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########SEDE SAN CARLOS DE APOQUINDOGastronoma InternacionalConservacin de carnes
por Refrigeracin y Congelacin
Alumnos:
Ana Barra
Diego Barros
Sebastin Caamao
Gonzalo Cabeza
Celeste Caro
Tecnologa de alimentos / Seccin 1
Profesora:
Vivian Bechan31 de mayo del 2005NDICE
Paginas
Introduccin......................................................................
.......................... 3Conservacin de Alimentos 4 5
Sistemas actuales de Conservacin..... 6Conservacin por
i
Frii
. .... 7
Refrigeracin... 8 9
Congelacin.... 10 13Ultracongelacin y
Descongelacin... 14Formas de Conservaciones Industriales en las
carnes.... 15Conclusin.. 16
Bibliografa..... 17INTRODUCCINEl estudio del contenido
nutricional de la carne, por su alta fuente de protena y su alto grado de consumo
en el pas o el mundo entero ha motivado a estudiar os diferentes mtodos de
conservacin del alimento.As mismo la forma como se desintegra y se degrada por
microorganismos patgenos, perdiendo as su valor proteico o nutricional, y pasando
a ser materia totalmente degradada.Los derivados crnicos tambin de igual forma
son contaminados por microorganismos patgenos, los cuales requieren de tcnicas y
mtodos para su conservacin.Por lo general los microorganismos disminuyen el valor
proteico de las carnes, deteriorndolas totalmente y causando olores desagradables,
por lo general los microorganismos se valen de tres factores para atacar como son,
la humedad, temperatura y pH.Por esta razn se deben aplicar correctamente los
mtodos de conservacin.Uno de estos sistemas de conservacin de carnes es el
llamado refrigeracin, que consiste en mantener los nutrientes, protenas y
carbohidratos obtenidos por las carne a base de el fri y la congelacin de esta
puede aportar mejor a un consumo diario alargando la vida til del alimento.A
continuacin en este informe se darn a conocer mas de estos dos sistemas de
conservacin de los alimentos y algunos datos mas detallados de cmo influye la
temperatura en los alimentos.Objetivo:Como grupo esperamos poder aplicar estos dos
mtodos ya mencionados a la vida cotidiana en correcto uso. Aprender mas sobre una
correcta descongelacin de las carnes; por otro lado poder asistir a alguna
industria de faenamiento y poder observar el funcionamiento paso por paso de la
carne adems de su respectiva higiene en la industria.Conservacin de alimentos:En
general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el
ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto
tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de
materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la
imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de
productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del
20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los
microorganismos.Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy
perjudiciales para la salud del consumidor. Otras sustancias producidas por el
crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancergenos. Existen pues
razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos
fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden
asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al
menos eviten su crecimiento.Accin microorganismos##Descomposicin proteica (mal
olor)##Cambios fsicos y qumicos##Fermentacin glcidos (sabor picante)##Accin
enzimtica#ALTERACINDEL ALIMENTO###Contaminacin sust. extraas##Enranciamiento

de las grasas##Accin vectores de grmenes##Oxidacin de las vitaminas##Las


tcnicas de conservacin han permitido que alimentos estacionales sean de consumo
permanente.Los dos factores ms importantes en la conservacin de alimentos son:
temperatura y tiempo100C##74C##60C##8C##0C#-18C y mas bajo##Zona de
coccin#Zona dealarma#Zona depeligro#Zona deenfriamiento#Zona decongelacin##Se
destruye la mayora de microorganismos en unos minutos#No hay multiplicacins
supervivencia#Gran proliferacin bacteriana#No hay multiplicacin, el alimento
puede estar a esta temperatura breves perodos#No hay multiplicacin, pero s
supervivencia. Se usa en perodos largos##La conservacin de los alimentos como
medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la
humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia haba demostrado, a
lo largo de la historia, que existan muy pocos sistemas fiables. Sistemas actuales
de conservacin:La organizacin tradicional de la cocina industrial se entiende
como la coordinacin entre las distintas fases de elaboracin de comidas y su
posterior distribucin o consumo.La modernizacin de los mtodos de trabajo,
