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UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS MDICAS
ESCUELA DE TECNOLOGA MDICA
AUTORAS:
DIRECTORA:
ASESORA:
CUENCA ECUADOR
2014
Mara Paula Idrovo Zamora
Mara Jos Jarrn Ordez
Diana Cristina Snchez Nievecela
UNIVERSIDAD DE CUENCA
RESUMEN
PALABRAS
CLAVES:
ENCUESTAS
NUTRICIONALES,
PRCTICAS
UNIVERSIDAD DE CUENCA
ABSTRACT
KEYWORD:
NUTRITION
SURVEYS,
FOOD
PRACTICES,
FOOD
UNIVERSIDAD DE CUENCA
INDICE DE CONTENIDO
RESUMEN ..................................................................................................... 2
ABSTRACT ................................................................................................... 3
DEDICATORIA ............................................................................................ 12
AGRADECIMIENTO .................................................................................... 15
1. CAPITULO I .......................................................................................... 16
1.1
INTRODUCCIN. ........................................................................... 16
1.2
1.3
JUSTIFICACIN ............................................................................. 21
CAPITULO II................................................................................................ 23
2. MARCO TERICO ............................................................................... 23
2.1
2.2
2.3
CAPITULO III............................................................................................... 34
3. OBJETIVOS .......................................................................................... 34
3.1
3.2
OBJETIVOS ESPECFICOS........................................................... 34
CAPITULO IV .............................................................................................. 35
4. METODOLOGA ................................................................................... 35
4.1
4.2
VARIABLES .................................................................................... 35
4.3
4.5
4.6
CAPITULO V................................................................................................ 46
5. RESULTADOS ...................................................................................... 46
Mara Paula Idrovo Zamora
Mara Jos Jarrn Ordez
Diana Cristina Snchez Nievecela
UNIVERSIDAD DE CUENCA
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
6. CAPITULO ............................................................................................ 70
6.1
CONCLUSIONES ........................................................................... 70
6.2
ANEXOS ...................................................................................................... 74
ANEXO 1 .................................................................................................. 74
ANEXO 2 .................................................................................................. 76
ANEXO 3 .................................................................................................. 84
ANEXO 4 .................................................................................................. 90
ANEXO 5 .................................................................................................. 92
ANEXO 6 .................................................................................................. 94
ANEXO 7 .................................................................................................. 98
ANEXO 8 .................................................................................................. 99
ANEXO 9 ................................................................................................ 102
UNIVERSIDAD DE CUENCA
UNIVERSIDAD DE CUENCA
UNIVERSIDAD DE CUENCA
UNIVERSIDAD DE CUENCA
UNIVERSIDAD DE CUENCA
10
UNIVERSIDAD DE CUENCA
11
UNIVERSIDAD DE CUENCA
DEDICATORIA
A mis amados padres Fausto y Lilia, quienes con su amor infinito cada da
han ido sembrado valores y enseanzas que poco a poco me han preparado
para sta vida, por todo lo que he recibido de ellos, por brindarme su apoyo
y su herencia ms grande que es mi carrera.
A mis queridas compaeras y amigas Ma. Jos y Dianita, las personas con
las que he compartido gratos momentos durante sta carrera y que han sido
un soporte cuando lo he necesitado.
Gracias a todos
MA. PAULA
12
UNIVERSIDAD DE CUENCA
DEDICATORIA
A mis padres, Patricio y Mara del Carmen, por brindarme todo su amor,
confianza y cario siempre, adems por ser un pilar fundamental en mi vida
y un ejemplo a seguir, sin olvidarme tambin de su apoyo incondicional
durante toda mi carrera universitaria para lograr cumplir mis metas
propuestas.
MARA JOS
13
UNIVERSIDAD DE CUENCA
DEDICATORIA
A mis hermanos Miriam, Vctor, Lorena y mi sobrino Anthony por ser los
seres ms importantes en mi vida y por demostrarme siempre su cario y
apoyo incondicional sin importar nuestras diferencias de opiniones. Porque
con ellos me he formado de buenos sentimientos y valores, lo cual me ha
ayudado a salir adelante en los momentos ms difciles.
A mis amigas queridas Ma. Paula y Ma. Jos quienes pusieron todo su
esfuerzo para superar las diferencias encontradas en algn momento y dejar
de lado sus ocupaciones diarias y as lograr la meta propuesta. Adems por
todos los momentos inolvidables de risa y locura que pasamos juntas
durante este proceso.
DIANA CRISTINA
14
UNIVERSIDAD DE CUENCA
AGRADECIMIENTO
Primero a Dios, por ser nuestra luz y gua durante este largo camino lleno de
obstculos que han sido sobrepasados gracias a l. Adems por la
bendicin de culminar sta etapa con xito y el permitir superarnos cada da
ms no solo en lo acadmico sino tambin espiritualmente.
LAS AUTORAS
15
UNIVERSIDAD DE CUENCA
1. CAPITULO I
1.1
INTRODUCCIN.
