UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO

RUIZ GALLO

Facultad de ingieneria quimica e industrias

alimentarias

DOCENTE

Ronald Gutierrez

INTEGRANTES

Romael Cespedes Durand

Jorge Chavez Namuche
Alison Valera Chafloque
Paola Flores Vasquez
Walter Damian Santamaria

Trabajo : MONOGRAFIA

CURSO : QUIMICA ORGANICA

TEMA

: LOS CARBOHIDRATOS

FECHA DE PRESENTACIN: 05 DEAGOSTO

LAMBAYEQUE 05 DE
AGOSTO DE 2015

2.-INDICE
I.
II.

Caratula de presentacin
Resumen

III.

introduccin

IV.

objetivos

V.

Fundamento terico
Los carbohidratos
Definicin
Estructura
Funciones
Tipos:
Monosacridos
Disacridos
Oligosacridos
Polisacridos

VI.

Conclusin

VII.

Bibliografa

VIII.

Anexos

3.-RESUMEN
Los carbohidratos son constituyentes importantes de la
alimentacin animal y de los tejidos animales: pueden
caracterizarse segn el tipo y cantidad de residuos de
monosacridos en las molculas.
La glucosa es el carbohidrato ms importante en la bioqumica
de los mamferos, debido a que casi la totalidad de los
carbohidratos de los alimentos se convierte en glucosa para su
metabolismo subsecuente.
Los azcares tienen gran cantidad de estereoismeros debido a
que poseen varios tomos de carbonos asimtricos.
Los monosacridos de importancia fisiolgica incluyen glucosa
(azcar en la sangre) y ribosa (un constituyente importante
de los nucletidos y de los cidos nucledos).
Los disacridos de importancia fisiolgica incluyen la maltosa
(un intermedio importante en las digestiones del almidn y del
glucgeno), sucrosa (importante como parte de la dieta debido
a que contiene fructosa y glucosa) y la lactosa (el nico azcar
presente en la leche, que contiene galactosa y glucosa)
El almidn y el glucgeno son polmeros de almacenamiento de
la glucosa en vegetales y animales, respectivamente.
Constituyen fuentes importantes de energa en la dieta.
Los carbohidratos complejos contienen otros derivados de
azcar, como los amino azcares, cidos urnicos y cidos
silicos. Incluyen los proteoglicanos y la glucosaminoglucanos,
que se vinculan con elementos estructurales de los tejidos, y las
glucoprotenas, protenas a las que se unen cadenas de
oligosacridos; se presentan muchas estructuras celulares,
entre las que se cuenta la membrana celular

4.-INTRODUCCIN
En nuestro informe monogrfico desarrollaremos el tema hidratos
de carbono; tambin llamados glcidos o carbohidratos. Estos son
azcares que integran nuestra dieta humana cotidianamente y de los
cuales la mayora de las personas no tiene conocimiento.
Los carbohidratos pertenecen al grupo de alimentos que proporcionan
energa. Entre ellos estn frutas, vegetales, legumbres, cereales,
granos y sus derivados como el pan, la pasta y las harinas.
A menudo, la falta de informacin hace que se responsabilice a los
hidratos de carbono de ser los causantes del aumento de peso,
cuando lo importante es en qu cantidades tomamos y con qu otros
alimentos los acompaamos.
Estos compuestos estn formados por Carbono, Hidrgeno y Oxgeno.
Estos dos ltimos elementos se encuentran en los glcidos en la
misma proporcin que en el agua, de ah su nombre clsico de
Hidratos de Carbono, aunque su composicin y propiedades no
corresponden en absoluto con esta definicin.
Debe destacarse que en los hidratos de carbono siempre hay el doble
de tomos de hidrgeno que de oxgeno.
Los hidratos de carbono tienen en su formula los grupos alcohol y
cetona o alcohol y aldehdo. Cuando se tiene un polialcohol con un
grupo de aldehdo se llamar ALDOSA, su hidrlisis da
polihidroxialdehdos; y cuando se tiene un polialcohol con un grupo
cetona se llamar CETOSA, su hidrlisis da polihidroxicetonas.
La principal funcin de los glcidos es aportar energa al organismo.
De todos los nutrientes que se puedan emplear para obtener energa,
los glcidos son los que producen una combustin ms limpia en
nuestras clulas y dejan menos residuos en el organismo. De hecho
el cerebro y el sistema nervioso solamente utilizan glucosa para
obtener energa. De esta manera se evita la presencia de residuos
txicos (como el amonaco, que resulta de quemar las protenas) en
contacto con las delicadas clulas del tejido nervioso.

