UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

CURSO: Control de Calidad

PRCTICA 2: Evaluacin de envases
FECHA DE EJECUCION DE LA PRCTICA: Jueves 07 de mayo 2015
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
ALUMNA: Mery Fernandez Romero.
I.

INTRODUCCIN
II. Las conservas de fruta se envasan
en envases de hojalata por lo cual tales
envases tienen que cumplir normas
establecidas para que puedan salir a la
venta por tal motivo se realiz un control
de calidad de una conserva de durazno en
el laboratorio.
III. La
evaluacin
de
las
caractersticas como la altura, espesor,
profundidad
cumpliendo
con
los
estndares internaciones ya establecidos.
IV. Al evaluar la parte externa de la
conserva se estar ofreciendo un producto
de calidad.
V.

XII. Los elementos del doble cierre

son:
XIII. Cabezal o tapa: Es la parte
superior del bote. La pestaa o rizo del
cabezal es el borde.
XIV.
XV.
XVI.
XVII.
XVIII.
XIX. FIGURA 1: Control, evaluacin y
correccin del doble cierre en envases
metlicos.
XX.

VI. Objetivos:
1. Determinar las medidas de cierre de
envases de hojalatas.
2. Contrastar las medidas con los
estndares internacionales.
VII.
VIII. MARCO TERRICO
IX. Este tipo de control se denomina
control fsico de los productos enlatados.
Vale la pena sealar que para completar la
inspeccin se tienen que realizar anlisis
microbiolgicos y sensoriales. El control
de calidad de enlatados se puede definir
como las diversas pruebas a las que son
sometidos los envases, una vez que sale
de la lnea de produccin para tener un
producto que ofrezca sanidad y salubridad
al consumidor. Para ello se debe tener en
cuenta algunos aspectos tales como:
X. Sellado de las latas:
XI. Para la preservacin el producto
es esencial la formacin de un sello
hermtico, donde no penetre el aire al
interior del recipiente. El doble cierre
constituye dos operaciones en las cuales
el metal del cabezal (tapa) y el cuerpo se
entrelazan y presionan juntamente en
cinco capas (siete en envases redondos
en la costura lateral que puede ser origen
de defectos) en para formar un sello
hermtico. En la Figura 1 se muestran las
partes de una lata.

XXI. Cuerpo: Es la parte principal del

recipiente, conforma el cuerpo de la lata.
La pestaa del cuerpo es la porcin en el
extremo del cuerpo de la lata que
seprolonga hacia afuera y proporciona el g
ancho del cuerpo cuando elcabezal
es
cerrado sobre la lata.
XXII.
Gancho
del
cabezal
(cover hook): Es aquella porcin de la
pestaa del cabezal que se dobla bajo la
pestaa del cuerpo cuando se forma
el doble cierre.
XXIII.
Gancho del cuerpo (body
hook): Est formado por la pestaa del
cuerpo, la cual se dobla hacia atrs del

gancho del cabezal, cuando se forma

el doble cierre.
XXIV.
Traslape (overlap): Es la
longitud de la sobre posicin de los
ganchos del cuerpo y de la tapa.
XXV.
Altura (width): Es la
altura total del cierre, medida desde el
borde superior hasta el borde inferior de
este.
XXVI.
Espesor (thickness): Es
el ancho del cierre medido radialmente.
XXVII.
Profundidad
(countersink): Es la medida tomada
desde el borde superior del cierre hasta la
superficie del cabezal.
XXVIII.
XXIX.
XXX.
XXXI.

XXXII. MATERIALES Y MTODOS

XXXII.1. Materiales
XXXIII.
XXXIV.
XXXV.
XXXVI.
XXXVII.
XXXVIII.
XXXIX.
XL.
XLI.

Lpiz y papel.
Calculadora
Cuchillo.
Vernier
Cuchara
Jarra
Balanza
Bandeja
plumn

XLII.
XLII.1. Metodologa
XLIII.
Se
recepciono
las
conservas de diferentes tipos de latas.
XLIV.
Se observ la fecha de
produccin y de vencimiento
XLV.
Tambin se midi la altura
con el vernier, espesor y profundidad de
las conservas para evaluar el control de
calidad del sellado.
XLVI.
Evaluar
para
cada
conserva.
XLVII.
XLVIII.

XLIX.
VI.
4.1.

LVIII.

Espe
sor

LIX.

0.04
60.05
1

LX.

LXI.

Prof
undi
dad

LXII.

0.12
00.12
8

LXIII.

LXIV.

