Mtodos de conservacin de los alimentos.

Cuando el hombre descubri la necesidad de guardar alimentos para pocas de

escasez, fue desarrollando las tcnicas para su conservacin.
La finalidad de la conservacin de los alimentos es transformarlos en productos mas
duraderos, sin que se altere su valor nutritivo.
Los procedimientos de conservacin son muy variados y se clasifican en tres
grandes grupos: procedimientos fsicos, qumicos y procedimientos biolgicos.
Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes
(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias
(aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno
como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas
naturales presentes en ellos.
Se pueden dividir en tres grandes grupos:
Mtodos fsicos: Estn basado en la utilizacin del fro como por ejemplo
refrigeracin, congelacin y ultra congelacin, la utilizacin de calor como
pasteurizacin, esterilizacin y uperizacion (UHT) - deshidratacin y radiaciones.
Mtodos qumicos: Estn basados en la adicin de sustancias que actan
modificando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH, como la
salazn, adicin de azcar, curado, ahumado y acidificado.
Mtodos biolgicos: Cuando se utilizan para su modificacin o conservacin,
bacterias, hongos, levaduras y enzimas.
Mtodos tradicionales: Son los mtodos que utilizan tanto mtodos fsicos como
qumicos o una combinacin de ellos como la desecacin, salazn, ahumado,
encurtido, escabechado, adobo, conservacin por azucares, marinada y alcohol.
Tambin se los puede clasificar de acuerdo a su capacidad bactericida o
bacteriosttico.
Sistemas de conservacin que destruyen los grmenes (bactericidas).
Sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes
(bacteriostticos).
Bactericidas
Ebullicin
Esterilizacin
Pasteurizacin
Uperizacion
Enlatado
Ahumado
Sustancias qumicas
Irradiacin

Bacteriostaticos
Refrigeracin
Congelacin
Deshidratacin
Sustancias qumicas.

Conservacin de alimentos.
Conservacin y control sanitario de los alimentos.
1. Fro.
Refrigeracin.
Congelacin.
Ultra congelacin.
2. Calor.
Esterilizacin.
Pasteurizacin.
Coccin.
3. Reduccin de agua.
Desecacin.
Deshidratacin.
Liofilizacin.
1

4. Procedimientos osmticos.
Salazn.
Almbares.
5. Procedimientos mixtos.
Ahumado.
Encurtido.
Escabechado.
Otros.
6. Radiaciones.
Ultravioleta.
Ionizantes.
Problemas en la conservacin.
Segn la naturaleza del alimento: Dependiendo de su composicin por
ejemplo hidratos de carbonos, grasas, minerales, vitaminas y sales inorgnicas.
Uso de conservantes y aditivos: Neutralizantes, antioxidantes,
estabilizantes, espesantes y edulcorantes.
Que surgen como consecuencia de la industrializacin: En el proceso
de limpieza, fabricacin, trituracin, etc.
Conservacin de alimentos por accin del fro.

Refrigeracin.

Congelacin.

Ultra congelacin.
Conservacin por el fro.
Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o
eliminar la actividad microbiana, enzimtica y para mantener determinadas
condiciones fsicas y qumicas del alimento.
El fro es el procedimiento mas seguro de conservacin.
La congelacin previene y detiene la corrosin, conservando los alimentos en buen
estado durante largo tiempo.
Los procesos de conservacin en fro son: Refrigeracin y congelacin.
Refrigeracin:
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana
(entre 2-5 C en frigorficos industriales y entre 8-15 C en frigorficos domsticos).
Conserva el alimento solo a corto plazo ya que la humedad favorece la proliferacin
de hongos y bacterias.
Temperatura optima 0 A 5 grados.
La temperatura de refrigeracin reduce considerablemente la velocidad de
crecimiento de la mayora de los microorganismos, en cambio hay otros que son los
llamados de tipo psicotrofo que pueden multiplicarse.
Los microorganismos psicotrofos son los que producen las alteraciones en los
alimentos refrigerados debido a que sus enzimas siguen activas, esto produce
alteraciones principalmente de tipo organolptico.
Congelacin.
La congelacin, es decir la exposicin de los alimentos a temperaturas por debajo
de los ceros grados, puede ser utilizada para preservar la mayora de los alimentos
como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y
preparadas. Cuando se utiliza esta tcnica, los alimentos son congelados
rpidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor.
La congelacin es una forma de conservacin de alimentos que se basa en la
solidificacin del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en
cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto.

