Cultura y Seguridad Aliment Aria

Cultura y Seguridad Alimentaria version final.
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CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
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Enfoques conceptuales, contexto global y experiencias locales
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Enfoques conceptuales,
contexto global y experiencias locales
Sergio A. Sandoval Godoy

Juana Mara Melndez Torres
(coordinadores)
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Sergio A. Sandoval Godoy - Juana Mara Melndez Torres

Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A. C.
Plaza y Valds, S. A. de C. V.
Derechos exclusivos de edicin reservados
para Plaza y Valds, S. A. de C. V. Prohibida
la reproduccin total o parcial por cualquier
medio sin autorizacin escrita de los editores.
Plaza y Valds, S. A. de C. V.
Manuel Mara Contreras 73. Colonia San Rafael
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www.plazayvaldes.com
ISBN:
Impreso y producido en Mxico
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Para Marisol
Para Jess
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ndice
Introduccin
Juana Mara Melndez y Sergio A. Sandoval Godoy
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Primera parte. Enfoques conceptuales y contexto global de la cultura y

la seguridad alimentaria
Nutrir la persona, nutrir la identidad. Reflexiones filosficas sobre
antropologa y cultura alimentaria
Ernesto Camou Healy
19
La cultura en la seguridad alimentaria: expresiones, usos y desafos

para la investigacin y la intervencin
Noelia Carrasco Hernndez
37
Modernidad alimentaria: entre la sobreabundancia y la inseguridad

Jess Contreras Hernndez
Seguridad alimentaria, conocimiento gremial y percepcin social: el debate
sobre los alimentos transgnicos
Amado A. Milln Fuertes
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Segunda parte. Experiencias locales de la seguridad y la cultura alimentaria

Polticas y programas de asistencia social para la seguridad alimentaria en
Mxico: trayectorias sexenales y escenario local
Sergio A. Sandoval Godoy y Csar H. Gutirrez Wilson
115
En las fronteras de la inseguridad alimentaria: subjetividad en familias

michoacanas
David Oseguera Parra
153
Pobreza, migracin y seguridad alimentaria

Mara Isabel Ortega Vlez y Gabriela Alcal Reygadas
Seguridad alimentaria y sus repercusiones para los productores rurales:
el caso de la produccin campesina de queso fresco en la regin centro
del estado de Sonora
Araceli Andablo Reyes y Mara del Carmen Hernndez Moreno
177
195
Nuevas jerarquas en el consumo de alimentos en Mxico: el caso del pan de

trigo
Felipe Torres Torres
235
Cambios en la vida rural y en la cultura alimentaria campesina: San Pedro

El Saucito, Sonora, Mxico
Juana Mara Melndez Torres y Gloria Caez de la Fuente
263
Comit Cientfico Dictaminador
301
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Introduccin
n los aos recientes han cobrado particular inters los estudios acerca de la
influencia recproca entre la alimentacin y la cultura, as como tambin de los
vnculos de esta relacin con la seguridad alimentaria. Desde diversos enfoques
disciplinarios y con diferentes grados de profundidad, se intenta explicar algunas de
las caractersticas y problemtica comn de la alimentacin de la sociedad actual. Su
importancia ha ido en ascenso debido quizs a que cada vez ms el simple acto de alimentarse constituye en s mismo no slo un fenmeno cultural que nutre identidades,
sino adems se ha convertido en un hecho polmico que pone en riesgo la salud de las
personas. Su estrecha asociacin con aspectos polticos, ecolgicos, biogenticos,
nutrimentales y biotecnolgicos aparecida en el curso de la fase actual de la modernidad, ha obligado a poner especial atencin en la reestructuracin de los sistemas
productivos y de comercializacin de alimentos, as como en sus implicaciones sobre
el consumo. Las nuevas tendencias van dirigidas hacia la recomposicin global y local
de los sistemas alimentarios, la incorporacin de nuevos productos y la homogenizacin de la dieta; lo cual ha ido generando, transformando, estructurando y actualizando diversas concepciones de produccin, preferencia y consumo de alimentos.
Desde un punto de vista socioantropolgico, lo anterior representa un cambio cultural de grandes dimensiones que modifica los fundamentos materiales y simblicos
de la alimentacin y, con ello, las prcticas sociales que le dan sustento. A diferencia
del pasado, ya no slo se enfocan los problemas relativos a la disponibilidad, distribucin y escasez de alimentos, sino que ahora tambin se pone atencin en las caractersticas de inocuidad de la cadena alimentaria y los riesgos para la salud. El tratamiento
de las prcticas relativas a la seguridad alimentaria da cuenta de cmo la atencin
hacia la alimentacin ha ido trascendiendo desde la preocupacin inicial por las
fuentes de los alimentos hasta la inquietud actual por las caractersticas de los mismos
y las condiciones del consumo. Es por eso que la inseguridad de los consumidores con
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respecto a lo que es bueno para comer y lo que no lo es, ha ido en aumento. Tanto en
los pases ms industrializados como en los de menor desarrollo, existe una preocupacin latente respecto al contenido de los productos, unas veces como resultado de
la desinformacin sobre el origen y calidad de los mismos, y otras como efecto de un
exceso de informacin acerca de los nutrientes e ingredientes que contienen, lo que ha
provocado, entre otros aspectos, un miedo desmedido a la obesidad y al incremento de
las enfermedades crnico-degenerativas.
Paralelamente, se discuten los efectos de un modelo de alimentacin cada vez ms
orientado a la sobreexplotacin de los recursos naturales, al uso de medicamentos y
sustancias diversas en el empleo de frmulas alimenticias, as como a la produccin
de alimentos provenientes de cultivos transgnicos, lo que aparentemente podra estar
provocando riesgos globales para la seguridad alimentaria. Sus alcances reales, se
debaten alrededor de dos proyectos de agricultura, desarrollo rural y produccin alimentaria. Uno privilegia la exportacin agrcola basado en la lgica del libre comercio, la privatizacin, la mercantilizacin de la tierra y el dominio de las empresas
transnacionales, mientras que el otro se fundamenta en la defensa de la soberana alimentaria con nfasis en la agricultura familiar, la produccin de alimentos para los
mercados locales y nacionales, as como el impulso de prcticas sostenibles basadas
en conocimientos locales.
Para quienes participamos en este libro, enfocar con imparcialidad las implicaciones de los fenmenos antes citados y combinar una visin amplia con incursiones
detalladas en casos particulares, representa un reto de grandes dimensiones. El compromiso va encaminado a reflexionar sobre los problemas alimentarios de riesgo global y su asociacin con la cultura, a la vez que establecer visiones distintas a las que
hasta ahora han acogido los estudios en este campo. La orientacin de los diez trabajos que dan contenido a la edicin est trazada hacia nuevos escenarios que vinculan
el tratamiento local-global y nacional-regional de las polticas y problemas alimentarios con el anlisis de la fuerza que en ellos ejercen los sistemas de poder, tanto como
las relaciones simblicas y las tradiciones alimentarias de los pueblos. Aqu se sugiere
que la concertacin respetuosa de visiones y expectativas que involucre el punto de
vista de los actores en relacin con los problemas de la alimentacin y la seguridad alimentaria, siempre ser necesaria para construir caminos que habiliten la posibilidad de
transitar hacia un nuevo modelo de civilidad que garantice compromisos y soluciones.
El libro se divide en dos apartados. El primero de ellos incluye cuatro estudios que
abordan los enfoques conceptuales y contextos de la cultura y la seguridad alimentaria desde una perspectiva global e integrada. Inicia con un trabajo de Ernesto Camou,
quien desde la antropologa filosfica, fundamenta cmo la cultura alimentaria puede
ser una pieza clave en la constitucin de la persona y de la identidad, tanto individual
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INTRODUCCION
como comunitaria. Para ello hace un recorrido a travs de las distintas etapas de transformacin experimentadas por el hombre en un intento por mostrar su imbricada e
inseparable relacin con el desarrollo de la cultura. As, una vez expuestos los fundamentos tericos de la gnesis de la cultura y de la persona, sugiere entender el concepto de cultura alimentaria como el estudio de las personas que se alimentan en determinados contextos histricos, econmicos, polticos y sociales, como entidades que en
mayor o menor medida poseen un cierto grado de libertad, y por lo mismo no son
absoluta ni totalmente predecibles. El estudio de la cultura alimentaria es, entre otros
aspectos, como la misma sociedad y las personas, algo mvil, cambiante, al que no se
le pueden poner lmites rgidos, ni enmarcar en frmulas exactas. Al igual que la identidad, puede ser variable, inestable, difcil de aprehender, y casi siempre capaz de sorprender.
Enseguida, Noelia Carrasco desarrolla una propuesta metodolgica para el estudio
de la problemtica alimentaria actual y del quehacer cientfico en esa materia y de su
relacin con la sociedad. Establece la premisa de que la seguridad alimentaria no es
un concepto esttico ni externo a la prctica cientfica y poltica, sino que se deriva de
la sensibilidad del quehacer especializado frente a los problemas alimentarios contemporneos. La define como un concepto global con expresiones de riesgo diversas que
responde a las preguntas hechas por los especialistas, a partir de la realidad alimentaria de la poblacin y de las condiciones de desarrollo econmico y social de un pas.
Propone el estudio de la problemtica alimentaria contempornea desde la perspectiva de la complejidad reflexiva, asumiendo una visin sistmica de dicha complejidad
que implica la inclusin de diferentes disciplinas y del conocimiento del contexto, de
los sujetos involucrados y de los recursos locales.
Jess Contreras, por su parte, describe y detalla la modernidad alimentaria en los
pases occidentales en relacin con la cultura, la seguridad y el riesgo. El autor destaca que en este tipo de sociedades donde se ha resuelto el problema de la escasez de alimentos y de las hambrunas, y donde adems se ha pasado a un estado de sobreabundancia alimentaria, la preocupacin es ms de corte cualitativo, pues la importancia
por saber qu comer y en qu proporcin va en aumento; aunque ello en algunos casos
pudiera estar derivando en una mala nutricin. Ciertamente, las sociedades occidentales nunca haban comido tanto ni tan variado y nunca haban estado tan preocupadas
por su alimentacin. En este ambiente de abundancia y aparente bienestar en las
sociedades industrializadas, el inters por la alimentacin se centra ahora en trminos
de calidad e inocuidad, de tal manera que el concepto de seguridad alimentaria, antao
entendido como garantizar el aprovisionamiento, actualmente ha adquirido un nuevo
significado: el consumo de alimentos libres de riesgos para la salud.
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Siguiendo con la discusin sobre el riesgo alimentario, Amado Milln aborda el

debate actual que existe entre los acadmicos y distintos actores sociales en relacin
con los alimentos derivados de organismos genticamente modificados (OGM), particularmente sobre sus efectos en distintas reas como la salud, el medio ambiente, la
economa y la sociedad. Sus argumentos van encaminados a demostrar que stos, no
son nicamente productos tecnolgicos de la investigacin cientfica, sino tambin
objetos alimentarios y por lo tanto, multidimensionales. No se trata slo de una
cuestin cientfica, es tambin un asunto social que se desarrolla en un contexto global de redefinicin de objetos, sujetos e interrelaciones que desborda el mbito de la
alimentacin humana. Finalmente, hace nfasis en que la aceptacin o el rechazo de
los OGM depender de la concepcin cultural sobre la naturaleza, de la eleccin de un
tipo de sociedad, del estatus y la legitimidad del monopolio cientfico del conocimiento, del individuo como comensal, las organizaciones gremiales, las normas, los valores, la desigualdad, y de las relaciones de poder y dominacin.
La segunda parte del libro se compone de seis trabajos que profundizan en el tema
de la cultura y la seguridad alimentaria a travs del anlisis de lo local y con base en
estudios de caso que reproducen parte de las tendencias modernizadoras ms generales
observadas en la primera parte. Inicia con un trabajo de Sergio Sandoval y Csar
Gutirrez, quienes ofrecen una explicacin de las trayectorias sexenales en materia de
seguridad alimentaria a partir de un recuento de las polticas y los programas de asistencia social en Mxico y en el estado de Sonora. Sobre estas bases, discuten las concepciones oficiales institucionales sobre la seguridad alimentaria que dominan el
mbito de las polticas pblicas, as como el papel del Estado y su efectividad para
resolver los problemas del hambre y la pobreza. Asimismo, plantean la necesidad de
rediscutir el concepto de seguridad alimentaria como parte de un propsito ms amplio
de soberana y seguridad nacional. Destacan la necesidad de un debate nacional sobre
la agricultura y la pobreza rural que tome en cuenta las tradiciones productivas y de
consumo local, la importancia del control territorial, la autonoma, la autosuficiencia,
la preservacin de los recursos naturales, la reorganizacin del comercio interno de
alimentos, la salud y la paz social.
Enseguida, David Oseguera, a partir de un enfoque socioantropolgico aborda el
estudio de la apropiacin subjetiva del riesgo y la seguridad alimentaria entre mujeres
indgenas del estado de Michoacn, Mxico. Su trabajo enfatiza las actitudes, los valores y las creencias con que las mujeres, tanto del medio rural como urbano, resuelven diariamente su alimentacin sin dejar de lado los hbitos individuales y las costumbres colectivas profundamente arraigadas en su cotidianidad. Propone que a partir
de conocer la apropiacin subjetiva de los problemas alimentarios entre la poblacin
susceptible, es posible contribuir a un mayor entendimiento de los significados de la
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INTRODUCCION
seguridad y el riesgo alimentarios en nuestro pas; tanto por parte de los organismos
pblicos, como de los ncleos acadmicos y los grupos sociales organizados.
En la misma lnea de anlisis, Isabel Ortega y Gabriela Alcal muestran la situacin
de un grupo de jornaleros agrcolas migrantes en el estado de Sonora, Mxico, y su
relacin con la seguridad alimentaria. Su trabajo da cuenta de la situacin alimentaria
y nutricional de los jornaleros, a partir de los indicadores tradicionales de seguridad
alimentaria como son las dimensiones corporales, la alimentacin y el contexto
socioeconmico. Asimismo, examinan la inseguridad alimentaria desde los discursos
y experiencias de la poblacin jornalera. Parte de sus conclusiones, sugieren que los
jornaleros agrcolas migrantes y sus familias constituyen uno de los grupos en mayor
riesgo de salud, no solamente porque enfrentan cada da la inseguridad alimentaria,
sino porque las formas de manejo de la misma estn limitadas por su pobreza, sus
niveles bajos de educacin formal y porque debido a su movilidad, no tienen acceso a
los programas de asistencia alimentaria y de salud de las polticas pblicas de combate
a la pobreza.
Araceli Andablo y Mara del Carmen Hernndez, por su parte, analizan la situacin
de los campesinos mexicanos con respecto a la seguridad alimentaria, tanto desde el
punto de vista del acceso, como de la inocuidad y de las posibles alternativas que
tienen dentro del nuevo modelo agroalimentario nacional. El estudio conjuga dos vas
de anlisis: la del mercado y la de las polticas alimentarias nacionales. Con base en
esta relacin destacan la problemtica de la poltica agroalimentaria mexicana, tomando como foco de atencin los lineamientos de la Ley de Desarrollo Rural Sustentable
y los diferentes programas gubernamentales, as como las contradicciones respecto a
la incorporacin de los productores rurales al mercado agroalimentario nacional.
Como parte de este contexto, presentan un estudio de caso de campesinos productores
de queso fresco asentados en la regin central del somontano sonorense.
Finalmente, en el mbito de los estudios locales de la cultura alimentaria se presentan dos trabajos en relacin con los hbitos alimentarios y de consumo. Ambos estn
enmarcados en el anlisis de los procesos de urbanizacin creciente y modernizacin
de las ciudades, mismos que han jugado un papel determinante en la modificacin de
los hbitos alimentarios de los pueblos y en la transmisin de usos alimenticios que
provienen del exterior. Uno de ellos es el estudio de Felipe Torres, quien expone las
dinmicas del consumo de pan de trigo que prevalecen en la ciudad de Mxico con el
propsito de conocer y analizar la lgica del patrn de consumo alimentario nacional.
Analiza el desarrollo de las empresas agroindustriales dedicadas a la elaboracin de
pan de trigo, as como las estrategias que se han llevado a cabo para situar dicho producto en el mercado urbano, donde el consumidor citadino, ms pragmtico, demanda un producto verstil y de mayor calidad. Los resultados del estudio apuntan a la
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conformacin de una estructura de consumo socialmente segmentada que lleva a modificaciones importantes en la cultura alimentaria en urbes como la Ciudad de Mxico.
El libro termina con un trabajo de Juana Mara Melndez y Gloria Cez, quienes
reconstruyen, a travs de la etnografa, un estudio de caso que detalla las migraciones
de una familia de la sierra sonorense y las implicaciones que en su vida y en su cultura alimentaria tuvo la prdida del carcter de productores de sus propios alimentos.
A travs del anlisis de los procesos de migracin muestran cmo se fue modificando
la vida tradicional del ncleo familiar a favor de un patrn ms urbanizado, lo que
paulatinamente incidi en su alimentacin y en su gastronoma, resultado de la incorporacin de nuevos productos, as como de una mayor diversificacin de sus actividades y una reorganizacin de sus estrategias socioeconmicas.
Conviene sealar que este libro es resultado de un seminario de discusin interno
iniciado en el Departamento de Estudios Sociales del Sistema Alimentario adscrito a
la Coordinacin de Desarrollo Regional del CIAD, iniciado en enero de 2005.
Representa el esfuerzo conjunto de investigadores de instituciones nacionales y
extranjeras, reunidos con el objetivo de contrastar posiciones disciplinarias y discutir
diferentes enfoques terico - conceptuales y metodologas para el anlisis de la imbricada relacin entre la moderna sociedad del consumo, sus implicaciones sobre la
seguridad alimentaria y sus representaciones simblicas asociadas; todo ello, desde
una perspectiva social, cultural y antropolgica. Huelga decir que en una sociedad
donde las instituciones del Estado parecen estar perdiendo su capacidad de regulacin
y de respuesta frente a los problemas alimentarios, estudios como los que enseguida
se presentan pueden nutrir el anlisis social y provocar nuevas inquietudes para el
abordaje de un tema cuya complejidad requiere mantener un debate abierto, desprovisto de intereses disciplinarios que ofrezca explicaciones y soluciones.
Juana Mara Melndez Torres
Sergio A. Sandoval Godoy
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Primera parte
Enfoques conceptuales y contexto global
de la cultura y la seguridad alimentaria
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Nutrir la persona, nutrir la identidad.

Reflexiones filosficas sobre antropologa
y cultura alimentaria
Ernesto Camou Healy*
Introduccin
e interesa en este trabajo fundamentar la idea de que la cultura alimentaria

es una de las notas fundamentales en la constitucin de la persona y de la
identidad. Para eso intentar delinear, aunque sea brevemente, una teora
sobre la gnesis de la cultura y de la persona, que no pueden pensarse una sin la otra,
estn imbricadas ntimamente, y tratar de mostrar cmo la bsqueda cotidiana de los
sagrados alimentos es probablemente uno de los factores que dieron inicio a la cultura
y a la transformacin de los hipotticos prehomnidos en personas, en humanos.
Lo primero, entonces, es volver sobre el concepto de cultura. Hay muchas definiciones, desde la ms sencilla hasta algunas realmente sofisticadas. Alguien defini a
la cultura como "herencia social", eso que se genera por vivir en una sociedad determinada, y que se pasa de generacin a generacin; y qu ms heredado que los productos con que nos alimentamos, los sabores y los gustos, las formas en que los cocinamos y el complejo socioeconmico en el cual descansa la produccin de los alimentos, el sistema de distribucin, intercambio o comercializacin de productos agrcolas
*Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A. C.

Correo electrnico: e.camou.h@gmail.com
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o pecuarios y la red de relaciones sociales que se va creando a partir de esta necesidad

de tener sobre la mesa un platillo que a la vez nos nutra y nos satisfaga.
Pensarla como una herencia social apunta al aspecto nuclear de la cultura, pero
todava nos dice poco sobre qu es eso que se adquiere slo por nacer en determinada
colectividad, en una geografa y un tiempo determinados. Para explicar con ms detenimiento eso, hace falta remontarnos a los orgenes de la humanidad, a algn no tan
incierto momento de hominizacin, de transformacin del australopitecino en
humano. No sabemos exactamente cmo fue, aunque s tenemos alguna idea del cundo y del dnde, aunque en trminos de la paleontologa slo podemos aproximarnos a
lapsos que comprenden miles o millones de aos. Sabemos que muy probablemente
los primeros humanos surgieron en frica, hace aproximadamente unos dos y medio
millones de aos. La pregunta es porqu y cmo surgieron.
La Hominizacin
Los estudios de los paleo antroplogos sugieren que una rama de los homnidos existentes hace millones de aos pas de vivir en los rboles a utilizar la sabana, y poco a
poco fue desarrollando el bipedalismo, como una estrategia adaptativa para tener una
mayor amplitud de visin para defenderse de los predadores, para minimizar la exposicin del cuerpo a la luz solar y tener mayor eficiencia en la consecucin del diario
nutrirse. Es interesante anotar que a la par del bipedalismo los caninos de estos prehumanos fueron hacindose ms pequeos y menos puntiagudos, lo que apunta, por una
parte, a una dieta en la que haba que desgarrar menos y masticar con ms regularidad.
Pero tambin, por otra parte, nos dice que aquellos animalillos tenan menos necesidad de colmillos grandes y filosos como desplante y amenaza, que vivan en grupo que
estableca algn modo de cooperacin, y tenan menos razones para portarse agresivos
entre s, para pelar los dientes como intimidacin.
Por otra parte, el caminar erguidos, con la cabeza equilibrada sobre el tronco, dio
a los humanos una caracterstica distintiva entre los otros primates y frente al resto de
los animales: una cara orientada hacia adelante, el rostro humano, primer instrumento
de comunicacin y expresin privilegiada del ser personal. Paralelamente se fue dando
un engrandecimiento del cerebro que fue separando, paulatinamente, a aquella especie
de otros prehomnidos con los que compartan hbitat. En estos mismos aos, se fue
conformando lo que podemos llamar el aparato fonador, conjuncin de rganos y msculos que nos permite emitir sonidos y articularlos en un lenguaje, que es un conjunto de smbolos que nos permiten representar la realidad.
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NUTRIR A LA PERSONA, NUTRIR LA IDENTIDAD
Es importante sealar que este proceso que culmin en un homnido capaz de simbolizar al mundo, y de saberse a s mismo, no fue algo sbito, sino ms bien el fruto
de un proceso evolutivo relativamente lento: entre los primeros intentos de utilizar
herramientas harto primitivas de aquellos ancestros nuestros y la aparicin del lenguaje, pas casi un milln de aos.
Ahora bien, sabemos con cierto grado de certeza cmo evolucion el organismo de
los australopitecinos pero no sabemos cmo fue que dieron el salto cualitativo de un
animal gregario a una persona humana. De alguna manera debe haber habido, en determinado estadio de la evolucin, har unos 200,000 aos, una ventaja adaptativa que
les permiti una mayor eficiencia en la comunicacin, cooperacin, lenguaje, alimentacin y proteccin, tanto de los elementos como de otras fieras, ms fuertes que
ellos. Fue el surgir, la eflorescencia, de la inteligencia.
Explicar el surgimiento de esa capacidad es un terreno lbil puesto que slo se
pueden postular teoras, y ms de ndole filosfica que sustentadas en datos duros. A
lo largo de la historia del pensamiento ha habido un sinnmero de hiptesis que intentan explicar el surgimiento de ese fenmeno exclusivamente humano: el pensar
inteligentemente, situarse frente al mundo y tener la capacidad para tomar distancia de
l, adaptarse e incluso intentar transformarlo.
Esta es una tarea propia de la filosofa puesto que la evidencia que tenemos slo
permite saber que algo debe haber sucedido hace unos dos y medio millones de aos
que suscit el surgimiento de la inteligencia. Qu fue ese algo es una pregunta que se
intentar responder a partir de plantear deliberaciones de carcter terico, en dilogo
con las ciencias, fundadas en reflexiones profundas y exhaustivas que permitan una
explicacin elegante y coherente de aquel suceso fundante de la historia humana.
Muchas han sido las explicaciones que se han intentado, algunas bastante profundas y complejas. Para los antiguos se trataba de una chispa de divinidad que se nos
daba al nacer. Aristteles hablaba de un principio formal que daba vida a la materia,
lo llam el pneuma, que era la forma de la materia corporal. Los filsofos y telogos
cristianos tomaron esta visin aristotlica para postular dos principios actuantes en la
unidad personal: el espritu y la materia, el alma y el cuerpo. De acuerdo con este
punto de vista el alma es creada por Dios y da forma a la materia, aqulla es inmortal,
y sta es perecedera.
Esta perspectiva, mencionada demasiado esquemticamente, estuvo a la base del
pensamiento cristiano, y supone que cada persona es objeto, al nacer, de un acto divino de creacin que le infunde el alma inmortal. Para los que nacimos en una civilizacin cristiana la concepcin de la persona como un conjunto ms o menos armonioso de dos principios harto distintos, alma y cuerpo, espritu y materia, es un saber
heredado, es parte de la herencia social de conocimientos adquiridos por el slo hecho
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de venir al mundo en una determinada colectividad con una historia antigua y slida.
No es algo que pongamos en cuestin fcilmente; pero desde el punto de vista de la
filosofa y la ciencia actuales, s tiene muchas interrogantes que hacen necesario tomar
en cuenta enfoques ms comprehensivos, de la ciencia, de la historia y del devenir
mismo de la humanidad, y plantear explicaciones filosficas y antropolgicas ms
acordes a nuestro ser y devenir como personas en este siglo XXI que inicia.
Por otra parte, concebirse a s mismo como formado por dos principios diferentes,
lleva con facilidad a postular que uno de los dos tiene primaca sobre el otro, a una
concepcin de uno mismo y de la vida como escindidos, divididos, en lucha interior.
Es y ha sido una fuente de angustias y de inquietudes que han llegado a paralizar el
actuar humano, y que est en contradiccin con los adelantos de la psicologa, la sociologa y, sobre todo, el psicoanlisis, que tiene como fundamento una concepcin de
persona compleja y enmaraada, puede ser, pero siempre unitaria.
La Inteligencia
Es necesario pues postular un suceso que afect a toda la especie que devino homo,
inteligente y capaz, persona consciente de s misma y del entorno. No se puede negar
que algo sucedi: la humanidad actual, como especie, es una prueba viviente de que
en el largo y complejo camino de la evolucin, algunos ancestros nuestros desarrollaron una capacidad que les concedi una ventaja evidente sobre las otras especies
con las que compartan el medio ambiente. A esa ventaja la llamo inteligencia.
Conviene ahora definir el concepto: inteligencia, de acuerdo al pensamiento del
filsofo espaol Xavier Zubiri (1982) es algo muy sencillo y fundamental, es simplemente la capacidad de sentir las cosas, lo que nos rodea, como reales y distintas de uno
mismo. Para l esa es la caracterstica fundamental de lo humano, poder sentir a lo
otro, y los otros, como reales, con una realidad propia, distinta de la ma, reales de
suyo los llama Zubiri. Y no es, para el espaol, una concepcin terica lo que da la
inteligencia, no es un saber que comprende que son reales, sino algo ms primordial,
anterior al rejuego de saberes y conocimientos, simplemente es un sentir que lo otro,
lo externo que se nos aparece, lo hace bajo la forma de realidad. Parece poco pero esa
es una capacidad evolutiva que est a la base del desarrollo de la humanidad.
Ser inteligente en esta tesitura es, entonces, slo el aprehender las cosas sentidas
como reales. Ya vendr la capacidad de razonar, de argir, de analizar, de conceptualizar: son movimientos posteriores, propios del razonar, que se basa en la inteligencia, en que el humano siente las cosas como reales y por lo mismo puede tomar dis22
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tancia frente a ellas, reconocerlas como diferentes, como posibles objetos del conocer,
del manipular, del transformar.
Zubiri dice que este sentir lo otro como real, nos diferencia de los animales que los
sienten nicamente como estmulos, como parte de ellos, no distintos de s: el estmulo no es diferente del estimulado, es una mocin que pide, exige, una reaccin, pero
que no permite una distancia frente al apremio inicial, slo una respuesta que est
clausurada en la dinmica estmulo-reaccin. El no poder tomar distancia frente al
mundo real -a lo ms reaccionar frente a l-, el no sentirlo como real de suyo, no otorga a los animales una apertura inicial frente a la realidad, que a los humanos nos permite situarnos frente a ella, sabernos reales, y elegir una actitud no condicionada por
el estmulo.
El sentir las cosas como reales es la ventaja evolutiva que tuvieron aquellos
homnidos, que les permiti tomar distancia frente al mundo, saberlo y saberse reales
frente a l. Es lo que permiti conocerlo realmente, darse cuenta de que podan transformarlo, analizarlo, manipularlo, hacerlo objeto de su trabajo, de su dedicacin, de su
razonamiento. Hacerlo suyo; para l.
Zubiri llama a este nacer de la inteligencia, el orto de la pisque, de una caracterstica del animal humano que le permite situarse frente a lo real y apoderarse de l, o no
hacerlo. No est clausurado en el impulso de conocer, como el animal frente al estmulo. Explica que fue una ventaja evolutiva y que como una caracterstica de aquella
especie, de aquel organismo animal, esta capacidad se comenz a pasar genticamente
a los descendientes, a replicarse en la especie humana.
Floreci, entonces, dice Zubiri, en aquel organismo una cualidad distinta, pero
totalmente suya, parte de su organismo: La inteligencia que le permiti situarse frente
al mundo sin estar condicionado por l, sabindolo real, y sabindose real frente al
mundo. Este saberse peda una respuesta, pero sta no estaba condicionada por lo
conocido, no era un simple estmulo, sino una excitacin a la inteligencia para responder sin ataduras. Para inventar su propia respuesta. En este sentido, poda elegir, tena
un atisbo de libertad.
Nos encontramos entonces con que en el inicio de la hominizacin surgi la caracterstica definitoria de lo humano, la inteligencia, entendida como la capacidad de sentir el mundo como real. Excelente punto de partida para transformar el mundo y construir a la humanidad. Es de notar que en el mismo movimiento de sentir lo otro como
real, quien siente se percibe a s mismo como real, y diferente del otro. Es un sentimiento de realidad que descubre el objeto y el sujeto en la misma dinmica sentiente.
Pero esa aparicin de lo real pide respuesta. No como a un estmulo, sino abierta;
lo real en algn sentido demanda respuesta, aunque sea un mnimo preguntarse Qu
es eso?
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Podemos imaginar aquel primer homnido que tuvo una luz de inteligencia suficiente para captar algo de su entorno como distinto de s mismo, y para captarse a s
mismo, comprenderse como distinto de lo otro, del objeto que se le apareca, y poder
establecer de un modo quiz un poco tosco que eso que l captaba, tena una realidad
diferente de la suya. Al percibirlo como real, y percibirse a s mismo tambin como
real y otro del objeto de enfrente, se estableca una separacin entre ambos, pero una
separacin mediada por el acto de percibir, que en ese momento epistemolgico,
estableca una unin entre ambos. Y esos dos polos del conocer, se saban y sentan
como reales.
Ahora bien, ese sentir lo otro como real pone una separacin entre el humano y el
objeto, permite tomar distancia y apreciarlo, y apreciarse a s mismo. Pero no se puede
sentir la presencia de algo real sin, al menos en hiptesis, preguntarse por su qu, sentirnos movidos a saber, aunque sea de una manera muy provisional, qu es ese algo
que est ah. Y para responder tenemos que ponerle nombre.
Nombrar la Realidad
La respuesta a esta pregunta primigenia puede haber sido slo un sonido gutural,
aunque fuese un "ugh", o un "click" que es un sonido propio de algunos de los lenguajes ms antiguos de frica, pero ese click haca referencia a aquello que ese primer
hombre tena frente a s, y senta como real, distinto de s mismo. Detengmonos en
ese click. Para nosotros puede no tener significado alguno, pero no nos equivoquemos:
tena tanto sentido como puede tener para una persona del siglo XXI decir energa
elctrica, molibdeno, tulipn o jurisprudencia. Ese click tena un referente real, distinto del emisor, y poda ser un mamut o una flor.
Lo importante es que al nombrar como click aquel objeto, ese hombre antiguo lo
estaba haciendo parte de s, al reconocerlo como diferente. Y al nombrarlo, lo especificaba como artefacto, como algo que provena de la naturaleza pero del cual se
apropiaba al nominarlo. Lo estaba sustrayendo de la naturaleza y haciendo parte de la
cultura: de ah en adelante para el hombre ese objeto pasara a formar parte de la red
de significacin compuesta por miles y miles de artefactos, ella misma un artefacto,
que le permite conocer el entorno, manipularlo, adaptarlo a sus necesidades, adecuarse
a l: la cultura.
Pero esa pregunta inicial tena sentido desde dos vertientes: uno, nombrar al objeto, que es la condicin para manipularlo, utilizarlo, transformarlo; de hecho ya el ponerle un nombre es sustraerlo del reino de lo natural e incorporarlo en la cultura. Pero,
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dos, el nombre slo tena sentido si haba otro que lo comprendiera. El nombrar a la
naturaleza es, en esencia, un compartir, un decir para que otro oiga. Seguramente este
nacimiento de la humanidad fue un evento acompaado, en el que la sensacin de lo
otro como real iba aparejada con la sensacin, y el reconocimiento del Otro, como
real. Porque slo en el Otro nos reconocemos a nosotros mismos; el camino a la conciencia de s, pasa por conocer o sentir a Otro como real, un rostro que reconozco, que
se me presenta como una pregunta, y como condicin para responder la pregunta sobre
m mismo. Es el nacimiento de la comunidad y de la cultura, que en esencia es un
saber compartido y transmisible.
Y no es posible ser humano sin ella. As como el recin nacido no es viable sin una
comunidad que lo proteja, alimente y cuide, de la misma manera no es viable sin un
cuerpo de conocimientos que se le donan precisamente por nacer en el seno de una
comunidad. Esto es tan irrefutable que la sola nocin de un ser humano privado de cultura es un contrasentido. El tener cultura, poseer una forma peculiar y definida de
habrselas con el entorno, es algo sin lo cual no puede ser la persona, y lo especficamente humano. En este sentido es posible afirmar que el hombre no tiene naturaleza,
sino cultura. Est separado de "lo natural" por esa red de significados que le permite
acercarse a aquello y hacer uso de ello.
Este ir acercndose al mundo sintindolo como real y apropindoselo, va configurando una diversidad de nombres, una multiplicidad de sonidos que poseen matices
distintos, que designan diferentes objetos, que permiten hacerlos nuestros, manejarlos,
utilizarlos, darles un sentido y un sitio en un mundo que cada vez va siendo menos
extrao y ms nuestro. Se va configurando una cultura, una red compleja de significados encarnados en vocablos, objetos, formas de organizacin, valores, normas de conducta, reglas, ideas, tcnicas y un sinfn de elementos que permiten a los miembros de
un colectivo habrselas con el mundo, su mundo, de una manera peculiar.
La Cultura
Esa cultura es producto del trajn de muchos hombres y mujeres ejerciendo el oficio
originario de artesano y manipulador del mundo. Las culturas son producto del esfuerzo del hombre a lo largo de la historia, son artefactos complejsimos diseados para
que la colectividad en cuestin pueda poseer su mundo, habrselas con l, y transformarlo de acuerdo a sus necesidades, expectativas y posibilidades. Este inicial responder a lo real dndole nombre lo ilustra el mito de la creacin del Gnesis. En el primer
libro de la Biblia, el autor nos relata que en el principio Dios cre el cielo y la tierra,
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los astros del firmamento, las aguas, las plantas y los animales, al final cre al hombre y a la mujer
Dijo luego Yahv Dios: no es bueno que el hombre est solo. Voy a hacerle una ayuda adecuada. Y Yahv Dios form del suelo todos los animales del campo y todas las aves del
cielo y los llev ante el hombre para ver cmo los llamaba, y para que cada ser viviente
tuviese el nombre que el hombre les diera. El hombre puso nombre a todos los ganados, a
las aves del cielo y a todos los animales del campo (Gnesis, 2, 18-20).
No me detendr a reflexionar sobre si el anterior prrafo es verdad revelada o un

mito de creacin de un pueblo semtico, configurado probablemente hace unos 3,000
aos. Eso es tarea de los telogos; pero s es posible afirmar que se trata de un bello
relato en el cual un pueblo primitivo trata de explicarse a s mismo cmo fue que,
primero, el hombre, o sea la persona, lleg a ser.
Y la respuesta que se esboza en este inicio de la Biblia es que la primera tarea
humana, el oficio primigenio, fue nombrar las cosas. Sin esta actividad nominativa, no
le hubiera sido posible a aquel ser humano relacionarse con el entorno, acercarse a l
y tomar distancia de l, manipularlo, confrontarlo y usarlo para s. Y tampoco encontrarse con el otro, y consigo mismo. De acuerdo con el relato del Gnesis el primer y
ms humano oficio es el de crear los nombres de las cosas, nombrar al mundo, ser
poeta.
Y de ese inicial acto de culturizacin del mundo, del australopiteco inteligente, se
fue formando la cultura que, a su vez, conforme se diversificaba el grupo humano, se
haca ms compleja y, en la medida en que los paleo humanos se distanciaban geogrficamente, se fue creando, a lo largo de cientos o miles de aos, culturas distintas como
artefactos hbiles para enfrentar entornos diferentes. Pero se debe insistir en que el
momento nominativo fue de creacin de un smbolo, de una forma de llamar a algo
del mundo, y desde ese momento, nadie, ninguna persona, puede acercarse a su
entorno sin la intermediacin de la cultura. Ella es el instrumento necesario, indispensable, que nos media la relacin con el entorno, el mundo, la naturaleza y el cosmos
todo. No se puede renunciar a ella, y para llamar a un fenmeno "natural" lo hacemos
con smbolos diseados por la humanidad, la naturaleza slo es perceptible por medio
de los moldes culturales; es una hiptesis desde la cultura.
Pero volvamos a aquellos grupos primitivos: su principal preocupacin debe haber
sido la subsistencia y la defensa frente a los animales. Su economa estaba basada en
la recoleccin de frutos, hierbas y semillas, y la cacera con rocas y herramientas de
piedra ms o menos rudimentarias. Haba un inicio de divisin del trabajo en el que
los hombres, presumiblemente, se dedicaban a la cacera y contribuan con raciones
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ms o menos adecuadas de protena a la dieta del grupo, mientras que las mujeres
recolectaban frutos y semillas, insectos y fauna pequea como ratones, sapos o aves.
No est de ms aclarar que ya en ese tiempo, hace cientos de miles de aos, el grueso
de la manutencin cotidiana era resultado del trabajo femenil que consegua buenas
raciones de carbohidratos y energticos con su trabajo hormiga de recolectoras. Los
hombres traan alguna pieza de caza cuando la suerte les sonrea, y no debe haber sido
a diario.
En esas condiciones, los humanos ejercan su libertad e iban dando cuerpo a su cultura: construan cuchillos, puntas de lanza y de flecha con base en material ltico, dejaban evidencia de su sensibilidad en las pinturas rupestres y los petroglifos que abundan en los sitios que habitaron; iban diseando normas y reglas de convivencia que
fueron tomando cuerpo en tabes y restricciones culturales sobre parentesco, religin
y reproduccin; y, lo ms importante, fueron dando cuerpo a uno de los artefactos ms
tiles y determinantes de la historia de la humanidad, los lenguajes, cuya diversidad,
flexibilidad y maleabilidad nos sigue asombrando hoy en da.
La misma diversidad cultural es testimonio de la multiplicidad de alternativas que
los hombres del paleoltico y mesoltico ejercan. Tenan una cierta amplitud para
optar por uno u otro camino, tal o cual medida, labrar de una forma u otra sus armas
e instrumental: no estaban atados a respuestas predeterminadas frente al reto que el
entorno sentido y real, les presentaba. Ejercan la libertad y mediante ella iban conformando su cultura.
Pero esta cultura, que es un modo compartido de habrselas con el mundo, tena y
tiene, otra caracterstica: el cuerpo de smbolos, objetos, significados, normas y costumbres que les haban sido tiles, se poda transmitir a sus descendientes, de tal modo
que stos reciban por el slo hecho de haber nacido en el seno de un grupo humano
determinado, una cultura transferida por medio de las conductas modeladas en el clan,
grupo familiar o tribu en que comenzaban a ser aculturados, educados, por sus padres
o pares.
Porque si bien la reproduccin biolgica de los individuos les proporcionaba una
psique inteligente, como parte de su legado gentico, la misma gentica no les conceda una manera especfica de acercarse a su contexto, de habrselas con l. Nacan
indefensos y sin un modo propio de estar en el mundo. ste se les entregaba como
herencia social del grupo al que pertenecan. Se les conceda como un cuerpo de tradiciones, de usos y costumbres, de valores y de significaciones.
Esta necesidad de ensear una manera de estar en el mundo a los nuevos miembros
del grupo, constituye una tradicin que es gratuita, e irrenunciable: cada ser humano
necesita una cultura para sobrevivir como tal, para ser persona. Es uno de los constitutivos de la personeidad, de la cualidad de persona. Esta tradicin a la vez permite el
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acomodo y la insercin en el entorno, coadyuva a la libertad al recibir alternativas

diversas, culturalmente definidas, para actuar ante las situaciones de enfrentamiento
con lo real. Pero en cuanto que tal tradicin es fruto de la labor de los predecesores,
del ejercicio de decisin regular y sostenido, es posible y lgico que al optar hayan
dejado de lado posibilidades de accin diferentes, que no se integraron al cuerpo de
conocimientos, valores, normas y costumbres que conforman a la tradicin, a la cultura particular. Es por esto que la tradicin recibida, indispensable para habrselas con
el mundo, es limitada y en un sentido restrictiva. Coadyuva a la decisin y a ejercer la
libertad; pero simultneamente pone lmites al discernimiento, al acotar el universo de
respuestas a aquellas culturalmente aceptadas y definidas. Pero no es una limitante
absoluta: la tradicin, por ms pesada que sea, siempre puede modificarse, criticarse,
aun oponrsele.
Pero volvamos al hipottico primer acto de inteligencia, cuando un homnido siente
como real algo de su entorno, y se pregunta, y quiere responderse. Ese primigenio acto
inteligente dio origen al germen del lenguaje, no necesariamente oral o por medio de
sonidos, puede haber sido por signos, o por clicks. Lo importante es que gener un
acuerdo para llamar de determinada manera a algo: le dio un nombre convencional, y
estableci un concierto con otras personas en el sentido de que eso iba a ser conocido
entre ellos como flor, fruto, conejo o len. Surgi el lenguaje, condicin y expresin
ms profunda de la cultura, de las culturas.
Pero el lenguaje es instrumental. Sirve para comunicarse, para preguntarse. Y lo
ms probable es que las primeras preguntas hayan sido qu es eso? (Primera hiptesis: es un "eso"). Y luego debe haber seguido con Se puede comer? Me puede
atacar? Y el dilema, una nueva pregunta: lo persigo y me lo como? o huyo de l y
me escondo? De ah a llegar a establecer un conocimiento compartido, un juego de
smbolos dentro de una cultura naciente, en el que unos "esos" se llaman conejos y son
sabrosos; y otros "esos" se llaman mamut o tigre diente de sable, y hay que huir hay
un paso epistemolgico que deben haber recorrido con cierta presteza.
Recapitulando: en la gnesis de la inteligencia, en la eflorescencia de la pisque, se
generaron simultneamente la especie homo, los primeros elementos de esa red de significados que es la cultura, el lenguaje como piedra fundamental de la cultura y elemento indispensable de la humanizacin, y seguramente, las primeras convicciones
sobre el entorno, que se podan resumir en dos alternativas: "es bueno para comer" o
"es peligroso". La nutricin y la sobrevivencia, piedras angulares sobre las cuales se
empez a construir el edificio de la cultura.
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La Cultura Alimentaria
No resulta demasiado arriesgado suponer que la necesidad de alimentarse fue uno de
los acicates del desarrollo de la cultura. Desde la invencin de nuevos trminos para
referirse a comestibles, no comestibles, dainos, sabrosos, o benficos, hasta la invencin de modos y formas de comer, de preparar los alimentos, de compartirlos o de
almacenarlos. A la larga, el germen del desarrollo tecnolgico impresionante de las
que gozamos, se halla en la necesidad de asegurar, cotidianamente, los nutrientes
indispensables.
Pero se debe comprender que la ingesta de nutrientes tena dos consecuencias paralelas: por una parte aseguraba la sobrevivencia del individuo; por la otra, estableca
rutinas, costumbres, modos de organizarse para conseguir el alimento, defina maneras
de transformarlo, de cocinarlo, de guardarlo. Fue dando inicio, en cada grupo humano
particular, a una cultura centrada en la ineludible necesidad de comer, y de hacerlo con
una frecuencia prcticamente diaria. Y lo interesante es que sin esa cuota mnima de
nutrientes la vida de la persona no era viable; pero al mismo tiempo, con la actividad
humana, inteligente, que tena lugar en torno a los alimentos, desde cazarlos o recolectarlos, compartirlos, cocinarlos, guardarlos, clasificarlos, otorgarles una categora
como buenos, malos, sanos, dainos, fros, calientes, de fiesta, prestigiosos, corrientes
o finos, con este continuo trajinar y comunicarse con la justificacin de nutrirse, se fue
configurando la cultura, ese conjunto de costumbres, usos, valores, formas de organizarse y de saberes entraables que permitan a los miembros de determinado grupo,
reconocerse como tales. Fue una dinmica simultnea, la de alimentarse y la de crear
identidad comunitaria.
Es tan fuerte este doble desarrollo que puede suceder que una persona no se
reconozca en la presencia de determinados alimentos, y se niegue a ingerirlos, incluso hasta llegar a la inanicin. Y es perfectamente posible tambin que alguien enferme
al consumir un alimento considerado daino en su medio, y otro lo pueda comer sin
problema alguno, porque su cultura lo permite.
Sucede entonces que en la medida en que un grupo se esfuerza por conseguir la
comida cotidiana, el pan nuestro de cada da, est utilizando un cuerpo de conocimientos y de herramientas tcnicas que son susceptibles de mejorarse o transformarse, y
est desarrollando la tecnologa, como una parte fundamental de su cultura. Pero en el
mismo movimiento, est recreando y transformando la propia cultura, y configurando
su identidad grupal. No puede hacer lo uno, sin realizar tambin lo otro. Van de la
mano, por usar una expresin coloquial. El esfuerzo por nutrir a la persona, desembo-
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ca siempre en seres humanos alimentados y seres humanos cultos, poseedores de una

tradicin y una identidad.
Y vale aclarar que decir "cultura" es hablar desde un cierto nivel de abstraccin: no
existen las culturas en s, lo que hay son seres humanos que viven y se desarrollan en
grupos, compartiendo determinados parmetros culturales, algunos con historia tan
aeja como la humanidad misma; pero todos con la capacidad inteligente de tomar distancia crtica frente a la cultura, artefacto tambin, y modificarla y transformarla.
Esto apunta a dos vertientes, de las cuales slo mencionar de pasada una de ellas,
y me concentrar en la otra. La primera es que el estudiar cualquier aspecto de la produccin o consumo de alimentos, sin tomar en cuenta que ellos traen consigo un bagaje cultural cuantioso, puede arrojar resultados impecables en trminos tericos, pero
difcilmente lograr comprensin integral y suficiente profundidad en el planteamiento holstico de los problemas. Porque en cultura la forma es parte importante del todo.
La segunda es que en el estudio de la cultura alimentaria no se puede prescindir de
los aspectos histricos de la misma, y en esa profundidad temporal se debe poner especial nfasis en conocer lo relacionado con las prcticas y trabajos organizados alrededor de la consecucin de los alimentos. De alguna manera, para utilizar el concepto de
Julian Steward (1973) se debe enfocar la atencin al ncleo cultural que define lo ms
imprescindible de la actividad del grupo: aquello que tiene que ver con las actividades
destinadas a la reproduccin de la vida misma, a las prcticas culturales relacionadas
con la alimentacin, las de recoleccin, siembra, pastoreo, transformacin, almacenamiento, coccin y rituales de acompaamiento, creencias, convicciones, gustos,
tabes o prescripciones; y eso se debe entender en el contexto de una determinada
geografa y ecologa que proveen de recursos, condicionantes, limitantes y ventajas al
grupo asentado ah, y que influyen de manera privilegiada en el diseo de su dieta, a
tal grado que puede ser una hiptesis de trabajo slida suponer que un grupo humano,
al menos campesino o indgena, se alimentar siempre en una cierta armona con el
medio ambiente y los recursos con los que cuenta, y que su dieta tender a ser lo ms
adecuada posible, en el contexto de sus limitaciones de conocimiento, medio ambiente
y desarrollo tecnolgico.
Cada cultura alimentaria es producto de sinfn de decisiones a lo largo de su historia, que suponen clima, medio ambiente y capacidad de trabajo para aprovechar o no,
los recursos disponibles para el grupo asentado en determinado sitio. Y a eso hay que
adicionar las formas de organizacin para lograr la produccin, desde los esquemas de
propiedad o uso del territorio, hasta la formacin de grupos o clases sociales, castas o
especialistas en rituales, curacin, defensa o administracin. Sin descuidar los aspectos rituales, mgicos, de celebracin, as como las costumbres originadas alrededor de
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la procuracin de los alimentos. Todas ellas contribuyen a nutrir la identidad, al mismo

tiempo que permiten desarrollar la vida de las personas.
Es necesario aclarar que el estudio de la cultura alimentaria es, ya se remarc, el
estudio de las personas que se alimentan en determinados contextos histricos,
econmicos, polticos y sociales. Se trata de entidades que en mayor o menor medida
poseen un cierto grado de libertad, y por lo mismo no son absoluta ni totalmente predecibles. El estudio de la cultura es, por definicin, como la misma sociedad y las personas, algo mvil, cambiante, al que no se le pueden poner lmites rgidos, ni enmarcar en frmulas exactas. El estudio de la cultura y la identidad es variable, puede ser
algo inestable, difcil de aprehender, siempre capaz de sorprender. Eso hace de la ciencia de la cultura algo muy arduo, policausal, definitivamente dialctico. Requiere de
marcos conceptuales, y esquemas de pensamientos, verstiles y complejos. Se est
estudiando la vida misma en su complejidad. Por eso, a veces, hay que ser como Adn:
un poco poetas para entender e intentar nombrar tal diversidad.
Ahora bien, en la medida en que las sociedades se hacen ms complejas y las diversas culturas entran en relacin, en esa medida se realizan prstamos culturales, se
introducen alimentos novedosos y formas inditas de consumirlos. Se van transformando las culturas, y las personas que en ellas viven. Entonces se complica encontrar
el ncleo cultural de algunas sociedades, por eso resulta indispensable apelar a la historia de sus formas de produccin de alimentos, y las prcticas que tenan lugar en esos
contextos.
Comienzan a tener lugar prstamos culturales, introduccin de alimentos extraos,
que son aceptados fuera de contexto, ms por el prestigio de provenir de una cultura
ms slida, famosa o econmicamente poderosa. Y suceden inversiones extraas,
como considerar de prestigio a un alimento que en la cultura original era ms bien algo
necesario para la sobrevivencia, como es el caso del caviar, que entre los pescadores
nrdicos era un mal menor, una manera de conservar protena para las pocas de
escasez: siempre preferan consumir el pescado fresco. O entre nosotros, la carne seca
o "machaca", que originalmente era una forma de preservar carne para tiempos de
menor abundancia. Los campesinos del norte mexicano, siempre preferan la carne
fresca a la machaca; ahora resulta ms cara la segunda. Lo mismo se puede decir de
conservas y embutidos, como las salchichas, salamis, jamones o el bacalao navideo
de nuestra cultura mexicana. Ahora tienen prestigio y mayor precio, antes eran un
sustituto de comidas frescas y ms acreditadas. Las culturas a las que arriban les otorgan un prestigio basado en lo extico, y con frecuencia les asigna un valor elevado.
Lo cual me lleva a otra consideracin: la influencia del mercado en la alimentacin,
y en la cultura e identidad. En la medida en que grandes ncleos de poblacin pierden
su relacin con la produccin de alimentos, en la medida en que la sociedad se hace
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ms compleja, la cultura cambia, y se pueden ir perdiendo las relaciones entre la dieta

y el medio ambiente y las formas de produccin. Sucede que hay ms posibilidades de
alimentacin, y que stas no estn asentadas en las prcticas ancestrales de los grupos
que construyeron la cultura, la identidad y las formas particulares de producir, distribuir y consumir los alimentos. Es un cambio cultural e identitario que aleja el consumo de prcticas y convenciones culturales y coloca los criterios de ingesta bajo otras
categoras culturales, no necesariamente ms adecuadas en trminos de nutricin, y
tampoco en trminos de identidad.
Para terminar, si la pregunta por lo comestible debe haber sido uno de los detonadores de la aparicin de la inteligencia, del lenguaje y de la cultura, entonces el alimentarse, organizarse para producir, el almacenamiento, el intercambio, el comercio,
el control de los recursos y con ello la poltica, todo tiene que ver que la cultura alimentaria, y todo, absolutamente todo, contribuye a la formacin de la personalidad
que es la forma particular que cada ser humano tiene de expresar su personeidad, o sea
su ser persona. Y esta personalidad, si bien es un fenmeno individual, tiene su gnesis en la colectividad, y se expresa en caracteres identitarios que provienen de la historia y la tradicin de las comunidades.
Ahora bien, como no hay cultura, sino hombres y mujeres aculturados, el estudio
de la cultura alimentaria debe tener como insumo importante a la historia de los grupos humanos, sus formas de adecuacin al medio ambiente, sus prcticas rituales,
polticas y econmicas en torno a la alimentacin y la produccin de alimentos y, por
qu no, una vertiente de tica social que se resumira en la pregunta de qu es necesario hacer, lograr, para que la mayor parte de las personas puedan consumir lo necesario para vivir y hacerlo en el contexto de una tradicin que le proporcione al mismo
tiempo identidad, y que se identifique como tal, es decir, no impositiva, producto del
trabajo humano y, por lo mismo, modificable de acuerdo a los requerimientos del
grupo.
Eso pondra entre interrogantes prcticas de produccin o comercio de alimentos
que privilegien la ganancia sobre la necesidad de una alimentacin sana y digna.
Recordemos por ejemplo, la embestida de los cientficos de la alimentacin de mediados del siglo XX que desacreditaron en las sociedades avanzadas el amamantar a los
bebs, para favorecer a las compaas productoras de sustitutos de leche materna. Eso
se repite todava hoy con una multitud de productos elaborados para un buen sabor,
incluso tener cierto grado de adiccin, sin proporcionar a la dieta ninguna otra ventaja alimenticia. Son prcticas genricas, sin races en las culturas, que responden a lgicas voraces, y que colocan por encima de la persona y sus necesidades, a la
apropiacin individual de bienes comunes. Con eso no se logra ni nutrir a las personas,
ni fomentar la identidad, pues en la medida en que se responde sin una toma de posi32
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cin crtica a las excitativas de la propaganda, la personalidad, la forma peculiar de ser

y expresar de la persona, y con ella la capacidad de decidir frente al mundo, se empequeece. La decisin deja de ser personal, y responde a estmulos publicitarios y a lgicas deshumanizantes.
Ahora bien, la identidad cultural es lo que nos permite reconocernos como pieza de
un conjunto que comparte una historia, costumbres y valores, un modo de vida ms o
menos establecido, un lenguaje enraizado en la vida y las tradiciones del grupo, un
paisaje que se sabe propio, un arraigo al suelo que se manifiesta en prcticas agrcolas o pastoriles y una parafernalia de ritos y liturgias centradas en el ciclo anual de las
labores agropecuarias.
Todas las sociedades actuales fueron, en un pasado no muy remoto, de una u otra
manera, cultivadores o criadores de ganado. Dos siglos de industrializacin y de
urbanizacin, en el caso de los grupos ms avanzados, no han logrado borrar ese lazo
primordial que defini buena parte de la cultura y la identidad que ahora portan.
En el caso de los mexicanos del noroeste, ese lazo con el terruo est an presente,
vivo y activo. Para las generaciones citadinas actuales, la vida campirana es una nostalgia reciente o un pasado ambiguo. Pero no es algo lejano, menos aun ajeno. Somos
herederos de una tradicin que se nos entrega, como don, por el slo hecho de nacer
en el seno de un grupo determinado. Ese primigenio regalo comunitario es lo que nos
permite entendernos y pensar el mundo que nos rodea, departir y compartir, y es, irremediablemente, la forma peculiar en que somos personas en el seno de una comunidad.
En este sentido es preciso comprender que slo somos humanos en tanto herederos
de una cultura particular. No somos en abstracto, sino en concreto, en el seno de una
fluidez histrica, en un tiempo y un espacio determinados, participantes solidarios del
mismo lenguaje, beneficiarios de tradiciones comunes, que aoramos el paisaje primordial y saboreamos aquello que aprendimos a comer desde la infancia.
Esa comunidad cultural, herencia social que nos construye y resulta indispensable
para estar en el mundo, nos concede una ancla ineludible en un terruo, una tradicin,
costumbres, sabores y modos de hablar. Nos permite ir logrando una seguridad comunitaria, y una autoestima compartida, que estimula el crecimiento, la madurez y, eventualmente, la crtica a la tradicin de la que somos herederos.
En definitiva, no podemos ser ms que en la concreta cotidianidad. Slo somos
humanos siendo en un medio determinado, hablando, trabajando, amando, comiendo,
peleando, vistiendo y muriendo en una peculiaridad cultural y costumbrista que nos
forja y nos permite, eventualmente sobrepasarla. Pero no podemos esquivarla. Se
puede vivir a contrapelo de la propia cultura y criticarla, pero no sustraernos a ella, eso
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es imposible; aunque nos sea dable expandir sus lmites y abrirnos a otras personas y
culturas, y fraguar lazos de humanidad compartida con ellas.
Y si somos lo que aprendimos desde la infancia, somos tambin, lo que comimos
desde nios. Cuando nos ponen a la mesa un caldo de queso, un "colachi" de calabacitas, un "altero" de tortillas, un pozole de milpa o unos burritos de machaca, nos
reconocemos en ese platillo y nos sentimos cmplices de una tradicin aeja y provinciana. Si hubo una experiencia cultural equilibrada, en apertura a otras significaciones
humanas, es porque se logr una autoestima cultural que permite convivir con
herederos de tradiciones distintas, sin perder lo nuestro, sin timidez ni retraimiento.
Pero si la cultura es criticada, menospreciada, sujeta a controles, represiones y
dominaciones, resulta difcil lograr madurez y autoestima compartida. Se pierde identidad y lo propio pasa a ser avasallado por lo ajeno. Se departe sin compartir y sin estar
asentados en una historia esencial, comn, convivida y con-sentida. Se discurre desde
una impresin de inferioridad, de negacin de lo propio, de abatimiento que puede llegar al servilismo.
De ah la importancia de saber de la evolucin del terruo, de comprender las costumbres, lenguaje, valores, tradiciones y hbitos que compartimos desde nios, y que
fueron diseados por nuestros ancestros, precisamente para habrselas eficientemente
con la realidad cotidiana. Slo desde ah se puede entablar dilogo con otras culturas
y tradiciones, sea la nacional o con otras geografas y otras lenguas.
El problema es que por la globalizacin recibimos otras costumbres y otros cdigos culturales, y se introducen distintas formas de comer, de cocinar, de producir los
alimentos, al grado de que, paulatinamente, se van homogeneizando el cultivo y los
cultivares, y se produce slo lo que un mercado global, en tanto opuesto a regional,
demanda. Y comenzamos a comer distinto, cosas novedosas, sazonadas en otros fuegos, con sabores en los que no nos descubrimos, o peor an, en los que creemos
mostrarnos distintos, ms sofisticados, menos provincianos.
Eso, que lleva a olvidar las races, a menospreciarlas, a considerarlas inferiores,
genera, culturalmente hablando, un desdn hacia lo que somos, se acaba la autoestima
y se pierde la historia particular que es la nica que nos constituye plenamente
humanos.
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La cultura en la seguridad alimentaria:

expresiones, usos y desafos para la investigacin
y la intervencin
Noelia Carrasco Hernndez*
Introduccin
onsiderando la seguridad alimentaria como un concepto global, en el presente

trabajo nos adentramos en sus vrtices e interpretamos sus caractersticas, sus
expresiones, y delineamos una perspectiva para desenvolver el quehacer cientfico - profesional dentro de sus lmites. Desde una mirada antropolgica, se abordan
preguntas tales como: Cules son los actuales desafos cientficos en el campo de la
alimentacin? y Qu impacto epistemolgico, metodolgico y social tienen estos
desafos? El trabajo presenta una serie de argumentos para sostener una concepcin
compleja de los sistemas alimentarios, incluyendo en ella a las categoras de seguridad e inseguridad.
*Universidad Catlica de Temuco, Chile.

Correo electrnico: ncar@uctemuco.cl
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Perspectivas para el conocimiento de la cultura

en la seguridad alimentaria
Como sabemos, la antropologa se ha abierto a la construccin de conocimiento a partir del impulso de diversos paradigmas epistemolgicos. A partir de stos, ha concebido su matriz disciplinar y orientado el diseo y la ejecucin de los estudios etnogrficos.
Lo anterior ha permitido la coexistencia de enfoques empiristas y simblicos, cuya
tensin no ha impedido la emergencia de enfoques basados en la complementacin de
las miradas. A partir de estas opciones, la antropologa ha construido su objeto de estudio y creado teoras que han orientado la bsqueda de conocimiento sobre el hombre.
Particularmente sobre alimentacin y cultura alimentaria, la antropologa social y cultural hizo importantes aportes etnogrficos.
Si bien ha primado la concepcin sociolgica de la alimentacin como hecho social
total, hoy en da nos enfrentamos a la discusin y eventual trasgresin de los lmites
de la teora antropolgica para el abordaje de nuevos problemas. El estudio de la alimentacin ha dejado de ser, para muchos, el estudio de las cocinas y de las gastronomas locales. Hoy en da, los antroplogos somos convocados a enfrentar problemas alimentarios, desafo que nos fuerza a adoptar una actitud revisionista y crtica que nos permita actuar concientemente en la sociedad. Por otra parte, nos impone
el aprender las claves del trabajo interdisciplinario e incorporar perspectivas reflexivas en el quehacer profesional.
El desafo de la seguridad alimentaria le reporta a la antropologa el surgimiento de
nuevas preguntas de naturaleza terica y metodolgica. En lo terico, un importante
reto est en conocer y comprender los escenarios culturales y socioculturales de la
seguridad - inseguridad alimentaria, entendiendo que ambas categoras deben ser comprendidas en su interrelacin. Esto a su vez, exigir identificar las matrices tericas
que nos lleve a disear un esquema de investigacin capaz de aplicar un registro etnogrfico, lo que exigir un uso determinado de los conceptos de cultura.
Antroplogos sociales y culturales precursores del fortalecimiento terico de esta
disciplina, sentaron las bases del que ha sido su concepto central. La cultura, tanto en
su versin material como en su versin simblica, ha permitido la evolucin disciplinar de la antropologa desde una visin decimonnica de ciencia del hombre, hacia
una definicin comprensiva, sensible a la historia y a la poltica (Marcus y Fischer,
2000). Desde las dos pticas, la antropologa ofrece hoy en da un potencial creciente
de desarrollo etnogrfico para la contextualizacin de procesos que involucran y
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LA CULTURA EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
demandan tratamiento holista y crtico, tanto en un sentido analtico o interpretativo

como en un sentido tcnico profesional.
De este modo, la etnografa se enfrenta al tratamiento de problemas de investigacin tales como:
El estudio de la relacin entre concepcin global de seguridad alimentaria y concepciones locales del fenmeno. Tensiones y complementaciones entre la alimentacin global y la local.
Proceso decisional de la alimentacin. Quin, cmo y por qu de las pautas alimentarias. Superando la lectura interpretativa exclusiva, encontramos la pregunta por los ejes polticos del sentido comn sobre alimentacin.
Construccin de la realidad alimentaria en "contextos de inseguridad", entendidos como escenarios locales en que los actores se enfrentan a riesgos e incertidumbres en relacin a los alimentos y el consumo. Este problema de investigacin posee un importante potencial comparativo, toda vez que se basa en la
visin de la inseguridad alimentaria como un problema global, con expresiones
de riesgo diversas.
La concepcin de cultura que proponemos para el estudio y la prctica en el campo
de la seguridad alimentaria, permite tanto el discernimiento entre niveles de realidad
como su abordaje especfico e interrelacionado de tales niveles. En otras palabras, nos
abre a la posibilidad de conocer y comprender los procesos alimentarios en sus dimensiones empricas y conceptuales, identificando en ello las miradas y discursos que dan
sentido a los problemas y a la intervencin.
Proponemos entonces una concepcin incluyente de miradas realistas y simblicas
de la realidad. De acuerdo a sta, la inseguridad alimentaria es un problema real que
posee versiones y lecturas dependiendo de la relacin que se establezca con l. Tanto
su expresin estadstica como la conceptualizacin que se construye sobre este problema, es relevante e indispensable para disear su intervencin.
Se tratara entonces de un concepto de cultura ms bien inspirado por la
antropologa sociocultural, que gira en torno a la definicin de los procesos alimentarios como sistemas socioculturales. La seguridad alimentaria sera un concepto parte
del sistema sociocultural de la alimentacin contempornea, con una dimensin
estructural y una dimensin simblica. Desde esta misma perspectiva, la seguridad alimentaria sera un proceso objetivo y subjetivo, pues ordenara socialmente una
situacin que afecta al sujeto y respecto de la cual los sujetos actan. Los actores
podemos llegar a incorporar a la inseguridad alimentaria como parte de nuestra identidad sociocultural, dando cuenta de las caractersticas del proceso sujeto-sociedad.
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Podemos referirnos a las caractersticas de nuestra alimentacin y resaltar los riesgos

que nos presenta, construyendo una interpretacin particular sobre el consumo de alimentos.
Seguridad alimentaria: sentido, concepto y contexto

De acuerdo a Salcedo (2005) el concepto de seguridad alimentaria evoluciona a partir
de la incidencia de dos tipos de factores: las situaciones coyunturales y los desarrollos
intelectuales. Por situaciones coyunturales entenderemos los problemas alimentarios
que, desatados por causas econmicas, polticas y/o ambientales, transforman violentamente la situacin alimentaria de la poblacin. Por desarrollos intelectuales, entenderemos los recursos que, interesada y dedicadamente los cientficos y especialistas
han ofrecido para la comprensin y el tratamiento de dichas situaciones coyunturales.
As las cosas, no podemos suponer que situaciones coyunturales o problemas alimentarios y desarrollos intelectuales constituyen dos factores paralelos, sino ms bien
constatar que ambos constituyen dos factores interrelacionados. Ello nos lleva a
plantear que las ciencias dedicadas a los problemas alimentarios son ciencias cuyo
desarrollo obedece a la coyuntura, en la cual a su vez adquieren grandes responsabilidades y grandes desafos.
La siguiente cronologa, construida a partir del citado texto de Salcedo, demuestra
la integracin entre ambos factores, revelando la evolucin del tratamiento especializado en correspondencia con los problemas suscitados (cuadro 1).
El concepto de seguridad alimentaria da cuenta de la preocupacin por la alimentacin en el mbito tcnico y poltico. La evolucin del concepto ilustra la evolucin histrica de esta preocupacin, y de las diversas estrategias que en cada ocasin
se fueron gestando para hacerle frente.
Igualmente, podemos interpretar una evolucin acumulativa en el concepto de
seguridad alimentaria, que ilustra el modo en que las preocupaciones se van aadiendo y no superando. Esta situacin va complejizando el paisaje del quehacer especializado, instaurndole nuevos desafos y forzando a su vez la puesta a prueba de nuevas
estrategias, entre las cuales se destacan las aperturas metodolgicas y el quehacer
interdisciplinario.
Por aperturas metodolgicas entendemos al resultado de la revisin de las bases
epistemolgicas de las disciplinas que trabajan para la seguridad alimentaria. El gran
reto que supone contribuir al acceso y al consumo inofensivo de alimentos, ha de presionar a que disciplinas como la nutricin, la planificacin social y otras ciencias
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Periodo
Situacin coyuntural
1970-1980
Aumento en los precios

del petrleo y de los fertilizantes.
Disminucin de la produccin de granos.
Concepto de seguridad
alimentaria
Centrado en la disponibilidad de
los alimentos.
1974, la Conferencia Mundial de la

Alimentacin se concentr en discutir
la relacin oferta-disponibilidad v/s
escasez.
1980-1990
Liberalizacin de las
economas y el comercio.
Influido por la problematizacin de las

relaciones entre hambre y pobreza.
Centrado en el acceso a los alimentos:
disponibilidad no es garanta de acceso.
El acceso a los alimentos depende de los
derechos y las garantas que poseen las
personas.
La seguridad alimentaria merece atencin
institucional.
Roma, 1996 Cumbre Mundial sobre la Alimentacin. "El derecho de toda persona a tener
acceso a alimentos sanos y nutritivos".
1990 -
Problemas sanitarios, escasez de agua,

cambios climticos.
Crisis alimentarias.
Centrada en la inocuidad de los alimentos, en la calidad de la alimentacin.

Mientras los pases desarrollados incorporan la preocupacin por las caractersticas sanitarias de los alimentos y el consumo, los pases subdesarrollados
mantienen la preocupacin por el acceso.
sociales y de los alimentos, impriman la discusin epistemolgica y metodolgica

como recurso fundamental para proteger la calidad de sus aportes. La tica social nos
impone criterios toda vez que nos enfrentamos a contribuir en la transformacin
social, situacin frente a la cual las ciencias no pueden permanecer inmunes. El principio de reflexividad puede considerarse, ciertamente, el motor epistemolgico de las
ciencias contemporneas caracterizadas por la incorporacin de una visin ticopoltica y el compromiso con el tratamiento de problemas globales. As, las ciencias
para la seguridad alimentaria, comprometidas con el tratamiento y la superacin del
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hambre y los problemas alimentarios, han de constituir ciencias con conciencia que no
garantizan soluciones sino compromisos.1
Las ciencias, preocupadas por la seguridad alimentaria en el mundo, que se
sostienen en epistemologas que respiran a travs de su revisin y problematizacin,
adquieren la propiedad de transgredir sus lmites a partir del descubrimiento de nuevos
desafos. Ello habra permitido, por ejemplo, que disciplinas cientfico-sociales como
la antropologa, hayan pasado a formar parte de equipos de planificacin e intervencin social para el desarrollo y la seguridad alimentaria. La disciplina antropolgica
recogi nuevos desafos desde el medio y se aboc primero al estudio y a la prctica
en temas como la pobreza, desarrollo productivo, salud y alimentacin.
El trabajo en estos temas tiene a lo menos dos requisitos ineludibles para ciencias
como la antropologa: el compromiso social y el vnculo con otras disciplinas. El
primero es un requisito no exento de controversias, pues si bien para algunos tal compromiso implica trabajar desde el orden institucional para superar los problemas, para
otros supone precisamente colaborar en la denuncia y en la reestructuracin de dicho
orden, pues reproducira una lgica viciosa. Esa lgica sera la de los programas de
intervencin que reparan silenciosamente los efectos de una economa y un mercado
excluyente y bipolar, diseando y ejecutando programas de ayuda y de soporte a la
inseguridad alimentaria. En relacin al vnculo con otras disciplinas, es importante
destacar el impacto de esta condicin en el producto del quehacer cientfico en torno
a la seguridad alimentaria. El trabajo interdisciplinario entre profesionales y especialistas de las ciencias de la salud y de la sociedad, hace presumir que pre-existe un
reconocimiento mutuo y una comprensin integral del problema que abordan. La comprensin implicara, en el caso de la seguridad alimentaria, que los cientficos de la
salud valoraran la importancia de la dimensin social y cultural de los problemas alimentarios, y que los cientficos sociales reconoceran la legitimidad del conocimiento
bio-nutricional en el diagnstico y el tratamiento de dichos problemas. En un caso
especfico, el nutricionista debiese reconocer la trascendencia de la visin y la experiencia de los problemas alimentarios en su contexto, y el antroplogo la del diagnstico nutricional y de la propuesta diettica contenida en los programas de alimentacin. Desde el paradigma de complejidad se agregara al quehacer interdisciplinario, la condicin de reconocer la insuficiencia de los puntos de vista disciplinarios
unvocos y exclusivos. En otras palabras, la interdisciplina como requerimiento para
el desarrollo cientfico y profesional. La interdisciplinaridad que aborda problemas
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Si bien esta afirmacin pudiese suponer una contradiccin epistemolgica, la intencin ha sido precisamente la de exponer un punto de vista que destaca la necesidad de ponerlas en dilogo.
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sociales complejos como la seguridad alimentaria, es entonces una necesidad, una

respuesta tica y polticamente correcta y coherente con una concepcin mltiple e
incluyente del fenmeno.
En esta retrospectiva al concepto de seguridad alimentaria, podemos afirmar que su
concepcin es la respuesta a las preguntas que los especialistas nos vamos haciendo a
partir de la realidad alimentaria de la poblacin. La seguridad alimentaria no es un
concepto esttico ni externo a la prctica cientfica y poltica, sino ms bien un concepto derivado de la sensibilidad del quehacer especializado frente a los problemas alimentarios; un concepto que es a su vez respuesta responsable ofrecida para la comprensin y el tratamiento de dichos problemas. La gran interrogante sigue estando
entonces en el modo en que construimos esta respuesta, en los supuestos que vitalizamos y en los nfasis que otorgamos a travs de su conceptualizacin. No podemos
olvidar el llamado constante de la epistemologa poltica hacia estas materias: reconocer el impacto poltico del conocimiento especializado respecto de los conocimientos
locales, cautelar el modo en que los conceptos se construyen y se expanden desde unas
lgicas a otras (Carrasco y Eyzaguirre, 2005).
La evolucin del concepto de seguridad alimentaria da cuenta de cmo la preocupacin por la alimentacin va trascendiendo desde la preocupacin por las fuentes de
los alimentos hasta la actualidad, donde la preocupacin se focaliza en las caractersticas de los alimentos y las condiciones del consumo.
Esta lectura retrospectiva nos permite afirmar que en la dcada de los ochenta el
concepto de seguridad alimentaria - food security - recogi una preocupacin extendida por el acceso a los alimentos. En efecto, la oferta o disponibilidad de alimentos no
garantizaba el acceso de la poblacin, situacin que se present abiertamente mediatizada por conflictos polticos y por crisis ambientales. La seguridad alimentaria
emerge entonces como una demostracin de la preocupacin y de la implementacin
de medidas para hacer frente a las crisis. Podramos interpretar que en sus orgenes el
concepto de seguridad alimentaria represent una actitud poltica reparativa y preventiva de situaciones que arriesgaron el acceso a los alimentos. De ah en adelante, si
bien el concepto ha sido complementado con otros elementos que abundan su complejidad, ste ha mantenido su connotacin preventiva, provisoria y tutelar del derecho a
la alimentacin.
Si nos preguntamos De qu es indicativo el concepto de seguridad alimentaria?
podramos responder que de una sociedad que se autodefine a partir de ciertos riesgos,
en funcin de los cuales se capacita y defiende a travs de instrumentos y mecanismos
conceptuales, polticos y tecnolgicos. Como todo concepto, es histrico y envuelve
en s mismo un imaginario respecto a la alimentacin, los alimentos y el consumo. El
surgimiento y la transformacin del concepto son indicativos a su vez de los
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movimientos que los imaginarios polticos y sociales van experimentando. stos

(imaginarios), al producir "... valores, apreciaciones, gustos, ideales y conductas de las
personas que conforman una cultura" (Daz, 1996: 13) asignan sentido a hechos y procesos, o en otras palabras, construyen realidad. En el caso de la seguridad alimentaria,
podramos interpretar que es una categora que refiere a una realidad en la cual coexisten diversas formas de comprender la alimentacin y los problemas alimentarios.
En el imaginario donde la seguridad alimentaria es un concepto clave, la alimentacin
es un recurso econmico, productivo y social, que merece nuestra atencin, pues constituye una fuente de supervivencia en peligro de convertirse en enemigo. La lgica que
subyace al imaginario de la seguridad alimentaria es entonces una lgica reparativa y
preventiva en la cual se problematiza la relacin hombre - alimento, y se generan
conocimientos y prcticas para mantener su armona.
Los contextos de la seguridad alimentaria, por otra parte, son contextos de estabilidad. Cuando la poblacin se aproxima a estados de inseguridad alimentaria, este concepto le permite a los gobiernos tomar medidas relativas a la disponibilidad y el acceso a los alimentos. Cuando una crisis alimentaria amenaza a la poblacin, las instituciones responsables despliegan sus armas para materializar el sentimiento de seguridad en la poblacin. No podemos ignorar que el concepto de seguridad alimentaria
edifica una estructura cultural que hemos caracterizado como defensiva, a partir de la
cual se piensa, se valora, se opina y se acta. La seguridad-inseguridad de tener alimentos o de que nuestra salud no corra riesgos en el consumo crea un contexto social
en el cual operan la demanda de informacin, la previsin y el resguardo. La informacin se transforma en un recurso preciado, y los medios de comunicacin cumplen en
este contexto un rol fundamental, construyen imgenes y las reproducen, actuando de
modo protagnico en la construccin de la realidad alimentaria (Carrasco, 2005).
El tratamiento dado al concepto de seguridad alimentaria en la Cumbre de la
Alimentacin de 1996, destaca el factor del derecho y ratifica el nfasis en el acceso.
De este modo, se establece un estndar para comprender y utilizar la categora de
"seguridad alimentaria" en un contexto que desde lo poltico, se ampla hacia lo tcnico y finalmente hacia lo social.
El diagrama siguiente nos permite sostener la hiptesis antropolgica que seala
que la concepcin de seguridad alimentaria adquirir uno u otro contenido dependiendo de las condiciones de desarrollo econmico y social de cada contexto. El principal referente para sostener esta interpretacin es el llamado Libro Blanco sobre la
Seguridad Alimentaria (Comisin de las Comunidades Europeas, Bruselas 2000). En
l se establecen los principios y las condiciones para una poltica de seguridad alimentaria en Europa, y destacando un nuevo nfasis en los aspectos sanitarios de la produccin de alimentos-food safety. A travs de este documento se instituye la seguridad ali44
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mentaria como un asunto que trasciende a los pases y que abarca un dominio global.
Siguiendo este punto de vista es que sostenemos que la seguridad alimentaria es
actualmente un concepto global, pues contiene una preocupacin universal por la alimentacin humana.
Diagrama 1
Relaciones entre desarrollo-subdesarrollo
y conceptos de seguridad alimentaria
Contextos de subdesarrollo
La seguridad
alimentaria
est en la
inocuidad de
los alimentos
La seguridad
alimentaria
est en el
acceso a los
alimentos
Contextos de desarrollo
El caso de pases como Espaa permite ilustrar muy grficamente cmo el concepto de seguridad alimentaria es correspondiente con las condiciones de desarrollo
econmico y social de un pas. En el citado Libro Blanco sobre la Seguridad
Alimentaria, se da cuenta de su versin desarrollada, de acuerdo a la cual el concepto
se expresa a travs de procesos dirigidos hacia la garantizacin del consumo. Es decir,
la seguridad alimentaria para la alimentacin sana e inofensiva. Se implica en ello una
concepcin social de crisis alimentaria en alerta o latente, en la cual juega un rol
determinante la difusin de la informacin: quin?, cmo?, por qu? comer o no
comer determinados alimentos. Obviamente, las principales voces son las econmicas
y las cientficas, las que suelen estar en cmplice acuerdo para difundir versiones compatibles sobre las causas y efectos de los riesgos alimentarios. La situacin ms coti45
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diana la constituye actualmente el consumo de alimentos transgnicos, respecto a la

cual permanecemos en sospecha observando un debate cientfico y poltico en constante tensin.
Una de las principales conclusiones que podemos establecer de esta revisin es que
los dos significados atribuidos en lengua inglesa a la seguridad alimentaria (food security/food safety), pueden llegar a constituir dos concepciones eminentemente complementarias. Ello explicara que en lengua castellana mantengamos un solo concepto
para definir ambos procesos. El primero con sentido cuantitativo, determinado por las
necesidades nutricionales y definido por el acceso a los alimentos. Este concepto de
seguridad alimentaria se organiza a partir de una racionalidad econmica y productiva que calcula cantidades y que intenta controlar los efectos que el hombre o la naturaleza ocasionan en la subsistencia humana. El segundo significado parece sustantivizar esta visin y se organiza a partir de una racionalidad cualitativa, que caracteriza a la produccin y al consumo de alimentos y la evala a partir de cnones sanitarios universales. Desde este segundo punto de vista, se aplican las lgicas higienistas
y de salubridad productiva y mdica, se controlan los riesgos alimentarios y se intenta prevenir o reparar crisis.
La complementariedad se derivara de la conceptualizacin compleja de la seguridad alimentaria antes enunciada, que la valora como fenmeno contemporneo que
remueve las perspectivas metodolgicas de las ciencias que convoca y que permite la
creacin y la puesta a prueba de conocimientos con fines sociales directos.
El concepto de seguridad alimentaria contiene en s mismo una visin respecto a la
alimentacin y a sus condiciones, sean stas relativas a la cantidad o calidad de la
misma. Hablar de seguridad alimentaria implica dar cuenta de la visibilizacin de una
preocupacin contempornea por la alimentacin, la que en uno u otro sentido se sigue
viendo afectada por el hombre y la naturaleza.
En el mbito especializado, interesa compartir la pregunta por la cultura donde la
seguridad alimentaria es una categora legible y propia. Si seguimos una senda relativista, podramos apostar por una multiplicidad de concepciones de seguridad alimentaria, todas ellas pertenecientes a contextos espacio-temporales diversos. Timmer
(2004) cita a Maxwell para demostrar esta diversidad, al mencionar que en el periodo
1975-1991 se habran encontrado treinta y dos definiciones distintas de seguridad alimentaria (Salcedo, 2005).
La investigacin pendiente es la de la concepcin local de seguridad alimentaria.
Los especialistas de la planificacin nutricional ya nos han propuesto diversos indicadores para conocer la expresin del fenmeno y hasta medir sus alcances tanto en el
plano econmico como nutricional. La alimentacin se protege a travs de estrategias
macroeconmicas, el consumo conciente y la conducta de seleccin por parte del indi46
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viduo que va aprehendiendo el comportamiento global de la incertidumbre y la restriccin. La seguridad alimentaria es entonces un proceso que refuerza la condicin de
sujeto miembro de una sociedad que experimenta riesgos y que incorpora cuestionamientos capaces de afectar su comportamiento, en este caso, alimentario. Queda an
por investigar el proceso de construccin de los comportamientos a nivel local, su
socializacin en contextos socioeconmicos y socioculturales diversos; el registro
etnogrfico y el anlisis cualitativo del comportamiento alimentario de actores que,
beneficiados por programas alimentarios, se definen como actores de la inseguridad.
Las hiptesis debern girar en torno a los factores que definen una u otra expresin de
la seguridad / inseguridad, en la bsqueda de datos para discutir la relacin entre
desarrollo econmico y conceptos de seguridad alimentaria.
En tanto perspectiva para la planificacin nutricional, la seguridad alimentaria es
una categora controlada a travs de variables cualitativas y cuantitativas. El clculo y
el monitoreo de la seguridad / inseguridad alimentaria es una cuestin de probabilidades y de puntos de vista que definen las distancias entre el hombre y los alimentos.
La versin food safety de la seguridad alimentaria, orientada hacia la vigilancia sanitaria de los alimentos y el consumo, constituye un punto de vista determinado por el
conocimiento y la conciencia medicalizada del consumo de alimentos. En una dimensin prescriptiva, esta visin induce a los sujetos a relacionarse con sus alimentos a
partir del conocimiento. El actor de los contextos de la seguridad alimentaria, de
sociedades donde el concepto ha vivido procesos de socializacin transversal, es quien
conoce los riesgos y teme al impacto del consumo inadecuado en su salud.
Desde un punto de vista antropolgico podemos distinguir que el proceso sociocultural es altamente determinante en situaciones de inseguridad. Los imaginarios alimentarios en contextos de inseguridad requieren de un trabajo de investigacin an
incompleto. Quiz si los principales avances al respecto sean los estudios etnogrficos
del hambre en Brasil (Scheper-Hughes, 1997), lo cierto es que el gran desafo descriptivo y tcnico sigue siendo comprender el conocimiento local sobre la alimentacin y
los problemas alimentarios, y asegurar un espacio para tal conocimiento en el proceso de planificacin e intervencin nutricional. Desde la perspectiva de los enfoques de
desarrollo, sera el enfoque de desarrollo humano el que permitira hoy en da la convocatoria del actor como sujeto proactivo en los procesos de desarrollo, a travs del
rescate de las particularidades culturales, la participacin social y la opinin.
En una ptica similar, diversos especialistas de las universidades paulistas de
Brasil coincidieron en establecer relaciones crticas entre seguridad alimentaria y ciudadana (Galeazzi, org., 1996). Ratifican la tesis estructural de la seguridad alimentaria, de acuerdo a la cual el acceso y la disponibilidad constituyen las condiciones
determinantes, y se agrega a ello la visualizacin de la inseguridad alimentaria desde
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una perspectiva social y colectiva que trasciende al individuo y por tanto, como un
problema social y poltico real.
Como conclusin transversal, es importante destacar entonces la contextualidad
del concepto de seguridad alimentaria. Desde la ptica de este trabajo, el concepto
adquiere sentido dependiendo del contexto geogrfico, poltico, tcnico y sociocultural donde sea utilizado. Ello exige a los especialistas diligencia y precisin al momento de disear e implementar acciones enmarcadas en los objetivos de la seguridad alimentaria. La perspectiva antropolgica aqu expuesta insistir en la consideracin del
punto de vista de los actores locales en relacin a los problemas e inseguridades alimentarias y a las condiciones que desde la experiencia deben darse para que exista
seguridad alimentaria.
Desafos epistemolgicos y metodolgicos

para la seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria como estrategia para el desarrollo, requiere de ciencias dedicadas y comprometidas con el tratamiento de los problemas que, en muchos casos,
las propias ciencias han contribuido a crear y sostener (Funtowicz y Ravetz, 2000). La
seguridad alimentaria es un campo de conocimiento que aproxima la ciencia a la
sociedad, y que requiere por tanto, metodologas relacionales capaces de asimilar los
movimientos de la sociedad.
En el mismo sentido que la denominada ciencia para el desarrollo sostenible
(CEPAL, 20032), las ciencias para la seguridad alimentaria deben discutir las ticas
que las sostienen, complementar sus fines y procurar una comunicacin fluida con el
conocimiento local. La sociedad contempornea nos impone un nuevo desafo inexcusable: dada la mayor comprensin que tenemos de nuestro trabajo, mayor ha de ser
nuestro compromiso y ms alta nuestra responsabilidad en los procesos de transformacin social. Desarrollo sostenible y seguridad alimentaria compartiran una misma
tica de la equidad intra-generacional (Gallopin, 2003), vale decir, una tica del contemporneo, de la coexistencia justa y de la "disminucin de la disparidad de los recursos entre quienes viven actualmente" (Ibid. 23). La ciencia para la seguridad alimentaria es una ciencia pro-activa y dirigida, que re-concibe sus problemas de investi-
"Ciencia y tecnologa para el desarrollo sostenible. Una perspectiva latinoamericana y caribea".

