Universidad Tecnolgica de Mxico

Nombre de la Materia
Derecho Corporativo

Nombre del Trabajo

Proyecto de Inversin del Restaurante de Comida Libanesa en el
Distrito Federal

Nombre del Profesor

Dr. Antonio Cabrera Solares.

Nombre del Alumno

Filiberto Gabriel Avila Salas

Curso
Maestra en Administracin de Negocios

Fecha de Entrega
11/01/2014

Campus
Atizapn

Propuesta de Creacin
de un Restaurante de
Comida
Libanesa en la Ciudad de
Mxico

ndice

Propuesta de Creacin de un Restaurante de Comida .............................................................. 2

Libanesa en la Ciudad de Mxico .................................................................................................. 2
Introduccin ....................................................................................................................................... 7
Planteamiento del problema ....................................................................................................... 7
Justificacin e importancia del tema.......................................................................................... 7
Antecedentes ................................................................................................................................ 7
Objetivos del Proyecto ..................................................................................................................... 8
Objetivo General ........................................................................................................................... 8
Objetivos especficos ................................................................................................................... 8
Idea a defender ............................................................................................................................. 8
Variables e indicadores ............................................................................................................... 8
Marco de Referencia................................................................................................................... 9
Marco terico................................................................................................................................. 9
Marco conceptual ....................................................................................................................... 10
Marco Legal ................................................................................................................................. 10
Registro en la Secretaria de Turismo que necesita los siguientes documentos .............. 11
Generalidades ................................................................................................................................. 12
Descripcin de la zona .............................................................................................................. 13
Aspectos geogrficos y administrativos .................................................................................. 13
Descripcin de la gastronoma Libanesa................................................................................ 13
Estudio de Mercado ....................................................................................................................... 15
Definiciones ................................................................................................................................. 16
Objetivos ...................................................................................................................................... 16
Anlisis de la oferta .................................................................................................................... 16
Competencia directa .................................................................................................................. 16
Competencia Indirecta ............................................................................................................... 17
Competencia Indirecta ............................................................................................................... 17

Proyeccin de la oferta .............................................................................................................. 17

Anlisis de la demanda ............................................................................................................. 18
Segmentacin de Mercado ....................................................................................................... 18
Definiciones ................................................................................................................................. 18
La Segmentacin ........................................................................................................................ 19
Geogrficas ................................................................................................................................. 19
Demogrficas .............................................................................................................................. 19
Psicolgicas................................................................................................................................. 19
Aplicacin de Encuestas y Formato ........................................................................................ 19
El formato que se tom para la encuesta fue el siguiente ................................................... 20
Estrategias de Marketing............................................................................................................... 22
Introduccin ................................................................................................................................. 23
Estrategias de Marketing........................................................................................................... 23
Objetivo ........................................................................................................................................ 23
Estrategias de las 4 p ................................................................................................................ 23
Plaza ......................................................................................................................................... 23
Producto ................................................................................................................................... 24
Precio ....................................................................................................................................... 24
Mezze (Entradas) ....................................................................................................................... 25
Ensaladas .................................................................................................................................... 25
Platos fuertes .............................................................................................................................. 26
Aves .............................................................................................................................................. 26
Pescados ..................................................................................................................................... 26
Carnes .......................................................................................................................................... 26
Postres ......................................................................................................................................... 27
Promocin.................................................................................................................................... 27
Tipo de Establecimiento ............................................................................................................ 28
Visin ............................................................................................................................................ 28
Misin ........................................................................................................................................... 28
Nombre del Establecimiento y Slogan .................................................................................... 28
Logotipo ....................................................................................................................................... 28
Diseo de la Carta ...................................................................................................................... 29

Presupuesto del costo de las estrategias de marketing ....................................................... 29

Estudio Tcnico .............................................................................................................................. 30
Macro y micro localizacin ........................................................................................................ 31
Macro-localizacin ...................................................................................................................... 31
Micro-localizacin ....................................................................................................................... 31
Aspectos para la localizacin ................................................................................................... 31
Plano del establecimiento ......................................................................................................... 32
Descripcin del Servicio ............................................................................................................ 33
Equipamiento necesario ............................................................................................................ 34
Descripcin de Procesos............................................................................................................... 36
Proceso de Compra ................................................................................................................... 36
Proceso de Recepcin de Materia Prima ............................................................................... 36
Proceso de Despacho de Materia Prima a Cocina ............................................................... 37
Proceso de control de Produccin y Consumo de Alimentos y Bebidas ........................... 37
Proceso de Control de Facturacin de alimentos y Bebidas ............................................... 38
Proceso de Control de Inventario de Alimentos y Bebidas Conciliacin ........................ 38
Estudio Administrativo ................................................................................................................... 39
Organigrama estructural ............................................................................................................ 40
Organigrama de Puestos .......................................................................................................... 40
Administrador .............................................................................................................................. 41
Bodeguero ................................................................................................................................... 41
Chef .............................................................................................................................................. 42
Cocinero ....................................................................................................................................... 42
Steward ........................................................................................................................................ 43
Capitn de Meseros ................................................................................................................... 43
Meseros ....................................................................................................................................... 44
Contador ...................................................................................................................................... 45
Cajero ........................................................................................................................................... 45
Polticas de Administracin de Recursos Humanos ............................................................. 46
Seleccin del personal........................................................................................................... 46
Capacitacin ............................................................................................................................ 46

Toda el Acta Constitutiva esta basa en el Artculo 6 de la ley General de Sociedades

Mercantiles el cual Contiene......................................................................................................... 46
Acta Constitutiva y Estatutos Sociales de una Compaa S.A de C.V. ................................. 48
Estudio Financiero .......................................................................................................................... 51
Introduccin ................................................................................................................................. 52
Inversiones .................................................................................................................................. 52
Activos Fijos ................................................................................................................................ 52
Costos de Operacin ................................................................................................................. 57
Gastos de Financiamiento ........................................................................................................ 57
Inversin total del proyecto ....................................................................................................... 58
Presupuesto de Costos e Ingresos.......................................................................................... 59
Costos .......................................................................................................................................... 59
Mano de Obra ............................................................................................................................. 60
Ingresos ....................................................................................................................................... 61
Estado de Situacin ....................................................................................................................... 63
Estado de Resultados Anual .................................................................................................... 63
Flujos de Caja ............................................................................................................................. 66
Punto de Equilibrio de Ventas .................................................................................................. 69
Grfico .......................................................................................................................................... 70
Evaluacin del Proyecto ................................................................................................................ 71
VAN, TIR y el Periodo de Recuperacin ................................................................................ 72
VAN............................................................................................................................................... 72
TIR ................................................................................................................................................ 72
PRI ................................................................................................................................................ 72
Conclusiones ................................................................................................................................... 73
Conclusiones ................................................................................................................................... 74
Recomendaciones .......................................................................................................................... 77

Introduccin

Planteamiento del problema

La gastronoma libanesa ocupa un destacado lugar dentro de la alta cocina internacional
por su refinamiento y originalidad, caracterizndose por ser muy respetuosa con los
sabores naturales en sus ms de 40 variedades de platos que llenan la mesa de color, sin
nada de picante, hasta para los paladares ms exigentes.

Por lo tanto, es importante que los ecuatorianos, que en su mayora desconocen esta
cultura y su gastronoma, puedan conocer un nuevo tipo de comida al mismo tiempo que
van a poder diferenciar los pases que estn en el Medio Oriente por la informacin
cultural que aportar el establecimiento.
Justificacin e importancia del tema
La propuesta de creacin del restaurante de comida libanesa ser un proyecto de
inversin que atraer muchos beneficios en diversos aspectos como un aporte cultural a
la comunidad porque el establecimiento se encargar de dar a conocer una cultura del
Medio Oriente - que se suele pensarse que es lo mismo que la cultura rabe- por medio
de su gastronoma, al mismo tiempo que los clientes consumidores no tienen que
preocuparse porque este tipo de comida es muy saludable y baja en grasas, tambin por
ser un establecimiento nico en su clase en el Distrito Federal, traer buenos beneficios
econmicos a los accionistas, as como generar nuevas fuentes de trabajo tanto en las
reas de cocina, servicio y administracin, y por ltimo, como el establecimiento estar
ubicado en el sector de Polanco en el Distrito Federal en una casa antigua remodelada,
se har una conservacin y preservacin para que funcione el establecimiento.
Antecedentes
El proyecto se desarrollar en el Distrito Federal, en donde se pueden encontrar un sin fin
de atractivos tursticos para todo tipo de gustos, como por ejemplo el mercado artesanal,
que se encuentra a una cuadra del establecimiento, donde se puede encontrar una gran
variedad de artesanas, al igual que en la feria permanente de artesanas ubicada en la
avenida 12 de Octubre. Tambin hay el principal atractivo turstico de la ciudad que es el
bosque de Chapultepec, auditorio nacional, parqueLincoln, adems del centro histrico
con varias iglesias, monasterios, museos, teatros, y dems actividades que resultan
interesantes para los turistas que visitan la ciudad.
Y de atractivos gastronmicos se puede encontrar una gran variedad de establecimientos
que ofrecen diferentes tipos de comida, especialmente en el sector donde se ubicar el
restaurante, porque este sector es muy concurrido por turistas que provoca que exista
esta variedad de comida internacional, siendo la comida rabe, china, japonesa, hind e
italiana que son los ms conocidos como cocina del Medio Oriente.

Objetivos del Proyecto

Objetivo General
Elaborar un proyecto de inversin para la creacin de un restaurante de comida libanesa
en el Distrito Federal.
Objetivos especficos
1.- Realizar el estudio de mercado, en cual se pueda conocer la oferta y demanda de la
comida de Medio Oriente en el Distrito Federal.
2.- Disear estrategias de mercado para realizar la promocin del producto mediante
precios convenientes para el cliente potencial, adems de conocer la plaza en la que el
cliente potencial se sienta a gusto y cmodo.
3.- Elaborar el estudio tcnico que permita establecer la infraestructura de acuerdo con la
cultura libanesa; el tamao y localizacin adecuados con la categora del establecimiento;
el equipamiento necesario de acuerdo con el tamao del establecimiento y su valor en el
mercado basado en proformas reales. Y definir los requerimientos de recursos humanos
con sus funciones y perfiles mediante un organigrama, y realizar el manual de
reclutamiento, seleccin y capacitacin del personal, as como tambin el manual de
polticas y reglamentos del establecimiento.
4.-Establecer el estudio financiero que demuestre el presupuesto de inversin y la
estructura del financiamiento, y los presupuestos de costos e ingresos del proyecto.
5.- Realizar la evaluacin financiera del proyecto.
6.- Conocer los impactos ambientales que generar el proyecto en el lugar que se va a
localizar.
Idea a defender
La creacin de un restaurante de comida libanesa, tendr un alto grado de aceptacin,
tanto por sus productos saludables y bajos en grasas, como por ser el nico e innovador
en su clase, por lo que de esta forma se lograr que se posesione en la mente de los
clientes potenciales.

Variables e indicadores

Variable
Mercado meta y cliente potencial
(necesidades, gustos y preferencias)
Promocin del producto
Tamao del establecimiento
Requisitos legales
Inversin y financiacin
Rentabilidad

Indicador
de la investigacin

Resultados
Mercado
Estrategias de mercado
Demanda
Resultados del estudio legal
Resultados del estudio financiero
TIR, VAN y periodo de recuperacin

del

Marco de Referencia

Marco terico
El restaurante es un establecimiento donde se sirve comida y bebida a gusto del
comensal por un valor fijado en la carta. Los establecimientos se categorizan como lujo,
primera, segunda, tercera y cuarta categora, por lo que el establecimiento de comida
libanesa tendr la categorizacin de primera.
Los requisitos para que un establecimiento tenga la categora primera son:
1.- Instalaciones
Entradas: Debe tener entrada para los clientes independiente de la del personal
de servicios y mercancas.
Vestbulo: Con guardarropa, telfono y servicios higinicos independientes para
hombres y mujeres.
Comedor: Con superficie adecuada al servicio, capacidad y categora.
Cocina: Con elementos acordes a su capacidad, oficina, almacenes, cmaras
frigorficas, cuartos fros para carnes, pescados y verduras, mesa caliente,
fregaderos, extractores de humo y olores.
Mobiliario: Alfombras, lmparas, tapiceras, vajilla, cristalera, mantelera y
servilletas de tela acorde a la categora.
Aire acondicionado y/o calefaccin.
Ascensor: Si el establecimiento est situado en la planta superior a la cuarta de un
edificio.
Escaleras de servicio: Si el establecimiento tuviera ms de una planta.

 Dependencias del personal de servicio: Comedor, vestuarios, servicios higinicos

independientes para el personal masculino y femenino.
2.- Servicios
Carta de platos: Un primer grupo de entradas con variedades y tres sopas o
cremas, un segundo grupo de verduras, huevos y fideos con cuatro variedades, un
tercer grupo de pescados con cuatro variedades, un cuarto grupo de carnes y aves
con cuatro variedades y un quinto grupo de postres, compuesto de dulces,
helados, quesos y frutas con cuatro variedades.
Carta de vinos: Con cuatro variedades para cada grupo de vinos blancos, rosados
y tintos, licores, whisky, coac, champagne, as como aguas, cervezas, gaseosas,
refrescos, cafs e infusiones.
3.-Personal
Maitre: Con conocimiento del idioma ingls.
Personal: Suficiente y uniformado con estaciones de seis mesas por mesero.
Marco conceptual
Establecimiento: Lugar donde se ejerce un negocio de alimentos y bebidas.
Equipamiento: Equipos y utensilios necesarios para un establecimiento de
alimentos y bebidas como cocinas, freidoras, refrigeradoras, enfriadores, etc.
Receta estndar: Listado de ingredientes con precios de un plato especfico para
conocer su costo real.
Cristalera: Conjunto de objetos de cristal para servir bebidas alcohlicas como no
alcohlicas.
Menaje: Objetos necesarios para realizar un servicio, esta incluye cubertera,
cristalera, platera, etc.
Marco Legal
Los requisitos legales para la instalacin del restaurante de comida libanesa para son:

Autorizacin del Municipio (Patente Municipal).

Autorizacin a Salubridad (Permiso Sanitario).
Autorizacin a los Bomberos.
Autorizacin a Comisin Federal de Electricidad.
Aprobacin de la Constitucin Jurdica.
Afiliacin a la Cmara de Comercio o Registro Mercantil.
Inscripcin en RegistroPropiedad.
Registro nico de contribuyentes RFC.

Registro en la Secretaria de Turismo que necesita los siguientes documentos

Copia Certificada de la escritura.

