliga a

apagar el extractor.
La velocidad de entrada es igual a 0`4 m/segundo.
Extractores
Determinan el funcionamiento de la instalacin
Es indispensable que sean de simple odo, es decir, que tengan una nica boca de
aspiracin para conectar a la red de tubera, de forma que los humos y grasas no estn
jams en contacto con el motor y puedan perjudicarlo

Campanas
Uno de los principios de funcionamiento de las campanas es que su rea de
accin en superficie plana sea igual o mayor a la superficie de coccin inferior y su
distancia a sta, la menor posible. Existen varios tipos de campanas: las de obra
(gruesos tabiques apoyados sobre perfiles metlicos alicatados, de buen
rendimiento y longevidad), las de cristal (implantado en la mayora de las cocinas
francesas, que suponen la forma ms moderna y rigurosa)
Al ser su superficie transparente permiten ver la instalacin, esto puede resolverse
con un doble techo de rejilla, o bien sustituyendo el cristal transparente por otro
translcido
Un tercer grupo lo constituyen las campanas revestidas con chapa de acero
inoxidable o plancha galvanizada. De fcil construccin, buen mantenimiento, y
menos pesadas que las de obra. Este tipo acepta bien el acondicionamiento de
filtros, piezas indispensables, sin los cuales es intil la campana.
Actualmente existen campanas modulares que permiten la ampliacin o reduccin
segn necesidades.
Campanas autolimpiables
En ellas se sustituye el equipo de filtros convencional, por un habitculo estanco,
dentro del cual se encuentran las unidades filtrantes.
En su interior disponen en su parte superior e inferior de un sistema de
pulverizacin con toberas, mediante las cuales se distribuye el caudal de agua a lo
largo de la campana pudiendo realizar de este modo las operaciones ciclo fro,
auto limpieza o contra incendios.
El agua, junto con las grasas o residuos, se evacan por un desage que se
conectar a la red general

Filtros
Existen bsicamente dos sistemas de filtros: los de paneles desmontables en tela
metlica y los totalmente metlicos formados por perfiles semicerrados, colocados
a la inversa formando estrechos canales de rozamiento, donde se depositan las
grasas recogidas en un conducto de gravedad. Los primeros son en cierto modo
ms eficaces, pero su conservacin supone un continuo y esmerado cuidado,
pues exige el riesgo de que se enciendan al contacto del fuego de la cocina por
una excesiva acumulacin de grasas.
Equipo de filtros
La misin del equipo de filtros es decantar las grasas y aceites, de forma que la
cantidad de stos expulsada a la atmsfera est dentro de los lmites legales. Los
filtros evitan que las grasas se depositen en los conductos de extraccin y en las
palas de los ventiladores, para ello disponen de unidades filtrantes metlicas de
lamas y de un canal recogegrasas con vlvula de desage para la eliminacin de
residuos.
La otra funcin que cumplen los equipos de filtros es la de distribuir
equitativamente a lo largo de la campana mediante un plenum( se utiliza muy
frecuentemente en instalaciones de Climatizacin) en los cuales se inyecta
airemetlico incorporado sobre la lnea de filtros, en cuyo interior se sitan unos
diagramas mviles.
Unidades filtrantes. Son los elementos desmontables de los equipos de filtros y
estn especialmente diseados para la eliminacin de grasas
Estn constituidos por lamas verticales metlicas formando laberinto, de forma
que los aceites, al atravesarlos, son decantados por disminucin de la velocidad y
por efecto de la fuerza centrfuga
Son fcilmente extrables y su limpieza debe ser frecuente para evitar
incrustaciones y alargar su vida til.
Se recomienda la chapa galvanizada, o preferentemente el acero inoxidable AISI
304.

RED DE TUBERA

Los conductos de extraccin, que unen el equipo de filtros con el ventilador son
determinantes para la funcionalidad y duracin del sistema.
Debern ser de material incombustible, estables al fuego, al menos durante 15
minutos. Las paredes de estos conductos deben estar a 500 mm de distancia de
las zonas inflamables no protegidas y de circuitos elctricos
Estas conducciones debern ser totalmente estancas, con uniones entre tramos
realizados mediante bridas de pletina fijas mediante tornillos y juntos de silicona.
Cualquier otro tipo de fijacin puede dar lugar a prdidas de grasas, y una vez
hecha la instalacin son prcticamente imposibles de eliminar debido al falso
techo sobre el que se encuentra la tubera normalmente.
La unin entre extractor y tubera debe realizarse mediante manguitos flexibles
para eliminar transicin de vibraciones
Para facilitar el paso del aire se disearn los codos e intersecciones de modo que
haya los menores cambios posibles de direccin
ILUMINACIN
Una iluminacin correcta no debe desfigurar los colores; este es un hecho
importante para la manipulacin y decoracin de losproductos alimenticios.
La iluminacin ha de ser uniforme y sin sombras, y aunque sea artificial ha de dar
la sensacin de ser natural.
Las ordenanzas de higiene reclaman una iluminacin natural al menos de una
superficie de un sexto de la del local. La ventana alta parece ser la solucin ms
recurrida.
En cuanto a iluminacin artificial, la ms empleada es la fluorescente, por su mejor
difusin de la luz, mayor potencia y menor consumo.
En algunas cocinas se adoptan sistema s mixtos de fluorescencia e
incandescencia, mediante focos de gran potencia. La luz incandescente
proporciona mayor calidad, pero peor difusin del haz luminosos, adems
desprende calor. Por estos inconvenientes sera idneo colocar luz incandescente
slo en los lugares donde se necesite una mayor concentracin de luz (zonas de
elaboracin y cocinado), y especialmente en la zona de pasaplatos, donde
cualquier defecto debe quedar al descubierto antes de pasar al comedor. En este
punto para facilitar la inspeccin, algunos cocineros han optado por potentes
lmparas de infrarrojos

Se deben tener en cuenta los reflejos producidos en superficies brillantes, que

pueden evitarse con pantallas difusoras anti brillo.

Parmetros recomendables de ndices lumnicos

Zonas de bodegas, almacn, despensas: de 50 a 100 luxes
Zonas de vestuarios, accesos, pasillos, cuartos de loza: de 100 a 150 luxes
Zonas de lavado, office y otras reas similares: 200 luxes
Zonas de elaboracin y preparacin de alimentos y zona de cocina: de 300 a
400 luxes
En mesas concretas puede alcanzar los 500 luxes
Luz de emergencia
Es obligatoria y se debe colocar all donde facilite la sealizacin de evacuacin y
con fuentes de energa independientes del sistema de alumbrado general.
Ciertas instalaciones hechas a conciencia han previsto el uso de generador de
corriente que permita mantener la energa en caso de avera.
AGUA
El agua debe ser siempre potable, incluso la de lavado y fregado.
Si es agua dura deber descalcificarse hasta 10 franceses para evitar que la cal
se precipite sobre las resistencias de los aparatos, y en los depsitos, tuberas,
etc. Independientemente de que la vajilla y cristalera quedan con un acabado
mate, sin brillo.
La grifera debe ser mezcladora y puede incorporar vlvulas termostticas de
regulacin de temperatura.
El agua caliente debe estar entre 55 y 65C para el lavado mecnico, aclarado de
platos, cuberteras, bandejas, batera, etc.
El consumo de agua fra por comensal puede oscilar entre 8 y 15 litros, incluidas
todas las operaciones (lavado de materias primas, preparacin, condimentacin,
prelavado de vajilla, cristal, etc.). El consumo de agua caliente, por su parte,
puede rondar entre los 3 y los 5 litros por comensal.