Taller Regional Latinoamericano y Caribeo sobre ciencia y tecnologa para el desarrollo sostenible.
CEPAL, Serie Seminarios y Conferencias, no. 25.
2
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gacin en virtud de las formas que stos van adquiriendo. La seguridad alimentaria es
un problema social a escala, cuyos efectos recaen sobre el sistema bio-eco-social.
Problemas alimentarios contemporneos tan alarmantes como la obesidad infantil
ilustran la expresin de la inseguridad alimentaria en el contexto donde los sujetos
conforman la cultura alimentaria. Desde este punto de vista, la obesidad ser un problema cuya superacin no ser nunca una responsabilidad exclusiva ni de las ciencias
de la salud ni de las ciencias de los alimentos. La obesidad es un problema social que
involucra al sujeto y su pertenencia a un contexto social determinado; un problema que
seala las implicancias de la relacin sujeto-sociedad.
La seguridad alimentaria requiere de una agenda abierta, no determinada por un
nico actor. Polticos, cientficos, grupos econmicos, actores locales, han de intervenir en la estimacin de prioridades y en las propuestas de accin. Los cientficos
sociales debemos ser capaces de promover la concertacin de los conocimientos, quiz
esa pueda ser nuestra principal contribucin y nuestro principal desafo desde el punto
de vista metodolgico.
Es urgente abocarnos al conocimiento de los problemas alimentarios. Nuestra
tarea, desde el punto de vista tcnico, est en el monitoreo de los procesos alimentarios, el conocimiento integral de los riesgos y la planificacin de estrategias para el
dilogo y la toma de decisiones. Desde el punto de vista disciplinario, los desafos trascienden el plano estratgico o procedimental, dado que la seguridad alimentaria es una
preocupacin pblica que se instala en el sentido comn y que requiere de retroalimentacin con un conocimiento cientfico comprensivo que "no evite el debate
epistmico" (Ibid. 18).
El aporte profesional del cientfico social se complejiza entonces al enfrentarse a la
siguiente ruta:
Primero. Mantenemos la preocupacin disciplinaria por la identificacin y
descripcin del conocimiento local sobre la alimentacin y los problemas alimentarios.
Segundo. Comparte el inters tico social por la superacin de la inseguridad
alimentaria en un sentido global y local. Comprende el problema desde ambas
pticas.
Tercero. Crea puentes para que el conocimiento local sea considerado un
conocimiento legtimo desde el punto de vista cientfico. Desde marcos conceptuales abiertos (en un sentido epistemolgico), propone metodologas para el
ensamblaje de los conocimientos que comparten la preocupacin por el problema
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La calidad de nuestro aporte radicar en la acuciosidad con la cual recogemos el

sentido comn y lo ofrecemos como un conocimiento lgico, consistente y altamente
incidente en la experiencia de los problemas alimentarios.
Conclusiones
Siguiendo la mirada compleja de la realidad alimentaria contempornea aqu propuesta, llegamos a problematizar la condicin de predictibilidad de los problemas y de la
inseguridad alimentaria. Si concebimos los sistemas alimentarios como sistemas complejos, debemos aceptar su naturaleza impredecible e incontrolable por parte del
conocimiento cientfico. No obstante, si algo debisemos ser capaces de asegurar los
especialistas en materia alimentaria es precisamente la capacidad de predecir y controlar las crisis y los riesgos. Ello, tanto por la naturaleza vital de los mismos como por
la vigilancia integral e interdisciplinaria a todos los factores que inciden en la situacin
alimentaria de la poblacin. Las crisis econmicas han de suponer crisis alimentarias,
lo mismo que los colapsos sanitarios, las catstrofes ambientales y los problemas productivos.
Proponer la perspectiva de la complejidad reflexiva (Funtowicz y De Marchi, 2000)
en el estudio y la intervencin de los problemas alimentarios implicar entonces
asumir la visin sistmica de dicha complejidad, abrirnos a las construcciones interdisciplinarias y crear conocimiento y propuestas sin ambicin absoluta. La complejidad reflexiva nos remonta a nuestros contextos, a los sujetos y a los recursos locales
para proponer e implementar acciones tendientes a intervenir problemas que se expresan a nivel local.
Este enfoque nos facilita dos pasos fundamentales en el ejercicio profesional para
la seguridad alimentaria: la concepcin del fenmeno y la propuesta metodolgica.
Desde la lgica compleja reflexiva, la seguridad alimentaria puede ser concebida
como un sistema constituido por factores de distinta naturaleza, y el desafo
metodolgico estara precisamente en la creacin de lenguajes y prcticas de conciliacin y de produccin inter y transdisciplinar, en otras palabras, conocimiento para
la sociedad, no para la ciencia.
La complejidad del concepto de seguridad alimentaria, vale decir de la forma en
que el mundo especializado ha definido al fenmeno de la falta de acceso y los riesgos en la calidad de los alimentos, radica en su naturaleza transversal, constituyndose
en una categora que es leda de distintas pticas, dependiendo del contexto y los
actores. Es un concepto en el cual conviven distintas visiones sobre el fenmeno: para
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los polticos y tcnicos la seguridad alimentaria puede ser la garanta del acceso a
buenos alimentos, para los ejecutores de los programas de alimentacin la finalidad
ser la disponibilidad, y para los beneficiarios ser el consumo para la sobrevivencia.
La seguridad alimentaria es una categora compleja y plstica, no merece conflictos
pues la finalidad tico-social ltima es siempre la misma. Lo cierto es que no
deberamos trabajar en seguridad alimentaria sin conocer la visin de los actores que
sufren los problemas. No podemos intervenir efectivamente la inseguridad alimentaria si no comprendemos el contexto donde se expresa.
Desde un punto de vista metodolgico reconocemos en la seguridad alimentaria
una categora abordable desde epistemologas realistas e interpretativas, simultneamente. El desafo epistemolgico es precisamente el de la complementariedad y la
comunicacin de las distintas perspectivas, pues nadie niega la experiencia del hambre y la escasez de alimentos, ni tampoco al conocimiento de quienes sufren hambre
y escasez estructuran en torno al problema. Debemos superar el cuestionamiento clsico respecto a si la solucin de los problemas es una cuestin fctica o una cuestin
conceptual. La seguridad alimentaria en tanto concepto y fenmeno social es un
desafo complejo que requiere de ambas contribuciones.
Consideramos prioritario comprender la seguridad alimentaria como un proceso
complejo, que merece la concertacin respetuosa de visiones y de expectativas. Estas
dependern de la realidad alimentaria de cada actor, y del proyecto social que organice a su contexto, no obstante la tica planetaria3 seguir siendo un vector en consolidacin. Este ltimo, atraviesa los procesos de construccin de conocimiento cientfico y social, confronta los fines de la ciencia con la solucin de problemas sociales,
vale decir, un quehacer cientfico explcitamente relacionado y comprometido con una
senda para el desarrollo humano y social.
3
En el sentido dado por Cardoso de Oliveira (1993). "Etnicidad y las posibilidades de la tica planetaria" en Revista Antropolgicas, no. 8, Mxico, pp. 20-33.
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La modernidad alimentaria:
entre la sobreabundancia y la inseguridad1
Jess Contreras Hernndez*
Introduccin
espus de siglos de malnutricin recurrente como consecuencia de una cierta

falta de alimentos, hoy, en las sociedades industrializadas, se puede afirmar,
salvo excepciones, que todo el mundo come y que se ha instalado un sentimiento de afluencia e incluso de sobreabundancia alimentaria. Tradicionalmente,
hasta la dcada de los cincuenta, incluso sesenta, para las clases trabajadoras espaolas, una buena alimentacin era, ante todo, una alimentacin "nutritiva", es decir,
"sana", pero sobre todo abundante y saciante. Hoy, en cambio, la mayora de la
poblacin piensa que "comemos demasiado". El "temor de que no alcance la comida"
*Observatorio de la Alimentacin. Universidad de Barcelona.

Correo electrnico: contreras@ub.edu
1
Este artculo es una reelaboracin a partir de un artculo anterior ya publicado "Los aspectos culturales en el consumo de carne" en M. Garca (ed.) Somos lo que comemos. Estudios de alimentacin y cultura en Espaa, Barcelona, Ariel, 2002; y del captulo "Seguridad e inseguridad alimentaria" del libro
conjunto con M. Gracia: Alimentacin y cultura: perspectivas antropolgicas, Barcelona, Editorial Ariel,
2005. Por otro lado, quiero agradecer los sugerentes y pertinentes comentarios de los evaluadores annimos de este artculo que me han permitido corregir algunas inexactitudes y que hubieran mejorado mucho
el artculo si las hubiera podido tener todas en cuenta.
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ha retrocedido. Hoy, la preocupacin dominante es cada vez ms de carcter cualitativo. Desde los aos ochenta, el trmino ms a menudo empleado, tanto por las madres
de familia como por los dietistas, para caracterizar una buena alimentacin es el de
equilibrio. En nuestros das, de acuerdo con Fischler (1995), en el espritu de los
comensales contemporneos, la cuestin crucial es cada vez ms saber qu comer y en
qu proporcin. La preocupacin cuantitativa no est ausente, pero se plantea ms
bien en trminos de restriccin. Encuestas de diferentes pases (EE.UU., Francia,
Espaa) muestran, en efecto, que a cada instante, entre un cuarto y un quinto de la
poblacin sigue algn tipo de rgimen.
Por otro lado, a lo largo de la historia de los hoy llamados pases desarrollados, en
ningn otro momento, los seres humanos se haban encontrado tan bien de salud y
durante tanto tiempo, como en la actualidad. De hecho, todos los datos apuntan en la
misma direccin: nunca en la historia de las sociedades occidentales, la poblacin
haba tenido tanto qu comer ni haba estado tan libre de las hambrunas o de la escasez
como hasta ahora y nunca, tampoco, haba alcanzado una esperanza de vida tan alta.
En efecto, a lo largo del siglo XX, en Espaa, la esperanza de vida al nacer se ha ms
que duplicado pasando de 34.7 aos en 1900 a 77.5 en el ao 2000. Sin embargo, si se
confronta esta realidad de la situacin de la salud con el estado nutricional de la
sociedad y, sobre todo, con la opinin que se percibe, se llega a imgenes totalmente
diferentes. Aparentemente, al menos, los cambios que se han producido en los
regmenes alimentarios de la mayora de pases del mundo ponen de manifiesto, en
lugar de la abundancia y del bienestar, una cierta mala nutricin. En las sociedades
industrializadas, una vez que se ha resuelto el problema de garantizar el nivel de subsistencia, el inters se centra en saber si su alimentacin, elegida ms o menos libremente y entre numerosas opciones, resulta fiable en trminos de calidad y de
inocuidad. En efecto, hasta mediados del siglo XX, cuando se hablaba de seguridad
alimentaria, era para referirse a garantizar el aprovisionamiento. En los ltimos aos,
sin embargo, el trmino de seguridad alimentaria ha adquirido otro significado. En los
pases ms industrializados, por este trmino se est entendiendo el consumo de alimentos libres de riesgos para la salud. Esta segunda acepcin se explica, quizs por
el hecho de que, cada vez ms, las sociedades toman precauciones para minimizar los
posibles peligros asociados a los alimentos, tales como la intoxicacin o la contaminacin. Para ello se recomiendan medidas de evitacin, se investiga y se aplican tcnicas de manipulacin especfica, de conservacin, etc.
Por otro lado, nunca como hoy habamos sabido tanto sobre los alimentos, sobre
las enfermedades y sobre la biologa y la fisiologa humanas. Los avances cientficos
y tecnolgicos desarrollados a lo largo de las ltimas dcadas permiten tipos de anlisis extraordinariamente pormenorizados, de tal manera que de cualquier "alimento" o
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MODERNIDAD ALIMENTARIA: ENTRE LA SOBREABUNDANCIA Y LA INSEGURIDAD
producto puede expresarse su composicin cualitativa y cuantitativa hasta el mnimo

detalle. De este modo, y a juzgar por las publicaciones cientficas, por su eco en los
medios de comunicacin e, incluso, por la publicidad alimentaria, nuestra sociedad
contempornea no parece ya que "coma" manzanas, carne de pollo o de cerdo, atn,
coliflor, pan, yogur o beba vino o cerveza sino calcio, hierro, polifenoles, flavonoides,
vitamina tal o cual, carotenoides, glucosinolatos, fibra, cidos grasos, licopeno,
esteroles, cido oleico, fsforo, alcohol etlico, etc. Las categoras relativas a los alimentos parecen haberse modificado considerablemente en el sentido de una mayor
"cientifizacin". Al mismo tiempo que conocemos mejor la composicin de los productos alimentarios, tambin sabemos cada vez ms y mejor los efectos de los diferentes nutrientes o sustancias sobre nuestro organismo. Consecuentemente con todo
ello, hoy, los cientficos, los responsables de la sanidad pblica y las industrias agroalimentarias nos recomiendan con ms precisin y con ms convencimiento qu es lo
que debemos ingerir para estar sanos y para prevenir las diferentes enfermedades.
Veamos algunos ejemplos:
Recomendaciones cuantitativas de consumo

de algunos alimentos segn "estudios cientficos"
"El C.S.I.C. recomienda beber hasta un litro de cerveza a la semana por razones de
salud".
"Tomar hasta seis copas de vino a la semana protege contra el derrame cerebral".
"Comer un huevo al da no supone un mayor riesgo para el corazn".
"Comer cinco piezas de fruta y verdura al da reduce en un 31 % la posibilidad de sufrir
infarto cerebral".
"Un consumo diario de dos o tres tazas de t reduce hasta el 46 % el riesgo de padecer arteriosclerosis".
"Un adulto sano debe ingerir un mnimo de medio litro de leche al da".
"El consumo diario de yogur retrasa la aparicin de ciertos tumores".
Etc., etc.
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Correlaciones probabilistas entre

alimentacin y salud-enfermedad
Aquellas personas que toman entre 1 y 6 vasos de vino semanales reducen el riesgo
de sufrir apopleja en 34 %.
El vino puede reducir en 19 % el riesgo de degeneracin macular.
Cinco piezas de fruta y verdura al da reducen en 31 % la posibilidad de sufrir infarto cerebral
Un consumo diario de 2 3 tazas de t reduce hasta 46 % el riesgo de padecer arteriosclerosis de la aorta.
Etc., etc.
En definitiva, podra pensarse, pues, que nunca como ahora habamos comido
tanto, tan variado y mejor. Nunca, como ahora, habamos estado tan saciados. Nunca,
como ahora, habamos vivido tanto, tan variado y mejor. Nunca, como ahora,
habamos tenido tantos controles alimentarios, tecnologas tan eficientes y sofisticadas
para garantizar la seguridad (inocuidad) de nuestros alimentos, unas autoridades, unos
cientficos, unos medios de comunicacin y unas organizaciones de consumidores tan
preocupados por nuestro bienestar. Es decir, nunca haba existido tanta seguridad alimentaria. Y, sin embargo, la "inseguridad" no desaparece e, incluso, aumentan las
incertidumbres y las dudas acerca de lo que comemos y de los posibles riesgos2 que
puede entraar nuestra comida, es decir, los daos potenciales/probables para nuestra
salud. Es decir, tampoco, nunca, como ahora, habamos estado tan preocupados por
nuestra salud y nuestra alimentacin. Segn el CREDOC (2002) si en 1997 35% de
los franceses opinaba que los productos alimentarios presentaban algunos riesgos para
la salud y 20% deca que presentaban riesgos importantes; tres aos despus, en 2000,
estas valoraciones se haban hecho ms negativas, aumentando a 40% y 30%, respectivamente. Parece ser, pues, que, cada vez, una mayor cantidad de poblacin tiene ms
dudas acerca de la inocuidad alimentaria. Por qu? La respuesta es compleja y exige
analizar el proceso de transformaciones ocurridas en todas y cada una de las fases de
la cadena alimentaria as como en las actitudes, representaciones y percepciones
sociales relativas a los alimentos.
2
Las percepciones y representaciones del riesgo en relacin a los alimentos han sido objeto de
numerosos estudios (Steemkamp, 1990; Poulsen, Juhl, Kristensen, Bech y Engelund, 1996; Grunert,
Larsen, Madsen y Baadsagaard, 1996), proporcionando bases tiles para analizar las crisis alimentarias y
el grado de confianza de los consumidores en la seguridad de los alimentos y en la eficacia de los controles.
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La globalizacin de los repertorios alimentarios

Los sistemas alimentarios han pasado, en poco tiempo, de unos ecosistemas muy
diversificados a otros hiperespecializados e integrados en vastos sistemas de produccin agroalimentaria a escala internacional. De este modo, ha aumentado considerablemente la produccin mundial de alimentos al tiempo que han desaparecido
numerosas variedades vegetales y animales que haban constituido la base de dietas de
mbito ms o menos localizado. Asimismo, paralelamente a este proceso, las tareas de
la cocina domstica han sido transferidas en gran medida a la industria. Como consecuencia de todo ello, cada vez se consume una mayor cantidad de alimentos procesados industrialmente. Este fenmeno no tiene lugar slo en los pases ms industrializados sino tambin, aunque con concreciones, matices, grados y consecuencias diferentes, en todos los pases del mundo. Ello ha supuesto una ampliacin del repertorio
alimentario a la vez que una homogeneizacin del mismo. Hoy, en cualquier pas del
mundo, lo esencial de su alimentacin proviene de un sistema de produccin y de distribucin cuya escala es planetaria.
Los comportamientos alimentarios en los pases industrializados estn hoy ms
basados en las estrategias de marketing de las empresas agroalimentarias que en la
experiencia racional o en las prcticas tradicionales (Abrahamsson, 1979). Estas
estrategias tienen una dimensin "multinacional" y/o "global" y afectan, tambin, a los
pases del Tercer Mundo, donde los mayores o menores efectos dependen de la medida en que las diferentes comunidades se incorporan a una economa monetaria y los
cambios que se introducen en los modos de produccin suponen una menor dedicacin
de la tierra y el trabajo a la produccin de subsistencia y mayor a los cultivos comerciales (Manderson, 1988: 179).
Las grandes empresas agroalimentarias controlan cada vez ms los procesos de
produccin y distribucin de alimentos. Unos alimentos, por otra parte, producidos
cada vez ms "industrialmente" y ello a pesar de que la nocin misma de "industria
alimentaria" (Cf. Atkinson, 1983: 10-16; Fischler, 1979: 201) resulta repugnante a
mucha gente. En efecto, el consumo de alimentos procesados ha aumentado considerablemente en los ltimos treinta aos; sigue hacindolo a pesar de sus detractores
morales, gastronmicos, econmicos y dietticos, tanto en los pases ms industrializados como en los del Tercer Mundo. Aumenta el consumo de dichos productos en
cantidad de unidades, en diversidad de productos y en porcentaje de presupuesto. El
proceso est lejos de ver su punto final porque la tecnologa alimentaria est diseando constantemente nuevos productos y las ltimas aplicaciones alimentarias de la
biotecnologa anuncian numerosas novedades alimentarias para un futuro ms o
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menos inmediato, por ejemplo: tomates que no se pudren, leche de vaca con vacunas
incorporadas, berenjenas blancas, arroces colorados y aromatizados, patatas con un
almidn de mejor calidad que las har ms crujientes una vez fritas, maz con un leve
sabor a mantequilla, etc.
En definitiva, hoy en da, los pases industrializados pueden disponer de una mayor
variedad de alimentos a lo largo del ao. Es cierto tambin que, para que esto haya
sido posible, se ha tenido que recurrir (para permitir la conservacin y el transporte) a
un uso generalizado y creciente de aditivos (conservantes, colorantes, aromatizantes,
etc.). Estos aditivos contribuyen, tambin, por una parte, a una homogeneizacin progresiva de los alimentos y, por otra, suponen una ingestin sistemtica y prolongada
de sustancias cuyas consecuencias no son todava bien conocidas.
La evolucin de los modos de vida hacia actividades menos productivas est en el
origen de estos procesos. El aumento del nivel de vida, asociado a un desarrollo del
salario as como a una evolucin del lugar y del papel social de las mujeres, comport
un traspaso de la produccin domstica alimentaria hacia el sistema de mercado. Todo
ello se tradujo en una regresin del autoconsumo, en una demanda creciente de productos listos para comer y en un aumento de la frecuentacin de las diversas formas
de restauracin. Asimismo, la individualizacin creciente de los modos de vida ha
comportado una cierta desritualizacin de las tomas alimentarias, reforzada por la disminucin de las influencias religiosas y morales. La convivialidad asociada a las comidas ha perdido importancia. Ha aumentado la diversidad de los tipos de tomas alimentarias segn los contextos (lugares, momentos, convivios) y, como consecuencia, ha
aumentado el abanico de expectativas relativas a las caractersticas cualitativas de los
productos alimentarios (Lambert, 1997: 55).
Rupturas en los sistemas de representacin

alimentarios y desconfianza de los consumidores
La "revolucin industrial" aplicada a la industria alimentaria ha permitido en las ltimas dcadas incrementar considerablemente la disponibilidad de todo tipo de alimentos hasta el punto de que, como ya hemos dicho, se ha pasado de la escasez a la sobreabundancia. Este es el aspecto positivo de dicha revolucin, pero hay otros. Como ha
sealado Fischler (1979: 198-200), en pocas dcadas, la revolucin industrial, la especializacin y los rendimientos crecientes de la produccin agrcola, el desarrollo
hipertrfico de las ciudades... todo ello ha contribuido a crear una "modernidad alimentaria" que ha trastocado o, incluso, subvertido, la relacin del hombre con su ali58
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mentacin. Con la evolucin de la produccin y de la distribucin agroalimentaria se

ha perdido progresivamente todo contacto con el ciclo de produccin de los alimentos: su origen real, los procedimientos y las tcnicas empleadas para su produccin, su
conservacin, su almacenamiento y su transporte. Los consumidores slo tienen un
conocimiento parcial de esta evolucin, que va desde lo que podramos llamar la
situacin "tradicional" o "pre-industrial" hasta la actual era del cracking y el "ensamblaje". F. Gruhier (1989) ha llegado a decir que los animales que hoy consumimos
(tambin los vegetales) son autnticos mutantes que tienen poco que ver con sus
"antepasados" de hace tan slo 30 40 aos; mientras que el hombre contemporneo,
biolgicamente al menos, se parece como dos gotas de agua a su antepasado medieval.
En este cuadro evolutivo, el rol de las industrias alimentarias ha cambiado y el alimento se presenta de una manera dual. Por una parte, se artificializa, y, por la otra, debe
conservar un estatus "natural", pues ste es el nico nexo tangible con la naturaleza
para el consumidor. As pues, si bien con el tiempo, las prcticas alimentarias pueden
ser evolutivas, el cambio parece tropezar con la insatisfaccin del consumidor confrontado, por ejemplo, a los alimentos "industriales", que los encuentra inspidos, faltos del sabor e, incluso, peligrosos.
Ahora bien, mientras que los alimentos habran cambiado mucho durante estos ltimos cuarenta aos, su simbologa o sus representaciones sociales se caracterizaran
por una mayor duracin o continuidad. En efecto, los sistemas de representaciones de
los consumidores estn evolucionando ms lentamente que los sistemas de produccin-distribucin con sus innovaciones tecnolgicas relativas tanto a los productos
como al empaquetado y tanto a los lugares de produccin como al transporte, al almacenamiento y a la distribucin. Todo ello obliga a interrogarse por el futuro de las categorizaciones implcitas que condicionan los gustos y los rechazos alimentarios
(Maho y Pinson, 1989: 202). Por ejemplo, desde un punto de vista organolptico, no
slo los gastrnomos se interesan por la compatibilidad entre la tecnologa alimentaria y el mantenimiento del sabor propio de cada tipo de alimentos. Los consumidores
tienen la sensacin de que la tecnologa ha estado exclusivamente al servicio del productor, del transportista, del vendedor (rendimiento, crecimiento rpido, aspecto atractivo, conservacin, etc.) pero no al servicio de sus papilas (Gruhier, 1989: 77).
... veamos lo que ha ocurrido despus de veinte aos con las frutas y legumbres: se han
vuelto inspidas y sin gran inters gustativo. En efecto, se han efectuado las selecciones
sobre una cantidad de criterios favorables al productor, al transportista y al vendedor:
rendimiento, solidez del fruto, posibilidad de cosecha precoz o mecanizada, actitud para la
maduracin artificial, color y aspecto ventajoso, etc. (...) Los buenos tomates son los hinchados? Los mejores guisantes son extrafinos? Los melocotones blancos son los exqui59
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sitos? Entonces, se seleccionan los tomates bajo el criterio de la hinchazn, los guisantes
bajo el de la finura, los melocotones bajo el de la blancura, sin ocuparse jams del sabor.
Resultado: melocotones blancos pero sin gusto, tomates hinchados pero inspidos, guisantes extrafinos y harinosos. Y todo en consonancia: malas judas verdes pero sin hilos, fresas sin perfume a pesar de su crujiente rojo carmn, manzanas rojas pero no maduras...
Asimismo, con la llamada cocina industrial, ni la composicin ni la forma de los

alimentos evocan un significado preciso y familiar; al contrario, puede evocar ya
cualquier cosa como, por ejemplo, "carne en bastoncitos" o "palitos de cangrejo". As,
el riesgo mayor que parece plantear la modernidad alimentaria refiere a la incapacidad
de los consumidores modernos para clasificar los productos de la industria alimentaria (Aris, 1997). Entre la tecnologa, por una parte, y el marketing y la publicidad, por
otra, habran sido destruidas las referencias culturales de la alimentacin. El alimento
se habra convertido en un objeto sin historia conocida y el consumidor moderno no
sabra ya qu es lo que realmente est comiendo (Fischler, 1979: 202).
Con la multiplicacin de las elecciones gustativas alimentarias es necesario considerar que el consumidor, hoy, no es ms que un conocedor parcial de la variedad de
los gustos o sabores de los alimentos cuyas cualidades organolpticas y microbiolgicas se mejoran. El espaciamiento entre la repeticin de una misma experiencia alimentaria hace ms difcil la memorizacin de los sabores particulares y la constitucin
de una memoria gustativa personal. Asimismo, la posible confusin en relacin a las
representaciones alimentarias puede afectar a las imgenes sobre los sistemas de produccin as como elementos sobre los lugares de aprovisionamiento y los sistemas de
distribucin.
Hoy, la artificializacin de la alimentacin suscita problemas en el consumidor.
Provoca una ruptura con las reglas ancestrales, pero tambin la oportunidad de hacer
evolucionar el perfil del comensal hacia un individuo consciente de su pasado cultural, autnomo (libre de sus elecciones alimentarias en la abundancia de la oferta),
responsable (formado en el conocimiento de las caractersticas de los alimentos) y promotor de su propia riqueza alimentaria. Fischler (1990) muestra que la ausencia de
consenso implcito o explcito unvoco sobre el arte y la manera correcta de alimentarse comporta para el comensal una gran incertidumbre y una verdadera ansiedad.
Adems, el desconocimiento de los modos de fabricacin de los alimentos y de la o
las materias primas utilizadas se aaden a esta confusin, desarrollndose entre los
consumidores una actitud de desconfianza hacia la oferta alimentaria, ms pletrica
que nunca. Resulta fundamental la familiarizacin en la aceptacin de los alimentos
nuevos. Sylvander y Melet (1994) evocan "la incertitud sobre las definiciones de los
productos", sobre "la calidad de los productos" que estaran en el origen de "un aumen60
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to de la desconfianza de los consumidores" constatada desde los aos sesenta, as

como del desarrollo de polticas de gestin de calidad en las empresas. Del complejo
sistema internacional de produccin y distribucin alimentaria, los consumidores slo
conocen los elementos terminales: los lugares de distribucin y los productos. El resto
es una verdadera caja negra, que entraa un miedo tanto ms grande en la medida en
que la subsistencia est asociada a la alimentacin.
Los productos alimentarios disponibles son identificados por los individuos si sus
caractersticas percibidas fsicamente por sus rganos sensoriales tienen un sentido, un
significado, encontrado por el cerebro en el sistema de representaciones pre-establecido. Los consumidores resumen su percepcin por ideas sobre la autenticidad y la calidad. Ello significa la perfecta adecuacin a su cultura, a su sistema de representaciones. La menor separacin de estos productos en relacin a esta cultura puede hacerle perder su sentido hasta el punto de que no parezcan verdaderos alimentos, que
parezcan pastiches, artefactos, "plstico", que "no tienen alma". En este sentido, el
diseador F. Jegou (1991) precisa que "la industria proporciona un flujo de alimentos
sin memoria" en el que la dimensin simblica de la alimentacin ya no es el resultado de un lento proceso de sedimentacin entre el hombre y su alimento, sino que le
preexiste. As, los 'nuevos alimentos' pueden ser clasificados en el lmite de lo
comestible y su ingestin se supone llena de riesgos. Asuntos muy destacados por los
medios de comunicacin (la crisis de las "vacas locas", por ejemplo) refuerzan claramente esta ansiedad latente. Los nuevos productos poseen por esencia elementos exteriores a la cultura de la casi totalidad de los individuos a los cuales les son presentados (Lambert, 1997: 57-58).
La cultura alimentaria todava hoy dominante no parece haber integrado el nuevo
contexto de produccin-distribucin caracterizado por una agricultura muy mecanizada que proporciona las materias primas a las industrias que, a su vez, proceden a transformaciones cada vez ms sofisticadas y venden a las grandes superficies los productos ya empaquetados. En el universo de representaciones todava hoy dominante, el
universo de lo comestible est constituido por alimentos procedentes del sector primario, es decir, productos brutos y frescos con una imagen mental de naturaleza y en
oposicin a otros productos procedentes del sector industrial que formaran el universo de lo no-comestible. La percepcin actual de los productos alimentarios parece que
contina elaborndose a partir de este doble universo de representaciones puesto que
la mayora de las personas encuestadas al respecto consideran que "los productos
'industriales' son menos buenos que los productos 'naturales'" (Lambert, 1996: 157158).
En definitiva, la llamada "artificializacin" de la alimentacin y el desconocimiento respecto de los modos de fabricacin de los alimentos y de las verdaderas materias
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primas utilizadas en su elaboracin provocan en el consumidor moderno una considerable incertidumbre, desconfianza y ansiedad. Incluso, la nocin de "granja factora" resulta repugnante para muchas personas. En cierta medida, esta repugnancia
deriva de diferentes tipos de repulsin hacia los tratamientos "inhumanos" a los que
son sometidos los animales. Del mismo modo, la agroindustria es vilipendiada al ser
vista como una derrochadora de los recursos naturales y basada en el uso de fertilizantes qumicos "artificiales" (Atkinson, 1983: 16). Por todo ello, no ha de resultar
extrao que los principales retos a los que hoy debe hacer frente la investigacin y la
industria agroalimentaria sean, precisamente, los de resolver los problemas que la
propia industria ha generado en los consumidores y que pueden resumirse en la necesidad de restablecer la confianza y la seguridad en la inocuidad sanitaria de sus propios
productos (ya sea a nivel de las consecuencias que su ingesta pueda tener en el consumidor como en las consecuencias que su produccin pueda tener en el medio ambiente) y en su calidad organolptica.
Un caso paradigmtico: las "vacas locas"

Con la globalizacin, las intoxicaciones alimentarias dejan de ser locales para pasar a
ser internacionales. Una red de intercambios a escala planetaria y los sistemas de distribucin en masa que proponen al consumidor atiborrado de enormes cantidades de
mercancas provocan que la industria alimentaria sea muy sensible a los pnicos. En
efecto, en estos sistemas hipercomplejos en los que participan sin dominarlos, los consumidores desorientados escuchan todos los rumores negativos de envenenamiento, a
menudo lanzados sin discernimiento por una prensa sensacionalista que privilegia el
gran titular alarmante. Los pnicos alimentarios se multiplican provocando reacciones
a menudo desordenadas por parte de las autoridades. Minoras influyentes manipulan
los temores de los consumidores. Abundan los ejemplos: la llamada "octavilla de
Villejuif" sobre los riesgos cancergenos de los aditivos alimentarios; amenazas de
envenenamientos masivos e indiscriminados como forma de protesta poltica; amenazas de envenenamiento de alimentos como chantaje econmico a empresas alimentarias, etc. En cualquier caso, la complejidad creciente del sistema alimentario y
meditico actual contribuye a alimentar un nmero cada vez mayor de pnicos alimentarios que mezclan lo imaginario y lo real (Campion-Vincent, 1994: 89-92).
No siempre la informacin proporcionada al consumidor para prevenir y superar
sus temores resulta suficiente y/o adecuada. Dice Lambert (1997) que algunas informaciones slo pueden modificar la cultura de los individuos de un modo muy margi62
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nal porque, sobre todo, la desconfianza del consumidor es un estado afectivo primario
ligado a su instinto de supervivencia y no se modifica con un simple razonamiento.
Adems, los consumidores europeos no parecen admitir ningn tipo de especulacin
con los riesgos para su salud derivados del consumo de cualquier tipo de producto alimenticio. Sin embargo, la prensa diaria informa regularmente de peligros derivados de
las aplicaciones industriales de la investigacin agroalimentaria. Un ejemplo reciente
extrado de la prensa espaola:
El uso abusivo de los antibiticos en el sector ganadero plantea una amenaza creciente a la
salud de los consumidores, segn han advertido ochenta expertos reunidos la pasada semana en Berln a instancias de la Organizacin Mundial de la Salud. El abuso de antibiticos ... acelera la proliferacin de cepas de bacterias resistentes a los antibiticos. Aunque la
ingestin de estas bacterias no suele tener consecuencias para la salud, puede causar graves
enfermedades -y a veces incluso la muerte- en pequeo nmero de consumidores. El hecho
de que las bacterias sean resistentes a los antibiticos no hace sino dificultar el tratamiento
de los pacientes"(Corbella, J.: La Vanguardia, 22-10-1997, p. 25).
Este tipo de consideraciones en forma de noticias o de artculos es muy frecuente

como lo es tambin la imposicin de multas por alimentacin indebida de los animales
destinados al consumo humano de carne. Dentro de un contexto as estall en 1996 la
denominada crisis de las "vacas locas" que goz de un extraordinario seguimiento por
parte de los medios de comunicacin de numerosos pases y que fue reeditado, con
creces, en su segunda edicin, la del 2000-2001. En buena medida, dicha crisis contribuy a reforzar la desconfianza y la ansiedad de los consumidores respecto de los
productos crnicos. Puede decirse que la llamada crisis de las "vacas locas" permiti
descubrir algunos aspectos de la mencionada caja negra relativa a la cadena de produccin de la carne de vacuno. Una cadena muy cerrada y en la que, prcticamente, se
aprovechaba todo. El problema resida de hecho en la fabricacin de carnes separadas
mecnicamente, la carne recogida sobre el armazn (pieza en canal) una vez que ha
sido limpiado de los trozos de carne noble y de sus vsceras. Para fabricar estas carnes
se utilizan columnas vertebrales sobre las cuales se extraen los residuos de carne, de
tal manera que el proceso de recuperacin comporta, tambin, los otros tejidos que
puede estar pegados, como el sistema nervioso central. Estas partes estaban destinadas
a ciertas preparaciones a base de carne (raviolis, hachis parmentier, hamburguesas,
etc.). Los ingleses prohibieron esta prctica en diciembre de 1995. En 1989 haban
prohibido para el consumo humano ciertos despojos: el cerebro, la mdula espinal, el
intestino, el bazo, etc. Por otra parte, no fueron tanto las harinas crnicas las que
fueron prohibidas (en cualquier caso no se prohibi su exportacin), sino las protenas
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de rumiantes en la alimentacin de rumiantes. As, se planteaba el problema de la

definicin de la carne, de tal manera que esta palabra no cubre la misma realidad para
el consumidor que para los industriales (Savey, 1997).
Las reacciones frente a la "vaca loca" se inscriben dentro de las tendencias de cambios observadas despus de los aos ochenta. Las estadsticas de consumo de carnes
posterior a la crisis de las "vacas locas" mostraron un descenso en el consumo de
carnes bovinas aunque compensado parcialmente por el consumo de otras carnes y de
pescados. Asimismo, se han desarrollado comportamientos completamente vegetarianos. Estos cambios de comportamiento encontraron su punto culminante en los
momentos de auge en los medios de comunicacin y, luego, se ralentizaron. Las mismas reacciones se repitieron en las "crisis" del 2000-2001. En cualquier caso, parece
que un buen nmero de consumidores ha modificado profundamente sus actitudes. La
amplitud y la virulencia de las reacciones estn, sin duda, ligadas al cmulo de elementos de la situacin: 1) el desconocimiento del "prin", reconocido por los cientficos, es fuente de ansiedad como todos los fenmenos desconocidos y la idea de que
este "agente" pueda penetrar en el cerebro y hacerle perder sus capacidades no puede
ser ms que enloquecedora, sobre todo teniendo en cuenta que los efectos no son
inmediatos sino a plazo desconocido; 2) la transgresin de las leyes de la naturaleza
(transformar un herbvoro en carnvoro) se integra difcilmente en la cultura de la mayora de individuos y puede hacer peligrar la integracin de su carne en el universo de
lo comestible (Lambert, 1977: 243); 3) el lugar central que todava tiene la carne en
la mayora de hogares populares de los pases europeos (Cazes-Valette, 1997); y 4) el
papel jugado por los medios de comunicacin de masas contribuye a aumentar los
temores ms que a disminuirlos. Los medios de comunicacin, dice Savey (1997) al
respecto, son, en general, incapaces de tratar los problemas complejos y de movilizar
el conocimiento al ritmo en que difunden las noticias. Sus informaciones no pueden
describir correctamente las realidades evolutivas y complejas. No pueden, por tanto,
evitar el participar en manipulaciones como las que han tenido lugar durante las crisis
de las 'vacas locas'.3 Los medios de comunicacin juegan en este tipo de crisis un rol
esencial: dado su poder de sugestin, participan, tanto si quieren como si no, en su
3
En 1996, Lancet public un artculo, de origen francs, afirmando que los monos alimentados con
harinas de carne presentaban una encefalopata parecida a la enfermedad de Creutzfeldt-Jacob. Este
artculo tuvo una enorme repercusin meditica. En el mismo momento, en Gran Bretaa, Mme Baker,
especialista en estas enfermedades, dispone de una colonia de ouistitis alimentada con harina de carne
desde hace quince aos y declara no haber encontrado ningn caso en un centenar de individuos. Lo public y una discusin en Lancet pona en duda las conclusiones del primer artculo francs, pero ningn
medio de comunicacin se hizo eco.
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evolucin. A la vez informadores del pblico y actores en tanto que informadores, los
medios de comunicacin deben poder contribuir a poner en perspectiva en el tiempo
y en el espacio los acontecimientos que sufrimos como consumidores de informaciones.
En definitiva, como ha sealado Rmond-Gouilloud (1997: 127-128), la crisis de
la vaca loca, al revelar la 'cosificacin' del mundo viviente, suscita una repulsin frente
a la racionalidad productivista aplicada al mundo animal. La relacin ntima que une
los seres vivos, desde ahora patente, indiscutible, invita a profundizar la relacin entre
el hombre y su contexto natural y, en el plano jurdico al menos, a revisar el tratamiento; el medio, rito de pasaje hacia este orden refundado, ha cumplido bien su papel en
la vanguardia de los interrogantes de nuestro tiempo. Sin embargo, a la hora de traducir esta constatacin en la accin -es decir, en trminos de derechos y deberes- la
vida conceptual sorprende. Mientras que en otros lugares, o antao, los animales
sagrados o divinizados expresaban cada uno un valor utilitario o simblico, la
racionalidad judeo-cristiana, borrando este aparejamiento sutil, los ha relegado a todos
a la categora informe de las cosas. De repente, parece incongruente que el tigre ms
hermoso del mundo y el perro ms fiel no sean ms que una piedra; la nica diferenciacin parece sostenerse en la sensiblera y en los caprichos humanos y oscilando
entre la categora de lo perjudicial y la de especies protegidas. El pensamiento legislativo se reforma y reconoce al animal como un ser sensible y con derechos. As, para
Rmond-Gouilloud, la monstruosidad no es que la vaca sea loca sino que sea el hombre quien la enloquezca. En Espaa, desde el 1 de octubre de 2004, el Cdigo Penal
configura como delito el "maltrato de animales domsticos".
Algunas reacciones "nacionales" y/o "nacionalistas" a la crisis de las "vacas locas"
pueden proporcionarnos algunas claves para valorar la dimensin cultural existente en
el consumo de carne en la actualidad. Cazes-Valette (1997: 210-211), evocando las
nociones de etnocentrismo y de xenofobia de Lvi-Strauss, y ms concretamente la
actitud de repudio hacia las formas culturales que resultan alejadas de aqullas con las
cuales nosotros nos identificamos, y que se inscriben en las fronteras de la tribu o del
grupo lingstico, afirma que puede comprenderse que, algunos franceses, despreciando toda distancia cientfica, se contentaran con la mencin VF (Viande Franaise) para
tranquilizarse frente a la amenaza de las "vacas locas". El enemigo est en el extranjero [en este caso, Inglaterra]. En Espaa, pocos meses despus del primer "estallido"
de las "vacas locas", en diciembre de 1996, se aprob una nueva Indicacin
Geogrfica Protegida, la de la Ternera Gallega, cuyos folletos de propaganda decan
as:
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Ternera gallega: la carne con carn. La 1 carne de vacuno con Control Integral y
Certificado de Garanta. El Consejo Regulador de Ternera Gallega ampara exclusivamente
reses nacidas, criadas y sacrificadas en Galicia. Nuestras razas, nuestro clima que propicia excelentes forrajes y el peculiar manejo de los animales por los labradores gallegos,
hacen esta carne nica y apreciada en toda Europa. Con fecha 17 de diciembre de 1996 y
mediante el Reglamente (CE) n 2400/96 la Comisin declara que Ternera Gallega merece
ser inscrita en el Registro de Indicaciones Geogrficas Protegidas y, por lo tanto, protegida
a escala comunitaria como tal. Ternera Gallega, un producto con historia.
Se trata de otra manifestacin del etnocentrismo alimentario. Lo propio, lo gallego,

en este caso (que podra equivaler a "espaol") es un producto conocido, "tiene historia" y "carn" es decir, "identidad" y, en esa medida, est "controlado" y, por esta
razn, parece no entraar peligro. Lo que ocurre es que la industrializacin, como se
ha dicho, ha provocado la perdida de "referencias", pero los consumidores siguen
teniendo necesidad de ellas. A falta de otras referencias relativas al lugar de produccin, a las materias primas, a las tcnicas de manipulacin o a la comprensin precisa
de las informaciones que los productores suministran en relacin a todo ello, la
"marca" aparece como una nueva y posible "seal de identidad" que pretende conferir
seguridad, confianza. Sin embargo, en el caso de las carnes, a falta de "marcas" de las
empresas productoras proliferan las "Denominaciones de Origen" o las "Indicaciones
Geogrficas Protegidas" o bien las "marcas" de los establecimientos expendedores, las
de las Grandes Cadenas de Distribucin. Asimismo, marcas colectivas del tipo
"Etiqueta Roja de Calidad" o "Agricultura Biolgica" o "Agricultura Ecolgica" permiten salir de la masa indiferenciada de las carnes annimas a los productos sobre los
cuales una entidad se compromete en la transparencia sobre determinados criterios de
los cuales uno de los ms importantes es el origen o la identidad de los productos.
Todo ello podra explicar, segn Cazes-Valette (1997: 222-223) que este tipo de marcas o etiquetados disminuyeran menos sus ventas de carnes con motivo de la "crisis de
las vacas locas" que las que no las tenan la "marca", pues adems de su papel jurdico de proteccin, la marca marca el producto, lo seala, lo identifica y constituye un
compromiso por parte de "su autor" y garantiza una constancia, una mejora, de la oferta que es promovida como diferenciada y diferenciable de las ofrecidas por los concurrentes. Una marca reconocida inspira ms confianza.
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Los "nuevos alimentos"

y los "miedos alimentarios": el caso del pescado
Hemos dicho ya que los alimentos han cambiado mucho a lo largo de los ltimos
cuarenta aos. Por definicin, las innovaciones alimentarias se caracterizan por diferencias ms o menos importantes en relacin a los productos conocidos. En esta medida, los nuevos productos pueden suscitar ciertas dudas o problemas y resultan tanto
menos tolerables cuanto mayor es la diferencia o distancia en relacin a los productos
ya asimilados. Por el contrario, la innovacin resulta ms aceptada cuanto menor es la
diferencia en relacin al sistema de representaciones y a la cultura pre-existente.
Hasta qu punto los alimentos que hoy consumimos son los mismos que antao? El
caso del "pescado" constituye otro ejemplo. El pescado no tiene ya la significacin
sociocultural precisa que tena. En relacin al pescado, a lo largo de los ltimos aos
han aparecido diversas innovaciones con diferentes tipos de significacin, as como de
aceptacin o rechazo: congelados, piscifactoras, anlogos (incluso se est investigando en una acuicultura "funcional"). As, hoy, los productos del mar estn, al igual que
otras muchas categoras de alimentos, teidos de una cierta ambivalencia. Son alimentos naturales o industriales? Hasta cierto punto nada parecera ms natural que un
pescado fresco recin pescado. Sin embargo, es sabido que los ros y los lagos deben
ser resembrados, que la pesca en el mar cada vez se parece ms a una industria y
menos a una actividad artesanal, que la acuicultura no cesa de desarrollarse y que el
pescado salvaje cada vez es ms escaso. Por otro lado, la contaminacin marina y de
los ros y el riesgo de infecciones bacterianas y vricas, ponen en cuestin la pureza de
los productos del mar.
En general, los nuevos productos "de pescado" han tenido una buena aceptacin
por parte de los consumidores, incluso superior al de otras innovaciones alimentarias.
Adems del precio, comparablemente ventajoso, cabe destacar sus diferentes posibilidades y grados de conveniencia y sin que sus caractersticas nutricionales se vean
negativamente afectadas, sobre todo en comparacin con los productos crnicos o la
bollera industrial en torno a los cuales se ha tejido un cierto halo de desconfianza. En
efecto, aunque existen algunas diferencias en cuanto a sabor, olor y, sobre todo, textura entre el pescado fresco y el congelado, este ltimo resulta conveniente porque es
ms barato, su compra no tiene que ser diaria y se cocina ms rpidamente e, incluso,
puede ya no tener espinas. Todo ello facilita un uso ms cotidiano. En este sentido,
desde el punto de vista de los consumos ordinarios, podra decirse que el pescado congelado ha sustituido a las salazones consumidas tradicionalmente casi a diario. Por
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otra parte, desde el punto de vista nutricional, razn cada vez ms importante, son
escasas las diferencias entre pescado fresco y congelado.
Asimismo, los productos surimi pueden resultar atractivos para el consumidor
actual puesto que, imitando a otros de mayor prestigio, y de mayor costo, se presentan como una solucin de cocina rpida y fcil. En el mundo, son ms de un centenar
los productos de este tipo usados a diario y siguen anuncindose novedades como el
surimi de anchoa o de percebe. Aunque los productos a base de surimi parezcan menos
"naturales" que los pescados, su calidad nutritiva es muy satisfactoria. Por cada 100
gramos, contiene [M.T. Veciana: La Vanguardia, 29-3-2001; p. 32]: 10.9 gramos de
protenas; de 0.2 a 0.4 de lpidos; de 3 a 6 de glcidos y de 1 a 1.4 de sal. Se trata,
pues, de un alimento rico en protenas, bajo en caloras (65 kcal. x 100 gramos) y barato y que permiten aprovechar pescados que nadie querra en su forma natural. Adems,
como casi nunca se consumen como plato principal, sino como aperitivo o complemento de otros platos, sus posibles deficiencias en algn nutriente se pueden compensar con facilidad por las aportaciones de los otros ingredientes.
Se ha dicho ya que nuestra modernidad alimentaria se caracteriza por la proliferacin de los miedos alimentarios y un arraigada sensacin de inseguridad en
relacin a los alimentos que consumimos. Hasta estos momentos se ha llamado la
atencin, fundamentalmente, sobre los pesticidas en las legumbres, las hormonas en
las carnes, el colesterol en las arterias, la salmonella en el pollo o en los huevos, el
prin en las vacas, excesos lipdicos, de sal, azcar, etc., etc. y todo ello con las temidas consecuencias de obesidad, cnceres de diferente tipo, estreimiento, gastroenteritis, enfermedades cardiovasculares. A la vista de la relacin anterior, podra pensarse
que los miedos actuales han beneficiado ms que perjudicado el consumo de pescado.
Hasta cierto punto, es verdad que las crisis alimentarias en relacin con los productos
crnicos ("vacas locas", "dioxinas", "peste porcina") han podido dar lugar a cierto
crecimiento, aunque circunstancial y poco perceptible en las series estadsticas, en la
demanda de pescado, tanto en lo que refiere al volumen de ventas como en los precios
percibidos.
En definitiva, los pescados, en comparacin con otros alimentos, han salido relativamente bien librados en relacin a estos miedos. Pero no estn exentos. Adems de
su fragilidad caracterstica y de la histamina que libera con tanta facilidad, otros males,
derivados de los modelos intensivos de explotacin de los recursos y de la degradacin
ambiental, empiezan a afectar a los productos del mar. El contenido de mercurio es el
ms comentado, hasta el punto de que algunos se han preguntado ya si debera limitarse el consumo de pescados como consecuencia de las dosis de mercurio que contienen. El miedo, por el momento al menos, parece no estar justificado al decir de los
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expertos pues, si bien es cierto que en dosis altas provoca daos neurolgicos, los
pescados consumidos tienen cantidades bajas y sin efectos nocivos demostrados.
Hasta el momento, tampoco los pescados han sido asociados a los modelos intensivos de produccin alimentaria y su negativa imagen social. Los productos del mar
siguen siendo percibidos mayoritariamente como "productos naturales". Sin embargo,
esos problemas de imagen asociados con la produccin intensiva estn empezando a
aparecer en la medida en que algunas variedades de pescado son ya ms cultivadas que
pescadas y que la acuicultura tiene una importancia creciente. Los medios de comunicacin informan ya de la utilizacin de aditivos como, por ejemplo, la casena en el
salmn envasado para mejorar su textura y estructura. Asimismo, el hecho de que las
"granjas marinas" hayan empleado piensos a base de harinas crnicas, al igual que se
alimenta a los patos y conejos de otras granjas, puede no beneficiar la imagen de esos
pescados, hasta ahora muy bien aceptados por los consumidores, pero que podra verse
afectada por la misma imagen negativa asociada a los engordes acelerados de otros
animales.
Otras particularidades, relativas tanto a la percepcin de los productos de pesca
como a las inquietudes de determinados movimientos sociales en auge, como los ecologistas, pueden afectar en algn grado la aceptacin de los "pescados de cultivo" y
del pescado en general en la medida en que ste se asocie ya definitivamente con la
negativamente percibida "industrializacin de la alimentacin" por el desconocimiento del origen y caractersticas de los alimentos consumidos. Veamos algunos ejemplos
recogidos por la prensa en los ltimos aos.
Greenpeace pide que no se den ms permisos para el engorde del atn rojo
"La organizacin ecologista Greenpeace pidi al Gobierno (espaol) que no conceda ms autorizaciones para el engorde de atn rojo en granjas flotantes puesto que esa
actividad amenaza con provocar el colapso de esa especie Dar de comer hasta
25 kilos de pescado para conseguir tan slo un kilo de atn es una barbaridad desde el
punto de vista ecolgico".
El Pas, 5-8-2004; p. 22.
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"El amargo sabor del langostino tropical. El auge de la acuicultura

arrasa los bosques costeros de India
o Ecuador y expulsa la poblacin".
" la proliferacin de piscinas para la cra de este marisco est arrasando los ricos
bosques acuticos costeros (manglares), contaminando el litoral y expulsando a las
poblaciones autctonas en India, Ecuador, Honduras o Tailandia la acuicultura del
langostino apareci como una solucin a la sobrepesca de arrastre en el mar pero la
antigua biodiversidad a base de cangrejos, conchas, camarones y dems especies se ha
sustituido por el monocultivo del langostino en piscinas para la exportacin Los grupos ecologistas han pedido a los usuarios que no consuman langostino tropical si
desconocen su origen".
La Vanguardia, 5-2-2001; p. 40.
"Sin denominacin de origen. Espaa no aplica normas

de la UE que obligan a identificar la procedencia de los alimentos".
"Frente a lo que sucede con los productos elaborados los frescos campean sin pasaporte. En la prctica totalidad de los productos agrcolas y pesqueros, la situacin es
como una selva. No se conoce su procedencia; no se sabe nada sobre su calidad y frescura. Cuando uno se acerca a una pescadera hay al menos un 50 % de probabilidades
de que lo que se est comprando proceda de la importacin. En Espaa se comercializan en la actualidad casi una docena de tipos diferentes de merluza segn su procedencia (). Para una gran mayora de consumidores es difcil distinguir un pescado de
otro hasta que no lo lleva a la cazuela".
El Pas, 28-11-1999; p. 30.
Por todo ello, no debe extraar que, al igual que ocurriera en 1996 con la "ternera
gallega", a la que se le expidi carn de identidad para garantizar su cordura, hoy se
deba expedir tambin al pescado para conocer su procedencia y su identidad, que tambin lo es del consumidor:
Para saber lo que te pescas! Ahora, el pescado tiene DNI. Consulta el nuevo etiquetado
informativo que encontrars en tu pescadera. Con toda la informacin que necesitas para
garantizar la mejor calidad del pescado: el origen, la frescura, la forma de obtencin y la
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presentacin. As siempre sabrs lo que te pescas [M.A.P.A. Secretara General de Pesca
Martima (aparecido en El Pas Semanal, 2002)].
La paradoja de la seguridad alimentaria

El aumento de la esperanza de vida, la reduccin de las influencias religiosas, el mayor
desarrollo de los conocimientos cientficos y el aumento en la creencia de que "todo
se puede conseguir" da lugar al desarrollo del mito del "riesgo cero". El aumento de
los conocimientos cientficos (por ejemplo, deteccin de nuevos constituyentes
patgenos), las mejoras en las tcnicas de control y el propio aumento de los controles
permite una mayor detectacin de los constituyentes patgenos. Todo ello da lugar a
la que podra llamarse la paradoja de la seguridad alimentaria: por una parte, el sistema de produccin alimentario se preocupa cada vez ms y logra una mayor seguridad y, consecuentemente, los riesgos son cada vez ms raros; pero, por otra, la misma
escasez de riesgos y su utilizacin como pretexto proteccionista comporta un fuerte
aumento de la mediatizacin y el aumento de la percepcin de los riesgos por parte de
la poblacin sobre todo cuando los efectos de las aplicaciones de las nuevas tecnologas resultan poco conocidos o del todo desconocidos.
La percepcin sobre los riesgos alimentarios se integra y explica en un contexto
cultural caracterizado por unos determinados valores sociales y morales, por determinadas concepciones sobre el cuerpo e imagen corporal, por una determinada visin de
la enfermedad y de la salud. Aunque se admite que el riesgo cero no existe, la capacidad o disposicin para asumir riesgos en alimentacin es muy inferior a la de cualquier
otro campo del consumo. Adems, los consumidores distinguen diferentes tipos de
riesgo: los accidentales y evitables, pero ineludibles en la prctica, y los provocados
como consecuencia de prcticas descuidadas, ineficaces o abiertamente fraudulentas y
evitables. No se trata, pues, de una incapacidad generalizada por asumir el riesgo, sino
una reticencia a asumir riesgos innecesarios y que no conllevan ninguna ventaja aparejada. Se puede estar dispuesto a asumir un riesgo, ms o menos incierto, si se perciben
ventajas por su utilizacin. Un producto alimentario sospechoso siempre es sustituible por otro producto alimentario. Es decir, la evitabilidad del riesgo y la posibilidad de substitucin son dos elementos clave a la hora de asumirlo o no.
La industrializacin del sector agroalimentario ha ido acompaada de una ruptura
fundamental de las relaciones que los seres humanos haban mantenido fsicamente
con su medio y con el hecho de que numerosas tareas que hasta entonces eran realizadas por las responsables domsticas en sus cocinas hoy se lleven a cabo en la fbri-
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ca (Goody, 1982; Capatti, 1989; Contreras, 1999; Wardle, 1987). La "industrializacin", percibida en gran medida como una "artificializacin" de la alimentacin,
ha dado lugar a una idea cada vez ms persistente y, tambin, ms cierta, de que cada
vez sabemos menos acerca de lo que comemos. Esta idea o percepcin resulta fcilmente aceptable si se tiene en cuenta que los alimentos son cada vez ms "procesados", ms transformados, de tal modo que la cadena alimentaria es cada vez ms compleja y, asimismo, ms distante o alejada del ciudadano. Pero, tambin, y en un sentido muy distinto, la sucesin y la relativa frecuencia de "crisis alimentarias" contribuyen a "poner al descubierto" aspectos no conocidos, no imaginados y "no aceptables" en relacin a la "manipulacin" de los alimentos pues puede tratarse de aplicaciones tecnolgicas cuya existencia y alcance se desconocan previamente: por ejemplo, las vacas comiendo harinas crnicas elaboradas con los desechos de los propios
animales o con restos de ovejas enfermas.
En efecto, en los ltimos aos, la industria alimentaria ha puesto en circulacin una
serie de "nuevos productos" cuyas especiales o novedosas caractersticas consisten,
fundamentalmente, en alterar su composicin y/o su "filiacin". La ganadera y la avicultura industrial, por ejemplo, han dado lugar a "razas artificiales", aves "monstruosas" que producen gran cantidad de carne, para conseguir una produccin en masa. Las
"alteraciones" pueden consistir en la eliminacin de alguno de sus componentes ms
caractersticos, por ejemplo la "grasa", o en la eliminacin de la carne por completo,
manteniendo, eso s, el nombre del producto, el aspecto, el color y alguna referencia a
su sabor y a su textura. Podra decirse que la agricultura y la ganadera se alejan, cada
vez ms, de la "naturaleza" para acercarse ms al laboratorio y a la industria. Y tambin los "pescados", aunque la palabra "pescado" tendr que derivarse slo de la de
"pez" y no de la de "pesca". En efecto, especies como la trucha, el salmn, la lubina y
el rodaballo ya pueden no ser "pescadas" sino "cultivadas". A estas especies se aadirn otras como, por ejemplo, el atn pues investigadores japoneses han logrado ya
la reproduccin del atn en cautividad mediante tcnicas de laboratorio. Estos atunes
pesan un poco menos que los "normales", que a partir de ahora se llamarn "salvajes",
pero, por el contrario, son ms ricos en grasas lo que aumenta su valor en el mercado
internacional.
De esta manera, los desarrollos recientes de la tecnologa o de la industria alimentaria han perturbado la doble funcin identificadora de lo culinario, es decir, de la
identificacin del alimento y la construccin o la sancin de la identidad del sujeto
(Fischler, 1985: 188). Entre la tecnologa, por una parte, y el marketing y la publicidad, por otra, habran sido destruidas las referencias culturales de la alimentacin, es
decir, las posibilidades de identificar los alimentos. El alimento se habra convertido
en un objeto sin historia conocida y el consumidor moderno no sabra ya qu es lo que
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realmente est comiendo (Fischler, 1979: 202) pues la industria parece proporcionar
(en Lambert, 1997) un flujo de "alimentos sin memoria". As pues, posiblemente,
nunca como ahora, los consumidores (concepto relativamente nuevo) habamos sabido
tan poco en relacin a lo que realmente comemos: embutidos sin carne de cerdo,
sucedneos de angula, caviar, etc.; animales y plantas modificados genticamente,
productos enriquecidos, ligeros, sin, des, con, inteligentes, energticos, vacas que no
comen hierba, pescado que come piensos crnicos, nuevos conceptos tales como
colesterol, colesterol bueno y colesterol malo, grasas polisaturadas, monoinsaturadas,
omega 3, calcio, polifenoles, antioxidantes, flavonoides, bfidos, lactobacilos.
Probablemente, nunca como ahora, la distancia entre el conocimiento cientfico
(aceleradsimo y cambiante) sobre los alimentos (en particular) y sobre la alimentacin (las dietas) y el conocimiento popular haba sido tan grande en el lenguaje, en el alcance y las implicaciones de esa distancia y en los nuevos modos como se
atribuyen las responsabilidades: "falta educacin nutricional", "falta informacin",
"falta informacin adecuada", "falta de medidas preventivas", "bsqueda desmesurada del beneficio". Por ejemplo, la conclusin de los autores de un informe4 respecto
del conocimiento alimentario de la poblacin es que "a pesar de la importancia que se
le da, la poblacin presenta un conocimiento bastante mediocre: conocen de manera
muy limitada los alimentos que contienen ciertas materias bsicas, [y] los beneficios
asociados a algunos alimentos importantes de la dieta mediterrnea". La opinin mayoritaria de los expertos (tecnlogos, nutricionistas e industriales, sobre todo) coincide
con las de este estudio. En efecto, los expertos y los industriales insisten enfticamente
en la falta de formacin nutricional de los consumidores y en la importancia que la formacin nutricional tiene para el desarrollo de una mejor alimentacin y una mayor
aceptacin de los nuevos productos y, concretamente, de los alimentos funcionales.
La inseguridad alimentaria est instaurada en las representaciones sociales de los
comedores contemporneos (Apfelbaum, 1998; Peretti-Watel, 2000 y 2001), aunque
las percepciones del riesgo varan sustancialmente dependiendo del contexto en el que
se generan. En general, las sucesivas crisis nos permiten poner de manifiesto la dificultad real en establecer los lmites entre riesgos reales y riesgos subjetivos. Las personas no dejan de conducir aunque cada ao miles de europeos mueran en las carreteras vctimas de un accidente de coche; pero s que cuestionan su comida porque
asocian riesgos negativos a los alimentos. La contradiccin del sistema alimentario
moderno entre la abundancia y el riesgo se ha intentado explicar desde diferentes pos-
4
"A dnde va la alimentacin? Estudio de las actitudes hacia la alimentacin". IV Foro Internacional
de la Alimentacin, Barcelona, 2002, p. 205.
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turas, unas veces argumentando que negarse a la comida es un mecanismo de racionalidad humana, una respuesta ante la abundancia, y otras diciendo que es una expresin
de la inseguridad producida por los procesos anmicos que caracterizan nuestro
entorno cultural. Ya sea por reaccin o por crisis, lo cierto es que estamos ante lo que
podemos calificar de un nuevo sistema alimentario: el modelo de comportamiento
actual ha cambiado sus formas y sus contenidos con respecto a modelos alimentarios
anteriores, aunque persistan numerosos elementos inmutables.
La recurrencia de las llamadas crisis, alarmas y escndalos alimentarios ha contribuido a cuestionar de forma creciente los sistemas de prevencin de riesgo y, con
motivo de esas crisis, han motivado un rechazo temporal de diferentes tipos de productos alimentarios. Todo ello, a su vez, ha dado lugar a un amplio debate sobre las
caractersticas de la seguridad alimentaria y las reacciones de los consumidores.
En los ltimos aos la confianza de los consumidores en la seguridad de los alimentos y en la eficacia de los controles se ha puesto en entredicho. Los recientes
escndalos alimentarios han tenido un impacto directo en la competitividad de la
industria. Estudios realizados indican que los escndalos pueden tener a largo plazo un
efecto significativo en la demanda, as como la credibilidad de los mecanismos de regulacin de las compaas agroalimentarias, en particular cuando, durante los escndalos alimentarios no se dan explicaciones con fundamentacin cientfica o cuando la
credibilidad de la institucin se pone en entredicho por que se considera que sta slo
protege sus propios intereses. Todo ello no slo provoca desconfianza sobre algunos
alimentos, sino sobre la totalidad de la cadena alimentaria, cientficos y polticos
incluidos. As, la pregunta recurrente de los consumidores es: Qu podemos comer
sin miedo?
El "miedo alimentario" no deja de ser paradjico porque, a lo largo de la historia
de los hoy llamados pases desarrollados, en ningn otro momento los seres humanos
se haban encontrado tan bien, y durante tanto tiempo, como en la actualidad. Las
mejoras decisivas aportadas por la higiene y la medicina permiten a una enorme mayora de la poblacin esperar la tercera edad con una buena salud. A partir de los 65
aos, la esperanza de vida es de unos quince aos para los hombres y de veinte para
las mujeres. Podra pensarse que ha sido alcanzado ya un objetivo vital de la especie
y que los progresos futuros en el terreno de la higiene y de la nutricin slo tendrn
unos efectos marginales para la colectividad y su salud. Sin embargo, el aumento del
miedo es un hecho social insoslayable que se ha apoderado, incluso, de los espritus
ms rigurosos. Se han encontrado nuevos chivos expiatorios en las personas de los
obesos, los diabticos o los hipercolesterolmicos. La proporcin real de poblacin
que constituye los grupos de riesgo alimenta la angustia colectiva. El discurso del
miedo es hoy tambin el discurso del establishment, cuyos actores son tanto los
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poderes pblicos como los dietistas o las empresas. Los medios de comunicacin de
masas, a su vez, han orquestado magnficamente la puesta en escena y contribuyen a
difundir el gran miedo a travs de un discurso nutricional que se ha convertido en ideologa dominante (Apfelbaum, 1989: 180-181).
Conclusiones
El reconocimiento fortuito e inesperado del riesgo y su concrecin en algo tan cotidiano, frecuente e inevitable como es la comida, especialmente cuando se trata de los
alimentos bsicos, los ms consumidos y los ms valorados (carnes, cereales, pescados), se ha traducido de diversas maneras pues los individuos aprehenden los riesgos
segn sus valores y sus creencias (Douglas, 1996). As, se genera una desconfianza
cada vez mayor en la cadena alimentaria. En materia de alimentacin, la poblacin no
parece querer aceptar riesgos innecesarios y considera poco tiles o poco ventajosas
algunas de las aplicaciones de las innovaciones cientficas y tecnolgicas en el mbito
de la comida: alimentar a las vacas con harinas crnicas infectadas, aplicaciones tecnolgicas orientadas no tanto a mejorar la calidad organolptica de los alimentos o su
valor de salud, sino para facilitar su conservacin, transporte, acelerar su maduracin
o crecimiento, etc.
Asimismo, se desarrolla un escepticismo generalizado frente a la manera de gestionar y resolver polticamente los problemas que ataen al ciudadano ms directamente, ya sea en trminos de salud, economa o medio ambiente. La desconfianza y el
escepticismo social implican un cuestionamiento del modelo cientfico y de los objetivos de la ciencia, pero sobre todo del modelo de gestin poltica. Cada controversia
alimentaria pone de manifiesto las mismas cuestiones: incertidumbre, ocultacin de
informacin, medidas insuficientes, evaluaciones cientficas contradictorias. Adems,
los consumidores no detectan cambios sustantivos en las maneras de actuar y de dar
respuesta a los problemas que van surgiendo ni en el modo de informarles o tener en
cuenta sus opiniones. Para los expertos, muchas de las crisis alimentarias han sido slo
"sustos" ms o menos irrelevantes (casos del "aceite de orujo", "vacas locas", "alimentos transgnicos", "pollos con dioxinas", "hormonas de engorde para el ganado") en
cuanto que el nmero de personas afectadas y la probabilidad de contraer alguna enfermedad grave o, incluso de morir, ha sido muy baja. Sin embargo, para el comn de la
poblacin, estos problemas acostumbran a tener otra significacin. Ponen al descubierto determinados aspectos "invisibles" de la cadena alimentaria. Ponen al descubierto tambin que, a pesar de que la produccin de alimentos est, jurdica y cientfi75
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camente, ms controlada que nunca, existen fallos importantes en diferentes eslabones

de la cadena. La poblacin es sensible a todo este tipo experiencias, las cuales, a su
vez, conforman las representaciones sociales.
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Seguridad alimentaria, conocimiento gremial

y percepcin social.
El debate sobre los alimentos transgnicos
Amado A. Milln Fuertes*
Introduccin
os alimentos derivados de organismos genticamente modificados (OGM)

constituyen una innovacin cientfico-tcnica que despierta un polmico y
persistente debate social en la Unin Europea, y especficamente en Espaa,
desde hace ms de una dcada,1 asimismo en otros pases de Amrica Latina o en India
y moderadamente en EE.UU. o en Canad (Riechmann, 2000).
A travs de la observacin y el anlisis de una prolongada aunque no exhaustiva
recopilacin de materiales diversos2 presento aqu, desde la distorsin gremial3 del
Universidad de Zaragoza, Espaa. Correo electrnico: amifuer@unizar.es

Como reconoce el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin espaol "Los alimentos transgnicos han sido objeto de un considerable debate en los ltimos aos, "Grado de conocimiento y actitudes de los consumidores espaoles hacia los alimentos con organismos modificados genticamente",
Madrid, MAPA.
2
Documentos varios reunidos entre 1995 y 2007: informes, publicaciones, prensa, webs, declaraciones, entrevistas, legislacin, jornadas, mesas redondas, conferencias, exposiciones, etc.
3
"Gremial. adj. Perteneciente a gremio, oficio o profesin" (Real Academia de la Lengua, 1984,
Diccionario de la Lengua Espaola, Madrid).
*
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antroplogo, algunas observaciones que contribuyan a explorar los aspectos socioculturales implcitos en esta controversia pblica.
Los interlocutores del debate pertenecen a organizaciones diversas: centros de
investigacin y universidades, empresas, sindicatos, partidos polticos, asociaciones,
administraciones pblicas, organizaciones internacionales. Los llamados medios de
comunicacin social vehiculan y participan en la polmica que se centra sobre todo en
los efectos salutarios, medioambientales, econmicos y sociales que pueden provocar
o provocan los OGM.
El posicionamiento de los actores implicados, respecto a las propiedades de los
OGM, su alcance y sus efectos, no parece variar demasiado a lo largo del debate. As,
mientras los unos aseguran haber logrado el conocimiento suficiente para utilizarlos
sin temor alguno y reafirman los beneficios salutarios, medio ambientales y econmicos, que pueden aportar; los otros, alegan el desconocimiento o el conocimiento
emprico incompleto de sus consecuencias, y sealan los perjuicios en esos mismos
mbitos y en el poltico-social.
La controversia se produce en un contexto global de redefinicin de objetos, sujetos e interrelaciones, que desborda el mbito de la alimentacin humana. La
aceptacin o el rechazo de los OGM, concierne, adems, la concepcin cultural de la
naturaleza, la eleccin de un tipo de sociedad, el estatus y la legitimidad del monopolio cientfico del conocimiento, el individuo como comensal, las organizaciones
gremiales, las normas, los valores, la desigualdad, las relaciones de poder y dominacin.
Innovacin e inquietud
No todas las innovaciones cientfico-tcnicas provocan debates sociales (Cf. Cceres,
2005:74). Mientras que la energa nuclear, la clonacin o la tecnobiologa alimentaria,
provocan un gran impacto social, otros desarrollos cientficos no constituyen objeto de
polmica (Cf. Espeitx, 2005: 64).4
4
Pilar Carbonero (Catedrtica y Directora del Dpto. de Biotecnologa. ETS de Ingenieros Agrnomos.
UPM) dice: "Cuando se habla de nuevas tecnologas aplicadas a la medicina o a la curacin de enfermedades, nadie pone el grito en el cielo, y cuando se habla de mejorar nuestra alimentacin, todo el
mundo lo cuestiona, algo inaudito si se piensa en que necesitamos una nueva revolucin tecnolgica que
frene la hambruna que padecen los pases en desarrollo" (SEBIOT, 1998, Informacin actual sobre
Biotecnologa, Madrid).
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SEGURIDAD ALIMENTARIA, CONOCIMIENTO GREMIAL Y PERCEPCIN SOCIAL
La tcnica y la ciencia inciden, en la actualidad mucho ms que en el pasado, en la

manera interiorizada de ver el mundo, en las representaciones sociales individualizadas, y en la forma asentada de vivirlo (Barcel, 2000) o en la interaccin social y
con el entorno, as "Les teories cientfiques vulneren les nostres percepcions" (Espeitx,
2005: 68) y las reestructuran.
La inquietud que puede provocar la innovacin en general viene dada por el peligro potencial que conlleva lo desconocido. La resistencia a las innovaciones o neofobia, tiene numerosos precedentes histricos, baste recordar la lenta adopcin de alimentos americanos tales como la papa en Europa. Sin embargo esta razn no explica
el distinto grado de rechazo de los OGM en la poblacin europea que cabra atribuirlo a diferencias socioculturales. Resulta menor en Gran Bretaa y mayor en la Europa
continental. Anglfonos americanos o britnicos son los ms favorables a su
implantacin. Al parecer, una mayor confianza en sus instituciones, una evaluacin
positiva de la relacin riesgo / beneficio, como tambin una mayor "riesgofilia" y "tecnofilia", y no un mayor conocimiento tecnobiolgico, podran explicarlo (Fischler y
Raude, 2005: 104).
Los malteses, checos, belgas y holandeses son los ms proclives dentro de la UE a
consumir productos transgnicos; los austriacos, griegos, hngaros y alemanes son los
ms reticentes. En el Eurobarmetro publicado en 2006, los OGM preocupan a 55%
de los espaoles encuestados (62% en los 25 Estados de la UE), mientras que a 40%
no les preocupa (35% en los 25 Estados de la UE).5
Con respecto a la estructura social, son los encuestados pertenecientes a las categoras sociales ms favorecidas quienes tienden al rechazo, mientras que los incluidos
en las menos favorecidas los aceptan.
Las posiciones de los consumidores en los diversos pases de la UE con respecto a
los alimentos provenientes de OGM pueden consultarse en las diferentes ediciones de
los Eurobarmetros.6
Locutores y discursos
Los participantes en el debate son, por una parte, los productores del conocimiento
cientfico y tecnolgico, los productores de mercancas agroindustriales, portavoces de
las transnacionales agroqumicas, los productores de normas, representantes de orga-
5
6
Especial EUROBAROMETER 238 "Risk Issues" Report, 2006.

