INTRODUCCIN

El trmino micotoxinas fue introducido en 1962 por Forgacs y Carll, quienes lo

definieron como la intoxicacin del husped como consecuencia de la entrada
al cuerpo de una sustancia txica de origen fngico.
Desde el punto de vista histrico, el primer caso documentado de micotoxicosis
atribuido a un alimento que contena hongos fue el cornezuelo del centeno, la
especie fngica Claviceps purpurea parasita al centeno y otros granos de
cereales y elabora varios derivados del cido del lisrgico que son los causantes
del sndrome, el consumo del centeno cuyos granos estn parasitados por la
citada especie fngica, o de harina fabricada con dichos granos, durante cierto
tiempo, puede producir el ergotismo gangrenoso (Frazier 2000).
Las micotoxinas son producidas como metabolitos secundarios, los metabolitos
primarios de los hongos as como de otros organismos son aquellos compuestos
que son esenciales para el crecimiento. Los metabolitos secundarios se forman
durante el final de la fase de crecimiento exponencial, parece ser que se forma
cuando se acumulan grandes reservas de precursores metablicos primarios
tales como cidos orgnicos, acetato, piruvato, etc, la sntesis de micotoxinas
representa una manera mediante el cual el hongo tiene que reducir la reserva de
precursores metablicos que ya no necesita para el metabolismo (James M Jay,
2002).
Las micotoxinas son metabolitos de los mohos que pueden contaminar los
alimentos, los piensos de los animales, o las materias primas para su fabricacin
y que llegan a ser txicos para el hombre o para los animales domsticos. (M. R.
Adams y M. O. Moss 1997).
Los hongos utilizan para su crecimiento una serie de sustancias qumicas
denominadas metabolitos primarios, como pueden ser cidos nucleicos,

protenas, carbohidratos y lpidos mayoritariamente. El uso de estos metabolitos

primarios se asocia con la fase de rpido crecimiento. Los metabolitos
secundarios son una serie de compuestos que no son esenciales para el
crecimiento vegetativo en cultivo puro. Dentro de este grupo, tenemos a los
antibiticos y a las micotoxinas.
Las micotoxinas, que deriva de las palabras griegas mikes y toxina, que
significan hongo y veneno respectivamente, son compuestos que tienen lugar
cuando la fase de crecimiento llega a su etapa final y durante la fase
estacionaria, siendo a menudo asociado con la diferenciacin y la esporulacin.
Son molculas relativamente pequeas (Pm<700). La mayor parte de estos
metabolitos secundarios se originan en la ruta policetnica. La cadena general
policetnica, del tipo R-CO-CH2-CO-CH2-CO-CH2-CO-CH2-CO-SCoA, es de la
cual se derivan la mayora de las micotoxinas. Existen otras rutas biosintticas
pero son ms complejas y esa complejidad se relaciona con un menor nmero
de especies fngicas capaces de elaborar las Micotoxinas.
Las micotoxinas se suelen formar al final de la fase exponencial o al principio de
la fase estacionaria del crecimiento del moho (Soriano, 2007)
EFECTOS:
Una de las principales caractersticas de las micotoxinas es que son txicas a
bajas concentraciones y su accin es acumulativa, con efectos retardados en el
tiempo, propio de las toxinas mutagnicas. Sus efectos son drsticos para la
produccin animal ya que producen una serie de trastornos tales como:

Alteracin y reduccin de la calidad fsica y nutritiva del cereal empleado en

los alimentos: se reduce el contenido energtico, de aminocidos, de
vitaminas, de lpidos y de minerales del grano.

Mala absorcin y/o la no utilizacin de los nutrientes (baja la eficiencia de

utilizacin).

Rechazo del alimento por parte de los animales, lo que se traduce en una
disminucin de la ingesta y consecuente reduccin de la productividad ya
que se desmejora la conversin alimenticia y disminuye la velocidad del
crecimiento de los animales.

Problemas reproductivos: disminuye la eficiencia reproductiva.

Efecto txico sobre el rin (especialmente en ovinos) y el hgado.

Efectos sobre el sistema nervioso central (fundamentalmente en equinos)

Reduccin de la produccin lctea en el ganado lechero.

Incremento de la susceptibilidad a las enfermedades infecciosas: afectan

drsticamente al sistema inmunolgico, ya que se produce una interferencia
en los mecanismos de resistencia natural aumentando la predisposicin a
infecciones.

Efecto sinrgico con otras toxinas.