Se determinar la distribucin de agua caliente y fra, la presin de las toma de

lavadoras o el tratamiento del Ph de las aguas, segn las recomendaciones de los
instaladores o los fabricantes.
Desages
En general cada equipo tiene su desage individual, que suele medir unos 35 a38
mm de dimetro. En algunos equipos el fabricante indicar el dimetro requerido
En casos de vertido de residuos slidos en suspensin, los dimetros sern de 80
a100 mm
Todos los desages debern tener una pendiente de 1`3 o 15% hacia los
colectores generales o arquetas
En distintos puntos de los locales se dispondrn sumideros provistos de sifn
inodoro y rejilla a nivel del piso, excepto en casos precisos en que se colocarn
por debajo de dicho nivel (lavadora de vajillas, peladora, etc.)
GAS
Se debe calcular el consumo total de los equipos, de manera que puedan atender
la demanda de gas en un momento punta en que todos estn funcionando
El fabricante de la maquinaria suministrar los dimetros de acometida,
consumos, caudales, presiones de trabajo, etc. y todos los datos necesarios para
ejecutar la instalacin de la red interior
Si se trata de gas natural, debe contactarse con la empresa suministradora, para
garantizar que existe suficiente presin y caudal en las horas punta, para el
suministro de los aparatos.
ELECTRICIDAD
Deber calcularse para que las cargas estn perfectamente equilibradas entre
fases con la seccin adecuada para atender la demanda simultnea de los
equipos, sin sobrecalentamiento de los conductores
La seccin de lneas a las diferentes zonas debera estar ligeramente
sobredimensionada para poder atender pequeas ampliaciones, y siempre que
sea factible conviene efectuar anillos por zonas
La instalacin elctrica estar provista de:

 Diferenciales con la sensibilidad adecuada

Interruptor general y magnetotrmico
Controles de aislamiento individuales, en panel comn y a prueba de
humedad
Las conducciones empotradas irn bajo tubo, segn reglamento electrotcnico de
baja tensin
Los cables estarn protegidos para soportar altas temperaturas
Los enchufes e interruptores no debe situarse prximos a aparatos, zonas,
superficies, que generen calor, humedad o que tengan tomas de agua
Toda la instalacin estar provista de toma de tierra.
ACSTICA E INSONORIZACIN
En las cocinas se producen gran cantidad de ruidos, que se acenta por
reverberacin de las mltiples superficies planas y el tamao relativamente grande
de la cocina
El nivel de ruido debe mantenerse entre 55 y 60 decibelios.
Para evitar que se propague el ruido de ciertas zonas (lavado, etc.) pueden
aislarse compartimentndolas
Es importante tener en cuenta que el ruido no debe llegar al comedor para lo cual
se interpondr una doble puerta de comunicacin, de vaivn y con zona neutra
entre ellas, con paredes, doble tabique, etc.

10 Elementos bsicos de conocimiento culinario

Un buen da, se les pregunt a un par de chefs que era lo bsico que deban
saber los cocineros respecto a la cocina las respuestas fueron algo obvias:
saber cundo sazonar, conocer los puntos de sal, saber cmo asar carnes (si no
puedes hacer bien un pollo asado, ests perdido!), hacer fondos, salsas, un semifro, etc., etc.
Como bien las respuestas dejaron satisfechas, algo quedaba en espera y se
quera ir ms all. Hoy en da trabajamos con ms tecnicismos que antes. Se usan
procesos de gastronoma molecular (que es la manera de explicar los procesos
culinarios, y no la fiebre Ferrn Adri!), se difunden los resultados y es entregado
hacia quienes quieran saberlo, pero los siguientes elementos bsicos podemos

considerarlos como FUNDAMENTALES en el conocimiento de todo aquel que se

diga chef y/o cocinero. Puesto que son considerados como bsicos
La siguiente lista de los 10 elementos bsicos del conocimiento culinario fue
elaborada por el renombrado cientfico-qumico Herv This, quien ha dedicado su
vida a la ciencia de los alimentos y sus reacciones. Juzguen por ustedes mismos
los estipulados, y si no lo saban pues ahora lo saben.
1. La sal se disuelve en agua
2. La sal no se disuelve en aceite
3. El aceite no se disuelve en agua
4. El agua hierve a 100C (212F) (en un correcto nivel del mar)
5. Generalmente los alimentos contienen mayoritariamente agua (u otro fluido)
6. Alimentos sin agua o fluidos son duros o ms resistentes
7. Algunas protenas (del huevo, pescado o carnes) coagulan
8. El colgeno se disuelve en agua en temperaturas ms altas que 55C (131F)
9. Los platos son sistemas dispersos (combinaciones de gas, lquidos o
ingredientes slidos transformados por cocciones)
10. Algunos procesos qumicos como la reaccin de Maillard (dorar o
caramelizar) generan nuevos sabores
Como se habrn dado cuenta, son conceptos bsicos que si los conocemos bien,
tendremos la capacidad de ejecutar un mejor trabajo en nuestro entorno junto con
los alimentos.

Un cuchillo de cocinero es de gran importancia en todas las cocinas y para un chef

profesional, es el ms esencial.
Para el uso en casa, se aconseja utilizar un cuchillo cocinero cuya longitud de hoja
sea de hasta 20 cm. Los cuchillos grandes se utilizan principalmente en las cocinas
profesionales. Sin embargo, el factor ms importante cuando vaya a comprar

cuchillos, es poder sentirlo, de modo que usted pueda tomar una decisin basada
en la comodidad y el peso.
Hay varias maneras de agarrar y trabajar con un cuchillo eficientemente. Estas
imgenes les mostrarn las tcnicas preferidas por los chefs.

Figura 1
Coloque los tres dedos alrededor del mango. El dedo corazn toca el mango.
Figura 2
El pulgar y el ndice abrazan la hoja a la derecha e izquierda.
Figura 3
Ahora el cuchillo descansa de forma segura en su mano.
Cmo cortar correctamente?
Mantenga el cuchillo de cocinero como se ha explicado anteriormente.
Con la otra mano sujete el alimento a cortar. A la vez, los dedos sealan hacia abajo
y as no tocan el filo.

Los dedos tocan la hoja y actan como gua.

Y ahora, empezamos.
Realice un movimiento de balanceo aprovechando la forma redonda de la hoja. A la
vez, deje que la punta del cuchillo permanezca en la tabla de cortar.
Comience lentamente. Mientras ms lo practique, ms destreza gana y por tanto
cortar ms rpido.
Si utiliza un cuchillo de calidad y correctamente balanceado como los WSTHOF,
cortar sin tener que aplicar mucha fuerza pues el cuchillo har el trabajo casi por
s mismo.

Posturas y movimientos adecuados en el trabajo:

En general, la prctica totalidad de los trabajadores que se desarrollan en la

cocina son en posicin de pie en lo que hay que desplazarse, flexionarse,
agacharse, girarse o torcer el cuerpo con una cierta asiduidad. El adoptar posturas
incorrectas y realizar movimientos bruscos o inapropiados puede dar lugar a
fatigas e incomodidades que repercutirn sobre el cuerpo de la persona que

losrealiza.

En primer lugar los puestos de trabajo deben adecuarse a las dimensiones

antropomtricas de los usuarios. En este sentido la altura de los mostradores y
mesas de trabajo, tanto fijo como porttil, debern estar en concordancia con las
tareas que en ellos se desarrollen.

Para tareas manuales simples, los criterios ergonmicos indican que la altura
optima de la superficie de trabajo debe oscilar ligeramente por debajo de la altura
del codo del trabajador, de manera que permita mantener el ante brazo
ligeramente inclinado hacia abajo (entre 85 y 95 cm en relacin al suelo). Si la
tarea exige esfuerzos considerables o se deben a manipular objetos pesados, la

altura ideal para situar el plano de trabajo coincidir con la altura del puo del
trabajador, con el brazo extendido hacia abajo y mano cerrada, (entre 70 y 90 cm
en relacin al suelo).
Ambos criterios hay que tener en cuenta que son de carcter general y para
usuarios medios, sin tener en cuenta las variaciones individuales. Cuando el
puesto es ocupado por usuarios fsicamente muy distintos, la altura de la mesa se
determinara considerando a los trabajadores ms altos y estableciendo medidas
de adaptacin, tarimas de menor tamao puedan acomodarse.
De igual forma las mesas y mostradores de trabajo debern ser resistentes, tener
sus esquinas redondeadas con los bordes sin rebanas ni zonas cortantes y su
longitud, anchura, adecuadas al trabajo que en ella se desarrolle. Por debajo de la
superficie de trabajo debe existir un espacio suficiente para dar cabida a las
rodillas (unos 10 cm) y a ras del suelo otro espacio, aproximadamente de unos 13
cm de profundidad por unos 10 cm de altura, para los pies.
En lneas generales y al objetivo de limitar al mximo la fatiga y el disconfort,
producido por las flexiones, extensiones, rotaciones de las distintas articulaciones,
es necesario considerar las siguientes recomendaciones de seguridad:

Mantenga el cuerpo erguido con el tronco recto en todo momento, de esta

manera los discos inter vertebrales reparten correctamente el peso de su
cuerpo y evitara posibles deformaciones permanentes en la columna.
No permanezca demasiado tiempo en la misma posicin. En lo posible

ca

mbie de posicin y efectu movimientos suaves de estiramiento de los

msculos.
En el caso de tener que alcanzar frecuentemente objetos y depositar cargas
a una altura superior a los hombros sbase a una baqueta o escalera.
En la utilizacin de cuchillos u otros utensilios de cocina mantenga las
muecas en posicin neutra doblndolas lo menos posible, y use el grupo
muscular ms adecuado. En este sentido si fuese necesario utilice

utensilios especiales con mangos que le permitan cambiar el ngulo de la

empuadura y de corte.