Eurobarmetro: http://ec.europa.eu/public_opinion/index_en.htm
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nizaciones internacionales como la OMS (Organizacin Mundial de la Salud) o la

OMC (Organizacin Mundial de Comercio), polticos y juristas. Por otra parte, intervienen en el debate los miembros de movimientos ecologistas, los sindicalistas agrarios y/o ganaderos, convencionales o alternativos, los representantes de asociaciones
de consumidores, algunos cientficos e intelectuales, polticos y juristas.
Los discursos se generan desde perspectivas gremiales diversas: cientficas, socioeconmicas, ecolgicas, jurdicas, polticas (Cceres, 2005) en conformidad o en oposicin a la biotecnologa alimentaria. Los contrincantes nunca quedan convencidos por
los argumentos de los oponentes. Mary Douglas (1996: 18) atribuye "la incapacidad
para dejarse convertir por argumentos razonadosal dominio de las instituciones
sobre nuestros procesos de clasificacin y reconocimiento", y es que las instituciones
nos proporcionan los componentes del discurso. Las instituciones nos piensan, por eso
pensamos como las instituciones.
El grupo gremial de pertenencia desarrolla un estilo diferencial, un pensamiento y
una accin colectivos propios que lo definen e identifican. Douglas prefiere referirse
a "mundos cientficos, musicales o intelectuales", donde se elaboran discursos, con
cdigos particulares, metalenguajes, que pueden ser ininteligibles en otros mbitos
profesionales, con la pretensin de autorizar y legitimar sus posiciones desde un estatus otorgado socialmente. En el caso de los OGM, la institucin, cientfica, econmica, poltica y borrosamente social, cooperan y compiten en un dilogo de sordos.
Los discursos se contraponen segn la pertenencia gremial del emisor, situado en
una posicin social, sesgado por su visin profesional, con sus intereses explcitos u
ocultos, trasmitidos por los medios de difusin aliados o enemigos.
Los medios de comunicacin vehiculan el debate (Espeitx, 2005; Fischler y Raude,
2005). El anlisis comparativo entre un diario francs (Le Monde) y un canadiense
(The Globe and Mail) llevado a cabo por Jocelyn Raude (Cf. Milln, 2005)7 muestra
posiciones bastante semejantes en ambos, pero sobretodo permite sealar la deficiente
influencia de la informacin difundida sobre las actitudes de los actores sociales con
respecto a la biotecnologa (Fischler y Raude, 2005: 109).
Los discursos de los participantes en el debate, con frecuencia poco matizados, a
veces apasionados y condimentados de insultos cruzados, se polarizan y quedan anclados en firmes posiciones favorables o desfavorables.8 Durante la controversia, la
7
Resultado del anlisis de cuatro revistas de divulgacin cientfica editadas en Espaa, tambin difundidas en Amrica Latina, desde 1995 a 2000.
8
Comenzando por su denominacin, las siglas OMG se traducen por organismos, bien sea modificados, bien sea manipulados, genticamente; terminologa binaria como el debate, una sabia, otra vulgar.
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accin se radicaliza y la oposicin a los OGM se expresa en protestas ante sedes

gubernamentales9 o empresariales, manifestaciones en las calles, destruccin de cultivos, etc.,10 que se saldan con procesos judiciales contra los activistas.11 Sin embargo
tambin se dan manifestaciones a favor.12
Los ncleos del debate se centran en los efectos que tienen o pudieran tener los
OGM en las reas siguientes: salud humana, animal y vegetal (alimentos-medicamento; alergias, resistencia a los antibiticos); medio ambiente (disminucin de fitosanitarios, puesta en cultivo de tierras marginales, reduccin de la deforestacin; diseminacin gentica, reduccin de la biodiversidad); produccin agropecuaria (incremento de la produccin y de la rentabilidad, reduccin de la escasez y el hambre; dependencia de transnacionales, nula redistribucin de recursos); desigualdad intrasocial e
internacional (intercambios desigualitarios, expropiacin del llamado Tercer Mundo,
patentes biotecnolgicas, extincin de la autonoma y soberana alimentarias); modo
de produccin y de consumo (intensivo, extensivo; pequeos, grandes productores;
industria, artesana; prdida de empleos, emigracin, fijacin de la poblacin rural);
cuestiones ticas relacionadas con el bienestar animal, el orden natural o la desigualdad social.
Los discursos reiteran sus argumentaciones y sus posiciones encontradas: la seguridad de los OGM ha sido suficientemente demostrada, no se ha demostrado su total
inocuidad; las ventajas medio ambientales y econmicas son patentes, se atenta contra la biodiversidad y se empobrece a los pobres sin acabar con el hambre; etc., etc.
La evaluacin del alcance y de los efectos permanece contrapuesta. En este
desacuerdo concreto se esconde una confrontacin de principios generales sobre la
forma de entender el mundo y la sociedad. Como dice Beck "se trata de pretensiones
de racionalidad que compiten y luchan de manera conflictiva por su preeminencia"
(1998: 36). Parecen compartir objetivos (por ejemplo, proteccin de la biodiversidad)
pero no trayectorias (produccin biotecnolgica o ecolgica) ni proyectos.
Por el momento, la posicin de rechazo de los OGM entre los consumidores
europeos encuestados es mayoritaria en general y minoritaria entre los expertos. Segn
9
Entre muchas otras, por ejemplo, activistas de Greenpeace depositaron dos toneladas de arroz transgnico en la puerta de la Secretara de Salud de Mxico (Agencia de Prensa EFE, 30.03.2007).
10
Cf. http://www.ecologistasenaccion.org/spip.php?article7546.
11
Entre los casos, los ms destacados fueron contra Bov en Francia o contra Ferr y Pamis en
Catalua Cf.http://www.ecologistasenaccion.org/spip.php?article6023;http://www.ecologistasenaccion.
org/spip.php?article6269;http://www.ecologistasenaccion.org/spip.php?article8214.
12
Fundacin Antama, 21 de marzo 2006, "Agricultores y estudiantes brasileos se manifiestan para
poder cultivar maz biotecnolgico en el pas".
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la actitud adoptada por cada fraccin de opinin, la biotecnologa aportar ms perjuicios que beneficios o viceversa.
La percepcin social de los OGM obtenida mediante encuestas y estudios reiterados en varios pases europeos, muestran que, si bien los encuestados no tienen ideas
claras sobre los OGM, sus posiciones son negativas y su rechazo va en aumento
(Fischler y Raude, 2005: 102).
Perspectivas gremiales
Para los involucrados persuadir al otro parece indispensable e imposible. Cada grupo
debate con argumentos propios de su perspectiva o pensamiento institucional o
racionalidad (conocimiento: cientificidad; economa: rentabilidad; tica: valores). En
este debate multicntrico, multifocal, cada cual suele negar la racionalidad del otro e
intentar convencer al auditorio de la suya. Cada sistema conceptual en discusin compite con otras racionalidades externas y contrarias a la suya propia.
Los interlocutores cientficos parecen olvidarse de que las ciencias son un producto social y cultural. La pretensin gremial, que se muestra en los discursos de produccin cientfica, de escapar u olvidar sus condicionamientos socioculturales y de construir una racionalidad que explique en exclusiva la realidad, resulta ser una forma de
reafirmar y reforzar su autoridad, dando por supuesta su independencia y neutralidad,
aun a riesgo de perder su credibilidad social. Sin embargo, las ciencias se encuentran
sujetas a vaivenes e intereses polticos y econmicos, sus condicionantes sociales
actan sobre ellas como sobre cualquier otra produccin humana. Adems, su impensable puesta en duda, parece cercana al concepto de tab y a nivel cognitivo se sitan
en el lugar clave del mito.
A travs de su discurso gremial, las trasnacionales auguran un gran incremento de
beneficios econmicos, medio ambientales, salutarios. Los OGM afirman ser la
respuesta correcta al hambre y a las necesidades de una poblacin en aumento a nivel
mundial. Las trasnacionales tambin sostienen, no slo la garanta de seguridad, sino
el mejoramiento nutricional o sensorial (aspecto, aroma, sabor) y la durabilidad de los
productos OGM.13
13
Fundacin Antama, 2 de abril 2006, melocotones mejorados genticamente para un mayor sabor y
aroma. El Instituto de Biologa Molecular (IBMCP) de Valencia emplea la biotecnologa para potenciar
las cualidades de esta fruta y hacerlos resistentes a enfermedades.
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Los portavoces de las asociaciones civiles, desde borrosas perspectivas gremiales,

insisten en la precaucin obligada frente a los daos probables e irreversibles que
podra provocar la biotecnologa y demandan precaucin y proteccin. Sus efectos
resultaran peligrosos para el medio ambiente o para la salud, y, seran ineficientes
para resolver la escasez y la desigualdad alimentaria mundial.
Campaas de informacin
Para los expertos, las actitudes de rechazo a los OGM son debidas a la ignorancia de
los consumidores y, por tanto, las campaas de informacin y la formacin temprana
de los consumidores son necesarias. Segn el diagnstico de los expertos, esta negativa se funda en la falta de informacin. Por tanto, formacin e informacin "suficientes" y "adecuadas" son indispensables para que el consumidor pueda tener una
idea clara sobre ventajas e inconvenientes14 de los OGM y decidir con libertad15 su
comportamiento alimentario. Se espera que las campaas produzcan un cambio favorable de actitudes, pero obtienen bajos o nulos resultados.
Los expertos tienden a explicarse la posicin de los profanos por la "incultura
pblica en temas ciencia y tecnologa" (FECYT, 2005: 153) obstculo al desarrollo y
al progreso, mientras al mismo tiempo, minimizan o dudan de los efectos secundarios
que sus adversarios advierten. Los no expertos muestran, segn los expertos, una
desconfianza irracional puesto que nunca hasta ahora se haba alcanzado tan alto nivel
de seguridad alimentaria.
Los expertos estn convencidos de la necesidad de educar a los no-expertos, porque
si compartieran el conocimiento gremial experto, opinaran como expertos y adoptaran sin reticencias sus mismas posiciones. Sin embargo no estn preparados, como
dice Beck "a juicio de los expertos, la mayora de la poblacin se comporta todava
como estudiantes de ingeniera de primer curso" (1998: 64).
Las asociaciones de cientficos, los centros de investigacin, las administraciones
pblicas, informan a la poblacin mediante declaraciones, folletos con preguntas y
14
Declaraciones de Daniel Ramn, Coordinador Nacional del rea de Ciencia y Tecnologa de
Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC), Europa Press, martes 15 junio
1999.
15
Leire Escajedo, premio Junta General Prncipe de Asturias-Sociedad de Biotica 2006: "La biotecnologa se asocia a la obtencin de alimentos seguros, sanos, equilibrados y variados", Fundacin
Antama, 2 de marzo 2006.
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respuestas, listados de aserciones, etc.16 Los contrincantes tambin usan ese tipo de
propaganda aunque de forma menos paternalista.
Una gran parte de los cientficos que participan en el debate estn a favor de los
OGM. Sus argumentos recurren a la ideologa dominante que valora la modernizacin,
el progreso, la competitividad, frente a sus contrarios que representan el oscurantismo.
Los cientficos favorables, con objeto de mejorar la competitividad, reclaman ms
inversiones en investigacin. sta se financia desde el sector privado por las grandes
transnacionales y en menor medida desde el sector pblico,17 que promueve empresas
biotecnolgicas,18 tambin se promocionan otras inversiones financieras privadas.19
"El poder lejos de estorbar al saber, lo produce" (Foulcault, 1979: 107) la tecnologa
no es socialmente neutra y sus efectos se convierten en preocupacin social por su
impacto, sus riesgos o la incertidumbre que provoca (Lujn y Lpez Cerezo, 2003: 5455).
Dimensiones plurales
Los OGM no son slo productos tecnolgicos de la investigacin cientfica, son tambin objetos alimentarios (perentorios), y por ser alimentarios son multidimensionales.
No pueden reducirse a una sola magnitud, ni someterse a una perspectiva unvoca, ni
pretender una apropiacin en exclusiva, porque as, el rechazo social que provocan
resulta inexplicable. Es necesario aceptar que no se trata slo de una cuestin cientfica, es tambin un asunto social (Garrido, 2002),20 por tanto econmico y tico, poltico y evaluativo, normativo y representacional. Los condicionantes cognitivos y simblicos son eficientes: puede que los OGM sean biolgicamente comestibles pero no
As las "10 verdades y mentiras sobre los alimentos trangnicos" (SEBIOT) o "Deshaciendo los
mitos. Verdades sobre la biotecnologa y la alimentacin biotecnolgica" (Monsanto). A cada enunciado
falso le corresponde un verdadero, a cada mito, de los 23 numerados, se le contrapone una Realidad.
17
"Espaa aguanta el tirn de la biotecnologa. 60 empresas y centros espaoles compiten en I+D a
pesar de la escasa cultura de la innovacin", El Pas, Madrid, 24.4.2007.
18
Talleres "Biobiz" para la creacin de empresas de biotecnologa en la UE:
http://www.eurobiobiz.com/workshops.php3.
19
Anuncio de los fondos de inversin en biotecnologa Merchbanc en el diario La Vanguardia,
Barcelona, 22 abril 2000: 63; y otros.
20
El efecto mltiple de la biotecnologa "planteado en trminos estrictamente biolgicos se
reducidira a sus dimensiones de conocimiento cientfico y tcnico. Sin embargo, ningn problema cientfico deja ser un problema social".
16
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lo sean culturalmente.21 Como alimentos nefitos tendrn que atravesar diversas fases
de iniciacin sociocultural para llegar a ser incluidos en el mbito socio-alimentario
como un elemento ms. Hay condiciones ms all del laboratorio y la investigacin se
evala no slo por los expertos.
Los expertos parecen ignorar la ansiedad, invariante de la alimentacin humana,22
mayor en la mujeres que en los hombres23 y consideran irracional el comportamiento
del consumidor, cuando se trata de reacciones emocionales relacionadas con la supervivencia (Lambert, 1997) basadas en una lgica que podramos llamar de autoproteccin que no se corresponde con la racionalidad de la lgica cientfica (Cf. Milln,
2004). "Las protestas, los temores, la crtica, la oposicin pblica son un problema
puramente de informacin. Si la gente supiera solamente lo que los expertos saben y
cmo piensan, la gente se quedara tranquila -de otra manera, sera irremediablemente
irracional" (Beck, 1998: 64). Tambin parecen obviar la distancia entre conocimiento
y accin (entre dicho y hecho hay un trecho). Las campaas no suelen alcanzar sus
objetivos, pueden informar pero no reformar.
Las investigaciones sobre la percepcin pblica de la biotecnologa en pases
donde existe una gran resistencia a los OGM alimentarios, indican que la falta de
informacin no es la razn primaria (Lewenstein, 2002; Birner y Alcaraz, 2004). La
poblacin no se posiciona en contra o favor de los OGM per se, sino que se discuten
conscientemente las argumentaciones discursivas y no se demanda un imposible riesgo cero (OMS, 2005).
Pero estar informado no significa actuar en coherencia con la informacin de que
se dispone, aun en una situacin que lo permita (adems la informacin o el
conocimiento disponible tiene muchas lagunas). La accin del consumidor est condicionada por su cultura alimentaria, que es un sistema donde la informacin slo constituye un elemento, donde no predomina la racionalidad, ni econmica, ni nutricional,
y la abstencin es una forma de prevencin. El racionalismo, y sus aplicaciones, tiene
lmites y coexiste con otras racionalidades consideradas arbitrarias; parafraseando a
Michel Serres, lo racional sera una isla en el ocano de lo irracional.
Constituido por substancias, procesos, resultados, agentes, el proceso alimentario
comporta simultneamente materiales nutricionales y significados socioculturales,
como tambin sensaciones, emociones, afectos, peligros. Como seala Chiva (1997:
392): "Las conductas alimentarias humanas son el resultado de interacciones y apren21
Parafraseando a Claude Fischler: "todo lo que es biolgicamente comible no es culturalmente
comestible" (1995: 33; cursiva del autor).
22
Poulain, 2002: 77.
23
Poulain, 2002: 81.
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dizajes mltiples. Y, sobre todo, nunca se insistir bastante en el hecho de que los procesos que intervienen son evolutivos, integrando datos a la vez racionales, cognitivos
e irracionales, interviniendo a los afectos, los razonamientos analgicos, las experiencias personales y hednicas".
Tanto de la ciencia como de la tecnologa, se ha evacuado el sujeto hacedor y se ha
aislado el objeto de investigacin del contexto. Se trabaja desde un simulacro de realidad no social del sujeto y una naturalidad construida del objeto. Se omite la dependencia social y cultural de la ciencia y de la tecnologa. No se transparenta pblicamente la falta de unanimidad o los avatares de un cambio de paradigma. La ciencia es
intemporal y la tecnologa innovadora. Aquello que se descarta en el proceso de desarrollo cientfico deja de ser ciencia para convertirse en historia. Los riesgos son caractersticas constitutivas de los sistemas sociotcnicos y el aumento de la seguridad,
aumenta la complejidad y por tanto disminuye el control (Lujn y Lpez Cerezo,
2003: 56-57).
Riesgos
"La ciencia 'fija los riesgos' y la poblacin 'percibe' los riesgos" (Beck, 1998: 64), unos
definen y calculan desde el monopolio incontestable del conocimiento, los otros, la
poblacin, intuye y teme. Pero pasa desapercibido "que las mismas sustancias nocivas
pueden tener un significado totalmente diferente para personas diferentes de acuerdo
con la edad, el sexo, los hbitos alimenticios, el tipo de trabajo, la informacin, la educacin, etctera" (Beck, 1982: 32). La tolerancia al riesgo es variable y resulta necesario distinguir entre los riesgos asumidos voluntariamente y los impuestos sin opcin.
En este debate, como en cualquier otra discusin sobre el riesgo, "queda clara la
fractura entre la racionalidad cientfica y la racionalidad social" (Beck, 1982: 36).
Entre la definicin de riesgo de los expertos y de los no-expertos existe un dcalage
que no puede atribuirse a la irracionalidad de estos ltimos (Poulain, 2002: 76-77).
Cuando los datos disponibles sobre los OGM no permiten evaluar los efectos
potencialmente peligrosos para el medio ambiente o para la salud, humana, animal o
vegetal, se opta o se debe optar por aplicar el principio de precaucin.
Segn la Organizacin Mundial de la Salud, "El 'principio de precaucin' es un
concepto que respalda la adopcin de medidas protectoras antes de contar con una
prueba cientfica completa de un riesgo".24 Este principio obliga a que "toda sustancia,
proceso o producto tendr que demostrar su inocuidad y compatibilidad (incluyendo
24
Cf. Web OMS.
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el largo plazo) con la salud pblica y la calidad del medio ambiente antes de permitirse su produccin" (Riechmann, 2000: 166).
Mientras que para unos, "El concepto de 'precaucin' no incluye necesariamente
una evaluacin negativa de la tecnociencia, ni tampoco conlleva una restriccin de la
investigacin; pero exige una clara conciencia de la responsabilidad en todas y cada
una de las fases del proceso tecnocientfico. El 'principio de precaucin' es una herramienta til para avanzar en la definicin de un nuevo Contrato social, que regule
las relaciones sociales emergentes en la sociedad postindustrial avanzada".25 Para
otros, "El Principio de Precaucin se ha convertido en un concepto oscuro y simplista.
ste le da al Estado poder discrecional para decidir qu es bueno y qu es malo para
los individuos, estanca a la ciencia y tecnologa, y deprime a la economa al eliminar
su principal motor: la innovacin. Es un ejemplo en donde la precaucin causa ms
dao que bien" (Hidalgo, 2003).
En primer lugar, es necesario distinguir entre el principio de prevencin y el principio de precaucin o principio precautorio. El primero, se refiere a causas y efectos
de determinados procesos reversibles que se pueden prevenir y contrarrestar porque se
tiene al menos algn conocimiento sobre ellos. El segundo, habra que aplicarlo a procesos cuyos efectos son desconocidos o inciertos, irreversibles e imprevisibles en la
actualidad (Tabara, Polo y Lemkow, 2003). Este ltimo principio, posee una dimensin tica y no slo tcnica o cientfica, resulta incmodo para los posicionados a favor
de la biotecnologa alimentaria porque dificulta el desarrollo y la implantacin de los
OGM. En segundo lugar, la aplicacin sistmica o caso por caso26 de este principio
tiene diferentes consecuencias. La primera, contempla elementos de evaluacin ms
all de lo estrictamente experto, situando los objetos a los que se aplica en sus interrelaciones socioambientales y sociopolticas, mientras que la segunda, asla un objeto especfico y lo separa de su contexto. Tambin este principio precautorio se distingue del principio de equivalencia sustancial (Riechmann, 2000: 177).
Fischler y Raude (2005) sealan que no se trata del miedo a asumir unos riesgos
que los consumidores ya tienen asumidos, saben que probablemente han sido
expuestos a ellos, sino que contrastan los bajos beneficios colectivos con los altos beneficios monopolizados por empresas transnacionales. Los riesgos aparecen como
secundarios en la oposicin a los OGM, podran considerarse como un recurso terico. Sin embargo estos riesgos colectivos, asociados a esos beneficios privados, constituyen uno de los pilares de la protesta social (Fischler y Raude, 2005: 110).
Ramn Alcoberro, s/f, "Vorsorgeprinzip. El significado del principio de precaucin", Filosofa i
pensament, Web.
26
Cf. cuadro 1; Tabara, J.D., Polo, D. y Lemkow, L., art. cit.: 101.
25
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La negacin del riesgo o la afirmacin de la inexistencia del riesgo cero por los
expertos, no tiene en cuenta la distincin entre el riesgo voluntario y el impuesto.
Comer fugu en Japn, pescado cuyas glndulas contienen un veneno mortal y por cuya
ingestin todos los aos se registran muertes, fumar o manejar un vehculo sin estar
obligado a ello, son operaciones arriesgadas, pero opcionales. Ingerir alimentos modificados genticamente sin que sean advertidos los consumidores es un riesgo
impuesto. De ah la insistencia en el etiquetado de los OGM. La asuncin de riesgos
involuntarios refuerza el sentimiento de desamparo frente a los representantes del
poder.
Seguridad
La idea y la sensacin de inseguridad acompaan a los procesos de cambio, ritualizados en las sociedades tradicionales y poco formalizados en las modernas, as persiste
la duda o el rechazo hacia innovaciones como la que representan los OGM.
A la seguridad alimentaria se le atribuyen dos significados diferentes. El primero
concierne la disponibilidad suficiente de alimentos, corresponde a situaciones ms o
menos prolongadas y/o recurrentes de escasez. El segundo se refiere a la inocuidad de
los alimentos disponibles, responde a una demanda social que se genera con la aparicin en sociedades de abundancia de crisis alimentarias (colza, dioxinas, benzopirenos, fiebre aftosa, peste porcina, vacas locas, bovinos clonados,27 gripe aviar,
etc.). "Manger est un risque. Mais s'abstenir de manger est un risque bien plus important" (Rozin, 1998: 136)
Hasta la dcada de los noventa, el concepto seguridad alimentaria se refera al riesgo de hambre y a las carencias alimentarias, despus se convierte en una nocin sanitaria.
La definicin oficial de seguridad alimentaria, adoptada en la Cumbre Mundial de
Alimentacin de la FAO en 1996, afirma que "Existe seguridad alimentaria cuando
todas las personas, en todo momento, tienen acceso fsico y econmico a suficiente
cantidad de alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades dietarias y
preferencias alimentarias para mantener una vida activa y saludable" (OMS, 2005).
En abril de 1999 los medios de comunicacin difundieron la noticia de que en Japn 370 bovinos
haban sido clonados desde 1990 en 50 laboratorios diferentes y al menos 66 fueron vendidos en el mercado.
27
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S, la seguridad alimentaria aumenta con los OGM, segn sus partidarios, debido a
los "controles draconianos" a que son sometidos.28 Mientras esta afirmacin se reitera
insistentemente olvidando el origen de las dudas de los consumidores29 y los interrogantes de otros cientficos (Sralini, 2003), la sensacin amenazadora de inseguridad
para el comensal persiste.
Efectos a debate
La demanda social de seguridad alimentaria y medio ambiental se genera en la valoracin de los efectos de la biotecnologa. Con respecto a la salud, los defensores de los
OGM30 subrayan su utilizacin para la produccin de vacunas y la mejora nutricional
de ciertos alimentos.31 As por ejemplo, citan el aumento del contenido en vitamina A
o en omega 332 de ciertos productos; afirman que una variedad sudafricana de maz
transgnico servira para neutralizar algunas formas del virus del VIH; refieren adems
otros usos positivos para la salud (OMS, 2005)33 e incluso su utilizacin para la deteccin de explosivos.34 Los expertos mantienen que no se han producido casos donde
haya se podido demostrar la peligrosidad de los alimentos transgnicos para la salud,35
pero los oponentes lo ponen en duda o lo niegan. Segn estos ltimos, produciran un
aumento de la toxicidad o de residuos txicos en los alimentos, provocaran la apari-
Declaraciones del bilogo molecular Paul Christou. Fundacin Antama, 2007.

Fundacin Antama, 2 de marzo 2006, Leire Escajedo, premio Junta General Prncipe de AsturiasSociedad de Biotica 2006: "La biotecnologa se asocia a la obtencin de alimentos seguros, sanos, equilibrados y variados".
30
Fundacin Antama, 2 de marzo 2006, Leire Escajedo, premio Junta General Prncipe de AsturiasSociedad de Biotica 2006: "La biotecnologa se asocia a la obtencin de alimentos seguros, sanos, equilibrados y variados".
31
Declaraciones de Ramn Carreres del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias; cf.
Fundacin Antama, 2 de abril 2006, www.antama.net.
32
Cf. Nature Biotechnology: http://news.bbc.co.uk/go/pr/fr/-/2/hi/science/nature/3714475.stm; The
Solae Company, empresa pionera en la nutricin global, www.solae.com; Monsanto: http://www.monsanto.com/
33
34
1 de junio 2006- Fundacin Antama Cientficos daneses ensayan la efectividad de una planta transgnica que detecta la presencia de explosivos; "Crean una levadura transgnica que puede utilizarse para
detectar explosivos", Diario El Mundo, Madrid, 08.05.2007.
35
Declaraciones de Daniel Ramn, Coordinador Nacional del rea de Ciencia y Tecnologa de
Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC), Europa Press. Martes 15 junio
1999.
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cin de alergias, puesto que contienen genes de virus, bacterias, mariposas e incluso
escorpiones, aumentaran la resistencia a antibiticos, etc.,36 eso sin contar con los
efectos imprevistos resultantes de la recombinacin de virus y bacterias37 y la emergencia de nuevas enfermedades.
Los partidarios de los OGM alegan que para alimentar a la poblacin mundial futura continuando con la agricultura convencional sera eliminada al menos la mitad de
la superficie forestal actual del planeta. Para poder atender las necesidades alimentarias crecientes, sin que el incremento repercuta en el futuro de la poblacin y tenga el
menor impacto en el medio ambiente, habra que utilizar la agricultura sostenible que
promueven los OGM. Se trata de contrarrestar con la industria, los abusos de la
sociedad industrial, de resolver unos problemas creados por la megatecnologa
(plaguicidas, herbicidas, abonos) con la aplicacin de la biotecnologa38 con la nanotecnologa. As las piscifactoras de OGM permitiran compensar la pesca excesiva.39 Los cultivos transgnicos contribuiran a reducir el empleo de fitosanitarios y el
efecto invernadero y debido a su resistencia a la sequa, a las temperaturas extremas y
a la salinizacin, se podran poner en cultivo tierras marginales.40 Con la produccin
de etanol y biodiesel mediante OGMs se reducir la emisin de CO2 a la atmsfera y
el empleo de combustibles fsiles.
Sin embargo, los oponentes a los OGM insisten en los riesgos para la biodiversidad que suponen la polinizacin cruzada, la extincin insectos, la creacin de malezas
resistentes y de nuevos virus que podran generar o intensificar enfermedades en plantas o en otras especies.41
Para los oponentes a los OGM, su integracin en el modo de produccin alimentario hegemnico, amenazara la biodiversidad y no resolvera el problema del hambre.
Las semillas tradicionales son guardadas por los agricultores para, sin desembolso
AGRO EUROPA N. 825, 2 febrero 2004, Noticias de la UE, 3.

El caso ms conocido fue el de los resultados del estudio en ratas de laboratorio realizado por Arpad
Pusztai del Instituto de Investigacin Rowet de Escocia que le cost su puesto de trabajo. Los animales
alimentados con papas transgnicas sufrieron daos en el sistema inmunolgico y en el cerebro, como
tambin un crecimiento anormal de hgado, estmago, pncreas y colon. Otros casos han sido la aparicin de alergias (The New England Journal of Medicine, marzo 1996) y un crecimiento desmesurado del
epitelio (Lancet, 1999).
38
Entrevista con el agricultor Pedro Lern, 3 de febrero 2006, "Conversaciones sobre la biotecnologa
vegetal": http://www.monsanto.com/biotech-gmo/new.htm
39
Segn un trabajo publicado en Nature Biotechnology; cf.: http://news.bbc.co.uk/go/pr/fr/-/2/hi/science/nature/3714475.stm.
40
41
Cf., http://enciclonario.com/enciclopedia/Alimentos_transgnicos
36
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alguno, plantarlas despus, pero las de los cultivos trangnicos son infrtiles, est prohibido su almacenamiento, son caras y es necesario comprarlas para cada siembra.42
La dependencia de los campesinos pobres, quienes ms dificultades tienen en obtener
recursos suficientes, se incrementa. Adems, con frecuencia los cultivos para la autosubsistencia, se transforman en monocultivos para la venta, y en condiciones desfavorables, a precios raramente competitivos dado que las subvenciones estatales protegen
las agriculturas de los pases ricos. Como dice Vandana Shiva "la supervivencia de los
pequeos agricultores es incompatible con el monopolio de las semillas por parte de
las multinacionales" (Vandana, 2004). Adems, se sospecha la existencia de acuerdos
sobre los precios de semillas entre las grandes transnacionales.43
En las grandes extensiones de monocultivo es donde los OGM revelan sus posibilidades, aumentando la productividad y la rentabilidad econmica.44 Los transgnicos
son tiles especficamente para la agricultura intensiva de los grandes propietarios
americanos (Sralin, 2003: 27), destinada sobre todo al ganado de los pases ricos con
grandes costos ecolgicos. As por ejemplo, se investiga sobre la paja transgnica, ms
digestible para el ganado, y que incrementara la produccin mundial de ste en un tercio.45 Pero no se plantea la opcin de una redistribucin de la produccin actual de alimentos que evitara la subalimentacin, la escasez alimentaria endmica o las hambrunas.
Los efectos socio-polticos de la implantacin del modelo agroindustrial biotecnolgico, repercuten en el reforzamiento del poder de los pases hegemnicos sobre
los perifricos, en el predominio del Norte sobre el Sur, en el acrecentamiento de la
desigualdad internacional e intrasocial, en una nueva e importante servidumbre ms de
los que menos pueden. La dimensin social de los OGM no presenta ambigedad. El
aumento del poder de las organizaciones transnacionales alimentarias provoca una
mayor dependencia externa de los pases perifricos y una menor autonoma de los
pequeos productores, prdida de control sobre las propias explotaciones o sobre las
42
Segn el Ministerio Agricultura, Pesca y Alimentacin espaol "El trmino 'Terminator' se emplea
para designar a las plantas modificadas genticamente cuyas semillas son estrilesel beneficio ms
obvio" sera evitar "un impacto no deseado en el medio ambiente" http://www.mapa.es. Y el impacto en
la economa de los agricultores pobres?
43
Segn The New York Times, 6 de enero 2006, Monsanto y Pionneer habran llegado a un acuerdo
sobre los precios de las semillas transgnicas.
44
Entrevista con el agricultor Pedro Lern, 3 de febrero 2006, "Conversaciones sobre la biotecnologa
vegetal": http://www.monsanto.com/biotech-gmo/new.htm
45
AGRO EUROPA, 2 de febrero 2004, Noticias de la UE, (825) 2.
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alternativas de produccin (convencional o ecolgica), como tambin restringe las

opciones de consumo para el comensal.
El desarrollo de los OGM alimentarios es considerado innecesario por una parte de
los interlocutores. La investigacin tecno-cientfica podra implicarse en otros campos.
Representaciones
La contraposicin naturaleza / cultura, que conceptualmente no puede mantenerse ni
aun traducida por la oposicin natural / artificial (Jimnez 2002), acta a nivel simblico-cognitivo como estructurante del orden del mundo. Cuando se intervine sobre
plantas y animales modificando su estructura gentica, combinando fragmentos de
especies alejadas taxonmicamente se instituye un nuevo orden. La naturaleza se
reestructura, su sacralidad se rompe, lo que puede asimilarse a la trasgresin de un
tab que amenaza con la instauracin del caos, y cuyas consecuencias ya no son nicamente materiales sino tambin simblicas.
Los OGM pueden representar una trasgresin del ordenamiento de las especies y
del mbito alimentario, que fundan la coherencia cognitiva y mantienen la subsistencia vital. A nivel simblico, repercuten en la identidad del alimento y del comensal.
Adems sus efectos latentes, posibles e imprevistos, se asocian a otras anomalas intermitentes y a crisis recientes, como por ejemplo, la trasgresin del orden natural inducida en los rumiantes, fruto de la transformacin de unos animales herbvoros en
carnvoros y finalmente en canbales, quien origin la encefalopata espongiforme
bovina.
Los alimentos transgnicos, como resultado de una recombinacin de fragmentos
de especies diversas, pueden provocar o provocan desorientacin, desidentificacin,
confusin y especialmente temor. La identidad del alimento y del comensal est en
juego. Su invisibilidad fuera del laboratorio, agranda su potencial peligro, que como
su inocuidad, son inaccesibles al profano.46 Los no expertos tienen que creer en las
declaraciones del experto.
46
"Muchos de los nuevos riesgos (contaminaciones nucleares o qumicas, sustancias nocivas en alimentos, enfermedades civilizatorias) se sustraen por completo a la percepcin humana inmediata" "se
trata en todo caso de peligros que precisan de los 'rganos perceptivos' de la ciencia (teoras, experimentos, instrumentos de medicin) para hacerse 'visibles', interpretables como peligros" (Beck, 1998: 33).
Cursiva del autor.
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Confianza
La invisibilidad de los OGM como la distancia entre produccin y consumo alimentarios no permite un control directo del comensal sobre el alimento. Las funciones de
control son ejercidas por terceros. La confianza es fundamental entre desconocidos. El
omnvoro satisfecho desconfa, no as el hambriento.47 Con el hambre crece la confianza.
En las sociedades de abundancia, en el momento actual, la confianza es una necesidad. Aparece "Una confianza derivada ms de lo insostenible de una desconfianza
generalizada que de la creencia absoluta en la seguridad de los alimentos" (Callejo,
2005: 209). Entre los implicados en el proceso socio-alimentario, son los productores
los menos crebles y es en las asociaciones de consumidores en quienes se deposita la
mayor confianza.48 La desconfianza aument de 1997 a 2000, las respuestas que sealaban algn peligro y un peligro importante pasaron de 35 a 40% y de 20 a 30%.49
La necesidad de confiar sera un recurso adaptativo a una situacin donde el consumidor no tiene poder o voluntad de intervenir en la serie de condicionamientos que
afectan su alimentacin. Los estilos alimentarios que observa Callejo (2005: 203 sq)
se corresponden con distintos grados de confianza.
En el mbito de la globalizacin alimentaria, los productos deslocalizados coexisten con los productos de Denominacin de Origen (D.O.), Certificado de Calidad
(C.C.), Indicacin Geogrfica Protegida (I.G.P). Estas apelaciones obtienen una mayor
confianza en el consumidor europeo continental que las marcas comerciales, aunque
supuestamente no contengan componentes transgnicos. La bsqueda de lo autntico,
aunque difcil de definir, tambin se suma al rechazo de los OGM.
Naturaleza cultural
Coexiste una gran multiplicidad de concepciones de la naturaleza pero regidas por
condicionantes socio-estructurales, religiosos, ideolgicos, gremiales, etc. La distincin entre lo no-artificial y lo artificial, entre lo intervenido y lo no intervenido por los
humanos, es convencional, puesto que cualquier actuacin se produce dentro de los
lmites de lo natural. La naturaleza humana es cultural, la percepcin humana de la
Documento de trabajo: EBB. Informantes: 03 (alias Chepo). Mayo 2001.

Eurobarmetro 49: 2.
49
CREDOC, 2001.
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naturaleza tambin es cultural y la cultura resulta ser natural. La dicotoma naturaleza

/ cultura no puede mantenerse a nivel etic (Harris, 1987)50 aunque se sostenga a nivel
emic (Harris, 1987).51 Es precisamente a nivel de usuario, que la modificacin gentica de los alimentos atemoriza.
La dicotoma y la frontera entre lo natural y lo artificial, no slo es una cuestin
reservada a la filosofa, sino que concierne la economa y estructura social, ya que
incide en la distincin entre el concepto de invencin y de descubrimiento, y por tanto
en la legitimacin de las patentes biotecnolgicas. As, cuando se trata de la construccin de ADN realizada con genes diferentes es una invencin patentable (Sralini,
2003: 233 et sq) y sus consecuencias no son slo socioeconmicas sino tambin ticas.
Mientras unos contendientes, que se posicionan a favor de los OGM, niegan la
diferencia cualitativa entre hbridos y transgnicos, quienes los rechazan la reafirman.
Tanto la SEBIOT como Monsanto, entre otros, presentan cronologas aseverando que
la tecnobiologa de los alimentos se gener con la agricultura hace unos 14,000 aos.
Rifkin (1999), sin embargo, habla de un "segundo Gnesis", puesto que la revolucin
gentica ser capaz de transformar nuestra forma de vida ms profundamente de lo que
cambi en milenios. Tambin Riechmann (2000), entre otros, afirma la ruptura cualitativa producida por la biotecnologa alimentaria con respecto a las tcnicas agrcolas
tradicionales, y distingue la transferencia vertical de genes (de una generacin a la
siguiente) de la transferencia horizontal (entre especies diferentes).
Por una parte, sera necesario diferenciar tcnica y tecnologa, ambas son principalmente modos de relacin con el entorno, pero la primera no requiere un conocimiento basado en la lgica cientfica, en cuanto que la segunda est regida por la teora y
el mtodo cientfico que la precede y la estructura.
Por otra parte, la cercana interespecfica es bsica para la hibridacin convencional
o tradicional, concierne especies taxonmicamente cercanas, mientras que la transgnesis concierne especies lejanas, implicando virus o bacterias, en cereales, mamferos
o peces.
Los oponentes a los OGM alimentarios, comparten, no slo una concepcin muy
extendida de la naturaleza donde se considera que los procesos biotcnicos vulneran y
50
"Etics: tcnicas y resultados de hacer generalizaciones sobre acontecimientos culturales, pautas conductuales, artefactos, pensamientos, e ideologa que pretenden ser verificables objetivamente y vlidos
intraculturalmente".
51
"Emics: descripciones o juicios concernientes a la conducta, las costumbres, las creencias, los valores, etc., que mantienen los miembros de un grupo social como vlidos y apropiados culturalmente".
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trasgreden el orden natural, sino que tambin estiman negativamente su incidencia en

el orden social.
Identidad del alimento

Transcribo a continuacin tres definiciones de alimentos transgnicos, la primera
proviene de la Sociedad Espaola de Biotecnologa (SEBIOT), favorable a la investigacin, implantacin y expansin de los OGM; la segunda procede del portavoz del
sindicato Comisiones Obreras, Riechmann, responsable del Departamento Confederal
de Medio Ambiente, desfavorable a los OGM; la tercera est extrada del derecho
comunitario europeo, resultado de la relacin de fuerzas entre las dos tendencias bipolares.
"Los alimentos transgnicos son aquellos que han sido elaborados a partir de un
organismo genticamente modificado (OGM) (animales, vegetales o microorganismos) o los que contienen algn ingrediente que proviene de alguno de estos OGM,
incluyendo aditivos. Se consideran OGM a los organismos modificados mediante tcnicas de Ingeniera Gentica (tambin llamadas tcnicas de ADN recombinante). Es
decir, los OGM son organismos a los que mediante Ingeniera Gentica se les ha incorporado en su genoma nuevos genes procedentes de otros organismos o se han modificado los genes propios" (SEBIOT, 2003: 10).
La definicin aportada por Jorge Riechmann es la siguiente: "Alimentos obtenidos
por manipulacin gentica52 son: (A) los organismo que se pueden utilizar como alimento y que han sido sometidos a ingeniera gentica (por ejemplo, plantas manipuladas genticamente que se cosechan), (B) alimentos que contienen un ingrediente o
aditivo derivado de un organismo sometido a ingeniera gentica, o (C) alimentos que
se han producido utilizando un producto auxiliar para el procesamiento (por ejemplo,
enzimas) creado mediante la ingeniera gentica" (2000: 79).
La definicin que recoge el Centro Europeo para el Derecho del Consumo basada
en las normativas del Derecho de la UE es la siguiente: "organismo modificado genticamente destinado a la alimentacin humana es aquel OGM que puede utilizarse como
alimento o como material de partida para la produccin de alimentos". El OGM es "el
organismo, con excepcin de los seres humanos, cuyo material gentico haya sido
modificado de una manera que no se produce naturalmente en el apareamiento ni en
52
Cursiva del autor.
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la recombinacin natural". Finalmente, un organismo es "toda entidad biolgica capaz

de reproducirse o de transferir material gentico" (CEEUDECO, 2005: 15).
En cuanto a la historia de los OGM alimentarios la posicin adoptada por los
expertos minimiza la innovacin. sta se inserta en una cronologa expandida que
arranca con la domesticacin de plantas y animales hace unos 14,000 aos. As se pretende negar una ruptura equivalente en el desarrollo de la fsica si no se reconociese
el salto cualitativo entre Anaximandro y Heisenberger. Del alimento hbrido convencional al transgnico, la continuidad cualitativa de la domesticacin de la naturaleza
se rompe. El objetivo de desmentir, por parte de empresas transnacionales y cientficos favorables a los OGM, la gran innovacin53 que supone la biotecnologa alimentaria, sirve para calmar las inquietudes de los profanos frente a un cambio de primera
importancia (Riechmann, 2000: 54-59; Garrido, 2002: 641-659).
En una cronologa restringida, los comienzos de la ingeniera gentica datan de
1973 (Apfelbaum, 1998: 59). En la dcada de los aos ochenta se obtuvieron las
primeras plantas transgnicas,54 desde entonces la biotecnologa se ha aplicado a decenas de especies tanto vegetales como animales o microorganismos. As, ratones, ratas,
conejos, cerdos, polillas, peces, etc. La trucha arco iris, para mejorar su resistencia a
ciertas patologas. Salmones y carpas, "introduciendo en su cdigo gentico un gen
que estimula la hormona del crecimiento y consigue crecimientos de hasta 150%".55
La tilapia, semejante a una carpa, vendida en Amrica Latina, especialmente en Cuba
(Sralini, 2003: 219), tambin moluscos. "Otro animal transgnico con la aportacin
del material gentico de la medusa es el conocido macaco Andi, el primer primate
transgnico del mundo. En esta ocasin se ha introducido un gen que produce una protena que brilla bajo la luz fluorescente y su mayor importancia radica en la
demostracin de que se puede realizar la transferencia de genes a un animal "casi"
superior".56 Imagnese que aplicaciones podra tener esta modificacin gentica en una
sociedad de mxima seguridad.57 Se han creado tambin gallinas modificadas con
53
La biotecnologa habra comenzado hace unos 14,000 aos: cf. "Una breve cronologa de la biotecnologa", en Monsanto imagine, http://www.monsanto.es/la-biotecnolog/; Albert, A. et al., 2003,
Biotecnologa y alimentos. Preguntas y respuestas, Madrid, SEBIOT; entre otras numerosas referencias.
54
Blgica u Holanda. No coinciden las fuentes.
55
Ministerio Espaol de Agricultura, Pesca y Alimentacin, 2007, Organismos modificados genticamente. Informacin adicional sobre OMGs. Tambin animales transgnicos.
56
Ministerio Espaol de Agricultura, Pesca y Alimentacin, 2007, Organismos modificados genticamente. Informacin adicional sobre OMGs. Tambin animales transgnicos.
57
"Una empresa de Canad crea una cabra que produce hilos de telaraa" extremadamente resistentes
que son utilizados para fabricar chalecos antibala (El Pas, Madrid, 2.5.2000).
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genes humanos cuyos huevos contienen protenas para la fabricacin de frmacos,58

mosquitos contra la malaria,59 etc.
Los cultivos vegetales estrella son aquellos que llevan incorporada la resistencia a
un herbicida, ocupan 73% de la superficie cultivada, seguidos de las variedades insecticidas Bt (18%) y de las variedades con ambas caractersticas (8%).60 La soja (harina,
aceite, lecitina, mono y diglicridos, cidos grasos, etc.) y el maz (harina, almidn,
aceite, glucosa, jarabe de glucosa, fructosa, caramelo, sorbitol, etc.) son los ms
empleados.61 La eleccin de ciertos vegetales y no de otros es una cuestin de rentabilidad econmica, de capacidad cientfica, pero tambin de pertenencia a diferentes
mbitos socioculturales.62
En el mundo se cultivan un total de 102 millones de hectreas en 2006, 13% ms
que 2005, 10.3 millones de agricultores, eran 8.5 millones en 2005. En Espaa se cultivaron 53,667 hectreas de maz. La adopcin de cultivos transgnicos supuso un
incremento de 21% en los pases en vas de desarrollo, que producen 40%, y de 9% en
los pases desarrollados. En 2006, ms de 90%, 9.3 millones de cultivadores biotecnolgicos, eran pequeos agricultores de los pases clasificados como en va de desarrollo.63
Aunque la produccin de OGM se expande, ni las dudas, ni las sospechas, ni el rechazo de los consumidores disminuye. Y es que aquello que ingerimos incide directamente en nuestra supervivencia e implica la conservacin o no de la salud, del bienestar y de la vida, por tanto la identificacin del alimento, de sus cualidades, de sus efectos, es fundamental. Saber que comemos o bebemos aplaca la ansiedad enunciada en
el principio de incorporacin y permite el rechazo de lo contraproducente o inseguro.
Dado la prolongacin de la cadena socioalimentaria, que comienza en el FMI termina
en la gestin de residuos pasando por el plato, esa ansiedad se incrementa y la confi-
Agencia de Prensa EFE, Londres, 14.01.2007.

Diario El Mundo, Madrid, 20.03.2007.
60
http://www.ecologistasenaccion.org/spip.php?article3175.
61
http://enciclonario.com/enciclopedia/Alimentos_transgnicos. Cultivos, caracterstica y pases productores: Maz: resistencia a insectos; tolerancia a herbicidas; Argentina, Canad, Sudfrica, Estados
Unidos, U.E. Soja: tolerancia a herbicidas; Argentina, Canad, Sudfrica, Estados Unidos, UE (slo para
procesamiento). Colza: tolerancia a herbicidas; Canad, Estados Unidos. Achicoria: tolerancia a herbicidas; UE (slo para reproduccin). Calabazas: resistencia a virus; Canad, Estados Unidos. Papa: resistencia a insectos; tolerancia a herbicidas; Canad, Estados Unidos. (OMS, 2002, 20 preguntas sobre los alimentos genticamente modificados (GM), Ginebra).
62
Por qu se elige el maz y no el garbanzo? Quines conocen el cuento de Garbancito y quines
el de la manzana de Blancanieves?
63
Fundacin Antama: 06. Marzo 2007. Se plantean dudas sobre el tamao de las propiedades.
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anza inevitablemente queda depositada en otros. De ah la insistencia de la sociedad

civil, a travs de colectivos diversos, para lograr una legislacin, siempre tarda e
incompleta, que controle el sistema industrial alimentario.
Los significados se construyen socialmente y la contraposicin de discursos crea
ambigedad. Los transgnicos desorientan la identificacin de los objetos o sujetos
biolgicos. As el ratn-mono o el tabaco-conejo (Sralini, 2003:216-217), el arroz
humanizado,64 etc., necesitan redefinir su identidad. Un alimento convencional es
reconocible y reconocido, sus cualidades permiten situarlo en un orden clasificatorio.
El objeto alimentario no identificable, des-identificado, forma parte del caos o puede
provocarlo, adems, pone en duda la identidad biolgica, social, cultural, personal, del
comensal.
En nuestra mesa aparecen OCNIS (Fischler), artefactos (Hugo Ramrez), polizones
(Beck)65 imprevisibles, constructos tecno-simblicos, que refuerzan la precaucin del
comensal.
Los alimentos transgnicos requieren la definicin de sus atributos y cualidades.
Emerge la necesidad social de saber si son, o en qu grado, diferentes o similares de
los convencionales, estimar el alcance y la magnitud de sus efectos para concluir si los
OGM constituyen o no, una propuesta prctica, revolucionaria o involucionaria,
respecto a la alimentacin y a la sociedad.
La contraposicin entre alimentos llamados naturales o ecolgicos y artificiales o
convencionales, no puede sostenerse a nivel nutricional. Segn Grande Covin (1988:
15 et sq) el valor nutritivo de los vegetales abonados con abono orgnico o inorgnico es el mismo, nuestro organismo es incapaz de distinguir entre una vitamina contenida en un alimento y otra contenida en un comprimido, adems poseen ambas las
misma estructura molecular y por tanto las mismas propiedades fsicas, qumicas y
biolgicas, etc. Grande Covin concluye diciendo que la alimentacin "natural" es un
mito. Y los mitos son objetos socioculturales pero no por ello menos efectivos que los
objetos materiales. As se siguen pautas donde la mitificacin de la naturaleza refuerza
el rechazo de las innovaciones alimentarias.
Los alimentos provenientes de los OGM, con el aval poltico-sanitario, pueden
responder a expectativas que surgen del ritmo de vida urbano e industrial, asumir la
deslocalizacin, aportar seguridad, comodidad, rapidez, incluso cumplir con las exi-
La empresa Ventria Bioscience ha puesto a punto una variedad de arroz transgnico con dos genes
humanos que frenan la deshidratacin en nios con diarrea (El Pas, Madrid, 16 mayo 2006: 39).
65
Fischler, 1993: 218; "Las sustancias que tragamos y respiramos con la comida y con el aire son
"polizones" del consumo normal" (Beck, 1998: 47; cursiva del autor).
64
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gencias de la esttica corporal; aunque no consigan integrar el alimento territorial, la

autenticidad o el hedonismo, ni que la inocuidad txica o microbiana, alcance a sustituir la idea de pureza y calidad, ni que el progreso tecnolgico tenga en cuenta y se
coordine con la tica social. Los alimentos OGM son producto y mantenimiento del
modo de produccin y de consumo propios de la sociedad industrial que no concibe
alternativas fuera de sus lmites.
Identidad del comenzal

En el debate no se presta atencin a la ansiedad operante del omnvoro, ni a las representaciones socioculturales relativas a la naturaleza de las cosas y al considerado
orden natural, a la construccin sociocultural de la identidad, como tampoco a la
capacidad estructurante de las instituciones (Cf. Douglas, 1996) sobre las formas de
pensar gremiales que se cierran sobre s mismas.
El rechazo de los alimentos provenientes de OGM no puede explicarse sin recurrir
a dos principios fundamentales que rigen la alimentacin humana y que son ignorados
en el debate. El primero consiste en la paradoja del omnvoro enunciada por Rozin
(1984). La especie humana es omnvora, estamos obligados a variar la dieta, no
podemos sustentarnos de un solo alimento como el panda o el koala, ni de un solo tipo
de alimentos como los carnvoros. Esto constituye una ventaja adaptativa pero, al
mismo tiempo, estamos expuestos a los peligros de los alimentos nuevos. La paradoja, comentaba Matty Chiva, reside en que la propia condicin de omnvoro "que, por
una parte, permite la innovacin, el descubrimiento y, por otra, justifica la desconfianza, el tradicionalismo" (1997: 388).
El segundo reside en el principio de incorporacin, conformado por la paradoja del
omnvoro. "Comer, consumir alimentos, es introducir en nuestro interior elementos
que provienen del exterior" (Chiva, 1997: 389). Desde antiguo y hasta pocas
recientes los poderosos sometan sus alimentos a un servidor encargado de probarlos
(De Garine, 1990: 1497) porque, "El alimento est, en su totalidad, impregnado de signos y de peligros" (Lvi-Strauss, 1985: 73) y, aunque alimentarse sea un acto reiterativo y comn, potencialmente puede tener efectos irreversibles, inmediatos o diferidos, y por esto mismo persistir como causante de ansiedad.
Al incorporar, es decir, al ingerir un alimento, ste formar parte de nosotros mismos, tanto a nivel fsico-qumico como a nivel simblico. No slo incorporamos
energa y nutrientes para construir y reconstruir el cuerpo, sino tambin significados,
memoria, emociones. La incorporacin funda la identidad y la alteridad (Fischler,
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1995: 67). La identidad del comensal est ntimamente relacionada con la identidad
del alimento y quien come es afectado por lo comido. La identidad de los alimentos
transgnicos, como objetos des o reestructurados, resulta indefinida o al menos
ambigua, y atenta o al menos amenaza, la definicin identitaria del sujeto comensal.
"Las conductas alimentarias humanas son el resultado de interacciones y aprendizajes mltiples. Y, sobre todo, nunca se insistir bastante en el hecho de que los procesos que intervienen son evolutivos, integrando datos a la vez racionales, cognitivos
e irracionales, interviniendo a los afectos, los razonamientos analgicos, las experiencias personales y hednicas" (Chiva, 1997: 392; cursiva de la autora).
La alimentacin humana (Grande, 1988: 108)66 no puede reducirse a una actividad
nutricional, sus dimensiones son mltiples. La alimentacin humana constituye un
hecho transversal, una interseccin de componentes biolgicos, ecolgicos, sociales,
culturales, personales (De Garine en Contreras, 1995: 133).67 Comporta dimensiones
materiales, simblicas (Fischler, 1995: 16),68 colectivas e individuales (Fischler, 1993:
12-13). Alimentarse es una accin arriesgada, indispensable, repetitiva, efmera, emocional, intransferible (Simmel, 1986), imposible de sublimar (Kardiner, 1975).
Ciertos factores simblicos que condicionan la alimentacin quedan omitidos del
debate. La trasgresin del tab que supone la desestructuracin del orden evolutivo
natural, amenaza el orden cultural. Por ejemplo, la recombinacin gentica puede asociarse a una transformacin contaminante del alimento. Su artificialidad se transfiere
al comensal y pone en peligro, no slo su integridad biolgica, sino su identidad.
Somos lo que comemos69 y podemos llegar a no saber quienes somos por no saber que
comemos. Cuando se incide en la naturaleza de los alimentos se incide en la naturaleza
del comensal.
66
La alimentacin tal como la define Grande Covin, consiste en "la parte externa del proceso nutritivo, es decir, el acto mediante el cual introducimos en nuestro organismo, normalmente por la boca, los
distintos alimentos que nos sirven de sustento", en tanto que "Entendemos por nutricin el conjunto de
procesos mediante los cuales nuestro organismo utiliza, transforma e incorpora en sus estructuras una
serie de sustancias qumicamente definidas que recibe del mundo exterior formando parte de los alimentos y elimina los productos de transformacin de las mismas".
67
"Todas las reas de la cultura pueden influir en el comportamiento alimentario". No slo es un
hecho social o sociocultural total, como sealara Marcel Mauss (1924, 1950; 1978: 147; 274) sino tambin biolgico y ecolgico.
68
"la alimentacin humana comporta una dimensin imaginaria, simblica y social. Es un lugar
comn: nos nutrimos de nutrimentos, pero tambin de lo imaginario".
69
Como dice Fischler: "'somos lo que comemos'; al menos lo que comemos se convierte en nosotros
mismos" (1995:11); cf. Nemerof, C. y Rozin, P., 1989, "'You are what you eat'. Applying the demand free
'impressions' technique to an unacknowledged belief", en Ethos. The Journal of Pychological
Anthropology, (17) 50-69.
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Conclusiones
La percepcin social de los OGM es objeto de encuestas y estudios reiterados en varios pases europeos. Si bien los encuestados no tienen ideas claras sobre los OGM,
sus posiciones son negativas y su rechazo va en aumento (Fischler y Raude, 2005:
102).
La conveniencia o no, de producirlos y comercializarlos, ha creado un fuerte y prolongado debate. Los participantes en l, portavoces de empresas transnacionales, cientficos, polticos, sindicatos, organizaciones ecologistas y de consumidores, se
enfrentan en torno al alcance de esta innovacin tecnocientfica y de los efectos positivos o negativos atribuidos a estos productos en las reas de salud, medio ambiente,
economa y sociedad.
Los actores sociales implicados en el debate contraponen sus argumentaciones en
defensa o rechazo de los OGM, desde sus intereses gremiales, econmicos, polticos
o simblicos, sin revelar las bases subyacentes de sus posiciones ni apercibirse de sus
propios condicionamientos.
Al no tomar en consideracin aspectos consustanciales del comportamiento alimentario, el rechazo mayoritario de los consumidores se atribuye a su ignorancia. Los
OGM, no son slo productos tecno-cientficos, son objetos multidimensionales, no se
pueden reducir a una invencin de laboratorio. Esta reduccin podra interpretarse
como una apropiacin indebida y una pretensin de control exclusivo.
Mientras en el debate se expresan opiniones expertas y contrapuestas, el profano
tiene que creer en los que saben, el pblico percibe y el gremio conoce, y confiar en
el hacer correcto de los proveedores. Los beneficios econmicos se privatizan, los costos y riesgos se socializan, las transnacionales se expanden, los investigadores persiguen recursos para sus propios proyectos y las asociaciones buscan abundantes
seguidores.
Las anomalas aportan informacin, si se considera como tal el rechazo hacia los
OGM, pero al diagnosticar sin indagacin previa sencillamente falta de conocimientos de los consumidores, emerge una actitud incoherente, ms bien poltica y autoritaria que cientfica y democrtica, que no facilita la compresin del hecho. El
comensal no est ni equivocado, ni desinformado, tiende a la autoproteccin y cuando presume alguna anomala asume el consumo con menor pasividad. Se afirma reiteradamente la seguridad alimentaria pero se cuestiona el principio de precaucin y
se ignora la inseguridad consustancial a la ingestin. La desidentificacin del alimento pone en peligro la identidad del comensal y amenaza el orden natural y social, con
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el obstculo aadido de una extensa preferencia por lo considerado natural. Todo rechazo es considerado irracional.
En la confrontacin entre quienes adoptan una posicin favorable o una desfavorable hacia los alimentos transgnicos, subyace la alternativa entre dos modos de produccin alimentaria que corresponden a dos tipos bsicos de sociedad, de interaccin
social, de relacin con el medio ambiente, de normas ticas y valores, de entendimiento del mundo y de la vida.
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Segunda parte
Experiencias locales de la seguridad
y la cultura alimentaria
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Polticas y programas de asistencia social

para la seguridad alimentaria en Mxico:
trayectorias sexenales y escenario local
Sergio A. Sandoval Godoy*
Csar H. Gutirrez Wilson**
Introduccin
n este escrito se ofrece un panorama del estado que guarda en Mxico y

Sonora1 la seguridad alimentaria en el periodo 1980-2006. Se destacan las concepciones oficiales institucionales que dominan el mbito de las polticas alimentarias y se discute su viabilidad y efectividad para resolver los problemas del hambre y la pobreza. En este contexto, el estudio de las trayectorias sexenales y de los
escenarios locales no slo tiene un propsito comparativo, pretende, sobre todo, llamar la atencin acerca de la importancia que reviste el anlisis de las instituciones del
estado como una de las principales fuerzas polticas que organizan y controlan los
*Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo (CIAD, A. C.)

Correo electrnico: ssandoval@ciad.mx
**Escuela de Economa, Universidad de Sonora.
1
Sonora es una de las 32 entidades federativas que integran la repblica mexicana. Se encuentra ubicada en el noroeste del pas en colindancia con los Estados Unidos, con una extensin territorial de 184
934 km y de 2 216 969 habitantes.
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recursos productivos y financieros en torno a la cadena alimentaria. De ah la necesidad de considerar no nicamente las consecuencias o resultados de los programas de
asistencia, sino tambin y fundamentalmente, la forma en que son concebidos.
Antes de abordar dichos aspectos, conviene sealar que la seguridad alimentaria,
luego de ser incorporada como una estrategia central de seguridad nacional de parte
de los pases de mayor desarrollo en los aos de la posguerra, volvi a adquirir particular relevancia a partir de la dcada de los ochenta, cuando las economas de Amrica
Latina abrieron de lleno sus fronteras al comercio internacional y los organismos
multinacionales encargados de la alimentacin, la salud y la nutricin enfocaron de
nuevo su atencin en los problemas de disponibilidad, distribucin y escasez de alimentos. En los aos recientes su influencia en los programas de poltica social de los
gobiernos se ha visto remarcada por situaciones coyunturales asociadas al aumento de
los precios del petrleo, las crisis agrcolas, los cambios climticos y los problemas
sanitarios. Tambin han influido las discusiones relativas al hambre, la pobreza, la
ecologa, as como los derechos y las garantas de acceso y calidad de los alimentos.2
En pases con economas atrasadas y bajo nivel de ingreso per cpita, como es el
caso de Mxico,3 con el propsito de la seguridad alimentaria se pusieron en prctica
polticas de asistencia social para garantizar el consumo, abasto y distribucin de alimentos, al mismo tiempo que se promova una reestructuracin agrcola y una mayor
actividad de los flujos comerciales de productos alimenticios con el exterior. A poco
ms de dos dcadas de distancia, la incapacidad del aparato productivo nacional para
responder a la apertura comercial, aunada a la cada progresiva que ha sufrido el
salario real, refleja, sin embargo, un aumento en las condiciones de pobreza (Boltvinik
y Marn, 2003) y una recomposicin de los hbitos alimenticios, con mayores riesgos
nutricionales y de salud para la familias (Bourges et al., 2001).
2
La seguridad alimentaria es en realidad un concepto polismico, un constructo histrico social influenciado por coyunturas econmicas, polticas y sociales, con una amplia determinacin disciplinaria.
Ello nos permite asumir aqu una posicin desde el enfoque de la economa poltica, en el que dicho concepto se entiende como un problema de distribucin, de equidad social y de relaciones de poder.
Consideramos esta aclaracin pertinente, debido a que en el trabajo no se incluye una seccin con los
tradicionales encuadres terico conceptuales a los que se recurre para contextualizar el fenmeno bajo
estudio. No obstante, creemos que esto se salva con la discusin que de dicho concepto hacen otros
autores en la primera seccin del libro.
3
De acuerdo con cifras de Word Economic Outlook para el 2005 (http://www.imf.org/
external/ns/cs.aspx?id=28) y de Estadsticas Sanitarias Mundiales 2007 (http://www.paho.org/), Mxico
se encuentra entre los pases con nivel de ingreso promedio per cpita ms bajo, de apenas 7,295 dlares,
en comparacin con 41,950 de Estados Unidos, 32,220 de Canad, 31,410 dlares de Japn y 29,345
dlares promedio de los 25 pases de la Unin Europea.
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POLTICAS Y PROGRAMAS DE ASISTENCIA SOCIAL PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN MXICO
Estudios como los de Torres (2003), Trpaga (2003), Gasca (2003), Delgadillo y
Cortz (2003) y Torres y Arroyo (2003), corroboran lo anterior, a la vez que profundizan en diagnsticos terico empricos sobre las condiciones regionales de la seguridad alimentaria en Mxico. Identifican los puntos de tensin que requiere la intervencin gubernamental para atenuar las asimetras sociales y reducir el estado de vulnerabilidad en que se encuentra la seguridad alimentaria, a la vez que proponen rediscutir el fenmeno alimentario como un problema de soberana nacional. En el mismo
sentido, investigaciones realizadas a finales de la dcada pasada como la de Snchez
(1998), sugeran desde entonces establecer cambios en el diseo de polticas, planes y
programas de alimentacin y nutricin para la poblacin vulnerable y conjugarlos con
acciones orientadas a resolver los problemas de acceso y distribucin equitativa de alimentos con otras ms complejas para lograr una adecuada calidad en la alimentacin.
Asimismo, Bonfil (1999) enfatizaba la necesidad de descentralizar los mecanismos de
decisin sobre polticas alimentarias, para garantizar que condiciones regionales y
locales fueran incorporadas como factores de anlisis y planeacin; esto, con el fin de
privilegiar el desarrollo interno.
Al parecer, las inconsistencias y limitaciones de las polticas y programas de asistencia social para lograr la llamada seguridad alimentaria han estado asociadas al fracaso de un modelo de desarrollo econmico, que ve en los subsidios indirectos y las
transferencias econmicas hacia los grupos ms desprotegidos, una amenaza para los
equilibrios del mercado y la competencia (Meseguer, 1998). La Conferencia
Internacional sobre la Reforma Agraria y el Desarrollo Rural, celebrada en marzo de
2006 en Porto Alegre, Brasil (FAO, 2006), advierte incluso, acerca de los inconvenientes de continuar con el enfoque del Banco Mundial basado en el mercado, pues no
slo se pone en riesgo el derecho de los pueblos a una alimentacin adecuada, sino
adems, la seguridad y soberana alimentaria.
Para el Estado mexicano, la seguridad alimentaria representa, ante todo, un problema de disponibilidad nacional agregada de alimentos (oferta), y de acceso familiar e
individual (demanda), al que se asocian situaciones de carencia, deterioro nutricional
y hambre. No obstante, como sealan algunos especialistas en el tema, la seguridad
alimentaria no es un problema de oferta y demanda, sino de asimetra en las condiciones de acceso a los alimentos (Torres, 2003). Pero sobre todo, es tambin un problema de inequidad social y de relaciones de poder, para lo cual la va institucional de
las reformas estructurales enfocadas a mejorar la planeacin estratgica, incrementar
el presupuesto y reorientar los programas de asistencia social resulta insuficiente y
limitada. Al menos durante los ltimos cuatro sexenios, como veremos ms adelante,
la poltica alimentaria ha funcionado ms con una lgica de control social que con
mecanismos de eficiencia; con fines de clientelismo poltico, de imagen institucional
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y de control corporativo, antes que con criterios eficaces de autosuficiencia y seguridad nacional. La escasa coordinacin de los mbitos local y nacional, los enfoques
centralistas y las definiciones errneas en el tratamiento del problema alimentario han
ocasionado diagnsticos poco confiables y resultados inaceptables, mismos que no
han logrado traducir la riqueza econmica en mnimos de bienestar en alimentacin,
salud, nutricin adecuada y vivienda.
En el caso de Sonora, si bien los resultados no son muy distintos, las concepciones
sobre la seguridad alimentaria y los programas de accin correspondientes han sido
mucho ms limitados. El anlisis y discusin sobre las especificidades regionales del
problema alimentario estn ausentes en los planes estatales de desarrollo y en las propuestas de poltica social de los gobiernos. Se enfatiza reiteradamente en las necesidades de infraestructura, abasto y distribucin de alimentos sin establecer conexiones
claras con las condiciones productivas del medio rural, con la nutricin y la pobreza
regional. Ello se refleja en el bajo impacto que han tenido en las familias pobres los
programas destinados a garantizar el acceso a una alimentacin de calidad nutricional,
a resolver el problema de la ineficiente infraestructura comercial de abasto y a controlar el creciente flujo comercial de bienes comestibles provenientes del exterior.
Para documentar y ampliar estas ideas, enseguida se ofrece un recuento de las
polticas y los programas de asistencia social, as como de los cuestionamientos existentes alrededor de la seguridad alimentaria. Para ello se expone, en principio, el contexto general de las polticas econmicas que caracterizan el actual modelo de desarrollo en Mxico, seguido de la explicacin de las dinmicas sexenales y resultados de
la seguridad alimentaria, para finalizar con un apartado de reflexiones a manera de
conclusin. Cabe sealar que parte de la informacin recabada tiene su origen en
investigaciones y bases de datos recientes desarrolladas en el Centro de Investigacin
en Alimentacin y Desarrollo, A.C. (Ortega y Valencia, 2001; Ortega, 2004 y
Camberos et al., 2005), as como en datos de fuentes oficiales (Banco Mundial, 2005;
INEGI, 2004 y 2006; FAO, 2004) y en ensayos acadmicos que en los ltimos aos
han contribuido al debate de los temas aqu tratados (Castan et al., 2003; Torres,
2003; Corts, Escobar y Gonzlez, 2005; Martnez y Villezca, 2005, entre otros).
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Crisis econmica y polticas de ajuste estructural:

un contexto para relacionar los programas
de seguridad alimentaria
Despus de 1982, el contexto econmico, poltico y social de Mxico cambi drsticamente. El desplome de los precios internacionales del petrleo, la creciente deuda
externa, los altos ndices de inflacin, la baja competitividad del aparato productivo,
el creciente dficit fiscal y de balanza de pagos, entre otros aspectos, aceleraron los
problemas estructurales y macroeconmicos y obligaron al gobierno mexicano a
renunciar a la estrategia de crecimiento endgeno, basada en el modelo primario
exportador y en el patrn sustitutivo de importaciones, orientado a proteger el mercado interno.
Como contraparte, se opt por una estrategia de crecimiento exgeno (Valenzuela,
1986), que privilegi la apertura comercial, la reconversin productiva y la desregulacin del marco legal y normativo para el fomento a la inversin productiva y el libre
mercado. Los llamados cambios estructurales que a partir de ese momento implement el gobierno mexicano estuvieron trazados en dos direcciones: por un lado, reducir
el tamao y complejidad del sector pblico y, por el otro, abrir la economa a la competencia del exterior (cuadros 1 y 2).
Con ese propsito, el Estado inici diversas medidas orientadas a la disminucin
drstica de su papel en la economa, -al disminuir e incluso dar por terminados programas de fomento industrial y agrcola-; que impulsaron la desgravacin de tarifas
arancelarias para la apertura del mercado interno; la privatizacin de la mayora de las
empresas pblicas; la liberalizacin de los flujos de inversin, tanto de Inversin
Extranjera Directa (IED) como de cartera o especulativa; y la liberalizacin del sistema financiero y su reprivatizacin, entre otras medidas.
Durante los ochenta la gradual apertura de la economa al exterior desmantel el
extenso aparato proteccionista que haba sido construido desde 1957 y que para 1982
era obsoleto (Huerta, 1987). Fue as como en 1985 se tom la decisin de ingresar al
Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT), lo cual le daba a la
poltica de liberalizacin comercial un marco institucional de mayor permanencia para
los siguientes aos.4 El proceso continu hasta el final del sexenio de Miguel de la
Madrid (1982-1988), de tal suerte que para 1987 la liberalizacin alcanz 73.2% de
las importaciones totales, los niveles arancelarios se redujeron a siete puntos, y la tarifa mxima se coloc en 40% (Crdenas, 1996).
4
La firma del protocolo de adhesin de Mxico al GATT se dio hasta el 25 de julio de 1986.
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Para la dcada de los noventa, las polticas de ajuste estructural trajeron consigo
cierta estabilidad macroeconmica. Las administraciones de los presidentes Carlos
Salinas de Gortari (1988-1994) y Ernesto Zedillo (1994-2000) se caracterizaron por
mantener un relativo control sobre el incremento de los precios, del dficit presupuestal, el tipo de cambio, y por recuperar saldos favorables en la balanza comercial. No obstante, en mbitos como el sistema financiero, persistieron las dificultades
para canalizar el ahorro hacia el financiamiento de proyectos rentables por falta de
instrumentos adecuados y competitivos. Como consecuencia, las micro y pequeas
empresas fueron restringidas al mercado financiero domstico con crditos caros y
escasos. Persisti, adems, la falta de competitividad y fragilidad de los mercados
burstiles y bancarios; y no pudo generarse un eficiente mercado interno que permitiera la distribucin y el abasto, as como el desarrollo de cadenas productivas para la
exportacin y la produccin industrial, salvo en aquellas ligadas al capital transnacional (Sandoval, 2005)
Cuadro 1
Mxico: caractersticas generales del modelo neoliberal 1982-2006
Estrategia econmica general: cambios orientados a modificar las pautas de
crecimiento R desplazar el centro de gravedad de las exportaciones primarias y
del petrleo a las manufacturas R eliminar ajustes coyunturales
versus promover cambios estructurales.
Poltica de estabilidad monetaria
(ajuste con el interior)
Estabilidad de precios y equilibrio de la balanza de pagos
Rproceso antiinflacionario y
de estabilidad interna.
Poltica de apertura externa

