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HIGIENE Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA

Higiene y Seguridad Alimentaria

PROGRAMA DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 2010

UNIDAD I: HIGIENE ALIMENTARIA


Concepto segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS)
Importancia de la Higiene y Seguridad Alimentaria
Concepto de alimento y trminos relacionados segn el CAA
Factores que conforman la calidad alimentara
Etapas por las que transita el alimento hasta llegar al consumidor: La cadena
alimentaria

UNIDAD II: CONTAMINACION DE ALIMENTOS


Alimentos de bajo y alto riesgo. Factores extrnsecos e intrnsecos.
Las 5 M de la contaminacin: materias primas-medio ambiente-manipuladormtodos-materiales.
Clasificacin de los alimentos segn su aptitud C.A.A: alimento genuino-alimento
alterado-adulterado-contaminado-falsificado.
Tipos de contaminacin de alimentos:
Biolgicas; mohos, levaduras, bacterias, virus, parsitos
Crecimientos y desarrollo microbiano: medio nutritivo, humedad y actividad del
agua, temperatura, tiempo, ph.
Qumica
Fsica
Vegetal
Contaminacin cruzada
ETAS

UNIDAD III: HIGIENE PERDONAL DEL ESTABLECIMIENTO


Higiene corporal. El lavado de manos. Indumentaria de trabajo. Buenos hbitos en
el persona. Estado de salud.
Infraestructura edilicia-limpieza y desinfeccin de materiales de trabajo y
establecimiento. POES y sus ventajas.
Organigrama de limpieza.

UNIDAD IV: COMPRA Y RECEPCIN DE LOS ALIMENTOS


Control cuantitativo
Control cualitativo: estado de los envases-Rotulacin de los alimentos. Concepto.
Informacin obligatoria en los rtulos. Evaluacin de la aptitud de los caracteres
organolpticos de los alimentos. Carnes rojas. Pollo. Los pescados y mariscos. Los
huevos. Los productos lcteos. Los productos enlatados. Los aceites.
Comestibles. Las frutas y hortalizas. Legumbres y Cereales. Las pastas.
Alimenticias
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Higiene y Seguridad Alimentaria


Planilla de recepcin
UNIDAD V: PREPARACIN HIGINICA DE LAS MATERIAS PRIMAS
Procesamiento e higienizacin de vegetales
Manipulacin de las carnes: cuidados en la preparacin. Descongelamiento de
carnes.
Normas de higiene: Reglas de Oro para la preparacin de los Alimentos.

UNIDAD VI: ALMACENAMIENTO DE LA MERCADERIA Y MANEJO ADECUADO


DEL ALIMENTO EN EL SERVICIO
Clasificacin de los alimentos almacenados segn su tiempo de conservacin.
Alimentos perecederos y no perecederos: conceptos y caractersticas de cada uno.
Los alimentos y la temperatura. Ubicacin de los alimentos perecederos en la
heladera o cmara.
La preparacin de los alimentos. Bases para preparar alimentos seguros.
Mantenimiento de los alimentos calientes y fros listo para consumir.
El enfriamiento correcto de los alimentos calientes.
Cuidados para evitar la contaminacin de los alimentos con productos qumicos.

UNIDAD VII: CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS


Breve historia-fundamentos de la conservacin de alimentos.
Importancia de la Aplicacin de los Mtodos de conservacin de los productos

UNIDAD VIII: LEGISLACIN ARGENTINA


El Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A)
Estructura edilicia: equipos e instalaciones. Personal. Rtulo alimentario

UNIDAD IX: CONTROL DE PLAGAS


Plaga: concepto. Plagas mas comunes que se vinculan a la higiene de los
alimentos:
Insectos: moscas, cucarachas, hormigas, pececillos de plata
Roedores: ratas y ratones
Medidas preventivas para el control de plagas

Higiene y Seguridad Alimentaria

UNIDAD I
INTRODUCCIN A LA HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Con el advenimiento de la sociedad moderna y la globalizacin mundial, la
oferta y la procedencia de los alimentos se ha visto incrementado
notablemente, dando lugar a una amplia diversidad de productos alimentarios
existentes hoy en el mercado.
Otro punto a destacar es el crecimiento turstico que se observa en muchas
regiones del paisa y el mundo, conjuntamente con la variedad de la
gastronoma que ofrecen.
As mismo las demandas, hbitos y gustos alimentarios de los consumidores
han cambiado a lo largo del tiempo, volvindose cada vez mas exigentes en
materia alimentara.
Paralelamente fueron aumentando los comercios destinados a satisfacer estas
necesidades y demandas como: restaurantes, hoteles, servicios de catering,
comidas al paso o Fast Food, comedores, as tambin como emprendimientos
familiares tipo rosticeras, venta de comidas caseras, etc. Lo cual hizo
necesario aumentar la calidad de servicio poniendo nfasis en la calidad del
alimento brindado, no solo en aspectos organolpticos o presentacin sino
tambin aspectos bromatolgicos que garanticen un alimento seguro
Para lograr esto y prevenir los riesgos de contaminacin que puedan afectar la
seguridad de un alimento y la salud de los consumidores es de suma
importancia llevar a cabo las Buenas Prcticas de Manufactura.
Al hablar de inocuidad queremos decir que el alimento se encuentra libre de
agentes perjudiciales que puedan causar un dao a la salud de quien lo ingiere.
Para asegurar esto, exige una legislacin que contempla normas que aseguran
la proteccin del consumidor.
En la Argentina, rige EL CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA) donde
se detallan las normas que regulan las relaciones que surgen de las
actividades relacionadas a los alimentos; esta est destinada a asegurar la
inocuidad de los alimentos, y a evitar engaos al consumidor.
Esta materia tiene como finalidad brindarle toda la informacin, conocimientos y
herramientas sobre manipulacin correcta de alimentos.
El cocinero profesional o chef es un eslabn muy importante de la cadena
alimentaria por ello es fundamental el aprendizaje de todos los contenidos
sobre la correcta manipulacin de alimentos y sus beneficios, llevndolos a la
practica diaria.
Un buen chef se debe caracterizar por su buen desempeo a la hora de
preparar un plato aplicando las tcnicas culinarias adecuadas y la creatividad,
pero tambin es primordial que en la elaboracin del mismo utilice
constantemente las normas de higiene.

Higiene y Seguridad Alimentaria

Concepto segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS)


Se define a la higiene y seguridad alimentaria al conjunto de medidas y
herramientas fundamentales para la correcta manipulacin de los
alimentos y todos los aspectos relacionados a ello, con el objetivo de
brindar al cliente o consumidor un alimento inocuo y seguro.
Qu es un alimento? Segn el CAA: es una sustancia o mezcla de
sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre, aportan los
materiales y la energas necesaria para el desarrollo de sus procesos
biolgicos as como tambin a otras sustancias, que a pesar de no tener valor
nutritivo son agregadas para mejorar los caracteres organolpticos (sabor,
textura, color de los alimentos) o favorecer su conservacin.

Los alimentos pueden proporcionar o no principios nutritivos:


Nutrientes: es cualquier sustancia qumica consumida normalmente como
componente de un alimento que tiene diversas funciones en nuestro
organismo; proporcionar energa necesaria para el crecimiento, desarrollo y el
mantenimiento de la salud y de la vida; cuya carencia puede producir una
enfermedad.
Dentro de los nutrientes tenemos:
Carbohidratos: son fuente de energa (papa, arroz, fideos, pan)
Protenas: forman parte de nuestros rganos, hormonas, piel, etc.
Necesarios para formar tejidos en etapas de crecimiento (nios,
adolescentes, embarazos) o repara tejidos en caso de haber sido daados
(quemaduras, lastimaduras ) (ej. carnes, huevos, legumbres)
Grasas: proporcionan el doble de energa que los carbohidratos, se
encuentran en los alimentos de origen animal (grasa slida, manteca o
crema) y en aceites, vegetales, frutas secas y semillas.
Vitaminas: regulan mltiples procesos y tienen diferentes funciones en
nuestro cuerpo, su carencia produce enfermedades (frutas y verduras)
Minerales: forman parte de nuestro organismo, y su carencia produce
enfermedades (calcio)
El t, caf, mate no proporcionan nutrientes.

1) Los alimentos se pueden clasificar por su tiempo de conservacin en:

NO PERECEDEROS: azcar, granos, harinas, fideos secos.


SEMI-PERECEDEROS: algunas hortalizas y frutas
PERECEDEROS: LECHE, CARNES ROJAS, POLLO, YOGUR

2) Por su aptitud para ser consumidos: alimento genuino o normal,


alterados, adulterados, falsificados y contaminados.
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Higiene y Seguridad Alimentaria

Un alimento GENUINO o Normal es aquel que responde a todas las


exigencias y reglamentaciones del CAA, que se denomina correctamente,
se conforma por sustancias autorizadas y se rotula legalmente sin
engaar al consumidor.
Producto alimenticio: es todo alimento que ha sufrido cualquier proceso de
transformacin fsica, qumica o biolgica (Ej.: queso, manteca, margarina, pan,
yogur)
Aditivo alimentario: es cualquier ingrediente agregado a los alimentos
intencionalmente para mantener o mejorar las propiedades organolpticas
(color, sabor, textura)
Aditivos: colorantes, saborizantes, emulsionantes, conservantes.
Alimento envasado: es todo alimento que esta contenido en un envase listo
para ofrecer al consumidor (latas de atn, leche en caja, fiambres)
Ingrediente: es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios que se
empleen en la preparacin de la receta y se encuentre presente en el producto
fina len su forma original o modificada (leche, huevo, etc)
Materia Prima: es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita
sufrir tratamiento o transformacin de naturaleza fsica, qumica o biolgica.

Materia
Prima
Harina

Tipo de Tratamiento
Biolgica: se agregan levaduras
Para producir fermentacin

Leche

Biolgico: se agregan bacterias


tiles; produce fermentacin de
la lactosa

Carnes
crudas

Ftico: se aplica calor: coccin

Ajes

Producto alimenticio

Pan
YOGUR
Carnes asadas al horno o a
la parrilla.

Qumicos: vinagre

Ajes en conserva

CALIDAD ALIMENMTARIA

Segn Kramer la calidad de un alimento se define como el conjunto de


caractersticas que diferencian unidades de un mismo producto y tienen
significacin en el grado aceptabilidad de esa unidad, por parte del comprador
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Higiene y Seguridad Alimentaria


Cuando hablamos de CALIDAD DE UN ALIMENTO se basa en la asociacin
de las siguientes caractersticas:

Inocuidad: alimentos sanos. Tratados bajo estrictas normas de


higiene; la calidad higinica se basa en el desarrollo de buenas
prcticas de manufactura (BPM) que son una herramienta bsica para la
obtencin de productos seguros para el consumo humano.
Tratamiento tecnolgico adecuado: capaz de reducir la carga
microbiana pero conservando los aspectos nutricionales y caractersticas
propias de los alimentos.
Nutricional: referido a la calidad y cantidad de nutrientes, necesarios
para satisfacer las necesidades de las personas (valor calricos,
vitaminas, minerales, etc)
Sensorial: se refiere a los caracteres sensoriales que influyen en la
aceptabilidad de un alimento (visualizacin y presentacin de un plato)
Relacin calidad precio
Informacin: rotulacin o etiquetado del alimento

LA CADENA ALIMENTARIA
La aplicacin de las Buenas prcticas de Manufactura deben aplicarse a toda la
cadena alimentaria y debe ser controlada desde las fases iniciales de la
produccin hasta el consumidor (produccin, recoleccin, transformacin,
conservacin, distribucin, almacenamiento, exposicin y venta, conservacin
en la casa, preparacin culinaria, servido y consumo.
Si el manejo o manipulacin fue la adecuada en todas las fases previas al
consumo siguiendo las normas de higiene y seguridad esto reducir la carga
microbiana y los riesgos de contaminacin, de esta manera lograremos la
inocuidad alimentaria.
Las 10 reglas de oro de la Organizacin Mundial de la Salud para la
preparacin higinica de los alimentos
1- Elegir alimentos tratados con tcnicos higinicas
2- Cocinar bien los alimentos (llegando a 65 C en el centro de los alimentos
3- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
4- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
5- Recalentar bien los alimentos cocinados (mayor a 74 C)
6- Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos
7- Lavarse las manos a menudo
8- Mantener limpia todas las superficies de la cocina
9- Mantener los alimentos lejos del alcance de insectos, roedores y otros
animales
10- Utilizar agua potable

Higiene y Seguridad Alimentaria

UNIDAD II
CONTAMINACIN DE ALIMENTOS
La seguridad alimentaria a largo de la cadena alimentaria y especial en la labor
gastronmica es necesaria y fundamental para evitar:
Enfermarnos y enfermar o daar la salud de nuestros clientes, evitando
problemas legales.
Mejorar la imagen de la empresa
Trabajar con profesionalismo
Aplicar lo contemplado y exigido en el Cdigo Alimentario Argentino

Las 5 M de la Contaminacin: los peligros de contaminacin que pueden


afectar al alimento pueden ingresar por 5 vas:
Materia Prima: es la que se utiliza en la elaboracin de comidas, puede traer
contaminantes desde su produccin, en el transporte o en su almacenamiento
antes de llegar a nuestro restaurante. Para evitarlo se debe limpiar y proteger la
materia prima, guardndola adecuadamente.
Medio Ambiente: todos los lugares donde transita el alimento desde su
recepcin hasta el lugar de servicio deben encontrarse en perfectas
condiciones de higiene para evitar que la comida se contamine.
Materiales: los quipos, utensilios, superficies como mesadas, etc. Deben ser de
materiales aptos par el contacto con los alimentos. Las tablas de madera o
mesadas, pueden transmitir residuos o astillas de los mismos a las comidas.
Mtodos: la falta de estandarizacin o aplicacin de una receta favorecen la
contaminacin del alimento. Por ello es importante, seguir bien sus pasos, los
ingredientes, tiempos de coccin, temperaturas adecuadas, etc.
Manipulador: el hombre lleva consigo carga de grmenes importantes, en los
aros, botones, indumentaria, en las manos, etc. Es necesario tener una higiene
personal adecuada, estar presentables, evitando toda clase de accesorios a la
hora de trabajar.
Ya vimos la definicin de alimento. Los mismos se los poda clasificar de
diferentes modos:
A) segn su origen: animal y vegetal.
B) segn su tiempo de conservacin:
alimentos perecederos (leche y carne)
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Alimentos semi-perecederos (algunas frutas y hortalizas)
Alimentos no perecederos (azcar, legumbres y yerba)
C) Alimentos de alto riesgo y bajo riesgo
Alimentos de alto riesgo: aquellos que por sus propiedades
nutritivas (prot.y agua) y de obtencin, y almacenamiento tiene mayor
riesgos de contaminarse si no se conserva en fro el alimento. Ej.:
leche-carne blanca y rojas, mayonesa-mariscos, huevo-azcar.
Alimento de bajo riesgo: bajo o nulo contenido en agua y alto
contenido en hidratos de carbono. Ej.: legumbres-cereales-azcar.
D) Alimentos de acuerdo a su aptitud para ser consumidos: genuinoadulterado-falsificado-alterado-contaminado. Los veremos a continuacin

ALIMENTOSYLEGISLACINALIMENTARIA(CAA)

El Cdigo Alimentario Argentino esta formado por 20 captulos relacionados


con los alimentos, y comprende todas las normas que regulan diferentes
actividades desde la obtencin de los alimentos hasta que llega al consumidos.
La normalizacin es un mecanismo destinado a asegurar la calidad de los
productos. Las normas alimentarias establecen requisitos para los productos a
efectos de asegurar su inocuidad e idoneidad para el consumo protegiendo de
tal manera la salud de los consumidores.

Segn la aptitud o no del alimento para ser consumido se clasifica en:


Alimento Genuino o normal: es aquel apto para el consumo que cumple
con las exigencias del CAA.
Alimento Alterado: es aquel que por causas naturales de ndole fsica,
qumica y/o biolgica derivadas de tratamientos tecnolgicos
inadecuados y/o deficientes, ha sufrido un deterioro en sus
caractersticas organolpticas, en su composicin intrnseca y/o su valor
nutritivo. Esto puede ocurrir durante su elaboracin o el procesamiento
desfavoreciendo la calidad del alimento; tambin puede producirse por la
influencia de factores ambientales. Aquel que no tiene buen aspecto,
olor, color, sabor, aroma, que no se ve apto para el consumo EJ: leche
cortada, aceite rancio.
Alimento Adulterado: es aquel que ha sido privado, en forma parcial o
total de sus componentes tiles caractersticos, reemplazndolos o no
por otros inertes o extraos; Que ha sido adicionado de aditivos no
autorizados o autorizados pero utilizados en mayor cantidad a la
permitida, o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para
disimular u ocultar alteraciones, deficiencia, calidad de materias primas o
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defectos de elaboracin. Por ej.. aguado de la leche, glucosa en la miel,
alcohol en vino, venta de leche descremada como entera, pimentn en
polvo de ladrillo, coloracin en pastas rotuladas con espinacas
Alimento Falsificado: el que tenga la apariencia y caracteres generales
de un producto legtimo protegido o no por marca registrada, y se
denomine como este sin serlo o que no proceda de sus verdaderos
fabricantes o zona de produccin conocida o declarada. Ej: se rotula y
vende con nombre o calificativo que no corresponde a su origen,
identidad o valor nutritivo. Ej: caballa por salmn, cuadril por lomo,
margarina por manteca. Ej: utilizar un envase original de agua mineral
pero llenada con agua de red. Ej: que en el rtulo o publicidad sea falsa
Alimento contaminado: es aquel que PUEDE ENFERMAR porque
contiene en su composicin alguno de estos peligros:
9 agentes vivos (virus, parsitos, bacterias riesgosas para la salud)
9 sustancias qumicas, minerales extraos a la composicin normal
del alimentos, aditivos
9 Elementos fsicas: vidrio, virulana, hilos, etc.
9 Componentes naturales txicos en mayor concentracin a la
permitida por el CAA.
Estos Alimentos pueden aparentar que estn bien organolpticamente pero
alojan algn peligro. Es importante conocer cuando el alimento no es apto para
el consumo. Por ello es necesario observar bien el alimento, la materia prima o
los productos alimentarios. Por ello es necesario observar bien el alimento, la
materia prima o los productos alimentarios, a travs de las condiciones del
envase y la lectura del rtulo alimentario, y de las caractersticas
organolpticas: color, olor, textura, sabor, etc.

Tiposdepeligrosocontaminacindealimentos:
VEGETAL: es el caso de mezclar accidentalmente o por ignorancia en la
recoleccin, una planta toxica con otras que no lo son. Ej.: cicuta, bayas
txicas u hongos venenosos con hongos aptos para el consumo. Los
txicos qumicos que se encuentran en vegetales (veneno natural)
contenidos en las plantas (setas, papas, plantas de jardn) producen
intoxicaciones alimentaras no bacterianas
FISICO: sucede generalmente en forma accidental al mezclarse una
sustancia o elemento extrao con el alimento que estamos preparando. Por
eso no se debe usar anillos, collares, chaquetillas con botones, uas
postizas, ni fumar durante el trabajen la elaboracin de alimentos. Evitar
envases de vidrio en la cocina, la iluminacin debe estar protegida con una
cubierta externa.
QUIMICO: sucede cuando el alimento toma contacto con sustancias
qumicas durante el almacenamiento, procesado, envasado o transporte. Ej:
sucede al trasvasar soda custica, detergente, lavandina en botellas no
originales (gaseosas o agua). Tambin al utilizar un aditivo en mayor
cantidad de la permitida en el cdigo alimentario. Metales txicos de los
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materiales de cocina e instalaciones, de las aguas no potables. Pesticidas o
insecticidas de uso propio (raticidas, cebos txicos, matamoscas, etc.) o los
que traen la materia prima (verduras) Tras la ingesta de txicos qumicos
producen intoxicaciones alimentaras no bacterianas.
MICROBIOLGICA: Es la contaminacin ms comn en los procesos
gastronmicos, se produce cuando un alimento contiene microorganismos
patgenos
(VIRUS,
HONGOS,
PARSITOS,
O
BACTERIAS).
Lamentablemente se debe a la falta de capacitacin de los manipuladores
de alimentos, lo cual lleva a mltiples problemas para los consumidores y
un elevado costo laboral. Este tipo de contaminacin se puede producir al
tener mala higiene el establecimiento o lugar de trabajo, el personal, malas
prcticas higinicas de manipulacin de alimentos, o que el lugar donde se
trabaja sea un espacio reducido, pocas mesadas, y no estn separadas las
reas de preparacin del alimento. As tambin por la falta de capacidad de
las heladeras, se mezclan alientos crudos y cocidos sin tener la debida
precaucin.
CONTAMINACIN CRUZADA: se produce cuando los microorganismos
pasan de un alimento a otro. Esta transferencia puede ser en forma directa
entre dichos alimentos por ejemplo al colocar en una misma bandeja
alimentos crudos y cocidos, o de forma indirecta a travs de un vehculo
como las tablas, el cuchillo, la mesada, la mquina feteadora. Si un alimento
crudo (contaminado) se encuentra junto a uno cocido los microorganismos
del primero pasaran al cocido contaminndolo, produciendo como resultado
en quien lo consume una intoxicacin alimentara.

PrimerapartedeMicrobiologayAlimentos
Los microorganismos son seres vivos microscpicos de diferente forma y
tamao, que incluyen bacterias, virus, parsitos, mohos, levaduras, que se
encuentran en el medio ambiente: en el aire, el agua, el suelo, en los
animales y seres humanos.
Algunos pueden causar enfermedad y otros no. Por las consecuencias de
su actividad en relacin con el hombre se pueden clasificar en:

Patgenos: aquellos que originan enfermedad en el hombre


Banales: no producen enfermedad pero pueden alterar los alimentos
tilesobenficas: mediante su actividad sobre ciertos componentes de
los alimentos produce sustancias beneficiosas para el hombre, se realiza
aplicando tecnologa adecuada en la produccin de alimentos.
Fermentacin alcohlica: bebidas alcohlicas-fermentacin lctica:yogur.