UNIVERSIDAD DE CUENCA
UNIVERSIDAD DE CUENCA
1.2
de
sus
respectivos
contextos
culturales,
desarroll
en
las
UNIVERSIDAD DE CUENCA
familias
campesinas
travs
de
huertos
familiares
en
Guano,
UNIVERSIDAD DE CUENCA
20
UNIVERSIDAD DE CUENCA
1.3
JUSTIFICACIN
21
UNIVERSIDAD DE CUENCA
22
UNIVERSIDAD DE CUENCA
CAPITULO II
2. MARCO TERICO
2.1
macro
sistmicos
estn
relacionados
con
la
sistmicos estn
ALIMENTACIN
consiste
en
la
obtencin,
preparacin
UNIVERSIDAD DE CUENCA
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Ventajas:
10
UNIVERSIDAD DE CUENCA
su contaminacin.
Esta
proteccin
implementadas
para el
est
respaldada
hombre debido
11
UNIVERSIDAD DE CUENCA
2.2
HUERTOS FAMILIARES
Los huertos familiares son ecosistemas agrcolas situados cerca del lugar
de residencia permanente o temporal. Aqu encontramos en un espacio
reducido una combinacin de rboles, arbustos, verduras, tubrculos y
races comestibles, gramneas y hierbas, que proporcionan alimentos y
condimentos, medicinas y material de construccin. A menudo tambin se
integran los animales domsticos a este sistema.
de
vida
las
necesidades
de
los
campesinos
14
campesinas.
13
UNIVERSIDAD DE CUENCA
cumplen con ciertas condiciones como: las semillas deben ser sanas, el
clima debe ser apto para el cultivo, etc.16
Las verduras son imprescindibles para nuestra salud. Al igual que las frutas,
sus vitaminas, antioxidantes, nos protegen de enfermedades. Las verduras
son una parte importante de todas las estrategias saludables.18
16
UNIVERSIDAD DE CUENCA
20
UNIVERSIDAD DE CUENCA
enfermedades
como
el
cncer,
por otro
lado
posee
propiedades
22
antibacterianas.
cuyo
requerimiento
diario
es
relativamente
pequeo
pero
2.3
ESTADO NUTRICIONAL
UNIVERSIDAD DE CUENCA
NIOS
Bajo peso
Normal
ADULTOS
Menos de 15,1
15,2- 17,9
Bajo peso
Menos de 18,5
Normal
18,5 24,9
25 29,9
Sobrepeso
18-21,5
Sobrepeso
obesidad
+ 21,6
Obesidad 1 30 34,9
ADOLESCENTES
Bajo peso
Menos de 17,9
Obesidad 2 35 39,9
Obesidad 3 + 40
Normal
18 24,9
Sobrepeso
25 29,9
Bajo peso
Menos de 23,9
Obesidad 1
30 34,9
Normal
24 - 28
Obesidad 2
35 39,9
Sobrepeso
+28,1
Obesidad 3
+ 40
ADULTOS MAYORES
24
UNIVERSIDAD DE CUENCA
25
UNIVERSIDAD DE CUENCA
27
Evaluacin del Estado Nutricional MSP. Archivo PDF. 12 de diciembre del 2013,
17:27pm.
28
Cuidado Nutricional Peditrico TORRESANI MARA ELENA. Nueva Edicin. Editorial
Eudeba. Argentina 2010. 13 de Diciembre del 2013. 15:55pm.
29
Guas de Alimentacin del Componente Alimentario Nutricional MIES, Quito 2008. 12 de
Diciembre del 2013, 17:50pm.
Mara Paula Idrovo Zamora
Mara Jos Jarrn Ordez
Diana Cristina Snchez Nievecela
33
UNIVERSIDAD DE CUENCA
CAPITULO III
3. OBJETIVOS
3.1
OBJETIVO GENERAL
3.2
OBJETIVOS ESPECFICOS
34
UNIVERSIDAD DE CUENCA
CAPITULO IV
4. METODOLOGA
4.1
4.2
VARIABLES
Variable nominal:
Prcticas alimentarias:
- Frecuencia de Consumo
- Disponibilidad de Alimentos
- Historia Diettica
Situacin Socio-Demogrfica:
- Edad
- Sexo
- Vivienda
- Servicios Bsicos
Huerto familiar
Variable ordinal:
35
UNIVERSIDAD DE CUENCA
- Permetro Cintura/Cadera
- Indicadores del Estado Nutricional en nios: - Peso/Talla
- Talla/Edad
- Peso/Edad
4.3
CRITERIOS DE INCLUSIN
CRITERIOS DE EXCLUSIN
36
UNIVERSIDAD DE CUENCA
4.4
INTERVENCIN PROPUESTA
37
UNIVERSIDAD DE CUENCA
las
grficas
del
MSP:
Peso/Talla,
Talla/Edad
Peso/Edad).