(ajuste con el exterior)
Eliminar proteccionismo, ajustar estructura de precios relativos, exportaciones manufactureras Rreconversin industrial: sectores dinmicos y
estratgicos R reconversin
tecnolgica, organizativa, laboral, eficiencia productiva R
competitividad R modificar
las relaciones de fuerza entre
empresarios-Estado-trabajadores.
Poltica desregulatoria (reduccin

del intervensionismo estatal)
Venta de empresas paraestatales, modificacin al marco
legal normativo para el fomento a la inversin, promover el
libre mercado en todas las
ramas y sectores productivos.
Resultados esperados
Incrementar la inversin productiva, generacin de empleos y captacin de
divisas, aumentar la productividad y la competitividad = Crecimiento econmico
Fuente: elaboracin propia.
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Etapas
Caractersticas
1982-1987
Objetivo
Mecanismos
1995-2000
2001-2006
Liberar recursos internos

para servir la deuda externa
y controlar la inflacin.
Estabilizar los precios.
Estabilizar de manera similar a la del periodo 19831987.
Estabilizar precios, controlar el gasto pblico y

reducir la deuda externa
Eliminacin del desequilibrio en la cuenta corriente de

la balanza de pagos;
superacin del desequilibrio
fiscal operacional; inestabilidad de precios; contraccin
de la demanda; disminucin
de la produccin en
numerosas ramas y de
Aceleracin de la apertura
comercial; utilizacin del
tipo de cambio como ancla
de los precios; reduccin de
la inversin pblica y aceleracin de la privatizacin
de las empresas paraestatales; fijacin de las tasas
de incremento de los salarios
mnimos.
Contraccin de la inversin
y el gasto pblico, alza de
precios y tarifas del sector
pblico; reduccin del poder
adquisitivo de los asalariados; poltica monetaria y
crediticia restrictiva; subvaluacin cambiaria.
Profundizar reformas
estructurales y mantener
una poltica monetaria y
crediticia restrictiva con
subvaluacin cambiaria.
Eliminacin del desequilibrio en la cuenta corriente de

la balanza de pagos;
superacin del desequilibrio
fiscal operacional; inestabilidad de precios; contraccin
de la demanda; disminucin
de la produccin en
numerosas ramas y del
empleo.
Avances en la estabilidad de
los precios, supervit en las
finanzas pblicas; dficit
comercial enorme (24 mil
267 millones de dlares en
1994); desequilibrio de la
cuenta corriente (28 mil 662
millones de dlares en
1994).
Reduccin del dficit de la

cuenta corriente (7% en
1994 y 0.65% en 1995). En
1995, reduccin del PIB per
cpita en 8.3%; descenso en
la inversin fija bruta de
29%; incremento de 75% en
la tasa de desempleo abierto;
descenso de 16.3% en el
poder adquisitivo del salario
mnimo.
Reduccin del dficit de

cuenta corriente y la
deuda externa.
Incremento de reservas de
divisas. Crecimiento del
2.4% promedio anual con
incremento de la tasa de
subempleo y empleo
informal.
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Fuente: tomado de Castan et al. (2003) con ajustes propios para el ltimo periodo.
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Resultados
1988-1994
Cuadro 2
Mxico: etapas y caractersticas especficas del modelo econmico neoliberal 1982-2006
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Durante el sexenio del presidente Vicente Fox (2000-2006) las cosas no fueron
muy distintas. Ciertamente, el control de las variables macroeconmicas se mantuvo
de nuevo en niveles aceptables, pero entre enero de 2001 y junio de 2006 el crecimiento econmico apenas logr mantener un promedio anual de 2.4% (INEGI, 2006). La
baja tasa de crecimiento y el fracaso de las reformas estructurales provocaron la
exclusin de sectores, grupos sociales y empresas, adems de que se perdieron oportunidades para elevar la competitividad del aparato productivo y la extensin de su
potencial al aspecto social. Tampoco logr generarse un desarrollo regional equilibrado, pues las desigualdades sociales y regionales se incrementaron, la marginalidad creci y las condiciones de vida se deterioraron, a pesar de que el reciente informe del
Banco Mundial seala que la pobreza extrema en general baj en casi 7% y la pobreza
rural en casi 15 puntos (Banco Mundial, 2005).
En poco ms de dos dcadas de cambios y reformas estructurales, el crecimiento
de la economa ha resultado ser excluyente debido a un modelo econmico que no ha
creado los mecanismos para una promocin econmica integral. Ello se refleja en las
altas tasas de subempleo y empleo informal, aspecto ste que se ha constituido en la
forma normal de participar en la economa para millones de mexicanos. De acuerdo
con Zapata (2005), lo que se puede constatar a partir de la dcada de los ochenta, es
una desarticulacin entre "la estrategia de acumulacin y el marco de regulacin institucional" a partir de lo cual ya no es posible pensar las acciones econmicas en funcin de los intereses de los actores sociales de la produccin, como son los empresarios y los trabajadores; hecho que marca una notable diferencia con lo que fue el papel
del Estado-nacin durante el modelo de sustitucin de importaciones. Los intereses
polticos del Estado se han separado cada vez ms de la idea de conformar un modelo de desarrollo con una sociedad nacional integrada, autnoma y polticamente fortalecida. Todo lo cual parece indicar que la transnacionalizacin del mercado interno
se ha convertido ms en una poltica de Estado, aun cuando con ello se reducen fuertemente los mrgenes de maniobra de las autoridades polticas y se tiende a incrementar la vulnerabilidad macroeconmica.
Equilibrios de mercado para la seguridad alimentaria:

las trayectorias sexenales de los programas
y polticas asistenciales
En tal escenario de cambios estructurales y relativa estabilidad macroeconmica, los
programas de asistencia social y las polticas alimentarias se han visto poco favoreci122
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dos. La excepcin la marca quiz el final del sexenio de Jos Lpez Portillo (19761982), donde se aprecia uno de los intentos ms serios por garantizar una alimentacin
digna a la poblacin mexicana. Durante esa administracin se instaur el Sistema
Alimentario Mexicano5 (SAM) con el propsito de promover la autosuficiencia alimentaria, y con ello atacar los problemas del hambre, la pobreza, la salud y la desnutricin de los estratos marginados de la sociedad mexicana. Con este propsito se
impulsaron dispositivos de asistencia tcnica, financiamiento oportuno, capacitacin y
transferencia de tecnologa, inversin en infraestructura hidrulica, de almacenamiento, procesamiento, empaque y transporte; as como la instrumentacin de un sistema
de distribucin y abasto de alimentos. Se establecieron programas de apoyo a la agricultura de temporal, se impuls la agroindustria campesina, y se otorgaron subsidios
generalizados y dirigidos para facilitar el acceso a la tierra, a la tecnologa y a los
insumos. Asimismo, se desarrollaron mecanismos de deteccin de zonas crticas con
alta prevalencia de desnutricin, y se establecieron programas de orientacin alimentaria a la poblacin (SAM, 1980).
Parte de su relativo xito radica quizs en haber incorporado una visin particular
del problema alimentario, muy diferente a las concepciones todava prevalecientes en
la dcada de los setenta que atribuan a los factores tcnicos, climticos y de recursos
naturales, las causas principales del origen de ste. Con el SAM se gener la conviccin de que la produccin y transformacin de bienes agrcolas de origen animal y
vegetal, as como la industria de bienes de capital e intermedios y la distribucin de
alimentos ya no podan ser abordadas por separado. Estos sectores empezaron a ser
considerados como parte de una unidad estructural amplia en la cual los conceptos de
cadena y sistema alimentario se constituyeron en una nueva forma de abordar el problema de la alimentacin y en una condicin para alcanzar la autosuficiencia alimentaria.6
Para algunos analistas (Meseguer, 1998) el SAM represent el nico intento de
planeacin estratgica ms o menos exitoso en materia de poltica social alimentaria
concebido en las ltimas dcadas, ya que logr asegurar una articulacin favorable
El Gobierno Federal cre el Sistema Alimentario Mexicano (SAM) en marzo de 1980, ao durante
el cual se estima que cerca de 24 millones de personas (35% del total) gastaban ms de 60% de sus ingresos en la compra de alimentos.
6
Ms recientemente, investigaciones efectuadas en la dcada pasada, sugieren entender el problema
alimentario como el conjunto de cuestionamientos que se plantean alrededor de las "prcticas y procesos
sociales, sus productos y consecuencias, que abarcan desde los recursos naturales sobre los cuales se produce la materia prima para la elaboracin de alimentos hasta el consumo de dichos alimentos y sus consecuencias" (Hintze, 1997:1).
5
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entre la produccin, acopio, transformacin, abasto y consumo de alimentos mediante

una coordinacin eficaz de los programas de poltica social y econmica.
Desafortunadamente, la abrupta cada de los precios internacionales del petrleo en
1982 redujo el ingreso de divisas en perjuicio del presupuesto federal, ocasionando el
retiro de recursos a dicho programa.
Posteriormente, durante el gobierno de Miguel de la Madrid, las polticas alimentarias revistieron una naturaleza distinta. Se abandon el enfoque de la autosuficiencia, y el abastecimiento de alimentos pas a depender, en gran parte, del comercio
internacional. El Programa Nacional de Alimentacin, operado por la Comisin
Nacional de Alimentacin, fue el instrumento a travs del cual se dirigieron las nuevas
acciones estratgicas de poltica econmica y social. Los programas relacionados con
la produccin, abasto, consumo, salud y nutricin quedaron a cargo de organismos que
operaban sin la menor coordinacin real, de tal manera que la poltica social slo era
reconocible a travs de la retrica del discurso del gobierno y por la operacin de programas clientelares de reparto de alimentos (Ibidem). Fue el caso del DIF (Desarrollo
Integral de la Familia) que operaba el Programa de Asistencia Social Alimentaria,
supuestamente para apoyar a la poblacin de escasos recursos econmicos, en particular a aquellas familias con deficiencias alimentarias y nutricionales.
El Plan Nacional de Desarrollo (PND) de ese sexenio estableca en materia de
salud y nutricin el impulso de la planta productiva de alimentos bsicos, as como el
apoyo y los subsidios para el abaratamiento de productos de alto nivel protenico.7 No
obstante, estos ltimos fueron objetados por funcionarios de gobierno que vean en esa
prctica un "ejercicio insano de populismo" que impeda la accin de la economa de
libre mercado. La regulacin de la demanda y la transferencia de ingresos que hasta
entonces haba sido una caracterstica de la intervencin estatal quedaba sujeta a los
criterios de control presupuestario de la Secretara de Hacienda. A partir de entonces,
la poltica alimentaria nacional se enfoc en la compra de alimentos requeridos sin
importar su origen, quin y cmo se produjeran, lo que signific cambiar el concepto
de autosuficiencia alimentaria por el de "soberana alimentara" (Vzquez et al.,
2005).
El nuevo enfoque, sin embargo, no result compatible con el discurso de las reformas estructurales impulsadas durante el gobierno de Salinas de Gortari. En su lugar se
propuso una estrategia de "seguridad alimentaria", cuyo fin consista en garantizar la
disponibilidad de alimentos mediante su importacin, sin reparar en el volumen de
stos. Para hacer operativa dicha estrategia se continu con el Programa Nacional de
Vase en el sitio de internet http://www.edomexico.gob.mx (mayo de 2006).
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Alimentacin, pero ahora dividido en dos apartados: el Sistema Nacional de Seguridad

Alimentaria y el Sistema Nacional de Vigilancia Alimentaria y Nutricional. stos,
junto con el Programa Nacional de Solidaridad (PRONASOL), constituyeron la clave
de la poltica social de atencin a los pobres, que inclua todas las acciones que las
instituciones del Estado haban desarrollado dcadas atrs, como el establecimiento de
tiendas rurales, lecheras, despensas, subsidio a la tortilla y desayunos escolares.
Como parte de los lineamientos generales de estos programas, al final del sexenio
operaban en el pas 23 programas menores de asistencia alimentaria los cuales ejercan
en conjunto un presupuesto cercano a los dos mil millones de dlares.
La atencin que durante ese sexenio se le dio al problema alimentario, se explica
por la influencia que tuvieron en los aos ochenta las recomendaciones de poltica
econmica del Banco Mundial y el Fondo Monetario Internacional, as como el concepto de seguridad alimentaria promovido por la Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin (FAO por sus siglas en ingls). Ya desde 1983 se
haba planteado como finalidad estratgica de los diferentes gobiernos, garantizar a
toda la poblacin el acceso material y econmico a los alimentos bsicos. Para ello se
deban incorporar polticas econmicas orientadas al desarrollo agrcola y rural, as
como distintos mecanismos de estabilidad interna y macroeconmica, y una mayor
participacin en el comercio mundial, a fin de lograr la suficiencia, estabilidad y
seguridad de los suministros alimentarios.
No obstante, al final del sexenio, bajo los lineamientos de dicha estrategia, la propuesta econmica del gobierno redujo significativamente la capacidad de reproduccin interna de la agricultura mexicana, sobre todo la autosubsitencia de la economa
campesina de las zonas marginadas, misma que se vio fuertemente afectada por el
retiro generalizado de subsidios, la liberacin del precio de los alimentos y la reduccin de los apoyos a la canasta bsica. Adicionalmente, el fracaso de los mecanismos
de poltica social y la inoperancia de los sistemas de abasto de alimentos a las zonas
marginadas se vio reflejado, entre otros aspectos, en una creciente concentracin del
ingreso.
Los saldos desfavorables del gobierno salinista no impidieron, sin embargo, continuar con la estrategia de seguridad alimentaria. En el sexenio de Ernesto Zedillo, sta
se concret, inicialmente, en el Programa de Alimentacin y Nutricin Familiar
(PANF), dado a conocer el 16 de febrero de 1995, a partir de tres ejes fundamentales:
a) desayunos escolares, b) canasta bsica alimentaria para las familias ms pobres del
medio rural, y c) canasta y apoyos a familias de reas urbanas marginadas. Con la idea
de duplicar las metas cuantitativas del sexenio anterior, algunas de las acciones particulares del programa consistieron en repartir un milln de despensas familiares al mes
y dos millones de desayunos escolares en las zonas de mayor marginacin. Asimismo,
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se propona combatir la desnutricin en las comunidades indgenas, rurales y zonas

urbanas marginadas facilitando el acceso a una canasta bsica alimentaria a partir de
una erogacin mayor de recursos en subsidios y programas de asistencia social.
A inicios de 1996 el PANF fue sustituido por el Programa de Alimentacin Salud
y Educacin (PASE), que mantena en esencia los mismos objetivos pero reduca drsticamente las metas y el presupuesto destinado a los programas alimentarios. Los
movimientos en el tipo de cambio y las presiones inflacionarias del mercado interno,
luego de la crisis financiera de diciembre de 1994, justificaban, desde la perspectiva
oficialista, la decisin de liberar precios y retirar los subsidios de los productos bsicos, as como reducir el gasto pblico en materia de programas sociales. En este escenario aparece en agosto de 1997 el Programa de Educacin, Salud y Alimentacin8
(PROGRESA), como una variante adicional que sustitua al anterior, y redireccionaba
las metas y funcionamiento tcnico en favor del combate a la pobreza extrema en las
zonas rurales, as como el "fortalecimiento de la seguridad alimentaria" mediante el
acceso a alimentos inocuos y de calidad nutricional a un mayor nmero de familias,
slo que ahora bajo un esquema de subsidios directos. Algunas cifras indican que
durante el bienio de 1998-1999 Progresa gast 3,769.6 millones de pesos en ayuda alimentaria directa, es decir, 31% del total del presupuesto de este programa gubernamental (Scott, 1999).
De nueva cuenta, las recomendaciones de la FAO (cuadro 3) estipuladas en el
informe sobre seguridad alimentaria de 1996, fueron importantes para el diseo de la
poltica social del gobierno de Zedillo. No obstante, stas tuvieron escasa repercusin
debido a las debilidades de un modelo de poltica econmica que vea en los subsidios
indirectos un mecanismo de transferencia de ingreso que incidira en la falta de incentivos a la produccin, en el abasto y el encarecimiento de alimentos y, por tanto generara distorsiones en la economa de mercado as como en el equilibrio fiscal
(Meseguer, 1998). De acuerdo con ese razonamiento siempre sera mejor otorgar
directamente el subsidio en dinero a las familias pobres, antes que destinar subsidios
generalizados a los productos, o dirigidos mediante programas de asistencia alimentaria, mismos que, segn sus promotores han probado ser ineficientes por sus costos
operativos, su escasa coordinacin tcnica y la falta de acciones efectivas.
El Progresa represent un programa innovador de combate a la pobreza extrema rural en Mxico, y

posiblemente en el mbito internacional, al combinar simultneamente, para cada familia beneficiada,
apoyos en tres reas crticas y complementarias en la formacin de capital humano bsico, las cuales son
la educacin, la salud y la alimentacin (Scott, 1999).
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El seguimiento del nuevo esquema de subsidios persisti en la siguiente administracin del presidente Vicente Fox. Su poltica social adopt al Progresa como su hijo
predilecto, y a partir de marzo del 2002 lo rebautiz con el nombre de Oportunidades.
De acuerdo con el cuarto informe de gobierno 2004, el Programa Oportunidades se
concibi como "uno de los principales instrumentos del Gobierno Federal para promover el desarrollo de las familias que viven en condiciones de pobreza de capacidades y para romper su transmisin intergeneracional, a travs de acciones integrales
y coordinadas en sus tres componentes: educacin, salud y alimentacin" (IV Informe
de Gobierno 2004: 32). Aparentemente, parte de sus propsitos centrales era respaldar
el acceso efectivo a una alimentacin adecuada y apoyar el gasto familiar de la
poblacin con los mayores ndices de marginacin, con nfasis en los grupos vulnerables.
De manera especfica, las acciones contra la pobreza alimentaria se concretaron en
la Estrategia Integral de Asistencia Social Alimentaria; Suplementos Alimenticios del
Programa Oportunidades; Programa de Abasto Social de Leche; Programa de Abasto
Rural; y Programa de Apoyo Alimentario. Al cobijo de estos programas, las acciones
enfocadas a favorecer la seguridad alimentaria del pas estuvieron igualmente concebidas en los trminos sugeridos por el informe de la FAO de 1996. En l se insista que
la seguridad alimentaria slo sera posible cuando todas las personas tengan acceso
fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades y preferencias alimenticias, a fin de llevar una vida activa y sana. As, la
seguridad alimentaria se consigue cuando se garantiza la disponibilidad de alimentos,
cuando el suministro es estable y cuando todas las personas los tienen a su alcance
(FAO, 1996).
Bajo estos lineamientos, la representacin de Mxico ante la FAO, junto con la
Subsecretara de Desarrollo Rural de la Secretara de Agricultura, Ganadera,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA), impulsaron el Programa
Especial para la Seguridad Alimentaria9 (PESA). ste fue concebido como una herramienta de apoyo tcnico al Gobierno Federal para desarrollar metodologas y procedimientos orientados a impulsar la produccin agrcola, mejorar el acceso de la
poblacin a los alimentos y crear condiciones aptas para incentivar la inversin pblica y privada en el sector agroalimentario. Segn la SAGARPA, su finalidad era la promocin de la productividad agropecuaria y el aumento de los ingresos de los pequeos
productores del sector agropecuario para contribuir a mejorar la seguridad alimentaria
9
El Programa Especial para la Seguridad Alimentaria inici en 1994 con quince pases de bajos ingresos y dficit de alimentos. Fue ratificado por los Jefes de Estado y de Gobierno durante la Cumbre
Mundial sobre la Alimentacin que se celebr en Roma en noviembre de 1996.
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Cuadro 3
Factores a considerar en una estrategia de seguridad alimentaria
Corto plazo
Mediano plazo
Largo plazo
(1-5 aos)
Condiciones macroeconmicas propicias a la seguridad
alimentaria.
Crecimiento de las entradas
por habitante por categora
socioeconmica.
(ms de cinco aos)

Paz civil y estabilidad de las polticas.
Alza en los precios de

los alimentos.
Nivel de empleos elevado

por categora socioeconmica.
Venta de animales.
Estabilidad de los precios.
Elaboracin de una estrategia alimentaria dando una visin prospectiva del equilibrio alimentario (utilizacin disponibilidad) y del equilibrio nutricional.
Del lado de la oferta.
Clculos en los beneficios alimentarios actuales.

Gestin de crisis alimentaria.
Tasa de cambio de equilibrio para evitar una sobre

elevacin y permitir el acceso a las divisas.
Equilibrio intersectorial
para no penalizar la agricultura o el medio rural.
Inversin (pblica y privada) en la agricultura y
el medio rural.
Control del xodo rural y
del crecimiento urbano.
Iniciacin al desarrollo de
la transformacin agroalimentaria, fuente de empleos
y de entradas
(menos de un ao)
Alerta precoz de crisis alimentaria.
Inundaciones y sequas.
Lluvias mal distribuidas.
Utilizacin de las reservas de seguridad.

Importaciones alimentarias suplementarias.
Distribucin de ayuda
(alimentaria y no alimentaria).
Redistribucin de las riquezas, entre

otras, de la tierra para asegurar un
acceso equitativo a los recursos.
Capacidades productivas.
Regin, cultura y categora de productores.
Potencial de alimentacin de las

superficies cultivadas y del coeficiente
de actividad cultural.
Potencial de aumentacin y de
rendimientos para los progresos.
Implicaciones para la gestin
durable de los recursos naturales
diversificando las actividades y los
riesgos.
Del lado de la demanda.
Crecimiento demogrfico y potencial de control.
Urbanizacin y potencial de control.
Variaciones de entradas por categoras socioeconmicas.
Costumbres alimentarias por categoras socioeconmicas.
Fuente: FAO (1996). Tomado de Torres (2003).
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a escala familiar y nacional, con atencin especial a las poblaciones de ms alta marginacin del pas, ubicadas en 250 microrregiones.10
Era evidente, sin embargo, que dicho programa pretenda reivindicar una poltica
social de mayor alcance respecto a sus predecesores, y con ello obtener el
reconocimiento de los organismos multinacionales de crdito y buscar consensos entre
las fuerzas polticas del pas de cara a las futuras elecciones. De hecho, a finales del
sexenio del presidente Fox, la poltica social de gobierno, y en especial el programa
Oportunidades, fue calificado por el Banco Mundial y el Fondo Monetario
Internacional como la "prueba creble" de cmo un programa de tal naturaleza poda
asegurar la continuidad del cambio sexenal. El informe del Banco Mundial titulado
Development and the Next Generation 2007 atribua el xito del programa, a la cantidad de recursos destinados al combate a la pobreza, pero sobre todo al impacto decisivo de los subsidios otorgados en dinero a las familias, as como a los "esfuerzos del
ejecutivo por romper el rgimen burocrtico" y dar seguridad de que los depsitos
fueran entregados a la gente ms necesitada.
Incluso en el medio acadmico, algunas opiniones destacan la difusin y
reconocimiento internacional que fueron adquiriendo los programas Oportunidades y
Progresa, al grado de ser considerados un ejemplo de poltica social a ser imitada por
otros pases, particularmente los de Amrica Latina. Su aceptabilidad se atribuye, entre
otras razones, tanto a la colaboracin y participacin estrecha de acadmicos e investigadores en el diseo, instrumentacin, seguimiento y evaluacin, como en la
decisin poltica de funcionarios de llevar a la prctica polticas conjuntas con la
sociedad civil (Corts, Escobar y Gonzlez, 2005).
El programa Oportunidades, sin embargo, como sus antecesores Progresa y
Solidaridad, no han resistido la crtica de una parte de la clase poltica mexicana, que
los considera un instrumento del aparato de Estado y del partido en el poder para coaccionar el voto y la participacin ciudadana durante los periodos electorales. De hecho,
la campaa electoral del 2006 fue una de las ms rspidas en sealamientos a la
Secretara de Desarrollo Social y a la Presidencia de la Repblica por utilizar y dirigir
los recursos de dicho programa con fines partidistas. Distintos analistas polticos
(Cervantes, 2006; Delgado, 2006) sealaron la incorporacin de miles de familias al
programa Oportunidades en los ltimos meses de gobierno del presidente Fox para
De acuerdo con la Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe, el PESA inici
como una estrategia piloto slo en siete estados de la repblica mexicana a partir del ao 2003:
Michoacn, Aguascalientes, Jalisco, Yucatn, Guanajuato, Puebla y Estado de Mxico, cubriendo un total
de doce municipios de alta y muy alta marginacin, de los cuales cuatro son de mayora indgena.
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favorecer al candidato del Partido Accin Nacional. Asimismo, sealaban el uso del
padrn de afiliados de dicho programa para conseguir apoyos que requeran municipios y localidades urbanas y rurales, adems de elaborar discursos de campaa con
base en las necesidades de cada grupo demogrfico. Incluso evaluaciones oficiales
recientes como la efectuada por la Auditora Superior de la Federacin al Programa de
Apoyo Alimentario de Diconsa, incluido en el programa Oportunidades dependiente
de la Secretara de Desarrollo Social, encontr que ste atendi apenas 18% de las
comunidades de alta marginacin en el pas. Incorpor a familias que no necesitaban
el apoyo y entreg recursos a hogares que no contaban con los requisitos de eligibilidad dispuestos en las reglas de operacin del programa, lo que dej fuera a 17% de los
beneficiarios objetivo, adems de que concentr los recursos en slo cuatro estados de
la repblica: Veracruz, Chiapas, Oaxaca y Guerrero.11
El manejo poltico del programa Oportunidades es, como se puede apreciar, slo
otro ejemplo de la historia sexenal de nuestro pas, que demuestra la fuerza que las
instituciones del Estado y el ejecutivo han venido ejerciendo en la organizacin, control y acceso de los recursos alimentarios y financieros destinados a la asistencia
social. Detrs de ello estn las relaciones de poder que en diversas coyunturas polticas han condicionado parte de la situacin alimentaria de la sociedad mexicana,
sometindola a intereses econmicos aparentemente distributivos, pero que en la prctica aparecen desligados de los propsitos de justicia social y soberana alimentaria.
Decisiones centralistas y resultados eficientistas:

el escenario local-estatal de la poltica alimentaria
En el plano local-estatal los programas de asistencia alimentaria en Sonora han estado
supeditados al mbito de las relaciones polticas con el poder federal, como parte de
un escenario de contrastes que refleja, sin embargo, un tratamiento distinto del problema alimentario. Generalmente, se recoge la visin centralista de una poltica que no
hace distingos entre las diferentes capacidades y particularidades de cada regin. Los
programas se aplican como un ejercicio mecnico de las disposiciones federales, sin
mediar criterios diferenciales sobre las tradiciones productivas y las necesidades nutricionales y alimenticias de la poblacin. Las preocupaciones del gobierno local se centran ms en presentar resultados cuantitativos que en ofrecer espacios para una dis-
11
Un informe completo de dicha auditora puede verse en el informe del resultado de la revisin y fiscalizacin superior de la cuenta pblica, 2005, en: http://www.asf.gob.mx
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cusin y participacin de los ciudadanos e instituciones de investigacin con miras a

concebir programas autnomos de seguridad alimentaria basados en los problemas
especficos de las distintas regiones.
Desde inicio del gobierno de Samuel Ocaa (1979-1985) se observa claramente
cmo el objetivo de la autosuficiencia alimentaria propuesto en la administracin del
presidente Lpez Portillo, aparece subordinado al esquema clsico de divisin
nacional del trabajo, que asignaba a Sonora la tarea de impulsar la produccin agrcola y la eficiencia de las actividades productivas agropecuarias. Acorde con la idea de
considerar a Sonora el "granero de Mxico", el Plan Estatal de Desarrollo enfatizaba
la necesidad urgente de incrementar la produccin de alimentos agrcolas, pecuarios y
pesqueros para impulsar el mercado interno y las exportaciones; asimismo, para apoyar a las organizaciones de productores, generar y capacitar empleos, y fortalecer la
infraestructura y el equipamiento de abasto. No distingua la necesidad de impulsar
una poltica social de asistencia alimentaria en un estado donde el desempleo y la
pobreza iban en aumento, toda vez que el modelo de crecimiento agrcola haba llegado a sus lmites y la expulsin de fuerza de trabajo del campo a la ciudad engrosaba
los cinturones de miseria de las zonas urbanas.
Destacan, sin embargo, fuera del mbito de los intereses del gobierno estatal,
algunos esfuerzos regionales que recogan parte de las preocupaciones del SAM en
esos aos. Instituciones como el Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo
(CIAD, A. C.), a principios de los ochenta, desarrollaron ambiciosos proyectos en varios municipios de la sierra y zonas urbanas de Sonora para detectar el estado nutricio
de la poblacin, as como para establecer una canasta bsica de consumo de alimentos
y su composicin nutrimental. Sus resultados abrieron camino para observar el problema alimentario desde otras perspectivas de anlisis e inauguraron una tradicin de
investigacin regional que puso sobre la mesa las pautas de colaboracin con las instituciones. Aunque dichos esfuerzos se han mantenido por ms de dos dcadas, hoy en
da aparecen todava desligados de los apoyos financieros del gobierno de Sonora y
con una escasa vinculacin con las preocupaciones contenidas en las polticas alimentarias locales.
En la siguiente administracin del gobernador Rodolfo Flix Valds (1986-1991)
los programas de apoyo a la alimentacin viraron de su tradicional visin productivista, hacia un enfoque basado en la disponibilidad de alimentos y la eficiencia tecnolgica. Las nuevas disposiciones de poltica alimentaria marcadas por el gobierno
federal, reconocan la gravedad de la crisis agrcola y la incapacidad del campo mexicano para satisfacer la demanda interna de alimentos, por lo que se exiga a las entidades federativas centrar su atencin en la adquisicin de alimentos sin importar su
origen.
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Por primera vez en el gobierno de Flix Valds se empez a hablar de la necesidad

de garantizar el acceso a los alimentos con elevado nivel nutricional y alcanzar condiciones de alimentacin que permitieran el pleno desarrollo de las capacidades y potencialidades de cada habitante. Los diagnsticos regionales de esos aos alertaban sobre
la falta de orientacin adecuada y efectiva de una educacin alimentaria que fuera
capaz de permitir a la poblacin conocer la capacidad de nutricin de los alimentos,
las formas de consumirlos y combinarlos para disponer de las cantidades necesarias de
nutrientes requeridos (Gobierno del Estado de Sonora, 1986). Es a partir de entonces
que se empez a dar prioridad al financiamiento en infraestructura de abasto alimentario en aquellos municipios donde se careca de ella, como fue el caso de las regiones
fronterizas y serranas de la entidad.
Para alcanzar los anteriores propsitos se impulsaron programas de abasto a travs
de la instalacin de tiendas rurales, mismas que tenan como "base de equilibrio" la
vigencia del Pacto para la Estabilidad y el Crecimiento Econmico, que permita controlar los precios de los alimentos. Como parte de dichos programas, al final del sexenio se construy un almacn distribuidor ubicado en Rosario Tesopaco, con el cual
se apoyaba a 29 tiendas rurales de tres municipios y se beneficiaba a 41 mil habitantes.
Adems, se construyeron 117 tiendas comunitarias para beneficiar a 160 mil personas,
de las cuales 49 eran tiendas rurales y 68 fueron para el programa de abasto de zonas
populares. Asimismo, entre otras acciones de infraestructura para el abasto de alimentos, se terminaron y entraron en operacin los mercados al detalle de Caborca y del
poblado Miguel Alemn (Gobierno del Estado de Sonora, 1990).
Con estos antecedentes, la administracin del Gobernador Manlio Fabio Beltrones
Rivera (1992-1997), insista en garantizar el suministro oportuno y suficiente de alimentos en condiciones adecuadas de calidad y precio; asimismo en asegurar un buen
nivel nutricional para la poblacin, sobre todo la de los estratos socioeconmicos ms
pobres y la de los grupos vulnerables: mujeres gestantes y en periodo de lactancia; as
como a los ancianos. Adems, se pona especial atencin a las zonas rurales, serranas
y urbanas perifricas.
El diagnstico del Plan Estatal de Desarrollo reconoca que la infraestructura
estatal de acopio, almacenamiento, distribucin y comercializacin no haba asegurado an el abasto de alimentos a la poblacin en las mejores condiciones de calidad y
precio. Reconoca, adems, que ciertos segmentos de la poblacin presentaban deficiencias nutricionales originadas por una problemtica de ndole cultural, econmica
y social. Se sealaba que en esos aos el rgimen alimenticio del grupo de menores
ingresos no reuna los nutrientes necesarios para la conservacin de una buena salud
(Gobierno del Estado de Sonora, 1992).
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Para contrarrestar dicha situacin, como un reflejo de las iniciativas de los presidentes Salinas y Zedillo, se pusieron en prctica en el estado programas como los de
Cocinas Populares y Unidades de Servicios Integrales (COPUSI), Desayunos
Escolares, Distribucin de Despensas, Leche Industrializada Conasupo (LICONSA),
el Fideicomiso para la Liquidacin del Subsidio de la Tortilla (FIDELIST-DICONSA)
y proyectos de inversin que fomentaban la produccin de alimentos para autoconsumo.
Gran parte de las acciones de asistencia alimentaria recayeron en el DIF Sonora,
institucin que se encarg de la distribucin de alimentos y de proporcionar a las
familias ms pobres raciones alimentarias como desayunos y/o comidas calientes, lo
que aparentemente represent un avance significativo respecto a las administraciones
precedentes.12
De ello se puede deducir que la poltica econmica alimentaria del sexenio de
Beltrones Rivera se distingui, en contraste con la administracin estatal anterior, por
llevar a cabo ms acciones concretas de asistencia social orientadas a garantizar el
acceso a los alimentos bsicos, y menos a dedicar recursos a infraestructura para el
abasto. Esfuerzos que, sin embargo, no resolvieron la problemtica de fondo, pues
entre 1990-1998, la poblacin sonorense en situacin de pobreza extrema haba crecido casi en 40% (Dennis, 2003). Esta situacin, como se ver enseguida, persisti
durante el periodo gubernamental 1997-2003.
Efectivamente, el sexenio de Armando Lpez Nogales (1997-2003), sigui la inercia de las pasadas administraciones. En materia de poltica alimentaria, su principal
preocupacin fue, igualmente, llevar a la prctica los programas del presidente Ernesto
Zedillo, con el objeto de garantizar el acceso y el abasto de alimentos a la poblacin
ms pobre de la entidad. Con este propsito se instrumentaron los programas de apoyo
alimenticio como Desayunos Escolares, Programa de Asistencia Alimentaria a
Familias (PASAF), Cocinas Populares, programas de Comercializacin de Alimentos
Bsicos del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) y del Instituto de Seguridad
Social al Servicio de los Trabajadores del Estado (ISSSTE), todos ellos con el apoyo
de DICONSA y LICONSA.
12
Entre noviembre de 1996 y mediados de 1997 se distribuyeron siete millones 800 mil desayunos,
con lo cual se benefici diariamente a 50 mil menores escolares y preescolares en 887 escuelas.
Asimismo, durante los aos 1991-1997, se beneficiaron 43 mil 270 familias con mayor ndice de marginacin y pobreza de 49 municipios de la entidad, mediante la distribucin de dos mil 754 toneladas de
alimentos en despensas. Por otra parte, con el fin de impulsar la produccin de alimentos para autoconsumo, se entregaron 163 mil 814 paquetes de semillas para huertos, de los cuales se levant cosecha en
41 mil 697 huertos en 49 municipios del estado (Gobierno del Estado de Sonora, 1997).
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Especficamente en el programa desayunos escolares se registr un aumento de

poco ms de 100% en el nmero de beneficiarios con respecto al sexenio anterior; no
obstante, la tasa de crecimiento del financiamiento destinado a ese rubro tuvo un comportamiento decreciente, como lo muestra su variacin porcentual durante ese sexenio
(cuadro 4). En el caso de los desayunos escolares, el Programa de Asistencia
Alimentaria a Familias, a travs de la distribucin de despensas, los impactos fueron
menores que en la administracin anterior, pues con excepcin del primer ao de gobierno, los recursos econmicos canalizados hacia este rubro mostraron una tendencia
a la baja (cuadro 5).
Cuadro 4
Sonora: Desayunos Escolares en Sonora (1997-2003)
Periodo
Menores
beneficiados
Variacin
porcentual
1997-1998 1998-1999 1999-2000 2000-2001 2001-2002 2002-2003

100000
118898
116898
122139
123815
123815
----
18.9
-1.7
4.5
1.4
Fuente: Cuarto y Quinto Informe de Gobierno (2003 y 2004).
Cuadro 5
Sonora: Programa de Asistencia Alimentaria a Poblacin Vulnerable
(Distribucin de despensas)
Periodo
Familias
beneficiadas
Variacin
porcentual
1997-1998 1998-1999 1999-2000 2000-2001 2001-2002 2002-2003

51085
46700
38700
44300
44300
39300
----
-8.6
-17.1
14.5
-11.3
Fuente: Sexto Informe de Gobierno de Armando Lpez Nogales (2003).
En cuanto a la poltica de abasto alimentario, LICONSA y DICONSA movilizaron

anualmente ms de 20 mil toneladas de productos bsicos y complementarios en el
medio rural y en las colonias populares urbanas donde se asientan los ncleos de
poblacin de bajos ingresos.
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Todo parece indicar que la poltica alimentaria de esta administracin no pas de

la tradicional visin eficientista, enfocada en los problemas de acceso y abasto, y en
un discurso poltico que reivindicaba su inclinacin a favor de las causas de la
poblacin con mayores ndices de marginacin de la entidad. Los recursos y los beneficiarios de los programas de asistencia social, sin embargo, fueron cada vez
menores.
En el inicio de la administracin de Eduardo Bours Castelo (2004-2009), la responsabilidad en materia de asistencia social y de poltica alimentaria, recae en el Programa
de Desarrollo Social y de Combate a la Pobreza 2004-2009, del cual se derivan otros
programas concebidos en sexenios anteriores como los de Desayunos Escolares, el
Programa de Apoyo Alimentario a Familias y el de Cocinas Populares.13 Su administracin y desarrollo est a cargo del sistema DIF Sonora, organismo que en coordinacin con los sistemas DIF municipales, Secretara de Educacin y Cultura, padres
de familia y CIAD, A.C., se responsabiliza de aplicar las distintas acciones para garantizar el acceso a una alimentacin de calidad nutricional a la poblacin con mayores
necesidades.
Para la operacin conjunta de estos programas, el Gobierno de Sonora asign
recursos econmicos que ascienden a los 125 millones de pesos en promedio anual,
con lo que se esperara aminorar el problema de acceso a los alimentos y la pobreza
regional (Gobierno del Estado, 2004a). Cabe sealar que a diferencia de otras administraciones estatales, sta incorpora un programa especfico de atencin a los pobres
y a las zonas marginadas bajo una visin aparentemente "ms amplia" del problema
alimentario, que establece apoyos adicionales a pequeos productores agrcolas y subvenciones del pago de energa elctrica a gente de la tercera edad, entre otros aspectos. Cabe aclarar que al igual que en sexenios anteriores, quedan an sin atender algunas de las recomendaciones que desde ms de una dcada han efectuado diversas
investigaciones realizadas en el CIAD, A.C., (Camberos et al., 2005). stas sugieren,
13
De acuerdo con el Programa de Desarrollo Social y de Combate a la Pobreza 2004-2009 (Gobierno
del Estado de Sonora, 2004b) el primero de estos programas est orientado a la proteccin de la nutricin
de la niez que cursa los niveles de preescolar y primaria, con el objeto de mejorar el aprovechamiento y
evitar la desercin escolar de los menores. Contempla cambiar la modalidad de desayuno fro a caliente,
adems de lograr una mayor participacin de los padres y conseguir que los nios en situacin ms desfavorable tengan a su alcance una alimentacin con calidad, calidez humana y apegada a sus usos y costumbres. El segundo tiene la finalidad de contribuir en la economa de las familias, consideradas con
mayor grado de marginacin, a las cuales se brinda apoyo con una despensa mensual avalada nutricionalmente por el CIAD, A.C. El ltimo de ellos tiene el propsito de contribuir a la sana alimentacin de las
personas, consideradas en estado de vulnerabilidad, con atencin a poblacin abierta en las comunidades
rurales, urbanas marginadas e indgenas.
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entre otros aspectos, una medicin continua y permanente -in situ y no de gabinete- de
los avances en materia de pobreza, una orientacin mucho ms incluyente de los programas sociales que ponga especial atencin a los pobres extremos o alimentarios y
los de comunidades con alta marginacin, y un monitoreo constante del destino de los
recursos de los programas federales dirigidos a la alimentacin y a la pobreza para corroborar un uso adecuado de parte de sus destinatarios.
Como se puede apreciar, el escenario local-estatal de la poltica de asistencia social
y alimentaria refleja, efectivamente, una visin centralista que tiende a reproducir de
manera limitada algunos de los componentes de los programas sociales sin mediar
crtica sobre su pertinencia en la entidad. Los intentos por encontrar congruencia entre
los programas estatales y la realidad nacional se han visto poco efectivos debido, en
parte, a la escasa generacin de riqueza (Producto Interno Bruto Estatal) que en los
ltimos 20 aos no rebasa el 2.0% anual promedio; asimismo, a la falta de generacin
de empleos de calidad; a la cada del ingreso real en casi toda la poblacin, que se
refleja en un descenso de 60% de la capacidad de compra del salario real desde la crisis de 1982; a la ineficiente asignacin del gasto pblico y al elevado servicio de la
deuda estatal de casi 500 millones de pesos, superior al presupuesto destinado al combate a la pobreza (Ibidem). A lo anterior, se suman los impactos negativos que sobre
las regiones ha ocasionado el modelo neoliberal exportador, y la ausencia de criterios
para generar la participacin de instituciones acadmicas y representantes de la
sociedad civil en el anlisis y diseo de acciones estratgicas para enfrentar los problemas alimentarios. El sentido de lo local aparece difuminado en los compromisos
nacionales y en los lineamientos generales que marcan los planes nacionales de desarrollo, por lo que las acciones en contra de la pobreza y a favor de la alimentacin
resultan muy limitadas.
Pobreza, dependencia y distribucin del ingreso:

factores asociados al problema de seguridad alimentaria
Las limitaciones e inconsistencias de los programas nacionales y locales de asistencia
social para lograr la seguridad alimentaria del pas, han estado asociadas al fracaso de
las polticas econmicas orientadas a revertir los niveles de pobreza, reactivar la productividad agrcola y a fortalecer el mercado interno. Diversos indicadores demuestran que el nmero de personas en pobreza ha aumentado considerablemente, la produccin nacional de alimentos bsicos ha disminuido y la dependencia de stos provenientes del exterior se ha multiplicado drsticamente. Entre 1963 a 1977, la pobreza
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extrema14 habra disminuido en casi 5%, al pasar de 26.7 millones a 21.5%, situacin
que se atribuye al auge petrolero y a las tasas moderadas de inflacin. Sin embargo,
para 1988 la pobreza extrema aument de nuevo en 23.2 millones y se increment en
35.1 millones en 1996. Asimismo, la pobreza absoluta mantuvo un comportamiento
ascendente durante las ltimas cuatro dcadas (cuadro 6).
Cuadro 6
Mxico: pobres extremos y poblacin no pobre (1963-1996)
Pobres % Pobres no %
Ao extremos
extremos
Total
de pobres
No
pobres
Poblacin
total
1963 26,735.9 69.5
3,099.5 69.5
26,735.9 69.5
26,735.9 69.5
26,735.9 100.0
1968 25,639.6 56.7
7,181.1 56.7
25,639.6 56.7
25,639.6 56.7
25,639.6 100.0
1977 21,519.3 34.0
15,221.5 34.0
21,519.3 34.0
21,519.3 34.0
21,519.3 100.0
1984 22,821.2 29.9
22,821.2 29.9
22,821.2 29.9
22,821.2 29.9
22,821.2 100.0
1988 23,283.5 28.2
23,283.5 28.2
23,283.5 28.2
23,283.5 28.2
23,283.5 100.0
1992 27,695.4 32.9
27,695.4 32.9
27,695.4 32.9
27,695.4 32.9
27,695.4 100.0
1994 30,340.4 34.0
30,340.4 34.0
30,340.4 34.0
30,340.4 34.0
30,340.4
1996 35,136.6 37.9
35,136.6 37.9
35,136.6 37.9
35,136.6 37.9
35,136.6
98,8
Fuente: Sexto Informe de Gobierno de Armando Lpez Nogales (2003).
En trminos alimentarios, dicha problemtica se tradujo para el ao 2000, en

45.63% de la poblacin en situacin de inseguridad extrema, moderada y marcada
(cuadro 7), lo cual representaba 46 millones de habitantes que no alcanzaban a cubrir
el costo monetario de una Canasta Nacional de Alimentos (CNA). Asimismo, tampoco
solventaban otros satisfactores como vivienda, salud, educacin y cultura, lo que representaba 50% de la poblacin total (Torres, 2001).
Los mtodos para calcular la pobreza son variados y distintos; no obstante, la mayora de las investigaciones avalan las tendencias generales de comportamiento a la alza de este fenmeno en las ltimas
dcadas. En este sentido, las clasificaciones sobre la pobreza, las cifras que presentamos y las fuentes a
las que acudimos tienen un propsito meramente ilustrativo, por lo que no interesa exponer ni demostrar
cul clasificacin o cul de los procedimientos es mejor que otro. En todo caso, se sugiere acudir a las
fuentes originales.
14
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Cuadro 7
Mxico: habitantes segn rangos de seguridad alimentaria (2000)
Nombre
Nacional
Inseguridad Inseguridad Inseguridad Seguridad Mxima

extrema
marcada moderada
seguridad
Total
8,585,692 17,864,091 18,991,912 38,437,715 15,702,84 99,582,25
Fuente: Torres (2001).
La proporcin de nios en extrema pobreza muestra tambin cifras considerables.

El reporte titulado Pobreza infantil en pases ricos 2005 emitido por el Centro de
Investigaciones Innocenti15 del Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia
(UNICEF) advierte que Mxico y Estados Unidos registran las tasas de pobreza infantil ms elevadas: 27.7% y 21.9% respectivamente (cuadro 8). Comparativamente, en
pases como Dinamarca y Finlandia la pobreza infantil no rebasa el 3%.16
Cuadro 8
Porcentajes de nios que viven por debajo de las lneas de pobreza extrema
Los mejores porcentajes
Los peores porcentajes
Pas
Porcentaje
Pas
Porcentaje
Dinamarca
Finlandia
2.4
2.8
Mxico
Estados Unidos
27.7
21.9
Noruega
Suecia
3.4
4.2
Italia
Nueva Zelanda
16.6
16.3
Suiza
6.8
Irlanda
15.7
Repblica Checa
6.8
Portugal
15.6
Francia
Blgica
7.5
7.7
Reino Unido
Canad
15.4
14.9
Hungra
8.8
Australia
14.7
Luxemburgo
9.1
Japn
14.3
Fuente: Torres (2001).

15
El Centro de Investigacin Innocenti es la principal entidad de investigacin de UNICEF. Dicho
centro fue fundado en 1988 para mejorar los conocimientos de los derechos de la infancia a nivel internacional y promover la aplicacin de la Convencin sobre los Derechos del Nio en los pases industrializados y en desarrollo.
16
Estas cifras se refieren a pobreza relativa definida como el ingreso por hogar inferior a 50% de la
mediana de ingreso a escala nacional. Vase http://www.unicef.org/mexico/unicef/noticias/inncoenti_
report_card_6.pdf (mayo de2006).
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Durante el Gobierno del presidente Fox los datos sobre la pobreza indican que sta
habra disminuido, pero se mantenan an en niveles en los que casi la mitad de los
mexicanos segua siendo pobre. A partir de entonces dejan de ser utilizados oficialmente los trminos de pobreza absoluta, extrema o moderada, y son sustituidos por
los de pobreza alimentaria, de capacidades y de patrimonio.17 La cantidad de personas
que viva bajo alguna de dichas categoras representaba en el ao 2000, 53.7% de la
poblacin total, aunque en el 2002 disminuy a 50.6% y en el 2004 pas a 47.0%
(cuadro 9). En trminos absolutos esta tendencia a la baja signific que en el ao 2000
se registraran 54 millones 5,694 individuos pobres; en el 2002,52 millones 138,222 y
en el 2004,49 millones 514,423.
Cuadro 9
Porcentajes de individuos en pobreza (2000-2004)
2000
Nacional
Alimentaria
Capacidades
Patrimonio
Rural
Alimentaria
Capacidades
Patrimonio
Urbano
Alimentaria
Capacidades
Patrimonio
2002
2004
24,2
31,9
53,7
20,3
27,4
50,6
17,3
24,6
47,0
42,4
50,0
69,3
34,8
43,9
65,4
27,6
35,7
56,9
12,6
20,2
43,8
11,4
17,4
41,5
11,0
17,8
41,0
Fuente: Comit Tcnico para la Medicin de la Pobreza (2005).
17
De acuerdo con el Comit Tcnico para la Medicin de la Pobreza en Mxico las diferencias entre
estas clasificaciones son como sigue: la lnea de pobreza alimentaria considera la proporcin de los hogares cuyo ingreso por persona es menor al necesario para adquirir una canasta alimentaria destinada a
satisfacer los requerimientos mnimos nutricionales. La lnea de pobreza de capacidades, adems de lo
anterior, incluye la proporcin del ingreso por persona para adquirir servicios educativos y de salud. Y
finalmente, la lnea de pobreza de patrimonio considera los ingresos para sustentar los gastos en vivienda, vestido, calzado y transporte.
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Cabe sealar que dichos resultados se explican por el aumento del ingreso por persona en 6.9 puntos porcentuales, producto bsicamente de las remesas que los mexicanos en el extranjero enviaron a nuestro pas durante los ltimos aos; lo que en la
actualidad ha llegado a significar la segunda fuente de ingresos despus del petrleo.
Aunado a lo anterior, el crecimiento poblacional mostr una tendencia a la baja, mientras que el PIB registr una tendencia positiva a la alza, apenas de 2%. Es decir, el
incremento en el ingreso per cpita se explica tambin por la tendencia a la baja,
menor que proporcional, del crecimiento demogrfico y no por los altos niveles reales
de crecimiento econmico, lo que pone en entredicho que el bienestar de la poblacin
haya mejorado significativamente. Por el contrario, todo indica que las polticas de
contencin salarial han provocado un deterioro sin precedentes del poder adquisitivo
del salario en los ltimos aos, lo cual ha profundizado la magnitud y el nmero de
pobres en el pas.
Datos de la Encuesta Nacional de Ingreso y Gastos de los Hogares (Martnez y
Villezca 2000) demuestran que la falta de recursos econmicos es una de las causas de
mayor importancia que impide a la poblacin tener una dieta adecuada. En el ao 2000
los hogares ms pobres destinaban 56% de su gasto al consumo de alimentos, con lo
cual cubran 66% de las caloras y 60% de las protenas; en cambio, los ms ricos, con
20% del gasto, cubran 95% de las caloras y 117% de las protenas que se requieren.
De acuerdo con datos del INEGI (2005), la distribucin del ingreso entre los hogares
mexicanos empeor durante 2002-2004, periodo en el que 10% de la poblacin ms
rica increment su participacin en el ingreso nacional hasta 42% del total. En contraste, las clases medias, que representan 30%, tuvieron una prdida de 1.3%. Por su
parte, los sectores ms pobres, que forman el 60% restante de la poblacin, tuvieron
un ligero retroceso de 0.1% del ingreso nacional. En adicin, otro indicador del INEGI
revel que en el 2004 34% del gasto de las familias mexicanas se destin a la compra
de alimentos, mientras que dos aos antes la proporcin haba sido de 30.7%.
Para el caso de Sonora, investigaciones recientes (Dennis, 2003) revelan que la
poblacin en situacin de pobreza representaba 52% de la poblacin total en 1990,
mientras que para 1998 sta haba aumentado a 72%. Por su parte, la poblacin en
situacin de pobreza extrema en el mismo periodo pas de 11.8% a 51.5%. Esto significa que ms de la mitad de la poblacin sonorense no tena ingresos suficientes para
satisfacer las necesidades alimenticias bsicas. Estimaciones efectuadas por tipo de
pobreza para el ao 2000 (Camberos et al., 2005) indican que la pobreza alimentaria
fue de 10.61%; por capacidades, 23.11% y patrimonial, 50.05%. Otras investigaciones
(Torres, 2002), colocan a Sonora entre las entidades donde entre el 50% y 70% de su
poblacin perciben ingresos que no les permiten satisfacer una alimentacin adecuada, lo que se explica por un aumento del ndice de concentracin del ingreso en la
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poblacin con mayores recursos econmicos de aproximadamente 8%, entre 1984 y

2002.18
La inequitativa distribucin del ingreso se ha traducido en diversos tipos de inseguridad alimentaria, entre las que se encuentra la prevalencia de enfermedades relacionadas con la opulencia, derivadas de consumos excesivos, como la obesidad y
enfermedades relacionadas con la pobreza, propiciadas por consumos de alimentos
insuficientes como la desnutricin. Se puede decir que la poltica econmica del pas
ha fracasado desde la perspectiva de la distribucin de la riqueza, pero tambin desde
la ptica de la poltica social, que presenta una visin centralizada de asistencia a los
pobres, con recursos limitados que no ha podido sostenerse en el tiempo y que tampoco han resuelto los problemas estructurales sustentados en el empleo y el ingreso
(Torres, 2002).
Algo similar ha ocurrido con la poltica agrcola y de comercializacin de alimentos, cuyos resultados muestran una mayor dependencia del exterior, sobre todo de granos bsicos, provocada por el incremento acelerado de la importacin de estos productos y por la ineficiencia del aparato productivo nacional. Como es sabido, el sector
agrcola mexicano entr en crisis a principios de los aos setenta, luego del colapso
del modelo econmico estabilizador que agrav la cada de la rentabilidad del sector,
intensific la reduccin de los recursos financieros canalizados a las actividades primarias y aceler el crecimiento de la deuda hasta convertirlo en el ms deteriorado de
todos los sectores productivos. Posteriormente, en los ochenta, se sum la privatizacin de los crditos y un proceso de reforma agraria que convirti a los pequeos
agricultores y campesinos en asalariados de sus propias tierras, mediante la comercializacin y renta de terrenos a particulares y empresas privadas. Asimismo, la firma del
TLC en 1994 y la consiguiente liberalizacin del sector agrcola, generaron una entrada masiva de alimentos baratos que socavaron la viabilidad de la agricultura y la
economa campesina en los mercados locales. Todo ello gener la conformacin de
cadenas de produccin agrcola de insumos y productos, concentrada en un limitado
grupo de de corporaciones transnacionales que fijaron costos y precios, y fomentaron
el abandono de la agricultura y la emigracin de la poblacin rural hacia las zonas
urbanas y hacia el extranjero. Como consecuencia de lo anterior, 8.2 millones de mexicanos que trabajan en el campo viven en pobreza extrema, mientras que dos de cada
tres personas son indigentes. En 1992, 35% de la poblacin rural estaba en pobreza ali18
De acuerdo con fuentes periodsticas, segn declaraciones del delegado en Sonora de la Secretara
de Desarrollo Social, nicamente 25.5% de la poblacin sonorense es pobre, mientras que 12.5% se
encuentra en situacin de pobreza extrema, as como de capacidades y patrimonio; lo que coloca a la entidad en el octavo lugar con menos pobreza de Mxico (El Imparcial, 10/5/2007).
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mentaria y para el 2004 pas a 52.4% (CIEPAC, 2005). Se calcula que actualmente,
500 mil mexicanos migran cada ao hacia los centros urbanos y a los Estados Unidos
buscando empleos (NFFC, 2003).
Todo parece indicar que el campo y la produccin agrcola han dejado de tener
importancia estratgica para el Estado mexicano. El balance de las polticas agrcolas
y de comercializacin registra una mayor dependencia de alimentos bsicos del exterior, cuyas importaciones llegaron a ascender en el 2003, a 40% de los granos y oleaginosas que se consumen en Mxico: 95% de soya, 58.5% de arroz y 49% de trigo. En
ese mismo ao, como parte de los acuerdos del TLC, se desgravaron por completo
todas las importaciones agroalimentarias procedentes de Canad y Estados Unidos,
con excepcin del frijol, el maz y la leche en polvo (Jurez, 2003). El comportamiento de los cuatro principales alimentos que componen la canasta bsica, como son el
maz, frijol, arroz y trigo, muestra que la produccin nacional de stos ha venido disminuyendo y las compras al exterior han ido aumentado. Asimismo, su consumo per
cpita indica una disminucin, mientras que el incremento porcentual de los precios al
consumidor registra una tendencia por encima de la variacin porcentual del salario
real (cuadros 10, 11, 12 y 13).
Cuadro 10
Mxico: produccin nacional de granos bsicos (miles de toneladas)
Ao
Maz
Frijol
Arroz
Trigo
Sorgo
1994
18,236
1,364
374
4,151
3,701
2000
17,191
876
351
3,476
5,842
2004
21,686
1,163
279
2,321
7,004
Var. % 94-00
-5.7
-35.8
-6.1
-16.3
57.8
Var. % 00-04
26.1
32.8
-20.5
-33.2
19.9
Fuente: Anuarios Estadsticos de los Estados Unidos Mexicanos, ediciones 2002 y 2005.
142
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Page 143
Cuadro 11
Mxico: importaciones de granos bsicos (miles de toneladas)
Ao
Maz
Frijol
Trigo
1994
2,200.000
50.000
1,400.000
2000
5,330.287
0.005
2,794.421
2004
6,519.891
0.004
3,585.471
Var. % 94-00
142.286
-99.990
99.601
Var. % 00-04
22.318
-27.280
28.308
Fuente: Jurez, 2001, y Anuarios Estadsticos de Comercio Exterior,

ediciones 2001 y 2005. La variacin porcentual es elaboracin propia.
Cuadro 12
Mxico: consumo per cpita (kilogramos)
Ao
1994
Maz
Frijol
254*
Arroz
15
Trigo
15*
77**
2001
238
11
11
58
Var. %
-6.3
-26.7
-26.7
-24.7
Fuente: Jurez (2001). * Datos de 1996. ** Datos de 1985.
Cuadro 13
Mxico: porcentaje del incremento de precios al consumidor
y variacin porcentual del salario real
Ao
1994
2001
Maz (kilo
de tortilla)
Trigo (pan
blanco)
407.23
Arroz (envasa Variacin %

do por kilo) del salario real
344
Fuente: elaboracin propia con datos de Jurez (2001).
143
187.6
164.2
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En trminos generales, durante el periodo 1992-2004, tanto la importacin de granos bsicos como de alimentos industrializados a nivel nacional se increment en
256.8%. El cuadro 14 muestra el dficit comercial del sector alimentario en Mxico,
como resultado de un aumento de las importaciones por encima las exportaciones.
Cuadro 14
Mxico: balanza comercial total del sector alimentario, 1992-2004
(miles de millones de dlares)
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Importacin de
alimentos
3.3 3.3 4.0 2.6
3.1 3.6 4.0
4.2
5.0
5.9
6.3
7.0
8.0
Exportacin de
1.4 1.6 1.9 2.5 2.9 3.3 3.5 3.8 4.1 4.2 4.4 4.6 5.2
alimentos
Balanza comercial
-2.0 -1.8 -2.1 -0.1 -0.2 -0.3 -0.4 -0.3 -0.9 -1.7 -1.9 -2.4 -2.8
de alimentos
Fuente: elaborado a partir de datos del INEGI. El sector alimentario en Mxico, ediciones 1997, 2000 y
2005.
En el caso de Sonora, pese a ser considerado tradicionalmente un estado productor

de alimentos, las tendencias observadas durante la dcada pasada registran saldos
deficitarios; aunque a partir del ao 2003 hay una recuperacin favorable a las
exportaciones (cuadro 15).
Cuadro 15
Sonora: balanza comercial, 1992-2004 (dlares)
Ao
Exportaciones
Importaciones
Saldo
1992
15,744,111
63,043,385
-47,299,274
1996
92,822,969
110,038,442
-17,215,473
2003-2004*
476,031,576
265,974,982
210,056,594
Fuente: CIAD, 1996 y Secretara de Economa, 2004.

* Los datos del ao 2004 son hasta el mes de mayo.
Las cifras anteriores no dejan lugar a dudas de que el pas ha empezado a perfilarse
como un importante consumidor de alimentos importados, lo que ha provocado que
alcance ya el tercer lugar como mercado para las exportaciones agrcolas esta144
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dounidenses (Torres, 2003). La integracin subordinada del sector agropecuario a la

dinmica del mercado global ha colocado a Mxico en riesgo latente de inseguridad
alimentaria. Amplios sectores de la poblacin, tanto del campo como de la ciudad, se
han visto limitados para acceder a los mnimos requerimientos nutricionales, al dejar
de lado productos de primera importancia nutricional o consumir aqullos cuyas posibilidades de gasto no garantizan una dieta adecuada. Datos sobre la desnutricin en
Mxico, indican que entre 1990 y 2002 sta se mantuvo alrededor de 5% en promedio, con una tasa de crecimiento muy similar a la de la poblacin, lo que significa que
al inicio del presente siglo existan poco ms de cinco millones de mexicanos con
problemas de desnutricin (FAO, 2004) (cuadro 16 ).
As, hemos podido observar cmo es que las polticas econmicas implementadas
a principios de la dcada de los ochenta, al tiempo que promovan la seguridad alimentaria tuvieron como objetivo contener el salario y realizar una reconversin industrial
y agrcola con el objeto de profundizar la liberalizacin econmica, lo que implic que
los flujos comerciales tuvieran como principal destino al mercado extranjero en detrimento de la produccin interna y del abastecimiento de los consumidores nacionales.
El modelo de apertura comercial y de reconversin exportadora ha actuado en contra
de la seguridad alimentaria perfilando una clara tendencia de inseguridad alimentaria.
Los resultados indican un aumento en las condiciones de pobreza alimentaria asociada a una prdida del poder adquisitivo, y una mayor dependencia de alimentos del
exterior provocada por el incremento acelerado de las importaciones, as como la ineficiencia del aparato productivo nacional.
Conclusiones
Las trayectorias sexenales y el escenario local-estatal de las polticas de asistencia
social y seguridad alimentaria, tal como se conciben y se instrumentan desde los crculos oficiales y de gobierno, lucen poco prometedoras a la luz de los resultados observados. A sus escasos logros se le puede atribuir diversas razones que tienen que ver
con fallas tcnicas de coordinacin y planeacin estratgica institucional y clculos
errneos desfasados de los contextos locales. Asimismo, involucra causas que se relacionan con un manejo clientelar de parte de las instituciones gubernamentales y de los
partidos polticos que ven en la manipulacin de los programas sociales un ejercicio
del poder para satisfacer intereses de grupo. Pero sobre todo, tiene que ver con explicaciones que derivan de una concepcin terico conceptual de la seguridad alimentaria cuyos propsitos resultan incongruentes con el enfoque neoliberal dominante; esto
145
Mxico: disponibilidad de alimentos, diversificacin de la dieta, mortalidad infantil y estado nutricional

Categora de
prevalencia de
la subnutricin
Periodo
Total
Diversificacin de la dieta
(Proporcin de alimentos
no amilceos sobre
el SEA total)
1990-1992
1990-1992
2000-2002
Kcal / da / persona
3,100
2002
1990
Por cada mil

nacimientos vivos
%
52
1990
Estado nutricional
de los nios
(Menores de cinco
aos con insuficiencia ponderal
53
46
29
2002
Subnutricin
(Personas subnutridas sobre
el total de la poblacin)
1990-1992
%
14
2000-2002
%
12:06 PM
Fuente: FAO (2004).
3,160
2000-2002
Mortalidad infantil
(tasa de mortalidad de menores de
cinco aos)
9/5/2008
Unidad
Distribucin de alimentos
(Suministro de energa alimentaria -SEA-)
Cuadro 16
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9/5/2008
12:06 PM
Page 147
es, con una visin positivista que atribuye a los principios del libre mercado y el adelgazamiento del Estado la nica va posible para resolver los problemas alimentarios.
Los programas Oportunidades, Solidaridad, Pronasol y Progresa implementados en
los ltimos sexenios no han contribuido a modificar de fondo el problema de la
pobreza y la alimentacin. Ciertamente, los recursos otorgados han permitido a las
familias disponer de un ingreso adicional como complemento a sus necesidades mnimas de reproduccin, pero sin tocar aspectos medulares que estn determinando las
condiciones precarias de vida. La situacin resulta todava peor entre las comunidades
campesinas ms pobres del pas, por lo que algunos analistas (Barkin, 2005) se han
pronunciado a favor de una poltica urgente de autosuficiencia alimentaria como un
"prerrequisito esencial" para el bienestar fsico de dichas comunidades. Para otros,
esto significa, cambiar el carcter asistencialista de los programas sociales para convertirlos en una herramienta de transformacin social (Cabrera, 2007).
Sin embargo, modificar la concepcin de las polticas sociales para evitar que los
programas dirigidos a la alimentacin y contra la pobreza sigan siendo instrumentos
polticos de los gobiernos y paliativos de contencin de inconformidades sociales,
implica virar hacia nuevas latitudes para dar cabida a otras interpretaciones de la realidad mexicana, que permitan tejer consensos encaminados a resolver, efectivamente,
el problema de la seguridad alimentaria. Esto conlleva la necesidad de rediscutir dicho
problema como parte de un propsito ms amplio de soberana y seguridad nacional,
con sus vnculos obligados con el fenmeno de la globalizacin, la ecologa, el medio
ambiente, la sustentabilidad y los contextos locales. Tambin involucra un debate
nacional sobre el tema de la agricultura y la pobreza rural, sin dejar de atender las
tradiciones productivas y de consumo locales, el control territorial, la autonoma, la
autosuficiencia, la preservacin de los recursos naturales, la reorganizacin del comercio interno de alimentos, la salud y la paz social.
Quiz el problema de fondo es que la seguridad alimentaria, tal como ha sido concebida por los gobiernos neoliberales, si bien establece el derecho a la alimentacin en
cantidades suficientes y nutritivas, no dice nada acerca del origen de los alimentos, ni
quin los produce y bajo qu condiciones. Ello da pie a que los exportadores de alimentos que controlan el comercio mundial argumenten que la mejor manera de que los
pases pobres logren la seguridad alimentaria es importando alimentos baratos. Se trata
de un concepto en el cual los campesinos no tienen cabida, ya que las empresas
transnacionales con la ayuda de los gobiernos neoliberales controlan la cadena alimentaria desde la produccin de alimentos hasta su venta, pasando por el procesamiento y
su distribucin. Sin embargo, como seala GRAIN (2007: 2) "la seguridad alimenta-
147
9/5/2008
12:06 PM
Page 148
ria, entendida de esa forma, tan slo contribuye a crear ms pobreza, marginacin y
hambre".
Redefinir el concepto de seguridad alimentaria con base en el de soberana, implica modificar sustancialmente el sistema alimentario a nivel mundial, es una precondicin para una seguridad alimentaria genuina, es entender la alimentacin en trminos
de la declaracin de Roma, del Foro ONG/OSC para la Soberana Alimentaria de junio
de 2002 (cit., en GRAIN, 2007: 1), como:
el derecho de los pueblos comunidades y pases a definir sus propias polticas agrcolas,
pastoriles, laborales, de pesca, alimentarias y agrarias que sean ecolgica, social, econmica y culturalmente apropiadas a sus circunstancias exclusivas. Esto incluye el derecho real
a la alimentacin y a la produccin de alimentos, lo que significa que todos los pueblos
tienen el derecho de tener alimentos y recursos para la produccin de alimentos seguros,
nutritivos y culturalmente apropiados, as como la capacidad de mantenerse a s mismos y
a sus sociedades.
Ciertamente, aunque estas recomendaciones pueden no ser suficientes, para el estado de Sonora donde las polticas alimentarias no van ms all de la normatividad
nacional, su instrumentacin podra representar avances significativos. De cualquier
manera, una agenda de discusin y anlisis debe permanecer abierta, toda vez que la
seguridad alimentaria constituye una preocupacin pblica central. Como bien seala
Jmdesfihes (2006:1) "nuestro camino es reconocer que la sustentabilidad de la vida
humana, en la cual la alimentacin es una parte fundamental, debe estar en el centro
de la economa y de la organizacin de la sociedad".
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En las fronteras de la inseguridad alimentaria:

subjetividad en familias michoacanas1
David Oseguera Parra*
"Nos las ingeniamos de muchas maneras para alimentarnos"
Antonia, vecina de Ocumicho, Mich
Introduccin
ste artculo es fruto de un enfoque socioantropolgico del autor, donde se enfatizan las actitudes, valores y creencias con que las personas resuelven diariamente su alimentacin, sin desatender los hbitos individuales y costumbres
colectivas profundamente arraigadas en la cotidianidad. El tema es la apropiacin subjetiva del riesgo y la seguridad alimentaria entre mujeres del estado de Michoacn,
Mxico, especficamente en las residentes de dos comunidades indgenas de la regin
purhpecha y sendas colonias marginales de la ciudad de Morelia. As, me he interesado en las prcticas alimenticias socioculturales y su representacin social en el
mbito familiar, encarando los alimentos como smbolos. Sin subestimar ni desechar
Universidad Autnoma Chapingo, Campus Morelia.