Losalimentosylasbacterias:

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Las bacterias son organismos vivos, y se encuentran en el medio ambiente,
personas, animales. Necesitan ciertas condiciones para su crecimiento y
reproduccin en los alimentos. Cuando crecen y se multiplican pueden
producir sustancias toxicas (causndonos una intoxicacin) o bien habitar y
colonizar nuestro cuerpo (causndonos una infeccin) produciendo gran
parte de la Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS)

ENFERMEDADESTRANSMITIDASPORALIEMNTOS(ETA)
Se llama ETA al sndrome o conjunto de sntomas causado por la ingesta de
alimentos y/o agua que contengan agentes extraos (qumicos,
microorganismos patgenos, etc) en cantidades tales que afectan a la salud del
consumidor en el mbito individual o grupos de poblacin.
De acuerdo a su fisiopatologa o modo de actuar en el organismo se pueden
clasificar en:
ETA TIPO INFECCION: son las producidas por la ingestin de alimentos
y/o agua contaminadas con agentes infecciosos especficos tales como
bacterias, hongos, virus o parsitos, que se alojan en la luz intestinal y
comienzan a multiplicarse y/o a producir toxinas, o invaden la pared
intestinal y desde all alcanzar otros rganos.
ETA TIPO INTOXICACIN: son producidas por la ingestin de toxinas
formadas en tejidos o animales, o de productos metablicos (desechos)
de microorganismos en los alimentos o por sustancias qumicas que se
incorporan en forma accidental o intencional a los alimentos en cualquier
etapa desde su produccin hasta su consumo.

Resumiendo podemos decir que las enfermedades transmitidas por los


alimentos resultan de la ingestin de alimentos contaminados

Alimentos que
naturalmente
pueden contener
sustancias toxicas
como los vegetales,
moluscos y hongos

Agentes
qumicos como
plaguicidas,
metales,
aditivos,
productos de

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Microorganismos
y sus toxinas.
Son las ETAS
ms frecuentes

Higiene y Seguridad Alimentaria


El grado o la magnitud de dao o detrimento de la salud del consumidor
cuando es afectado por una ETA, puede variar de leve a grave, produciendo
algunos o pocos sntomas, o dejando secuelas o invalidez o producir la muerte.
La gravedad de los sntomas de las enfermedades depende de las
caractersticas del husped y del agente.

En relacin al HUESPED (hombre): los factores que pueden influir en la


resistencia o vulnerabilidad del paciente son:
Edad o etapa biolgico: menores, mujeres embarazadas, ancianos
Estado nutricional
Estado de salud y en especial su sistema inmunolgico
En relacin al AGENTE: de la naturaleza o tipo de microorganismo o
factor de virulencia, de la cantidad ingerida con el alimento, de la
naturaleza de la dosis de irritacin y duracin de la accin.
En relacin al TRATAMIENTO MEDICO: si es oportuno o tardo, o si la
farmacologa o tratamiento es el adecuado.

Trminos Usuales:
Carga Bacteriana o Microbiana: es el nmero de bacterias capaces de
causar ETA
Periodo de Incubacin: es el intervalo de tiempo que transcurre entre la
ingesta del alimento contaminado hasta que aparecen los sntomas
Duracin de la Enfermedad: es el periodo en el que se manifiestan los
sntomas

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BACTERIAS
Enfermedad
(agente
causante)

Factores de
crecimiento

Periodo de
incubacin
(Duracin de
la enferm.)

Sntomas
principales

Alimentos

Bacillus
Creus
Intoxicacin
alimentaria,
diarreico

Temp.7
49
PH4.9
aerobio

816HS
(1224HS)

Diarrea,
clicos,
vmitos
ocasionale
s

Bacillus
Creus
intoxicacin
alimentaria
emtico
Botulismo
intoxicacin
alimentaria
(toxinade
clostridium
botulinum
lbilalcalor)
termosensible
s

15hs
(624hs)

Crece
entre10y
50C
PH4.59
Anaerbic
o

1236horas
(meses)

Nauseas,
vmitos,a
veces
diarreay
clicos
Vmitos,
espasmos
abdominal
es,diarrea
ysntomas
de
afectacin
del
sistema
nervioso:
fatiga,
debilidad,
visin
doble,
incapacida
dpara
tragar,
parlisis

Botulismo,
intoxicacin
alimentaria
Infeccin
infantil

Noconocida

Campilobac
teriosis
(campylobac
terjejuni)

3a5das
(210das)

Estreimi
ento,
debilidad,
insuficienci
a
respiratori
a,aveces
muerte.
Diarreas,
dolores
abdominal
es,fiebre,
nauseas,
vmitos.

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Modo de
Contaminacin

Prevencin

Productos
crnicos,
sopas,
salsas,
vegetales

Delatierrao
delpolvo

Arroz,
harinasy
pastas
cocidas,
porotos
TiposAy
B:
vegetales,
frutas,
avcolay
pescados.

TipoE
pescadosy
productos
de
pescados.
Enlatados
o
envasados
(choclo,
pimiento,
salchichas)
Miel,dela
tierra.

Delatierrao
polvo

Calentandoa
100Co
enfriando
rpidamente
losalimentos.
Nodejarlosa
temperatura
ambiente
Calentandoo
enfriando
rpidamente
losalimentos

Tpicos

Alimentos
deorigen
animal
infectado.

AyBtierray
polvo.
TipoE:aguay
sedimentos

Calentandoa
msde
100Co
enfriando
rpidamente
losalimentos.
Manteniendo
unPHbien
cido.Evitar
latas
abombadaso
hinchadas

Esporas
ingeridasdela
tierra,del
polvo,odela
miel.Coloniza
elintestino.

Nodarmiela
nios
menoresde2
aos.

Pollo,leche
cruda(no
pasteurizada)

Cocinando
bienelpollo;
evitarla
contaminacio
ncruzada,
pasteurizando
laleche.

Higiene y Seguridad Alimentaria


Cholera
(vibrio
cholera)

Medio
23das
alcalinopH (dehsa
das)
9a9.6
Temp.37
Optima
344

Clostridium
perfringens
intoxicacin
alimentaria

Crece
entre6.5a
53C
pH5y9
Las
esporasde
destruyen
a
temperatu
ra
de100C.

812hs
(1224hs)

Escherichica
coli
Infecciones
entero
Hemorrgicas
.

Escherichia
coli
Infecciones
enteroinvasor
as
Transmitidas
porlos
alimentos.
Escherichia
coli
Infecciones
enterotoxige
nicas
transmitidas
porlos
alimentos.
Listeriosis
(listeria
monocytoge
nes)

Diarrea
intensa,
dolores
abdominal
es,fiebre,
nauseas,
vmitos.
Deshidrata
cin
rpida,
muerte.
Diarrea,
clicos,
nauseas,
raravez
vmitos.

Mariscos,
pescados
crudos,
moluscos.

Agua.
Heces
humanasenel
entorno
marino

Cocinando
muybienlos
pescados
Higiene
general.
Evitaraguas
quenoestn
potabilizadas.

Polloy
carne
cocidos,
porotos.

Delatierra,
suelo,
alimentos
crudos.Tracto
intestinalde
animalesydel
hombre.

1260hs
(2a9das)

Diarrea
liquida,
sanguinole
nta

Ganado
infectado

18horas
(incierta)

Clicos,
diarrea,
fiebre
disentera.

Carnede
rescrudao
malcocida,
leche
cruda,
carne
molida.
Alimentos
crudos.

Calentandoo
enfriando
rpidamente
losalimentos,
evitarlazona
deriesgo.
Evitar
contaminaci
ncruzada.
Higiene
personal.
Cocinando
bienlacarne
deres,evitar
contaminaci
ncruzada.
Pasteurizarla
leche.
Cocinando
bienlos
alimentos.
Higiene
personal.

1072hs
(35das)

Diarrea
liquida
profusa,a
veces
clicos,
vmitos.

Alimentos
crudos.

Contaminaci
nfecaldirecta
oatravsdel
agua.

Cocinando
bienlos
alimentos.
Higiene
personal.

370das

Meningoe
ncefalitis,
mortinatos
septicemia
o
Meningitis
en
neonatos.

Leche,
quesoy
vegetales
crudos.

Delatierrao
animales
infectados
directamente
conestircol.

Pasteurizan
dolaleche,
cocinando
bienlos
alimentos.

15

Contaminaci
nfecal
humana
directaoa
travsdel
agua.

Higiene y Seguridad Alimentaria


Salmonelosis
(salmonella
especies)
aerobias.

Shigelosis
(Shigella
especies)
Aerobioso
anaerobias
facultativas.
Intoxicacin
alimentaria
por
estafilococus
Enterotoxina
de
Staphyloco
ccus
aureus
Bacteria
termosensible
latoxinano.

Crece
entre
546C
pH4.5a9
se
destruye
contto
trmico
ligero65
minutos.

572hs
1a7das.

Diarrea,
dolores
abdominal
es,
escalofros
,fiebre,
vmitos,
deshidrata
cin.

Huevos
crudos,
mal
cocinados,
derivados,
leche,
carney
pollos
crudos.

Alimentosde
origenanimal
infectados,
heces
humanas.
Granjas
avcolas,
animales
domsticos.

1296hs
(47das)

Diarrea,
fiebre,
nuseas,
vmitos,
clicos.

Alimentos
crudos.

Crece
temp.
745C
pH4.5a9

16hs
(624horas)

Nauseas,
vmitos,
diarrea,
clicos.

Jamn,
carnes.
Pastelera
rellenade
crema.
Manteca,
queso.

Contaminaci
nfecal
humana
directaoa
travsdel
agua.
Personas
(nariz,pelos,
piel)
Operarioscon
reseriosdolor
degargantaso
cortadasque
estn
infectadas.
Rebanadoras
decarne.
Animales.

Cocinando
bienlos
huevos,la
carneyel
pollo.
Pasteurizando
laleche,
higiene
alimentaria
personal.
Higiene
personal,
cocinando
bienlos
alimentos.
Calentandoo
enfriandolos
alimentos.
Higiene
general.
Pasteurizacin
.

VIRUS
Son microscpicos, necesitan del alimento para llegar al hombre y replicarse en
sus clulas. No se multiplica en los alimento.
Se encuentra en manipuladores de alimentos (heces humanas) aguas y
alimentos contaminados con materia fecal.
Los tratamientos trmicos destruyen el virus

Enfermedad
(agente
causante)
HepatitisA
(virusdela
HepatitisA)

Periodo de
incubacin
Duracin de
la
enfermedad
1520das
(semanaa
meses)

Sntomas
Principales

Alimentos
tpicos

Modo de
Contaminacin

Fiebre,
debilidad,
nauseas,
malestar.
Ictericia

Mariscos
crudoso
mal
cocinados.
Sndwich,
ensaladas

Contaminacin
fecalhumana
directaotravs
delagua

16

Prevencin
de la
enfermedad
Cocinando
bienlos
alimentos.
Higiene
general

Higiene y Seguridad Alimentaria


Gastroenteritis
viral(virustipo
Norwalk)

12das
(12das)

Nauseas,
vmitos,
diarrea,dolores
decabeza,
fiebreleve

Gastroenteritis
Viral(rotavirus)

13das
(46das)

Diarrea
especialmente
enbebesy
nios

Mariscos
crudoso
mal
cocinados.
Sndwich,
ensaladas
Alimento
crudoomal
manejode
ellos

Contaminacin
fecalhumana
directaoatravs
delagua

Cocinando
bienlos
alimentos.
Higiene
general

Probable
contaminacin
Fecalhumana

Higiene
personal

PARSITOS

Los parsitos son organismos animales o vegetales que viven a costa de otro
de distinta especie, alimentndose de sus sustancias y debilitndolo sin llegar a
matarlo.
Los parsitos gastrointestinales del hombre son:
Protozoos o protozoarios: son organismos animales microscpicos
Helmintos: son los gusanos
rgano donde se aloja

Intestino delgado

PROTOZOOS

Giardia Lamblia

HELIMINTOS
Ascaris lumbricoides
Tenia saginata
Tenia solium
Trichininella Spiralis

Intestino Grueso

Entamoeba Histolytica

Oxiurus

Estos parsitos son los responsables de las parasitosis transmitidas por los
alimentos

17

Higiene y Seguridad Alimentaria

Enfermedad
(agente
causante)

Periodo de
incubacin
Duracin
de la
enfermedad

Sntomas
principales

Alimentos
Tpicos

Modo de
Contaminacin

Protozoo
24semana
Disentera
(varia)
amebiana.
Entamoeba
histoltica
Criptosporidiosis 112das
(130das)

Disentera,
fiebre,aveces
abscesosenel
hgado

Alimentos
crudoso
malmanejo
deloa
alimentos
Malmanejo
delos
alimentos

Quistesenlas
heceshumanas

Giardiasis
(giardialamblia)

525das
(varias)

Toxoplasmsis

1023dias
(varia)

Diarreacon
heces
mantecosas,
clicos,
distencin
abdominal
Anormalidad
fetalomuerte

Ascaris
Nematodos

Dehorasa
semanas
(varia)

Ascaris(ascaris
lumbricoides)

10diasa8
semanas(12
aos)

Tenia,cestods
Teniavacuna
(teniasaginata)

1014
semanas
(2030aos)

Teniadelcerdo

8semanasa
10aos
(2030aos)

Diarrea,a
vecesfiebre,
nauseas,
vmitos

Quistesenheces
humanasy
animales,porva
directaotravs
delagua
Malmanejo Quistesenheces
de
humanasy
alimentos
animales,porva
directaoatravs
delagua

Carnes
crudaso
mal
cocinadas;
lechecruda,
malmanejo
delos
alimentos
Clicos
Pescadosde
abdominales, agua
nauseas,
salada,
vmitos
pulposo
calamares
crudoso
mal
cocinados
Aveces
Frutasy
neumonitis.
verduras
Obstruccin
crudasque
intestinal
crecen
cercaoen
latierra
Segmentosde Carnede
gusanoen
rescrudao
heces;aveces mal
trastornos
cocinada
digestivos
Segmentos
Carnede
delgusanoen cerdocruda
heces;aveces omal
cisticercosis
cocinada;
delos
cualquier

18

Prevencin
de la
enfermedad
Higiene
general.
Cocinando
bienlos
alimentos
Higiene
general.
Cocinando
bienlos
alimentos
Higiene
general.
Cocinando
bienlos
alimentos

Quistesenel
cerdo;oocistosen
elexcrementode
gato

Cocinando
muybienlas
carnes;
pasteurizando
laleche;
higiene
general

Laslarvasocurren
naturalmenteen
laspartes
comestiblesdelos
mariscos

Cocinando
muybienel
pescadoo
congelndolo
durante30
das

Huevosenla
tierradeheces
humanas

cistercosenel
msculodelares

Eliminacin
higinicade
lasheces.
Cocinando
bienloa
alimentos
Cocinando
bienlacarne

Cistercosenel
msculodel
cerdo;cualquier
alimentocon
heceshumanas

Cocinando
muybienla
carne.Higiene
generalo
congelndolo

Higiene y Seguridad Alimentaria


msculos,
rganos,
corazno
cerebro
Triquinosis
Triquinilla
spiralis
Nematodos

210dias

Fiebre,
nauseas,
vmitos,
diarreay
clicos
abdominales
Fatiga,
astenia
dolores
musculares.
Doloral
respirar,
reaccin
urticanteen
todalacarae
hinchazn

manejo
conhuevos
impropio
porun
portadosde
TSolium
Carnede
Elcerdoconsume
cerdo
enlosbasuralesla
ratinfestadapor
elparsito.El
hombrese
enfermapor
ingerircarnede
cerdoojabal
semicrudao
embutidos

25horas.

Cocinarbienla
carne(+60C)
hastael
centro.
Comprarcerdo
delugares
habilitado.No
utilizarlos
basurales
comocampo
de
alimentacin

Intoxicaciones por plaguicidas y metales: plaguicidas (organoclorados) y arsnico


Intoxicaciones por aditivos: los aditivos son sustancias que se agregan los alimentos
con el fin de mantener o evitar el deterioro, generar alguna propiedad sensorial
deseable o facilitar el proceso de elaboracin. Existen ms de 300 sustancias
utilizadas con tal fin.
Debido al riesgo que encierran es que se han realizado estudios toxicolgicos y la
OMS (Organizacin Mundial de la Salud) y la FAO han sugerido una ingesta diaria
admisible (IDA), relacionada al peso de la persona, lo que estara determinando
cual es la cantidad diaria de un aditivo que se puede consumir diariamente de por
vida sin riesgo para la salud. Se tiene en cuenta adems un factor considerado de
seguridad, el que consiste en utilizar una dosis 100 veces menos a la cual fueron
detectados efectos adversos durante la experimentacin. Entre los diversos tipos de
aditivos tenemos: conservadores, colorantes, potenciadores, antioxidantes,
edulcorantes, saborizantes, estabilizadores, espesante, emulsificantes, enzimas,
minerales, vitaminas, etc. El cdigo alimentario Argentino en su captulo XVIII hace
referencia a los aditivos alimentarios
Intoxicacin por setas (hongos superiores): hay 2 especies del genero Amanita
responsables de la mayora de los casos: intoxicacin por muscarina. La
Amanita muscaria tiene 20 cm de altura, con un sombrero de 20 cm de
dimetro, color amarillo a rojo. Los sntomas son lagrimeo, sudacin,
salivacin, contraccin pupilar, vmitos, calambres abdominales, diarrea,
ocasionalmente convulsiones. Y la intoxicacin por falodina, por la ingesta de
A. Phalloides.
Adems los sntomas similares con la descripta anteriormente puede producir
falla renal.

19

Higiene y Seguridad Alimentaria


Para prevenir la intoxicacin por setas se debe evitar la ingesta de todas
aquella que no estn perfectamente identificadas como comestibles.
Mico toxinas: son toxinas originadas por hongos, que pueden contaminar los
alimentos. Se pueden encontrar en el arroz, porotos, trigo, maz, soja, man,
mandioca, frutas, quesos, leche y vino. Las aflatoxinas son de inters mdico:
son termoestables y resistentes a la coccin, se encuentra en alimentos de
origen vegetal.
Intoxicaciones por pescados: los casos se deben a la ingestin de peces que
contienen txicos en su musculatura, vsceras, piel.
Intoxicacin Histamnica: se debe a una descomposicin bacteriana despus
de capturado el pez que produce concentraciones elevadas de histamina en su
carne, causado generalmente por la falta de refrigeracin precoz del pescado.
La histamina suele producir una reaccin inmediata idntica a la reaccin
alrgica. Esta intoxicacin suele tomarse errneamente como una reaccin
alrgica.
Intoxicaciones por mariscos (moluscos y crustceos) aparte de contener bacterias
del agua, pueden llegar a concentrar todos los txicos qumicos que ingieren:
metales, arsnico, plomo, insecticidas.

20

Higiene y Seguridad Alimentaria

UNIDAD III
HIGIENE PERSONAL DEL ESTABLECIMIENTO
Lavado de las manos: higienizar correctamente desde el antebrazo hasta la
punta de los dedos y entre los mismos. Las uas con cepillo plstico y jabn
lquido neutro (sin perfume) enjuagar con mucha agua y secarse
posteriormente con papel descartable o aire.
En caso de quemaduras o lastimaduras desinfectar con agua oxigenada,
colocar una gasa estril sobre la zona afectada y protegerse con un dbil de
guante de goma o usar guantes descartables.

SIEMPRE DEBES LAVAR TUS MANOS CON AGUA CALIENTE


Y JABN, FROTNDOLAS BIEN

21

Higiene y Seguridad Alimentaria

ANTES DE:
Comer
Tocar Los Alimentos
Cocinar

DESPUES DE:
Ir Al Bao
Manipular Alimentos Crudos
(Carnes, Pescado, Pollo Y Huevos)
Jugar En El Parque Y Tocar Las Mascotas
Sonarse La Nariz, Estornudar O Toser

Normas para Lograr las Buenas Prcticas de Manufactura y


Trabajar Responsablemente
1- Deber contar con un buen estado de salud: para trabajar no deber
tener ninguna enfermedad infectocontagiosa y controlarse mdicamente.
Deber tener libreta sanitaria siempre actualizada, no vencida.
2- Si percibe sntomas de enfermedad debe comunicarlo inmediatamente a
su superior, si tiene una herida no podr manipular alimentos hasta su
alta mdica.
3- El lavado de manos de manera frecuente con un agente de limpieza
autorizado con agua potable y cepillo debe iniciarse antes de comenzar
su trabajo, cada vez que maneje alimentos crudos y luego cocidos,
inmediatamente despus de ir al bao, etc.
4- Asearse diariamente
5- Debe llevar siempre su uniforme en condiciones adecuadas, limpias y
completas.
6- Debe utilizar cofia y barbijo (debe cubrir boca y nariz) al manipular los
alimentos. Todos deben ser lavables o descartables.
7- No debe trabajar con anillos, pulseras, relojes, cadenas, perfume ni
desodorantes muy fuerte, etc.
8- Pelo recogido en el caso de las mujeres
9- Pelo corto y prolijo en el caso de los hombres, barba correctamente
afeitada y bigote arreglado.
10- Las uas debern estar cortas y limpias
11- No usar uas postizas ni pintadas
12- Usar calzado adecuado, cerrado
13- Utilizar guantes descartables en caso de ser necesario
14- Conductas adecuadas a la hora de manipular alimentos: no comer, no
fumar, ni salivar, no masticar chicle.

Limpieza y Desinfeccin
Realice tareas de limpieza y desinfeccin diariamente para asegurar que todas
las partes del local (pisos, paredes, techos, reas auxiliares) estn
aproximadamente limpias, incluyendo los equipos y utensilios que se utilizan para
esta tarea.
22

Higiene y Seguridad Alimentaria


Controle que su local este ordenado y en buenas condiciones de higiene, antes
de comenzar las tareas y durante la jornada de trabajo.
Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las superficie- restos de alimentosmediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc.
Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies
microorganismos- mediante el uso de productos qumicos desinfectantes, agua
caliente, vapor, etc.
Qu se deber mantener limpio y desinfectado?
Utensilios: cuchillos, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, y todos los
utensilios que utilice dentro del local.
Equipamiento: picadoras, procesadoras, mesadas, cmaras refrigeradoras,
heladeras y todo el equipamiento que est en contacto con los alimentos en
cualquiera de sus etapas de elaboracin.
Utensilios para limpieza: trapos y todos los utensilios que reutilizan para limpiar y
desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel descartable para la limpieza
de superficies. Si utiliza trapo preste atencin a la higiene de los mismos debido a
que pueden dejar de cumplir la funcin de limpiar y convertirse en vehculo de
bacterias que contaminarn su mercadera. Lvelos frecuentemente con agua
caliente y jabn: si posee lavarropas automtico, use el ciclo de agua caliente.
Cambie sus trapos cada 15 das.
Quin ser el responsable de la tarea de limpieza y desinfeccin?
Usted es el responsable y en el caso que tenga empleados a su cargo deber
transmitirles la importancia del mantenimiento de la higiene. Es recomendable
designar un encargado responsable de la realizacin y supervisin de las tareas de
limpieza y desinfeccin.
Cmo y cada cuanto tiempo se debern realizar las tareas?
Para fines de limpieza de utensilios y equipos que entren en contacto
directo con los alimentos, la temperatura adecuada del agua es 65C
Para fines de desinfeccin de utensilios y equipos que entren en
contacto directo con los alimentos podr utilizarse agua caliente a 80C
durante dos minutos como mnimo, disponindola de tal forma que las
superficies de contacto directo con los alimentos puedan tenerse
sumergidas en el agua el tiempo suficiente de contacto.
La desinfeccin puede realizarse con productos qumicos desinfectantes
(lavandina).
Recuerde que toda vez que realice la desinfeccin mediante el uso de estos
productos, deber eliminar completamente los residuos del desinfectante
mediante un enjuague de la superficie tratada.
Nunca aplique de manera conjunta detergente y lavandina ya que el material
orgnico (detergente) inactiva a la lavandina, perdiendo as su accin
desinfectante. Adems, la mezcla de ambos productos provoca la liberacin de
vapores txicos.