38
UNIVERSIDAD DE CUENCA
N de Taller
Tema
Alimentacin
Saludable
1hora
conocer
diferentes
Lugar
Transporte, material
Casa Comunal
educativo:
alimentacin saludable
a
Recursos
Duracin
Tiempo
Objetivos
tipos
los
de
la
de
alimentaria,
banner
pirmide
registro
de
asistencia, cmara
fotogrfica, esferos,
hojas
de
pre
postcaps
Higiene y
Manipulacin de
Alimentos
2
- Evitar
posibles
contaminaciones
al
Transporte,
Casa Comunal
registro
de
asistencia, cmara
alimentos
fotogrfica, objetos
para prevenir
reales, utensilios de
enfermedades
- Utilizar los conocimientos
adquiridos
diaria.
1hora
en
la
vida
cocina,
hojas
esferos,
de
pre
postcaps
39
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Verduras en la
alimentacin
diaria
3
1 hora
educativo:
de las familias
- Conocer
los
Transporte, material
cartel,
registro
beneficios
Patio Comunal
de
asistencia, cmara
fotogrfica, esferos,
hojas
de
pre
postcaps
Preparaciones
Nutritivas
de
alto
las
Transporte, material
Casa Comunal
educativo:
ingredientes,
valor nutritivo.
- Indicar
1 hora
mezclas
alimentarias adecuadas.
utensilios de cocina,
registro
de
asistencia, cmara
fotogrfica, esferos,
hojas
de
pre
postcaps
Al final de cada taller se evalu el nivel de conocimientos adquiridos y su aceptacin realizando un pre y postcaps.
40
UNIVERSIDAD DE CUENCA
4.5
Los procedimientos llevados a cabo para el presente estudio son los que
se mencionan a continuacin:
Entrega
de
la
solicitud
del
consentimiento
informado
al
41
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Balanza:
-Slida y de buena calidad (en este caso se utiliz una balanza marca
Camry)
-Mediciones hasta 150kg
-Mediciones a una precisin de 0,1Kg
-Que posea la funcin TARAR.
42
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Cinta Mtrica:
-Debe ir adherida a una pared plana sin rastreras.
La persona tiene que estar en las siguientes condiciones: sin calzado
y pies juntos, sin objetos sobre su cabeza, ni peinados extravagantes,
su posicin es totalmente erguida con los talones, glteos y cabeza
apegados a la pared, la mirada al frente. De sta manera se podr
acceder a la toma de la talla.
de
los
alimentos,
preparaciones
nutritivas,
precaps,
contenido,
reflexin,
afrontamiento,
43
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Demostrar
mediante
fotografas
evaluaciones
finales
los
4.6
las caractersticas,
opiniones,
costumbres,
hbitos,
gustos,
(ANEXO N 2)
30
Formato: Cuestionario
Tcnica: encuesta
UNIVERSIDAD DE CUENCA
4.7
45
UNIVERSIDAD DE CUENCA
CAPITULO V
5. RESULTADOS
5.1
Descripcin de la poblacin
TABLA N 1
CLASIFICACIN DE LOS INTEGRANTES
SEGN SEXO Y GRUPO ETARIO DE LAS 30 FAMILIAS DE LA
COMUNIDAD DE ZHUCAY, TARQUI 2013 2014.
CARACTERSTICAS
Grupo Etario
Adolescente
Adulto
Adulto Mayor
Nia
Nio
Total
N
%
Femenino
9
9,09%
32
32,32%
5
5,05%
7
7,07%
0,00%
53
53,54%
N
%
Masculino
7
7,07%
18
18,18%
4
4,04%
0
0,00%
17
17,17%
46
46,46%
N
%
Total Integrantes
16
16,16%
50
50,51%
9
9,09%
7
7,07%
17
17,17%
99
100,00%
FUENTE: Directa
ELABORADO POR: Investigadoras
46
UNIVERSIDAD DE CUENCA
TABLA N 2
DETERMINACIN DE LA SITUACIN SOCIOECONMICA DE LAS 30
FAMILIAS DE LA COMUNIDAD DE ZHUCAY, TARQUI 2013 2014.
CARACTERSTICAS
Arrendada
3,33%
Prestada
13,33%
Propia
25
83,33%
Total
30
100,00%
Adobe
26,67%
Bloque
17
56,67%
Ladrillo
16,67%
30
100,00%
No
0,00%
Si
30
100,00%
Total
30
100,00%
TENENCIA
DE
VIVIENDA
MATERIAL
DE
LA
VIVIENDA
Total
SERVICIOS BASICOS
FUENTE: Directa
ELABORADO POR: Investigadoras
47
UNIVERSIDAD DE CUENCA
5.2
Practicas Alimentarias.
TABLA N 3
DETERMINACION DE TIEMPOS DE COMIDA DE LAS 30 FAMILIAS DE
LA COMUNIDAD DE ZHUCAY, TARQUI 2013 2014.
ANTES
CARACTERSTICAS
DESPUS
26,67%
0%
15
50,00%
12
40,00%
23,33%
18
60,00%
30
100,00%
30
100,00%
TIEMPOS DE COMIDA
Total
FUENTE: Directa
ELABORADO POR: Investigadoras
48
UNIVERSIDAD DE CUENCA
GRFICO N 1
DETERMINACION DE TIEMPOS DE COMIDA PRE Y POST
INTERVENCIN DE LA COMUNIDAD DE ZHUCAY, TARQUI 2013 2014.