Nombramiento del representante legal Copiadel RFC.
Copia de la papeleta de votacin.
Certificado de bsqueda de nombre comercial emitido por la Camara de Comercio.
Copia de escrituras, ttulo de propiedad o arrendamiento de local legalizado.
Certificado de afiliacin a la Cmara Provincial de Turismo.
Permiso sanitario (Direccin de higiene y salud municipal) o
Permiso de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos.
Registro en la Direccin Metropolitana del Ambiente.
Afiliacin a la AHOTEC.
Nmero patronal delIMSS.

Generalidades

Descripcin de la zona

Aspectos geogrficos y administrativos

El restaurante de inversin estar situado en Polanco en el Distrito Federal en la calle
Emilio Castelar y Parque Lincon, sector con vas muy transitadas tanto por turistas como
nacionales.
La ciudad del Distrito Federal se localiza en la cordillera de Los Andes a los 2800 metros
sobre el nivel del mar sobre una meseta de 12000 kilmetros cuadrados por lo que su
temperatura promedio oscila entre los 10 y 25 grados centgrados en todo lo el ao y por
eso se le conoce a Distrito Federal como la ciudad de la eterna primavera, aunque en
algunos das el clima es tan cambiante que se puede gozar de las 4 estaciones del ao en
un mismo da, pero tambin hay que sealar que si hay dos estaciones muy marcadas:
invierno y verano, los solsticios que hay entre Junio y Septiembre se caracterizan por una
sequa prolongada y vientos constantes, mientras que para invierno los ndices de mayor
lluvias son en los meses de Abril y Octubre. Tambin influye mucho que Distrito Federal.
Distrito Federal es una ciudad que se encuentra entre lo colonial y lo moderno, entre
Distrito Metropolitano y Capital de la Repblica de Mxico, por lo que cada da que pasa
se vuelve una urbe ms moderna gracias al cambio urbanstico que la extendi hacia el
norte, sur y los valles de Ajusco y el valle bravo y esto ha generado que tambin haya un
gran crecimiento econmico que ha logrado importantes avances en la industria,
economa, comercio y hotelera, adems de las nuevas demandas sociales. Esta urbe ha
tenido tambin un crecimiento poblacional muy acelerado por lo que ahora cuenta con dos
millones de habitantes aproximadamente que viven en sus 65 parroquias metropolitanas
centrales y suburbanas.
El centro histrico de Distrito Federal se localiza en el corazn de la ciudad, tiene
alrededor de 130 edificaciones que son patrimonio cultural y artstico, siendo las
principales edificaciones las iglesias como La Compaa de Jess, la Catedral
Metropolitana, los Convento entre muchas otras edificaciones que guardan celosamente
valiosas obras de arte, escultura colonial y moderna, as como reliquias religiosas.
En el norte se ubica el Distrito Federal moderno, en donde se puede encontrar grandes
edificaciones tanto urbanas como comerciales. Adems Distrito Federal est atravesado
de norte a sur por el sistema integrado de transporte Trolebs que ha significado una
agilidad y modificacin dentro del sistema de comunicacin dentro de todo el distrito,
aunque tambin ahora hay que sealar que tambin se han creado otras vas como el
Metro que tambin han facilitado en gran parte el transporte de los ciudadanos
mexicanos.
Descripcin de la gastronoma Libanesa
Por la conjugacin de diferentes culturas dentro del territorio libans se ha conseguido
una gastronoma que tiene una gran variedad de sabores, colores, texturas, etc. Que dan
un aire de una fusin excelente entre las gastronomas turca, rabe y francesa.

Las principales combinaciones que hace la cocina tradicional libanesa son entre frutas y
verduras frescas con cereales, legumbres, yogures, carnes suaves como las de cordero,
pescado y pollo; y los condimentos ms utilizados son: el ajo, la cebolla, el organo, el
clavo de olor, la canela, la hierba buena, el perejil, las aceitunas, la albahaca, la cscara
de naranja, limn, sal y pimienta; por lo que no resulta difcil conseguir este tipo de
ingredientes en nuestro medio porque si son cultivados en nuestro pas, adems de que
en este tipo de gastronoma es muy importante la manera de mezclarlos y se puede
aadir sustitutos que se complementan muy bien.
La mesa libanesa siempre va presidida por una serie de platillos en un orden que
comienza por el mezze o entrems es el primer plato que siempre est presente en todas
las mesas libanesas que pueden ser de ms de 30 tipos diferentes que por lo general son
acompaados por el tradicional pan de pita, el cual tambin sirve como cuchara o tenedor.
Entre los principales mezze son: hummus que es un pur de garbanzos, las hojas de col
rellenas, el falafel que es una especie de ensalada de garbanzos con cebolla, ajo, tomate
y otros ingredientes ms. Los platos fuertes por lo general son realizados con un producto
crnico, siendo los ms utilizados: el cordero, el pescado y el pollo aunque en algunas
regiones tambin se utiliza carne de res y de ternera, por lo que el plato nacional es el
Kibbeh, el cual es una mezcla de carne de cordero picada con trigo bugol, cebolla,
hierbabuena y pimienta, se lo puede degustar crudo, frito o al horno; otras delicias de
platos fuertes son: pollo asado con ajo y yogurt, pescado asado con tahina y guindillas,
cordero enrollado en pan de pita (shawarma), albndigas en salsa de yogurt, etc. En
cuanto a postres son muy dulces y por lo general son acompaados de salsa siropes
como la de naranja y los principales ingredientes que son empleados para realizarlos son:
arroz blanco o negro, smola de trigo, harina, frutas, rosas, masa de hojaldre, nueces,
requesn, queso, pistachos y cacahuates; por lo que los postres ms conocidos son: el
pastel de yogurt, manzana con sabor a rosas, tortitas con sirope de naranja, etc.
En cuanto a licores, El Lbano posee grandes extensiones de terreno donde se cultivan
las principales tipos de uvas como cabernet sauvigon, syrah, semilln, grenache,
sauvigonblanc, cinsault y merlot, dando como resultado vinos de fama mundial. Aunque
tambin tiene licores espiritosos como el arak, el cual es la bebida alcohlica nacional,
que es un aguardiente anisado que se le agrega un poco de agua y toma un color como
de leche aguada, esta bebida es la que acompaa los mezze.

Estudio de Mercado

Definiciones
Investigacin de mercado: Enfoque sistemtico y objetivo hacia el desarrollo y la provisin
de informacin aplicable al proceso de toma de decisiones en la gerencia de mercados.
Informacin concerniente a la transferencia y venta de productos y servicios.
Objetivos
Investigar la oferta que hay en el mercado de Distrito Federal determinando los
establecimientos que son la competencia directa e indirecta del proyecto.
Definir el perfil del cliente potencial.
Establecer la probabilidad de la demanda de acuerdo con la posibilidad de
consumo.
Conocer las estrategias de mercado que se debern implementar para el
posicionamiento en el mercado definido.
Anlisis de la oferta
Para determinarcules establecimientos son la competencia directa e indirecta del
proyecto. En primer lugar se utiliz el mtodo de la observacin para determinar a que
distancia se localizan estos establecimientos del lugar donde se pretende montar el
proyecto, y luego mediante entrevistas se recopil los datos necesarios como el tipo de
comida que ofrecen, el nmero de puestos, y los servicios adicionales para luego poder
concluir cuales de estos establecimientos son competencia directa e indirecta.
Competencia directa
Restaurante

Tipo de Comida

No. De Puestos

Baalbek

Libanesa

30

El rabe

rabe y Pizzera

36

Mayflower

China

52

Chifa Tofu

China

52

Shawarma
Grain de Caf
Tanduri
Super Papa

rabe
Internacional
Hind
Light e
Internacional

18
67
23
28

Servicios
Adicionales
Servicio de llevar y
parqueadero
Servicio de
domicilio,
parqueadero y para
llevar
Servicio de
domicilio, llevar y
parqueadero
Servicio de
domicilio, llevar y
parqueadero
Msica en Vivo
Parqueadero

Los establecimientos que se los puede catalogar como competencia directa son los que
se sealan en el cuadro anterior, pero hay que tomar en cuenta que slo existe uno de
comida libanesa, pero s de comida del Medio Oriente; adems no tienen servicios
adicionales especiales, ms bien tienen los ms comunes que son el servicio para llevar,
el servicio a domicilio y el parqueadero. Por lo que el nmero de plazas que existen en el
sector donde se ubicar el restaurante es de 8 establecimientos de competencia directa.
Competencia Indirecta
Establecimiento
Bunny

Burger bar
Caf galleti

Grain de Caf
Cafeuche
El rincn del
churro
Tex Mex
Kallari Chocolates
y Cfe
Este Caf

Sper Papa
Chez Alain
Le Arcate

Tipo de Comida

No. Puestos

Desayunos,
almuersos y
meriendas
Rpida
Especialidad en
caf, sndwiches y
jugos
Internacional
Cafs, sndwiches
,pizzas y cocteles
Desayunos,
almuerzos y
meriendas
Mexicana

Servicios
Adicionales
Para llevar

37
36

Para llevar
Para llevar y venta
de caf lojano

67
24

Para llevar
Para llevar

18

Tpica del Oriente

20

Especialidad en
caf, sndwiches y
almuerzos
Internacional y light
Francesa
Italiana

27

Para llevar y
msica tradicional
Mexicana
Almacn de
artesanas
Espectculos en
vivo
Para llevar

28
39
75

Parqueadero
Servicio a domicilio
Servicio a domicilio

70

Competencia Indirecta
En cuanto a competencia indirecta tenemos una gran variedad de establecimientos que
ofrecen diferentes y variados platos porque hay francesa, italiana, mexicana, ecuatoriana,
etc. Para cualquier segmento de mercado pero hay que tomar en cuenta que si son
competencia porque ofrecen servicio de alimentacin. Y el nmero de plazas que existen
como competencia indirecta es de 12 restaurantes
Proyeccin de la oferta
La proyeccin de la oferta en nmero de puestos de la competencia ser de 306.

Aos
2009
2010
2011
2012
2013

Oferta Competitiva
Directa
111.690
111.690
111.690
111.690
111.690

Oferta Competitiva en
Construccin
-

Los 111690 corresponden al nmero de puestos de la oferta, que constan en el cuadro de

la oferta competitiva directa por 365 das del ao para determinar la oferta anual. Y hay
que sealar que no se conocen datos acerca de oferta en construccin
Anlisis de la demanda
Universo
Para determinar el universo de la poblacin de Distrito Federal se consult en el siguiente
grfico recopilado de las tablas estadsticas de crecimiento anual de la poblacin
econmicamente activa desde el ao 2004, cuando se realiz el Censo Nacional. Por lo
que se tom el nmero de personas econmicamente activas del ao 2013 para aplicarlo
como el universo a la frmula para determinar el tamao de la muestra.
Ao
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013

Tasa de Crecimiento
Anual 3.7%
33213
34442
35716
37037
38408
39829
41302
42831
44415

Poblacin
Econmicamente Active
897639
930852
965293
1001009
1038046
1076454
1116283
1157585
1200416
1244831

Fuente: INEC, Tablas estadsticas de crecimiento de la poblacin de Distrito Federal

(Proyecciones).
Segmentacin de Mercado
La segmentacin de mercado es una herramienta muy importante dentro de este proyecto
porque va ayudar en determinar cul es el segmento donde se tiene que posicionar el
establecimiento y cules son las mejores formas para lograrlo.
Definiciones
1.-Segmentacin de mercado: Dividir un mercado en grupos distintos de compradores
con base en sus necesidades, caractersticas o comportamiento, y que podran requerir
productos o mezclas de marketing distintos.
2.- Segmento de mercado: Grupo de consumidores que responden de forma similar a un

conjunto dado de actividades de marketing.

3.- Mercado: Conjunto de todos los compradores reales y potenciales de un producto o
servicio.
4.- Encuesta: Sistema de recoleccin de informacin aplicado al pblico consumidor con
el fin de conocer sus actitudes, motivos, opiniones y mviles.
La Segmentacin
La segmentacin de mercado se la puede dividir en cuatro tipos de variables que van de
acuerdo a las caractersticas que se desee tomar del mercado como geogrficas,
demogrficas, psicolgicas y de hbitos de consumo, para llegar al definir el perfil del
cliente potencial.
Para el proyecto se utilizar slo las variables geogrficas, demogrficas y psicolgicas
porque los hbitos de consumo del tipo de comida del proyecto tendr un historial cuando
ya est en funcionamiento el establecimiento.
Geogrficas

Pas: Mxico.
Clima: Templado
Ciudad: Distrito Federal
Zona: Urbana
Colina: Polanco
Calles: Emilio Castelar y ParkeLincon

Demogrficas

Gnero: Masculino y femenino

Edad: 20 a 70 aos
Nacionalidad: Mexicanos.
Escolaridad: Superior
Nivel socio-econmico: Medio, medio-alto y alto Ingresos anuales: De $6000 a ms

Psicolgicas
Personalidad: Intelectual, extrovertida
Aplicacin de Encuestas y Formato
Para llegar a identificar al segmento de mercado al que el restauran desea llegar se
realiz una encuesta que consta de trece preguntas, con las cuales se puede saber
cuales son las preferencias de los clientes potenciales en cuanto al horario en que sale a
comer, cuntas veces por semana, consumo promedio por persona, con cuntas
personas salen a comer, como preguntas generales; pero tambin preguntas especficas
para el proyecto para que nos den la gua de cun informada esta la poblacin de la

comida libanesa o si estara dispuesta a probarla, as como si habra la aceptacin de que

se lleve a cabo este proyecto de inversin, y tambin tomando en cuenta puntos
importantes como cunto estara dispuesto a pagar como consumo promedio o qu
servicios adicionales les gustara que brindar el establecimiento, y para aplicar la
publicidad y el marketing, cuales son las promociones en comida ms atractivas para los
clientes potenciales. Las encuestas fueron realizadas en diferentes centros comerciales
de la ciudad, para ser ms especficos en los patios de comida, en donde result ms fcil
encontrar a los clientes potenciales, especialmente los fines de semana que las personas
tienen ms tiempo y pueden llenar una encuesta de forma tranquila y calmada.
El formato que se tom para la encuesta fue el siguiente
Encuesta
Gnero
Edad

M____

F____

21 a 25 aos ____ 26 a 30 aos ____ 31 a 35 aos ____

36 a 40 aos ____ 41 aos en adelante ____

1. Conoce Ud. La comida de Medio Oriente?

Si ____

No ____

2. Puede nombrar sitios que ofrezcan comida del Medio Oriente?

a) _______________
b) _______________ c) _______________
3. Con qu frecuencia sale Ud. A comer en un restaurante?
1 a 2 veces por semana ____
3 a 4 veces por semana ____
Ms de 5 veces por semana ____
1 vez al mes ____
4. En qu horario lo hace?
12h00 a 15h00 ____
18h00 a 21h00 ____