IMPORTANCIA
Debido a su gran variedad de efectos txicos, y a su termorresistencia , la
presencia de las micotoxinas en los alimentos es considerada de alto riesgo
para la salud humana y de los animales.
La contaminacin de los alimentos con micotoxinas depende de las
condiciones ambientales, que pueden propiciar el crecimiento del hongo y
por ende la produccin de las toxinas. Por tanto, la mayora de los
productos agrcolas pueden ser susceptibles de

contaminacin casi en

cualquier momento, desde su produccin en el campo, durante la cosecha,

en el transporte y en el almacenamiento (Mndez 2009).
Bajo determinadas circunstancias las micotoxinas pueden causar en el
hombre o en los animales las llamadas micotoxicosis, es decir,
intoxicaciones agudas a corto plazo o crnicas, con efectos teratognicos,

carcinognicos

mutagnicos,

consideradas

enfermedades

no

transmisibles y caracterizadas por presentar efectos anlogos a los

causados por la exposicin a pesticidas o residuos de metales pesados.
Esta problemtica puede tener su origen en el consumo directo de
alimentos contaminados con micotoxinas (micotoxicosis primaria) o bien
corresponder a la ingesta de leche, carne u otros productos, derivados de
animales

que

consumieron

alimentos

contaminados

(micotoxicosis

secundarias).
La contaminacin por micotoxinas en los alimentos, adems de incidir en la
salud pblica, tiene implicaciones econmicas al repercutir adversamente
en la produccin agropecuaria, afectar la disponibilidad de ciertos productos
y su comercializacin en el mbito regional e internacional.
Muchas veces resulta difcil evaluar el impacto econmico derivado no solo
de las prdidas directas de cosecha y ganado, tambin de los costos
mdicos y veterinarios asociados con la micotoxicosis, y de los programas
de prevencin y control diseados con la finalidad de reducir el riesgo para
la salud humana y animal.
TIPOS DE MICOTOXINAS

AFLATOXINAS:
Caractersticas generales:

Son las ms estudiadas de todas las micotoxinas, el conocimiento de su

existencia data de 1960, cuando ms de 100 000 pavipollos murieron en
Inglaterra despus de comer harina de cacahuates importada de frica y
de merica del Sur ( Jay, 2000).

La causa de esto se correlacion con la ingestin de pienso que contena

torta de cacahuate importado de Brasil y que provocaba la muerte de los

animales en el plazo de una semana, revelando en el examen postmorten clulas del parnquima totalmente degenaradas.

En 1963, Allcroft y Carnaghan observaron que la leche de las vacas

alimentadas con pienso contaminado con aflatoxina B1 contena una
sustancia que produca los mismos efectos txicos en los patos que la
B1 y a sta micotoxina aislada de la leche la nombraron aflatoxina M 1.

Son derivados de la difuranocuramina, las aflatoxinas que tienen

significacin son : las del grupo B (B1 y B2),G (G1 y G2) y M (M1 y M2).

Las letras B y G se refieren a los colores fluorescentes azul y verde

respectivamente (blue y green) que se osbervan al someterlas a la luz
UV y la numeracin 1 y 2 dentro de cada grupo hace referencia a su
movilidad en la cromatografa relativa.

La aflatoxina B1 es la ms txica de las aflatoxinas, es txica para varias

especies animales.

Las aflatoxinas M1,M2 ,P1 son derivados hidroxilados de las aflatoxinas B 1

y B2 , los cuales son excretados en la orina, heces y en la leche como
producto resultante de metabolismo de las aflatoxinas B 1 y B2 despus de
haberlas ingerido los mamferos (Frazier,2000).

La aflatoxina M1 es el derivado 4-hidroxi de la B1 y es excretada en la

leche de las hembras de mamferos que consumen B1 en la dieta.

Las aflatoxinas son bastantes termorresistentes, estables en un rango

de pH entre 3 y 10 y sus puntos de fusin son superiores a los 250 C.

Las aflatoxinas son un grupo de compuestos txicos producidos

principalmente por algunas especies de Aspergillus (A. flavus, A.
parasiticus y A. nominus).

A. flavus y A. parasiticus, son predominantes en las regiones tropicales

y subtropicales y otra especie es A. nomius; estas son componentes
comunes de la microflora de los suelos y productos agrcolas,
contribuyen activamente a su deterioro.

A.flavus origina aflatoxina B1,B2 y cido ciclopiaznico pero slo una

parte de los alimentos son toxignicos, A.parasiticus produce aflatoxina
B1,B2, G1 y G2 pero no cido ciclopiaznico y todos sus aislamientos
son toxignicos, A.nomius

al igual que A.parasiticus produce

aflatoxinas B y G y no cido ciclopiaznico dado que esta especie es

poco frecuente sea estudiado poco, por ello se desconoce la
toxigenicidad potencial de sus aislamientos, siendo difcil establecer la
importancia prctica de esta especie (Doyle,1997).

En el caso de los hongos del grupo A. flavus, la temperatura ptima de

crecimiento es aproximadamente 37C, pero la mxima acumulacin de
aflatoxinas tiene lugar en el rango de 25 a 30C, y valores de a w cercanos
a 0,98 con un lmite inferior de 0,85.

Las condiciones de humedad elevada y temperatura calurosa puede

originar concentraciones ms elevadas de aflatoxinas en alimentos.

Incidencia en alimentos

La infeccin fngica y la contaminacin por aflatoxinas puede ocurrir en

cualquier punto de la cadena alimentaria, desde el cultivo propiamente
dicho, hasta la recoleccin, el transporte, el almacenaje y el procesado

de diferentes productos agrcolas.

Los factores que favorecen la proliferacin de hongos aflatoxignicos
son las altas temperaturas y una elevada humedad relativa, as como
humedad del suelo, las sequas extremas, los daos producidos por en
las semillas y frutos por golpes mecnicos y el ataque de insectos,etc.