80,00%
50%
60,00%
40,00%
60%
40%
26,67%
20,00%
ANTES
23,33%
AHORA
0,00%
3 Tiempos
4 Tiempos
5 tiempos
FUENTE: Directa
ELABORADO POR: Investigadoras
TABLA N 4
DETERMINACION DE LA PERSONA QUE PREPARA LOS ALIMENTOS
EN CADA HOGAR DE LAS 30 FAMILIAS DE LA COMUNIDAD DE
ZHUCAY, TARQUI 2013 2014.
CARACTERSTICAS
Abuela
3,33%
Hija
6,67%
Madre
24
80,00%
Padre
10,00%
Total
30
100,00%
FUENTE: Directa
ELABORADO POR: Investigadoras
49
UNIVERSIDAD DE CUENCA
TABLA N 5
TIPO DE AGUA UTILIZADA PARA LIMPIEZA DE ALIMENTOS DE LAS
30 FAMILIAS DE LA COMUNIDAD DE ZHUCAY, TARQUI 2013 2014.
CARACTERSTICAS
Agua Entubada
3,33%
Agua Hervida
3,33%
Agua Potable
28
93,33%
Total
30
100,00%
FUENTE: Directa
ELABORADO POR: Investigadoras
TABLA N 6
DETERMINACION DE LA FRECUENCIA DE CONSUMO DE
VERDURAS DE LAS 30 FAMILIAS DE LA COMUNIDAD DE ZHUCAY,
TARQUI 2013 2014.
ANTES
CARACTERSTICAS
Frecuencia de Consumo
de Verduras
CONSUMO ADECUADO
CONSUMO INADECUADO
Total
13
17
30
43,33%
56,67%
100,00%
DESPUS
N
26
4
30
86,67%
13,33%
100,00%
FUENTE: Directa
ELABORADO POR: Investigadoras
50
UNIVERSIDAD DE CUENCA
GRFICO N 2
DETERMINACION DE FRECUENCIA DE CONSUMO DE VERDURAS
PRE Y POST INTERVENCIN DE LA COMUNIDAD DE ZHUCAY,
TARQUI 2013 2014.
86,67%
100,00%
80,00%
60,00%
56,67%
ANTES
43,33%
AHORA
40,00%
13,33%
20,00%
0,00%
Consumo Adecuado
Consumo Inadecuado
FUENTE: Directa
ELABORADO POR: Investigadoras
51
UNIVERSIDAD DE CUENCA
TABLA N 7
PREFERENCIA DE VERDURAS DE LAS 30 FAMILIAS DE LA
COMUNIDAD DE ZHUCAY, TARQUI 2013 2014.
ANTES
CARACTERSTICAS
ALIMENTOS
DE
ALTO
CONSUMO DE VERDURAS
Brcoli
Col
Lechuga
Nabo
Tomate
Zanahoria
Acelga
Rbano
Remolacha
Otros
Total
PREPARACIONES
DE
PREFERENCIAS
VERDURAS
Ensaladas
Sopas
Total
DESPUS
N
2
6
5
2
4
6
0
0
0
5
30
6,67%
20,00%
16,67%
6,67%
13,33%
20,00%
0,00%
0,00%
0,00%
16,67%
100,00%
5
2
5
3
4
2
5
1
1
2
30
16,67%
6,67%
16,67%
10,00%
13,33%
6,67%
16,67%
3,33%
3,33%
6,67%
100,00%
22
8
30
73,33%
26,67%
100,00%
22
8
30
73,33%
26,67%
100,00%
FUENTE: Directa
ELABORADO POR: Investigadoras
ANTES: La zanahoria y col con un 20% cada uno, son las verduras de
mayor consumo. Las preparaciones de agrado con verduras estn las
ensaladas y sopas en un 73,33% y 26,67% respectivamente.
DESPUS: La acelga y brcoli con un 16,67% cada uno, son las verduras
de mayor consumo siendo las cultivadas de los huertos implementados.
(Tabla N 7)
52
UNIVERSIDAD DE CUENCA
GRFICO N 3
DETERMINACION DE PREFERENCIAS DE VERDURAS PRE Y POST
INTERVENCIN DE LA COMUNIDAD DE ZHUCAY, TARQUI 2013
2014.
20%
20,00%
15,00%
10,00%
5,00%
0,00%
20%
16,67%
16%
16,67%
6,67%
6,67%
16,67%
0,00%
6,67%
AHORA
ANTES
FUENTE: Directa
ELABORADO POR: Investigadoras
la acelga y el brcoli.
(Grfico N3).
53
UNIVERSIDAD DE CUENCA
TABLA N 8
IDENTIFICACION DE LAS VERDURAS DE BAJO CONSUMO DE LAS
30 FAMILIAS DE LA COMUNIDAD DE ZHUCAY, TARQUI 2013 2014.
ANTES
CARACTERSTICAS
DESPUS
Acelga
11,76%
0,00%
Brcoli
11,76%
0,00%
Coliflor
17,65%
20,00%
Remolacha
23,53%
10,00%
Zambo
11,76%
20,00%
Achogchas
0,00%
10,00%
Berenjena
0,00%
30,00%
Otros
23,53%
10,00%
Total
17
100,00%
10
100,00%
ALIMENTOS
BAJO
DE
CONSUMO
DE VERDURAS
FUENTE: Directa
ELABORADO POR: Investigadoras
La remolacha con 23,53% y coliflor con 17,65% son las verduras menos
consumidas.
