Volumen 1, n 1

Enero 2010

Boletn de Divulgacin Tecnolgica Agroindustrial

Deshidratacin
Osmtica de Alimentos
Carlos Alberto Suca Apaza

Introduccin

Destacados:

Mecanismo de deshidratacin y transferencia de

masa en deshidratacin
osmtica (DO).

Factores que influyen en

el proceso de DO.

Procesamiento de
mentos por DO.

Tcnicas para mejorar la

deshidratacin osmtica.

Modelo cintico de Azuara y colaboradores.

ali-

Contenido:
Introduccin

smosis: el principio y
conceptos relacionados

Mecanismo de la deshidratacin osmtica

Transferencia de masa
en DO

Cintica y modelos
matemticos en DO

Factores que influyen

en la DO

Tecnologa del procesamiento por DO

11

Procesos postratamiento a la DO

16

Tcnicas para mejorar

la transferencia de
masa

17

Modelo cintico de
Azuara y colaboradores

19

Perspectivas futuras
de la DO

21

Conclusiones

22

Crditos y agradecimientos

23

Referencias bibliogrficas

23

Por su posicin y configuracin, el espacio geogrfico del Per es una regin de

mltiples matices climticos. Esta variedad
de ecosistemasque dicho sea de paso,
representa una ventaja comparativa para la
agricultura y agroindustria peruanas en un
contexto de economa globalizada
permite cultivar, cosechar y suministrar
productos en contraestacin, creando oportunidades de desarrollo de productos agropecuarios con fines de exportacin.
Sin embargo, a pesar de contar con dicha ventaja, el bajo nivel de articulacin
entre los factores productivos vinculados a
la agroindustria hace que muchos de los
productos se pierdan debido a la falta de
soporte tecnolgico para su procesamiento
y comercializacin. Es inconcebible, por
ejemplo, que muchos productos naturales
permanezcan inadvertidos en sus ambientes o, simplemente, olvidados por falta de
una adecuada difusin de alternativas tecnolgicas viables.
Por consiguiente, se hace necesario
desarrollar tecnologa simple, de bajo costo, para preservar y dar valor agregado a
la variedad de tales productos. Esto va a
permitir al pas ingresar al competitivo y
exigente mercado mundial de alimentos.
Por otra parte, una de las principales

Guido Rene Suca Apaza

causas de prdida y deterioro de productos

es la cantidad de agua libre presente en los
alimentos. A expensas de este elemento
vital, muchos microorganismos proliferan,
los enzimas catalizan reacciones de degradacin, acelerando el deterioro o podredumbre, causando prdidas econmicas
cuantiosas a la industria de alimentos.
La deshidratacin es una de las alternativas de solucin al problema del deterioro.
As los productos secos ofrecen como ventaja la fcil manipulacin, transporte cmodo de volmenes reducidos de producto, abaratando los costos de transporte y
almacenaje y haciendo ms fcil los procesamientos posteriores. De esta manera se
evitan prdidas econmicas.
La disminucin de la actividad de agua
es el requisito fundamental para evitar pr-

Deshidratacin Osmtica de Alimentos

(a)
Solucin
hipertnica

Agua

Membrana
semipermeable

(b)

Figura 1
Esquema que ilustra el concepto de
presin osmtica.

didas poscosecha en los alimentos; y

puede hacerse a travs de los siguientes
mtodos de secado: solar, al sol, deshidratado con aire caliente, atomizacin,
liofilizacin, secado en microondas, entre otros.
Algunos de estos mtodos tradicionales de secado, no obstante, desmejoran
en muchos casos la calidad de los alimentos. Por ejemplo, la deshidratacin
convencional puede provocar oscurecimiento en los productos y una textura
coricea, adems de volverlos inspidos
y disminuir su valor nutricional. Otros,
como la liofilizacin, son poco viables,
ya que los equipos utilizados son muy
costosos y consumen energa intensivamente. El cambio de fase (congelacin o
vaporizacin), que es el fenmeno utilizado en algunos mtodos como principio de secado, insume mucha energa,
haciendo poco viable la adopcin de
dichas tecnologas.
Recientemente se ha aadido a este
abanico de mtodos de secado, el proceso de deshidratacin osmtica (DO). La
deshidratacin osmtica es un mtodo
isotrmico de remocin parcial de agua
por inmersin del alimento en solucio-

nes o jarabes concentrados de slidos

solubles, sin cambio de fase y sin consumo intensivo de energa.
Las ventajas de este mtodo son:
evita que el producto pierda aroma u
otros compuestos susceptibles al calor,
evita reacciones de oxidacin o pardeamiento debido a la ausencia de oxgeno
en el jarabe; y es una tecnologa de baja
inversin inicial en equipos. Sin embargo, la desventaja es que no puede aplicarse a todos los productos. En este aspecto, la deshidratacin osmtica es
muy selectiva.
Las frutas que presentan mejores
cualidades para el procesamiento con
DO son: pia, mango, fresas, guayaba,
papaya, meln, carambola y kiwi. Entre
los vegetales ms usados estn las zanahorias, cebollas, nabos y pimientos.
Algunos tejidos musculares de animales
y pescados tambin se someten a este
proceso, fundamentalmente para salazonarlos o curarlos con sales de nitrito. En
este caso de las carnes, los paquetes
musculares se sumergen en una solucin
salina o sta se inyecta dentro de los
msculos con ayuda de jeringas diseadas para este fin.

smosis: el principio y conceptos relacionados

La papaya es una de las frutas preferidas para la deshidratacin osmtica, debido a la turgencia y dureza de
su pulpa.

Pgina 2

En los sistemas biolgicosdesde

los ms simples hasta los ms complejoshay un fenmeno de difusin de
agua a travs de membranas de las clulas que conforman dichos sistemas. Este
proceso es de tal importancia para la
supervivencia de los seres vivos que se
le ha reservado un nombre exclusivo:

smosis. Este fenmeno es el principio

en el que se fundamenta la deshidratacin osmtica.
La smosis es el flujo neto de agua a
travs de una membrana semipermeable,
inducida por una diferencia de concentraciones de soluto. Una membrana semipermeable permite el paso de agua y

Volumen 1, n 1

Cubito de
alimento
Solucin
hipotnica

Entra agua
en el cubo

Solucin
hipertnica

Solucin
isotnica
No hay flujo
de agua

Sale agua
del cubo

(a)

(b)

(c)

Expansin

Equilibrio

Retraccin

otras sustancias de bajo peso molecular

(e.g., sal), mientras que retiene a las de
alto peso molecular, como el azcar.
Sea el sistema mostrado en la Figura
1a. El extremo inferior de un tubo de
vidrio se ha cerrado con una membrana
semipermeable, y se ha aadido un volumen determinado de solucin altamente
concentrada. Luego, el tubo es colocado
en un recipiente ms grande que contiene solvente puro (en este caso agua).
Debido a la diferencia de concentraciones, el agua se difundir a travs de la
membrana y ascender por el tubo, hasta
alcanzar un estado de equilibrio dinmico. La altura h (diferencia entre la altura
inicial y la altura alcanzada en el equilibrio) mostrada en la Figura 1b es proporcional al nivel de concentracin inicial de la solucin contenida dentro del
tubo.
Este equilibrio se alcanza debido a
que la solucin concentrada contenida
dentro del tubo se diluye progresivamente como consecuencia del paso de
agua a travs de la membrana. Esto hace
que la fuerza osmtica de la solucin se
iguale con la del solvente puro, desapareciendo la diferencia de concentracio-

nes que induca el paso de agua al interior del tubo. Como resultado, la altura h
se estabiliza y no asciende ms.
El equilibrio dinmico se refiere a
que el agua contina entrando y saliendo
del tubo a travs de la membrana, con la
diferencia que antes lo haca en mayor
proporcin hacia el lado de mayor concentracin.
Presin osmtica es la presin ejercida por la altura de agua (h) de la Figura 1b. En otras palabras, la presin osmtica es la presin necesaria para revertir el proceso de smosis presentado
en la Figura 1, y volver a las condiciones iniciales.
Solucin hipotnica es aquella que
tiene una baja concentracin de slidos
con referencia al producto a deshidratar.
Para ver su efecto sobre el alimento,
veamos la Figura 2.
Solucin isotnica es aquella que
tiene una concentracin de slidos igual
a la del producto; por lo tanto, no existe
smosis o difusin de agua.
Solucin hipertnica es la que tiene
una mayor concentracin de soluto determinado en relacin al producto a ser
deshidratado, y es el usado en la DO.

Figura 2
Efecto del tipo de concentracin de
las soluciones sobre los alimentos
tratados por smosis. En a) solucin
hipotnica ocurre ganancia de agua,
b) solucin isotnica no hay ganancia ni prdida de agua, y c) en solucin hipertnica hay prdida de
agua.

La deshidratacin
osmtica es un
mtodo isotrmico de
remocin parcial de
agua por inmersin
del alimento en
soluciones o jarabes
concentrados de
slidos solubles, sin
cambio de fase y sin
consumo intensivo de
energa

Las zanahorias son hortalizas que

son preferidas para el proceso de
DO, debido a las caractersticas mecnicas de su pulpa.