Para evitar la contaminacin por aflatoxinas se recomienda la limpieza y

ventilacin de recintos de almacenaje, el secado de productos agrcolas

hasta un nivel de humedad que impida el crecimiento de los hongos.

Los alimentos considerados como ms susceptibles a la contaminacin
fngica y a la consiguiente formacin de aflatoxinas son el maz, los
cacahuates, nueces, semillas de algodn, semillas de girasol, soja,

aceites sin refinar, frutos secos como almendras, entre otros.

La presencia de AFB1 en productos de origen animal tales como los
huevos, carne, sangre y vsceras se pueden dar aunque la transferencia
desde el pienso hasta los productos comestibles de origen animal suele
ser muy baja, por lo que su punto de control no se considera prioritario

en salud pblica.
Los factores que condiciona el nivel de aflatoxinas y a la sntesis de
aflatoxinas es el sustrato, por ejemplo los alimentos con elevadas
concentraciones de carbohidratos y de cidos grasos favorecen la
produccin de la toxina (Soriano,2007).

Mecanismo de accin:
La aflatoxina B1 se absorbe en el intestino delgado y transporta los
glbulos rojos y protenas plasmticas hasta el hgado, mayoritariamente
por va portal. La toxina entra en la clula y se metaboliza en el retculo
endoplasmtico para hidroxilarze y transformarse en aflatoxinas P 1,M1,
principalmente.
Toxicidad

La toxicidad de las aflatoxinas ha sido demostrada en diferentes

especies de animales y en el hombre, y decrece en el orden de B1 a
G2, o sea, B1>G1>B2>G2.

La susceptibilidad de sufrir una aflatoxicosis est relacionada con la

rapidez de penetracin de las aflatoxinas en el hepatocito. Las
funciones comunes de la clula heptica se vern alteradas cuando
logren atravesar la membrana y se introduzcan en el ncleo, el cual

capta 1/3 del total de las aflatoxinas que ingresan en el tejido

heptico.

Primeramente se unen al DNA e inhiben la sntesis del RNA,

derivndose una marcada disminucin de la sntesis de protena.

Los efectos nocivos de la intoxicacin han sido clasificados en dos

formas generales:

Aflatoxicosis Aguda, que se produce cuando se consumen niveles

moderados a altos de aflatoxinas. Los efectos de sta intoxicacin
pueden incluir:

Hemorragias.

Dao agudo del hgado.

Edema.

Alteraciones

en

la

digestin,

absorcin

y/o

metabolismo de alimentos y posiblemente la muerte.

Aflatoxicosis Crnica, que es la que resulta del consumo de niveles

bajos a moderados de aflatoxinas. Los efectos son generalmente
subclnicos y difciles de reconocer, se dan a largo plazo y pueden
ocurrir en cualquier momento despus de haberse expuesto a las
aflatoxinas durante meses aos, entre stos destacan:

Efectos carcinognicos.

Efectos teratognicos.

Efectos embriotoxignicos.

Inhibicin de la sntesis de protenas.

Pueden actuar como anticoagulantes.

Pueden actuar sobre el Sistema Inmunolgico,

causando inmunosupresin.

Mtodos qumicos

Procedimiento de amoniacin: empleado para descontaminar por

aflatoxinas del maz, cacahuate, semillas de algodn y las harinas
incluye acompaar la accin del amonaco con el tratamiento a alta
presin/ alta temperatura y a presin atmosfrica/ temperatura
ambiente.
El tratamiento a alta presin se aplica en las fbricas de piensos,
mientras que el tratamiento a alta temperatura se utiliza principalmente
en las explotaciones agrcolas.
El tratamiento a presin atmosfrica/ temperatura ambiente se limita a
las semillas/ nueces enteras y a las aflatoxinas.

La nixtamalizacin permite reducir a las aflatoxinas alrededor de un

90%

por

la

transformacin

de

estas

en

metabolitos

no

txicos( aflatoxinas B2a y G2a).

Bisulfato potsico: cuando leche se contamina con AFM 1 se trata con

0.4% de bisulfato potsicoa 25 C durante 5 horas, la concentracin
de AFM1 dismnuye un 45 %.

Mtodos biolgicos:

Se han llevado a cabo diversos estudios para demostrar la eficacia de

determinados

microorganismos

Flavobacterium

auranticum

para

degradar

B-184

permite

las
la

aflatoxinas.
degradacin

irreversible de estas micotoxinas en diversos alimentos como :

aceite,cacahuate y derivados,leche,maz y verduras.

OCRATOXINAS:
Caractersticas generales
Las ocratoxinas constituyen un grupo de por lo menos siete metabolitos
emparentados desde el punto de vista estructural, de los cuales la ocratoxina
A es que el mejor se conoce y el ms txico. (James M. Jay,2002).
Las ocratoxinas son micotoxinas producidas por algunas especies de los
gneros Aspergillus y Penicillium, la ocratoxina A est formada por una
dihidroisocumarina unida por el grupo 7-carboxilo a una molcula de L-Bfenilalanina mediante un enlace amida, existen diversos compuestos anlogos
de la OTA, como ocratoxina B (que difiere de la OTA en estructura por falta de
tomo de cloro) y la ocratoxina C entre otras.
La ocratoxina A es producida de forma natural por los hongos A. ocraceus
y P. viridicatum, aunque algunas cepas de P. verrucosum son productoras
muy potentes de esta toxina. Las condiciones ambientales para la produccin
de ocratoxina A en alimentos son: aw ptima de 0,99 con un valor lmite de
0,85 y temperatura ptima de 31 C con un recorrido que vara de 19 a 37 C.
Esta toxina se produce por P. verrucosum a temperatura ptima de 24 C y aw
ptima de 0,97 con un valor lmite de 0,9.
El P.verrucosum est especialmente asociado con cereales almacenados
y es muy comn en pases del Norte de Eruropa y Canad mientras que
A.ochraceus es un hongo de clima clido y tropical (Soriano,20007).
Incidencia en alimentos