5.-OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
El objetivo de esta monografa es comprender lo que es un
carbohidrato, y sus funciones.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Identificar los diferentes tipos de carbohidratos (glucosa,
sacarosa, fructosa, almidn, maltosa y lactosa)
Adiestrarse con las principales tcnicas el reconocimiento de
carbohidratos.
Verificar las diversas reacciones de reconocimiento de
carbohidratos

6.-FUNDAMENTO TERICO
LOS CARBOHIDRATOS
A.-DEFINICIN
Los carbohidratos, hidratos de carbono o sacridos son molculas
orgnicas compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno. Son solubles
en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por
el grupo funcional que tienen adherido. Son la forma biolgica
primaria de almacenamiento y consumo de energa. Otras
biomoleculas son las grasas y, en menor medida, las protenas.
El trmino hidrato de carbono o carbohidrato es poco apropiado, ya
que estas molculas no son tomos de carbono hidratados, es decir,
enlazados a molculas de agua, sino que constan de tomos de
carbono unidos a otros grupos funcionales qumicos. Este nombre
proviene de la nomenclatura qumica del siglo XIX, ya que las
primeras sustancias aisladas respondan a la frmula elemental Cn
(H2O)n (donde "n" es un entero=1,2,3... segn el nmero de tomos).
De aqu el trmino "carbono-hidratado" se haya mantenido, si bien
posteriormente se vio que otras molculas con las mismas
caractersticas qumicas no se corresponden con esta frmula.
Los glcidos pueden sufrir reacciones de esterificacin, aminacin,
reduccin, oxidacin, lo cual otorga a cada una de
las estructuras una propiedad especfica, como puede ser de
solubilidad.

B.-FUNCIONES
a) energticas
(Glucgeno en animales y almidn en vegetales, bacterias y hongos).
La glucosa es uno de los carbohidratos ms sencillos comunes y
abundantes; representa a la molcula combustible que satisface las
demandas energticas de la mayora de los organismos.
b)

de reserva

Los carbohidratos se almacenan en forma de almidn en los

vegetales (gramineas, leguminosas y tubrculos) y de glucgeno en
los animales. Ambos polisacridos pueden ser degradados a glucosa.
c) compuestos estructurales
(Como la celulosa en vegetales, bacterias y hongos y la quitina en
artrpodos)
Los carbohidratos estructurales forman parte de las paredes celulares
en los vegetales y les permiten soportar cambios en la presin
osmtica entre los espacios intra y extracelulares. Esta, es una de las
sustancias naturales ms abundantes en el planeta. En las grandes
plantas y en los rboles, la celulosa, estructura fibrosa construida de
glucosa, cumple la doble funcin de carga y soporte. La celulosa es
de origen vegetal principalmente, sin embargo algunos invertebrados
tienen celulosa en sus cubiertas protectoras. El polisacrido
estructural ms abundante en los animales es la quitina.
En los procariontes forma la pared celular construida de azcares
complejos como
los pptidoglicanos y
cidos teicoicos.
A
las
propiedades de esta estructura se le atribuyen muchas de las
caractersticas de virulencia y antigenicidad. En algunos animales
como los insectos los carbohidratos forman la quitina, el
cido condroitn sulfrico y el cido hialurnico, macromolculas de
sostn del aparato muscular.
d) precursores
Los carbohidratos son precursores de ciertos lpidos, protenas y dos
factores vitamnicos, el cido ascrbico (vitamina C) y el inositol.
e) seales de reconocimiento
(como la matriz extracelular)
Los
carbohidratos
intervienen
en
complejos
procesos
de
reconocimiento celular, en la aglutinacin, coagulacin y
reconocimiento de hormonas.