generados por las necesidades de produccin en la restauracin colectiva, as como
las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances
tecnolgicos, hacen que esta organizacin tradicional est cambiando por otra ms
flexible, que se adapte a cada tipo de empresa.La calidad original y la perfecta
conservacin de los alimentos en las distintas fases de produccin hasta su consumo
final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina.En las cocinas
industriales se utilizan mtodos de conservacin por el calor y el fro, aunque
est demostrado que el segundo es el ms eficaz y ms utilizado. Otras tcnicas
recientes, como el envasado al vaco o con gases protectores, aseguran una mejor y
ms duradera conservacin de los alimentos.Aunque existen varias clasificaciones,
podemos hablar de dos grandes sistemas de conservacin: por fro y por calor.A su
vez los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos grandes bloques:
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###################s#i#s#t#e#m#a#s# #d#e# #c#o#n#s#e#r#v#a#c#i##n# #q#u#e#
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#s#i#s#t#e#m#a#s# #d#e# #c#o#n#s#e#r#v#a#c#i##n# #q#u#e# #i#m#p#i#d#e#n# #e#l#
#d#e#s#a#r#r#o#l#l#o# #d#e# #g##r#m#e#n#e#s# #(#b#a#c#t#e#r#i#o#s#t##t#i#c#o#s#)#
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#E#n#l#a#t#a#d#o##A#h#u#m#a#d#o##A#d#i#c#i#n de sustancias qumicas
Irradiacin#RefrigeracinCongelacinDeshidratacinAdicin de sustancias qumicas##
Conservacin por el froConsiste en someter los alimentos a la accin de bajas
temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimtica y para
mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento.El fro es el
procedimiento ms seguro de conservacin. La congelacin previene y detiene la
corrupcin, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.Tras su
cocinado, los alimentos pueden contaminarse por:Contener algunos grmenes de las
materias primas utilizadas y que son resistentes a la coccin.Microorganismos del
aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si stos encuentran
temperaturas y tiempos idneos para su reproduccin.Estas dos cuestiones hacen que
la rapidez de la aplicacin del fro sobre los alimentos ya cocinados, si no van a
consumirse enseguida, tiene una importancia vital.El tiempo de enfriado de los
alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema utilizado, desde
minutos a horas. Estudios cientficos demuestran la necesidad de enfriar en menos
de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 hasta
10C (en el centro de stos) y almacenar despus a temperaturas inferiores a 2C.El
perodo de conservacin de un alimento almacenado a 2C no debe sobrepasar de los 6
das normalmente.Los procesos de conservacin en fro
son:##############################################################
#R#e#f#r#i#g#e#r#a#c#i##n##C#o#n#g#e#l#a#c#i##n#########
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#C#o#n#s#e#r#v#a# #e#l# #a#l#i#m#e#n#t#o# #s##l#o# #a# #c#o#r#t#o# plazo, ya que
la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias.Mantiene los alimentos
entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento microbiano. Somete
al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La temperatura debe
mantenerse
uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia
admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de productoLas carnes se
conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que se tenga humedad
relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne
recin sacrificadaInicio del mtodo de refrigeracin de las carnes:Antes de 1880 el
capital britnico fue bastante reticente a invertir en el sector industrial de la
Argentina. La excepcin fue la industria vinculada al embalaje y preservacin de
la carne. Hubo varios intentos en este sentido durante la dcada de 1860.Un cambio
relevante, ocurrido hacia mediados de la dcada de 1870, fue el de la introduccin
del mtodo frigorfico de conservacin de carnes. Una compaa francesa, dispuesta
a explotar el invento de Tellier, consistente en conservar las carnes frescas
dentro de cmaras mantenidas a 0 C por una corriente de aire seco, enfriada por
evaporacin de teres vnicos, envi a Buenos Aires el barco Le Frigorifique
equipado con el nuevo sistema. Este lleg en diciembre de 1876 con carne fresca de
reses faenadas en Run tres meses antes. Si bien ni su viaje de ida ni el de
retorno con carne argentina fueron del todo satisfactorios, indudablemente el
acontecimiento marc el comienzo de una nueva era en el comercio de carnes entre la
Argentina y los mercados de ultramar, antes limitado al tasajo o al ganado en pie.
