Ficha Tecnica de Productos No Perecibles para Catering

s
FICHAS TCNICAS
DE ALIMENTOS
MODALIDAD
PRODUCTOS
DEL SERVICIO ALIMENTARIO DEL
PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTACIN ESCOLAR QALI
WARMA
2015
FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS

MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
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PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIN ESCOLAR QALI WARMA
ESPECIFICACIONES GENERALES
Los proveedores deben entregar productos que cumplan las especificaciones tcnicas
detalladas en las Fichas Tcnicas de Alimentos establecidas por el Programa
Nacional de Alimentacin Escolar Qali Warma.
Los productos deben ser adquiridos directamente del fabricante o procesador o
distribuidores autorizados y debern contar con la documentacin que acredite su
procedencia (factura o boleta), en la que deber figurar el nombre del producto, marca,
cantidad y otros datos que permitan la descripcin del producto.
La entrega de los productos debe realizarse en las Instituciones Educativas Pblicas,
de acuerdo a lo establecido en el contrato suscrito.
Los productos industrializados, diferentes a los hidrobiolgicos, deben contar con el
respectivo Registro Sanitario vigente emitido por DIGESA, y ser fabricadas en plantas
que cuenten con la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP o Certificacin de
Principios Generales de Higiene (PGH), otorgados por DIGESA, segn normativa
sanitaria vigente.
De acuerdo al Decreto Supremo N 004-2014-SA, se podr aceptar productos
elaborados por MYPEs, siempre que hayan sido elaborados en establecimientos que
cuenten con la certificacin de Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius
(PGH), otorgado por DIGESA a excepcin de aquella que fabrique o elabore alimentos
de alto riesgo que debe contar con la certificacin de la Validacin Tcnica Oficial del
Plan HACCP.
Los productos hidrobiolgicos, deben contar con el Protocolo Tcnico de Registro
Sanitario vigente, Certificado Oficial Sanitario y de Calidad del Producto (que incluya
prueba de esterilidad comercial) y hayan sido elaborados en plantas que cuentan con
Protocolo Tcnico de Habilitacin o Registro de Planta de Procesamiento Industrial
vigente otorgado por SANIPES.
Los productos de procesamiento primario, deben contar con Autorizacin Sanitaria de
Establecimiento dedicado al Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y
Piensos vigente emitido por SENASA y/o Registro Sanitario an vigente emitido por
DIGESA.
Respecto a la presencia de metales pesados y residuos de plaguicidas en los
alimentos, estos no debern exceder los lmites mximos permisibles (LMP)
establecidos por norma nacional, o en ausencia de esta, por el Codex Alimentarius.
Los productos a ser entregados a las Instituciones Educativas, debern contar con una
fecha de vencimiento mnima de treinta (30) das posteriores a la fecha programada
para su consumo. En el caso de las conservas (hidrobiolgicas o no), estas deben
haber sido producidas como mximo un (01) ao antes, contado desde la liberacin
de lote que realizar el PNAEQW para su distribucin a las Instituciones Educativas.
Elaborado por:
Aprobado por:
Equipo de Alimentos y Estndares de Calidad - Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones

Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma

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CONTENIDO
ACEITE
1. ACEITE VEGETAL....- 6 -
AZCAR
ACEITE VEGETAL....2. AZCAR RUBIA......- 10 ACEITE VEGETAL....-
CEREALES
ACEITE
VEGETAL....3.
ARROZ
PILADO SUPERIOR...-134. FIDEOS...- 17 5.TRIGO ENTERO PELADO...- 21 -
CHOCOLATE
6. CHOCOLATE PARA TAZA..- 24 -
DERIVADO
LCTEO
6. CHOCOLATE
PARA UNTABLE
TAZA...- 35 7. MANTEQUILLA.........- 27 -
FRUTA
8. ACEITUNA.........- 31
-
GALLETERA
9. GALLETA DE AGUA..- 35 10. GALLETA DE KIWICHA....................- 38 11. GALLETA DE QUINUA CON O SIN SEMILLAS.- 41 12. GALLETA DE SODA- 44 13. GALLETAS DE CEREALES CON O SIN SEMILLAS.- 47 14. GALLETAS INTEGRALES CON O SIN SEMILLAS- 51 -
GRANO ANDINO
15. QUINUA ENTERA.......- 55 ACEITE....- 2 Elaborado por:
Aprobado por:

ACEITE....- 2 -

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HARINA DE CEREALES
16. ALMIDN DE MAZ (MAICENA) .- 58 17. HARINA DE ARROZ EXTRUIDO...- 61 18. HARINA DE CAIHUA EXTRUIDA....- 65 19. HARINA DE CEBADA EXTRUIDA..- 69 20. HARINA DE KIWICHA EXTRUIDA.- 73 21. HARINA DE MAZ EXTRUIDA.- 77 22. HARINA DE MAZ MORADO...- 81 23. HARINA DE QUINUA EXTRUIDA..- 85 24. HARINA DE SIETE SEMILLAS..- 89 25. HARINA DE TRIGO EXTRUIDO...- 93 26. HARINA DE TRIGO FORTIFICADO........- 97 27. SEMOLA...- 101 -
HARINA DE FRUTA
28. HARINA DE PLTANO..- 105 -
HARINA DE MENESTRA
29. HARINA DE ARVEJA EXTRUIDA...- 109 30. HARINA DE HABA EXTRUIDA.......- 113 -
HARINA DE TUBRCULO
31. HARINA DE MACA EXTRUIDA..- 117 -
HOJUELAS (DE CEREAL Y GRANO ANDINO)

32. HOJUELAS DE AVENA O KIWICHA O QUINUA.- 121 33. HOJUELAS DE AVENA CON KIWICHA....- 125 34. HOJUELAS DE AVENA CON MACA..- 129 35. HOJUELAS DE AVENA CON QUINUA..- 133 Elaborado por:
Aprobado por:


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LECHE Y LECHE ENRIQUECIDA

36. LECHE ENTERA EVAPORADA......- 137 37. LECHE ENTERA UHT- 141 -
MENESTRAS
38. ARVEJA SECA PARTIDA..- 145 39. FRIJOL..- 148 40. HABA SECA ENTERA...- 152 41. HABA SECA PARTIDA..- 156 42. LENTEJA..- 159 43. PALLAR SECO....- 163 -
PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL (POA)

44. CONSERVA DE PESCADO (EXCEPTO GRATED) EN ACEITE VEGETAL- 167 45. CONSERVA DE PESCADO (EXCEPTO GRATED) EN AGUA Y SAL..- 173 46. CONSERVA DE PESCADO (EXCEPTO GRATED) EN SALSA DE TOMATE.- 17947. CONSERVA DE ALBONDIGAS DE PESCADO EN SALSAS....- 185 48. CONSERVA DE PESCADO EN ACEITE VEGETAL EN ENVASE FLEXIBLE- 191 49. CONSERVA DE PESCADO EN AGUA Y SAL EN ENVASE FLEXIBLE..- 196 50. CONSERVA DE TRUCHA EN ACEITE VEGETAL..- 201 51. CONSERVA DE TRUCHA EN AGUA Y SAL....- 206 52. CONSERVA DE CARNE DE POLLO.........- 211 53. CONSERVA DE CARNE DE RES.............- 217 54. CONSERVA DE BOFE DE RES.....- 222 -
PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL (POA) DESHIDRATADOS

55. CHALONA DE OVINO SIN HUESO ..- 226 56. CHARQUI SIN HUESO - 229 57. TORTILLA DE HUEVO DESHIDRATADA.- 233 Elaborado por:
Aprobado por:

ACEITE....- 2 -

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TUBERCULOS
58. PAPA SECA- 236 -
ACEITE....- 2 -
Elaborado por:
Aprobado por:

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ACEITE VEGETAL
1)
CARACTERSTICAS GENERALES
1.1
1.2
1.3
1.4
2)
Denominacin tcnica
: Aceite Vegetal
Tipo de alimentos
: No perecibles
Grupo de alimentos
: Aceites y grasas
Descripcin General
: Es el producto alimenticio constituido
principalmente por glicridos de cidos grasos obtenidos nicamente de
fuentes vegetales (frutos y semillas oleaginosas), lquido a la temperatura de
20C. Podr contener pequeas cantidades de otros lpidos, tales como
fosftidos, de constituyentes insaponificables y de cidos grasos libres
naturalmente presentes en la grasa o el aceite.
CARACTERSTICAS TCNICAS
Los aceites vegetales comestibles pueden ser:
a) Puro (aceite proveniente de una sola materia prima) o
b) Mixto (constituido por la mezcla de aceites puros)
2.1 Caractersticas organolpticas
Requisito
Especificacin
Sabor y olor
Caracterstico
Partculas extraas
No llevar partculas
extraas en suspensin
Referencia
NTP 209.001:1983 (Revisada
el 2012) ACEITES
VEGETALES
COMESTIBLES. Definiciones
y requisitos generales.
2.2 Caractersticas fsico-qumicas

Requisito
Especificacin
Referencia
Calidad1)
Agua
No contener ms de 0,1 % de agua.
Acidez
No tener una acidez libre expresada

como cido oleico, mayor de 0,20 %
ndice de perxido
No mayor de 5 miliequivalentes por kilo

de muestra.
Aceite mineral
Exentos de aceite de origen mineral.
VEGETALES
COMESTIBLES.
Resistencia al fro (aplicable

solo para aceites winterizados)
Cumplir con una resistencia al fro

mnima de 5 horas a 0C
Sinrgicos antioxidantes2)
cido ctrico (sin limitacin)

Citrato de sodio (sin limitacin)
cido fosfrico (100 mg/Kg)
Definiciones y
requisitos
generales.
Elaborado por:
Aprobado por:
NTP
209.001:1983
(Revisada el
2012) ACEITES


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Notas:
1) Para los aceites puros, debern considerarse las especificaciones relativas a la calidad:
acidez libre, ndice de perxido, densidad relativa (20 C/agua a 20 C), ndice de
saponificacin, ndice de refraccin, ndice de iodo, materia insaponificable, establecidas
en la Norma Tcnica Peruana especfica (NTP 209.107-Aceite de Semilla de Soya, NTP
209.106-Aceite de Semilla de Algodn, NTP 209.139-Aceite de Maz, etc.).
2) Excepto Citrato de monoglicridos y Citrato de isopropilo en mezcla.
2.3 Caractersticas microbiolgicas

No aplica para el producto.
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario

El envase deber ser de plstico PET, de primer uso.
Presentaciones referenciales: 0.200 L, 0.500 L y 1.00 L.
Nota: El proveedor podr adquirir cualquier tamao de presentacin
disponible en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro
Sanitario, hasta la presentacin mxima establecida en la presente Ficha.
El proveedor deber tener en cuenta que la presentacin debe guardar
correlacin entre el nmero de usuarios, das de atencin y vida til del
producto, a fin de minimizar su exposicin al ambiente luego de ser abierto,
dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.
3.2 Envase secundario
Cajas de cartn corrugado de primer uso o bandejas de cartn corrugado
cubierta por material termoencogible. El envase secundario deber ser
resistente y permitir el apilamiento del producto.
3.3 Vida til del producto
Mnimo un (01) ao a partir de la fecha de produccin.
3.4 Rotulado
La informacin mnima que debe contener el rotulado del producto es:
Nombre del producto.
Forma en que se presenta.
Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin del
producto.
Volumen en litros del producto envasado.
Peso neto del producto envasado.
Nombre, razn social y direccin del fabricante.
Cdigo o clave del lote.
Fecha de vencimiento.
Nmero del Registro Sanitario.
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Pas donde se elabor el producto.

Condiciones de conservacin.
El rtulo deber estar consignado en todo envase de presentacin unitaria, con

caracteres de fcil lectura, en forma completa y clara. Para la impresin de
estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe
desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.
4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
4.1 Transporte
El medio de transporte a utilizarse deber ser de uso exclusivo para transportar
alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto caractersticas
indeseables que impidan su consumo, y deber ajustarse a lo establecido en
los artculos 75, 76 y 77 del Ttulo V Captulo II del Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. N 007-98-SA).
4.2 Almacenamiento
El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuar
en reas destinadas exclusivamente para este fin. Se deber contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminacin cruzada. En dichos ambientes no
se podr tener ni guardar ningn otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado. Las materias primas y los productos
terminados se almacenarn en ambientes separados.
Asimismo, los alimentos y bebidas as como la materia prima debern
depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estar a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o ms del techo.
Para permitir la circulacin del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre stas y la pared sern de 0.50 metros
cuando menos.
Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artculos 70 y 72 del
Ttulo V Captulo I del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N 007-98-SA.
5) REQUISITOS DE CERTIFICACIN OBLIGATORIOS
Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.
Copia simple de la Resolucin Directoral vigente que otorga Validacin Tcnica
Oficial al Plan HACCP emitida por la DIGESA, segn R.M. N 449-2006-MINSA.
Dicha validacin tcnica deber estar referida a la lnea de produccin del
producto requerido.
Original o copia expedida (no fotocopia) o copia legalizada notarialmente de

los certificados o informes de ensayos de los requisitos organolpticos y fsicoElaborado por:
Aprobado por:


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qumicos, emitido por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio

acreditado ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los
requisitos establecidos en la ficha tcnica.
El Registro Sanitario y la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP deben estar
vigentes desde la fabricacin del producto hasta su consumo. Es responsabilidad
exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los
requisitos sealados.
Elaborado por:
Aprobado por:

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AZCAR RUBIA
1)
1.1
1.2
1.3
1.4
Denominacin tcnica : Azcar rubia

Tipo de alimentos
: No Perecibles
Grupo de alimentos
: Azcar
Descripcin General
: El producto azcar rubia o azcar crudo, es
obtenido del proceso de extraccin y cristalizacin del jugo azucarado de
especies vegetales como la caa de azcar (Saccharum sp) y est
constituido esencialmente por cristales de sacarosa cubiertos por una
pelcula de miel madre o melaza de caa, sin pasar por el proceso de
purificacin y blanqueado.
2) CARACERSTICAS TCNICAS
Requisito
Especificacin
Sabor y olor
Caracterstico
Color
Amarillo pardo
Referencia
NTP 207.007:2009
AZCAR. Azcar
rubia. Requisitos.

Requisito
Color a 420 nm
Cenizas conductimtricas
Humedad
Polarizacin a 20 C
Azcares reductores
Factor de seguridad
Sustancias insolubles
(sedimentos)
Especificacin
Mximo 2400 UI
Mximo 0,5% m/m
Mximo 0,40% m/m
Mnimo 98,5 Z
Mximo 0,5% m/m
No mayor de 0,30 para polarizacin
mayor de 96Z
Referencia
NTP 207.007:2009
AZCAR. Azcar
rubia. Requisitos.
Mximo 500 mg/kg

Agente microbiano
Lmite por g
m
M
4 x 102
2 x 103
Categora
Clase
Aerobios mesfilos
Enterobacteriaceas
10
Mohos
10
20
10
102
Levaduras
102
Fuente: R.M. N 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio VI.2).
Elaborado por:
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3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
El envase deber ser saco de polipropileno, polipropileno con liner de
polietileno y polipropileno laminados, sacos de papel kraft o bolsa de
polietileno, de primer uso.
Presentaciones referenciales: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg 5.0 kg.
Educativas.
3.2 Tiempo de vida til
Mnimo un (01) ao, contado desde la fecha de produccin.
3.3 Rotulado
producto.
Pas donde se elabor el producto
El rtulo se consignar en todo el envase de presentacin unitaria, con
estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.
4)
CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte
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4.2 Almacenamiento
cuando menos.
5)
REQUISITOS DE CERTIFICACIN OBLIGATORIOS

Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, segn R.M. N 449-2006MINSA. Dicha validacin tcnica deber estar referida a la lnea de produccin
del producto requerido.
Original o copia expedida (no fotocopia) o copia legalizada notarialmente de los

certificados o informes de ensayos de los requisitos organolpticos, fsicoqumicos y microbiolgicos, emitidos por la empresa fabricante del producto o
por un laboratorio acreditado ante INDECOPI, donde se evidencie el
cumplimiento de los requisitos establecidos en la ficha tcnica.
Elaborado por:
Aprobado por:


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ARROZ PILADO SUPERIOR

1) CARACTERSTICAS GENERALES
1.1
1.2
1.3
1.4
2)
Denominacin tcnica
: Oryza sativa L
Tipo de alimentos
: No Perecibles
Grupo de alimentos
: Cereales y derivados
Descripcin General
: Llamado tambin arroz blanco o
elaborado, es el arroz descascarado del que se han eliminado, parcial o
totalmente, para la elaboracin, el salvado y el germen. procedente de
cualquier cultivar de la especie Oryza sativa L.
2.1 Clasificacin
De acuerdo a la longitud el grano y a sus caractersticas de sanidad y aspecto,
se clasificar por clases y grados de calidad:
Clase: Largo (> a 7 mm), Mediano (6 a 7 mm), Corto (< a 6 mm) o Mezclado.
Grado de calidad: Extra, Superior, Corriente, Popular.
Durante el presente proceso solo se adquirir Arroz Pilado de calidad Superior.

Requisito
Especificacin
Referencia
Color
Mnimo el 80% de los granos (en masa)

deben estar dentro de los lmites de la
clase mediano (6 a 7 mm), y como
mximo 20% (en masa) de mezclas entre
largo, mediano y corto.
NTP
205.011:2014
ARROZ.
Arroz
elaborado.
Blanco y brillante.
Olores y sabores
Exento de olores y sabores extraos
Grado de lustre
Moderadamente pulido
Longitud
2.3 Caractersticas fsico qumicas

Requisito
Contenido de humedad
Elaborado por:
Aprobado por:
Especificacin
Mximo del 14%.
Referencia
NTP 205.011:2014

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MODALIDAD PRODUCTOS
2.4 Caractersticas de sanidad y aspecto

Nombre Comercial
Superior
Grado
Referencia
Granos Rojos (%)

Granos Tizosos (%)
0,5
Totales
Totales parciales
10
Granos Daados (%)
0,5
Mezcla varietal contrastante (%)
5,0
Materia extraa(*) (%)
0,25
Granos quebrados (%)
15
Granos inmaduros (%)
0,05
NTP 205.011:2014
(*) Se considerar slo materia extraa orgnica. No se permitir materias extraas inorgnicas.
Fuente: NTP 205.011:2014 ARROZ. Arroz elaborado

Agente microbiano
Mohos
Categora
Clase
Lmite por g
m
M
104
105
Fuente: R.M. N 591-2008-MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio V.1).
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
Presentaciones referenciales: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg.
El producto deber ser envasado en bolsas de polietileno o polipropileno de
primer uso, que permitan mantener sus caractersticas y sean resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y transporte. No debern transmitir al producto
ninguna sustancia txica ni olores ni sabores desagradables.
Nota: El proveedor podr adquirir cualquier tamao de presentacin disponible

en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro Sanitario, hasta
la presentacin mxima establecida en la presente Ficha.
Educativas.
Elaborado por:
Aprobado por:


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Sacos de polipropileno, o bolsas de polietileno o polipropileno, de primer uso
Mnimo un (01) ao contado desde la fecha de produccin.
3.4 Rotulado
Nombre del producto (Arroz Superior).

Peso neto en kilogramos del producto envasado.

4.1 Transporte
4.2 Almacenamiento
Elaborado por:
Aprobado por:


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Pag N - 16 - de 238
cuando menos.
Elaborado por:
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FIDEOS
1)
1.1
1.2
1.3
1.4
Denominacin tcnica : Fideos

Tipo de alimentos
: No Perecibles
Grupo de alimentos
Descripcin General
: Los fideos, son productos desecados, sin coccin,
obtenidos del empaste, amasado y moldeado, corte y extrusin de mezclas
de harina con agua y otros elementos permitidos.
Los fideos, son elaborados a base de harina de trigo fortificada, agua y
almidn y de diferentes formas y tamaos, como por ejemplo: Fideos de pasta
corta (canutos, caracoles, codos, corbata, plumilla, macarrn, tornillo, entre
otros, no se permite tipo municin o letritas) y Fideos de pasta larga
(espagueti, tallarn, entre otros), los mismos que debern utilizarse de
acuerdo a la receta programada para la atencin alimentaria.
Son no aptos para el consumo los fideos que contengan elementos extraos,
as como los atacados por insectos.
2)
Requisito
Especificacin
Color
Crema carcterstico.
Sabor y Olor
Caracterstico, exento de sabores y olores rancios, cidos o

extraos.

Requisito
Especificacin
Humedad
Mximo 15%
Acidez (expresada en cido

lctico )
Mximo 0.45%
Referencia
NTP 206.010:1981
(Revisada el 2011) Pastas y
Fideos
Para
Consumo
Humano. Requisitos

Categora
Clase
Mohos
Lmite por g
m
M
2
10
103
Coliformes
10
102
Staphylococcus aureus
102
103
Salmonella sp.
10
Ausencia/25 g
Agente microbiano
Elaborado por:
Aprobado por:


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3)
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PRESENTACION
3.1 Envase primario
Los envases deben ser bolsas de polietileno de alta densidad o polipropileno
biorientado de primer uso, originales de fbrica, en buenas condiciones de
higiene y no deben presentar manchas de aceite o de cualquier otro producto
extrao.
Presentaciones referenciales:
- Fideos de Pasta Corta: 0.25 kg.
- Fideos de Pasta Larga: 0.25 kg, 0.5 kg.
Educativas.
Los envases deben ser bolsas o films de polietileno o cajas de cartn
corrugado de primer uso. El envase secundario debe ser resistente y permitir
su manipulacin.
Mnimo un (01) ao, contado desde la fecha de produccin.
3.4 Rotulado

Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin
del producto.

Elaborado por:
Aprobado por:


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Revision N 02-2015
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4)

4.1 Transporte
4.2 Almacenamiento
cuando menos.
5)


los certificados o informes de ensayos de los requisitos organolpticos, fsicoqumicos y microbiolgicos, emitidos por la empresa fabricante del producto o
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
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Elaborado por:
Aprobado por:


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TRIGO ENTERO PELADO

1.1 Denominacin tcnica
: Trigo
1.2 Tipo de alimentos
: No Perecibles
1.3 Grupo de alimentos
1.4 Descripcin General
: Elaborado a partir de granos secos, limpios y
clasificados del gnero de trigo triticum, sometido a un proceso de separacin de
la cscara (endospermo) para obtener un grano semi-pulido, perlado.
El trigo pelado deber estar libre de toda sustancia o cuerpo extrao a su
naturaleza y de residuos de envolturas celulsicas.
No deber producirse trigo pelado de grano de cereales descompuestos, como
consecuencia de ataque de hongos, roedores, insectos o de granos fermentados.
Su produccin/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido en las
Guas de Buenas Prcticas Agrcolas contenidas en las Guas de Buenas
Prcticas de Produccin e Higiene aprobada con Resolucin Directoral N 1542011-AG-SENASA-DIAIA, as como con la Autorizacin Sanitaria de
Establecimiento emitida por SENASA.
2) CARACTERSTICAS TCNICAS
Requisito
Color
Olores y sabores
Aspecto
Especificacin
Amarillento de diferentes tonalidades.
Caracterstico, exento de olores anormales, de insectos y
caros.
Granos sueltos, sin grumos.