C.-TIPOS DE CARBOHIDRATOS
MONOSACRIDOS

DEFINICIN
Los glcidos ms simples, los monosacridos, estn formados por
una sola molcula; no pueden ser hidrolizados a glcidos ms
pequeos. La frmula qumica general de un monosacrido no
modificado es (CH2O)n, donde n es cualquier nmero igual o mayor a
tres. Los monosacridos poseen siempre un grupo carbonilo en uno

de sus tomos de carbono y grupos hidroxilo en el resto, por lo que

pueden considerarse polialcoholes.
Los monosacridos se clasifican de acuerdo a tres caractersticas
diferentes: la posicin del grupo carbonilo, el nmero de tomos de
carbono que contiene y su quiralidad. Si el grupo carbonilo es un
aldehdo, el monosacrido es una aldosa; si el grupo carbonilo es una
cetona, el monosacrido es una cetosa. Los monosacridos ms
pequeos son los que poseen tres tomos de carbono, y son llamados
triosas; aqullos con cuatro son llamados tetrosas, lo que poseen
cinco son llamados pentosas, seis son llamados hexosas y as
sucesivamente. Los sistemas de clasificacin son frecuentemente
combinados; por ejemplo, la glucosa es una aldohexosa (un aldehdo
de seis tomos de carbono), la ribosa es una aldopentosa (un
aldehdo de cinco tomos de carbono) y la fructosa es una cetohexosa
(una cetona de seis tomos de carbono).
Cada tomo de carbono posee un grupo de hidroxilo (-OH), con la
excepcin del primero y el ltimo carbono, todos son asimtricos,
hacindolos centros estricos con dos posibles configuraciones cada
uno (el -H y -OH pueden estar a cualquier lado del tomo de carbono).
Debido a esta asimetra, cada monosacrido posee un cierto nmero
de ismeros. Por ejemplo la aldohexosa D-glucosa, tienen la frmula
(CH2O)6, de la cual, exceptuando dos de sus seis tomos de carbono,
todos son centros quirales, haciendo que la D-glucosa sea uno de los
estereoismeros posibles. En el caso del gliceraldehdo, una
aldotriosa, existe un par de posibles esteroismeros, los cuales son
enantimeros y epmeros (1,3-dihidroxiacetona, la cetosa
correspondiente, es una molcula simtrica que no posee centros
quirates). La designacin D o L es realizada de acuerdo a la
orientacin del carbono asimtrico ms alejados del grupo carbonilo:
si el grupo hidroxilo est a la derecha de la molcula es un azcar D,
si est a la izquierda es un azcar L. Como los D azcares son los ms
comunes, usualmente la letra D es omitida.
CARACTERSTICAS
La cadena carbonada de los monosacridos no est ramificada y
todos los tomos de carbono menos uno contienen un
grupo alcohol (-OH). El tomo de carbono restante tiene unido un
grupo carbonilo (C=O). Si este grupo carbonilo est en el extremo de
la cadena se trata de un grupo aldehdo (-CHO) y el monosacrido
recibe el nombre de aldosa. Si el carbono carbonlico est en
cualquier otra posicin, se trata de una cetona (-CO-) y el
monosacrido recibe el nombre de cetosa.
Todos los monosacridos son azcares reductores, ya que al menos
tienen un -OH hemiacetlico libre, por lo que dan positivo a la

reaccin con reactivo de Fehling, a la reaccin con reactivo de Tollens,

a la Reaccin de Maillard y la Reaccin de Benedict.

Otras formas de decir que son reductores es decir que presentan

equilibrio con la forma abierta, presentan mutuarotacin (cambio
espontneo entre las dos formas cicladas (alfa) y (beta)), o decir
que forma osazonas.
TIPOS
As para las aldosas de 3 a 6 tomos de carbono tenemos:

3 carbonos: triosas, hay una: D-Gliceraldehdo.

4 carbonos: tetrosas, hay dos, segn la posicin del grupo

carbonilo: D-Eritreos y D-Treosa.

5 carbonos: pentosas, hay cuatro, segn la posicin del grupo

carbonilo: D-Ribosa, D-Arabinosa, D-Xilosa, D-Lixosa.

6 carbonos: hexosas, hay ocho, segn la posicin del grupo

carbonilo: D-Alosa, D-Altrosa, D-Glucosa, D-Manosa, D-Gulosa, DIdosa, D-Galactosa, D-Talosa.

Las cetosas de 3 a 7 tomos de carbono son:

Triosas: Hay una: Dihidroxiacetona.