Las ocratoxinas de los alimentos tienen inters por lo menos por tres razones:
1. Son txicas para algunos animales.
2. Algunas son muy termorresistentes, por ejemplo la ocratoxina A existente en
la harina de avena no se destruye cuando se somete a un tratamiento trmico
prolongado al autoclave.
3. Muchos hongos productores de ocratoxinas son capaces de crecer y
elaborar micotoxinas a temperaturas inferiores a 10C y se han aislado
ocratoxinas de un gran nmero de alimentos.

La ocratoxina A se ha encontrado en maz, trigo, sorgo, arroz y caf

verde., bebidas alcohlicas y otros alimentos. La cebada y la avena han
sido los cereales con niveles de contaminacin ms elevados informados
en Dinamarca, otros pases escandinavos, las zonas de los Balcanes y la
India. Tambin han sido encontrados residuos de ocratoxina A en vsceras
y huevos de gallinas ponedoras y en leche de mamferos.

Mecanismo de accin

En todas las especies animales estudiadas de la OTA se absorbe

rpidamente del tracto gastrointestinal y se elimina lentamente. La OTA
presenta una alta afinidad por las protenas plasmticas, se excreta en
heces y orina y el principal metabolito es la OT- que resulta de la
hidrlisis del enlace amida.

Toxicidad

La ocratoxina A es una sustancia nefrotxica, estas toxinas atacan de

forma selectiva al rin, afectan fundamentalmente los tbulos proximales,
tambin algunas tienen actividad hepatotxica sobre todo si se ingieren en
altas dosis. Se ha demostrado sus efectos teratognicos y carcinognicos
en varias especies de animales. En dosis elevadas administradas a
animales, pueden observarse daos en diferentes rganos y tejidos, as

como en niveles bajos de exposicin los daos se manifiestan solo en los

riones.

Las lesiones incluyen degeneraciones de los tbulos, fibrosis intersticial y

ms tarde hialinizacin de los glomrulos con alteracin de la funcin
renal. Esta toxina result ser teratognica en todas las especies
estudiadas y existen ciertas evidencias de su accin sobre el sistema
inmunolgico. Son las responsables de la enfermedad conocida como
nefropata de los Balcanes, por ser endmica de esta rea geogrfica.

En cuanto a su mecanismo de toxicidad debido a la analoga estructural

con el aminocido fenilalanina, la toxina inhibe de manera competitiva el
ARNt

fenilalanina

sintetasa,

interrumpiendo

la

sntesis

de

protenas(Soriano,2007).
Mtodos qumicos

Empleo de cido frmico, propinico o srbico entre 0.25 % y 1%

degrada efectivamente la OTA despus de una exposicin de 24 horas.

Aplicacin de amonio o el uso de 0.5% NaOH junto contratamientos

trmicos descompone totalmente la OTA en maz, trigo y cebada.

Mtodos biolgicos:

La aplicacin de aceites esenciales (1000 ppm de organo y menta)

produjo una inhibicin total en el crecimiento de hongos ocratoxignicos.

La carne de los rumiantes presenta bajos niveles de OTA debido a la

actividad de microorganismos que se encuentran en el rumen y que
permiten hidrolizar la OTA en fenilalanina y OTA- .

Para el vino se vio que diferentes cepas del tipo Saccharomyces puede
disminuir la cantidad de OTA en un 13 % despus de ocho das de la
fermentacin.

FUMONISINA
Caractersticas generales

Las fumonisinas son producidas por Fusarium spp en el maz y en otros

granos de cereales, y determinadas enfermedades de las personas y de
los animales estn relacionadas con el consumo de granos de cereales y
de productos derivados de stos que contienen niveles elevados de
estos mohos.

Las especies en las que se ha demostrado que producen fumonisinas

incluyen

F.anthophilum,

F.dlamini,

F.napiforme,

F.nygami,

F.moniliforme , F.proliferatum ,F.verticilliodes.

Existen por los menos siete fumonisinas, cuatro fumonisisnas B y por lo

menos tres fumosininas A: FB1,FB2 ,FB3,FB4,FA1,FA2Y FA3, las principales
son las fumosininas FB1,FB2 y FB3 y las otras son consideradas como
secundarias y menos caracterizadas. De las tres toxinas principales, la
FB1 es producida en cantidades importantes por las cepas que la
producen (James M.Jay, 2000).