Pgina 3

Deshidratacin Osmtica de Alimentos

Mecanismo de la deshidratacin osmtica

Patatas enteras. Su rodajas son

sometidas a DO en medio salino
para salazornarlo y completar su
procesamiento con fritura.

Los alimentos son

estructuras celulares
heterogneas y
complejas, lo que
hace difcil modelar
la transferencia de
masa que ocurre en la
deshidratacin por
DO

La deshidratacin osmtica se basa

en la smosis para remover agua del
alimento. Esta remocin se da generalmente por difusin. La difusin de agua
u otros fluidos o gases a travs de sistemas no biolgicos homogneos es fcil
de describir y modelar matemticamente. La complejidad se da cuando el medio en el que el agua se difunde es muy
heterogneo y presenta cambios durante
el desarrollo de la difusin. Los alimentos son sistemas biolgicos heterogneos, por lo tanto el curso que sigue el
agua durante la difusin y la velocidad
de deshidratacin son muy variables y
dependen de la constitucin del tejido y
de la disposicin celular de la estructura
del alimento.
En la dcada de 1980, la mayora de

las investigaciones relacionadas con la

deshidratacin osmtica no consideraba
la naturaleza variable del tejido del alimento en el modelado matemtico de la
DO. No obstante, a partir de 1998, se
hacen profusos estudios sobre la deshidratacin osmtica con inclusin de muchas variables relacionadas principalmente a la estructura microscpica y sus
efectos en la dimensin hednicosensorial.
Rastogi y colaboradores (2002) desarrollaron un modelo (Figura 3) que describe los cambios que ocurren en un sistema alimentario durante la deshidratacin osmtica.
Se propone que el frente de deshidratacin (x) se desplaza durante el proceso hacia el centro del alimento. El paso

D2

D1

D3
Clulas desintegradas
Clulas en transicin

Clulas intactas

Zp
M/Mo

0
0

Distancia relativa

Las races de camote son sometidas

a procesos de fritura despus de un
proceso de deshidratacin osmtica.
La figura muestra una raz que contiene una apreciable cantidad de
carotenoides, que se manifiesta por
el color naranja que presenta su
pulpa.

Pgina 4

Figura 3
Mecanismo de deshidratacin osmtica en un material biolgico. Zp y M/M0 son el ndice de desintegracin
celular y el contenido de humedad relativa, respectivamente. D1, D2, y D3 son los coeficientes de difusin del
agua desde el centro del material hasta el frente de difusin, a travs del frente y a travs del material tratado osmticamente hacia la solucin osmtica. x es el espesor del frente de deshidratacin mvil
(Reproducido con permiso de Trends in Food Science & Technology (13), Rastogi NK, Raghavarao KSMS,
Niranjan K y Knorr D Recent developments in osmotic dehydration: methods to enhance mass transfer,
2002).

Volumen 1, n 1

de este frente a travs del alimento provoca una desintegracin celular en la

regin deshidratada. El agua es transportada a travs de tres regiones definidas y
con caractersticas propias y distintas. El
agua se difunde desde el centro del material hacia el frente de deshidratacin,
luego hay difusin a travs del frente y,
finalmente, difusin de agua en la seccin del material tratado osmticamente.
En principio, el agua se difunde de la
capa exterior de la muestra hacia el medio osmtico. Esto genera una presin
osmtica en la superficie del alimento,
la cual tiende hacia un valor crtico. Una
vez alcanzado dicho valor, la membrana
celular se rompe y la clula se encoge.
Como consecuencia, hay una reduccin
desmesurada en la proporcin de clulas
intactas, lo cual se ve reflejado en un
incremento del ndice de permeabilizacin (Zp). En otras palabras, Zp es un
parmetro integral que indica la reduc-

cin relativa de clulas intactas.

Al proseguir con la deshidratacin
osmtica, el frente de deshidratacin x
contina desplazndose hacia el centro
del alimento. La caracterstica principal
de este frente es que el proceso de deshidratacin que se da ah es muy rpido
debido a la presin osmtica ejercida
por la concentracin de la solucin.
En la regin central del alimento, las
clulas del tejido alimentario estn intactas. El coeficiente de difusin de agua
(D1) en esta regin es mucho menor que
en las otras regiones; es decir que
D1<<D3<<D1. En la Figura 3 tambin
estn representados los perfiles del ndice de desintegracin celular (Zp) y el
contenido relativo de humedad del producto (M/M0). Este modelo es quiz el
mejor planteamiento del mecanismo de
deshidratacin osmtica a nivel celular
en medios heterogneos como los alimentos de origen vegetal.

Transferencia de masa en DO
Hasta aqu sabemos que la deshidratacin osmtica es un proceso de remocin parcial de agua por contacto directo
del alimento con un medio hipertnico.
Tambin sabemos que esta remocin se
basa en el fenmeno natural no destructivo de la smosis, a travs de las membranas celulares. Sin embargo, no hemos
mencionado an sobre los flujos de materia que ocurren durante el proceso.
Existen dos flujos de transferencia de
masa muy importantes que estn involucrados en la deshidratacin osmtica. El
primero es el movimiento de agua desde

el alimento hacia el medio y, el segundo,

es el flujo de soluto del medio hacia el
tejido alimentario. Entonces, la deshidratacin osmtica es un proceso de
transferencia de masa por contradifusin
molecular; es decir, la difusin de agua
est acompaada por una simultnea
difusin, en sentido contrario, de solutos
de la solucin al tejido (Figura 4).
A travs del control de la concentracin de la solucin y del peso molecular
del soluto se puede inducir tanto a una
deshidratacin osmtica como a una
impregnacin
por
inmersin

Rodajas de kiwi. La frescura y naturaleza extica de esta fruta son aspectos fundamentales al desarrollar
productos elaborados por deshidratacin osmtica.

...La deshidratacin
osmtica es un
proceso de remocin
parcial de agua por
contacto directo del
alimento con un
medio hipertnico.

Manzanas deshidratadas osmticamente son productos de excelente

calidad. La manzana es muy susceptible al pardeamiento, por ello es
adecuado para el tratamiento por
DO.

Pgina 5

Deshidratacin Osmtica de Alimentos

Solucin
osmtica

Material celular

Gas

Agua y slidos
naturales
Solutos
osmticos

Figura 4
Patrn de transferencia de masa en
un material celular inmerso en una
solucin osmtica (Reproducido con
permiso de Food Reviews Internacional 18(4), Shi J, Le Maguer M Osmotic dehydration of foods: mass transfer and modeling aspects, 2002).

(hinchamiento). Usando altas concentraciones de soluto (generalmente de 50% a

80%), el agua sale del alimento hacia el
medio osmtico; es decir se logra una
deshidratacin. Junto con el agua, algunos solutos naturales tales como cidos
orgnicos, azcares reductores, minerales, pigmentos, entre otros, pueden tambin fluir desde el tejido vegetal hacia la
solucin (Figura 4).
La mayor tasa de transferencia de
agua, desde el tejido hacia el medio,
ocurre hasta las dos a tres primeras horas de inmersin (Figura 5). Despus, la
diferencia en el contenido de agua entre

el producto y la solucin osmtica tiende a cero, hasta que eventualmente alcanza un estado de equilibrio dinmico
de transferencia molecular. En las ltimas etapas del proceso, la ganancia de
slidos, no obstante, contina debido a
que el gradiente de concentracin es
todava muy alto.
Se podra decir que ocurre lo contrario cuando el alimento se sumerge en
una solucin de baja concentracin
(hipotnica). En este caso, la ganancia
de slidos por parte del alimento es mayor en comparacin al desalojo de agua
del producto.

Cintica y modelos matemticos en DO

La cintica de la
deshidratacin se
describe a travs de:
prdida de agua,
ganancia de slidos y
reduccin de peso

Anillos de pia listos para ser deshidratados osmticamente. Otra fruta

tropical muy apetecida por sus cualidades refrescantes.

Pgina 6

La cintica de la deshidratacin osmtica se describe generalmente a travs

de los siguientes trminos: prdida de
agua (WL), ganancia de slidos (SG) y
reduccin de peso (ML).
En materiales porosos, como los tejidos de diversos alimentos, las cavidades
de gas, paredes celulares y espacios inter
y extracelulares pueden influir en la cintica del transporte de masas. En estas
estructuras heterogneas, el agua puede
ser transportada simultneamente por
difusin molecular, difusin lquida,
difusin de vapor (a travs de flujo de
gas), flujo hidrodinmico, transporte
capilar y difusin superficial. Frecuentemente, ocurre transporte de agua por
combinacin de estos mecanismos debido a la mencionada complejidad de la
estructura del tejido. Entonces, la cintica de la transferencia de masa depende
de la estructura tisular del alimento as

como de los parmetros de proceso.