En la utilizacin de utensilios manuales cabe recordar:

Es preferible doblar los mangos de las herramientas y no las manos.
Los msculos que cierran la mano son ms fuertes que los que la
abren.
Los msculos del antebrazo son ms fuertes que los de los dedos.
Si es posible utilice los cuatro dedos en vez de dos.
En lo posible acorte la distancia del movimiento de su brazos, para ello
situ los utensilios, sobre la mesa de trabajo, donde puede alcanzarlos
fcilmente.

En trabajos repetitivos prolongados emplee utensilios motorizados

(cuchillos elctricos) que le permitirn reducir los esfuerzos y disminuirn la
fatiga.

En general, minimizar esfuerzos y movimientos podr significar una mejora

en las condiciones de trabajo y, con ello, un incremento de la calidad y
productivida

Seguridad en la cocina

Siempre debe de tomar en cuenta que la cocina es un lugar en el cual se debe de

tener mucho cuidado y precaucin. Por eso le dejamos los siguientes consejos:
1.

Asegrese de que el horno, las hornillas y todos los dems aparatos

y equipos en la cocina estn desconectados antes de que usted salga de la
cocina.
2.
Mantenga los aparatos elctricos lejos del agua para evitar choques
elctricos igualmente mantngase lejos de los tomacorrientes, si tienes las
manos mojadas, en el momento de preparar alimentos con equipos elctricos por
ejemplo el picador o la licuadora, seque su manos muy bien, as evitara una
posible descarga elctrica, el que se le puedan resbalar utensilios de sus manos.
3.
Si se quema, inmediatamente deje que el agua fra del chorro le corra
abundantemente en la quemadura.
4.
No se deben colocar los cuchillos u otros utensilios con filo en un lavaplatos
lleno de agua jabonosa, porque no se ven y alguien podra meter las manos en el
agua y lastimarse seriamente.
5.
Tenga cuidado con los cuchillos con filo pero mantngalo bien afilados. Un
cuchillo sin filo es mas peligroso que uno que esta bien afilado.
6.
Nunca eche agua a un fuego que se prenda en la cocina, porque el fuego
podra hacerse ms grande. Si no tiene un extinguidor a mano espolvorelo con
abundante polvo de hornear o harina.
7.
Nunca ponga comida cocinada en una tabla de cortar sin lavar y en la cual
se ha puesto comida cruda. Use siempre un plato o tabla de cortar limpio.
8.
Nunca deje caer agua a una sartn u olla que tenga aceite caliente ya que
puede correr peligro de sufrir quemaduras.
9.
Siempre ponga los mangos de las sartenes u ollas hacia la parte de adentro
de la cocina. De esta forma nadie se va a dar contra los mangos de las sartenes
u ollas y volteara su contenido causando una tragedia.
10.
Mantenga las toallas de papel, los limpiadores y los agarradores de ollas y
sartenes a mano pero lejos de la superficie de la cocina para que no prendan
fuego

Legislacin en materia de prevencin de

Riesgos Laborales
Su finalidad es proporcionar a los trabajadores una proteccin adecuada frente a
los peligros que puedan amenazar la salud y su seguridad en los puestos de
trabajo.
En general la normativa es muy detallada y tcnica, y pueden resultar complejas
en su aplicacin por la diversidad de normas que desde diversos mbitos
aparecen, as como por su constante actualizacin.
NORMA COVENIN DE 1995, de Prevencin de Riesgos Norma tcnica de
seguridad e Higiene en el trabajo NT 01-2008 Lopcymat constituye

actualmente el texto de obligada referencia. De su exposicin de motivos

destacamos que:

Artculo 6 se propone fomentar una autentica cultura preventiva promoviendo la

mejora de la educacin.
Articulo 87 constitucin se inserta en el mbito de las relaciones laborables,
configurndose como referencia legal mnima en el desarrollo reglamentario y en

la negociacin colectiva.
La regulacin de las distintas materias tratadas para garantizar la Seguridad y
Salud de los trabajadores es desarrollada a travs de las diferentes Normas
Reglamentarias. Algunas Normativas son:

Reglamento de los servicios de Prevencin.

Regula los procedimientos de evaluacin de los riesgos para la salud de los trabajadores,
las modalidades de organizacin, el funcionamiento y control de los servicios de
prevencin, as como las capacidades y aptitudes que han de reunir dichos.

servicios y los trabajadores

designados para desarrollar las actividades preventivas.
Norma Covenin 187-2003: sealizacin de seguridad y salud en el trabajo.
Establece las medidas destinadas a garantizar que en los lugares de trabajo exista
una adecuada sealizacin de seguridad y salud. Esta se refiere a un objeto,
actividad o situacin, y proporciona una indicacin relativa a la seguridad y salud.
Norma Covenin 2254-2250 2249-93 2260 (calor, frio, ventilacin, iluminacin,
programar)
Esta norma est destinada a asegurar la seguridad y la salud en los lugares de
trabajo, de manera que de su utilizacin no se deriven peligrosos para los
trabajadores.
Los temas tratados hacen referencia y las condiciones constructivas de los
lugares, a su orden, limpieza y mantenimiento, a las condiciones ambientales, a la
iluminacin, a los servicios higinicos y locales de descanso, y al material y locales
de primeros auxilios.

Manipulacin manual de cargas Norma tcnica

Su objeto es asegurar que de la manipulacin manual de cargas no se deriven
riesgos para los trabajadores, en particular dorsolumbares.
Lopcymat. Utilizacin de equipos de proteccin individual.

Establece las disposiciones mnimas de seguridad y salud para l eleccin, la

utilizacin de los trabajadores, y el mantenimiento de los equipos de proteccin
individual.
Equipos de trabajo 2237
En l se sealan las disposiciones mnimas, tanto a los requisitos generales que
deben cumplir los Equipos de Trabajo, como a las prestaciones que deben
adoptarse en su utilizacin.

Factores de riesgos en el trabajo

El desarrollo de la actividad diaria en los puestos y lugares de trabajo est

condicionado por los llamados factores y agentes de trabajo. En la cocina
industriales, entre otros, estos pueden ser:

Materiales, como son por ejemplo los fogones, mquinas de picar carne o
cortar fiambres, cuchillos, puertas y escaleras porttiles, etc.

Personal, como son la experiencia profesional, los conocimientos, la actitud

frente a la seguridad, las caractersticas fsicas y sensibilidades especiales,

etc.
Cuando estos factores y agentes del trabajo presentan deficiencias o estn
en condiciones peligrosas deben adoptarse las medidas preventivas
necesarias para controlarlos de forma adecuada.

Si en el desarrollo de nuestro trabajo diario detectamos un factor de riesgo que

presenta una condicin de peligro, deberemos adoptar medidas para la
eliminacin de la condicin. Si las acciones a tomar est fuera de nuestra alcance,
o la solucin que hemos adoptado es temporal, informaremos a nuestro superior
jerrquico para que adopte una solucin definitiva al problema.
En nuestra manos esta evitar los actos inseguros en los puestos de trabajo:

Utilizando equipos de trabajo y utensilios en perfecto estado

Haciendo uso nicamente de los equipos elctricos que no presenten
defectos en sus protecciones

No corriendo en los desplazamientos por las escaleras, pasillos y vas de

circulacin
Respetando las obligaciones y prohibiciones indicadas en la sealizacin

de seguridad existente en los lugares de trabajo

Manteniendo libre de obstculos las salidas y zonas de paso
Recogiendo y advirtiendo de la existencia de derrames o restos y zonas de

paso
Accediendo nicamente a las zonas o reas de la empresa que haya sido

autorizado
No manipulado equipos ni materiales que no se le han indicado
Utilizando correctamente los equipos y prendas de proteccin individual

que se le han proporcionado

Adoptando posturas adecuadas que reduzcan la fatiga postural.