54
UNIVERSIDAD DE CUENCA
GRFICO N 4
DETERMINACION DE VERDURAS DE BAJO CONSUMO PRE Y POST
INTERVENCIN DE LA COMUNIDAD DE ZHUCAY, TARQUI 2013
2014.
4
4
3,5
3
2,5
2 2
ANTES
1,5
1
0,5
DESPUS
FUENTE: Directa
ELABORADO POR: Investigadoras
5.3
Estado Nutricional.
55
UNIVERSIDAD DE CUENCA
TABLA N 9
DIAGNSTICO NUTRICIONAL DE LAS NIAS DE LAS 30 FAMILIAS
DE LA COMUNIDAD DE ZHUCAY, TARQUI 2013 2014.
ANTES
CARACTERSTICAS
DIAGNSTICO NUTRICIONAL NIAS
DESPUS
1
6
0
7
14,29%
85,71%
0,00%
100,00%
2
3
2
7
28,57%
42,86%
28,57%
100,00%
Desnutricin Crnica
Normal
Sobrepeso
Total
FUENTE: Directa
ELABORADO POR: Investigadoras
TABLA N 10
DIAGNSTICO NUTRICIONAL DE LOS NIOS DE LAS 30 FAMILIAS
DE LA COMUNIDAD DE ZHUCAY, TARQUI 2013 2014.
CARACTERSTICAS
DIAGNSTICO NUTRICIONAL
NIOS
Desnutricin Aguda
Normal
Sobrepeso
Obesidad
Talla Baja para la Edad
Peso y Talla Bajos para la Edad
Total
ANTES
%
DESPUS
%
1
11
1
2
0
2
17
5,88%
64,71%
5,88%
11,76%
0,00%
11,76%
100,00%
0
12
1
2
1
1
17
0,00%
70,59%
5,88%
11,76%
5,88%
5,88%
100,00%
FUENTE: Directa
ELABORADO POR: Investigadoras
56
UNIVERSIDAD DE CUENCA
TABLA N 11
DIAGNSTICO NUTRICIONAL DE ADOLESCENTES DE LAS 30
FAMILIAS DE LA COMUNIDAD DE ZHUCAY, TARQUI 2013 2014.
ANTES
CARACTERSTICAS
DESPUS
Bajo Peso
6,25%
6,25%
Normal
43,75%
10
62,50%
Sobrepeso
43,75%
25,00%
Obesidad
6,25%
6,25%
16
100,00%
16
100,00%
DIAGNSTICO
NUTRICIONAL
ADOLESCENTES
Total
FUENTE: Directa
ELABORADO POR: Investigadoras
57
UNIVERSIDAD DE CUENCA
TABLA N 12
DIAGNSTICO NUTRICIONAL DE ADULTOS DE LAS 30 FAMILIAS DE
LA COMUNIDAD DE ZHUCAY, TARQUI 2013 2014.
ANTES
CARACTERSTICAS
DESPUS
21
42,00%
22
44,00%
2,00%
6,00%
16
32,00%
12
24,00%
riesgo
12,00%
14,00%
riesgo
8,00%
6,00%
riesgo
2,00%
2,00%
Obesidad G2
2,00%
0,00%
0,00%
2,00%
0,00%
2,00%
50
100,00%
50
100,00%
DIAGNSTICO
NUTRICIONAL
ADULTOS
Normal
Normal con riesgo cardiovascular
Sobrepeso
Sobrepeso
con
alto
cardiovascular
Obesidad
G1
con
alto
cardiovascular
Obesidad
G1
con
cardiovascular moderado
moderado
Obesidad G1
Total
FUENTE: Directa
ELABORADO POR: Investigadoras
58
UNIVERSIDAD DE CUENCA
TABLA N 13
DIAGNSTICO NUTRICIONAL DE ADULTOS MAYORES DE LAS 30
FAMILIAS DE LA COMUNIDAD DE ZHUCAY, TARQUI 2013 2014.
ANTES
CARACTERSTICAS
DESPUES
Normal
11,11%
22,22%
Sobrepeso
22,22%
11,11%
riesgo
33,33%
22,22%
riesgo
33,33%
33,33%
0,00%
11,11%
100,00%
100,00%
DIAGNSTICO
NUTRICIONAL
ADULTO MAYOR
Sobrepeso
con
alto
cardiovascular
Obesidad
G1
con
alto
cardiovascular
moderado
Total
FUENTE: Directa
ELABORADO POR: Investigadoras
5.4
Huertos Familiares.
59
UNIVERSIDAD DE CUENCA
TABLA N 14
UTILIDAD DE LOS HUERTOS FAMILIARES DE LAS 30 FAMILIAS DE
LA COMUNIDAD DE ZHUCAY, TARQUI 2013 2014.