Congelacin y ultra congelacin.

A pesar de las bajas temperaturas en las que se encuentran los alimentos
congelados existen enzimas todava activas ya que a las temperaturas normales de
congelacin (-18C) no todo el agua esta congelada, existe en el alimento todava
agua en estado lquido.
La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de
congelacin para una gran variedad de alimentos: Frutas, verduras, carnes,
pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a
un enfriamiento muy rpido a temperaturas del orden de -30C con el fin de que no
se lleguen a formar microcristales de hielo que romperan la estructura y apariencia
del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante
meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20 C,
manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.
Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.
Congelacin rpida: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas.
Tipos de congelacin.
Por aire: Una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se
consigue la temperatura final.
Por contacto: Una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor.
Criognico: Se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono, que
sustituyen al aire fro para conseguir el efecto congelador.
Efectos de la congelacin.
Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso ms de una planta
corresponden al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que
derivan de animales y plantas.
Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de
desecacin.
Cristalizacin.
Para que la cristalizacin se produzca mas fcilmente se necesita la existencia de
alguna partcula o sal insoluble que actu como ncleo de cristalizacin. Cuanto
menor es la temperatura, mas fcilmente ocurre el fenmeno, formndose un
mayor numero de agregados cristalinos y consecuentemente, el tamao de los
cristales es menor. Por el contrario a una temperatura prxima al punto de fusin,
la nucleacin es lenta, los ncleos cristalinos son pocos y por lo tanto resultan
cristales relativamente grandes.
Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la
congelacin rpida produce cristales pequeos ms o menos redondeados mientras
que la congelacin lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta
congelacin lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes
celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades.
Cambios de volumen.
El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. Debido a
este fenmeno los alimento mas ricos en agua se expanden mas que aquellos cuyo
contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es
importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede ir muy
ajustado.
Efecto del almacenamiento.
Se ha demostrado que la temperatura de -18 C es un nivel adecuado y seguro
para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a
esta temperatura y la accin de las enzimas es muy lenta, pero el propio
almacenamiento produce alteraciones en el alimento.

Recristalizacion.
Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeos cristales a unirse
entre ellos formando otros de mayor tamao. Este se debe a que los pequeos
cristales resultan ms inestables que los grandes al poseer mas energa en la
superficie por unidad de masa.
Este fenmeno es ms acentuado si se almacena el producto a temperaturas
cercanas a 0 C. Cuanto mas baja es la temperatura, menores son los efectos,
considerndose casi despreciables por debajo de -60 C.
Bolsa de hielo.
Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase esta
deficientemente llenado y hay adems un gradiente de temperatura en el, el
alimento desprende humedad y se produce la sublimacin en el interior de dichos
huecos o en la pared interior del envase, formando una capa de escarcha y cristales
de hielo denominados bolsa de hielo.
Una de las consecuencias de la congelacin es la deshidratacin y el aumento de la
concentracin de solutos en los espacios lquidos de los alimentos.
Las consecuencias de este aumento de concentracin y velocidad de
reaccin son:

Variaciones del pH.

Variaciones de la fuerza inica.

Alteracin en la presin osmtica.

Variacin de la presin de vapor.

Alteracin de coeficiente redox.

Alteracin de la tensin superficial.

Disminucin del punto de congelacin.

Aumento de la viscosidad debido a los coloides.