F. moniliforme y F. proliferatum figuran entre los hongos ms comunes

asociados con el maz y que pueden encontrarse en la mayora de los
granos de maz, incluso los aparentemente sanos. Las temperaturas
ptimas para el crecimiento del F. moliniforme y F. proliferatum son de
30 a 15 C, respectivamente, con una actividad de agua entre 0,93 y
0,98.

Estas especies de Fusarium causan la podredumbre del grano de maz,

que es una de las enfermedades ms importantes de la espiga en las
regiones clidas y est asociada con aos clidos y secos y/o daos de
insectos. Existe una fuerte relacin entre los daos por insectos y la
podredumbre del grano por Fusarium.

En espigas de maz contaminadas naturalmente con F. moliniforme se

observ gran influencia de las condiciones ambientales en la infestacin
de la espiga y la acumulacin de fumonisinas. Desde que comenz la
vigilancia en los EE.UU., los aos clidos y secos arrojan mayores
concentraciones que los aos fros.

Asimismo, en condiciones normales, el maz cultivado en zonas ms

fras no resulta contaminado considerablemente por las fumonisinas.

Las especies de Fusarium son ms comunes en el maz que en otros

cereales.

Toxicidad

Las

fumonisinas

son

consideradas

agentes

causales

de

la

leucoencefalomalacia equina (enfermedad del cerebro que suele ser

fatal) y del sndrome de edema pulmonar porcino (inflamacin de los
pulmones y del trax); ambos casos estn asociados con el consumo de
piensos que contienen maz. La FB1 es hepatotxica en la mayora de
las especies animales, entre ellas, ratas, caballos, conejos y cerdos. La
embriotoxicidad y la teratogenicidad solo se dan, segn se ha observado,
con una toxicidad materna simultnea o subsiguiente.

Las fumonisinas son nefrotxicas en cerdos machos, ratas, ovejas y

conejos, en las ratas y conejos la toxicidad renal se presenta con dosis
inferiores respecto a la toxicidad del hgado. Desde el punto de vista
experimental, la exposicin a FB1 va asociada con unos niveles elevados
de colesterol en la sangre y con alteraciones inmunolgicas en varias
especies de animales. La FB1 inhibe el crecimiento celular y provoca
acumulacin de bases esfingoides libres y trastornos del metabolismo de
los lpidos en animales y algunas plantas.

En el ser humano est implicado en el cncer de esfago y cncer de

hgado.

Las fumonisinas no son mutgenas en el ensayo de Salmonella, y no

inducen la sntesis del ADN imprevista en los ensayos de reparacin de
ADN in vitro e in vivo en hepatocitos de ratas. Las fumonisina B1
producen carcinoma de las clulas del hgado y de los conductos biliares
en ratas; parece que el cncer de hgado inducido por la FB1 en las
ratas, se desarrolla sobre una hepatitis txica influye en el desarrollo del
cncer en ausencia de una hepatoxicidad excesiva a un nivel alimentario
ms bajo.

No hay suficientes datos para concluir si la FB1 es un carcingeno en

toda su extensin.

Incidencia en alimentos

Se ha encontrado fumonisina B1 (FB1) en el maz y productos de maz

procedentes de frica, Asia, EE.UU., Canad, Amrica del Sur y
Europa. Se han hallado niveles altsimos en el maz de regiones de
Sudfrica (hasta 117 mg/kg) y de China (150 mg/kg), zonas de gran
incidencia de cncer de esfago.

Los productos del maz para consumo humano estn contaminados

por lo general con niveles inferiores a 1 mg/kg, aunque distintos
productos de algunos pases pueden alcanzar niveles muchos
mayores. En Italia se han encontrado elevados niveles de FB1 (20
mg/kg) en alimentos que contienen maz.

Mtodo fsico
o En los productos de importacin, sobre todo el maz que recorre largos
trayectos durante periodos relativamente largos, pueden favorecer el
crecimiento y proliferacin de hongos productores de fumonisinas, por
ello una preseleccin, extraccin y eliminacin de aquellos granos de
tamao y partcula ms fino antes de su procesado puede ser un

mtodo bastante eficaz para reducir la concentracin de fumonisina

en alimentos.
Mtodo qumico
o Nixtamalizacin
o Adicin de amonio
Mtodo biolgico
o Adicin de aceite de clavo, adicin de compuestos fenlicos
PATULINA
Caractersticas generales

La patulina es producida por un elevado nmero de penicilios que

incluyen las especies P.claviforme, P.expansum y P.patulum; por
algunas especies de aspergilos (A.clavatus, A.terreus, y otras);y por
Byssochlamys nivea y B.fulva,inicialmente la patulina se aisl a
partir de Penicillium claviforme y su inters se centr en sus
propiedades como antibitico de amplio espectro( James M.Jay,2002).

Inicialmente se aisl a partir de Penicillium claviforme y su inters se

centr en sus propiedades como antibitico de amplio espectro; puede
detectarse en frutas, hortalizas, cereales, forrajes y quesos; est
presente en numerosas frutas frescas tras la infeccin natural por
Penicillium, la contaminacin ms frecuente es la provocada por
Penicillium expansum, se halla en determinadas formas de
podredumbre de las manzanas daadas en la superficie, como el
moho azul. El grado de contaminacin est relacionado con el grado
de podredumbre, y la patulina apenas se extiende fuera de los tejidos
daados: por consiguiente, la exposicin humana es ms probable a
partir del consumo de frutas elaboradas como pulpas, purs, jaleas y

fundamentalmente los jugos, no obstante, no puede excluirse su

presencia en las frutas aparentemente sanas.