Correo electrnico: crmorelia@hotmail.com
1
Agradezco al M.C. Juan Pulido Secundino su apoyo en la traduccin y transcripcin del purhpecha
al espaol en dos sesiones de grupo, y al Dr. Luis Esparza Serra, su comprometido apoyo en las fases de
planeacin y realizacin del trabajo de campo en las comunidades rurales.
*
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los aportes de otras disciplinas,2 creo que sigue siendo fundamental reconocer las formas ordinarias en que la poblacin ordena, interpreta y decide en cuanto a la oferta y
demanda de alimentos. En este tema no se ha dado una cobertura especfica y suficiente a las capacidades humanas de conocer los productos alimenticios segn los riesgos percibidos por el individuo y su familia.
Con estudios como el que inici en el ao 2002, sobre la apropiacin subjetiva de
los problemas alimenticios entre la poblacin susceptible de stos, en el campo y en la
ciudad, y de minora tnica, es posible contribuir a un mayor entendimiento de los significados de la seguridad y el riesgo alimentarios en nuestro pas, tanto por parte de
los organismos pblicos, como de ncleos acadmicos y grupos sociales organizados.
La seguridad alimentaria en Mxico

A fin de enmarcar en forma apropiada los resultados del estudio, repasar brevemente
algunos antecedentes y el panorama actual -urbano y rural- de la seguridad alimentaria en el pas. Por la orientacin de los estudios publicados y por su impacto social y
poltico, en Mxico, la atencin principal se ha concedido a los aspectos ms convencionales -y cuantitativos- de la seguridad alimentaria (food security) y es incipiente el
inters por las cuestiones novedosas -y cualitativas- de ella (food safety).3
Tras el agotamiento de una larga etapa de crecimiento econmico -desarrollo estabilizador- en los ltimos treinta y cinco aos Mxico vivi periodos alternados de
crecimiento, crisis y estancamiento econmico, los cuales han significado para la
poblacin nacional diversos procesos de transformacin de la alimentacin cotidiana.
En el medio rural, las encuestas levantadas entre 1974 y 1989 por el Instituto Nacional
de Nutricin Salvador Zubirn (INNSZ) registraron una tendencia histrica entre la
poblacin mexicana hacia el abandono de los patrones alimentarios caracterizados por
especialistas del rea mdica como pobres y montonos, y del paso de las familias
campesinas desde una situacin bsica de autoconsumo a una integracin rpida al sistema comercial y una diversificacin de la alimentacin imitando al modelo estaEn forma muy reciente han aparecido en Mxico resultados de investigacin de tales perspectivas.
Por una parte, el trabajo conjunto (en versin de disco compacto) de J. Antonio Roldn et al. Cambios en
la situacin nutricional de Mxico (1990-2000). ndice de riesgo nutricional por municipio, Ed.
SLAN/INCMNSZ, 2003, y por otra, el libro coordinado por Felipe Torres (2003). En ambas publicaciones, sobresale una visin territorial de la seguridad alimentaria, y las variables mdicas y econmicas
de la seguridad alimentaria.
3
Vase en el siguiente apartado o inciso la definicin del concepto de seguridad alimentaria.
2
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EN LAS FRONTERAS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
dounidense, basado en productos industrializados y de origen animal (Torres y

Trpaga, 2001: 226). A su vez, el medio urbano, basndose en las encuestas entre
obreros del Distrito Federal (D. F., la capital del pas), present cambios notorios y
rpidos en sus patrones de consumo: los alimentos de origen animal se convirtieron en
la fuente principal de protena y el alza en los productos industrializados refinados
redujo el aporte de fibra digestiva, ocasionando un desperdicio proteico y un encarecimiento de la alimentacin (Torres, 1997: 190). Adems, una comparacin del estado
nutricional de la poblacin del D.F. entre 1943 y 2002, seal un deterioro del mismo,
debido al moderno sedentarismo y al mayor consumo de los alimentos industrializados y de carnes, grasas y azcares, lo cual gener una extendida problemtica de salud
pblica: sobrepeso, obesidad, diabetes e hipertensin arterial (Casanueva y Pfeffer,
2003: 220).
Cabe advertir que ese aumento sustancial en el consumo de los alimentos de origen
animal y de los productos industrializados fue mucho ms que una simple adaptacin
de la poblacin mexicana a factores econmicos y sociales -tales como el desarrollo
de nueva oferta alimentaria en el mercado interno, la transformacin de la familia y el
papel de la mujer en el mbito laboral, ampliacin y modernizacin del abasto, etc.tambin contaron las "batallas" culturales en torno a esas clases de alimentos. Desde
la poca de la conquista y el prolongado dominio espaol, los alimentos autctonos
(como maz, frijol y verduras) haban cado en la clasificacin jerrquica de la alimentacin, desplazados por los hispanos (res, lcteos, gallinas y trigo), quienes se
ostentaron como importantes y signos de riqueza (Prez, 1997). En el siglo XX, la
precaria posicin cultural de la dieta de origen prehispnico y prevaleciente en el
campo y entre las capas populares urbanas, empeor an ms cuando las instituciones
pblicas de salud impulsaron por muchas dcadas un ideal de dieta fundado en los alimentos de origen animal, lo que corresponde ms al modelo estadounidense que a la
herencia mesoamericana en la cultura mexicana.4 A esto habra que sumar la influencia publicitaria de los medios masivos de comunicacin en la incorporacin de nuevos
alimentos industrializados a los gustos populares.5
"Los nutrilogos debemos asumir la parte de responsabilidad que nos toca, por muchos aos se
ense a la poblacin que comer bien bien, era comer carne, leche y huevo [] Estas y otras estrategias
ayudaron a prestigiarlos y considerar su consumo como un indicador de estatus. Lo contrario sucedi con
las leguminosas que fueron vistas como un alimento de 'pobres'" (Casanueva y Pfeffer, 2003).
Obviamente no hubo un enfoque adecuado al consumo masivo de quelites y otros alimentos autctonos.
5
"El impacto que la publicidad tiene en los patrones alimentarios puede observarse en los resultados
de un estudio realizado por el Instituto Nacional de la Nutricin, en el que se detect que las amas de casa
con frecuencia estn expuestas ya sea a la radio, a las revistas y a la televisin [] las hicieron ms vulnerables a la aceptacin de los mensajes transmitidos" (Aguirre y otros, 1986).
4
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Cundo comienza en Mxico la preocupacin oficial por la seguridad alimentaria? Fue hace poco ms de tres dcadas cuando el pas entr en una fase de "fuerte
dependencia externa, despus de un largo periodo de auge que asegur la autosuficiencia y hasta permiti la generacin de excedentes exportables" (Torres, 2003). Por algo
el dicho popular de que "nadie aprecia el bien que tiene hasta que lo ve perdido". Sin
embargo, al contrario de Brasil, con el que tenemos similitudes en cuanto a los problemas de seguridad alimentaria, no existen en Mxico polticas sociales explcitas y/o
parmetros directivos hacia la atencin de ese problema (Gasca, 2003). Solamente
encontramos polticas focalizadas de combate a la pobreza y una amplia gama de programas tendientes a mejorar la produccin agropecuaria, la alimentacin y la nutricin. Especficamente, es en los aos ochenta que cobran auge las acciones gubernamentales en pro de la alimentacin, caso del PRONAL (Programa Nacional de
Alimentacin),6 y es hasta fines de los noventa que se articulan diversos programas
pblicos para atender a la creciente poblacin mexicana en extrema pobreza, tanto en
el campo como en la ciudad. Todo ello, sin que los programas de asistencia social
hayan sido capaces de revertir la pobreza en aumento, ni el creciente deterioro nutricional. Como seala Torres (2003), de 1990 al 2000 se agrav la inseguridad alimentaria, ya que mientras al inicio de esa dcada slo 32% de la poblacin nacional se ubicaba en algn grado de inseguridad, al final de ella el problema alcanzaba ya a 45%
de los mexicanos, casi la mitad de la poblacin total, al mismo tiempo que el riesgo
alimentario dej de ser un rasgo exclusivo del medio rural para cobrar carta de naturalizacin en el medio urbano, particularmente en las principales ciudades y grandes
urbes del pas, en acelerado proceso de pauperizacin. As, el deterioro en Mxico de
la seguridad alimentaria se ha convertido ya en un serio problema de seguridad
nacional, por el alto riesgo social prevaleciente y su potencial como detonante de una
crisis de gobernabilidad, como ocurri recientemente en Argentina.
Los 46.8 millones de habitantes que no alcanzaban en el 2000 a cubrir el mnimo
alimentario recomendable, se distribuye en 26.8 millones en las ciudades y 20 miCabe mencionar al Sistema Alimentario Mexicano (SAM), vigente entre 1979 y 1982, programa que
pretenda aprovechar la cuantiosa renta petrolera mexicana de aquel entonces para recuperar la autosuficiencia alimentaria, sin dejar de buscar una posicin exportadora competitiva en el mercado mundial de
alimentos. Posteriormente, durante los aos ochenta, en el marco del PRONAL se reencauzaron distintos
subsidios hacia la alimentacin. En 1997 ocurri el cambio ms reciente y significativo en la poltica
social relativa a la alimentacin, con la creacin del Programa de Educacin, Salud y Alimentacin (PROGRESA), que dirigido a la poblacin en pobreza extrema lleg a atender a poco ms de dos millones de
familias, cifra importante aunque menor a los cuatro millones de hogares de su poblacin objetivo (Gasca,
2003). Desde el ao 2000, el nuevo gobierno panista rebautiz este programa con el nombre de OPORTUNIDADES, y ampli su cobertura hasta alcanzar casi la totalidad de la poblacin objetivo.
6
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llones en las zonas rurales. Pero estas cifras no deben llevarnos a suponer la "urbanizacin" del problema alimentario mexicano, sino en un veloz proceso de pauperizacin que ya impact a toda la geografa social mexicana. Resulta indudable que en
las ciudades se localiza un mayor nmero de personas en inseguridad alimentaria, pero
en el campo esos veinte millones de habitantes en riesgo alimentario constituyen nada
menos que 80% de la poblacin rural!
El panorama anterior es parte de un contexto institucional y social donde la seguridad alimentaria se ha enfocado de manera ms o menos convencional y tradicional,
con las referencias clsicas a la pobreza y al hambre crnica o recurrente. En el siguiente apartado expondremos otra manera de abordar la cuestin, misma que he utilizado para mis estudios recientes en el tema.
Algunas nociones bsicas sobre seguridad alimentaria

La nocin de seguridad alimentaria puede asumir diversos contenidos relacionados
con problemas especficos de inseguridad alimentaria. As, coincido con la idea que de
se pueden identificar (Rangel, 2002) al menos cuatro dimensiones distintas para la
nocin de seguridad alimentaria. De modo grueso, las dos primeras se vinculan con
temas referidos a la expresin: food security, en tanto que las dems se insertan en el
mbito de otro trmino en ingls: food safety:
a) la garanta de produccin y de oferta agrcola, que est relacionada con el problema de la escasez de produccin e insuficiente abasto de alimentos;
b) la garanta de derecho de acceso a los alimentos, que est enlazada a la distribucin desigual de alimentos en las economas de mercado (el problema de la
demanda efectiva o con respaldo monetario);
c) la garanta de calidad sanitaria y nutricional de los alimentos, que se refiere a
los problemas de baja calidad nutricional y de contaminacin de los alimentos
consumidos por la poblacin; y
d) la garanta de conservacin y control de la base gentica del sistema agroalimentario, que se relaciona tanto con la conservacin como con el monopolio
sobre la base gentica del sistema agroalimentario.
El uso social -colectivo- de los distintos contenidos de la nocin de seguridad alimentaria vara de acuerdo con el contexto (Esparza, 2002). As, en los pases desarrollados, casi todos ellos autosuficientes en alimentos, se tiende a utilizar esa nocin en
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un sentido cualitativo, el de la inocuidad de los alimentos, en particular, de los importados. En las sociedades europeas contemporneas se ha resuelto el problema de produccin y abasto de alimentos mediante una poltica agraria comn (PAC) establecida
desde los aos sesenta del siglo pasado, cuyo sostenimiento ha requerido la mayor
parte del presupuesto comunitario; mientras tanto, los problemas de acceso a los alimentos por parte de la poblacin han sido atendidos con las polticas propias del
Estado del Bienestar (promocin del empleo, seguro de desempleo, sistemas de pensiones y servicios mdicos, etc.). An as, se han presentado sucesivas "crisis alimentarias", como los episodios escandalosos referidos a las hormonas de crecimiento animal, la Coca Cola y el mal de las "vacas locas", mismos que han estado enlazados
bsicamente a la dimensin de la inocuidad alimentaria (todo en trminos de food safety: garanta de calidad sanitaria, higinica y bacteriolgica de los productos y fiabilidad en los controles que deben asegurarla).
En los crculos oficiales internacionales (p.e. FAO y las cumbres mundiales sobre
alimentacin), el entendimiento de la seguridad alimentaria, segn Esparza (2002) no
ha incluido dos graves problemas alimentarios del Sur: 1) importaciones de productos
de criticable calidad (por su contenido de substancias qumicas y de material transgnico7), que proceden del Norte, y 2) la desnutricin que ocasiona la difusin masiva de la "comida chatarra" producida por las empresas transnacionales de alimentos.
Si se pretende mirar de modo justo la problemtica alimentaria del mundo atrasado, la
nocin de seguridad alimentaria debe incluir tanto aspectos cuantitativos como cualitativos.
Entre los pases atrasados del Sur se observan problemticas muy distintas de las
prevalecientes en el Norte desarrollado.8 Mxico es un caso ejemplar donde coexisten
distintos problemas: una produccin nacional insuficiente, un abasto muy desigual a
lo largo del territorio, las dificultades del acceso por falta de ingreso suficiente, baja
calidad nutricional y sanitaria y amenazas a sus recursos genticos agroalimentarios.
7
En Mxico, la Ley Federal de Sanidad Vegetal define como material transgnico a los "Genotipos
Modificados Artificialmente que, debido a sus caractersticas de multiplicacin y permanencia en el ambiente, tienen capacidad para transferir a otro organismo genes recombinantes con potencial de presentar
efectos previsibles o inesperados". Es importante no confundir los productos transgnicos con todo tipo
de Organismo Genticamente Modificado, ya que puede haber OGM no transgnicos, que no portan un
transgn o gen forneo, y cuya manipulacin consisti en inhibicin, supresin o bloqueo de la expresin
de un gen de su propio genoma (p.e. el jitomate de maduracin retardada).
8
Un caso atpico dentro del Sur sera Argentina, donde el flagelo del hambre que estuvo detrs de la
cada de varios gobiernos en los comienzos del siglo XXI, revel la paradoja de una produccin nacional
de alimentos excedentaria y con destino exportador, al mismo tiempo que amplias masas en desempleo y
sin asistencia pblica carecan de la ms elemental capacidad adquisitiva.
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Por su parte, Brasil presenta una situacin similar a la de Mxico: mientras que en el
nordeste el campesinado padece en forma crnica de sequa, cosechas insuficientes y
hambre, en las grandes urbes (Ro o Sao Paulo) cunde el problema del desempleo,
insuficientes ingresos y tambin las dietas nutricionalmente desequilibradas, en tanto
que a nivel de los recursos genticos los aos noventa fueron el escenario de un intenso debate en torno a la propiedad intelectual, lo que culmin con el reconocimiento a
nivel federal de tales derechos sobre biotecnologas y semillas, y la prohibicin en el
estado de Ro Grande del Sur del cultivo transgnico de soya, que se introdujo ilegalmente desde Argentina (Rangel, 2002).
Se puede afirmar que la apropiacin subjetiva de la seguridad alimentaria por parte
de la poblacin vara de modo sustancial en funcin de las caractersticas del sistema
alimentario y del tipo de sociedad y estado prevaleciente. Un buen ejemplo es el caso
espaol (Cceres y Espeitx, 2002), donde los riesgos asociados a la alimentacin se
ordenan en tres bloques, mismos que nos remiten al mbito del food safety: los relacionados con formas de consumo (dieta "correcta" o "incorrecta"), con las formas de
produccin ("contaminacin qumica" sistemtica y alimentos "transgnicos") y los
riesgos sanitarios (amenazas a la salud por la transmisin de enfermedades y toxinfecciones alimentarias). En el estudio de Cceres y Espeitx, se emple la tcnica de
grupo de discusin en el examen de la percepcin de los riesgos alimenticios con
resultados muy ilustrativos. En el apartado siguiente, expondremos nuestra propia
manera de emplear dicha tcnica para el caso especfico que nos ocupa.
Metodologa
La tcnica de investigacin empleada por m en el caso expuesto es el grupo de discusin o grupo de enfoque con mujeres responsables de la elaboracin de los alimentos en sus familias (en un prrafo ms adelante expondr las caractersticas que a mi
juicio debe reunir este recurso tcnico de investigacin). Las sesiones de grupo fueron
cuatro en total: dos efectuadas en las comunidades michoacanas de Ocumicho y
Comachun, con mujeres purhpechas de dos grupos de edad (maduras y jvenes); y
las restantes se hicieron en sendas colonias marginales del sur de Morelia (El Durazno
y Colinas del Sur), entre mujeres con la misma variacin de grupos de edad. La aplicacin de la tcnica implic tres etapas operativas. En la primera, de preproduccin,
definimos el campo semntico, enumeramos los tpicos globales, redactamos los "detonadores", reclutamos a las participantes (bsqueda de los "pares" o iguales mediante
las redes sociales de trabajo), y realizamos la prueba piloto. Esta ltima fue muy
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importante pues permiti reformular el campo semntico y sobre todo afinar los detonadores o frases para invitar a hablar al grupo, as como probar las condiciones ms
ptimas de nmero de participantes, horas y lugares de reunin, etc. En la segunda
etapa operativa, la de produccin, se efectuaron las cuatro sesiones entre los meses de
septiembre y diciembre del 2003, con una duracin variable de una hora a dos horas.
Las sesiones de colonias marginales se realizaron en espacios ad-hoc (locales del
Centro Integral de la Mujer de cada una); se reunieron seis y cuatro mujeres en cada
evento. A su vez, en las localidades rurales purhpechas la disponibilidad de espacios
fue menor, por lo que se debi sesionar en el patio de una casa-habitacin y en el
corredor del atrio de una iglesia. Asistieron en cada ocasin seis y ocho mujeres. En
la etapa de posproduccin, se hizo un fuerte trabajo que inici con la transcripcin de
las sesiones. En las dos sesiones con mujeres purhpechas cont con el apoyo de un
traductor, mientras que el resto las realic yo mismo. Se reley detenidamente para
captar las inflexiones de la voz, las risas y silencios, y en particular, los enunciados o
juicios referidos a los tpicos de seguridad y riesgo alimenticio. A continuacin,
elabor una serie de esquemas o mapas donde se reflejan y ordenan las ideas, actitudes, valores, afectos, etc., vertidos en cada una de las sesiones. De igual modo,
revisamos la produccin discursiva atendiendo a la singularidad de cada una de las
participantes, e identificamos algunos puntos de confluencia y de dispersin entre los
cuatro grupos de discusin. A partir de aqu, y con apoyo de textos clave en el tema
iniciamos el anlisis final y la interpretacin de resultados.
Mi perspectiva de los grupos de discusin es la del anlisis sociolgico, donde el
grupo (reunin efmera y ad hoc de personas) aborda los valores, normas, estereotipos, tpicos, creencias, actitudes, afectos, etc., en un dilogo libre y abierto a la posibilidad de divergencias y consensos entre los participantes, los cuales asisten como
representantes de un estrato social, grupo tnico, grupo de edad y gnero, del cual
recrean su discurso social bsico en el breve lapso de una sesin. Esta tcnica, surgida de la investigacin del consumo en las sociedades europeas y estadounidense,
recin la comenzamos a aplicar en Mxico y particularmente con propsitos acadmicos. En su manejo me he inclinado por lo planteado por Chvez (2001), quien la ubica
dentro de la tradicin cualitativa y en un necesario ejercicio de reflexividad a la largo
de la investigacin. Por qu eleg esta tcnica para este tema? Reconociendo que la
tecnologa de investigacin debe estar acorde con los objetivos de conocimiento de
cada investigacin, y considerando que nuestro inters se sita en la reflexividad
social, entonces lo idneo resulta aquello que atienda la relacin sujeto/objeto en
forma rec-proca; sin duda que este es el caso de los grupos de discusin y otras ms.
El grupo de discusin se halla a medio camino entre la encuesta y la investigacinaccin, posibilitando una mejor ubicacin de los porqus en los comportamientos
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sociales, as como un mejor rastreo de la produccin y reinterpretacin de los discursos sociales. En suma, al inducir un flujo conversacional entre los participantes elegidos, la tcnica facilita una produccin metdica de discurso social, rico en representaciones sociales y plural en su configuracin.9
Por tanto, los participantes en todas las sesiones de grupo fueron siempre mujeres
con responsabilidad domstica, esto es, que tuvieran hijos, pues de acuerdo a lo
planteado por Ibez (1992) la sesin de grupo se enfoca como simulacro de un pedazo de la realidad social y el grupo se parece a la forma de consumo en las sociedades
contemporneas; esto implica una supuesta representacin proporcional de los diversos segmentos de consumidores de la sociedad.
Las urbanas: entre el apremio del tiempo y la gastroanomia

En dos colonias marginales de Morelia, las mujeres participantes en el estudio se concentraron en los siguientes ncleos temticos al dialogar sobre la alimentacin en sus
familias y en su contexto social inmediato. Entre ellos se cuentan los siguientes: contraste entre la alimentacin actual y la de "antes", condicin citadina, alimentos industrializados, carne y el rol del ama de casa.
Mediante estos cinco temas las participantes pudieron volver visibles diferentes
dimensiones de la seguridad alimentaria y de las amenazas a ella, lo mismo que de las
distintas proporciones del riesgo, y de los momentos y espacios concretos en que se
presentan ante s mismas las situaciones relacionadas con todo eso.
En el medio urbano, la transformacin histrica de la alimentacin, especficamente la evolucin que se advierte entre las generaciones precedentes y las actuales,
no se vive como un cambio favorable o positivo. En el contraste establecido entre la
poca presente y el pasado,10 se distinguen diversos saldos negativos para la seguridad
alimentaria familiar. En el pasado se ubican una produccin de alimentos "sin qumicos", alimentacin natural de plantas y animales, con menor presentacin en lata,
comida ms nutritiva, con mayor sociabilidad, con produccin de alimentos para el
autoconsumo, que se produca de todo, con mayor participacin de miembros de la
Es conveniente que an cuando hablamos de discurso social en singular, las representaciones que
forman el entramado del mismo son siempre plurales y diversas y pueden ir en direcciones divergentes,
incluso opuestas (Cceres y Espeitx, 2002). Y creo que no podra ser de otra manera, ya que -como afirman estos autores- an "en un mismo individuo coexisten lgicas [de consumo] diferentes, y todas ellas
tienen sus manifestacin en el mercado".
10
La alimentacin del pasado se menciona como la alimentacin "de antes" o "a la antigita".
9
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familia en la produccin y preparacin de la comida, y la incidencia de menores

padecimientos entre la gente. En alto contraste, la alimentacin actual, "de ahora", se
distingue "a base de qumicos", mecanizada, mayormente enlatada, sin propiedades
nutricionales ("no nutre"), con poca sociabilidad, donde se consume "pura tecnologa"
y que incrementa las enfermedades y acelera el envejecimiento.
En cuanto a la condicin citadina, las mujeres urbanas advierten que el vivir en la
ciudad genera limitaciones y aspectos negativos, tales como: estar lejos de la naturaleza, vivir de prisa y con ms estrs y padecer dependencia e incertidumbre alimentaria. En este marco de ideas y actitudes, la experiencia urbana resulta a la postre ser
una vida insalubre y con comida menos sabrosa. Vale la pena comentar que parece una
gran omisin de las mujeres participantes, el hecho que no aprecien las ventajas que
proporciona el vivir en una ciudad media (con ms de medio milln de habitantes),
con un sistema de abasto diversificado, que tiene un sistema de inspeccin sanitaria
que est al tanto de rastros, tortilleras, etc.
A su vez, los alimentos industrializados son vistos las ms de las veces en forma
negativa: como produccin mecanizada y "con qumicos", que encarecen la alimentacin familiar, crean adiccin (p.e. refresco), que desplaza la comida casera.
Tambin hay aspectos que se ponderan en forma positiva como: que resultan ms prcticos en algunos casos especficos (p.e. bebs) y que resuelve el problema de las
mams con escasez de tiempo.
El consumo de carne en la alimentacin familiar es un tema generador de muchas
vivencias, creencias, tensiones, emociones, actitudes y conflictos econmicos y organizativos, entre otros. De la carne muchas mujeres creen y opinan que: contiene
"muchos qumicos", altera emocionalmente, reduce la sensibilidad y ocasiona enfermedades crnicas a largo plazo; pero a la vez otras mujeres afirman que: "saboriza"
los alimentos, es motivacin para que coman los hijos y est entre las prioridades de
los hijos y el marido. Tambin se observa que el consumo de carne genera problemas
econmicos, pues su demanda y precio desbalancea el presupuesto familiar, ocasiona
desahorro, presiona en forma adicional el tiempo domstico de la jefa de familia y
genera sufrimiento en los hijos. Sin ninguna duda, la carne contina siendo un alimento muy cargado de significaciones y fuente constante de vicisitudes domsticas.
Finalmente, tenemos el tema del rol central del ama de casa en la alimentacin
familiar. Al respecto, las mujeres participantes resaltaron el trato que se debe dar en la
mesa, lo que implica buscar la sociabilidad, ser flexible ante las preferencias individuales y la motivacin para comer. Tambin se mencion lo trascendente que resulta
el oficio culinario del ama de casa: el aprendizaje de sus saberes y destrezas, extender
el recurso financiero, la desidia ante el esfuerzo apropiado, el conflicto con la suegra
y el reto de resolver diariamente -en la cocina- la alimentacin familiar. Otra dimen162
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sin, y no menor del aporte femenino, son las actitudes con que el ama de casa realiza
sus labores culinarias: si lo hace con tranquilidad y asertividad, o con rutina, negligencia y prisa; de todo ello depender que la comida resulte rica y sana o lo contrario. Pero
an hay ms, y se trata de los atributos materiales o cualidades objetivas que la comida debe reunir desde la visin femenina. A este respecto, se cree en muy diversos puntos: que en las familias pequeas los nios pueden comer mejor, que la comida debe
ser balanceada o equilibrada, que conviene una combinacin de alimentos para los
hijos, atender las preferencias individuales y la incorporacin de nuevos alimentos
ms nutritivos (p.e. soya o ensaladas).
A partir de los ejes de anlisis que develan el discurso social y las prcticas culturales entre las mujeres participantes, considero importante y til destacar los siguientes
rasgos de la apropiacin subjetiva de la seguridad alimentaria en el medio urbano: el
apremio del tiempo en la actividad culinaria (a lo que contribuye la desigual participacin de los cnyuges en la crianza de los hijos), la desconfianza ante los "qumicos"
de los alimentos y una leve tendencia al vegetarianismo.
Hay consenso en la insuficiencia de tiempo para atender en forma apropiada la alimentacin familiar, cuestin que se agrava segn ellas mismas cuando la familia es
numerosa.11 En esta nueva representacin social sobre la familia, numerosa resulta la
que tiene tres o cuatro hijos, lo que marca un fuerte contraste con el tamao de familia que se consideraba grande en Mxico hace slo tres dcadas, cuando comenz la
poltica nacional de control de natalidad. Cabe comentar que en la divisin del trabajo por gneros, en las mujeres mexicanas sigue recayendo el grueso del trabajo domstico. Las concepciones y participacin de los padres con sus hijos todava no se modifican en una proporcin similar en que las mujeres han adquirido mayores responsabilidades como generadoras del ingreso y promotoras del bienestar comunitario y
familiar. An prevalece una gran asimetra en la participacin de ambos sexos en el
sostn del hogar. As, un estudio reciente efectuado en tres ciudades mexicanas
(Lpez, 1996), nos reporta que las esposas dedicaban 42 horas a las labores caseras,
mientras los hombres nicamente aportaban siete horas! Pero esta situacin no es
11
Algunos testimonios al respecto: "por ejemplo, yo en mi casa tengo cuatro hijos y no a todos les
gusta la misma comida, o sea, aqu es el tema porque a unos no les molesta la carne y a otros noy
ah es donde no me alcanza a preparar el mismo da"; "pero como a veces lleva uno [de los hijos a la
escuela] ms pronto y otro ms tarde, luego no le alcanza a uno el tiempo y a veces no es que uno les
quiera comprar en la tienda, sino es que no alcanza pues uno. Es ms barato que prepare uno en la casa,
pero a veces apenas sale uno y apenas va llegando, cuando van silbando [el timbre escolar]"; "a veces es
como la una [de la tarde] y no sabemos qua veces todava no se levanta una de la mesa, de comer o
de almorzar y ya est uno pensando qu va a hacer de comer, o sea, s es preocupante".
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exclusiva de Mxico (aunque esto no sirva de ningn consuelo a las mujeres mexicanas), pues se ha dicho que en otros pases del mundo subdesarrollado, y an en el
desarrollado, las mujeres mantienen la responsabilidad tradicional en la ejecucin del
trabajo domstico, logrndose muy poco en cuanto a un aumento de la participacin
masculina; los hombres consideran su aporte en ese terreno como "ayuda" o "colaboracin", y eso cuando cuentan con tiempo libre o en caso de enfermedad de su cnyuge
(Garca y Oliveira, 1994). Esta distribucin inequitativa de las responsabilidades y
esfuerzos hace mella especialmente cuando las mujeres se encuentran en la fase de
crianza de sus hijos pequeos, la que es un lapso vulnerable de su existencia en que
incluso ellas llegan a soportar "golpes y cuernos" (Gonzlez de la Rocha, 1986).
Justamente en un grupo de mi investigacin participaron varias mujeres con esos rasgos: jvenes (entre 24 y 25 aos), madres de familia con hijos chicos (en preescolar y
primaria) y de bajos ingresos. Entre los consensos alcanzados entre las mujeres participantes destaca el que los hombres entregan el dinero para su administracin por la
mujer, desprendindose de toda responsabilidad adicional,12 pero reservndose el derecho de juzgar a la mujer, que entretanto "se hace (uno) bolas".
Los otros dos rasgos, la desconfianza ante los "qumicos" de los alimentos y una
leve tendencia al vegetarianismo, son aspectos entendibles a la luz de contextos ms
amplios. Debido a los modernos mtodos intensivos de produccin agropecuaria, los
alimentos contemporneos se han teido de un halo de suspicacia por los consumidores, y como lo sealaron las mujeres en este estudio, resultan "anormales", de peor
calidad y hasta causantes de enfermedades.13 En un estudio espaol -mediante entrevistas a profundidad y grupos de discusin- sobre la percepcin del riesgo alimentario
(Cceres y Espeitx, 2002), se indica que con frecuencia los consumidores manifiestan una mayor desconfianza y temor frente a las contaminaciones qumicas que con
relacin a las alteraciones de orden biolgico: "aparece a menudo, la consideracin de
que se est envenenando nuestra alimentacin con productos qumicos de todo tipo, y
se citan frecuentemente los productos fitosanitarios y zootcnicos". Pero tambin es
conveniente matizar que esta desconfianza genrica (que engloba frutas, verduras,
12
Algunos testimonios de ellas: "los hombres como quiera nada ms dan el gasto y dicen al rato
vengo a comer y si te alcanz bien y si no, pues ni modo", "el hombre nada ms da el dinero y una tiene
que pagar medicinasy si me falta una cosa, tengo que pagar en la escuela y llega el fin de semana y
el hombre: 'qu hiciste con el dinero? No hiciste nada, no sirves para nada!' ".
13
Esto es expresin de la gastroanomia y el carcter de sociedad de riesgo de nuestra vida contempornea. Cf. Oseguera, David (2004) "Comidas peligrosas: la percepcin social de la (in)seguridad alimentaria" en Estudios sobre las culturas contemporneas, poca II, volumen X, nmero 19, Colima,
Mx., pp. 31-51.
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carnes y productos industrializados), no elimina ni reduce el consumo de tales alimentos, generando una dieta o patrn de consumo radicalmente distinto del habitual, sino
que incluso parece constituir un teln de fondo14 que parece activar algunas reacciones
especficas, como la bsqueda de una dieta cuasi-vegetariana en algunas amas de casa,
o el rechazo de productos especficos (sopa maruchan, coca cola, pollo). Tambin se
manifiesta entre las mujeres urbanas estudiadas una preocupacin por los agentes
infecciosos y txicos y la corrupcin y el fraude de los comerciantes de alimentos,
quienes estaran ofreciendo a los consumidores productos sin higiene ni frescura.15 En
suma, alimentos que "ya no son buenos", y donde los residuos qumicos resultan ineludibles.
En las ciudades, y esto es una parte de la condicin citadina, debido a la dependencia total del abasto externo -y deslocalizado en su mayora- se sufre la gastroanomia
(Fischler, 1979), esa situacin donde con ansiedad y aprehensin se vive el consumo
de alimentos, de los cuales se ignora casi por completo su origen y condiciones de su
procesamiento y circulacin comercial. Pero tambin en las ciudades se observa la
influencia de personas y organizaciones que promueven el cambio de carne por verduras y granos, sin que medien razones monetarias como las manifestadas entre las
mujeres del medio rural (lo que a mi juicio constituira un vegetarianismo por necesidad, como lo veremos adelante), y es que el medio urbano es campo propicio para una
consistente difusin de la ideologa del naturismo o vegetarianismo. Los vegetarianos
"por eleccin" suelen tener mayor escolaridad e ingresos, adems de que pueden haber
tenido experiencias de radicar fuera de su localidad (Oseguera, 2003; Pia, 1986). Y
justamente mi estudio confirm la manera en que las vegetarianas buscan influir en
otras mujeres amas de casa para que cambien su rgimen alimentario, bajo argumentos de que la carne es txica, que genera enfermedades crnico-degenerativas, que
elimina la sensibilidad, etc. Sin embargo, el trnsito -por eleccin personal- a un nuevo
rgimen de alimentacin no es un camino fcil, se interponen serias dificultades, tales
como: un ambiente social carnivorista, baja valoracin de los vegetales, poca informacin, falta de respaldo del cnyuge y los hijos, desajustes fisiolgicos y un fuerte deseo
(Oseguera, 2003). Entonces, un desenlace frecuente en quienes intentan cambiar al
vegetarianismo es que regresan al rgimen carnvoro, slo que reduciendo su consumo
El escndalo europeo de las vacas locas, el mexicano con la adicin de clembuterol en la carne de
res, y otros ms, alimentan el imaginario de las mujeres amas de casa, fundamentando ese teln de fondo
con tales indicios globales y nacionales.
15
En este sentido se podra hablar de clasismo en el abasto de alimentos a la poblacin de las colonias populares, pues all se ofertan productos de menos calidad que en las reas de clase media o residenciales.
14
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de carne (tanto en frecuencia, como en cantidad y en tipo de carne).16 De hecho, yo

mismo he constatado en otra ciudad mexicana el surgimiento de representaciones
alternativas a las hegemnicas en torno a la carne roja (Oseguera, 2003: 141 y ss.),
como es lo acontecido entre personas de dos generacin de colimenses (adultos y
jvenes).
Y, finalmente, pero no menos importante, la falta de acceso a los alimentos por
insuficiente ingreso familiar, no es un tema obsesivo entre las mujeres urbanas participantes en el estudio, pero s un problema con presencia ocasional. Un testimonio:
"tambin a veces no nos alcanza econmicamente para lo que se requiere de comida,
para que ellos coman lo que ellos quieren". Esto es, la falta de acceso no genera en
apariencia una reduccin de episodios de comida en el da, ni hambre absoluta, pero
si deja deseos insatisfechos.
Las rurales: entre la fortaleza de su cultura

y sus desventajas econmicas y socioculturales
En las comunidades rurales de Ocumicho y Comachun (de la regin purhpecha
michoacana) las mujeres dialogaron en torno a los siguientes temas relativos a la alimentacin en sus familias y su contexto social inmediato: pobreza rural, racismo,
saberes y habilidades, alimentacin actual.
Mediante estos cuatro temas, las participantes en los grupos de discusin pudieron
volver visibles diferentes dimensiones de la seguridad alimentaria, lo mismo que de
las distintas proporciones y clases de riesgos y de los momentos y espacios en que se
observan fenmenos especficos de ambas facetas de la alimentacin familiar y comunitaria.
En las localidades rurales indgenas que eleg, la pobreza no se percibe como un
principio causal simple, sino como el superfactor causal de las condiciones alimentarias. Esta pobreza rural se expresa de mltiples formas y puede mencionarse explcita
(p.e. "pasamos muchas penurias") o implcitamente ("mi seor es campesino"). Las
mujeres de la muestra del estudio observan que su condicin de pobreza rural es transgeneracional ("siempre hemos vivido en la pobreza), que resulta paradjica (produciendo alimentos y careciendo de stos), que les deja sin liquidez o capacidad
16
Por ello, se comprende que una de las seoras participantes en un grupo de discusin exponga as
su decisin: "yo s consumo la carne, pero en pequeas cantidades. Y no tanto la consumo porque tiene
muchos qumicos, sino porque a mi esposo le gusta muchoy el olor la llama a uno y ms cuando est
uno cocinando".
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adquisitiva para una buena alimentacin, que se atena por la providencia de Dios y
los crditos que obtienen, pero que tiene causas concretas en un escaso valor del trabajo rural17 (que incluye las actividades artesanales, de cocina y produccin agrcola y
forestal), ante lo cual los jvenes locales se ven obligados a emigrar. Asimismo, la
pobreza les genera preocupaciones diarias por la subsistencia ms elemental (el alimento), referidas por ejemplo a la compra de los alimentos bsicos, motiva las preferencias por alimentos que sean ms baratos que la carne, lo que les ocasiona sentimientos de vergenza y alegra, y que entre los hijos haya deseos insatisfechos por
el consumo de alimentos comercializados. Pero la pobreza tambin se traduce en elaboraciones identitarias negativas: que afectan a la condicin tnica (purhpecha) por
comer alimentos con poco prestigio social o por tener una sola comida al da, y que
ven la relacin entre hijos y comida como un destino providencial y no bajo control
de las mismas mujeres y sus parejas. Un ejemplo de esto ltimo es el siguiente aportado en Comachun: "los que no tienen muchos [hijos] comen bien. Qu le 'amos' a
hacer si Dios as nos concedi?"
El racismo es otro eje de anlisis de la seguridad y el riesgo alimentario advertido
y expuesto en un grupo de discusin (Comachun). Al racismo las mujeres lo observan en la cadena del comercio, en la figura de los comerciantes forneos, quienes distribuyen mercanca caducada, de baja calidad, sin una higiene mnima o que viene
contaminada ("carnitas con grano"), la cual ocasiona riesgos de enfermedades o
muerte y prdidas econmicas. Esas mercancas de riesgo alcanzan una amplia gama:
desde los alimentos en fresco (frutas) hasta los industrializados (sardinas), e incluso
comprenden alimentos cocinados y vendidos en la va pblica (chicharrones, carnitas,
pescado frito). Este racismo es denunciado en forma explcita por las mujeres de la
muestra -"como nos creen indgenas"- pero tambin se hace el reconocimiento de que
la propia comunidad indgena no les pone un alto a dichos comerciantes abusivos,
debido al miedo, sumisin y pasividad de los propios compradores locales.
Con relacin al supuesto racismo, conviene preguntarse lo siguiente: Estamos
ante un problema alimentario favorecido por las relaciones de dominacin entre la
sociedad mestiza mayor y el grupo purhpecha subordinado, o bien se trata de un fenmeno ms en una sociedad que no tiene gobiernos que cumplan con funciones sanitarias bsicas de proteccin a la ciudadana? Sin considerar falsas las percepciones de
las mujeres que dialogaron, encuentro datos que apuntan en ambas direcciones. Por
Un estudio levantado en la comunidad indgena de Ocuituco, Morelia (Mxico), observa coincidentemente con algunos rasgos del discurso social purhpecha aqu referido, que en el sentido comn de los
pobres ("visin de los excluidos") destaca la sensacin de ser explotados, la sensacin de incertidumbre
y la sensacin de estar colocado en el lugar ms bajo de la jerarqua social (Castro, 2000).
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una parte, en la misma ciudad de Morelia (capital del estado de Michoacn), las condiciones de higiene en que se sacrifica y distribuye la carne de res, cerdo y pollo son bastante precarias, sin que ello signifique un fenmeno de racismo, sino ms bien de casi
nula actuacin de las autoridades sanitarias correspondientes.18 Y tal vez tambin se
puede hablar de clasismo en el caso del abasto de alimentos en las colonias populares,
donde existe la preocupacin por el abasto de alimentos con poca higiene y calidad
(como se manifest en las sesiones de grupo). Por otra parte, he observado fenmenos
parecidos a Comachun en otras regiones de Mxico, sujetas a condiciones tnicas y
de aislamiento semejantes: como en la comunidad de Zautla, en la sierra norte de
Puebla, donde los comerciantes forneos acostumbraban - hacia finales de los aos
ochenta del siglo XX- vender el da de tianguis (oferta comercial de un da en la plaza
pblica) pollos de desecho, muertos prematuramente en las granjas avcolas, los que
eran comprados sin mayores protestas por parte de los pobladores locales, segn los
maestros de la localidad.
Quizs uno de los ejes de reflexin que a m me parece ms esperanzador de la
apropiacin subjetiva de la seguridad alimentaria es los saberes y habilidades de la cultura indgena, tanto las del pasado como del presente.19 Tales conocimientos y
destrezas fueron detalladamente distinguidos y mostrados por las mujeres de mayor
edad en la comunidad de Ocumicho, pero tambin en Comachun aparecen diversos
indicios de su importancia actual. As, se cuentan los saberes y habilidades del pasado, referidos a la infancia de las mujeres del estudio o a las costumbres de otra poca
que an perduran entre los adultos mayores: stos incluyen desde la produccin (cultivo de autoconsumo, crianza de animales y colecta de plantas silvestres), lo relativo a
la cocina o la culinaria tradicional, lo que compete a la educacin no formal en el seno
familiar y finalmente los saberes teraputicos. Pero este acervo de conocimientos tanto intelectuales como prcticos- no es algo que las mujeres hayan perdido, pues
entre lo que manifiestan conocer y hacer en el presente tambin se encuentran los
saberes educativos, culinarios y teraputicos (los saberes productivos no se menCon algunos datos proporcionados por la Voz de Michoacn (diario regional) durante el mes de abril
de 2004, puedo documentar esta situacin. En Morelia, capital del estado de Michoacn, con ms de
medio milln de habitantes, operan de modo ilegal ms de 300 rastros clandestinos, que no cumplen con
las normas sanitarias, al mismo tiempo que 1,300 taqueras funcionan cotidianamente sin supervisin
gubernamental.
19
Sandra Huenchuan Navarro (2002) seala que "el lugar social donde las mujeres indgenas
adquieren y generan saberes es el espacio domstico ampliado, que corresponde a su espacio social primigenio". As, los saberes referido a las actividades domsticas de reproduccin, alimentacin y cuidado
de los nios se movilizan "hacia otras tareas realizadas en otros espacios, lugares que a su vez retroalimentan y provocan nuevos saberes".
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cionaron, seguramente porque no fueron un tema abordado en las sesiones grupales).

Las mujeres indgenas hacen uso de sus saberes tradicionales para ensear a comer a
las generaciones venideras, proceso en el cual tienen que ser flexibles y encarar dificultades, pero las ventajas para el grupo familiar son muy tangibles y relevantes: desde
cmo aprovechar mejor los alimentos de origen animal -de mayor precio- y distinguir
calidades entre productos, hasta superar las diarias carencias econmicas.
En cuanto a la alimentacin actual, las mujeres de la comunidad de Ocumicho
hacen varias clasificaciones, basadas en mltiples diferencias: de frecuencia de consumo (de lluvias, baratos y caros), de riesgos (sanos/advertidos), de modos de elaboracin culinaria, de origen (local/forneo) y de frescura (refrigerados/recin cocinados). Como en otro estudio que realic durante 2001 en la ciudad de Cuernavaca,
Morelos, la clasificacin por frecuencia de consumo est vinculada a la configuracin
de una categora grande de alimentos que corresponden al consumo familiar y que es
de naturaleza tradicional. En Ocumicho, entre los alimentos de lluvias se nombraron
diversas plantas silvestres que se recolectan; entre los productos baratos, se mencionan algunos granos de leguminosas, tubrculos y pasta de trigo, adquiribles en el comercio local; finalmente, entre los caros se menciona la carne, cuyo consumo
espordico se explica a partir del precio alto, no de sus efectos en la salud. Con respecto al origen de los alimentos, es notorio que, mientras el alimento forneo se identifica con lo comprado, el alimento local se vincula a lo cultivado por la propia familia,
a "nuestra milpa", la cual se juzga debera tener un carcter de "reserva". Esto ltimo
se relaciona con los significados de previsin domstica que se asumen en las familias de bajos ingresos: estos es, las reservas que en un hogar de tal naturaleza deben
existir para no pasar hambre (Oseguera, 2003: 260). Este rubro de alimentos locales y
cultivados es una categora propia de la seguridad alimentaria autctona (en el doble
mbito de food security y food safety), pues con ella se establece una forma ancestral
de seguro o garanta de acceso a la alimentacin: el autoconsumo en los productos
bsicos de la dieta nacional: maz, frijol, calabaza y chile. En cuanto a la frescura, las
mujeres de Ocumicho consideran tambin que son ms seguros los alimentos recin
cocinados y hechos en casa, a la vez que dudan de lo saludable de un guisado de carne
tan slo "preparada un da antes"! (esto corresponde a la nocin institucional de food
safety). En el medio urbano no he captado que se desconfe de alimentos refrigerados,
quizs por la asiduidad con que se usa el refrigerador para conservar alimentos cocinados, y al atributo alimenticio fresco se le opone el de enlatado o empaquetado
(Oseguera, 2003: 257).
Hasta aqu conviene advertir que, prcticamente, no se detectan riesgos en la alimentacin cotidiana de las familias de estas mujeres, pues la mencin del riesgo por
consumo alimenticio se le atribuye al discurso mdico convencional, al cual no se le
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da mayor credibilidad, pues no se han observado consecuencias claras al respecto

sobre la salud de la poblacin local.
A diferencia de los matices presentes en la clasificacin alimenticia de Ocumicho,
las mujeres de Comachun distinguen en la alimentacin actual dos conjuntos que
tienen que ver con sendas perspectivas opuestas: por un lado, la comida hecha en casa
o natural, esa que tiene lugar cuando la madre afirma "tengo posibilidad de atenderlos", y por el otro, la comida que "ya no est bien", que incluye productos instantneos, refrescos, golosinas, mtodos intensivos de produccin, etc. Esta forma binaria
de ver las cosas es quizs una burda simplificacin de mi parte, pero creo que facilita
el ordenamiento, anlisis e interpretacin del discurso social de las mujeres indgenas
de Comachun. La comida hecha en casa se asume con una buena dosis de confianza,
pues se cree que tiene la "sustancia que se requiere". Se comprende esa consideracin
-digamos moral- de la comida hecha en casa, si atendemos a que se entiende como una
cuestin de "consciencia" de la madre asumir la responsabilidad de ofrecer comida a
su grupo familiar, garantizando ella misma una elaboracin higinica,20 productos
baratos y alimentos nutritivos y naturales. La comida hecha en casa se integra por tres
porciones (excluyendo las bebidas, como la leche y el agua): una que proviene de la
milpa y representa el autoabasto, otra, que consta de diversos productos comprados y
de frecuente consumo (p.e. papas, nopales y alimentos de origen animal), y la tercera
que se refiere a "l" [la] carne, de consumo escaso o nulo. En cul de ellas perciben
las mujeres alguna forma de riesgo o seguridad alimenticia? Se puede afirmar que en
las tres porciones. Respecto a la milpa, aunque las mujeres ostentan orgullo de los
antojitos y la comida regional basada en maz (de la que afirman que es "nutriente" y
"ms mejor que maruchan o refresco"), tambin reconocen que no alcanza la produccin propia o que debe comprarse, y que ello no es fcil al carecer la mayora de
fuentes de trabajo local. En cuanto a la segunda porcin, de otros productos bsicos y
siempre comprados, el problema radica en que no son de "buena o mucha calidad".
Pero en cuanto a la carne, el riesgo en su consumo ocasional se debe a la falta de
medios monetarios ("muy caro"), ms que otras consideraciones de orden nutricional
o simblico.
En Comachun, la otra localidad rural indgena de nuestro estudio, la comida actual que "ya no est muy bien"-de la cual el grupo informante se excluye- se compone
de muy diversos productos: desde la comida instantnea y la "chatarra" hasta la carne
que se oferta localmente, aunque se produce afuera y de modo intensivo. As, las
20
Al respecto se afirma que deben lavarse bien las manos y las verduras, as como cocer debidamente
la comida. Pero lo bsico es que la comida se haga en casa "para que no se enfermen los nios".
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mujeres critican la preferencia por "cosas ms fciles" de cocinar, que las madres "se
hacen flojitas", el desconocimiento de flora silvestre (p.e. hongos), la prdida de la
capacidad familiar y local de autoabasto, la produccin de carne con mtodos intensivos, la adulteracin (p.e. leche), y la complacencia maternal ante los junk foods
infantiles (p.e. refrescos y golosinas). Entre las consecuencias percibidas de todos
estos hbitos entre la poblacin local las mujeres manifestaron la proliferacin de
enfermedades (p.e. diabetes) y el acortamiento de la esperanza de vida entre las nuevas
generaciones (nios y jvenes), afirmndose que ahora "no dura la gente". Como se
aprecia, la inseguridad alimentaria se ubica en Comachun tanto en la food safety
como en la food security (esto es: inocuidad y acceso, simplificando las cosas), aunque
con mayor nfasis en la primera.
Conclusiones
En las ltimas tres dcadas, uno de los cambios significativos de los patrones alimentarios de la poblacin urbana y rural de Mxico fue la importancia creciente de los alimentos industrializados junto con los de origen animal. En la ciudad de Mxico se
encontr evidencia del empeoramiento del estado nutricional de la poblacin, mientras que a escala nacional, la inseguridad alimentaria (en algn grado) afectaba en el
ao 2000 a 45% de los mexicanos, situacin que era ms grave que diez aos atrs
(32%). Sin embargo, esto es slo una parte de los riesgos alimentarios que son destacables en los mbitos institucionales y desde posturas convencionales.
La delimitacin de fronteras entre seguridad e inseguridad alimentarias, como se
puede apreciar en este texto, se configura con mayor nitidez y fuerza en torno a las
fases de produccin, adquisicin, preparacin y distribucin de la cadena agroalimentaria, y menos en la fase de consumo. Esto tal vez guarda relacin con la evolucin del
patrn alimentario de Mxico durante la segunda mitad del siglo XX. En este contexto permanecieron componentes ancestrales de la dieta (maz, frijol y algunos vegetales
autctonos) consumidos en las preparaciones y combinaciones acostumbradas, y al
mismo tiempo irrumpieron nuevos elementos, cargados de prestigio social y apoyo
publicitario, incluso de promocin oficial en un gran lapso (caso de los alimentos de
origen animal).
Las representaciones, actitudes y comportamientos sociales relativos al riesgo alimentario se entretejen con muchos conocimientos en torno a la alimentacin y a la
salud que las personas acumulan a lo largo de sus vidas y en donde tambin dejan
huella las herencias culturales ancestrales. Estos saberes populares, pese a que posibi171
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litan a los individuos tomar las decisiones prcticas pero fundamentales de qu, cmo,
cundo y por qu consumir, son siempre fragmentarios, insuficientes y en ocasiones
errneos. De este modo, aunque la apropiacin subjetiva de la seguridad alimentaria
se sustentara exclusivamente en razonamientos (lo cual no ocurre), la precaria base
informativa estara limitando las representaciones, actitudes y prcticas culturales.
En los casos estudiados, la apropiacin subjetiva de la seguridad alimentaria tiene
facetas claramente diferenciables: en el medio urbano, las cuestiones que preocupan a
las amas de casa son casi exclusivamente aspectos de calidad (food safety), mientras
que en el medio rural residen tanto en el acceso a los alimentos (food security) como
en la baja calidad de los mismos. Las dudas y poca confianza en la calidad de los alimentos, especialmente si stos son "enlatados", golosinas o instantneos, son compartidos por ambos sectores de mujeres. Pero adems, me encontr con dos facetas no
institucionales de la seguridad alimentaria: la del tiempo disponible del ama de casa
para cocinar los alimentos diarios (esto se manifest slo en la ciudad) y la existencia
de saberes y habilidades culturales de que disponen las mujeres para sus responsabilidades domsticas (esto se encontr slo en el campo). Es claro que estas dos dimensiones corresponden a la esfera de lo privado, pero que a la vez tienen un claro vnculo con la posicin social y con el legado cultural.
Otra diferencia significativa encontrada en este estudio es la siguiente. Mientras las
mujeres indgenas del medio rural se sienten ms aquejadas por la (in)seguridad alimentaria derivada de la pobreza y la discriminacin tnica, las mestizas del medio
urbano se perciben ms acosadas por la falta de tiempo para cocinar. Dinero y tiempo
son dos recursos bsicos de las amas de casa para resolver diariamente la alimentacin
de su grupo familiar (el oficio culinario es otro, pero suponemos que debe hallarse distribuido de forma pareja en el campo y la ciudad).
Finalmente, cabe fijarse en el hecho de que la percepcin de inseguridad alimentaria se extiende sobre los productos de la industria agroalimentaria, tanto entre las
mujeres urbanas como en las rurales, lo cual nos muestra que puede existir un tipo de
consumidor para el que los cambios tecnolgicos en el mbito alimentario mexicano
no le son indiferentes, como ocurre en otras latitudes del planeta, incluso en Mxico
por los consumidores pasivos o reflejo.21
El discernimiento popular en torno a la seguridad alimentaria, entre la poblacin
estudiada, tiene fundamentos objetivos y simblicos claramente identificables. Las
actitudes y decisiones ante los productos y circunstancias ms preocupantes de su conSegn Esparza (2002) cabe preguntarse por la indiferencia de los consumidores: si es producto de
la desinformacin o si indica ello una confianza abstracta en las empresas fabricantes, esa confianza que
analiza Giddens (1997).
21
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sumo alimentario no son resultado de fobias personales, reacciones emocionales o prejuicios ideolgicos, sino que expresan eslabones de la construccin de discurso social
sobre la seguridad alimentaria.
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Pobreza, migracin y seguridad alimentaria

Mara Isabel Ortega Vlez*
Gabriela Alcal Reygadas**
Introduccin
a Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin (FAO siglas en ingls),

establece que la Seguridad Alimentaria (SA) sucede cuando "todas las personas, en todo momento, tienen acceso fsico y econmico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos, para cubrir sus necesidades y preferencias alimentarias
para una vida activa y sana" (FAO, 2001). Cualquier situacin en la que este enunciado se comprometa, resulta en inseguridad alimentaria (IA).
Recientemente, sin embargo, algunos acadmicos y funcionarios pblicos reconocen que no slo la disponibilidad y el acceso a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos, definen la seguridad alimentaria, sino que la forma de adquisicin de alimentos
se convierte en un indicador importante de la SA (Radimer et al., 1992; Dehollan,
1995; USDA, 1995; Wolf y Frongillo, 2001; Radimer, 2002; Prez et al., 2004).
El concepto de inseguridad alimentaria (IA), est ligado a los recursos econmicos
con que cuentan los hogares y, por lo tanto, a la incertidumbre y a la ansiedad que causan el acceso limitado o la escasez de alimentos en cantidad y calidad, as como las
diversas estrategias que la poblacin sigue para enfrentar esa escasez (Radimer et al.,
*
**
Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A. C. Correo electrnico: iortega@ciad.mx

Egresada de la Maestra en Ciencias del Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A. C.
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1992; Wolf y Frongillo, 2001). Adems de las ya bien demostradas consecuencias fsicas que causa la escasez de alimentos, se ha demostrado que las consecuencias emocionales de la inseguridad alimentaria tienen un efecto, que si bien no se manifiesta
fsicamente en lo inmediato, s coloca a los individuos de cada hogar en un riesgo para
la salud constante (Olsno, 1999; Townsend et al., 2001).
La pobreza, el concepto de riesgo y la seguridad alimentaria

Es bien reconocido el papel central que la alimentacin y la nutricin tienen en la calidad de vida de la poblacin y por ello se reconoce como uno de los indicadores ms
importantes de bienestar. La malnutricin (por deficiencias, excesos o dietas inadecuadas) es un factor de riesgo para el desarrollo y recuperacin de diversas enfermedades y por lo tanto un factor clave en la calidad de vida y el desarrollo humano.
Gillespie y colaboradores propusieron recientemente, que al reducir la malnutricin se
reduce tambin la pobreza a travs de mejores oportunidades para los individuos y que
conforme la malnutricin persista, las metas del desarrollo de las regiones no podrn
alcanzarse (Townsend et al., 2001).
Por otro lado, est bien documentado que una de las consecuencias de la pobreza
crnica de una poblacin es la migracin, que sucede frecuentemente por la bsqueda
de mejores condiciones de vida y, en algunos casos, como nica va de sobre vivencia
(The Word Bank, 2003).
Si bien las causas y consecuencias de la migracin internacional e interna se conocen en distintos pases (Salcedo y Prado, 1992), las caractersticas de cada grupo
migrante y las consecuencias en su calidad de vida, obedecen a los contextos de las
regiones de donde provienen y a donde se dirigen.
Debido a sus condiciones de pobreza, condicin tnica, alta movilidad y trabajo
estacional, los jornaleros migrantes son una de las poblaciones ms vulnerables en el
pas, ya que se exponen constantemente a diversas condiciones de riesgo para la salud
(Hernndez, 2001).
Los jornaleros migrantes en el noroeste de Mxico llegan a trabajar a los campos
productores principalmente de alimentos para la exportacin y enfrentan condiciones
de vida que son, en algunas ocasiones, muy similares a las de sus comunidades de origen y en otras, su situacin mejora simplemente por la disponibilidad de empleo
(Palacios, Paz y Aguirre, 2000).
Segn el Programa Nacional con Jornaleros Agrcolas, PRONJAG (SEDESOL,
2001), los jornaleros agrcolas en el pas se clasifican como: migrantes, locales y asen178
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POBREZA, MIGRACIN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
tados dependiendo de su tiempo de residencia en la regin de trabajo. Los jornaleros

migrantes se ausentan peridicamente de sus lugares de origen y al trmino de la temporada de trabajo regresan a sus comunidades; algunos de ellos recorren diversas
regiones del pas durante todo el ao. Los jornaleros locales habitan cerca de los campos agrcolas donde laboran y son generalmente oriundos del estado o de alguno vecino, pero con varios aos de residencia en la regin. Por ltimo, segn el Programa
Nacional con Jornaleros Agrcolas de la Secretara de Desarrollo Social (SEDESOL)
los jornaleros asentados son migrantes con ms de cuatro aos de residencia permanente en los lugares de trabajo ante la falta de empleo en sus sitios de origen (SEDESOL, 2003).
De acuerdo con la SEDESOL, existen de tres a cuatro millones de jornaleros agrcolas, de los cuales ms de un milln son migrantes (SEDESOL, 2001; SEDESOL,
2003). El proceso de migracin en algunas ocasiones y casos mejora las condiciones
de vida de los jornaleros y sus familias y en otras, puede significar el aumento de riesgos en general y en especial para la salud (Garza, 19995).
Los jornaleros migrantes y la seguridad alimentaria

Desde el ao 2000 hemos analizado la nutricin y condiciones de vida de la poblacin
jornalera agrcola en el estado de Sonora, a travs de estudios etnogrficos, nutricionales y de salud en general (Ortega y Castaeda, 2006). En la primera parte de este
trabajo presentaremos datos que ilustran la situacin alimentaria y nutricional de los
jornaleros agrcolas desde la perspectiva de los indicadores tradicionales de seguridad
alimentaria como son las dimensiones corporales (antropometra), la alimentacin y el
contexto socioeconmico. Los datos para esta primera parte provienen de una muestra estatal de jornaleros agrcolas y sus familias en cuatro regiones del estado de
Sonora. En la segunda parte examinaremos la IA desde los discursos y experiencias de
la poblacin jornalera, y analizaremos los aspectos centrales de la misma contrastndolos con los considerados como universales en estudios mundiales. Para esta segunda fase, los participantes procedieron de una poblacin jornalera de 300 individuos y
73 familias, contratados en un campo agrcola de la Costa de Guaymas-Empalme,
Sonora.
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Lugar de origen de los jornaleros. De 1,749 jornaleros que participaron en el

estudio estatal (cuatro regiones1 del estado de Sonora), 41% proceda del estado de
Guerrero, 19% de Oaxaca, 17% de Veracruz y 8% del estado de Puebla, para un total
de 85% de la muestra. El resto (15%) migr de diversos estados como Sinaloa,
Chiapas, Estado de Mxico, Morelos, Chihuahua, Michoacn e incluso del sur del
estado de Sonora. De los participantes en el estudio 546 eran adultos y 153 nios; as
mismo, 1,499 fueron "migrantes" y 300 "asentados".
Estado de nutricin de mujeres y nios jornaleros. El estado de nutricin de las
mujeres y los nios jornaleros, como grupos de mayor vulnerabilidad, es uno de los
indicadores de inseguridad alimentaria comnmente utilizados. De acuerdo con ello,
esperaramos que las condiciones de pobreza que impulsan la migracin de esta
poblacin se reflejara en unas dimensiones corporales disminuidas (emaciacin y
desmedro) en adultos y nios, tanto por la intensidad del trabajo jornalero como por
una alimentacin deficiente. Sin embargo, los datos de mujeres y nios jornaleros en
todo el estado de Sonora muestran que los patrones de pobreza se modifican y por lo
tanto el acceso a alimentos (si bien siguen siendo de baja calidad) y los patrones de
consumo de los mismos. Esto hace que los indicadores basados en las dimensiones
corporales sean limitados para explicar la inseguridad alimentaria, no obstante, siguen
siendo parte importante de la evaluacin nutricional.
El estado de nutricin de las familias jornaleras se evalu mediante diferentes tipos
de medidas e indicadores derivados de ellas. Para tamao corporal se utiliz el peso y
la talla o estatura, de los cuales se calcul el ndice de masa corporal o IMC en mujeres
adultas (n = 314) y los indicadores de peso para la edad, talla para la edad y peso para
la talla, en nios menores de 10 aos (n = 133) (Gibson, 1990; WHO, 1993; WHO,
1995).
Otros indicadores del estado de nutricin fueron el porcentaje de grasa corporal (n
= 95) y la circunferencia de cintura en mujeres adultas (n = 125), comnmente utilizados como indicadores de riesgo para el desarrollo de enfermedades crnico-degenerativas. As mismo, se estudiaron los patrones de alimentacin de las familias jornaleras
(n = 421 individuos) a travs de la tcnica de recuento de 24 horas en dos ocasiones
no consecutivas y la observacin participante (NCHS, 1994). Adems, se observaron
los cambios en el patrn de alimentacin.
Incluye las regiones que en el ao 2000 eran apoyadas por el Programa Nacional con Jornaleros
Agrcolas (PRONJAG) de la Delegacin Sonora: Costa de Hermosillo y Estacin Pesqueira en el municipio de Hermosillo, Costa de Guaymas-Empalme y Costa de Caborca.
1
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Los resultados del estudio nutricional comparativo entre jornaleros migrantes y

asentados se han reportado en una publicacin anterior (Ortega y Castaeda, 2006),
por lo que solamente presentaremos aqu un resumen de resultados.
Las mujeres jornaleras asentadas presentaron un porcentaje de obesidad cuatro
veces mayor que las mujeres jornaleras migrantes (28.1% y 7.1%) y fueron similares
en pre-obesidad (32.7% contra 31.6%). Los porcentajes de delgadez fueron mnimos
en los dos grupos (3.5% contra 1.8%). El ndice de masa corporal (IMC), la circunferencia de cintura y la masa grasa fueron tambin mayores en mujeres jornaleras asentadas con respecto a las migrantes. Adems, en las mujeres asentadas el IMC y la masa
grasa corporal promedio indican riesgo aumentado para el desarrollo de enfermedades
crnicas degenerativas. Estos datos muestran, como lo han reportado otros estudios en
Latinoamrica (Pea y Bacallao, 2000), que aun en la poblacin con altos ndices de
marginacin existe el sobrepeso y la obesidad y que ste aumenta conforme aumenta
el periodo de residencia de los migrantes en el norte. Los datos coinciden con los
reportados por la Encuesta Nacional de Nutricin y Salud (ENSANUT) (Olaiz et al.,
2006) para la poblacin pobre del sur de Mxico, regiones de donde provienen las
mujeres migrantes. Este fenmeno, al que se le ha llamado transicin nutricional, tiene
sus orgenes en las deficiencias alimentarias durante los primeros aos de vida, en el
precio cada vez menor de los alimentos densos en energa y de poco valor nutricional
en general, la urbanizacin y los avances tecnolgicos que promueven el sedentarismo y los patrones de alimentacin inadecuados (Pea y Bacallao, 2000).
Aunado a esto, la obesidad y el porcentaje de grasa corporal son de los principales
factores de riesgo para el desarrollo de otras enfermedades como son las cardiovasculares y la diabetes tipo 2. Por ello, si bien la migracin de la poblacin jornalera obedece a la bsqueda de mejores condiciones de vida, las limitaciones que todava
enfrenta en las regiones en donde trabaja la predisponen a condiciones de vida de riesgo para la salud.
Por otro lado, en el caso de los nios jornaleros se presenta precisamente el origen
de una predisposicin mayor al desarrollo del sobrepeso y la obesidad en el adulto. Si
bien en general estos nios ganan peso cuando viven en el norte, los datos indican que
prevalecen las deficiencias. As, la talla para la edad de los nios jornaleros (0-10
aos) y adolescentes (10.1 a 18 aos), -que es el indicador ms sensible a los cambios
ambientales-, muestra que el porcentaje de nios por debajo de -2 puntajes Z2 o con
2
El puntaje Z es la calificacin estandarizada del indicador; en este caso talla/edad, peso/edad o
peso/talla, representado por el nmero de desviaciones estndar por abajo por encima de la mediana
(peso) o media (talla) o percentil 50 de los estndares de referencia para cada indicador. Para todos los
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desnutricin crnica, persiste en los nios de familias migrantes. Adems que es

mayor en nios migrantes que en asentados (43% y 28.4%; 2 =14.9, p = .002). Por
otro lado, en jornaleros adolescentes se encontr un porcentaje mayor de nios con
sobrepeso y obesidad en nios asentados comparados con los nios migrantes, siguiendo las mismas tendencias que en adultos.
Patrn alimentario. El patrn alimentario de las familias jornaleras comprende la
dieta tradicional mexicana con alimentos bsicos como el frijol, la tortilla de maz, el
huevo y una combinacin de maz y harina para las tortillas de los "lonches", producto de las prcticas alimentarias adquiridas en la regin sonorense. Sin embargo, el
primer lugar entre los 20 alimentos ms consumidos por los jornaleros lo ocupan los
refrescos embotellados, ya sea en los comedores instalados en los campos agrcolas,
como en pequeas "fondas" atendidas por mujeres migrantes o en la cocina familiar.
La dieta habitual de los jornaleros incluye tambin el tomate, el chile verde, la cebolla, la papa y el pltano, nicos representantes frecuentes del grupo de frutas y hortalizas. Los productos de origen animal son consumidos solamente por entre 18% y 20%
de la poblacin jornalera.
Los patrones alimentarios entre mujeres jornaleras son muy similares en cuanto a
calidad y cantidad independientemente de su tiempo de residencia en la regin, sin
embargo, se observ que las mujeres que tienen ms tiempo de vivir en las comunidades sonorenses incorporan en su dieta con mayor frecuencia alimentos como la
carne y la leche.
Abasto de alimentos. Los campos agrcolas se encuentran localizados generalmente lejos de las ciudades o poblados. As, las pequeas tiendas que se encuentran en
ellos no ofrecen diversidad de alimentos ni precios accesibles. Al menos la mitad de
las mujeres hace sus compras en la tienda del campo, aunque un mayor porcentaje de
mujeres asentadas compra en los supermercados de poblados o ciudades cercanas. Por
otra parte, las mujeres migrantes recurren tambin a la compra de alimentos y otros
productos de la oferta de vendedores ambulantes peridicos, as como al consumo de
alimentos preparados en comedores o "fondas".
La compra de alimentos perecederos no es una prctica muy comn entre las
mujeres migrantes, que no cuentan con infraestructura adecuada de conservacin. Por
ello, compran a diario. Las mujeres asentadas en su mayora cuentan con refrigerador,
lo que les permite adquirir para la semana y almacenar los alimentos frescos.
indicadores debajo de -2 puntajes Z existe deficiencia franca; entre -1 y -2 Z, existen deficiencias leves y
para arriba de +2 Z existe sobrepeso.
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En los mens de las mujeres jornaleras se observ que la poblacin adulta que tiene
ms de cuatro aos de residir en Sonora (asentados), incluy en su dieta productos
lcteos en el desayuno y cena, a diferencia de aqulla con menor tiempo de residencia
(migrantes), que slo agregaba una pequea cantidad de leche a la preparacin del
caf. Las familias asentadas consumieron con mayor frecuencia los productos crnicos como res y pollo, mientras que los jornaleros migrantes tuvieron solamente consumos espordicos de carne de puerco. La dieta de las mujeres asentadas incluy tambin la tortilla de harina, prctica que no se observ en las mujeres migrantes. No
obstante, estas ltimas modificaron la preparacin tradicional de las tortillas de
Maseca, al agregar en promedio 19% de harina de trigo. Ello confiere caractersticas
de blandura a la tortilla para la preparacin de los alimentos que consumen en el lugar
de trabajo.
En las familias migrantes, el consumo de bebidas se limita principalmente al refresco de cola (66.3%) desde una hasta cuatro veces al da. Las condiciones climticas de
la regin y la falta de agua potable y fresca al momento de realizar el trabajo agrcola
influyen en este consumo.
El consumo de frutas (uvas, sanda y naranja) de las mujeres de los dos grupos est
determinado por el tipo de cosecha del campo y el permiso para consumirlas. El consumo de vegetales en las dietas de ambos grupos se limit a las salsas de chile jalapeo
fresco, tomate Saladette y cebolla que consumen acompaando a la tortilla. El tomate
Saladette y en algunas ocasiones el chile se obtiene generalmente del campo, pero la
disponibilidad de estos alimentos es estacional.
En cuanto al aporte de nutrimentos en las dietas, ni la energa de grasas ni la de carbohidratos mostraron diferencias promedio entre mujeres migrantes y asentadas.
Solamente el consumo de protena de las mujeres asentadas fue mayor (p=.001) que el
de mujeres migrantes. La protena en la dieta de las mujeres asentadas fue en 80% de
origen animal, mientras que para las mujeres migrantes la proporcin de protena del
mismo origen fue de 60%.
Los datos hasta aqu presentados muestran en general que el estado de nutricin de
las mujeres jornaleras va adquiriendo el patrn de la poblacin de escasos recursos del
norte: una prevalencia creciente de obesidad y pre-obesidad. Por otro lado, el porcentaje de desmedro (talla baja) en nios jornaleros migrantes es similar a la reportada por la ENSANUT (Olaiz et al., 2006) para sus regiones de origen. Los nios con
mayor residencia en Sonora (asentados), si bien todava presentan una prevalencia de
desmedro mayor que la media nacional (12.5%) es un tercio menor que para nios
migrantes. Estos resultados indican, que si bien la migracin y el empleo ofrecen a las
familias jornaleras una oportunidad para mejorar su acceso a los alimentos, ello no
representa todava dietas adecuadas o menor riesgo para la salud.
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La presencia de deficiencias nutricionales en nios y el sobrepeso y obesidad en

adultos es parte de un fenmeno que se manifiesta hoy en las sociedades en transicin
y que significa un mayor riesgo de salud para la poblacin pobre. Los patrones alimentarios basados en el consumo de cereales, aceites y azcares, que son comunes en
poblaciones pobres (Prentice, 2006), resultan en una alimentacin densa en energa y
pobre en vitaminas y minerales, lo que significa que las consecuencias como el
sobrepeso y la obesidad son todava ms crticas en esta poblacin.
Enseguida analizaremos las experiencias de IA de un grupo de familias jornaleras
a travs de los discursos de las mujeres. Exploraremos como perciben estas mujeres la
IA mediante el concepto de hambre y cules son las causas de la IA y sus formas de
enfrentarla.
Experiencias de Inseguridad Alimentaria (IA)

en familias jornaleras migrantes
Para el estudio de la percepcin de la IA entre los jornaleros agrcolas se seleccionaron
familias jornaleras migrantes con diferentes tiempos de migracin y familias jornaleras locales. Las familias fueron seleccionadas en un campo agrcola de la Costa de
Guaymas-Empalme en Sonora, dado que en esta regin se emplean mayormente jornaleros migrantes con familias (mujeres y nios) y el estudio etnogrfico precedente
mostr que era la zona de mayores carencias para los jornaleros. La seleccin de las
familias fue de forma intencional y no probabilstica.
Se condujeron tres grupos de discusin con mujeres jornaleras de acuerdo a su estatus migratorio (migrante y local). El tiempo de las discusiones grupales fue de 1 a 1.5
horas y se realiz un mnimo de una reunin con cada grupo. Para la conformacin y
las dinmicas de los grupos se siguieron las recomendaciones de Kitzinger (1995) y
Aigneren (202). El total de mujeres participantes fue de 20 (11 migrantes y 9 locales).
El promedio de edad del primer grupo de mujeres migrantes fue de 42 aos y para el
segundo de 27. La escolaridad en general fue baja, con un mximo de tres aos de educacin primaria y dos mujeres sin ningn tipo de instruccin formal. El tercer grupo
se conform de mujeres locales con una edad promedio de 21 aos y una escolaridad
mayor que las mujeres migrantes, ya que en promedio tuvieron cinco aos de escolaridad y una de ellas con educacin secundaria terminada.
Para profundizar en la informacin obtenida en las discusiones de grupo se
realizaron entrevistas semi-estructuradas a diez mujeres migrantes y diez locales
intentando ampliar las opiniones sobre los indicadores de IA por familia y condicin
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migratoria. El entrevistador pidi a las mujeres que describieran las experiencias de

hambre, disponibilidad y acceso a alimentos en el nivel familiar e individual, as como
sobre sus reacciones emocionales asociadas a la escasez de alimentos. El mtodo de
entrevista individual tuvo mayor aceptacin entre las mujeres, ya que aseguraba la privacidad de sus opiniones y comentarios. Las entrevistas se realizaron en las viviendas
familiares, cada una con un promedio de duracin de 35 minutos. Cabe aclarar que la
entrevistadora tuvo contacto previo con las mujeres a travs de plticas informales,
reuniones de grupo y actividades comunitarias diversas. Las mujeres jornaleras
migrantes entrevistadas mostraron un promedio de 29 aos, una escolaridad promedio
de dos aos de primaria y aproximadamente dos aos de trabajar en la regin. Las
mujeres jornaleras locales tuvieron una edad promedio de 32 aos, un promedio de
escolaridad de cinco aos de primaria y aproximadamente un ao trabajando en el
campo agrcola.
Para la entrevista se utiliz un guin con los temas anteriormente descritos y se
sigui la metodologa propuesta por Patton en 1990 (Patton, 1990). Tambin se utiliz
la metodologa de Shepherd y Achterber (1992), que resalta la obtencin sistemtica
de informacin por medio de preguntas y de observacin participante, se analiz el
comportamiento y las actitudes de los individuos entrevistados. Por medio de un cuestionario con preguntas abiertas y cerradas se obtuvieron los datos socioeconmicos
como la edad, comunidad de procedencia, nmero de integrantes por familia, ingreso,
acceso y disponibilidad de alimentos.
El anlisis de los datos obtenidos, tanto en los grupos de discusin como en las
entrevistas, se realiz de acuerdo con el procedimiento recomendado por Lincoln y
Guba (1985). El mtodo consiste en identificar unidades de informacin en los textos
impresos de las transcripciones de los grupos de discusin y de las entrevistas semiestructuradas. Las unidades de informacin constituyen frases o prrafos que se
refieren a los diferentes aspectos de la IA y se organizan y ordenan en temas y subtemas, ello permite encontrar patrones comunes y diferenciados de las experiencias de
los participantes.
A continuacin veremos los resultados de las discusiones de grupo y de las entrevistas semi-estructuradas. Los resultados se presentarn y discutirn conforme a los
siguientes aspectos: percepcin del concepto de hambre e indicadores de la IA, causas
de la IA y estrategias para combatir la IA.
Percepcin de hambre e indicadores de IA. A pesar de tener una baja disponibilidad y acceso a los alimentos en la comunidad, las mujeres que en algn momento han
migrado a Sonora comentaron que no pasan hambre y que tienen que conformarse con
lo que hay para comer.
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No, nunca pasamos hambre; aunque sea tortillas y frijolitos o tenemos un huevito y as ya comimos"
Ahorita no pasamos hambre porque estamos trabajando
Nunca nos falta el alimento
Este ao lo sent, no tena ni qu comer, no tena frijol ni azcar ni la tortilla
(en Veracruz)
Cuando era chica, ramos seis y pasbamos hambre, por eso mi mam no me
mand a la escuela, me mando a trabajar; ahora hambre casi no paso, aunque
sea una vez o dos a la semana comemos carne
All en San Enrique (otro campo de la misma regin) s pasamos hambre, pues
ya puros frijoles, a veces ni chiles ni tomates
Las mujeres jornaleras locales reportaron que s han pasado hambre, ya que en ocasiones los nios no tienen qu comer. En esos casos la alimentacin es montona. La
escasez de alimentos se expresa como una situacin estrechamente ligada a carencias
econmicas y estacionales.
" los nios no siempre tienen qu comer"

"Todo el tiempo se come lo mismo, lo mismo"
"Pues como yo soy madre soltera pues hasta donde me alcance
"Ahorita ya estoy un poco mejor, pero en el transcurso del ao s hemos pasado
momentos difciles"
En general y a pesar de que en algunos casos las mujeres entrevistadas sugeran que
no pasaban hambre, tanto para las mujeres migrantes como para las locales los indicadores de la IA fueron principalmente el acceso limitado y la poca disponibilidad de
alimentos en cantidad y calidad, debido a que no existe un abasto estable; adems, el
ingreso es escaso por la estacionalidad del trabajo. Esto se traduce en dietas montonas y en algunas temporadas insuficientes.
"Aqu en el campo no hay alimentos. Aqu no hay qu comprar"
"No hay trabajo, hay que ir a buscar trabajo"
"Las camionetas (ambulantes) vienen a vender pero nosotras vamos a trabajar
(no estn), y luego aqu no hay ni una tienda"
"No hay con qu comprar"
"No alcanza con el dinero que ganamos"
"Mis hijos no estn como otros nios que estn listos, brincan, gritan, bueno es
diferente los nios que estn bien alimentados y los que estn desnutridos"
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Sensacin fsica del hambre. Tanto las mujeres migrantes como locales hablaron
del concepto de hambre, con expresiones que denotan sensaciones fsicas y emocionales.
"Se siente feo el estmago"

"Me duele el estmago cuando tengo hambre"
"Te llora el estmago y pues te pide pues pa' que comas"
"Me arde mucho la panza cuando tengo hambre
Yo me empiezo a atarantar, as me empieza a doler la panza
Siento preocupacin y tristeza cuando no tengo que darle a mis nios
"Me siento mal porque yo como y mi esposo no, me dice que coma porque yo
estoy embarazada"
"Se siente un ansia porque no hay alimentos y se tiene uno que conformar"
"Me siento desesperada por no tener con qu comprar alimentos
"Me mortifico cuando no me alcanza, me preocupo mucho"
Causas percibidas de la IA. Las causas principales de la IA para las familias de las
mujeres migrantes y locales, son el abasto deficiente y el costo de los alimentos, la
temporalidad del trabajo y el dficit de ingreso que esto ocasiona. Las mujeres hacen
hincapi en que no hay variedad en la alimentacin, principalmente porque consumen
los mismos alimentos por mucho tiempo; adems, la escasez de ellos se debe a la
situacin econmica y a la falta de empleo en sus lugares de origen.
"No hay alimentos aqu, a veces hay hambre"
"Las cosas son caras aqu"
"En lluvia, cuando llueve se quedan todos porque no hay trabajo, no raya todo
lo de la semana"
"No hay con qu comprar alimentos (dinero)
Yo me voy todo el da (a trabajar) y a veces mis hijos no comen, pues no hay
quin los cuide
Abandonamos nuestros hogares porque si hubiera trabajo no lo haramos. Hace
un ao all en San Enrique s nos hizo falta el trabajo y s sentimos hambre".
"All en Guerrero se sufre ms porque quisiera uno ganar dinero, trabajar y no
hay dnde
"Primero aseguramos el mandado, y ya si tenemos as cuentitas despus las pagamos, lo importante es la comida"
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"Yo me quedara hasta sin comer, con tal de que se ocupe el dinero para los alimentos, aseguro mejor a mis nios"
"Por ejemplo la papaya y todo eso muchas veces se antoja y no hay, no venden
Las mujeres expresaron, adems, que el consumo de alcohol o drogas son causas
de la IA familiar, ya que implican un gasto extra que limita la compra de alimentos
para el hogar.
"Las drogas, que toma mucho (su pareja), pues s en vez de comprar comida
compra bebida"
"Las drogas o la marihuana (que consume su pareja) o todo eso no alcanza as
la comida, porque no me da dinero para la comida
Manejo de la IA. Para las mujeres migrantes, las estrategias principales para
enfrentar la IA son preparar alimentos que sean ms econmicos para que las comidas
alcancen para todos los miembros de la familia; recurrir a prstamos ya sea de familiares o de las tiendas que existen en el campo; trabajar tanto la madre como el padre
de familia; buscar alimentos silvestres; disminuir la variedad y cantidad de alimentos
comprados; comprar en lugares en donde los alimentos sean ms accesibles (como
fuera del campo); y en casos extremos, distraer a los hijos para que no pidan alimentos.
"Buscaba pltanos y los mola (en lugar de la harina de trigo o maz) y ya con
eso haca tortillas"
"No hay carne pero aunque sea se tienen frijolitos"
"Cuando tienes hambre, hay que comer tortillas, para que nos ayude al estmago"
"Los dos trabajamos un poquito as pa que nos alcance
Pues pido "fiado" para que coman y no tengamos hambre
Mi marido se va al campo y corta quelite, verdolagas, o vende nopalitos y
aunque sea eso comemos".
"Para que me alcance pues no compro casi mucho, slo lo que necesito
"Voy y compro en Empalme (comunidad urbana ms cercana), me sale ms
mejor"
"Cuando me piden algo (los nios), mejor los mando a jugar, que se distraigan
y ya no me estn pidiendo"
"Compro cosas ms baratas y ms sencillas
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"Me voy midiendo (menos cantidad que la usual) cuando no tengo lo suficiente
para comprar alimentos"
"En veces la leche no me va alcanzando y les voy haciendo atoles de harina y lo
voy revolviendo con la leche y as s me rinde"
Las mujeres jornaleras locales reportaron las mismas estrategias para enfrentar la
IA; sin embargo, un elemento nuevo fue el vender artculos del hogar o personales
para obtener recursos y as comprar alimentos.
"Pues si no tengo, pues vendo as las cositas que uno se va haciendopara comprar alimentos
En resumen, los indicadores principales de IA entre las familias jornaleras
migrantes y locales de la regin Guaymas-Empalme son la disponibilidad y acceso a
una dieta adecuada en calidad y cantidad, as como las consecuencias emocionales
(preocupacin, tristeza y vergenza) por la falta de alimentos, sobre todo para los
nios. Para los dos grupos de jornaleros los ingresos bajos, la falta de empleo, la
disponibilidad limitada de alimentos en el campo en el que trabajan, las adicciones
(alcohol y drogas) fueron las principales causas de la IA.
Por otro lado, las estrategias que las familias jornaleras migrantes y locales siguen
para manejar la IA presentan diferencias, precisamente por su estatus de residente temporal o permanente. En el caso de las familias migrantes las estrategias de manejo de
la IA tienen que ver con la compra de alimentos de baja calidad o una dieta montona.
Adems, estas familias recurren a la recoleccin de alimentos silvestres, a la sustitucin de algn alimento tradicional por otro ms barato o a pedir a crdito o "fiado" a
los vendedores de alimentos en la regin.
En el caso de las familias jornaleras locales, el vivir en los poblados cercanos al
campo donde trabajan, permite que puedan buscar establecimientos alternativos para
la compra de alimentos a ms bajo costo; adems, entre estas familias el pedir prestado o "fiado" son tambin estrategias frecuentes y an el vender objetos personales para
comprar alimentos.
Conclusiones
Los indicadores tradicionales de IA en la poblacin jornalera agrcola migrante del
estado de Sonora demuestran que se presentan problemas de malnutricin similares a
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los reportados en las muestras nacionales y regionales: sobrepeso y obesidad crecientes en adultos y desmedro en nios (Pea y Bacallao, 2000). Estos resultados si
bien contradictorios, muestran un panorama asociado a la inseguridad alimentaria, en
donde la disponibilidad de fuentes de energa barata es cada vez mayor, ello por dietas
montonas, mal balanceadas, deficientes en micronutrimentos y que resultan en
dimensiones corporales de riesgo en los adultos y todava en desmedro en nios. El
riesgo para la salud de esta doble carga de la malnutricin como algunos autores le han
llamado (Prentice, 2006), significa probabilidades altas de morbilidad y mortalidad
por enfermedades infecciosas en los nios con desnutricin; tambin, un riesgo mayor
de desarrollar una enfermedad crnica como adulto y con probabilidades altas de complicaciones y discapacidad; por lo tanto, una vida productiva menor. El proceso concuerda con el argumento de Gillespie y colaboradores (Townsend et al., 2001) sobre
la relacin entre malnutricin y las metas de desarrollo en las regiones.
Por otro lado, el estudio de la IA con indicadores que muestren sus consecuencias
(dimensiones corporales), que no necesariamente muestren el riesgo temporal (dieta,
ingreso), o que no incluyen el aspecto emocional de la IA, puede no revelar la incertidumbre en la suficiencia de alimentos en el corto o mediano plazo y por lo tanto el
riesgo latente para la salud
Los componentes de la IA entre las familias jornaleras migrantes y locales coinciden con los reportados por otros estudios en poblacin de bajos ingresos (Dehollan,
1995; Radimer, 2002; Prez et al., 2004; Shepherd y Achterberg, 1992; Gulliford,
Mahabir y Rocke, 2003; Derrickson y Anderson, 1999; Frongillo et al., 2003). Estos
componentes se han identificado como: 1) preocupacin ante la falta de alimentos
(ansiedad, vergenza, desesperacin, tristeza), 2) inadecuada cantidad y calidad de la
dieta y 3) formas no aceptables de acceso a alimentos (pedir prestado o "fiado",
recoleccin de alimentos silvestres). La IA definida por estos aspectos se ha asociado
a prevalencias crecientes de sobrepeso y obesidad y por lo tanto a un mayor riesgo de
desarrollar enfermedades crnicas degenerativas.
Las causas de la IA en esta poblacin jornalera agrcola son tambin similares a
otras poblaciones pobres alrededor del mundo (Kaiser et al., 2003; Admas, Grummer
y Chvez, 2003; Cook et al., 2004), sin embargo, las oportunidades o estrategias para
enfrentar la IA son ms restringidas. La asistencia alimentaria en periodos crticos de
escasez es poca o nula en esta poblacin, a diferencia de como sucede en otros pases
(Hamelin, Habicht y Breaudry, 1999); e incluso en la poblacin general de los estados
del noroeste de Mxico. Por otro lado, el abasto de alimentos es una limitante, cuando en la mayora de las poblaciones urbanas la disponibilidad de alimentos no es el
principal problema.
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Los jornaleros agrcolas migrantes y sus familias constituyen entonces, uno de los
grupos en mayor riesgo de salud, no solamente porque enfrentan cada da la IA, sino
porque las formas de manejo de la misma estn limitadas por su pobreza, sus niveles
bajos de educacin formal y porque debido a su movilidad, no tienen acceso a los programas de asistencia alimentaria y de salud de las polticas pblicas de combate a la
pobreza.
Finalmente, para los jornaleros agrcolas migrantes enfrentar la IA depende de una
estabilidad laboral que permita mejores ingresos; adems, dentro de los compromisos
de responsabilidad social de las empresas agrcolas, asegurar el abasto de alimentos
variados y de bajo costo contribuira a combatir la IA entre los jornaleros agrcolas y
sus familias. As mismo, la gestin de programas de vigilancia nutricional y de la salud
(como el de OPORTUNIDADES), ayudara a combatir las consecuencias de la IA en
las familias jornaleras y sus grupos ms vulnerables.
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Seguridad alimentaria y sus repercusiones

para los productores rurales:
el caso de la produccin campesina de queso fresco
en la regin centro del estado de Sonora
Araceli Andablo Reyes*
Mara del Carmen Hernndez Moreno**
Introduccin
esde la perspectiva de la oferta, la seguridad alimentaria tiene mltiples repercusiones para los agentes econmicos del sistema agroalimentario. El propsito de este trabajo es presentar las implicaciones que reviste en particular para
aquellos reconocidos como campesinos, productores tradicionales o rurales.1
Podemos entender el concepto de seguridad alimentaria como un problema de
disponibilidad de alimentos, o como la oportunidad de acceso a cantidades suficientes
Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A. C. Correo electrnico: aandablo@ciad.mx

Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A. C. Correo electrnico: mar@ciad.mx
1
Como productor rural o campesino se considera al agente econmico que lleva a cabo actividades
agropecuarias en pequea escala, con bajos niveles de tecnificacin. "Su objetivo principal es asegurar la
reproduccin de la unidad familiar y de la unidad de produccin, sobre la base del trabajo familiar"
(Chiriboga, 1997). Agricultura de subsistencia, agricultura familiar o economa campesina, aluden a las
unidades de produccin caractersticas de los campesinos.
*
**
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de alimentos o, ms an, si se agrega la condicin de que estos alimentos sean sanos

para la poblacin que los consume, las repercusiones para este perfil de productor, sea
en su calidad de actor social y/o de agente econmico,2 sern tambin diversas.
Vista como disponibilidad de alimentos, la seguridad alimentaria se ha abordado
desde diferentes enfoques. Por ejemplo, desde los aos de la posguerra hasta la adhesin de Mxico al GATT en 1986,3 se manej como autosuficiencia, como asunto de
seguridad nacional y se habl de soberana alimentaria. Bajo ese esquema, el
campesino se erigi en una pieza clave porque su produccin se ha destinado preferentemente al mercado interno de productos bsicos4 y porque, al menos hasta hace
treinta aos, su participacin en este segmento del mercado era relevante.5
La deterritorializacin del sistema agroalimentario (Kirwan, 2004), con el consecuente cambio en la especializacin entre los pases y la formacin e internacionalizacin de complejos agroindustriales (organizados en cadenas agroalimentarias)
comandados por empresas transnacionales (Teubal, 2001) que controlan el sistema,6
modific el modelo y la pieza clave en el abasto de los mercados de alimentos bsicos
se ubic en el comercio internacional.7 As, el productor rural comenz a verse mar-
2
Se distingue entre actor social y agente econmico para diferenciar los roles del campesino como
consumidor y como productor dentro del sistema agroalimentario.
3
El GATT (General Agreement on Tariffs and Trade) fue creado por los acuerdos de Bretton Woods
y est considerado como el precursor de la Organizacin Mundial de Comercio (WTO por sus siglas en
ingls). Su propsito fue la regulacin de la economa mundial mediante la reduccin de aranceles y otras
barreras al comercio internacional.
4
Mientras las empresas agroalimentarias se orientan a los mercados ms redituables, sean o no de alimentos bsicos, el productor rural se ha especializado en la produccin de bsicos pues con ello asegura
el abasto familiar.
5
En 1970 los ejidos con 47% de la superficie nacional, aportaban 43% de la produccin agropecuaria: 64% del maz, 65% del frijol, 66% del arroz, 88% del ajonjol, 63% del crtamo y 72% de la caa
(Par, 1982: 60).
6
Se trata de un modelo impulsado y dominado por grandes empresas transnacionales y las tecnologas
controladas por ellas. En la cspide se encuentran los hipermercados encargados de la distribucin al
menudeo, la gran industria alimentaria, el capital financiero concentrado y la industria semillera y de
agroqumicos (Teubal, s/f: 1). En el caso particular de granos, tan slo seis corporaciones controlan 85%:
Cargill (EE.UU.), Continental (EE.UU.), Mitsui (Japn), Louis Dreyfus (Francia), Andr/Garnac (Suiza)
y Bunge y Born (Brasil). Estas empresas articulan a los productores rurales y empresas locales a complejos agroindustriales cuyos ncleos de decisin estn ubicados fuera del pas (Teubal, 2001: 48-49).
7
Ordenado cada vez ms en funcin de las necesidades de reproduccin de estas grandes transnacionales.
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SEGURIDAD ALIMENTARIA Y SUS REPERCUSIONES PARA LOS PRODUCTORES RURALES
ginado8 al no tener la productividad, ni contar con la tecnologa y las subvenciones que

reciben sus competidores allende las fronteras.9
Si la seguridad alimentaria se refiere a las oportunidades de acceso a los alimentos,
el productor rural, ahora en su papel de actor social y parte de uno de los sectores ms
pobres de las sociedades en desarrollo, se asume como uno de los destinatarios principales de los programas asistenciales tanto de los gobiernos nacionales como de los
organismos internacionales encaminados a resarcir las inequidades provocadas por un
modelo agroalimentario que ha resultado ser excluyente10 (Teubal, 2001; Wiesenfeld,
2006).
El campesino, en su modalidad de proveedor, experimenta la exclusin cuando no
rene los requisitos para ofrecer los productos que demanda el mercado agroalimentario; sea porque no dispone de tecnologa adecuada; no ha logrado aplicar internamente los procedimientos que garanticen las condiciones de inocuidad, calidad y trazabilidad11 en sus productos; o porque sus niveles de productividad y costos de produccin le impiden ser funcional al sistema. Frente al nuevo panorama, el productor
rural marginado ha optado por la pluriactividad o por la migracin definitiva y el abandono radical de sus actividades tradicionales. La escasa preparacin acadmica y laboral de los expulsados dificulta su integracin a otros sectores econmicos por lo que
no es de extraar que en general su destino sea engrosar las filas de la pobreza
extrema.12
La prdida de la proteccin arancelaria afect bsicamente a los productores que competan con las
importaciones, al menos en el corto plazo, consigna un estudio de FAO (2005), ya que en el largo, su bienestar dependera de su capacidad para aumentar la productividad y/o cambiar los sistemas de cultivo.
9
Trpaga (2005:75) con datos de la OCDE asienta que entre 1998-2000 mientras el gobierno
norteamericano destin 20,803 dlares por productor agrcola, en Mxico se destinaron 720 dlares por
productor.
10
Mientras que en el modelo anterior el productor rural estaba integrado como proveedor de materias
primas y mano de obra baratas, en la actualidad est prcticamente excluido. Desde esa perspectiva y
siguiendo a Manuel Garretn (1999) citado por Gimnez (2004: 4-5), la exclusin refiere a "estar dems",
a "sobrar", ms que a ser explotado. De hecho se afirma que la globalizacin es paradjicamente
excluyente al marginar a 70% de la poblacin mundial (Wiesenfeld, 2006: 49; Len et al., 2004: 66).
11
Se denomina trazabilidad al proceso de "seguir la pista" a un alimento desde el campo a la mesa del
consumidor: produccin, transformacin, transporte y distribucin, elaboracin culinaria y consumo,
"mediante un sistema nico para su identificacin y control". Fuente: http://www.tecnociencia.es/especiales/seguridad_alimentaria/1.htm. 9 agosto de 2006.
12
La pobreza extrema es en buena parte un fenmeno rural. Segn el Banco Mundial en el 2004,
60.7% de la poblacin en pobreza extrema y 46.1% de los moderadamente pobres de Mxico habitaban
en reas rurales (BM, 2005b: 68-69). El concepto refiere a aquellas familias que viven con menos de dos
dlares diarios. Dentro de esta categora se distingue la lnea de pobreza alimentaria, una estimacin del
8
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En su rol de consumidor, el productor rural vive la exclusin cuando es nulo o

restringido su acceso a alimentos en las calidades y cantidades suficientes para cubrir
sus necesidades nutricionales mnimas. Los factores determinantes de la pobreza rural
y alimentaria han sido el escaso dinamismo de la agricultura, el estancamiento de los
salarios agrcolas y el descenso en los precios reales de los productos de este sector
(BM, 2005a). Es de resaltarse que el tema del acceso a los alimentos tiene un componente cualitativo y otro cuantitativo. El BM (2004) en su estudio La situacin de la
Pobreza en Mxico seala que entre 2000 y 2004 la poblacin rural en pobreza alimentaria registr el mayor descenso de todas las categoras de pobreza, con -14.5%; sin
embargo, este indicador slo se refiere a los ingresos que la poblacin rural obtiene y
destina, hipotticamente, a la compra de alimentos,13 pues si se analizara la dieta de la
poblacin rural podra sugerirse a manera de hiptesis, que su calidad y diversidad han
disminuido en los ltimos aos. En parte esta situacin resulta de la adopcin de
patrones de consumo ms urbanos, pero fundamentalmente se debe al deterioro general de sus recursos productivos, entre ellos los naturales como el agua, la calidad de
su suelo, etc.; de la necesidad de destinar cada vez mayores esfuerzos a actividades no
agroalimentarias; y/o de la restriccin de su diversidad productiva en aras de optimizar
sus recursos para una sola actividad, como ocurre con la ganadera de doble propsito.
Amartia Sen (citado por Teubal, s/f) menciona que el acceso a la alimentacin
(entitlements alimentarios) est estrechamente vinculado a los "arreglos institucionales"14 establecidos en determinadas sociedades y pocas histricas. Es decir, el
andamiaje poltico, programtico y administrativo que soporta, legitima y opera un
modelo econmico especfico,15 define en la prctica, quines sern los ganadores y
quines los perdedores, quines los incluidos y quines los excluidos. Teubal (Ibid.)
afirma que los procesos de privatizacin, desregulacin, apertura del mercado, etc.,
han incidido en los incrementos de la pobreza y negativamente en el acceso a los alidel ingreso necesario para adquirir una canasta de alimentos que satisfaga suficientemente los requerimientos mnimos nutricionales (BM, 2005a: 5).
13
El mismo documento destaca que este descenso se debi a los incrementos del ingreso de la
poblacin rural promovidos por la diversificacin de las actividades no agrcolas y el impacto de programas como Oportunidades y Procampo, adems de las remesas (BM, 2004).
14
De acuerdo a los enfoques del neoinstitucionalismo, y en particular del capital social, este concepto es mucho ms amplio pues incorpora el anlisis de las estructuras horizontales e informales. Aqu se
hace referencia slo a la acepcin macro del concepto.
15
En particular los estudios en Amrica Latina hacen alusin a las polticas de ajuste de los aos
ochenta y noventa, que indujeron cambios importantes en la estructura productiva y en las relaciones de
produccin con el afn de sintonizarlas a los requerimientos del nuevo modelo agroalimentario.
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mentos. Pero los "arreglos institucionales" tambin influyen en la posibilidad que tiene
el productor rural de mantenerse en el sistema, ya que como bien seala Gordillo
(2004: 4-5), stos, entre otras cosas, definen el perfil y orientacin de las polticas
pblicas dirigidas a la produccin de alimentos y con ellas, los criterios de asignacin
de los recursos y apoyos gubernamentales.16
El estudio realizado por la FAO sobre el impacto de las reformas en las polticas
econmica y comercial sobre la seguridad alimentaria (2005), destaca la necesidad de
establecer como complemento a la apertura de los mercados, un paquete de programas
de apoyo previos para contrarrestar, en el corto plazo, los efectos de la competencia
externa en la produccin domstica, en particular en la de menor escala. Esto es algo
que en Mxico simplemente no ocurri, pues la apertura de los mercados de productos agropecuarios obedeci a un propsito muy distinto: presionar a la baja los precios
internos de los alimentos y con ello, disminuir los ndices de inflacin. Se estableci
que fuesen el mercado y la competencia los mecanismos reguladores de la oferta
nacional, y los determinantes de qu productos y cules productores deberan permanecer vigentes.
Desde entonces, la poltica agroalimentaria mexicana descansa sobre dos ejes: el
eficientista, cuyo propsito es promover la produccin competitiva, de gran escala y
alta tecnologa para la exportacin; y el asistencialista que trata de mitigar los efectos
negativos de las polticas de ajuste estructural sobre la poblacin rural, alentando la
pluriactividad como alternativa frente a la exclusin del sistema agroalimentario.
Acorde a estas dos visiones se han adoptado dos estrategias bsicas: una es la aplicacin en Mxico de una iniciativa de la FAO, el Programa Especial para la Seguridad
Alimentaria (PESA)17 dirigida al medio rural, y la otra tiene como base el enfoque de
las Cadenas Productivas.
El PESA es un programa de corte asistencialista cuyo propsito fundacional es
"reducir a la mitad el nmero de personas que pasan hambre en el mundo para 2015".
Es relevante sealar que su estrategia se centra en la promocin y apoyo de la agricultura en pequea escala al considerarla pieza clave en la produccin agrcola, la obten-
16
Un ejemplo de lo aqu sealado lo ofrece Rubio (2001) en la siguiente cita: "En el caso de Mxico,
segn declaraciones de la Asociacin Nacional de Empresas Comercializadoras (ANEC), 73% de los
apoyos oficiales para la comercializacin en Tamaulipas fueron destinados a empresas como ADM,
Bachoco, Avigram y Granero San Juan. En Sinaloa, 65% de los subsidios equivalentes a 500 millones de
pesos fueron destinados a Cargill, ADM, Sabritas, Maseca, Minsa y Bachoco en 1999 (La Jornada,
7/9/00, p. 40).
17
Mxico es una de las 105 naciones que participan en el PESA. Cada una tiene la libertad de disear
su programa acorde a su realidad y su aplicacin se realiza con la asesora de un comit tcnico de la FAO.
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cin de la seguridad alimentaria, la reduccin de la pobreza y la utilizacin sostenible

de los recursos naturales. En Mxico, el PESA comenz a ser operado en el 2002 por
la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin
(SAGARPA), pero su aplicacin es de ndole experimental y ha sido restringida a las
reas de alta marginacin.18
La visin eficientista est fincada en el enfoque de las cadenas productivas y va
dirigido a aquellos agentes econmicos que tienen condiciones para integrarse a los
complejos agroindustriales. La estrategia se basa en el desarrollo de espacios de concertacin entre el sector pblico y privado, a travs de los Comits Sistema-Producto,
con el objetivo de incrementar la productividad y competitividad en todos los
eslabones de la cadena (SAGARPA, 2004). En el sector pblico, las acciones son coordinadas por SAGARPA, y por el sector privado, la representacin est a cargo de la
Coordinadora Nacional de Fundacin PRODUCE A.C.19
Fuera del foco de estas dos estrategias, subsiste un amplio rango de campesinos
cuyas prcticas y condiciones productivas los hacen poco funcionales para ser integrados a las cadenas agroalimentarias, pero tampoco caen en la categora de pobres
extremos o no habitan en regiones de alta marginacin, por lo que no son sujetos de
las medidas asistencialistas.
Se trata de una buena porcin, 53.7% de las unidades de produccin de este pas,
que dispone de cinco hectreas o menos de superficie agropecuaria (SAGARPA,
2003b). La mitad de ellos son ejidatarios que poseen ms de 50% del territorio
nacional y tienen un promedio de 8.5 hectreas de tierra parcelada, apenas suficiente
para producir a un nivel de subsistencia (INEGI, 2001). No obstante, no es posible
ignorar su importancia estratgica para el desarrollo social y econmico de Mxico,
pues por un lado constituyen un grupo altamente vulnerable ante la inseguridad alimentaria y, a la vez, son los principales proveedores de los alimentos de consumo bsico como el maz, el frijol, entre otros, de alto valor cultural y nutritivo para un amplio
sector de la poblacin.
18
Denominadas "microrregiones", stas refieren a los municipios que con base en una serie de criterios establecidos por el Consejo Nacional de Poblacin (CONAPO) registran los ndices de marginacin
ms altos del pas. En una primera etapa el PESA se concentr en los estados de Veracruz, Michoacn,
Yucatn, Hidalgo y Jalisco. En un segundo momento, pretende extender la cobertura del programa al resto
de las microrregiones.
19
COFUPRO es un organismo coordinador que representa a las Fundaciones Produce ante instituciones pblicas y privadas a nivel nacional e internacional, como una respuesta a sus necesidades
comunes y limitaciones individuales, en apoyo y soporte a la innovacin tecnolgica. Fuente:
http://www.cofupro.org.mx/ 26 de junio 2007.
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La invisibilidad de este actor social se aprecia en la ausencia de una estrategia diseada en particular para este perfil de productor en la Ley de Desarrollo Rural
Sustentable (LDRS). En efecto, la LDRS promulgada en diciembre del 2001 por el
Estado mexicano, tiene como propsito establecer el marco normativo de todas las
acciones gubernamentales en materia de desarrollo rural, produccin sustentable y
seguridad alimentaria. En ella, se ha intentado armonizar las nociones eficientistas y
asistencialistas, sin embargo, en la LDRS prevalece una serie de contradicciones internas, mismas que en la prctica de la gestin rural repercute en las posibilidades de
acceso de los campesinos hacia los apoyos gubernamentales.
Este segmento de productores, otrora uno de los ejes fundamentales de la poltica
alimentaria del pas, ha debido enfrentar los avatares de un mercado que se vuelve ms
complejo, con nuevas reglas operativas relacionadas no slo con una mayor competencia externa, sino tambin con los cambios en los patrones de consumo y su orientacin hacia productos inocuos, algunos orgnicos, etc., que le demandan la aplicacin
de tecnologas y conocimientos que no posee o que cayeron en desuso y necesita recuperar.
Las actuales medidas de poltica alimentaria, diseadas para lograr la seguridad alimentaria del pas, impactan el universo global de productores, sin considerar diferencias de escala, disponibilidad de recursos, organizacin, ni mucho menos su cultura.
En este contexto, la privatizacin de la asistencia tcnica y la complejidad de las reglas
de operacin de los programas operados por SAGARPA y otras instituciones relacionadas con el sector, se convierten tambin en un factor de exclusin para estos productores.
Por lo expuesto hasta el momento, resulta relevante analizar la situacin y posibles
alternativas de los campesinos mexicanos frente a los cambios en el modelo agroalimentario. Se intenta primero responder Cules son las repercusiones del paradigma
de la seguridad alimentaria para los productores rurales? stos pueden ser afectados a
travs de dos vas principalmente: el mercado y las medidas de poltica alimentaria. El
mercado puede excluirlos, si el consumidor no demanda sus productos al considerarlos muy caros, un riesgo para la salud, o carentes de calidad, o porque su presentacin
no es atractiva; o bien puede incorporarlos, si el consumidor piensa que representan
alimentos tradicionales y valora no slo su contenido nutricional, sino tambin su significado cultural. En el mbito de la poltica para la seguridad alimentaria, sta puede
ser un aliciente si se aplican programas como el PESA que fincan en este perfil su
estrategia para estimular la produccin de alimentos; o bien puede representar una
amenaza para su subsistencia, si no se establecen los apoyos necesarios para que cumplan con las exigencias de calidad e inocuidad que les marca el mercado; si no se disean polticas y programas de accin especficos para este perfil de productor y sobre
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todo si no se valora su aportacin a la seguridad alimentaria tanto en trminos de

desarrollo social, de la preservacin de un patrimonio cultural y del cuidado de los
recursos naturales.
La hiptesis central es que la estrategia plasmada en la LDRS, est generando
condiciones de exclusin para los productores rurales, a pesar de que la misma
establece que deben ser los principales beneficiados de las acciones derivadas de este
nuevo marco legal.
En el siguiente apartado se profundiza en el tema de la poltica agroalimentaria
mexicana, sobre todo a partir de los lineamientos de la LDRS y sus contradicciones
respecto a la incorporacin de los productores rurales al mercado agroalimentario.
Como medida alternativa, ah mismo se exponen las caractersticas del PESA en su
versin para Mxico, y el impacto que puede tener sobre los campesinos.
Para analizar las implicaciones de la nueva estructura normativa sobre este segmento de productores, en el ltimo apartado se expone un estudio de caso de
campesinos productores de queso fresco asentados en la regin central del somontano
sonorense. En primer lugar se muestran las repercusiones de la normatividad sanitaria
estatal sobre la produccin de queso fresco, en particular la relativa a la inocuidad y
trazabilidad de la produccin pecuaria, plasmadas en la nueva Ley Ganadera del
Estado de Sonora. Ah mismo se exhiben las evidencias de exclusin de programas
federales como PROCAMPO y PROGAN presentando los perfiles de productores que
realmente estn siendo apoyados. Por ltimo, en las conclusiones, adems del recuento del impacto de la poltica alimentaria sobre la produccin campesina, se exploran
nuevas alternativas para potenciar la produccin rural dentro del marco legal vigente.
Seguridad y poltica alimentaria en Mxico,

perspectivas para el productor rural
Como se seal en el apartado anterior, la promulgacin de la LDRS constituye un
esfuerzo del Estado mexicano por unificar el marco normativo en materia de desarrollo rural, sustentabilidad, seguridad alimentaria y competitividad en el sector agroalimentario. Desde la perspectiva del productor rural, su principal aporte es la revaloracin de la multifuncionalidad de la agricultura y la pluriactividad de la economa
campesina como estrategias legtimas de desarrollo; aunque tambin, desde otro ngulo, se patentiza su renuncia al papel protagnico que le correspondi en el sistema
agroalimentario mexicano hasta hace veinte aos.
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Los aspectos esenciales de la propuesta presentada en la LDRS se detallan en el

Art. 5:
I. Promover el bienestar social y econmico de los productores, de sus comunidades, de los
trabajadores del campo y, en general, de los agentes de la sociedad rural, mediante la diversificacin y la generacin de empleo, incluyendo el no agropecuario en el medio rural,
as como el incremento del ingreso; II. Corregir disparidades de desarrollo regional a travs
de la atencin diferenciada a las regiones de mayor rezago, mediante una accin integral
del Estado que impulse su transformacin y la reconversin productiva y econmica, con
un enfoque productivo de desarrollo rural sustentable; III. Contribuir a la soberana y
seguridad alimentaria de la nacin mediante el impulso de la produccin agropecuaria del pas; IV. Fomentar la conservacin de la biodiversidad y el mejoramiento de la calidad de los recursos naturales, mediante su aprovechamiento sustentable; y V. Valorar las
diversas funciones econmicas, ambientales, sociales y culturales de las diferentes
manifestaciones de la agricultura nacional.20
De manera puntual en el Art. 4 se agrega un componente fundamental de la nueva

estrategia para el campo:
elevar la productividad, la rentabilidad, la competitividad, el ingreso y el empleo de la
poblacin rural.
En ambos artculos la apuesta es a construir una estrategia nica que compagine

una va para resolver el rezago social del medio rural con las exigencias de rentabilidad, productividad y competitividad que demanda un sistema agroalimentario globalizado. El tema de la seguridad alimentaria por su parte, se presenta en sus dos acepciones principales: como acceso a los alimentos y como calidad sanitaria de los mismos.
En el primer caso, la seguridad alimentaria aparece como un componente ms de
la lucha del Estado Mexicano contra la pobreza y de su compromiso para construir un
desarrollo econmico con justicia social y equidad. As se consigna en el captulo
XVII: "procurar el abasto de alimentos y productos bsicos estratgicos a la poblacin,
promoviendo su acceso a los grupos sociales menos favorecidos y dando prioridad a
la produccin nacional" (LDRS 2001:46). Ah mismo se definen claramente los productos estratgicos para la seguridad alimentaria: maz, caa de azcar, frijol, trigo,
arroz, sorgo, caf, huevo, leche, carne de bovinos, porcinos, aves y pescado (Ibidem).
20
Negrillas y subrayado de las autoras.
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No obstante esta definicin, a lo largo de la LDRS es reiterativo el impulso que se pretende dar a la reconversin productiva en aras de establecer aquellos cultivos que,
como primera prioridad, contribuyan a la productividad y competitividad del sector
agropecuario y en segunda instancia, al objetivo de la soberana y seguridad alimentaria (Art. 53).21
En el eje de esta estrategia, la cadena productiva22 aparece como principio ordenador del quehacer gubernamental en el campo y los Comits Sistema-Producto23
como las instancias creadas para la concertacin y planeacin de la produccin. El
planteamiento incorpora la participacin de productores agropecuarios, agroindustriales y comercializadores y sus organizaciones (Art. 149).
En la otra vertiente de la seguridad alimentaria, la de la sanidad, se prev como
principal accin la creacin de un Sistema Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agropecuaria y Alimentaria (Cap. VIII, Art. 92), a travs del cual se fomentar la normalizacin, organizar y llevar a cabo las campaas de emergencia y las campaas
fitozoosanitarias, e impulsar los programas para el fomento de la sanidad agropecuaria (Art. 93). Muy ligado a este punto, el Art. 98 establece Servicio Nacional de
Normalizacin e Inspeccin de Productos Agropecuarios y del Almacenamiento,
Servicio Nacional de Normalizacin e Inspeccin de Productos Agropecuarios y del
En efecto, al final del artculo citado se menciona la seguridad alimentaria como un criterio para llevar a cabo la reconversin productiva; empero, a lo largo del texto de la LDRS, la reconversin se asocia ms a hacer un uso eficiente del recurso y mejorar el ingreso de la poblacin rural. El tema de la reconversin productiva es el ms recurrente de la LDRS. Se trata en los Artculos: 22, c.; 27, VII, 32, IV;
37, XV y XVIII; 53, 57; 58; 59; 62; 111; 118; 130; 132; 139; 144; 170; 171; 187; 190, IV.
22
Cada Comit Sistema-Producto cuenta con un reglamento especfico. En ellos, los conceptos
Sistema-Producto y Cadena Productiva se asumen como sinnimos: "Sistema Producto o Cadena
Productiva: el conjunto de elementos y agentes que concurren en los procesos produccin-consumo
pecuarios, incluidos abastecimiento de equipo tcnico, insumos productivos, recursos financieros, la produccin primaria, acopio, almacenamiento, transformacin, distribucin, comercializacin, consumo
valor alimenticio y actividades conexas, que tienen por objeto el mejor desarrollo de la cadena".
23
La definicin de los Sistema-Producto est inspirada en el enfoque de cadenas productivas diseado por el Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA), que al igual que la FAO
participa como organismo asesor en la definicin y aplicacin de la poltica alimentaria de Mxico. Existe
un acuerdo de cooperacin entre SAGARPA y el IICA, de donde se deriva la iniciativa del Zcalo Rural
para Mxico. sta tiene por objetivo "contribuir a enriquecer el proceso de toma de decisiones de quienes
disean y ejecutan las polticas agropecuarias y rurales, mediante recomendaciones oportunas y viables
que se constituyan en referentes para las discusiones y anlisis internos sobre el campo mexicano". Uno
de los componentes de esta iniciativa est enfocado al desarrollo de las cadenas productivas. Es posible
obtener informacin sobre este enfoque y del acuerdo IICA-SAGARPA, en las siguientes pginas:
http://www.iica.int/documentos/agendas/Mxico.pdf; http://www.infoaserca.gob.mx/ponencias/DRMOSCARDI-presASERCA.pdf; y en el artculo de Hernndez y Herrera, 2005.
21
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Almacenamiento. En general, la estrategia se encamina a poner en sintona la normalizacin sanitaria nacional con lo que demanda actualmente el mercado mundial
agroalimentario y a implementar las medidas necesarias para proteger la produccin
interna de posibles embestidas infecciosas provenientes del comercio internacional.24
Ahora bien, de regreso al tema de la estrategia productiva que marca la LDRS en
relacin con la seguridad alimentaria, o con la produccin agropecuaria en general,25
la puesta en el centro de las cadenas productivas y de los Comits Sistema-Producto
evidencia el papel marginal de la agricultura campesina en el modelo agroalimentario
implcito en la LDRS. Frente a la produccin agropecuaria de pequea escala, la posicin de la LDRS es ambigua, difusa, a diferencia de la atencin que reciben los
Sistemas-Producto o cadenas productivas.
Este modelo se basa en el impulso de la competitividad de cada Sistema Producto,
para incrementar y mejorar la oferta de alimentos.26 La historia reciente de los productores rurales mexicanos ha dejado claro que ms que integrarse a cadenas productivas,
estn siendo expulsados de aqullas en las que antes participaban, al no reunir los requisitos mnimos de productividad27 demandados por los dems eslabones,28 por lo que
En trminos de inocuidad, las emergencias sanitarias ocurridas en las ltimas dcadas, como la
enfermedad de "las vacas locas" a mediados de los noventa o la influenza aviar en los albores del siglo
XXI han volcado la atencin mundial hacia estos aspectos de la seguridad alimentaria. En esta temtica
se incluyen otros problemas como el uso indiscriminado de insumos contaminantes en la produccin de
alimentos: plaguicidas, fertilizantes, hormonas, entre otros, que tienen graves consecuencias en la salud
humana.
25
La estrategia productiva de la LDRS no se halla claramente vinculada a la seguridad alimentaria.
En principio persigue la creacin de riqueza para la poblacin rural, sea en su calidad de productores, trabajadores o prestadores de servicios, a travs del incremento de la productividad y de la seleccin de los
cultivos ms competitivos conforme a las ventajas comparativas de cada lugar. En suma, se trata de generar riqueza que se traduzca en una mejora de las condiciones de vida de la poblacin mediante la
explotacin de cultivos y actividades pecuarias dirigidas o no al mercado nacional (Arts. 4; 5; 55, VII;
118, entre otros).
26
Una oferta que tal vez no encuentre demanda en el mercado interno en virtud de la cada del poder
adquisitivo de grandes porciones de la poblacin, sobre todo rural, al verse obstaculizada para continuar
con sus actividades tradicionales.
27
Y ahora, calidad e inocuidad.
28
Ya sealaba Aguirre (1985) que la distribucin del trabajo y de la ganancia social en la cadena productiva depende de las relaciones de poder que se estructuren al interior de la misma. Por lo general, los
agentes econmicos ubicados en los eslabones que requieren de mayores inversiones de capital, son
quienes controlan todo el proceso hacia delante y hacia atrs.
24
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es difcil encontrarlos integrados a las cadenas agroalimentarias, o en las que an se

mantienen, participan de manera marginal y en total posicin de desventaja.29
Un ejemplo de esta situacin se presenta en el seno mismo de los Comits SistemaProducto, donde la presencia de los campesinos es nula o se ve relegada de la toma de
decisiones y definicin de los planes rectores. Hay que recordar que estos comits han
sido concebidos por la LDRS como los espacios para la participacin y concertacin
de todos los agentes econmicos involucrados en una cadena productiva; que el Plan
Rector es el principal instrumento de gestin y planeacin; y que su diseo est concebido para ser el resultado de un ejercicio participativo, que en los hechos adolece de
una representatividad equitativa. El asunto merece particular atencin sobre todo si se
considera que es aqu donde se define el destino y la proporcin de los apoyos gubernamentales aplicados en materia de poltica alimentaria30 y, por consiguiente, es donde
se determina el perfil de los agentes econmicos que sern beneficiados con tales
medidas. Para hacer ms especfico el sealamiento, baste citar una de las conclusiones del Informe de Evaluacin del Programa Fomento Agrcola de SAGARPA,
realizado por la FAO31 en el 2005:
En lo que se refiere a la utilizacin del Programa de Fomento Agrcola para apoyar inversiones que incidan en la integracin de cadenas, se aprecia una tendencia a mayores asignaciones en infraestructura y equipamiento poscosecha, aunque todava son marginales
respecto de las inversiones en componentes asociados a la produccin primaria. Las inversiones en la fase poscosecha generalmente se concentran en las ramas hortcola y frutcola,
y las realizan fundamentalmente los productores de mayores recursos, que tienen la escala
productiva necesaria para abordar ese tipo de proyectos. Los pequeos productores
enfrentan problemas de organizacin que impiden alcanzar las escalas necesarias, adems
de las restricciones para acceder a fuentes de crdito (SAGARPA-FAO, 2006: 64).
No se dispone de estudios que demuestren que hay un incremento en la participacin de los

campesinos y sus unidades en las cadenas agroalimentarias, en cambio la migracin y el abandono de las
tierras es un signo evidente de la marginacin que estn viviendo.
30
Entre los mltiples recursos invertidos a la promocin de los Sistema Producto, se encuentra el
Fondo Sectorial de Investigacin en Materias Agrcola, Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnologa y
Recursos Filogenticos, que se financia con recursos de SAGARPA, COFUPRO (Coordinadora Nacional
de Fundacin PRODUCE A.C.) y CONACyT (Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa), organismos
que invirtieron para este fin, 487.1 millones de pesos entre 2002 y 2005. Fuente:
http://www.sifp.org.mx/file/boletin/Anexo8B42.pdf.
31
"Por acuerdo entre SAGARPA y FAO, este organismo internacional comenz a participar en la evaluacin de Alianza desde 1999, ao en que se evalu el ejercicio correspondiente a 1998. La evaluacin
se fue modificando cada ao para responder a los requerimientos del gobierno federal y servir de apoyo
a la toma de decisiones de los responsables de la poltica sectorial" (FAO-SAGARPA, 2006: 6).
29
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Por otro lado, la pluriactividad de las unidades de produccin campesina reconocida en la propia LDRS (Art. 156), como uno de sus rasgos distintivos, en la prctica
tambin se vuelve un obstculo para que el productor rural se articule a alguna cadena productiva ya que le demanda una especializacin que no tiene y que de ser adoptada, pondra en riesgo su "integralidad" y su sobrevivencia.
Por tradicin, las unidades de produccin campesinas han hecho de la combinacin
de actividades su estrategia bsica de subsistencia. Por ejemplo, en una misma unidad
de produccin es posible encontrar entrelazadas la produccin agrcola, de la cual
alguna parte se destina al autoconsumo domstico; otra, al consumo productivo; y una
porcin ms, a la comercializacin. Si se tiene produccin ganadera,32 mientras el
becerro se vende o se levanta la cosecha de maz, la produccin y venta de leche y
queso permite obtener ingresos para solventar los gastos domsticos diarios; mientras
que los ingresos obtenidos por la venta de becerros, se utilizan para saldar las deudas
generadas por las otras actividades o por los gastos de la familia. Tambin se elabora
mezcal, lea, carbn u otros productos artesanales en determinadas pocas del ao,
para complementar la cada de la produccin de leche. Por lo tanto, no es posible
desarticular la diversidad de actividades de la unidad de produccin, ya que su combinacin guarda un frgil equilibrio. Nunca poseen suficiente ganado para subsistir
slo de la ganadera, ni suficiente tierra para slo ser agricultores, o slo recolectores,
carboneros o mezcaleros. Es decir, la participacin en cadenas productivas requiere de
cierta especializacin, contraria a la esencia misma y a la tradicin de la economa
campesina.
La LDRS no concibe a la unidad de produccin campesina como un sistema en s
mismo, obvia que se trata de "un conjunto de actividades que un grupo humano organiza, dirige y realiza, de acuerdo a sus objetivos, cultura y recursos, utilizando prcticas en respuesta al medio ambiente fsico" (Berdagu, 1987: 3). Estos sistemas estn
organizados para satisfacer necesidades de produccin y de consumo a la vez, disponen de recursos escasos, y su fin ltimo es la sobrevivencia de la familia y la conservacin de los recursos productivos.
Bajo estas condiciones, la decisin del campesino de integrarse a una estrategia
basada en cadenas productivas, lo llevara a desequilibrar su sistema de produccin y
Una de las principales caractersticas de las unidades de produccin campesina es la explotacin de
ganado en combinacin con la agricultura. En un estudio de la produccin de doble propsito realizado
por el Colegio de Posgraduados, se identifican las regiones donde se realiza explotacin familiar de ganado lechero, que alimentan con base al pastoreo y con los esquilmos de lo que siembra el productor. Once
estados estn sealados con esta modalidad de produccin, donde se incluye Sonora y otros de los que
concentran mayor extensin territorial en Mxico. COLPOS-FUNPROVER-SAGARPA (2003).
32
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por lo tanto a arriesgar su sobrevivencia. En otros trminos, la LDRS trata de hacer

compatibles dos lgicas de produccin contradictorias: la del campesino, cuya receta
ha sido: "diversificar para sobrevivir"; y la de los agentes que participan en las cadenas productivas: "especializarse para lograr la competitividad".
Ms an, en la visin de la poltica alimentaria la competitividad del modelo
agroalimentario se relaciona con la creacin de nichos productivos que, basados en la
lgica de las ventajas comparativas y competitivas, se orientan prioritariamente hacia
el mercado externo. As, quienes ms han aprovechado las polticas y programas
encauzados a los Sistemas-Producto, han sido los focalizados hacia ese mercado,
como los productores de hortalizas y frutales, rubros donde se concentran los agentes
econmicos ms consolidados, que realizan fuertes inversiones de capital, utilizan tecnologa de punta y en general disponen de recursos productivos en cantidad y calidad
suficientes. Los productores rurales estn fuera de este segmento ya que la gran mayora se orienta al mercado interno.
Otro elemento de exclusin es la apuesta que hace el Estado a la tecnologa como
la va para resolver el problema alimentario. Uno de los objetivos de los planes rectores de los Sistema-Producto, a travs del Programa Estratgico de Necesidades de
Investigacin y Transferencia de Tecnologa (PES) (Lpez, 2006: 7), fue identificar
prioridades de investigacin y desarrollo. Entre los proyectos que se estn promoviendo a travs del PES, est la elucidacin completa del genoma del maz, que tiene como
fin ltimo la creacin de un Laboratorio Nacional de Genmica.
Paradjicamente, los campesinos mexicanos, principales productores33 y consumidores de maz, rechazan la manipulacin gentica como va alterna para el incremento de la produccin, por considerar que es una amenaza de contaminacin de las
especies nativas.34 Por otra parte, la LDRS de nueva cuenta ubica el eje de la estrategia de innovacin tecnolgica en las cadenas productivas (Art. 37, I) y no contiene
ninguna disposicin especfica para los productores rurales35 que carecen de las condi33
"El maz es el cultivo ms importante de Mxico pues cerca de tres millones de productores, en su
mayora campesinos, con parcelas menores a cinco hectreas participan en su produccin [.]. Casi el
70 por ciento de los productores siembra variedades de maz nativas y seleccionadas entre sus propias
semillas o intercambiadas con otros agricultores." Declaracin "Maz, Soberana Alimentaria y
Terminator", Encuentro Campesino, 14 de Marzo de 2006, Mxico.
34
En general, las organizaciones firmantes de la Declaratoria "Maz, Soberana Alimentaria y
Terminator" consideran que la importacin de maz ha presionado a los productores locales bajando los
precios y amenazando su subsistencia (Ibidem).
35
El Art. 41 aduce los criterios de inclusin y participacin en el rubro de transferencia de tecnologa
y la prioridad que revisten los productores ubicados en las zonas ms marginadas del pas, pero fuera de
esta referencia no se encuentran en la LDRS otras alusiones al respecto.
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ciones productivas y de los altos montos de inversin que s disponen de los agentes
econmicos que controlan las cadenas productivas. Es precisamente por esta razn que
la innovacin tecnolgica es reconocida como uno de los factores ms excluyentes del
nuevo paradigma agroalimentario (Teubal, 2001; Len, 2004; Chiriboga, 1997;
Trpaga, 2005).
Un elemento ms de exclusin lo constituye el tema de la organizacin. En efecto,
la LDRS establece la existencia de organizaciones econmicas slidas y representativas como condicin para otorgar apoyos. Por tanto, propone el estmulo a la asociacin y organizacin econmica y social de los productores del medio rural (Arts.
27, VIII; 31, III; 32 II; 49, 51, 57, 62, 89, 108, 119, 121, Cap. XIV, 144,
148, III; 148, 149 y 154). No obstante, la consolidacin de una organizacin productiva es un proceso de largo plazo que supone la presencia de ciertas habilidades:
sujetos participativos, con capacidad de gestin y conocimientos bsicos legales, contables e incluso sobre estrategias para la solucin de conflictos. Estas habilidades no
se logran por decreto y, sin embargo, la misma LDRS condiciona los apoyos a las
organizaciones, a que stas cuenten con programas de actividades, proyectos productivos y de desarrollo social, as como con experiencia suficiente para plantear programas de actividades para formacin de cuadros tcnicos, estudios estratgicos y otros
(Art. 148).
Ahora bien, una estrategia que pretenda cumplir los propsitos de la seguridad alimentaria y a la vez los requerimientos de un desarrollo rural sustentable, debera partir del reconocimiento inicial de la unidad productiva campesina como un Sistema
Productivo Integrado, que requiere de un tratamiento holstico, al momento de disear
polticas pblicas relativas. Al respecto la FAO seala:
Por lo general [las fincas]36 consisten de una amplia gama de procesos interdependientes de
recoleccin, produccin, y poscosecha. Por lo que, aparte de la produccin y crianza del
ganado, las formas de subsistencia del hogar agropecuario pueden incluir pesca, agroforestera, as como actividades de caza y recoleccin. Tambin se incluye el ingreso extrapredial que aporta significativamente a las formas de subsistencia de muchos de los hogares rurales de bajos ingresos Un sistema de produccin agropecuaria,se define como
el conglomerado de sistemas de fincas individuales, que en su conjunto presentan una base
de recursos, patrones empresariales, sistemas de subsistencia y limitaciones familiares similares; y para los cuales seran apropiadas estrategias de desarrollo e intervenciones
tambin similares37 (FAO, 2001b: 10).
36
37
Por fincas la FAO se refiere a las unidades de produccin familiares, campesinas o rurales.
Negrillas de las autoras.
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A diferencia de la estrategia alimentaria de la LDRS centrada en las cadenas productivas, el PESA es un programa diseado especficamente para la agricultura familiar y reconoce la funcin decisiva que debe desempear en el desarrollo econmico y
la reduccin de la pobreza en casi todos los pases en desarrollo. Parte de la premisa
de que la agricultura campesina puede incrementar su productividad mediante la introduccin de algunos cambios tecnolgicos relativamente sencillos, econmicos y
sostenibles. De esta manera, no slo mejoraran sus medios de subsistencia y estimularan el crecimiento de la economa rural, sino que tambin crearan excedentes que
contribuiran a la seguridad alimentaria nacional.
En Mxico este programa tambin est enmarcado en la LDRS y su estructura
operativa est basada en los diversos organismos (fig. 1) constituidos o reforzados a
partir de la ley. En este contexto, el PESA tiene como objetivos generales garantizar:
el suministro y disponibilidad de alimentos suficientes; la estabilidad en el suministro;
el acceso y poder para adquirir los alimentos y, la calidad e inocuidad de stos.
Los principios rectores que orientan el diseo de los proyectos del PESA son: la
visin de abajo hacia arriba, y la participacin y reflexin de la poblacin objetivo,
sobre las soluciones a su problemtica. Las acciones del programa se enfocan a la
"promocin de la productividad agropecuaria y el aumento de los ingresos de los
pequeos agricultores para contribuir a mejorar la seguridad alimentaria a nivel familiar y nacional".38
Como se seal, en el caso mexicano el PESA se ha aplicado en una fase experimental y se ha restringido a zonas marginadas.39 Generalizar una estrategia como la
implcita en el PESA para incluir a todos los productores rurales, sean o no de zonas
marginadas, requera de la existencia de condiciones previas en los dos principales
38
Op. cit. Esta visin ha sido planteada desde el Enfoque de Modos de Vida Sostenible (MVS), cuyos
principios rectores se detallan a continuacin: a) centrarse en la participacin de la poblacin objetivo; b)
reconocer que las estrategias de subsistencia son multisectoriales y que involucran diversos actores; c)
reconocer las potencialidades de la poblacin; d) fortalecer sus estrategias y mecanismos de solucin a
sus necesidades; y e) garantizar la sostenibilidad de los medios de vida como base para reducir la pobreza
(FAO, 2001a). Este enfoque llamado tambin Medios de Subsistencia Sostenibles fue originalmente propuesto por el Departamento para el Desarrollo Internacional (DFID) de Inglaterra. Para obtener detalles
sobre algunas aplicaciones de este enfoque ver Clearly 2003.
39
Como parte de los objetivos del PESA, SAGARPA realiz una sistematizacin de experiencias
donde se exponen las dificultades que se presentaron durante la ejecucin de los proyectos. Para fines de
este trabajo se revisaron dos de ellas: la sistematizacin de experiencias de los proyectos de ganadera en
Carcuaro, Michoacn, en Jilotln de los Dolores, Jalisco; y la del caf, en varias comunidades de los
municipios de Eloxochitln y San Sebastin Tlacotepec, Puebla. Los documentos estn disponibles en la
pgina de SAGARPA: http://www.sagarpa.gob.mx/sdr/pesa/documentos/documentos.htm
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Figura 1
Estructura operativa del PESA en Mxico
Fuente: http://www.sagarpa.gob.mx/sdr/pesa/institucionalizacion/institucionalizacion.htm
mbitos involucrados en sus acciones: el institucional y el social. En el primero, que

involucra los "arreglos institucionales", se hace necesario, entre otras cosas, reorganizar el trabajo de las dependencias relacionadas con el desarrollo rural. Actualmente
estn estructuradas con un enfoque sectorial, que resulta incompatible con la visin
holstica que demanda la atencin a este perfil de productor, lo cual dificulta la coordinacin de la oferta institucional. Otro factor relevante en este punto es que el campo
de accin de los programas de cada dependencia est diseado para universos
homogneos. Las Reglas de Operacin40 de los principales programas de apoyo pro-
Ver por ejemplo las Reglas de Operacin de la Alianza para el Campo para la Reconversin
Productiva; Integracin de Cadenas Agroalimentarias y de Pesca; Atencin a Factores Crticos y Atencin
a Grupos y Regiones Prioritarios (Alianza Contigo, 2003). Viernes 25 de julio de 2003 Diario Oficial
(Tercera Seccin).
40
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ductivo de SAGARPA consideran una serie de requisitos, trmites y documentacin

que difcilmente pueden ser cubiertos por los campesinos.41
En el mbito social, el xito de la planeacin participativa para el diseo de proyectos depende de la respuesta a la convocatoria de los talleres o reuniones de trabajo. Sin
embargo, es difcil obtener una respuesta favorable en comunidades con altos niveles
de marginacin. En estos casos, es necesario primero trabajar en la integracin social
de la poblacin, lo que significa un proceso lento, y traslada a un segundo momento
el aprendizaje de la planeacin participativa. Asimismo, es necesario trabajar en la
construccin y el fortalecimiento de los Consejos de Desarrollo Rural Sustentable (en
fig. 1: CDDRS y CMDRS), - organismos bases para el trabajo del PESA -, para garantizar la representatividad de todos los sectores de la poblacin rural en sus distintos
niveles y capacitar a sus integrantes en diversos tpicos de la gestin del desarrollo.
La metodologa que propone el PESA resulta muy congruente para integrar a los
pequeos productores en una estrategia para enfrentar la inseguridad alimentaria. Sin
embargo, su riqueza no ser aprovechada si el PESA slo se considera como un programa ms para resolver la pobreza y no como parte de una estrategia general de
Desarrollo Rural.42 Desafortunadamente, el campo de accin del programa lo ubica
en la primera categora, lo que genera un gran vaco de atencin en el universo de los
productores rurales, Qu pasa con los productores de baja escala que no se encuentran en las 250 microrregiones atendidas por el PESA, y que tampoco estn considerados dentro de la estrategia de los Sistema-Producto de la LDRS?
Estos productores tambin forman parte del sistema agroalimentario en trminos de
oferta y de demanda. Viven las presiones de la globalizacin no slo por la competencia de la oferta externa, sino tambin por las exigencias de mayor sanidad y calidad en
los productos que tradicionalmente ofrecen. No obstante su importancia social, productiva y estratgica, y a pesar del discurso poltico de la propia LDRS, este perfil de
productor no constituye una prioridad para el Estado mexicano; se ha vuelto invisible
en la definicin de prioridades y lneas de accin gubernamentales en materia de
seguridad alimentaria. Tal es su situacin que en la prctica, la operatividad misma de
los programas estatales se ha convertido en un factor ms de exclusin.
En ocasiones ni siquiera cuentan con acta de nacimiento o credencial de elector, adems del alto
ndice de analfabetismo que existe en el medio rural.
42
La fase piloto que se realiz en Mxico de 2002 al 2005, comprendi el trabajo en 32 municipios.
Durante esta primera fase la FAO invirti en el pas 6.35 millones de dlares, mientras que SAGARPA
comprometi un fondo de 20.5 millones de dlares para la ejecucin de los proyectos derivados del programa.
41
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Para ilustrar la situacin del productor rural en Mxico, en el siguiente apartado se

presenta el caso de los campesinos ganaderos de la regin centro del estado de Sonora.
En el estudio de caso, se exponen las presiones a las que actualmente estn sujetos,
ante el nuevo paradigma de la seguridad alimentaria, y cmo se ubican en el panorama actual que configura la poltica alimentaria vigente a nivel regional y nacional.
Productores rurales de queso fresco.

Repercusiones locales de un problema global
En Sonora, slo cuatro municipios de la entidad estn catalogados como microrregiones, y todava ninguna de ellas forma parte del PESA. Sin embargo, existen
muchos productores de las regiones serranas y del sur del estado, que tambin presentan caractersticas de marginacin. Aunque la CONAPO los clasifique como de marginacin media, si no se aplican medidas para atender su problemtica, pronto pasarn
a la siguiente categora.
Los productores que constituyen el objeto de estudio para este trabajo se ubican en
la regin central de la entidad, que comprende los municipios de Ures, La Colorada,
Mazatn y Villa Pesqueira. Estos municipios ocupan 5.3% de la superficie estatal, y
en ellos habita 0.7% de la poblacin sonorense, segn el Censo de Poblacin y
Vivienda del 2000. En la figura 2 se observa que la regin colinda con el municipio de
Hermosillo, principal centro urbano y capital del estado.
Las actividades econmicas de esta poblacin se concentran en el sector
agropecuario, principalmente en la ganadera. Aunque prevalece el ganado productor
de carne, el principal producto que sostiene la economa en esta regin es el queso
fresco.
La mayor parte de las unidades de produccin ordean todo el ao, no obstante que
se obtiene un promedio de cinco litros de leche diarios por cada vaca de vientre. Los
hatos se forman con ganado criollo, producto de cruzas de distintas razas como charolais, simmental, brangus y ceb, que se caracterizan por ser productoras de carne, ya
que el segundo producto principal es el becerro para exportacin.
Aproximadamente, 80% de los productores poseen 30 vacas de vientre o menos, lo
cual slo les permite trabajar a un nivel de subsistencia, con ingresos suficientes para
solventar los gastos productivos y el sostenimiento de sus familias, sin posibilidades
de acumular o reinvertir en sus ranchos. La produccin de queso se realiza de forma
artesanal, con ordea manual y en instalaciones rsticas, ya sea en los ranchos o en las
casas de los productores en los pueblos. A pesar de la importancia regional de la activi213
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Figura 2
Regin quesera
dad, no se registra en el Censo Econmico, ni en el Censo Ganadero del Instituto

Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica (INEGI).
Segn estimaciones propias, con base en informacin de campo y del inventario
ganadero para 2006,43 tan slo entre los municipios de Villa Pesqueira y Mazatn, los
ms especializados en produccin de queso de la regin, se producen actualmente
cerca de 70 toneladas semanales de queso en los meses de mayor oferta, y casi 50 en
los meses de baja produccin. Lo anterior se traduce en una entrada bruta semanal para
estos dos municipios de, aproximadamente, $1'200,000.00 (108, 303.25 dlares) y un
$1'500,000.00 (135, 379.06 dlares), en relacin a los tiempos sealados. Estos ingresos sostienen directa o indirectamente a ms de 600 familias, una razn de peso para
atender la problemtica de estos productores. Adems, los municipios queseros presentan un proceso de expulsin de poblacin desde fines de los setenta, por lo que han
perdido casi 9% de sus habitantes en los ltimos 30 aos, bsicamente a causa de la
falta de oportunidades de empleo.
43
Censo Ganadero 2006 del Departamento de Autorizaciones y Estadstica de Fomento Ganadero del
Estado de Sonora.
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El principal problema que enfrentan los productores es la fluctuacin en la cantidad de queso producida durante el ao, a causa de la estacionalidad que caracteriza la
produccin de leche. Lo anterior se manifiesta con un incremento de la oferta quesera
en la poca de lluvia, entre julio y septiembre, y una cada paulatina al empezar el
invierno, que contina hasta el siguiente ciclo de lluvias. Estos movimientos en la
oferta de queso se reflejan en los precios que los intermediarios pagan a los productores: cuando se satura el mercado, el precio baja y cuando escasea el producto el precio sube. Entre 80% y 90% del queso fresco de la regin, se comercializa en la ciudad
de Hermosillo; por ello, la demanda es limitada, generando fuertes presiones para la
subsistencia de los productores, sobre todo de los ms vulnerables.
En materia de reglamentacin, existen diversos documentos que enmarcan legal y
sanitariamente la actividad. Entre los principales estn la Norma Oficial Mexicana
NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados;
el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Secretara de Salud;
Programa de Mediano Plazo 2004-2009 en Desarrollo Pecuario; y la Ley Ganadera
para el Estado de Sonora. Los dos primeros constituyen el marco sanitario de la produccin de queso, en ellos se describen las condiciones de produccin y las caractersticas que debera presentar el producto para ser apto para el consumo humano.
En el caso de la nueva Ley de Ganadera para el Estado de Sonora (LGS) promulgada en noviembre de 2005, se incorporan algunos de los principios que promueve la
LDRS: desarrollo sustentable; fomento a la participacin de los productores en la
definicin de las acciones para el desarrollo pecuario, a travs de sus organizaciones;
y, diversificacin productiva. En trminos de seguridad alimentaria, se introduce el
concepto inocuidad en el Ttulo Cuarto, donde se exponen cuestiones de sanidad e
incluyen un nuevo sistema de "rastreabilidad", el arete SINIIGA (Sistema Nacional de
Identificacin Individual de Ganado); un dispositivo para identificar la propiedad y
origen del ganado, que constituye un acercamiento al proceso de trazabilidad sealado anteriormente.
Tambin establece una serie de observaciones en torno a la movilizacin de subproductos pecuarios, encaminadas a garantizar su procedencia legal y el cumplimiento de las normas sanitarias. Sin embargo, estas disposiciones se refieren bsicamente
a la carne y su tratamiento en los rastros de la entidad, no se hace mencin especfica
de otros subproductos como leche y/o quesos, y cuando se refieren a diversificacin
productiva, sta se limita al estmulo de actividades como la apicultura y la
explotacin de ranchos cinegticos.
Respecto a la participacin de los productores, se establece que ser a travs de sus
organizaciones; sin embargo, esta tarea est reservada para aquellas organizaciones
que cumplan ciertas condiciones para ser nombradas "organismos de cooperacin" de
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la Secretara de Agricultura, Ganadera, Recursos Hidrulicos, Pesca y Acuacultura,

dependiente del Gobierno del Estado (SAGARHPA). La Unin Ganadera Regional de
Sonora (UGRS) y sus asociaciones locales forman parte por decreto de estos organismos. No obstante, el resto de las organizaciones que busquen la oportunidad de cooperar con la SAGARHPA tendrn que cubrir requisitos como: asociados con unidades
de produccin econmicamente viables, amplia representacin, infraestructura suficiente, nmero y calidad de animales, entre otros (Gobierno del Estado de Sonora,
2005:7).
Estas condiciones,44 dejan fuera cualquier asociacin de productores de pequea
escala, ya que no cumplen con algunos de los criterios, principalmente los que implican recursos productivos. De esta forma, su participacin slo se puede realizar a
travs de las representaciones locales de la UGRS, donde difcilmente sus problemas
son prioritarios, ya que esta organizacin est ms enfocada a dar servicio a los
ganaderos de gran escala y de sus empresas.
En particular, la produccin de queso no es un tema relevante para la asociacin, a
pesar de que ms de 90045 ganaderos estn registrados en el censo de la regin y de
que ms de la mitad depende principalmente del queso. En contraste, la UGRS s ha
apoyado y encabezado la gestin para la creacin de una planta lechera altamente tecnificada en Hermosillo. Este proyecto recibi recursos federales, estatales y del ayuntamiento de Hermosillo.46 La planta denominada "Industria Lctea Integradora de
Sonora" (ILIS) pertenece a la UGRS y a los lecheros de Caborca, Hermosillo y Ciudad
Obregn. Estos lecheros son productores de gran escala, capaces de producir 60 mil
litros de leche diarios, que posteriormente podran incrementarse hasta 100 mil litros
diarios. La industria producir leche pasteurizada, yogur y tambin queso, que consti44
Al igual que las condiciones que impone la LDRS en el art. 148 para el acceso a los recursos pblicos, como se seal en el apartado anterior.
45
En Villa Pesqueira y Mazatn el censo ganadero registra 651 productores con ganado, los datos para
los municipios de Ures y La Colorada se estimaron porque slo algunas localidades se dedican a la produccin de queso para exportar a Hermosillo. No se dispone de informacin por localidad, as que se tom
15% de los productores de Ures y 20% de La Colorada, considerando que esas son las proporciones de
la poblacin total de cada municipio que habita en las localidades queseras. En total se obtuvo un dato de
284 productores para ambos municipios y de 935 en toda la regin.
46
De parte del ayuntamiento, la planta recibi en donacin el terreno del parque industrial donde se
encuentra instalada, y del Gobierno del Estado recibi, adems de recursos financieros, el compromiso
de parte del Gobernador Eduardo Bours de gestionar con los titulares del Sistema para el Desarrollo
Integral de la Familia (DIF), para que la leche utilizada en los desayunos escolares sea surtida por esta
planta. Fuente: Diversas notas de la pgina del peridico El Imparcial: http://www.elimparcial.com/ y de
la pgina del gobierno del estado de Sonora: http://www.sonora.gob.mx/noticias/templates/template_
principal.asp?articleid=802&zoneid=33
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tuir 40% de la produccin, lo cual seguramente generar mayor presin al mercado

local del queso fresco y a la subsistencia de los queseros de la regin.
Las exigencias sanitarias

y la produccin artesanal de queso fresco
Uno de los principales motivos que excluye a los campesinos productores de alimentos, de los grandes apoyos gubernamentales, es el desarrollo de prcticas productivas
inseguras que exponen el producto a diversos factores de contaminacin, tanto en el
rea de produccin como durante el transporte. Efectivamente, la infraestructura productiva de los ranchos ganaderos de la regin es muy rstica: los corrales de ordea
tienen piso de tierra, no hay un depsito para las heces fecales de las vacas, la ordea
es manual y no se lavan las ubres, el queso se elabora en muchos casos cerca de los
corrales y en un rea abierta. Son pocos los ranchos que cuentan con un cuarto cerrado y con mosquiteros para elaborar el queso. La mayor parte de los quesos fabricados
en la regin no pasa la prueba de laboratorio que efecta la Secretara de Salud. Esta
prueba se basa en las especificaciones de la NOM de quesos sealada anteriormente,
referida a los contenidos mnimos de microorganismos en el producto: coliformes
fecales, staphylococcus aereus, hongos y levaduras, salmonella y listeria monocytogenes.47
El principal problema del queso son los tres primeros microorganismos, cuyos conteos resultan muy elevados respecto a la norma. En el caso de fecales, es consecuencia bsicamente del uso de cuajo natural para gelatinizar la leche, de la falta de higiene
al ordear la vaca, as como de la elaboracin al aire libre del producto. El cuajo es
una parte del estmago de las vacas, y se mantiene en un recipiente conservado en sal
y suero de leche, esto contamina el queso. Sin embargo, a decir de los rancheros e
intermediarios, el queso hecho con cuajo natural es el mejor, tiene mucho mejor sabor
En el caso de listeria, el anlisis de la Secretara de Salud a los quesos frescos no incluye esta prueba, slo se realiza si es solicitado por el cliente. Sin embargo, es posible que sea aprobada su distribucin
sin necesidad de realizarla. A nivel nacional y particularmente en Sonora, no se tienen registrados casos
de listeriosis en la poblacin, por esta razn no existe por el momento una medida especfica al respecto
por parte de la secretara. Segn estudio realizado en CIAD, A.C. (Enrquez et al., 2005), la listeria causa
serios problemas de salud. La bacteria ha sido detectada en algunos quesos sonorenses, aunque no se
especifican los municipios de origen de los quesos contaminados. No obstante, los anuarios de salud no
registran casos de listeriosis en 2002 ni en 2003.
47
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y aroma, dura ms en anaquel y no se corre el riesgo de intoxicacin al consumirlo.48

El uso de cuajo de botella o de pastilla, segn la experiencia de quienes entregan el
queso en Hermosillo, ha provocado la intoxicacin de los consumidores, sobre todo
cuando empezaron a utilizarlo porque no tenan bien calculada la cantidad. Por esta
razn, muchos productores, despus de utilizar cuajo comercial por un tiempo, regresaron a la tradicin del cuajo natural, con el que corren menos riesgos, tanto ellos
como sus clientes.
A pesar del alto contenido de fecales y de staphylococcus aereus, los quesos no han
provocado consecuencias serias en la salud de los hermosillenses. Al menos en los
ltimos diez aos no se han registrado emergencias sanitarias provocadas por consumo de queso fresco, esto se debe en parte a que la Salmonella, el microorganismo
ms peligroso, se encuentra ausente en los quesos de la regin, y que en trminos de
fecales es posible la tolerancia de un rango ligeramente superior del que establece la
NOM.49
Otra de las principales enfermedades asociada al consumo de quesos elaborados
con leche cruda de vaca, es la Brucelosis. En 2005 se presentaron 50 casos de esta
enfermedad en el sur de Sonora, y para mayo de 2006 ya se haban presentado otros
cinco casos.50 Sin embargo, la presencia de brucela est muy localizada, se concentra
en los municipios del sur de Sonora. En esta regin las normas de la Secretara de
Salud son mucho ms estrictas que en el norte. Los queseros tienen que realizar pruebas a su producto tres veces al ao, sobre todo en el verano cuando se agudiza la presencia de la enfermedad, y registrarse en las oficinas locales de la Secretara de
Salubridad. Adems, constantemente se monitorea el queso vendido en los abarrotes
locales y cuando se detectan problemas en el producto, el quesero es identificado, se
le aplica una sancin econmica y se le prohbe producir hasta que cumpla de nuevo
con la norma.51
Esta opinin es compartida por productores de Chihuahua. Aclara doa Benita: "no hay como el
cuajo de vaca, primero se le echa sal para secarlo, y luego se guarda en un frasco lleno de suero [] como
que el queso no sabe igual con ese que venden en botellas" en David Lauer (1999) "El queso ranchero:
tesoro de una larga tradicin" Mxico Desconocido. No. 268 / junio 1999. http://www. mexicodesconocido.com/espanol/cultura_y_sociedad/gastronomia/detalle.cfm?idcat=3&idsec=18&idsub=92&idpag=3218
49
Entrevista con qumico de la Secretara de Salud. Existe adems un proceso natural de adaptacin
de la poblacin local al medio ambiente, que permite desarrollar resistencia a ciertos microorganismos
endmicos de la regin.
50
Notas del peridico El Imparcial publicadas en la seccin Obregn Principal en fecha 8/05/06
"Detectan cinco casos", y en fecha 17/11/06 "Detecta Salud 50 casos de brucelosis en el sur".
51
Entrevistas con productores de queso en Empalme, Sonora, en febrero de 2002.
48
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En contraste, el queso producido en la regin se distribuye libremente al norte de

la entidad sin gua de trnsito, ni obstculos sanitarios, incluso es exportado sin problema a EE.UU. aunque de manera informal, segn declaraciones de intermediarios de
queso y productores. Esto es posible debido a que el estado de Sonora tiene un estatus
sanitario libre de Brucelosis en 64 municipios del norte del estado, entre los que se
encuentran Ures, La Colorada, Villa Pesqueira y Mazatn. Adems, su alto nivel sanitario es reconocido por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
(USDA, por sus siglas en ingls), que clasifica al norte de Sonora en la categora
"Acreditado Modificado Avanzado" (SAGARPA, 2006).
Lo anterior significa que no es necesario realizar prueba de Tuberculina en frontera, para exportar becerro macho originario de estos 64 municipios. El estatus sanitario ha valido para que el queso fresco de la regin no tenga problemas de trnsito ya
que la UGRS toma estrictas medidas para conservarlo. Con este fin, existe un convenio entre la Secretara de Salud y la asociacin para garantizar la sanidad animal. La
UGRS se encarga de muestrear el ganado de las diversas regiones del estado y los
anlisis de las muestras se realizan en el Laboratorio Estatal de Salud Pblica, que est
certificado por el USDA.52 ste es quiz el mayor beneficio que obtienen de la UGRS,
los pequeos productores de la regin.
De una u otra forma, las condiciones de aplicacin de las normas de inocuidad por
la Secretara de Salud, han sido flexibles para los productores de queso de esta regin.
No obstante, la creciente preocupacin por la inocuidad alimentaria en algn momento ejercer mayor presin sobre ellos. El inicio de operaciones de la planta de lcteos
en Hermosillo posiblemente constituya un factor que acelere este proceso. Sin embargo, un elemento a su favor, es la calidad que le confiere al producto su carcter artesanal y la preferencia creciente del consumidor por esta cualidad.53
Una de las principales caractersticas del queso producido artesanalmente, adems
del uso de leche sin pasteurizar, es que no contiene aditivos, colorantes, saborizantes,
conservadores, estabilizantes, espesantes, entre otros, que la propia NOM de quesos
permite usar en los quesos industrializados.
52
Entrevista con el Jefe del Laboratorio de Control de Calidad de Medios de Cultivo en el Laboratorio
Estatal de Salud Pblica.
53
En este sentido, el movimiento de Slow Food, que se ha desarrollo sobre todo en Europa, ha publicado un manifiesto en defensa del queso de leche cruda, parte del documento seala lo siguiente: "Los
intentos sucesivos que se vienen haciendo por ciertos organismos internacionales, estn tratando insistentemente de restringir, de modo arbitrario, la fabricacin de quesos a partir de leche cruda, limitando la libertad del ciudadano consumidor para adquirirlos y gozarlos, haciendo imposible la supervivencia de los
artesanos que los elaboran" (Slow Food, 2006).
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Estas materias adicionales modifican la textura y el sabor del producto considerablemente, de tal forma que la diferencia entre un queso de rancho y uno industrial es
evidente para los consumidores. Esto representa una gran ventaja para los productores,
ya que cuentan con la preferencia absoluta en el mercado local. La experiencia de un
intermediario de queso, que ante la escasez del producto en los meses de invierno,
intent distribuir queso industrial, fabricado en Hermosillo, resulta ilustrativa: la mayora de los quesos que haba vendido en los abarrotes locales le fueron devueltos a
causa del mal sabor y la consistencia mantecosa del producto. Lo anterior se debe a
que la ciudad ha sido surtida de queso por esta regin, al menos desde los aos treinta,54 de tal forma que ha trascendido en el gusto de sus consumidores y en la cocina
sonorense.
El queso fresco es ingrediente principal de diversos platillos regionales como el
caldo de queso, las enchiladas, entomatadas, tacos dorados, tostadas, tamales de elote,
burros, entre muchos otros (Camou, 2000). Segn estudio realizado en CIAD
(Valencia, 1998: 20) este producto aparece en el lugar nmero 13 de los alimentos ms
consumidos en Sonora. Adems, su consumo no slo satisface el gusto, sino tambin
brinda importantes nutrimentos.55 En 100 gramos de queso fresco hay menos colesterol respecto a todos los alimentos presentados en el cuadro 1, ms protenas que en
el huevo, y 70% de las que proporciona la carne asada, un alimento base de la dieta
sonorense.
Lo anterior resulta relevante porque no slo se trata de un alimento comn, forma
parte bsica de la dieta de las familias sonorenses, y la versin artesanal de este producto se incluye sobre todo en la dieta de las familias de menores recursos. El queso
constituye una fuente de nutrientes relativamente barata: $3.50 alcanzan para obtener
15.30 gramos de protena de este alimento, mientras que para obtener lo mismo de una
carne asada se requieren de al menos $5.00,56 esto sin contar el gran aporte de calcio
que se obtiene del queso y su bajo contenido de colesterol.
En entrevista con los ms ancianos del pueblo de Mtape, Villa Pesqueira, se menciona la produccin de queso y la venta a intermediarios desde principios de los aos treinta, aunque se trataba de un
queso seco, sin hielo, le llamaban "queso de zarzo". Tan importante es este producto para la regin que
se ha merecido un monumento que se encuentra a la entrada del pueblo de Mazatn.
55
Tan slo 100 gramos de queso contienen 684 miligramos de calcio (Ortega, 1999: 38), con lo que
se satisface 68.4% del requerimiento diario de calcio en adultos mayores de 19 aos. Para adolescentes
entre 9 y 18 aos y mujeres embarazadas, aporta 52.6%, para nios entre 5 y 9 aporta 57.0%; para nios
entre 3 y 5 aos, 85.5%; y para menores de tres aos, ms de 100%. Informacin obtenida de
"Alimentacin Sana": http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/alimento%20huesos.htm.
56
A diciembre de 2006 en Hermosillo el kilo de queso costaba $35.00 y el de carne para asar $72.00.
54
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Cuadro 1
Comparacin de alimentos segn aportes nutrimentales
Alimento
Cantidad
(gramos)
Protenas
(gramos)
Colesterol
(miligramos)
Queso fresco
100.00
15.30
28.90
Pollo cocido (cualquier parte)
100.00
27.14
82.86
Jamn de pavo
100.00
19.30
56.14
Huevo crudo y/o cocido
100.00
12.00
548.00
Carne asada preparada
100.00
22.35
84.70
Fuente: clculos propios con base en datos del cuaderno de trabajo de Ortega, 1999.
Ello constituye otro grupo de buenas razones para estimular a los productores de
queso fresco de la regin, ya que el beneficio de la actividad impactara directamente
en las familias productoras y en la economa de sus municipios de origen, pero adems
contribuira a conservar en el mercado un producto nutritivo y accesible para las familias marginadas en Hermosillo. Esto satisfara tanto objetivos de seguridad alimentaria, en los trminos que maneja la FAO, como los de soberana alimentaria que se propone la LDRS en su captulo XVII. Sin embargo, Qu medidas se estn tomando en
Sonora para proteger e incentivar esta actividad?
La integracin de los productores de queso fresco

en la poltica alimentaria nacional y local
La revisin de los reglamentos sanitarios indica que de tomarse medidas rgidas, el
queso de la regin simplemente no podra comercializarse en Hermosillo ni en ninguna otra parte del pas o del extranjero. Sin embargo, existen argumentos razonables
para que esto sea posible: la ausencia de emergencias sanitarias por el consumo de
queso y la seguridad de que es una zona libre de tuberculosis y brucelosis bovina. En
cuanto a la participacin directa en el PESA, ya se ha sealado que los municipios
queseros no forman parte de las microrregiones seleccionadas como de mayor marginacin a nivel nacional y por tanto no son objeto de atencin de este programa.
Por otra parte, en relacin a los Sistema-Producto, el gran problema que presentan
estos productores es que no es posible desintegrar sus actividades en los sistemas que
se han propuesto para Sonora: Sistema Producto Bovino-Carne y Sistema Producto
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Bovino-Leche. Aunque ninguno de los dos sistemas se ha constituido an en comit

estatal, slo de forma nacional, ya se realiz el "proyecto estratgico de necesidades
de investigacin y transferencia de tecnologa en el Estado de Sonora" para cadena
Bovino-Carne, un paso importante para constituir el Sistema Producto. El objetivo
general del documento es: "proporcionar elementos para fundamentar los enfoques de
investigacin en la priorizacin de las nuevas demandas tecnolgicas con una visin
integral de toda la cadena productiva" (CIAD, 2003:3).
Una de las principales dificultades que se identifican para la integracin de la cadena bovino-carne al interior del estado, es que al menos 50% de la produccin de ganado en pie se destina a la exportacin. Se trata principalmente de becerro macho de
"sobreao", producido en su mayor parte por pequeos ganaderos, entre los que se
encuentran los de la regin, y exportado a travs de intermediarios.
Esta vinculacin secular a la industria de la carne norteamericana opone serios
obstculos a la integracin de este grupo de productores a una cadena estatal de carne.
En su eslabonamiento con la industria del vecino pas les toca arriesgar lo ms y ganar
lo menos,57 porque sus condiciones productivas slo les permiten ubicarse en el
eslabn ms dbil del proceso: la cra de becerros, que es la ms larga y la que representa mayores riesgos por la alta vulnerabilidad del ganado,58 que por lo mismo est
en la etapa biolgica en la que menor conversin alimenticia alcanza.59
Otro factor que excluye a los productores de los beneficios que pudieran derivarse
del Sistema Producto bovino carne, es la falta de representatividad que tienen en los
organismos encargados de definir la poltica y programas en torno al sector. La conformacin de los Sistema Producto a nivel nacional se ha hecho bsicamente a travs
de COFUPRO (Coordinadora Nacional de Fundaciones PRODUCE), que adems est
invirtiendo en los proyectos de investigacin estratgicos requeridos para fortalecer
57
Esta es una de las cadenas donde an participan pequeos productores, sin embargo, definitivamente el control y las ganancias se concentran en otros eslabones donde no participan estos productores.
De hecho, siguiendo a Arroyo (Ibidem) los ncleos de poder se localizan fuera del pas.
58
La industria de la carne est segmentada en varias fases en la que participan empresas y productores
rurales con una alta heterogeneidad entre s. Cada fase tiene una duracin, requerimientos de inversin,
tecnologa e infraestructura, productos y rentabilidades especficos. Los participantes se posicionan en la
fase, o el eslabn de la cadena, a la cual pueden acceder segn sus recursos productivos (para ampliar
informacin ver: Hernndez y Camou, 1993).
59
Antes del procesamiento de la carne, la principal fuente de ganancias de la actividad descansaba en
la relacin entre inversin, nmero de cabezas y peso ganado por cada animal. Se apropian de una mayor
porcin de la ganancia social generada por la actividad quienes logran invertir menores recursos por
cabeza y obtener mayor peso por animal. Esta condicin se logra con una buena tecnologa y alimentacin
adecuada.
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las distintas cadenas productivas. En particular la Fundacin PRODUCE en Sonora

est constituida por grandes productores agropecuarios, donde el sector social no tiene
cabida, principalmente porque para formar parte de este organismo es necesario invertir.60
Por otra parte, la participacin de los productores en la cadena bovinos leche tampoco ser trascendente, en primer lugar porque sus vacas no constituyen ganado especializado en este producto. Una vaca de la regin produce en promedio cinco litros de
leche diarios, porque sus hatos se forman de cruza de razas productoras de carne como
charolais, brangus, angus, con ganado ceb, una raza aguantadora que resiste el clima
seco de la regin, y ocasionalmente se introduce un toro holstein o pardo suizo para
mejorar la produccin lechera. A pesar de esto, ninguna de sus vacas criollas puede
igualar los 30 litros diarios que alcanza a producir una vaca holstein, en establos
lecheros de produccin intensiva.
El impulso de la produccin de queso artesanal en esta regin, indudablemente
generara un gran impacto social. Sin embargo, la falta de representatividad de estos
productores en las decisiones gubernamentales, favorece la inclinacin del Gobierno
del Estado hacia la lechera industrial, a pesar de que esta decisin implique una gran
inversin de recurso pblico.61
De esta forma, la estrategia de poltica alimentaria centrada en el impulso de las
cadenas productivas, tal y como se ha manejado hasta el momento en el estado de
Sonora, no constituye una opcin para el desarrollo de los ganaderos de pequea
escala de la regin quesera. Sin embargo, resulta compatible con los objetivos de la
LDRS de impulsar la reconversin productiva del sector agropecuario, a pesar de que
en la prctica se traduzca en arreglos institucionales que provocan exclusin para los
campesinos.
60
COFUPRO ha invertido 156.9 millones de pesos entre 2003 y 2005 en el Fondo Sectorial de
Investigacin en Materias Agrcolas, Pecuarias, Acuacultura, Agrobiotecnologa y Recursos
Filogenticos, 36% de los recursos totales invertidos en este fondo durante los tres aos. Informacin de
la Direccin General de Vinculacin y Desarrollo Tecnolgico de la SAGARPA, en el documento La
perspectiva de la investigacin bajo el enfoque de los Sistemas Producto nacionales, en: http://www.
sifp.org.mx/file/boletin/Anexo8B42.pdf.
61
El presidente de la ILIS, Humberto Nieblas Len, declar al peridico El Imparcial lo siguiente,
respecto a la inversin requerida para la planta: "En la primera etapa se invertirn 5.5 millones de dlares"
refiri, "y en total, entre inversin y capital de trabajo, se destinarn 10 millones de dlares que sern
aportados por el gobierno federal (25%), productores (15%), gobierno del estado (10%) y el resto va
financiamiento". 20 de marzo de 2004, en la seccin Agromercados de El Imparcial, disponible en:
http://www.elimparcial.com/buscar/traernotanew.asp?NumNota=342107.
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En este mismo sentido funcionan programas como PROCAMPO (Programa de

Apoyos Directos al Campo) y PROGAN (Programa de Estmulos a la Productividad
Ganadera), que inicialmente fueron concebidos como apoyos al productor marginado.
El PROCAMPO fue creado a finales de 1993 con el objetivo de transferir recursos
en apoyo a la economa de los productores rurales.62 El programa establece una estratificacin de productores en tres grupos: estrato I, menos de una hectrea; estrato II,
entre una y cinco hectreas; y, estrato III, ms de cinco hectreas. Adems de diferenciar entre rgimen hdrico de riego o de temporal. Para 2005, se entregaron $1,160.00
por hectrea, para los productores de temporal del estrato I y II, y $963.00 por hectrea, para los de riego y los pertenecientes al estrato III. Actualmente, este recurso se
entrega de forma anticipada al desarrollo de las actividades agrcolas, en el caso de los
estratos I y II de temporal, y durante la siembra para los otros casos (SAGARPA,
2005a).
Cuadro 2
Productores apoyados con PROCAMPO
durante el ciclo primavera verano 2005
Municipio de Villa
Pesqueira, Sonora
Nmero de % resp. Hectreas

productores al total apoyadas
Monto
apoyado
(pesos)
% resp.
al total
226
80.1
659.5
764,648.8
58.8
Estrato III (riego)
4
1.4
49.5
47,668.5
3.7
Estrato III (temporal, + 5 ha hasta 10)
41
14.5
309.5
298,048.5
22.9
Estrato III (temporal, + 10 ha - de 100)
11
3.9
198.5
191,155.5
14.7
Estrato III (temporal, 100 ha y ms)
-----Total
282 100.0 1216.68 1'358,878.00 28.90
Monto
Municipio de
Nmero de % resp. Hectreas apoyado
% resp.
Mazatn, Sonora
productores al total apoyadas
al total
(pesos)
Estratos I y II (hasta 5 ha de temporal)
Estratos I y II (hasta 5 ha de temporal)