En alimentos como frutas, verduras,
pescado y carne, el contenido de agua, la
madurez de la clula, estructura del tejido, la porosidad, y la geometra de las
piezas inmersas en solucin osmodeshidratante influyen sobre la velocidad de
prdida de agua, ganancia de slidos y
prdida de peso.
Con el fin de optimizar el proceso de
DO tenemos que desarrollar y utilizar
expresiones cinticas que reflejen adecuadamente los procesos de transferencia de masa existentes. Esto puede hacerse a varios niveles de detalle. Por
ejemplo, puede desarrollarse cada uno
de los mecanismos de transferencia de
masa que existen dentro de la clula y
luego escribir el conjunto global de
ecuaciones que las describen. Dicho modelo, ms bien, sera demasiado detallado para propsitos tecnolgicos, aunque

Volumen 1, n 1

desde luego puede ser de inters para los

cientficos de alimentos. Por el contrario, un mecanismo menos detallado puede ayudarnos a describir el fenmeno de
deshidratacin.
Las investigaciones avocadas a desarrollar modelos para describir la deshidratacin por smosis, han seguido una
de dos corrientes. La primera es una
aproximacin macroscpica, donde se
asume que el tejido es homogneo y por
consiguiente, el modelamiento es el resultado de una suma acumulada de las
propiedades individuales de las clulas.
El segundo, en cambio, reconoce la heterogeneidad del tejido y se basa en la
microestructura celular.
Los modelos macroscpicos existentes generalmente estn basados en el
modelo de Fick para estado no estacionario:

C i

C i
=
Di

z
z
La solucin a esta ecuacin diferencial incluye soluciones analticas, numricas y grficas. Adems, para aplicar
los modelos macroscpicos, es necesario
mantener constante la concentracin de
la solucin o tener un volumen fijo de la
misma; condiciones que son difciles de
alcanzar o mantener en la prctica a nivel de planta.
La mayor limitacin de estos modelos es que los coeficientes de transporte
que se obtienen son globales. Esto no
permite disociar las contribuciones individuales de cada fenmeno de transferencia de masa ni tomar en cuenta las
probables interacciones entre los flujos
de agua y slidos.

Los modelos microscpicos, por su

parte, han encontrado gran desarrollo
debido a que la estructura celular juega
un papel importantsimo en los mecanismos de transporte. El modelamiento microscpico es muy desafiante ya que
intenta tomar en cuenta los cambios internos que se dan a lugar cuando el soluto penetra al tejido alimentario. En estos
modelos se han tomado en cuenta las
propiedades del material como la difusividad, turtuosidad y porosidad; as como
las propiedades de la solucin, tales como la viscosidad, difusividad y densidad. Tambin se han considerado las
condiciones
de
procesamiento
(temperatura y forma de la muestra).
A pesar de los esfuerzos puestos por
investigadores en desarrollar modelos
matemticos para la deshidratacin osmtica, el desarrollo de un modelo que
permita describir matemticamente el
proceso completo est an lejos de ser
alcanzado; debido a la complejidad y la
cantidad de variables participantes en la
deshidratacin osmtica.

El mango es otra de las frutas preferidas para DO. Esta fruta tropical es
muy apreciada no solamente como
fruta entera sino tambin procesada
mnimamente o por DO.

Figura 5
Prdida de agua (WL) y ganancia de
soluto osmtico (SG) en un proceso
d e d e s h i d r a t a c i n os m t ic a
(Reproducido con permiso de MAT
MAT
Serie A 4, Spiazzi EA, Mascheroni RH
Modelo de deshidratacin osmtica
de alimentos vegetales, 2001).

70
60
50
)
%
( 40
G
S
, 30
L
W
20

WL (%)
SG(%)

10
0
0

30

60

90

120

150

180

Tiempo (min)

Pgina 7

Deshidratacin Osmtica de Alimentos

Factores que influyen en la DO

La turgencia de este pimiento es una

caracterstica fundamental para
llevar a cabo un proceso de deshidratacin osmtica.

No todos los
alimentos responden
igualmente a las
condiciones de
procesamiento

Pulpa de mango trozada en cubos.

Es esencial que stos sean del mismo tamao para obtener mayor
eficiencia en el proceso de DO.

Pgina 8

En las ltimas dcadas, se han estudiado exhaustiva y extensivamente los

factores que afectan al proceso de deshidratacin osmtica.
La comprensin del efecto de los
factores sobre la DO es muy importante.
No todos los alimentos responden igualmente a las condiciones de procesamiento. Por ello, un conocimiento completo
de dichos factores nos ayudar a explicar, por ejemplo, la cintica de deshidratacin que vimos en la seccin anterior;
as como la distribucin de la ganancia
de slidos. La intensidad de la DO vie-

ne, por tanto, determinada decisivamente por los factores que detallaremos a
continuacin.
Los factores que influyen en la DO
se pueden clasificar en: a) factores intrnsecos y b) factores extrnsecos. Los
factores intrnsecos son las caractersticas fsicas, qumicas y bioqumicas propias del alimento, mientras que los factores extrnsecos son externos a la naturaleza del alimento; tienen que ver, ms
bien, con las caractersticas del medio,
es decir, de la solucin y de los parmetros del proceso.

Factores intrnsecos
Los factores intrnsecos que ms
afectan a la DO son: la naturaleza del
alimento y, slo en algunos casos, el
tamao y forma del alimento.
Naturaleza del alimento
Los alimentos son derivados de organismos vivos, que estn compuestos de
clulas. La estructura de estas clulas es
uno de los contribuyentes de la caracterstica textural de los alimentos. Por
ejemplo, la dureza de la pulpa de zanahoria es una caracterstica esencial
para llevar a cabo un proceso ptimo de
deshidratacin osmtica.
La variabilidad observada en los alimentos est relacionada principalmente
con la compactacin del tejido, contenido inicial de slidos solubles e insolubles, espacios intercelulares, presencia
de gas, relacin entre las diferentes fracciones de pectina (pectina hidrosoluble y

protopectina) y nivel de gelificacin de

la pectina.
Por ejemplo, la compactacin est
directamente relacionada con la densidad
aparente de los alimentos y sta, a su
vez, tiene que ver con la porosidad. En
algunos estudios se ha demostrado que
una mayor porosidad del tejido, aumenta
la velocidad de transferencia de masa;
por lo tanto, el proceso de DO toma menos tiempo.
Tamao y forma
Para los casos de fresas, moras u
otros frutos de igual apariencia, el reducido tamao y la forma son fundamentales para una adecuada velocidad de deshidratacin, ya que hay un rea mayor
expuesta al medio osmtico por unidad
de peso de alimento. En este caso, los
frutos se procesan enteros, pues no necesitan mayor reduccin de tamao.

Volumen 1, n 1

Factores extrnsecos
Dentro de los factores extrnsecos
que ms influyen en el proceso de DO
podemos citar a los siguientes: temperatura, tiempo de proceso, relacin solucin osmtica:alimento, agitacin durante el proceso, tamao y forma del alimento y tipo de soluto osmtico.
Temperatura
Como en la mayora de los procesos
de deshidratacin, la temperatura es un
factor importante en la DO. En la Figura
6 podemos ver que, los procesos de DO
a mayores temperaturas generalmente
promueven una prdida de agua mucho
ms rpida que los conducidos a bajas
temperaturas. Esto se debe a que la temperatura disminuye la viscosidad de la
solucin osmtica y ello promueve que
sta fluya con menos dificultad dentro
de la heterognea conformacin del tejido alimentario.
Sin embargo, la aplicacin de temperaturas por encima de 60C puede inducir a daos contra la integridad del tejido
alimentario. Adems, las elevadas temperaturas pueden causar pardeamiento
interno y ocasionar prdidas de compuestos termolbiles (i.e., vitaminas,
compuestos aromticos, entre otros).
Algunos parmetros de temperatura usados son: temperatura ambiente, 25, 30,
40C
Tiempo de proceso
La prdida de agua y ganancia de
slidos es mayor durante las primeras
horas del proceso. Luego, disminuye
drsticamente como consecuencia de la
progresiva disminucin de la presin

osmtica.
En realidad, el tiempo de proceso
est en funcin de las condiciones de
deshidratacin y de las caractersticas
del alimento.
Relacin solucin:alimento
La relacin solucin osmtica:alimento expresa la cantidad de solucin requerida por unidad de peso del
alimento a procesar.
Este factor es importante en el proceso de DO. Cuando se sumerge el alimento en la solucin, ste va perdiendo
agua de manera progresiva y a una velocidad directamente proporcional al nivel
de concentracin de la solucin. El agua,
por tanto, diluye la solucin osmtica a
la misma velocidad con que fluye desde
el alimento. Esto provoca un descenso
muy pronunciado de la fuerza osmtica

Por su reducido tamao y pulpa

apetitosa, las fresas son excelentes
materias prima para obtener productos deshidratados por DO.

18
16
14
12
) 10
%
(
L 8
W
6
28C

43C

58C

2
0
0

20

40

60

80

100

Tiempo (min)
Figura 6
Efecto de la temperatura de la solucin osmtica sobre la prdida de agua (WL) a concentracin constante de sal (5%) en la DO de cebollas (Reproducido con datos de Journal of Food
Engineering 78, Sutar PP, Gupta DK Mathematical modeling of mass transfer in osmotic
dehydration of onion slices, 2007).