Requisito
Humedad
Especificacin
Mximo 14.5%

Agente microbiano
Mohos
Categora
Clase
Lmite por g
m
M
104
105
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio V.1)
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3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
Bolsas de polietileno o polipropileno de primer uso.
Nota: El proveedor podr adquirir cualquier tamao de presentacin que se
encuentre disponible en el mercado hasta la presentacin mxima establecida
en la presente Ficha, debiendo tener en cuenta que la presentacin debe
guardar correlacin entre el nmero de usuarios, das de atencin y vida til del
Educativas.
Sacos de polipropileno, o bolsas de polietileno o polipropileno, de primer uso.
Mnimo seis (06) meses contados desde la fecha de produccin.
3.4 Rotulado

Nombre y domicilio legal del productor, envasador o distribuidor.
Nmero de Autorizacin Sanitaria del Establecimiento dedicado al
Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente
expedido por el SENASA o Nmero de Registro Sanitario de Alimentos
an vigente expedido por DIGESA.

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4)
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4.1 Transporte
El transporte del alimento debe cumplir con lo establecido en la Gua para
el Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos, contenida
en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene, aprobadas
por R.D. N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe considerar entre
otros, lo siguiente:
El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma
higinica, evitando su alteracin y contaminacin con sustancias
txicas.
El transporte debe impedir el deterioro y contaminacin de los
alimentos.
Se debe mantener el control de la temperatura y humedad.
El tiempo de entrega debe considerar la vida til del producto.
4.2 Almacenamiento
El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en la
Gua para el Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios Primarios y
Piensos, contenida en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e
Higiene, aprobada con Resolucin Directoral N 154-2011-AG-SENASADIAIA.
5)

Copia fedateada por SENASA o copia legalizada notarialmente de la
Autorizacin Sanitaria de Establecimiento dedicado al Procesamiento
Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente expedido por el
SENASA, o copia del Registro Sanitario de Alimentos an vigente expedido
por DIGESA.
El requisito obligatorio debe mantenerse vigente durante el procesamiento y/o
fraccionamiento del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista
adquirir productos que mantengan la vigencia del requisito sealado, su
verificacin se realizar a travs de la pgina web:
http://200.60.104.77/SIGIAWeb/ino_establecimientosproceso.html
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MODALIDAD PRODUCTOS
CHOCOLATE PARA TAZA

1)
: Chocolate para taza

: No Perecibles
: Cacao y derivados
: El chocolate para taza, es un producto obtenido del
licor de cacao y la mezcla de otros ingredientes para consumirlo como bebida.
2)
Requisito
Manteca de cacao
Extracto seco magro de cacao
Total extracto seco de cacao
Almidn/Harina
Materias extraas
Especificacin
Mnimo 18% del extracto seco
Mnimo 14% del extracto seco
Mnimo 35%
Menos de 8%
Ausencia
Referencia
NTP
CODEX
STAN
87:2013
Chocolate
y
Productos del Chocolate.
Requisitos

Agente microbiano
Categora
Clase
Escherichia coli
Salmonella sp
11
10(**)
Lmite por g
m
M
3
10
Ausencia/25g
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. (Criterio VII.1).
(**) Hacer compsito para n=5
3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario
Envase laminada BOPP metalizado o polietileno blanco opaco, de primer uso.
Presentaciones referenicales: 0.09 kg y 0.300 kg.
Educativas.
Caja de cartn corrugado, de primer uso.
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Mnimo doce (12) meses contados a partir de la fecha de produccin.
3.4 Rotulado

Declaracin de los ingredientes y aditivos.
Peso del producto envasado.
Fecha de produccin y fecha de vencimiento.

4.1 Transporte
El medio de transporte a utilizarse deber ser de uso exclusivo para
transportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto
caractersticas indeseables que impidan su consumo, y deber ajustarse a lo
establecido en los artculos 75, 76 y 77 del Ttulo V Captulo II del
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
(D.S. N 007-98-SA).
4.2 Almacenamiento
El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los
artculos 70 y 72 del Ttulo V Captulo I del Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N 007-98-SA.
El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se
efectuar en reas destinadas exclusivamente para este fin. Se deber contar
con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de
los mismos y evitar los riesgos de contaminacin cruzada. En dichos
ambientes no se podr tener ni guardar ningn otro material, producto o
sustancia que pueda contaminar el producto almacenado.
Las materias primas y los productos terminados se almacenarn en
ambientes separados.
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o ms del
techo. Para permitir la circulacin del aire y un mejor control de insectos y
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roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre stas y la pared sern
de 0.50 metros cuando menos.
Copia simple del Registro Sanitario vigente del producto expedido por la
Copia simple de la Resolucin Directoral vigente que otorga Validacin

Tcnica Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, segn R.M. N 4492006-MINSA. Dicha validacin tcnica deber estar referida a la lnea de
produccin del producto requerido.
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MODALIDAD PRODUCTOS
MANTEQUILLA
1)
1.1 Tipo de alimentos: Perecibles
1.2 Grupo de alimentos: Leche y Productos lcteos
1.3 Descripcin General: La mantequilla es el extracto graso derivado
exclusivamente de la leche pasteurizada y/o de productos obtenidos de sta,
en forma de emulsin del tipo agua en aceite.
Est autorizado el uso del cloruro de sodio y sal de calidad alimentaria,
cultivos de fermentos de bacterias lcticas y/o modificadoras del sabor y
aroma y agua potable.
Se podrn usar los aditivos alimentarios permitidos por el Codex Alimentarius
en su versin vigente para este grupo de productos, as como aquellos
permitidos por la autoridad sanitaria nacional competente.
2)
Caractersticas
Sabor
Olor
Color
Consistencia
Especificacin
Caracterstico al producto, sin indicios
de rancidez. o cualquier sabor extrao
a su naturaleza.
Caracterstico al producto, sin indicios
de rancidez o cualquier olor extrao a
su naturaleza.
Uniforme, variando del blanco
amarillento al amarillo oro.
Slida
y
homognea
a
una
temperatura de 10C a 12C.
Referencia
NTP 202.024-2005 (revisado el

2013) Leche y productos lcteos.
Mantequilla. Requisitos.

Caractersticas
Humedad (g/100g).
Materia grasa de leche
(g/100g).
Slidos no grasos de la
leche (g/100g).
Acidez expresada como
cido oleico (g/100g).
ndice de perxido (meq
de
perxido/Kg
de
materia grasa)
Especificacin
Mximo 16%
Mnimo 80%
Referencia
NTP
202.024-2005
(revisado el 2013) Leche
y productos lcteos.
Mantequilla. Requisitos.
Mximo 2%
Mximo 0.3%
Mximo 1.0

Agente Microbiano
Mohos
Coliformes (NMP/g)
Categora
Clase
2
4
7
3
3
3
5
5
5
2
3
2
m
10
10
10
Lmite por g
M
102
102
102
(*) R.M. N 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio III.1)
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3)
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PRESENTACION
3.1 Envase primario
Presentacin referencial: 0,1 kg, 0.2 kg, 0.25 kg, 0.3 kg, 0.4 kg, 0.5 kg, 1.0 kg.
Caractersticas del envase:
Envoltura de papel parafinado u otro material apropiado, que no altere su
calidad ni caractersticas sensoriales y que faciliten su almacenamiento
conservacin y manipulacin del producto (no deber trasmitir sabores ni olores
extraos).
Educativas.
Cajas de cartn corrugado de primer uso a fin de permitir un mejor manejo
durante el transporte, distribucin y almacenaje.
Mnimo 06 meses de vida til contados a partir de la fecha de produccin.
3.4 Rotulado

Declaracin de los ingredientes y aditivos

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4)
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ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
4.1 Almacenamiento
El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los artculos
70 y 72 del Ttulo V Captulo I del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. N 007-98-SA
contaminar el producto almacenado.
Las materias primas y los productos terminados se almacenarn en ambientes
separados.
cuando menos.
El producto debe mantenerse bajo refrigeracin, a temperatura de 2C a 8C.
En caso de ser utilizadas en zonas de climas fros, es posible conservarla a
temperatura ambiente.
4.2 Transporte
5)
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por
envase, objeto del proceso.

Original o copia expedida (no fotocopia) o copia legalizada notarialmente

de los certificados o informes de ensayos de los requisitos organolpticos,
fsico-qumicos y microbiolgicos, emitidos por la empresa fabricante del
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producto o por un laboratorio acreditado ante INDECOPI, donde se

evidencie el cumplimiento de los requisitos establecidos en la ficha tcnica.
El Registro Sanitario y la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP deben
estar vigentes desde la fabricacin del producto hasta su consumo. Es
responsabilidad exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la
vigencia de los requisitos sealados.
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MODALIDAD PRODUCTOS
ACEITUNA
1)
1.1 Denominacin tcnica: Olea europea
1.2 Tipo de alimentos: No Perecibles
1.4 Descripcin General: Se denomina aceituna al fruto de variedades de olivo
cultivado, sano, cosechado en el estado de madurez, a las que se le ha
quitado el pednculo, conservan su forma original y no estn deshuesadas y
de calidad tal que, sometido al tipo de preparacin provea un producto de
buena calidad y conservacin para el consumo.
2)
2.1 Caractersticas Organolpticas
Caractersticas
Color
Olor
Sabor
Textura
Salmuera
Especificacin
Caracterstico al producto final, uniforme y
sin manchas, sanas limpias exentas de
materias extraas, de una sola variedad
en el mismo envase.
Caracterstico al producto final, estar
sanas exentas de olores anormales, con
la madurez adecuada y de reciente
produccin.
Caracterstico al producto final, exentas
de sabores anormales, y defectos que
puedan afectar su agradabilidad o
adecuada conservacin.
Caracterstico al producto final, no
arrugadas
Referencia
NTP
209.098.2006.
Aceituna
de
mesa.
Definiciones, requisitos y
rotulado.
Limpia y exenta de materias extraas

sabor y olor anormales.

Tabla de evaluacin de la tolerancia de defectos en aceituna negra
Enumeracin de Defecto
Materia extraa inocua
Defectos:
Tolerancia mxima en % de Frutos

Selecta o Choice (Buena o Comercial)
1 unidad por kg
De epidermis sin afectar a la pulpa
De epidermis, afectando a la pulpa

Frutos arrugados
Fruto blando o fibroso
Coloracin anormal
Daos por insectos
Pednculos
La suma de tolerancias de defectos no debe pasar de 25%
4
2
6
3
4
2
Fuente: NTP 209.098.2006. Aceituna de mesa. Definiciones, requisitos y rotulado.
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MODALIDAD PRODUCTOS
Para la conservacin del producto est permitido el uso de ingredientes

facultativos:
Agua
Sal (cloruro de sodio)
La salmuera para aceitunas negras (solucin salina mnima de 7%).
Agente microbiano
Levaduras
Categora
Clase
Lmite por g
m
103
104
(*) R.M. N 591-2008-MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio XIV.4)
3)
PRESENTACIN
3.1 Envase primario
Presentaciones referenciales: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg.
Nota: El lquido de salmuera no ser considerado como peso del producto.
Deber ser empacado en envases de polietileno que proteja al producto de
la contaminacin, del contacto con el aire, que sea inerte a la accin del
contenido y que no comunique a ste sabores extraos,
Deber ser impermeable al aceite y al agua. Su uso deber ser aprobado
por la autoridad sanitaria correspondiente.
El envase debe estar lleno mnimo al 90% de su volumen.
El envase debe cumplir con lo establecido en los artculos 118 y 119 del
D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas.
Educativas.
3.2 Envase secundario:
Cajas de cartn corrugado de primer uso que proteja al envase primario de la
suciedad, polvo y otros.
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MODALIDAD PRODUCTOS
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Fecha: 21/01/2015
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3.3 Vida til

Mnimo seis (06) meses desde la fecha de produccin.
3.4 Rotulado
4)
Nombre del producto

Forma en que se presenta el producto.
El contenido neto, en kilogramos.
Nombre, razn social, y direccin del fabricante.
Cdigo o clave de lote.
Nmero del Registro Sanitario del Producto.

4.1 Transporte
(D.S. N 007-98-SA).
4.2 Almacenamiento
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N 007-98-SA.
Las materias primas y los productos terminados se almacenarn en
ambientes separados.
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MODALIDAD PRODUCTOS
5)
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 34 - de 238
Copia simple del Registro Sanitario vigente del producto, expedido por la
DIGESA, segn corresponda, el que debe corresponder al tipo de envase y
peso neto por envase.
Copia simple de Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP emitida por la
DIGESA, segn R.M. N 449-2006-MINSA. Dicha validacin tcnica deber
estar referida a la lnea de produccin del producto requerido.

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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 35 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS
GALLETA DE AGUA
1)
1.1
1.2
1.3
1.4
2)
Denominacin tcnica : Galleta de Agua

Tipo de alimento
: No perecible
Grupo de alimento
: Panificacin y galletera
Descripcin general
: Es un producto obtenido del amasado de harina de
trigo fortificada, manteca vegetal, azcar, sal, bicarbonato de sodio y agua,
que luego de ser horneado, se obtiene un producto final de consistencia
crocante, suave a su masticacin, de sabor ligeramente salado.
Las galletas de agua deben cumplir con lo siguiente:
El producto debe cumplir con la reglamentacin vigente.
Los aditivos adicionados en su preparacin deben ser utilizados en las
cantidades permitidas en la normatividad sanitaria vigente o en el Codex
Alimentarius.
Su proceso y composicin deber ajustarse a lo dispuesto en la Resolucin
Ministerial N 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin,
Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera.
Requisito
Especificacin
Color
Crema tostado
Sabor y olor
Caracterstico, ligeramente salado y exento de sabores

rancios.
Olor
Caracterstico, exento de olores rancios.
Textura
Crocante

Requisito
Especificacin
Mximo 12%
Humedad
lctico)
Mximo 0.10%
ndice de perxido
Mximo 5 mEq/kg
Cenizas totales
Mximo 3%
Referencia
R.M. N1020-2010/MINSA

Agente microbiano
Mohos
Categora
Clase
Lmite por g
m
M
102
103
Fuente: R.M. N 1020-2010-MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de

Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera.
Elaborado por:
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MODALIDAD PRODUCTOS
3)
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 36 - de 238
PRESENTACION
3.1 Envase primario
Nivel Inicial: Envase individual con contenido mnimo de 26g hasta 40g.
Nivel Primaria: Envase individual con contenido mnimo de 30g hasta 40g.
Nivel Secundaria: Envase individual con contenido mnimo de 40g hasta
48g.
Caracterstica del envase:
Envase de material flexible BOPP (polipropileno biorientado) u otro material
apropiado de primer uso, sellado en ambos extremos (termosellado).
Caja de cartn corrugado de primer uso. El envase secundario deber ser
Mnimo noventa (90) das contados a partir de la fecha de produccin.
3.4 Rotulado

producto.

4)

4.1 Transporte
Elaborado por:
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MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 37 - de 238

(D.S. N 007-98-SA).
4.2 Almacenamiento
sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. Las materias
primas y los productos terminados se almacenarn en ambientes separados.
5)


exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los requisitos
sealados.
Elaborado por:
Aprobado por:

Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 38 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS
GALLETA DE KIWICHA
1)
: Galleta de Kiwicha
1.2 Tipo de alimento
: No perecible
1.3 Grupo de alimento
1.4 Descripcin general
: Producto
de consumo
directo,
cuya
composicin est dada por harina de trigo fortificada, harina de kiwicha,
manteca vegetal, azcar, sal, bicarbonato de sodio y agua, de cuya mezcla
luego del horneado, se obtiene un producto de consistencia crocante.
Las galletas deben cumplir con lo siguiente:
Los aditivos alimentarios adicionados en su preparacin deben ser
utilizados en las cantidades permitidas en la normatividad sanitaria
vigente o en el Codex Alimentarius.
Su proceso y composicin deber ajustarse a lo dispuesto en la
Resolucin Ministerial N 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la
Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin,
Galletera y Pastelera.
2)
Requisito
Especificacin
Color
Crema tostado
Olor
Caracterstico a cereales
Sabor
Caracterstico, ligeramente dulce
Textura
Crocante, suave

Humedad
Requisito
Especificacin
Mximo 12%
Acidez (expresada en cido lctico)
Mxmo 0.10%
Indice de perxido
Mximo 5 mEq/kg
Cenizas totales
Mximo 3%
Referencia
R.M. N10202010/MINSA

Agente microbiano
Mohos
Categora
Clase
Lmite por g
m
M
102
103

Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
3)
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 39 - de 238
PRESENTACION
3.1 Envase primario
Nivel Inicial y Primaria: Envase individual con contenido mnimo de 30g
hasta 40g.
48g.
resistente y permitir el apilamiento del producto
3.4 Rotulado

producto.

4)

4.1 Transporte
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 40 - de 238

(D.S. N 007-98-SA).
4.2 Almacenamiento
5)


Elaborado por:
Aprobado por:

Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 41 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS
GALLETA DE QUINUA CON O SIN SEMILLAS

1)
1.1
1.2
1.3
1.4
Denominacin tcnica
: Galletas de Quinua con/sin Semillas
Tipo de alimento
: No perecible
Grupo de alimento
Descripcin general
: Producto de consumo directo, cuya
composicin est dada por harina de trigo fortificada, harina de quinua,
manteca vegetal, azcar, sal, bicarbonato de sodio y agua, de cuya mezcla
luego del horneado, se obtiene un producto de consistencia crocante. La
galleta de quinua dentro de su formulacin puede contener o no semillas
como: ajonjol y/o cha y/o linaza.
Las semillas a adicionar en la galleta deben ser sanas, limpias y exentas
de semillas fermentadas o descompuestas como consecuencia del
ataque de hongos, roedores o insectos.
Todos los ingredientes deben ser inocuos y de buena calidad.
2)
Requisito
Especificacin
Color
Crema tostado
Olor
Caracterstico a cereales
Sabor
Caracterstico, ligeramente dulce
Textura
Crocante, suave

Humedad
Requisito
Especificacin
Mximo 12%
Mxmo 0.10%
Indice de perxido
Mximo 5 mEq/kg
Cenizas totales
Mximo 3%
Saponina
Ausencia
Elaborado por:
Aprobado por:
Referencia
R.M. N1020-2010/MINSA

Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 42 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS

Agente microbiano
Mohos
Categora
Clase
Lmite por g
m
M
102
103

3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario
hasta 40g.
48g.
Mnimo noventa (90) das contado desde la fecha de produccin.
3.4 Rotulado

producto.
Elaborado por:
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MODALIDAD PRODUCTOS
4)
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 43 - de 238

4.1 Transporte
4.2 Almacenamiento
cuando menos.
5)

Elaborado por:
Aprobado por:

Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 44 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS
GALLETA DE SODA
1)
1.1
1.2
1.3
1.4
Denominacin tcnica
: Galleta de soda
Tipo de alimentos
: No Perecibles
Grupo de alimentos
Descripcin General
: La galleta de soda son piezas de forma
regular obtenidas del amasado de harina de trigo, agua, sal, manteca,
leudantes y otros insumos permitidos, la que es laminada y cocida,
obteniendo su forma y estructura caracterstica, crocante y color que va
desde crema claro a marrn claro.
Las galletas deben cumplir con las siguientes caractersticas generales:
Libre de presencia de plagas e impurezas.
Sujetarse a la normativa sanitaria vigente.
Todos los ingredientes deben ser inocuos y de buena calidad.
2)
Requisito
Especificacin
Color
Crema, marrn claro.
Olor
Caracterstico
Sabor
Caracterstico
Textura
Crocante

Requisito
Humedad
Especificacin
Mximo 12%
Mxmo 0.10%
Indice de perxido
Mximo 5 mEq/kg
Cenizas totales
Mximo 3%
Referencia
R.M. N10202010/MINSA

Agente microbiano
Mohos
Categora
Clase
Lmite por g
m
M
102
103

Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 45 - de 238
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
Nivel Inicial: Envase individual con contenido mnimo de 26g hasta 40g.
Nivel Primaria: Envase individual con contenido mnimo de 30g hasta 40g.
48g.
Caracteristica del envase:
Cajas de cartn corrugado de primer uso. El envase secundario deber ser
Mnimo seis (06) meses contado desde la fecha de produccin.
3.4 Rotulado

producto.

4.1 Transporte
Elaborado por:
Aprobado por:


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Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 46 - de 238

(D.S. N 007-98-SA).
4.2 Almacenamiento
5)


Elaborado por:
Aprobado por:


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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 47 - de 238
GALLETAS DE CEREALES CON O SIN SEMILLAS

1)
1.1
1.2
1.3
1.4
2)
Denominacin tcnica : Galletas de cereales con o sin semillas

Tipo de alimento
: No perecible
Grupo de alimento
Descripcin general : Producto de consumo directo, cuya composicin
est dada por harina de trigo fortificada, quinua y/o kiwicha y/o caihua y/o
maz y/o avena, manteca vegetal, azcar, y/o salvado de trigo y/o germen
de trigo, sal, bicarbonato de sodio y agua, de cuya mezcla luego del
horneado, se obtiene un producto de consistencia crocante, buena textura,
suave al masticarla, y de sabor ligeramente dulce. Pudiendo contener o no
dentro de su formulacin semillas como: ajonjol y/o cha y/o linaza.
Las semillas a adicionar en la galleta deben estar sanas, limpias y exentas

de semillas fermentadas o descompuestas como consecuencia del ataque
de hongos, roedores o insectos en cualquiera de sus estadios.
Las galletas no deber proceder de granos de cereales y/o
quenopodiceas descompuestos como consecuencia del ataque de
hongos, roedores o insectos.
Las galletas de cereales deben estar libres de impurezas que indiquen una
manipulacin inadecuada del producto.
utilizados en las cantidades permitidas en la normatividad sanitaria vigente
o en el Codex Alimentarius.
El producto debe cumplir con la normativa sanitaria vigente.
Para aquellas galletas que contengan harina de quinua en su formulacin,
los granos de quinua debern ser procesados (limpieza, despedrado,
seleccin, escarificado, lavado y secado) y estar libres de saponina,
cumpliendo con los requisitos en la NTP 205.062:2009.

Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera.
Requisito
Especificacin
Color
Crema, tostado
Sabor y Olor
Caracterstico al cereal y/o semilla que se

adicione en su formulacin.
Textura
Crocante, suave
Elaborado por:
Aprobado por:

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Pag N - 48 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS

Requisito
Humedad
Especificacin
Mximo 12%

lctico)
Mxmo 0.10%
Indice de perxido
Mximo 5 mEq/kg
Cenizas totales
Mximo 3%
Saponina (formulacin con

quinua)
Ausencia
Referencia
R.M. N1020-2010/MINSA

Agente microbiano
Mohos
Categora
Clase
Lmite por g
m
M
102
103

2.4 Informacin Nutricional

Cantidades por 100 g
Energa (Kcal)
Protena (g) mn.
7.3
Grasa Total (g) mx.
19
Grasas Saturadas (g) mx.
1.5
Grasas Trans (g)
Carbohidratos (g)
60 75
Azcar simple (g) mx.
3)
390 480
Hierro (mg) mn.
1.5
Sodio (mg) mx.
500
PRESENTACION
3.1 Envase primario

hasta 40g.
48g.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 49 - de 238

3.4 Rotulado
producto.
4)
4.1 Transporte
(D.S. N 007-98-SA).
4.2 Almacenamiento
Elaborado por:
Aprobado por:


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Pag N - 50 - de 238

5)

exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los requisitos
sealados.
Elaborado por:
Aprobado por:

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MODALIDAD PRODUCTOS
GALLETAS INTEGRALES CON O SIN SEMILLAS

1)
CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

1.1
1.2
1.3
1.4
2)
Denominacin tcnica : Galletas Integrales con/sin semillas.

Tipo de alimento
: No perecible
Grupo de alimento
Descripcin general : Producto de consumo directo, cuya composicin
est dada por harina de trigo fortificada, harina integral de trigo, manteca
vegetal, salvado de trigo, azcar, y/o germen de trigo, bicarbonato de
sodio, sal, y agua, de cuya mezcla luego del horneado, se obtiene un
producto de consistencia crocante, buena textura, suave al masticarla, y
de sabor ligeramente dulce. Pudiendo contener o no dentro de su
formulacin semillas como: ajonjol y/o cha y/o linaza.
Las semillas a adicionar en la galleta deben ser sanas, limpias y exentas
de semillas fermentadas o descompuestas como consecuencia del ataque
de hongos, roedores o insectos.
Las galletas deben estar libre de impurezas que indiquen una manipulacin
inadecuada del producto.
El producto debe cumplir con la normativa sanitaria vigente.
utilizados en las cantidades permitidas en la normatividad sanitaria vigente
o en el Codex Alimentarius.
Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y
Pastelera.
Requisito
Especificacin
Caracterstico a las semillas que se adicionaron en
su formulacin.
Color
Sabor y Olor
Caracterstico al cereales y/o semilla que se

adicione en su formulacin.
Textura
Crocante, suave

Requisito
Humedad
Especificacin
Mximo 12%
Acidez (expresada en
cido lctico)
Mxmo 0.10%
Indice de perxido
Mximo 5 mEq/kg
Cenizas totales
Mximo 3%
Elaborado por:
Aprobado por:
Referencia
R.M. N1020-2010/MINSA

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Pag N - 52 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS

Agente microbiano
Mohos
Categora
Clase
Lmite por g
m
M
102
103

2.4 Informacin Nutricional

Cantidades por 100 g
Energa (Kcal)
Protena (g) mn.
7.3
Grasa Total (g) mx.
19
Grasa Saturadas (g) mx.
1.5
Grasas Trans (g)
Carbohidratos (g)
60 75
Azcares simples (g) mx.
3)
390-480
Fibra (g) mn.
2.1
Hierro (mg) mn.
1.5
Sodio (mg) mx.
500
PRESENTACION
3.1 Envase primario

hasta 40g.
48g.
Caracteristica del envase:
3.4 Rotulado
Elaborado por:
Aprobado por:


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producto.

4)
4.1 Transporte
(D.S. N 007-98-SA).
4.2 Almacenamiento
Elaborado por:
Aprobado por:


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5)
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Pag N - 55 - de 238
QUINUA ENTERA
1)
1.1
1.2
1.3
1.4
Denominacin tcnica
Tipo de alimentos
Grupo de alimentos
Descripcin General
Chenopodium quinoa.
: Chenopodium quinoa
: No Perecibles
: Quinua es el grano procedente de la especie
Los granos de quinua deben ser sometidos a operaciones de limpieza y

seleccin (clasificado), escarificado, lavado, secado y despedrado,
obteniendo un producto procesado (beneficiado) apto para el consumo.
Los granos de quinua deben ser homogneos y estar constituidos por
quinua de la misma variedad; deben ser procesados bajo condiciones
higinicas sanitarias acordes con los principios generales de higiene de los
alimentos establecidos en las normas sanitarias vigentes.
Su produccin/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido
en las Guas de Buenas Prcticas Agrcolas contenidas en las Guas
de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene aprobada con Resolucin
Directoral N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, as como con la Autorizacin
Sanitaria de Establecimiento emitida por SENASA.
2)
Requisito
Sabor y olor
Color
Impurezas
Especificacin
Caracterstico
Caracterstico
Ausente de granos daados por
presencia de microorganismos, roedores
o insectos vivos y/o muertos, como
tambin sus larvas y/o excrementos.
Referencia
NTP 205.062:2009

Requisito
Humedad
Saponina
Especificacin
Mximo 15%
Ausente
Referencia
NTP 205.062:2009

Agente microbiano
Mohos
Categora
Clase
Lmite por g
m
M
4
10
105
Elaborado por:
Aprobado por:

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Pag N - 56 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS

Parmetros
Granos enteros
Granos quebrados
Granos daados
Granos germinados
Granos recubiertos
Granos inmaduros
Impurezas totales
Piedrecillas en 100 g de muestra
Granos contrastantes
Insectos (enteros, partes o larvas)
Unidad
Mn.
%
%
%
%
%
%
%
U/100g
%
%
90
Mx.
2,0
2,5
0,25
0,3
0,7
0,3
Ausencia
2,0
ausencia
Fuente: NTP 205.062:2009. Quinua (Chenopodium quinoa Willd). Requisitos
3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario

guardar correlacin entre el nmero de usuarios, das de atencin y vida til
del producto, a fin de minimizar su exposicin al ambiente luego de ser
abierto, dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.
Mnimo seis (06) meses, contado desde la fecha de produccin.
3.4 Rotulado

Contenido neto, en kilogramos.
Elaborado por:
Aprobado por:


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Pag N - 57 - de 238
Cdigo o clave de lote

Pas de procedencia del producto.

4)

4.1 Transporte
El transporte del alimento debe cumplir con lo establecido en la Gua para el
Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos, contenida en
las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene, aprobadas por R.D.
N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe considerar entre otros, lo
siguiente:
El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica,
evitando su alteracin y contaminacin con sustancias txicas.
El transporte debe impedir el deterioro y contaminacin de los alimentos.
4.2 Almacenamiento
El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en la Gua
para el Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos,
contenida en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene,
aprobada con Resolucin Directoral N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA.
Autorizacin Sanitaria de Establecimiento dedicado al Procesamiento Primario
de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente expedido por el SENASA, o
copia del Registro Sanitario de Alimentos an vigente expedido por DIGESA.

La Autorizacin de Sanitaria debe mantenerse vigente durante el procesamiento

del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista adquirir productos que
mantengan la vigencia del requisito sealado, su verificacin se realizar a travs
de la pgina web:
Elaborado por:
Aprobado por:


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Pag N - 58 - de 238
ALMIDN DE MAZ (MAICENA)

1)
1.1 Denominacin tcnica : Almidn de Maz
: No Perecibles
: Almidn de maz finamente molido es la fcula o
almidn de maz, alimento rico en carbohidratos de color blanco, inodoro,
inspido, obtenido de las diversas variedades del maz (Zea maz L.) Insoluble
en agua fra y en solventes orgnicos. Cuando se calienta con
aproximadamiente 15 partes de agua forma un lquido viscoso, translucido y
gelatinoso que al enfriarse a temperatura ambiente gelifica. Este tipo de
alimento tambin se conoce como maicena.
2)
Requisito
Apariencia
Color
Olor
Sabor
Especificacin
Polvo fino
Blanco con un ligero
amarillento.
Inodoro
Inspido
tinte
Referencia
NTP 209.064:1974.
(revisada el 2013)
ALMIDON DE MAIZ NO
MODIFICADO. Uso
alimenticio y farmacutico

Requisito
Pureza de almidn de
maz no modificado
Humedad
pH
Grasa
Protenas
Especificacin
Mnimo 99,00%
Referencia
NTP 209.064:1974.
(revisada el 2013)
ALMIDON DE MAIZ NO
MODIFICADO. Uso
alimenticio y farmacutico
10.5% - 12.5%
4.5 - 6.5
Mximo 0.10%
Mximo 0.45%
2.3 Requisitos microbiolgicos

Agente microbiano
Mohos
Escherichia coli
Bacillus cereus
Salmonella sp.
Categora Clase
2
5
7
10
3
3
3
2
5
5
5
5
2
2
2
0
Lmite por g
m
M
103
104
10
102
3
10
104
Ausencia/25g
-
3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario
Bolsas de polietileno de alta densidad de primer uso u otro material apropiado
de primer uso.
Elaborado por:
Aprobado por:


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Pag N - 59 - de 238
Educativas.
Bolsas de papel kraft triple hoja o cajas corrugadas u otro material apropiado
de primer uso.
Mnimo un (01) ao contado desde la fecha de produccin.
3.4 Rotulado

Codigo o clave de lote.

caracteres de fcil lectura, en forma completa y clara. Para la impresin de estos
rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe
4.1 Transporte
Elaborado por:
Aprobado por:


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Pag N - 60 - de 238
4.2 Almacenamiento
Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado con D.S. N 007-98-SA.
separados.
cuando menos.
Copia simple del Registro Sanitario vigente del producto, expedido por la
Copia simple de Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP emitida por la
DIGESA, segn R.M. N 449-2006-MINSA. Dicha validacin tcnica deber
estar referida a la lnea de produccin del producto requerido.

Elaborado por:
Aprobado por:


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Pag N - 61 - de 238
HARINA DE ARROZ EXTRUIDO

1)
1.1
1.2
1.3
1.4
Denominacin tcnica : Harina de arroz extruido

Tipo de Alimentos
: No perecibles
Grupo de Alimentos : Cereales
Descripcin General : Es un producto elaborado a base de granos de
arroz seleccionados que, mediante un proceso de tratamiento trmico
reduce la humedad y la carga microbiana y acta sobre los almidones
propiciando cambios fsicos y qumicos, hacindolos ms digeribles.
La harina de arroz extruido debe cumplir con lo siguiente:
Debern estar libre de toda sustancia o cuerpo extrao a su naturaleza,

excepto aditivos alimentarios permitidos por el Codex Alimentarius.
No podrn obtenerse a partir de granos de arroz en mal estado de
conservacin y/o descompuestos como consecuencia del ataque de
El proceso y composicin de la harina de arroz extruido, deber ajustarse a lo

dispuesto en la Resolucin Ministerial N 451-2006/MINSA Norma Sanitaria
para la Fabricacin de Alimentos a Base de Granos y otros, destinados a
Programas Sociales de Alimentacin.
2)

Requisito
Especificacin
Sabor y olor
Caracterstico a arroz extruido, exento de sabores y olores

rancios o extraos.
Color
Caracterstico, crema claro.
Apariencia
Polvo fluido, sin grumos de ninguna clase, considerando la

compactacin natural del envasado y estibado.

Requisito
Humedad
sulfrico)
ndice de gelatinizacin
ndice de perxido
Aflatoxinas
Elaborado por:
Aprobado por:
Especificacin
Menor o igual a 5.0%
Mayor a 94%
Menor a 10 mEq/Kg. de grasa
No detectable en 5ppb
Referencia
R.M. N 4512006/MINSA

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Pag N - 62 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS

Categora
Clase
Lmite por g
m
M
Aerobios mesfilos
104
105
Coliformes
10
102
Bacillus cereus
102
104
Mohos
102
103
103
-
Agente microbiano
Levaduras
102
Salmonella sp.
10
Ausencia/25g
Fuente: R.M. N 451-2006/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos a Base de Granos y
Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentacin.
3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario
Caracteristicas del envase:
Bolsas de polietileno de alta densidad de mnimo 2 milsimas de espesor de
primer uso, el cierre debe ser termosellado.
Educativas.
Prohibicin: De acuerdo a lo sealado en el artculo 37 de la R. M. N 4512006/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos a Base de
Granos y Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentacin, queda
prohibido el fraccionamiento y reenvasado posterior, de productos ya
envasados en sus envases de origen.
Bolsones de polietileno de baja densidad de primer uso, que proteja al envase
primario durante su almacenamiento, transporte y distribucin.
Elaborado por:
Aprobado por:


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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 63 - de 238
3.4 Rotulado

producto.

4)

4.1 Transporte
4.2 Almacenamiento
cuando menos.
Alimentos y Bebidas aprobado con D.S. N 007-98-SA.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
5)
Revision N 02-2015
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Pag N - 64 - de 238


Elaborado por:
Aprobado por:


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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 65 - de 238
HARINA DE CAIHUA EXTRUIDA

1)
1.1
1.2
1.3
1.4
Denominacin tcnica : Harina de caihua extruida

Tipo de Alimentos
: No perecibles
Grupo de Alimentos : Granos andinos
caihua seleccionados que, mediante un proceso de tratamiento trmico
propiciando cambios fsicos y qumicos hacindolos ms digeribles.
La harina de caihua extruida debe cumplir con lo siguiente:

No podrn obtenerse a partir de granos de caihua en mal estado de
El proceso y composicin de la harina de caihua extruida, deber ajustarse a

lo dispuesto en la Resolucin Ministerial N 451-2006/MINSA Norma Sanitaria
2)
Requisito
Especificacin
Sabor y olor
Caracterstico a caihua extruida, exento de sabores y

olores rancios o extraos.
Color
Caracterstico.
Apariencia


Requisito
Humedad
Especificacin

sulfrico)
ndice de perxido
Aflatoxinas
Mayor a 94%
Elaborado por:
Aprobado por:
Referencia

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Pag N - 66 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS

Categora
Clase
Lmite por g
m
M
Aerobios mesfilos
104
105
Coliformes
10
102
Bacillus cereus
102
104
Mohos
102
103
103
-
Agente microbiano
Levaduras
102
Salmonella sp.
10
Ausencia/25g
3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario

Educativas.
Elaborado por:
Aprobado por:


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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 67 - de 238
3.4 Rotulado

producto.

4)
4.1 Transporte
4.2 Almacenamiento
cuando menos.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
5)
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 68 - de 238

Elaborado por:
Aprobado por:


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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 69 - de 238
HARINA DE CEBADA EXTRUIDA

1)
1.1
1.2
1.3
1.4
Denominacin tcnica : Harina de cebada extruida

Tipo de Alimentos
: No perecibles
Descripcin General : Es un producto elaborado a base de cebada
seleccionados que, mediante un proceso de tratamiento trmico reduce la
humedad y la carga microbiana y acta sobre los almidones propiciando
cambios fsicos y qumicos, hacindolos ms digeribles.
La harina de cebada extruida debe cumplir con lo siguiente:

No podrn obtenerse a partir de granos de cebada en mal estado de
El proceso y composicin de la harina de cebada extruida, deber ajustarse a

2)

Requisito
Especificacin
Sabor y olor
Caracterstico a cebada extruida, exento de sabores y

Color
Caracterstico, marrn claro.
Apariencia


Requisito
Humedad
Especificacin

sulfrico)
ndice de perxido
Aflatoxinas
Mayor a 94%
Elaborado por:
Aprobado por:
Referencia

Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 70 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS

Categora
Clase
Lmite por g
m
M
Aerobios mesfilos
104
105
Coliformes
10
102
Bacillus cereus
102
104
Mohos
102
103
103
-
Agente microbiano
Levaduras
102
Salmonella sp.
10
Ausencia/25g
3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario

Educativas.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 71 - de 238
3.4 Rotulado

producto.

4)
4.1 Transporte
4.2 Almacenamiento
cuando menos.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
5)
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 72 - de 238

Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 73 - de 238
HARINA DE KIWICHA EXTRUIDA

1)
1.1
1.2
1.3
1.4
Denominacin tcnica : Harina de kiwicha extruida

Tipo de Alimentos
: No perecibles
kiwicha seleccionados que, mediante un proceso de tratamiento trmico
La harina de kiwicha extruida debe cumplir con lo siguiente:

No podrn obtenerse a partir de granos de kiwicha en mal estado de
El proceso y composicin de la harina de kiwicha extruida, deber ajustarse a

2)
Requisito
Especificacin
Sabor y olor
Caracterstico a kiwicha extruida, exento de sabores y

Color
Caracterstico.
Apariencia


Requisito
Humedad
Especificacin

sulfrico)
ndice de perxido
Aflatoxinas
Mayor a 94%
Elaborado por:
Aprobado por:
Referencia

Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 74 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS

Categora
Clase
Lmite por g
m
M
Aerobios mesfilos
104
105
Coliformes
10
102
Bacillus cereus
102
104
Mohos
102
103
103
-
Agente microbiano
Levaduras
102
Salmonella sp.
10
Ausencia/25g
3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario

Educativas.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 75 - de 238
3.4 Rotulado

producto.

4)
4.1 Transporte
4.2 Almacenamiento
cuando menos.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
5)
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 76 - de 238

Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 77 - de 238
HARINA DE MAZ EXTRUIDA

1)
1.1
1.2
1.3
1.4
Denominacin tcnica : Harina de maz extruida

Tipo de Alimentos
: No perecibles
maz seleccionados que, mediante un proceso de tratamiento trmico
La harina de maz extruida debe cumplir con lo siguiente:

No podrn obtenerse a partir de granos de maz en mal estado de
El proceso y composicin de la harina de maz extruida, deber ajustarse a lo

2)
Requisito
Especificacin
Sabor y olor
Caracterstico a maz extruido, exento de sabores y olores

rancios o extraos.
Color
Caracterstico, amarillo ligero.
Apariencia


Requisito
Humedad
Especificacin

sulfrico)
ndice de perxido
Aflatoxinas
Mayor a 94%
Elaborado por:
Aprobado por:
Referencia

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Fecha: 21/01/2015
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MODALIDAD PRODUCTOS

Categora
Clase
Lmite por g
m
M
Aerobios mesfilos
104
105
Coliformes
10
102
Bacillus cereus
102
104
Mohos
102
103
103
-
Agente microbiano
Levaduras
102
Salmonella sp.
10
Ausencia/25g
3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario

Educativas.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 79 - de 238
3.4 Rotulado

producto.

4)
4.1 Transporte
4.2 Almacenamiento
cuando menos.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
5)
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
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Elaborado por:
Aprobado por:


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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 81 - de 238
HARINA DE MAZ MORADO

1)

1.1
1.2
1.3
1.4
Denominacin tcnica
: Harina de maz morado
Tipo de Alimentos
: No perecibles
Grupo de Alimentos
: Cereales
Descripcin General
: Producto obtenido por la molienda del grano
seco del maz morado Zea mays L., entero, maduro, en buen estado, sin
germinar y exento de impurezas, moho, semillas de malas hierbas u otros
cereales. La harina de maz morado, est formado fundamentalmente por
almidn y su pigmentacin de color morado se debe a la presencia de
antocianinas.
La harina de maz morado debe cumplir con lo siguiente:
No deber proceder de materias primas en mal estado, fermentados o
a partir de granos descompuestos como consecuencia del ataque de
En la harina de maz morado no se permite la adicin de edulcorantes,
saborizantes, colorantes, decolorantes y ningn otro aditivo.
Deber estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.
El proceso y composicin, deber ajustarse a lo dispuesto en la
Fabricacin de Alimentos a Base de Granos y otros, destinados a
2)
Requisito
Sabor y olor
Color
Apariencia
Impurezas
Especificacin
Caracterstico, exento de olores indeseables
Morado caracterstico
Polvo fino y fluido, sin grumos
Exento de de impurezas de origen animal, incluidos insectos
vivos y/o muertos o en cualquiera de sus estados biolgicos o
cualquier otro material extrao.

Requisito
Tamao de partcula
Humedad
cido sulfrico)
Micotoxinas
Elaborado por:
Aprobado por:
Especificacin
Fina menor de 250 m 10%
Mximo 15.0%
Mximo 0.15%
Ausencia de B1, B2, G1, G2

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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 82 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS

Categora
Clase
Lmite por g
m
M
Aerobios mesfilos
104
105
Coliformes
102
103
Bacillus cereus
102
104
Mohos
103
104
104
-
Agente microbiano
Levaduras
103
Salmonella sp.
10
Ausencia/25g
3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario

Bolsas de papel, polietileno, polipropileno, de primer uso, que permitan
mantener sus caractersticas y sean resistentes al almacenamiento
(manipuleo) y transporte. . No debern transmitir al producto ninguna
sustancia txica ni olores ni sabores desagradables.
Educativas.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 83 - de 238
3.4 Rotulado

producto.

4)
4.1 Transporte
4.2 Almacenamiento
cuando menos.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
5)
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 84 - de 238
Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, segn R.M. N 449-2006MINSA, dicha validacin tcnica deber estar referida a la lnea de produccin
del producto requerido o Certificacin de Principios Generales de Higienes
(PGH) emitida por la DIGESA.

El Registro Sanitario, la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP y la

Certificacin de Principios Generales de Higienes (PGH) emitida por la DIGESA.
deben estar vigentes desde la fabricacin del producto hasta su consumo. Es
Elaborado por:
Aprobado por:


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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 85 - de 238
HARINA DE QUINUA EXTRUIDA

1)
1.1
1.2
1.3
1.4
Denominacin tcnica : Harina de quinua extruida

Tipo de Alimentos
: No perecibles
quinua seleccionados que, mediante un proceso de tratamiento trmico
La harina de quinua extruida debe cumplir con lo siguiente:

No podrn obtenerse a partir de granos de quinua en mal estado de
Los granos de quinua debern ser procesados (limpieza, seleccin,
escarificado, lavado, secado y despedrado) para estar libres de saponina,
cumpliendo con los requisitos de la NTP 205.062:2009.
El proceso y composicin de la harina de quinua extruida, deber ajustarse a

2)
Requisito
Especificacin
Sabor y olor
Caracterstico a quinua extruida, exento de sabores y olores

rancios o extraos.
Color
Caracterstico.
Apariencia


Requisito
Humedad
Especificacin

sulfrico)
ndice de perxido
Aflatoxinas
Mayor a 94%
Saponina (formulacin con

quinua)
Ausente
Elaborado por:
Aprobado por:
Referencia

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MODALIDAD PRODUCTOS

Categora
Clase
Lmite por g
m
M
Aerobios mesfilos
104
105
Coliformes
10
102
Bacillus cereus
102
104
Mohos
102
103
103
-
Agente microbiano
Levaduras
102
Salmonella sp.
10
Ausencia/25g
3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario

Educativas.


Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 87 - de 238
3.4 Rotulado

producto.

4)
4.1 Transporte
4.2 Almacenamiento
cuando menos.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
5)
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 88 - de 238

Elaborado por:
Aprobado por:


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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 89 - de 238
HARINA DE SIETE SEMILLAS

1)
1.1
1.2
1.3
1.4
Denominacin tcnica : Harina de Siete Semillas.