15h00 a 18h00 ____

21h00 en adelante ____

5. Con cuntas personas sale Ud. Generalmente a comer?

1 a 2 ____ 3 a 4 ____
5 a ms ____
6. Cunto es su consumo promedio, por persona, cada vez que sale a comer?
300 a 500 pesos ____ 550 a 1000 pesos ____ 1200 pesos en adelante ____
7. Ha consumido alguna vez comida Libanesa?
Si ____

No ____

8. Si su respuesta es SI, le gust este tipo de comida? Y qu plato le gust ms?

Si ____

No ____ ___________________

9. Si su respuesta es NO, estara dispuesto a probar este tipo de comida? Si

____ No ____
10. Le gustara que exista un establecimiento en el Distrito Federal, especficamente
en el sector de Polanco, que ofrezca este tipo de comida?
Si ____

No ____

11. Cunto estara dispuesto a pagar en consumo promedio (por persona), por este
tipo de comida?
400 a 600 pesos ____ 700 a 1000 pesos ____ 1100 a 1500 pesos ____ Ms de
1500___
12. Qu servicios adicionales le gustara que brinde este establecimiento?
Informacin cultural ____
____
Servicio a domicilio ____

Msica en vivo ____

Servicio para llevar ____

Danzas tpicas
Otros ____________

13. Cules son las promociones, en comidas, ms atractivas para Ud.?

2x1 ____ 2do. Plato a de precio ____ Postre gratis ____ Cctel gratis ____

Estrategias de Marketing

Introduccin
La idea de crear un restaurante de cocina libanesa naci porque en el Distrito Federal se
est poniendo muy en moda todo lo nuevo e innovador en comidas internacionales,
adems de que tiene que ser nutritivo, Light y saludable; y como estos aspectos son
abarcados por la gastronoma libanesa, el mercado meta que est insatisfecho va a ser
cubierto por este nuevo establecimiento ofreciendo nuevos y atractivos platos del Medio
Oriente.
Estrategias de Marketing
Las estrategias de marketing son el conjunto de elementos y acciones enfocadas a lograr
uno o varios objetivos de comunicacin, promocin, o posicin de productos o servicios.
Estos elementos se desarrollarn en campaas publicitarias, procesos de relaciones
pblicas, y otros complementos.
Por tanto se definirn medios de comunicacin, medios de distribucin de publicidad, e
ideas creativas. Todo con el fin de llegar a lo propuesto en los objetivos.
Otro punto del marketing es desarrollar imagen empresarial y manejos de marcas, en el
medio hotelero es bsico desarrollar una imagen y mantenerla fresca en la mente del
target deseado de esta manera el grupo objetivo siempre estar recordando la marca o el
servicio y lo mantendr en cuenta para adquirirlo o utilizarlo.
Objetivo
Definir las estrategias de las 4 p de acuerdo a la investigacin de mercados y al perfil del
cliente potencial.

Estrategias de las 4 p
Plaza
El establecimiento se ubicar en una zona cntrica de la ciudad de Distrito Federal, como
lo es el barrio de La Mariscal, por lo que estar a disposicin completa de los clientes, es
decir que el acceso que tienen es muy fcil, ya que las calles son principales y no es
complicado encontrar una direccin especfica.
Adicionalmente esta zona de la ciudad es netamente turstica, ya que es ah donde se
encuentra la mayor concentracin de los turistas externos e internos que visitan la ciudad,
los cuales tienen un poder adquisitivo para visitar el establecimiento; y tambin por esta
razn es donde ms concentracin de restaurantes hay y de todo tipo, por lo que se tiene
cerca a la competencia indirecta pero que maneja el mismo target al que el
establecimiento desea llegar.

Producto
Dentro del establecimiento se podr encontrar dos clases de producto: el macro-producto,
el cual se refiere a que el establecimiento presentar un ambiente totalmente libans
mediante la decoracin al estilo del Medio Oriente, con msica y danzas tpicas en vivo
para amenizar, as como el personal con vestimentas tpicas, es decir que el cliente se
sienta que est en un restaurante de Beirut.
La segunda clase de producto ser el micro-producto, el cual se refiere a todos los
platillos que se encuentran en la carta, es decir, la comida libanesa, la cual se caracteriza
porque es muy condimentada y en algunos casos, picante aunque tambin hay muchos
platos ms ligeros y vegetarianos como el humus, el falafel, el tabbouleh que son
entradas llamadas mezzes. Para los platos fuertes el cordero es la carne ms utilizada y
apreciada aunque tambin se utiliza en menor cantidad la res, el pescado y el pollo que
por lo general suelen ser condimentadas con lima, limn y finas hierbas siendo uno de los
principales platillos el kibbeh o las koftas. Y en cuanto a los postres, por lo general suelen
ser muy dulces y aromatizados especialmente con agua de rosas o agua de azahar y se
complementan con nueces y miel.
Y dentro del micro-producto se tendr un plato y bebida principales, los cuales sern los
encargados de dar ms nfasis al posicionamiento del restaurante como el mejor lugar de
comida libanesa. El plato principal ser el Cordero asado al limn y al cilantro, el cual es
un plato muy popular dentro de la alta gastronoma libanesa por su delicadeza de sabor y
aromas, adems que por ser el cordero su base principal ser muy apreciado por los
libaneses. Y la bebida principal y de la casa es el Arak, el cual es una bebida alcohlica
elaborada de la destilacin del aguardiente y en su ltima etapa se agregan semillas de
ans, las cuales son el aromatizador de esta popular bebida libanesa.
Precio
Los precios que se han fijado para la carta del establecimiento se han basado en las
recetas estndar de cada plato, as como el consumo promedio que los clientes
potenciales estn dispuestos a pagar en el establecimiento segn la encuesta realizada.
Para las entradas se ha fijado precios desde $300 hasta $500 siendo el precio de venta
promedio $400.
En cuanto a ensaladas, que hay de cuatro tipos, los precios van desde $350 hasta $425
por lo que el precio de venta promedio es de $416.
Para los platos fuertes se ha fijado los precios desde $460 hasta $825 siendo el precio de
venta promedio de $670.
Y en postres se tiene precios desde $175 hasta $220 por lo que el precio de venta
promedio se ubica en $199.

Mezze (Entradas)
1.- Hummus.
Es un pur de garbanzos con otros ingredientes que es muy popular en todo el Medio
Oriente y se lo acompaa con pan de pita o bolitas falafel.
2.- Hojas de col rellenas.
Es una de las comidas ms sanas de la gastronoma libanesa ya que no lleva casi nada
de grasas y por lo general se lo baa con salsa de yogurt o simplemente jugo de limn.
3.- Falafel.
Son bolitas de verduras, siendo su ingrediente principal, los garbanzos. Es el plato
libans ms famoso alrededor del mundo. Se lo puede combinar con hummus, pan de
pita o verduras.
4.- Sopa de lentejas y espinacas.
Es una sopa muy ligera pero al mismo tiempo muy sustancioso y energtico debido a que
sus ingredientes son productos que tienen muchas vitaminas y protenas.
Ensaladas
1.- Tabbouleh.
Es una excelente combinacin de varias hortalizas y verduras junto con el trigo (bulgur)
para conseguir un alimento nutritivo y ligero al mismo tiempo.
2.- Ensalada de patatas picante.
La combinacin de diferentes ingredientes como patatas, vainitas acompaadas de una
vinagreta especial a base de aj.
3.- Ensalada de nueces y espinacas.
Es una ensalada muy ligera que lleva una vinagreta de yogurt y va acompaada de pan
de pita.
4.- Okras con cebolla y tomate.
Las okras son una especie de calabacines ms pequeos que se los prepara en una
ensalada caliente acompaado de tomate, cebolla, garbanzos, entre otros y se lo
acompaa con pan de pita.

Platos fuertes
Aves
1.- Pollo asado con ajo y yogurt.
Uno de los principales condimentos de la gastronoma libanesa es el yogurt y la pimienta
con otros ms y este plato lleva estos ingredientes. La guarnicin de este plato puede ser
una ensalada y el tradicional pan de pita.
2.- Pollo con limas y especias.
Este plato toma muy en cuenta la forma de condimentar el pollo por lo que el sabor de
ste es exquisito y lo sirve con hummus y pan de pita enrollado, es una variedad de los
conocidos shawarmas rabes.
3.- Pollo asado con miel y pimienta.
La menta y el limn tambin son productos muy utilizados en la especiera libanesa y este
platillo es un claro ejemplo, adems de que mucha de la cocina libanesa utiliza la parrilla o
el horno para la coccin de sus alimentos como este pollo.
Pescados
1.- Kebabs de pescado y comino.
Es una especie de brocheta de pescado pero sazonada con condimentos muy diferentes
a los habituales para pescados, se lo acompaa con verduras y pan de pita.
2.- Pescado asado con tahina y guindillas
Se trata de un plato de pescado al horno acompaado con una salsa especial de un
producto llamado tahina que es una pasta de semillas de ssamo.
Carnes
1.- Cordero asado al limn y al cilantro.
La carne de cordero es muy apreciada en todo El Lbano y hasta ms utilizada que la de
res, por eso hay una gran variedad de platos innovadores como este.
2.- Cordero enrollado en pan de pita.
Es una variedad de shawarma que se concentra mucho en los condimentos para que el
sabor de la carne sea muy especial y al final se los envuelve en el pan de pita haciendo
una combinacin ideal.
4.- Koftas de vaca o cordero.
Es una brocheta hecha de una preparacin muy especial de carne de res o cordero
molida con bulgur (trigo) y otros ingredientes llevados a la parrilla y se lo acompaa con

tabbouleh y pan de pita.

5.- Albndiga en salsa de yogurt.
Las albndigas pueden ser de res como de cordero y se le aaden condimentos
especiales como las finas hierbas entre otros y para la salsa de yogurt se agregan
ingredientes fciles de conseguir pero que juntos dan un sabor ideal.
6.- Ternera rellena de pollo con especias.
La ternera es una carne que tiene una delicadeza de sabor muy especial y al momento de
combinarla con pollo y especias logramos conjurar los sabores para alcanzar el deleite
ideal.
Postres
1.- Pastel de yogurt con sirope de limn.
El delicado sabor del yogurt es utilizado tanto para platillos de sal como los de dulces
como es el caso de esta torta que junto con el sirope de limn se consigue un postre muy
bien equilibrado en sabor.
2.-Manzanas con sabor a rosas.
Una fusin de frutas con flores consigue que se haya creado un platillo excepcional e
innovador ya que el resultado es un sabor delicado y delicioso a la vez.
3.- Tortitas con sirope de naranja.
Es un postre que se parece mucho a los conocidos pancakes, pero su preparacin e
ingredientes utilizados son diferentes por lo que su sabor es exquisito.
4.- Galletas de nuez.
Son bocaditos con un sabor dulce muy delicado con un ligero toque de limn o naranja,
las cuales estn rellenas de nuez picada y canela que pueden ser los acompaantes de
un t.
Promocin
La promocin son todas las acciones y elementos que se hagan y utilicen para la
atraccin y generacin de venta y consumo de un producto o servicio. Para dar a conocer
el restaurante se realizar 3 campaas publicitarias (Expectativa, Posicionamiento y
Mantenimiento) estas tendrn una duracin de un 18 meses entre las tres.
Campaa de Expectativa: esta tendr una duracin de 2 meses poniendo en
alerta al target de la apertura del establecimiento
Campaa de Posicionamiento:esta tendr una duracin de 8 meses con la
creacin de elementos promocionales dirigidos al target.

 Campaa de Mantenimiento: esta tendr una duracin de 8 meses dividida en 2

partes; mantener las promociones que han dado resultado con la campaa
anterior y la investigacin de la nueva tendencia del cliente para generar una
nueva campaa si as necesitara el establecimiento.
Tipo de Establecimiento
El restaurante est catalogado como un establecimiento de especialidades dado que el
tipo de comida que ste ofrecer es exclusivamente de un tipo como es la libanesa.
Visin
Crear un establecimiento que brinde el servicio de comida libanesa en el Distrito Federal y
ser lderes en este mercado.
Misin
Satisfacer las necesidades del cliente y brindarle la oportunidad de conocer un nuevo tipo
de gastronoma como es la libanesa.
Nombre del Establecimiento y Slogan
El nombre del establecimiento ser Arak, cocina libanesa, dado que el arak es la bebida
nacional de El Lbano y como tambin va a ser la bebida de la casa se ha designado este
nombre, adems que el slogan del establecimiento ser: Algo nuevo para su paladar!.
Ya que por tipo de comida y establecimiento estar en el restaurante ser una experiencia
fascinante y diferente.
Logotipo

Cocina Libanesa
Algo Nuevo para su Paladar

Diseo de la Carta

Presupuesto del costo de las estrategias de marketing

Publicidad
Hojas volantes (1000hojas)con Diseo
Prensa (una publicidad mensual)
Promocin por mails
Impresiones y diseo de papelera
bsica del restaurante
Impresiones y diseo de mens
Otros (pancarta,banner)
Promociones
Total

130
300
150
400
274
150
200
1604

Se realizar volanteo en las principales avenidas de la ciudad, as como publicaciones en

la prensa y promociones de mails, adems el restaurante deber contar con papelera
bsica con el logotipo del establecimiento as como mens originales y que llamen la
atencin con fotografas de los platos. Y tambin se tomar en cuenta los gastos de la
pancarta promocional y los banners que estarn ubicados en el exterior del
establecimiento. Tambin las promociones tendrn su costo porque todas las
promociones tienen un costo

Estudio Tcnico

Macro y micro localizacin

Macro-localizacin

Micro-localizacin
El establecimiento se ubicar en la calle Emilio Castelar entre ParkeLincon, en el sector
de Polanco.
Aspectos para la localizacin
Dado que el sector de Polanco es muy conocido por su gran variedad de establecimientos
de comida de todo el mundo y el ms visitado por los turistas nacionales y extranjeros. En
esta rea hay una gran cantidad de competencia indirecta la cual es favorable ya que la
diversidad de restaurantes y mezcla de turistas en la zona con el poder adquisitivos
necesario dar la visita requerida al establecimiento.
Los proveedores del restaurante tendrn un lugar cntrico donde no podrn perderse y la
infraestructura del restaurante da para que tengan un rea de acceso nico a la bodega y
cocina.