La produccin de patulina es dependiente de la temperatura y de la

proporcin de CO2 y oxgeno en el aire, las condiciones ptimas de
produccin de patulina por Penicillium expansum son un pH igual a 6
y temperatura de 25 C en la pera y de 17 C en las manzanas. Sin
embargo, la patulina se puede formar entre 0 y 25 C ; la produccin
es inhibida cuando se somete al hongo a una atmsfera que contenga
3 % de CO2 y 2 % de O2 a 25 C.

Incidencia en alimentos

Se ha detectado patulina en la sidra y en el zumo de manzana, la

existencia de esta micotoxina en productos elaborados a base de
manzana se puede relacionar con el hecho de que en el mas de 60%
de las manzanas podridas de las que se obtuvieron muestras se
aislaron cepas de Penicillum expansum productoras de patulina. En
la mayora del resto de alimentos, los mohos que producen patulina
slo representan un pequeo porcentaje del nmero total de
aislamiento.

La imposibilidad de detectar patulina mediante procedimientos

qumicos en alimentos en los que existe un abundante crecimiento de
hongos que producen esta micotoxina, podra ser el efecto inhibidor de
la patulina que se ha observado en varias sustancias qumicas que
contienen

alimentos,

por

ejemplo:

peptona,glicina,metionina,

asparagina (Frazier,2000).
Toxicidad

Los sntomas por ingestin de patulina son: agitaciones, convulsiones,

congestin pulmonar, edema, inflamacin intestinal, vmito y otros
daos a nivel gastrointestinal y de rin.

La patulina puede ser neurotxica, inmunotxica, inmunosupresiva,

genotxica, teratognica y carcinognica.

Por su elevada reactividad electroflica inhibe varias enzimas como la

ARN polimerasa y ADN-polimerasa. Afecta la transcripcin y la
traduccin, as como causa rupturas en el ADN, pero no una sntesis
no programada de este; da lugar a aberraciones cromosmicas sin
intercambio de cromtidas hermanas. Por consiguiente no hay
pruebas evidentes de su potencialidad cancergena, aunque los
expertos coinciden en cuanto a la necesidad de realizar estudios de
carcinognesis en otras especies distinta a las ratas.

La ingestin diaria mxima tolerable y provisional (IDMTP) es 0,4

g/kg de p.c./d.

ZEARALENONA
Caractersticas generales

Micotoxina estrognica que en un principio se demostr que causaba

vulvovaginitis en cerdas que eran alimentadas con maz enmohecido.

Es comn en cereales como el maz, trigo y la cebada, siendo

producida por Fusarium graminearum, por F.culmorum y otras
especies del gnero Fusarium.

La toxina se denomin zearalenona por razn de su primer

aislamiento en Giberela zeae, la fase perfecta de Fusarium
graminearum (M.R.Adams,1997).

Las que se involucran con mayor frecuencia en brotes de

hiperestrogenismo, causados fundamentalmente por la ingestin de
maz contaminado, F. graminearum y F. roseum. Estos hongos
requieren elevada disponibilidad de agua en el sustrato, en su mayora

son fitopatgenos, capaces de invadir los cultivos en el campo y

crecen limitadamente en granos almacenados.

Su desarrollo se ve favorecido por temperaturas relativamente bajas

(10-15 C), la toxina se produce a temperatura ptima de 25 C y una
aw ptima de 0,97 con un valor lmite de 0,90.

Toxicidad

La toxicidad aguda de la zearalenona es baja y variable, depende de

la especie animal. Su importancia reside en las alteraciones que
produce en el aparato reproductor de los animales, cuando las
concentraciones en los alimentos exceden el nivel de 1-5 p.p.m. Los
cerdos son los animales ms sensibles, los efectos son ms evidentes
en las hembras como vulvovaginitis, aumento de tamao de las
glndulas mamarias, prolapso del tero y recto e hipoplasia de ovario;
en los machos el efecto es la atrofia testicular e infertilidad. La
ingestin de alimentos contaminados por cerdas gestantes ha sido
asociado con abortos, camadas pequeas y mortalidad de los recin
nacidos. Otros animales afectados pueden ser el ganado lechero y las
aves.

CIDO CICLOPIAZNICO
Caractersticas generales

Es un cido indol tetramnico, producido por Aspergillus flavus,

A.versicolor, A.tamarii y por P.camemberti, P.caseicolum y por
P.ciclopium.

Es una sustancia muy txica que produce degeneracin grasa y

necrosis celular del hgado y de los riones de los animales
domsticos.

Incidencia en alimentos

Ha sido hallado como contaminante de numerosos alimentos como

quesos, salchichas, salames y de materias primas como maz, man,
mijo, cereales almacenados.

Toxicidad

Interfiere en el metabolismo de calcio, inhibiendo el transporte de

ste en el sistema retculo endoplasmtico de los msculos y por lo
tanto deplecin en el almacenamiento del mismo. Esta accin altera
la sntesis y la utilizacin de las protenas, por lo que tambin ejercera
un

efecto

inmunosupresor.Altera

el

metabolismo

neuroqumico,

se

comporta como dopanimrgica.