Estrato III (riego)
Estrato III (temporal, + 5 ha hasta 10)
Estrato III (temporal, + 10 ha - de 100)
Estrato III (temporal, 100 ha y ms)
Total
122
2
55
11
2
192
63.5
1.0
28.6
5.7
1.0
100.0
369.5 428,620.00
11.5
11,074.50
402.0 387,126.00
182.5 175,747.50
370.0 356,310.00
1,335.5 1'358,878.00
31.5
0.8
28.5
12.9
26.2
100.0
Fuente: datos calculados con base en informacin del padrn de PROCAMPO: http://www.procampo.
gob.mx/proPV05.htm, y las Reglas de Operacin del programa (SAGARPA 2005a)
62
Informacin disponible en la pgina de PROCAMPO: http://www.procampo.gob.mx/FAQ.html#7
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A pesar de que la mayor parte de los productores de la regin acceden a esta subvencin, existe gran diferencia entre lo que se gasta en el apoyo a sus pequeos predios y lo que reciben algunos productores del estrato III, como se observa en el cuadro
2, donde se presentan los recursos destinados a dos municipios de la regin en 2005.
En el caso del municipio de Villa Pesqueira 80% de los beneficiarios del programa se
ubic en el primer y segundo estrato de temporal, pero slo recibi cerca de 60% de
los recursos, mientras que los beneficiados con ms de diez hectreas, que slo representaron 3.9% de los productores, recibieron 14.7% de los recursos, a pesar de que el
apoyo por hectrea disminuye casi 20% para el estrato III. En el caso Mazatn se present una situacin extrema. En este municipio 63.5% de los beneficiarios se ubic en
el primer y segundo estrato de temporal, y concentraron 31.5% de los apoyos, pero
slo dos productores del estrato de temporal III concentraron 26.2% de los apoyos.
Lo anterior indica cmo se estn aplicando los recursos, y hacia cul sector se
orientan los beneficios de una poltica de desarrollo rural que no toma en serio las
grandes diferencias entre la agricultura familiar y la de gran escala. Lo mismo
sucede en el caso de la ganadera. El PROGAN tiene como objetivo "fomentar la
productividad de la ganadera bovina extensiva con base en el incremento de la produccin forrajera de las tierras de pastoreo, derivado del mejoramiento de la cobertura vegetal y de la incorporacin de prcticas tecnolgicas, que buscan impactar en la
rentabilidad de las Unidades de Produccin Pecuarias (UPP); as como establecer la
identificacin del ganado bovino de manera individual y permanentemente, para su
control y rastreo".63 El componente del programa que tiene mayor impacto en cuanto
a cobertura es el que opera otorgando un apoyo directo a los productores inscritos en
el padrn, hasta completar $1,800.00 por vientre entre 2003 y 2006, distribuidos en la
siguiente forma: ao 1,300.00 por vientre; ao $2,400.00; ao $3,500.00; y ao
$4,600.00 (SAGARPA, 2003a).
En el cuadro 3 se observa la distribucin de los apoyos otorgados en este programa para 2005. En Mazatn dos productores privados absorbieron ms de dos quintas
partes de los recursos asignados al municipio. De hecho, uno solo de ellos recibi,
entre los dos programas, ms de $300,000.00 en 2005. En contraste, el ejido La
Tasajera, slo recibi 12.1% de los recursos del PROGAN, y no se apoy a los otros
dos ncleos agrarios del sector social ese ao: Ejido Mazatn y Comunidad Agraria
Mazatn.
Asimismo, en el municipio de Villa Pesqueira, seis productores con ms de 200
vientres concentraron ms de la mitad del recurso total, mientras el ejido slo recibi
27.5% del apoyo.
63
SAGARPA. Disponible: http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/progan9.htm
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Cuadro 3
Apoyos otorgados por PROGAN, 2005
Beneficiario
Vientres
apoyados
Monto apoyado % respecto al apoyo

(pesos corrientes)
total por mpio.
Municipio de Mazatn
Ejido La Tasajera
132
66000.00
Sociedad de Produccin Rural
476
238000.00
Productor privado
257
128500.00
Productor privado
221
110500.00
Productor privado
8
4000.00
Total municipal
1094
547000.00
Municipio de Villa Pesqueira
Ejido Villa Pesqueira
822
411000.00
Sociedad de Produccin Rural
175
87500.00
Productor privado
300
150000.00
Productor privado
300
150000.00
Productor privado
300
150000.00
Productor privado
223
111500.00
Productor privado
200
100000.00
Productor privado
200
100000.00
Productor privado
141
70500.00
Productor privado
113
56500.00
Productor privado
112
56000.00
Productor privado
95
47500.00
Productor privado
10
5000.00
Total municipal
2991
1495500.00
12.1
43.5
23.5
20.2
0.7
100
27.5
5.9
10.0
10.0
10.0
7.5
6.7
6.7
4.7
3.8
3.7
3.2
0.3
100
Fuente: datos obtenidos de SAGARPA (2005b) Padrn del ao 3 de beneficio del PROGAN en el estado
de Sonora, apoyados con recursos del ao 2005.
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Cabe sealar que en promedio los ganaderos de los Ejidos de Mazatn y Villa
Pesqueira recibieron entre $3,000.00 y $3,500.00 por productor, en comparacin con
los $150,000.00 que recibi cada productor privado con 300 vientres en el padrn.
Adicionalmente, se debe considerar que al interior de los ejidos tambin existe concentracin de los recursos, por lo que es muy posible que el nmero de vientres apoyados no se distribuyera de manera uniforme entre sus miembros.64
Por otra parte, adems de concentrar los apoyos gubernamentales de estos programas, los productores privados de la regin generan presiones de mercado a la produccin quesera, ya que en poca de lluvias, tambin se dedican a la ordea y produccin
de queso,65 lo que contribuye a incrementar an ms la oferta y disminuir el precio del
producto.
En resumen, las medidas de poltica alimentaria que por el momento se impulsan
en el pas y en la entidad, no estn contribuyendo a estimular la produccin de pequea
escala, por el contrario favorece a los grandes productores empresariales. La poltica
para el medio rural apunta hacia la eficiencia para satisfacer el mercado externo, y la
orientacin de los encadenamientos productivos est definida por los intereses de grupos empresariales que le apuestan a la tecnificacin. En este contexto, no cabe el
fomento a los productores rurales, que desde esta ptica, resultan un lastre para la
economa del pas.66
Conclusiones
En pases como Mxico, con grandes rezagos e inequidades sociales, el tema de la
seguridad alimentaria y el desarrollo rural no deben de ser disociados, en tanto que una
parte importante de los actores del sistema alimentario se encuentra entre los grupos
de poblacin ms vulnerables, como lo constata el estudio realizado por el Banco
Mundial sobre la pobreza en Mxico (BM, 2005a). En este sentido, las medidas para
garantizar una oferta alimentaria suficiente y adecuada para el pas, deben estar
Incluso, en algunos casos el ejido puede decidir utilizar el apoyo para obras colectivas, como la
construccin de represos u otras obras de beneficio comn, por lo que no todo el tiempo el productor
recibe estos ingresos de manera directa.
65
Informacin obtenida de entrevistas con intermediarios de queso de la regin.
66
El Secretario de Economa, Sergio Garca de Alba, seal en entrevista: "Hay que romper ese crculo vicioso que es la agricultura de subsistencia", refirindose a la desintegracin y falta de tecnificacin
que priva entre los pequeos productores de cuatro o cinco hectreas. Publicado por La Jornada, 19
octubre 2006, disponible en: http://www.jornada.unam.mx/2006/10/19/031e1eco.php
64
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estrechamente vinculadas con las que pretenden resolver problemas de acceso a los
alimentos. El universo de poblacin en inseguridad alimentaria coincide ampliamente
con el universo de los productores de alimentos bsicos, quienes adems se ubican en
el rea rural.
Sin embargo, en la poltica alimentaria diseada para Mxico se atienden objetivos
y universos de productores distintos, en trminos de oferta y demanda de alimentos.
Si bien, la LDRS reconoce la importancia de la produccin rural, su intento por hacer
compatibles las visiones eficientista y asistencialista del desarrollo rural, en la prctica origina un entramado institucional plagado de contradicciones internas y
excluyente para los productores rurales.
Si bien, es a todas luces deseable asumir los retos que imponen las nuevas preocupaciones en torno a la produccin alimentaria: trazabilidad, calidad, inocuidad y otros;
la realidad del campo mexicano obliga a generar respuestas ms incluyentes, de manera que el atender las demandas del mercado agroalimentario en materia de sanidad
y calidad no se conviertan en un factor ms de exclusin para el campesino. El PESA
resulta una propuesta que responde y atiende las condiciones particulares de los productores rurales. Sin embargo, hace falta que supere su condicin de programa asistencialista y sea visto como una estrategia de desarrollo rural. Lo anterior implicara
profundos cambios institucionales y sociales, as como regresar a esos productores su
rol de actores clave para el sistema alimentario, tanto en la definicin de la oferta
como en lo que se refiere a la demanda de alimentos en el pas.
Los beneficios sociales de estimular la produccin campesina son mltiples. En la
regin de estudio, el apoyo a los queseros no slo significa evitar la inseguridad alimentaria para sus familias, sino tambin contribuir a la oferta de una dieta de mejor
calidad para las familias hermosillenses. Asimismo, la reactivacin de la actividad
ganadera local puede reducir y quiz revertir el proceso de emigracin que presenta la
regin desde los setenta, y a su vez contribuir a reducir las presiones sociales y
econmicas que los procesos migratorios han impuesto a los centros urbanos.
Por otra parte, es preciso identificar las oportunidades que las actuales tendencias
en el mercado mundial de alimentos se ofrecen para este perfil de productor. Si bien
el proceso de globalizacin que permite la circulacin cada vez ms libre de mercancas y personas, constituye un riesgo en trminos de competencia por el mercado
local y para la propagacin de problemas sanitarios, tambin representa una alternativa para acceder a nuevos mercados a travs del desarrollo de estrategias basadas en
inocuidad, calidad nutricional, cuidado ambiental, social y cultural de los productos
alimenticios.
En este sentido, se generan oportunidades para la produccin en pequea escala,
derivadas de la revaloracin de los alimentos tradicionales; de sus procesos de produc228
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cin artesanal; de su trascendencia social y cultural y, por supuesto, de su calidad

nutricional, como en el caso del queso fresco. Sin embargo, para aprovechar estas
oportunidades es necesario contar con unidades de produccin fortalecidas, lo que
difcilmente se lograr dada la situacin que viven estos productores en el actual contexto de exclusin que define la poltica alimentaria nacional y local.
229
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Nuevas jerarquas en el consumo de

alimentos en Mxico: el caso del pan de trigo
Felipe Torres Torres*
Introduccin
as transformaciones en los patrones de consumo entre la poblacin de las ciudades ubican, a nivel mundial, al pan de trigo como un bien de consumo destacado dentro de la dieta. En el caso de la Ciudad de Mxico, esta tendencia
desplaza incluso a productos tradicionales como la tortilla de maz, la cual es sustituida por productos diferenciados, verstiles, menos perecederos, de mejor calidad y
mayor valor agregado. La misma intensificacin de los procesos de urbanizacin
supone patrones de consumo alimentario que privilegian un perfil de consumidor ms
pragmtico, dispuesto a optimizar el tiempo en la preparacin de alimentos y en los
desplazamientos para acceder a los bienes de consumo; estos nuevos hbitos de consumo estn condicionados por la gravitacin de la globalizacin en espacios locales
como las ciudades, por los patrones culturales que se difunden desde el exterior y por
su asimilacin en la dieta alimenticia del mexicano.
Frente a estas tendencias generales, cabe preguntarse cul es la lgica del actual
patrn de consumo alimentario que se despliega en Mxico y cul es la jerarqua que
asume el pan de trigo en dicho patrn y en el contexto de los procesos de urbanizacin.
Para responder empricamente a las interrogantes se interpretarn las dinmicas de
consumo que prevalecen en una urbe como la Ciudad de Mxico a partir de una
*
Instituto de Investigaciones Econmicas de la UNAM. Correo electrnico: felipet@servidor.unam.mx
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encuesta aplicada a una poblacin de consumidores indiferenciados que concurren con

determinado nivel de frecuencia a las panaderas.
En el presente artculo se expone la interpretacin relativa a las tendencias que
asume el patrn internacional de consumo alimentario y su relacin con la estructuracin de novedosas estrategias de organizacin de las empresas agroindustriales; se
enfatiza el carcter que asume dicho patrn de consumo entre la poblacin mexicana
-especficamente la jerarqua que adquiere el pan de trigo en la dieta nacional-; y finalmente, se expresan los resultados de la encuesta aplicada, los cuales sern tiles para
fortalecer empricamente la interpretacin esbozada en los dos primeros apartados.
Las tendencias del patrn internacional de consumo

alimentario y las nuevas estrategias de organizacin empresarial
El avance urbano y la concentracin vertiginosa de poblacin en las ciudades implica
que se configuren nuevas necesidades alimentarias; esto a su vez induce a la modificacin de los esquemas de organizacin del consumo, en funcin de las complejidades
de la nueva sociedad urbana. La expectativa del ahorro de tiempo para los consumidores urbanos, por lo que se refiere a la accesibilidad y preparacin de alimentos, se
convierten en atributos para el mercado y para la competitividad de las empresas que
producen satisfactores de consumo diario.
Por tanto, las tendencias de la produccin agroindustrial de alimentos son externas
a las cadenas productivas en el sentido de que las empresas no pueden influir en la
fuerza, ni en la direccin de esas tendencias. Las llamadas fuerzas mayores que
influyen en la organizacin de la produccin y el consumo son las que ahora promueven que el enfoque atomista en el anlisis de la competitividad de las empresas se
sustituya por un enfoque de eficiencia colectiva de las cadenas productivas, de las
redes empresariales y de los llamados clusters (Evert, 2005). Ello en la medida que la
elaboracin de un producto, por su complejidad en la agregacin de valor como atributo, requiere de la concurrencia de mayor cantidad de cadenas generadas en otros
sectores de la produccin, incluso fuera del alimentario.
De ello deriva la formulacin de nuevas estrategias competitivas que configuran un
escenario de carcter dual para las firmas alimentarias: por una parte, la creciente competitividad va liderazgo en costos y, por la otra, la que se basa en la creacin del valor
para el consumidor. En el primer caso, se manifiesta la situacin de los llamados mercados commodities, es decir, de materias primas agrcolas indiferenciadas donde el
precio es la principal variable de decisin para el comprador; la segunda opcin co236
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NUEVAS JERARQUAS EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS EN MXICO
rresponde a los alimentos que incorporan un considerable grado de diferenciacin, un

significativo valor aadido y una serie de atributos al producto final (Kennedy, citado
por Sanz, 2002).
Todos esos elementos son por igual relevantes en tales estrategias de la produccin
agroindustrial. El factor territorial se incorpora como un elemento nuevo, pero
estratgico en la distribucin urbana de los alimentos, particularmente en aquellos productos cuya tradicin cultural requiere de establecimientos especializados, como es el
caso del pan que debe comprarse a diario y en condiciones de frescura ptima. Esto,
junto con la diferenciacin del producto, da lugar a una segmentacin del mercado en
el que resulta clave la localizacin del establecimiento por el tipo y calidad de producto que ofrece.
Es claro que con el avance de la globalizacin, las estrategias de creacin de valor
se convierten, de manera progresiva, en factores esenciales de competitividad para las
empresas que operan en los mercados saturados de productos alimentarios finales de
los pases desarrollados. Las firmas agroalimentarias adoptan estrategias competitivas
definidas no slo en trminos de precio sino tambin de calidad, de diferenciacin, de
agregacin de servicios y valor al producto, adaptndose as a las necesidades crecientes de segmentacin del consumidor alimentario.
En tanto los mercados de consumo alimentario urbano son ya dominantes, la accesibilidad -relacionada tambin con la disponibilidad del producto en la cercana al consumidor final de acuerdo con sus preferencias y posibilidades de gasto- tiende a ser un
factor de competitividad nuevo, pero muy importante, para las empresas en cuanto al
tipo de oferta y la calidad del producto que deben ofrecer. Este aspecto es cada vez
ms tomado en cuenta porque en las ciudades las preferencias de los consumidores se
basan en el ahorro del tiempo para la bsqueda y adquisicin de alimentos, es decir, la
disponibilidad en el entorno inmediato de los hogares, as como su fcil acceso (Torres
y Trpaga, 2003).
Esta necesidad de considerar el factor territorial en la distribucin, parte de los rasgos caractersticos del nuevo consumidor que requiere productos cada vez ms diferenciados. De esta manera, comienza a personalizar sus demandas en funcin de valores vinculados a la salud, a la edad, a la calidad de los alimentos, o a la tipologa de
las diferentes necesidades alimentarias familiares de un mismo producto. Por ello, las
empresas alimentarias tienden a marcar una segmentacin del mercado segn las caractersticas de los diferentes modos de consumo, ya que ahora el consumidor se comporta con un mayor grado de volatilidad que responde a sus propias rutas de desplazamiento por la ciudad, lo que por cierto influye en los rpidos cambios de marca, o de
gama de productos, adems de que aumenta la frecuencia de consumo fuera del hogar,
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con los que debe adaptarse a una oferta rgida de alimentos, pero que al mismo tiempo responde a sus necesidades pragmticas de consumo.
De acuerdo con Sanz, la evolucin del consumo alimentario se inclina hacia el
denominado alimento/servicio, cuyos atributos son un elevado nivel de transformacin, durabilidad, diferenciacin, marca, normalizacin, informacin, adaptacin a
economas de tiempo real, criterios internacionales y dimensin social. El surgimiento de estos nuevos elementos deriva del predominio del modelo de demanda que lleva
no slo a la reestructuracin de la cadena agroindustrial sino tambin de las empresas
que operan al interior de ella (Sanz, 2004).
Adems, la calidad se convierte en un imperativo de todos los campos y
eslabonamientos productivos de las distintas ramas agroindustriales. Las empresas
situadas en un entorno de competencia deben responder a las exigencias crecientes del
consumidor con productos de calidad. El consumidor actual no es sensible nicamente
al factor precio, sino tambin a la calidad del producto. Las exigencias del consumidor aumentan considerablemente de forma paralela al nmero de productos ofertados.
En el caso de la agroindustria alimentaria, la calidad presenta caractersticas particulares ya que debe responder a necesidades ligadas a la salud y a la seguridad alimentaria. Es decir, debe satisfacer tanto al consumidor cuyo comportamiento est en plena
evolucin, como al que ya permaneca fiel a un producto tradicional que actualmente
requiere ser mejorado en un entorno de ambiente competitivo (Vanacloche, 2005).
Ello lleva a una reorganizacin de la empresa y de la cadena agroindustrial del producto para satisfacer, tanto perfiles de demanda individualizadas como masificadas.
En el caso especifico del pan, es de notar que el incremento en la dinmica de su
consumo se convierte en un factor que explica el cambio en la organizacin de la cadena agroindustrial. Concretamente, las estrategias de reorganizacin de las empresas
tienen una estrecha correspondencia con la consolidacin del modelo de demanda, el
cual a su vez incide en la reorganizacin constante de toda la cadena agroalimentaria
que opera en forma sincrnica a partir del dinamismo de la fase de consumo, lo que
pone a prueba las posibilidades de creatividad y de innovacin de la empresa.
La situacin antes expuesta deriva de las actuales formas de vida urbana, ms
dinmicas e individualizadas, que adems presionan hacia la restriccin de tiempos
para la preparacin domstica de alimentos en las ciudades. Esto constituye un imperativo en la organizacin de las sociedades modernas, a las que tambin la estructura
social les impone formas diferenciadas en la accesibilidad social y territorial del abasto; de esta manera, el mercado conforma distintos canales de distribucin que responden a un patrn alimentario similar, pero a la vez diferenciado en trminos de posibilidades de ingreso.
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Otro resultado visible de esa tendencia es que ciertos productos se afianzan como
soporte alimentario en la reproduccin de la vida urbana. Algunos en cambio, entran
en ciclos rpidos de obsolescencia y desuso dentro del consumo, por lo que muchas
veces son readecuados o de plano eliminados de la esfera de la distribucin.
El consumo de alimentos en Mxico

y la presencia del pan de trigo en la dieta de la poblacin
En la medida que la sociedad integra nuevos elementos a su complejidad dinmica, la
economa conforma de manera inmediata otros procesos de respuesta a sus requerimientos para satisfacerla. Esa complejidad se expresa histricamente en las ciudades
y en stas, el consumo, su evolucin y las formas que adopta provenientes de otras
influencias, son componentes esenciales de la misma.
Es evidente el repunte del consumo de trigo (vase tablas 1, 2 y 3), lo cual refleja
la orientacin territorial del crecimiento demogrfico y las mismas tendencias hacia la
conversin del pan como un bien sustituto del maz, por efecto de la imposicin de
una dieta pragmtica en el patrn alimentario nacional. En este contexto, el pan industrializado muestra la mayor dinmica si consideramos el volumen procesado de trigo,
adems de que a partir de esta agroindustria se establecen los mayores vnculos con el
mercado internacional.
Existen diferentes enfoques para caracterizar dichas formas de consumo. stas
pueden variar desde el planteamiento donde se considera que el consumidor se orienta hacia lo suntuario, bsico e improductivo, hasta aqullos en los que el consumidor
observa un comportamiento racional en el que cambia de estrategias o sustituye bienes
en la canasta bsica, solamente si registra cadas en el ingreso individual.
Ms all de esas discusiones tericas, interesa para nuestro caso, ubicar el consumo bsico de alimentos, concretamente de pan de trigo, a partir de las modalidades
de diferenciacin del producto y por niveles de acceso que se configuran para atender
los diversos segmentos de mercado en las ciudades. Esta diferenciacin en la oferta
del producto, establece distintas configuraciones territoriales marcadas por la movilidad y surgimiento de nuevos establecimientos para la distribucin del pan en la ciudad, a menudo relacionados con los desplazamientos de la poblacin por estrato de
ingreso.
Por tanto, existen diversas formas de abordar el fenmeno del consumo de pan de
trigo y la configuracin que adopta en su distribucin urbana, segn la localizacin de
establecimientos, adems de las complementariedades que existen con los expendios
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Tabla 1
Consumo anual per cpita de trigo (kilogramos)
Pas
1990
1991
Mxico
226
Ex URSS
4
41
11
-282
4
41
11
China
India
Canad
EE.UU.
Pases en Desarrollo
Pases Desarrollados
80.1
1992
1993
659.5
648.8
1.4
49.5
14.5
309.5
3.9
198.5
--100.0 1216.68
4
4
41
41
11
11
478.5
248.5
155.5
-878.00
4
41
11
Mundial
Fuente: Perfil Econmico de la Industria de Molienda de Trigo y sus
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Valores. No. 38. Marzo de 1998.
Tabla 2
Demanda de harina de trigo.
Promedio 1980-1990
Destino
Tabla 3
Consumo anual del gasto corriente
en productos de la industria del trigo
Participacin %
Pas
Participacin %
Panificadora
59.3
Pan de dulce
40.4
Tortillas y frituras
25.8
5.6
5.2
4.1
Pan blanco
18
12.2
29.4
Consumo domstico
Galletas
Sopas
Pastas para sopa

Galletas, pan de caja,
harina de trigo, pan de
marca y otros
Fuente: Anlisis Sectorial. CNBV.
Fuente: Situacin de la Industria panificadora, CANAINPA, 2000.
240
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de pan industrializado y empacado. Estos enfoques varan si partimos del concepto de

cadena agroindustrial, sistema producto, o bien si estudiamos simplemente la composicin del mercado y las expectativas de demanda. Sin embargo, en este caso requerimos de una amalgama de enfoques para ubicar las nuevas complejidades de localizacin, distribucin y consumo, mismas que son influenciadas por los procesos de
economa abierta y la mundializacin misma de los patrones de consumo.
Entendemos las transformaciones de la organizacin territorial de la distribucin y
del consumo del pan, a partir de los incrementos que este producto tiene en la composicin de la dieta urbana como bien sustituto dentro de la alimentacin, principalmente con respecto al maz, aunque mantiene un peso y una diferenciacin de las formas en los diversos segmentos de consumidores.
Su grado de significancia gradual como bien sustituto en la estructura de la dieta,
se explica por la capacidad de adaptacin tecnolgica en la fase de elaboracin, particularmente en cuanto a la transformacin de la harina para obtener productos diferenciados no slo de pan, sino de todo lo relacionado con el ramo de la pastelera, pastas y galletas, que pueden responder tanto a las caractersticas de modernizacin del
patrn alimentario basado en una supuesta individualizacin de la dieta, como a la
orientacin pragmtica del consumo masivo actual.
La diversificacin interna del consumo de pan y su ubicacin relevante en el patrn
alimentario nacional es favorecida por la apertura del mercado del trigo, aunque en
condiciones de dependencia externa, y las facilidades de penetracin a las empresas
productoras de harina que, por otra parte, introducen caractersticas disfuncionales
nuevas a la cadena agroindustrial, pero por otra parte, pueden satisfacer un mercado
en constante expansin y con nuevas necesidades por lo que se refiere a los atributos
que debe tener el producto en un mercado de alta competencia.
No obstante estar incluido entre los productos que conforman la canasta bsica alimentaria, como se conoce, el consumo del pan, por su nivel de ingesta en casi todos
los estratos sociales, particip durante siglos apenas de manera complementaria o de
acompaamiento de otros productos en la dieta, a diferencia del maz, cuya hegemona
es todava indiscutible. Una vez que predomina la poblacin urbana y las tendencias
son hacia un patrn alimentario ms flexible en tiempos de elaboracin y consumo,
resultan incuestionables los avances del pan como bien sustituto, principalmente del
maz, debido a su adaptabilidad a esas tendencias, junto con la liberalizacin interna
del precio, las ventajas en su distribucin y las influencias que tiene la globalizacin
en la competitividad de los establecimientos para la reorganizacin del mercado local.
Las nuevas demandas diferenciadas que surgen a partir de la conformacin de un
perfil de consumidor ms polarizado en trminos de ingreso, pero que de todas formas
debe satisfacer sus necesidades de consumo dentro de un patrn alimentario homog241
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neo, pragmtico y adecuado a las necesidades que establecen las tendencias globales
de la oferta, las empresas que participan en la competencia por el dominio territorial
del mercado generan una canasta de posibilidades de renovacin constante, que
responde en forma secuencial a los requerimientos de productos elaborados para consumo inmediato.
Desde luego que tales cambios no son tan abruptos en la oferta alimentaria, pero
productos como el pan pueden contravenir hbitos o modas presentes en los procesos
del patrn alimentario, por ejemplo, la posibilidad de subir de peso y afectar la esttica del consumidor. Sin embargo, el trigo presenta posibilidades, por sus ventajas tecnolgicas de manipulacin gentica en la produccin, de conformar una canasta de
productos light que no se encuentran en el caso del maz, el arroz u otros del grupo de
los carbohidratos. La flexibilizacin, diferenciacin y adaptacin del producto se convierten entonces en imperativo de la demanda actual, por lo que tiene un alto grado de
influencia en el desplazamiento y en las nuevas localizaciones urbanas de los establecimientos para atender diferentes demandas segmentadas.
Se imponen as aquellos productos que puedan trascender esquemas de precios
rgidos o controlados. Esta situacin corresponde a algunos tipos de alimentos que
tienden a disminuir su participacin en la estructura del consumo familiar ante sus dificultades de industrializacin, tiempos ms reducidos de caducidad en anaqueles de los
supermercados y en las despensas familiares; dificultades de almacenamiento y manejo en distintos canales de distribucin, escasa compatibilidad con otros alimentos, las
propias tendencias de la dieta o las modas establecidas por la alimentacin alternativa
de alto contenido en fibras y baja en grasas
Esas dinmicas de cambios organizacionales en la dieta y en las preferencias de los
consumidores originan efectos en las ramas de la produccin primaria y agroindustriales. Dichos cambios podemos encontrarlos en el maz con respecto al trigo, especficamente en la ya referida: la suplantacin gradual de la tortilla por el pan, que es incorporado por grupos o segmentos de consumidores cada vez ms amplios y a la vez complejos en sus dietas.
A pesar de su preponderancia en la dieta bsica de los mexicanos, as como del
reciente impulso a la industrializacin de la harina de maz, que logr importantes
innovaciones en la elaboracin del producto, la tortilla declina en las preferencias de
los consumidores. En cambio, empieza a imponerse el pan por su mejor adaptacin a
las necesidades de industrializacin, almacenamiento y perecibilidad; adems de que
presenta mayores posibilidades de innovacin tecnolgica y de producto a lo largo de
toda la cadena.
Los avances tecnolgicos logrados con el empacado en fro que garantizan buena
presentacin, la suplantacin de las tortilleras tradicionales por las industrializadas a
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base de harina en lugar de masa nixtamalizada, y mejores facilidades al consumidor

mediante cambios en la distribucin, no son suficientes para revertir la tendencia negativa de la tortilla de maz a nivel de consumo per cpita, principalmente entre los
grupos de poblacin joven, ms sensibles a la publicidad, a la imitacin de modas
internacionales y al cuidado de la figura corporal.
El pan de trigo, en cambio, una vez que super el largo periodo de precio controlado en el pan blanco a nivel nacional, junto con la mayor apertura de la economa
mexicana, que oblig a las empresas panificadoras nacionales a mejorar los procesos
de elaboracin y los sistemas de distribucin para enfrentar la competencia, derivada
del avance de la globalizacin, se posicion como un producto exitoso en el mercado,
con nuevas redes de distribucin urbana y una mayor aceptacin en todos los estratos
sociales, gracias a su imagen de higiene y salud, asociada a supuestas ventajas nutricionales.
Ello se relaciona, en buena medida, con su adaptabilidad a las diferentes posibilidades de procesamiento de la harina de trigo y su combinacin con otros insumos
como los azcares, que influyen en la diferenciacin del producto sin generar rechazo
entre los consumidores de distintos estratos; con sus posibilidades de elaborar productos novedosos dentro de las tendencias de la alimentacin alternativa; con las facilidades para acompaar a otros productos sin modificar significativamente el arraigo de
los hbitos en el patrn de consumo; con su diversificacin en cuanto a presentacin,
sabor, olor, agregacin de valor mediante la refinacin de las harinas y la incorporacin de otros ingredientes; con sus ventajas de almacenamiento en las alacenas
domsticas; y con las posibilidades de manejo en el consumo por todos los miembros
de la familia.
El pan como producto elaborado o bien de consumo no muestra modificaciones
sustanciales de proceso ni de los usos que tiene en la alimentacin. S las registra, en
cambio, dentro de las dinmicas de diferenciacin en su oferta, de los procesos de produccin industrial y de las formas de distribucin, principalmente en el entorno
urbano; por ello, la agroindustria en su conjunto requiere de algunos mecanismos de
adaptacin -en el tiempo- a las condiciones de la demanda global.
As, el incremento del consumo de pan es resultado de la clara influencia que
ejercen los procesos globales en la organizacin del consumo; por lo tanto, los esquemas de competencia se basan en la diferenciacin del producto con el objeto de
responder a distintos mercados segmentados. Ello cambia -de manera indirecta- la
estructura de la agroindustria del trigo, particularmente en el tipo de empresas que la
conforman.
Si la demanda del pan aumenta, sea como consecuencia de influencias exgenas en
el patrn alimentario local, o bien por el efecto de sustitucin de productos en la dieta
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que pueden derivar de las transformaciones en la organizacin social, pero en cambio

la oferta interna de trigo no logra satisfacer los requerimientos de ese consumo,
entonces de todas formas se presentan problemas de funcionamiento y de competitividad a lo largo de la cadena, que afectan a toda la economa del producto, lo mismo que
a la seguridad alimentaria nacional puesto que el trigo representa un factor importante
de la dieta bsica.
Junto con el efecto positivo de la disponibilidad internacional de la materia prima,
el incremento en los niveles de consumo interno de pan obedece a la combinacin de
influencias exgenas y endgenas del patrn alimentario. En cualquier caso, esto tiene
repercusiones en el aumento de la demanda interna de trigo, lo cual se complica con
las tendencias errticas de la oferta, misma que finalmente se asocia a los problemas
estructurales de la poltica agrcola, que determinan la baja o estancamiento de los
niveles de produccin del grano.
En el pas se presenta la tendencia a una estructura de consumo ms segmentada
socialmente, en un patrn alimentario local con mayor peso del pan de trigo, en sustitucin de otros productos tradicionales como la tortilla de maz, en el tipo de funcionamiento organizacional y en la capacidad competitiva futura de las empresas
locales dedicadas a la elaboracin tradicional del pan, independientemente de su
tamao. El pan se convierte as, en uno de los principales bienes sustitutos dentro de
la dieta del mexicano; el problema es que la oferta dominante se basa en la diferenciacin del producto, con mayor valor agregado, lo cual no resulta necesariamente
benfico para la salud y la economa de los consumidores debido a su alto contenido
de harinas y azcares refinadas.
Sin embargo, la industria de la panificacin en Mxico enfrenta un doble problema
estructural: 1) en un sentido, la globalizacin de los mercados de alimentos genera
cambios ms rpidos en las tendencias del consumo; 2) dichos cambios surgen de un
nuevo patrn internacional estructurado con base en la diferenciacin, la rapidez y el
pragmatismo en el consumo.
Por ello, ante la presencia de una mayor competencia internacional que busca el
control del mercado del pan en sus diferentes presentaciones, se requiere que el producto cumpla con atributos ms amplios en lo que se refiere a las tendencias mundiales de calidad, su disponibilidad en cualquier lugar, satisfaccin de demandas segmentadas segn el criterio de contribucin a la salud, diversificacin, presentacin e
higiene. Pero sobre todo, debe estar presente la capacidad de adaptacin a la dieta,
expresada en su facilidad para acompaar o combinar con otros componentes alimentarios de las mismas caractersticas, y de esa manera garantizar la disponibilidad de
una racin completa de consumo rpido.
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El pan de trigo por sus caractersticas de adaptabilidad a los cambios en las dinmicas de la composicin social y familiar, junto con las ventajas tecnolgicas que ofrece
su elaboracin frente a otros productos como la tortilla, las facilidades de almacenamiento, durabilidad en anaqueles y despensa, la incorporacin de innovaciones tecnolgicas y organizacionales de las empresas productoras y distribuidoras que ocurrieron en un proceso de liberalizacin de los precios en los productos de consumo
bsico, logra incrementos considerables en la demanda interna que, entre otros factores, resulta de una constante diferenciacin en la presentacin del producto.
Ello influye en la conformacin de una estructura de consumo socialmente segmentada, independientemente del canal comercial que lo atienda, sobre todo a nivel
urbano, que incorpora a cualquier tipo de consumidor, ms all de su nivel de ingreso, pero al mismo tiempo rompe con los sistemas tradicionales de elaboracin y distribucin, tanto de pan caliente como industrializado, ya que aparecen nuevos agentes
econmicos con capacidad para controlar todo el proceso y ofertar nuevos productos.
En el caso del proceso econmico del pan, el consumidor final es el activador central de los cambios puesto que demanda a la cadena de produccin los siguientes atributos: un producto fresco que garantice salud, seguridad y calidad; informacin detallada de esos aspectos; diversidad y variabilidad; y disponibilidad, sin importar dnde
se encuentre ubicado el consumidor. O bien, que ste incremente su movilidad y
adopte distintos estilos de vida de acuerdo con ciertas caractersticas sociolgicas
como la composicin familiar, la edad y/o la educacin; con la comodidad, que
incluye la posibilidad de hacer todas las compras en un solo lugar en el cual se ofrezcan lo mismo productos preparados que semipreparados; y finalmente, con un buen
precio, o sea un bajo precio, no obstante las exigencias anteriores (Evert, 2005).
El perfil y la lgica del consumo de pan en la Ciudad de Mxico

Pases como Mxico enfrentan una doble problemtica que expresa el constante incremento de los niveles de consumo y la mayor demanda de harina, a partir de un dficit
interno ascendente en la produccin de trigo; esto implica dependencia de las importaciones en un mercado internacional oligoplico. No obstante, existe la paradoja de
registrar una empresa de origen nacional -BIMBO- que es competitiva en el plano
internacional en lo relativo a la elaboracin del pan. Ello requiere un replanteamiento
terico que permita explicar los nuevos elementos que influyen en el consumo, particularmente en el comportamiento de la distribucin territorial de establecimientos distribuidores en la ciudad.
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La consolidacin de los grupos econmicos en esta actividad se explica entonces

por las ventajas que tienen para responder a las dinmicas del modelo de demanda que
induce a la conformacin de mercados segmentados, donde la diferenciacin del producto, su combinacin con otros componentes de la dieta y su adaptacin a distintos
entornos de consumo, son condicionantes necesarias para invertir en productos novedosos y de esa manera lograr la hegemona competitiva. Esto genera la reconfiguracin urbana en la distribucin territorial de la industria, principalmente en grandes
ciudades, como la Ciudad de Mxico, debido a la necesidad de atender segmentos
especficos o individualizados de mercado, quienes concurren de manera socialmente
indiferenciada a puntos de venta que respondan a la optimizacin del tiempo en su
desplazamiento para realizar compras y satisfacer las necesidades ms especficas de
la demanda.
Debido a que la Ciudad de Mxico es el espacio en que histricamente se presenta la mayor cantidad de innovaciones en la produccin, organizacin y distribucin del
pan, para dar cuenta actual de ello nos propusimos realizar una encuesta sobre las
condiciones reales en las que los consumidores de pan en la ciudad modelan su accesibilidad al producto, as como las configuraciones que adopta la industria a partir de
las nuevas dinmicas que imponen las necesidades de desplazamiento de los consumidores.
La aplicacin de la encuesta se realiz durante el periodo comprendido entre
octubre de 2005 y abril de 2006 en las distintas delegaciones polticas del Distrito
Federal. El nmero total final de cuestionarios fue de 1,890 y correspondieron a dos
niveles de sujetos. El primer nivel se aplic a un espectro de consumidores indiferenciados en los que se busc conocer sus motivaciones econmicas y de ubicacin para
determinar sus preferencias por un tipo de producto u otro, teniendo en cuenta las
necesidades reales de consumo de pan y la capacidad, circunstancial o no, de movilidad por la ciudad; el segundo nivel se dirigi a las empresas panificadoras ubicadas
tanto en el mercado formal como informal, lo cual respondi al objetivo de detectar
problemas de competencia, diferenciacin del producto, desplazamiento o proximidad
del mercado, organizacin o posicionamiento de marca, que por igual tuvieran algn
grado de significancia en las preferencias de los consumidores. Para el caso especfico del presente artculo, resultan relevantes los datos y resultados observados en torno
al perfil y naturaleza del consumidor de pan en la Ciudad de Mxico.
Tal y como corresponde al modelo de demanda, el consumidor representa la parte
activa de los cambios al interior de la agroindustria y de la estructura de la empresa.
Por ello establece tambin las modificaciones en los distintos eslabonamientos, ms
particularmente en la elaboracin y distribucin del producto. En el caso del pan en la
Ciudad de Mxico, estos cambios se encuentran asociados con la irrupcin de la aper246
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tura econmica en el desarrollo econmico, de tal forma que se presenta una oferta
muy variada que obliga a las empresas de giros similares lo mismo a una competencia muy amplia, que a la reconfiguracin de las redes de distribucin asociadas con la
movilidad intraurbana de la poblacin y sus posibilidades de gasto.
Lo anterior conduce a que los distintos tipos de consumidores modelen algunos
cambios en la estructura de su consumo en al menos dos sentidos: por una parte, en su
adaptacin a las caractersticas de un producto que tiene ahora mayor relevancia en su
dieta; y por la otra, debido a las nuevas condiciones que impone la vida urbana de las
grandes ciudades, a ciertas alteraciones en la concurrencia y frecuencia en el abastecimiento que induce modificaciones en los atributos de la oferta de las empresas, lo
mismo que de sus formas de distribucin.
Es decir, se presentan distintos tipos de oferta que tambin modelan de manera circular la base social de la demanda, con lo cual recrean nuevos tipos de hbitos de compra, de consumo de un producto diversificado y hasta de las propias estructuras alimentarias individuales y familiares. Por ejemplo, hasta las primeras seis dcadas del
siglo pasado era comn que la poblacin urbana de la Ciudad de Mxico concurriera
hasta dos veces por da para abastecerse de pan caliente; sin embargo, hoy con los procesos de industrializacin del producto que puede almacenarse por ms tiempo y la
reduccin de la disponibilidad de tiempo de los consumidores, esta prctica casi desaparece.
En el caso de la Ciudad de Mxico es un hecho que el perfil de los consumidores
se conform y modific a lo largo de varios siglos en todos los estratos sociales; lo que
cambia en esencia son los nuevos atributos del producto, ms predominante hacia su
elaboracin industrializada, como corresponde a las necesidades de una dieta pragmtica, sin que desaparezcan las ofertas del producto tradicional que demandan
todava segmentos muy fuertes de consumidores. Esto conforma una amalgama de
ofertas que influyen en la localizacin, deslocalizacin y desaparicin de los establecimientos oferentes.
De esta manera, es importante entender inicialmente cmo se distribuyen los
establecimientos en la ciudad. Mediante ello, encontramos que la distribucin en lo
que podemos considerar oferta tradicional se modifica poco. Es decir, permanecen casi
de manera constante las viejas panaderas tpicas localizadas en las delegaciones centrales, pero muchas de ellas desaparecieron al no resistir la competencia o perder su
funcionalidad, a lo que se agregan otras con una nueva organizacin empresarial y
visin moderna de mercado que restringen los niveles de venta de las primeras, pero
no las eliminan del todo.
Ello se relaciona con las necesidades de funcionalidad que demandan los consumidores de la ciudad en el abasto, que corresponde a sus posibilidades reales de movi247
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lidad, organizacin familiar y disponibilidad de tiempo. Por ello, aparecen establecimientos que inducen hacia nuevas competitividades por el factor distancia, pero con
una oferta basada en la diferenciacin del producto. Esto ltimo corresponde a demarcaciones territoriales donde los asentamientos recientes de poblacin y los recientes
emplazamientos comerciales influyen de manera importante en la localizacin de
establecimientos, lo que permite resolver el problema de funcionalidad en las compras
e inhiben las de las viejas panaderas de barrio, particularmente entre la poblacin de
ingresos medios.
Por tanto, con un registro de 62.3% de los entrevistados, predomina en la Ciudad
de Mxico el hbito de consumir pan como acompaamiento habitual de los alimentos; 28.7% manifest que su consumo obedece a una sustitucin gradual de la tortilla
de maz lo cual, si lo correlacionamos con la causa anterior, podra apuntar ya como
una preocupacin real de cambios en el patrn alimentario, aunque tambin demuestra la mayor flexibilidad de este producto para adaptarse a los requerimientos pragmticos de la dieta urbana.
El hecho de que 6.6% lo consume como refrigerio en su trabajo refuerza la explicacin anterior, junto con la manifestacin de que el restante 2.5% lo consume como
la base diaria de su alimentacin durante los tiempos que emplea para los traslados;
por ejemplo, camino desde su casa a la escuela, trabajo u otras ocupaciones. Desde
luego que si lo ubicamos por estrato de ingreso, las formas de consumo de pan no
muestran grandes diferencias y slo se intensifican dentro del rango de algunas causas
como los traslados de la casa al trabajo.
Tabla 4
Costumbres de los clientes en el consumo de pan
en la Ciudad de Mxico (en porcentajes)
Nivel socioeconmico
Manera en que consumen pan
Como complemento de alimentos
En sustitucin de tortilla de maz
Como refrigerio en el trabajo
Durante los traslados
Total
A, B, C
21,2
9,4
2,1
0,7
33,3
248
-D
20,3
10,3
2,1
0,7
33,3
D+
20,8
8,9
2,4
1,1
33,3
TOTAL
62,3
28,7
6,6
2,5
100
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Tampoco cambia significativamente la correlacin entre composicin familiar y

frecuencia de consumo. Entre 50.9% de los entrevistados, el nmero de miembros por
familia es de dos a cuatro; de los miembros de estas familias 29.9% acostumbra comer
pan diariamente, mientras 19.1% lo hace cada tercer da y slo 1.9% manifest consumirlo una vez por semana, lo cual expresa tanto el alto rango de habitualidad como
de expansin en los niveles de consumo; esto seguramente repercutir en el mediano
plazo en la dinmica de crecimiento de los establecimientos y su control por un
nmero cada vez menor de empresas que impongan su mayor capacidad competitiva.
Le siguen en importancia con 32.5%, las familias que se conforman por entre cinco y
siete miembros; de ellos 30.6% consumen pan con un rango de entre diario y cada tercer da; mientras que para las familias de ocho a ms de diez miembros 10.6% consume pan todos los das. Es de suponerse que en estos ltimos casos la demanda es
hacia un producto de menor calidad y precio, pero de todas formas influye de manera
importante en la inercia de expansin del consumo y de la industria en conjunto.
Un factor clave para la expansin o restriccin del consumo de pan en la ciudad lo
representa la asignacin del gasto y sus oscilaciones en el consumo alimentario y la
preponderancia de ste en el consumo de pan. Se supone que en un escenario de crisis aumenta el consumo de productos bsicos dado su ms bajo precio, por lo que en
el caso de Mxico, la tortilla de maz debera tener un repunte considerable; sin embargo, este repunte, aun con restriccin del gasto, se orienta al consumo de pan, lo que
expresa la importancia que tiene en el consumidor la flexibilidad del producto como
acompaamiento en la dieta de tipo ahora ms pragmtico y con elevada influencia de
la casualidad.
El 58.9% de las familias en la Ciudad de Mxico gasta mensualmente un porcentaje ligeramente menor a 10% del gasto total destinado a la compra de alimentos hacia
productos de panadera; 31.5% destina entre 10% y 20%. Sin embargo, lo ms significativo es que 9.5% restante gasta entre 30% y 40%, lo cual hace suponer que las
familias ms pobres que en pocas anteriores y en momentos de crisis aguda orientaron su gasto al consumo de tortillas, ahora lo hacen hacia el pan, lo que demuestra
la presencia de un claro efecto de sustitucin de productos donde el precio no tiene
mayor relevancia por la preferencia entre productos de un mismo giro, en este caso los
bsicos.
Resulta notorio, por otra parte, el peso en el gasto que todava tiene el pan tradicional entre los consumidores de la Ciudad de Mxico; destaca tambin el hecho de
que el pan industrializado tiene una importancia cada vez ms considerable. Por su
parte, el pan refinado avanza de manera significativa en los espacios de mercado de
los estratos medios y altos.
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Tabla 5
Preferencias por tipo de pan y nivel socioeconmico (en porcentajes)
Nivel socioeconmico
Qu prefiere consumir?
1
2
3
4
Productos del da de pan tradicional

Productos de alta repostera o panadera fina
Indistinto
Productos empacados
Total
A, B, C
14,8
8,8
7,2
2,6
33,3
-D
15,9
7,4
6,3
3,7
33,3
D+
13,8
9,1
6,6
3,8
33,3
TOTAL
44,5
25,3
20,1
10,1
100
Respecto al porcentaje del gasto mensual fraccionado por tipo de pan, encontramos
que los consumidores que acostumbran a gastar menos de 10% en este producto, destinan 3% a la compra de pan de caja, 2% corresponde a repostera fina y 4% al pan
tradicional; quienes destinan entre 10% y 40% del gasto, el consumo de pan de caja es
ligeramente mayor. En este ltimo grupo se ubica generalmente la poblacin trabajadora, lo que significa un avance notorio en el posicionamiento de este producto para
los grupos populares, y adems tiene efectos en el desplazamiento del pan tradicional
y el fortalecimiento de las grandes empresas en el control futuro del mercado. El pan
caliente del da ocupa 44.5% de las preferencias de consumo, le sigue con 25.3% los
productos de alta repostera, aunque el 20% no muestra algn tipo de preferencia especial y slo 10% se inclina de manera clara por el pan industrializado empacado. A
nivel de estratos de ingreso no se presentan grandes diferencias en las preferencias por
tipo de pan. Aun as, 16% de los consumidores con un nivel socioeconmico -D, considerado de clase media, se inclinan por la panadera tradicional, 9% de D+, ubicado
en la clase media alta se orientan hacia los productos de repostera o panadera fina.
En el nivel socioeconmico medio alto se inclinan en menor grado al pan industrializado.
Por otra parte, 80.1% de los consumidores considerados en la muestra compran
menos de diez piezas de pan al da bajo cualquiera de sus presentaciones, 15.8 % entre
11 y 21, que contrasta con un porcentaje menor de 1% que adquiere ms de 22 piezas
para su consumo. Quienes se ubican en un nivel de compra de ms de diez piezas de
pan fino, corresponden al nivel socioeconmico medio y alto. Respecto a las prefe250
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Tabla 6
Compra de pan por tipo de establecimiento (en porcentajes)
Lugar de compra de pan
Cantidad
10 y 20$
30 y 40$
50 y 60$
70 y 80$
90 y 100$
Total
Expendio Panadera Tienda de

de pan tradicional la esquina
5.3
3.7
.2
0
0
9.2
23.7
13.2
1.4
.2
0
38.5
10
4
.4
0
0
14.4
A
domicilio
2.1
1.1
0
0
0
3.2
Tienda
de auto
servicio
13.9
10.2
1.5
.3
.1
26
Alta
repostera TOTAL
3.3
3.5
.7
.2
0
7.7
58.3
35.7
4.2
.7
.1
99.9
rencias por el pan de caja en nmero de piezas no existen diferencias entre los consumidores y sus ingresos; en general, los promedios de compra de pan de caja son muy
similares en los distintos estratos socioeconmicos y de la misma manera sucede con
el pan tradicional.
Aunque se observa una clara declinacin en el nmero de establecimientos de tipo
tradicional, 38.5% de los consumidores prefieren todava la panadera tradicional para
sus compras; le siguen en importancia los establecimientos que se ubican al interior de
las tiendas de autoservicio con 26%, y 14.4% restante concurre a la tiendita de la
esquina donde se distribuye pan generalmente de tipo industrializado. Los porcentajes
ms bajos corresponden a los expendios con 9.2%, los productos especializados en
alta repostera 7.7%, y la compra a domicilio 3.2%. Los consumidores que compran
en la panadera tradicional gastaban al momento de levantar la encuesta a principios
de 2006, entre 10.00 y 80.00 pesos, los de la tienda de autoservicio entre 10 y 100
pesos, los de la tiendita de la esquina entre 10.00 y 60.00 pesos, en el expendio de pan
entre 10.00 y 60.00 pesos, y tienda de alta repostera entre 10.00 y 80.00 pesos. Los
de menor gasto son los que obtienen el pan travs de la venta domiciliaria con entre
10.00 y 40.00 pesos, ya que por lo general corresponden a vendedores ambulantes que
pueden ofrecer un mejor precio al evadir o racionalizar diversos tipos de gasto que
incluyen la materia prima.
El 57.6% tienden a comprar en una panadera especfica por razones de mejores
condiciones de precio; de ellos, 14.1% lo hace siempre, mientras 43.4% slo en ocasiones. Los consumidores que realizan sus compras ms en funcin del precio son
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Tabla 7
Percepcin del precio por los consumidores
entre establecimientos que venden pan
Encuentra diferencias de precio
de una panadera a otra?
Respuestas
1
2
3
4
Porcentaje
Es mnima
Hasta el doble del precio
Precio exagerado
No veo diferencia
Total
44
31
5,1
19,7
100.0
Tabla 8
Motivos que influyen en los consumidores
al comprar pan (en porcentajes)
Nivel socioeconmico
VALO R E S
A, B, C
El
sabor
1
12,4
2 Valor nutricional del producto
7,7
3 Que sea fresco
4,1
4 Se vende cerca de la casa o el trabajo
3,8
5 Las promociones
2,6
6 El precio
1,4
7 La marca
1,4
Total
33,3
252
-D
10,9
7,1
4,4
3,9
3,7
2,1
1,3
33,3
D+
10,9
8,5
4,8
4,2
2,5
1,3
1,1
33,3
TOTAL
34,3
23,2
13,3
11,9
8,7
4,8
3,7
99,9
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aquellos de ms bajo nivel de ingresos y corresponden a 24.4%, mientras 42% manifest que es indiferente al nivel de precio.
La diferencia en el precio del pan por tipo de establecimiento es clara, ya que regularmente las panaderas de marca o franquicias elaboran productos de alto valor
agregado, aunque por lo general el precio entre panaderas puede variar en uno o ms
de sus productos. Sin embargo, 19.75 % de los consumidores no percibe esta diferencia, 44% se refieren a una diferencia mnima, 31% piensa que llega a ser el doble del
precio corriente de la mayora de las panaderas y slo 5.1% considera que se manejan precios exagerados entre un establecimiento y otro.
El sabor del pan es uno de los factores que influyen en las compras. Al menos
34.3% de los clientes entrevistados afirman sus preferencias en ese sentido; le sigue
en importancia el valor nutricional con 23.2%, que sea fresco con 13.3%, y que se vendan cerca de casa o del trabajo con 11.9%. En menor proporcin se encuentran las promociones con 8.7%, el precio con 4.8%, y la marca con 3.7%. No existen diferencias
significativas de las causas por nivel de estratificacin; sin embargo, se puede observar lo siguiente: el sabor es ms importante para el segmento A-B con 12.4%, el valor
nutricional del producto tiene una ligera tendencia hacia el segmento D+ con 8.5%, la
cercana de la casa o trabajo del lugar de venta puede ser ligeramente mayor en el segmento D+ con 4.2%. Las promociones con 3.7%, y el precio con 2.1%, tienden a
influir ms en el segmento D-.
En cuanto a la correlacin de razones con respecto al lugar de compra encontramos
que 38.7% prefiere hacer sus compras en la panadera tradicional por las razones antes
mencionadas, le sigue la tienda de autoservicio con 26.1%, en tercer lugar se encuentra la tiendita de la esquina con 14.5%, y al expendio concurre 9.5% de los consumidores. Dada su orientacin hacia los estratos de ms altos ingresos, en los ltimos
lugares se encuentran los establecimientos que distribuyen pan de alta repostera con
8%; y debido a condiciones de limitaciones en la distribucin, que reducen el espectro de mercado, la venta de pan a domicilio se ubica con 3.2%.
Quienes concurren a la panadera tradicional lo hacen principalmente por la motivacin del mejor sabor (9.4%), porque el lugar est cercano a su hogar (9%), porque
es ms barato (6.7%), aunque tambin el criterio de frescura es de notarse con 6.7%;
slo 4.2% define sus preferencias con base en su mayor valor nutritivo. Le siguen en
importancia la tienda de autoservicio y la tienda de la esquina. El menor porcentaje
(4.1%) de personas compra por tradicin, porque est empaquetado 1.8%, o bien en
0.5% de los casos influye la presencia de promociones en el establecimiento.
Por otra parte, entre los productos de pan industrializado de mayor consumo destacan los siguientes: pan blanco (70.2%), bimbollos (52.5%), pan integral (52.2%),
medias noches (47.4%), pan blanco Wonder (46.2%), pan tostado Multigrano (42.9%),
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Tabla 9
Lugar y razones por las que acostumbran comprar el pan (en porcentajes)
En qu lugar acostumbra hacer sus compras de pan?
TOTAL
Tienda Tienda Expendio Alta
Panadera de
A
auto de la
tradicional servicio
esquina de pan repostera domicilio
Por qu?
1 Es ms sabroso
2 El lugar est
cercano a mi hogar
9,4
7,3
3,7
1,5
2,5
0,6
25,0
9,0
5,7
3,6
1,1
2,3
0,9
22,7
3 Es ms barato
6,7
5,3
1,9
2,6
1,4
0,9
18,7
4 Es ms fresco
5 Es ms nutritivo
6,7
3,9
2,1
2,7
1,1
0,2
16,6
4,2
3,4
0,8
0,9
0,7
0,7
10,7
6 Por tradicin
7 Est empaquetado
1,4
0,5
1,4
0,7
4,1
1,0
0,1
1,8
8 Tiene promociones
0,5
0,7
0,5
38,7
Total
26,1
14,5
9,5
8,0
3,2
100
Tabla 10
Causas por las que sustituyen comidas normales
por alternativas rpidas (en porcentajes)
Por qu?
1 Ama de casa
2 Profesional Empleado
En qu lugar acostumbra hacer sus compras de pan?

Falta Desde
Por
Desde Desde TOTAL
de
que
las Me gusta que que vitiempo trabajo prisas
estudio vo solo
12,7
6,9
5,9
5,6
3,1
2,7
36,9
2,6
3,3
1,6
2,1
1,7
1,4
12,6
3 Comerciante
2,4
3,5
1,7
1,8
2,0
0,9
12,3
4 Profesional auto empleado
2,9
2,7
1,6
1,6
0,9
1,3
11,0
5 Obrero
1,6
1,3
1,7
1,4
0,8
0,9
7,7
6 Estudiante
7 Pensionado/jubilado
2,0
0,9
1,3
0,7
1,3
0,7
6,9
1,4
0,8
1,2
1,3
0,4
1,0
6,1
8 Oficio
9 Desempleado
1,6
1,2
0,7
0,4
0,8
0,4
5,1
0,1
0,1
0,6
0,6
0,0
0,1
1,4
27,3
20,9
16,1
15,4
10,9
9,4
100
Total
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pan blanco ligth (42.9%), y pan integral de grano (41.2%). Todos ellos generalmente
son productos que se utilizan para la preparacin de comidas rpidas como sndwiches, hot dogs, hamburguesas y tipos de pan sustitutos utilizados para dietas especiales
y como complemento alimenticio. Una proporcin abrumadora de las ventas corresponde a la marca Bimbo.
Hasta la fecha en que se aplic la encuesta, 23.6% de los consumidores entrevistados opt hasta en 10% de sus comidas completas tradicionales por esta alternativa de
tipo pragmtico; 22.5% hasta 30%; 18% en 50%; 13.2% hasta en 70%; y 7.7% en
90%, lo que hace suponer que un porcentaje cercano a 40% de la poblacin urbana
lleva una dieta basada en alguna alternativa de comida rpida en la que el pan resulta
su base principal.
Si correlacionamos esta ltima variable con el tipo de ocupacin encontramos que
quien ms sustituye sus comidas por la alternativa arriba sealada son las amas de
casa, puesto que 36.9% sustituyen hasta 11.4% de las comidas al mes, lo cual puede
explicarse por el hecho de que conforman el segmento que menos disponibilidad
tienen para dedicar un tiempo razonable a sus comidas, dada la diversidad de actividades que realizan en el da; le sigue el profesional empleado con 3.5%. Entre quienes
sustituyen hasta en 30% sus comidas tradicionales por estas alternativas de tipo pragmtico encontramos a los comerciantes y, posteriormente, a los estudiantes.
Un 27.3% seal como causa de seleccin de dicha alternativa pragmtica a la falta
de tiempo para preparar sus alimentos del da; 20.9% por presiones de trabajo; y 16%
ante la prisa de cubrir varias actividades en un solo da; apenas 15.4% respondi que
esta preferencia obedeca a un gusto especial; sin embargo, 10.4% seal como motivo las distancias entre lugares de estudio, residencia y trabajo; y 9.4% por el hecho de
que viven solos. Estas proporciones se repiten casi por igual al relacionarlas con el tipo
de ocupacin.
Un dato que llama especialmente la atencin nuevamente es la funcin que gradualmente cubre el pan como producto sustituto. El 32.4% de los consumidores sustituyeron la tortilla de maz por pan en una proporcin menor a 10% mensual; otro
23.7% eliminaron la tortilla de maz en una proporcin de entre 10% y 20% del consumo mensual; 18.9% la sustituyeron entre 30% y 40%, y al menos 12.4% sustituyen
la tortilla de maz en ms de la mitad de su dieta mensual, mientras que 12.5% manifestaron haberla eliminado definitivamente de su dieta e incorporar al pan en algn
grado.
En otro rubro, encontramos que los productos de pan fino de ms amplia
aceptacin entre los consumidores son los siguientes: pan dulce (77.7%), pan blanco
(63%), baguettes (40.1%), panes especiales (34.1%), pan de molde de panadera
(33.5%), empanadas (31.7%). Las tiendas que presentan una lnea de pan delicatessen
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Tabla 11
Sustitucin de tortilla de maz por pan
Ha sustituido la tortilla de maz por el
pan en su dieta, y en qu proporcin?
Porcentaje
1 -10%
2 Entre 10% y 20%
32,4
3 Entre 30% y 40%

4 Entre 50% y 60%
18,9
5 Entre 70% y 80%

6 Entre 90% y 100%
7,2
23,7
12,4
5,3
100.0
Total
o pan artesanal generalmente tienen xito, ya que acostumbran prepararlos al gusto del
cliente, con lo que integran prcticamente un esquema de produccin flexible de tipo
individualizado, a diferencia de la panadera tradicional que es ms rgida.
El pan tradicional de mayor consumo en la Ciudad de Mxico es el siguiente: pan
dulce (85.9%), pan blanco (85.8%), baguette (28.9%), pan de molde de panadera
(28.4%), pan integral (25.3%), empanadas (25.1%), panes especiales (22.8%), pan
espaol (20.6%), pastas saladas (18.3%), croissant (17%), berlineses (16%) y pan
molido (8.4%). La venta de los productos de panadera tradicional tiene un comportamiento de venta uniforme, a diferencia del pan fino que es ms oscilante debido a su
mayor sensibilidad a las variaciones en el ingreso.
Entre las marcas ms consumidas destacan Bimbo con 40.4%, le siguen en importancia el Globo con 16.2%, la tienda de autoservicio con 11%, y slo 10% compran
indistintamente en cualquier panificadora del rumbo. En menor proporcin se encuentra la espiga con 5.3%, del expendio con 4.9%, Aranzazu con 4%, Trico con 2.2%,
Sanborns con 1.9%, Alczar con 1.2%, Coronado con 1%, y con menos de 1.4% Pan
Mex y Elizondo.
El sabor -con 27.4%- es uno de principales atributos por el que prefieren consumir
las marcas mencionadas. Le sigue en importancia la razn de que son nutritivos con
17.1%; en tercer lugar se encuentran quienes prefieren sus productos porque no cuentan con tiempo para prepararse otro alimento. El 12.4% los prefieren porque son frescos, 10.9% en funcin de su precio bajo y de su calidad; 9.1 consume estas marcas
porque son bajos en caloras, y 8.1% porque el establecimiento se encuentra camino a
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casa o al trabajo. El restante 2% lo hace por la publicidad y la presentacin del producto.

La panadera con mayor nivel de preferencias es El Globo, ya que 32.5% de los
entrevistados la relacionaron con una imagen de mayor calidad, le siguen las instaladas en las tiendas de autoservicio con 13.9% y La Espiga con 10.1%. Pasteleras y
panaderas como Aranzazu, Alczar, El molino y Pays Coronado ocupan el mismo
nivel con 7%; finalmente, se ubican Trico con 4.8%, Sanborns con 3.8%, Elizondo con
3.1% y Panmex con el 1.7%, aunque esta ultima debido a su ms bajo nivel de irradiacin en el mercado y a su menor nmero de establecimientos. La presencia de El
Globo en las preferencias de los consumidores en mucho obedece a su amplia cadena
de tiendas en el Distrito Federal, junto con la localizacin de sus establecimientos en
prcticamente todas las mejores ubicaciones de centros comerciales y principales
avenidas de la ciudad.
El 35.3% de los consumidores establecieron sus preferencias por estas marcas
porque consideran que sus productos son ricos y de mejor calidad, 16.8% seal consumir estas marcas porque se encuentran cercanas a su hogar; 16.6% porque son nutritivas, y 14.1% porque son productos frescos. En menor proporcin se encuentran
aquellos que lo hacen por comprar siempre lo mejor (9.7%), por tradicin (2.2%), por
el precio (2.2%, por higinico (2.1%) o porque va con su estilo de vida (0.9%).
Tabla 12
Influencia de la distancia en las compras de pan (en porcentajes)
Influencia de la distancia de una
panadera para que la persona
compre o no compre pan
Nivel socioeconmico
A, B, C
-D
D+
TOTAL
1 Nada, yo compro donde me gusta

aunque est lejos
11,8
10,6
11,7
34,1
2 Un poco, porque el lugar que me

gusta est lejos
11,8
10,9
11,3
34,1
3 Mucho, si no est cerca no compro
8,3
9,9
8,3
26,5
4 Demasiado, prefiero comprar lo que

no me gusta a ir mas lejos
1,4
1,9
2,0
5,3
33,3
33,3
33,3
99,9
Total
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El 31.9% de los consumidores tiene como promedio de recorrido a la panadera una

distancia de dos a tres cuadras, 22.4% recorre entre cuatro a cinco cuadras y 18% slo
recorre una cuadra; en tanto que 16.3% acostumbran comprar en el supermercado
cuando realizan otras compras, y 11.3% lo compra fuera de la zona.
Los que recorren ms cuadras respecto a la panadera viven en zonas de ingresos
medios y altos ya que en las zonas privadas o calles cerradas no existen panaderas.
Las zonas de ingresos medios y bajos se encuentran por lo general ms cercanas a las
panificadoras y tienen acceso al pan ambulante, por ello regularmente recorren slo
entre una y tres cuadras.
De cualquier manera, 34% de los consumidores manifest comprar el pan en su
lugar de preferencia independientemente de la distancia; a 34.1% le incomoda que su
panadera preferida se encuentre lejos; 26.5% seala que si la panadera no est cerca,
no compra. El restante 5.3% aunque prefiere un tipo de pan especial, compra en el
lugar ms cercano a su casa. Al correlacionarlo con los distintos estratos de consumidores no encontramos diferencias significativas en esta variable.
En promedio, la mitad de las personas no cambiaron de panadera, mientras que la
otra mitad s lo hizo. En los casos que cambiaron de panadera (26.4 %), el motivo
principal fue la novedad, mientras que en 48.6% restante variaron sus opiniones entre
mayor surtido, mejor precio o calidad, con lo cual podemos inferir que si bien los consumidores se resisten a los cambios de preferencias debido al apego en la tradicin,
finalmente la competencia entre las empresas por presentar una oferta ms diversificada y su adaptabilidad a la cercana con el consumidor, tiene ahora una gran influencia en el hecho de que los cambios sean rpidos.
As, la dinmica de crecimiento y recomposicin empresarial de la industria de la
panificacin en Mxico durante las ltimas tres dcadas, es resultado de las presiones
que ejerce la expansin del consumo de pan en todos los estratos de ingreso de la
poblacin, principalmente urbana. Con ello, es persistente la tendencia hacia el
desplazamiento de las preferencias en el patrn alimentario de otros productos bsicos
como la tortilla de maz, debido principalmente a una mejor adaptacin del trigo a las
condiciones actuales de una dieta ms rpida, pragmtica y vinculada a las necesidades de optimizacin del tiempo entre los consumidores de las ciudades. Se piensa
que esta tendencia es congruente con el dominio del modelo de demanda, donde los
consumidores modelan la oferta de acuerdo con sus necesidades y las empresas deben
replantearse constantemente sus esquemas tecnolgicos y organizacionales para
brindar respuestas inmediatas a necesidades diferenciadas y muchas veces individualizadas.
Sin embargo, este desplazamiento no puede ser absoluto en la medida que el pan
es un producto altamente perecedero que pierde su frescura en menos de tres horas,
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por lo que el 87.5% de las empresas operan en mercados locales y 95.8% opera en ese
mismo entorno para realizar sus ventas. Adems, 66.7% debe tomar en cuenta que
opera mercados de consumidores pobres donde el precio puede ser relevante en sus
necesidades de desplazamiento para realizar las compras. Por tanto, 36% de los consumidores, al menos de la Ciudad de Mxico, compra actualmente por lo general a
travs de panificadoras tradicionales y en nmero igual en las panaderas de supermercados que tambin elaboran pan de tipo tradicional, aunque el pan ambulante tiene
ya una gran significancia con 21% del mercado.
En esta estructura de distribucin resulta relevante el hecho de que el volumen de
compras que realiza el consumidor urbano es relativamente pequeo, la poblacin
consumidora es numerosa y su poder adquisitivo heterogneo y elevado en algunos
espacios urbanos donde no existe riesgo de cobro, ya que las ventas son al contado
(Gmez, 2001). Esto, lejos de constituir una desventaja, coloca al consumidor en una
posicin ventajosa al momento de elegir el lugar de compra, ya que por lo general
decide en funcin del precio, marca, comodidad en la adquisicin del producto, atencin y servicio al cliente, nuevas tendencias en el mercado como la salud y mayor
tiempo de duracin del producto.
Conclusiones
La expansin y la reorganizacin empresarial de la industria de la panificacin es
resultado del incremento del consumo de pan en el conjunto de la poblacin urbana
como parte de la suplantacin de la tortilla de maz en la dieta alimentaria de las familias y como expresin de un modelo de demanda que sita al consumidor final como
el agente que, de acuerdo a sus preferencias y necesidades diferenciadas y personalizadas, define la oferta y las estrategias de las empresas para satisfacer dicha demanda en mercados segmentados. En el caso de la Ciudad de Mxico -urbe que expresa de
manera ms acabada el despliegue del modelo de demanda-, se observa que estos segmentos especficos de mercado inducen una reconfiguracin urbana en la distribucin
territorial de las panaderas, puesto que los consumidores tienden a privilegiar el tiempo invertido en su movilidad para acceder al bien de consumo, el precio y la satisfaccin de sus necesidades y gustos particulares.
Los resultados expresados por la encuesta aplicada entre los consumidores sustentan la conclusin anterior al indicar que los perfiles y estructura del hbito de consumo
de pan en la Ciudad de Mxico estn definidos por la adaptacin de la poblacin a un
alimento que asume una posicin destacada en su dieta, y por un pragmatismo de la
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vida urbana que induce la urgencia de las panaderas para modificar su oferta -cada
vez ms se emprende una elaboracin industrializada del pan- y sus formas de distribucin; ello por supuesto no implica la eliminacin gradual de las panaderas tradicionales que todava son concurridas por amplios sectores de consumidores.
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Bibliografa
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Cambios en la vida rural y en la cultura alimentaria

campesina: San Pedro El Saucito, Sonora, Mxico1
Juana Mara Melndez Torres*
Gloria M. Caez de la Fuente**
Los alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de

quienes los comen; las tcnicas empleadas para encontrar,
procesar, preparar, servir y consumir esos alimentos varan
culturalmente y tienen sus propias historias.
Y nunca son comidos simplemente, su consumo
siempre est condicionado por el significado.
(Mintz 2003:28)
Introduccin
l proceso de modernizacin y transicin econmica ha dado lugar a la industrializacin en muchos pases y a que el desarrollo de sus economas dependa
casi en su totalidad de un mercado comn. Este proceso ha provocado cambios
en el sistema alimentario mundial y regional como la adopcin de nuevas tcnicas
* Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A. C. Correo electrnico: jmelendez@ciad.mx
** Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A. C. Correo electrnico: gloria@ciad.mx
1
Las autoras agradecen la colaboracin y asesora de Ernesto Camou Healy. Un especial agradecimiento a Mara y su familia, sin ellos no hubiera sido posible este estudio.
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agronmicas para la produccin de alimentos. El avance tecnolgico ha incidido en la

calidad y la cantidad de alimentos disponibles, as como en el desarrollo de nuevas formas de procesamiento y almacenamiento que han extendido la disponibilidad de
algunos productos en espacio y tiempo.
Los cambios han estimulado una mejora en los estndares de vida de algunas
poblaciones y un mayor acceso a productos y servicios; sin embargo, su impacto y
posible beneficio ha sido desigual en las distintas sociedades, en particular las de pases con un menor desarrollo econmico.
El proceso globalizador ha hecho desaparecer las fronteras polticas y econmicas
y ha tendido a la homogeneizacin de la dieta y la delocalizacin2 de la alimentacin
humana (Pelto y Vargas, 1992). Al mismo tiempo, constituye uno de los factores que
ha propiciado el abandono de las dietas tradicionales y el predominio de una dieta
comercial rica en azcares, grasas y carbohidratos. Las transformaciones dadas en el
mbito social y alimentario han generado una compleja problemtica alimentaria y de
salud en donde la diabetes mellitus, la obesidad y las enfermedades cardiovasculares
son las de mayor prevalencia entre las distintas poblaciones y en la que aparecen como
factores asociados el cambio en el estilo de vida y la industrializacin de la dieta
(OMS, 1998).
En general, la proliferacin de los estilos de vida y de alimentacin ms urbanos,
el desarrollo del comercio, el abandono de la agricultura, la migracin y la prdida de
la seguridad alimentaria en el mbito rural, han propiciado cambios en las culturas alimentarias locales, especialmente en la poblacin campesina de los pases en desarrollo.
En el caso de Mxico, el fenmeno se ha producido con gran rapidez a partir de las
dos ltimas dcadas del siglo XX, principalmente en las ciudades; aunque cada vez ha
sido mayor la intervencin en las reas rurales, en donde se ha propiciado la creacin
de nuevos hbitos de consumo y la incorporacin de los campesinos a una economa
de mercado. Ello ha provocado que -lejos de resolver los problemas de alimentacin
y nutricin que padece la mayora de los mexicanos- la tendencia hacia la dieta comercial vaya en aumento y de esta forma se hayan ido alterando los hbitos de consumo tradicionales, cuyos elementos en la dieta proporcionaban los nutrimentos necesarios para hacerla equilibrada y adecuada. As, a medida que la poblacin rural ha
2
El trmino delocalizacin se refiere a una compleja cadena de eventos que resulta cuando los alimentos, la energa y los servicios que han sido formalmente proporcionados dentro de un mercado local
son transformados en bienes de consumo comercial, donde la mayor parte de ellos no provienen de la
misma regin (Poggie y Lynch, 1975).
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CAMBIOS EN LA VIDA RURAL Y EN LA CULTURA ALIMENTARIA CAMPESINA
dejado de depender de su produccin de autoconsumo, los elementos de nuestra cultura alimentaria han sufrido alteraciones significativas (Jusidman y Moreno, 1988).
Por qu nos interesan los cambios en la alimentacin? Si partimos de la aseveracin de Mauss de que el hecho alimentario "es un hecho social total en el que
la cultura y las instituciones (econmicas, jurdicas, polticas y religiosas, etc.)
encuentran expresin simultnea y lo influyen de algn modo" entonces, como lo
sealan Contreras y Gracia (2005:15), el estudio del hecho alimentario puede permitirnos conocer la naturaleza y la estructura de un orden social dado. Asimismo, el estudio de las prcticas alimentarias y su relacin con otros aspectos materiales, sociales
y simblicos constituye un medio3 para analizar otros aspectos de la sociedad.
En su caso, Duhart (2004) menciona que la alimentacin de un grupo social o
pueblo determinado se materializa en el tipo de productos que consume, en las tcnicas y los enseres y utensilios que emplea para cocinar; en los platillos, las preferencias
y las aversiones a ciertos alimentos y las recetas de cocina que realiza. Por otro lado,
como lo seala Mintz (2003), el acto de comer es ms que el simple hecho de ingerir
los alimentos; adems de que existe una necesidad biolgica de satisfacer el hambre,
tambin encontramos que el consumo de los alimentos est ligado a necesidades
sociales y culturales. Y es a partir de la interaccin entre estos aspectos -biolgicos,
socioeconmicos y culturales- lo que va constituyendo la cultura alimentaria de un
pueblo. Entendida sta como:
el conjunto de representaciones, de creencias, conocimientos y de prcticas heredadas
y/o aprendidas que estn asociadas a la alimentacin y que son compartidas por los individuos de una cultura dada o de un grupo social determinado dentro de una cultura (Contreras
y Gracia, 2005).
En este sentido, el conocimiento de los cambios en la produccin y el consumo de

los alimentos nos pueden permitir explicar cmo vive una poblacin determinada y
qu implicaciones sociales, culturales y econmicas han tenido estos cambios en
relacin con su alimentacin.
La relacin produccin-alimentacin, desde una visin antropolgica e histrica,
puede mostrarnos los cambios que han ocurrido en lo que se come, en el porqu se
come o se dejan de comer ciertos alimentos y cmo se comen. La forma en la que estos
cambios ha incidido en la vida cotidiana y su relacin con los factores sociales y
econmicos puede explicarnos la permanencia o modificacin de la cultura alimentaria de los individuos en el mbito domstico, comunitario, local o regional.
3
Subrayado por el autor.
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De acuerdo a este inters es que nos propusimos realizar el estudio de una comunidad rural inserta en un acelerado proceso de urbanizacin, localizada en la periferia
de la capital del estado de Sonora, enfatizando en los cambios que hubo en los
patrones de produccin y consumo y en el arte de hacer comida, con la finalidad de
conocer cmo se ha ido transformando su vida y su cultura alimentaria.
Modernizacin en Sonora: cambios en la vida rural

El proceso de modernizacin tiene como una de sus expresiones la insercin gradual
del mbito rural dentro de la esfera de influencia socioeconmica, poltica y cultural
de la sociedad urbano-industrial (Entrena, 1998). Como parte de los efectos de este
desarrollo modernizador se produce una acelerada urbanizacin en las poblaciones
rurales, en la que va aparejado el desarrollo comercial y de servicios, y que se hace
evidente en el mbito social y cultural:
la expansin de las reas urbanas se hace en perjuicio de las zonas rurales cercanas a las
ciudades y convierte en lo que en el pasado eran tierras de cultivo en superficies de cemento y asfalto, o en solares inutilizados en espera de ser vendidos. Por ltimo, el urbanismo,
entendido como forma de vida debilita los lazos no slo econmicos sino tambin simblicos y afectivos que la gente de los espacios rurales mantena con el campo. En resumen, la
urbanizacin acelera el cambio de usos tradicionales de la tierra hacia modelos no
sostenibles (Aledo, 1999).
En Sonora, el proceso modernizador se inici durante la segunda mitad del siglo