Recuerde:
En la cocina usted puede colaborar con la organizacin:

Utilizando de forma segura los utensilios, herramientas y equipos de cocina

de acuerdo con las instrucciones que le han proporcionado

Informando de las situaciones peligrosas a su superior jerrquico o

responsable del servicio de cocina

Respetando y utilizando correctamente los medios y dispositivos de
proteccin existentes en las maquinas e instalaciones de la cocina

invitando a los dems que cumpla con las normas de seguridad

preestablecidas.

Prevencin de accidentes por objetos cortantes

Unos de los riesgos que presentan los trabajos en cocinas y que ms lecciones
ocasiona son los cortes. Para evitarlos se deben controlar todas las superficies
cortantes como puede ser el manejo de cuchillos, bordes de chapas en las latas d
conserva, rotura de cristales, etc. Las recomendaciones de seguridad que se
indican a continuacin pretenden ser una gua o recordatorio de aquellas pautas o
normas bsicas a considerar durante el trabajo de la cocina para evitar este tipo
de accidentes.

Cuchillos

Los cuchillos irn provisto de alguna moldura en su mango, de forma que

eviten que la mano pueda deslizarse hasta la hoja de corte, no se
transportaran en los bolsillos y en caso necesario se introducirn en

estuches o fundas de proteccin.

No se deben emplear cuchillos que tengas los mangos astillados o rajados

ni aquellos cuya hoja y mango estn defectuosamente unidos.

En la eleccin de un cuchillo hay que tener en cuenta: el material a cortar o
lo fino y delicado del corte. Se recomiendan que a cortes bastos, hojas
gruesas; mientras a cortes finos, hojas delgadas de buen filo. Cuanto sea
mejor sea el filo ms seguro ser su empleo, ya que tendr que desarrollar
un menor esfuerzo y, por tanto, habr menor probabilidad que escape sin
control.

El corte debe hacerse siempre alejando el cuchillo del cuerpo.

Si se considera necesarios utilizaran guantes y mandiles para proteger las
manos y el cuerpo de posibles cortes. Por ejemplo en las tareas de
despiece d carne la mano auxiliar deber ir protegida con guante de malla.

No se deben dejar cuchillos abandonados en lugares donde puedan caerse

o tropezar con ellos. Deben almacenar con los filos protegidos,
manteniendo la zona de trabajo ordenada, si no se utilizan hay que
retirarlos de dicha zona.

Si no es necesario el cuchillo con punta para el trabajo a realizar, se

escogern aquellos que tengan el extremo redondeado.

Los cuchillos no deben usarse para sealar o hacer gesto alguno que
pueda lesionar a un compaero de trabajo

Para limpiar el cuchillo deben hacerse apoyndolo sobre una superficie

plana (mesa) actuando primero en unas de las caras y posteriormente en la
otra. No limpiar nunca directamente sobre el filo.

Latas de conserva:

La forma segura de abrir una lata de conserva es: primero levantar la anilla
y empujarla un poco hacia abajo; en segundo lugar coger la lata con la

mano, por el mismo lado donde est la anilla, para realizar la apertura.
En la utilizacin de abrelatas manuales se prestara especial atencin en
evitar el contacto de los dedos con la cuchilla de corte, sujetando

firmemente las latas por sus paredes laterales

Una vez abiertas, los bordes cortan tanto como cualquier cuchillo, por ello,
hay que manejarlas con especial precaucin.

Menaje:

los platos, vasos y copas con bordes en mal estado deben retirarse. Al
secar las copas hay que tener la precaucin de rodar el trapo con la mano
que se introducen en el interior de la misma, y que de esta forma, si se
rompe no se producirn cortes, tras la rotura de un vaso, copa o plato,
deben retirarse los trozos de inmediato.

Contactos trmicos
Las quemaduras y escaldaduras son lesiones producidas por accidentes trmicos
en las que una parte de la superficie corporal se expone al calor, seco o hmedo,
con una temperatura suficientemente alta para producir reacciones locales y
generales. En las instalaciones de cocinas este tipo de accidentes puede ser
frecuente, por estar expuestos constantemente con slidos y lquidos a altas
temperaturas, adems de aquellas instalaciones que producen llama como
hornos, fogones, estufas y calentadores
En las cocinas podemos tener quemaduras provocadas por: explosiones de gas,
vapores, agua caliente, material calientes, llamas y manipulacin de productos
qumicos. Para evitarlas siga con las siguientes recomendaciones de seguridad:

oriente hacia el interior de los fogones los mangos de las cacerolas y

sartenes al objeto de evitar golpes involuntarios que puedan verter su

contenido.
Protjase las manos mediantes mangos aislantes trmicos, guantes de
proteccin o agarradores, antes de tocar o coger recipientes calientes que
contengan lquidos en ebullicin.

Para evitar escaldaduras por vapores, aparte la cara, antes de destapar las
ollas y cacerolas que contengan lquidos calientes

No apoye ni acerque materiales calientes a objetos que puedan arder

facialmente (papel, madera, tejidos, etc.),

No lleve fuego o llamas de un sitio para otro.
En las sartenes y freidoras que contengan aceite eviten salpicaduras. Para
ello evite mantener al aceite a temperaturas excesivas y asegrese de la
prctica eliminacin de restos de agua en los alimentos, as mismo
introduzcan los alimentos en las freidoras o recipientes de coccin,

lentamente y mediante el manejo de unas pinzas de cocina.

Especial atencin deben presentarse en el calentamiento de lquidos en
hornos microondas debido a un posible retardo de su ebullicin. Este puede
suceder al calentar un lquido, que no contiene ni polvo ni gas (por ejemplo
agua o leche), a una temperatura superior a su punto de ebullicin.
Si no se ha producido la ebullicin puede suceder que al intentar retirar el
recipiente, al ser agitado, esta se produzca bruscamente, pudiendo salir el
lquido proyectando provocando quemaduras, para evitar este tipo de
accidentes, basta con introducir una cuchara o esptula de material no
metlico o una varilla de cristal, en el interior del recipiente, que evite el
sobrecalentamiento del lquido.
No obstante, es recomendable adoptar como medida preventiva, despus
del calentamiento, esperar no instantes antes de extraer el recipiente.

Cadas al mismo y distinto nivel

En lo posible los suelos debern ser de material antideslizante y

suficientemente resistentes a las agresiones de los materiales empleados;
tantos los utilizados en la preparacin de alimentos (aceite, grasa, agua,

etc.), como aquellos productos empleados para su limpieza.

En el suelo, delante de la cocina y los fregaderos, es recomendable la
colocacin de parrillas enrejadas para evitar resbalones debido a la grasa y

el agua.
Es muy importante, en los desplazamientos por la cocina, cmaras
frigorficas, almacenes, etc., caminar de forma segura evitando correr por

los pasillos y zonas de trabajo.

Es aconsejable la utilizacin de calzado antideslizante por el personal de

cocina.
Recoger la basura o cualquier objeto tirado en el suelo de manera

inmediata evitara cadas por tropiezos y resbalones

Evite que se produzcan derrames y vertidos (aceite, grasa, alimentos;) si
se han producido, retrelos y limpie la zona de forma rpida y adecuada
eliminando los restos de grasa y vertidos del suelo. Al finalizar el trabajo se
proceder a una limpieza ms a fondo colocando el material en desuso y
basuras en los recipientes previstos para su retirada.

Escaleras

En el manejo de escaleras porttiles, antes de su utilizacin, se comprobara

que estas se encuentren en buen estado rechazando aquellas que no
renan las condiciones adecuadas.

para alcanzar los niveles superiores de las estanteras o armarios se

utilizaran escaleras manuales u otros medios seguros y adecuados para tal

fin.
Fije las escaleras de forma segura y con puntos de apoyo antideslizantes

para evitar que esta pueda resbalar.

El ascenso y descenso en una escalera porttil se efectuara frente a las
mismas, no est permitido el uso de las escaleras por ms de una persona

simultneamente
Durante la utilizacin de una escalera, si necesita alcanzar un punto alejado
de donde Vd. Se encuentra, baje y desplcela hasta el lugar ms
adecuado.

No utilice las escaleras de tijeras como escaleras de apoyo, puesto que al

no estar preparados para ello0 pueden resbalar. En este tipo de escaleras
ambos lados deben estar unidos por una cadena u otro elemento que
impida su total apertura accidental. en los trabajos con las escaleras de

tijeras nunca se debe situar a caballo sobre ella.