Plano del establecimiento

Descripcin del Servicio

El establecimiento est catalogado como un restaurante de especialidades por lo que el
servicio que se brindar ser el de tipo americano manteniendo las reglas de un servicio
de excelente calidad. Por lo que el servicio ser de la siguiente manera:
1.- Cuando llegue un grupo de comensales al establecimiento sern recibidos por el
capitn de meseros, el cual les dar la bienvenida al establecimiento y los ubicar en una
mesa de acuerdo con su necesidad;
2.- Luego el mesero o mesera se acercar a la mesa y se presentar con su nombre junto
con la carta de platillos y de bebidas, comenzar dando la carta primero a las damas de
mayor a menor edad, luego los nios (si hubieran) y finalmente los caballeros de mayor a
menor edad siendo el anfitrin el ltimo.
3.- El mesero se retirar por el lapso de 5 minutos para que los comensales decidan que
van a ordenar tanto en bebidas como en platillos
4.- El mesero se acercar a tomar la orden, hacer sugerencias de platos especiales y
responder inquietudes acerca de la carta que puedan tener los comensales, luego de
tomada la orden el mesero repetir la orden para que no haya malos entendidos y este
completa.
5.- El mesero se retira y va a la cocina a hacer el pedido de platos con una comanda y
luego al bar para hacer el pedido de bebidas con la segunda copia de la comanda y con la
comanda original a caja.
6.- Las bebidas deben ser servidas al minuto y medio de su orden con el arak (bebida
nacional de El Lbano) como aperitivo cortesa del establecimiento y los platos deben ser
servidos mximo en 10 minutos.
7.- Una vez servida toda la orden el mesero dir buen provecho a los comensales y se
retirar, pero deber estar pendiente de cualquier necesidad que tengan los comensales.
Una vez que los comensales terminen todos los platos, el mesero se acercar a
desbarasar la mesa y a sugerir un postre, una bebida caliente como un caf o t, o un
bajativo, los que tendrn que ser servidos mximo en 2 minutos, y cuando el comensal
termine se retirarn los platos de la mesa.
8.- Cuando el comensal guste pedir la cuenta por lo que el mesero tendr que estar
pendiente de este momento, y cuando ocurra acercarse a la caja a pedir la cuenta
haciendo los aumentos en la comanda.
9.- La cuenta ser pasada al cliente y el mesero esperar 3 minutos para retirar la cuenta
con el pago. Si hubiera cambio o firma del voucher el mesero tendr que hacerlo
inmediatamente para que el cliente no espere mucho.
10.- Al final el mesero tendr que despedirse de los comensales dando las gracias e
invitndoles para que vuelvan al establecimiento.

Equipamiento necesario
Para el proyecto, el cual tiene una capacidad de 48 puestos distribuidos en mesas de 4
hasta 8 personas y una barra que posee 4 puestos en taburetes, el equipamiento
necesario ser:
rea

Cristalera

rea

Cubertera

rea

Cocina

Descripcin
Copas de Vino blanco
Copas de Vino Tinto
Copas Flautas de Champagne
Vaso de 12onz.
Vaso de 2.5onz.

Cantidad
8
8
8
8
8

Unidad
Docenas
Docenas
Docenas
Docenas
Docenas

Descripcin
Chuchara de Caf
Cuchara de Postre
Cuchara Sopera
Cuchillo
Cuchillo de Carnes
Cuchillo Mantequillero
Sacacorchos
Tenedor
Tenedor de Postre

Cantidad
8
8
8
8
8
1
2
8
8

Unidades
Docena
Docena
Docena
Docena
Docena
Docena
Unidad
Docena
Docena

Descripcin
Abridor de latas
Afilador
Balanza
Bandeja inoxidable 1/2 size x 10 cm
de altura
Bandeja inoxidable 1/3 size x 10 cm
de altura
Bandeja inoxidable 1/4 size x 10 cm
de altura
Bandeja inoxidable full size x 10 cm
de altura
Basureros
Batidores franceses
Bowls de acero inoxidable 2 qt
Bowls de acero inoxidable cap. 4 qt
Bowls de acero inoxidable cap. 6 qt
Cocina de 6 quemadores con
plancha y horno
Colador de aluminio
Congelados de 2 puertas
Cucharones
Cuchillo de golpe de 12"
Cuchillo para pan de 8"
Cuchillo pelador de 4"

Cantidad
2
1
2
3

Unidades
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad

Unidad

Unidad

Unidad

6
3
2
2
2
1

Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad

2
1
3
3
2
2

Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad

Enfriador
Esptulas plsticas juego 3
Esptulas de metal
Extractor de pulpa
Horno
Horno microondas
Juego de jarros medidores
Juegos de cucharas medidoras
Juegos de ollas de tefln 7 pc.
Juego de pyrex de 8 piezas
Juegos de sartenes
Licuadora
Moldes redondos de 24 cm
Pinchos de acero juego de 12 pc
Pinzas de acero inoxidable
Rallador
Refrigerador de 2 puertas
Sartn de tefln de 24 cm
Sartn de tefln de 26 cm
Sartn de tefln de 30 cm
Tablas de corte
Tenedor de diablo de 7"

rea

Vajilla

Descripcin
Azucareras
Charoles antideslizantes
Juego de saleros y pimenteros
Plato base de 31 cm
Plato caf de 12.5 cm
Plato postre de 20 cm
Plato t de 15.5 cm
Plato trinchero de 25 cm
Platos mantequilleros de 10 cm
Taza caf
Taza de expreso

1
2
2
1
1
1
1
1
2
1
1
1
3
2
4
2
1
1
1
1
3
1

Cantidad
15
4
15
96
96
96
96
96
15
8
8

Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad

Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Docenas
Docenas

Descripcin de Procesos
Proceso de Compra
Solicitud de
compra o
lista de
mercado

Administrador
aprueba las
cotizaciones

Consultar
lista y control
de
proveedores

Administrador
enva la
solicitud de
compra

Verificar
precios
en ltima
factura de
compra

Se realiza el
pedido a los
proveedores

Localizar a
proveedores
y pedir
cotizaciones

Se elabora
el orden de
compras

Proceso de Recepcin de Materia Prima

Proveedor
entrega la
materia prima

Ordena
materia prima
por tipo:
lcteos,
carnes, etc.

Ordena
materia prima
por tipo:
lcteos,
carnes, etc.

Verificar que
no hay
discrepancias

Verificacin
de cantidades
y productos
para su
recibo

Firmar y
sellar recibo y
copias para
proveedor y
Dpto. de a y b

Verificacin de
especificaciones

Entrega a
bodega para
almacenamie
nto

Proceso de Despacho de Materia Prima a Cocina

Requisicin
de cocina

Comprobacin
de que la
materia prima
este completa

Verificacin
de existencia
de materia
prima pedida

Alistar materia
prima de
acuerdo a
requisicin

Entrega a
cocina de
acuerdo a
requisicin

Firma y sello
en requisicin
y las copias

Proceso de control de Produccin y Consumo de Alimentos y Bebidas

Recopilacin
de
comandadas
en cocina y
caja

Relacionar
consumo de
comandadas
de cocina y
caja

Relacionar
consumo con
requisiciones y
transferencias

Relacionar
inventario
requisiciones,
transferencias

Calcular
consumo
segn
documentos

Comparar
consumos y
ver si
concuerdan

Elaborar un
inventario fsico

Proceso de Control de Facturacin de alimentos y Bebidas

Verificacin de
precios y saldo
inicial

Recibo de
comanda y
realizacin de
la cuenta

Recibo del
pago por
tarjeta, cheque
o efectivo

Fin del
movimiento

Elaboracin de
planilla de
cajero

Verificacin de
la planilla con
la cinta de la
mquina
registradora

Comprobar que
no hay
discrepancia

Elaborar el
sobre de
remisin

Depositar el
sobre de
remisin en la
caja de
seguridad

Firmar el
control de
depsito de la
caja de
seguridad

Verificacin de
saldo inicial por
el
administrador

Realizar la
planilla de
distribucin

Proceso de Control de Inventario de Alimentos y Bebidas Conciliacin

Recopilacin
de informacin
de caja, cocina
y bar

Realizar el
inventario fsico
de la bodega

Verificar
grupos de
inventarios

Comprobacin
de inventario
en documentos
con fsico

Elaborar tarjeta
de cargos y
descargos

Elaborar la
conciliacin del
inventario

Elaborar
inventario
mensual de
bodega

Estudio Administrativo

Organigrama estructural

Junta de
Accionistas

Gerencia
General

Bodega

Contabilidad

Cocina

Servicio

Organigrama de Puestos

Junta de
Accionistas

Gerencia
General
Administrador

Contabilidad
Contador
Cajero

Bodega
Bodeguero

Cocina
Chef
Cocinero
Steward

Servicio
Capitn de
meseros
Meseros

Administrador
1. Supervisar el trabajo realizado por los empleados a su cargo como lo son el chef,
el contador y el jefe de bodegas.
2. Elaborar con el bodeguero las especificaciones estndar de las compras de
materia prima.
3. Autorizar la adquisicin de mercaderas que sus requisitos no estn dentro de las
especificaciones estndar de compras.
4. Realizar junto con el chef las recetas estndar por medio de las hojas de costos
tanto para alimentos como para bebidas.
5. Autorizar los precios de venta de alimentos y bebidas fijados por medio de las
recetas estndar.
6. Analizar el reporte diario de ventas de alimentos y bebidas para tomar las acciones
respectivas.
7. Elaborar el presupuesto anual de ingresos y egresos del establecimiento.
8. Presentar mensualmente el estado de resultados al propietario del
establecimiento.
9. Verificar que todos los estndares, polticas y reglamentos del establecimiento se
cumplan.
10. Autorizar las promociones y cortesas especiales para entregarlas firmadas al
cajero.
11. Coordinar programas de promociones para los periodos bajos del establecimiento.
12. Autorizar pagos en efectivo que sale del fondo fijo de caja chica para compras
especiales y espordicas que realiza el establecimiento.
13. Planear las listas de rotacin de personal as como los programas de capacitacin.
14. Promover las buenas relaciones entre todos los empleados del establecimiento.
15. Realizar juntas continuas con los empleados para evaluar el desempeo de stos
y establecer las acciones de mejoramiento.
Bodeguero

1. Recibir las requisiciones de materia prima provenientes de la cocina y las costea.

2. Realizar solicitudes de compra cuando un producto de la materia prima ya est en
su existencia mnima.
3. Realizar el contacto con los proveedores y negociar los precios, las
especificaciones y las formas de pago de la materia prima.
4. Llevar el control de existencia, tanto mnimas como mximas, dentro de la bodega
para que no haya prdidas ni robos al mismo tiempo que modifica las tarjetas de
registro de materia prima cuando hay entradas y salidas.
5. Recibir la materia prima y evaluar si sta cumple con los estndares de calidad,
cantidad y precio convenidos previamente y si la materia prima est en mal estado
o no cumple con el precio establecido tiene la potestad para rechazarla.
6. Establecer la rotacin de la materia prima almacenada.
7. Evaluar la legitimidad de las facturas emitidas por los proveedores.
8. Realizar inventarios peridicos de la materia prima en unidades y valores.
9. Elaborar informes de las entradas y salidas de materia prima de la bodega.
10. Ayudar a descargar cuando llegan los proveedores con materia prima al
establecimiento.
11. Anotar la rotacin de materia prima en la bodega hacia cocina y mantener un
control de existencias.

12. Realizar la limpieza continua de la bodega para que sta est en condiciones
adecuadas y no se pierda o dae la materia prima.
Chef
1. Realizar el diseo de la carta, los procedimientos de preparacin, la cantidad de
las porciones y la presentacin de los platos, as como las recetas estndar y
determinar con el administrador el precio de venta.
2. Hacer el inventario de la materia prima de uso inmediato por medio de un formato.
3. Hacer requisiciones de materia prima para enviarla a la bodega tomando en
cuenta los inventarios, el nmero de platos vendidos, etc.
4. Supervisar que la materia prima que llega a la cocina este en ptimas condiciones
y cumpliendo los estndares de calidad y cantidad.
5. Elabora los mens especiales para los eventos como matrimonios, primeras
comuniones, bautizos, aniversarios, etc.
6. Manejar al personal a su cargo para mantener los estndares del establecimiento
como normas sanitarias y de seguridad.
7. Controlar el manejo y uso de la materia prima para que no haya desperdicios ni
robos.
8. Controlar los gastos por nmina al mismo tiempo que tratar de reducirla al mximo
aunque debe mantener la eficiencia en el servicio de la cocina.
9. Inspeccionar las porciones, guarniciones, limpieza y decoracin de los platos de la
carta.
10. Colaborar con el establecimiento de mximos y mnimos de la materia prima que
se encuentra en la bodega.
11. Analizar peridicamente los costos de la cocina y realizar el presupuesto de
gastos.
12. Analizar el estado de resultados del establecimiento junto con el administrador.
13. Supervisar la limpieza de la cocina por parte de los stewards.
14. Supervisar que los meseros cumplan con los estndares para el servicio de los
platillos a los comensales.
Cocinero
1. Conocer los tiempos de coccin de los alimentos, asar y hornear.
2. Conocer las recetas estndar de los platos del establecimiento.
3. Conocer las tcnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor si la materia
prima se encuentra en mal estado.
4. Conocer y aplicar tcnicas para el almacenamiento de la materia prima.
5. Evitar el desperdicio de la materia prima cuando se elabore un plato.
6. Aplicar tcnicas de rotacin de inventarios
7. Preparacin de los platos de la carta con la direccin del chef.
8. Preparar el mice en place de la materia prima para los platos de la carta.
9. Cuidar el equipamiento y los utensilios de cocina.
10. Supervisar el trabajo de los ayudantes de cocina.
11. Tener la responsabilidad ante el chef de mantener el costo de los alimentos segn
lo presupuestado.
12. Revisar los congeladores y refrigeradores para que los sobrantes del da anterior
sean aprovechados y usados correctamente.
13. Elaborarlas salsas madres.

