Actividad de aprendizaje 4

Evidencia: Higiene y puntos crticos de control

Dentro del proceso de higiene y manipulacin de alimentos, es fundamental conocer
la indumentaria e higiene requeridas en las reas de manipulacin y almacenamiento
de alimentos, as como la identificacin de los Puntos Crticos de Control (PCC) de
dichas reas y el procedimiento para un adecuado lavado de manos.
1. Con base en lo anterior, visite un establecimiento en el que pueda observar
cmo se preparan los alimentos que venden; identifique los Puntos Crticos de
Control (PCC) del lugar y realice un informe en el que indique cmo deben
manejarse los PCC encontrados.
Venta de comida en la calle.
Productos: pinchos, arepas de queso,hayacas.
Pincho mixto
Pollo, carne y
cerdo

Recepcin T 4C
PCC

Almacenamiento
T 4C

PCC

Preparacin

PCC

Coccin
Al carbn

PCC

Servir

Teniendo en cuenta que el establecimiento es un sitio de comida de la calle para el

manejo de los puntos crticos se recomienda:
Pcc recepcin: comprar el pollo, carne y cerdo en un sitio que cumpla con todas las
normas exigidas para su produccin y venta. Y que mantenga su cadena de frio al
momento de la distribucin.
Pcc: ya que en el momento de la compra el producto no se encuentra congelado y
cuando la persona lo compra no utiliza ningn sistema de refrigeracin se recomienda
que compre el producto en un establecimiento que cumpla con la distribucin el
camiones de refrigeracin adecuados para el transporte de alimentos lo que nos
asegura la cadena de frio o que cuando la persona lo compre el producto al menos
este congelado y se lleve en cava con hielo asegurando la temperatura de transporte
y almacenamiento y no transcurra mucho tiempo en esta cava.
Pcc preparacin: se recomienda tener el producto refrigerado hasta antes de su
coccin, que sea manipulado de forma correcta cumpliendo con todas las normas de
higiene y manipulacin.
Pcc coccin: dejar que el producto se cocine bien y no dejar al medio asar para
asegurar que en esa coccin mueran los microorganismos.

2. Finalmente, realice un instructivo con fotografas o un vdeo en el que explique

la forma correcta de lavarse las manos antes de manipular alimentos.