Tipo de Alimentos
: No perecibles
Grupo de Alimentos
: Cereales, leguminosas y derivados
Descripcin General
: Es un producto obtenido de granos de cereales y
leguminosas (quinua, kiwicha, soya, haba, trigo, maz y arveja), que han
sido sometidas a un proceso de pre tostado, molienda, mezclado y
envasado.
La harina de siete semillas debe cumplir con lo siguiente:

excepto aditivos alimentarios permitidos.
No podrn obtenerse a partir de granos en mal estado de conservacin y/o
descompuestos como consecuencia del ataque de hongos, roedores o
insectos.
Los granos de quinua deben ser procesados (limpieza, seleccin, escarificado,
lavado, secado y despedrado) y libres de saponina, cumpliendo con los
requisitos de la NTP 205.062:2009.
El proceso y composicin de las harinas pre tostadas, debern ajustarse a lo
2)
Requisito
Sabor y olor
Especificacin
Caracterstico a la variedad de cereales utilizadas
como materia prima. Exento de sabores y olores
rancios.
Color
Crema oscuro
Apariencia
Polvo fluido, sin grumos de ninguna clase,

considerando la compactacin natural del envasado y
estibado.

Requisito
Especificacin
Humedad
Mximo 15%

sulfrico)
Mximo 0.15%
Saponina
Ausente
Elaborado por:
Aprobado por:
Referencia

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Pag N - 90 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS

Categora
Clase
Lmite por g
M
M
Aerobios mesfilos
104
105
Coliformes
102
103
Bacillus cereus
102
104
Mohos
103
104
104
-
Agente microbiano
Levaduras
103
Salmonella sp.
10
Ausencia/25g
3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario

encuentre en disponible en el mercado hasta la presentacin mxima
establecida en la presente Ficha, debiendo tener en cuenta que la
presentacin debe guardar correlacin entre el nmero de usuarios, das de
atencin y vida til del producto, a fin de minimizar su exposicin al ambiente
luego de ser abierto, dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las
Instituciones Educativas.
Bolsones de polietileno de baja densidad de primer uso, de un material que
proteja a las bolsas conteniendo la harina pre tostada contra golpes o
cualquier otro dao fsico durante su almacenamiento, transporte y
distribucin.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
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Pag N - 91 - de 238
3.4 Rotulado

producto.

4)
4.1 Transporte
4.2 Almacenamiento
cuando menos.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
5)
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
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Elaborado por:
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MODALIDAD PRODUCTOS
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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 93 - de 238
HARINA DE TRIGO EXTRUIDO

1)
1.1
1.2
1.3
1.4
Denominacin tcnica : Harina de trigo extruido

Tipo de Alimentos
: No perecibles
trigo seleccionados que, mediante un proceso de tratamiento trmico
La harina de trigo extruido debe cumplir con lo siguiente:

No podrn obtenerse a partir de granos de trigo en mal estado de
El proceso y composicin de la harina de trigo extruido, deber ajustarse a lo

2)
Requisito
Especificacin
Sabor y olor
Caracterstico a trigo extruido, exento de sabores y olores

rancios.
Color
Caracterstico.
Apariencia


Requisito
Humedad
Especificacin

sulfrico)
ndice de perxido
Aflatoxinas
Mayor a 94%
Elaborado por:
Aprobado por:
Referencia

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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 94 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS

Categora
Clase
Lmite por g
m
M
Aerobios mesfilos
104
105
Coliformes
10
102
Bacillus cereus
102
104
Mohos
102
103
Levaduras
102
103
Salmonella sp.
10
Ausencia/25g
Agente microbiano
3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario

Educativas.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 95 - de 238
3.4 Rotulado

producto.

4)
4.1 Transporte
4.2 Almacenamiento
cuando menos.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
5)
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 96 - de 238

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Aprobado por:

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Pag N - 97 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS
HARINA DE TRIGO FORTIFICADO

1)
1.1
1.2
1.3
1.4
Denominacin tcnica
: Harina de Trigo
Tipo de Alimentos
: No perecibles
Grupo de Alimentos
Descripcin General
: Producto resultante de la molienda del grano
limpio de trigo con o sin la separacin parcial de la cscara, cualquiera que
sea su granulometra o denominacin comercial, a la cual se le ha agregado
los micronutrientes en las cantidades especificadas en el Decreto Supremo
N 012-2006-SA Reglamento de la Ley N 28314 - Ley que dispone la
fortificacin de harinas con micronutrientes y que cumple con las
especificaciones tcnicas de las normas vigentes.
La harina de trigo debe cumplir con lo siguiente:
2)
No podr obtenerse a partir de granos en mal estado de conservacin,

fermentados o a partir de granos descompuestos como consecuencia del
ataque de hongos, roedores o insectos.
La harina deber ser fortificada para dar cumplimiento al D.S. N 012-2006S.A Reglamento de la Ley N Ley N 28314 - Ley que dispone la
fortificacin de harinas con micronutrientes.

Requisito
Especificacin
Sabor y olor
Caracterstico, exento a olor rancio y/o sabores u olores

extraos.
Color
Crema
Apariencia
Polvo fluido, sin grumos de ninguna clase considerando la

Impurezas
Exento de insecto vivos y/o muertos e impurezas de origen

animal.

Requisito
Humedad
Acidez (expresada en cido sulfrico)
Cenizas
Especificacin
Mximo 15.0%
Mximo 0.15%
Mximo 1.0%
2.3 Fortificacin con micronutrientes

Micronutrientes
Hierro
55 mg/kg
Tiamina
Riboflavina
Elaborado por:
Aprobado por:
Cantidad mnima de
adicin
5 mg/kg
4 mg/kg
Fuente
Sulfato ferroso
Fumarato ferroso
Mononitrato de tiamina
Riboflavina

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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 98 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS
Niacina
cido flico
48 mg/kg
1.2 mg/kg
Niacina
cido flico
Fuente: Decreto Supremo N 012-2006-SA Reglamento de la Ley N 28314 - Ley que dispone la
fortificacin de harinas con micronutrientes.

Agente microbiano
Lmite por g
m
M
Categora
Clase
Eschericha coli
10
102
Mohos
104
105
Salmonella sp.
10
Ausencia/25g
3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales: 0.18 kg, 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg.
Sacos de papel, polietileno, polipropileno, tocuyo, bolsas de polipropileno y/o
bolsas de papel multipliego kraft, de primer uso, que permitan mantener sus
caractersticas y su muestreo e inspeccin y sean resistentes al
Educativas.
Bolsn de polietileno, de primer uso.
Mnimo (06) meses, contado desde la fecha de produccin.
3.4 Rotulado

Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 99 - de 238

producto.

4)
4.1 Transporte
4.2 Almacenamiento
cuando menos.
5)
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 100 - de 238


Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 101 - de 238
SEMOLA
1)

1.1
1.2
1.3
1.4
Denominacin tcnica
: Smola
Tipo de alimentos
: No Perecibles
Grupo de alimentos
Descripcin General
: Producto granulado obtenido por la molienda
gruesa y cernida del trigo duro (Triticum durum), o de granos de maz (Zea
mays L.), totalmente maduros, sanos, sin germen, ambos exentos de
impurezas, moho, semillas de malas hierbas y otros cereales, mediante un
proceso de molturacin durante el cual se pulveriza el grano hasta que
alcance un grado apropiado de finura.
La smola debe cumplir con las siguientes caractersticas:
Deber obtenerse de granos limpios, sanos, libres de parsitos y excretas
de roedores.
Deber estar exenta de sustancias nocivas a la salud.
El contenido de los envases deber corresponder a la clasificacin
smola gruesa en el caso del trigo.
La smola deber ser preparada, procesada y envasada bajo
condiciones higinico-sanitarias acordes con prcticas correctas de
fabricacin.
2)
Requisito
Especificacin para
Smola de Maz
Especificacin para
Smola de Trigo
Color
Textura
Sabor y olor
Amarillo caracterstico
Crema caracterstico
spera y vidriosa
spera y vidriosa
Caracterstico, exento de olores rancios.
Apariencia
Polvo fluido, granulado, sin grumos de ninguna clase, considerando

la compactacin natural del envasado y estibado.
Impurezas
Exento de partculas extraas, moho, parsitos y excretas de

roedores.

Requisito
Humedad
Grasa
Cenizas
cido sulfrico)
Elaborado por:
Aprobado por:
Especificacin para
Smola de Maz
Mximo 14.5%
Mximo 1.7%
Mximo 0.7%
Especificacin para
Smola de Trigo
Mximo 15.5%
Mximo 1.0%
Mximo 0.18%
Mximo 0.15%

Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 102 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS
Granulometra
15% + 5% sobre tamiz de 500 (N

35)
Mediana mayor de 350 m a

450 m + 10%.
35% + 5 % bajo tamiz de 420

(N 40)

Categora
Clase
Lmite por g
m
M
Mohos
104
105
Escherichia coli
10
102
Bacillus cereus (*)
103
Salmonella sp.
10
Ausencia /25g
104
-
Agente microbiano
(*) Slo para harinas de arroz y/o maz.

3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario

Sacos de papel, polietileno, polipropileno, bolsas de polipropileno y/o bolsas
de papel multipliego kraft, de primer uso, que permitan mantener sus
Educativas.
Bolsn de polietileno o cajas de cartn corrugado, de primer uso.
Mnimo tres (03) meses, a partir de la fecha de distribucin.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 103 - de 238
3.4 Rotulado


4)
4.1 Transporte
siguiente:
4.2 Almacenamiento
5)
Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, segn R.M. N 449-2006Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 104 - de 238
MINSA. Dicha validacin tcnica deber estar referida a la lnea de produccin


Elaborado por:
Aprobado por:

Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 105 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS
HARINA DE PLTANO
1)

1.1
1.2
1.3
1.4
Denominacin tcnica
: Harina de Pltano
Tipo de Alimentos
: No perecibles
Grupo de Alimentos
: Frutas y derivados
Descripcin General
: Producto obtenido a partir de dedos de
pltano pelados, lavados, picados, secados natural o artificialmente, molido,
tamizado, envasado y almacenado. Es un producto 100% natural.
La harina de pltano debe cumplir con lo siguiente:
2)
No deber proceder de materias primas en mal estado.

En la harina de pltano no se permite la adicin de edulcorantes,
saborizantes, colorantes, decolorantes y ningn otro aditivo.
El proceso y composicin, deber ajustarse a lo dispuesto en la Resolucin
Ministerial N 451-2006/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin de
Alimentos a Base de Granos y otros, destinados a Programas Sociales de
Alimentacin.
Requisito
Especificacin
Color
Caracterstico
Olor y Sabor
Caracterstico, exento de olores indeseables
Apariencia
Polvo fino sin grumos
Impurezas
Exento de suciedad (partculas de polvo, impurezas de origen

animal, incluidos insectos muertos y/o muertos o cualquier
otro material extrao).

Requisito
Especificacin
Humedad
Mximo 10.0%
Acidez(expresada en cido
sulfrico)
Mximo 0.15%
Elaborado por:
Aprobado por:
Referencia
NTP 011.700:2009 (Revisada el 2014)
Pltano y Derivados. Harina de
pltano. Definiciones, clasificacin y
requisitos.
R.M. N451-2006/MINSA

Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 106 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS

Agente microbiano
Lmite por g
m
M
Categora
Clase
Aerobios mesfilos
104
105
Coliformes
102
103
Bacillus cereus
102
104
Mohos
103
104
104
-
Levaduras
103
Salmonella sp.
10
Ausencia/
25g
3)
PRESENTACIN
3.1 Envase primario

Bolsas de polietileno cristal virgen u otro material apropiado, de primer uso
sellado hermticamente.
Educativas.
Bolsas de papel kraft de 3 pliegos u otro material apropiado, de primer uso.
Mnimo seis (06) meses a partir de la fecha de produccin.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 107 - de 238
3.4 Rotulado
producto.
4)
4.1 Transporte
caractersticas indeseables que impidan su consumo, y deber ajustarse a
lo establecido en los artculos 75, 76 y 77 del Ttulo V Captulo II del
(D.S. N 007-98-SA).
4.2 Almacenamiento
efectuar en reas destinadas exclusivamente para este fin. Se deber
contar con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e
inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminacin cruzada. En
dichos ambientes no se podr tener ni guardar ningn otro material, producto
o sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. Las materias
primas y los productos terminados se almacenarn en ambientes
separados.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 108 - de 238

5)


Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 109 - de 238
HARINA DE ARVEJA EXTRUIDA

1)
1.1
1.2
1.3
1.4
Denominacin tcnica : Harina de arveja extruida

Tipo de Alimentos
: No perecibles
Grupo de Alimentos : Menestras
arveja seleccionados que, mediante un proceso de tratamiento trmico
La harina de arveja extruido debe cumplir con lo siguiente:

No podrn obtenerse a partir de granos de arveja en mal estado de
El proceso y composicin de la harina de arveja extruida, deber ajustarse a lo

2)
Requisito
Especificacin
Sabor y olor
Caracterstico a arveja extruida, exento de sabores y olores

rancios o extraos.
Color
Caracterstico.
Apariencia


Requisito
Humedad
sulfrico)
ndice de perxido
Aflatoxinas
Elaborado por:
Aprobado por:
Especificacin
Mayor a 94%
Referencia

Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 110 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS

Categora
Clase
Lmite por g
m
M
Aerobios mesfilos
104
105
Coliformes
10
102
Bacillus cereus
102
104
Mohos
102
103
103
-
Agente microbiano
Levaduras
102
Salmonella sp.
10
Ausencia/25g
3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario

Educativas.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 111 - de 238
3.4 Rotulado

producto.

4)
4.1 Transporte
4.2 Almacenamiento
cuando menos.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
5)
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 113 - de 238
HARINA DE HABA EXTRUIDA

1)
1.1
1.2
1.3
1.4
Denominacin tcnica : Harina de haba extruida

Tipo de Alimentos
: No perecibles
Grupo de Alimentos : Menestras
haba seleccionados que, mediante un proceso de tratamiento trmico
La harina de haba extruida debe cumplir con lo siguiente:

No podrn obtenerse a partir de granos de haba en mal estado de
El proceso y composicin de la harina de haba extruida, deber ajustarse a lo

2)
Requisito
Especificacin
Sabor y olor
Caracterstico a haba extruida, exento de sabores y olores

rancios o extraos.
Color
Caracterstico.
Apariencia


Requisito
Humedad
Especificacin

sulfrico)
ndice de perxido
Aflatoxinas
Mayor a 94%
Elaborado por:
Aprobado por:
Referencia

Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 114 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS

Categora
Clase
Lmite por g
m
M
Aerobios mesfilos
104
105
Coliformes
10
102
Bacillus cereus
102
104
Mohos
102
103
103
-
Agente microbiano
Levaduras
102
Salmonella sp.
10
Ausencia/25g
3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario

Educativas.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 115 - de 238
3.4 Rotulado

producto.

4)
4.1 Transporte
4.2 Almacenamiento
cuando menos.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
5)
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
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HARINA DE MACA EXTRUIDA

1)
1.1
1.2
1.3
1.4
Denominacin tcnica : Harina de maca extruida

Tipo de Alimentos
: No perecibles
Grupo de Alimentos : Races
Descripcin General : Es un producto elaborado a base de hipocotilos
de maca seleccionados que, mediante un proceso de tratamiento trmico
La harina de maca extruida debe cumplir con lo siguiente:

No podrn obtenerse a partir de hipocotilos de maca en mal estado de
El proceso y composicin de la harina de maca extruida, deber ajustarse a lo

2)

Requisito
Especificacin
Sabor y olor
Caracterstico a maca extruida, exento de sabores y olores

rancios o extraos.
Color
Caracterstico.
Apariencia


Requisito
Humedad
sulfrico)
ndice de perxido
Aflatoxinas
Elaborado por:
Aprobado por:
Especificacin
Mayor a 94%
Referencia

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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 118 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS

Categora
Clase
Lmite por g
m
M
Aerobios mesfilos
104
105
Coliformes
10
102
Bacillus cereus
102
104
Mohos
102
103
103
-
Agente microbiano
Levaduras
102
Salmonella sp.
10
Ausencia/25g
3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario

Educativas.
Elaborado por:
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MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 119 - de 238
3.4 Rotulado

producto.

4)
4.1 Transporte
4.2 Almacenamiento
cuando menos.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
5)
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HOJUELAS DE AVENA O KIWICHA O QUINUA

1)

1.1
1.2
1.3
1.4
Denominacin tcnica : Hojuelas de cereales

Tipo de alimentos
: No Perecibles
Grupo de alimentos
Descripcin General : Son productos obtenidos a partir de los siguientes
granos en forma individual y no en mezclas:
1.4.1 Avena (Avena Sativa, L o Avena bizantina, L), previamente limpiados,
secados, estabilizado, descascarados, cortados transversalmente o
no, precocidos o no y que han sido laminados para formar las hojuelas,
escamas o copos.
1.4.2 Kiwicha, (Amaranthus Caudatus), previamente limpiados, precocidos
o no y que han sido laminados para formar las hojuelas, escamas o
copos.
1.4.3 Quinua, (Chenopodium quinoa Willd.) previamente limpiados,
desaponificados, precocidos o no y que han sido laminados para formar
las hojuelas, escamas o copos.
Pudiendo contener o no sustancias nutritivas u otros aditivos permitidos por
el Codex Alimentarius.
Las hojuelas de avena o kiwicha o quinua debern cumplir con las siguientes
caractersticas:
Las hojuelas debern provenir de granos de avena o kiwicha o quinua
enteros, limpios, sanos, libres de infestacin por insectos y de cualquier
otra materia extraa objetable.
Para el caso de la hojuela de avena, los granos de avena debern cumplir
con los requisitos establecidos en la NTP 205.033. (Revisada el 2011).
Cereales. Avena.
Para el caso de hojuela de quinua, los granos de quinua debern ser
procesados (limpieza, seleccin, escarificado, lavado, secado y
despedrado) y libres de saponina, cumpliendo con los requisitos de la
NTP 205.062:2009. Quinua. Requisitos.
Las hojuelas de avena o kiwicha o quinua debern ser preparadas,
procesadas y envasadas bajo condiciones higinicas sanitarias acordes
con prcticas correctas de fabricacin.
El proceso y su composicin de las hojuelas, debern ajustarse a lo
dispuesto en la Resolucin Ministerial N 451-2006/MINSA Norma
Sanitaria para la fabricacin de alimentos a base de Granos y otros,
destinados a Programas Sociales de Alimentacin.
Elaborado por:
Aprobado por:

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MODALIDAD PRODUCTOS
2)
Requisito
Sabor
Especificacin
Caraterstico del grano y de la variedad utilizada como
materia prima; debern estar libres de sabores agrios,
amargos y/o rancios.
Olor
Natural y caracterstico de la materia prima, debern estar

libres de olores indeseables como agrio amargo, rancio y
mohoso
Color
Crema, brillante y uniforme

Especificacin
Mximo %
Mximo % de
de Acidez
Humedad
Hojuela
Hojuela de Avena
Hojuela de Kiwicha
Hojuela de Quinua
12.0 12.5 %
13.5%
13.5%
6.0 (**)
0.2 (*)
0.2 (*)
Saponina
Referencia
No aplica
No aplica
Ausencia
(*) Expresada en cido sulfrico

(**) Expresada en cidos grasos libres

Agente microbiano
Categora
Clase
Lmite por g
m
M
105
Aerobios mesfilos
104
Coliformes
102
103
104
Bacillus cereus
102
Mohos
103
104
Levaduras
103
104
Salmonella sp.
10
Ausencia/25g
3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario

Bolsas de polietileno de alta densidad, de primer uso.
Elaborado por:
Aprobado por:


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Educativas.
Bolsas de polietileno de alta densidad.
Mnimo tres (03) meses, contado desde la fecha de produccin.
3.4 Rotulado

del producto.

4)
4.1 Transporte
4.2 Almacenamiento
Elaborado por:
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cuando menos.
5)

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HOJUELAS DE AVENA CON KIWICHA

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN
1.1
1.2
1.3
1.4
Denominacin tcnica
:
Tipo de alimentos
: No Perecibles
Grupo de alimentos
Descripcin General
: Las hojuelas de avena con kiwicha, son obtenidos
a base de granos de avena y kiwicha, previamente limpiados, secados,
estabilizado, descascarados, cortados transversalmente o no, precocidos o
no y que han sido laminados para formar hojuelas, escamas o copos;
pudiendo o no estar agregado de sustancias nutritivas u otros ingredientes
permitidos por el Codex Alimentarius
Las hojuelas de avena con kiwicha deben cumplir con las siguientes
caractersticas:
Debern provenir de granos de avena y kiwicha enteros, limpios, sanos, libres
de infestacin por insectos y de cualquier otra materia extraa objetable.
Las hojuelas, debern ser preparadas, procesadas y envasadas bajo
condiciones higinicas sanitarias acordes con prcticas correctas de
fabricacin.
Ministerial N 451-2006/MINSA Norma Sanitaria para la fabricacin de
alimentos a base de Granos y otros, destinados a Programas Sociales de
Alimentacin.
2)
Requisito
Sabor
Olor
Color
Especificacin
Caraterstico del grano y de la variedad utilizada como
materia prima; debern estar libres de sabores agrios,
amargos y rancios.
mohoso.
Crema, brillante y uniforme.

Requisito
Humedad
Elaborado por:
Aprobado por:
Especificacin
Mximo 13.0%

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MODALIDAD PRODUCTOS

Categora
Clase
Aerobios mesfilos
Lmite por g
m
M
104
105
Coliformes
102
103
Bacillus cereus
102
104
Mohos
103
104
104
-
Agente microbiano
Levaduras
103
Salmonella sp
10
Ausencia/25g
Fuente: R.M. N 451-2006/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos a base de Granos y
otros, destinados a Programas Sociales de Alimentacin.
3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario

Bolsas de polietileno de alta densidad de primer uso.
Educativas.
Prohibicin: De acuerdo a lo sealado en el artculo 37 de la R.M. N 4512006/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos a Base de
Bolsas de polietileno de primer uso.
3.4 Rotulado

Elaborado por:
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producto.

4)
4.1 Transporte
4.2 Almacenamiento
cuando menos.
5)
Elaborado por:
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HOJUELAS DE AVENA CON MACA

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN
1.1
1.2
1.3
1.4
Denominacin tcnica
: Hojuelas de avena con maca
Tipo de alimentos
: No Perecibles
Grupo de alimentos
Descripcin General
: Las hojuelas de avena con maca, son obtenidos a
base de granos de avena previamente limpiados, secados, estabilizados,
descascarados, cortados transversalmente o no y que han sido laminados
para formar hojuelas, y mezclado con harina de maca precocida, proveniente
de hipocotilos de maca seca. Las hojuelas de avena con maca pueden o no
estar agregados de sustancias nutritivas u otros ingredientes permitidos por
el Codex Alimentarius
Las hojuelas de avena con maca deben cumplir con las siguientes caractersticas:
Debern provenir de granos de avena y maca enteros, limpios, sanos, libres de
infestacin por insectos y de cualquier otra materia extraa objetable.
La maca seca debe cumplir con la NTP 011.180.2011
Las hojuelas, debern ser preparadas, procesadas y envasadas bajo
condiciones higinicas sanitarias acordes con prcticas correctas de
fabricacin.
Ministerial N 451-2006/MINSA Norma Sanitaria para la fabricacin de
alimentos a base de Granos y otros, destinados a Programas Sociales de
Alimentacin.
2)
Requisito
Especificacin
Sabor
Caraterstico a avena y maca, debern estar libres de

sabores agrios, amargos y rancios.
Olor

mohoso.
Color
Crema, brillante y uniforme.