Steward

1. Ayudar a cargar la materia prima que viene de la bodega bajo la supervisin del
chef.
2. Realizar la limpieza y mantenimiento del rea principal de trabajo, de la bodega de
cocina, la oficina, la ropera y el rea de basureros.
3. Hacer la limpieza de toda la vajilla, cristalera y cubertera del establecimiento
luego de que ha sido utilizada por los comensales.
4. Lavar todos los utensilios y materiales de la cocina despus de que han sido
utilizados por el chef, el cocinero o el ayudante de cocina.
5. Lavar toda la mantelera del establecimiento una vez que ha sido utilizada por los
comensales.
6. Acomodar todos los artculos que han sido previamente lavados y secados como
cristalera, mantelera, utensilios de cocina, cubertera, etc.
7. Realizar pedidos de material y artculos de limpieza mediante requisiciones a la
bodega.
8. Elaborar un plan de limpieza para cada rea del establecimiento.
9. Llevar un control sobre las roturas o prdidas de materiales y equipo en el
establecimiento.
10. Suministrar al establecimiento el caf ya que este el encargado de elaborarlo.
11. Limpiar el rea de recepcin de materia prima.
12 Atender las peticiones de la cocina y el comedor para proporcionarles el equipo que
necesiten.
Capitn de Meseros
1. Asignar las tareas, turnos de trabajos y das libres para el personal que se
encuentra a su cargo.
2. Autorizar las horas extras as como permisos de salida al personal.
3. Elaborar reportes de asistencia y puntualidad del personal del establecimiento.
4. Supervisar el aseo y disciplina del personal as como el desempeo del mismo.
5. Capacitar al personal en cuanto a su presentacin personal, normas de cortesa,
trabajo en equipo, sistema para tomar la orden con comandas, ventas en el
establecimiento, servicio y sus formas, prevencin de accidentes, presentacin de
cuentas y sistema de propinas, montaje de la mesa con los diferentes tipos de
cubertera, cristalera y vajilla; arreglos de mesa, mtodo para hacer catar vinos y
servicio del mismo, doblado de servilletas y explicacin detallada de cada uno de
los platos de la carta.
6. Supervisar que el servicio cumpla con las normas y estndares establecidos en la
capacitacin.
7. Hacer formatos para la revisin diaria del equipamiento y materiales del rea del
comedor.
8. Atender a clientes VIP.
9. Establecer normas y estndares para el cuidado del equipamiento y materiales del
rea del comedor.
10. Hacer revisiones constantes de las comandas y el sistema contable de su rea.
11. Disear el plan de trabajo de acuerdo con los pronsticos de ocupacin del
establecimiento.
12. Solicitar por medio de requisiciones los materiales necesarios para su rea como
servilletas, sorbetes, mezcladores, etc.

13. Evaluar la calidad de vinos que el establecimiento debe comprar.

14. Analizar peridicamente el consumo promedio por comensal que se ha realizado
en el establecimiento.
15. Elaborar con el administrador los presupuestos de ventas y gastos del
establecimiento.
16. Revisar peridicamente los resultados de las operaciones del rea que se
encuentra a su cargo.
17. Planear y coordinar a todo el personal y las actividades que estn dentro del rea
de servicio.
18. Coordinar con la cocina la preparacin de los alimentos de las rdenes, as como
el control de costos.
19. Hacer cumplir los estndares, polticas y reglamentos del establecimiento en
cuanto al servicio.
20. Recibir a los clientes cuando llegan al establecimiento y conducirlos a su mesa.
21. Supervisar el servicio que brindan todo el personal que est a su cargo.
22. Supervisar todas las comandas y cuentas que se dan en el establecimiento al
mismo tiempo que supervisa la agilidad del cajero.
23. Dar la despedida a los clientes cuando stos ya abandonan el establecimiento y
los invita a regresar pronto.
24. Entrenar y capacitar al personal nuevo como al antiguo por medio de programas
de adiestramiento del personal.
25. Hacer requisiciones de la materia prima que el personal de servicio necesite para
la atencin al cliente.
26. Recibir las quejas del cliente cuando se presenten y dar soluciones rpidas y
eficaces.
27. Atender a los clientes importantes haciendo las funciones de mesero.
28. Supervisar al cierre que todos los equipos y materiales del rea del servicio estn
completos para evitar prdidas.
29. Realizar diferentes tipos de montajes de mesas para que haya variedad en la
decoracin del establecimiento.
30. Se encarga de los objetos olvidados en el establecimiento para su devolucin ms
pronta.
Meseros
1. Preparar la cubertera, cristalera y todos los dems enceres necesarios para el
momento del servicio.
2. Conocer y describir todos los platos y bebidas de la carta con sus ingredientes
para poder responder todas las inquietudes que pueda tener el comensal.
3. Tener completa las estaciones de servicio con todo lo necesario como sal,
cubiertos, azucareras, servilletas, etc.
4. Tratar a los comensales con toda la cordialidad posible y satisfacer todas las
necesidades y deseos que stos pudieran tener.
5. Tomar la orden de los comensales, pasarla a cocina y al bar para que stos
preparen los platos y/o bebidas ordenadas.
6. Servir los platos y bebidas ordenadas al estilo americano y utilizar su habilidad
para que toda la comida luzca muy apetitosa.
7. Retirar los platos inmediatamente que los comensales de toda la mesa hayan
terminado sus respectivos platos.
8. Sugerir platos especiales as como aperitivos, vinos y postres.

9. Servir de forma correcta el vino y en la temperatura adecuada.

10. Tratar de aprenderse los nombres y gustos de los clientes frecuentes o
importantes.
11. Pasar la cuenta al cliente cuando ste la requiera y recoger el pago para llevar a
caja.
12. Realizar la limpieza y mantenerla en su lugar de trabajo.
Contador
1. Revisar que los costos de la materia prima no sean muy caros pero manteniendo
la calidad de los productos.
2. Llevar la contabilidad completa del establecimiento por medio de todos los
documentos como facturas, comandas, ordenes de compra, etc.
3. Llevar al da el pago de impuestos como el IVA y el servicio, como es en el caso
de restaurantes.
4. Recibir las planillas de cajero diarias para descargar del inventario la materia prima
que ha sido utilizada.
Cajero
1. Realizar la facturacin de las rdenes que han sido despachadas para que el
comensal la cancele.
2. Recibir el pago de la facturacin de la cuenta, por cualquier forma sea tarjeta de
crdito, cheque o efectivo.
3. Dividir la cuenta si hubiera varios comensales que deseen pagar.
4. Realizar el cierre de caja al final del da y llenar la planilla de cajero con el sobre
de remisin.
5. Entregar el sobre de remisin con el dinero recabado para que la secretaria lo
guarde en la caja de seguridad.

Personal Necesario para Iniciar el Restaurante Arak

Puesto
Cantidad de Personal
Administrador
1
Chef
1
Cocinero
1
Steward
1
Capitn de Meseros
1
Meseros
2
Contador
1
Cajero
1

En el cuadro anterior se detalla el personal que va a ser contratado para que funcione el
establecimiento, a pesar que por medio del mtodo matemtico se van a necesitar 7
meseros y 2 capitanes, actualmente cuando un negocio comienza a funcionar las polticas
de ahorro del presupuesto son una prioridad, por lo que se contratar el personal mnimo
para que los gastos de puesta en marcha del establecimiento no sean tan altos y en el
futuro seguir aumentando el personal cuando el establecimiento cuente con ms
posibilidades econmicas.

Polticas de Administracin de Recursos Humanos

Seleccin del personal
En la seleccin, nos estamos moviendo hacia la verdadera colocacin en un puesto. Para
una colocacin exitosa, los gerentes necesitan enterarse y ponderar varios factores
respecto a los potenciales.
La seleccin de personal que se va a implementar en el establecimiento sern los
candidatos que cumplan con todos los requisitos o por lo menos el 90% de stos, para
luego seguir con la contratacin, la induccin y finalmente capacitarlos continuamente.
Capacitacin
Los programas de capacitacin para el personal del establecimiento se los realizar cada
6 meses con la finalidad de llegar a la calidad total del servicio. Estos programas sern
para todo el personal y podr ser dictado tanto por personas internas como externas.

Toda el Acta Constitutiva esta basa en el Artculo 6 de la ley General de Sociedades

Mercantiles el cual Contiene

Artculo 6o.- La escritura constitutiva de una sociedad deber contener:

I.- Los nombres, nacionalidad y domicilio de las personas fsicas o morales que
constituyan la sociedad.
II.-El objeto de la sociedad.
III.-Su razn social o denominacin.
IV.-Su duracin, misma que podr ser indefinida.
V.-El importe del capital social.
VI.-La expresin de lo que cada socio aporte en dinero o en otros bienes; el valor atribuido
a stos y el criterio seguido para su valorizacin. Cuando el capital sea variable, as se
expresar indicndose el mnimo que se fije.
VII.-El domicilio de la sociedad.
VIII.-La manera conforme a la cual haya de administrarse la sociedad y las facultades de
los administradores.
IX.-El nombramiento de los administradores y la designacin de los que han de llevar la
firma Social.La manera de hacer la distribucin de las utilidades y prdidas entre los
miembros de la sociedad.

XI.-El importe del fondo de reserva;

XII.- Los casos en que la sociedad haya de disolverse anticipadamente.
XIII.- Las bases para practicar la liquidacin de la sociedad y el modo de proceder a la
eleccin de los liquidadores, cuando no hayan sido designados anticipadamente.
Todos los requisitos a que se refiere este artculo y las dems reglas que se establezcan
en la escritura sobre organizacin y funcionamiento de la sociedad constituirn los
estatutos de la misma.

Sufrieron dos reformas en cuanto al contenido de la Acta constitutiva el cual constituye la

durabilidad de la empresa del capital social.
Capital social: antes de la reforma el capital mnimo era de cincuenta mil pesos M/N
($50,000.00); y ahora el capital mnimo es indefinido y el capital con el que se empezar a
realizar el proyecta el que se mencionara en el acta constitutiva.
Durabilidad: antes de la reforma la durabilidad de una empresa tena un lmite de 99 aos
y ahora la durabilidad es indefinida.

Acta Constitutiva y Estatutos Sociales de una Compaa S.A de C.V.

En la Ciudad de Mxico, a los dos das del mes de enero del dos mil catorce, escritura
nmero sesenta y tres mil ciento cinco, yo, el Licenciado Felipe Guzmn Nez, Notario
nmero ciento cuarenta y cinco, del Distrito Federal, hago constar la constitucin de la
SOCIEDAD que otorgan Miguel ngel Salas Monroy, Jorge Agustn Salas Monroy,
Filiberto Gabriel Avila Salas y Raymundo Avila Salas de acuerdo a las siguientes:
PRIMERA.-DENOMINACIN.-Miguel ngel Salas Monroy, Jorge Agustn Salas Monroy,
Filiberto Gabriel Avila Salas y Raymundo Avila Salas constituyen una Sociedad Annima
que se denominara RESTAURANTE ARAK, seguida de las palabras SOCIEDAD
ANOMINA DE CAPITAL VARIABLE o abreviaturas S.A de C.V., con duracin de
indefinida, domicilio en esta ciudad de Mxico, capital de dos millones ciento cuarenta y
un mil seiscientos cuarenta y nueve millones M/N.), representando por cuatro
acciones,como en efecto la constituyen en virtud de este documento y, la cual se regir
por las disposiciones contenidas en los Artculos que en seguida se determinan,
redactados con suficiente amplitud para que sirvan a la vez de Acta Constitutiva y
Estatutos Sociales.
Denominacin, Domicilio, Objeto y Duracin
Artculo Primero: Filiberto Gabriel Avila Salas, Jorge Agustn Salas Monroy , Miguel
ngel Salas Monroy y Raymundo Avila Salas, los cuales son de nacionalidad mexicana y
con domicilio en Circuito Pedregal de Atlacomulco Manzana 25, casas #3-A, #3-B y #3-C
en Cofrada de San Miguel II, Cuautitln Izcalli Estado de Mxico, Zumpango Estado de
Mxico .
Artculo Segundo: Los objetivos de esta empresa sern:
a) La compra y venta, distribucin y transporte de materiales primas y sus derivados.
b) La compraventa, importacin, exportacin y almacenamiento de los ingredientes.
c) Actuar como intermediario en la celebracin de contratos para fines anteriores,
pudiendo contratar terceras personas para los trabajos efectuados.
d) La adquisicin, enajenamiento o arrendamiento de toda clase de bienes muebles e
inmuebles necesarios o convenientes para el desarrollo del objeto social.
e) Obtener, registrar o adquirir en general licencias, marcas, nombres comerciales,
patentes, procesos, invenciones y derechos de autor.
f) Actuar como intermediario, comisionista o representante de casas y firmas mexicanas o
extranjeras; obtener crditos con garanta o sin ella, as como avalar obligaciones por
terceros.

g) Tomar dinero en prstamo con o sin garanta especial incluso al personal, emitir,
suscribir, aceptar, endosar y en general manejar toda clase de ttulos de crdito, as como
otorgar avales y otras garantas en relacin con las operaciones o relaciones de la
sociedad.
h) La admisin de nuevos socios que quieran unirse aportando su respectiva aportacin a
la sociedad.
i) La reparacin y construccin de la maquinaria que se emplee en la ejecucin del objeto
social de la empresa, ya sea en lo personal o para terceras personas.
j) La compraventa, arrendamiento y comodato de toda clase de bienes muebles e
inmuebles necesarios para la consecucin de los fines sociales.
k) En general, la ejecucin de todos los actos y celebracin en general de contratos civiles
o mercantiles, necesarios para la consecucin de los fines sociales.
Artculo Tercero: La razn social de la empresa ser Restaurante ARAK.
Artculo Cuarto: La duracin de esta sociedad ser por tiempo indefinido o hasta que los
socios decidan concluirla.
Artculo Quinto: El capital de la empresa ser variable, con un montn fijo de sesenta y
un millones quinientos mil pesos de moneda nacional, representada por cuatro
aportaciones de un milln quinientos treinta siete mil quinientos pesos en moneda
nacional de cada uno de los 4 socios como su aportacin mnima.
Artculo Sexto: El domicilio de la empresa se encuentra ubicado en Polanco, Distrito
Federal.
Artculo Sptimo: La administracin y direccin de la sociedad estar confinada a uno o
ms gerentes que pueden o no ser socios y por parte de la Asamblea General de socios.
Duraran en su encargo mientras no sean removidos del mismo por la Asamblea de socios
y en sus faltas temporales y absolutas sern suspendidos por la persona de la Asamblea.
La asamblea contara con las facultades de:
a) Discutir, aprobar, modificar o reprobar el balance general correspondiente al ejercicio
social clausurado y de tomar con estos motivos, las medidas que juzguen oportunas.
b) Proceder al reparto de utilidades.
c) Nombrar y remover a los gerentes.
d) Designar, en su caso, el consejo de vigilancia.
e) Resolver sobre la divisin y amortizacin de las partes sociales.
f) Exigir, en su caso, las aportaciones suplementarias y las prestaciones accesorias

g) Intentar contra los rganos sociales o contra los socios, las acciones que correspondan
para exigirles daos y perjuicios.
h) Modificar el contrato social.
i) Consentir en las cesiones de rganos sociales y en la admisin de nuevos socios.
j) Decidir sobre los aumentos y reducciones del capital social.
k) Decidir sobre la disolucin de la sociedad.
l) Las dems correspondientes conforme a la ley.
Artculo Octavo: La empresa decidir libremente si desea la creacin de un rgano de
vigilancia integrado por uno o ms accionistas.
Tendr la facultada el rgano de vigilancia integrado por los mismos accionistas de la
empresa los cuales podrn otorgar franquicias, el cual ser una relacin comercial entre
dos partes por la cual una persona paga una cierta cantidad de dinero para tener la
licencia para comenzar un negocio utilizando una marca ya consolidada en el mercado
Artculo Noveno: Para la disolucin y liquidacin de la sociedad se observar lo
ordenado por, La Ley General de Sociedades Mercantiles. Disuelta la sociedad, se pondr
en liquidacin, que estar a cargo de uno o ms liquidadores, los cuales procedern
conforme a las leyes fijadas.