23

Higiene y Seguridad Alimentaria


Todo el equipamiento y los utensilios debern higienizarse antes de
comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos de 4-5 horas
durante la misma, a menos que se mantenga la sala a una temperatura
inferior a 10C, en cuyo caso se podrn espaciar ms los intervalos para
la realizacin de las tareas de higienizacin
Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a
la eliminacin de los desechos. Los tachos de basura debern ubicarse
lejos de la zona de elaboracin, mantenerse tapados y en buen estado
de higiene para evitar contaminaciones.

Procedimiento bsico de limpieza y desinfeccin


Ordene

Lave

Enjuague

Desinfecte

Enjuague

Seque

1- Remueva todas las partculas visibles de la superficie a higienizar


2- Lave con la dilucin adecuada de detergente en agua (siguiendo las
instrucciones de la etiqueta del producto)a 65C
3- Enjuague con agua caliente limpia
4- Desinfecte con agua caliente a 80C durante al menos 2 minutos o utilice
un producto qumico desinfectante como lavandina siguiendo las
instrucciones de la etiqueta para su aplicacin
5- Antes de su uso, enjuague con abundante agua limpia la superficie que
fue desinfectada con un producto qumico.
6- Seque completamente la superficie higienizada con una toalla de papel
descartable o por secado con aire.
Los equipos como picadoras, procesadoras, cortadoras de carne, etc, se
debern desarmar antes de su higienizacin para asegurar la adecuada
limpieza desinfeccin de las partes internas que entran en contacto con los
alimentos.

Agua de Proceso: tanto el agua que utilice para el procesado de alimentos e


higiene de instalaciones, equipos y utensilios, como la que emplea para fabricar
hielo debe ser potable y cumplir con las normas microbiolgicas para el agua
potable establecidas por el cdigo Alimentario argentino.

RecomendacionesquenodebeOlvidar
1- cocine completamente las carnes y especialmente aquellos alimentos
a base de carne picada (empanadas, arrollados, albndigas, pasteles)
No servir/vender carnes que luego de su coccin an presenten color
rojo-rosado o jugos jugosos.
2- Se debe evitar el almacenamiento de la carne ya picada disminuir al
mnimo posible el tiempo que transcurre entre el picado, el fraccionado
24

Higiene y Seguridad Alimentaria


si este existiere- y la elaboracin/coccin de alimento en el local. En
todos los casos, al terminar la jornada se deben desechar los lotes de
carne molida cruda refrigerada que no se hubieran vendido durante el
da y bajo ninguna circunstancia almacenarse para el da siguiente.
3- Utilizar solamente leche y sus derivados pasteurizados.
4- Lavar minuciosamente bajo chorro de agua corriente las frutas y
verduras antes de manipularlas y servirlas. Las bacterias pueden
penetrar en las hojas daadas de lechuga, por esto debern ser siempre
descartadas.

Aseo Personal: La reas donde se pueden concentrar mayor cantidad de


bacterias en el hombre son: manos y uas- pelo-odos-nariz-boca-heridas
(rasguos, lastimaduras, granos, etc) por ello deber cuidar su aseo personal
diariamente.

RECOMENDACIONES PARA LA CORRECTA MANIPULACIN DE


ALIMENTOS
Control de la contaminacin con Escherichia coli productora de toxina Shiga
(STEC)
Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias, La mayora son
inofensivas, sin embargo algunos tipos pueden enfermarnos, como E. Coli
productor de toxina Shiga (STEC).
Las STEC son causal de una diarrea sanguinolenta, que usualmente, se cura sola,
pero que puede complicarse y desarrollas insuficiencia renal aguda en nios
(Sndrome
Hurmico Hemoltico o SUH) y trastornos de coagulacin en
adultos (Purpura Trombocitopnica Trombtica o PTT). La complicacin de la
enfermedad afecta particularmente a nios, ancianos y aquellos que por padecer
otras enfermedades tengan su sistema inmunolgico deprimido.
Las STEC se encuentran frecuentemente en el intestino de animales bovinos
sanos y otros animales de granja y llegan a la superficie de las carnes por
contaminacin con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior
manipulacin. Pero no solamente se pueden encontrar en las carnes sino tambin
en el agua, leche y las verduras.
Dado que la materia prima puede estar contaminada, especialmente las carnes, la
bacteria puede llegar hasta el establecimiento. Deber considerar que la bacteria
puede estar presente y tomar las medidas de control necesarias para garantizar
que los alimentos que vende sean seguros.
Recomendaciones que se deben adoptar para asegurar el control de las STEC en
su establecimiento:
Controle que la materia prima que utiliza para la elaboracin de sus alimentos y los
alimentos listos para su consumo que expende provengan de proveedores
debidamente habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria competente
(SENASA, INAL)
25

Higiene y Seguridad Alimentaria


Programe las entregas: fuera de las horas pico y organceles de forma regular de
tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo; que exista suficiente espacio
en las cmaras y heladeras y un responsable de la recepcin.
Lave sus manos: con agua caliente y jabn previo a la recepcin de las
mercaderas y despus de haber ido al bao o haber realizado cualquier otra
tarea no higinica como manipular dinero, sacar la basura, realizar tareas de
limpieza y desinfeccin, etc. Cuide la manipulacin: en la recepcin de modo
de no daar o contaminar los alimentos
Realice los siguientes controles:
9 Examine la manipulacin que ha sufrido la materia prima
9 Observe las condiciones del transporte (habilitacin del vehculo, puertas
cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene)
9 Controle el tiempo que demor el transporte
9 Realice una evaluacin de los productos en cuanto a su apariencia, olor,
color, condiciones higinicas. Observe la existencia de materiales
extraos, productos daados, envases rotos y/o olores extraos.
9 Tome la temperatura de los alimentos, viendo que la misma sea la que
se indica en las especificaciones. Utilice un termmetro limpio, seco y
desinfectado para controlar la temperatura de su mercadera.

Temperaturas de Recepcin
Alimento

T de Recepcin

Carne fresca vacuna o de cerdo


Carne envasada al vaco
Pollos
Lcteos (leches fluidas, yogur, postres,
dulce de leche, manteca, crema, ricota,
quesos)
Verduras y carnes sper congeladas

Menor o igual a 7C, ideal 5C


-1C a3C segn indicacin del envase
-2C a 2 C
0 C a 5C o segur indicacin del
envase
Menor o igual a -18C o segn
indicacin del envase.

Compruebe que la identificacin (rtulo) est completa, debidamente


pegada y en perfectas condiciones. Verifique los nmeros de producto y
de establecimiento (RNPA/RPPA, RNE/RPE, SENASA)
Almacene los productos en las cmaras o heladeras correspondientes
inmediatamente despus de recibidos para evitar la exposicin a
temperaturas ambiente.

Prevencin de la Contaminacin Cruzada


Las STEC pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo, o bien a travs
de quienes lo manipulan y de las superficies en contacto con los alimentos. A este
tipo de contaminacin se la denomina contaminacin cruzada.
26

Higiene y Seguridad Alimentaria


Para minimizar el peligro de la contaminacin cruzada dentro del arrea de
elaboracin, deber incorporar a sus rutinas de trabajo las siguientes
recomendaciones:
Realizar un correcto lavado de manos entre la manipulacin de alimentos
crudos y cocidos o listos para consumir, y cada vez que haya tomado contacto
con elementos no higinicos (cajas, tachos de basura, trapos, rejillas, etc) De
haber manchado sus ropas, deber cambiarlas.
Separa fsicamente durante el almacenamiento o la exposicin (en chamarras,
heladeras, exhibidores y dispensadores) los alientos crudos de aquellos
alimentos cocidos o listos para consumir.
Separa fsicamente o por intervalos de tiempo, la manipulacin de alientos
crudos y alimentos corrodos o listos para consumir durante la elaboracin.
Lavar y desinfectar las superficies y utensilios entre la manipulacin de
alimentos crudos y alimentos cocidos o listos para consumir.
Siempre que sea posible utilizar toallas de papel descartable en lugar de
trapos, rejillas, repasadores, etc. Cuando no sea posible, estos se debelan
limpiar, desinfectar y secar todos los Daz antes de comenzar a trabajara y
luego de que haya estado en contact con alimentos crudos.
Se debern usar equipos, bandejas, tinas, mesadas, cuchillos, tablas de picar
diferentes para alimentos crudos y productos cocidos o listos para consumir, o
limpiarlos y desinfectarlos completamente entre uso y uso.

Control de temperaturas de almacenamiento


Temperatura de refrigeracin: todos los alimentos que necesitan refrigeracin
debern conservarse a una temperatura menor o igual a 5C (menor a 2C para
carne fresca picada)
Temperatura de Congelacin: los alimentos congelados deben mantenerse a
temperaturas entre -12C y -18C, excepto que el rtulo aprobado del producto
congelado especifique otra temperatura.
Para asegurarse de que existan mnimas variaciones de temperatura durante el
tiempo de almacenamiento deber controlar que:
1- no se abran las puertas de la heladera constantemente y se minimice el tiempo
que la puerta permanece abierta.
2- No se recarguen los refrigeradores porque obstaculiza la circulacin de aire fro
y dificulta la limpieza.
Almacenamiento en Caliente: en el caso de los alimentos que se almacenan o
exhiban en caliente, la temperatura del producto deber mantenerse siempre por
encima de los 60C.
La comida pre-cocida al ser recalentada debe alcanzar las temperaturas de cocino
y luego ser mantenida por encima de los 60C.

27

Higiene y Seguridad Alimentaria

Control de temperatura de coccin


La correcta coccin asegura la eliminacin de STEC en el caso que estuviera
presente. Una adecuada cochino refiere a respetar intervalos de
tiempo/temperatura.
Controle que el centro de los siguientes alimentos alcance una temperatura interna
de al menos 71C:
9 Hamburguesas
9 Comidas a base de carne picada: alhndigas, pastel de carne, empanadas,
salchichas parrilleras, chorizos, etc.
9 Arrollados de carne
Recomendaciones para lograr un adecuado enfriado rpido de los alimentos
1- Dividir/fraccionar en porciones ms pequeas las piezas grandes. Los
recipientes deben ser preferentemente de no ms de 5-6 cm de profundidad,
de aluminio o acero inoxidable.
2- Colocar las porciones de alimentos calientes en los recipientes de eleccin,
previamente enfriados, teniendo la precaucin de dejar espacios ente las
porciones para una mejor circulacin de aire fro
3- Colocar los recipientes llenos sobre camadas de hielo o en recipientes Max
grandes conteniendo hielo.
4- Revolver/girar cada 15 minutos los alimentos dentro del recipiente.
5- Colocar los recipientes en la heladera. Es necesario dejar espacio entre los
recipientes para que el aire fro circule.
6- No tapar/cubrir los recipientes, para evitar que el proceso sea ms lento
7- Medir la temperatura de los alimentos con un termmetro para observar que se
cumplan las etapas en los tiempos estipulados.
8- En caso de no cumplirse estos criterios, se tomaran las acciones correctivas
que pueden ir desde decidir el recalentamiento rpido del alimento a 75C
dentro de las dos horas siguientes o descartar el alimento.

Alimentos relacionados a casos y brotes de infeccin por STEC


La siguiente es una lista de alimentos asociados a brotes y/o casos clnicos
carnes picada vacuna y de aves sin coccin completa (hamburguesas)
Leche cruda sin pasteurizar
Cremas, yogures y quesos de pasta blanda elaborada a partir de leche
sin pasteurizar
Aguas contaminadas (con materia fecal)
Lechuga, repollo, rbanos, brotes de alfalfa y otros vegetales que se
consumes crudos
Salame
Arrollados de carne (tipo matambre arrollado)

28

Higiene y Seguridad Alimentaria

ANEXO:

L P

GERMENES

A IRAMIDE NTI

La pirmide anti-grmenes es una rutina de desinfeccin hogarea muy fcil de


seguir. Fue desarrollada por el microbiologista Dr. Charles Gerba, Phd,
Universidad de Arizona, en combinacin con la compaa Clorox. La Pirmide
recomienda rutinas de limpieza que reducen en ms de un 99 por ciento la
cantidad de grmenes, bacterias y virus en cocinas y baos. La Pirmide AntiGrmenes distingue las reas ms contaminadas para hacer una limpieza y
desinfeccin diariamente, de aquellas que requieren procesos de tres veces por
semana o los que necesitan solo una limpieza y desinfeccin semanal.
DIARIAMENTE
La desinfeccin diaria es recomendada para los sitios ms contaminados
incluyendo las esponjas y paos de cocina, la pileta y el desage de la
cocina, y las tablas de picar (despus de cada uso)."desinfectar no agrega
ningn tiempo adicional al ama de casa, solo se necesita limpiar
inteligentemente", dice el Dr. Gerba. La tabla de picar -de madera o
plstica- requiere especial atencin, especialmente luego de cortar carne,

29

Higiene y Seguridad Alimentaria


pollo o pescado crudos y antes de cortar vegetales que sern consumidos
crudos.
Una recomendacin para ahorrar tiempo:
9 limpiar la bacha
9 Colocar las esponjas, paos y tablas ya limpias dentro de la pileta
y cubrir con una solucin de una taza de lavandina concentrada
en 5 lts. de agua
9 Dejar actuar por 5 minutos y luego enjuagar bien.

TRES VECES POR SEMANA


Varias reas de la cocina y el bao requieren ser limpiadas y desinfectadas
varias veces por semana.
Adems de limpiar inmediatamente los derrames, las mesadas y artefactos
deben ser desinfectados al menos tres veces por semana.
Los pisos de las cocinas y baos, las llaves de las canillas y el botn de
descarga del inodoro estn en este grupo.
Recomendacin:
Desinfectar con una solucin de una taza de lavandina concentrada en 5 litros
de agua.

SEMANALMENTE
En el bao, el inodoro requiere ser limpiado y desinfectado a fondo una vez por
semana, as como las mesadas, piletas, baeras, duchas y desages.
Recomendacin:
Use lavandina concentrada, ligeramente diluida y djela actuar durante 5
minutos para un efecto desengrasante. Se logra tambin de este modo una
buena
forma
de
limpiar
y
desinfectar
en
un
solo
paso.
Podemos encontrar las bacterias en todas partes. Puede ser que estn en el
aire, en el suelo, en los animales, en el agua e incluso en nuestra piel, ropa y
saliva.

Loslugaresdondecomnmenteseencuentranlasbacteriasson
llamadosfuentesdecontaminacin

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Higiene y Seguridad Alimentaria

UNIDAD IV
COMPRA Y RECEPCION DE LOS ALIMENTOS
La materia prima deber ser de calidad para asegurar la calidad del producto
alimenticio.
Sin dudas, es primordial partir de materia prima de buena calidad tanto desde
aspectos higinicos-sanitarios como de costos.
Al momento de la compra, se deben tener en cuenta ciertas consideraciones:
Estado de la materia prima: debe ser fresca, de buena calidad (uniforme,
buen olor, color, textura, maduracin, etc.)
Cumplimiento del proveedor (costos, estado de la mercadera, tiempo de
entrega, capacidad de abastecimiento)
Costo razonable.
La materia prima determinara sin duda el costo final del producto. El valor del
producto final est compuesto por el valor de la materia prima que se utilizaron
y otros costos. Sin embargo no es conveniente disminuir costos recurriendo a
la materia prima (comprar materia prima de segunda mano a bajo precio, latas
abolladas a bajo costo, o con vencimiento prximo, etc.)
La mejor manera de disminuir costos sin afectar la calidad del producto final se
logra perfeccionando las compras (una buena seleccin de proveedores, deben
contar con todos los requisitos bromatolgicos)
Resumiendo, a la hora de adquirir una materia prima se debe evaluar:
CALIDAD ORGANOLETICA
CALIDAD HIGIENICA
COSTOS
Se deber realizar la seleccin de proveedores, el pedido de mercadera,
seleccionando el de mejor calidad a menor costo. Se deber realizar un
cronograma de compras de alimentos y da de recepcin. De manera tal de
organizar e higienizar el depsito de vveres secos y las cmaras o heladeras,
as se evitan prdidas de tiempo y cortes prolongados de la cadena de frio,
ubicando rpidamente la mercadera solicitada. No debe subestimarse que el
encargado de recepcionar la materia prima debe estar capacitado en temas
inherentes a la manipulacin de alimentos.
Se debe controlar adems los transportes de sustancias alimenticias, que
cuenten con un adecuado equipo de refrigeracin, y se deber tener en cuenta
la temperatura a fin de evitar el corte de cadena de frio, la higiene del vehculo,
la del personal que transporta, etc.
El lugar de recepcin en lo posible no deber ser la cocina.
31

Higiene y Seguridad Alimentaria


Ustedes tienen el derecho de EXIGIR como compradores a
PROVEEDORES la CALIDAD de la materia prima que les suministran.

sus

RECEPCION DE MERCADERIA:
Se deber efectuar en un sector preparado para tal fin, que cumplimente las normas
higinicas.

1 Etapa de Control
Verificar la higiene del transporte y del personal.
Cumplir con los horarios establecidos para la recepcin de mercadera.
En caso de que lleguen al mismo tiempo se establecer el siguiente
orden segn su relevancia:
1.
2.
3.
4.

PERECEDEROS FRESCOS O REFRIGERADOS


PERECEDEROS CONGELADOS
PERECEDEROS A TEMPERATURA AMBIENTE
NO PERECEDEROS

CONTROL CUANTITATIVO: se deber comparar la nota de pedido con el


remito de entrega de mercadera y facturacin. Se deber exigir el certificado
sanitario que acompaa a mercaderas tales como crneos y derivados
(SENASA)
CONTROL CUALITATIVO: primeramente a travs de la lectura del rotulo
alimentario se tiene como fin corroborar su precedencia, vida til, etc., y
comprobar la APTITUD y caractersticas Organolpticas de los alimentos. Se
debe examinar su color, olor, textura.
Observar las condiciones de envasados y embalaje con que llegan los
productos 8cerrados en su envase original, con rtulos, etc.)
Transferir la mercadera a los contenedores plsticos (propios) a fin de
almacenarlos adecuadamente, sin introducir contaminantes externos
provenientes del embalaje: cartn, cajones, etc...
No dejar la mercadera sobre el suelo.
Medir la temperatura de recepcin en forma conveniente (interna o
superficialmente aire)
Segn el cumplimiento de los proveedores en relacin a: caractersticas de la
materia prima, temperaturas de recepcin, embalajes, envases, concordancia
con el pedido solicitado, etc. Ustedes tienen el derecho a recepcionar o
devolver la mercadera.
El envase, el recipiente, embalaje, en el cual se halla contenido el alimento
tiene como funcin asegurar la conservacin y facilitar el transporte y manejo
del alimento. Cuando llegue mercadera a su local usted debe observar que el
envase no est roto, mojado, abollado, oxidado, pinchado o abierto por ningn
motivo.

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Higiene y Seguridad Alimentaria

ROTULACION: Informacin obligatoria de los rtulos


El rotulo o etiqueta alimentaria es la leyenda o inscripcin, imagen, de la
informacin por escrito del alimento que se encuentra adherido al envase,
destinada a informar al consumidor sobre las caractersticas de un alimento.
Qu debemos encontrar?
1. Denominacin de venta del producto: el nombre con el que se denomina
en el Cdigo Alimentario Argentino, tal cual ha sido registrado en el
certificado.
2. Lista de ingredientes: materias primas y aditivos que fueron utilizados
para la elaboracin del producto. En orden de mayor a menor cantidad
utilizada.
3. Peso neto o contenido neto.
4. Lote: es el conjunto de productos de un mismo tipo que fueron
elaborados juntos. Puede hallarse con la letra L seguido de nmeros o
letras as como tambin la fecha y hora de produccin. Sirve para la
individualizacin e identificacin rpida del producto alimenticio.
5. Fechas: las fechas de caducidad indican la vida til del alimento. Estas
se indican como:
Fecha de vencimiento: esto aparece en productos muy
perecederos (menos de tres meses de duracin) Consumir
preferentemente antes de.
6. Origen: lugar de procedencia
7. Identificacin del producto y elaborador.

R.N.E= Registro Nacional de Establecimiento.


R.P.E= Registro Provincial de Establecimiento.
R.N.P.A= Registro Nacional de Producto Alimentario.
R.P.P.A= Registro Provincial de Producto Alimentario.

Nombre y direccin del fabricante, productor, fraccionador.


8. Condiciones de conservacin.
9. Instrucciones de uso para preparar el producto.
10. Informacin nutricional.

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CARACTERISTICAS DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS


TEMPERATURAS DE RECEPCION
ALIMENTO T DE RECEPCION (C)
Carne fres vacuna o de cerdo menor o igual a 7C, ideal 5C
Carne envasada al vacio -1C a 3C o segn indicacin del embase
Pollos -2C a 2C
Pescado entero y filete: mximo 1
Lcteos 0C a 5C o segn indicacin del envase (hasta 8C)
Verduras y carnes super congeladas menor o igual a -18C o segn
indicacin del envase
Productos congelados (pescados, helados, comidas preparadas) -18C
Tortas, tartas, pastas rellenas mximo 6C
Fuente- Recomendaciones para la correcta manipulacin de Alimentos en Locales que elaboran y
venden comidas preparadas- ANMAT.
Modificado

CARACTERES ORGANOLEPTICOS
CARNE FRESCA segn el C.A.A: se considera carne fresca la proveniente del
faenamiento de animales y oreada posteriormente, que no ha sufrido ninguna
modificacin esencial en sus caractersticas principales y presenta color, olor y
consistencia caractersticos.
BOVINAS:
Aspecto: firme y no pegajosa.
Color: desde el rojo vino al rosado.
Olor: caracterstico
PORCINO:
Aspecto: firme y no pegajoso
Color: de blanco, rosado al rojo oscuro
Olor: caracterstico.

