Ao de la Diversificacin Productiva y del

Fortalecimiento de la Educacin

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA

E.A.P. DE INGENIERA PESQUERA
TEMA
DOCENTE

: LA CABALLA
: ING. HUGO VELIZ MONTES
RUBN GUERRERO ROMERO

CURSO

: BIOQUMICA

CICLO

: III

ALUMNOS

: ALEJANDRO BAEZ, DEYSI

LPEZ HUARANGA, MILAGROS

HUACHO - 2015

LA CABALLA

NDICE
1.- Introduccin
2.- Dnde se pesca?
3.- Las especies ms conocidas
4.- Caractersticas
5.- Propiedades nutritivas
6.- Beneficios
7.- Influencias sobre la circulacin de la sangre
8.- Cmo prepararla
9.- Recetas recomendadas

BIOQUMICA - III Ciclo

LA CABALLA

CABALLA O VERDEL. Scomber scombrus

1.- Introduccin
La caballa es un pescado azul conocido tambin con el nombre de sarda, verdel o
verta. Es muy apreciado por su sabor y por la consistencia de su carne. Al igual
que el atn y el bonito, la caballa pertenece a la familia de los Escmbridos.
2.- Dnde se pesca?
La caballa es muy abundante en las aguas del Ocano Atlntico oriental, desde
las islas Britnicas hasta las costas del norte de frica; as como en el Atlntico
occidental, en concreto en las costas de Estados Unidos y Canad. Es un
pescado que tambin abunda en las aguas del mar Mediterrneo y del mar Negro.
Puede encontrarse hasta los 250 metros de profundidad. Durante el invierno, la
caballa permanece en el fondo del mar sin alimentarse. Cuando llegan los meses
de primavera vuelve a aproximarse a la superficie.

3.- Las especies ms conocidas

Caballa comn (Scomber scombrus), Es la que se describe en este captulo.

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LA CABALLA

Estornino (Scomber japonicus). Es una especie de aspecto muy similar a la

caballa pero que posee una caracterstica diferenciadora, unas manchas en su
parte inferior. En muchos casos se comercializa como si fuera caballa. El
estornino es un pescado propio de los ocanos Pacfico y Atlntico y su
importancia comercial es notable.
Caballa pintoja (Scomber australasicus). Esta especie pertenece al gnero de
los Escmbridos, igual que la caballa y el estornino, si bien su valor comercial es
inferior.

4.- Caractersticas
Forma: Cuerpo alargado y ligeramente comprimido cubierto de
pequesimas escamas.
Talla mnima: 18 cm.
Color: Su cuerpo es azul, mientras que sus aletas y su vientre son de color
gris con tonos plateados. Su dorso est cubierto de delgadas lneas negras
transversales.

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LA CABALLA

Longitud y peso: La caballa puede llegar a medir 50 centmetros y pesar 3

kilos. Sin embargo, lo ms frecuente es que su longitud est en torno a los
30 centmetros y su peso sea de unos 250-300 gramos.
Alimentacin: La alimentacin de la caballa es bastante amplia e incluye
desde crustceos hasta diferentes especies pelgicas como las sardinas o
los arenques de pequeo tamao.
Aunque sus pesqueras son de carcter industrial y generalmente se capturan con
diversos tipos de redes, sobre todo de cerco, es un magnfico pez de anzuelo.
Pica a cualquier cebo, pero la forma tradicional de capturarlo con sedal es a la
cacea o curricn, valindonos de un seuelo artificial sencillo, como pueden ser
aquellos compuestos por plumas o por hilos de colores.
Su picada es decidida y la batalla que presenta la propia de un gran nadador.
Su carne, sin ser muy
apreciada, es francamente
buena, y al horno o a la
parrilla puede competir con
cualquier otra especie.
Tambin en conserva es muy
comn encontrarla, pero en
fresco, y pese al bajo precio
que se paga en la lonja, es
deliciosa. En realidad, ha sido considerada tradicionalmente como comida de
pobres -en algunos puntos de levante se conoce a esta especie como barato o
barat-, pero abandone sus prejuicios y disfrute de su sabrosura. El nico requisito
para que este pescado azul est en ptimas condiciones es tratarlo con suavidad,
nunca golpearlo o aplastarlo. Si no lo tratamos con cuidado, sus delicadas carnes
se convertirn en una especie de masa. Pero si le mostramos las debidas
atenciones y lo manipulamos correctamente, estar delicioso.