Tetrosas: hay una: D-Eritrulosa.

Pentosas: hay dos, segn la posicin del grupo carbonilo: DRibulosa, D-Cirulos.

Hexosas: hay cuatro segn la posicin del grupo carbonilo: DSicosa, D-Fructosa, D-Sorbosa, D-Tagatosa.

REACCIONES DE MONOSACRIDOS
Los monosacridos tienen un grupo aldehdo o una cetona y varios
hidroxilos y consecuentemente los cambios qumicos a los que estn
sujetos se relacionan con las transformaciones de estas funciones; se
ven afectados por los cidos, los lcalis, las altas temperaturas y los
agentes oxidantes y reductores, que provocan su isomerizacin,
enolizacin, deshidratacin, ciclizacin, oxidacin, reduccin, etc.

Entre las reacciones ms relevantes en que participan se encuentran

las que provocan un oscurecimiento o pardeamiento
a. Reducciones a Polialcoholes
Los monosacridos se reducen a sus correspondientes alcoholes por
accin de NaBH4 o de hidrogeno, bien de forma cataltica o
electroltica. La reduccin de la glucosa se aprovecha ampliamente
para obtener azcares-alcoholes (polioles) que tienen un gran nmero
de aplicaciones en la industria alimentaria: se utilizan como
edulcorantes en alimentos dietticos, disminuidores de la actividad de
agua en alimentos de humedad intermedia, humectantes, inhibidores
de la cristalizacin.
b. Reacciones de Pardeamiento
Durante la fabricacin, el almacenamiento, etc., muchos alimentos
desarrollan una coloracin que en ciertos casos mejora sus
propiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora. Los
mecanismos de oscurecimiento en los que intervienen azcares
reductores son: la caramelizacin y la reaccin de Maillard.
b.1 Caramelizacin
Esta reaccin de oscurecimiento, tambin llamada pirlisis, ocurre
cuando los azcares se calientan por encima de su punto de fusin;
se efecta tanto a pH cidos como alcalinos y se acelera con la
adicin de cidos carboxlicos y de algunas sales; se presenta en los
alimentos que son tratados trmicamente de manera drstica, tales
como la leche condensada y azucarada, los derivados de la
panificacin, las frituras, y los dulces a base de leche, como natillas,
etc.
b.2 Reaccin de Maillard
Es un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la
produccin de melanoidinas coloreadas que van desde amarillo claro
hasta caf oscuro, o incluso negro; para que se lleven a cabo se
requiere de un azcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino
libre proveniente de un aminocido o de una protena. El
caracterstico y deseado color de la costra de los alimentos horneados
se debe a esta reaccin, al igual que el de los diversos postres a base
de leche; sin embargo, es indeseable en otros productos, como en las
leches evaporadas y azucaradas y en algunos jugos concentrados.
DISACRIDOS
DEFINICIN
Los disacridos son un tipo de glcidos formados por la
condensacin (unin) de dos azcares monosacridos iguales o

distintos mediante un enlace O-glucosdico (con prdida de una

molcula de agua) pues se establece en forma de ter siendo
un tomo de oxgeno el que une cada pareja de monosacridos,
mono o dicarbonlico, que adems puede ser o en funcin
del -OH hemiacetal o hemicetal.
CARACTERSTICAS
Las propiedades de los disacridos son semejantes a las de los
monosacridos: son slidos cristalinos de color blanco, sabores
dulces y solubles en agua.
Unos pierden el poder reductor de los monosacridos y otros lo
conservan. Si en el enlace O-glucosdico intervienen los -OH de
los dos carbonos anomricos (responsables del poder reductor)
de ambos monosacridos, el disacrido obtenido no tendr
poder reductor. Segn el tipo de enlace y los monosacridos
implicados en l, hay distintos disacridos.
PRINCIPALES DISACRIDOS

