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So Lus
2011
ISAIAS
JOSIVAN DE SOUSA CUNHA EQ10110-55
MAXWELL
WELLINGTON
So Lus
2011
SUMRIO
1 INTRODUO..................................................................................................3
2 VARIEDADES.................................................................................................4
3 CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS........................................................5
4 MATRIA-PRIMA............................................................................................6
5 CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS DA FERMENTAO..................8
6 PROCESSO DE FABRICAO.....................................................................10
6.1 Colheita, Seleo e Limpeza.......................................................................10
6.2 Esmagamento e Moagem............................................................................11
6.3 Preparo do mosto e Fermentao...............................................................12
6.4 Estocagem, Corte e Acondicionamento.......................................................13
7 MUDANAS MICROBIOLGICAS................................................................15
8 PRINCIPAIS ALTERAES NA SIDRA........................................................16
9 FLUXOGRAMA DE OPERAES UNITRIAS.............................................16
Bibliografia........................................................................................................17
1 INTRODUO
2 VARIEDADES
Draft: A Sidra mais conhecida e mais vendida. Tem um teor alcolico de cerca
de 6% e conhecem-se duas categorias: a que se elabora somente com ma e a
que se elabora com acar, gua carbonatada e suco concentrado.
Apple Wine: Tem um nvel alcolico muito alto superior a 12% e pode-lhe
ser adicionado acar.
New England Style: uma Sidra carbonatada com 8% a 14% de lcool. Para
alm da levedura e outros componentes qumicos, -lhe adicionada acar e uvas
passas. A carbonatao natural e apenas se utilizam leveduras de vinho.
3 CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS
Gala
Fuji
pH
Acidez Total (mEq/L)
Ac. Total (% de
ac.mal.)
Ac. Voltil (mEq/L)
lc. Etlico em GL a
20C
Acares reduzidos
(g/L)
Extrato seco (g/L)
3,60
69,00
0,46
3,85
47,00
0,31
Golden
Delicious
3,60
64,50
0,43
11,00
7,00
12,60
6,90
9,50
7,60
1,76
18,50
1,55
16,33
36,25
17,61
10
SO2 Total
Cinzas (g/L)
Alc. Da cinza (mEq/L)
cido Mlico (g/L)
132,80
2,20
32,40
3,81
134,00
2,14
30,80
2,60
132,80
2,17
30,00
3,32
4 MATRIA-PRIMA
As mas so a principal matria-prima utilizada na fabricao de
cidra. Mas adequadas variam em tamanho, com dimetros de cerca de oito
centmetros de largura a menos de duas polegadas. Quase todas as caractersticas
do produto final, cidra dependem da qualidade das mas da qual ela feita. Para
produzir a melhor cidra, estas mas devem ser suculenta, doce, bem maduras e
tm nveis adequados de cidos naturais e taninos.
A pele das mas contm muitos dos compostos que contribuem para o gosto
da cidra o que determina que as mas no sejam descascadas antes de serem
usadas para a fabricao de cidra. As sementes no so removidas, j que elas no
se rompem durante o processo, e no contribuem significativamente para o
gosto. As pras e cerejas tambm so ocasionalmente usadas para fazer sidra.
A cidra encorpada requer o uso de vrios tipos diferentes de mas para dar
um sabor equilibrado. Isto porque certas variedades de mas tm caractersticas
de sabor que funcionam bem juntos. H quatro diferentes tipos de sucos de ma,
incluindo degustao, aromticos adstringente, cido-azedo, e neutro. Geralmente,
as mas doces e azedas so misturadas para criar uma cidra equilibrada. Uma
mistura tpica pode incluir 50% de base neutra, 20% torta, aromticos de 20%, e
adstringentes 10%. Nesta sidra, o sabor um equilbrio entre acidez e doura. Alm
mistura de ma, alguns produtores de cidra tambm pode melhorar o sabor,
acrescentando cidos tnico e mlico, entre outros cidos naturais. Taninos
adicionam um ligeiro sabor amargo e adstringncia cidra. Eles tambm ajudam a
inibir a contaminao microbiana.
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Candida,
Saccharomyces e
Metschnikowia, e
outras
leveduras
as
espcies
Kloeckera
apiculata.
esporuladas
so
raramente
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fermentao
de Leuconostoc
malo-lctica
mesenteroides,
realizada
Lactobacillus
por
formao
collinoides e
de
cepas
muito
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6 PROCESSO DE FABRICAO
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removidas. Uma vez que gosto de cidra pode ser negativamente afetadas por muitos
fatores diferentes, a limpeza essencial durante a fabricao.
A polpa deve ser esmagadas para extrair o suco. Em plantas mais modernas
as mas so reduzidas a uma polpa em um moinho tipo ralador de ao
inoxidvel. A polpa da ma conhecido como o bagao ou Pommy. Dependendo
do sabor de cidra desejado, o bagao de vrios tipos de polpa de ma so usados.
Normalmente entre 3 a 6 tipos diferentes so misturados em um grande tanque.
Esta mistura ento tomadas pelo operador de prensa para a prensagem e
empilhados. As mas so colocadas em um moinho grande e plano para a
extrao de uma polpa com a consistncia de compota de ma. Isto feito para
garantir que o montante mximo de suco possa ser extrado. Quanto mais fina a
polpa, maior rendimento de suco.
O tipo tradicional de prensa um rack e pano de presso (s vezes
conhecido como uma imprensa pack). Neste tipo de prensa uma folha de sisal,juta
ou nylon colocado na parte inferior de uma moldura quadrada acima de um
vale. Uma camada de bagao, 4-5 cm de profundidade, derramado sobre o
hessian. O hessian dobrado sobre o bagao, encerrando-o completamente. Uma
outra folha de hessian colocado em cima da primeira e o processo repetido at
que as camadas preencher o quadro. O bagao pressionado at que a quantidade
de suco se esgote. Prateleiras de madeira e as formas so usadas para empilhar o
bagao. Cada forma forrado com um tecido de nylon. O nylon usado porque
fcil de limpar e resistente o suficiente para suportar muitas prensagens.
O bagao prensado ou seco ao ar quente para a umidade de 12% e usado
para a fabricao de pectina, ou vendida diretamente sobre a alimentao do
gado.
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A estocagem pode durar 12-18 meses, e a sidra pode ser misturada com
sidras novas e antigas para moderar as alteraes excessivas. Este processo
denominado corte.
pasteurizao flash e artificialmente gaseificada em garrafa por fillers contrapresso garrafa. O dixido de enxofre pode ser novamente adicionado, nesta fase,
afim de manter a estabilidade microbiolgica da cidra. O produto resultante pode ser
considerada anloga cerveja barril. Quando a sidra est pronta para o
preenchimento, ela filtrada novamente e bombeada para a embalagem apropriada.
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7 MUDANAS MICROBIOLGICAS
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de
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BIBLIOGRAFIA
Disponvel em: www.scribd.com/doc/55116198/Sidra. Acesso realizado em
03/07/2011.
Disponvel em: www.engetecno.com.br/producaodesidra. Acesso realizado
em 03/07/2011.