Pgina 9

Deshidratacin Osmtica de Alimentos

El tomate presenta muy buenas

propiedades para deshidratarlo por
smosis.

Tabla 1
Distintas geometras de reduccin de
tamao en alimentos para deshidratacin osmtica.

Alimento

y, a causa de ello, el proceso de DO se

dilata, creando prdidas en la productividad y rentabilidad del proceso.
Una forma de mantener constante la
concentracin de la solucin osmtica,
es utilizando soluciones osmticas en
exceso en comparacin con el alimento
a deshidratar; o sea, utilizar relaciones
altas de solucin:alimento, del orden de
5:1. Si bien esta medida es viable a nivel
de laboratorio y planta piloto, a nivel
industrial en cambio, significara una
sobredimensin de equipos de planta.

Geometra

Ejemplificacin

Pia, meln, papa- Cubos

ya

Bayas, frambuesas, Enteras

fresas, moras, gro- mitades.
sellas,
ciruelas,
duraznos.

Pera, manzana,
kiwi, pomelo, mango, pia, papaya,
pltano, carambola

Rodajas, cubos.

Manzana, pia

Cubos, tiras.

Cebollas, pimientos Cubitos

Patatas, camote

Rodajas, tiras, cubos

Carnes rojas

Paquetes
musculares,
filetes

Carnes de pescado

Tiras, filete

Pgina 10

Se han llevado a cabo estudios donde

la solucin es recirculada y reconcentrada por evaporacin, tal como lo veremos
ms adelante. A pesar de las dificultades
sealadas, la relacin solucin osmtica:alimento est generalmente en el rango de 2:1 a 4:1.
Agitacin en el proceso
La agitacin es una operacin fsica
que hace a la solucin ms uniforme,
eliminando gradientes de concentracin,
temperatura y otras propiedades. Los
trabajos de investigacin han mostrado
que con la agitacin se obtienen valores
de coeficientes de transferencia de masa
mucho mayores. La agitacin influye en
la prdida de peso del producto, a la vez
se asegura que las soluciones concentradas sean renovadas en la vecindad del
alimento, cuando ste est sumergido en
el viscoso fluido osmodeshidratante.
El nivel de agitacin va desde 80 a
120 rpm. La configuracin del rodete y
la velocidad de agitacin no deben daar
el tejido alimentario.
Tamao y forma
Si introdujramos los alimentos en
forma entera, no lograramos el producto
con las caractersticas deseadas. Por
ello, se deben reducir de tamao. Sabemos que cuanto mayor es el rea superficial con respecto al volumen, mayor
ser el rea de contacto con la solucin,
por consiguiente, mayor ser la velocidad de deshidratacin.
Para mejores resultados, tambin es
necesario que las unidades trozadas de
alimento sean de la misma geometra y
del mismo tamao. La Tabla 1 muestra
algunas formas en las que se pueden
reducir de tamao diversos alimentos.

Volumen 1, n 1

Tipo de agente osmtico

La correcta eleccin del soluto osmtico depende de diversos factores. La
calidad organolptica del producto final
es considerada como uno de los factores
influyentes ms importantes. Otro criterio a tomar en cuenta es el costo del soluto y el grado con que deprimen la actividad de agua. Tambin hay que considerar el grado de solubilidad del soluto
en agua.
Los solutos ms usados, debido a su
disponibilidad y bajo costo, son la sal y
el azcar. Sin embargo, se pueden usar

solutos que sean miscibles en agua, tales

como la dextrosa, jarabes de almidn,
etanol y polioles.
Segn el fin que se persiga, se puede
usar una combinacin de estos solutos.
La Tabla 2 muestra las caractersticas de
los solutos osmticos comnmente utilizados en DO.
Por otro lado, se suelen agregar frecuentemente algunos aditivos con el
propsito de mejorar la calidad del producto y evitar reacciones de degradacin
indeseables. Las caractersticas de estos
aditivos se muestran en la Tabla 3.

Tabla 2
Usos y ventajas de algunos agentes osmticos utilizados en la deshidratacin osmtica.

Nombre

Usos

Ventajas

Cloruro de sodio

Carnes y verduras

Alta capacidad de depresin de la actividad de

agua

Sacarosa

Frutas principalmente

Reduce pardeamientos y aumenta retencin de

voltiles

Lactosa

Frutas principalmente

Sustitucin parcial de sacarosa

Glicerol

Frutas y verduras

Mejora la textura

Combinacin

Frutas, verduras y carnes

Caractersticas sensoriales ajustadas, combina

la alta capacidad de depresin de la actividad de
agua de las sales con alta capacidad de eliminacin de agua del azcar.

Cristales de azcar: el agente osmtico ms utilizado en DO.

Las frutas y
vegetales
deshidratados por
smosis estn
considerados como
alimentos
mnimamente
procesados

Reproducido de Deshidratacin de Alimentos, Barbosa-Cnovas GV, Vega-Mercado H, Deshidratacin osmtica, 2000.

Tecnologa del procesamiento por DO

El diagrama de flujo de la Figura 7
muestra en forma detallada las etapas de
preparacin y/o acondicionamiento contempladas en el flujograma general presentado en la Figura 8.
La Figura 9 ilustra las etapas de un
proceso de DO a nivel industrial. Con
fines de ejemplificacin, vamos a seguir

el proceso de preparacin de melones

para deshidratacin osmtica. Comenzaremos describiendo las operaciones del
flujograma de la Figura 7.
Seleccin / clasificacin
A travs de una inspeccin visual y
tctil, se seleccionan las frutas que presenten una textura y turgencia adecua-

Frmula molecular del EDTA (cido

etilendiaminotetraactico) que es un
agente quelante y antioxidante permitido.

Pgina 11

Deshidratacin Osmtica de Alimentos

Tabla 3
osmtica..
Caractersticas y mecanismos de accin de algunos aditivos de inters en el procesado de frutas por deshidratacin osmtica
Compuesto

Nomenclatura

Cdigo

4-Hexilresorcinol

4-HR

E-586

Agente de retencin de color y antioxidante

Inhibicin directa del enzima

cido ascrbico y su sal AA, NaA

sdica

E-300

Antioxidantes

Reducen o-quinonas a difenoles incoloros de baja reactividad

cido isoascrbico (cido ER, NaE

eritrbico) y su sal sdica

E-315

Antioxidante

Baja reactividad

cido
actico

E-386

Antioxidante, conservante sinrgico y se- Quelante del centro activo Cu++

cuestrante
Conservador

Antimicrobiano de superficie (antimoho)

Agente de firmeza, regulador de acidez

Formacin de pectatos de calcio insolubles

etilendiaminotetra- EDTA

Propionato clcico

E-282

Cloruro de calcio

CaCl2

E-509

Lactato de calcio

LC

E-327

cido ctrico

AC

E-330

cido oxlico

AO

L-cistena
L-cistina

cido tartrico

E-334

Sorbato de potasio

KS

E-202

Benzoato de sodio

E-211

Funcin

Mecanismo de accin

Antioxidante (slo cido ctrico), regulador Acidulantes del medio ++y secuestradores
de iones metlicos (Cu )
de acidez y secuestrante
Antioxidantes

Reduce o-quinonas a difenoles de baja

coloracin

Antioxidante sinrgico, regulador de acidez Acidulante del medio

y secuestrante
Conservantes

Antimicrobianos (fungicidas)

Reproducido de Alimentacin Equipos y Tecnologa, Chiralt A, Prez L, Gonzles-Martnez, Chafer M Calidad de frutas mnimamente procesadas. Control y prevencin del pardeamiento enzimtico, 2003.

Alimento

SELECCIN
CLASIFICACIN
LAVADO

SANITIZACIN
CORTADO
DESPEPITADO

PELADO
TROZADO
ESCALDADO
Alimento
preparado para DO

Pgina 12

das, con un ndice de madurez ptimo

como para soportar el proceso. La seleccin es una etapa muy importante. Previene que se procesen frutos de mala
calidad y evita la proliferacin y contaminacin microbianas. Si no se toma en
serio esta etapa, se obtendrn productos
de psima calidad; de ah su importancia.
Lavado
El lavado se puede hacer en forma
manual o mecnica. Para el primer caso,
se hace uso de escobillas con cerdas que
no maltraten la superficie de los frutos.
Se realiza con abundante agua potable a
Figura 7
Diagrama de flujo de la etapa de preparacin y/o
acondicionamiento de alimento para el proceso de
deshidratacin osmtica.

fin de eliminar la suciedad y otras sustancias extraas. El lavado se puede hacer de manera tradicional en tinas o tanques (Figura 9), o tambin de la manera
como se observa en la Figura 10.
Sanitizacin
La sanitizacin tiene por finalidad la
eliminacin de microorganismos contaminantes que persisten an despus del
lavado. Para ello, los frutos se sumergen
en una solucin clorada (50 ppm) por 15
min (Figuras 11 y 12a) y agitando suavemente. Luego se sumerge nuevamente
en agua para eliminar residuos de cloro.
Cortado
Algunos frutos pueden ser difciles
de pelar debido a su tamao. Por ello es
conveniente reducirlo a un tamao ms
manejable. Para ese fin, se quitan los