Requisito
Humedad
Elaborado por:
Aprobado por:
Especificacin
Mximo 13.0%

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MODALIDAD PRODUCTOS

Categora
Clase
Aerobios mesfilos
Lmite por g
m
M
104
105
Coliformes
102
103
Bacillus cereus
102
104
Mohos
103
104
104
-
Agente microbiano
Levaduras
103
Salmonella sp
10
Ausencia/25g
3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario

Bolsas de polietileno de alta densidad de primer uso.
Educativas.
3.4 Rotulado

Elaborado por:
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Pag N - 131 - de 238

producto.

4)
4.1 Transporte
4.2 Almacenamiento
cuando menos.
5)
Elaborado por:
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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 132 - de 238


los certificados o informes de ensayos de los requisitos organolpticos y fsicoqumicos, emitido por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio
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HOJUELAS DE AVENA CON QUINUA

1)

1.1
1.2
1.3
1.4
Denominacin tcnica : Hojuelas de Avena con Quinua

Tipo de alimentos
: No Perecibles
Grupo de alimentos
Descripcin General
: Las hojuelas de avena con quinua, son obtenidos
a base de granos de avena y quinua, previamente limpiados, secados,
estabilizado, descascarados, cortados transversalmente o no, precocidos o
no y que han sido laminados para formar hojuelas, escamas o copos;
pudiendo o no estar agregado de sustancias nutritivas u otros ingredientes
permitidos por el Codex Alimentarius.
Las hojuelas de avena con quinua deben cumplir con lo siguiente:

Debern provenir de granos de avena y quinua enteros, limpios y sanos, libres de
infestacin por insectos y de cualquier otra materia extraa objetable.
Para el caso de hojuela de quinua, los granos de quinua debern ser procesados
(limpieza, seleccin, escarificado, lavado, secado y despedrado) y libres de
saponina, cumpliendo con los requisitos de la NTP 205.062:2009 Quinua.
Requisitos.
Ministerial N 451-2006/MINSA Norma Sanitaria para la fabricacin de alimentos
a base de Granos y otros, destinados a Programas Sociales de Alimentacin.
2)
Requisito
Sabor
Especificacin
Caraterstico del grano y de la variedad utilizada como materia
prima; debern estar libres de sabores agrios, amargos y
rancios.
Olor
Natural y caracterstico de la materia prima, debern estar libres

de olores indeseables como agrio amargo, rancio y/o mohoso.
Color
Crema, brillante y uniforme

Requisito
Humedad
Saponina
Elaborado por:
Aprobado por:
Especificacin
Mximo 13.0%
Ausente

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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 134 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS

Categora
Clase
Aerobios mesfilos
Lmite por g
m
M
104
105
Coliformes
102
103
Bacillus cereus
102
104
Mohos
103
104
104
-
Agente microbiano
Levaduras
103
Salmonella sp
10
Ausencia/25g
3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales: 0.17 kg, 0.25 kg, 0.30 kg, 0.38 kg, 0.5 kg,1.0 kg.
Bolsas de polietileno de alta densidad, de primer uso.
Educativas.
prohibido el fraccionamiento y reenvasado
3.4 Rotulado

Elaborado por:
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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 135 - de 238

producto.

4)
4.1 Transporte
4.2 Almacenamiento
cuando menos.
5)
Elaborado por:
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Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 136 - de 238


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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 137 - de 238
LECHE ENTERA EVAPORADA

1)
: Leche evaporada entera
: No perecibles
: Leche y productos lcteos
: Es un producto que se obtiene mediante la
eliminacin parcial del agua de la leche entera por el calor o por cualquier otro
procedimiento que permita obtener un producto con la misma composicin y
caractersticas. El contenido de grasa y/o protenas podr ajustarse
nicamente para cumplir con los requisitos de composicin estipulado en la
Norma Tcnica Peruana (202.002.2007), mediante adicin y/o extraccin de
los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporcin
entre la casena y la protena del suero de leche sometida a tal procedimiento.
1.5 Importante: Los productos deben ser adquiridos directamente del fabricante o
distribuidor autorizado por el fabricante, adems de contar con la
documentacin que acredite su procedencia (factura y gua de remisin), en la
que deber figurar el lote, marca y otros datos necesarios para la rastreabilidad
del producto.
2)
Caracterstica
Color
Descripcin
De blanco a crema.
Olor
Caracterstico a leche, agradable, libre de olores

extraos.
Caracterstico a leche, agradable, ligeramente
dulce y libre de sabores extraos a su naturaleza.
Fluido Homogneo
Sabor
Aspecto
Referencia
NTP 202.002:2007
Leche y Productos
Lcteos.
Leche
evaporada.
Requisitos.

Caractersticas
Materia grasa (g/100g)
Slidos no grasos (g/100g)
Slidos Totales (g/100g)
Protena (N x 6,38) en los
slidos no grasos (g/100g)
Especificacin
Mnimo 7.5
(*)
Mnimo 25.0
Mnimo 34.0
Referencia
NTP
202.002:2007
Leche y
Productos
Lcteos. Leche
evaporada.
Requisitos.
(*) Se obtendr por diferencia entre los slidos totales y la materia grasa.
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Pag N - 138 - de 238

Anlisis
Prueba de Esterilidad
Comercial
Plan de muestreo
n
c
5
Aceptacin
Rechazo
Estril
comercialmente
No estril
comercialmente
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio XIX.1)
3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario
Presentacin referencial: Envases de 170 g, 400 g y 410 g.
(a) Envases de hojalata electroltica, ntegros, limpios, sin abolladuras,
sellados hermticamente y con barniz epxido interior que asle el producto
respecto al envase metlico, de materiales adecuados para la
conservacin y manipuleo del producto y no transmitirn a este, sabores,
colores y/o olores extraos.
(b) Bolsas de polietileno coextruido de baja densidad con espesor mnimo de
2.5 milsimos de pulgada y barrera protector a la luz (coextruido 3 capas
blanco, negro y cristal).
(c) Envase multilaminado compuesto de cartn, aluminio y polietileno (tetra
brik). De preferencia deber presentar abre fcil.
en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro Sanitario, hasta la
presentacin mxima establecida en la presente Ficha.
correlacin entre el nmero de usuarios, das de atencin y vida til del producto,
a fin de minimizar su exposicin al ambiente luego de ser abierto, dentro del
periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones Educativas.
El sobre-empaque deber estar diseado para proteger los productos,
pudiendo ser bolsn de polietileno de mnimo 3 milsimas de pulgada de
espesor, el mismo que deber presentar sellado trmico o precintado que
garantice hermeticidad y seguridad o jabas plsticas reciclables y/o cajas de
cartn a fin de permitir un mejor manejo durante el transporte, distribucin y
almacenaje.
El envase primario y secundario debe cumplir con lo establecido en los artculos
118 y 119 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Mnimo cuatro (04) meses contados a partir de la fecha de produccin.
Elaborado por:
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MODALIDAD PRODUCTOS
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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 139 - de 238
3.4 Rotulado

Nombre del pas donde se elabor el producto.
Valor nutricional por 100 gramos del producto.
Se debe indicar el % de grasa (m/m).
Se debe indicar el % de protena (m/m).

estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario (no txica), la
que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo
4)
4.1 Almacenamiento
Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. N 007-98-SA).
separados.
cuando menos.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 140 - de 238
4.2 Transporte
5)

DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase,
objeto del proceso.

Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N
N02-2015
02-2015
Revisin:
Fecha:23/01/2015
21/01/2015
Fecha:
PagN
N--141141 -de
de238
238
Pag
LECHE ENTERA UHT

1)
: No Perecibles
: Leche y productos lcteos
1.3 Descripcin General : La leche entera UHT es aquella leche entera de vaca,
la cual es sometida a un proceso trmico en flujo continuo a una temperatura
entre 135 C a 150 C y tiempos entre 2 a 4 segundos, de tal forma que se
compruebe la destruccin eficaz de las esporas bacterianas resistentes al
calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y
envasado asptico en recipientes estriles con barreras a la luz y al oxgeno,
cerrados hermticamente, para su posterior almacenamiento, con el fin de
que se asegure la esterilidad comercial sin alterar de manera esencial ni su
valor nutritivo ni sus caractersticas fsico qumicas y organolpticas, la cual
puede ser almacenada a temperatura ambiente.
En el producto queda prohibido el uso de aditivos alimentarios que no estn
comprendidos en la Norma General del Codex Alimentarius o que estando
permitido excedan sus lmites mximos de uso.
Est prohibida la leche modificada.
El producto no necesita tratamiento especial para su consumo.
del producto.
2)
Caracterstica
Color
Descripcin
Blanco a blanco crema.
Olor
Caracterstico a leche.
Sabor
Caracterstico a leche.
Aspecto
Fluido Homogneo
Referencia
NTP 202.100:2007
(revisada el 2014)
Leche y Productos
Lcteos.
Leche
UHT. Requisitos.

Caractersticas
Materia grasa (g/100g)
Slidos no grasos (g/100g)
Slidos Totales (g/100g)
Protena (N x 6,38) en los
slidos no grasos (g/100g)
Acidez, expresada como cido
lctico (g/100g)
Elaborado por:
Aprobado por:
Especificacin
Mnimo 3.0
Mnimo 8.2
Mnimo 11.20
Mnimo 34
0.14 0.18
Referencia
NTP
202.100:2007
(revisada el 2014)
ENM 1:2014,
Enmienda 1.
Leche y
Productos
Lcteos. Leche
UHT. Requisitos.


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N
N02-2015
02-2015
Revisin:
Fecha:23/01/2015
21/01/2015
Fecha:
PagN
N--142142 -de
de238
238
Pag

Anlisis
Comercial
Plan de muestreo
n
c
5
Aceptacin
Rechazo
Estril
comercialmente
No estril
comercialmente
R.M. N 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para
los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio XIX.1)
3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario
Envase multilaminado de cartn, aluminio y polietileno (Tetra Brik), deber
presentar abre fcil.
Presentacin referencial: Envase de 1.0 L.
Cajas de cartn corrugado a fin de permitir un adecuado manejo durante el
transporte, distribucin y almacenaje.
El envase primario y secundario debe cumplir con lo establecido en los artculos
118 y 119 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Mnimo seis (06) meses contados a partir de la fecha de produccin.
3.4 Rotulado

Cdigo o clave del lote de produccin.
Nombre del pas donde se elabor el producto.
Contenido de grasa (g/100 g).
Contenido de protena (g/100 g).

Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
4)
Revision N
N 02-2015
02-2015
Revisin:
Fecha:23/01/2015
21/01/2015
Fecha:
PagN
N--143143 -de
de238
238
Pag
estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario (no txica), la
que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.
4.1 Almacenamiento
Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. N 007-98-SA).
separados.
cuando menos.
4.2 Transporte
(D.S. N 007-98-SA.

los certificados o informes de ensayos de los requisitos organolpticos,
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revisin:
Revision N
N 02-2015
02-2015
Fecha:
23/01/2015
Fecha: 21/01/2015
Pag
PagN
N--144144 -de
de238
238
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 145 - de 238
ARVEJA SECA PARTIDA

1)
1.1
1.2
1.3
1.4
2)
Denominacin tcnica : Pisum sativum L.

Tipo de alimentos
: No Perecibles
Grupo de alimentos
: Menestra
Descripcin General : Es una legumbre de la especie Pisum sativum L., en
grano seco y partido, de forma de media circunferencia con superficie lisa y
color verde plido uniforme, presenta un 95% de unidades con un dimetro
aproximado de 4,75 mm.
La produccin/procesamiento primario de seca partida debe cumplir con lo
establecido en las Guas de Buenas Prcticas Agrcolas contenidas en las
Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene aprobada con
Resolucin Directoral N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA.
Requisito
Forma
Olor
Color
Sabor
Especificacin
Caracterstica
Caracterstico
Verde
Caracterstico

Requisito
Humedad
Especificacin
Mximo 15%

Agente microbiano
Mohos
Categora
Clase
Lmite por g
m
M
104
105
3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario

Bolsa o sacos de polietileno y/o polipropileno, de primer uso.
en el mercado, hasta la presentacin mxima establecida en la presente Ficha.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 146 - de 238

Educativas.
3.3 Rotulado


4)
4.1 Transporte
siguiente:

higinica, evitando su alteracin y contaminacin con sustancias txicas.
4.2 Almacenamiento
Elaborado por:
Aprobado por:


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Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 147 - de 238

por DIGESA.
La Autorizacin Sanitaria debe mantenerse vigente durante el procesamiento
del producto hasta su consumo. Es responsabilidad exclusiva del contratista
verificacin deber realizarse a travs de la pgina web:
Elaborado por:
Aprobado por:

Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 148 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS
FRIJOL
1)

1.1
1.2
1.3
1.4
Denominacin tcnica
: Frijol
Tipo de alimentos
: No Perecibles
Grupo de alimentos
: Leguminosas
Descripcin General
: Frijol: se considera como el grano maduro
procedente de los gneros Phaseolus, Vigna y Cajanus.
Las variedades de frijol a adquirir son las siguientes:
Gnero Phaseolus: Frijol panamito, ucayalino, bayo chimu, red kidney,
caballero o canario.
Gnero Vigna: Frijol castilla o caup
Gnero Cajanus: Frijol palo
Slo se adquirir Frijol con el grado de calidad Primera.
2)
Color
Requisito
Especificacin
Caracterstico de la variedad
Referencia
Olores y sabores
Exento de olores y sabores extraos.
Aspecto
Exento de suciedad (impurezas de

origen animal, incluido insectos vivos o
muertos)
NTP 205.015:2009
LEGUMINOSAS DE
GRANO SECO. Frijol.

Requisito
Humedad
Especificacin
Referencia
Mximo 15 %
NTP 205.015:2009

Agente microbiano
Mohos
Categora
Clase
Lmite por g
m
M
104
105
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio V.1)
Elaborado por:
Aprobado por:


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Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 149 - de 238

Porcentaje mximo
permitido (%)
PRIMERA
Caractersticas
1. Grano Daado ( arrugado,
descascarado, manchado, roido,
abierto, germinado, sucio u otros)
2,0
2. Grano enfermo
0.0
3. Grano picado (*)
0.0
Total grano daado
2,0
4. Clase comercial contrastante
0,0
5. Variedad contrastante
0,5
6. Materias extraas
TOTAL ACUMULADO
0,0
Referencia
NTP 205.015:2009
LEGUMINOSAS DE GRANO
SECO. Frijol.
2,5
(*) En caso del Frijol Palo se podr aceptar un mximo de grano picado del 1%.
2.5 Caractersticas de calibre

Calibre Expresado en
N de granos en 100 g.
Nombre comn
Frijol Castilla o caup
470-520
Frijol Palo
650-750
Frijol comn Grano grande

(caballero)
140-180
Frijol comn Grano mediano

(canario, red kidney, bayo
ucayalino)
Frijol comn Grano pequeo
(panamito)
chimu,
Referencia
NTP 205.015:2009
LEGUMINOSAS DE GRANO
SECO. Frijol.
180-220
520-640
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario

Educativas.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 150 - de 238

Mnimo seis (06) meses contado desde la fecha de produccin.
3.4 Rotulado


4)
4.1 Transporte
txicas.
alimentos.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 151 - de 238
4.2 Almacenamiento
5)

por DIGESA.
del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista adquirir productos
que mantengan la vigencia del requisito sealado, su verificacin debe
realizarse a travs de la pgina web:
Elaborado por:
Aprobado por:

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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 152 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS
HABA SECA ENTERA

1.1 Denominacin tcnica : Vicia faba L.
1.3 Grupo de alimentos: Leguminosas
1.4 Unidad de medida: Kilogramo (kg)
1.5 Descripcin General: El haba entera seca es la semilla o grano maduro y
separado de su vaina. El haba es procedente de la especie Vicia faba L.
Prcticas de Produccin e Higiene aprobada con Resolucin Directoral N 1542011-AG-SENASA-DIAIA, as como con la Autorizacin Sanitaria de
Establecimiento emitida por SENASA.
2)
Atributo
Color
Forma
Olores y sabores
Textura
Especificacin
Crema caf, marrn o verde
Oblonga
Dura y Compacta

Requisito
Especificacin
Humedad
Mximo 15 %
Referencia
NTP 205.024:2014

Caractersticas
1. Grano enfermo, mx.
2. Grano picado, mx.
3. Otros defectos (grano abierto,
arrugado, descascarado, germinado,
manchado, partido, rodo y sucio).
mx.
Total grano daado
Porcentaje mximo
permitido (%)
PRIMERA
0,0
Referencia
0,0
2,0
NTP 205.024:2014
2,0
4. Variedad contrastante, mx.
5,0
5. Materias extraas, mx.

TOTAL ACUMULADO
0,0
CEREALES, LEGUMINOSAS Y
PRODUCTOS DERIVADOS.
HABAS.REQUISITOS
7,0
De acuerdo a sus caractersticas de sanidad y aspecto se clasificar en los

siguientes grados de calidad:
Elaborado por:
Aprobado por:

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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 153 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS
Primera.
Segunda.
Tercera.
En el proceso de compra se adquirir haba entera seca de primera.

Nota:
Para cada grado de calidad se debe aceptar como mximo el
porcentaje total acumulado de defectos por sanidad, aspecto, clase
contrastante, variedad contrastante y materias extraas que se
establezcan en la tabla requisitos de calidad y tolerancia.
No se deben aceptar en ninguno de los grados de calidad del producto
haba entera seca que presenten granos infestados con insectos vivos
en cualquiera de sus estados, ni granos hongueados.
El producto haba entera seca que no cumpla con los requisitos de
sanidad y aspecto para ninguno de los grados de calidad, sern
considerados fuera del grado.
Agente microbiano
Mohos
Categora
Clase
Lmite por g
m
M
104
105
(*)R.M. N 591-2008-MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio V.1).
3) PRESENTACION
3.1 Envases Primario
Presentacin referencial:
Envases de 0.25, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg.
El producto haba seca partida deber ser comercializado en envases de primer
uso, en bolsas de polietileno o polipropileno, que permitan mantener sus
almacenamiento (manipuleo) y transporte. . No debern transmitir al producto
guardar correlacin entre el nmero de usuarios, das de atencin y vida til del
Educativas.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 154 - de 238

El envase secundario deber ser resistente y permitir el apilamiento del
producto.
3.4 Rotulado

expedido por el SENASA o Nmero de Registro Sanitario de Alimentos an
vigente expedido por DIGESA.
4.) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
4.1 Transporte
siguiente:
4.2 Almacenamiento
Elaborado por:
Aprobado por:


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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 155 - de 238


por DIGESA.

La Autorizacin de Sanitaria debe mantenerse vigente durante el
procesamiento del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista
http://200.60.104.77/SIGIAWeb/ino_establecimientosproceso.html.
Elaborado por:
Aprobado por:

Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 156 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS
HABA SECA PARTIDA

1)

1.1
1.2
1.3
1.4
Denominacin tcnica
: Vicia faba L.
Tipo de alimentos
: No Perecibles
Grupo de alimentos
: Leguminosas y derivados
Descripcin General
: El haba seca (Vicia faba L.) partida proviene de
la semilla o grano maduro y separado de su vaina, pelado y partido. Excento
de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos y/o muertos).
Cada lote del producto deber estar conformado por una misma varidad.
Su produccin/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido en
las Guas de Buenas Prcticas Agrcolas contenidas en las Guas de
Buenas Prcticas de Produccin e Higiene aprobada con Resolucin
2)
Requisito
Color
Olores y sabores
Textura
Especificacin
Amarillo, verde, marrn claro.
Caracterstico, exento de olores y sabores extraos.
Dura y compacta

Requisito
Humedad
Especificacin
Referencia
NTP 205.024:2014 Cereales,
Leguminosas y Productos
Derivados. Habas. Requisitos.
Mximo 15%

Agente microbiano
Mohos
Categora
Clase
Lmite por g
m
M
104
105
3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales: Envases de 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg,
2.0kg, 5.0 kg.
El producto haba seca partida deber ser comercializado en envases de
primer uso de polipropileno tejido o bolsas de polietileno, que permitan
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 157 - de 238
mantener sus caractersticas y su muestreo e inspeccin y sean resistentes

al almacenamiento (manipuleo) y transporte. No debern transmitir al
producto ninguna sustancia txica ni olores ni sabores desagradables.

del producto, a fin de minimizar su exposicin al ambiente luego de ser abierto
Educativas.
El envase secundario deber ser resistente y permitir el apilamiento del
producto.
3.4 Rotulado

4)
4.1 Transporte
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 158 - de 238

siguiente:
4.2 Almacenamiento
5)

por DIGESA.

La Autorizacin de Sanitaria debe mantenerse vigente durante el
procesamiento del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 159 - de 238
LENTEJA
1)

1.1
1.2
1.3
1.4
Denominacin tcnica
: Lens culinaris Medikus
Tipo de alimentos
: No perecibles
Grupo de alimentos
: Leguminosas y derivados
Descripcin General
: La lenteja es el grano maduro de color marrn
procedente de la especie Lens culinaris Medikus. Es una leguminosa seca
o menestra.
De acuerdo a sus caractersticas de sanidad y aspecto se clasificar en los
siguientes grados de calidad:
Primera
Segunda
Tercera
En el proceso de compra se adquirir Lenteja de primera calidad.
2)
Requisito
Color
Olor
Especificacin
Marrn
Caracterstico, exento de olores extraos.
Sabor
Caractersico, exento de sabores extraos
Impurezas
Ausencia de insectos muertos y/o vivos
Uniformidad
Conformado por una misma variedad (un mismo

color y forma)
Referencia
NTP 205.022:1992 Rev.

2011

Caracterstica
Grano enfermo
Grado de Calidad
Primera
Mx. 0.0.
Grano picado
Mx 0.0
Otros defectos (grano abierto, arrugado,

descascarado, germinado, manchado,
partido, rodo y sucio).
Mx. 2.0
Total porcentaje de grano daado
Mx. 2.0
Clase contrastante
Mx. 0.0
Variedad contrastante
Mx. 1.0
Materias extraas
Mx. 0.0
Total porcentaje
Mx. 1.0
Total porcentaje acumulado
Mx. 3.0
Elaborado por:
Aprobado por:
Referencia
NTP 205.022:1992 Rev.

2011

Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 160 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS

Requisito
Especificacin
Referencia
Humedad
Mximo 15%
Tamao
El lote debe estar conformado por un

mismo tamao.
NTP 205.022:1992 Rev.