PESCADO:
El pescado se deteriora o descompone ms rpido que otras especies.
Aspecto: firme y no pegajoso
Ojos: brillantes y salientes
Agalias: rojo intenso o rosado
Escamas: firmemente adheridas y brillantes.
Color: blanco a rosado intenso (salmn)
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Olor: caracterstico
Tejido muscular firme. Se descompone despus de la presin manual.

CAMARONES:
Aspecto: cuerpo curvo, teniendo firmemente adherida las extremidades.
Cubierta rosada y transparente que deja traslucir los msculos.
Ojos: negros y destacados.
Color: desde un rosado a grisceo de acuerdo con la especie.
Olor: caracterstico.

MOLUSCOS BIVALVOS:
Aspecto: esponjoso, gelatinoso, elstico. Las valvas deben encontrarse
cerradas y si contienen agua, debe ser incolora. Carne adherida y
hmeda.
Color: en las ostras (gris ceniza) y en los mejillones y mariscos
(amarillento)
Olor: caracterstico.

PRODUCTOS LACTEOS: Leche fresca


Aspecto: liquido homogneo.
Color: blanco marfil
Olor: agradable caracterstico
Sabor: suave.

HUEVOS:
Deben ser frescos, cscara en perfecto estado, limpias.
QUESO DE PASTA BLANDA:
(Petit suisse Argentino, cuartirolo, port salud, mozzarella)
Aspecto: pasta blanda, fina, elstica, untuosa.
Aroma y sabor: caracterstico segn el tipo
Color: blanco- amarillento.
QUESOS DE PASTA DURA:
(Parmesano, reggiano)
Pasta: compacta, consistente, fractura quebradiza y grana fina.
Sabor: dulce, ligeramente picante
Aroma: suave, limpio, agradable.
Color: blanco- amarillento.
VERDURAS:
Fresca, con hojas verdes sin manchar ni decoloracin. No marchitas.
Maduracin completa, con aroma y color propios de cada especie.
Turgentes, intactas y firmes.
Sin parsitos, insectos, larvas. Sin tierra. Libres de Hojas extraas.
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Higiene y Seguridad Alimentaria


No deben encontrarse daadas. Olor normal.
LEGUMBRES Y CEREALES:
Frescas, sin manchas extraas.
Maduracin completa, con aroma y color propios de cada especie.
Sin parsitos, insectos, larvas. Sin tierra.
Deben tener olor normal. Exentos de residuos fertilizantes y plaguicidas.
FRUTAS:
Maduracin completa, con aroma y color propios de cada especie. Frescas,
firmes, sin manchas, ni decoloracin.
El grado de maduracin debe ser tal que permita el transporte y la
conservacin en condiciones adecuadas para el consumo mediato o inmediato.
Sin parsitos, insectos, larvas.
Limpias, no daadas.
HARINAS:
Polvo fino a granulado, dependiendo de su especie y con su coloracin
caracterstica.
Sin parsitos, larvas ni insectos, deben tener olor y sabor normales.
ALIMENTOS COGELADOS:
Su temperatura debe ser igual o inferior a -18C envase hermtico cerrado con
rotulacin y fechas legibles. No deben presentar caractersticas de
descongelamiento (presencia de un exceso de humedad) y posteriormente
recongelacion presentando grandes cristales de hielo.
ALIMENTOS ENLATADOS:
No deben encontrase hinchadas, oxidadas, con la rotulacin bien adheridas. Al
observar el interior del envase la cubierta interna protectora, debe estar intacta
y adherida correctamente.
Liquido limpio y debe cubrir la totalidad del producto alimenticio. No presentara
burbujas, ni elementos de suspensin. AL abrirlo es aconsejable transvasarlo a
un recipiente de plstico o vidrio y cubrirlo con el lquido de cobertura.

ESIMPORTANTEELABORARUNAPANILLADEPEDIDOSDEMERCADERIA
YOTRADEINGRESODEMERCADERIA.
En la planilla de recepcin de mercadera debe contar con los siguientes puntos:
Nombre del proveedor. Caractersticas del transporte (higiene del
transporte y del personal, vehculo abierto, cerrado a temperatura
ambiente, refrigerada, habilitaciones, etc.)
Mercadera entregada: nombre, n de lote y cantidades.
Tipo de producto: no perecedero-perecederos (congelado, refrigerado,
fresco, temperatura ambiente)
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Higiene y Seguridad Alimentaria


Caracteres organolpticos.
Hora de recepcin, temperatura de recepcin.
Es fundamental llevar a cabo un control adecuado de la materia prima, as
como el encargado de recepcin.
Las planillas pueden ser adaptadas a las necesidades de la empresa.

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Higiene y Seguridad Alimentaria

UNIDAD V
PREPARACIN HIGIENCICA DE LAS MATERIAS
PRIMAS
Procesamiento de Vegetales
La materia prima constituye un foco de contaminacin sino es tratada y
procesada adecuadamente. As mismo es primordial cuidar que el lugar y las
superficies de contacto con el alimento se encuentren en perfecto estado
higinico. Las reas debern estar separadas acorde al tipo de materia prima a
utilizar, de manera de prevenir la contaminacin cruzada, es necesario que
estn separadas las reas de limpieza de vegetales del lugar de
procesamiento. Se debe higienizar la mesada, utensilios, bandejas, etc.
Tambin es necesario lavarse las manos con frecuencia, mnimo cada 30
minutos.
Los vegetales as como las frutas, aportan en su superficie microorganismos
por lo cual es imprescindible realizar las siguientes actividades: seleccionarlos,
limpiarlos para luego procesarlos.

Higienizacin de Vegetales:
Seleccionar la materia prima (hortalizas y frutas), retirando las unidades
o parte de ellas que se encuentren daadas (cambio de color, hojas
marchitas, etc)
Lavado con abundante agua potable de los vegetales (hoja por hoja,
unidad por unidad). Para ciertos tubrculos y/o frutas se podr utilizar un
cepillo para eliminar la tierra.
Inmersin durante 10 minutos en agua con hipoclorito de sodio: Puede
utilizarse lavandina concentrada por inmersin de los vegetales ya
lavados en soluciones que contienen una cucharada de lavandina por
cinco litros de agua.
Luego es necesario utilizar un enjuague enrgico.
La inmersin tambin podr ser en una solucin de vinagre blanco al
2,5% (250 ml de vinagre en 10 litros de agua potable)
Se realiza la preparacin
Se coloca en bandejas, se tapa con film y se refrigera.

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Higiene y Seguridad Alimentaria

CON VINAGRE
Agua 10 litros
Vinagre 250 cc. (2,5%)
Tiempo 20 minutos

CON LAVANDINA CONCENTRADA: (3 gotas por litro)


Agua 10 litros
Lavandina concentrada 30 ml 3 cucharadas soperas
Tiempo 10 minutos

Cuando los vegetales van a ser sometidos a coccin y servir caliente se deben
mantener en una temperatura superior a los 60 hasta el servicio. Si van a
servirse fros deben ser enfriados en el menor tiempo (menos de 4 horas)
posible a una temperatura inferior de 5. Las ensaladas deben almacenarse
como mximo 24 hs.
Par almacenar los vegetales ya higienizados se deben separar los crudos de
los cocidos. Siempre proteger los productos con un film plstico. Utilizar tabla
plstica de color verde para vegetales. Tambin cuchillos identificados para
este tipo de materia prima, puede ser de mango verde.

Para la correcta manipulacin del HUEVO en la Cocina,


debemos tener en cuenta:
Unas simples medidas de higiene personal, como lavarse las manos con
abundante agua tibia y jabn, basta para eliminar los microorganismos que
puedan estar en la piel y evitar que en la preparacin de los alimentos las
manos puedan trasladar la contaminacin de unos a otros.
Para la utilizacin de huevos frescos en la cocina es recomendable:

Comprobar que no se ha superado la fecha de consumo preferente


impresa en el envase.
Conservarlos refrigerados. Sacar los huevos de la heladera justo antes
de su utilizacin y nicamente los que se estimen necesarios para el
plato que se vaya a elaborar.

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Higiene y Seguridad Alimentaria


Elegir huevos sanos: la cscara debe estar intacta y limpia. Desechar
siempre huevos con olores y/o sabores extraos, mohos en la cscara o
aspecto anormal. Utilizar slo los huevos con la cscara intacta y limpia.
Los huevos ms frescos y sin defectos podemos utilizarlos
para alimentos cocinados a menor temperatura: tortillas,
huevos pasados por agua, salsas, etc.
Los huevos cercanos a la fecha de consumo preferente, de
cscara dbil, no completamente limpia o con fisuras
debemos cocinarlos a temperaturas que garanticen la
eliminacin de patgenos.
Si en el interior del huevo aparece alguna pequea mancha
de sangre, sta no supone ningn riesgo para la seguridad.
Puede retirarse con un cuchillo limpio antes de utilizar el
huevo con normalidad. Tampoco supone problema la
presencia de "nubes" en la clara, que suelen estar ms
bien relacionadas con una mayor frescura del huevo.
Lavarlos nicamente si se van a cocinar, no como paso previo a su
conservacin, ya que el lavado destruye la pelcula protectora que
recubre la cscara y los grmenes pueden penetrar disueltos en el agua
a travs de los poros y contaminar el interior del huevo.
No cascar los huevos en el recipiente donde se van a procesar
Evitar que el interior del huevo tome contacto con la cscara
No separar la clara de la yema con la propia cscara del huevo.
Cocinar bien los alimentos elaborados con huevos y refrigerarlos
inmediatamente si no se consumen en el omento.
Evitar el contacto de huevos crudos con alimentos listos para consumir
Lavar cuidadosamente todas las superficies, los utensilios y los equipos
que hayan tenido contacto con huevos. No deben ser utilizados para la
manipulacin de esos mismos alimentos una vez cocinados, a no ser
que se haya realizado una correcta limpieza y desinfeccin de los
mismos.
Preparar la salsa mayonesa con la mxima higiene y conservarla en la
heladera hasta su consumo. Es conveniente emplear un chorrito de
vinagre o limn en su elaboracin, que facilita su conservacin.
Evitar que productos elaborados como tortillas, mayonesas o salsas y
cremas a base de huevos entren en contacto con el huevo fresco sin
procesar, con otros alimentos crudos o con materiales de cocina
(recipientes, cubiertos) que hayan estado en contacto con ellos y puedan
ser portadores de contaminacin.

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Higiene y Seguridad Alimentaria

Procesamiento de Crneos
Las carnes son alimentos perecederos, desde la compra, recepcin,
almacenamiento se debe controlar la temperatura y asentarse en la ficha para
control de stock, y de temperaturas de heladeras.
Almacenarse a una temperatura mxima de 4C. Se deben evitar que las
carnes alcancen las temperaturas de zonas peligrosas, a travs de la adecuada
refrigeracin y manipulacin. As mismo se deben cuidar la higiene de
mesadas, tablas y utensilios.
Es conveniente disponer de tablas de diferentes colores para el manejo de la
materia prima: tabla blanca para pescados crudas, tabla roja para carnes
crudas.
Conservar la carne en buen estado es muy importante, de lo contrario puede
dar origen a bacterias muy perjudiciales para nuestra salud, ya que pueden
producir enfermedades graves.
Estos consejos te ayudarn a mantener la carne en las condiciones apropiadas
para poder elaborar platos nutritivos, saludables y con todo su sabor.
La carne que adquirimos se conserva dentro de la heladera entre 2 o 3
das como mximo.
Si la carne esta fuera del frio, solo durara en buen estado alrededor de 2
horas y luego comenzara a generar bacterias dainas para el consumo
humano.
Si has comprado en bandejas envueltas en plstico, es conveniente
rasgarlo o romperlo un poco antes de guardar las en la heladera o mejor
an, desempacarla y envasarla en recipientes ms apropiados.
Lo mejor es eliminar los jugos que pueda tener, antes de llevarla a la
heladera.
La carne molida o picada debe ser consumida lo antes posible y debe
ser picada en el momento en que la compramos, no acepte nunca carne
picada de antemano. La carne molida se pone en mal estado mucho
ms rpido que el resto de los cortes.
Hay que ubicarla en el sector de mayor fro dentro de la heladera o en el
compartimiento diseado especialmente para guardar la carne.
Lo mejor es guardar la carne en trozos ms bien grandes y cortarla al
momento de usarla. Cuanto ms cortes tenga, menos ser el tiempo que
se conserve en buen estado.
No conserve en la misma bandeja carne cruda y carne cocida. Siempre
hay que hacerlo por separado.

DESCONGELAMIENTO
Para descongelar las carnes las mismas deben ubicarse en el refrigerador a
temperatura de 4C y en la parte inferior de la heladera, para evitar la
contaminacin cruzada por goteo del lquido.
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Higiene y Seguridad Alimentaria


Recuerde que es fundamental cortar las carnes o pollo en porciones para
congelarlos, para que cuando usted necesite utilizarlos sea ms rpido el
descongelamiento.
Una prctica en casos de urgencia es sumergir la carne congelada en agua fra
potable, dejando que el agua de canilla caiga sobre el mismo, a una
temperatura de 21C en menos de 2 horas y utilizarlos rpidamente.
Otra opcin es descongelar en un horno microondas y luego terminar la
coccin en otro equipo.
Directamente en un horno, si el proceso de descongelacin y coccin tiene
lugar en el horno en forma ininterrumpida.
Descongelar como parte del proceso de coccin: papas fritas, porciones chicas
de alimentos. Recuerde el mejor mtodo para descongelar los alimentos es en
la heladera, no se podr recongelar los alimentos una vez descongelados.

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Higiene y Seguridad Alimentaria

REGLAS DE ORO DE LA OMS, para la preparacin higinica de


los alimentos.

La Organizacin Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas


por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios ms
difundidos en el mundo de hoy. Protege a tu familia poniendo en prctica estas
sencillas reglas. Aplicndolas, reducirs considerablemente el riesgo que
entraan las enfermedades de origen alimentario

1. Elegir los alimentos tratados con fines higinicos.


2. Cocinar bien los alimentos
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
5. Recalentar bien los alimentos cocinados
6. Evitar contacto entre alimentos crudos y cocinados
7. Lavarse las manos a menudo
8. Limpieza escrupulosa de la cocina
9. Alimentos fuera del alcance de animales
10. Utilizar agua pura.

1.- Elegir los alimentos tratados con fines higinicos.


Desinfeccin. Algunos de los alimentos que se comen
crudos, como las lechugas, deben lavarse
cuidadosamente.
Mientras que muchos alimentos estn mejor en estado
natural (por ejemplo, las frutas y las hortalizas), otros slo
son seguros cuando estn tratados.
As, conviene siempre adquirir la leche pasteurizada en
vez de cruda, y si es posible, comprar pollos (frescos o
congelados) que hayan sido tratados por irradiacin
ionizante.
Al hacer las compras hay que tener en cuenta que los
alimentos no slo se tratan para que se conserven mejor,
sino tambin para que resulten ms seguros desde el
punto de vista sanitario.
43

Higiene y Seguridad Alimentaria

2.- Cocinar bien los alimentos


Muchos alimentos crudos (en particular, los
pollos, la carne, la leche no pasteurizada)
estn a menudo contaminados por agentes
patgenos. Estos pueden eliminarse si se
cocina bien el alimento.
Ahora bien, no hay que olvidar que la
temperatura aplicada debe llegar al menos a
70 C en toda la masa de ste.
Si el pollo asado se encuentra todava crudo junto al hueso, habr que meterlo
de nuevo en el horno hasta que est bien hecho.
Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo) deben descongelarse
completamente antes de cocinarlos.
Temperatura. Es muy importante que los alimentos alcancen una temperatura
en toda su masa.
3.- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
Cuando los alimentos cocinados se enfran a la temperatura ambiente, los
microbios empiezan a proliferar. Cuanto ms se espera, mayor es el riesgo.
Para no correr peligros intiles, conviene comer los alimentos inmediatamente
despus de cocinados.
4.- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados o simplemente guardar las
sobras, hay que prever su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o
por encima de 60 C) o de fro (cerca o por debajo de 10 C).
Esta regla es vital si se pretende guardar comida durante ms de cuatro o cinco
horas. En el caso de los alimentos para lactantes,
lo mejor es no guardarlos, ni poco ni mucho.
Un error muy comn al que se deben
incontables casos de intoxicacin alimentaria es
colocar en el refrigerador una cantidad excesiva
de alimentos calientes. En un refrigerador
abarrotado, los alimentos cocinados no se
pueden enfriar por dentro tan deprisa como sera
de desear. Si la parte central del alimento sigue
estando caliente (a ms de 10 C) demasiado
tiempo, los microbios proliferan y alcanzan rpidamente una concentracin
susceptible de causar enfermedades
5.- Recalentar bien los alimentos cocinados
Esta regla es la mejor medida de proteccin contra los microbios que
puedan haber proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento
correcto retrasa la proliferacin microbiana pero no destruye los grmenes).

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Higiene y Seguridad Alimentaria


Tambin en este caso, un buen recalentamiento implica que todas las partes
del alimento alcancen al menos una temperatura de 70 C.
6.- Evitar contacto entre alimentos crudos y cocinados
Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el ms mnimo contacto
con alimentos crudos.
Esta contaminacin cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne
cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero tambin puede
ser ms sutil.
As, por ejemplo, no hay que preparar jams un pollo crudo y utilizar despus la
misma tabla de trinchar y el mismo
cuchillo para cortar el ave cocida; de lo
contrario podran reaparecer todos los
posibles riesgos de proliferacin
microbiana
y
de
enfermedad
consiguiente que haba antes de
cocinar el pollo

7.- Lavarse las manos a menudo


Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y
despus de cualquier interrupcin (en particular si se hace para cambiar al nio
de paal o para ir al retrete).
Si se ha estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como pescado,
carne o pollo, habr que lavarse de nuevo antes de manipular otros
productos alimenticios.
En caso de infeccin de las manos, habr que
vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contacto
con alimentos.
No hay que olvidar que ciertos animales de
compaa (perros, pjaros y, sobre todo, tortugas)
albergan a menudo agentes patgenos peligrosos
que pueden pasar a las manos de las personas y de
stas a los alimentos.
8.- Limpieza escrupulosa de la cocina
Como los alimentos se contaminan fcilmente, conviene mantener
perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos.
No hay que olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser un
reservorio de grmenes.

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Higiene y Seguridad Alimentaria


Los paos que entren en contacto con platos o
utensilios se deben cambiar cada da y hervir antes de
volver a usarlos.
Tambin
deben
lavarse
con
frecuencia
las bayetas utilizadas para fregar los suelos.

9.- Alimentos fuera del alcance de animales


Los animales suelen transportar microorganismos patgenos que originan
enfermedades alimentarias.
La mejor medida de proteccin es guardar los alimentos en recipientes bien
cerrado.
10.- Utilizar agua pura.

El agua pura es tan importante para preparar los alimentos


como para beber.
Si el suministro hidrulico no inspira confianza, conviene
hervir el agua antes de aadirla a los alimentos o de
transformarla en hielo para refrescar las bebidas.
Importa sobre todo tener cuidado con el agua utilizada
para preparar la comida de los lactantes

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Higiene y Seguridad Alimentaria

UNIDAD VI
ALMACENAMIENTO DE LA MERCADERIA Y
MANEJO ADECUADO DEL ALIMENTO EN EL
SERVICIO.
Clasificacin de los alimentos almacenados segn su tiempo de conservacin.
Alimentos perecederos y no perecederos: concepto y caractersticas de cada
uno.
Cuidados para evitar la contaminacin de los alimentos con productosqumicos.
Ubicacin de los alimentos perecederos dentro de las heladeras o cmaras.
Los alimentos y la temperatura.
La preparacin de los alimentos. Bases para preparar alimentos seguros.
Mantenimiento de los alimentos calientes y fros listos para consumir.
El enfriamiento correcto de los alimentos calientes.
ALMACENAMIENTO:
Es el conjunto de tares y requisitos para la correcta conservacin de insumos y
productos terminados. El almacenamiento corresponde al acto de guardar las
materias primas en condiciones tales que impidan la contaminacin y/o
multiplicacin microbiana protegiendo el alimento de la alteracin inmediata. De
este modo protegemos la calidad de los insumos y a nuestros clientes, como
as tambin los costos econmicos que surgen de desperdicios de materias
primas.
Se debe contar con reas bien definidas para el almacenamiento de alimentos
no perecederos, perecederos y productos qumicos.
Si bien lo ideal es tener una heladera para lcteos, otra para carnes, pastelera,
etc. Solo es factible para empresas de alta categoras.
Por lo tanto si solo se cuenta con una heladera se puede solucionar teniendo el
control y orden al almacenar los alimentos perecederos.
Durante el almacenamiento, deber ejercerse una inspeccin peridica de los productos
terminados a fin de que se cumplan las especificaciones aplicables a los mismos, y
realizar la vigilancia de la temperatura de los alimentos.
Los envases deben rotularse indicando contenido, fecha de elaboracin y fecha lmite de
consumo.

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Higiene y Seguridad Alimentaria

CONSIDERACIONES GENERALES
Contar con reas definidas para el almacenamiento adecuado acorde a las
necesidades y tipo de materia prima.
Cada alimento, producto, qumicos deben estar debidamente etiquetados.
El sistema de rotacin de la materia prima es: primero entra primero sale
(PEPS).
Transvasar las materias primas recibidas a contenedores propios (no madera,
ni vidrios)
ALMACENAMIENTO: FRIO
Las heladeras deben encontrarse en perfectas condiciones de uso (buen cierre,
burletes bien adheridos, etc.)
La temperatura deber ser de 4 C.
Mantener las puertas cerradas el mayor tiempo posible.
No sobrecargar las heladeras.
Permitir la circulacin correcta del aire frio.
Monitorear regularmente la temperatura de la cmara.
No llevar a la heladera comida caliente(se debe realizar el enfriamiento previo)
Ubicar las materias primas ordenadamente para evitar la contaminacin
cruzada: arriba los alimentos listos para consumir y /o cocidos (postres,
ensaladas de fruta, cremas), abajo los alimentos crudos (carnes pollos)

ALMACENAMIENTO: CONGELACION
Temperatura de -18C
Roturar los alimentos a congelar.
No colocar alimentos calientes sino previamente enfriados, o ya productos
congelados.
Almacenar inmediatamente los alimentos congelados.
Controlar peridicamente la temperatura.
No congelar un alimento descongelado.