CARACTERSTICAS
No
11
36,67%
0,00%
SI
19
63,33%
30
100,00%
Total
30
100,00%
30
100,00%
12
63,16%
23
76,67%
36,84%
23,33%
19
100,00%
30
100,00%
Col
42,11%
26,67%
Lechuga
26,32%
13,33%
Zanahoria
10,53%
0,00%
Brcoli
0,00%
20,00%
Rbano
0,00%
10,00%
Remolacha
0,00%
6,67%
Acelga
0,00%
6,67%
Otros
21,05%
16,65%
Total
19
100,00%
30
100%
DE
ALIMENTOS CULTIVADOS
FUENTE: Directa
ELABORADO POR: Investigadoras
60
UNIVERSIDAD DE CUENCA
GRFICO N 4
DETERMINACION DE TENENCIA DEL HUERTO PRE Y POST
INTERVENCIN DE LA COMUNIDAD DE ZHUCAY, TARQUI 2013 2014.
100,00%
100,00%
63,33%
36,67%
SI
50,00%
0,00%
NO
0,00%
ANTES
AHORA
FUENTE: Directa
ELABORADO POR: Investigadoras
61
UNIVERSIDAD DE CUENCA
GRFICO N 5
DETERMINACION DEL AUTOCONSUMO Y AUTOCONSUMO Y
VENTA DE ALIMENTOS PRE Y POST INTERVENCIN DE LA
COMUNIDAD DE ZHUCAY, TARQUI 2013 2014.
76,67%
80,00%
63,16%
60,00%
36,84%
23,33%
40,00%
AUTOCONSUMO
AUTOCONSUMO Y VENTA
20,00%
0,00%
ANTES
AHORA
FUENTE: Directa
ELABORADO POR: Investigadoras
El grfico N5 indica que las familias utilizan los alimentos cultivados para su
consumo mientras que el autoconsumo y venta redujo sus cifras de un
36.84% a un 23.33%.
5.5
Educacin Nutricional
62
UNIVERSIDAD DE CUENCA
GRFICO N 6
RELACION ENTRE EL PRE Y POSTCAPS DEL NIVEL DE
CONOCIMIENTO DE CADA PREGUNTA DEL TALLER N1
ALIMENTACIN SALUDABLE EN LA COMUNIDAD DE ZHUCAY,
TARQUI 2013 2014.
2,00
1,50
1,00
0,50
4
0,00
3
PRECAPS
POSTCAPS
FUENTE: Directa
ELABORADO POR: Investigadoras
63
UNIVERSIDAD DE CUENCA
GRFICO N 7
RELACION ENTRE EL PRE Y POSTCAPS DEL NIVEL DE
CONOCIMIENTO DEL TALLER N1 ALIMENTACIN SALUDABLE
EN LA COMUNIDAD DE ZHUCAY, TARQUI 2013 2014.
71%
80%
60%
28%
Precaps
40%
Postcaps
20%
0%
Taller N1
FUENTE: Directa
ELABORADO POR: Investigadoras
64
UNIVERSIDAD DE CUENCA
GRFICO N 8
RELACION ENTRE EL PRE Y POSTCAPS DEL NIVEL DE
CONOCIMIENTO DE CADA PREGUNTA DEL TALLER N2 HIGIENE Y
MANIPULACIN DE ALIMENTOS EN LA COMUNIDAD DE ZHUCAY,
TARQUI 2013 2014.
1
2,00
1,50
1,00
0,50
4
0,00
3
PRECAPS
POSTCAPS
FUENTE: Directa
ELABORADO POR: Investigadoras
65
UNIVERSIDAD DE CUENCA
GRFICO N 9
RELACIN ENTRE EL PRE Y POSTCAPS DEL NIVEL DE
CONOCIMIENTO DEL TALLER N2 HIGIENE Y MANIPULACIN DE
ALIMENTOS EN LA COMUNIDAD DE ZHUCAY, TARQUI 2013 2014.
68%
80%
60%
29%
Precaps
40%
Postcaps
20%
0%
Taller N2
FUENTE: Directa
ELABORADO POR: Investigadoras
66
UNIVERSIDAD DE CUENCA
GRFICO N 10
RELACIN ENTRE EL PRE Y POSTCAPS DEL NIVEL DE
CONOCIMIENTO DE CADA PREGUNTA DEL TALLER N3
VERDURAS EN LA ALIMENTACIN EN LA COMUNIDAD DE
ZHUCAY, TARQUI 2013 2014.
PRECAPS
POSTCAPS
1
2,00
1,50
1,00
0,50
4
0,00
FUENTE: Directa
ELABORADO POR: Investigadoras
67
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Pregunta N4, Cul es la sustancia que nos aportan las verduras crudas
para mejorar la digestin?: En el precaps se obtuvo un promedio de 0,5/2,5
mejorando en el postcaps a 1,75/2,5.
