LABORATORIO No.

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EVALUACIN DE SUSTANCIAS CLARIFICANTES APLICABLES A PRODUCTOS
PROCESADOS
5.1 INTRODUCCIN
Las frutas y hortalizas son tejidos vegetales constituidos principalmente por agua,
carbohidratos sencillos como los mono y disacridos y macromolculas de alto peso
molecular como los polisacridos, entre los cuales se encuentran el almidn, la celulosa,
hemicelulosa y sustancias ppticas constitutivas de la pared celular y de las capas
intracelulares que dan consistencia, rigidez y turgencia al producto.
La celulosa y hemicelulosa analticamente constituyen la fibra cruda insoluble y no
digerible que junto a la protopectina, gomas y mucilagos presentes en el producto
constituyen un porcentaje importante de partculas insolubles que generan turbidez en
algunas lneas de productos como zumos, refrescos y bebidas fermentadas. Es por ello
que la industria actual recurre al empleo de materiales clarificantes como la gelatina
(colapiscis), bentonita, enzimas pectinoliticas entre otras que con una adecuada
dosificacin, control de tiempo, temperatura y pH, destruyen las propiedades coloidales,
floculan y precipitan el material en suspensin. Proceso que complementado con un
adecuado proceso de filtracin dar origen a productos limpios, claros y brillantes.
5.2 OBJETIVOS
Evaluar la efectividad, ventajas y desventajas de diferentes sustancias clarificantes
empleadas en nctares a base de frutas y hortalizas con variada concentracin de
slidos en suspensin.
Identificar los factores que afectan la actividad y/o efectividad de las sustancias
clarificantes.
Establecer la relacin existente entre % de sustancia clarificante Vs %de
precipitado, %sustancias clarificante Vs tiempo de precipitacin, % sustancias
clarificante Vs costos de operacin.
Comparar la estabilidad de los productos clarificados con el empleo de diferentes
sustancias clarificantes durante la cuarentena.
Establecer los factores crticos de procesamiento y control de nctares.
Realizar un estudio sensorial despus de la cuarentena del producto para
establecer las condiciones de sus caractersticas organolpticas y de presentacin.
5.3 MARCO CONCEPTUAL
NCTAR: producto constituido por jugo de pur de frutas frescas o reconstituido a partir
de concentrados naturales, adicionado con agua, edulcorantes naturales, cidos
permitidos y sometido a un tratamiento de conservacin adecuado.
La clarificacin artificial o provocada, a diferencia de la clarificacin natural o espontanea
se emplea con el fin de generar en menor tiempo una descomposicin (hidrlisis o
despolimerizacin) de las molculas de lato peso molecular, hacindolas ms solubles ya
que se destruyen sus propiedades coloidales.
La clarificacin artificial consiste en agregar sustancias orgnicas o inorgnicas en estado
coloidal, las cuales al coagular y flocular arrastran por accin fisicoqumica los
compuestos coloidales presentes en productos elaborados a base de frutas y hortalizas.

