El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en

las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 7080% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo.
Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn
constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta
habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la
preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra
presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de
panadera.

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,

particularmente de maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios
tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas races y tubrculos,
particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea
batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como
los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles
aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo,
ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas,
agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante,
humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en
la naturaleza se presenta como complejas partculas discretas
(grnulos). Los grnulos de almidn son relativamente densos,
insolubles y se hidratan muy mal en agua fra. Pueden ser
dispersados en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de
baja viscosidad que pueden ser fcilmente mezcladas y bombeadas,
incluso a concentraciones mayores del 35%.

El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare)

tienen dos tipos de granos de almidn: los grandes lenticulares y los
pequeos esfricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman
durante los primeros 15 das despus de la polinizacin. Los
pequeos grnulos, representando un total de 88% del nmero de
granos, aparecen a los 18-30 das posteriores a la polinizacin.

Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de

grasas. Los lpidos asociados al almidn son, generalmente, lpidos
polares, que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua,
para su extraccin. Generalmente el nivel de lpidos en el almidn
cereal, est entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no contienen
esencialmente lpidos.

Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la

amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no
cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es
producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los
grnulos de almidn creo tienen parecido grado de cristalinidad que
los almidones normales. La disposicin radial y ordenada de las
molculas de almidn en un grnulo resulta evidente al observar la
cruz de polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro) en un
microscopio de polarizacin cuando se colocan los polarizadores a 90
entre s. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de
crecimiento de grnulo.

La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por

medio de enlaces glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas
lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un
milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad
repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una
conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de
hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior de la hlice
contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras
que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La
mayora de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa.
Los dos almidones de maz comnmente conocidos como ricos en
amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de
masa alrededor del 52% y del 70-75%.

La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene

ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un rbol; las
ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por
enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de
glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones
llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina
constituye alrededor del 75% de los almidones ms comunes.
Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por
amilopectina y son conocidos como creos. La amilopectina de papa

es la nica que posee en su molcula grupos ster fosfato, unidos

ms frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio
restante lo hace en posicin O-3.

PROPIEDADES DEL ALMIDON

Gelatinizacin
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden
contener agua al aumentar la temperatura, es decir los grnulos de
almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin o gelificacin.
Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la
gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo
ms o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms
grandes los que primero gelatinizan.

Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados.

Estos estados son: la temperatura de iniciacin (primera observacin
de la prdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la
temperatura final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la
temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin
pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de
gelatinizacin.
Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de
amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados,
tambin hidratados, de los restos de los grnulos.

Gelificacion
La gelificacion es la foormacion de un gel y no se produce hasta que se enfria el
almidon gelatinizado (en otras plabaras, la gelatinizacion debe preseder a la

gelificacion). Si la pasta de almidon se deja enfriar se forman enlaces de hidrogeno

intermoleculares entre las moleculas de amilosa.

El efecto red da lugar a una red tridimensional continua de granulos hinchados. Al

igual que en cualquier otro tipo de gel, el agua queda atrapada en la red continua
solida. Los geles formados se hacen progreivamente mas fuertes durante las
primeras horas tras la preparacion. Los almidones que contienen unicamente
moleculas de mailopectina no forman geles a menos que la pasta este muy
concentrada (> o = a 30%).

Retrogradacin
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de
las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y reaccionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus
mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la
concentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solucin
concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura
ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se
vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.

La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las

fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan,
forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta
energa para que se rompan y el almidn gelatinice.

Las molculas de amilosa y amilopectina estn dispersas en la solucin acuosa

(gelatinizada) de almidn. Despus del enfriamiento, las porciones lineales de
varias molculas se colocan paralelamente debido a la formacin de enlaces H. Esto
obliga a las molculas de agua a apartarse y a permitir que las molculas cristalicen
juntas.

Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de las molculas de

amilosa y amilopectina se pierde y stas se hidratan, formando un gel, es decir, se
gelatiniza. Si se enfra este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por
suficiente tiempo, las molculas se reordenan, colocndose las cadenas lineales de
forma paralela y formando puentes de hidrgeno. Cuando ocurre este
reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido
como sinresis), es decir, se separan la fase slida (cristales de amilosa y de
amilopectina) y la fase acuosa (agua lquida).

El fenmeno de sinresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de

pastelera, yogures, salsas y purs.

Sineresis
es la separacin de las fases que componen una suspensin o mezcla. Es la
extraccin o expulsin de un lquido de un gel, por lo que el gel pasa de ser una
sustancia homognea a una segregacin de componentes slidos separados y
contenidos en la fase lquida.

Un fenomeno importante que presenta que presenta el almidn es la gelatinizacin,

al echar granos de almidn en agua, se produce una dispersin ya que no es
soluble, pero los granos son capaces de embeber agua, este fenomeno aumenta
con la temperatura. Es un proceso irreversible. A una determinada temperatura el
grano se rompe y aparece la gelatinizacin. Cada almidn tiene un punto de
gelatinizacin diferente, el trigo 80-85 grados, el maiz 70-72 y la patata 60-65
grados. Las dispersiones de almidn son viscosas y esta viscosidad vara con la
temperatura. Los geles pueden cristalizar con el tiempo esto es la
RETROGRADACION, la dispersin se calienta hasta una temperatura inferior a la
gelatinizacin y se enfra. El almidn puede dar sineresis, es decir el gel con el
tiempo pierde agua, acentuandose con tratamientos extremos: congelacin y
fritura.

Las modificaciones pueden hacerse por distintas tcnicas:

Pregelatinizacin

El almidn pasa por unos rodillos calientes, aumentando la capacidad para embeber
agua incluso en fro.

Fluidificacin
El almidn se trata con HCl diluido a 50 grados, disminuyendo la longitud de las
cadenas de almidn; tiene la ventaja de que permite trabajar con mayor
concentracin de almidn para conseguir la misma viscosidad.
Reticulacin

Se pretende evitar que el gel de almidn cristalice, forma enlaces transversales

entre las diferentes estructuras de almidn. De esta forma obtengo un almidn con
propiedades gelificantes, espesantes, independientemente del tratamiento trmico.

Estabilizacin

En el almidn natural los principales responsables de la cristalizacin son las

cadenas ramificadas de la amilopectina. En este proceso se metilan; idneo para
salsas.