MTODOS DE ANLISIS
Tcnicas disponibles para detectar las micotoxinas de los alimentos
Para la deteccin y la cuantificacin de Micotoxinas se han utilizado
bsicamente la cromatografa en capa fina (TLC) y el HPLC.

Cromatografa en capa fina (TLC) tiene un coste bajo, pero adolece de

una precisin tambin baja y requiere una buena disponibilidad de tiempo y
habilidad.

El HPLC (Cromatografa lquida de alta resolucin) con detector de

fluorescencia, de gran sensibilidad y especificidad, siendo posible, en

algunos casos, la cuantificacin por debajo de 1 g/Kg para detectar la

ocratoxina.
Tiene una sensibilidad y precisin buenas, pero las muestras aplicadas al
sistema requieren de una purificacin exhaustiva y hay que analizarlas
una a una.

Cromatografa lquida de alta resolucin con detector de masas (HPLC-MSMS): Para detectar las Toxinas Fusarium (Tricotecenos, Zearalenona y
Fumonisinas) y Patulina.

Tcnica cualitativa TEST ELISA, que puede emplearse como screening, de

inters cuando se deseen analizar muchas muestras en las que se presuma
un bajo porcentaje de resultados positivos para detectar las aflatoxinas.

Tcnica HPLC fluorescencia, por cromatografa lquida de alta resolucin con

detector de fluorescencia, que permite la identificacin y cuantificacin de
cada aflatoxina. Esta tcnica se emplea tambin como confirmacin de la
tcnica ELISA cuando el resultado obtenido sea positivo.

Radioinmunoensayo (Radio Inmuno Assay, RIA): Consiste en aadir al

medio de reaccin un anticuerpo especfico y una cantidad conocida de la
micotoxina marcada radioactivamente (3H, 14C o 125I), la cual se incuba
con la muestra problema. Tras un lavado del medio, se mide la
radioactividad emitida por la muestra con un contador de centello, siendo la
medida inversamente proporcional a la concentracin de la micotoxina en la
muestra problema.

La concentracin de la micotoxina se determinan comparando los resultados

con una recta patrn.

DETOXIFICACIN DE LAS MICOTOXINAS

Se emplean los siguientes mtodos:
Mtodos fsicos.
Mtodos qumicos.
Mtodos fsicos:
1. Radiaciones: Los rayos X son capaces de producir una emisin elevada de
energa, la cual produce la ruptura de estructuras moleculares estables. Se ha
establecido que las aflatoxinas B1 y G1 son ms sensibles a los rayos X.
2. Calor: El calor utilizado como nico mtodo para la destruccin de
micotoxinas resulta poco eficaz ya que las temperaturas que se alcanzan
durante el proceso de detoxificacin afectan a las vitaminas y protenas del
alimento.
Mtodos qumicos:

1. Insecticidas: El empleo de insecticidas para estos fines est actualmente

abandonado debido a la problemtica de residuos derivada del uso de los
mismos.
2. Uso de solventes: Una de las caractersticas fisico-qumicas ms
destacadas de las micotoxinas es su capacidad de ser solubles en
solventes orgnicos.As, combinaciones de solventes tales como
hexanoacetona agua o isopropanolagua entre otros, han demostrado
arrastrar las micotoxinas.
3. Uso de agentes qumicos reactivos: en este apartado se incluyen los
grupos qumicos capaces de reaccionar con la estructura de las
micotoxinas.

As distinguimos:

cidos: cido clorhdrico,sulfrico y derivados.

Estos cidos son capaces de reaccionar con los grupos lactona de las
aflatoxina B1, G1, patulina, zearalenona y con dobles enlaces no
aromticos presentes en aflatoxinas, patulina,

zearalenona y

tricotecenos. Toxicolgicamente la reaccin de adicin de los cidos

con los dobles enlaces parece ser la ms eficaz en cuanto a
detoxificacin se refiere, ya que los productos de reaccin son
sustancias polares, eliminables por la orina.

lcalis: monoetil y metilamina, hidrxido y cloruro clcico, hidrxido y

carbonato sdico y amnico. Estas sustancias son reactivas con los
grupos lactona de las aflatoxinas, ocratoxina, patulina y zearalenona.

Agentes oxidantes como: el ozono, perxidos y permanganatos en

solucin alcalina.
Todas estas sustancias son reactivas con los dobles enlaces no
conjugados de aflatoxinas y patulina. La reaccin denominada

ozonlisis da lugar a nuevas molculas ms pequeas, aunque alguno

de los productos obtenidos puede ser txicos.
La glicolizacin da lugar a la creacin de dos grupos hidroxilo que
posteriormente pueden formar puentes de hidrgeno. Pero aun siendo
este mecanismo eficaz para la detoxificacin, debera utilizarse en
combinacin

con

polmeros o silicatos capaces de

adsorber

fsicamente la aflatoxina por medio de puentes de hidrgeno.

Agentes reductores como: el formol reactivo con los grupos carbonilo

de aflatoxina B1, B2, sterigmatocistina, zearalenona, nivalenol y
deoxinivalenol, dando lugar a grupos hidroxilo que posteriormente
podrn formar puentes de hidrgeno.