CLARIFICANTES ORGANICOS
Enzimas Pectinolticas:
En mercado mundial ofrece hoy en da enzimas especficas para cada aplicacin
industrial. Siendo algunas de las funciones ms corrientes:
Desfadado clarificacin
Flotacin
La extraccin del mosto (prensado)
Extraccin y revelacin de los aromas vegetales
La filtracin
Las enzimas pectinolticas se emplean actualmente en la elaboracin de zumos y
refrescos a base de frutas, con el fin de obtener mayores rendimientos durante el
prensado o despulpado, la clarificacin y el filtrado. Su funcin se centra en la hidrlisis y
despolimerizacin de molculas de alto peso molecular como es el caso del almidn,
celulosa, hemicelulosa, pectina, etc., hacindolas ms solubles ya que destruye sus
propiedades coloidales de igual manera liberan componentes bsicos de color, aroma y
estructura celular aumentado el rendimiento y calidad del producto elaborado.
Durante el tratamiento con enzimas se deben considerar todos los factores que afectan
su actividad tales como: la temperatura, concentracin de enzima, pH, presencia de
inhibidores como el SO2 y metabisulfitos y hemicelulosa.
Gelatina
Actualmente la industria comercial ofrece gelatinas con alta y baja hidrolizacin, peso
molecular y diferente densidad de carga superficial de acuerdo a la presencia de color,
cuerpo, estructura, concentracin de taninos amargos y herbceos. Las dosis de
aplicacin varan dependiendo la referencia y lnea de productos siendo empleada en
caso de ser liquida 10-30 cc/Hl, o slida 2-15 g/Hl, al ser combinada con bentonita o silica
gel su dosificacin es de 4-8g/Hl.
Generalmente se disuelve en agua fra al 10-20% durante 15 min y se completa la
solucin con agua a 40 C hasta diluciones ms bajas. Se mezcla con el producto en
relaciones que oscilan entre 1:1 hasta 1:10 gelatina-vino o zumo.
Albumina
La albumina de huevo en polvo ofertada por el mercado es de alta pureza, se presenta en
forma de polvo y parcialmente soluble en agua, acta sobre todas las reacciones
polifenlicas haciendo descender tanto las formas monmeras como polmeros,
deduciendo sabores amargos y astringentes como colores pardos sin modificar la
intensidad aromtica del producto.
La dosis de adicin oscila entre 10-15g/hl, y se prepara con algunas horas de
anticipacin a su uso disolviendo 100g/lt de agua, se recomienda no agitar bruscamente
para evitar la formacin de grumos y espuma. La adicin de 1-2% de cloruro de sodio
referido al peso de la albumina facilita su disolucin.
Cola de pescado
Producto liofilizado de fcil disolucin. El colgeno que lo constituye est constituido por
3 cadenas polipeptidicas que se disponen en espiral enroscada. La molcula de colgeno
contiene protenas de alto peso molecular, de carga positiva al pH de vino en donde
generalmente se emplea, que reacciona con las cargas negativas de la levadura,
acelerando la sedimentacin.

Generalmente se emplea en productos con alto contenido de gomas y mucilagos difciles

de eliminar con clarificantes tradicionales. Se recomienda su uso en productos pobres en
taninos ya que no ofrece riesgos de sobre encolado, de igual manera reduce el contenido
de cidos grasos libres que durante la maduracin pueden generar olores desagradables,
y por su mnimo contenido de grasas no afecta los compuestos fenolicos responsables del
aroma y estructura del producto. Generalmente su dosis de uso oscila entre 0.5 y 2g/Hl. Y
se prepara una solucin de 2Kg/100lt de agua a temperatura inferior a 16C por 15-30
min. Si la solucin muy viscosa el producto se puede diluir en una parte igual de agua
justo antes de su empleo y se incorpora directamente al producto a tratar.
Clarificantes inorgnicos
La clarificacin puede efectuarse de igual manera aadiendo material inerte como tierras
diatomceas o bentonita, solos o en combinacin. Dependiendo del producto y las
condiciones de uso se obtendrn mejores beneficios con uno u otro mtodo, por lo cual
es importante la experimentacin que permita evaluar su comportamiento con empleo
simple o en combinacin.
Los clarificantes minerales son compuestos inorgnicos agregados al agua en estado
pulverizado, se disuelven con gran facilidad formando masas gelatinosas que por su gran
capacidad hidrfila, arrastra los coloides de los productos industriales y las sustancias en
suspensin hasta su efectiva sedimentacin, la cual, por su mayor peso especifico se
produce ms rpido que cuando se emplean clarificantes orgnicos indican las casa
comerciales del producto.
La bentonita es un clarificante de alta difusin, bajo costo, inerte, inalterable, de fcil
aplicacin con alta superficie especifica de accin y la estructura esponjosa de sus
micelas, confieren a este clarificante un elevado poder absorbente.
La clarificacin es una operacin que debe realizarse solamente si la descomposicin de
la pectina y almidn se han dado totalmente, lo cual se verifica con alcohol y lugol. La
temperatura de clarificacin, concentracin del clarificante, tiempo de operacin influyen
significativamente en la efectividad del clarificante, es as como a mayor temperatura el
tiempo de clarificacin ser menor y viceversa, a mayor concentracin de sustancia
clarificante menor ser el tiempo de operacin y viceversa y a mayor concentracin del
clarificante menor ser la temperatura requerida, menor el tiempo y mayores los costos
de operacin.
5.4 MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales
Reactivos
Ollas
pequeas A. Ctrico 20%
Antiadherentes
p/V
Cuchara de palo
Hidrxido. de
Na 0.1N
Vasos
precipi. Pectinasa
250cc
Buretas
con Bentonita
soporte
Vasos
precipita Benzoato de
500cc
sodio
Tubos de ensayo