Volumen 1, n 1

extremos (Figuras 12b y 12c) y luego se

realiza un corte transversal con ayuda de
un cuchillo previamente desinfectado.
La Figura 12c muestra la operacin respectiva.
Despepitado
En esta etapa se eliminan las pepas o
semillas, pues stas, en la mayora de los
casos, confieren sabores desagradables y
desmejoran la presentacin del producto
final. El despepitado puede ser manual o

mecnico. El despepitado manual se

puede realizar con una cuchara u otro
instrumento previamente desinfectado
(Figura 12e).
Pelado
La cscara es una corteza impermeable, es decir, no permite el paso de solucin osmtica; por esa razn, es despojada a todos los alimentos que vayan a
someterse a DO, inclusive a aqullos
que poseen una cscara delgada como

Alimento

Soluto
Osmodeshidratante

PREPARACIN Y/O
ACONDICIONAMIENTO

Solucin
Osmodeshidratante
reconcentrada

EVAPORACION

DESHIDRATACIN
OSMTICA

Solucin diluda

EXTRACCIN / DRENADO / ENJUAGUE

SECADO

CONGELACION

FRITURA

ENVASADO
(vaco)

LIOFILIZACIN

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Representacin virtual del fenmeno

de smosis, que involucra el paso de
agua a travs de una membrana por
efecto de la diferencial de concentraciones de soluto.

DISTRIBUCION

Alimento
osmodeshidratado
Figura 8
Diagrama de flujo general de un proceso de deshidratacin osmtica de alimentos.

Pgina 13

Deshidratacin Osmtica de Alimentos

SELECCIN
CLASIFICACIN
Melones

LAVADO
SANITIZACIN
Agua

ENJUAGUE
Agua
desinfectada

Cloro

PELADO / CORTADO
DESPEPITADO

LAVADO

ESCALDADO
Vapor
Vapor reciclable

Fruta no apta
(malograda, deteriorada)
Cscaras

Pepas

Aguas servidas a tratamiento

Condensado
Agua fra
sanitizada

Solucin osmtica reconcentrada

Soluto
osmodeshidratante
(sacarosa)

A postratamiento

Escurridor por vibracin

ESCURRIDO/ENJUAGUE/DRENADO

Tanque de
deshidratacin
osmtica con
camisa de
vapor

Tanque de
mezclado
con agitador
para la
solucin
osmtica

DESHIDRATACIN OSMOTICA
Vapor

Rotmetro
Bomba

Evaporador

Bomba

Filtro prensa
Vapor

Condensado

SISTEMA DE RECIRCULACIN
DE SOLUCIN OSMTICA

Figura 9
Diagrama de flujo de un proceso de deshidratacin osmtica de melones a nivel industrial.

Figura 10
Lavado de melones con potente chorro
de agua potable.

Pgina 14

los tomates.
El pelado puede ser manual (Figura
12f), mecanizado, qumico y por escaldado. El pelado qumico consiste en sumergir el alimento en una solucin de
soda castica (0.53.0%) por 10 a 70 s
dependiendo del alimento. Luego se
neutraliza la soda custica residual que
se encuentra en la superficie del alimento. Para ello, se introduce el alimento en
agua cida (pH 2.5). Por cada kilogramo
de producto se necesitar 1 L de agua
acidulada.
El escaldado consiste en sumergir el
alimento en agua hirviente o en vapor de

agua, por un periodo de tiempo que oscila generalmente de 30 s a 120 s. Asimismo, se debe cuidar que el tiempo de
escaldado no sea muy prolongado ya
que puede daar de sobremanera el tejido alimentario.
Trozado
El trozado es una de las etapas importantes en la preparacin del alimento.
Las muestras deben ser trozadas de un
tamao y geometra homogneos, pues
de la uniformidad depender, en ltima
instancia, la calidad final del producto.
Para el caso de los melones, por
ejemplo, el trozado se puede hacer en

Volumen 1, n 1

Figura 11
Sanitizacin de alcachofas en una planta mecanizada de procesamiento mnimo de vegetales.

forma de cubos, tal como se muestra en

la Figura 12h. Sin embargo, no quiere
decir que sea la nica forma aplicable, al
menos, al meln. La eleccin de la forma depender de la presentacin final
que se quiera dar al producto (vase la
Tabla 1 para mayores ejemplos).
Escaldado
Solamente los alimentos que no han
sido pelados por medio de este mtodo,
se someten a esta operacin. Esta vez, la
finalidad del escaldado es permeabilizar
las membranas de las clulas que conforman cada trozo de tejido.
Los trozos de alimento son homogneamente distribuidos en bandejas, las
mismas que se hacen pasar dentro de un
tnel saturado con vapor caliente (85 a
100C). Una representacin esquemtica
de esta operacin se presenta en la Figura 9. El tiempo de escaldado, al igual
que la vez anterior, es mnimo (30 a 120
s). Una vez escaldado, el alimento est
listo para ser enviado a los tanques de
deshidratacin osmtica.
Antes de continuar con la siguiente
etapa que es la deshidratacin osmtica,

haremos una breve descripcin de los

pasos necesarios para preparar la solucin osmodeshidratante.
Una vez elegido el soluto, ste deber ser disuelto en un recipiente o tanque.
La concentracin de soluto y la cantidad
de solucin osmodeshidratante estn en
funcin a la cantidad de alimento a procesar. Los valores tpicos de concentracin estn en el rango de 30 a 80Brix
para la sacarosa, y de 2 a 20% para la sal
(NaCl). Por otro lado, la proporcin alimento:solucin suele estar generalmente
en el rango de 1:1 a 1:5.
Ya estando el soluto completamente
disuelto en agua, se procede a pasteurizar la solucin obtenida. Los parmetros
de la pasteurizacin son de 85C durante
15 min, y tiene por objetivo garantizar la
esterilidad del medio. Seguidamente, la
solucin se enfra a la temperatura
deseada para el proceso.
Deshidratacin osmtica
Llegamos a la parte central del proceso (Figuras 8 y 9). El objetivo de esta
etapa es desalojar la mayor cantidad de
agua del alimento en el menor tiempo
posible. Para ello, el proceso se lleva a
cabo en recipientes lo suficientemente
grandes como para contener tanto al alimento como a la solucin.
Por lo general se desarrolla a temperatura ambiente, sin embargo, con el fin
de acelerar el proceso, se suele trabajar
hasta una temperatura mxima de 60C.
Tambin puede aplicarse presiones de
vaco y agitacin, cuyos propsitos son
aumentar la velocidad de desalojo de
agua.
Extraccin/Drenado/Enjuague
Terminado el proceso de deshidrata-

(a)

(b)

(c)

(d)

(e)

(f)

(g)

(h)

Figura 12
Ilustraciones del proceso de preparacin de melones para DO.

Pgina 15

Deshidratacin Osmtica de Alimentos

cin osmtica, los trozos de alimento

son sacados de los recipientes con ayuda
de coladores o cestos de malla. Se deja
escurrir la solucin adherida al producto
durante 5 min aproximadamente, y se
procede a enjuagar con agua desinfectada. Luego, se vuelve a dejar por otros 5
min hasta que el agua del enjuague haya

Frutas tropicales deshidratadas osmticamente que se comercializan

en Asia y se exportan desde Tailandia.

La DO es de lejos
uno de los mtodos de
deshidratacin
parcial ms eficientes
en el uso de energa,

Figura 13
Secado de duraznos en una estufa
con aire caliente.

Pgina 16

escurrido completamente.
Finalmente el producto est listo para
ser sometido a los siguientes procesos.
Cabe mencionar que el producto obtenido de la DO no es muy estable, por lo
que requiere de una combinacin de
otros mtodos de secado o preservacin
para alargar su vida til.