Estudio Financiero

Introduccin
El siguiente estudio financiero fue elaborado para determinar si el proyecto de inversin
tiene una factibilidad econmica o no es viable para su ejecucin. Es por eso que se ha
realizado todos los clculos necesarios como el clculo de la inversin inicial, el capital
de trabajo para los 3 primeros meses, los flujos de caja, el estado de resultados mensual
y anual, el balance general, etc.
Inversiones
Activos Fijos
Son un grupo de cuentas que se encuentran dentro del activo en donde se registra los
valores por la adquisicin de stos. Por lo que en este proyecto de inversin se ha
investigado todos los valores de todos los activos fijos que se necesita para poner en
marcha el establecimiento, y se los ha clasificado de la siguiente manera:

Muebles y enceres del restaurant.

Equipos de oficina.
Menaje (cristalera, cubertera y vajillas).
Equipos y utensilios de cocina.
Otros activos (uniformes para el personal).

Cantidad
2
10
10
48
4

Activos Fijos
Muebles y Enseres Del Restaurante
Concepto
Espejo de Baos
Lmparas
Mesas en Madera de Tamburo
Sillas con Esponja
Sillas Bar
Subtotal
2%Iprevistos
Subtotal de Muebles y Enseres del Restaurante

Valor
Unitario
10.00
12.00
98.00
35.00
25.00

Total Muebles y Enseres

Concepto
Subtotal de Muebles y Enseres del Restaurante
Total Muebles y Enseres

Cantidad
1
1
1

Equipos de Oficina
Concepto
Computadora con Impresora
Caja Registradora
Telfono Inalmbrico
Sub. Total
2% Imprevistos
Subtotal de Equipos de Oficina

Valor Total
20.00
120.00
980.00
1680.00
100.00
2900.00
50.00
2958.00

Valor
2958.00
2958.00

Valor
Unitario
873,45
520,00
161,75

Valor Total
873,45
520,00
161,75
1555,20
31,10
1586,30

Cantidad
1
5
5
5
15
5
5

Cantidad

Cristalera
Concepto
Ceniceros (docenas)
Copas de Vino Blanco (docenas)
Copas de Vino Tinto (docenas)
Copas flautas de champagne (docenas)
Jarras de Vidrio de 1lt
Vasos de 12onz. (docenas)
Vasos de 2.5onz. (docenas)

Cubertera
Concepto

5
5
5
5
5
1
2
5
5

Cuchara de Caf (docenas)

Cuchara de Postre (docenas)
Cuchara Sopera (docenas)
Cuchillo (docenas)
Cuchillo de Carnes (docenas)
Cuchillo Mantequillero (docena)
Sacacorchos
Tenedor (docenas)
Tenedor de Postre (docenas)

Cantidad

Concepto

15
4
15
60
60
60
60
60
15
60
60

Azucareras
Charoles Antideslizantes
Juego de Saleros y Pimenteros
Plato Base de 31cm.
Plato Caf de 12.5cm.
Plato Postre de 20cm.
Plato Te de 15.5cm.
Plato Trinchero de 25cm.
Plato Mantequilleros de 10cm.
Taza de Caf
Taza de Expreso

Valor
Unitario
1284.00
1188.00
1968.00
1356.00
443.00
456.00
336.00
Subtotal

Valor Total

Valor
Unitario
354.00
594.00
842.00
1518.00
1590.00
455.00
534.00
842.00
668.00
Subtotal

Valor Total

Valor
Unitario
295.00
1430.00
151.00
275.00
147.00
80.00
105.00
246.00
95.00
165.00
121.00
Subtotal

Valor Total

1284.00
5940.00
9840.00
6780.00
6645.00
2280.00
1680.00
34449.00

1770.00
2970.00
4210.00
7590.00
7950.00
455.00
1068.00
4210.00
3340.00
33563.00

Vajilla

Subtotal
2% Imprevistos
Subtotal Menaje Restaurante

4425.00
5720.00
2265.00
1650.00
8820.00
4800.00
6300.00
1476.00
1425.00
9900.00
7260.00
8217.00
15018.00
3004.00
153191.00

Cantidad
1
1
2
2
2
2
2
5
3
2
2
2
1
2
2
3
2
2
2
1
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
3
2
4
2
1
1
1
1
3
1

Equipos y utensilios de Cocina

Concepto
Abridor de Latas
Afilador
Balanza
Bandeja Inoxidable 1/2 size x 10
Bandeja Inoxidable 1/3 size x 10
Bandeja Inoxidable 1/4 size x10
BandejaInoxidable full size x 10
Basureros
BatidoresFranceses
Bowls de Acero Inoxidable 2qt.
Bowls de Acero Inoxidable 4qt.
Bowls de Acero Inoxidable 6qt
Cocina de 56 quemadores con Plancha y Horno
Colador de Aluminio
Congelador de 2 Puertas
Cucharones
Cuchillo de Golpe de 12
Cuchillo para Pan de 8
Cuchillo Pelador de 4
Enfriador
Esptulas Plsticas Juego 3
Esptulas de Metal
Extractor de Pulpa
Horno
Horno Microondas
Juego de Jarros Mediadores
Juego de Cucharas Mediadoras
Juego de Ollas de Tefln 7pz.
Juego de Pyrex de 8 Piezas
Juego de Sartenes
Licuadora
Moldes Redondos de 24cm
Pinchos de Acero Juego de 12pz.
Pinzas de Acero Inoxidable
Rallador
Refrigerador 2 Puertas
Sartn de Tefln de 24cm.
Sartn de Tefln de 26cm.
Sartn de Tefln de 30cm.
Tablas de Corte
Tenedor de Diablo de 7
Subtotal
2% Imprevistos
Subtotal Utensilios de Cocina

Valor
Unitario
4.44
13.01
1315.00
1669.00
1559.00
1589.00
3338.00
350.00
1025.00
132.00
324.00
491.00
350.00
178.00
7800.00
265.00
1180.00
577.00
162.00
7790.00
70.00
587.00
138.00
398.71
7050.00
363.00
237.00
950.00
150.00
924.00
134.69
239.00
421.00
531.00
178.00
7050.00
963.00
1475.00
1900.00
490.00
178.00

Valor Total
4.44
13.01
2630.00
3338.00
3118.00
3178.00
6676.00
1750.00
3075.00
264.00
648.00
982.00
350.00
356.00
7800.00
795.00
2360.00
1154.00
324,.00
7990.00
140.00
1174.00
138.00
398.71
7050.00
363.00
237.00
950.00
150.00
924.00
134.69
717.00
842.00
2124.00
356.00
7050.00
963.00
1475.00
1900.00
1470.00
178.00
34354.00
6871.00
35041.00

Otros Activos
Uniformes
Concepto

Cantidad
20
3
6
6
3
3
1
1
1

Bordados
Chaqueta Cocina
Delantal Cocina
Gorro Cocina
Camisa Servicio
Delantal Servicio
ChalecoCaja
CamisaCaja
CamisaAdministrador y Contador
Subtotal
2% Imprevistos
Subtotal Uniformes

Total Activos Fijos Tangibles

Muebles y Enseres
Equipo de Oficina
Manaje
Equipos y Utensilios de Cocina
Otros Activos
Total de Activos Fijos Tangibles

Valor
Unitario
2.00
13.50
6.00
6.00
15.00
17.00
12.00
15.00
18.00

Valor Total
40.00
40.50
36.00
36.00
45.00
21.00
12.00
15.00
36.00
281.50
5.63
287.13

2958.00
1586.30
1531.91
3504.14
287.13
9867.48

Activos Diferidos
Gatos Pre-Operativos
Gastos de Constitucin
Gastos de Puesta en Marcha
Accesorios de Limpieza
Total de Gatos Pre-Operativos

1990.00
19698.00
89.95
4047.95

Gatos de Constitucin
Tramite
Impuestos
Escritura
Nombramiento
Encaje Bancario
Registro en la Cmara
Registro Mercantil
Varios
Total

1000.00
200.00
220.00
40.00
200.00
50.00
180.00
100.00
1990.00

Gatos de Puesta en Marcha

Reclutamiento y Seleccin del Personal
Capacitacin del Personal
Publicidad
Hojas Volantes (1000 hojas) con Diseo

100.00
64.00
1404.00
130.00

Prensa (una publicacin mensual)

Promocin Mails
Impresiones y Diseo de Papelera Bsica del Restaurante
Impresiones y Diseo de Mens
Otros (pancartas, banner)
Promociones
Inauguracin
Total

Concepto

Accesorios de Limpieza
Cantidad

Basureros
2
Cera para Piso
1
Docena de Esponjas
1
Escobas
4
Galn Cloro Transparente
1
Galn Desinfectante
1
Galn Shampoo de Manos
1
Paquete de 200 Servilletas de Papel
1
Paquete Papel Higinico de 12und.
1
Paquetes de Estropajos de 3
3
Rollo de Pastico
1
Rollo de Papel Toalla
1
Tachos Basura Baos
2
Toallas Pequeas de Manos
2
Trapeadores
4
Total Accesorios de Limpieza

300.00
150.00
400.00
274.00
150.00
200.00
20.00
1968.00

Valor
Unitario
5.00
2.30
10.00
2.50
5.00
5.00
7.00
3.20
6.30
0.80
3.50
3.25
2.00
2.00
3.50

Valor Total

Valor
Unitario

Valor Total

10.00
2.30
10.00
10.00
5.00
5.00
7.00
3.20
6.30
2.40
3.50
3.25
4.00
4.00
14.00
89.95

Capital de Trabajo
Gatos Administrativos
Suministros de Oficina
Cantidad
Total Suministros de Oficina
Sueldos Administracin
Administrador
Total de Sueldos Administracin
Total Gatos Administrativos

3762.00
1

656.58

656.58
656.58
69420.00

Gatos de Venta
Gatos de Venta
Hojas Volantes (1000 hojas)
Insertos de Hojas Volantes en TV Gua (1000)
Otros
Total Gastos de Venta

90
220
20
330

Costos de Operacin
Costos de Operacin
Mano de Obra Directa
Cajero 1
Chef
Cocinero
Steward
Capitn de Meseros
Mesero (2)
Subtotal Mano de Obra Directa
Mano de Obra Directa
Contador
Bodeguero
Subtotal de Mano de Obra Indirecta
Materia Prima
30% de la Venta Mensual
Subtotal de Materia Prima
Servicios Bsicos
Agua
Luz
Telfono
Arriendo
Internet
Gas Cilindro de 45klsx2
Subtotal de Servicios Bsicos
Total Cotos

Preparacin y Mantenimiento
Equipos y Utensilios de Cocina 2%
Muebles y Enseres 2%
Equipos de Oficina 2%
Total Reparacin y Mantenimiento

218.61
334.54
212.17
210.88
212.17
421.76
1610.11
308.78
212.17
520.94
2217.60
2217.60
50.00
150.00
75.00
600.00
40.00
90.00
1005.00
5353.66

70.08
59.16
31.73
160.97

La reparacin y el mantenimiento es tomado del valor total segn las cotizaciones

consultadas para los equipos y utensilios de cocina, los muebles y enceres, y los equipos
de oficina.
Gastos de Financiamiento

Prstamo:
Inters:
Un Ao de Ganancia:
Plazo:
Forma de Pago:

Cuadro de Amortizacin
21416.49
11.445%
5aos
Cuotas Anuales

Aos
0
1
2
3
4
5
6

Saldo Deuda
21416.49
21416.49
18008.27
14209.81
9976.43
5258.33
0.00

Cuota
0.00
0.00
5860.41
5860.41
5860.41
5860.41
5860.41

Inters
0.00
2452.19
2452.19
2061.95
1627.02
1142.30
602.08

Amortizacin
0.00
0.00
3408.22
3798.46
4233.38
4718.10
5258.33

El inters dentro del cuadro de amortizacin del prstamo son los gastos financieros que
presenta el proyecto de inversin.
Inversin total del proyecto
Inversin del Proyecto
Subtotal de Activos Fijos
Muebles y Enseres
Equipos de Oficina
Menaje
Utensilios de Cocina
Otros Activos
Subtotal Gastos Pre-Operativos
Gastos de Constitucin
Gastos de Puesta en Marcha
Accesorios de Limpieza
Subtotal Capital de Trabajo I Trimestre
Costos de MOD, MOI, MP y Servicios Bsicos
Reparacin y Mantenimiento
Gastos Administrativos
Gastos de Venta
Arriendo
Total Inversin del Proyecto
Financiamiento

9867.48
2958.00
1586.30
1531.91
3504.14
287.13
4047.95
1990.00
1968.00
89.95
21416.49
16060.97
482.91
2082.61
990.00
1800.00
35331.92

El financiamiento ser por aportacin de los 3 socios del proyecto de acuerdo al siguiente
cuadro:
Cuadro de Aportaciones de los Socios del Proyecto
Socio
Valor Aporte
% del Aporte
1
7477.00
53.27
2
3377.00
24.06
3
3181.43
22.67
Total de Aportaciones
14035.43
100.00

Y tambin por prstamo bancario como se detalla en el siguiente cuadro:

Inversin Inicial
Fuentes de Financiamiento
Prstamo
Subtotal de Activos Fijos
Muebles y Enseres
Equipos de Oficina
Menaje
Utensilios de Cocina
Otros Activos
Subtotal Activos Diferidos
Gastos de Constitucin
Gastos de Puesta en Marcha
Accesorios de Limpieza
Capital de Trabajo (I Trimestre)
Costos
Reparacin y Mantenimiento
Gastos Administrativos
Gastos de Venta
Arriendo
Total de Inversin del Proyecto
Porcentaje

21416.49
16060.97
482.91
2082.61
990.00
1800.00
21416.49
60.62

Propia
9867.48
2958.00
1586.30
1531.91
3504.14
287.13
4047.95
1990.00
1968.00
89.95

13915.43
39.38

Presupuesto de Costos e Ingresos

Costos
Costos
Mano de Obra Directa
Cajero
Chef
Cocinero
Steward
Capitn de Meseros
Mesero (2)
Subtotal Mano de Obra Directa
Mano de Obra Directa
Contador
Bodeguero
Subtotal Mano de Obra Directa
Materia Prima
30% de las Ventas Mensual
Subtotal Materia Prima
Servicios Bsicos
Agua
Luz
Telfono
Arriendo
Internet

218.61
334.54
212.17
210.88
212.17
421.76
1610.11
308.78
212.17
520.94
2217.60
2217.60
50.00
150.00
75.00
600.00
40.00

Gas Cilindro de 4ks x 2

90.00

Subtotal Servicio Bsicos

Total de Costos

1005.00
5353.66

Reparacin y Mantenimiento
Equipos y Utensilios de Cocina 2%
Muebles y Enseres 2%
Equipos de Oficina 2%
Total Reparacin y Mantenimiento

70.08
59.16
31.73
160.97

Mano de Obra
Es el grupo humano que dedica su tiempo y trabajo dentro de la organizacin a cambio de
una remuneracin econmica y en el caso del proyecto Arak son todas las personas que
conforman el personal de cocina, servicio y administrativos.