Menos de un ao ms tarde, Le Paraguay, equipado con un sistema de refrigeracin
mejorando el mtodo Carr-Julien de congelamiento a -30 C, descarg en Buenos
Aires. A diferencia del primer experimento, la carne lleg a Buenos Aires en buenas
condiciones.
A pesar del futuro promisorio del nuevo mtodo, las sociedades
francesas no continuaron con su usufructo, quizs a falta de un mercado amplio. Los
capitales britnicos en cambio no perdieron la oportunidad y desarrollaron el
sistema, tan til para proveer a Gran Bretaa de la carne que necesitaba, y hasta
ese momento imposible de traer desde la Argentina por la gran distancia. Los
ingleses aplicaron el mtodo primero en el comercio con Australia (1880) y ms
tarde con la Argentina.
En la dcada de 1880, los capitalistas britnicos
invirtieron en las plantas frigorficas ms importantes del pas. En 1882, el
britnico George Drabble fund la Compaa de Carne Fresca del Ro de la Plata,
cuyo capital declarado era de 200.000 libras. Poco despus, en 1886, otro
britnico, Hugh Nelson, conectado con una firma comercial de carnes en Liverpool,
Dubln, Manchester y Londres, estableci la Compaa Las Palmas. A la vez, en 1883
el local Eugenio Terrason haba comenzado a preparar carnes ovinas congeladas en su
establecimiento de San Nicols. En 1885 se sum otra compaa de origen local, de
nombre Sansinena, que comenz su primera instalacin frigorfica en el
establecimiento "La Negra". Con el tiempo Sansinena pas a compartir capital
britnico y junto a las compaas de capital ingls The River Plate y Las Palmas
arrendaron al nico competidor no britnico -el modesto establecimiento Terrason- y
lo mantuvieron cerrado, controlando de manera absoluta el mercado.
No obstante
la importancia del frigorfico en cuanto a aumentar las posibilidades de colocar
carne vacuna en el mercado britnico, stas no se dieron inmediatamente. La vedette
de los primeros aos del frigorfico en la Argentina fue la carne ovina. Esta
resultaba ms pequea y fcil de transportar en los barcos. Adems el ovino haba
ya atravesado en las dcadas anteriores el proceso de mestizaje que lo haca
adecuado al gusto britnico. El reemplazo de los merinos por la raza Lincoln, o
proceso de "desmerinizacin" -la respuesta de los ganaderos argentinos a la crisis
lanar de la segunda mitad de la dcada de 1860-, permiti a la Argentina tener un
ovino con carne de mejor calidad y un tipo de lana ms acorde a las exigencias
europeas. A diferencia del ovino, el vacuno argentino todava no se adaptaba al
mercado ingls, y por lo tanto, durante buena parte de fines del siglo XIX el rubro
exportacin de vacunos en pie fue ms relevante que el de carne congelada.
Congelacin:La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las

tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras,


carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se
someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin
de que no se lleguen a formar microcristales de hielo que romperan la estructura y
apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse
durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20C,
manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.El fundamento de la
congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las
necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que
contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme
de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.Detiene
la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la
rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin.Congelacin lenta:
Produce cambios de textura y valor nutritivo.Congelacin rpida: Mantiene las
caractersticas nutritivas y organolpticas.Puntos importantes en el proceso de
Congelacin##Condiciones de los alimentos#1. Alimentos muy frescos2. Preparacin
inmediata e higinica3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas ##Cadena de
fro#Conservacin del alimento -18C, -20CDescongelacinConsumo inmediato, no
congelar de nuevo##Prdida de nutrientes#1. Puede haber prdida de protenas por
congelacin o descongelacin defectuosas2. Los glcidos no sufren alteracin3. Las
grasas se vuelven rancias a ciorto plazo4. Vitaminas y minerales: no sufen prdias
por la congelacin, pero s por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder
por una descongelacin incorrecta ##Tiempo de
conservacin#Carne ............................. Hasta 12 meses
Hortalizas ........................ Hasta 12 meses
Fruta .............................. Hasta 10 meses
Lacteos ........................... Hasta 8 mesesPescado ..........................
Hasta 6 mesesPlatos cocinados ................ Hasta 4 meses
Pan ............................... Hasta 3 meses ##CONSERVADOR * * *#-18C .
Conserva alimentos ya congelados ###CONGELADOR * |* * *#- 30C .Congela y conserva
los alimentos###Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad #Desde
la introduccin de los alimentos congelados en los aos treinta, cada vez se
encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde
verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. En
este artculo, Food Today analiza el proceso de congelacin, su papel en la
conservacin de los alimentos, y el carcter prctico y variado de los productos
congelados. La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la
prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas.
Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumona, que acabara con su vida, tras
intentar congelar pollos rellenndolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar
hasta los aos treinta para asistir a la comercializacin de los primeros alimentos
congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un mtodo de congelacin
rpida. Por qu la congelacin conserva los alimentos y los mantiene seguros? #La
congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando
que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimtica que
hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se
congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposicin de los
microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayora de los
microorganismos (a excepcin de los parsitos) siguen viviendo durante la
congelacin, as pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes
como despus de sta. Qu efecto tiene la congelacin en el contenido nutricional
de los alimentos? #La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido
nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan
(introducindolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de
congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podran seguir causando
daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de parte de
la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se
congelan en condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente

presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En


ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados, transportados
y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder
progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden
perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a
temperatura ambiente. En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados,
prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no
afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos
contienen. Durante su descongelacin, se produce una prdida de lquido que
contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el
producto a no ser que se aproveche dicho lquido. Existe algn alimento que no
debera congelarse? #La congelacin puede daar a algunos alimentos
debido a que la formacin de cristales de hielo rompe las membranas celulares.
Este hecho no tiene efectos negativos en trminos de seguridad (de hecho, tambin
mueren clulas bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o
firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran las
verduras para ensaladas, los championes y las bayas. Los alimentos con mayor
contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se
congelan. #La congelacin comercial es ms rpida, gracias a lo cual los cristales
de hielo que se forman son ms pequeos. De esta forma, se reduce el dao
ocasionado a las membranas celulares y se preserva an ms la calidad. #Durante
cunto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador? #Los alimentos
pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad
y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo vara dependiendo del alimento en
cuestin; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.
Consejos para congelar los alimentos:#Los congeladores deben estar siempre a -18C
o menos. #A diferencia de los frigorficos, los congeladores funcionan mejor cuando
estn llenos y sin mucho espacio entre los alimentos. #Es importante proteger los
alimentos para evitar quemaduras de congelacin utilizando bolsitas especiales y
recipientes de plstico. #No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que
aumentara la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos.
Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos. #Asegrese de que los alimentos
congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos
que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.
Ultracongelacin:La sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una congelacin
en tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja
(inferior a -40C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de los
productos alimenticios. Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus
cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en
perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en
las cmaras de congelacin a unos -18 a -20CDescongelacin o RegeneracinLa
descongelacin consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos
adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de
congelacin.Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a
0C para evitar que se cubra de escarcha. Tambin puede ponerse en una corriente de
aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un pao seco.FrutasPollo#Temperatura
ambienteHay prdida de nutrientes##PescadosCarnes#A 4C durante unas 8 horasNo hay
prdidas##Hortalizas#No descongelar##Formas de conservaciones industriales en las
carnes:Enfriado: Este procedimiento permite la conservacin por breve tiempo. Se
utilizan temperaturas de 2 a 5 C. Las enzimas propias de las carnes que se
engloban con el nombre de CAPTEPSINAS, que son mucho mas abundantes en las
vsceras, alteran los tejidos y contribuyen a la posible contaminacin y
proliferacin bacterianas. Tiene la ventaja de permitir utilizar carnes en forma
inmediata, si se lo compara con el congelado, y que no altera, si se hace dentro de
los limites adecuados, las propiedades organolpticas de las carnes.Los cuartos de
res se lavan y se secan cuidadosamente y se embalan en bolsas de telas impregnadas
en formol. Se mantienen a -2 C, temperatura en que ya no actan muchas enzimas y
en las cmaras frigorficas se inyectas CO2 al 10%. Congelacin: Se recurre en ese
caso a temperaturas mucho mas bajas. En principios se utilizaron -10 C, pero al

descongelar la carne sufre alteraciones evidentes. Pierde mucho jugo, hecho que se
acenta en la coccin, por lo que resulte muy dura para la masticacin. Por esta
razn se aplican los procedimientos de congelacin rpida , con la que esos
inconvenientes pueden superarse mas fcilmente, aunque resulten mas costosos, ya
que hay que producir Temperaturas mas bajas.El congelado rpido se basa en que al
existir mas bajas temperaturas, estas invaden mas rpidamente la media res o
cuartos de res. El fro que penetra gradualmente los tejidos aqu lo hacen con
mayor rapidez que a 10 C, lo cual determina que los cristales de hielo formado
sean muy pequeos y que en aquellas porciones que no han congelado aun se
encuentren concentrados los solutos de porciones ya congeladas. Es sabido que en
una solucin donde hay sales concentradas tiene un punte de congelamiento mucho mas
bajo. En estas se crean grandes cristales de hielo que rompen sus membranas.
Deshidratacin y destruccin de la integridad clulas son los hechas que
determinaran al descongelar que se pierda gran cantidad de jugo y que la carne
cambie su textura volvindose extraordinariamente dura y que buena parte de su
sabor y aroma desaparezcan.
CONCLUSINEn esta investigacin podemos
concluir que los mtodos de conservacin como lo son el de Refrigeracin y
Congelacin son muy habituales en nuestra vida cotidiana., ya que sin estos
procesos nuestros alimentos sern perecederos o que hace que se descompongan aun
corto plazo de tiempo, por ende estos mtodos de conservacin alargan la vida til
de nuestros alimentos, en el caso de nosotros de las carnes que con una buena
temperatura de congelacin pueden llegar a durar entre 10 a 12 meses.Rescatamos
tambin que estos mtodos ayudan a eliminar o disminuir la cantidad de
microorganismos que se encuentran presentes en los productos crnicos.Para obtener
una buena conservacin de las carnes, la temperatura mas optima en la
refrigeracin esta entre 2 y 5 C en frigorficos industriales y entre 8 y 15 C
en frigorficos domsticos.Para la congelacin la temperatura fluye entre los -18
a 20 manteniendo su aspecto y valor nutritivo.En el caso de una industria de
faenamiento; si el animal que ser faenado se le detecta alguna enfermedad patgena
este es llevado a una cmara llamada Tnel de fri con una temperatura de -30 a
-40 C para eliminar al microorganismo que este posee. La finalidad de este
proceso que pasa la carne del animal es que sufre un cambio en su textura y valor
nutritivo, pero esto hace que el animal no sea desperdiciado por el solo hecho de
estar enfermo.Finalmente esto quiere decir que la congelacin no solo sirve para
alargar la vida de la carne, sino que tambin sirve para eliminar microorganismos
que pueden ser perjudicial para el animal en el momento de ser faenado.
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