XX con polticas que impulsaron la agroindustria, la agricultura extensiva y la modernizacin ganadera en el estado. Con tales polticas, dos de las principales actividades productivas hasta el momento experimentaron un cambio: la minera, una de las
ms destacadas industrias en la regin sufri un descenso en su produccin. En el caso
de la agricultura, hubo una transformacin cualitativa muy importante: de la produccin de alimentos se pas a la produccin de forrajes, bsicamente en la zona serrana
(Prez, 1993).
A partir de estos cambios, en la dcada de los sesenta se origin en la regin un
acelerado proceso de urbanizacin y se propici la migracin de las zonas rurales
hacia los centros urbanos del valle y el litoral. En este proceso, Hermosillo, la capital
de Sonora, fue uno de los principales centros receptores en donde se dio un fuerte crecimiento demogrfico y una expansin de su estructura urbana. En ese momento, la
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industria y los servicios se constituan como las actividades econmicas ms relevantes a nivel estatal (Ramrez y Len, 1997).
El crecimiento de la ciudad de Hermosillo sobre las reas perifricas se empez a
dar en la dcada de los ochenta con la innovacin tecnolgica, en donde se crearon
nuevos centros de trabajo y concentracin de equipamiento y servicios (Martnez,
2001). La expansin se dio sobre los terrenos colindantes a la ciudad y se propici la
ampliacin de diversas localidades ms all de la mancha urbana, como algunos ejidos. En ambos casos prevaleci la interaccin con la capital del estado.
En este sentido, Aledo (1999) menciona que la urbanizacin4 de algunas localidades rurales que se encuentran en la periferia de las ciudades produce un crecimiento del espacio urbanizado en el plano fsico y geogrfico con la construccin de carreteras, calles e infraestructura diversa, junto con la instalacin de comercios y servicios. Tambin ste se relaciona con el cambio del uso del suelo, en donde la tierra
-como medio de produccin- antes dedicada al cultivo, se convierte en mercanca para
la edificacin de lotes y fraccionamientos campestres cuyo principal atractivo es estar
en el campo, pero cercano a la ciudad.
Por otro lado, el desarrollo ha llevado a rebasar los aspectos que antes diferenciaban lo rural de lo urbano, en los que encontrbamos estilos de vida que contrastaban
claramente. Y ahora como Mormont (1990) seala "la relacin entre estos dos
mbitos constituye una combinacin entre estos dos elementos como interconectados
y constituidos de diferentes facetas de la vida". Y de acuerdo con lo que Oksa y cols.
(1996) mencionan, algunos poblados cercanos a las ciudades se han convertido en un
mbito de consumo o esparcimiento para el ocio por los habitantes de las ciudades
(citado por Entrena, 1998:147).
Un caso representativo de este proceso es San Pedro El Saucito, ejido sonorense en
el que se ha dado un cambio en su estilo de vida provocado por la demanda de suelo
urbano para vivienda y equipamiento y por la escasez de agua, que se ha cedido a favor
de la demanda de la ciudad de Hermosillo (Martnez, 2001a). Esta situacin ha estimulado una mayor urbanizacin del ejido y una prdida de las condiciones para mantener su carcter fundamentalmente agrcola a favor del sector servicios; asimismo, su
situacin geogrfica tambin ha influido, ya que se localiza a tan slo once kilmetros de la ciudad de Hermosillo y halla establecido al margen de la carretera hacia la
4
La urbanizacin de acuerdo a Antonio Aledo Tur (1999) "puede entenderse desde una doble perspectiva. Primero, como la expansin fsica de la ciudad, el crecimiento del espacio urbanizado. Segundo,
como una forma de vida, como parte del proceso ms amplio de cambio cultural. Entendida desde esta
doble perspectiva, los efectos de la urbanizacin no se limitan al rea afectada por el proceso constructivo sino que sus impactos tienen un radio de accin mucho ms amplio".
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frontera norte del pas y en la carretera que conduce a los pueblos de la sierra de
Sonora (ver mapa 1).
Para conocer y entender cules han sido los cambios que ha sufrido la poblacin de
San Pedro El Saucito en los ltimos aos, se presenta el estudio de caso de una familia del ejido, cuya informante principal fue Mara. En ste se desarrollan los aspectos
que caracterizaron su vida cotidiana desde su lugar de origen hasta su llegada al ejido;
as como los momentos crticos que incidieron en su vida productiva y en su alimentacin. En este sentido, nos interesa conocer ms que los hbitos alimentarios de
esta familia, lo que denomina Fischler (1995) el sistema culinario, conocido como
aquellas "estructuras culturales del gusto, prcticas sociales cargadas de sentido", en
donde estos patrones son interiorizados por los individuos, al menos en gran parte, y
que debido a su carcter socialmente aprendido, nos ayuda a conocer la cultura alimentaria de un pueblo.
Mapa 1. Distribucin del poblado San Pedro El Saucito,

Hermosillo, Sonora, INEGI 2000.
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La alimentacin campesina en la sierra norte de Sonora

Los orgenes de Mara vienen de Moctezuma; naci en 1920 en el seno de una familia campesina. El pueblo est ubicado en el centro del estado de Sonora, en la cuenca
del ro que lleva el mismo nombre y que nace al norte del mineral de Nacozari. Se
localiza entre dos macizos montaosos que dependen de la Sierra Madre Occidental y
que corren de norte a sur, dejando un valle de corta extensin (Camou, 1998) (ver
mapa 2).
En esta regin se sentaron las bases para una cultura sustentada en la triada maztrigo-reses, que se fue consolidando a lo largo del siglo XIX y dio paso a una
poblacin indgena y campesina de cultivadores y ganaderos (Camou, 1998). Durante
el porfiriato se consolid como una de las principales regiones agrcolas del pas, ya
que las corrientes del ro permitan la siembra de vegas y terrenos a su vera.
Mapa 2. Ubicacin de los lugares donde vivi Mara y su familia en Sonora
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Durante este tiempo, en la sierra, la propiedad de la tierra estaba controlada por los
grandes hacendados, cuyas actividades principales eran la minera y la ganadera. La
situacin provocaba que los campesinos no tuvieran acceso a la tierra y que mantuvieran una condicin de desigualdad con respecto a las propiedades privadas.
En estas condiciones el padre de Mara trabajaba para un patrn que le prestaba un
pedazo de tierra donde sembrar y una casa a cambio de trabajo y de la mitad de la
cosecha que obtuviera. A este tipo de contrato le llamaban mediera (Pea y Chvez,
1985). La agricultura que se practicaba era tradicional y de temporal. Los cultivos se
sembraban en la vega del ro y para ello usaban arados de madera tirados por caballos
y se ayudaban con palas, picos, talachos y hachas (Pea y Chvez, 1985). Era principalmente una economa de autoconsumo, en donde la agricultura se orientaba a obtener sus propios alimentos y elaborar diferentes platillos con base en ellos.
Un hogar campesino: los espacios, su uso y distribucin

En Moctezuma, Mara y su familia habitaban en una casa que les prestaba el patrn a
cambio de trabajo. sta era de adobe y contaba con tres habitaciones, una de ellas la
ocupaba la cocina y las dems eran dormitorios. Camou (1990) menciona que, en la
cultura domstica del sonorense, la ubicacin y acomodo de la cocina era ms importante que cualquier otro detalle; era el lugar femenino, reservado para las tertulias
familiares o el arreglo de los asuntos del hogar.
En esta poblacin la mayora de las mujeres, adems de hacer la comida y las tareas caseras, elaboraban los utensilios que empleaban en la cocina. Los hacan con
barro, tierra que consideraban buena para poder moldear las vasijas. sta la mezclaban con un poco de agua hasta obtener una pasta manejable, luego formaban con sus
manos la cazuela con las dimensiones y la forma que queran; con la ayuda de una
"jicarita" le levantaban o realzaban las orillas. Era todo un arte para aquellas mujeres,
ya que de acuerdo al uso que iba a tener era la forma y el tamao de la misma, ya sea
servir como reservorio de agua o para guisar o cocer frijoles, en s cada una tena su
propia utilidad. Como complemento para las ollas y las cazuelas utilizaban cucharas
de madera con mango largo y no muy hondas.
Para cocinar usaban una hornilla de lea, hecha de barro y cubierta en la parte superior por una base de metal o comal y al frente, una hendidura por donde se alimentaba el fuego. Para cierto tipo de comidas utilizaban un horno de tierra construido de
adobe que se encontraba en el corral de la casa y lo utilizaban principalmente para
hacer pan y galletas.
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Tambin tenan un lugar para guardar los alimentos que no consuman de inmediato, el zarzo, que era una estructura a base de tablas largas unidas entre s, que se
colgaba de sus cuatro lados en el techo, en una orilla de la habitacin. Les era muy til
porque permita la respiracin de los productos sin guardar humedad y a la vez los
mantena lejos de cualquier peligro. Era una estrategia para conservar sus alimentos en
buen estado por tiempos prolongados. En este lugar guardaban alimentos como el
queso, las conservas, los dulces y el chorizo, entre otros.
Afuera de la vivienda haba un sitio techado principalmente de ramas, que le llamaban ramada. Era (es) uno de los lugares principales en el hogar, con un ambiente
agradable para la convivencia familiar, para estar con los amigos y con una sombra
para el tiempo de calor. Por lo general, en este espacio, en todos los hogares de la
comunidad, haba una olla de barro sostenida por una orqueta triple, en donde tenan
el agua que beban. Este sistema de almacenamiento haca que el agua se mantuviera
fresca y adems, con un sabor muy agradable.
De la milpa a la cocina. Los alimentos bsicos y su preparacin

La milpa era el espacio donde el trabajo adquira significacin social, como una forma
de recreacin de la identidad campesina, as como de las condiciones de autonoma
relativa que les provea su carcter mercantil y de subsistencia. As mismo, la milpa
era el escenario cotidiano de la convivencia entre padres e hijos quienes compartan la
experiencia y el conocimiento de las labores de cultivo. El trabajo impago que stos
aportaban constitua una forma de cooperacin fundamental para realizar distintas
actividades que les garantizaran el acceso a los alimentos; as como la estabilidad de
la unidad domstica y de la misma reproduccin de sus actividades productivas.
Lo que estas familias coman dependa de lo que obtenan de su medio ambiente
bsicamente, de una relacin directa con la tierra para la obtencin de sus principales
alimentos, de la crianza de algunos animales menores y de la recoleccin, la caza y la
pesca. Junto con su preparacin en la cocina, estos procesos constituan el sistema alimentario5 de las familias (Goody, 1982:37, citado por Contreras y Gracia, 2005).
Sistema alimentario regional entendido como el carcter complejo de las relaciones interdependientes asociadas a la produccin, distribucin y consumo de los alimentos que se han ido estableciendo
a lo largo del tiempo y del espacio con el fin de resolver los requerimientos alimentarios de las poblaciones humanas. A su vez, se reconoce la relacin entre las diferentes fuerzas que actan en los flujos de
mercancas que van desde los productores a los consumidores y se acepta, por otra parte, que los sistemas
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Los productos que sembraban para el consumo familiar eran granos bsicos, algunas frutas, hortalizas y leguminosas. Se acostumbraba sembrar en la vega del ro, en
pequeas reas, ah se tenan distribuidos diferentes cultivos que se producan a travs
del ao. Los granos bsicos que cultivaban eran el maz y el trigo. Cada uno de ellos
tena su propio ciclo de cosecha; mientras que el maz era el cultivo de primavera-verano, el trigo era el cultivo de invierno. Se lograban conjuntar en el ao los dos granos
sin alterar los ciclos, ni desplazar los cultivos. A la vez, tenan siembra de frijol (bayo,
corcovado, amarillo y tpari) y de ciertas hortalizas como las calabazas (arotas,
sehualcas y de casco duro).
Con estos productos, se elaboraba una gran variedad de platillos. El maz y el trigo
se tostaban y se molan en tahonas,6 y de esta manera preparaban el pinole de trigo7 y
de maz que utilizaban para hacer atoles; adems, del trigo obtenan la harina integral
y el salvado para la preparacin de tortillas y panes. Todo el ao consuman tortillas,
las de maz se coman en primavera-verano que era la poca de cosecha de este grano
y en invierno, eran de trigo. Con la harina de trigo entero o integral hacan unas tortillas pequeas que les llamaban zaruquis, con este mismo nombre denominaban a este
tipo de harina.
Los elotes tiernos los utilizaban para hacer tamales y para preparar los chicos8 que
coman en Semana Santa, principalmente. Tambin cosechaban maz palomero, el cual
tostaban y con l hacan ponteduro.9 Los subproductos de estos dos granos tenan cierta utilidad, los empleaban tanto para alimento animal -era el caso del salvado o la cascarilla del trigo y el olote del maz- como para la confeccin de otro tipo de productos: las hojas que cubren la mazorca, las secaban y las utilizaban para hacer tamales y
a veces las usaban en la preparacin de una bebida llamada tezhun.10
alimentarios son realidades dinmicas, en las que se dan elementos de continuidad y de cambio a partir
de la evolucin de procesos sociales que delimitan las formas en que los alimentos son producidos, distribuidos y consumidos (Contreras y Gracia, 2005).
6
Molino rstico que consta de dos piedras redondas, una encima de otra. Una de ellas permanece fija
mientras la otra se hace girar en forma circular con la ayuda de animales.
7
El maz se pona a remojar en agua y despus de secarlo, se tostaba en un plato de barro y posteriormente se mola.
8
A los elotes tiernos le quitaban los "pelos" y se tatemaban en una parrilla (mallita) con todo y sus
hojas, despus se sacaban del hoyo y se colgaban para que se secaran. Posteriormente se desgranaban y
se resquebrajaban en un molino.
9
Maz palomero reventado el cual se baa con una melaza a base de panocha.
10
Se elaboraba con maz tostado, sancochado y resquebrajado, al cual se le agregaba agua, levadura,
hojas de maz y canela y se dejaba fermentar por tres das. Pasado ese tiempo, se vaciaba en otra olla ms
grande y se tapaba, ya estaba lista para beberse.
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El frijol era otro producto base en su alimentacin, el cul estaba presente en todas
las comidas. Utilizaban diferentes variedades: el bayo, corcovado, amarillo y tpari.
Este ltimo lo usaban para hacer el caldo de hueso, llamado tambin puchero o cocido. Lo preparaban con calabacitas sazonas, ejotes, elotes y frijol tpari o en su caso
garbanzo. Los frijoles los coman graneados (recin cocidos) y guisados, particularmente la variedad bayo.
La panocha o piloncillo y sus derivados -el agua miel y el punto de miel- representaban uno de los productos ms importantes en la alimentacin de los pobladores
de esta regin, ya que formaba parte de su cocina y de algunos de sus platillos principales. Este producto lo utilizaban como edulcorante para la elaboracin de dulces,
conservas y atoles, e incluso se lo coman como golosina.
Elaboraban un dulce llamado batarete, que preparaban con el punto de miel mezclado con pinole y queso. Con la panocha tambin elaboraban frutas en conserva,
como la naranja agria, el camote y la calabaza de casco duro. En forma de atole se
preparaban las migas de masa que tena como base el nixtamal; y como golosina, se
acostumbraba el morro,11 la melcocha,12 y la panocha con cacahuate. El nico alimento que no endulzaban con panocha era el caf, ya que el sabor que tomaba ste no les
gustaba. Mejor utilizaban el azcar que compraban en la tienda en forma de terrones.
Las formas de preparacin de todos estos productos y la permanencia del gusto por
su sabor, constituyen parte de un gusto alimenticio, que como menciona Gonzlez,
ste es "[] antes que ningn otro, un gusto primario, aprendido desde la infancia y
ligado al mundo maternal, al primer hogar" (Gonzlez, 1995:65). Durante la infancia
de Mara, los productos principales que formaban parte de su cocina eran el trigo, el
maz, el frijol, la calabaza y la caa de azcar.
Del corral a la olla: la cra de puercos y gallinas

La ganadera menor o crianza de pequeas especies constitua una considerable fuente
de protena animal para la familia. Era comn que en el corral de la casa se criaran
durante el ao algunos animales como gallinas, puercos y chivas. La obtencin de productos derivados de estos animales enriqueca y ampliaba la variedad de la dieta familiar. A la vez, con su venta podan contar con algunos ingresos extra.
11
12
La miel se envasaba en botes y no tena una forma definida.

Se elaboraba con el punto de miel y se le aadan cacahuates.
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Contaban con hato pequeo de chivas, su carne era muy apreciada; se acostumbraba ordearlas para la obtencin de leche y la elaboracin de queso y cuajada. Tambin
criaban gallinas, una parte del huevo que producan se venda en las tiendas cercanas
y se obtena un poco de dinero; el resto era para consumo propio; tambin aprovechaban la carne.
Para ocasiones especiales, engordaban al ao, uno o dos cochis,13 de cuya carne
obtenan varios productos para su alimentacin. Se hacan tamales, stos eran elaborados con masa de maz, chile colorado molido y pedazos de carne; tambin se
preparaba chorizo y carne adobada. La manteca que obtenan tras el sacrificio, la utilizaban para cocinar durante algn tiempo y el resto del ao consuman de res, ya que
Moctezuma era una regin ganadera.
La carne de res tambin formaba parte de su alimentacin, pero la compraban a los
ganaderos de la regin ya que ellos no posean ganado. Un platillo que se haca con
sta era la machaca, la que preparaban con papas, con chile verde o con chile colorado. Otra forma de presentacin era como cazuela, guisada con mucho ajo y chile
verde, o en caldo con chile verde y cilantro.
La recoleccin, la caza y la pesca. Un complemento de la dieta

Adems de la agricultura y la crianza de algunas especies menores, la recoleccin, la
caza y la pesca formaban parte de sus estrategias de alimentacin. stas se basaban en
el conocimiento y la experiencia adquirida generacionalmente sobre el ciclo vital de
las plantas, los productos comestibles y las especies de animales que haba en su
entorno.
Las plantas principales de recoleccin eran los quelites, nombre genrico que se da
a diversas hierbas silvestres comestibles. En aquella poca, los ro Moctezuma y
Sonora llevaban mucha agua, casi siempre al nivel de las tierras de cultivo, esto facilitaba que se dieran los quelites, principalmente los berros. En la familia de Mara los
clasificaban de acuerdo a su tiempo de aparicin o de cosecha en el campo y a su
sabor, ya que segn la variedad, la preparacin era diferente (cuadro 1).
A los trboles y la mostaza los acompaaban con un atole hecho de pinole de maz
o de trigo: alternaban una cucharada de quelites y un sorbo de atole. Adems de stos,
otro producto de recoleccin eran los ejotes yorimuri, un ejote largo que se daba en
"tiempo de aguas". Se acostumbraba guisarlos con cebolla y tomate. A esta forma de
13
Puercos.
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Cuadro 1
Diferentes variedades de quelites y su forma de preparacin
Quelites
Berros
(Rorippa nasturtiumaquaticum (L.) Hayek)
Bledos
(Amaranthus sp.)
Chinitas
(Sonchus oleraceus L.)
Verdolagas
(Portulaca oleracea L.)
Temporada
Cuando haba agua
Junio-julio-agosto
("en las aguas")
Junio-julio-agosto
("en las aguas")
Junio-julio-agosto
("en las aguas")
Febrero-marzo-abril
Chuales
("cuando haba
(Teucrium cubense Jacq) muchas verduras")
Marzo-abril
Mostaza
(cuando el trigo
(Brassica campestris L.)
estaba pequeo
Marzo-abril
Trboles
(cuando el trigo
(Melilotus sp.)
estaba pequeo)
Lugar de recoleccin
Modo de preparacin
Como ensalada junto con

En la vera de los ros otras hortalizas. Se acompaaba con frijoles
Se cocan y se guisaban
En las milpas
con cebolla
Se cocan y se guisaban con
En las milpas
cebolla y le aadan chile
colorado
Se cocan y se guisaban
En las milpas
con cebolla
Se cocan y se guisaban con
En las milpas,
cebolla y le aadan chile
entre las verduras
colorado
En las milpas con la
siembra del trigo
Se cocan y se les
agregaba sal y chiltepn
En las milpas con la

siembra del trigo
Se cocan y se les
agregaba sal y chiltepn
elaboracin le llamaban "blanco". Se podan preparar tambin en caldo o con chile

colorado.
Otra manera de obtener alimentos era mediante la caza y la pesca, actividades que
tambin les redituaban econmicamente. El abuelo materno de Mara se iba de cacera
y traa cochi jabal, venado, conejo y liebre. Ella menciona que ahora la gente no come
liebre ya que dicen que "son muy cochinas porque se comen a los difuntos". Este tipo
de aversin puede ser el resultado de las asociaciones culturales que la sociedad
atribuye a ciertos alimentos (Contreras, 1993), en este caso a la suciedad y al disgusto.
De conservas y orejones: formas de preservar los alimentos

En este tiempo, la conservacin de alimentos formaba parte del conocimiento tradicional sobre el manejo y aprovechamiento de sus recursos alimentarios. Las formas de
conservacin dependan del producto que se tratase, pero en especial eran los ms utilizados en su cocina, los que se producan slo en una poca del ao y los ms perecederos como la fruta y la verdura. Entre las tcnicas de preservacin ms socorridas
se encuentran la desecacin, el uso de vinagre y de azcar.
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En el caso de las frutas y las verduras, una manera de conservarlas era en forma de
orejones, para lo cual se rebanaba la fruta o la verdura y se dejaba secar al sol. Una
vez deshidratadas se guardaban en ollas de barro. En el caso de las hortalizas se hacan
orejones de tomate y de diferentes variedades de calabaza. Las calabazas arotas tiernitas, que eran de forma redonda, se cortaban en rodajas. Tambin estaban las calabazas sehualcas, de color amarillo, las cuales se pelaban y se partan a la mitad para
quitarle las tripas; posteriormente las secaban y las cortaban en forma de tiras. De esta
manera se almacenaban en ollas de barro. Despus las cocan con panocha. A esta
forma de prepararlas le llaman bichicoris.
Tambin hacan orejones de membrillo y de durazno. El tipo de durazno que utilizaban era el que se poda partir a la mitad fcilmente. Una vez realizado esto, le quitaban el hueso (taco) y ponan a secar la pulpa y despus los lavaban para quitarles "los
pelos". En el caso del membrillo, ste se parta en cuatro partes y le quitaban el
"moco"; el resto se pona a secar. Ambas frutas se cocan con panocha, se envasaban
en frascos de vidrio y se podan comer como dulce en cualquier ocasin.
En el caso del maz, se pona a cocer el elote con la hoja y luego lo secaban al sol.
Posteriormente, lo desgranaban, lo resquebrajaban y lo almacenaban. Este producto se
conoca como chicos, se consuman en Semana Santa guisados con tomate, cebolla y
cilantro verde, adems le agregaban un poco de chile colorado para darle sabor y
color- dice Mara.
Una forma muy peculiar de conservacin era la que realizaban con los ejotes y con
el chile verde. Los ejotes se ensartaban en un hilo y se sancochaban en agua hirviendo por un tiempo muy corto. Despus eran tendidos al sol para secarlos y posteriormente almacenarlos. Para utilizarlos, slo haba que rehidratarlos y prepararlos con
chile colorado. En el caso del chile verde, se sembraba en abril y se cosechaba en septiembre. Para su conservacin se enterraba en la arena y se poda consumir en los
meses de enero y febrero, para lo cual nicamente lo tenan que desenterrar. Seguan
este mismo procedimiento para conservar la caa de azcar.
Otra manera de preservar el chile era dejarlo en la planta hasta que tomara una coloracin roja, se cortaba y se ensartaba del "rabo" (sartas) hasta que se secara y se
guardaba ya molido. Esta forma de conservacin y de preparacin contina hasta hoy.
Las formas de conservacin de los productos crnicos eran tambin variadas. Con
la carne de puerco se elaboraba el chorizo que se hacia mezclando carne molida de
puerco, cilantro bolita (en semilla), organo, vinagre, ajo, sal y chile colorado.
Despus se "sancochaba" en la lumbre, y finalmente se dejaba enfriar. Para guardarlo
se pona en un cesto bien tapado y se colgaba. De esta manera el chorizo les duraba
mucho tiempo ya que se mantena fresco. Adems se preparaba la carne adobada: inicialmente hacan una salsa con sal, organo, ajo y chile colorado en polvo, con la cual
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untaban la carne que previamente haban cortado en forma de cecina. Despus la colgaban y la dejaban secar al sol. Para comerla, la asaban en las brasas y la machacaban
con una piedra y la servan acompaada con frijoles. Para el caso de la carne de res se
haca algo similar, la cecina se secaba al sol, se asaba y se machacaba con una piedra
para luego desmenuzarla con las manos. Este platillo es conocido como carne machaca, producto que forma parte de los platillos tpicos actuales.
Los mtodos de conservacin y almacenamiento de los alimentos constituan un
elemento central para la preservacin de la cultura alimentaria campesina, pues estos
conocimientos y tcnicas tradicionales permitan contar con una estrategia domstica
orientada a garantizar lo ms posible el acceso a los alimentos suficientes, para cubrir
las necesidades dietticas y las preferencias o gustos familiares.
El pan nuestro de cada da: dieta y hbitos alimentarios

En la mayor parte de las sociedades se han establecido tiempos para comer (Vargas,
1997). Dentro de la vida campesina, estos tiempos estaban vinculados estrechamente
con las pausas de la jornada laboral (Gonzlez, 1995).
En esta familia, los horarios dependan de la actividad realizada en la milpa y por
lo general hacan cuatro comidas al da. Los adultos empezaban la maana con una
taza de caf hecho en talega.14 El caf lo compraban verde y la mam de Mara se
encargaba de tostarlo con un poco de azcar y despus molerlo. A su mam no le
gustaba que los nios tomaran caf, ya que ella padeca de fuertes jaquecas si no lo
consuma y no quera que a sus hijos les sucediera lo mismo, as que les preparaba
atoles.
Despus de haber realizado algunas labores en la milpa, los hombres regresaban a
desayunar como a las siete de la maana, ocasin en la cual conviva toda la familia.
Era habitual que comieran huevos, ya sea cocidos o guisados y especialmente revueltos; los acompaaban con frijoles graneados o guisados y leche.
La comida se serva como a las doce del da. En esta hora era cuando se "coma
fuerte": consista en un platillo principal y frijoles. Dentro de los alimentos que constituan el platillo principal estaban las diferentes variedades de quelites, ejotes
yorimuri, carne seca preparada con chile colorado, carne adobada, machaca, caldo de
hueso o cocido, tamales, etc., de acuerdo con la poca del ao que se tratase.
14
Filtro de tela en forma cnica, sujetado por un aro metlico.
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A las tres de la tarde era el tiempo preciso para la merienda. Era la hora de tomar
caf, siempre acompaado con algo de comer, como "alguna sopita" que calentaban
en el horno de adobe. Lo tomaban afuera de la casa, en la ramada y mencionaban que
el que se abstena de hacerlo, le daba jaqueca.
La ltima comida, la cena, la realizaban como a las siete de la noche. Por lo general era un atole blanco con panocha, que se preparaba con harina flor, la cual se disolva en agua fra y despus se verta en agua hirviendo, al final se le agregaba
panocha para endulzar.
Mara menciona que todas las comidas se hacan en familia y los horarios
dependan de la jornada laboral de los hombres; la primera se realizaba casi al
amanecer y la ltima, justo antes del anochecer. Por otra parte, los platillos que consuman estaban marcados por la estacionalidad que imponan los ciclos agrcolas, as
como por las festividades.
Comer en las fiestas

Las festividades en los pueblos constituyen mecanismos de cohesin social en donde
la comida tiene un papel fundamental en la reproduccin de la identidad colectiva.
Entre los campesinos sonorenses, durante el lapso entre las lluvias y la entrada del
invierno, se cimentaban los lazos sociales, se hacas fiestas y se celebraba a los santos
del lugar -verdaderos rituales de agradecimiento por la cosecha venidera- (Camou,
1990). Como seala Mintz (2003), la comida est relacionada con la cultura de cada
sociedad, la cual constituye el contexto que da sentido a las significaciones que orientan estas prcticas (Geertz, 1976). A su vez, desde el punto de vista de la alimentacin,
en las fiestas existe un espacio y un tiempo para resolver formas de identidad colectiva en donde existe, por una parte, un territorio intermedio entre lo cotidiano y hogareo y por la otra, lo comunal y pblico (Gonzlez, 1995).
El tener comidas especiales en estas fechas era su forma de manifestar el hecho de
estar de fiesta y de resaltar la ocasin, ya que reinaba un ambiente de sabor a feria, a
comida, a msica, a baile en donde todos portaban sus mejores galas. Se celebraban
diferentes festividades, tanto de carcter religioso (la fiesta del Santo Patrono, velaciones a la Virgen) como del pueblo y, adems, cada familia celebraba a su manera su
propia fiesta, su propia devocin.
Para las fiestas del pueblo se realizaba la venta de comida en donde se ofreca
pollo, frito o en chile colorado, enchiladas de queso, tamales, galletas, entre otros
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platillos. En las fiestas no poda faltar la bebida, se ofreca champurro, caf y mezcal,15
bebida que preparaban los hombres del pueblo.
En el marco familiar las fiestas religiosas ms significativas eran Semana Santa,
Navidad y Ao Nuevo, festividades en las cuales abundaba la comida y los platillos
tpicos de la poca. En casa de Mara, durante esta semana coman chicos y quelites,
pues en este tiempo se daban los chuales, la mostaza y los trboles. El abuelo traa
pescado del ro y lo preparaban en caldo: guisaban cebolla, tomate, cilantro, le agregaban agua suficiente y lo ponan a hervir. Al final le aadan el pescado en pedazos
bien limpios y lo dejaban un momento hasta que se cociera. Las tortitas de huevo no
podan faltar, era algo muy tpico en esta poca del ao. Se batan los huevos y se les
agregaba cebolla y cilantro picados. Despus se frean y se remojaban en chile colorado. La capirotada16 era un platillo indispensable en esta ocasin. Tambin horneaban pan casero preparado con levadura y cocido en hornos de tierra.
En Navidad en casa de Mara se coman tamales y buuelos; se hacan coricos de
harina de trigo que les nombraban puchas. Para Ao Nuevo preparaban menudo, lo
elaboraban con cebolla, cilantro, ajo, nixtamal, panza y pata de res. Estos platillos tambin se preparaban para alguna fiesta familiar y los acompaaban con tezhun de maz.
En estos espacios y tiempos festivos, en los pueblos de la Sierra, se llevaban a cabo
diversas prcticas de ndole ritual y ldica, en donde se preparaban platillos especiales
en cada una de ellas. La comida durante estos eventos tena gran importancia ya que,
a su alrededor, se realizaban formas de convivencia y comensalidad con las que se
recreaba la identidad colectiva y familiar.
En general, los alimentos que consuman eran los que se cultivaban en la regin y,
sobretodo, los que cada familia produca. Tenan una economa de auto abasto, la cual
les permita contar con una gran variedad de alimentos que incluan en su cocina, que
les proporcionaban los nutrientes indispensables. Contaban con diferentes estrategias
para cubrir sus necesidades alimentarias a lo largo del ao, adems del complemento
con otras formas de adquirir alimentos como la recoleccin, la caza y la pesca. En este
sentido, Luis A. Vargas (1997) menciona que, la alimentacin humana depende de los
productos que se encuentran en la naturaleza, de acuerdo con variaciones regionales y
temporales.
Al maguey le quitaban las hojas grandes y dejaban nicamente las cabezas, stas las tatemaban en
hornos amplios, luego con la ayuda de palos las machacaban muy bien. Despus se dejaba fermentar en
unos hoyos. Posteriormente lo vertan a otra olla de cobre y por medio de calor se obtena un mezcal puro.
16
Dulce preparado con pan, pasas, queso, trocitos de manzana, de pltano, de dulce de calabaza y de
biznaga. Todos estos ingredientes se acomodaban por capas y se iban impregnando con una miel que se
preparaba con panocha, clavo, canela y agua y lo cocan en hornos de tierra.
15
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Durante ese tiempo -la dcada de los veinte y los treinta-, el medio ambiente les
provea de diferentes fuentes alimenticias que los pobladores saban utilizar. De esta
manera estaban constituidos su sistema alimentario y su sistema culinario y de alguna
forma se aseguraba la alimentacin y la variedad, ya que contaban diferentes estilos
de preparacin, de aprovisionamiento y de preservacin de sus alimentos.
Migracin hacia la llanura. De la produccin

de alimentos a la dieta comercial
Para finales de los treinta, justo en la adolescencia de Mara, la familia se vio sin trabajo y sin tierra y decidi migrar temporalmente hacia El Molinote, al sur de Suaqui
de Bavicora. El poblado que se encuentra en la cuenca del ro Sonora (ver mapa 2).
De ah se trasladaron a la llanura, en donde en ese momento se estaba desarrollando
un proceso modernizador. Este cambio concuerda con las transformaciones ocurridas
en la planta productiva del estado de Sonora, en especial a partir de la crisis de 1929,
que impact directamente a las principales actividades de la economa serrana
(Ramrez y Len, 1997); en donde la nica alternativa de los pobladores de la sierra
fue emigracin hacia los nuevos polos de la llanura.17
Posteriormente, con la poltica agraria promovida por el gobierno cardenista (19371940), se inici el reparto de tierras para impulsar al ejido como eje principal del
desarrollo agrcola.18 En 1937, la familia de Mara recibi una dotacin de tierra en San
Pedro el Saucito, municipio de Hermosillo. El terreno estaba situado a la vega del ro
San Miguel, afluente del ro Sonora. Es en ese lugar donde se inicia otra etapa en la
vida de Mara, como ejidataria y como madre de familia.
La intervencin de las polticas gubernamentales, encaminadas al desarrollo
agropecuario en la entidad, constituyeron un factor que propiciara una serie de cambios en la vida productiva, en cuanto a la orientacin, forma y control de la produccin agrcola. Cambios que fueron afectando los medios de subsistencia que garantizaban la reproduccin de los ejidatarios y sus familias, quienes eran dueos de su
propia tierra y de la que dependan.
17
En 1901 la sierra tena 60% de la poblacin del estado y la llanura slo un poco ms de la cuarta
parte; en 1986, esta relacin se haba invertido. Ya la porcin serrana contaba solamente con 10% del total
y la llanura con 66%, con incrementos anuales de 0.45% en esos 86 aos (Camou, 1998).
18
Una de las formas en las que se concret esta entrega de tierras fue la dotacin a campesinos
(Shulgovski, 1980:230).
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En este tiempo, los alimentos que consuma la familia eran los que se producan en
la parcela y de los animales que criaba Mara, quien tuvo once hijos, de los cuales le
sobrevivieron ocho. Para los aos cuarenta, debido al impulso de la poltica de modernizacin agrcola y pecuaria en el estado, el patrn de cultivos cambi en esta
regin y los ejidatarios empezaron a sembrar productos comerciales como el algodn,
el trigo y la soya (Guadarrama et al., 1985). Con ello tuvieron necesidad de pedir
crditos a los bancos y utilizar semillas mejoradas y maquinaria especializada.
El ciclo de cosecha de este nuevo tipo de productos era de seis meses, lo que le permita al esposo de Mara trabajar como jornalero en una hacienda, a la vega del ro San
Miguel, que se dedicaba al cultivo de la uva "Laura Bella", con ello obtena un poco
ms de dinero, ya que ahora dependan de l para comprar sus alimentos.
El esposo de Mara, empez sembrando tabaco en su parcela; con ste se abasteca
a una tabacalera de Hermosillo, cuyo dueo les proporcionaba los crditos y la semilla. El cultivo se sembraba en tiempo de fro, entre los meses de noviembre y diciembre y se cosechaba en agosto. Para los aos cincuenta ya no hubo quin lo comprara y
la empresa dej de existir.
Por otro lado, con la ayuda de los crditos bancarios, empezaron a sembrar ajo y
Mara menciona que a partir de aqu, se comenzaron a endeudar. Este cultivo se sembraba a finales de septiembre para cosecharse en junio y la produccin se exportaba a
los Estados Unidos. Ella recuerda que, al final los compradores ya no lo quisieron y
ste se qued tirado en las milpas. A la par con este cultivo se sembraba chile verde,
en mayo o junio; una parte de la cosecha se venda en los "changarros" de San Pedro
y la otra era para consumo propio. Tanto en el cultivo de chile como en el de tabaco,
primero hacan un almcigo y luego lo transplantaban al suelo.
Despus que se termin el cultivo del ajo empezaron a sembrar frijol, maz y trigo,
esto sucedi a finales de los cuarenta. Tambin se produca papa, recuerdan que ste
era buen cultivo. El trigo se venda a Banrural y al Banco de Crdito Agrcola. Poco
apoco fueron dejando de producir estos alimentos.
Para finales de los aos cincuenta, tambin con la ayuda de crditos bancarios,
empezaron a sembrar algodn, ya que comentaron que no requera mucho "gasto" para
ellos y tena mercado en Hermosillo. Con este cultivo, las tierras poco a poco se
empezaron a empalagar y tuvieron que emplear fumigantes en sus siembras. A raz del
problema, la siembra del algodn se termin despus de cinco aos, aproximadamente, como en 1961. Otro factor que impact fue que, el precio de este producto en
el mercado internacional empez a descender y con ello se terminaron los crditos
para su produccin; quedaron endeudados varios ejidatarios. Despus del fracaso con
el cultivo del algodn, se empez a sembrar higuerilla para la obtencin de aceite, que
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se venda en Hermosillo. Este cultivo dur muy poco tiempo porque no tuvo "plaza"
en el mercado.
Para todos estos productos que los ejidatarios empezaron a cultivar en sus tierras,
haba mercado en Hermosillo, la capital del estado. De esta manera se fue dando poco
a poco una cierta dependencia con la ciudad, la cual demandaba ciertos productos que
eran abastecidos por comunidades rurales cercanas, como es el caso de San Pedro.
Inicialmente, los ejidatarios obtenan el agua para sus cultivos del ro San Miguel,
hacan pequeas presas y por medio de acequias la distribuan a sus parcelas.
Gradualmente, se fueron agotando los mantos acuferos y comenzaron a tener problemas para la obtencin del agua para sus sembrados. Para ello perforaron pozos de uso
comn, de 20 a 25 pies de profundidad; sin embargo, el agua cada vez fue siendo ms
escasa. Posteriormente, por medio del gobierno se construyeron dos pozos electrificados de ocho pulgadas cada uno, que dieron servicio a unos cuantos ejidatarios. Con
este problema y con el fracaso en la siembra del algodn, los ejidatarios de San Pedro
se empezaron a dividir y cada uno empez a sembrar en forma aislada, utilizando sus
propios recursos.
La introduccin del crdito y de los nuevos cultivos en San Pedro implicaron una
mayor explotacin de la tierra y del agua y, a su vez, trajeron consigo problemas como:
la afectacin en los mantos acuferos de donde surtan sus pozos; el acceso limitado a
las pocas fuentes de agua; el endeudamiento; y finalmente, a la desarticulacin del sistema alimentario basado en una economa de autoconsumo con el que estas familias
campesinas haban logrado subsistir desde su llegada al ejido. Pero como veremos a
continuacin, junto con estos aspectos, en la urbanizacin de San Pedro, tambin
fueron incidiendo otros factores de carcter externo.
Cuando lo urbano toca a la puerta.

Cambios en el abasto y consumo de alimentos
A partir de la dcada de los sesenta, San Pedro se vio favorecido por la construccin
de caminos y obras carreteras hacia la sierra, producto de los planes de modernizacin
y del cambio tecnolgico de la agricultura irrigada sonorense, as como del proceso de
modernizacin ganadera en la regin serrana. La comunicacin por carretera hacia los
pueblos del ro Sonora, que pasaba por San Pedro, favoreci el desarrollo comercial
del poblado y, a su vez, en los pueblos serranos permiti la aparicin de una cierta
especializacin de los productores bovinos en engordas de becerros para exportacin
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que obligaron al campesino serrano a abandonar sus cultivos de autoabasto, para sembrar forrajes con qu alimentar a sus vacas (Camou, 1998).
Mientras ocurra este proceso urbanizador en San Pedro, en 1962, despus de que
no prosperaron los cultivos del algodn y el de la higuerilla, los ejidatarios se tuvieron
que dividir. Fue entonces cuando la familia de Mara se mud a la milpa para reducir
sus gastos y tener ms cerca su lugar de trabajo. Con ello, la familia volvi a trabajar
bajo el contrato de mediana ya que quedaron endeudados y requeran de apoyo
econmico para poder obtener sus alimentos. No era la nica familia que se encontraba en la milpa, ya que haba, cerca de ah, aunque a una distancia considerable, otras
seis familias viviendo en sus respectivas parcelas.
A partir de entonces, los alimentos que consuman no necesariamente eran los que
ellos producan. En la porcin de tierra que tenan para sembrar cultivaban ajo, chile
verde y maz. Tambin algunas verduras como rbano, cebolla, acelgas y cilantro.
Contaban adems con rboles frutales como higuera, granada, limn y rboles de
guamchil. Este ltimo daba un fruto en forma de ejote y se acostumbraba comerlo
crudo.
Mara criaba anualmente, alrededor de diez gallinas y tres o cuatro cochis. La carne
de estos animales y sus derivados, el huevo y la manteca, los utilizaban para consumo
propio y una parte la vendan para obtener algn ingreso. Cuando llegaban a matar
alguno, la carne la vendan en Hermosillo y con la que quedaba adherida a los huesos
hacan chorizo y tamales con chile colorado y aceitunas. La manteca que obtenan les
serva para cocinar. Ocasionalmente, Mara tambin criaba uno que otro gjolo (guajolote), y acostumbraban comerlo en chile colorado un da despus de la Navidad. Los
hombres decan que era muy bueno para la "cruda". Como una forma de ayuda mutua
familiar, Mara comparta con sus hijas casadas parte de estos productos.
Los cambios y la desarticulacin gradual del sistema alimentario que les caracterizaba hasta este momento, se expresaron en la adquisicin de nuevos alimentos dentro de su dieta. Ya no tenan una siembra de autoconsumo propiamente dicha, ahora
necesitaban obtener parte de sus alimentos en el mercado y as poco a poco comenzaron a incorporar nuevos productos a su mesa y a abandonar algunos que tenan.
Empezaron a consumir ms productos refinados y con mayor cantidad de azcar como
son las pastas, las galletas y los refrescos embotellados.
En aquel tiempo ya existan pequeos comercios en San Pedro que estaban bien
surtidos y en donde encontraban "de todo". Haba un fayuquero19 que pasaba todos los
domingos a la milpa a venderles verduras, principalmente. Para la compra de ciertos
19
Vendedor ambulante.
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productos, la familia de Mara se desplazaba hasta la ciudad de Hermosillo, porque le

resultaba ms barato.
Parte de los productos bsicos de su dieta eran comprados en los pequeos comercios de San Pedro, alimentos como el frijol, la harina de trigo, el caf, la sal, la carne,
el queso, el azcar y la manteca. El caf lo seguan comprando verde y Mara y sus
hijas se encargaban de tostarlo con azcar y de molerlo; su consumo segua siendo una
costumbre muy arraigada entre ellos. En el caso de la harina de trigo se empez a
preferir la refinada o blanca en lugar de la integral que hasta ese momento haban consumido; Mara y sus hijas pensaban que debido a su color, sta era de mejor calidad;
lo mismo suceda con el azcar. El consumo de estos dos productos era considerado
como un indicador de bienestar y de prestigio. En este sentido De Garine (1976) seala
que "slo los seres humanos evitan el uso de alimentos nutritivamente valiosos porque
son de "bajo estatus" y que, por el contrario, consumen productos organolpticamente
mediocres y nutritivamente pobres con la finalidad de aparentar prosperidad econmica" (citado por Contreras 1993).
Adems de la inclusin de productos industrializados en la dieta tambin el nmero
de comidas se redujo. Mara continu cocinando de acuerdo al gusto familiar. Los
sabores preferidos por su familia se mantuvieron en los distintos platillos que ella
elaboraba, as como la prctica de la conservacin de algunos alimentos.
En la milpa, por lo general hacan tres comidas al da. Mara, muy temprano pona
la "calentadera" en la estufa de lea que estaba afuera de la casa para hacerles el caf
en talega a los hombres que se iban a trabajar muy de maana. Despus para el
desayuno, empezaba a hacer tortillas de harina de las que les llaman de agua, hechas
con harina blanca, un poco de manteca de res (o vegetal), un poco de sal y agua suficiente para hacer la masa. Esta era tarea de todos los das, ya que las tortillas "no se
las perdonaban". El desayuno se llevaba a cabo entre las nueve o diez de la maana,
el cual consista comnmente de huevo o papas con chorizo, acompaado con frijoles
y una taza de caf. Era tpico que Mara hiciera el chorizo en la casa, tradicin que
vena desde que vivan en Moctezuma.
La comida que les daba se basaba principalmente en el consumo de pollo, frijoles
(stos se consuman en las tres comidas), papas fritas o cocidas, tortillas de harina y a
veces de maz, y caf. El pollo se lo coman en caldo, guisado o en chile colorado.
Cuando era temporada, coman quelites y frijoles yorimuri que los preparaban principalmente en caldo.
Durante la cosecha del maz, las tres comidas del da consistan de tamal o pastel
de elote, siempre acompaado de una taza de caf. Los hombres se encargaban de
cosechar el maz y las mujeres el chile. Mara preparaba nixtamal en botes de cuatro
hojas, le agregaba cal, lo herva, lo lavaba y molan en un molino para obtener la masa
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y poder as, hacer las tortillas a mano. La misma lumbre la aprovechaban para asar los
chiles verdes que utilizaban en estos platillos.
Un nuevo alimento integrando a su dieta fue la sopa de pasta. sta la hacan con
pur de tomate y un cubito de caldo de pollo o de tomate, los cuales eran nuevos productos en el mercado. Muy rara vez la preparaban con tomate fresco. La sopa fue aceptada dentro del gusto familiar y resultaba ser un platillo llenador y rendidor, adems
de barato. En este sentido, Seplveda y Gmez (1998) refieren que en Mxico la sopa
de pasta es ya considerada como un alimento bsico dentro del medio rural pobre.
En aquel tiempo, esta familia dej de producir en su parcela el trigo, el maz y el
frijol. Por lo que, para complementar su dieta y reducir sus gastos, adoptaron la pepena de estos productos en otras parcelas. sta consista en ir a los campos a recolectar
la rezaga que quedaba despus de la cosecha de los cultivos, lo que les permita que
estos alimentos llegaran a su mesa sin necesidad de comprarlos y lo que recolectaban
era suficiente para hacer tortillas, tanto de harina de trigo como de maz, y tener frijoles para comer. Tres elementos esenciales de su dieta.
Para cocinar seguan utilizando la manteca de res, la cual compraban en "grea"20
en el mercado; luego la calentaban en un recipiente y obtenan la manteca y un poco
de chicharrones. La de puerco la consuman nicamente cuando mataban algn cochi
de los que criaban en su casa y era en ocasiones especiales. Si alguna de stas dos les
faltaba, entonces compraban manteca de origen vegetal en el mercado.
El consumo de leche era muy escaso; ocasionalmente cuando podan comprarla
iban con un vecino que tena dos vacas. La beban con caf o sola, con canela o en
forma de atole elaborado con harina de trigo, azcar y un poco de canela. Tambin
hacan arroz con leche como dulce.
Otro producto comercial que se empez a consumir entre los varones de esta familia fueron las bebidas alcohlicas, principalmente la cerveza. El esposo de Mara casi
no tomaba y cuando lo haca, era en su casa o en las fiestas; en cambio, sus hijos cada
vez fueron tomando ms, hasta llegar al exceso.
Por el cambio que haban sufrido en su estilo de vida, era vital que las familias
tuvieran un ingreso para poder comprar los alimentos que necesitaban. Durante este
tiempo se redujo considerablemente la variedad y cantidad de los alimentos en su
dieta, a pesar de que poco a poco empezaron a aparecer dentro de ella algunos alimentos comerciales.
20
Es decir, la capa de grasa.
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Del mercado a la mesa.

Una nueva forma de vivir, comer y cocinar
En la milpa, Mara y su familia vivieron durante quince aos y en 1977 decidieron
regresarse al pueblo; para ese entonces, su marido estaba enfermo y tres de sus hijos
varones se quedaron viviendo con ella. Uno de ellos continu trabajando la parcela,
otro al poco tiempo se fue a trabajar en los campos agrcolas de la Costa de Hermosillo
y el ms pequeo, se dedic a trabajar en otras parcelas como jornalero.
El hijo de Mara empez a cultivar hortalizas y algunas frutas de la regin como
meln y sanda. Estos productos les redituaban econmicamente: se venda en los centros de abasto de alimentos de Hermosillo y con algunos intermediarios; adems de
que, debido a la baja calidad de la tierra de cultivo, eran los nicos productos que la
tierra les permita obtener.
Las hortalizas las sembraban del "veinte de agosto en adelante y hasta junio del ao
siguiente" es cuando teminaban de cosecharlas, tenan varios ciclos. En los meses de
junio, julio y agosto se dedicaban a barbechar la tierra y prepararla para volver a sembrar. Era tiempo de secas. Para ello utilizaban tractores y obtenan agua de un pozo por
medio de un motor elctrico. Poco a poco empezaron a comprar semillas y a utilizar
fumigantes, fertilizantes y pesticidas para poder asegurar la cosecha.
San Pedro, en ese momento, se empezaba a convertir en un poblado comercial en
donde su poblacin se dedicaba bsicamente a los servicios. Desde entonces Mara y
su familia han permanecido en el pueblo donde construyeron una casa de block de
concreto, con piso de tierra y techo de lmina. La vivienda consta de tres habitaciones,
una de ellas es la cocina, y fuera de ella, la tradicional ramada. Con la urbanizacin
del poblado, les llegaron los servicios de electricidad y agua entubada, lo que les permiti tener un refrigerador y una estufa de gas, sin embargo, siguieron conservando y
utilizando la de lea. En ella hacen las tortillas de harina diarias y cuecen los frijoles,
ya que prefieren el sabor que les confiere la lea. Adems dicen, se ahorran gas.
Actualmente los alimentos que consumen, en su mayora los adquieren del mercado. Durante el tiempo de verano la dieta que llevan es montona y es diferente a la que
tienen el resto del ao, ya que en la milpa no hay produccin y por lo tanto no hay
ingreso; sin embargo, con anticipacin se preparan comprando costales de harina de
50 kg, para tener asegurado el consumo de tortillas y lo mismo sucede con los frijoles;
en este tiempo, estos productos se convierten en la base de su alimentacin en las tres
comidas diarias.
Durante el resto del ao, su alimentacin se basa, principalmente, en el consumo
de huevo, frijoles, papas, sopas de pasta, un poco de carne y tortillas de harina y de
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maz; stas no son muy frecuentes. Complementan su dieta con nopalitos que cultivan
en el patio de la casa y con quelites que se dan espordicamente en algunos campos
de cultivo. A la vez, el chile sigue siendo un condimento muy importante y prctico
para preparar y aderezar sus comidas.
Las verduras que utilizan en sus comidas, provienen principalmente de la milpa,
como la cebolla, ajo, repollo, lechuga, acelgas, verdolagas, rbanos, cilantro y zanahoria; esto nicamente cuando hay cosecha. Del supermercado se adquieren productos como tomate, calabacita romanita, chile verde, chile colorado en polvo y papa.
Parte de su despensa la adquieren en el mercado como azcar, sal, frijol, harina,
aceite comestible y manteca vegetal. Tambin dentro de su cocina han incorporado
productos enlatados como el atn, que consumen con frecuencia; pur de tomate, que
usan para condimentar las sopas de pasta que tambin han includo en su dieta; chocolate, compran el ms barato y es para acompaar la leche; en vez de hacer salsas frescas con el chile de la cosecha, ahora consumen comerciales y chiles en escabeche; a
veces utilizan leche de cajita (Liconsa) y mayonesa para los "sandwiches"; tambin
han incorporado galletas de todo tipo y el pan blanco.
La mayora de sus platillos son fritos, tanto los frijoles como los platillos principales. Para guisar utilizan la manteca de res, que adquieren en "grea" en el supermercado del pueblo. De donde adems, se obtienen los chicharrones que acostumbran
desayunar acompaados de frijoles. Tanto stos como las tortillas estn presentes en
sus tres comidas diarias. Mara contina haciendo tortillas de harina diariamente;
cuando se le terminan, compra de maz en la tortillera. Los frijoles los adquieren en
el mercado, principalmente la variedad garrapata.
A pesar de que el huevo ha dejado de ser un producto fcil de obtener, ya que no
tienen cra de gallinas en su casa ni en la milpa, su consumo es casi diario, principalmente en el desayuno. Lo preparan solo o acompaado con papas o queso. El consumo
de carne es eventual, salvo en algn evento importante en la familia, principalmente
consumen el pollo y la res. El uso de agua pura como bebida ha disminudo y se han
incrementado los productos ya preparados y los embotellados (sodas); ocasionalmente, preparan agua de meln y de limn.
En la actualidad la familia de Mara, como otras familias campesinas, han tenido
que ir abandonando la calidad de los alimentos; se trata, como Bartra (1998) seala,
de sobrevivientes que han tenido que dedicarse a una diversidad de actividades para
obtener ingresos fuera del mbito agropecuario. Nos encontramos frente a un
campesino ms urbanizado, sujeto a una relacin necesaria con la vida urbana y con
la migracin para poder subsistir.
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Conclusiones
En Sonora, la poltica econmica de la segunda mitad del siglo XX -cuya meta era la
industrializacin y la modernizacin agrcola- propici que la distribucin espacial de
la poblacin fuera alterada, debido al traslado de los polos de desarrollo econmico de
la Sierra a la zona costera y al litoral. Entre las principales caractersticas, fueron el
impulso del desarrollo agrcola, el desarrollo industrial, y un acelerado proceso de
urbanizacin. Este proceso se expresara en el desarrollo desigual de las regiones del
estado y llevara al desplazamiento de capas amplias de poblacin rural hacia reas
urbanas y sus zonas perifricas.
En este escrito, expusimos algunos de los efectos del proceso de urbanizacin sobre
el estilo de vida de una de las comunidades campesinas asentada en la zona perifrica
de la ciudad de Hermosillo. Nos enfocamos al estudio de la alimentacin considerndola como un hecho social total, la cual se desarrolla en un contexto sociocultural
determinado y que nos ayuda a comprender cmo estos procesos ms amplios inciden
tanto en el estilo de vida de una poblacin como en su cultura alimentaria. Mediante
el estudio de una familia campesina pudimos visualizar los cambios realizados en la
produccin, en el consumo y en la preparacin de sus alimentos.
Encontramos que este proceso de urbanizacin en localidades rurales como San
Pedro, que se ubican en las cercanas de la ciudad de Hermosillo, se ha caracterizado
por el crecimiento del espacio urbanizado en el plano fsico y geogrfico con la construccin de carreteras, calles e infraestructura diversa y la instalacin de comercios y
servicios; por el cambio del uso del suelo en donde la tierra (como medio de produccin) antes dedicada al cultivo se convierte en una mercanca para su lotificacin y
venta, cuyo atractivo es estar cerca del campo fuera de las incomodidades de la vida
en la ciudad. Antes de 1992, estas tierras eran de carcter inalienable por ser parte de
un ejido.
Pero los cambios que acompaaron a este proceso de urbanizacin son ms complejos, pues tambin se reflejaron y se relacionaron con la transformacin del estilo de
vida de este ejido, San Pedro. Los primeros pobladores eran campesinos provenientes
de la regin serrana, pero ahora, comenta Mara, "son ms los avecindados21 que los
mismos ejidatarios", quines llegaron a San Pedro entre 1980 y 1998 (Martnez,
2001).
"aquellos mexicanos mayores de edad que han residido por un ao o ms en las tierras del ncleo
de poblacin ejidal y que han sido reconocidos como tales por la asamblea ejidal o el tribunal agrario
competente. Los avecindados gozan de los derechos que la ley les confiere" (Procuradura Agraria, 1997).
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Inicialmente era una poblacin rural basada en actividades agrcolas en donde la

cercana o el vivir junto a la milpa implicaba una relacin directa con su vida social y
productiva; poco a poco tuvieron que ir diversificando sus actividades productivas
para poder subsistir, ya no era una vida ligada directamente a los medios de reproduccin de la economa domstica campesina. En este sentido, Aledo (1999) seala que:
En este proceso destaca el hecho de que los factores involucrados en la reproduccin no
siguen patrones estables, sino que sufren cambios tanto de tendencia como de ritmo que
hacen posible la integracin de nuevas estrategias que dan lugar, a su vez, a la reorganizacin del espacio socioeconmico en el que se desenvuelve la vida y el trabajo campesino.
La relacin histrica entre el crecimiento demogrfico y la disponibilidad de recursos en la
comunidad nos muestra la complejidad de este proceso.
En el caso de esta familia, fueron grandes las vicisitudes a las que tuvo que
enfrentarse debido a la migracin y a los cambios en su composicin familiar. De ser
campesinos que trabajaban para un patrn a cambio de un espacio en donde sembrar
sus alimentos y una casa para vivir, finalmente lograron tener su propia tierra y se convirtieron en ejidatarios. Inicialmente conservaron una economa de autoconsumo y
ms tarde, alternaron con cultivos comerciales como el algodn, el tabaco y el ajo. Su
insercin en un programa de modernizacin agrcola result una experiencia fallida
que concluy con su adeudamiento. A la vez, con la introduccin del esquema productivo que exigan estos cultivos, en sus tierras empezaron a usar agroqumicos para
obtener mejores rendimientos y controlar las plagas que estaban surgiendo; lo que sin
darse cuenta les acarre un problema mayor: la degradacin gradual de sus tierras.
Ahora, la vida, trabajo y alimentacin de estas familias es ms dependiente de un
patrn urbano, y menos ligado a las actividades agrcolas. Estos tres aspectos ya no se
desarrollan con base en un proceso de reproduccin vinculado a patrones cclicos o
ms estables; por el contrario, al dejar de producir sus alimentos la tendencia fue a una
mayor diversificacin de actividades, as como a la reorganizacin de las estrategias
socioeconmicas de los grupos domsticos.
En la actualidad, ya son pocos los ejidatarios que se dedican a sembrar la tierra y
los que quedan se han adecuado a lo que demanda el mercado. Ahora son las hortalizas el producto principal. Su cercana a la ciudad de Hermosillo ha favorecido que
en su espacio se establezcan empresas agroindustriales y de servicios, lo que ha tenido
como consecuencia una fuerte presin demogrfica y una mayor urbanizacin.
Los que se vieron imposibilitados de seguir sembrando salieron de los hogares en
busca de un trabajo asalariado en las cercanas de su localidad, la ciudad o fuera de la
entidad; casi siempre en labores agrcolas. Sin embargo, en las generaciones ms
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jvenes se observ una cierta tendencia a emplearse en el sector de comercio y servicios. En general, dentro de estas familias campesinas se produjo una mayor diversificacin de sus actividades, casi todas ellas tendientes al sector comercial y de servicios.
Hoy en da, el sector servicios y el comercio conforman las actividades econmicas ms importantes del lugar, en las cuales laboran casi la mitad de la poblacin, principalmente los avecindados. Dentro de stas, la comida tiene un lugar preponderante
ya que San Pedro es reconocido en la regin por la comida tpica de la Sierra de
Sonora en donde se expenden tamales, burritos, tacos de carne asada, tortillas y
algunos de los productos propios del lugar como hortalizas y algunas frutas de temporada. Platillos que alguna vez formaron parte de la comida diaria de estas familias y
que poco a poco las fueron adaptando para ser expendidas en el mbito pblico.
En menor grado, se encuentran las actividades relacionadas con el sector de la
pequea industria y de la construccin. Su desarrollo se debe a los cambios en el uso
del suelo, tanto dentro del ejido como en ejidos aledaos, donde los terrenos se han
utilizado para la construccin de fraccionamientos campestres.
La transformacin de la vida en el ejido hacia un estilo ms urbano, en especial a
partir de los aos ochenta, se observa principalmente en los cambios que se han dado
en la alimentacin y actividad fsica de su poblacin. Estos factores son considerados
por Contreras (2000) como consecuencia de los cambios sociales y la modernidad alimentaria occidental. Adems, los cambios en las costumbres alimentarias pueden
deberse a respuestas adaptativas o constreimientos ambientales diversos (Contreras y
Gracia, 2005); y a lo que agregaramos, los cambios en la forma de obtener y producir
los alimentos en el caso de estas familias campesinas.
En este sentido, los cambios en la alimentacin de esta familia se fueron dando
siempre en relacin con factores sociales ms amplios que delimitaron las formas en
que los alimentos fueron producidos, distribuidos y consumidos. De esta manera, hubo
un cambio en el sistema alimentario local del cual dependan.
Lo que se come ya no se siembra, se tiene que comprar; el acceso a los alimentos
se diversific al contar con otras opciones de consumo de productos a travs de los
supermercados y tiendas de autoservicio. El cambio en el patrn de consumo no slo
est definido por la oferta existente, sino tambin depende de la capacidad de compra
de las familias. Es decir, este proceso impacta de manera diferenciada.
Debido a que dejaron de cultivar en sus campos el trigo y el maz, alimentos bsicos en su dieta, y que los reemplazaron por productos que les redituaran econmicamente ms y que exigan menos inversin y cuidado, se vieron en la necesidad de
adquirirlos comercialmente. La variedad y cantidad de alimentos en esta familia fue
disminuyendo considerablemente; as mismo, los horarios de las comidas han cambia290
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do, ya no dependen de las labores del campo; lo que tambin se ha reflejado en la disminucin de su ingesta diaria.
Su dieta actual consiste bsicamente en frijoles, tortillas, huevo, sopa de pasta; productos que Seplveda y Gmez (1998) refieren como los alimentos que conforman la
dieta actual del Mxico rural pobre. Otros productos que tambin estn presentes son
panes, galletas, sodas, cerveza.
El trigo sigue formando parte de su alimentacin, simplemente se ha sustitudo por
productos comerciales derivados de ste, que en ese momento la industria alimentaria
empez a promover y que los consumidores los consideraron de "mejor calidad",
como es el caso de la harina refinada, con la cual elaboran sus tortillas de harina y las
sopas de pasta.
Por su parte el consumo de los productos de maz como las tortillas, pinoles y los
atoles disminuy de manera considerable. Actualmente, en la localidad se han establecido algunas tortilleras. Mara y su familia comentan que consumen este tipo de tortillas cuando se les acaban las que ellas hacen diariamente.
En esta familia, el abandono del cultivo de los productos bsicos para su consumo
y de otras actividades dirigidas a complementar su dieta como la cra de animales y la
recoleccin, se reflej directamente en su cocina, es decir, en los platillos que comen
y en los cambios que se fueron dando en las formas de preparacin y conservacin de
alimentos, as como en el abandono de la elaboracin de los utensilios de cocina.
El estudio se orient a conocer la preparacin de sus platillos, ya que ello forma
parte importante de la cultura alimentaria de un pueblo. La cocina de un grupo
humano, como menciona Fischler (1985:175-6) puede ser concebida como "un cuerpo de prcticas, de representaciones, de reglas y de normas basadas en clasificaciones,
una cuyas funciones esenciales, precisamente, es la resolucin de la paradoja del
omnvoro", y en donde intervienen adems, ingredientes bsicos, principios de condimentacin caractersticos, as como ciertos procedimientos culinarios (Contreras y
Gracia, 2005).
En este sentido, en la cocina de la familia, a travs del tiempo, encontramos que
varios de sus alimentos tradicionales siguen formando parte del bagaje cultural, as
como la preparacin tradicional de los mismos. El frito es una de las preparaciones que
predomina y los condimentos como el chile rojo y el ajo. A su vez, encontramos
nuevos elementos como el atn, la papa, los purs, entre otros, que implican un cocinado rpido y menos elaborado. Contreras y Gracia (2005) mencionan que "la incorporacin de nuevos alimentos por parte de una cultura es un acto pleno de significado. Y, en la medida que existe un "principio de incorporacin", la identificacin de los
alimentos fundamenta la identidad de los individuos".
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Se encontr tambin que a pesar de los cambios que se dieron en la cultura alimentaria de esta familia, entre sus miembros se ha mantenido, a travs del tiempo, el gusto
por algunos alimentos. El gusto entendido como una expresin de la interiorizacin de
la informacin cultural que sanciona la conformidad con las reglas culinarias
(Fischler, 1995). Siguen prefiriendo las tortillas de harina recin hechas y los frijoles
cocidos, ambos en la estufa de lea, por el sabor que les confiere sta; el caf hecho
en talega y tomado por la maana y a media tarde; el sabor que toma el agua en la olla
de barro. Aqu se ve reflejado lo que Bordieu (1979) apunta, que es en los gustos alimentarios donde se puede constatar de una forma ms permanente lo aprendido en el
"mundo natal" y en donde se sostiene de manera ms durable la nostalgia y, de alguna manera, se conocen los marcadores identitarios de un grupo social determinado.
Son estos procesos los que nos ayudan a comprender por qu la permanencia de
ciertos gustos o predilecciones por determinados platillos. Es en la cocina en donde se
concretan aquellos saberes y prcticas que permanecen como parte de nuestra herencia e identidad cultural. Es la cocina el reservorio de la vida cotidiana, donde se materializa la transformacin de la cultura alimentaria. Y como Vizcarra (2004:59-60)
seala -citando a Mintz- no podemos referirnos a la comida y a la naturaleza de los alimentos sin conocer su historia, pues corremos el riesgo de determinar significados y
estructuras sociales sin comprender los cambios y cmo stos operan sobre el juego
de diferentes factores ecolgicos, econmicos, polticos y culturales.
Algunas de las festividades que esta familia tena se han perdido y con ello las prcticas alimentarias que comprendan; las fiestas del pueblo y sus comidas en torno a
ellas, tambin se han visto reducidas. Si partimos del hecho de que cocinar no es slo
una forma de preparar los alimentos, sino que constituye un elemento alrededor del
cual se organiza la sociedad y a travs del cual se fortalecen los procesos de simbolizacin y cohesin social (Fernndez, 2004), tenemos entonces que la reduccin de
las fiestas puede ser un reflejo del deterioro de los procesos de recreacin del tejido
social y de la cultura local.
Entre los jvenes, hijos e hijas de los ejidatarios, la importancia de comer en familia se ha reducido, pues se come cuando y como se puede. Los horarios escalonados
del trabajo asalariado han incidido que la dinmica familiar y los espacios de socializacin alrededor de la comida han ido cambiando. Al respecto, Mintz nos dice que
"en el da a da las oportunidades de empleo le dicen a la gente cundo puede comer
y cunto tiempo puede tomarse para hacerlo, y tambin le dicen qu comer, dnde y
con quin. Los individuos se encuentran en situaciones dentro de las cuales pueden
empezar a crear construcciones significativas para ellos mismos, siempre y cuando
stos no violen los lmites externos de la situacin que han establecido" (Mintz,
2003:44).
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En el caso de las nuevas generaciones dentro esta familia, una nieta de Mara
comenta:
nunca desayuno porque no me da hambre y tampoco tengo tiempo. Para comer voy a mi
casa, que me queda a dos cuadras del trabajo y como un sandwich o algo muy rpido.
Despus de la comida regreso al trabajo y cuando llega la hora de la cena tampoco como;
sin embargo, en mi trabajo generalmente tengo papas fritas, dulces con chile, pastelitos,
etc., que me quitan el hambre. Tomo mucha soda y en el trabajo me siento cansada, mareada y de mal humor; adems padezco de gastritis.
Con este comentario se aprecia el cambio en las formas de comer, sus horarios y
sus preferencias entre estas nuevas generaciones, hijos de campesinos que viven en un
ambiente rural, en donde adems aparece reflejado un nuevo factor: la relacin de la
alimentacin con problemas de salud.
En este sentido, Fischler argumenta que, en los tiempos actuales, la influencia del
entorno social sobre los individuos en particular, la capacidad que los padres o adultos tienen sobre los gustos alimentarios de los nios suele ser ms dbil de lo que
podra pensarse; en el sentido de que no existe efecto de huella precoz en materia alimentaria ya que nada permite decir que esta experiencia adquirida en la infancia
seguir siendo necesariamente durable (Fischler, 1995:98).
El estudiar a esta familia y tratar de reconstruir los aspectos principales de su vida
productiva y alimentacin desde una perspectiva ms amplia nos permiti visualizar
cmo se fue dando la relacin entre produccin y alimentacin. Conforme tuvieron
una economa de auto consumo su dieta era variada y equilibrada a travs del ao; se
pudiera decir que gozaban de cierta seguridad alimentaria, ya que ellos mismos y su
medio ambiente les provea de los elementos suficientes para su alimentacin, en cantidad y diversidad. Y que su experiencia y cultura les provea del conocimiento suficiente para aprovecharlos en su beneficio. Asimismo, nos permiti descubrir cmo se
fueron dando estos cambios en las familias campesinas de la regin y cmo poco a
poco fueron adaptando y adoptando nuevas prcticas y relaciones entorno a su alimentacin dentro de un contexto cultural local. En este sentido, Camou (1990) menciona que las modificaciones en los gustos y en las formas de cocinar van parejas a los
cambios culturales, econmicos y sociales, ya que la cultura, como la sociedad, es algo
vivo y cambiante.
Aunque ha ocurrido una cierta diversificacin de su dieta con la integracin de
nuevos productos comerciales, y en donde la disponibilidad de alimentos ya no
depende del acceso, sino de la eleccin entre la oferta del mercado y del ingreso
econmico, no slo se ha perdido la posibilidad de contar con opciones para alternar
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y complementar la dieta familiar, sino que adems, el comer ha ido dejando de ser un
hbito sociable (Fernndez, 2004: 45) y a que en las familias se perciba cierta inseguridad alimentaria.22
En general se han introducido en la dieta productos refinados, envasados y enlatados, productos "chatarra" y bebidas embotelladas que han ido desplazando poco a
poco algunos de los alimentos tradicionales de estas familias. Aunque se han adaptado al estilo de vida ms urbano y una forma distinta de trabajar y de comer, esto a su
vez ha trado consigo otro problema que reclama pronta atencin: la aparicin de
enfermedades provocadas por los nuevos patrones de vida y consumo caracterizados
por el abandono de la produccin de alimentos y por su sustitucin por productos
industrializados ricos en azcares, carbohidratos y grasas.
Otros factores que han incidido en la inseguridad alimentaria en estas familias
tienen que ver con el deterioro de sus recursos naturales, como la baja calidad de algunas de sus tierras, resultado del tipo de cultivos y pesticidas utilizados anteriormente;
as como, a la escasez de agua, tanto para cubrir sus necesidades bsicas como productivas. Este recurso se ha cedido a favor del desarrollo urbano de la ciudad de
Hermosillo, lo que ha perjudicado a los ejidos aledaos a ella.
Dentro de esta familia, la presencia de enfermedades crnico degenerativas es alta.
Cuatro de sus miembros padecen diabetes mellitus tipo II, dos ya han muerto por esta
causa. La mayora de los hombres de la familia padecen del corazn y de cncer de
prstata. Diversas son las causas que conducen a tener este tipo de enfermedades, pero
la dieta y la actividad fsica son factores determinantes (OMS, 1998), sobre todo en
este tipo de poblaciones rurales que estn sujetas a un proceso de urbanizacin ms
acelerado (Popkin, 2001). En relacin a esto, en un estudio reciente en San Pedro se
encontr en la poblacin infantil una elevada prevalencia de sobrepeso (16.9%) y de
obesidad (15.8%), uno de los principales factores de riesgo para este tipo de enfermedades (Melndez, 2006).
A manera de conclusin, queremos enfatizar la importancia de realizar estudios a
nivel local pues nos permiten conocer cmo los procesos socioeconmicos ms
amplios van incidiendo en los estilos de vida de las distintas poblaciones y cmo lo
vive cada una de ellas. Adems de que nos proveen de informacin sobre la problemtica y las potencialidades que caracterizan a alguna regin en particular, con la
finalidad de formular estrategias regionales que capitalicen y mejoren las condiciones
22
Este concepto est ligado a los recursos econmicos con que cuentan los hogares y, por lo tanto, a
la incertidumbre y a la ansiedad que causan el acceso ilimitado a la escasez de alimentos en cantidad y
calidad; as como, a las diversas estrategias que la poblacin sigue para enfrentar esta escasez (Radimer
et al., 1992).
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y la calidad de vida de las unidades domsticas, bsicamente en el plano de la seguridad alimentaria local y familiar.
ANEXO
Nombre cientfico de las especies vegetales citadas en el texto
Acelgas
Beta vulgaris L
Ajo
Allium sativum L.
Algodn
Gossypium hirsutum L.
Berros
Rorippa nasturtium-aquaticum (L.) Hayek
Bledos
Amaranthus sp
Brcoli
Brassica oleracea L. var. italica Plenck
Cacahuate
Arachys hipogaea L.
Calabaza arota
Cucurbita argyrosperma
Calabaza casco duro
Cucurbita sp.
Calabacitas
Cucurbita pepo L. Var. zucchini Gray
Calabaza sehualca
Cucurbita moschata Duch. ex Poiret
Camote
Ipomoea Batatas (L.) Lam.
Caa
Saccharum officinarum L.
Cebolla Blanca
Allium cepa L.
Cebolla de rabo
Allium cepa L.
Cebolla Morada
Allium cepa L.
Chcharo, alverjones
Pisum sativum L
Chile caribe
Capsicum annuum L.
Chile jalapeo
Capsicum annuum L.
Chile pico de pjaro
Capsicum annuum L.
Chile serrano
Capsicum annuum L.
Chile verde
Capsicum annuum L.
Chiltepn
Capsicum annuum L. var. aviculare
Chinita
Sonchus oleraceus L.
Chuales
Teucrium cubense Jacq
Cilantro
Coridrum sativum L.
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Coliflor
Brassica oleracea L. var. botrytis L.
Durazno
Prunus persica Batch
Ejotes
Phaseolus sp.
Ejotes yorimuni
Phaseolus vulgaris L..
Frijol amarillo
Phaseolus calcaratus Roxb.
Frijol bayo
Phaseolus vulgaris L.
Frijol corcovado
Frijol garrapata
Frijol tpari
Phaseolus acutifolius var. latifolius Freeman
Garbanzo
Cicer airietinum L.
Granada
Punica granatum L.
Guamchil
Pithecelobium dulce (Roxb. Benth)
Haba
Vicia faba L
Higuera
Ficus carica L.
Figurilla
Ricinus communis L.
Lechuga
Lactuca sativa L.
Lenteja
Lens esculenta Moench
Lima
Citrus limetta (Risso)
Limn
Citrus limon (L) Bur
Maz
Zea mays L.
Maz palomero
Zea mays L
Meln
Cucumis melo L.
Membrillo
Cydonia oblonga
Mostaza
Brassica campestris L.
Naranja agria
Citrus auriantium L.
Naranja dulce
Citrus sinensis (L.) Osbeck
Nopal
Opuntia ficus-indica (L.) Mill
Papa
Solanum tuberosum L.
Rbano
Raphanus sativus L.
Repollo
Brassica oleracea var. viridis L.
Sanda
Citrullus lanatus (Thunb).
Soya
Glycine max (L).
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Tabaco
Nicotiana sp.
Tomate
Lycopersicum esculentum Mill
Trbol
Melilotus sp.
Trigo
Triticum aestivum L.
Verdolagas
Portulaca oleracea L.
Verdolagas
Daucus carota L.
Nota: Agradecemos a la Mtra. Noem Bauelos Flores su valiosa colaboracin en la elaboracin de la nomenclatura cientfica de las distintas
especies vegetales citadas en este trabajo.
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Comit Cientfico Dictaminador

Dr. Carlos Maya Amba: maya@uas.uasnet.mx
Investigador de la Universidad Autnoma de Sinaloa
Culiacn, Sinaloa, Mxico.
Dra. Rita Schwentesius Rindermann: rsr@avantel.net

Investigadora del Centro de Investigaciones Econmicas, Sociales y
Tecnolgicas de la Agroindustria y la Agricultura Mundial (CIESTAAM)
Universidad Autnoma Chapingo
Estado de Mxico, Mxico.
Dra. Sara Lara Flores: saralf@servidor.unam.mx

Instituto de Investigaciones Sociales
Universidad Autnoma de Mxico
Mxico, D. F.
Dra. Yolanda Trpaga Delfn: trapaga@servidor.unam.mx

Profesora titular de la Divisin de Estudios de Posgrado
Facultad de Economa de la UNAM
Mxico, D. F.
Dr. Juan Luis Sariego Rodrguez: jsariego@ch.cablemas.com

Profesor-investigador de la Escuela de Antropologa e Historia
Unidad Chihuahua.
Chihuahua, Chih., Mxico.
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Dra. Luca Bazn: lbazan@ciesas.edu.mx

Investigadora del Centro de Investigaciones y Estudios Superiores
en Antropologa Social (CIESAS), Mxico, D. F.
Dra. Janet Long: long@servidor.unam.mx

Investigadora del Instituto de Investigaciones Histricas, UNAM
Mxico, D. F.
Dra. Cristina Taddei: ctaddei@ciad.mx

Investigadora del Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A. C.
Hermosillo, Sonora, Mxico.
Dr. Miguel Manrquez: mmanriq@colson.edu.mx

Investigador de El Colegio de Sonora.
Hermosillo, Sonora, Mxico.
Dr. Andrs Fbregas: rectoria@unich.edu.mx

Rector de la Universidad Intercultural de Chiapas
Tapachula, Chiapas, Mxico.
Dra. Isabel Gonzlez Turmo: igturmo@telefonica.net

Profesora Titular Universidad de Sevilla
Sevilla, Espaa.
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Cultura y Seguridad Alimentaria

Enfoques conceptuales, contexto global y experiencias locales
se termin de imprimir en noviembre de 2008.
Tiraje: mil ejemplares.
Diseo y formacin tcnica
LCC Aida Espinosa Curiel
Departamento de Comunicacin Interna de CIAD, A. C.
Edicin a cargo del Dr. Sergio Sandoval Godoy
Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A. C.
Tel. 289-24-00
303
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Page 304

Cultura y Seguridad Aliment Aria

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Sergio A. Sandoval Godoy

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Sergio A. Sandoval Godoy - Juana Mara Melndez Torres

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CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Primera parte. Enfoques conceptuales y contexto global de la cultura y

La cultura en la seguridad alimentaria: expresiones, usos y desafos

Modernidad alimentaria: entre la sobreabundancia y la inseguridad

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CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Segunda parte. Experiencias locales de la seguridad y la cultura alimentaria

En las fronteras de la inseguridad alimentaria: subjetividad en familias

Pobreza, migracin y seguridad alimentaria

Nuevas jerarquas en el consumo de alimentos en Mxico: el caso del pan de

Cambios en la vida rural y en la cultura alimentaria campesina: San Pedro

Comit Cientfico Dictaminador

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CULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

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Siguiendo con la discusin sobre el riesgo alimentario, Amado Milln aborda el

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Nutrir la persona, nutrir la identidad.

e interesa en este trabajo fundamentar la idea de que la cultura alimentaria

*Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A. C.

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o pecuarios y la red de relaciones sociales que se va creando a partir de esta necesidad

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NUTRIR A LA PERSONA, NUTRIR LA IDENTIDAD

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NUTRIR A LA PERSONA, NUTRIR LA IDENTIDAD

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