Procesos postratamiento a la DO
La deshidratacin osmtica por s
sola no otorga estabilidad al producto
deshidratado. En consecuencia, el alimento es susceptible al ataque de microorganismos y reacciones enzimticas;
pese a haberse disminuido su actividad
de agua.
La mayora de los procesos de conservacin estn basados en obstculos o
barreras que afectan a las condiciones en
las que los microorganismos pueden
proliferar. Estas barreras son el pH, la
temperatura, actividad de agua, uso de
antimicrobianos, entre otros. La idea
fundamental de la tecnologa de obstculos o mtodos combinados no es
utilizar nicamente un factor u obstculo
para conservar el alimento. Sin embargo, la mayora de los procesos postratamiento de la DO fortalecen solamente
la efectividad de una mayor depresin
de la actividad de agua.
Los principales procesos postratamiento que acompaan a la DO son el
secado, congelacin, liofilizacin, fritura
y envasado al vaco. Estos procesos se
encuentran en los rectngulos azules que
se muestran en el diagrama de flujo representado en la Figura 8.
El objetivo fundamental del secado

es alargar la vida comercial del alimento

procesado por DO. Esto se consigue reduciendo el contenido de humedad del
producto hasta un nivel que limita el
crecimiento microbiano. En la mayora
de las operaciones de secado se utiliza
aire caliente. La configuracin bsica de
un secador de aire es una cmara donde
se coloca el alimento y est equipado
con un ventilador y canales que permiten la circulacin de aire caliente alrededor y a travs del alimento (Figura 13).
La congelacin es otro mtodo que
se combina con DO para estabilizar el
producto en el tiempo. Los mtodos de
congelacin ms usados en DO son por
corriente de aire fro, congelacin por
inmersin y congelacin criognica. En
la congelacin por corriente de aire, el
alimento se pone en contacto con una
corriente de aire fro (-40C) y su velocidad es de 5 m/s. En la congelacin por
inmersin el alimento entra en contacto
directo con el refrigerante, que est, a su
vez, en contacto con los serpentines refrigeradores. La congelacin criognica,
no obstante, es la ms adecuada para
congelar alimentos deshidratados osmticamente. La rpida velocidad de congelacin conseguida por este mtodo

Volumen 1, n 1

produce alimentos de gran calidad, con

cristales de hielo muy pequeos. El nitrgeno lquido es el refrigerante ms
usado en esta tcnica de congelacin.
Despus de la congelacin, el producto puede ser envasado convenientemente y continuar en almacenamiento a
bajas temperaturas. Un mtodo de deshidratacin que utiliza como pretratamiento a la congelacin es la liofilizacin. En
la liofilizacin, el producto se seca por
sublimacin directa del hielo bajo presin reducida. El alimento es congelado
antes de introducirlo en bandejas a la
cmara hipobrica del liofilizador. Finalmente, se cierra la cmara y se disminuye la presin, para luego comenzar el
proceso de sublimacin.
La fritura tambin es un mtodo de
secado. En trabajos de investigacin se
ha demostrado que algunos alimentos
(papa y camote) han mejorado su textura
cuando se les ha deshidratado parcialmente por DO y fritura.

El alimento puede ser envasado despus de terminar el proceso de DO, sin

requerir ni un proceso previo de deshidratacin. Eso quiere decir que puede
ser envasado al vaco, en atmsfera modificada o controlada, o usando algunos
gases o mezclas de stos. En este caso,
los productos obtenidos se denominaran
como alimentos de humedad intermedia
(AHI). Se denominan de esta forma a
aquellos alimentos que tienen una humedad en el rango de 10 a 50% y una actividad de agua (Aw) comprendida en el
intervalo de 0,600,90. Este rango de
actividad de agua les permite a los productos deshidratados por DO ser lo suficientemente estables en almacenamiento. Adems, la humedad contenida les
confiere caractersticas sensoriales nicas, concluyendo una vez ms, que los
alimentos osmticamente deshidratados
son de muy alta calidad y tienen muy
buenas perspectivas en el futuro como
alimentos listos para consumir.

Las peras son otro ejemplo de frutas

que se usan en DO.

Tcnicas para mejorar la transferencia de masa

La DO es de lejos uno de los mtodos de deshidratacin parcial ms eficientes en el uso de energa, pues como
se mencion, no involucra cambios de
fase. Si a esto aadimos el hecho de que
la solucin es reutilizable, la adopcin
de esta tecnologa es ms que atractiva.
Pero como en todo, existen ciertos inconvenientes que requieren ser superados.
La DO es un proceso lento por naturaleza debido a que la velocidad de
transferencia de masa es generalmente

baja. Esta limitacin se ha superado parcialmente a travs del manejo de factores de proceso tales como la temperatura, concentracin de la solucin, agitacin, entre otros. No obstante, estos factores pueden ser slo aplicados en una
extensin limitada, ms all de la cual,
afectara adversa y significativamente a
la calidad del producto final. Es entonces que los investigadores han identificado mtodos combinados que puedan
incrementar la transferencia de masa sin
ir en detrimento de la calidad del ali-

Rodajas de pltano despus de la

deshidratacin osmtica.

Pgina 17

Deshidratacin Osmtica de Alimentos

(a)

(b)

(c)
Figura 14
Guayabas mnimamente procesadas.
(a) Guayaba fresca mnimamente
procesada, (b) guayaba deshidratada
osmticamente con aplicacin de
vaco y secada en estufa, (c) guayaba
deshidratada osmticamente a presin ambiental y secada en estufa.

Cebolla deshidratada en cubitos.

Nuevas tecnologas para productos
nuevos (alimentos mnimamente
procesados).

Pgina 18

mento.
En los ltimos aos, se han desarrollado varias tcnicas para salvar dichos
obstculos. Estas tcnicas incluyen: aplicacin de vaco parcial, alta presin hidrosttica, campo de pulsos elctricos,
ultrasonido y aplicacin de fuerza centrfuga. Con la mayora de estos mtodos se consigue aumentar la permeabilidad de la estructura celular del tejido
alimentario, as como, incrementar el
ndice de desintegracin celular (Zp).
Aplicacin de vaco parcial
La transferencia de masa durante la
DO bajo vaco parcial es ms rpida que
bajo presin ambiental. La utilizacin de
vaco proporciona una intensificacin de
los flujos de transporte de masa en el
sistema, debido al gradiente de presin.
En algunos alimentos como la pia,
manzana o patatas, la presencia de celdas de aire es caracterstica de su tejido
parenquimtico. Estas celdas ocupadas
por gas pueden ser removidas por aplicacin de presiones de vaco. Como
consecuencia, la reduccin de la presin
causa la expansin y escape del gas
ocluido en los poros. Cuando la presin
es restaurada, un torrente de solucin
osmtica ocupa las celdas, incrementando, de esa manera, el rea superficial de
transferencia de masa.
La aplicacin de vaco a guayabas
mostr que mejora considerablemente su
apariencia y presentacin (Figura 14).
La utilizacin de vaco y altas temperaturas (digamos 60C) promueve una
mayor concentracin de los jarabes de
azcar, debido a la evaporacin de parte
del agua de la solucin con el decorrer
del proceso. Esto puede parecer benefi-

cioso al proceso; sin embargo, esta aparente sinergia promueve ms bien la

cristalizacin del azcar. Por ello es fundamental controlar la temperatura del
proceso.
Aplicacin de alta presin hidrosttica
La aplicacin de altas presiones causa la permeabilizacin de la estructura
celular. Cuando los trozos de alimento
son pretratados con este mtodo, resulta
en la desintegracin celular. Como consecuencia, hay una reconfiguracin
completa de la arquitectura celular, redundando en una mayor tasa de transferencia de materia a travs de sus respectivas membranas.
Se ha encontrado que la aplicacin
de altas presiones (100 a 800 MPa) incrementa los valores de difusividad hasta en cuatro veces para el agua y en dos
veces para el azcar en la DO de trozos
de pia.
Por otro lado, las altas presiones
compactan las estructuras celulares, provocando la liberacin del fluido intracelular.
Esta tcnica aun no esta comercialmente disponible, sin embargo, los esfuerzos se orientan hacia hacerlo tcnicamente viable.
Aplicacin de campo de pulsos
elctricos
Este mtodo al igual que el anterior,
tambin incrementa la permeabilidad de
las clulas y, en consecuencia, la velocidad de transferencia de masa.
Entorno a la aplicacin de este mtodo, parece existir discrepancias entre los
estudiosos. Por un lado, la aplicacin de
campo de pulsos elctricos ocasiona una

Volumen 1, n 1

prdida de la turgencia del tejido, afectando de cierta manera la textura final

del producto. Por otro lado, los procesos
convencionales tambin ocasionan dao
a los tejidos alimentarios. Siendo as, la
aplicacin de pulsos elctricos como
pretratamiento de la DO parece tener
bastante futuro.
Aplicacin de ultrasonido
En medios slidos, las ondas sonoras
causan una serie de compresiones rpidas y sucesivas, con velocidades que
depende de su frecuencia. Este mecanismo es de gran importancia en el secado
de alimentos. La acstica afecta al espesor de la capa lmite que existe entre el
fluido agitado y el slido. La cavitacin,
un fenmeno producido por la sonicacin, consiste en la formacin de burbujas en el lquido, el cual puede colapsar
explosivamente y generar fluctuaciones
de presin localizada.

Este efecto incrementa la difusin

durante el proceso de smosis y acelera
el desgasificado del tejido. La tecnologa
de deshidratacin osmtica ultrasnica
puede ser llevada a cabo a baja temperatura de la solucin, obtenindose altos
valores de prdida de agua y velocidades
de ganancia de slidos, mientras que se
preservan los aromas, colores y compuestos nutritivos y sensibles al calor.
Aplicacin de fuerza centrfuga
Se ha aplicado fuerza centrfuga del
orden de 64g durante la deshidratacin
osmtica y se obtuvo mejor transferencia de masa. La prdida de agua aument en 15% mientras que se redujo considerablemente la ganancia de slidos
(80%). No obstante, se requiere profundizar los estudios para investigar el efecto de variables como temperatura y concentracin de la solucin, velocidad de
rotacin, tipo de soluto, etc.

Los tejidos de origen animal tambin

son sometidos a DO, en soluciones
salinas de nitrito para curar o salazonar.