La maltosa o azcar de malta. Est formada por dos

unidades de alfa glucosa, con enlace glucosdico de tipo alfa 14. La molcula tiene caractersticas reductoras. Se encuentra
libre de forma natural en la malta, de donde recibe el nombre y
forma parte de varios polisacridos de reserva (almidn y glucgeno), de los que se obtiene por hidrlisis.
La malta se extrae de los granos de cereal, ricos en almidn,
germinados.Se usa para fabricar cerveza, whisky y otras
bebidas.
La lactosa o azcar de la leche. Est formada por galactosa
y glucosa, unidas con enlace glucosdico beta 1-4. Tambin
tiene carcter reductor. Se encuentra libre en la leche de los
mamferos. Gran parte de la poblacin mundial presenta la
llamada intolerancia a la lactosa, que es una enfermedad
caracterizada por la afectacin ms o menos grave de la
mucosa intestinal que es incapaz de digerir la lactosa. Cursa
con dolor abdominal y diarrea como principal sntoma. Es ms
frecuente en adultos y orientales.
La sacarosa o azcar de caa y remolacha. Est formada por
alfa-glucosa y beta-fructosa, con enlace 1-2- No posee carcter
reductor. Es el azcar que se obtiene industrialmente y se
comercializa en el mercado como edulcorante habitual.
Adems, se halla muy bien representada en la naturaleza en
frutos, semillas, nctar, etc.
La celobiosa. Est formada por dos unidades de beta-glucosa,
con enlace 1-4. Est presente en la molcula de celulosa y no
se encuentra libre.
La isomaltosa. Consta de dos unidades de alfa-glucosa con
enlace 1-6. Est presente en los polisacridos almidn y

glucgeno y no se halla libre. Los polisacridos estn

formados por la unin de centenares de monosacridos, unidos
por enlaces O-glucosdicos. Existen algunos formados por
unidades de pentosa, llamados pentosanas, pero los que
tienen importancia biolgica son los polmeros de unidades de
hexosas, llamados tambin hexosanas, y muy especialmente
los polisacridos formados de glucosa.

PROPIEDADES DE LOS AZCARES

Para la elaboracin de un gran nmero de alimentos, la
industria ha empleado tradicionalmente diversos
monodisacaridos y disacridos, como la glucosa, la sacarosa, el
azcar invertido y la lactosa; sin embargo, ahora han adquirido
mayor popularidad algunos azcares-alcoholes, sobre todo el
xilitol y el sorbitol, que, en ciertos casos, han desplazado a los
primeros.
a. Cristalizacin
Una de las principales caractersticas de los azcares es su
capacidad de formar cristales. Generalmente, la cristalizacin
se consigue enfriando soluciones saturadas de los azcares, con
lo que se provoca la inmovilizacin y reorganizacin de las
molculas, formndose un cristal. Los factores que ms
influyen en el crecimiento de los cristales son los siguientes:
grado de saturacin de la disolucin original, temperatura,
naturaleza de la superficie del cristal y naturaleza y
concentracin de las impurezas presentes en la disolucin, las
cuales pueden adsorberse a la superficie del cristal reduciendo
as su velocidad de crecimiento.
b. Higroscopicidad
La atraccin de agua por los carbohidratos es una de sus
bsicas y ms tiles propiedades fsicas. Esta propiedad de

los azcares est directamente relacionada con la facilidad que

tienen sus OH de establecer puentes de hidrgeno con el agua,
lo cual conduce a la solvatacin y/o solubilizaran de los
azcares y de muchos de sus polmeros. La estructura del
carbohidrato afecta en gran medida a la velocidad de unin con
el agua, as como a su cantidad.

c. Poder Edulcorante
Una de las propiedades ms reconocidas de los carbohidratos
es su poder edulcorante. Salvo muy pocas excepciones, los
mono y oligosacridos poseen sabor dulce y se diferencian
entre s, entre otras cosas, por su poder edulcorante. La
propiedad de ser dulces de estos hidratos de carbono est muy
relacionada con los grupos hidroxilo y con su estereoqumica;
por ejemplo, la -D-glucosa es dulce, mientras que su epmero, la
D-manosas, es amargo.
Los factores que influyen en el poder edulcorante son la
temperatura y la concentracin del azcar: La D-fructosa es
ms dulce a temperaturas bajas, fenmeno que se aprovecha
en la elaboracin de bebidas refrescantes que se consumen
normalmente fras. La glucosa es menos dulce que la
sacarosa, pero ambas causan la misma sensacin a una
concentracin de 40%. La presencia de cidos, sales y
algunos polmeros, as como la viscosidad del sistema,
modifican esta percepcin; el etanol intensifica la dulzura de la
sacarosa y lo mismo hacen los cidos con la fructosa
d. Inversin de los Azcares
La inversin de los azcares, fundamentalmente de la
sacarosa, consiste en una hidrlisis de su molcula bien por va
enzimtica (invertasa) o por procedimientos fisicoqumicos
como la hidrlisis con cido clorhdrico a temperatura elevada o
la utilizacin de resinas sulfnicas. El producto obtenido se
conoce como azcar invertido y se encuentra de forma natural
en la miel.
El fenmeno de la inversin provoca un aumento del sabor
dulce y sobre todo un aumento de la solubilidad del azcar
debido a que la fructosa libre es ms soluble que la sacarosa.
Este hecho es interesante porque aumenta la posibilidad de
incrementar la concentracin de azcares en una solucin.
LOS OLIGOSACRIDOS
DEFINICIN