ALMACENAMIENTO: SECO
Los estantes deben ser de acero inoxidable y deben estar ubicados a 20 cm del
suelo y a 15 de la pared.
Guardar los alimentos, en paquetes sanos y enteros.
Almacenar en lugar bien ventilada, fuera de la luz solar.
Conservar el lugar limpio y desinfectado.

48

Higiene y Seguridad Alimentaria


Suministrar buena iluminacin.
Controlar diariamente que est libre de plagas.

ALMACENAMIENTO
MERCOSUR)

DE

SUSTANCIAS

PELIGROSAS

(RESOLUCION

Los plaguicidas, solventes u otras sustancias toxicas que puedan representar


un riesgo para la salud deber etiquetarse adecuadamente con un rotulo en
que se informe sobre su toxicidad
empleo. Estos productos debern
almacenarse en salas separadas o armarios cerrados con llave, especialmente
destinados al efecto y habrn de ser distribuidos o manipulados solo por
personal autorizado y debidamente adiestrado o por otras personas bajo la
estricta supervisin de personal competente. Se deber evitar la contaminacin
de los alimentos.

Los alimentos y la temperatura


Temperatura ambiente: fideos secos, arroz, conservas, especies, harinas,
legumbres, sal, aceite, galletitas.
Temperatura fresca entre 10 y 15 C: frutas y verduras
Temperatura de refrigeracin 0 a 4C: pescado, mariscos, carne, pollo, leche,
crema, manteca, margarina, mayonesa, queso fresco, fiambres, embutidos,
preparaciones ya cocidas. La refrigeracin retarda el crecimiento y
multiplicacin de microorganismos.
Temperatura de congelacin -18C para productos congelados: helados,
carnes, etc.

Antes de comenzar con la preparacin de los alimentos es primordial contar


con el lugar de trabajo en perfectas condiciones de higiene as como los
elementos que vamos a utilizar en la preparacin de alimentos. Una vez
preparados se deben evitar las zonas de temperaturas peligrosas a travs del
mantenimiento adecuado de los alimentos listos para ser servidos.
Los alimentos frescos deben mantenerse y servirse BIEN FRIOS.
Los alimentos calientes deben mantenerse y servirse BIEN CALIENTES.
MANTENIMIENTO EN CALIENTE
Las comidas elaboradas (guisos, pastas, pasteles rellenos de carnes) o semi
elaborados (salsas) deben ser mantenidas a mas de 60C hasta su despacho.
49

Higiene y Seguridad Alimentaria

Los alimentos deben mantenerse a una temperatura superior a los 60C,


en el centro del alimento.
Cocinar los alimentos con la menor antelacin posible al servicio, dado
que a medida que trascurre el tiempo, aunque se los mantenga a la
temperatura correcta empeora su calidad.
Mantener los alimentos tapados tanto tiempo como el servicio lo permita
(no ms de 4 hs). Al estar destapados, estn ms expuestos a
contaminacin, al mismo tiempo que pierden la temperatura.
Controlar que la temperatura del alimento que se va a reponer este
dentro de los parmetros aceptables.
Para el mantenimiento en calor se utiliza:
9 El bao de Mara
9 Platos armados en el calienta platos
9 Hamburguesas en el mantenedor de calor
9 Mesas de bufet con mantenedores

MANTENIMIENTO EN FRIO
Los alimentos fros, como ensaladas listas para servir deben mantenerse
en frio.
Debemos tener en cuenta:
Los alimentos deben mantenerse a una temperatura igual o inferior a
4C
Retirar los alimentos del refrigerador o cmara inmediatamente antes del
servicio.
En caso de utilizar baos de hielo, este debe ser preparado con agua
potable. Los recipientes con los alimentos deben colocarse de manera
que el nivel del hielo supere al del alimento, pero sin alcanzar el borde
para que no se introduzca dentro del mismo.
Controlar frecuentemente la temperatura para asegurar la continuidad de
la cadena de frio.
ENFRIADO RAPIDO

50

Higiene y Seguridad Alimentaria


Las operaciones de enfriamiento rpido de los alimentos y
mantenimiento en frio son algunas de las etapas ms importantes en un
establecimiento que prepara alimentos para prevenir el crecimiento
bacteriano y/o la produccin de toxinas, los cuales pueden ocurrir si
alimentos son mantenidos a temperaturas peligrosas (entre 5 y 60C)
durante el tiempo suficiente.
Para lograr un enfriamiento rpido de los alimentos cocidos se debe
reducir la temperatura interna de los mismos en dos etapas.
Durante la primera se deber reducir la temperatura de 60C a 21C en
dos horas y durante la segunda, se deber reducir de 21C a 5C en otro
periodo adicional de dos horas, con el cual se tiene un tiempo total
mximo de cuatro horas para disminuir la temperatura a 5C.
Recomendaciones a seguir para lograr un adecuado enfriado
rpido de los alimentos.
1. Dividir/fraccionar en porciones ms pequeas las piezas/baches
grandes. Los recipientes deben ser preferentemente de no ms
de 5 o 6 centmetros de profundidad, de aluminio o acero
inoxidable.
2. Colocar las porciones de alimento calientes en los recipientes de
eleccin previamente enfriados- teniendo la precaucin de dejar
espacios entre las porciones para una mejor circulacin del aire
frio.
3. Colocar los recipientes llenos sobre camadas de hielo o en
recipientes ms grandes conteniendo hielo.
4. Revolver/agitar cada 15 minutos los alimentos dentro del
recipiente.
5. Colocar los recipientes en la heladera. En esta etapa se pueden
emplear recipientes de hasta 12 cm de profundidad, salvo en el
caso de sopas o preparaciones viscosas, en las que no se debe
rebasar el nivel de 7cm. Es necesario dejar espacio entre los
recipientes para que el aire frio circule y hacer ms eficiente el
proceso.
6. No tapar/cubrir los recipientes, para evitar que el proceso sea ms
lento.
7. Medir la temperatura de los alimentos con un termmetro para
observar que se cumplan las etapas en los tiempos estipulados.
8. En caso de no cumplirse estos criterios, se tomaran las acciones
correctivas que pueden ir desde decidir el recalentamiento rpido
51

Higiene y Seguridad Alimentaria


del alimento a 75C dentro de las dos horas siguientes o
descartar el alimento.
RECALENTAMIENTO:
La forma y temperatura para recalentar alimentos depende del destino del
alimento y del mtodo de recalentamiento.
Servicio inmediato
Mantenimiento en caliente.
Buenas prcticas
1. Se debe desechar todo el alimento recalentado que no haya sido
vendido.
2. Recalentar RAPIDAMENTE a ms de 60C para consumir de inmediato.
3. Recalentar RAPIDAMENTE a ms de 74C para consumir dentro de las
2 horas.
4. No mezclar lo nuevo con lo viejo, ya que se envejece lo nuevo.

52

Higiene y Seguridad Alimentaria

AUTOEVALUACIN INDIVIDUAL

MARQUE LO QUE CORRESPONDA

1. Teniendo en cuenta la calidad del producto que usted quiere


obtener y brindar a sus clientes a la hora de elaborar un plato de
restaurante, que observaciones debera tener en cuenta al
seleccionar un proveedor de materias primas?
a. Establecimiento habilitado por Autoridad sanitaria correspondiente.
Certificados sanitarios correspondientes.
b. Transporte limpio y desinfectado, con cmara de frio, personal con
uniforme.
c. Cumplimiento de entrega de mercadera en horario establecido.

2. Indique al menos dos controles para una recepcin segura de las


siguientes materias primas:
a. Carne picada
b. Enlatados
c. Pollos
d. Huevos

3. Le ofrecen carne de primera a bajo costo, la misma no est sellada


ni controlada por inspectores veterinarios, se la traen en vehculo
cerrado sin cmara refrigerante, Qu actitud debera tomar al
respecto?

4. Las temperaturas de recepcin adecuadas son:


a. Carnes
b. Pollo
c. Tortas
53

Higiene y Seguridad Alimentaria


d. Helados.
5. Las temperaturas de almacenamiento adecuadas son:
a. Mayonesa
b. Quesos
c. Harinas y granos
d. Huevos frescos
e. Mermeladas abiertas
f. Galletitas
g. Guiso de arroz con pollo
h. Verduras congeladas.

6. Temperaturas de mantenimiento de preparaciones a servir a los


clientes calientes (pollo con papa, guisos, tallarines, empanadas)

7. Temperatura de mantenimiento de preparaciones a servir a los


clientes fras (fiambres, ensaladas, vitel ton, matambre)

8. Explique el mtodo correcto para el enfriado rpido

9. Cul es el sistema de rotacin de mercadera?

54

Higiene y Seguridad Alimentaria

UNIDAD VII
METODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Qu es la conservacin de alimentos?
Conservar es el arte o la tcnica de prolongar la vida til de los alimentos ms
all de lo naturalmente posible. Estos procesos deben preservar las
propiedades nutricionales y sanitarias de los alimentos.
Desde sus orgenes el hombre ha intentado trasladar alimentos desde pocas
de abundancia hacia aquellas de mayor escasez. Para esto fue diseado a
travs del tiempo diferentes modos de prolongar su vida til.
Sera correcto tener presente que las principales causas de deterioro de los
alimentos se vinculan a la accin de los microorganismos que anteriormente
estudiamos. Estos organismos que habitualmente colonizan las distintas
materias primas, en muchos casos tienen la capacidad de deteriorar al
alimento, como consecuencia de su accin. Consume para su desarrollo parte
de los nutrientes y como residuo elimina desechos capaces de modificar el
color, aroma, sabor, etc., determinando de este modo el final de su vida til (lo
ms comn es la putrefaccin).
Sin saberlo, pero con una gran intuicin, las comunidades primitivas ya
lograban hacer perdurar alimentos considerados perecederos, aplicando la
regla que hoy domina cualquier metodologa de conservacin: la interposicin
de barreras capaces de retardar el desarrollo de los microorganismos y en
algunos casos la destruccin de los mismos.
Del mismo modo, pero sin una vinculacin directa con la accin microbiana, se
presentan en los alimentos diferentes tipos de deterioro que se busca evitar.
Referimos de este modo a todos aquellos fenmenos que son consecuencia de
reacciones qumicas en los alimentos.
Se inscriben dentro de estos, fundamentalmente a los procesos de oxidacin
de grasa (rancidez); reacciones de pardeamiento enzimtico, presente
frecuentemente en las frutas y verduras (manzana, lechuga, banana, etc) y que
consiste en un defecto producido como consecuencia de oxidacin de los
tejidos (componentes fenlicos de la fruta) y reacciones de pardeamiento no
enzimtico que se presentan en los productos a base de carbohidratos
(caramelizacin)o que contienen carbohidratos y protenas (reaccin de
maillard). Existen tambin otros defectos que no abordaremos en esta
oportunidad.
Las tcnicas de conservacin aplicadas ordinariamente a los alimentos para
controlar el desarrollo microbiano, interfieren tambin con las reacciones
55

Higiene y Seguridad Alimentaria


qumicas. Se debe tener en cuenta adems, que para este tipo de reacciones
existe una importante cantidad de sustancias (aditivos) que ayudan a evitar o a
retardar la ocurrencia de las mismas y de este modo prolongar la vida til del
alimento.
Las distintas reacciones de pardeamiento se deben interpretar como una
alteracin del color, donde la coloracin normal del tejido produce un viraje a
diferentes gamas del marrn.
En muchos productos estos fenmenos son buscados (principalmente
pardeamiento no enzimtico) y confieren caractersticas particulares o tpicas
(tostado del pan, color de caramelo en diferentes productos). Por otro lado, con
frecuencia se debe tener cuidado de evitar su ocurrencia. Esta es la situacin
que se presenta con el pardeamiento no enzimtico de las carnes luego de
transcurrido un tiempo o con el pardeamiento enzimtico de las frutas y
verduras golpeadas o cuyos tejidos son expuestos directamente al oxigeno.
En este ltimo caso principalmente, la conservacin de los productos tendr
una relacin directa con el tipo de manejo a que se someti en la cosecha y
primer almacenado y los procesos de conservacin a que fue sometido
posteriormente (frio, vacio, etc)

METODO DE CONSERVACIN
TECNICA
Refrigeracin

Congelacin

Blanqueado

Pasteurizacin

Esterilizacin

EN QUE
CONSISTE
Alimento
sometido a
temperatura
entre 0 C y 5
Conservado a
temperaturas
menores que
0C segn los
productos
Calentamiento
rpido por
inmersin antes
de conservar en
frio
Calentamiento
corto y enfriado
rpido
Calentamiento
muy intenso con
presin elevada

Incorporacin
de elevados
Almibarado/azucarado
niveles de
azcar
En la
Salazn/curado

56

ALIMENTOS

PRICIPIO DE
CONSERVACIN

Carnes, lcteos,
frutas

Evita o hace ms lenta


la multiplicacin.
Enlentece los procesos
qumicos.

Hamburguesa,
pizza, filetes de
pescado

Al congelar se frena la
multiplicacin
bacteriana. Reduce los
procesos qumicos

Frutas,
verduras

Destruye enzimas que


afectan a los productos
conservados

Leche, jugo de
fruta, huevo
lquido
Leche larga
vida, conservas
en lata, comida
esterilizada

Destruye bacterias
patgenas y reduce
bacterias banales
Destruye todas las
bacterias patgenas y
alterativas

Frutas, postres,
dulces

Reduce el desarrollo
microbiano por baja
actividad de agua

Jamn crudo,

Evita el desarrollo

Higiene y Seguridad Alimentaria

Acidificacin

Lavado

Lavado y
Desinfeccin

incorporacin
de sal comn y
sales de cura a
los alimentos
Es la
incorporacin
de distintos
cidos en la
preparacin de
los alimentos
Limpiar los
alimentos con
agua segura
dem anterior
ms el
tratamiento o
algn
desinfectante
apto para
alimentos.

bondiola,
bacalao

bacteriano por baja


actividad de agua y
accin bacteriosttica

Escabeches,
ensaladas,
encurtidos

El uso de vinagre o
jugo de limn hacen
descender el Ph
dificultando la
multiplicacin

Alimentos
crudos

Se reduce la carga
bacteriana

Frutas,
verduras

dem. Anterior y se
suma la destruccin de
las que quedaron sin
eliminar con el lavado-

Los componentes
antispticos del humo
limitan el desarrollo
Ahumado
bacteriano y se
complementa cuando
se hace en caliente
Eliminacin del
Al disminuir la
Leche en polvo,
agua de los
disponibilidad de agua
frutas
Deshidratacin
alimentos hasta
las bacterias
desecadas,
niveles muy
disminuyen su tasa de
huevo en polvo
bajos
desarrollo
Al ser sometidos a
Aplicacin de
Vegetales,
este tipo de
radiaciones
Irradiacin
especies, polvo radiaciones elimina
ionizantes
todo organismo vivo
La
Limitan el desarrollo
La mayora de
incorporacin
microbiano e
Uso de aditivos
los productos
de sustancias
interfieren con las
exgenas
reacciones qumicas
Retira el
La baja presin de
oxigeno del
oxigeno impide el
Carnes, queso,
envase que
desarrollo de
Vacio
verduras
contiene el
microorganismos
alimento
aerobios.
Fuente: REY, A. M. Y SILVESTRE, A. (COMER SIN RIESGOS)
Aplicacin en
frio o caliente
de humo de
maderas
seleccionadas

Pesados,
embutidos,
animales de
caza

ES IMPORTANTE EL PAPEL QUE JUEGA EL


MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

57

Higiene y Seguridad Alimentaria


La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que
se consumen, incide directamente sobre la salud de la poblacin. Esta
demostrada la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los
alimentos y la produccin de enfermedades transmitidas a travs de stos.

Las medidas ms eficaces en la prevencin de estas enfermedades son las


higinicas, ya que en la mayora de los casos, por actuaciones incorrectas es el
manipulador el que interviene como vehculo de transmisin en la
contaminacin de los alimentos.

El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la


salud de los consumidores por medio de una manipulacin cuidadosa.
Para intentar conseguir este objetivo el manipulador debe:
Adquirir conocimientos en el manejo de los alimentos
Incrementar el sentido de la responsabilidad en el personal que tiene a
su cargo
Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su funcin,
como la higiene personal y la organizacin del trabajo.
Con esto, conseguir mejorar la calidad del servicio, colaborando en la
proteccin de la salud de los consumidores.

QUE PODEMOS DECIR ACERCA DE ADQUIRIR


CONOCIMIENTOS EN EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS?
Que resulta ms que importante que el manipulador conozca en detalle el trato
que debe darse a cada alimento segn su naturaleza, segn la forma en que se
va a consumir y quien es el que lo va a consumir.
Debe conocer por ejemplo, que no es aconsejable apilar alimentos pues puede
ocasionar la rotura del envase (si lo tiene)y producir una contaminacin del
producto, si son alimentos perecederos, controlar que lleguen con el fro
necesario, que vengan en contenedores limpios, fabricados con materiales
aprobados y colocarlos al fro lo antes posible.

Y DE INCREMENTAR LA RESPONSABILIDAD EN EL
PERSONAL A SU CARGO?
Esto significa que todos los conocimientos sobre trato apropiado y no
apropiado de los alimentos, debe transmitrselo a su personal para lograr
formar un equipo de trabajadores que sepan la importancia que ellos tienen en
la proteccin de la salud, brindando alimentos inocuos.

58

Higiene y Seguridad Alimentaria

Y DE LAS ACTITUDES DE CONDUCTA PERSONAL?


Esto est relacionado directamente a los hbitos de higiene y a lo que veremos
cmo Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M)

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA DE ALIMENTOS
Las Buenas Prcticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de manipulacin de
alimentos y son una herramienta fundamental para la obtencin de un proceso inocuo,
saludable y sano. Las siguientes son algunas recomendaciones:

ATENCIN PERSONAL
VESTUARIO

Deje su ropa y zapatos de calle en el


vestuario
No use ropa de calle en el trabajo, ni
venga con la ropa de trabajo desde la
calle.

VESTIMENTA DE TRABAJO

38

Cuide que su ropa y sus botas estn


limpias.
Use calzado adecuado, cofia y guantes
en caso de ser necesario.

Higiene y Seguridad Alimentaria

HIGIENE PERSONAL

Cuide su aseo personal.


Mantenga sus uas cortas.
Use el pelo recogido bajo la cofia.
Deje su reloj, anillos, aros o cualquier
otro elemento que pueda tener
contacto con algn producto y/o
equipo

LAVADO DE MANOS
CUANDO?

Al ingresar al sector de trabajo.


Despus de utilizar los servicios
sanitarios.
Despus de tocar los elementos ajenos
al trabajo que est realizando.

COMO?

Con agua caliente y jabn.


Usando cepillo para uas.
Secndose con toallas descartables.

LAVADO DE BOTAS

Lave sus botas cada vez que ingresa


al sector de trabajo.

CUIDAR LAS
HERIDAS

ESTADO DE SALUD

Evite, el contacto con alimentos si


padece afecciones de piel, heridas,
resfros, diarrea, o intoxicaciones.
Evite toser o estornudar sobre los
alimentos y equipos de trabajo.

39

En caso de
tener
pequeas
heridas,
cubrir las
mismas con
vendajes y
envoltura

Higiene y Seguridad Alimentaria


impermeable
.

RESPONSABILIDAD

Realice cada tarea de acuerdo a las


instrucciones recibidas.
Lea con cuidado y atencin las
seales y carteles indicadores.
EVITE ACCIDENTES!

ATENCIN CON LAS INSTALACIONES


CUIDE SU SECTOR

RESPETE LOS "NO"


DEL SECTOR
NO fumar.
NO beber.
NO comer.
NO salivar.

40

Mantenga sus utensilios de trabajo


limpios.
Arroje los residuos en el cesto
correspondiente.

Higiene y Seguridad Alimentaria

LIMPIEZA FCIL

Para facilitar las tareas de limpieza se


recomienda:
Pisos impermeables y lavables.
Paredes claras, lisas y sin grietas.
Rincones redondeados.

ATENCIN CON EL PRODUCTO

CUIDADO CON EL ALIMENTO


Evite la contaminacin cruzada!
COMO?

Almacene en lugares separados al


producto y la materia prima.
Evite circular desde un sector sucio a
un sector limpio.