Cargo Empleado
Administrador
Contador
Cajero
Bodeguero
Chef
Cocinero
Steward
Capitn de Meseros
Mesero 1
Mesero 2
Total

Costo Mensual de Sueldos

Sueldo
Dcimo
Dcimo
Fondo
Propuesto Tercero
Cuarto
Reserva
500.00
41.67
12.50
41.67
230.00
19.17
12.50
19.17
160.00
13.33
12.50
13.33
155.00
12.92
12.50
12.92
250.00
20.83
12.50
20.83
155.00
12.92
12.50
12.92
154.00
12.83
12.50
12.83
155.00
12.92
12.50
12.92
154.00
12.83
12.50
12.83
154.00
12.83
12.50
12.83
2067.00
172.25
125.00
172.25

Sueldo Directo
Compensaciones
Total Costo Mensual

2067.00
720.64
2787.64

Costo Trimestral

8362.92

Costo Anual

33451.69

Rubro
13ero.
14yo.
Aporte IESS
Fdo. Reserva
Totales

Aporte
IESS
60.75
27.95
19.44
18.33
30.38
18.83
18.71
18.83
18.71
18.71
251.14

Mensual
172.25
125.00
251.14
172.25
720.64

Gastos Administrativos
Suministros de Oficina
Concepto
Total Suministros de Oficina
Sueldos Administracin
Administrador
Total Sueldos Administracin
Total Gastos Administrativos

Total
Costo
656.58
308.78
218.61
212.17
334.54
212.17
210.88
212.17
210.88
210.88
2787.64

Cantidad

Valor Unitario

Valor total
37.62

656.58

656.58
656.58
694.20

Gastos de Ventas
Hojas Volantes (1000 hojas)
Insertos de Hojas Volantes en TV Gua (1000)
Otros
Total Gastos de Venta

90
220
20
330

Cuadro de Amortizacin del Prstamo

21416.49
11.445%

Prstamo:
Inters:
Un Ao de Ganancia:
Plazo:
Forma de Pago:
Aos
Saldo Deuda
0
21416.49
1
21416.49
2
18008.27
3
14209.81
4
9976.43
5
5258.33
6
0.00

5aos
Cuotas Anuales
Cuota
0.00
0.00
5860.41
5860.41
5860.41
5860.41
5860.41

Inters
0.00
2452.19
2452.19
2061.95
1627.02
1142.30
602.08

Amortizacin
0.00
0.00
3408.22
3798.46
4233.38
4718.10
5258.33

Ingresos
Ventas Actuales
La venta es una de las actividades ms pretendidas por empresas, organizaciones o
personas que ofrecen algo (productos, servicios u otros) en su mercado meta,
debido a que su xito depende directamente de la cantidad de veces que realicen
sta actividad, de lo bien que lo hagan y de cun rentable les resulte hacerlo.
Tomando en cuenta que el consumo promedio de un cliente va a ser de una
entrada, un plato fuerte y una bebida lo que da como resultado $1100.
Listado de precios del men segn el costo por recetas estndar y precios de venta
a aplicar de acuerdo al estudio de mercado en donde los encuestados indican que
estaran dispuestos a pagar entre $500 a $1000 por consumo promedio de una
persona.
Platos

Entradas / Mezze
Hummus con Pan de Pita
Hojas de Col Rellenas
Falafel
Sopa de Lentejas

Precios
Sugeridos
Segn Costos
175.00
250.00
300.00
200.00

Precio
Aplica

306.00
438.00
525.00
350.00

Ensaladas
Tabouleh
Ensalada de Patatas Picantes
Ensalada de Nueces y Espinacas
Okras con Cebolla y Tomate
Platos Fuertes
Pollo asado con Ajo y Yogurth
Pollo con Limas y Especias
Pollo Asado con Miel y Pimienta
Kebabs de Pescado y Comino
Pescado Asado al Limn al Cilantro
Cordero Enrollado en Pan de Pita
Koftas de Cordero
Albndigas en Salsa de Yogurth
Ternera Rellena de Pollo con especias
Postres
Pastel de Yogurth con Sirope de
Limn
Manzanas con Sabor a Rosas
Tortitas con Sirope de Naranja
Galletas de Nuez
Bebidas
Arak
Gaseosas
Caf
Aromticas
Jugos Naturales
Adicionales
Pan de Pita (porcin)

240.00
270.00
200.00
240.00

420.00
473.00
350.00
420.00

470.00
350.00
445.00
360.00
410.00
350.00
350.00
375.00
460.00

823.00
613.00
779.00
630.00
718.00
613.00
613.00
656.00
805.00

125.00

219.00

125.00
100.00
105.00

219.00
175.00
184.00

150.00
100.00
80.00
80.00
150.00

263.00
175.00
140.00
140.00
263.00

180.00

315.00

Suma de Precios

6900.00

12075.00

Nmero de Clientes=Rotacin x Puestos x Das

Consumo Promedio
Ventas Restaurante=Nmero de Clientes x CP

921600.00
1100.00
10137600.00

El valor del consumo promedio es tomado de un men que normalmente puede

comer una persona que normalmente constara de un plato fuerte, una bebida y un
postre.

Mes

Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio

Estimacin de Ventas Ao1

Rotacin
Das
Nmero
Abiertos
de
Clientes
0.70
20
672
0.70
20
672
0.70
20
672
0.80
20
768
0.80
20
768
0.80
20
768

Ventas

7392.00
7392.00
7392.00
8448.00
8448.00
8448.00

Julio
0.80
20
Agosto
0.70
20
Septiembre
0.70
20
Octubre
0.90
20
Noviembre
0.90
20
Diciembre
0.90
20
Total de Ventas Anual
240
Total Estimacin de Ventas del Ao 1

768
672
672
864
864
864
9040

8448.00
7392.00
9504.00
9504.00
9504.00
9504.00
99264.00
99264

Estado de Situacin
Definicin
Es un estado que muestra la situacin financiera de la empresa a una fecha determinada
y es representada por la enumeracin de los recursos de la empresa ms conocidos
como activos, las deudas o pasivos y la participacin de los propietarios que es el
patrimonio.
En este Estado de situacin se puede ver que se cumple con la ecuacin del activo es
igual a la suma del pasivo y el patrimonio por lo que se tiene un resultado favorable al
momento que se va a iniciar este negocio.
Estado de Situacin Inicial
Activo
Activo Corriente
Caja Bancos
21416.49
Total Activo Corriente
Activo Fijo
Muebles y Enseres 2958.00
Equipo de Oficina
1586.30
Menaje
1531.91
Equipo y Utensilios
de cocina
3504.14
Otros Activos
287.13
Activos Diferidos
4047.95
Total Activos Fijos
Total Activo

Pasivo

21416.49

13915.43
35331.92

Pasivo a Largo Plazo

Prstamo
21416.49
Total Pasivos
Patrimonio
Capital
13915.43

21416.49

Total Patrimonio

13915.43

Total pasivo mas

Patrimonio

35331.92

Estado de Resultados Anual

Los estados de prdidas y ganancias o de resultados son sistemas ordenados de
ingresos y egresos donde se establece la utilidad o prdida generada dentro de un
periodo de tiempo de un ejercicio contable. En el proyecto se ha realizado un estado de
prdidas y ganancias anual proyectado a 10 aos con un incremento de produccin del
10,43% (Incremento de produccin a nivel nacional), y un porcentaje de incremento anual
del 5% tanto en lo que son las cuentas de servicios bsicos como de gastos
administrativos.

Mensual

Enero

Febre
ro

Marzo

Abril

Estado de Resultados
Mayo Junio Julio
Agost
o

Total
Ingresos
Ventas

7392.
00
7392.
00
5953.
66
de 1610.
11

7392.
00
7392.
00
5953.
66
1610.
11

7392.
00
7392.
00
6004.
54
1610.
11

8448.
00
8448.
00
6347.
73
1610.
11

8448.
00
8448.
00
6374.
79
1610.
11

8448.
00
8448.
00
6402.
52
1610.
11

8448.
00
8448.
00
6430.
95
1610.
11

520.9
4

520.9
4

520.9
4

520.9
4

520.9
4

520.9
4

2217.
60

2217.
60

2217.
60

2534.
40

2534.
40

1005.
00

1005.
00

1055.
88

1082.
28

600.0
0
Utilidad en 1438.
Ventas
34
Total
1409.
Gastos
23
Reparacin 160.9
y Manteni.
7

600.0
0
1438.
34
1409.
23
160.9
7

600.0
0
1387.
46
1409.
23
160.9
7

Gastos

694.2

694.2

Total
Costos
Mano
Obra
Directa
Mano
de
Obra
Indirecta
Materia
Prima (30%
sobre
Ingresos)
Servicio
Bsico
(incremento
2%)
Arriendo

694.2

Septiem
bre

Octub
re

Noviem
bre

Diciem
bre

Total
Anual

7392.
00
7392.
00
6143.
29
1610.
11

7392.00

9504.
00
9504.
00
6837.
36
1610.
11

9504.00

9504.0
0
9504.0
0
6900.9
0
1610.1
1

99264.
00
99264.
00
76416.
42
19321.
36

520.9
4

520.9
4

520.94

520.9
4

520.94

520.94

6251.3
3

2534.
40

2534.
40

2217.
60

2217.60

2851.
20

2851.20

2851.2
0

29779.
20

1109.
33

1137.
07

1165.
49

1194.
63

1224.49

1255.
11

1286.48

1318.6
5

13864.
53

600.0
0
2100.
27
1409.
23
160.9
7

600.0
0
2073.
21
1409.
23
160.9
7

600.0
0
2045.
48
1409.
23
160.9
7

600.0
0
2017.
05
1409.
23
160.9
7

600.0
0
1248.
71
1409.
23
160.9
7

600.00

600.0
0
2635.
26
1409.
23
160.9
7

600.00

600.00

2635.26

160.97

2603.1
0
1409.2
3
160.97

7200.0
0
22847.
58
16910.
73
1931.6
3

694.2

694.2

694.2

694.2

694.2

694.20

694.2

694.20

694.20

7392.00
6173.15
1610.11

1218.85
1409.23
160.97

9504.00
6868.74
1610.11

1409.23

8330.4

Administrati
vos
Gastos de
Venta
Amortizacio
nes
Depreciacio
nes
Utilidad
Operativa
Prestamos
Utilidad
antes
Participaci
n
15%
participaci
n
Utilidad
Antes
de
Impuestos
25%
Impuestos
Utilidad del
Ejercicio

250.0
0
69.47

250.0
0
69.47

250.0
0
69.47

250.0
0
69.47

250.0
0
69.47

250.0
0
6947

250.0
0
69.47

250.0
0
69.47

250.00

234.5
9
29.12

234.5
9
3.99

234.5 234.5
9
9
-21.76 691.0
4

234.5
9
663.9
8

234.5
9
636.2
5

234.5
9
607.8
2

234.59

202.0
6
172.9
4

202.0
6
198.0
7

202.0
6
223.8
2

202.0
6
488.9
8

202.0
6
461.9
2

202.0
6
434.1
9

202.0
6
405.7
6

234.5
9
190.3
8
202.0
6
392.4
4

0.00

0.00

0.00

73.35

69.29

65.13

60.86

0.00

172.9
4
0.00

198.0
7
0.00

223.8
2
0.00

415.6
3

392.6
4

369.0
6

344.9
0

98.16

92.27

86.22

172.9
4

198.0
7

223.8
2

103.9
1
311.7
3

294.4
8

276.8
0

258.6
7

250.0
0
69.47

250.00

250.00

69.47

69.47

234.5
9
1257.
41

234.59

234.59

1226.03

1193.8
7

202.0
6
1055.
35

202.06

202.06

1023.97

991.81

0.00

158.3
0

153.60

148.77

729.30

392.4
4
0.00

-392.44

897.0
5

870.38

843.04

2782.8
4

0.00

217.59

210.76

392.4
4

-392.44

897.0
5
672.7
8

652.78

632.28

1033.1
7
1749.6
7

69.47

-190.38

202.06
-392.44

3000.0
0
833.59
2815.0
8
5936.8
5
2424.7
1
3512.1
4

Flujos de Caja
Los flujos de caja son sistemas financieros que demuestran todas las entradas o ingresos y salidas o egresos de dinero dentro de
una empresa en un periodo de tiempo que puede ser trimestral, semestral o anual. Cuando un flujo es positivo muestra una entrada
neta de dinero mientras que un flujo negativo muestra un desembolso neto dentro de un periodo neto.
Anual
Total
Ingresos
+ Venta
-Total de
Costos
-Mano de
obra Directa
-Mano de
Obra
Indirecta
-Materia
Prima (33%
sobre
Ventas)
-Servicios
Bsicos
(incremento
5%)
-Arriendo
Utilidad en
Ventas
Total Gastos

2014

2015
99264.
00
99264.
00
76416.
42
19321.
36
6251.3
3

2016
109190.
40
109190.
40
84641.9
1
20287.4
2
6563.90

2017
120109.
38
120109.
38
90315.6
5
21301.7
9
6892.09

2018
132120.
38
132120.
38
96443.2
3
22366.8
8
7236.70

2019
145332.
42
145332.
42
103095.
88
23485.2
3
7598.53

2020
159865.
66
159865.
66
110288.
66
24659.4
9
7978.46

2021
175852.
23
175852.
23
118080.
23
25892.4
6
8377.38

2022
193437.
45
193437.
45
126526.
48
27187.0
9
8796.25

2023
212781.
20
212781.
20
135684.
53
28546.4
4
9236.06

2024
234059.
32
234059.
32
145619.
64
29973.7
6
9697.86

29779.
20

36032.8
3

39636.1
2

43599.7
3

47959.7
0

52755.6
7

58031.2
4

63834.3
6

702017.
80

77239.5
8

13864.
53

14557.7
6

15285.6
5

16049.9
3

16852.4
2

17695.0
4

18579.8
0

19508.7
9

20484.2
3

21508.4
4

7200.0
0
22847.
58
16910.
73

7200.00

7200.00

7200.00

7200.00

7200.00

7200.00

7200.00

7200.00

7200.00

24548.4
9
17573.8
4

29793.7
9
16374.4
6

35667.1
5
17105.5
3

42236.5
4
17873.1
6

49577.0
0
17221.9
3

57771.3
5
18068.2
4

66910.9
7
18956.8
6

77096.6
7
19889.9
1

88439.6
8
20869.6
2

2236.10
-Reparacin
y
Mantenimient
o
-Gastos
Administrativ
os
(incrmento5
%)
-Gastos de
Venta
Amortizacion
es
Depreciacion
es
Utilidad
Operativa
-Prstamo
Utilidad
Antes
Participacin
15%Participa
cn
Utilidad
Antes de
Impuestos
25%Impuesto