Sorbato de

Materia
prima
Termmetro
Balanzas
precisin
Potencimet
ro
Licuadora
refractmetr
o

Equipos
auxiliares
Azcar sulfitada,
refinada
Fruta fresca

Pulpa de fruta
congelada sin azcar
Frascos de vidrio tapa
twiss-of
Bolsas polietileno
calibre 3 cierre
hermtico
FRUTA

potasio
Colador de tela
Gelatina sin
sabor
Pipetas 1-10cc
Agua
destilada
Vasos
precipi Albmina
50cc
huevo
Esptula
Limpin
servilletas
5.5 PROCEDIMIENTO
Las operaciones de recepcin de materias primas hasta la obtencin sern iguales a las
aplicadas en laboratorios anteriores con sus respectivos controles.
Cuadro 2. Operaciones Bsicas para la evaluacin de sustancias clarificantes
empleadas en productos hortofructicolas.
OPERACIN
Despulpado

OBJETIVO
Separar las semillas, cascara y
fibra de la pulpa. Establecer
rendimientos y acondicionar
producto para elaborar jugos y
nctares de frutas

Formulacin

Formular nctares con

diferentes % de ingredientes,
evaluar sus calidades, costos y
aceptacin comercial.

Clarificacin

Adicionar diferentes tipos de

sustancias clarificantes,
evaluar su eficiencia y efectos
residuales en los nctares
terminados
Dar condiciones de
conservacin con empleo de
tratamientos fsicos, qumicos y
empaques

Conservacin

Envasado

Controlar alteraciones
fisicoqumicas, microbiolgicas,
y ofganolepticas, p/V

almacenamie
nto

Evaluar la duracin, estabilidad

y de los productos

CONTROL
Tamao de materia prima, % de
subproductos, textura de fruta,
equipo a emplear, capacidad de
produccin, dimetro orificios de
tamiz, tipo de paleta, caractersticas
del producto, rendimiento de
operacin.
Tipos y porcentajes de pulpas,
porcentajes de slidos, pH,
porcentajes y tipos de sustancias
clarificantes, tiempos y temperaturas
de inoculacin, sistema de filtrado.
Clase de clarificante, temperatura de
accin, tiempo de exposicin,
sistema de eliminacin, costos,
disponibilidad comercial
Tipo de empaque, temperaturatiempo de pasteurizacin,
temperatura de almacenamiento, %
de edulcorante, % preservativo, tipo
de preservativo, tiempo de
almacenamiento, caractersticas del
productos final, choque trmico.
Cantidad de producto,
homogeneidad, desaireado,
caractersticas empaque, esterilidad
del empaque, tipo de empaque, tipo
de envasado, presin de llenado,
facilidad de limpieza y dosificacin.
Temperatura, Hr. Capacidad de
almacenamiento, presentacin del

almacenados

producto.

5.6 OBSERVACIONES
Determinar pH, brix, acides titulable (expresada en a. ctrico anhidro/100ml de jugo)
tanto de la pulpa comercial como de la pulpa obtenida
Tabla 3. Caractersticas fisicoqumicas de pulpas caseras y comerciales
PRODUCTO

BRI
X

pH

%ACID
EZ

Pulpa
comercial
Pulpa casera
Tabla 4. Parmetros bsicos para la formulacin de nctares
MUESTRA
%PULPA
%SOLI
PH
DOS
SOLUB
LES
1
% minimo de pulpa
2
10% mas del minimo de
pulpa
3
20% mas del minimo de
pulpa
Tabla 5. Formulaciones de muestras de nctares para empleo de clarificantes
MUESTR PULP AZUC AGU
A.CITRI
BENZOA. GELATIN BENTONI ENZI
A
A
AR
A
CO
Na
A
TA
MA

Tabla 6. Datos necesarios para la determinacin de las ppm de gelatina a

emplear en la clarificacin de nctares.
TUBO
Ml
SOL.
PPM
NECTAR
GELATINA
1
10
0.1
100
2
10
0.2
200
3
10
0.3
300
4
10
0.4
400
GUIA DE RECOLECCIN DE DATOS PARA LA REALIZACIN DEL ANALISIS
ESTADISTICO TUKEY
GELATINA, BENTONITA , ALBUMINA
APRECIACIN
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
AROMA
COLOR

X ij

SABOR
APARIENCI
A
GT