41

Higiene y Seguridad Alimentaria

UNIDAD VIII
LEGISLACIN ARGENTINA
El 29 de marzo de 1960 se crea una subcomisin de expertos dentro de la
Comisin Interministerial Tcnico-sanitaria a fin de redactar un proyecto de
Cdigo Alimentario. Fue aprobado por el consejo de ministerios el 18 de agosto
de 1967.
Principios Generales:
Cdigo Alimentario: es el cuerpo orgnico de normas bsicas y sistematizadas
relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, sus primeras
materias correspondientes y, por extensin, a los productos, materias,
utensilios, y enseres de uso y consumo domestico.
Tiene por finalidad:
Definir las cosas
Determinar las condiciones que tienen que reunir
Establecer condiciones bsicas de procedimientos
mbito de aplicacin: todo el territorio nacional
Todo lo que se consuma en todo el territorio nacional,
independientemente de su origen
Todo lo que se elabore o se fabrique en todo el territorio nacional
Los Objetivos son:
Regular situaciones especficas: en materia de alimentos y
establecimientos
Proteger la salud del consumidor
Salvaguardar la honestidad en las transacciones comerciales (ej.
Evitar estafas por el peso del producto)
El cdigo Alimentario Argentino est impreso en 2 volmenes y contiene 20
captulos, la normalizacin es un mecanismo destinado a asegurar la calidad
de los productos. Las normas alimentarias establecen requisitos para los
productos a efectos de asegurar la inocuidad e idoneidad para el consumo,
protegiendo de tal modo la salud de los consumidores.
TODA persona, empresa, comercio o establecimiento industrial que elabore,
fraccione, conserve, transporte, exponga, importe y exporte alimentos,
condimentos, bebidas, materias primas correspondientes a los mismos y todo
aditivo alimentario DEBE CUMPLIR CON LAS EXIGENCIAS DEL CDIGO
ALIMENTARIO ARGENTINO.
42

Higiene y Seguridad Alimentaria


Definicin de Alimento: todas las sustancias o productos de cualquier
naturaleza, slidos o lquidos, naturales o transformados, que por sus
caractersticas, aplicaciones, componentes, preparacin y estado de
conservacin sean susceptibles de ser habitual e idneamente utilizados
como nutrientes o fruitivos o bien como productos dietticos.
Definicin de nutriente: trmino genrico para protenas, hidratos de
carbonos, grasas, vitaminas, sustancias minerales y agua.
tiles alimentarios: material para almacenamiento, transporte, etc.
CONDICIONES GENERALES DE LOS ALIMENTOS
Todo material en contacto con los alimentos debe cumplir lo siguiente:
Estar fabricado conforme este cdigo
No transmitir al alimento sustancias contaminantes
No ceder sustancias ajenas a la composicin normal
No alterar caractersticas organolpticas
Materias primas autorizadas en el cdigo dice cuales en una lista)
Metales y sus aleaciones
Vidrio, cermica, mrmol, cemento
Compuestos celulsicos
Madera, corcho, fibra natural
Compuestos macromoleculares (resinas disolventes)
Varios (adhesivos, colas, etc)
Materias primas prohibidas (el cdigo dice cuales en una lista)
Aparatos Alimentarios: elementos mecnicos empleados en todo el proceso
Utensilios Alimentarios: los de uso manual y corrientes en las industrias
Envolventes
Envase: todo recipiente
Embalaje: recipiente durante todo el transporte
Envoltura: protege en el momento de la venta
Revestimiento: para materias primas, aparatos y utensilios
Cobertura: cubierta unida ntimamente
El Cdigo Alimentario tambin reglamenta sobre:
Cierres
Cmaras de aire
Envolventes recuperables y no recuperables

Rotulo y Etiquetado:
Rotulo: inscripcin en embalajes, carteles y anuncios
Etiqueta: leyenda en producto, envase o envoltura
43

Higiene y Seguridad Alimentaria

Redaccin de rtulos: no debe dejar lugar a dudas


sobre el producto y solo aludir al cdigo cuando este lo exija.
Redaccin de etiquetas:
Denominacin genrica
Marca registrada y razn social
Peso neto
Volumen o nmero de unidades
Fecha y control de fabricacin
Envasado: solo en sitios autorizados

Captulo VI: Alimentos Crneos y afines


Captulo VII: Alimentos Grasos
Captulo VIII: Alimentos Lcteos
Capitulo IX: Alimentos Farinceos
Capitulo X: Alimentos Azucarados
Capitulo XI: Alimentos Vegetales
Capitulo XII: Bebidas Hdricas, Agua y Agua gasificada
Capitulo XIII: Bebidas Fermentadas
Capitulo XIV: Bebidas Alcohlicas, Licores
Capitulo XV: Productos Estimulantes y Fruititivos
Capitulo XVI: Correctivos y Coadyuvantes
Capitulo XVII: Alimentos de Rgimen o Dietticos
Capitulo XVIII: Aditivos Alimentarios
Capitulo XIX: Harinas, concentrados, aislados, derivados proteicos
Capitulo XX: Metodologa analtica oficial
Anexo MERCOSUR
Pag. Web donde encontrar el C.A.A:
www.alimentosargentinos.gov.ar
www.anmat.gov.ar
Estructura Edilicia: aspectos generales

El establecimiento no debe estar ubicado en zonas que se inunden o


que contengan olores; humo y radiacin
Las vas de transito interna deben tener una superficie pavimentada
para permitir la circulacin de camiones o transportes (si es una
fbrica, o hotel con un restaurante importante)
En la cocina deben existir reas de trabajo bien definidas, por
tabiques o separaciones que impidan la contaminacin cruzada.
El espacio debe estar limpio
El diseo del local debe permitir realizar eficazmente las operaciones
de lavado y desinfeccin: pisos de material impermeable con cierta
inclinacin a desages, paredes blancas o azulejadas, techos con las
esquinas abovedadas, de material y pinturas resistentes a la
corrosin de agentes de limpieza.
44

Higiene y Seguridad Alimentaria

Contar con buena iluminacin


Renovar el aire a travs de extractores
Telas mosquiteras en ventanas y puertas
Adecuada provisin de agua potable. Buena presin, y temperaturas
frio-calientes.
Piletas en cantidad suficiente
Depsitos de materia primas y envases
Sistemas de refrigeracin adecuadas
Desage adecuado
Superficies de acero inoxidable, no madera
Equipos y utensilios de material que no transmita sustancias toxicas
a los alimentos

Para saber las caractersticas del personal recurra a la unidad 2 (Normas para
las Buenas Prcticas de Manufactura y trabajar responsablemente)
Recurra a la unidad 5 (rotulacin y Publicidad)

C.A.A.
DE LA CONSERVACIN Y TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
CONSERVADOS O PRESERVADOS
Artculo 157
Se entiende por Alimentos perecederos, aquellos que, en razn de su
composicin y/o caractersticas fisicoqumicas y biolgicas, pueden
experimentar alteraciones de diversa naturaleza que disminuyan o anulen su
aceptabilidad en lapsos variables. Exigen condiciones especiales de
conservacin, almacenamiento y transporte.
(Res MSyAS 25 del 14. 08.95) "Todos los transportes interjurisdiccionales de
alimentos perecederos por las caractersticas de los mismos debern llevar en
sus equipos termgrafos de control y registro de temperaturas, con el fin de
verificar la correcta cadena de fro desde su origen al lugar de destino, cuando
la distancia a recorrer supere 70 (setenta) km. Estos termgrafos saldrn
precintados desde el origen y podrn ser controlados por las
Autoridades sanitarias jurisdiccionales. La Autoridad Sanitaria jurisdiccional
dentro de su territorio podr exigir y verificar el uso del termgrafo.
Artculo 158
Se entiende por Alimentos conservados o Alimentos preservados, los que,
habiendo sido sometidos a tratamientos apropiados de conservacin o
preservacin, se mantienen en las debidas condiciones higinico-sanitarias y
de aceptabilidad para el consumo durante lapsos variables.
45

Higiene y Seguridad Alimentaria


Artculo 158bis - (Res 357, 2. 3.79)
"Comidas preparadas congeladas: Con este nombre se entienden los alimentos
que sin mayores preparaciones adicionales sean consumibles directamente o
despus de ser sometidos a una coccin o calentamiento.
Debern responder a las siguientes exigencias:
1. Ser elaborados con procedimientos que aseguren las mximas condiciones
de higiene del producto.
2. Ser congelados, envasados y comercializados de acuerdo a las exigencias
tecnolgicas establecidas en el Artculo 162 del presente Cdigo.
Artculo 159 - (Res 712, 25.4. 85)
"Se consideran autorizados los siguientes Procedimientos de Conservacin:
a) Conservacin por el fro
b) Conservacin por el calor
c ) Desecacin, deshidratacin y liofilizacin
d) Salazn
e) Ahumado
f) Encurtido
g) Escabechado
h) Radiaciones ionizantes
i) Elaboracin de productos de humedad intermedia
j) Otros procedimientos".
Artculo 160
Se entiende por Conservacin por el f ro (refrigeracin o congelacin), someter
los alimentos
a la accin de bajas temperaturas para inhibir o eliminar, fundamentalmente,
las actividades microbianas y enzimticas. En estos tratamientos se tendr en
cuenta la temperatura, humedad relativa y circulacin de aire que requiera cada
alimento.
Artculo 161
Se entiende por Refrigeracin, someter los alimentos a la accin de bajas
temperaturas sin alcanzar las de congelacin.
Las temperaturas de refrigeracin se mantendrn uniformes y sin cambios
bruscos durante el perodo de conservacin y sern las apropiadas para cada
tipo de producto.
Artculo 162 - (Res 357, 02.03.79)
"Se entiende por Congelacin, someter los alimentos a la accin de
temperaturas inferiores a la de su punto de congelacin.
Las temperaturas de congelacin durante todo el perodo de conservacin se
mantendrn uniformes y sern las apropiadas para cada tipo de producto.
Las designaciones de Congelacin lenta y Congelacin rpida se vinculan a las
velocidades de congelacin, de acuerdo con los procedimientos empleados.
Los alimentos que se sometan a congelacin debern presentarse en perfectas
condiciones higinico-sanitarias.

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Higiene y Seguridad Alimentaria


Su contenido microbiano inicial, previo a ser sometido al proceso de
conservacin, deber asegurar la estabilidad del producto hasta el momento de
su consumo.
Se entiende por Descongelacin, atemperar en forma conveniente, el producto
congelado hasta que la temperatura de ste sea en todos sus puntos superior a
la de congelacin del mismo.
Cuando se efecte industrialmente, se realizar en las condiciones apropiadas
para cada tipo de producto.
Los alimentos no podrn ser sometidos a procesos sucesivos de
descongelacin y congelacin.
Se entiende por Congelacin rpida, Sobre congelacin o Super congelacin,
someter a los alimentos (materias primas y/o productos elaborados) a un
proceso de enfriamiento brusco que permita exceder rpidamente la
temperatura de mxima cristalizacin, en un tiempo que no debe sobrepasar
las 4 horas.
El proceso de congelacin rpida, sobre congelacin o super congelacin
podr considerarse completo cuando una vez lo grada la estabilizacin trmica,
la totalidad del pro ducto (Cualquiera sea el punto de medida) presente una
temperatura de -18C o inferior.
Los alimentos de congelacin rpida, sobre congelados o super congelados,
debern almacenarse en cmaras frigorficas aptas para mantener la
temperatura de los productos, prcticamente en valores constantes y siempre
igual o inferior a los -18C.
El transporte de estos productos se efectuar en vehculos provistos con
equipos necesarios para mantener la temperatura indicada en el prrafo
anterior, condicin que tambin debern cumplir las conservadoras o neveras
de venta al pblico.
El envase de estos alimentos deber ser de una naturaleza tal que asegure
una buena preservacin e inviolabilidad, as como resistencia a los
procedimientos de congelacin rpida o sobre congelacin y posterior
calentamiento culinario. Esto ltimo cuando as est expresamente indicado por
la forma de preparacin.
En el rotulado, adems de las exigencias reglamentarias debe consignarse:
a) La leyenda Congelado, Sobre congelado o Sper congelado segn
corresponda, con caracteres muy destacables en la cara principal del rotulado.
b) La fecha de elaboracin (mes y ao) y la indicacin del tiempo de
vencimiento en caracteres de muy buen tamao, realce y visibilidad en la cara
principal del rotulado.
c) El modo de empleo precisando claramente la forma de descongelacin, las
precauciones a tomar para la preparacin culinaria del producto, la
conservacin hasta el momento del consumo y la forma de calentamiento
Artculo 163
Se entiende por Conservacin por el calor (esterilizacin, esterilizacin
industria lo tcnica, pasteurizacin), someter los alimentos a la accin de
temperaturas y tiempos adecuados para eliminar o reducir, fundamentalmente,
las actividades microbianas y enzimticas.

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Higiene y Seguridad Alimentaria


Artculo 164
Se entiende por Esterilizacin, sin calificacin, el proceso que destruye en los
alimentos, a temperaturas adecuadas, todas las formas de vida de
microorganismos patgenos y no patgenos.
Artculo 165
Se entiende por Esterilizacin Industrial o Tcnica, sin otro calificativo, el
proceso trmico que, aplicado a un alimento, asegura:
a) Conservacin sin alteracin y buena calidad comercial durante un perodo
suficientemente largo, compatible con las necesidades comerciales.
b) Ausencia de microorganismos perniciosos para la salud del consumidor
(grmenes patgenos, grmenes toxicognicos) y ausencia de toxinas.
c) Ausencia de todo microorganismo capaz de proliferar en el alimento, lo que
supone la ausencia de toda alteracin de origen microbiano.
Artculo 166
Se entiende por Pasteurizacin o Pasterizacin, someter los alimentos a la
accin de temperaturas inferiores a 100C y por tiempos suficientes para
destruir las formas vegetativas de los tipos comunes de microorganismos
patgenos y una cierta proporcin de las de los no patgenos que los
contaminan, de forma que el producto as tratado se pueda mantener,
transportar, distribuir, consumir o utilizar en otros procesos en condiciones de
aceptabilidad a temperaturas apropiadas y por tiempos razonables segn la
naturaleza del producto.
Artculo 167
Se entiende por Desecacin, someter los alimentos a las condiciones
ambientales naturales para privarlos de la mayor parte del agua que contienen.
Artculo 168
Se entiende por Deshidratacin, someter los alimentos a la accin principal del
calor artificial para privarlos de la mayor parte del agua que contienen.
Artculo 169
Se entiende por Liofilizacin, someter los alimentos a procesos de congelacin
seguidos de sublimacin del hielo formado para privarlos de la mayor parte del
agua que contienen.
Artculo 170
Se entiende por Salazn (en seco o por salmuera), someter los alimentos a la
accin de la sal comestible con o sin otros condimentos.
Se entiende por Salazn en Seco, someter las superficies externas de los
alimentos al contacto de la sal en condiciones ambientales apropiadas. Se
entiende por Conservacin en Salmuera, someter los alimentos a la accin de
soluciones de sal en concentracin y tiempos variables, segn la naturaleza del
producto.

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Higiene y Seguridad Alimentaria


Artculo 171 - (Res 747, 19.5. 78)
"Se entiende por Ahumado, someter alimentos a la accin de humos recin
formados, procedentes de la combustin incompleta y controlada de maderas
duras de primer uso, mezcladas o no con plantas aromticas de uso permitido.
Se prohbe el ahumado en maderas resinosas (excepto la de abeto), con
maderas que proporcionen o lo r y/o sabor desagradable; con juncos u otras
materias que depositen holln sobre el alimento y con maderas de desecho,
pintadas o que puedan desprender substancias txicas.
Los productos ahumados no debern contener cantidad mayor de 1,0
microgramos por kilogramo: (1ppb) de 1,2 benzopireno, 3,4 benzopireno,
fluoreno, fenantreno, otros hidrocarburos policclicos (aisladamente o en
mezcla) de accin txica o nociva para la salud. "
Artculo 172 - (Dec 748, 18.3.77)
"Se entiende por Encurtido, someter los alimentos previamente tratados con
salmuera o que hubieren experimentado una fermentacin lctica a la accin
del vinagre con o sin la adicin de: cloruro de sodio (sal), edulcorantes
nutritivos (azcar blanco o comn, dextrosa, azcar invertido, jarabe de glucosa
o sus mezclas), condimentos, extractos aromatizantes, aceites esenciales,
colorantes naturales admitidos por el presente Cdigo u otras substancias de
uso permitido.
La fase lquida de los encurtidos despus de estabilizados deber presentar un
pH (a 20C) no superior a 4,3.
Los encurtidos que no se encuentren taxativamente normatizados en el
presente Cdigo debern llevar en el rtulo, con caracteres bien visibles: peso
escurrido y ao de elaboracin, este ltimo podr figurar en la tapa del envase".
Artculo 173 - (Dec 748, 18.3.77)
"Se entiende por Escabechado, someter los alimentos crudos o cocidos,
enteros o fraccionados, a la accin del vinagre con adicin de condimentos con
o sin la adicin de cloruro de sodio (sal).
La fase lquida de los productos en escabeche o escabechados deber
presentar, despus de estabiliza dos, un pH (a 20C) no mayo r de 4,3.
Los productos en escabeche o escabechados que no se encuentren
taxativamente normatizados en el presente Cdigo debern consignar en el
rtulo, con caracteres bien visibles: peso escurrido y ao de elaboracin, este
ltimo podr figurar en la tapa del envase".
Artculo 174 - (Res 1322, 20.07. 88)
"Se entiende por conservacin, por radiacin ionizante energa ionizante,
someter los alimentos a la accin de alguna de las siguientes fuentes de
energa:
- Rayos Gamma de los radio nucleidos Co 60 o Cs l37.
- Rayos Equis generados por mquinas que trabajen a energas de 5 MeV
inferiores.
- Electrones generados por mquinas que trabajen a energas de 10 MeV
inferiores.
Los objetivos de la irradiacin de alimentos estarn dirigidos, segn los casos
a:
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a) Inhibir la brotacin.
b) Retardar la maduracin.
c) Desinfestacin de insectos y parsitos.
d) Reduccin de la carga microbiana.
e) Reduccin de microorganismos patgenos no esporulados.
f) Extensin del perodo de durabilidad del alimento.
g) Esterilizacin industrial.
Para someter los alimentos a la accin de energa ionizante se deben cumplir
los siguientes requisitos:
1. El procesamiento de alimentos con radiaciones ionizantes ser autorizado en
particular para cada tipo de alimento por la Autoridad Sanitaria Nacional, que
deber establecer las normas correspondientes.
A estos efectos los interesados debern agregar a su solicitud, informacin que
incluya:
a) Todos los datos requeridos normalmente.
b) Datos completos referente a:
-Propsito por el que se irradia el alimento.
-Tipo de fuente de irradiacin, energa, dosis y condiciones de irradiacin.
-Dosis absorbida en el curso del tratamiento.
-Descripcin de todo proceso tecnolgico complementario de la irradiacin que
pueda intervenir en el tratamiento.
-Tipo y naturaleza de los envases en que el alimento se irradie.
-Condiciones y perodos de almacenamiento propuestos para el alimento
irradiado.
c) Cuando la dosis global media solicitada supere los 10 k Gy, se deben incluir
los resultados experimentales que comprueben que los alimentos no presenten
productos de radiolisis txicos o carcinogenticos, ni alteraciones de valor
nutricional y/o de los caracteres organolpticos que superen a los ocasionados
por los procesos convencionales de tratamiento y que por su ingestin no
ocasionen efectos somticos o carcinogenticos o bien presentar las
conclusiones al respectos emanadas de organismos internacionales
(Tales como Codex Alimentarius, Organizacin Internacional de Energa
Atmica, FAO, OMS).
2. Irradiacin repetida.
2.1. Los alimentos irradiados no podrn ser sometidos a irradiacin repetida.
No se consideran sometidos a una irradiacin repetida cuando:
a) Se irradian con otra finalidad tecnolgica alimentos preparados a partir de
materiales que se han irradiado a niveles de dosis media menor de 1 kGy;
b) Se irradian alimentos con un contenido inferior al 5% de ingredientes
irradiados;
c) La dosis total de radiacin ionizante requerida para conseguir el efecto
perseguido se aplica a los alimentos de modo fraccionado como parte de un
proceso con un fin tecnolgico especfico.
2.2. La dosis absorbida media global que se haya acumulado no deber
exceder de 10 kGy.
3. Las plantas industriales de irradiacin que procesen alimentos destinados al
consumo humano, sern habilitadas por la Autoridad Sanitaria Nacional con
previa intervencin de la
Comisin Nacional de Energa Atmica (CNEA).
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Higiene y Seguridad Alimentaria


Podrn ser inspeccionadas por la misma y/o las autoridades sanitarias
competentes de acuerdo a la ubicacin geogrfica.
Conjuntamente con el Registro Nacional de Elaboradores de Alimentos, la
Autoridad Sanitaria Nacional deber llevar un registro particular de las
instalaciones industriales de irradiacin, asignndoles un nmero de referencia
y efectuando todas las comunicaciones y publicaciones que correspondan.
Las fbricas elaboradoras de alimentos que utilicen procesos de irradiacin
para la conservacin de los mismos, debern contar con un Director Tcnico
que a juicio de la Autoridad Sanitaria Nacional est capacitado para ejercer
dicha funcin. El mismo ser responsable de la calidad higinicosanitaria y
bromatolgica de los alimentos irradiados, ya sea que la instalacin industrial
de irradiacin est integrada o no a la planta elaboradora del alimento.
En todos los casos deber darse intervencin a la CNEA, quien asumir la
supervisin de la seguridad radio lgica tanto en la aprobacin del proyecto
como en e l licenciamiento de la instalacin de irradiacin industrial previo a la
habilitacin que conferir la Autoridad Sanitaria Nacional.
La CNEA ejercer la supervisin de la seguridad radio lgica de la instalacin
industrial de irradiacin, el control de las operaciones relacionadas con los
procesos de irradiacin, la dosimetra, la documentacin requerida y la
habilitacin del personal involucrado en este proceso, para lo cual dispondr de
los procedimientos de inspeccin y evaluacin que determine.
Las plantas industriales de irradiacin y los registros correspondientes podrn
ser inspeccionados por la Autoridad Sanitaria Nacional y/o las autoridades
sanitarias competentes de acuerdo al lugar geogrfico en que se instalen.
Toda la planta industrial de irradiacin deber contar con un profesional
Responsable Tcnico y personal tcnico necesario, que por la naturaleza de
sus estudios estn capacitados para ejercer sus respectivas funciones, a juicio
de la Autoridad Sanitaria Nacional y de la CNEA.
4. La documentacin que ampare el transporte y comercializacin de alimentos
procesados con energa ionizante (envasados o no) deben contener la
informacin apropiada para identificar la instalacin en que se hayan irradiado,
la identificacin del lote del producto, la dosis absorbida y la fecha de
irradiacin.
- En el caso de productos alimenticios importados tratados por energa
ionizante, debern figurar consignadas en los rtulos o en los documentos de
importacin, las siguientes informaciones:
a) Pas productor del alimento no irradiado.
b) Identidad y direccin de la planta de irradiacin.
c ) El nmero de lote.
d) Fecha de irradiacin.
e) La naturaleza y cantidad del alimento irradiado.
f) Tipo de envase usado durante el tratamiento.
g) El resultado de las pruebas dosimtricas realizadas, detallando en particular
los lmites inferior y superior de la dosis absorbida y el tipo de la radiacin
ionizante empleada.
h) Confirmacin de que en el pas de origen existe supervisin oficial que
asegure las correctas condiciones de irradiacin.
i) Cualquier informacin suplementaria que se requiera.

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Higiene y Seguridad Alimentaria


- Los alimentos irradiados y aquellos que contengan componentes irradiados
en una proporcin que exceda el 10% del peso total y se expendan envasados,
debern rotularse indicando la condicin de "Alimento tratado con energa
ionizante" "Contiene componentes tratados con energa ionizante"
respectivamente, con caracteres de tamao no menor del
30% de los que indican la denominacin del producto, de buen realce y
visibilidad. Deber utilizarse adems el logotipo recomendado por el Comit de
Etiquetado de Alimentos del
Codex Alimentarius. Debern indicar la instalacin industrial donde han sido
procesados, la fecha de tratamiento y la identificacin del lote.
En caso de alimentos irradiados que se expendan al consumidor final en forma
no envasada, el logotipo y la frase "Alimento Tratado con Energa Ionizante"
ser exhibida al consumidor ya sea
i) colocando la rotulacin del contenedor claramente a la vista,
ii) con carteles u otros dispositivos adecuados que lleven las indicaciones
anteriores con caracteres de buen tamao, realce y visibilidad. En el caso de
contenedores a granel la indicacin de alimento tratado por energa ionizante
deber figurar en los documentos de expedicin".