2011

Agente microbiano
Mohos
Categora
Clase
Lmite por g
m
M
104
105
Fuente: . R.M. N 591-2008-MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio V.1).
3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario

La lenteja deber ser comercializado en envases de primer uso de
polipropileno tejido o bolsas de polietileno, que permitan mantener sus
del producto, a fin de minimizar su exposicin al ambiente luego de ser abierto
Educativas.
Bolsn de polietileno de primer uso.
Mnimo seis (06) meses, contados desde la fecha de produccin.
3.4 Rotulado

Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 161 - de 238


4.1 Transporte
txicas.
alimentos.
4.2 Almacenamiento
5)

por DIGESA.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 162 - de 238

del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista adquirir productos
que mantengan la vigencia del requisito sealado, su verificacin se realizar
a travs de la pgina web:
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 163 - de 238
PALLAR SECO
1)

1.1
1.2
1.3
1.4
Denominacin tcnica
: Phaseolus lunatus L.
Tipo de alimentos
: No Perecibles
Grupo de alimentos
: Leguminosas
Descripcin General
: Es la menestra o leguminosa nativa de Per
pertenece al gnero Phaseolus lunatus L., tiene forma de rin. El pallar tiene
la ventaja de ser menos grasoso y ms almidonado que el comn de
leguminosas.
El Pallar de acuerdo a sus caractersticas de sanidad y aspecto se clasificar
en los grados de calidad siguientes:
Primera
Segunda
Tercera
En el proceso de compra se adquirir Pallar seco de primera calidad.
Su produccin/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido en
las Guas de Buenas Prcticas Agrcolas contenidas en las Guas de
Buenas Prcticas de Produccin e Higiene aprobada con Resolucin
2)
Requisito
Color
Forma
Olores y sabores
Uniformidad
Especificacin
Blanco, generalmente
Rin u ovaladada, aplanda
Conformado por una misma variedad
(un mismo color y forma)
Referencia
NTP 205.019:1992
Rev. 2011

Caracterstica
Grano enfermo
Grado de Calidad
Primera
Mx. 0.0.
Grano picado
Mx 0.5
Otros defectos (grano abierto, arrugado,

descascarado, germinado, manchado,
partido, rodo y sucio).
Mx. 2.0
Total porcentaje de grano daado
Mx. 2.5
Clase contrastante
Mx. 0.0
Variedad contrastante
Mx. 1.0
Materias extraas
Mx. 0.0
Total porcentaje
Mx. 1.0
Total porcentaje acumulado
Mx. 3.5
Elaborado por:
Aprobado por:
Referencia
NTP 205.019:1992 Rev.

2011

Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 164 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS

Requisito
Tamao
Humedad
Especificacin
25 mm de longitud
Mximo 15%
Referencia
NTP 205.019:1992
Rev. 2011

Agente microbiano
Mohos
Categora
Clase
Lmite por g
m
M
104
105
Fuente: R.M. N 591-2008-MINSA Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio V.1).
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario

El pallar deber ser comercializado en envases de primer uso de polipropileno
tejido o bolsas de polietileno, que permitan mantener sus caractersticas y su
muestreo e inspeccin y sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y
transporte. . No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni
olores ni sabores desagradables.
Presentaciones referenciales 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg.
Educativas.
Bolsn de polietileno de primer uso.
3.4 Rotulado

Elaborado por:
Aprobado por:


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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 165 - de 238


4)
4.1 Transporte
siguiente:

4.2 Almacenamiento
aprobada por Resolucin Directoral N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA.
5)
Copia fedateada por SENASA o copia legalizada notarialmente de la Autorizacin

Sanitaria de Establecimiento dedicado al Procesamiento Primario de Alimentos
Agropecuarios y Piensos vigente expedido por el SENASA, o copia del Registro
Sanitario de Alimentos an vigente expedido por DIGESA.
certificados o informes de ensayos de los requisitos organolpticos, fsicoqumicos y microbiolgicos, emitidos por la empresa fabricante del producto o por
un laboratorio acreditado ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de
los requisitos establecidos en la ficha tcnica.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 166 - de 238
La Autorizacin Sanitaria, debe mantenerse vigente durante el procesamiento del

producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista adquirir productos que
mantengan la vigencia del requisito sealado, su verificacin se realizar a travs
de la pgina web:
Elaborado por:
Aprobado por:


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Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 167 - de 238
CONSERVA DE PESCADO (EXCEPTO GRATED) EN ACEITE VEGETAL

1)
1.1 Denominacin tcnica: Conserva de pescado

: No Perecibles
1.3 Grupo de alimentos : Productos de Origen Animal - Huevos
1.4 Descripcin General : Es un producto enlatado, elaborado a partir de
pescado fresco, sin cabeza, cola, ni vsceras, de las especies; anchoveta,
sardina, atn, caballa, jurel; cocida y envasada en aceite vegetal; envase
sellado hermticamente y sometido a un proceso de esterilizacin comercial en
autoclave a presin que le confiere larga vida til a temperatura ambiente.
1.4.1 El producto deber ser de las siguientes especies:
Anchoveta
Ingredientes: Anchoveta (Engraulis ringens) entera, aceite vegetal y sal.
Sardina
Ingredientes: Sardina (Sardinops sagax sagax, entre otros) entera, aceite
vegetal y sal.
Atn
Ingredientes: Atn en las siguientes especies:Thumnus alalunga,
Thumnus albacares, Thumnus atlanticus, Thumnus obesus, Thumnus
maccoyii, Thumnus thynnus, Thumnus tonggol, Euthynnus affinis,
Euthynnus alletteratus, Euthynnus lineatus, Katsuwonus pelamis, Sarda
chiliensis o Sarda orientalis, en filete, trozos o lomo, aceite vegetal y sal.
Caballa
Ingredientes: Caballa (Scomber japonicus), entero, filete o trozos, aceite
vegetal y sal.
Jurel
Ingredientes: Jurel (Trachurus murphyi) entero, filete o trozos, aceite
vegetal y sal.
documentacin que acredite su procedencia (factura y gua de remisin), en
la que deber figurar el lote, marca y otros datos necesarios para la
rastreabilidad del producto.
1.6 Cuarentena: El fabricante debe considerar un periodo de cuarentena mnimo
de 30 a 40 das, previo a la comercializacin de las conservas como medida
de precaucin para detectar defectos visibles, que permita asegurar que se
reduzcan al mnimo los riesgos de contaminacin por microorganismos que
puedan dar lugar al deterioro de los alimentos y afectar la seguridad
alimentaria de los consumidores.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 168 - de 238
1.7 Prohibicin: Dado que el producto ser requerido para la alimentacin de

nios y nias en edad escolar de instituciones educativas pblicas, los
proveedores debern asegurar, bajo responsabilidad, el cumplimiento de los
requisitos exigidos al producto, quedando prohibido usar en su elaboracin,
insumos o preservantes artificiales, en tal sentido, el producto no deber
contener ningn aditivo artificial.
2)
Requisito
Especificacin
Referencia
Olor
Caracterstico a pescado cocido, libre

de olores extraos.
Sabor
Agradable, a pescado cocido, libre de

sabores extraos.
Suave a medianamente firme.
Textura
Anchoveta: Troncos con piel brillante e

integra, sin vsceras.
Sardina: Troncos con piel brillante e
integra, sin vsceras.
Atn: Filete, trozo o lomo entero de
tamao uniforme.
Apariencia del producto
Caballa: Tronco con piel brillante e

integra, filete o trozos en los que se
mantiene la estructura original del
msculo.
Jurel: Porciones de pescado en los que
se mantiene la estructura original del
msculo.
Apariencia del lquido de

cobertura
Amarillo claro, transparente.
NTP 204.054:2011
CONSERVAS DE
PRODUCTOS
PESQUEROS.
Anchoveta o sardina
peruanas en
conserva. Requisitos
NTP CODEX STAN
70:2011 ATN Y
BONITO EN
CONSERVA
NTP 204.018:1979
(Revisada el 2010)
CONSERVAS DE
PRODUCTOS DE
LA PESCA EN
ENVASES
HERMETICAMENTE
CERRADOS.
Conserva de
caballa.
NTP CODEX STAN
119:2013
CONSERVAS DE
PRODUCTOS
PESQUEROS.
Pescados en
conserva
2.2 Caractersticas fsico quimicas

Requisito
Presin de vaco para
envase cilndricos con
capacidad de 200 g a 500 g
de peso neto.
Elaborado por:
Aprobado por:
Especificacin
Plan de evaluacin y nmero
de determinaciones:
n=5
c=2
Mnimo 150 mm (6 pulgadas)
de mercurio.
Referencia
SGC-MAI/SANIPES. Revisin
02, Abril 2010. Manual:
Indicadores o Criterios de
Seguridad Alimentaria e
Higiene para alimentos y
piensos de origen pesquero y
acucola (numeral 5.6.9.1.4)

Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 169 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS

de determinaciones:
n=9
c=2
m = 100 ppm
M = 200 ppm
Histamina
acucola. (numeral 5.6.9.1.5)
Control de Cierre: Requerimientos tcnicos mnimos en envases de hojalata

Caractersticas
Requerimientos mnimos
Ganchos de cuerpo y tapas
Uniformes en su permetro
Borde inferior del cierre
No presenta seales de laminacin

o cortes
Doble cierre
No presenta seales de fractura
Cierre
Compuesto sellante o goma
Uniforme a lo largo del permetro

Cubre todos los huecos, arrugas o
espacios libres
Superior al 75% en envases
cilndricos y sobre el 60% en
envases de formas irregulares.
Planchado mnimo 75% (arruga
mxima 25%) en envases
cilndricos y superior a 60% (arruga
irregulares.
cilndricos y sobre
40% en envases de formas
irregulares.
Mnimo 1 mm en envases
cilndricos y 0,8 mm en envases de
formas irregulares.
Penetracin mnima 70%
Porcentaje de compacidad
Planchado del gancho
Porcentaje de traslape
Largo de traslape
Gancho del cuerpo
Referencia
Acpite 5.6.9.1.3
Evaluacin del doble
cierre SGC
MAI/SANIPES
Revisin 02, Abril
2010.
2.3 Caracteristicas microbiolgicas

Anlisis
Comercial
Plan de muestreo
n
c
5
Aceptacin
Rechazo
Estril
comercialmente
No estril
comercialmente
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio XIX.1).
El producto debe ser sometido a un proceso de esterilizacin, en el cual se

deber tener en cuenta el lugar de destino del producto final, por lo que el
Valor Fo (efecto letal) aplicado debe tener un valor mnimo de 6 minutos. Y
para productos a ser destinados a zonas clidas (temperaturas mayores a
35C) el valor Fo deber ser como mnimo 10 minutos.
Elaborado por:
Aprobado por:


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3)
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PRESENTACIN
3.1 Envase primario
Envase
club tapa abrefcil (120) g
club tapa abrefcil (125 g)
lb Tuna tapa abrefcil (170 g)
lb Tuna tapa abrefcil (175 g
1lb Tall (425 g)
Peso neto
(g)
Mnimo 120 g
Mnimo 125 g
Mnimo 170 g
Mnimo 175 g
Mnimo 425 g
Peso escurrido
(g)
Mnimo 84 g
Mnimo 90 g
Mnimo 119
Mnimo 120 g
Mnimo 280 g
Caractersticas:
Sellado hermtico: a verificarse, debido a que cualquier desviacin o
imperfeccin en la operacin de sellado incrementar el riesgo de
contaminacin por lo que la vigilancia y control sobre sta operacin es
crtica y obligatoria.
Todas las latas deben estar libres de defectos (fugas de lquido de gobierno,
hinchazn, grietas, rajaduras, abolladuras que puedan afectar la
hermeticidad u otros) y oxidacin.
No se aceptar producciones (lotes) cuyo defecto sea el desprendimiento
del barniz interno.
El envase deber corresponder al autorizado en el Protocolo Tcnico de
Registro Sanitario del Producto.
El producto debe ser envasado cumpliendo con los establecido en el
artculo 99 de la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y
Acucolas (D.S. N 040-2001-PE).
Cajas de cartn corrugado
Las cajas debern garantizar un almacenamiento y transporte apropiados
para asegurar las condiciones de integridad del envase primario.
En el lado exterior de las cajas de cartn deber figurar impreso y de una
manera legible el cdigo de produccin.
No se aceptarn cajas de cartn sucias, rotas o con indicios de adulteracin
de las mismas.
Vida til estimada: Cuatro (04) aos, almacenada a temperatura ambiente, en
reas higinicas, secas, protegidas de la contaminacin, evitando exposicin
directa del sol.
3.4 Rotulado
Nombre comn del pescado y el tipo de producto.

Peso neto en gramos.
Elaborado por:
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4)
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Peso drenado, cuando la norma de producto aprobada por el sector lo

seale.
Nombre o razn social y direccin de la empresa productora, importadora
o distribuidora.
Los ingredientes y aditivos en orden decreciente.
Pas de origen.
Condiciones de almacenamiento.

Deben cumplir con lo establecido en los Artculos 36 y 37 del Ttulo IV Del
Almacenamiento y Transporte de la Norma Sanitaria para las Actividades
Pesqueras y Acucolas (D.S. N 040-2001-PE).
4.1 Transporte
Los operadores deben garantizar que los medios de transporte de pescado y
productos pesqueros, as como los materiales y los utensilios utilizados,
mantengan un nivel adecuado de limpieza y desinfeccin. Al inicio y final de la
travesa o descarga de los productos deben ejecutar procedimientos de
limpieza y desinfeccin.
4.2 Almacenamiento
Artculo 36.- El almacenamiento de conservas de pescado debe efectuarse en
lugares limpios, frescos, secos, libres de polvo u otras contaminaciones. Los
productos enlatados deben estar debidamente codificados, colocados sobre
tarimas que impidan el contacto directo con el piso. Asimismo, debern llevar
un registro pormenorizado del ingreso, movimiento y caractersticas de los
productos y fechas de ingreso.
Artculo 37.- Las actividades de almacenamiento y transporte deben realizarse
en ambientes higinicos y condiciones sanitarias que prevengan la
contaminacin y adulteracin de los productos, cumpliendo con los siguientes
requerimientos:
De los almacenes
Programas de limpieza y desinfeccin y de control de plagas:
Los operadores de los almacenes debern establecer y aplicar un programa de
limpieza y desinfeccin, los cuales estn dirigidos al control de la higiene de las
superficies que entren en contacto con el pescado y otro dirigido al control de
plagas. Dichos programas y sus registros deben estar disponibles para las
inspecciones y considerar los siguientes aspectos:
Ambito o reas de aplicacin.
Mtodos y procedimientos.
Equipamiento y productos empleados.
Frecuencia de ejecucin.
Elaborado por:
Aprobado por:


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Personal responsable.
Registro de la ejecucin, control y verificacin
5)

a) Productos nacionales
Copia simple del Protocolo Tcnico de Habilitacin o Registro de Planta de
Procesamiento Industrial vigente, otorgado por el SANIPES.
Copia simple del Protocolo Tcnico de Registro Sanitario del Producto
vigente, otorgado por el SANIPES.
Original o copia emitida por el SANIPES (no fotocopia) del Certificado
Oficial Sanitario y de Calidad del Producto, (que incluya prueba de
esterilidad comercial), indicando que el producto es Apto para consumo
humano.
b) Productos importados:
Copia simple del Protocolo Tcnico de Registro Sanitario de Producto

Importado, vigente, expedido por el SANIPES.

Oficial Sanitario y de Calidad de Importacin del Producto, (que incluya
prueba de esterilidad comercial), indicando que el producto es Apto para
consumo humano.
Copia simple de la Certificacin de Calidad de la planta productora emitido

por un Organismo Internacional acreditado o Autoridad Sanitaria
competente del pas de origen, vigente.
Los requisitos antes sealados deben estar vigentes desde la fabricacin hasta el
consumo del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista adquirir productos
que mantengan la vigencia de los requisitos sealados
Elaborado por:
Aprobado por:


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CONSERVA DE PESCADO (EXCEPTO GRATED) EN AGUA Y SAL

1) CARACTERISTICAS GENERALES
1.3 Grupo de alimentos: Productos de Origen Animal - Huevos
1.4 Descripcin General: Es un producto enlatado, elaborado a partir de pescado
fresco, sin cabeza, cola, ni vsceras de las especies de atn; caballa; jurel;
cocida y envasada en agua y sal; envase sellado hermticamente y sometido
a un proceso de esterilizacin comercial en autoclave a presin que le confiere
larga vida til a temperatura ambiente.
Atn
Ingredientes: Atn en las siguientes especies:Thumnus alalunga, Thumnus
albacares, Thumnus atlanticus, Thumnus obesus, Thumnus maccoyii,
Thumnus thynnus, Thumnus tonggol, Euthynnus affinis, Euthynnus
alletteratus, Euthynnus lineatus, Katsuwonus pelamis, Sarda chiliensis o
Sarda orientalis, en filete o lomo, agua y sal.
Caballa
Ingredientes: Caballa (Scomber japonicus), entero, filete o trozos, agua y
sal.
Jurel
Ingredientes: Jurel (Trachurus murphyi) entero, filete o trozos, agua y sal.
del producto.
Elaborado por:
Aprobado por:

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Pag N - 174 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS
2)
Requisito
Especificacin
Referencia
Olor
Caracterstico a pescado cocido,

libre de olores extraos.
Sabor
Agradable, a pescado cocido, libre

de sabores extraos.
Textura

integra, sin visceras.
tamao uniforme.
Apariencia del producto integra, filete o trozos en los que se

msculo.
msculo.
Apariencia del lquido

de cobertura
NTP CODEX STAN

70:2011 ATN Y
BONITO EN
CONSERVA
NTP 204.018:1979
(Revisada el 2010)
CONSERVAS DE
PRODUCTOS DE LA
PESCA EN ENVASES
HERMETICAMENTE
CERRADOS. Conserva
de caballa.
NTP CODEX STAN
119:2013
CONSERVAS DE
PRODUCTOS
PESQUEROS.
Pescados en conserva
Crema ligeramente oscuro, algo

turbio

Requisito
Presin de vaco para
capacidad de 200 g a 500
g de peso neto.
Histamina
Especificacin
de determinaciones:
n=5
c=2
de mercurio.
de determinaciones:
n=9
c=2
m = 100 ppm
M = 200 ppm
Referencia

Caractersticas
Elaborado por:
Aprobado por:
Referencia
Acpite 5.6.9.1.3
Evaluacin del

Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 175 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS

o cortes
Doble cierre
Cierre

espacios libres
irregulares.
cilndricos y sobre
irregulares.
formas irregulares.
Largo de traslape
Gancho del cuerpo
doble cierre SGC

MAI/SANIPES
Revisin 02, Abril
2010.

Anlisis
Plan de muestreo
n
c
Comercial
Aceptacin
Rechazo
Estril
No estril
comercialmente comercialmente

3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario
Envase
1lb Tall (425 g)
Peso neto
(g)
Mnimo 170 g
Mnimo 175 g
Mnimo 425 g
Peso escurrido
(g)
Mnimo 119 g
Mnimo 120 g
Mnimo 280 g
Caractersticas:
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 176 - de 238

del barniz interno.

No se aceptarn cajas de cartn sucias, rotas o con sntomas de
adulteracin de las mismas.
directa del sol.
3.4 Rotulado

seale.
o distribuidora.
Pas de origen.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
4)
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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 177 - de 238

4.1 Transporte
4.2 Almacenamiento
requerimientos:
De los almacenes
Registro de la ejecucin, control y verificacin
5)

Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 178 - de 238

humano.

importado, vigente, expedido por el SANIPES.

consumo humano.

que mantengan la vigencia de los requisitos sealados.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 179 - de 238
CONSERVA DE PESCADO (EXCEPTO GRATED) EN SALSA DE TOMATE

1)
1.4 Descripcin General: Es un producto enlatado, elaborado a partir de pescado
fresco, sin cabeza, cola, ni vsceras de las especies de anchoveta; sardina,
saballa; jurel; cocida y envasada en salsa de tomate; envase sellado
hermticamente y sometido a un proceso de esterilizacin comercial en
autoclave a presin que le confiere larga vida til a temperatura ambiente.
Anchoveta
Ingredientes: Anchoveta (Engraulis ringens) entera, agua, pasta de
tomate, sal y espesante.
Sardina:
Ingredientes: Sardina (Sardinops sagax sagax, entre otros) entera, pasta
de tomate, sal y espesante.
Caballa
Ingredientes: Caballa (Scomber japonicus) entera o trozos, agua, pasta
de tomate, sal y espesante.
Jurel
Ingredientes: Jurel (Trachurus murphyi) entero o trozos, pasta de tomate,
sal y espesante.
del producto.
puedan dar lugar al deterioro de los alimentos y afectar la seguridad alimentaria
de los consumidores.
1.7 Prohibicin: Dado que el producto ser requerido para la alimentacin de nios
y nias en edad escolar de instituciones educativas pblicas, los proveedores
debern asegurar, bajo responsabilidad, el cumplimiento de los requisitos
exigidos al producto, quedando prohibido usar en su elaboracin, insumos o
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 180 - de 238
preservantes artificiales, en tal sentido, el producto no deber contener ningn

aditivo artificial.
2)
Requisito
Especificacin
Referencia
Olor
Caracterstico a pescado cocido,

libre de olores extraos.
Sabor
Agradable, a pescado cocido, libre

de sabores extraos.
Textura

integra.
tamao uniforme.

Apariencia del producto integra, filete o trozos en los que se
msculo.
msculo.
Apariencia del lquido

de cobertura
De consistencia caracterstico a salsa

de tomate.
NTP 204.054:2011
CONSERVAS DE
PRODUCTOS
PESQUEROS.
Anchoveta o sardina
peruanas en conserva.
Requisitos
NTP CODEX STAN
70:2011 ATN Y
BONITO EN
CONSERVA
NTP 204.018:1979
(Revisada el 2010)
CONSERVAS DE
PRODUCTOS DE LA
PESCA EN ENVASES
HERMETICAMENTE
CERRADOS. Conserva
de caballa.
NTP CODEX STAN
119:2013
CONSERVAS DE
PRODUCTOS
PESQUEROS.
Pescados en conserva

Requisito
Presin de vaco para
de peso neto.
Histamina
Elaborado por:
Aprobado por:
Especificacin
de determinaciones:
n=5
c=2
de mercurio.
de determinaciones:
n=9
c=2
m = 100 ppm
M = 200 ppm
Referencia

Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 181 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS
2.3

Caractersticas

o cortes
Doble cierre
Cierre

espacios libres
irregulares.
cilndricos y sobre
irregulares.
formas irregulares.
Largo de traslape
Gancho del cuerpo
Referencia
Acpite 5.6.9.1.3
Evaluacin del
doble cierre SGC
MAI/SANIPES
Revisin 02, Abril
2010.