LXV. Evaluacin externa

LXVI. Etiqueta
Diseo de la etiqueta, est adherida a la
etiqueta.
Logo de la empresa: Fanny.
Lugar de procedencia: Tingo Mara
(Minisol).
Muestreado por: Melgarejo Eliot.
LXVII. Informacin del producto
Peso del drenado: 340g
Peso neto: 560g
Fecha de vencimiento:02/07/2017
Registro sanitario: R0002510E-NAGWYC
LXVIII.
LXIX.
CUADRO 2. Caractersticas de
los envases.
LXX.
LXXI.
GRUP
LXXVIII.
LXXIX.
LXXX.
LXXXI.
Muestra
LXXXII.
FANNY

RESULTADOS Y DISCUSION
Resultados

L. CUADRO 1. Estndares de cerrado de

latas N 2 (NORMA PERUANA).
LI.
LII.
Cara
LIII.
Est
LIV.
Mi
cter
nd
l
stica
ar
m
s
(pul
et
g)
ro
LV.
Altur
LVI.
0.15
LVII.
3.
a
05
0.12
0
3.
81

1.
17
1.
30
3.
05
3.
25

CII.
CIII.
CIV.
Muestra
CV.
ARCOR

LXXII. LXXIV.
LXXVI.
LXXIII. LXXV. LXXVII. OBSERVACI
DI
m
ONES

LXXXIII.LXXXV.
LXXXVII.
LXXXIV.LXXXVI.
LXXXVIII. No se
E
1
encontr
ondulaciones
XCI.
XCIII.
de cerrado y
XCII. XCIV.
tan poco
H
3
chancaduras.
XCVII. XCIX. LXXXIX.
XCVIII. C.
P
3
CVI.
CVII.
E

CVIII. CX.
CIX.
CXI.
1

CXIV. CXVI.
CXVII.
CXV. CXVIII.
CXII.
H
2

No se
encontr
ondulaciones
de cerrado.

CXXI. CXXIII.
CXXII. CXXIV.
P
1
CXXVI.

CXXX. CXXXII.
CXXXIV.

CXXVII.
CXXVIII.
Muestra
CXXIX.
FANNY

CXXXI. CXXXIII.
CXXXV.No se
E
1
encontr
ondulaciones
CXXXVIII.
CXL.
de cerrado.
CXXXIX.CXLI. CXXXVI.
H
2
CXLIV. CXLVI.
CXLV.
CXLVII.
P
2

CXLIX.
CL.
Muestra

CLI.
DOS

CLII.
CLIII.
E
CLIX.
CLX.
H

CLIV. CLVI.
CLV.
CLVII. No se
1
encontr
ondulaciones
CLXI.
de cerrado.
CLXII.
3

CLXV. CLXVII.
CLXVI. CLXVIII.
P
3

CLXX.
VI.

CONCLUSIONES
Se determin las medidas de cierre de
envases de hojalatas.
- Cumpli
con
estndares
internacionales y se conocieron las
medidas correspondientes.
CLXXI.
Recomendaciones:
- Al adquirir una conserva se debe
observar que este sin chancaduras.
- Se debe observar la fecha de
vencimiento antes de adquirirlo.
- Para determinar bien la calidad del
producto debemos cumplir las normas
de calidad.
-

CLXXII.
VII.
REFERENCIAS CONSULTADAS
- Hayes, G. 1987. Manual de Datos para
Ingeniera de los Alimentos.Editorial
Acribia. Espaa. 182p

Hersom, A; Hulland, E. 1984. Conservas

alimenticias. Ed. Acribia.Espaa.
Lpez, A. 1975. A Complete Course in
Canning. Vol I. The CanningTrade.
Baltimore, Maryland. USA. 340p.
Mackey, A.; Flores de Marquez, I ; Sosa,
M.
1984. Evaluacin Sensorialde
Alimentos. Ed. CIEPE. Venezuela.
National Canners Association. 1968. La
boratory Manual for FoodCanners and
Processors. Vol II. The AVI Publishing
Company, Incorp.Connecticut. USA.
444p.
Orozco, P. 1994. Control, Evaluacin y
Correccin
del
Doble
Cierre
enEnvases Metlicos. Separata del Cur
so de Tecnologa deProcesamiento de
Productos
Pesqueros.
Instituto
Tecnolgico Pesquerodel Per. 22
CLXXIII.
CLXXIV.
V.
CUESTIONARIO
CLXXV.
1. Indicar los pasos que se siguen en el
sellado de latas de hojalata.
CLXXVI.
- Tipo de producto alimenticio, pH y
contenido.
CLXXVII.
CLXXVIII.
CLXXIX.
CLXXX.
- Presencia de aceleradores de la
corrosin, como los nitratos, en los
ingredientes del alimento crudo.
- Presencia de compuestos de azufre en el
alimento.
- Presencia de oxgeno en la lata sellada.
- Tiempos y temperaturas de procesado.
- Tiempos
y
temperaturas
de
conservacin.
- Humedad de conservacin.
CLXXXI.

CLXXXII.

CLXXXIII.
VI.

CLXXXIV.

ANEXOS

Figura 2. Conservas de diferentes marcas.

CLXXXV.
CLXXXVI.
CLXXXVII.
CLXXXVIII.
CLXXXIX.
CXC.
CXCI.
CXCII.
CXCIII.
CXCIV.
CXCV.
CXCVI.
CXCVII.
CXCVIII.
Figura 3. Conservas que presenta pequeo golpe
afectando la calidad externa.