No coloque la escalera delante de los fogones cuando estas estn
funcionando o cerca de cacerolas, ollas u otros recipientes que contengan

alimentos o lquidos calientes.

No est permitido el transporte y manipulacin de cargas de una escalera
cuando, el peso y tamao de la carga, puedan comprometer la seguridad

del trabajador.
Cuando transporte unas escaleras acte con precaucin para evitar golpear
a otras personas, mirando por donde pisa para evitar tropezar con
obstculos.

Orden y limpieza
En las cocinas se utilizan, con carcter general, de manera simultnea, numerosos
productos y utensilios que hacen necesarios las condiciones de orden y limpieza

para evitar posibles accidentes, en este sentido tengan presente las siguientes

recomendaciones de seguridad:

Es conveniente retirar los desperdicios y desechos de los alimentos a

medida que se vayan produciendo y no esperar a que se acumulen.
Deben recogerse de manera selectiva y en recipientes adecuados que

impidan posibles derrames y emanaciones.

Deben efectuarse la limpieza y mantenimiento de los pisos regularmente.
Una vez haya terminado al trabajo en la cocina se efectuaran las
operaciones de limpieza general. Para ello se emplearan productos
adecuados a fin de evitar que se produzcan una capa resbaladiza, al

mezclarse con el agua y la grasa.

Evite que se produzcan derrames de aceite o grasas. Si se han producido
limpie la zona de forma rpida y adecuada colocando una advertencia de

piso mojado al objeto de prevenir posibles cadas y resbalones.

Guarde ordenadamente los productos, materiales y dems utensilios de
cocina (cucharas, esptulas, tazas, etc.,), en los armarios, estantes y
receptculos adecuados. Todo debe resultar fcilmente accesibles,
especialmente aquellas cosas de usos ms frecuente. Para ello recuerde:

un sitio para casa cosa y cada cosa en su sitio.

Destine un espacio adecuado y resguardado para los accesorios y
recambios (discos de sierra, cuchillas de corte, tornillos sinfn, recipientes,

rodillos, etc.) de los equipos de trabajo que no se estn usando.

En la limpieza de mquinas, antes de iniciar cualquier operacin,
asegrense que este se encuentre desconectada y que no es posible un

arranque accidental. Para estos trabajos, siga escrupulosamente las

indicaciones facilitadas por el fabricante.

En los almacenes y cmaras frigorficas no se sobrecargue las estanteras.
Si fuera conveniente indique el peso mximo permisible que pueda soportar
cada nivel. Situ los materiales ms pesados en las zonas bajas y ms
accesibles, de esta manera contribuir a aumentar la estabilidad de la

estantera.
Las salidas de emergencia, pasillos de circulacin, puertas y escaleras,
deben mantenerse convenientemente sealizados, iluminados y
despejados de materiales como cajas, productos y mquinas que obstruyan
estas vas y dificulten su utilizacin en caso de emergencia.

Utilizacin de productos de limpieza qumicos

Existen una gran variedad de productos de limpiezas de cocinas, cuya
composicin comporta una serie de riesgos derivados de su manipulacin, que
puedan ocasionar lesiones por quemaduras por contacto, salpicaduras y
proyecciones a los ojos, inhalaciones de vapores nocivos, corrosivos e irritantes,
hacia la persona que los utiliza. Para ello tenga presente:

Entes de la utilizacin de cualquier detergente o desinfectante, lea

detenidamente su etiqueta e indicaciones de peligro y cumpla con todos los
consejos de seguridad y recomendaciones que se indiquen (dilucin y

condiciones de aplicacin).
En lavado de rejillas y utensilios de cocina utilice detergentes que no
produzcan irritaciones en las manos por su uso continuado.

Evite salpicaduras de estas sustancias, especialmente sobre los ojos. En

caso de producirse, lvelos con abundante agua.

Mantengan los envases convenientes cerrados. En caso de derrames
lmpielos inmediatamente estos productos en los recipientes originales,
siempre que sea posible. Nunca se deben trasvasar a recipientes

destinados a contener alimentos.

Mantenga los detergentes y desinfectantes lejos de los alimentos.
Todos los cidos concentrados (salfuman, agua fuerte), a la hora de diluirlos
con agua, se mezclaran aadiendo el cido sobre el agua, y no al revs,

para evitar reacciones violentas y salpicaduras.

Nunca pruebe los productos qumicos ni los inhale directamente de un
recipiente para su identificacin.

Instalaciones de la cocina
Desde el punto de vista preventivo es preferible actuar en la fase de diseo de la
instalacin, al objeto de decidir el emplazamiento de las maquinas o reas de
trabajo ms conveniente, as como el adecuado dimensionamiento de las
instalaciones de gas, electricidad, extraccin de humos, etc. No obstantes, del
estado de conservacin en que se encuentren estas instalaciones y de su
adecuada utilizacin, depender en mayor grado, las condiciones de seguridad de
la cocina y en definitiva la prevencin de accidentes de prevencin de accidentes

y enfermedades profesionales en sus respectivos puestos de trabajo. En este

sentido es preciso observar las siguientes recomendaciones de seguridad:
Elctrica

Las conexiones a los enchufes se realizaran mediante clavijas adecuadas.

Nunca se conectaran por los cables directamente. Los equipos elctricos se

desconectaran tirando de la clavija, nunca de los cables de alimentacin.

En caso de que algn aparato elctrico no funcione correctamente o
cuando observe un calentamiento anormal, avisara al servicio tcnico
correspondiente. Poniendo fuera de servicio el equipo y advirtiendo dicha

circunstancia.
Debern evitarse acumulaciones y salpicaduras de agua en los aparatos

elctricos.
Si los diferenciales de proteccin se disparan por motivos desconocidos,
debern procederse. Por personal especializado, a averiguar las acusas de

esta anomala. En ningn caso debern anularse.

No se sobrecargaran las tomas de corrientes, evitando conectar varios

equipos en una misma toma

No se limpiaran la toma de corrientes o partes de aparatos elctricos con

trapos mojados sin estar estos desconectados.

Para la manipulacin de aparatos elctricos (al cambiar cuchillas,
reemplazar algn elemento, limpieza, etc.), previamente hay que
desenchufarlos de la red.

De gas

Verifique el estado y la fecha de caducidad de las gomas de alimentacin

de las cocinas, as como sus conexiones.

Las aberturas de ventilacin deben estar en buenas condiciones y libres de

cualquier obstculo.

El almacenamiento de bombonas de butano o propano se efectuaran en

lugares bien ventilados. Nunca en stanos ni en lugares hermticamente
cerrados.

Hay que evitar que las conducciones de gas entren en contacto con
potenciales fuentes de calor como pueden ser los hornos, estufas y
fogones. As mismo se comprobara que no estn sometidas a agresiones
mecnicas, aplastamientos, que puedan ocasionar cortes y obstrucciones.

Para encender un fogn se proceder de la siguiente manera: primero se

aproxima la fuente de ignicin al fogn y despus se abre la llave de paso
de la cocina.

Atencin especial se debe dar a los lquidos en ebullicin que puedan,

espordicamente, rebosar de sus recipientes y apagar la llama del
quemador provocando un escape del gas.

En la combustin de los gases se pueden llegar a formar monxido de

carbono, en cantidades peligrosas, si los quemadores utilizados estn
sucios, defectuosos o mal instalados.

En el caso de un escape de gas las acciones a efectuar son: no accionar

los interruptores elctricos, no encender mecheros o cerillas, eliminar el
posible escape y ventilar la zona, si se sospecha de una fuga, se
comprobara con una solucin de agua jabonosa, jams con una llama

En caso de incendio en una instalacin de gas, deber cortarse el

suministro de alimentacin, ya que si apagamos el fuego el gas saldra
libremente.

Ventilacin y extraccin

Es conveniente tener campanas de extraccin sobre las cocinas a efecto de

extraer los contaminantes (vapores de aceites, grasa y elementos voltiles

desprendidos al cocinar).
Las campanas deben estar situadas lo ms cerca posible del foco
contaminante, pues al ser aspirantes, a mayor distancias disminuye su
efectividad.

Las campanas deben tener un filtro para retener el contaminante y cuando

aquel este sucio debe limpiarse, si es posible, o cambiarlo por uno nuevo.
El ventilador del extractor es necesario que est limpio para evitar posibles

agarrotamientos en el eje de giro

Las velocidades de captacin en el punto de generacin del contaminante

deben estar comprendidas entre 0.5 y 2.5 m/s.