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LA CABALLA

A veces damos con un banco de caballas a pocas millas de la costa. Entonces no

lo dude. Monte un aparejo con varias hijuelas en una caa mediana, y dedquese
a pescarlas. Podr capturar muchas al mismo tiempo y, se lo aseguro, se divertir
de lo lindo.
5.- Propiedades nutritivas
La caballa se encuadra dentro del grupo de los pescados azules debido a su
contenido graso. En concreto, 100 gramos de porcin comestible de este pescado
aportan 10 gramos de grasa. Sin embargo, la grasa presente en los pescados
azules y, por tanto, tambin en la caballa es rica en cidos grasos omega-3 que
contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicridos en sangre y a
hacer la sangre ms fluida, lo que disminuye el riesgo de formacin de cogulos o
trombos. El consumo de caballa, as como de otros pescados azules, es
recomendable debido a que contribuyen a disminuir el riesgo de enfermedades
del corazn y de los vasos sanguneos.
Adems, la carne de la caballa supone una buena fuente de protenas de alto
valor biolgico y contiene diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se
encuentran las del grupo B como la vitamina B1, B2, B3, B6 y B12. En general, el
contenido de vitaminas del grupo B en este pescado es poco relevante si se
compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes, como los cereales
integrales, las legumbres, la levadura de cerveza, el hgado y las carnes.
Respecto a la vitamina B2, sta es ms abundante en los pescados azules que en
los blancos. En la caballa, la vitamina B12 est presente en cantidades
importantes y supera a la que contienen los huevos y gran parte de las carnes,
alimentos de origen animal, fuente natural exclusiva de esta vitamina.
La caballa, por ser un pescado graso, tambin posee vitaminas liposolubles como
A, D y E, que se acumulan en sus vsceras (hgado, principalmente) y en el
msculo. La vitamina D favorece la absorcin de calcio, su fijacin al hueso y
regula el nivel de calcio en la sangre; la vitamina A contribuye al mantenimiento,
crecimiento y reparacin de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo.

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LA CABALLA

Adems potencia la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el

desarrollo del sistema nervioso y para la visin nocturna. Interviene en el
crecimiento seo y participa en la produccin de enzimas en el hgado y de
hormonas sexuales y suprarrenales. Entre las funciones de la E destaca su accin
antioxidante, es decir, constituye un factor protector frente a ciertas enfermedades
degenerativas, enfermedades cardiovasculares y cncer.
En cuanto al contenido en
minerales de la caballa,
destaca la presencia de
potasio, fsforo, magnesio,
yodo, adems de hierro,
aunque ste ltimo en
cantidad inferior comparado
con las carnes. Todos los
elementos minerales desempean interesantes funciones en el organismo. El
potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e
interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. Por otro lado, el
fsforo est presente en los huesos y dientes. Tambin interviene en el sistema
nervioso y en la actividad muscular y participa en procesos de obtencin de
energa.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los
msculos, adems de formar parte de huesos y dientes. Mejora la inmunidad y
posee un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la formacin de
hemoglobina, protena que transporta el oxgeno desde los pulmones a todas las
clulas. Adems, un aporte adecuado previene la anemia ferropnica. El yodo es
un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glndula tiroidea que
regula numerosas funciones metablicas, el crecimiento del feto y el desarrollo de
su cerebro.

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LA CABALLA

El inconveniente de la caballa es su contenido en purinas, que en el organismo se

transforman en cido rico, por lo que no se aconseja en caso de hiperuricemia o
gota.
En relacin con el resto de pescados frescos, la caballa posee un contenido en
sodio elevado (130 miligramos por 100 gramos). Sin embargo, si se compara con
otros alimentos ricos en este mineral como los quesos (500-1.000 miligramos por
100 gramos) o las propias conservas de pescado (500-800 miligramos por 100
gramos), se observa que la cantidad de sodio presente en la caballa no es tan
relevante. Pese a todo, el contenido en sodio aumenta a 420 miligramos por 100
gramos si se trata de caballa en conserva, por lo que habr que moderar su
consumo, en especial en caso de hipertensin arterial u otros trastornos que
cursen con retencin de lquidos.