GRFICO N 11
RELACIN ENTRE EL PRE Y POSTCAPS DEL NIVEL DE
CONOCIMIENTO DEL TALLER N3 VERDURAS EN LA
ALIMENTACIN EN LA COMUNIDAD DE ZHUCAY, TARQUI 2013
2014.
70%
80%
60%
26%
Precaps
40%
Postcaps
20%
0%
Taller N1
FUENTE: Directa
ELABORADO POR: Investigadoras
68
UNIVERSIDAD DE CUENCA
GRFICO N 12
DIFERENCIA FINAL ENTRE LOS PRE Y POSTCAPS DEL NIVEL DE
CONOCIMIENTO EN LA COMUNIDAD DE ZHUCAY, TARQUI 2013
2014.
71%
80%
70%
68%
70%
60%
50%
40%
29%
28%
26%
30%
20%
10%
0%
TALLER N1
TALLER N2
PRECAPS
TALLER N3
POSTCAPS
FUENTE: Directa
ELABORADO POR: Investigadoras
El taller N 4 no cuenta con pre y post caps., debido a que fue un taller
prctico y este se demuestra mediante fotografas (Anexo N9)
69
UNIVERSIDAD DE CUENCA
6. CAPITULO
6.1
CONCLUSIONES
Los valores de stas verduras fueron notables ya que el brcoli aument del
6,67% al 16,67%, la acelga del 0% al 16,67%, el rbano: del 0% al 3,33% y
finalmente la remolacha: del 0% al 3,33%.
recetas
con
preparaciones
nutritivas
poniendo
nfasis
en
70
UNIVERSIDAD DE CUENCA
71
UNIVERSIDAD DE CUENCA
6.2
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
http://goldcorpguatemala.com/2013/03/08/mina-marlin-huertos-
familiares/
-
http://adventistas.ec/noticias/ue/2011/11_18_huertos.php
tiempo.
Varios
autores.
Se
la
puede
diario
el
encontrar
en:
http://www.eltiempo.com.ec/noticias-cuenca/79011-320-familiasparticipan-en-proyectos-agra-colas/
-
http://www.iin.oea.org/cursos_a_distancia/lectura%2012_ut_1.pdf
72
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Verdura.
FAO.
Se
la
puede
encontrar
en
archivo
PDF:
http://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s02.pdf.
-
Se
la
puede
encontrar
en
archivo
pdf:
http://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/jer/doc_tec_norm/gu%c3%ad
a%20vna%20adulto%20mayor.pdf
-
informe
de
AUTORES.
polticas
Se
FAO.
la
Seguridad
puede
alimentaria.
encontrar
en
VARIOS
archivo
pdf:
http://ftp.fao.org/es/esa/policybriefs/pb_02_es.pdf.
-
Se
la
puede
encontrar
en
archivo
pdf:
http://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/jer/doc_tec_norm/gu%c3%ad
a%20vna%20adulto%20mayor.pdf1
-
concepto
de
encuesta
definicin
en
deconceptos.com http://deconceptos.com/cienciassociales/encuesta#ixzz2scpravff
-
73
UNIVERSIDAD DE CUENCA
ANEXOS
ANEXO 1
74
UNIVERSIDAD DE CUENCA
YO,
IDENTIDAD
NMERO..,
CON
CDULA
ACEPTO
DE
PARTICIPAR
.
FIRMA
75
UNIVERSIDAD DE CUENCA
ANEXO 2
ENCUESTA ALIMENTARIA
APELLIDOS DE LA FAMILIA:
FECHA:
DIARIO
SEMANAL
MENSUAL
NUNCA
Leche
Queso
Quesillo
Yogur
Huevos
Pollo
Carne res
Carne chancho
Pescado
Sardina
Atn en aceite
Hgado
Arroz
Azcar blanca
Pan
Aceite girasol
Manteca vegetal
Manteca
de
chancho
Achiote
Galletas
76
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Avena
Arroz de cebada
Mote
Choclo
Papas
Yuca
Mellocos
Pltano verde
Panela
Granos secos
Granos Tiernos
Habas
Brcoli
Coliflor
Acelga
Nabo
Espinaca
Col
Tomate rin
Pimiento
Zanahoria
Remolacha
Lechuga
Rbano
Sambo
Otros:
Guineo
Pltano
Manzana
Mara Paula Idrovo Zamora
Mara Jos Jarrn Ordez
Diana Cristina Snchez Nievecela
77
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Frutilla
Granadilla
Papaya
Durazno
Naranja
Mandarina
Gaseosas
Jugos procesados
Embutidos:
SNACKS
Si__________ No__________
Alimentos Cultivados:
o Autoconsumo:
o Venta:
Alimentos Regalados:
78
UNIVERSIDAD DE CUENCA
HISTORIA DIETTICA
DATOS GENERALES:
NOMBRE DE LA/EL
JEFE DE HOGAR:
EDAD:
TELFONO:
DIRECCIN:
N
DE
INTEGRANTES:
VIVIENDA:
TENENCIA DE VIVIENDA:
Arriendo
Prestada
Propia
TIPO DE VIVIENDA:
Villa
Casa
Departamento
Media agua
MATERIAL DE VIVIENDA:
Ladrillo
Bloque
Adobe
Tabla
SERVICIOS BSICOS:
Agua:
Potable
Entubada
Vertiente
Pozo
Luz:
Gas:
Telfono/celular:
ELIMINACIN DE EXCRETAS:
Bao
Letrina
Pozo
Otros:
79
UNIVERSIDAD DE CUENCA
ESTADO NUTRICIONAL
INTEGRANTES
EDAD
SEXO
PESO
TALLA
IMC
P. C/C
P/E
T/E nios
Dx. Nutricional
nios
80
UNIVERSIDAD DE CUENCA
1 2
Otros:________________________
2. Horarios de comida:
1
___________________
____________________
___________________
____________________
___________________
6 o ms___________________
Abuela ____
Hija/o ____
Padre ____
Ta/o ___
Otros: _________________
Abuelo ____
Hermana/o ____
Jabn ____
Otros: ____________
5. Alimentos de Agrado:
-Frutas:_________________________________________________.