En la prctica se acepta como norma que, en una cocina industrial, la

renovacin del aire sea de 15-20 veces el volumen de la cocina.

Las aberturas de ventilacin deben estar en buenas condiciones y libres de
obstculos.

Mquinas de cocina, en general

La gran diversidad de maquinaria usada para los distintos trabajos en la cocina:
Sierras cortadoras de carne, mquinas de rebanar, cortadoras y tronzadoras,
batidoras, cortadoras de fiambres, cuchillos elctricos, exprimidores de frutas, etc.
Y las variantes introducidas en sus respectivos modelos, confirman la necesidad
de un conocimiento especfico de cada mquina, identificando aquellos elementos

peligrosos y las medidas concretas de seguridad a tomar, en cada caso, para

evitar los accidentes.
El conjunto de recomendaciones de seguridad que se exponen a continuacin le
ayudaran a realizar su trabajo de una manera ms segura:

Preferentemente los puestos de trabajo con mquinas se ubicaran en

lugares donde haya menos circulacin de personas.
Toda mquina debe estar correctamente asegurada sobre la mesa de
trabajo para evitar que pueda ser desplazada, durante su funcionamiento,
debido a las vibraciones.

La maquinaria debe usarse sin alterar los dispositivos de seguridad, tal y

como han sido colocados por los fabricantes.
Las mquinas de corte se utilizaran con los correspondientes resguardos de
proteccin de los elementos de corte y piezas mecnicas en movimiento
como son: protectores de disco. Carcasas, etc.
El objeto de evitar el acceso de las manos a las zonas de corte de las
maquinas, para empujar, introducir las piezas a cortar o a triturar se
utilizaran, con carcter obligatorio, los elementos especficos para ello como
pueden ser tacos empujadores o palas.
No se deben manipular las maquina cuando estn en funcionamiento.
Para efectuar las operaciones de limpieza de las maquinas, estas debern
estar desconectadas de la corriente asegurndose que no pueden ponerse
en marcha accidentalmente.
.

En los trabajos con maquinas la ropa utilizada ser: bien entallada, no

suelta y sin cordones ni ataduras que pudieran resultar atrapados por estas

Recuerde:

Antes de poner en funcionamiento una maquina:

Asegrese que todos sus componentes estn correctamente instalados de

acuerdo con el manual de instrucciones y /o las indicaciones que le haya
indicado el jefe de cocina.
Para introducir o retirar dos alimentos de las maquinas use esptulas, de
plstico o caucho pero no de metal. En caso de caer la esptula dentro de
la mquina, desconctela y espere a que los elementos de transmisin se
hayan detenido totalmente antes de tratar de recuperarla.
Antes de limpiar, mantener o reparar una maquina accione su interruptor de
desconexin y desenchfela de la corriente elctrica.
Durante la limpieza protjase las manos en todo momento y siga el
procedimiento recomendado por el fabricante.

Manipulacin manual de cargas:

En la cocina, en cmaras frigorficas y almacenes de productos, una previa y
adecuada organizacin antes de proceder a efectuar trabajos que impliquen

manipulacin manual de cargas, se traducir, en un trabajo o menor esfuerzo y

mayor seguridad para las personas que los deban realizar.

En este sentido es
importante aplicar aquellas recomendaciones tendentes a disminuir la fatiga de la
persona que la efecta para simplificar los movimientos que realiza. Para ello y
siempre que le sea posible:

Utilice ambas manos. Los nudos son preferibles a los movimientos rectos
con cambios bruscos.
En el descenso de cargas srvase de la gravedad y evite el tener que
vencerla con el esfuerzo muscular.
En lo posible evite posturas forzadas para el cuerpo. No incline
excesivamente la columna.
Mantenga el cuerpo erguido en todo momento, de esta manera los discos
intervertebrales reparten correctamente el peso de su cuerpo y evita
deformaciones permanentes en la columnas.
El objeto de reducir la fatiga no permanezca demasiado tiempo en la misma
posicin y efectu movimientos suaves de estiramiento de los msculos.

Una manipulacin inadecuada de las cargas puede dar lugar a numerosas

lesiones que afectan, fundamentalmente, a la columna vertebral y los msculos
prximos. Para prevenirlas tenga present las siguientes recomendaciones:

Siempre que le sea posible, para el transporte de cargas, utilice los medios
mecnicos disponibles en la empresa, por ejemplo de una carretilla.
Inspeccione la carga antes de su manipulacin, al objeto de determinar su
peso y su forma, o si presenta dificultad de agarre, para poder adoptar as
las medidas oportunas.

Aproxmese a la carga de modo que el centro de gravedad de esta quede lo

ms prximo posible al centro de gravedad de su cuerpo. De esta manera
conseguir una adecuada posicin de equilibrio. Tenga los pies ligeramente
separados y uno ligeramente adelantado respecto del otro.
Agarre fuertemente la carga utilizando las palmas de las manos y los dedos.
Mantenga los brazos pegados al cuerpo para que sea este el que soporte el
peso

.
En el traslado de una carga llvela de manera que no interfiera su campo de
visin para ello mantenga el tronco derecho y la carga pegada al cuerpo
sujetndola con los brazos extendidos. En lo posible cargue simtricamente
como si su cuerpo de una balanza se tratara.
Para el levantamiento de la carga utilice las piernas y flexinelas doblando
las rodillas. En esta posicin y sin llegar a sentarse tome impulso con los
msculos de las piernas y levante la carga.
Evite torcer el cuerpo con la carga suspendida. Para girarse mueva los pies
hasta el tronco permanezca recto frente al lugar de destino de la carga.

RECUERDE:

Observe e inspeccione la carga antes de manipularla. Decida los puntos de

agarre a partir de su forma, peso y volumen.
Levante las cargas utilizando la musculatura de las piernas y no de la
espalda.
Mantenga la columna vertebral recta y alineada. Arquear la espalda durante
el levantamiento aumenta la posibilidad de lesionarse.
Evite torcer la espalda con la carga levantada, gire su cuerpo, mediante
pequeos pasos.
Durante el transporte de una carga, mantngala pegada al cuerpo,
sujetndola con los brazos extendidos.
En el descenso de cargas aproveche la tendencia a la cada. No la levante,
limtese a frenar su cada.
Para acceder a niveles superiores utilice las escaleras manuales o los
medios seguros y adecuados para tal fin.
Antes de proceder a levantar una carga ha de tener claro dnde va a
depositarla.

Condiciones ambientales
Las condiciones ambientales de los puestos de trabajo en la cocina no deben
suponer ningn riesgo para la seguridad y salud de los trabajadores y en la
medida de lo posible tampoco deber significar una fuente de incomodidad o
molestias, motivados por los ruidos excesivos, temperaturas extremas, iluminacin
deficiente, malos olores, etc. Entre estos actores y agentes cabe destacar:

Ruido
En las instalaciones de cocina pueden llegarse a producir problemas ocasionados
por el ruido en casos tales como: funcionamiento simultaneo de varios aparatos,
un incorrecto funcionamiento de dichos aparatos, instalaciones deficiente de la
campaa de extraccin, etc. Niveles elevados de presin acstica superiores a 85
dbA y tiempo de exposicin prolongados (horas/da) pueden derivar en
situaciones de sordera profesional, mientras que niveles ms bajos dificultaran la
conversacin oral e interferirn en el desarrollo propio de la actividad.

Situacin termo higromtrica

La situacin trmica en la cocina tiene que permitir mantener el adecuado balance
trmico del cuerpo humano. Trabajos continuados en hornos (panificadora) o
cmaras frigorficas (conservacin de carne) en los que los trabajadores estn
expuestos al influjo del calor o del frio, pueden derivar en situaciones de estrs
trmico. Para ello es necesario que adems del control de la temperatura,
humedad y velocidad del aire se utilice ropa de trabajo apropiada, cuyo nivel de
aislamiento se corresponda con las condiciones ambientales y la actividad fsica
desarrollada.
Vibracin
Las maquinas rotativas como la rebanadora, el lava vajillas, la batidora, etc. Deben
estar perfectamente niveladas, ya que, en caso contrario, al realizar el
centrifugado tienen tendencia a desplazarse y a emitir vibraciones que pueden
ocasionar molestias, adems de posibles golpes, tanto a personas como a
objetos.
Iluminacin.
Niveles de iluminacin deficientes, contrastes o brillos excesivos y
deslumbramientos pueden ser causa, entre otros, de irritacin de ojos y dolores de
cabeza.
Especial atencin merece la iluminacin fluorescente cuyo posible efecto
estroboscopio sobre el movimiento rpido de cuchillas, en mquinas batidoras o
hojas de corte en sierras, puede ser causas de grandes accidentes.