PREVENCIN Y CONTROL
Segn Jos Miguel Soriano

Las buenas prcticas agrcolas implican la aplicacin de los

principios esenciales de higiene y manejo del cultivo para los
productos frescos en la produccin primaria, desde el campo hasta la
cosecha, reduciendo la contaminacin de micotoxinas que pueden
poner en riesgo la inocuidad de los alimentos en etapas posteriores.
Estas prcticas incluyen:
Control de plagas y parsitos porque daan la planta y favorecen
la proliferacin de hongos micotoxignicos.
El uso apropiado de la tierra, mediante la rotacin, retiro de abono,
arado correcto, uso de fertilizantes, eliminacin de malas hierbas y
prevencin de sequa.
Direccin y almacenaje apropiados, inmediato a la cosecha.

Las buenas prcticas de almacenaje y manufactura: Para obtener

un producto seguro son fundamentales la higiene y manipulacin en
el empaquetamiento, almacenamiento, transporte e industrializacin.
Los puntos importantes a tener en cuenta son los controles de
humedad, actividad del agua y de la temperatura. La ventilacin y
desinsectacin,
proliferacin

de

desinfeccin
los

hongos

desratizacin
micotoxignicos.

para

evitar

Temperatura

la
y

ventilacin adecuada. La humedad para la conservacin de las

materias primas no debe ser mayor al 12%, la actividad del agua
(aw) menor al 0.70 y la temperatura debera estar entre los 20 c y 22
c. El tratamiento de las materias primas en los silos con corrientes
de aire fro y seco, tratamiento de corrientes de anhdrido carbnico,
y la limpieza y desinfeccin de los circuitos de fabricacin.

La descontaminacin (eliminacin o neutralizacin de las micotoxinas

de los alimentos) y la detoxificacin (reducir o eliminar las
propiedades toxicas de las micotoxinas.)

Un mtodo ideal para descontaminar o detoxificar debe ser fcil de

usar, econmico, no producir compuestos ms txicos que la
micotoxina original y no debe alterar las propiedades nutricionales ni
organolpticas del alimento. Existen varios mtodos, fsicos,
qumicos y biolgicos.

Los mtodos fsicos pueden ser; la separacin fsica, separando por

ejemplo los granos que estn infestados, como primera medida. En
el caso de los cereales la concentracin de micotoxinas se encuentra
en el pericarpio de los granos y en el polvo del cereal, en este caso
es til la seleccin de granos y su descascarillamiento, seguido de la
separacin mecnica de la cscara y el polvo del resto del cereal.

Las micotoxinas son termorresistentes, por lo que es necesario una

temperatura mayor a los 100c para destruir su presencia en la
materia prima. Esto puede ocasionar repercusiones organolpticas y

nutricionales. En estos casos no slo la exposicin a una

temperatura determinada es efectiva sino tambin el tiempo de la
misma.

Existen varios compuestos utilizados como mtodos qumicos para la

descontaminacin de las micotoxinas. Se destacan el hidrxido de
calcio, azcares, bisulfito, ozono o compuestos fungistticos.

Un tratamiento trmico con la adicin de determinados azcares

tambin puede disminuir algunas micotoxinas. El bisulfito destruye la
aflatoxina B y reduce el deoxinivalenol. En el caso del ozono es
probable que pueda degradar las aflatoxinas en cereales.

Los fungistticos se utilizan hace mucho como inhibidores del

crecimiento y de la proliferacin de hongos micotoxignicos, por lo
que favorece una reduccin o eliminacin de las micotoxinas.

NIVELES DE MICOTOXINAS ENCONTRADOS EN ALIMENTOS:

Niveles de micotoxinas encontrados en alimentos y sus niveles
permisibles segn la FDA
Micotoxina

Artculo

Niveles

Los niveles con

Comunes
(g/Kg)

Nivel permisibles de la
FDA

episodios
txicos
(g/Kg)

Aflatoxinas

Man

2-6

30-125

20 ppb (g/kg) en

Mantequilla

10

14-213

alimentos,

de man

20

30-230

0.5 ppb aflatoxina M1,

El man

>10

azucarado
Maz

en leche

Fumonisina

Productos

1-12

de maz

30-2,000

>20,000

2 ppm en germen seco

de maz molido

Maz (de

3 ppm en el maz para

varios

las cotufas

pases)

4 ppm los productos del

maz, salvado del maz y
del masa parcialmente
desgerminada

Ocratoxina

La cebada

<3

>25 (Rin del

Ningn nivel es

El trigo

210-2,900 la

cerdo)

permisible

El maz

harina del

3800 (cebada en

pan (trozos)

la Repblica

9-146

Checa)
1,000

Patulina

Jugo de
Manzana

50 ppb (g/kg) En jugo

de manzana o alimento
que contienen jugo de
manzana como un

Tricoticenos

Harina de

170-400

trigo

100-400

Harina de
maz

80

38,000

ingrediente
1 ppm Para el
deoxynivalenol en

84,000 (en

productos terminados de

importaciones)

trigo.

Palomitas
de maz
Pan

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
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de Santos 2007 Revisado en:

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