Son componentes constituidos por unidades de bajo peso molecular

(dos a veinte molculas de azcares) que son rpidamente solubles
en agua y de bajo poder endulzante. Son resistentes a la acidez del
intestino y a las enzimas del intestino delgado. Llegan al intestino
grueso sin ser modificadas, luego son fermentadas por las bacterias
presentes en el colon.
Dentro de los oligosacridos tenemos la Rafinosa que se encuentra
en la remolacha (formado por galactosa+fructosa+glucosa),
Estraquiosa presente en legumbres y zapallo (formado por
galactosa+galactosa+glucosa +fructosa). Los Oligosacridos se
encuentran en forma importante en la leche materna, favoreciendo el
desarrollo de una flora intestinal especial, bfida bacterias, que
protegen al intestino de grmenes dainos.
Algunos oligosacridos son agregados a alimentos con el objeto de
favorecer el desarrollo de una flora bacteriana saludable, de esta
manera, cumplen con una funcin denominada prebitica.

 LOS POLISACRIDOS

DEFINICIN
Los polisacridos estn formados por la unin de centenares de
monosacridos, unidos por enlaces O-glucosdicos. Existen algunos
formados por unidades de pentosa, llamados pentosanas, pero los
que tienen importancia biolgica son los polmeros de unidades de
hexosas, llamados tambin eosinas, y muy especialmente los
polisacridos formados de glucosa.

CARACTERSTICAS
Los polisacridos son sustancias de gran tamao y peso molecular.
Son totalmente insolubles en agua, en la que pueden formar
dispersiones coloidales. No tienen sabor dulce. Pueden ser
cristalizados, mantienen el aspecto de slidos de color blanco y
carecen de poder reductor.

CLASIFICACIN
Se clasifican.
Homopolisacridos:
Formados por el mismo tipo de monosacridos. Destacan
por su inters biolgico el almidn, el glucgeno, la
celulosa y la quitina.

Almidn.

El almidn es el polisacrido de reserva propio de los vegetales,

pues sirve como almacn de la glucosa (fabricada por
fotosntesis) en el interior de los plastos, donde se acumula en
forma de granos de aspecto caracterstico segn la especie. Se
halla, sobre todo, en races, tubrculos y semillas.
Est formado a su vez por dos componentes, amilosa y
amilopectina, en proporciones variables segn la especia
vegetal de la que se trate.

Glucgeno.

Tiene la misma composicin que la amilopectina y una

estructura molecular semejante, aunque con mayor nmero de
ramificaciones (cada 8 10 glucosas), por lo que el tamao y el
peso molecular son mayores.
Su funcin es tambin de reserva o almacn de glucosa, pero es
exclusivo de las clulas de los animales. Se acumula en forma
de granos, sobre todo en el citoplasma de las clulas musculares y hepticas. El glucgeno muscular proporciona glucosa
como combustible para la contraccin muscular, mientras que
el del hgado es la reserva general de glucosa que pasa a la
sangre y se distribuye a las clulas.

Celulosa.
Su funcin es estructural, pues forma la pared de todas las
clulas vegetales, a las que da forma y consistencia. Es

especialmente abundante en los tejidos vegetales de las clulas

muertas, como el leo del interior de los rboles y muchas
fibras vegetales (camo, esparto, algodn, etc.). De hecho, se
considera que es la molcula orgnica ms abundante en la
naturaleza. Solo excepcionalmente aparece en un grupo de
animales, los Tunicados, como las ascidias.