El reglamento de lugares de trabajo seala los niveles mnimos de iluminacin a

considerar, para los puestos de trabajo en funcin de las tareas desarrolladas (ver
tablas).

Calidad del aire.

La calidad del aire depender de la renovacin del mismo y de los posibles
contaminantes presentes en el, cuyo nmero y variedad posible es variada
dependiendo de:

Contaminantes interiores tales como hunos, vapores, grasas, gases de

combustin y olores diversos.
Contaminantes exteriores procedentes del exterior como polvo, polen,
humos de vehculos.
La respiracin de los propios trabajadores y el uso de aerosoles biolgicos.

Normalmente la calidad del aire adems de los contaminantes citados est

asociada tambin a temperaturas, humedades relativas y a una ventilacin
inadecuada. Para solucionar dichos efectos se adoptaran sistemas de extraccin
de humos y ventilacin adecuados para conseguir una ventilacin de aire similar a
la del exterior.

Equipos de proteccin individual

Se entiende por equipo de proteccin individual (EPI) cualquier equipo destinado a
ser llevado o sujetado por el trabajador para que lo proteja de uno o varios riesgos
que puedan amenazar a su seguridad y salud en el trabajo, as como cualquier
complemento o accesorio destinado a tal fin.

El R.D 773/1997, de 30 de mayo, establece las disposiciones mnimas de

seguridad y proteccin y salud para la eleccin, la utilizacin y el mantenimiento
de estos equipos.
En los distintos puestos de trabajo de la cocina y en concreto para cada tarea
desarrollada, puede ser necesaria su utilizacin. Para ello es necesario analizar y
estudiar las exigencias y circunstancias especficas de los trabajos que se
realizan.
Si resulta ser necesario su uso, la empresa seleccionara el ms adecuado y lo
mantendr de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
Adems Vd. Puede hacer mucho por su seguridad y la de sus compaeros:

Utilizando los equipos de proteccin individual de acuerdo con las

instrucciones q ha recibido y mantenindolos en buen estado de
conservacin.
Guardando el equipo en el lugar destinado para ello, tras su utilizacin.
Informando a su superior antes cualquier defecto o anomala que se
presente en el equipo.

Ejemplos de aplicacin de la utilizacin de equipos de proteccin individual en

trabajos en cocinas industriales.

Equipos de proteccin individual

PROTECCION DE

GUANTES

Las manos contra riesgos: mecnicos

(cortes), contra agresiones qumicas
(detergentes y productos de limpieza),
quemaduras (calor, fuego y llamas).

PROTECCION OCULAR

Los ojos en aquellos ambientes en que

exista proyeccin de salpicaduras
(aceite caliente) u otros riesgos para los
ojos.

CALZADO ANTIDESLIZANTE

Contra cada y resbalones al mismo o

distintos nivel en cmaras frigorficas
y/o junto a fregaderos.

ROPA DE ABRIGO

Del cuerpo en el interior de cmaras

frigorficas, de congelacin, o en zonas
refrigeradas.

MANDILES DE CUERO

Del cuerpo y ms en concreto de la

zona femoral en aquellos trabajos
especficos de deshuese.

Sealizacin de seguridad en los centros de trabajo

Atendiendo a que ciertos riesgos no se reducen suficientemente a travs de
medidas de proteccin colectiva u organizativa, en ocasiones es necesario adoptar
medidas de sealizacin. Su finalidad es la de informar y advertir los peligros,
indicar la prohibicin de realizar determinados actos inseguros, recordar las
normas de compartimiento, sealizar la situacin de vas de evacuacin o
dispositivos de salvamento, o localizar los equipos de luchas contra el fuego.
De las diferentes modalidades de sealizacin son las seales en forma de panel
las ms utilizadas. Estas, en funcin del objetivo del mensaje que pretende

transmitir, se agrupan en cinco clases: seales de advertencia, de prohibicin, de

obligacin, de salvamento o socorro y seales de luchas contra incendios.
Las formas y el color de las seales estn normalizados en funcin del tipo de
seal. As pues:

Las seales de advertencia son de forma triangular, con pictograma negro

sobre fondo amarillo y con bordes de color negro.
Las seales de prohibicin son de forma circular, con pictograma negro
sobre fondo blanco y los bordes y bandas transversal de color rojo.
Las seales de obligacin son tambin de formar circular, con pictograma
blanco sobre fondo azul.
Las seales relativas a los equipos de lucha contra incendios son de
formar rectangular o cuadrada, con pictograma blanco sobre fondo rojo.
Finalmente, las seales relativas a los equipos de salvamento o socorro
son de forma rectangular o cuadrada, con pictograma blanco sobre fondo
verde.

De manera complementaria y para la sealizacin de desniveles u obstculos que

originen riesgos de cada o de choque, se utiliza una sealizacin adicional
consistente en un pintado de franjas amarillas y negras alternas de dimensin
similar e inclinados 45 grados.
Otro tipo de sealizacin es la incluida en las etiquetas empleadas para la
identificacin de sustancias y preparados qumicos peligrosos, residuos,
mercancas peligrosas, botellas de gases, etc. Mediante la combinacin de
smbolos o pictogramas y textos de medidas de prevencin normalizados se
facilita la identificacin del producto y se advierte al usuario que lo manipula de su
potencial peligrosidad.

Principios bsicos de seguridad contra incendios

El riesgo de incendio en la cocina es debido, por un lado, a la presencia de
materiales combustibles (aceites y grasas, alimentos, trapos y papeles, gas butano
y propano) y por el otro las posibles conductas peligrosas de las personas que
en ellas trabajan.
Apagar el cigarrillo en un cubo de basura, fumar en las proximidades de los
fogones de gas, sobre cargar la instalacin elctrica enchufando demasiados
aparatos en una misma toma, son ejemplos de conductas imprudentes que
pueden ocasionar un incendio.

Las mejor actitudes preventivas deben llevarnos a impedir el comienzo de un

incendio mediante:

El control de los combustibles y de los focos de ignicin.

La eliminacin de los materiales combustibles innecesarios, mejorando el
orden y limpieza en la cocina y almacenes colindantes.
El diseo seguro de las instalaciones de gas y elctricas as como su
mantenimiento peridico.

Adems de las medidas preventivas anteriores, es necesario disponer de los

medios de proteccin suficientes para la lucha contra el fuego as como la
preparacin adecuada de las personas que estn al cargo de la seguridad contra
incendios.
En relacin a los medios de proteccin estos deberan permitir:

Detectar el incendio en el momento en que se produzca o lo antes posibles.

Dar la alarma a las personas que integran los equipos de intervencin.
Facilitar la evacuacin de las reas afectadas por incendio.
Posibilitar la extincin del incendio o su control.

PREVENCION DE INCENDIOS EN COCINAS

Vd. Pueden colaborar en la prevencin de un incendio. Para ello:

Asegrese de serrar las llaves de pago generales de gas, una vez

acabados los servicios, la desconexin de extractores y otros aparatos
elctricos como puede ser la freidora.
Mantenga limpios los filtros de las campanas de extraccin de grasas y
vahos.
Si utiliza serrn, como medio de absorcin de derrames, evite su
acumulacin debajo de la cocina. En todo caso, si ellos es posible, utilice
productos no combustibles.
Informe inmediatamente al servicio de mantenimiento o a la compaa
suministradora, de las fugas de gas o anomalas detectadas en la
instalacin, por pequeas que sean.
Observe y compruebe el estado de mantenimiento de las freidoras,
especialmente de su termostato.
Mantenga despejados los accesos y salidas de la cocina.
Verifique peridicamente el perfecto estado de la dotacin de extintores de
la cocina y que se pueden acceder fcilmente.

Tenga siempre a mano tapaderas para sofocar los fuegos de aceite en

freidoras y sartenes.

EXTINCION DE INCENDIOS
En el caso de fuego en una freidora o sartn:

Cortar la corriente o el gas que alimenta al aparato.