2347.90

2588.56

2717.99

2853.89

2996.59

10631.9
9

11163.5
9

11721.7
7

12307.8
5

12923.2
5

3646.52

3828.84

4020.29

4221.30

4432.37

4653.98

833.59

833.59

295.80

919.44

919.44

919.44

32355.0
7

295.80

295.80

295.80

295.80

13419.3
3
2038.84

18561.6
2
1608.62

24363.3
8
1129.50

595.33

39703.1
2
0.00

47954.1
1
0.00

57206.7
6
0.00

67570.0
6
0.00

4549.95

11380.4
9

16952.8
3

23233.8
8

39703.1
2

47954.1
1

57206.7
6

67570.0
6

526.82

682.49

1707.07

2542.92

3485.08

26995.7
8

5955.47

7193.12

8581.01

10135.5
1

2985.3
2

3867.45

9673.42

14409.9
0

19748.8
0

6748.94

33747.6
5

40760.9
9

48625.7
5

57434.5
5

746.33

966.86

2418.35

3602.48

4937.20

20246.8
3

8436.91

10190.2
5

12156.4
4

14358.6
4

1931.6
3

2028.21

2129.62

8330.4
4

8746.96

9184.31

9643.53

10125.7
0

3000.0
0
833.59

3150.00

3307.50

3472.88

833.59

833.59

2815.0
8

2815.08

5936.8
5
2424.7
1
3512.1
4

6974.65
2424.71

2465.30

31759.7
4
4763.96

s
Utilidad del
Ejercicio
+Depreciacio
nes
+Amortizacio
nes
-Inversin
Total
+Prstamo

2238.9
9

2900.59

7255.06
919.44

10807.4
3
919.44

14811.6
0
919.44

2815.08
833.59

833.59

833.59

833.59

6549.26

9008.10

12560.4
6

16564.5
3

295.80

25310.7
4
295.80

30570.7
5
295.80

36469.3
1
295.80

43075.9
1
295.80

25606.5
4

30866.5
5

36765.1
1

64548.2
0

35211.
92

+Recuperaci
n Capital de
Trabajo

Total Flujo de
Caja

35211.
92

2238.9
9

20542.6
3

Punto de Equilibrio de Ventas

Es el punto en donde la oferta iguala a la demanda y no existen ni prdidas ni ganancias.
En el proyecto el nmero de clientes necesarios para llegar al punto de equilibro es 5937
personas y la rotacin que se cumple es de 0.87.
Estructura de Costos
Costos Anuales

Costo Total

Costos Fijos

Mano de Obra directa

Mano de Obra Indirecta
Reparacin y
Mantenimiento
Gatos Administrativos
Gastos de Ventas
Amortizaciones
Depreciaciones
Prstamo
Materia Prima
Servicios Bsicos
Total Costos

19321.36
6251.33
1931.63

19321.36
6251.33
1931.63

8330.44
3000.00
833.59
2815.08
2424.71
29779.20
13864.53
88551.86

8330.44
2815.08
2424.71

Porcentaje

Clientes
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
10000
110000
120000
130000
140000
150000

44908.13

Costos
Variables

29779.20
13864.53
43643.73

0.44

Cuadro del Punto de Equilibrio

Ventas
Costos Fijos
Costos
Variables
0
44908.13
0
110000
44908.13
483664
22000
44908.13
96728
330000
44908.13
145092
440000
44908.13
193456
550000
44908.13
241820
660000
44908.13
290184
770000
44908.13
338548
880000
44908.13
386913
990000
44908.13
435277
1100000
44908.13
483641
1210000
44908.13
532005
1320000
44908.13
580369
1430000
44908.13
628733
1540000
44908.13
677097
1650000
44908.13
725461

Costos Totales
44908.13
93271.19
141636.25
190000.32
238364.38
286728.44
335092.51
383456.57
431820.63
480184.70
528548.76
576912.82
625276.89
673640.95
722005.01
770369.08

Grfico
PUNTO DE EQUILIBRIO

2000000
VENTAS

Ventas
1500000

Costos fijos
Costos variables

1000000
Costos totales
500000
1E+0
5

1E+05

80000
1E+0
5

60000

20000
40000

CLIENTES
PE clientes

8735

Rotacin

0,87

Estos valores representan el nmero de personas que necesita el establecimiento para

llegar al punto en que los gastos y costos se equilibren con los ingresos y no existan ni
prdidas ni ganancias. La rotacin de 0,87 significa que anualmente se un cliente deber
visitar el establecimiento por lo menos 8 veces.

Evaluacin del Proyecto

VAN, TIR y el Periodo de Recuperacin

VAN
El proyecto de inversin es viable porque de acuerdo al estudio financiero
realizado VAN es mayor a cero con el valor de $48370,04.
TIR
La tasa interna de retorno esta en el 30,81%.
PRI
El periodo de recuperacin de la inversin ser en el 6to. Ao y 78.05 das.
PRI
Flujo 0
Flujo 1
Flujo 2
Flujo 3
Flujo 4
Flujo 5
Flujo 6
Flujo 7
Flujo 8
Flujo 9
Flujo 10

2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024

-35331.92
-33893.43
-29284.11
-23517.25
-16247.81
-7651.09
1863.91
12432.33
23759.19
35744.38
54633.96

Conclusiones
Este estudio financiero determin cual es el valor de la inversin inicial que necesita el
proyecto para ponerlo en marcha, tomando en cuenta cuanto debern aportar cada socio
y el monto del prstamo que se debe hacer a la institucin financiera con su respectiva
tabla de amortizacin para conocer cuanto se debe pagar anualmente por el prstamo.
Adicionalmente se tom en cuenta el costo de la mano de obra necesaria para iniciar el
funcionamiento tomando en cuenta todos los beneficios de ley. Luego se determin una
proyeccin de ventas tomando en cuenta una rotacin muy baja porque siempre que
comienza a funcionar un establecimiento hay un lapso de tiempo en que tiene que darse
a conocer ycomienza la afluencia de comensales; y tambin tomando en cuenta que el
consumo promedio ser de $11 por persona.
El estado de situacin inicial est equilibrado ya que se cumple la ecuacin de que el
activo es igual a la suma del patrimonio y el pasivo, lo que indica que econmicamente el
establecimiento est comenzando con pie derecho.
Y finalmente mediante la utilizacin de mtodos financieros como los flujos de caja y los
estados de prdidas y ganancias mensuales y anuales se determin que el VAN tiene el
valor de 51999,31, y por ser una cifra mayor a cero el proyecto es viable teniendo una
rentabilidad del 32,24% y con un periodo de recuperacin de la inversin de 5 aos y 194
das.

Conclusiones

1. Luego de la investigacin de mercados realizada en la Ciudad de Mxico podemos

concluir que la competencia directa que tendr el proyecto de inversin sera mnima ya
solo existen 6 establecimientos que ofrecen el mismo tipo de comida sin embargo existen
establecimientos que ofrecen comida oriental aunque de diferentes pases, por lo que este
proyecto tendr acogida en el mercado.
2. El segmento de mercado al que est dirigido el establecimiento sern personas desde
los 21 aos en adelante que poseen un trabajo estable por ende con un poder adquisitivo
que conocen o les gustara conocer sobre la comida libanesa y que estaran dispuestos a
pagar en promedio por persona de $400 a $1000 por persona.
3. El balance de la oferta y la demanda sac como conclusin un dficit dentro de los 5
primeros aos, es decir que el proyecto tendr una gran aceptacin dentro del segmento
de mercado al que se espera llegar, y tambin se determin que la competencia ms
fuerte que tiene el proyecto es la comida china por su popularidad y los precios bajos que
maneja.
4. La ubicacin del establecimiento dentro de la zona ms turstica de la ciudad como lo
es Polanco es un punto a favor porque esta zona goza de una afluencia muy grande del
segmento de mercado al que esta enfocado el proyecto, adems que actualmente por la
regeneracin de algunos lugares claves, hace que sea el lugar de moda dentro de la
poblacin de Mxico.

5. Las dos clases de productos que se van a ofrecer en el establecimiento, el macro y el

micro producto, sern innovadores y nicos en su clase ya que se ha visto que no hay
otro establecimiento del mismo tipo, es decir, que la decoracin libanesa, el personal
capacitado para dar informacin sobre la comida y el pas, as como los platos nuevos
para la comida que los clientes potenciales estn acostumbrados a comer todo el tiempo
sern nicos en su clase.
6. Los precios que se han fijado son basados en precios reales de la materia prima que
est contemplado en recetas estndar y tambin se han fijado de 400 acuerdo a los
precios que estaran dispuestos a pagar los clientes potenciales como por ejemplo que es
consumo promedio por persona estn dispuestos a pagar entre los $400 y $1100, por lo
que el consumo promedio se lo determin en $1000.

7. En cuanto a la promocin del establecimiento se determin que se debe realizar una

campaa que contenga 3 etapas: la primera ser de expectativa, donde los clientes
potenciales se mantengan pendientes de la apertura de un nuevo establecimiento; la
segunda ser de posicionamiento en donde habr elementos promocionales para atraer a
los clientes potenciales y posicionar el establecimiento en sus mentes; y la tercera ser la
campaa de mantenimiento donde se impulsar las promociones de la anterior etapa as

como se har investigaciones para saber cuales son las nuevas tendencias de los
clientes.
8. Se determin que el establecimiento es un restaurante de especialidades porque ofrece
platos libaneses, los cuales no son muy comunes en el medio; y con un nombre original
como lo es Arak, el cual es el nombre de la bebida nacional de El Lbano.
9. Todos los procesos dentro del establecimiento como el de compras, recepcin de
mercaderas, despacho de materia prima a cocina, control de produccin y consumo,
facturacin y servicio a comensales estn debidamente estandarizados para poder ofrecer
un servicio de calidad y siempre igual, es decir que no difieran.

10. Para la administracin del establecimiento se planific el personal necesario para su

funcionamiento por lo que se contar con un administrador, un contador, un cajero para la
parte administrativa del establecimiento, mientras que para el rea de la cocina se contar
con un chef, un cocinero y un steward; y para el rea de servicio de contar con un
capitn de meseros y dos meseros. Todo este personal contar tambin con un manual
de funciones donde se especifican todas las funciones y actividades que deben realizar
durante sus horas laborables.
11. Tambin en el estudio tcnico se tomo en cuenta polticas de administracin de
recursos humanos en donde se plantea cmo ser va a realizar la seleccin y
reclutamiento de personal, los requisitos de los aspirantes a los puestos de trabajo, el
contrato de trabajo, la induccin del personal y la capacitacin continua.

13. Para la conformacin legal del establecimiento se determin que el restaurante Arak
es una Sociedad Annima de Capital Variable que cuenta con 4 socios, los cuales son
propietarios de la compaa de acuerdo a las aportaciones de capital que realizarn.
14. Los permisos y certificados impuestos por la ley sern tramitados para que el
establecimiento cuente con todos sus documentos para su funcionamiento.
15. En el estudio financiero por medio de la determinacin de cuales son todos los activos
fijos del proyecto as como el monto de la inversin inicial basndose en el capital de
trabajo de los 3 primeros meses de funcionamiento, el costo de la mano de obra, los
gastos de ventas, los gastos administrativos, etc.
16. El estado de situacin I se encuentra equilibrado de acuerdo a la ecuacin del balance
general que el activo es igual a la suma del patrimonio ms el pasivo, es decir que
$35211,92 es igual a la suma de $21176,49 y $14035,43.
17. De acuerdo con los flujos de caja y los estados de prdidas y ganancias mensual y
anual se lleg a la conclusin de que los gastos y costos del proyecto frente a los ingresos
por ventas son mayores por lo que no habr prdidas en este proyecto, es decir ser
viable.

18. La determinacin del punto de equilibrio se dio en los 5937 clientes, es decir que tiene
que ir esta cantidad de personas al establecimiento para que no haya ni prdidas ni
ganancias.
19. El proyecto de inversin Arak es viable dado que VAN es mayor a cero con la cifra de
$51999,31, TIR es el 32,24% y el PRI se cumple a los 5 aos y 194 das.
20. En el estudio de impacto ambiental se lleg a la conclusin que los posibles impactos
que podra sufrir el medio en donde se encuentra ubicado el proyecto son irrelevantes en
su mayora y uno moderado, aunque tambin hay impactos positivos como es el caso de
la generacin de fuentes de trabajo.
21. Aunque los impactos sean irrelevantes y moderados hay que tomar en cuenta de que
si no se tiene los debidos cuidados stos se pueden convertir en severos o crticos por lo
que se deben tomar medidas preventivas.

Recomendaciones

1. En el caso de que el proyecto sea realizado se recomendara asociar empresas para la

expansin del proyecto creado una cadena de restaurantes de este tipo.
2. Mantener las campaas publicitarias de promocin del establecimiento para que los
clientes sean frecuentes y los clientes potenciales tengan en su mente al establecimiento.
3. Seguir el manual de funciones de todos los puestos de trabajo para que se cumplan las
polticas y estndares del establecimiento y se brinde un servicio de la ms alta calidad.
4. Realizar la continua capacitacin al personal sobre trato al cliente, estndares de
hotelera y todos los aspectos que tengan que ver para el buen manejo del
establecimiento.
5. Revisin permanente de las recetas estndar para obtener uniformidad en los platos de
la carta y que los clientes se sientan satisfechos por el producto que se le brinda.

6. Utilizar los mtodos contables modernos para que los ingresos y egresos del
establecimiento sean registrados y que se generen ganancias y utilidades en vez de
prdidas.
7. Mantener los estndares en cuando a cuidado del medio ambiente mediante el
tratamiento adecuado de los slidos para que los impactos que son irrelevantes y
moderados no se conviertan en severos y crticos.