Modelo cintico de Azuara y colaboradores

Azuara y su equipo han encontrado
una ecuacin capaz de predecir la cintica de deshidratacin osmtica, as como
la determinacin del punto final de equilibrio, sin necesidad de llegar al equilibrio experimental, tan solamente usando
un corto perodo del proceso. La cintica
de la DO se describe a travs de los siguientes trminos: prdida de agua
(WL), ganancia de slidos (SG) y reduccin de peso (ML), llegando a:

WL = WL WS

(Ec. 1)

En la ecuacin anterior, WL es la
fraccin de agua (g de agua/100g de
muestra) perdida por el alimento en el
tiempo t; WL es la fraccin de agua (g
de agua/100 g de muestra) perdida por el
alimento en el equilibrio; WS es la fraccin de agua que puede difundir desde el
alimento hacia el medio osmodeshidratante, pero que permanece en el alimento en el tiempo t. El valor de WL est
fijado para determinadas condiciones de
temperatura, concentracin y relacin
fruta:solucin. La prdida de agua, WL
se puede calcular a partir de:

Azuara y
colaboradores han
encontrado una
ecuacin capaz de
predecir la cintica
de la deshidratacin
osmtica

Pgina 19

Ttulo del boletn

WL =

( E0 E1 )
100
M0

(Ec. 2)

Donde:
WL = prdida porcentual de agua en
relacin a la masa inicial;
E0 = contenido inicial de agua en el
producto (g);
Et = contenido de agua en el producto en un tiempo t (g);
M0 = masa inicial del producto (g)
Pequea muestra de las variedades
de papa que existen en nuestro pas
y que pueden ser aprovechadas
utilizando las ventajas de la deshidratacin osmtica.

Tabla 4
Resultados de prdida de agua en
tomate cerasiforme sometido a deshidratacin osmtica, con datos procesados para la regresin en la determinacin de la humedad de equilibrio.
t, min

WL,
g/100 g

t/WL

0,00

0,00

30

8,49

3,53

60

9,82

6,11

90

10,65

8,45

120

12,73

9,43

150

13,98

10,73

180

15,91

11,31

Fuente: datos aproximados obtenidos de

Azoubel PM, Murr FEX (2000) Mathematical modelling of the osmotic
dehydration
of
cherry
tomato
(Lycopersicon esculentum var cerasiforme). Cinc.Tecnol.Aliment.,en linea, 20
(2).

Pgina 20

Por otro lado, el valor de WS decrece

cuando incrementa la velocidad de prdida de agua y tiempo, sugiriendo una
relacin entre WL y WS, representado
por un parmetro K. Este parmetro es a
su vez una funcin del tiempo y de la
velocidad de prdida de agua:

WS =

WL
K

WL =

S1t (WL )
1 + S1t

(Ec. 5)

Cuando t tiende al infinito (al equilibrio), la Ecuacin 5 llega a ser asinttica

en el valor correspondiente a WL. Para
predecir la fraccin de agua perdida por
el alimento (WL) en el tiempo t en la
Ecuacin 5, es necesario conocer los
valores de S1 y WL. Estos pueden ser
calculados por una regresin lineal,
usando datos experimentales (WL) obtenidos durante un corto perodo de tiempo. La Ecuacin 6 es la forma lineal de
la Ecuacin 5:

t
1
t
=
+
WL S1 (WL ) WL
(Ec. 3)

La velocidad de prdida de agua es

funcin del tiempo, temperatura y de la
concentracin inicial de la solucin osmtica. Como los experimentos en deshidratacin osmtica se llevan a cabo
dada una concentracin inicial y a temperatura constante, asumimos que la
velocidad de prdida de agua es nicamente funcin del tiempo. Basado en
este supuesto, Azuara y su equipo de
investigacin propusieron una funcin
para K en trminos de tiempo (t) y una
constante (S1) relacionada con la prdida
de agua:

K = S1t

cin 1 en la Ecuacin 3, y, reordenando

los trminos, tenemos una ecuacin que
asocia la prdida de agua (WL) con el
tiempo (t):

(Ec. 4)

Sustituyendo la Ecuacin 4 y Ecua-

(Ec. 6)

Ejemplo de clculo de la humedad

de equilibrio
En el osmodeshidratado de tomate
cerasiforme (Lycopersicon esculentum
var cerasiforme), se obtuvieron los datos
de prdida de agua (WL) y el tiempo que
se presentan en la Tabla 4. El proceso se
llev en solucin salina al 10%. Con
dichos datos, calcularemos la humedad
de equilibrio usando el modelo linealizado de Azuara y colaboradores, que es:

t
1
t
=
+
WL S1 (WL ) WL
Para determinar la humedad de equilibrio (WL) es necesario realizar una
regresin lineal, obteniendo los datos a

Volumen 1, n 1

partir de t/WL versus t. Usando los datos

de las dos primeras columnas de la Tabla 4 se obtienen los datos de la tercera
columna; y la correspondiente lnea de
regresin de la Figura 15.

1
1
t
t
=
+
WL S1 (WL ) WL

12,00

y = 0,0512x + 2,8872
R2 = 0,9421

10,00
t/WL

El modelo de Azuara y colaboradores

tambin puede expresarse como:

14,00

8,00
6,00
4,00
2,00
0,00

Esta ecuacin es semejante a la ecuacin

de una recta: y = a + bx. Para nuestro
caso:

1
1
t
a=
b=
y=
S1 (WL )
WL
WL ;
y
Reemplazando el valor obtenido en
la regresin de la constante b para obtener WL, tenemos: b = 0,0512; WL =
1/0,0512 = 19,53. Esto quiere decir que
en un tiempo infinito y dadas las condi-

50

100

150

200

t (min)

ciones del proceso de deshidratacin

osmtica, se lograr desalojar 19,53 g de
agua por cada 100 g de muestra. Como
vemos, no hemos llegado experimentalmente al equilibrio, lo que hace de este
modelo uno de los ms prcticos, fciles
de aplicar y, lo mejor de todo, no toma
en cuenta la geometra del alimento.

Figura 15
Lnea de regresin ajustada y ecuacin de regresin obtenidas con los
datos de la Tabla 4.

Perspectivas futuras de la DO
La deshidratacin osmtica es una
tecnologa emergente de relativa actualidad. sta tiene el potencial de promover
el desarrollo hortofrutcola del pas, adems de proveer a los consumidores con
productos de excelente calidad, debido a
que no utiliza el tratamiento con calor;
por consiguiente hay una prdida mnima de compuestos (vitaminas, antioxidantes, etc.) importantes para la salud.
Por lo expuesto en este boletn, la
deshidratacin es un campo abierto a la
investigacin. Las tecnologas de pre y
postratamiento recin se estn estudiando intensivamente. Algunas tecnologas

emergentes como el uso de alta presin

hidrosttica o el de pulsos elctricos se
muestran como tcnicas complementarias eficaces en el proceso de deshidratacin osmtica. En conclusin, se avizora
un futuro bastante prometedor para la
DO de frutas y vegetales; sobre todo en
un pas como el Per, donde la naturaleza le ha dotado con una incomparable
biodiversidad.
Los principales ejes que debern
guiar las futuras investigaciones en deshidratacin osmtica debern estar centradas en resolver los siguientes puntos:
un entendimiento ms completo acerca

La deshidratacin
osmtica es una
tecnologa emergente
de relativa
actualidad

Pgina 21

Deshidratacin Osmtica de Alimentos

Pia en cubitos deshidratada por

smosis.

de la cintica de deshidratacin osmtica. Se requiere un anlisis sistemtico

de las combinaciones ptimas del tratamiento osmtico con otras operaciones
unitarias para producir productos con
excelentes cualidades sensoriales.
Por el lado de la adopcin tecnolgica, la DO an requiere de estudios conducentes hacia el diseo de maquinaria
apropiada para el proceso de smosis.
Otra razn que impide la adopcin industrial de la DO, es el costo de la solu-

cin osmtica; sta requiere medios

apropiados para ser adecuadamente reciclada y/o reconcentrada y hacer de la
osmodeshidratacin una alternativa tecnolgica muy rentable. Adems, esta
tecnologa deber ser aplicada a toda la
gamma de productos hortofrutcolas
exticos existentes en nuestro pas; con
la finalidad de alentar su consumo y produccin. Esto redundara en la creacin
de microempresas dedicadas a la elaboracin de estos productos.

Conclusiones

Pia sumergida en solucin osmodeshidratante.

Fruta confitada, producto resultante

de la deshidratacin por smosis.