Quitina.
Es un polmero de un derivado de la glucosa, la N-acetilglucosamina, con enlaces beta 1-4, y forma cadenas
semejantes a la celulosa que se unen lateralmente, por lo que
resultan muy resistentes al ataque de agentes qumicos. Las
enzimas quitinasas, capaces de degradar la quitina por
hidrlisis, son muy escasas en la naturaleza (existen en los
caracoles y en ciertos insectos tropicales), por lo que, en
general, no es digerible.
Su funcin es estructural, ya que constituye el componente
esencial del exoesqueleto de muchos invertebrados
(Artrpodos, algunos Anlidos, etc.). Tambin forma parte de la
pared celular de hongos y lquenes.

Heteropolisacridos, formados por diferentes

monmeros. Entre ellos se encuentran la pectina, la
hemicelulosa, el agar-agar y diversas gomas y
mucopolisacridos.

La pectina

Las pectinas son un tipo de heteropolisacridos. Una mezcla

de polmeros cidos y neutros muy ramificados. Son el principal
componente de la lmina media de la pared celular y
constituyen el 30 % del escod la pared celular primaria
de clulas vegetales. En presencia de agua forman geles.
Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de
disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las
modificaciones de la misma. Las pectinas tambin proporcionan
superficies cargadas que regulan el pH y el balance inico. Las
pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos,
ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.

La hemicelulosa
Es polisacrido no celulsico que aparece en las paredes
celulares las cuales estn compuestas de hexosas y pentosas
las cuales se hallan ntimamente asociadas a la celulosa (de ah
el nombre de hemicelulosa).

agar-agar
Es un polisacrido sin ramificaciones obtenido de la pared
celular de varias especies de algas de los gneros
Gelidium, Euchema y Gracilaria, entre otros, resultando, segn
la especie, de un color caracterstico.

Los mucopolisacaridos
Son largas cadenas lineales de azcares complejos, muchos de
ellos unidos a protenas formando proteoglicanos. Estn
situadas en la superficie de las clulas y en la matriz
extracelular, a la que aportan viscosidad. Intervienen en la
formacin de los huesos, cartlagos, tendones, crnea, piel
y tejido conectivo. Se hallan tambin en el lquido sinovial
(lquido viscoso que lubrica nuestras articulaciones).

USO DE POLISACRIDOS EN ALIMENTOS

Los polisacridos se encuentran en forma natural en muchos
alimentos, y tienen significacin como materiales estructurales (en
frutas y verduras) y como nutrientes (en cereales, patatas y
legumbres). Adems, en algunas ocasiones se aaden a otros para
obtener la formulacin correcta, como en el caso del almidn, la
carragenina y las pectinas, que se utilizan por sus propiedades
funcionales. Se utilizan en grandes cantidades en forma nativa o
modificada en el procesado tecnolgico de muchos alimentos
Se pueden usar como:

Estabilizadores a travs de sus interacciones con

agua.
Emulsionantes
Gelificantes
Estabilizan o forman espumas
Mejoran la textura, dando cuerpo al alimento.
Espesantes y agentes de viscosidad
Encapsulacin de sabores artificiales, fijacin de
sabores
Controlan la cristalizacin de azucares, sales y
agua.
Forman pelcula resistentes

Agentes floculantes Espesantes en alimentos

dietticas bajos en caloras

Gomas

En sus orgenes, este trmino era empleado para referirse a los

productos de la exudacin de algunas plantas y rboles; sin
embargo, en la actualidad su uso se ha extendido a un grupo
muy amplio de polisacridos de alto peso molecular que tienen
la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que
adems presentan algunas propiedades funcionales tales como
las de emulsificacin, estabilizacin, etc.
Su caracterstica ms importante se basa en la capacidad que
tienen para interaccionar con el agua, de tal manera que en
concentraciones bajas producen soluciones viscosas y cuando
stas se incrementan llegan incluso a establecer geles.
Cada goma presenta caractersticas fsicas y qumicas
determinadas, que no pueden fcilmente ser sustituidas con el
uso de otro polisacrido.

