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Processo produtivo
Planejamento
de cardpio
Padronizao
de receitas
Aquisio
Distribuio
Preparo
Seleo
Tcnica diettica I
Aquisio
Seleo
Preparo
Prof. Jessica Bezerra dos S. Rodrigues
Tcnica diettica II
Planejamento
de cardpio
Padronizao
de receitas
Distribuio
Prof. Jessica Bezerra dos S. Rodrigues
Padronizao de receitas
Toda elaborao de cardpios requer domnio sobre as receitas
que o comporo, bem como sua variedade
Aspectos sociais
Aspectos culturais
RECEITA
Padronizao de receitas
Tcnicas de
pr-preparo
e preparo
ndices,
fatores e
per capitas
Tcnicas de
seleo
Fichas
tcnicas
de preparo
Ficha tcnica
Conceito
Aumenta a
produtividade
da cozinha
Ficha tcnica
Deve ser desenvolvida inclusive para receitas
habituais que so consideradas bsicas e que
qualquer cozinheiro pode reproduzir
Quantidade
Modo de preparo:
Custo da receita:
Custo por poro:
Preo
Preo limpo
Custo
Custo total
Cappuccino
Ingrediente
Leite integral
Caf solvel
Acar mascavo
Chocolate em p
Farinha de linhaa
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Medida
Modo de
Peso bruto
caseira
preparo
180 mL
1 xcara
1 colher de
Aquecer o leite
10 g
ch
Misturar todos
2 colheres de os ingredientes
40 g
sopa
1 colher de
20 g
Rendimento
sopa
1 colher de 1 poro de 250
5g
caf
mL
Medida
caseira
N
Tempo/aprox./preparo:
Peso
bruto
Peso
lquido
Fator de
correo
Peso
cozido
Fator de
coco
Preo
unitrio
Preo por
pessoa
Custo total:
Custo por pessoa:
Modo de preparo:
DESCRI
O:
APRESE
NTAO:
Quanti
dade
do
INGREDI ingredi
ENTES ente
kg
Em 100g
8,75 1,16
Batata
11,9
1,3 3,5 24, 0,
101, 407, 104 9405
0,0 117, 308, 212 16,9 200,
0,00
2,29
0,00
4
4 2 34 19
90 60 5,08 ,70
0 54 00 9,95 8 70
0,75
13,2 9,4
0,0 49, 184 1, 145, 99,7 398, 71,0 639,
18,
369, 138 11,3 1094
0,61
4,61
0,00
9 8
0 22 ,19 52 90 0 81 7 65
45
14 1,43 7 ,26
0,97
23,1 21,
0,0 8,1 209 1, 145 223, 895, 211, 1904
0,0
78,6 202
1406
0,00
0,00
0,00
9,77
7 90
0 4 ,81 01 5,86 81 24 58 ,19
0
2 6,80
3,61
Ovos
Calabresa
Protena
Carboi Fibr Cl Fsf Ferr Sdi
Lipdios
s
dratos as cio oro o
o
Total
Total de Kcal em 100g
130,19
Sopa
Guarnio
Doce
Belga
Salada mista
(alface, agrio,
palmito e
tomate
o peso do alimento
da forma que ele foi
adquirido.
Peso Lquido
o peso limpo
(depois das operaes
de pr-preparo)
Fator de correo
Corrige a variao de peso que o alimento apresenta
decorrente da fase de pr-preparo; permite tambm a
estimativa do custo real do alimento;
S existe fator de correo (FC) quando h desperdcio
FC = PB
PL
Prof. Jessica Bezerra dos S. Rodrigues
PB Peso Bruto
PL Peso Lquido
Fator de correo
Em geral, tem-se valores mdios para cada tipo de
alimento, no entanto vrios fatores podem influenciar
neste ndice:
Tipo da preparao;
Pessoa responsvel pelo pr-preparo do alimento;
Utilizao de equipamentos durante o pr-preparo;
Fator de correo
Fruta
Luna, 1995
Silva e Mnnerat,
1982
Ornellas, 1988
Abacate
1,44
1,58
1,33 a 1,68
Banana prata
1,33
1,38
1,51
Caju
1,10
1,35
1,28
Limo
2,06
1,27
Morango
1,10
1,04 a 1,20
Pra
1,16
1,20
1,20
Uva branca
1,48
1,20
1,21
Per capita
PER CAPITA = POR PESSOA: Quanto uma pessoa consome de
determinado alimento ou quanto deste necessrio para se
elaborar uma preparao para uma pessoa.
NA FICHA TCNICA:
PER CAPITA lquido = PL ou peso lquido por pessoa
(alimento sem as partes no comestveis ou imprprias para o
consumo.
PER CAPITA bruto = PB ou peso bruto por pessoa
(alimento na forma como o adquirimos)
Custos
O clculo de custos feito a partir do preo por quilo
(Kg) ou por litro (L)
Custo total: soma dos valores de todos os alimentos
Custo per capita ou por poro: custo total / n de
pores
% Desperdcio
%D = (PB PL) x 100
PB
% Utilizao
%U = PL x 100
PB
Indicador de reidratao
IR = Peso do alimento reidratado (g)
Peso do alimento seco (g)
200%
300%
100%
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Medias caseiras
30 ml
11 ml
9 ml
4 ml
2 ml
Ingredientes secos
Farinha de trigo branca
Alimentos lquidos
Gorduras
Exerccios