Estructura Edilicia: aspectos generales


El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden o
que contengan olores, humo, gases y radiacin.
Las vas de transito interna deben tener una superficie pavimentada para
permitir la circulacin de camiones o transportes ( si es una fabrica, o
hotel con restaurante importante)
En la cocina deben existir reas de trabajo bien definidas, por tabiques o
separaciones que impidan la contaminacin cruzada.
El espacio debe ser amplio.
El diseo del local debe permitir realizar eficazmente las operaciones de
lavado y desinfeccin: pisos de material impermeable con cierta
inclinacin a desages, paredes blancas o azulejadas, techos con las
esquinas abovedadas, de material y pinturas resistentes a la corrosin
de agentes de limpieza.
Contar con buena iluminacin.
Renovacin de aire a travs e extractores.
Telas mosquiteras en ventanas y puertas.
Adecuada provisin de agua potable. Buena presin, y temperaturas friocaliente.
Piletas en cantidad suficiente.
Deposito de materias primas y envases.
Sistema de refrigeracin adecuado.
Deposito de materias primas y envases.
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Higiene y Seguridad Alimentaria


Desage adecuado.
Superficies de acero inoxidable, no madera.
Equipos y utensilios de material que no transmita sustancias toxicas a
los alimentos.
Para ampliar esto puede recurrir a las BPM y al captulo II del Cdigo
Alimentario Argentino.

Operaciones fundamentales en la cocina:


La Limpieza y
establecimiento.

desinfeccin

de

materiales

de

trabajo

Limpieza: es la tarea de remover la suciedad visible, lo que se ve a travs de


arrastrar los sobrantes de comida de los platos, o restos de alimentos en una
superficie, o el barrido de pisos.
Desinfeccin: tiene como finalidad matar los microorganismos patgenos
como las bacterias.
Todas las instalaciones, equipos y utensilios en una cocina entran en contacto
con los alimentos por lo cual deben limpiarse y desinfectarse peridicamente.
La frecuencia de limpieza depende del uso que se les d a los equipos de
trabajo.
El proceso de higienizacin involucra las 2 operaciones anteriores
y consta de los siguientes pasos:
1. Pre-limpieza: se elimina la parte grosera de la suciedad, la grasa,
frotando o raspando.
2. Lavado o limpieza principal: consiste en la separacin de la grasa y la
suciedad de las superficies por medio de un detergente, esponjas,
cepillo. Evitar esponjas de acero o viruta.
3. Enjuagado (agua a 50C): eliminacin de la suciedad disuelta y resto de
detergente.
4. Desinfeccin: es la destruccin de las bacterias por medio de una
solucin antisptica.
9 Sumergir los utensilios y dems en agua caliente a una
temperatura de 80C por 30 segundos.
9 Una solucin desinfectante qumica siguiendo las instrucciones
del envase.
5. Secado: escurrido o aire caliente.

Desinfectantes: los de base de cloro como la lavandina es el producto ms


recomendable debido a su precio econmico. NO se debe MEZCLAR nunca
CON DETERGENTE.

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Higiene y Seguridad Alimentaria

9 Para la accin desinfectante es aconsejable utilizar una solucin acuosa


de hipoclorito de sodio de 250 ppm (partes por milln) de cloro activo.
9 Se prepara con 50 ml de hipoclorito concentrado de 10 litros de agua
(aproximadamente una tacita de caf en un balde de 10 litros.)
9 Si su concentracin es mayor deja mancas en el acero inoxidable.
9 Tambin puede usarse alcohol puro y se prepara con 50 ml de alcohol
puro y 250 ml de agua destilada.

Hay empresas que proveen dosificadores automticos de la solucin


detergente, cada producto debe estar aprobado, debe tener su etiqueta con las
caractersticas y precauciones para su utilizacin.

DEFINICIONES IMPORTANTES (Reglamento Mercosur)


Establecimiento de alimentos elaborados/industrializadosEs el mbito que comprende el local y el rea hasta el cerco perimetral que lo
rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos con
la finalidad de obtener un alimento elaborado as como el almacenamiento y
transporte de alimentos y/o materia prima
Manipulacin de alimentos
Son las operaciones que se efectan sobre la materia prima hasta el alimento
terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y
transporte.
Elaboracin de alimentos
Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la
obtencin de un alimento terminado.
Fraccionamiento de alimentos
Son las operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su
composicin original.
Almacenamiento
Es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta conservacin de insumos
y productos terminados.
Buenas prcticas de elaboracinSon los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y
sanos.

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Higiene y Seguridad Alimentaria


Organismo competenteEs el organismo oficial u oficialmente reconocido, al cual su Estado Parte le
otorga facultades legales para ejercer sus funciones. Adecuado- Se entiende
como suficiente para alcanzar el fin que se persigue.
LimpiezaEs la eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias
objetables.
ContaminacinSe entiende como la presencia de sustancias o agentes extraos de origen
biolgico, qumico o fsico que se presuma nociva o no para la salud humana.
DesinfeccinEs la reduccin, mediante agentes qumicos o mtodos fsicos adecuados, de]
nmero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y
utensilios, a un nivel que no d lugar a contaminacin del alimento que se
elabora.
BOLETIN DE DIFUSION

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una
condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all se
elaboren.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de
saneamiento es la implementacin de los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).

Que son los POES?


Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento. Se aplican antes, durante y despus de las operaciones de
elaboracin.

El tema de los POES est actualmente muy vigente dada su obligatoriedad


como consecuencia de la Resolucin N 233/98 de SENASA que establece lo
siguiente:
"Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen
y/o depositen alimentos estn obligados a desarrollar Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los
mtodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento. (...)"
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Higiene y Seguridad Alimentaria


La nueva resolucin no impone procedimientos especficos de saneamiento,
solo establece un mtodo para asegurar el mejor cumplimiento de los ya
existentes.
En cada etapa de la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el
consumo son necesarias prcticas higinicas eficaces.

El sabor, olor y mantenimiento de la calidad de la leche pueden ser


influenciados por las prcticas higinicas en la sala de ordeo.

La conservacin de la calidad de frutas y verduras frescas puede depender de


las condiciones higinicas de las cajas y envases que se utilizan para la
recoleccin y el transporte.

As, se podran mencionar muchos ms ejemplos de la influencia de la higiene


en la calidad de los productos alimenticios.
Asimismo la aplicacin de POES es un requerimiento fundamental para la
implementacin de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.
Para la implantacin de los POES, al igual que en los sistemas de calidad, la
seleccin y capacitacin del personal responsable cobra suma importancia. Al
leer los cinco tpicos que consideran los POES entender esta afirmacin.

Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los


procedimientos diarios que se llevarn a cabo durante y entre las
operaciones, as como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con
la que se realizarn para prevenir la contaminacin directa o adulteracin de
los productos.

Programa Calidad de los Alimentos Argentinos


Direccin de Promocin de la Calidad Alimentaria SAGPyA
Tel: 54-11-4349-2186 / 2044 / 2789 / 2026 / 2236 Fax: 54-11-4349-2041 / 2097
E-mail: calidad@sagyp.mecon.gov.ar - WebSite: www.sagpya.mecon.gov.a

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Los modelos de organigrama de limpieza pueden ser confeccionados y adaptados a la


infraestructura y operatividad de trabajo de cada empresa.
CRONOGRAMA GRNERAL DE LIMPIEZA:
Semana del

Da de la
Semana

Equipamiento/
reas de
limpieza

al

Frecuencia
diario semanal mensual

Lunes

Martes

Mircoles

Jueves

Viernes

Sbado

Domingo

57

Producto y
Dilucin

Encargo

Higiene y Seguridad Alimentaria

UNIDAD IX
CONTROL DE PLAGAS
CONCEPTO
Se define como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre
en la bsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se
desarrollan las actividades humanas, su presencia resulta molesta y
desagradable, pudiendo propagar enfermedades.
El control de plagas forma parte de las buenas prcticas de manufacturas que
deben llevarse a cabo en toda industria de alimentos.

TIPO
Insectos

CARACTERSTICAS
Rastreros (cucarachas, hormigas, gorgojos) comen de noche y aun
en presencia humana.
Voladores (moscas)
Roedores Alta adaptabilidad al medio ambiente, prolficos, voraces, comen
durante la noche
Aves
Voraces-reinvaden

Las prdidas econmicas que pueden causar las plagas son mercaderas
arruinadas, potenciales demandas por alimentos contaminados, prdida de
imagen de la empresa.
Las medidas para impedir su ingreso son:
Higiene y control de lugares crticos: cocina, depsitos de mercadera,
depsito de limpieza. Paredes y pisos en condiciones sin agujeros, donde
puedan ocultarse. Ventanas con telas mosquiteras, puertas de cierre
adecuado.
Mantener en buenas condiciones el almacn de vveres secos, revisar
diariamente el mismo, y guardar en recipientes bien cerrados los productos ya
abiertos. Mantener la limpieza del lugar.
Las plagas ms comunes, como las moscas y los roedores, son capaces de
contaminar e inutilizar grandes cantidades de alimentos. Como ejemplo, 20
ratas son capaces de contaminar 1.000 Kg de producto en 15 das. De esta
cantidad, slo la cuarta parte ser recuperable para su utilizacin.
En lo referente a las enfermedades, las plagas actan como vectores de las
mismas. Es decir, son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias,
virus y protozoos. Estos son los autnticos responsables de un sin nmero de
afecciones, tanto en el hombre como en los animales.

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Higiene y Seguridad Alimentaria


QUETIPODEPROBLEMASPUEDENOCASIONARLASPLAGAS?
Las plagas ocasionan problemas biolgicos, sociales, econmicos y hasta
psicolgicos.
Los biolgicos se relacionan con el hecho que las plagas son vectores de
ETAS y de otras enfermedades como tambin productoras de alergias. Desde
el punto de vista social hay una competencia por los alimentos elaborados, la
prdida de prestigio para la empresa elaboradora y/o fraccionadora del mismo
y el ausentismo del personal debido a enfermedades que puedan acontecer.
Los econmicos se relacionan con prdidas desde la cosecha hasta perdidas
de materias primas o de productos almacenados, prdidas de pblico, etc. En
cuanto a los psicolgicos se vinculan con problemas de fobias, temor y asco.
CUALESSONALGUNOSEJEMPLOSDEETASVINCULADASCONLASPLAGAS?

Las cucarachas son vectores importantes de Salmonella, Proteus,


Shigella, helmintos, virus, hongos y protozoarios.
Las moscas pueden trasmitir: meningitis, clera,
salmonelosis,
tifus,
lepra,
hepatitis,
tripanosomas, etc.
Los roedores pueden transmitir: salmonelosis,
leptospirosis,
triquinellosis,
hantavirus,
neumona, etc.
Las palomas pueden transmitir: salmonelosis,
histoplasmosis,
campilobacteriosis,
toxoplasmosis, tuberculosis, neumoencefalitis,
etc.

En todo establecimiento elaborador de alimentos se debe aplicar un programa


eficaz y continuo de lucha contra plagas.
CUALESSONLASPLAGASMASCOMUNESQUEAMENAZANNUESTROS
ALIMENTOS?
Las plagas, adems de ser desagradables, pueden causar serios riesgos a su
salud y a su propiedad. Con cualquier plaga existente en su hogar se debe
romper el ciclo de vida, ayudando a controlar estos indeseados invasores en el
futuro.

Hormigas
En busca de comida, una sola hormiga obrera puede entrar a su
casa y traer
consigo la colonia entera. La mejor forma de
controlar este problema es encontrar el nido y eliminar a la reina.

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Higiene y Seguridad Alimentaria

Cucarachas
Las cucarachas pueden propagar grmenes, agravar las alergias y
multiplicarse a una velocidad asombrosa.

Moscas
Entrese cmo las moscas conllevan ms de 100 patgenos que
pueden causar enfermedades peligrosas en humanos y animales,
tales como el tifo, la polio y la tuberculosis, y cmo controlar esos
insectos.

Roedores
Los roedores se multiplican tan rpidamente, que unos pocos
bastan para causar daos y estar fuera de control antes de que
Ud. se d cuenta.

Pececillos de plata
Los pececillos de plata habitan en reas de mucha
humedad, comen papel y alimentos con alto contenido de
almidn.

COMOSELOGRALLEVARACABODICHOPROGRAMA?
Esto se logra a travs de lo que se conoce como Manejo Integrado de Plagas
que se define como el conjunto de mtodos qumicos, fsicos y /o biolgicos
que se apoyan en bases cientficas para controlar el nivel de la plaga hasta un
valor tal que no produzca daos de ningn tipo. Significa que se busca reducir
la plaga a niveles poblacionales lo ms cercano a cero, o por lo menos
mantener las poblaciones de plagas por debajo de los lmites de dao
econmico o de transmisin de ETAS (Enfermedades Transmitidas por
Alimentos).
CONQUETIPODERECURSOSSEPUEDECONTARPARAELCONTROLDELAS
PLAGAS?
Para lograr esto se debe contar con recursos humanos que puedan planificar,
ejecutar y controlar a la plaga. Los recursos fsicos como barreras, trampas,
iluminacin, etc. y biolgicos como enemigos naturales y trampas. Por ltimo
recursos qumicos como los plaguicidas.

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Higiene y Seguridad Alimentaria


QUEDEBEMOSTOMARENCUENTAPARAINICIARUNPLANDEMANEJO
INTEGRADO?

Designar responsables
Asignar tareas
Diagnosticar
Elaborar planes de accin y programas
Ejecutar acciones programadas y no programadas
Registrar tareas y eventos
Evaluacin de resultados
Realizar ajustes correctivos
PREVIOALATOMADEDECISIONESRESPECTOALTRATAMIENTOAAPLICAR
QUDEBEMOSHACER?

Primero una recopilacin de datos (caractersticas del lugar, plagas ms


frecuentes, tipo y caractersticas de los alimentos que se elaboran, procesan o
fraccionan en el lugar, tratamientos aplicados hasta la fecha, etc.) seguida de
una inspeccin interna, perimetral y de los aledaos de la instalacin.
DEBESERLIMPIOYORDENADOELEXTERIORDEUNAPLANTADONDESE
ELABORANALIMENTOS?
Es de suma importancia que los alrededores perimetrales de la planta se
encuentren libres de cualquier tipo de residuos, basurales, depsito de
chatarra, charcos, agua estancada y malezas.
Los alrededores deben lucir en buenas condiciones de limpieza y orden, el
pasto o csped que rodea al establecimiento debe estar cortado y prolijo, todo
esto evita la acumulacin de plagas en los alrededores de la planta,
reducindose los lugares de asilo y cra. Todo lo que se refiera a manejo de
desperdicios y de la basura tiene que realizarse de forma tal que permanezcan
en la planta el menor tiempo posible. Los drenajes tambin deben ser
inspeccionados con frecuencia (por lo menos semanalmente) ya que se
constituyen en refugio de plagas.
CUANDOLASPLAGASINGRESARONALAPLANTA,QUEMEDIDASDEBEMOS
TOMAR?
Cuando una plaga accede al interior las medidas a tomar son siempre de
erradicacin.
La prevencin es desde el exterior, cuanto ms eficiente sea sta menos
trabajo en el combate se tendr en el interior y adems se evita el uso y
manipulacin de cualquier tipo de plaguicida en el interior del establecimiento
que siempre se constituyen en un peligro no slo desde el punto de vista de la
posible contaminacin de los alimentos sino tambin de los peligros que
ocasiona al personal.

61

Higiene y Seguridad Alimentaria


PasosdelManejoIntegradodePlagas(MIP)

1- Diagnostico de las instalaciones e identificacin de sectores de riesgo:


determinar las plagas presentes, posibles sectores de ingreso (caera,
rejillas, aberturas, terrenos baldos, aguas estancadas), potenciales
lugares de anidamiento y las fuentes de alimentacin.
Signos de presencia: excremento, plumas, huevos, daos a paquetes,
cartones.
2- Monitoreo: inspeccin, observacin, y registro
3- Mantenimiento e higiene (control no qumico): limpieza de restos de
comida, areas, grasas, suelos.
4- Aplicacin de productos (control qumico)
5- Verificacin (control de gestin)

MEDIDAS PREVENTIVAS
Son medidas que deben realizarse en forma continua a los fines de minimizar
la presencia de plagas.
Las mismas consisten en:
Limpiar todos los restos de comidas en superficies o reas al finalizar
cada da.
Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina.
Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesadas y las mquinas,
especialmente cerca de las paredes.
Limpiar los desages.
Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas cada noche
Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los
elementos de tela con frecuencia.
No guardar cosas en cajas de cartn y en el suelo. Guardar las cajas en
estantes de alambre y en estantes de metal si es posible.
No depositar la basura en cercanas de la planta.
Mantener cerradas las puertas exteriores. Las puertas que quedan
abiertas para la ventilacin deben contener un alambrado de tejido fino
para evitar el ingreso de insectos voladores.
Utilizar telas de alambres para las aberturas que dan al exterior.
Reemplazar las luces blancas por luces amarillas (atraen menos los
insectos por la noche) en las entradas de servicio y de distribucin.
No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalada por la
empresa o grupos dedicados al manejo integral de plagas.
Comunicar la presencia y ubicacin de los insectos al responsable del
control de plagas.
Con la aplicacin de estas acciones creamos condiciones adversas lo
cual dificulta el desarrollo de las distintas plagas.

62

Recomendaciones para la correcta


Manipulacin de Alimentos en
Locales que elaboran y venden
comidas preparadas.

Control de la contaminacin con Escherichia


coli productor de toxina Shiga (STEC)

PA

NAL

IMENT

OS

ANMAT
Instituto Nacional de Alimentos
www.anmat.gov.ar

Ministerio de Salud

OM
OPS

INAL

FOOD SAFET Y

PA H
O
WH
O

AD DE ALIMEN
CUID
TOS
INO

Organizacin Panamericana de la Salud


www.panalimentos.org

Indice

Introduccin
Recomendaciones
Compra y recepcin de materias primas
Prevencin de la contaminacin cruzada
Control de temperaturas
Personal
Limpieza y desinfeccin
Agua de proceso
Recomendaciones que no debe olvidar
Alimentos relacionados a casos y brotes de infeccin por STEC

Introduccin

Escherichia coli es el nombre dado a una gran


fam ili a de bac ter ias . La may or a son
inofensivas, sin embargo algunos tipos
pueden enfermarnos, como E. coli productor
de toxina Shiga (STEC).
La infeccin por E. coli productor de toxina
Shiga en las personas se encuentra en
aumento en el mundo entero desde principios
de la dcada del 80.
Las STEC son causal de una diarrea
sanguinolenta que, usualmente, se cura sola,
pero que puede complicarse y desarrollar
insuficiencia renal aguda en nios (Sndrome
Urmico Hemoltico o SUH) y trastornos de
coagulacin en adultos (Prpura
Trombocitopnica Trombtica o PTT). La
complicacin de la enfermedad afecta
particularmente a nios, ancianos y aqullos
que por padecer otras enfermedades tengan
su sistema inmunolgico deprimido.

Las STEC se encuentran frecuentemente en


el intestino de animales bovinos sanos y otros
animales de granja y llegan a la superficie de
las carnes por contaminacin con materia
fecal durante el proceso de faena o su
posterior manipulacin. Pero no solamente se
pueden encontrar en las carnes sino tambin
en el agua, la leche y las verduras, que
pueden contaminarse por contacto con las
heces de estos animales (por ejemplo: las
verduras por riego con aguas servidas, la
leche durante el ordee, etc.).
Dado que la materia prima puede estar
contaminada, especialmente las carnes, la
bacteria puede llegar hasta el
establecimiento. Deber considerar que la
bacteria puede estar presente y tomar las
med ida s de con tro l ne ces ari as p ara
garantizar que los alimentos que vende sean
seguros.

A continuacin se detalla una serie de recomendaciones que usted deber adoptar para
asegurar el control de las STEC en su establecimiento.

Recomendaciones

Compra y recepcin de materias primas


Controle que la materia prima que utiliza para la elaboracin de sus alimentos y los alimentos
listos para su consumo que expende provengan de proveedores debidamente habilitados y
fiscalizados por la Autoridad Sanitaria competente (SENASA, INAL, RGANOS DE
APLICACIN PROVINCIALES). Si bien usted puede no tener acceso a esos registros, es su
obligacin constatar que sus proveedores cuenten con ellos.
Establezca criterios de aceptacin de proveedores y especificaciones de calidad para las
materias primas y para todos aquellos productos que compre semielaborados y elaborados.
Lleve registros de su cumplimiento.
Programe las entregas fuera de las horas pico y organcelas de forma regular de tal
modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Planifique con anticipacin la llegada de las
mismas y asegrese de que exista suficiente espacio en las cmaras y heladeras y un
responsable de la recepcin.
Lave sus manos con agua caliente y jabn previo a la recepcin de las mercaderas y
despus de haber ido al bao o haber realizado cualquier otra tarea no higinica como
manipular dinero, sacar la basura, realizar tareas de limpieza y desinfeccin, etc.
Cuide la manipulacin en la recepcin de modo de no daar o contaminar los alimentos.
Realice los siguientes controles:
Examine la manipulacin que ha sufrido la materia prima.
Observe las condiciones del transporte (habilitacin del vehculo, puertas
cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene).
Controle el tiempo que demor el transporte.
Realice una evaluacin de los productos en cuanto a su apariencia, olor, color y
condiciones higinicas. Observe la existencia de materiales extraos, productos
daados, envases rotos y/u olores extraos.
Tome la temperatura de los alimentos, viendo que la misma sea la que se indica
en las especificaciones (Ver tabla 1). Utilice un termmetro limpio, seco y
desinfectado para controlar la temperatura de su mercadera. Asegrese de
tomarla en el centro del producto recibido o entre paquetes, especialmente si se
trata de alimentos congelados. Espere a que los nmeros se estabilicen antes de
realizar la lectura de la temperatura. Antes de cada toma de temperatura
desinfecte el termmetro, pasando un algodn embebido en alcohol 70 o
equivalente. Si usa el termmetro para medir la temperatura de comida caliente y
fra, espere a que el termmetro vuelva a temperatura ambiente entre una
medicin y otra.