Pgina 22

El acceso a alimentos de calidad y en

cantidad suficiente es fundamental para
la supervivencia del ser humano. De ello
depende su salud y una adecuada nutricin. A nivel global, todava hay mucho
alimento disponible a pesar de que muchas extensiones de tierra estn siendo
degradadas y muchas otras no son aptas
para cultivo.
Para satisfacer la demanda, los alimentos tienen que ser suministrados en
el lugar y tiempo adecuados, y con el
alto grado de calidad requerida por los
consumidores. Esta dotacin espacial,
temporal, cualitativa y cuantitativa de
alimentos plantea el ms grande reto a
todos los actores comprometidos en la
produccin y provisin de productos
alimenticios.
El crecimiento demogrfico alcanzar cifras alarmantes los prximos aos.
La produccin de alimentos para estas
grandes masas poblacionales vendr, no
obstante, de cultivar la misma extensin
de tierras. En nombre del abastecimien-

to, se desarrollarn mtodos para incrementar la productividad, muchas extensiones de tierras sern anexadas a las ya
existentes. Sin embargo, el efecto irremediablemente ser un empobrecimiento de stas y, consecuentemente, una
escasez de alimentos nunca antes vista.
La falta de agua potable para el riego de
las extensiones cultivadas agudizar an
ms el problema.
En el futuro, las naciones ms poderosas del mundo sern las que tengan
garantizada la seguridad alimentaria de
su poblacin, con alimentos de calidad y
en la cantidad suficiente. Por ello, el
compromiso de los agricultores, tcnicos, tecnlogos y cientficos de alimentos es hacia la maximizacin de la produccin y minimizacin de las prdidas,
que en el caso particular de nuestro pas,
asciende a ms del 40% de la produccin. Por ello, para sobrellevar este problema se hace necesario difundir nuevas
tecnologas que nos ayuden a salir del
atraso en el que estamos sumidos.

Volumen 1, n 1

Crditos y agradecimientos
Los autores desean expresar sus agradecimientos a
todos quienes facilitaron sus derechos para reproducir
las fotografas, ilustraciones y textos; sin los cuales,
esta publicacin no sera ilustrativa. Se han hecho
todos los esfuerzos para contactar con los dueos de
los derechos de autor y, a la vez, expresamos nuestras
disculpas en caso de cualquier omisin.
Figura de la manzana en Pg. 1 tomada de http://
aliciante.weblog.com.pt/arquivo/maca.jpg.
Figura 1(Pg. 2) y Figura 2(Pg.3) tomadas de
http://www.um.es/molecula/sales06.htm.
Figura de la papaya Pg. 2 tomada de http://
www.marions-kochbuch.de/index-bilder/papaya.jpg.
Figura de las zanahorias Pg. 3 tomada de http://

entrepinoys.blogspot.com/2006/09/growingcarrot-cucumber-and-chayote_05.html.
Figura de la patata Pg.4 tomada de http://
laposadadelbosque.blogcindario.com/2006/03/
index.html.
Figura de camote Pg. 4 tomada de http://
upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/
thumb/3/38/5aday_sweet_potato.jpg/280px5aday_sweet_potato.jpg.
Figura de kiwi Pg. 5 tomada de http://
www.foodreference.com/assets/images/
autogen/a_kiwi_1.jpg
Figura de manzana roja Pg. 5 tomada de
http://florent.blog.lemonde.fr/files/

pomme.thumbnail.jpg

Figura de pia en anillos Pg. 6 tomada de http://

www.displayit-info.com/food/images/
garnish/4556.JPG.
Figura de mango Pg. 7 tomada de http://
m k2 3 . i m a g e .p b a se . co m / u3 2 / d ann ysm yt h e /
upload/21203987.Mango.jpg.
Figura de pimiento Pg. 8 tomada de http://
www.foodsubs.com/Photos/hollandbellpepper.jpg.
Figura de fresa Pg. 9 tomada de http://cognitiva.net/
res/imagens/morango_b.gif
Figura de tomate Pg. 10 tomada de http://
www.senioractu.com/photo/350860-432871.jpg
Figura de la cucharada de azcar Pg. 11 tomada
de http://www.ps.uci.edu/~tomba/ants/sugar.jpg.
Frmula molecular del EDTA Pg. 11 tomada de
http://nationaldiagnostics.com/images/edta.jpg
Figura 9 Pg. 14 inspirado parcialmente en las Figuras 8.5 y 8.6 de Barbosa-Cnovas CV, VegaMercado H (2000) Deshidratacin de alimentos. Edit.
Acribia, Zaragoza, Espaa. Deshidratacin osmtica,
235255.
Figuras 10, 11, 12a12h, Pgs. 14 y 15 reproducidas con autorizacin y cedidas muy amablemente
por Puschmann R, Descrio da tecnologia de processamento mnimo de frutas, Exposio, UFV, Viosa,
Brasil.
Figura de frutas tropicales deshidratadas Pg. 16

tomada de http://www.jfbny.com/images/photos/
tropical_fruits.jpg.
Figura 13 Pg.16 tomada de http://www.fao.org/
docrep/008/y5771s/y5771s03.htm.
Figura de peras enteras Pg. 17 tomada de http://
recursos.cnice.mec.es/bancoimagenes/
ArchivosImagenes/DVD03/CD03/h19379_a.jpg
Figura de rodajas de pltano deshidratado Pg. 17
tomada de http://parrotisland.mainsecureserver.com/
catalog/images/Banana%20Chips.jpeg.
Figura 14a14c Pg. 18 tomada de http://
www.todafruta.com.br/todafruta/
mostra_conteudo.asp?conteudo=5356.
Figura del trozo de carne Pg. 19 tomada de http://
csumeats.clients.webcorelabs.com/images/NY%
20Strip%20Steaks.jpg
Figura de pia deshidratada en cubitos Pg. 20
tomada de http://www.qnf.com.au/images/
f027_sml.jpg.
Figura de fruta confitada Pg.20 tomada de http://
www.visitbelgium.com/images/CandiedFruit.gif.
Figura de trozos de pia sumergida en solucin
osmtica Pg. 20 tomada de http://www.fao.org/
docrep/008/y5771s/y5771s03.htm.

Reiteramos nuestra deuda de gratitud intelectual a

quienes contribuyeron con valiosos aportes en la elaboracin de esta publicacin.
Los autores

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of the osmotic dehydration of cherry tomato
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de Figuereido R, Souza Filho MSM, Silva Lima A

Acerca del boletn y autores

El Boletn de Divulgacin Tecnolgica
Agroindustrial es un esfuerzo profesional por poner al alcance de la colectividad agroindustrial, los conocimientos de
tecnologas agroalimentarias ms relevantes.
El tema central de este nmero
es la Deshidratacin Osmtica de Alimentos, cuya adopcin todava no est
generalizada en nuestros pases. Por
otro lado, con el mismo entusiasmo
puesto en esta publicacin, esperamos
mantenerlos actualizados con conocimientos generados por la investigacin
en el rea de la agroindustria y tecnologa de los alimentos. Adems, es el deseo expreso de los autores que, a travs
de este medio, se difundan el conocimiento y las bondades de nuevas tecnologas; y que ello repercuta en la autogeneracin de micro y pequeas empresas a lo largo y ancho de todo el Per.
Finalmente, esperamos que sea
de utilidad y, a la vez, recibir vuestras
sugerencias para que el boletn vaya
mejorando en sus prximas ediciones.

Cmo citar esta publicacin

Suca Apaza CA, Suca Apaza GR (2010)
Deshidratacin osmtica de alimentos. Boletn
de Divulgacin Tecnolgica Agroindustrial.
Edit. Cadi SAC, Lima, Per. 24 p.
Est permitida la reproduccin, siempre que su utilizacin
sea con fines acadmicos, aprendizaje y/o enseanza.
Titulo original
Deshidratacin osmtica de alimentos
Boletn de Divulgacin Tecnolgica Agroindustrial

(2005) Desidratao osmtica de manga seguida de

secagem convencional: avaliao das variveis de
processo. Cinc. Agrotec., Lavras, 29(5):1021
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-- 0 --

Carlos Alberto Suca Apaza es

Ingeniero Agroindustrial de la
Universidad Nacional del Altiplano. Tiene estudios de Maestra en Tecnologa de Alimentos
en la Universidad Nacional Agraria La Molina.
Ha sido docente en la Universidad Nacional
Micaela Bastidas de Apurmac, y la Universidad Nacional de Moquegua. Es ponente en
eventos acadmicos a nivel nacional e internacional. Es coautor de Bioqumica de Alimentos y Competitividad de la Quinua, y
autor del libro Manual de Osmodeshidratacin de Alimentos.

Autores
Carlos Alberto Suca Apaza
Guido Rene Suca Apaza
Si desea una copia impresa o digital, solictela
escribindonos a:
carlosalbertosuca@hotmail.com
guido_suca@hotmail.com
Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca
Nacional del Per N 2012-01941
IMPRESO EN PER
Imprenta
Publicistas y Editores Cadi SAC
Lima, Per

Guido Rene Suca Apaza es

Ingeniero Agroindustrial de la
Universidad Nacional del Centro
del Per, estudi Ingeniera
Agroindustrial en la Universidad
Nacional del Altiplano. Tiene estudios de
Maestra en Ciencias Ambientales en la Universidad Nacional Agraria La Molina. Actualmente es investigador adjunto de la Universidad Nacional del Centro del Per y coinvestigador de la Universidad Continental de Ciencias e Ingeniera. Labor en el Centro Internacional de la Papa haciendo anlisis espectrofotomtrico de vitaminas y polifenoles.