COMPOSICIN POR 100 GRAMOS DE PORCIN COMESTIBLE

Caloras
Protenas (g)
Grasas (g)
Hierro (mg)
Magnesio (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Fsforo (mg)
Yodo (mg)
B1 o tiamina (mg)
B2 o riboflavina (mg)
B3 o niacina (mg)
B6 o piridoxina (mcg)
B12 o cianocobalamina (mcg)

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153
15
10
1
31
130
360
244
10
0,09
0,3
9
0,7
10

LA CABALLA

Vitamina A (mcg)
Vitmamina D (mcg)
Vitmamina E (mg)

36
16
1,25

mcg = microgramos

6.- Beneficios
La abundancia de yodo que se puede encontrar en este pescado, es beneficioso
para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energa y el correcto
funcionamiento de las clulas. Adems, el yodo de la caballa, ayuda a cuidarnos
por dentro, regulando nuestro colesterol. Al ser un alimento rico en yodo, tambin
ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uas.

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LA CABALLA

El alto contenido de vitamina B3 de la caballa, hace que sea un alimento

beneficioso para el sistema circulatorio. Adems, la vitamina B3 o niacina puede
ayudar a reducir el colesterol. Por su alto contenido en vitamina B3, este pescado
es recomendable para combatir enfermedades como la diabetes, la artritis o el
tinnitus.
La abundancia de vitamina B6, presente en la caballa y tambin conocida como
piridoxina hace que este alimento sea muy recomendable en casos de diabetes,
depresin y asma. Adems, la vitamina B6 este pescado ayuda a prevenir
enfermedades cardiacas, puede reducir los sntomas del tnel carpiano e incluso
puede ayudar en la lucha contra el cncer.
Las mujeres embarazadas o los bebs en estado de lactancia, pueden
beneficiarse de los efectos beneficiosos de este pescado ya que la caballa tiene
una alta cantidad de vitamina B12, tambin conocida como cobalamina. El
consumo de este pescado tambin puede ayudar a personas con problemas
estomacales gracias a su alta cantidad de vitamina B12.
7.- Influencias sobre la circulacin de la sangre

Investigadores del Hospital Universitario Marqus de Valdecilla de Santander han

realizado un estudio en el que se concluye que una dieta rica en caballa, o en

BIOQUMICA - III Ciclo

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LA CABALLA

productos derivados de esta especie, podra tener efectos positivos sobre la

circulacin de la sangre.
El trabajo se ha basado en el anlisis de la vasodilatacin dependiente del
endotelio -un tipo de epitelio de una sola capa que recubre el interior de todos los
vasos sanguneos-, antes y despus de una dieta rica en caballa, en una
poblacin adulta de 25 personas. Los datos obtenidos se compararon con los de
personas que siguieron su dieta habitual. Segn el informe, tras 12 semanas de
dieta rica en caballa la vasodilatacin dependiente del endotelio mejor, sin
embargo, no super los controles, explica la Fundacin Valdecilla. El hallazgo ha
sido llevado a cabo por los investigadores J.R. Berrazueta, J.M. Gmez de
Berrazueta, J.A. Amado Sears, N. Pea Sarabia, C. Fernndez Viadero, M.T.
Garca-Unzueta, M. Sez de Adana, C.J. Snchez Ovejero y Llorca.
Los beneficios de esta dieta sobre el endotelio podran ser positivos desde el
punto de vista mdico, puesto que la disfuncin endotelial es responsable de
enfermedades como la arteriosclerosis, la hipertensin arterial, la sepsis o la
trombosis.
8.- Cmo prepararla
La mayor parte de las caballas capturadas se destinan a la elaboracin de
conservas, e incluso se maceran con vino blanco. Esta gran variedad de
presentaciones hace posible que la caballa en conserva puede aadirse a un
buen nmero de preparaciones como ensaladas, tortillas, huevos rellenos,
empanadas, etctera.
Si se consume fresca, la caballa admite prcticamente las mismas aplicaciones
que las sardinas o las anchoas. Los ejemplares ms grandes se pueden cocinar
al horno igual que el jurel; abierto el pescado de par en par, apoyado sobre la piel
y espolvoreada de ajos, perejil, limn y aceite. Resulta deliciosa asada con
patatas panaderas o pimientos verdes. Una presentacin original es asar la
caballa en papillote con bolsitas de verduras cocinadas al horno. A la parrilla con