Recomendaciones

Temperaturas de recepcin
Alimento

T de recepcin (C)

Carne fresca vacuna o de cerdo

Menor o igual a 7C, ideal 5C

Carne envasada al vaco

-1C a 3C o segn indicacin del envase

Pollos

-2C a 2C

Lcteos (leches fludas, yogur, postres,


dulce de leche, manteca, crema, ricota, quesos)

0C a 5C o segn indicacin del envase

Verduras y carnes supercongeladas

menor o igual a -18C segn indicacin del envase

Compruebe que la identificacin (rtulo) est completa, debidamente pegada y en


perfectas condiciones. Verifique los nmeros de producto y de establecimiento (RNPA/RPPA,
RNE/RPE, SENASA) en los alimentos que corresponda, as como la fecha de elaboracin y/o
vencimiento de cada producto. Para los productos de origen animal que no tengan el rtulo en s
mismos (Ej. carnes frescas) el proveedor debe enviar el certificado con la inspeccin veterinaria
correspondiente.
Almacene los productos en las cmaras o heladeras correspondientes
inmediatamente despus de recibidos para evitar la exposicin de los mismos a temperatura
ambiente

Recomendaciones

Prevencin de la contaminacin cruzada


Las STEC pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo, o bien a travs de quienes los
manipulan y de las superficies en contacto con los alimentos. A este tipo de contaminacin se la
denomina contaminacin cruzada.

el cont acto
r
a

os
id

Evi
t

Separar fsicamente o por intervalos de


tiempo, la manipulacin de alimentos crudos
y alimentos cocidos o listos para consumir
durante la elaboracin.

alimen
tre
to
n
e

rudos y coc
sc

Separar fsicamente durante el


almacenamiento o la exposicin (en
cmaras, heladeras, exhibidores y
dispensadores) los alimentos crudos de
aquellos alimentos cocidos o listos para
consumir.

manos
las
co
e
s

gua y jab
n
na

Realizar un correcto lavado de manos


entre la manipulacin de alimentos crudos y
cocidos o listos para consumir, y cada vez que
haya tomado contacto con elementos no
higinicos (cajas, tachos de basura, trapos,
rejillas, etc.). De haber manchado sus ropas,
deber cambiarlas.

Lav
ar

Para minimizar el peligro de la contaminacin cruzada dentro del rea de elaboracin, deber
incorporar a sus rutinas de trabajo las siguientes recomendaciones:

Lavar y desinfectar las superficies y utensilios entre la manipulacin de alimentos


crudos y alimentos cocidos o listos para consumir.
Siempre que sea posible utilizar toallas de papel descartable en lugar de trapos, rejillas,
repasadores, etc. Cuando no sea posible, stos se debern limpiar, desinfectar y secar todos los
das antes de comenzar a trabajar y luego de que hayan estado en contacto con alimentos
crudos.
Implementar un flujo de productos dentro del local que evite la contaminacin cruzada
entre alimentos crudos y cocidos o listos para consumir.
Se debern usar equipos, bandejas, tinas, mesadas, cuchillos, tablas de picar diferentes
para alimentos crudos y productos cocidos o listos para consumir, o limpiarlos y desinfectarlos
completamente entre uso y uso.

Recomendaciones

Control de temperaturas
La falta de control de las temperaturas de almacenamiento (en fro y en caliente) y coccin de los
alimentos es uno de los factores ms comnmente asociado a la transmisin de las STEC por los
alimentos.
Controle que los alimentos estn fuera del rango de temperaturas peligrosas en que la bacteria
podr proliferar -entre 5C y 60C- en todo momento, desde la recepcin de las materias
primas hasta el expendio y/o servicio de las comidas preparadas.
Los equipos de refrigeracin y de coccin deben poseer un termmetro o termgrafo
-instrumento de registro y medicin de la temperatura de funcionamiento-, de fcil lectura y
ubicado a la vista del elaborador/ manipulador, inspector y consumidor.
Considere las siguientes recomendaciones para llevar a cabo un control adecuado de las
temperaturas dentro de su establecimiento:
Control de temperaturas de almacenamiento
Temperatura de refrigeracin: todos los alimentos que necesitan refrigeracin debern
conservarse a una temperatura menor o igual a 5C (menor a 2C para carne fresca picada).
Temperatura de congelacin: los alimentos congelados deben mantenerse a
temperaturas entre -12 C y -18 C, excepto que el rtulo aprobado del producto congelado
especifique otra temperatura.
Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura de los que se habla corresponden
a la temperatura en el interior de los alimentos y NO a la del aire que los rodea dentro de la
heladera. La temperatura del aire puede no reflejar adecuadamente la temperatura del
interior de los alimentos. Cuanto ms grande es el producto almacenado, ms tiempo tarda
el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire.
Para asegurarse de que existan mnimas variaciones de temperatura durante el tiempo de
almacenamiento deber controlar que:
1. No se abran las puertas de la heladera constantemente y se minimice el tiempo que la
puerta permanece abierta. De esta manera se ayuda a mantener la temperatura apropiada
y se ahorra energa.
2. No se recarguen los refrigeradores porque obstaculiza la circulacin de aire fro y dificulta
la limpieza. Se debe evitar la obstruccin de los ventiladores.
Almacenamiento en caliente: en el caso de los alimentos que se almacenen o exhiban en
caliente, la temperatura del producto deber mantenerse siempre por encima de los 60C.
La comida pre- cocida al ser recalentada debe alcanzar las temperaturas de coccin y luego
ser mantenida por encima de los 60C.

Recomendaciones

Control de temperatura de coccin


La correcta coccin de los alimentos, especialmente de las carnes picadas, asegura la
eliminacin de STEC en el caso que estuvieran presentes. Una adecuada coccin refiere a
respetar intervalos de tiempo/ temperatura.
Cocine completamente los alimentos que expende. Controle que el centro de los siguientes
alimentos alcance una temperatura interna de al menos 71C (160F) o una combinacin de
tiempo y temperatura equivalente:
Hamburguesas
Comidas a base de carne picada: albndigas, pastel de carne, empanadas,
salchichas parrilleras, chorizos, etc.
Arrollados de carne
Para asegurar la eliminacin de esta bacteria de los alimentos pueden utilizarse procesos
equivalentes de tiempo y temperatura. Estos pueden involucrar temperaturas menores durante
ms tiempo. En el caso de utilizar un proceso de coccin diferente al establecido, los
responsables de los locales de expendio deben acreditar ante la Autoridad Sanitaria competente
que su proceso de coccin (por las caractersticas de su equipamiento, temperaturas a las que
opera y alimentos que expende: grosor de la hamburguesa y cualquier otro factor relevante) es
adecuado para la eliminacin de la bacteria.
Enfriado Rpido
Las operaciones de enfriamiento rpido de los alimentos y mantenimiento en fro son algunas de
las etapas ms importantes en un establecimiento que prepara alimentos para prevenir el
crecimiento bacteriano y/o la produccin de toxinas, los cuales pueden ocurrir si alimentos son
mantenidos a temperaturas peligrosas (entre 5 y 60C) durante el tiempo suficiente.
Para lograr un enfriamiento rpido de los alimentos cocidos se debe reducir la temperatura
interna de los mismos en dos etapas. Durante la primera se deber reducir la temperatura de
60C a 21C en dos horas y durante la segunda, se deber reducir de 21C a 5C en otro
perodo adicional de dos horas, con lo cual se tiene un tiempo total mximo de cuatro horas
para disminuir la temperatura a 5C.

Recomendaciones

Recomendaciones a seguir para lograr un adecuado enfriado rpido de los


alimentos:
1. Dividir/ fraccionar en porciones ms pequeas las piezas/baches grandes. Los
recipientes deben ser preferentemente de no ms de 5 o 6 centmetros de profundidad,
de aluminio o acero inoxidable.
2. Colocar las porciones de alimentos calientes en los recipientes de eleccin,
-previamente enfriados- teniendo la precaucin de dejar espacios entre las porciones
para una mejor circulacin del aire fro.
3. Colocar los recipientes llenos sobre camadas de hielo o en recipientes ms grandes
conteniendo hielo.
4. Revolver/ agitar cada 15 minutos los alimentos dentro del recipiente.
5. Colocar los recipientes en la heladera. En esta etapa se pueden emplear recipientes
de hasta 12 cm de profundidad, salvo en el caso de sopas o preparaciones viscosas, en
las que no se debe rebasar el nivel de 7 cm. Es necesario dejar espacio entre los
recipientes para que el aire fro circule y hacer ms eficiente el proceso.
6. No tapar/ cubrir los recipientes, para evitar que el proceso sea ms lento.
7. Medir la temperatura de los alimentos con un termmetro para observar que se
cumplan las etapas en los tiempos estipulados.
8. En caso de no cumplirse estos criterios, se tomarn las acciones correctivas que
pueden ir desde decidir el recalentamiento rpido del alimento a 75C dentro de las dos
horas siguientes o descartar el alimento.

Recomendaciones

Procedimiento para realizar la medicin de temperatura de un alimento


- Tomar la temperatura en varios lugares del alimento, particularmente en los de forma
irregular (empanadas, muslos de pollo, pasteles). Esta puede no ser homognea en todo el
producto: por ejemplo, puede ser correcta en la superficie pero mayor en su interior.
- Cuando sea posible, mezclar hasta homogeneizar el producto antes de proceder a la
medicin.
- Colocar el sensor en la porcin ms gruesa del alimento, que por lo general corresponde al
centro del mismo. En el caso de almacenamiento en caliente la toma de la temperatura
deber realizarse en diferentes lugares, por ejemplo, en lugares alejados de la fuente de
calor o cercanos a la superficie del alimento. Si se trata de productos envasados en bolsas de
plstico, deber medirse doblando la bolsa llena alrededor de la punta del termmetro y
esperar hasta que la temperatura se haya estabilizado. Para medir la temperatura de
comidas en paquetes congelados, debe colocarse la longitud del termmetro entre dos
paquetes.
- No ubicar el sensor sobre un hueso o en su proximidad, esto puede ocasionar una lectura
incorrecta.
- Asegurarse que la porcin sensible del termmetro est completamente sumergida en el
producto. Para cada punto elegido, la porcin sensora del termmetro deber ser insertada
en el alimento al menos 5 veces (de preferencia 10) su dimetro en profundidad. Esto
significa que si la porcin sensora mide 0.02 cm de dimetro, deber ser insertada al menos
0.1 cm en profundidad en el alimento.
- Esperar hasta que los nmeros se estabilicen antes de realizar la lectura de la temperatura.
- Si se usa el mismo termmetro para medir la temperatura de comida caliente y fra, esperar
a que el termmetro vuelva a la temperatura ambiente entre una medicin y otra.
- Medir la temperatura de varias comidas en una heladera o vitrina de exposicin ya que
dentro de las mismas la temperatura no es homognea, hay sitios de mayor y menor
temperatura.
- Desinfectar y secar el termmetro antes de realizar las mediciones y entre una medicin y la
siguiente para evitar contaminaciones cruzadas. Para una correcta desinfeccin del
termmetro se recomienda un algodn embebido en alcohol 70.

Recomendaciones

Personal
Todas las personas que manipulen los alimentos dentro del local deben tener
entrenamiento en Manipulacin Higinica de Alimentos, es una de las maneras ms
efectivas de asegurar la inocuidad de los alimentos que se venden.
Los manipuladores de alimentos pueden convertirse en vehculo de las STEC y facilitar la
transmisin por medio de sus manos. Por ello, el lavado de manos es una medida importante
para prevenir y controlar la infeccin por STEC. El lavado debe realizarse antes de tocar los
alimentos, despus de haber ido al bao, luego de manipular cajas, tachos de basura, trapos,
rejillas, etc. y toda vez que un cambio de actividad haga suponer la contaminacin de las manos.
Los manipuladores pueden ser portadores de la bacteria y si luego de haber ido al bao, no se
lavan las manos correctamente, pueden transmitir la bacteria a los alimentos que tocan.
El siguiente es un procedimiento adecuado para el lavado de manos:
Procedimiento para un correcto lavado de manos
1. Utilizar jabn y agua corriente.
2. Frotar las manos una contra otra con jabn vigorosamente mientras las lava.
3. Lavar todas las superficies (incluyendo la parte de atrs de las manos, las muecas, entre los
dedos y bajo las uas).
4. Enjuagar bien las manos hasta que no queden restos de jabn y dejar el agua corriendo.
5. Secar las manos con una toalla de papel descartable o aire caliente.
6. Cerrar el agua utilizando la toalla de papel en el caso que lo deba hacer con las manos recin
higienizadas.
7. Desechar la toalla de papel luego de salir de la zona de lavado de manos.

Recomendaciones

Es importante contar con las siguientes facilidades en el lavamanos y los baos para poder
realizar un correcto lavado de manos:

Toallas descartables
o aire caliente para realizar
el secado

Cartel con indicaciones


para el correcto lavado
de manos

Agua caliente
potabilizada
o de red

Jabn lquido

Cesto para desechar


el papel utilizado

Las personas ajenas al servicio y los animales domsticos no podrn tener acceso al rea
donde se manipulan y almacenan los alimentos.
Las ropas del personal debern encontrarse en perfectas condiciones de higiene, cada
vez que sus ropas se manchen debern cambiarlas o lavarlas, desinfectarlas y secarlas,
siempre que sea posible (ej. delantales de plstico), para evitar contaminar otras superficies y
los alimentos.
Se debe controlar la salud del personal. Toda persona que presente una diarrea aguda
debe informar al responsable del establecimiento para que ste tome las medidas
correspondientes. stas incluiran:
abstener al personal enfermo de manipular alimentos
recomendar la consulta con el mdico

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Recomendaciones

Limpieza y desinfeccin
Realice tareas de limpieza y desinfeccin diariamente para asegurar que todas las partes
del local (pisos, paredes, techos, reas auxiliares) estn apropiadamente limpias, incluyendo los
equipos y utensilios que se utilizan para esta tarea.
Controle que su local est ordenado y en buenas condiciones higinicas, antes de comenzar
las tareas y durante la jornada de trabajo. Para alcanzar una adecuada condicin higinica se
debern realizar tareas de limpieza y desinfeccin.
Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las superficies -restos de alimentosmediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc.
Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies -microorganismosmediante el uso de productos qumicos desinfectantes, agua caliente, vapor, etc.
Qu se deber mantener limpio y desinfectado?
Utensilios: cuchillos, cucharas, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, y todos
los utensilios que utilice dentro del local.
Equipamiento: picadoras, procesadoras, mesadas, cmaras refrigeradoras,
heladeras y todo el equipamiento que est en contacto con los alimentos en
cualquiera de sus etapas de elaboracin.
Utensilios para limpieza: Trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar
y desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel descartables para la
limpieza de las superficies. Si utiliza trapos, preste atencin a la higiene de los
mismos debido a que pueden dejar de cumplir la funcin de limpiar y convertirse en
vehculo de bacterias que contaminarn su mercadera. Lvelos frecuentemente
con agua caliente y jabn: si posee lavarropas automtico, use el ciclo de agua
caliente. Cambie sus trapos cada 15 das.
Quin ser responsable de las tareas de limpieza y desinfeccin?
Usted es el responsable y en el caso que tenga empleados a su cargo deber transmitirles la
importancia del mantenimiento de la higiene. Es recomendable designar un encargado
responsable de la realizacin y supervisin de las tareas de limpieza y desinfeccin.

11

Recomendaciones

Cmo y cada cunto tiempo se debern realizar las tareas?


Para fines de limpieza de utensilios y equipos que entren en contacto directo con
los alimentos, la temperatura adecuada del agua es 65C.
Para fines de desinfeccin de utensilios y equipos que entren en contacto
directo con los alimentos podr utilizarse agua caliente a 80C durante dos
minutos como mnimo, disponindola de tal forma que las superficies de contacto
directo con los alimentos puedan tenerse sumergidas en el agua el tiempo
suficiente de contacto.
La desinfeccin puede realizarse con productos qumicos desinfectantes
(lavandina). Recuerde que toda vez que realice la desinfeccin mediante el uso
de estos productos, deber eliminar completamente los residuos del
desinfectante mediante un enjuague completo de la superficie tratada.
Nunca aplique de manera conjunta detergente y lavandina ya que el material
orgnico (detergente) inactiva a la lavandina, perdiendo as su accin
desinfectante. Adems, la mezcla de ambos productos provoca la liberacin de
vapores txicos.
Todo el equipamiento y los utensilios debern higienizarse antes de comenzar
la jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos de 4-5 horas durante la
misma, a menos que se mantenga la sala a una temperatura inferior a 10C, en
cuyo caso se podrn espaciar ms los intervalos para la realizacin de las tareas
de higienizacin.
Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la
eliminacin de los desechos. Los tachos de basura debern ubicarse lejos de
la zona de elaboracin, mantenerse tapados y en buen estado de higiene para
evitar contaminaciones. Se deber cubrir el interior con una bolsa impermeable
para evitar derrames y vaciarlos peridicamente para prevenir una acumulacin
excesiva de desechos y posibles derrames.

12

Recomendaciones

En el recuadro encontrar un procedimiento adecuado de limpieza y desinfeccin. Puede


usarlo como gua para ejecutar estas tareas dentro de su local.
Procedimiento bsico de limpieza y desinfeccin
Ordene

Lave

Enjuague

Desinfecte

Enjuague

Seque

1. Remueva todas las partculas visibles de la superficie a higienizar.


2. Lave con la dilucin adecuada de detergente en agua (siguiendo las instrucciones de la
etiqueta del producto) a 65C.
3. Enjuague con agua caliente limpia.
4. Desinfecte con agua caliente a 80C durante al menos 2 minutos o utilice un producto qumico
desinfectante como lavandina siguiendo las instrucciones de la etiqueta para su aplicacin.
5. Antes de su uso, enjuague con abundante agua limpia la superficie que fue desinfectada con
un producto qumico.
6. Seque completamente la superficie higienizada con una toalla de papel descartable o por
secado con aire.
Los equipos como picadoras, procesadoras, cortadoras de carne, etc., se debern desarmar
antes de su higienizacin para asegurar la adecuada limpieza y desinfeccin de las partes
internas que entran en contacto con los alimentos.

13

Recomendaciones

Agua de proceso
El agua y el hielo que se utilizan para los procesos y las tareas de limpieza y desinfeccin
pueden ser fuente importante de bacterias peligrosas para la salud, como STEC, si no procede
de fuentes potables o si se contamina.
Tanto el agua que utilice para el procesado de alimentos e higiene de instalaciones, equipos y
utensilios, como la que emplea para fabricar hielo debe ser potable y cumplir con las normas
microbiolgicas para el agua potable establecidas por el Cdigo Alimentario Argentino (Captulo
12 artculo 982). Deben realizarse exmenes peridicos de la calidad (microbiolgica y fsicoqumica) del agua que se utiliza y debern mantenerse los registros que acrediten que est
siendo controlada. En la Direccin de Bromatologa correspondiente a su jurisdiccin podrn
informarle al respecto.

14

Recomendaciones

Recomendaciones que no debe olvidar


1. Cocine completamente las carnes y especialmente aquellos
alimentos a base de carne picada (empanadas, arrollados,
albndigas, pasteles). No servir/vender carnes que luego de su
coccin an presenten color rojo-rosado o jugos rosados.
2. Se debe evitar el almacenamiento de la carne ya picada y
disminuir al mnimo posible el tiempo que transcurre entre el
picado, el fraccionado - si ste existiere - y la elaboracin/coccin
de alimento en el local. En todos los casos, al terminar la jornada se
deben desechar los lotes de carne molida cruda refrigerada que no
se hubieran vendido durante el da y bajo ninguna circunstancia
almacenarse para el da siguiente.
3. Utilizar solamente leche y sus derivados pasteurizados.
4. Utilizar solamente agua potable corriente.
5. Lavar minuciosamente bajo chorro de agua corriente las frutas
y verduras antes de manipularlas y servirlas. Las bacterias
pueden penetrar en las hojas daadas de lechuga, por esto
debern ser siempre descartadas.

15

Recomendaciones

Alimentos relacionados a casos y brotes de infeccin por STEC


La siguiente es una lista de alimentos asociados a brotes y/o casos clnicos:
Carnes picadas vacuna y de aves sin coccin completa (hamburguesas)
Leche cruda sin pasteurizar
Cremas, yogures y quesos de pasta blanda elaborados a partir de leche sin pasteurizar
Aguas contaminadas (con materia fecal)
Lechuga, repollo, rbanos, brotes de alfalfa y otros vegetales que se consumen crudos
Salame
Arrollados de carne (tipo matambre arrollado)

16

Ante cualquier consulta le sugerimos


recurrir a la Bromatologa ms cercana a
su domicilio o comunicarse con los
siguientes telfonos, donde personal
idneo lo atender e informar sobre
cmo manipular correctamente sus
alimentos.
INAL
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
Departamento de Vigilancia Alimentaria
Tel: 0800-2226110
e-mail: inal_bsas@anmat.gov.ar

DIRECTOR:
Dr. Matas De Nicola
AUTORES:
Lic. Sofa Etcheverry
Roberta Sammartino
EDICION
Lic. Mara Jos Ravalli (INPPAZ-OPS/OMS)
Sr. Pablo Abal (INPPAZ-OPS/OMS)
DISEO GRAFICO
Dis. Andrs Venturino (INPPAZ-OPS/OMS)
Dis. Romina Amoedo (INPPAZ-OPS/OMS)
REVISIN:
INAL:
Lic. Teresa Alcaide
Lic. Alicia Menndez
Lic. Luca Mourio
Dra. Teresa Velich
OTROS ORGANISMOS:
CADESREDEYA (Cmara argentina de establecimientos de servicio rpido de expendio de emparedados y afines)
Lic. Silvina Pueyrredn
Departamento de Educacin para la Salud - Ministerio de Salud de la Nacin: Lic. Cristina Snchez Viamonte;Lic.
Daniela Mele
Departamento de Higiene en la Alimentacin - Ministerio de Salud- Mendoza: Lic. Irene Grebenc
Direccin Provincial Bromatologa y Qumica - Pcia. de Santa Fe: Ing. Jorge Aimi; Bioq. Anbal Brizzio
Direccin General de Higiene y Seguridad Alimentaria - Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires: Lic. Sara Bentez;
Dr. Rolando Menndez
Facultad de Ciencias Veterinarias - Universidad Nacional del Centro: Dr. Alberto Parma; Dr. Marcelo Sanz
INEI-ANLIS Instituto Malbrn": Dra. Marta Rivas
Organizacin Panamericana de la Salud: Dr. Juan Cullar
Laboratorio Central de Salud Pblica- Provincia de Buenos Aires: Lic. Alicia Bertolotti; Lic. Graciela Michelena
Laboratorio Regional Salud Ambiental Viedma - Provincia de Ro Negro: Lic. Norma Cifone
SENASA: Dr. Ernesto Rebaglatti; Dr. Germn Suberbie

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