Todos estos efectos son menores cuanto mas rpidamente se produce la
congelacin y cuanto menor es la temperatura de almacenamiento.
Tiempo de conservacin: -18 C conserva alimentos ya congelados.
Carne
Hasta 12 meses.
Hortalizas
Hasta 12 meses.
Fruta
Hasta 10 meses.
Lcteos
Hasta 8 meses.
Pescado
Hasta 6 meses.
Platos cocinados
Hasta 4 meses.
Pan
Hasta 3 meses.
Ultra congelacin.
La sobre congelacin o ultra congelacin consiste en una congelacin en tiempo
muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a
-40 C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos
alimenticios. Dado que estos conservan inalteradas la mayor parte de sus
cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en
perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan en
las cmaras de congelacin a unos -18 C a -20 C.
Definicin de alimento perecedero.
Perecedero: Es todo aquello que es poco durable, que ha de perecer o acabarse.
Todos los alimentos son perecederos porque:

Por cambios microbianos.

Por cambios qumicos y bioqumicas.

Por cambios fisiolgicos.

Cada tipo de microorganismo presenta una temperatura mnima de crecimiento.

Tipos de grmenes.
Temperatura mnima.
Microorganismos.
Grmenes psicrofilos.
-2 a +7 C
Amantes del frio Botritis o
podredumbres gis
Grmenes psicrotrofos. 0 a 37 C
Bacillus, clostridium. E. coli
Grmenes mesofilos.
10 a 40 C
Enterobacterias, coniformes, etc.
Grmenes termofilos.
43 a 66 C
Calculo del tiempo de congelacin.

Calor pasa por conduccin del interior al exterior del alto.

Despus pasa de la superficie del alimento al medio de congelacin.

Depende de la conductividad trmica del alimento.

rea del alimento expuesta.

Distancia que el calor tiene que atravesar.

Diferencia de temperatura del alimento y el medio.

Efecto de la capa de aire que rodea el alimento.

Tamao de la pieza.
Puntos importantes en el proceso de congelacin.
Condiciones de los
1. Alimentos muy frescos.
alimentos.
2. Preparacin inmediata e higinica.
3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas.
Cadena de fro.
1. Conservacin del alimento -18 a -20 C.
2. Descongelacin.
3. Consumo inmediato, no congelar de nuevo.
Perdida de nutrientes.
1. Puede haber prdida de protenas por
congelacin o descongelacin defectuosas.
2. Los glucidos no sufren alteracin.
3. Las grasas se vuelven rancias a corto plazo.
4. Vitaminas y minerales: No sufren perdidas
por la congelacin, pero si por el escaldado.
Las vitaminas C y B se pueden perder por
una descongelacin incorrecta.
Conservacin por fro Congelacin.
Efectos de la congelacin.
Dao en las clulas.
Poco afectado el valor nutritivo.
Desestabiliza las emulsiones y las protenas disueltas.
Afecta el tamao de los cristales.
No hay deshidratacin celular.
Textura se afecta poco.
Efecto del almacenamiento y congelacin.

Se degradan los pigmentos.

Perdidas de vitaminas.

Actividad enzimtica residual.

Oxidacin de lpidos.

Aparece como consecuencia de fluctuacin de temperatura.

Quemaduras por fro.

EFECTOS DE LA CONGELACION.
CONGELACION RAPIDA.
CONGELACION LENTA.
Forma pequeos cristales.
Grandes cristales.
Bloquea metabolismo.
Modifica metabolismo.
Exposicin breve ante los alterantes.
Exposicin larga.
Choque trmico.
No existe.
No hay efecto protector.
Acumulacin beneficiosa de solutos.
Congela microorganismo dentro de los
---------------------------cristales.
No hay actividad metablica interna.
---------------------------Desnaturalizacin proteica.
Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones
de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman
crecen extrayendo agua ligada a las protenas, de tal forma que estas se
desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la
descongelacin de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes
hidrosolubles.
Este proceso cambia la textura del alimento, produciendo un endurecimiento e
incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.
Retraccin del almidn.
Los grnulos de almidn en un suspensin fra tienden a hincharse, retenido agua y
a una cierta temperatura gelatinizan espesando el lquido.
Contraccin de lpidos.
Un lpido en estado slido se denomina grasa, mientras que si esta lquido se llama
aceite. El cambio de estado de slido a liquido depende de la temperatura de fusin
del lpido. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a
contraerse.
Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas que
pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado.