FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nario
INFORME DE PRCTICA No. 1
Evaluacin fsica, qumica y sensorial de frutas
1. DATOS GENERALES
Asignatura: Tecnologa agroindustrial I - Fruver
Semestre: Octavo
Docente Responsable de la prctica: William Alexander Daz Lpez
Fecha en que se realiz la prctica: 2 de septiembre de 2015

APELLIDOS
Acosta Portilla
Gerson Vladimir
Salazar Rosero
Solis Sierra

NOMBRES
Adriana Lorena
Galindres Saa
Lorena Alexandra
Alexandra

CEDULA
1.123.329.527
1.085.930.117
1.085.311.416
1.087.125.520

2. INTRODUCCION:
El importante valor nutricional y econmico de las frutas y de las hortalizas frescos es
bien conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas,
minerales esenciales, fibra dietaria, antioxidantes fenlicos, glucosinolatos y otras
sustancias bioactivas. Adems proveen de carbohidratos, protenas y caloras. Estos
efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el bienestar humano y reducen
el riesgo de varias enfermedades.
La demanda del mercado de frutas y hortalizas mnimamente procesadas es un rea de
oportunidad que ha venido en desarrollo por la necesidad de obtener productos con una
alta calidad en todos los aspectos. Por lo tanto, ha atrado el inters de muchas facetas
de

la

industria

alimentaria,

incluyendo

reas

tan

diversas

como

fabricantes,

almacenistas de productos, restaurantes, establecimientos de alimentos para llevar y

en especial, a los consumidores quienes demandan productos frescos con aceptables
atributos de calidad, (apariencia, textura y sabor) listos para ser consumidos, de fcil
manejo y almacenamiento
La solucin idnea para preservar la calidad global (organolptica, fisicoqumica,
comercial, microbiolgica y nutritiva) de los productos hortofrutcolas y satisfacer las
crecientes exigencias de los mercados nacionales e internacionales, consiste en
mejorar los tratamientos postrecoleccin y aplicar tcnicas de conservacin.

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nario
INFORME DE PRCTICA No. 1
Evaluacin fsica, qumica y sensorial de frutas
3.

JUSTIFICACIN:

Los principales aspectos involucrados a la hora de tomar la decisin de compra son el

sabor, la facilidad de consumo, la apariencia externa, la relacin precio-calidad y las
caractersticas saludables del producto. Recientemente las tendencias del mercado
global han llevado a una importancia sobresaliente de la marca por encima del precio.
Los consumidores actuales han concedido gran importancia a la frescura e inocuidad en
frutas y verduras frescas, se ha generado un creciente inters por productos orgnicos,
de all la importancia de su manejo y todos los aspectos relacionados con la
conservacin de sus caractersticas originales.
4. OBJETIVOS DE LA PRCTICA:

4.1

Objetivo General:

Caracterizar frutas fisicoqumicamente y aplicar tcnicas de conservacin y

acondicionamiento de productos hortofrutcolas en estado fresco y procesado.
4.2

Objetivos Especficos:
Conocer a travs de tratamientos trmicos, protocolos de acondicionamiento
y procesamiento los cambios fsicos, qumicos y sensoriales que presentan los
productos hortofrutcolas en estado fresco y procesado.
Medir las propiedades fisicoqumicas de frutas en diferentes estados de
madurez
Determinar cules son las causas principales que afectan la estabilidad de un
producto en estado fresco.

5. MARCO TERICO
El concepto general de la preservacin de los alimentos es prevenir o evitar el
desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no
se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios
qumicos y bioqumicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un
alimento sin alteraciones en sus caractersticas organolpticas tpicas (color' sabor y
aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto perodo (no inferior a un
ao).1

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nario
INFORME DE PRCTICA No. 1
Evaluacin fsica, qumica y sensorial de frutas
OPERACIONES PRELIMINARES
Recepcin. De ser posible y en la medida en que las condiciones lo permitan, los
productos deben ser transportados en recipientes (cajas, cajones) que puedan ser
manipulados satisfactoriamente, para evitar deterioro, magulladuras, heridas, etc, que
disminuyen la calidad de los productos y por ende ocasiona prdidas 2
Seleccin y clasificacin. ste proceso sirve para uniformizar el producto de acuerdo
con el proceso o producto final a elaborar. Generalmente se clasifica a mano sobre una
mesa, se descartan las frutas demasiado maduras, verdes o muy estropeadas, de
acuerdo con el fin que se persigue. Otros factores importantes de clasificacin son:
tamao, uniformidad, color, magulladuras, superficies cortadas, enfermedades, hongos,
humedad y forma.2
Lavado. Los productos vegetales suelen venir contaminados con tierra y otras materias
extraas que deben eliminarse para garantizar una alta calidad despus del proceso
Desinfeccin. Sobre todo frutas y verduras que pueden llevar insectos, parsitos o
larvas. Se realizar mediante la inmersin de los productos en una solucin de agua con
cloro y un posterior enjuague con agua potable. 2
Pelado o mondado. Consiste en la remocin de la piel de la fruta u hortaliza. Esta
operacin puede realizarse por medios fsicos como el uso de cuchillos o aparatos
similares, tambin con el uso del calor; o mediante mtodos qumicos que consisten
bsicamente en producir la descomposicin de la pared celular de las clulas externas,
de la cutcula, de modo de remover la piel por prdida de integridad de los tejidos. 2
Corte. Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la
uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el
secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en
formas y pesos por envase.2
Escaldado. Corresponde a un tratamiento trmico usado con el propsito de
acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado
de los envases, inactivar enzimas causantes de malos olores, malos sabores y fallas del

1 Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura.

Procesamiento de frutas y hortalizas mediante mtodos artesanales y de pequea escala.
Recuperado de: http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062s08.htm
2 Macario, R. (2004). Elaboracin de conservas de frutas y hortalizas. Recuperado de:
http://portal2.edomex.gob.mx/icamex/investigacion_publicaciones/agroindustria/licores/gro
ups/public/documents/edomex_archivo/icamex_arch_conserok.pdf

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nario
INFORME DE PRCTICA No. 1
Evaluacin fsica, qumica y sensorial de frutas
color natural del producto.2
TCNICAS DE CONSERVACIN DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS
Cualquier mtodo de conservacin de alimentos tiene como principio fundamental, el
de prevenir o impedir la alteracin o descomposicin de los mismos. Decimos que un
alimento se descompone cuando pierde sus caractersticas normales. Puede haber
cambios en sus caractersticas organolpticas (olor, sabor, color). Tambin puede haber
cambios ms profundos, llegando a la prdida de su textura o ya directamente entrar
en un proceso de putrefaccin, tpico de la descomposicin de las protenas de los
alimentos de origen animal.3
Los factores capaces de provocar alteraciones ms o menos importantes, pueden ser
divididos en:
Factores

Factores Fsicos

Factores

Biolgicos
Qumicos
Microorganismos Luz
Agua
En
forma Enzimas
Calor
Oxigeno
mtodos de conservacin se pueden clasificar en tres tipos: 2

general,

los

Mtodos de preservacin por perodos cortos

- Refrigeracin
- Almacenaje refrigerado con atmsfera modificada
- Tratamientos qumicos superficiales
- Condiciones especiales de almacenaje
- Sistemas de embalaje que involucran modificacin de atmsfera
Mtodos de preservacin por accin qumica
- Preservacin con azcar
- Adicin de anhdrido sulfuroso
- Conservacin por fermentacin y salado
- Tratamiento con cidos (adicin de vinagre)
- Uso de aditivos qumicos para control microbiano
Mtodos de preservacin por tratamientos fsicos
- Uso de altas temperaturas
- Uso de bajas temperaturas
- Uso de radiaciones ionizantes
PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Porcentaje de acidez: El porcentaje de acidez se define como la cantidad de cido

3 Ibez, Z. conservacin de frutas y hortalizas. Recuperado de:

http://inta.gob.ar/documentos/conservacion-de-frutas-yhortalizas/at_multi_download/file/ManualConservacionFyH.pdf

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nario
INFORME DE PRCTICA No. 1
Evaluacin fsica, qumica y sensorial de frutas

8. Diagrama de Flujo
8.3 TRABAJO CON FRESA Y LULO
Se realiz el protocolo de acondicionamiento, seleccin, limpieza y lavado de las frutas
con agua potable, se evaluaron 2 estados de madurez de frutas segn la tabla de color
de las normas tcnicas colombianas5,6: fresa categora 5 y 6 (Fig. 3a) y lulo categora 4 y
5 (Fig. 3b)

Fig. 3a de izquierda a derecha: seleccin y acondicionamiento de fresa categoras 5 y 6

Fig. 3b de izquierda a derecha: seleccin y acondicionamiento de lulo categoras 4 y 5

8.3.1 CALIBRACIN
Se midieron los dimetros axial y ecuatorial a cada una de las muestras de las frutas
por cada categora usando un calibrador pie de rey (Fig. 3c). Luego se clasificaron por
peso usando una balanza analtica (Fig. 3d) y por ltimo se midi el peso especfico por
desplazamiento de volumen empleando probetas de 1000 mL con un volumen inicial de
agua de 600 mL, se realizaron por cada categora 2 mediciones para lulo y una

4 NRI. SENA. DFID. Manejo de poscosecha de frutas y hortalizas especializados. Rafael

Flrez Faura.
5 NTC 4103 para fresa. Icontec. Recuperado de:
https://es.scribd.com/doc/110232865/Norma-Tecnica-Colombiana-Ntc-4103-Para-Fresa
6 NTC 5093 para lulo. Icontec. Recuperado de:
https://es.scribd.com/doc/138036002/Ntc5093-Fruta-Fresca-Lulo-de-Castilla

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nario
INFORME DE PRCTICA No. 1
Evaluacin fsica, qumica y sensorial de frutas
medicin para fresa (Fig. 3e).

Fig. 3c medicin de dimetros axial y ecuatorial para fresa y lulo por cada categora

Fig. 3d de izquierda
clasificacin
categora 5 y
5

a derecha:
por peso de fresa
6 y lulo categora 4 y

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nario
INFORME DE PRCTICA No. 1
Evaluacin fsica, qumica y sensorial de frutas

Fig. 3e medicin de volumen desplazado para fresa y lulo por cada categora
8.3.2 CONSISTENCIA
Se emple un penetrmetro y se midi en diferentes puntos de cada fruta por cada
categora (Fig. 3f), para el caso de lulo, este le fue retirada la cascara.

Fig. 3f determinacin de consistencia para fresa y lulo por cada categora empleando un
penetrmetro
8.3.3 DETERMINACIN DE PH
Se extrajo el extracto lquido de la fresa y lulo por cada categora por machacamiento
en una capsula de porcelana (Fig. 3g), el extracto lquido fue colado para separar las
semillas del lquido y se midi el pH utilizando un pH metro calibrado (Fig. 3h)

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nario
INFORME DE PRCTICA No. 1
Evaluacin fsica, qumica y sensorial de frutas

Fig. 3g esquina superior izquierda: extracto puro de fresa categora 5, esquina superior
derecha: extracto puro de lulo categora 4, esquina inferior izquierda: extracto puro de
fresa categora 6, esquina inferior derecha: extracto puro de lulo categora 5

Fig. 3h esquina superior izquierda: pH lulo categora 5, esquina superior derecha: pH

lulo categora 4, esquina inferior izquierda: pH fresa categora 6, esquina inferior
derecha: pH fresa categora 5
8.3.4 ACIDEZ TITULABLE
Se tomaron 2 mL del extracto liquido libre de semillas de fresa y lulo por cada categora
en Beakers de 50 mL y se valoraron son hidrxido de sodio 0,1 N con 2 gotas de

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nario
INFORME DE PRCTICA No. 1
Evaluacin fsica, qumica y sensorial de frutas
fenolftalena
En el caso del extracto de lulo se titul hasta la aparicin de una coloracin rosa
persistente durante unos segundos (Fig. 3i). Para el caso del extracto de fresa la
titulacin se asisti con pH metro hasta que el pH de la solucin fuera 8,3 (Fig. 3j).
Finalmente se calcul el % de cido ctrico con los datos obtenidos a partir de la
siguiente frmula:

Ec . 1 acidocitrico=

mL de NaOH0,0064100
mL de la muestra

Fig. 3i de izquierda a derecha: medicin de acidez

titulable para fresa categora 5 y 6

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nario
INFORME DE PRCTICA No. 1
Evaluacin fsica, qumica y sensorial de frutas

Fig. 3j de izquierda a derecha: medicin de acidez titulable para lulo categora 4 y 5

8.3.5 AZUCARES POR REFRACTOMETRA
Se determin por medio de un refractmetro colocando una pequea muestra de fresa
y lulo por cada categora en el lente del refractmetro y se ley la medida directamente
(Fig 3k).

Fig. 3k refractometra. esquina superior izquierda: lulo categora 4, esquina superior

derecha: fresa categora 5, esquina inferior izquierda: lulo categora 5, esquina inferior
derecha: fresa categora 6
8.3.6 DETERMINACIN DE HUMEDAD
Se limpiaron, secaron y enfriaron las capsulas y se pesaron cada una en una balanza

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nario
INFORME DE PRCTICA No. 1
Evaluacin fsica, qumica y sensorial de frutas
analtica (Fig. 3l).

Fig. 3l Secado y pesado de las capsulas vacas.

Se pesaron 2 g de fresa y lulo por cada categora en las capsulas y se llevaron a secar
en la mufla con una temperatura de 109,3C. Transcurrida una hora se pesaron
nuevamente las muestras, se retiraron de la mufla y se llevaron hacia el desecador
para disminuir la temperatura y evitar que se rehidrate la muestra, se pes cada
capsula y se volvi a colocar las muestras en la mufla por un periodo de 6 horas aprox.
(Fig. 3m).

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nario
INFORME DE PRCTICA No. 1
Evaluacin fsica, qumica y sensorial de frutas
Fig. 3m peso de las muestras e fresa y lulo deshidratadas por cada categora
Se repiti el procedimiento anterior y se pes. Por ltimo se determin el % de
humedad con los datos obtenidos a partir de la siguiente frmula:

Ec . 2 humedad=

PM ( P 2P 1 )100
PM

P1=peso de la cpsula vaca

P2=peso de la cpsula con la muestra deshidratada
PM= peso de la muestra
8.3.7 EXTRACTO SECO TOTAL O SOLIDOS TOTALES
Una vez determinada la humedad en el punto anterior, el extracto seco de cada
muestra se hall aplicando la siguiente ecuacin:

Ec . 3 de extracto seco=100 humedad

9. Resultados y anlisis
9.3

TRABAJO CON FRESA Y LULO

9.3.1 CALIBRACIN
TABLA 1. Registro de dimetros axial y ecuatorial de fresa y lulo por cada categora
FRESA
Muestra CATEGORIA 5
CATEGORIA 6
s
Axial Ecuatoria Axial Ecuatorial
(cm)
l (cm)
(cm)
(cm)
1
3,2
3,8
3,6
3,1
2
3,3
3,7
3,6
3,2
3
3,4
2,5
3,6
3
4
3,6
3,8
4,2
3
5
3,9
3,3
4,3
3,2
6
3,5
2,7
3,6
3
Promedi
o
3,5
3,3
3,8
3,1

LULO
CATEGORIA 5
CATEGORIA 6
Axial Ecuatori
Axial
Ecuatorial
(cm)
al (cm)
(cm)
(cm)
4,8
5
4,7
5,2
4,8
5
5,7
6
5
5,3
4,9
5,2
4,8
5
5,4
5,7
5,1
5,2
5,4
5,8
5,2
5,4
5,1
5,8
5,0

5,1

TABLA 2. Registro de pesos de fresa y lulo por cada categora

5,2

5,6

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nario
INFORME DE PRCTICA No. 1
Evaluacin fsica, qumica y sensorial de frutas
MUESTRA
1
2
3
4
5
6
Promedio

PESO FRESA (g)

Cat. 5
Cat. 6
22,164
17,399
13,746
19,902
13,403
17,949
23,08
17,901
22,601
27,348
16,844
20,199
18,639
20,116

PESO LULO (g)

Cat. 4
Cat. 5
83,979
89,86
82,127
90,788
92,31
121,712
95,351
136,149
84,076
122,693
102,656 122,94
90,083
114,023

TABLA 3. Registro de peso especfico para fresa y lulo por cada categora
Muestr
a

Categor
a

Volumen
inicial
(mL)

Volumen
final (mL)

Volumen
desplazado
(mL)

Densida
d
(g/mL)*

Fresa

5
6
4
5

600
600
600
600

710
720
875
784

110
120
275
184

1,02
1,01
0,982
1,85

Lulo

*calculada con el peso promedio por categora de la tabla 2

** calculado tomando g=9,8 kg/m3, peso especfico= densidad *gravedad
TABLA 4. Registro de consistencia para fresa y lulo por cada categora
Muestr
a
Fresa
Lulo
9.3.2 DETERMINACIN DE PH

Categor
a
5
6
4
5

Consistenci
a
0,6
0,5
0,6
0,8

Peso
especfic
o
(N/m3)**
1020
1010
982
1850

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nario
INFORME DE PRCTICA No. 1
Evaluacin fsica, qumica y sensorial de frutas
TABLA 5. Valores de pH de fresa y lulo por cada categora
Muestr
a
Fresa
Lulo

Categor
a
5
6
4
5

pH
4,13
4,07
3,72
3,88

9.3.3 ACIDEZ TITULABLE

TABLA 6. volmenes de NaOH gastados y % acido ctrico para fresa y lulo por categora

mL de
%
%
Categor NaOH
cido
cido
a
gastado ctrico* mlico*
s
*
5
2,4
0,80 8,04
Fresa
6
3,0
0,96 10,05
4
6,5
2,08 21,775
Lulo
5
9,4
3,01 31,49
*calculado con la Ec. 1
** equivalente para cido mlico 0,067
*** equivalente para cido oxlico 0,045
**** equivalente para cido tartrico 0,075
***** equivalente para cido lctico 0,0,090
Muestr
a

% cido
oxlico*
**

% cido
% cido
tartrico** lctico***
**
**

5,4
6,75
14,625
21,15

9
11,25
24,375
35,25

10,8
13,5
29,25
42,3

El % de acido citrico y % de acido malico para fresa se encuentra entre 0,42-1,24 y 0,09-0,68
respectivamente.7 Esto puede deberse a la inexactitud al medir por titulacin.
Por otra parte para el caso del lulo los valores de cido ctrico tambin estn por fuera del
establecido, la diferencia puede deberse tambin a la inexactitud con que se valora en la titulacin.
Otra razn por la cual puede haber diferencias en los valores es por la variedad trabajada para
ambas frutas, las cuales son desconocidas ya que se las obtuvo del mercado de la cuidad.
9.3.4 AZUCARES POR REFRACTOMETRA
TABLA 7. Valores de Brix para fresa y lulo por cada categora

7 https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/6473/tesisUPV3131.pdf

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nario
INFORME DE PRCTICA No. 1
Evaluacin fsica, qumica y sensorial de frutas

Muestr
a
Fresa
Lulo

Categor
a
5
6
4
5

Brix

9.3.5 DETERMINACIN DE HUMEDAD

TABLA 8. Datos de pesos para la determinacin de humedad para fresa y lulo por
categora

muestr
a
Fresa
Lulo

Categor
a
5
6
4
5

Peso 1
Peso 2
Peso 3
%humedad
Peso capsula capsula +
capsula +
capsula +
*
Vaca (g)
muestra (g) muestra (g) muestra (g)
90,65
44,987
46,987
45,238
45,174
91,8
62,775
64,775
63,168
62,939
92,65
32,291
34,291
32,609
32,438
89,35
48,304
50,304
48,767
48,517

*calculada con la Ec. 2 tomando los ltimos pesos constantes

9.3.6 EXTRACTO SECO TOTAL
TABLA 9. Datos de humedad para la determinacin de extracto seco para fresa y lulo
por categora

muestr
a
Fresa
Lulo

Categor
a
5
6
4
5

%humedad
90,65
91,8
92,65
89,35

%extracto
seco*
9,35
8,2
7,35
10,65

*calculado con la Ec. 3 tomando los datos de humedad de la tabla anterior

11.

Bibliografa o Referencias

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nario
INFORME DE PRCTICA No. 1
Evaluacin fsica, qumica y sensorial de frutas