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LA CABALLA

salsa vinagreta, o a la plancha junto a una cebolla o salsa de ajo. Admite muy bien
las preparaciones que no exigen mucha grasa y resulta muy jugosa.
La caballa frita adquiere un sabor nico espolvoreada con especias (perejil,
perifollo, estragn, eneldo, albahaca, laurel...) o si se acompaa con una salsa
suave de tomate o con un poco de mostaza aligerada. Cada vez es ms frecuente
encontrar en el mercado caballa ahumada, idnea para canaps. Un
acompaante muy consumido en pases del centro y norte de Europa es el
chocroute (col fermentada) con caballa ahumada.
Cualquiera que sea el modo en el que se prepare la caballa, nunca se debe quitar
su piel porque est muy adherida a la carne y esta operacin resulta complicada.
9.- Recetas recomendadas
Pastel de caballa

Ingredientes
o
o
o
o
o
o
o
o

1 kilo de caballa desespinada y cocida

1 cebolla mediana
Media zanahoria
1 ramita de perejil
1 hoja de laurel
Pimienta blanca
2 dl de salsa de tomate
4 huevos

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o 1 dl de nata lquida
o Cmo se prepara
o Cocer durante 10 minutos, la cebolla, la zanahoria, el laurel, el perejil, el
vino blanco y la sal. Aadir la caballa y cocer 15 minutos ms.
Cmo se prepara
Desmenuzar la caballa y reservar. Batir los huevos. Aadir el tomate y la
nata lquida, sazonar y agregar el pescado. Batir hasta que quede una
pasta fina.
Engrasar un molde de pastel, poner una hoja de papel de uso alimentario
en el fondo y verter el preparado anterior.
Precalentar el horno a 160C e introducir el molde al bao Mara. Cocer
unos 40-45 minutos. Pinchar con una aguja, y si sta sale limpia, el pastel
est listo. Desmoldar el pastel ya fro. Servir acompaado de salsa rosa o
mayonesa y decorar con unas hojas de lechuga.
Ensalada de caballa en escabeche con escarola

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LA CABALLA

Ingredientes
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o

2 caballas
2 zanahorias
2 berenjenas
1 rama de canela
1 rama de romero
Unas ramas de apio
1 hoja de laurel
1 escarola
1 cebolla
Aceite, vinagre y vino blanco

Cmo se prepara
Escabechar las caballas: limpiar el pescado y sacar filetes sin espinas.
Saltear la caballa en una sartn para que tomen un poco de color. Cubrir el
pescado con una mezcla de vino blanco y vinagre en una proporcin de 2
partes de vino por 1 de vinagre. Aadir 1 hoja de laurel, 1 rama de canela,
1 de romero, las zanahorias peladas y troceadas, 2 cebollas partidas por la
mitad, 2 berenjenas pequeas en cuartos y unas ramas de apio.
Dejar cocer 10 minutos a fuego lento. Pasar los ingredientes a un recipiente
no metlico y conservar mnimo 3 das en la nevera. Para servir: preparar
en un plato un lecho con la escarola cortada en juliana. Colocar sobre ella
las verduras del escabeche en trozos. Poner los lomos de caballa sin la piel
encima. Aliar y servir.
Caballa a la plancha con vinagreta templada de tomate
Ingredientes
o
o
o
o
o

4 caballas de racin
12 cucharadas de aceite de oliva
4 cucharadas de vinagre de Mdena
4 tomates maduros
Sal y azcar

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o Cmo se prepara
o Quitar las cabezas, las espinas y las colas a las caballas. Debe quedar
cada verdel en filetes limpios de espinas.

Cmo se prepara
Salpimentar el pescado y cocinarlo en la plancha 2-3 minutos por cada
lado. Quitar las pepitas de los tomates, trocearlos en cuadrados muy
pequeos y saltearlos en una sartn con un poco de aceite de oliva. Hacer
una vinagreta con el aceite de oliva, el vinagre de Mdena y los tomates
despepitados.
Aadir el resto del aceite de oliva y el vinagre. Por 3 cucharadas de aceite,
1 cucharada de vinagre. Poner a punto de sal y azcar la vinagreta
templada y acompaar con esta salsa el pescado.

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