Anlisis
Plan de muestreo
n
c
Comercial
Aceptacin
Rechazo
Estril
No estril

3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario
Envase
club abre fcil (120 g)
Elaborado por:
Aprobado por:
Peso neto
(g)
Mnimo 120 g
Mnimo 170 g
Peso escurrido
(g)
Mnimo 84 g.
Mnimo 115 g


MODALIDAD PRODUCTOS
Tinapon (200 g)
Tinapa (175 g)
1lb Tall (425 g)
Mnimo 200 g
Mnimo 175 g
Mnimo 425 g
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 182 - de 238
Mnimo 130 g
Mnimo 115 g
Mnimo 280 g
Caractersticas:
del barniz interno.
directa del sol.
3.4 Rotulado

seale.
o distribuidora.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
4)
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 183 - de 238
Pas de origen.

4.1 Transporte
4.2 Almacenamiento
requerimientos:
De los almacenes
Registro de la ejecucin, control y verificacin.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
5)
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 184 - de 238

humano.
consumo humano.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 185 - de 238
CONSERVA DE ALBONDIGAS DE PESCADO EN SALSAS

1)
1.1
1.2
1.3
1.4
Denominacin tcnica
:Conserva de Albondigas de pescado en salsas
Tipo de alimentos
: No Perecibles
Grupo de alimentos
: Productos de Origen Animal - Huevos
Descripcin General
: Es un producto enlatado, elaborado a partir de
pulpa de pescado fresco, sin cabeza, cola, ni vsceras de las
especies:Caballa; Jurel; Atn; que luego de un mezclado con insumos
naturales es preformada en porciones y cocida convencionalmente y
envasada en salsas pudiendo ser de tomate, BBQ, boloesa, entre otras
salsas, en envase de hojalata y/o flexibles sellado hermticamente y sometido
a un proceso de esterilizacin comercial en autoclave a presin que le confiere
larga vida til a temperatura ambiente.
1.6 Cuarentena: El fabricante debe considerar un periodo de cuarentena de 30 a
40 das, previo a la comercializacin de las conservas como medida de
precaucin para detectar defectos visibles, que permita asegurar que se
2)
2.1 Caracteristica organlpticas
Caracteristicas
Color
Olor
Sabor
Textura
Apariencia del lquido de cobertura
Elaborado por:
Aprobado por:
Especificacin
Uniforme y caracterstico del producto, libre de
decoloraciones o ennegrecimientos anormales.
Caracterstico a pescado cocido, libre de olores
extraos.
Agradable, a pescado cocido, libre de sabores
extraos.
Viscoso brillante caracterstico al tipo de salsa.

Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 186 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS
2.2 Caracteristicas fsico qumicas

Requisito
Concentracin de la
salsa
Peso unitario de albndiga
Presin de vaco para

de peso neto.
Especificacin
9 -11 Brix
15 - 25 gramos
Plan de evaluacin y
nmero de
determinaciones:
n=5
c=2
Mnimo 150 mm (6
pulgadas) de mercurio.
Plan de evaluacin y
nmero de
determinaciones:
n=9
c=2
m = 100 ppm
M = 200 ppm
Histamina
Referencia
SGC-MAI/SANIPES. Revisin 02,

Abril 2010. Manual: Indicadores o
Criterios de Seguridad Alimentaria
e Higiene para alimentos y
SGC-MAI/SANIPES. Revisin 02,

Abril 2010. Manual: Indicadores o
Criterios de Seguridad Alimentaria
e Higiene para alimentos y
2.3 Control de Cierre: Requerimientos tcnicos mnimos en envases de hojalata
Caractersticas

o cortes
Doble cierre
Cierre

espacios libres
irregulares.
cilndricos y sobre
irregulares.
formas irregulares.
Largo de traslape
Gancho del cuerpo
Elaborado por:
Aprobado por:
Referencia
Acpite 5.6.9.1.3
Evaluacin del
doble cierre SGC
MAI/SANIPES
Revisin 02, Abril
2010.

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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 187 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS

Plan de muestreo
n
c
Anlisis
Comercial
Aceptacin
Rechazo
Estril
No estril

deber tener en cuenta el lugar de destino del producto final, por lo que el Valor
Fo (efecto letal) aplicado debe tener un valor mnimo de 6 minutos. Y para
productos a ser destinados a zonas clidas (temperaturas mayores a 35C) el
valor Fo deber ser como mnimo 10 minutos.
3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario
Peso neto
(g)
Mnimo 425 g
Envase
1lb Tall (425 g)
Envase
Envase Flexible Pouch
Peso escurrido
(g)
Mnimo 280 g
Peso neto
(g)
Minimo 500 g
Minimo 1,000 g
Caractersticas de la lata:
Hojalata con costura lateral electrosoldada barnizada con barnices leoresinosas a los que se adiciona pasta de xido de zinc. Con
especificaciones tcnicas del fabricante.
Todas las latas deben estar libres de defectos (fugas de lquido de
gobierno, hinchazn, grietas, rajaduras, abolladuras que puedan afectar
la hermeticidad u otros) y oxidacin.
Las medidas de cierre debern estar de acuerdo a los parmetros
normales de produccin.
del barniz interno.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 188 - de 238
Caracteristicas del envase flexible:

Termoresistente compuesta de 3 4 capas de material flexible, estas
normalmente incluyen al polister, una lamina de aluminio, nylon orientado
y una capa interior sellante de polipropileno fundido.
Sellado hermtico al verificarse, debido a que cualquier desviacin o
obligatoria.
Todos los envases deben estar libres de defectos (fugas de lquido,
hinchazn, grietas, cortes, rajaduras, que puedan afectar la hermeticidad.
Las medidas de cierre debern de estar de acuerdo a los parmetros
No se aceptar producciones (lotes) cuyo defecto sea la fuga de liquido de
gobierno.
Cajas de cartn corrugado:
No se aceptarn cajas de cartn sucias, rotas o con indicios de adulteracin
de las mismas.
Vida til estimada: Dos (02) aos, almacenada a temperatura ambiente, en
reas higinicas, secas, protegidas de la contaminacin, evitando
exposicin directa del sol.
3.4 Rotulado
Nombre comn del producto

Contenido neto en el Sistema Nacional de Medidas, comnmente
denominado mtrico.
Peso drenado, cuando la norma de producto aprobada por el sector
lo seale.
Nombre o razn social y direccin de la empresa productora,
importadora o distribuidora.
Pas de origen en caso de importacin.
Instrucciones para su uso.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
4)
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 189 - de 238

4.1 Transporte
Los operadores deben garantizar que los medios de transporte de pescado
y productos pesqueros, as como los materiales y los utensilios utilizados,
mantengan un nivel adecuado de limpieza y desinfeccin. Al inicio y final de
la travesa o descarga de los productos deben ejecutar procedimientos de
4.2 Almacenamiento
Artculo 36.- El almacenamiento de conservas de pescado debe efectuarse
en lugares limpios, frescos, secos, libres de polvo u otras contaminaciones.
Los productos enlatados deben estar debidamente codificados, colocados
sobre tarimas que impidan el contacto directo con el piso. Asimismo,
debern llevar un registro pormenorizado del ingreso, movimiento y
caractersticas de los productos y fechas de ingreso.
Artculo 37.- Las actividades de almacenamiento y transporte deben
realizarse en ambientes higinicos y condiciones sanitarias que prevengan
la contaminacin y adulteracin de los productos, cumpliendo con los
siguientes requerimientos:
De los almacenes
Programas de limpieza y desinfeccin y de control de plagas
Los operadores de los almacenes debern establecer y aplicar un programa
de limpieza y desinfeccin, los cuales estn dirigidos al control de la higiene
de las superficies que entren en contacto con el pescado y otro dirigido al
control de plagas. Dichos programas y sus registros deben estar disponibles
para las inspecciones y considerar los siguientes aspectos:
- Ambito o reas de aplicacin.
- Mtodos y procedimientos.
- Equipamiento y productos empleados.
- Frecuencia de ejecucin.
- Personal responsable.
- Registro de la ejecucin, control y verificacin.
5)

Copia simple del Protocolo Tcnico de Habilitacin o Registro de Planta
de Procesamiento Industrial vigente, otorgado por el SANIPES.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 190 - de 238

esterilidad comercial), otorgado por el SANIPES, indicando que el
producto es Apto para consumo humano.
consumo humano.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
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Fecha: 21/01/2015
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CONSERVA DE PESCADO EN ACEITE VEGETAL EN ENVASE FLEXIBLE
1.3 Grupo de alimentos: Productos de Origen Animal Huevos.
1.4 Descripcin General: Es un producto partir de trozos, filetes, y lomitos de
pescado con aceite vegetal y sal presentados en envases flexibles retortables,
el producto es sometido a un proceso de coccion, sellado hermtico y proceso
de esterilizacin comercial, que le confiere larga vida til a temperatura
ambiente.
Atn:Thumnus alalunga, Thumnus albacares, Thumnus atlanticus,
Thumnus obesus, Thumnus maccoyii, Thumnus thynnus, Thumnus
tonggol, Euthynnus affinis, Euthynnus alletteratus, Euthynnus lineatus,
Katsuwonus pelamis, Sarda chiliensis o Sarda orientalis, aceite vegetal y
sal.
Caballa: Scomber japonicus, aceite vegetal y sal.
Jurel: Trachurus Murphy, aceite vegetal y sal.
del producto.
aditivo artificial.
Elaborado por:
Aprobado por:


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2) CARACTERSTICAS TCNICAS
2.1 Caracteristicas organolpticas
Requisito
Especificacin
Referencia
Caracterstico a pescado cocido, libre de

olores extraos.
Olor
Color
Ser uniforme y caracterstico del

producto, libre de decoloraciones o
ennegrecimientos anormales.
sabores extraos.
Sabor
Textura
Trozos, filetes y lomitos de tamao

uniforme, sin restos de vsceras ni cola y
no debern tener espinas duras

cobertura
NTP CODEX
STAN 70:2011
ATN Y BONITO
EN CONSERVA
NTP
204.018:1979
(Revisada el
2010)
CONSERVAS
DE
PRODUCTOS
DE LA PESCA
EN ENVASES
HERMETICAME
NTE
CERRADOS.
Conserva de
caballa.
NTP CODEX
STAN 119:2013
CONSERVAS
DE
PRODUCTOS
PESQUEROS.
Pescados en
conserva
Amarillo claro, transparente.

Requisito
Especificacin
de determinaciones:
n=9
c=2
m = 100 ppm
M = 200 ppm
Histamina
Referencia

Anlisis
Comercial
Plan de muestreo
n
c
5
Aceptacin
Rechazo
Estril
comercialmente
No estril
comercialmente
R.M. N 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria
e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio XIX.1).
El Valor Fo (efecto letal) aplicado tiene un valor mnimo de 6 minutos. Para

valor Fo ser como mnimo 10 minutos.
Elaborado por:
Aprobado por:

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Pag N - 193 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS
3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario
Envase
Peso neto (g)
Peso escurrido (g)
500 g
475 g
1000 g
950 g

La funcin principal de la capa exterior (polister) es la de contribuir a la
fuerza y resistencia a la formacin de agujeros en la bolsa terminada.
Sellado hermtico a verificarse, debido a que cualquier desviacin o
obligatoria.
Todas las envases deben estar libres de defectos (fugas de lquido,
gobierno.


Vida til aproximada: minimo dos (02) aos, almacenada a temperatura
ambiente, en reas higinicas, secas, protegidas de la contaminacin, evitando
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
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3.4 Rotulado
Nombre comn del pescado y el tipo de producto
denominado mtrico.
seale.
Nombre o razn social y direccin de la empresa productora, importadora o
distribuidora.
4)
4.1 Transporte
4.2 Almacenamiento
productos
enlatados deben estar debidamente codificados, colocados sobre tarimas que
impidan
el contacto directo con el piso. Asimismo, debern llevar un registro
pormenorizado del
ingreso, movimiento y caractersticas de los productos y fechas de ingres
requerimientos:
De los almacenes
Elaborado por:
Aprobado por:


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- Ambito o reas de aplicacin
- Mtodos y procedimientos
- Equipamiento y productos empleados
- Frecuencia de ejecucin
- Personal responsable
- Registro de la ejecucin, control y verificacin.
5)




humano
consumo humano.
Copia simple de Certificacin de Calidad de la planta productora emitido por
un Organismo Internacional acreditado o Autoridad Sanitaria competente
del pas de origen, vigente.
Elaborado por:
Aprobado por:


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Fecha: 21/01/2015
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CONSERVA DE PESCADO EN AGUA Y SAL EN ENVASE FLEXIBLE
1.4 Descripcin General: Es un producto partir de trozos, filetes, y lomitos de
pescado en agua y sal presentados en envases flexibles retortables, el producto
es sometido a un proceso de coccion, sellado hermtico y proceso de
esterilizacin comercial, que le confiere larga vida til a temperatura ambiente.
Atn:Thumnus alalunga, Thumnus albacares, Thumnus atlanticus,
Thumnus obesus, Thumnus maccoyii, Thumnus thynnus, Thumnus
tonggol, Euthynnus affinis, Euthynnus alletteratus, Euthynnus lineatus,
Katsuwonus pelamis, Sarda chiliensis o Sarda orientalis, agua y sal.
Caballa: Scomber japonicus, agua y sal.
Jurel: Trachurus Murphy, agual y sal.
del producto.
1.6 Cuarentena: El fabricante debe considerar un periodo de cuarentena mnimo de
30 a 40 das, previo a la comercializacin de las conservas como medida de
aditivo artificial.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
2)
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Fecha: 21/01/2015
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Requisito
Especificacin
Referencia
Caracterstico a pescado cocido, libre

de olores extraos.
Olor
Color
Ser uniforme y caracterstico del

producto, libre de decoloraciones o
ennegrecimientos anormales.

sabores extraos.
Sabor
Textura
Trozos, filetes y lomitos de tamao

uniforme, sin restos de vsceras ni
cola y no debern tener espinas
duras

cobertura
Crema ligeramente oscuro, algo

turbio.
NTP CODEX STAN

70:2011 ATN Y
BONITO EN
CONSERVA
NTP 204.018:1979
(Revisada el 2010)
CONSERVAS DE
PRODUCTOS DE
LA PESCA EN
ENVASES
HERMETICAMENT
E CERRADOS.
Conserva de
caballa.
NTP CODEX STAN
119:2013
CONSERVAS DE
PRODUCTOS
PESQUEROS.
Pescados en
conserva

Requisito
Especificacin
de determinaciones:
n=9
c=2
m = 100 ppm
M = 200 ppm
Histamina
Referencia

Anlisis
Comercial
Plan de muestreo
n
c
5
Aceptacin
Rechazo
Estril
comercialmente
No estril
comercialmente
Elaborado por:
Aprobado por:

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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 198 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS
El Valor Fo (efecto letal) aplicado tiene un valor mnimo de 6 minutos. Para

3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario
Envase
Peso neto (g)

500 g
1000 g
Peso de escurrido (g)

475 g
950 g

obligatoria.
gobierno.


Vida til aproximada: minimo dos (02) aos, almacenada a temperatura
ambiente, en reas higinicas, secas, protegidas de la contaminacin,
evitando exposicin directa del sol.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 199 - de 238
3.4 Rotulado
Nombre comn del pescado y el tipo de producto
denominado mtrico.
seale.
Nombre o razn social y direccin de la empresa productora, importadora o
distribuidora.
4)
4.1 Transporte
4.2 Almacenamiento
productos
impidan
pormenorizado del
requerimientos:
De los almacenes
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
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Pag N - 200 - de 238

- Registro de la ejecucin, control y verificacin
5)

b)



humano
Productos importados:

Original o copia emitida emitida por el SANIPES (no fotocopia) del

Certificado Oficial Sanitario y de Calidad de Importacin del Producto,
(que incluya prueba de esterilidad comercial), indicando que el producto
es Apto para consumo humano.
Copia simple de Certificacin de Calidad de la planta productora emitido

Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
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CONSERVA DE TRUCHA EN ACEITE VEGETAL

1)
1.1 Denominacin tcnica: Oncorhynchus mykiss
1.4 Descripcin General: Es un producto enlatado a partir del filete o medalln de
trucha sin piel, cabeza, cola, ni vsceras, en aceite vegetal y sal, en envase
sellado hermticamente y sometido a un proceso de esterilizacin comercial en
autoclave a presin, que le confiere larga vida til a temperatura ambiente.
del producto.
1.6 Cuarentena: El fabricante debe considerar un periodo de cuarentena mnimo de
30 a 40 das, previo a la comercializacin de las conservas como medida de
aditivo artificial
2)
Requisito
Especificacin
Olor
Caracterstico, libre de olores extraos.
Sabor
Agradable, libre de sabores extraos.
Textura
Se mantiene la estructura original del msculo.
Apariencia del lquido de cobertura Amarillo claro, transparente
Elaborado por:
Aprobado por:

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MODALIDAD PRODUCTOS

Requisito
Presin de vaco para

de peso neto.
Especificacin
de determinaciones:
n=5
c=2
de mercurio.

de determinaciones:
n=9
c=2
m = 100 ppm
M = 200 ppm
Histamina
Referencia
SGC-MAI/SANIPES.
Revisin 02, Abril 2010.
Manual: Indicadores o
Criterios de Seguridad
Alimentaria e Higiene para
alimentos y piensos de
origen pesquero y acucola
(numeral 5.6.9.1.4)
SGC-MAI/SANIPES.
Alimentaria e Higiene para
alimentos y piensos de
origen pesquero y
acucola. (numeral
5.6.9.1.5)

Caractersticas

o cortes
Doble cierre
Cierre

espacios libres
irregulares.
cilndricos y sobre
irregulares.
formas irregulares.
Largo de traslape
Gancho del cuerpo
Elaborado por:
Aprobado por:
Referencia
Acpite 5.6.9.1.3
Evaluacin del
doble cierre SGC
MAI/SANIPES
Revisin 02, Abril
2010.

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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 203 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS

Anlisis
Plan de muestreo
n
c
Comercial
Aceptacin
Rechazo
Estril
comercialmente
No estril
comercialmente

3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario
Envase
lb Tuna tapa abrefcil (170g)
Peso neto
(g)
Mnimo 170 g
Peso escurrido
(g)
Mnimo 120 g
Caractersticas:
del barniz interno.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 204 - de 238

Vida til aproximada: cuatro (04) aos, almacenada a temperatura ambiente,
en reas higinicas, secas, protegidas de la contaminacin, evitando
3.4 Rotulado
4)

4.1 Transporte
4.2 Almacenamiento
requerimientos:
De los almacenes
1. Programas de limpieza y desinfeccin y de control de plagas
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 205 - de 238

5)




humano


consumo humano.

Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 206 - de 238
CONSERVA DE TRUCHA EN AGUA Y SAL

1)
1.1 Denominacin tcnica: Oncorhynchus mykiss
1.4 Descripcin General: Es un producto enlatado a partir del filete de trucha sin
piel, cabeza, cola, ni vsceras en agua y sal, en envase sellado hermticamente
y sometido a un proceso de esterilizacin comercial en autoclave a presin, que
le confiere larga vida til a temperatura ambiente.
del producto.
de 30 a 40 das, previo a la comercializacin de las conservas como medida de
aditivo artificial
2)
Requisito
Especificacin
Olor
Caracterstico, libre de olores extraos.
Sabor
Agradable, libre de sabores extraos.
Textura
Se mantiene la estructura original del msculo.

cobertura
Amarillo claro, transparente
Elaborado por:
Aprobado por:

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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 207 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS
Requisito
Presin de vaco para

de peso neto.
Especificacin
de determinaciones:
n=5
c=2
de mercurio.

de determinaciones:
n=9
c=2
m = 100 ppm
M = 200 ppm
Histamina
Referencia
SGC-MAI/SANIPES.
Alimentaria e Higiene
para alimentos y piensos
de origen pesquero y
acucola (numeral
5.6.9.1.4)
SGC-MAI/SANIPES.
Alimentaria e Higiene
para alimentos y piensos
de origen pesquero y
acucola. (numeral
5.6.9.1.5)

Caractersticas

o cortes
Doble cierre
Cierre

espacios libres
irregulares.
cilndricos y sobre
irregulares.
formas irregulares.
Largo de traslape
Gancho del cuerpo
Elaborado por:
Aprobado por:
Referencia
Acpite 5.6.9.1.3
Evaluacin del
doble cierre SGC
MAI/SANIPES
Revisin 02, Abril
2010.

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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 208 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS

Anlisis
Comercial
Plan de muestreo
n
c
5
Aceptacin
Rechazo
Estril
comercialmente
No estril
comercialmente

3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario
Envase
lb Tuna tapa abrefcil
(170g)
Peso neto
(g)
Peso escurrido
(g)
Mnimo 170 g
Mnimo 120 g
Caractersticas:
del barniz interno.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 209 - de 238

Vida til aproximada: cuatro (04) aos, almacenada a temperatura ambiente,
en reas higinicas, secas, protegidas de la contaminacin, evitando
3.4 Rotulado
4)

4.1 Transporte
4.2 Almacenamiento
productos
impidan
pormenorizado del
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 210 - de 238

requerimientos:
b. De los almacenes
1. Programas de limpieza y desinfeccin y de control de plagas
5)

a. Productos nacionales



humano.
b. Productos importados:


consumo humano.

Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 211 - de 238
CONSERVA DE CARNE DE POLLO

1)
1.1 Denominacin tcnica: Conserva de carne de pollo.
1.2 Tipo de alimentos: No Perecibles.
1.3 Grupo de alimentos: Productos de Origen Animal - Huevos.
1.4 Descripcin General: Es el producto elaborado a partir del pollo deshuesado,
libre de piel, con o sin lquido de gobierno, con o sin sal, en envase de hojalata
y/o flexibles sellado hermticamente y sometido a un proceso trmico de
esterilizacin en autoclave a presin, que le confiere larga vida til a
temperatura ambiente.
2)
Requisitos
Olor
Color
Sabor
Textura
Forma
Elaborado por:
Aprobado por:
Especificacin
Caracterstico
Crema, ligeramente rosceo
Caracterstico a pollo
Suave a medianamente firme
Trozos irregulares

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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 212 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS

Requisitos
pH
Grasa (%) (g/100 )
Proteina
(g/100)
(Nx6.25) %
Especificacin
Referencia
5.5 6.6
Mximo 6.0
20.0-29.0
Se debe medir como mnimo:
Control de cierre
Gancho de tapa
Gancho de cuerpo
Espesor de cierre
Altura de cierre
Porcentaje de arrugas
Hermaticidad (prueba de fuga)
Composidad promedio >=80%
Superposicin mnima en laterales
>=45%
Superposicin mnima en esquina >=35%
Numeral
6.4.4.
Hermeticidad
(cierres),
numeral 6.6.1. Control
de cierres y numeral
6.6.2
Revisin
y
mantenimiento
de
registros literal b de la
Resolucin Ministerial N
495-2008/MINSA
que
aprueba la NTS N 0692008-MINSA/DIGESA
V.01. Norma Sanitaria
aplicable a la fabricacin
de alimentos envasados
de
baja
acidez
y
acidificados destinados al
consumo humano.
Envases de hojalata rectangulares:
Altura <= 2000 m.s.n.m.y/o

Temperatura <=28C
Mnimo 1.6 pulgadas de Hg (40 mm
Hg).
Altura >2000 m.s.n.m.y/o
Temperatura >28C
Mnimo 2,1 pulgadas de Hg (53.34
mm de Hg).
Vacio
cilndrico con
capacidad hasta 370 ml:
Altura <= 2000 m.s.n.m.y/o
Temperatura <=28C
Mnimo 3 pulgadas de Hg (76,2 mm
Hg).
Envases de hojalata
Numeral 6.1.4. Criterios

de Calidad Sanitaria e
Inocuidad literal a.1 de
la
R.M.
N
4952008/MINSA
que
aprueba la NTS N 0692008-MINSA/DIGESA
V.01. Norma Sanitaria
aplicable a la fabricacin
de alimentos envasados
de
baja
acidez
y
acidificados destinada al
consumo humano.
Altura >2000 m.s.n.m.y/o

Temperatura >28C
Mnimo 3,5 pulgadas de Hg (88.9
mm de Hg).