ALGUNAS GOMAS IMPORTANTES EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS
Gomas extradas de plantas marinas

Alginatos

Goma agar

Son descritos como compuestos que incluyen una variedad de

productos constituidos por los cidos D-monofnico y
Lgulurnico; y que son extrados de algas marrones conocidas
como Phaeophyceae, siendo que las ms importantes para la
produccin comercial de los Alginatos incluye Macrocystis
pyrifera, Laminaria hiperbreo, Laminaria digitata y
Ascophyllum nodosum, que son encontradas en el mundo
entero. No todos los Alginatos gelifican, pero son bien
conocidos por su capacidad para producir geles irreversibles en
agua fra, en la presencia de iones calcio.
Es obtenida a partir de algas rojas de la clase Rhodophyceaem,
siendo las ms importantes la Gelidium cartilagineum,
Agraciara confervoides y Pteroclaia capillacea. Considerada
como uno de los agentes gelificantes ms importantes, esta
goma constituida de galactosa y anhidrogalactosa parcialmente
esterificada con cido sulfrico, produce una gelificacin

perceptible en concentraciones tan bajas como 0.04%. No es

soluble en agua fra pero se disuelve completamente en agua
caliente, y la gelificacin se inicia en la faja de 35 a 40C,
resultando un gel fuerte, claro y termorreversible que slo se
liquidifica si la temperatura llega a 85C.

Gomas extradas de semillas de plantas terrestre

Goma aguar

Es obtenida del endospermo de la semilla de la planta guar

Cyamopsis tetragonolobus, oriunda de la India y Pakistn. Se
disuelve completamente en agua fra, produciendo alta
viscosidad; sin embargo no gelifica, y su principal uso es como
formador de cuerpo, estabilizante y ligador de agua.

Goma locuste

Es un polisacrido neutro constituido de manosas y galactosa

en la proporcin de 4:1. Esta goma es extrada de las semillas
de la Ceratonia siliqua, que es un rbol nativo de los pases de
la cuenca del Mediterrneo. Es insoluble en agua fra y soluble
en agua caliente, siendo que su viscosidad mxima se alcanza
cuando es calentada a 95C y despus enfriada.
Gomas obtenidas por modificacin qumica de productos
vegetales

Pectinas

Funcionan como agentes gelificantes y espesantes en una gran

variedad de productos. Las pectinas comerciales son
galactouranoglicanos con varios contenidos de grupos ster
metilo; mientras que las pectinas comerciales se encuentran en
las paredes celulares y capas intercelulares de todas las plantas
terrestres y son molculas ms complejas que se convierten en
productos comerciales va la extraccin cida.

Gomas celulsicas

Son las ms usadas de este grupo, y forman una familia de

productos obtenidos por modificacin qumica de la celulosa,
siendo sus ejemplos ms importantes compuestos tales como
carboximetilcelulosa, metilcelulosa e hidroxipropilmetilcelulosa.
La carboximetilceluosa sdica, comnmente conocida como
goma celulsica o CMC, es generalmente utilizada como

espesante, estabilizante, gel, y modificador de las

caractersticas de flujo de soluciones acuosas o suspensiones

EL USO DE LAS GOMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

En helados, confitera, jugos de frutas, cerveza, vinos, mayonesa,
quesos, mermeladas, aderezos, embutidos, productos dietticos, etc.
En cada caso, las gomas desempean un papel muy caracterstico
gracias a las propiedades funcionales que desarrollan

7.-CONCLUSIONES
Los carbohidratos nos nutren lo suficiente para toda la vida,
como se ha visto son los ms abundantes y por eso son los que
ms debemos consumir, y aunque sean los que ms beneficios
nos aportan, no se deben consumir en exceso ya que estos
tienden a convertirse en energa almacenada, que es a lo que
viene a llamarse comnmente a la grasa que tenemos, llamada
tambin "lonjita". Pero tambin se ha visto que estas
biomoleculas con otras, se nos puede formar otra ms
beneficiosa, ya que estas contienen carbono y como se dice, no
es una biomolcula, si no tiene carbono, ya que el carbono es
vida, en si ya que sin carbono, un elemento puede ser orgnico
o no.

8.- BIBLIOGRAFA

http://www.zonadiet.com/nutricion/hidratos.htm.

http://www.umm.edu/esp_ency/article/002469.htm.

http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=57.

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