Cubrir la freidora o sartn con una tapadera suficientemente grande.
Si no se apaga, dar la alarma y utilizar un extintor.
No utilizar jams agua, ya que el aceite ardiendo podra derramarse y
propagar el incendio. Si es necesario utilice el extintor, de polvo qumico o
CO 2ms prximo.

En el caso de fuego en la campana extractora:

Desconecte el extractor, si es posible, para que se pare la aspiracin y no

avive las llamas.

Utilice el extintor para apagar el fuego, proyectando el chorro hacia la

campana en el sentido de la aspiracin. Preferiblemente utilice un extintor
de anhdrido carbnico, ya que por ser gaseoso, se introducir mejor en los
filtros y la chimenea de evacuacin, apagando el fuego si se ha propagado
hacia la misma.

En el caso de fuego en las instalaciones de gas:

Cierre la llave de paso del gas: el fuego se apagara por s solo.

No utilice un extintor, salvo que sea necesario para poder acceder a cerrar
la llave. Si apaga la llama y el gas continua saliendo puede producirse una
explosin de gas.
En el caso de que no pueda cerrarla. Vaya rpidamente a la llave principal
de la instalacin.

Utilizacin de los equipos de extincin.

El extintor
Trate de apagar el conato de incendio usando el extintor ms prximo que sea
adecuado al tipo de fuego que se haya producido.

Quite el precinto de seguridad, y sin accionar todava el extintor.

Acrquese al fuego hasta una distancia prudencial.

Entonces, accione la palanca de descarga, y dirija el chorro del agente
extintor al objeto que arde en la base de las llamas.

La boca de incendios equipada

Si la empresa dispone de bocas de incendio equipadas.
Vd. Ha sido previamente entrenado y autorizado para utilizarlas, siga las
recomendaciones que se indican a continuacin:

Abra el armario o rompa el cristal de la tapa y extraiga la manguera girando

la devanadera y desenrollndola en la direccin hacia la que se encuentre
el fuego.
Si est solo y la BIE es de manguera flexible y
Plana, compruebe que la lanza est cerrada y despus abra lentamente la
vlvula de paso del agua.
Una vez presurizada la manguera, tome firmemente la lanza-boquilla y
abriendo el chorro ms adecuado, empiece la extincin del fuego hasta
recibir ayuda o hasta la llegada de los bomberos.

Accidentes al ir o volver del trabajo

Este tipo de accidente, llamado tambin in itinere, es aquel que sufre el trabajador
en el viaje de idea desde su casa al trabajo o el trayecto de vuelta del trabajo a
casa.
La experiencia ha demostrado que estos accidentes constituyen una de las causas
ms importantes de accidentabilidad, principalmente entre los casos graves o
mortales.
Solo un dato para ilustrar su importancia: el 37% de los accidentes de trabajo
mortales suceden al ir o volver del trabajo.
PEATONES

Utilice siempre el trayecto ms seguro.

Camine por las aceras y evite caminar por sus bordes.
No cruce distradamente las calles y hgalo por los pasos sealizacin.
Antes de cruzar la calzada mire a izquierda y derecha.
Cruce nicamente con el semforo en verde.

Obedezca todas las seales de trfico y las indicaciones de los agentes.

En las carreteras vaya por su izquierda caminando por el arcn.
Caminando de noche por zonas mal iluminadas lleve una linterna o un
brazalete reflectante.

CONDUCTORES DE VEHICULOS

Respete siempre las seales de trnsito.

Si utiliza una motocicleta lleve siempre puesto el casco de seguridad, y si
utiliza un automvil abrchese el cinturn de seguridad.
Revise y mantenga el vehculo en buen estado, preste especial atencin a
los puntos crticos para la seguridad (los frenos, la direccin, las ruedas, las
luces, etc.)
Salga de casa con el tiempo suficiente, con ello evitar la tentacin de
comportarse de manera temeraria.
Avise siempre con antelacin suficiente antes de realizar una maniobra.
Respete siempre los lmites de velocidad establecidos. Adems tenga en
cuenta otras circunstancias que puedan presentarse: estado de la va o del
vehculo, condiciones meteorolgicas, estado fsico o psquico, etc.
Nunca arriesgues en los adelantamientos: compruebe que otro vehculo no
haya iniciado la maniobra, estime si dispone de espacio y tiempo suficiente
y sealice su intencin de adelantar.
Nunca conduzca despus de haber consumido alcohol. Cuando le entre
sueo detenga el vehculo y descanse.
Mantengan la distancia de seguridad con el vehculo que circula delante de
usted.

Primeros auxilios en caso de accidente

Frente al accidente de trabajo con lesiones, la actuacin del socorrista en materia
de primeros auxilios consistir en evitar que el lesionado empeore, en sus
condiciones, desde que se accidenta hasta que es atendido por el personal
sanitario.
Para ello es necesario que siga estos tres pasos:
1. Hgase cargo rpidamente de la situacin:para ello tome el mando y
mantenga la calma y tranquilidad en todo momento. Busque los riesgos
persistentes y elimine las causas.
No haga ms de lo imprescindible para socorrer al lesionado sin
arriesgarse.

2. Solicite ayuda urgente:llame Vd. mismo, o haga que alguien lo haga, a

seguridad o centralita, para que avisen al personal sanitario o socorrista
especialista en primeros auxilios, para que atienda al lesionado.
3. Socorra al lesionado: despus de un examen rpido del herido actu:

La hemorragia y falta de respiracin deben ser tratadas con mxima

prioridad.
Los heridos que permanezcan inconsciente deben ser colocados en
posicin lateral de seguridad.
Las heridas y quemaduras deben ser protegidas.
Las fracturas deben ser inmovilizadas.
Abrigue ligeramente al lesionado y tranquilcelo.

RECUERDE:

No mover violentamente al herido y no darle de beber o comer.

Manipulacin de alimentos
El trabajo en la cocina requiere precauciones adicionales debido a q se manipulan
alimentos que puedan contaminarse fcilmente si no se toman las medidas
adecuadas de higiene personal y sanitaria. Un error en este sentido puede
ocasionar consecuencias muy graves a otras personas, por lo que es fundamental
tener en cuenta las recomendaciones siguientes:

Mantenga una buena higiene personal, con las manos bien limpias y las
uas cepilladas. Obligatoriamente debe lavarse las manos:

Al iniciar el trabajo, siempre que utilice los servicios y cada vez que sea
necesario por haberse realizado maniobras potencialmente contaminadoras
como el contacto con desperdicios, uso del pauelo, cambio de alimentos
crudos (carnes y verduras), manejo de dinero, recogida de materiales del suelo
y despus de tocarse la cara, nariz, cabeza, etc.

No fume durante la manipulacin de alimentos o en sus proximidades.

No estornude ni tosa sobre los alimentos.
En el caso de tener heridas o cortes en las manos utilice protecciones
adecuadas (dediles o guantes de goma).
En la cmara frigorfica agrupe los alimentos segn su naturaleza, tenga un
especial cuidado en separar los crudos de los ya elaborados. Los cocidos
se situaran en los estantes superiores y los crudos en los interiores.

Todos los recipientes se cubrirn con un film de polietileno retrctil

transparente, evitando las cajas de cartn.
Procure que los alimentos no entren en contacto con las sustancias
qumicas.
Este atento con las fechas de caducidad de los productos alimenticios y
retire aquellos que ya hayan caducados.

Telfonos de inters
Centro de Trabajo: ____________________________________
Informacin Centralita: _______________________________
Vigilancia y Proteccin: ________________________________
Servicio de Prevencin: ________________________________
Mantenimiento: _______________________________________

ASEPEYO_____________________________________________
AMBULANCIAS_________________________________________
BOMBEROS____________________________________________
Ca. DE GAS____________________________________________
Ca. ELECTRICA_________________________________________
Ca. DE AGUAS__________________________________________
Ca. TELEFONICA________________________________________
CLINICA________________________________________________
GUARDIA CIVIL__________________________________________
HOSPITAL______________________________________________
POLICIA MUNICIPAL______________________________________
POLICIA_________________________________________________
PROTECCION CIVIL_______________________________________

MUTUA DE ACCIDENTES DE TRABAJO Y ENFERMEDADES PROFESIONALES DE LA

SEGURIDAD DE LA SEGURIDAD SOCIAL N 151

SEGURIDAD Y SALUD EN COCINAS INDUSTRIALES

DIRECCION DE SEGURIDAD E HIGIENE

WWW.ASEPEYO. ES