Anlisis
Comercial
Plan de muestreo
n
c
5
Aceptacin
Rechazo
Estril
comercialmente
No estril
comercialmente
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio XIX.1
Elaborado por:
Aprobado por:


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Fecha: 21/01/2015
Pag N - 213 - de 238

Valor Fo (efecto letal) aplicado tiene un valor mnimo de 6 minutos. Para
productos a ser destinados a zonas clidas (temperaturas mayores a 35C)
el valor Fo ser como mnimo 10 minutos.
3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario
Envase
1 lb Tall (425 g)
Peso neto
(g)
Mnimo 150 g
Mnimo 170 g
Mnimo 425 g.
Peso escurrido
(g)
90g - 100g.
Mnimo 110 g.
Mnimo 280 g.
Envase
Peso neto (g)
Mnimo 1,000 g.
Mnimo 500 g
Caractersticas del envase de hojalata:

Con costura lateral electrosoldada barnizada con barnices leo-resinosas a
los que se adiciona pasta de xido de zinc o envases de acero libre de
estao con cromo, de acuerdo a las especificaciones tcnicas del
fabricante.
obligatoria.
Todas las latas deben estar libres de defectos (fugas de lquido, hinchazn,
grietas, rajaduras, abolladuras que puedan afectar la hermeticidad u otros)
y oxidacin.
del barniz interno (para latas).
El laminado de 3 capas se utiliza mayormente para bolsas retortables de
tamao pequeo hasta 1 kg,
obligatoria.
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Pag N - 214 - de 238

gobierno.
Vida til aproximada dos (02) aos para envase de lata y un (01) ao para
envase flexible, almacenado en ambiente bajo sombra, fresco y seco a menos
de 30C.
3.4 Rotulado
4)

Peso escurrido
Pas de origen.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

4.1 Almacenamiento
Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado con D.S. N 007-98-SA.
Elaborado por:
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Pag N - 215 - de 238

separados.
cuando menos.
4.2 Transporte
Asimismo, los alimentos, bebidas y materias primas, deben transportarse de
manera que se prevenga su contaminacin o alteracin, cumpliendo como
mnimo con lo siguiente:
Los vehculos debern estar acondicionados y provistos de medios suficientes
para proteger a los productos de los efectos del calor, de la humedad, la
sequedad, y de cualquier otro efecto indeseable.
Los compartimentos, receptculos, tolvas, cmaras o contenedores no podrn
ser utilizados para transportar otros productos que no sean alimentos o
bebidas.
No debe transportarse productos alimenticios, o materias primas en el mismo
compartimiento, receptculo, tolva, cmara o contenedor en que se transporten
o se hayan transportado txicos, pesticidas, insecticidas y cualquier otra
sustancia anloga que pueda ocasionar la contaminacin del producto.
Todo compartimiento, receptculo, plataforma, tolva, cmara o contenedor que
se utilice para el transporte de productos alimenticios, o materias primas,
deber someterse a limpieza y desinfeccin as como desodorizacin, si fuera
necesario, inmediatamente antes de proceder a la carga del producto.
Los procedimientos de carga, estiba y descarga debern evitar la
contaminacin cruzada de los productos.
5)

envase.
Tcnica Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, segn R.M. N 4492006-MINSA, referida a la lnea de produccin del producto requerido.
Elaborado por:
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Original o copia legalizada notarialmente del Certificado de Esterilidad

Comercial emitido por un Organismo de Inspeccin acreditado por el
INDECOPI.
los certificados o informes de ensayos de los requisitos organolpticos, fsicoqumicos, emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio
b) Productos importados
Copia simple del Registro Sanitario de Producto Importado o Uso de
Certificado de Registro Sanitario de Producto vigente, expedido por la
DIGESA.
un Organismo Internacional acreditado o Autoridad Sanitaria competente del
pas de origen, vigente.
INDECOPI.
consumo del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista adquirir
productos que mantengan la vigencia de los requisitos sealados.
Elaborado por:
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CONSERVA DE CARNE DE RES

1)
1.1 Denominacin tcnica: Conserva de carne de res.
1.2 Tipo de alimentos: No Perecibles.
1.3 Grupo de alimentos: Productos de Origen Animal - Huevos.
1.4 Descripcin General: Es un producto elaborado a partir de la carne de res en
trozos o molida, con o sin lquido de gobierno, con o sin sal, en envase de
hojalata sellada hermticamente o envases flexifles retortables y sometido a un
proceso trmico de esterilizacin en autoclave a presin, que le confiere larga
vida til a temperatura ambiente.
La materia prima carne de res deshuesada debe estar libre de (pellejos, grasas
y residuos de tendones y huesos), los mismos que debern proceder de
animales sanos que no contendrn residuos de medicamentos o sustancias
que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor, estos animales
deben proceder de centros de beneficio que se encuentren bajo inspeccin
veterinaria en establecimientos autorizados por la autoridad sanitaria
competente SENASA.
del producto.
de 30 a 40 das, previo a la comercializacin de las conservas como medida de
aditivo artificial.
2)
2.1 Caracteristicas organolepticas
Caractersticas
Olor
Sabor
Textura
Forma
Elaborado por:
Aprobado por:
Especificacin
Caracterstico
Caracterstico
Suave a medianamente firme
Trozos de carne irregulares, homognea para
carne molida.

Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 218 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS

Caractersticas
Proteina (g/100 g)
Grasa (%) (g/100 )
pH
Especificacin
20.00 -29.00
Mximo 6.00
5.5 6.6

Anlisis
Comercial
Plan de muestreo
n
c
5
Aceptacin
Rechazo
Estril
comercialmente
No estril
comercialmente
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio XIX.1)

Fo (efecto letal) aplicado tiene un valor mnimo de 6 minutos. Para productos
a ser destinados a zonas clidas (temperaturas mayores a 35C) el valor F o
ser como mnimo 10 minutos.
3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario
Envase
Peso neto (g)
Mnimo 1,000 g
Mnimo 500 g

obligatoria.
gobierno.
Elaborado por:
Aprobado por:


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3.1 Envase Secundario

Vida til un (01) ao para envase flexible, almacenado en ambiente bajo
sombra, fresco y seco a menos de 30C.
3.3 Rotulado
4)

Peso escurrido
Pas de origen.

4.1 Transporte
4.2 Almacenamiento
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado con D.S. N 007-98-SA.
Elaborado por:
Aprobado por:


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Fecha: 21/01/2015
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INDECOPI.

certificados o informes de ensayos de los requisitos organolpticos y fsicoqumicos, emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio
DIGESA.
INDECOPI.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
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Elaborado por:
Aprobado por:


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Pag N - 222 - de 238
CONSERVA DE BOFE DE RES

1)
1.1 Denominacin tcnica : Conserva de bofe de res.
1.4 Descripcin General: Este producto es obtenido por coccin de la vscera roja
denominado pulmn del vacuno, con o sin lquido de gobierno, con o sin adicin
de hortalizas en cantidad mnima en envase sellado hermticamente, al que se
le ha sometido a un proceso de esterilizacin en autoclave a presin que le
confiere larga vida til a temperatura ambiente.
del producto.
entre 30 a 40 das, previo a la comercializacin de las conservas como medida
aditivo artificial.
2)
Requisito
Especificacin
Vscera de color marrn oscuro
Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico
Color
Olor
Sabor
Textura
2.2 Caractersticas microbiologicas

Anlisis
Comercial
Elaborado por:
Aprobado por:
Plan de muestreo
n
c
5
Aceptacin
Rechazo
Estril
comercialmente
No estril
comercialmente


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Pag N - 223 - de 238

Fo (efecto letal) aplicado debe tener un valor mnimo de 6 minutos. Para
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
Envase
Peso neto (g)

Mnimo 500 g
Minimo 1,000 g

obligatoria.
gobierno.
3.2 Envase Secundario
Vida til un (01) ao para envase flexible, almacenado en ambiente bajo
sombra, fresco y seco a menos de 30C.
Elaborado por:
Aprobado por:


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Pag N - 224 - de 238
3.4 Rotulado
4)

Peso escurrido
Pas de origen.

4.1 Transporte
4.2 Almacenamiento
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado con D.S. N 007-98-SA.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
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INDECOPI.
los certificados o informes de ensayos de los requisitos organolpticos, fsicoqumicos y microbiolgicos, emitido por la empresa fabricante del producto o
DIGESA.
INDECOPI.
consumo del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista adquirir
productos que mantengan la vigencia de los requisitos sealados.
Elaborado por:
Aprobado por:

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Pag N - 226 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS
CHALONA DE OVINO SIN HUESO

1)
1.1
1.2
1.3
1.4
Denominacin tcnica : Chalona de Ovino sin Hueso

Tipo de alimento
: No Perecible
Grupo de alimento
Descripcin general : Se entiende por chalona de ovino fileteado, a la carne
sometida a un proceso de inspeccin sanitaria, lavado, desgrasado, salado,
prensado, secado, trozado y envasado en bolsas apropiadas, sin hueso.
La materia prima debe provenir de animales sanos, libres residuos de

medicamentos o sustancias que por su naturaleza atenten contra la salud del
consumidor, estos animales deben ser faenados en plantas o camales bajo
inspeccin veterinaria en establecimientos autorizados por la autoridad sanitaria
competente.
Prcticas de Produccin e Higiene aprobada por Resolucin Directoral N 1542011-AG-SENASA-DIAIA, as como con la Autorizacin Sanitaria de
Establecimiento emitida por SENASA, disponible en la pgina web.
2)
Requisito
Sabor
Color
Olor
Textura
Especificacin
Salado y caracterstico al producto.
Amarillento pajizo.
Caracterstico del producto. No presentar olores fuertes con
indicio a putrefaccin o rancidez por oxidacin de las grasas.
El producto debe ser seco al tacto sin presentar apariencia
viscosa o pegajosa.

Requisito
Especificacin
Humedad
Mximo 20%
Espesor
4 a 5 cm de espesor
Protena
Mnimo 55%

Categora
Clase
Lmite por g
m
M
102
103
Clostridium perfringes
102
103
Salmonella sp.
10
Ausencia/25g
Agente microbiano
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio X.8).
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
3)
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PRESENTACION
3.1 Envase primario
La chalona de ovino debe ser comercializada en bolsa BOPP (polipropileno
biorientado) de primer uso u otro material apropiado, permitan mantener sus
Presentaciones referenciales: 0.170 kg, 0.200 kg, 0.425 g, 1.00 kg.
disponible en el mercado, hasta la presentacin mxima establecida en la
presente Ficha. El proveedor deber tener en cuenta que la presentacin
debe guardar correlacin entre el nmero de usuarios, das de atencin y vida
til del producto, a fin de minimizar su exposicin al ambiente luego de ser
Educativas.
Mnimo tres (03) meses contados desde la fecha de produccin.
3.3 Rotulado

Pas de elaboracin del producto.
Condiciones especiales de conservacin, cuando el producto lo requiera.

4)

4.1 Transporte
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 228 - de 238
indeseables que impidan su consumo, y deber cumplir con lo establecido en

la Gua para el Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos,
aprobadas por R.D. N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe considerar
entre otros lo siguiente:
4.2 Almacenamiento
5)

Copia fedateada por SENASA o legalizada notarialmente de la Autorizacin
Sanitario de Alimentos an vigente expedido por DIGESA.

certificados o informes de ensayos de los requisitos organolpticos, fsico
qumicos y microbiolgicos, emitidos por la empresa fabricante del producto o
La Autorizacin Sanitaria debe mantenerse vigente durante el procesamiento del

mantengan la vigencia del requisito sealado, su verificacin debe realizarse a
travs de la pgina web:
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 229 - de 238
CHARQUI SIN HUESO

1)
1.1
1.2
1.3
1.4
Denominacin tcnica : Charqui

Tipo de alimento
: No Perecible
Grupo de alimento
Descripcin general : El charqui o charki se define como una carne
desgrasada y salada de alpaca, llama y sus hbridos, obtenido mediante el
proceso de secado o deshidratacin con la finalidad de prolongar su tiempo
de vida til.
El charqui a adquirir debe cumplir con las siguientes caractersticas:

La materia prima debe provenir de animales sanos, no mayores de 4 aos,
libres de sarcosystosis.
Las piezas de la carcasa debern ser cortadas adecuadamente (charqui
de alpaca, llama y sus hbridos, sin hueso de primera) para facilitar la
penetracin de la sal.
El producto a adquirir debe ser sin hueso y no deben contener residuos de
medicamentos o sustancias que por su naturaleza atenten contra la salud
del consumidor.
Los animales deben ser faenados en mataderos bajo inspeccin
veterinaria en establecimientos autorizados por la autoridad sanitaria
competente.
Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene aprobada con
Resolucin Directoral N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA (disponible en la
pgina web del Servicio Nacional de Sanidad Agraria SENASA).
2)
Requisito
Especificacin
Sabor
Salado y caracterstico al producto.
Color
Debe presentar un color tpico en

tonalidades de blanco pajizo.
Olor
Caracterstico del producto, exento de

olores de rancidez y otros olores
extraos.
Textura
El producto debe ser seco al tacto sin

presentar
apariencia
viscosa
o
pegajosa.
Elaborado por:
Aprobado por:
Norma de referencia
NTP 201.059:2006 CARNE

Y PRODUCTOS
CRNICOS. Charqui.
Requisitos.

Revision N 02-2015
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Pag N - 230 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS

Requisito
Especificacin
Humedad
Mximo 20%
Protena
Mnimo 45%
Grasa
Mnimo 12%
Norma de referencia
NTP 201.059:2006 CARNE Y
PRODUCTOS CRNICOS.
Charqui. Requisitos.

Agente microbiano
Categora
Clase
Lmite por g
m
M
102
103
103
-
Clostridium perfringes
102
Salmonella sp.
10
Ausencia/25g
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio X.8).
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
El charqui de alpaca, llama y sus hbridos, debe ser comercializado en bolsa
BOPP (polipropileno biorientado) u otro material apropiado de primer uso,
permitan mantener sus caractersticas y su muestreo e inspeccin y sean
resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte. . No debern
transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores ni sabores
desagradables.
disponible en el mercado, hasta la presentacin mxima establecida en la
presente Ficha. El proveedor deber tener en cuenta que la presentacin
debe guardar correlacin entre el nmero de usuarios, das de atencin y vida
til del producto, a fin de minimizar su exposicin al ambiente luego de ser
Educativas.
Mnimo tres (03) meses contado desde la fecha de produccin.
3.3 Rotulado

Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 231 - de 238

Pas de elaboracin del producto.
Condiciones especiales de conservacin, cuando el producto lo requiera.
4.1 Transporte
indeseables que impidan su consumo, y deber cumplir con lo establecido en
la Gua para el Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos,
aprobadas por R.D. N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe considerar
entre otros lo siguiente:
4.2 Almacenamiento
Copia fedateada por SENASA o legalizada notarialmente de la Autorizacin
Sanitario de Alimentos vigente expedido por DIGESA.

Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 232 - de 238
La Autorizacin Sanitaria debe mantenerse vigente durante el procesamiento del

mantengan la vigencia del requisito sealado, su verificacin debe realizarse a
travs de la pgina web:
Elaborado por:
Aprobado por:

Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 233 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS
TORTILLA DE HUEVO DESHIDRATADA

1)
1.1
1.2
1.3
1.4
2)
Denominacin tcnica : Tortilla de huevo deshidratada

Tipo de alimento
: No perecibles
Grupo de alimento
: Carne y derivados-huevos
Descripcin General
: Producto obtenido a partir del huevo entero de
gallina, sometido a ruptura mecnica, filtrado, enfriado, estandarizado,
pasteurizado, deshidratado, mezclado y envasado. Pudiendo contener harina
preparada, verduras deshidratas y/o liofilizadas y sal.
CARACERSTICAS TCNICAS
Requisito
Especificacin
Color
Amarillo con/sin trozos de colores caractersticos de las

verduras incorporadas.
Olor
Apariencia
Caracterstico a huevo.
Polvo con/sin trozos de verduras, exento de impurezas

Requisito
Humedad
pH
Especificacin
Mximo 7.0 %
Mnimo 6.5

Agente microbiano
Lmite por g
m
M
104
106
Categora
Clase
Aerobios mesfilos
Coliformes
10
102
Bacillus cereus
102
103
Sallmonella sp.
10
Ausencia/25g
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio VI.2).
3)
PRESENTACION
3.1 Envase primario
Presentaciones referenciales: 1.0 kg.
El envase debe ser en bolsas de polietileno de primer uso.
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 234 - de 238

Educativas.
Bolsas de papel kraft multipliego o caja de cartn corrugado de primer uso.
Mnimo doce (12) meses, contado desde la fecha de produccin.
3.4 Rotulado

del producto.

4)

4.1 Transporte
4.2 Almacenamiento
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 235 - de 238

cuando menos.
5)


Elaborado por:
Aprobado por:

Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 236 - de 238
MODALIDAD PRODUCTOS
PAPA SECA
1)
1.1
1.2
1.3
1.4
2)
Denominacin tcnica
: Papa seca
Tipo de alimentos
: No Perecibles
Grupo de alimentos
: Tubrculos y derivados
Descripcin General
: Es el producto obtenido a partir de la papa la cual
ha sido lavado, cocida, pelada, secada y molida groseramente.
La papa seca debe cumplir con las siguientes caractersticas:
No deber proceder de materias primas en mal estado.
Requisito
Especificacin
Sabor y olor
Caracterstico, libre de olores indeseables.
Color
Amarillo pardo
Impurezas
Exento de infestacin de insectos vivo, muertos u otras plagas

dainas al product en cualquiera de los estados biolgicos
(lavas, pupas o adulto) o infestado (mohos y levaduras).

Requisito
Especificacin
Irregular de 5 a 20 mm
Mximo 15%
Mximo 3.5%
Tamao
Humedad
Cenizas

Agente microbiano
Lmite por g
m
M
Categora
Clase
Mohos
102
103
Levaduras
102
103
Escherichia coli
10
5 x 102
Salmonella sp.
10
Ausencia/25 g
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio XIV.3).
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
Presentaciones referenciales: 0.25 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg.
La papa seca deber ser comercializado en envases de primer uso de bolsas
polipropileno o polietileno, que permitan mantener sus caractersticas y su
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 237 - de 238
muestreo e inspeccin y sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y

transporte. . No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni
olores ni sabores desagradables.
en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro Sanitario, hasta la
presentacin mxima establecida en la presente Ficha.
correlacin entre el nmero de usuarios, das de atencin y vida til del producto,
a fin de minimizar su exposicin al ambiente luego de ser abierto, dentro del
periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones Educativas.
Bolsones de primer uso de polipropileno.
3.4 Rotulado


4.1 Transporte
siguiente:
Elaborado por:
Aprobado por:


MODALIDAD PRODUCTOS
Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
Pag N - 238 - de 238

4.2 Almacenamiento
5)

Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, segn R.M. N 449-2006MINSA, referida a la lnea de produccin del producto requerido.
La Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP debe estar vigente durante la
fabricacin del producto. En caso del Registro Sanitario debe estar vigente desde
su fabricacin hasta el consumo del producto. Es responsabilidad exclusiva del
contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los requisitos
sealados.
Elaborado por:
Aprobado por:


Ficha Tecnica de Productos No Perecibles para Catering

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Ficha Tecnica de Productos No Perecibles para Catering

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FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS

PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIN ESCOLAR QALI WARMA

Equipo de Alimentos y Estndares de Calidad - Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones

FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS

ACEITE VEGETAL....2. AZCAR RUBIA......- 10 ACEITE VEGETAL....-

Equipo de Alimentos y Estndares de Calidad - Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones

FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS

HOJUELAS (DE CEREAL Y GRANO ANDINO)

Equipo de Alimentos y Estndares de Calidad - Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones

FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS

LECHE Y LECHE ENRIQUECIDA

PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL (POA)

PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL (POA) DESHIDRATADOS

Equipo de Alimentos y Estndares de Calidad - Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones

FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS

Equipo de Alimentos y Estndares de Calidad - Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones

FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS

2.2 Caractersticas fsico-qumicas

No contener ms de 0,1 % de agua.

No tener una acidez libre expresada

No mayor de 5 miliequivalentes por kilo

Exentos de aceite de origen mineral.

Resistencia al fro (aplicable

Cumplir con una resistencia al fro

cido ctrico (sin limitacin)

Equipo de Alimentos y Estndares de Calidad - Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones

FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS

2.3 Caractersticas microbiolgicas

3.1 Envase primario

Equipo de Alimentos y Estndares de Calidad - Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones

FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS

Pas donde se elabor el producto.

El rtulo deber estar consignado en todo envase de presentacin unitaria, con

Original o copia expedida (no fotocopia) o copia legalizada notarialmente de

Equipo de Alimentos y Estndares de Calidad - Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones

FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS

qumicos, emitido por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio

Equipo de Alimentos y Estndares de Calidad - Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones

FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS

Denominacin tcnica : Azcar rubia

2.2 Caractersticas fsico-qumicas

Mximo 500 mg/kg

2.3 Caractersticas microbiolgicas

Equipo de Alimentos y Estndares de Calidad - Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones

FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS

CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

Equipo de Alimentos y Estndares de Calidad - Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones

FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS

los artculos 75, 76 y 77 del Ttulo V Captulo II del Reglamento sobre

REQUISITOS DE CERTIFICACIN OBLIGATORIOS

Original o copia expedida (no fotocopia) o copia legalizada notarialmente de los

Equipo de Alimentos y Estndares de Calidad - Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones

FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS

ARROZ PILADO SUPERIOR

2.2 Caractersticas organolpticas

Mnimo el 80% de los granos (en masa)

Exento de olores y sabores extraos

2.3 Caractersticas fsico qumicas

Equipo de Alimentos y Estndares de Calidad - Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones

FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS

2.4 Caractersticas de sanidad y aspecto

Granos Rojos (%)

Granos Daados (%)