-Verduras: ______________________________________________.
-Tubrculos y Cereales___________________________________.
- Granos secos y tiernos: ________________________________.
- Alimentos de origen Animal: ____________________________.
- Otros: ________________________________________________.
6. Alimentos de Desagrado:
-Frutas:_________________________________________________.
81
UNIVERSIDAD DE CUENCA
-Verduras:
________________________________________________________
_____________________________.
-Tubrculos y Cereales:
________________________________________________________
_________________________________.
- Granos secos y tiernos:
________________________________________________________
_________.
- Alimentos de origen Animal:
________________________________________________________
_______________________.
- Otros:
_______________________________________________________
___________________________________.
7. Preparaciones de Preferencia:
- Frutas:
________________________________________________________
________________________________.
- Verduras:
________________________________________________________
_____________________________.
- Tubrculos y Cereales:
________________________________________________________
_____________ ____________________.
- Granos secos y tiernos:
________________________________________________________
_________.
- Alimentos de origen Animal:
_______________________________________________________.
Mara Paula Idrovo Zamora
Mara Jos Jarrn Ordez
Diana Cristina Snchez Nievecela
82
UNIVERSIDAD DE CUENCA
- Otros:
_______________________________________________________
___________________________________.
8. Preparaciones Rechazadas:
- Frutas:
________________________________________________________
________________________________.
- Verduras:
________________________________________________________
_____________________________.
- Tubrculos y Cereales:
________________________________________________________
_____________ ____________________.
- Granos secos y tiernos:
________________________________________________________
_________.
- Alimentos de origen Animal:
________________________________________________________
_________.
Otros:
________________________________________________________
__________________________________.
83
UNIVERSIDAD DE CUENCA
ANEXO 3
Practicas Alimentarias:
Frecuencia de Consumo: Se tomara en cuenta los alimentos de
mayor
periodicidad y cantidad.
Disponibilidad de Alimentos: Se observara si los alimentos
consumidos por las familias son producidos o adquiridos mediante la
compra.
Historia Diettica: A travs de la encuesta se evaluar si su
alimentacin es buena, mala o regular de acuerdo a las puntuaciones
obtenidas en cada tem.
Estado Nutricional:
Edad
Sexo
Peso
Talla
ndice de Masa Corporal
ndice Cintura - Cadera.
Indicadores Antropomtricos para Nios: Peso/Talla
Talla/Edad
Peso/Edad
84
UNIVERSIDAD DE CUENCA
VARIABLE
PRACTICAS
ALIMENTARIA
S
CONCEPTO
DIMENSIN
INDICADO
R
ESCALA
Buenos Hbitos
Malos Hbitos
Encuesta
de
Frecuencia
Nominal
Suficientes
Insuficientes
Encuesta
Nominal
31
Informe de Polticas FAO. SEGURIDAD ALIMENTARIA. Varios Autores. Se la puede encontrar en archivo PDF:
ftp://ftp.fao.org/es/ESA/policybriefs/pb_02_es.pdf.
85
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Bueno
Regular
Malo
Edad: Tiempo
transcurrido a
partir del
Nacimiento.
Nios
Adolescentes
Adultos
Adultos Mayores
SITUACION
SOCIODEMOGRAFIC
A
32
Encuesta
Ordinal
Aos
Cumplidos
Ordinal
86
UNIVERSIDAD DE CUENCA
SITUACION
SOCIODEMOGRAFIC
A
33
Fenotipo
Masculino
Femenino
Nominal
Adecuado
Inadecuado
Encuesta
Nominal
87
UNIVERSIDAD DE CUENCA
HUERTOS
FAMILIARES
Posee
No Posee
Encuesta
Nominal
Productivos
No Productivos
Productos
Cultivados
Nominal
Desnutricin
Bajo peso Normal
Sobrepeso
Obesidad
Peso en
Kilogramos
Ordinal
Alto
Medio
Bajo
Talla en
metros
Ordinal
ESTADO
NUTRICIONAL
Talla: Es la medicin antropomtrica del tamao o
estatura de la persona, obtenida siguiendo
procedimientos establecidos.
88
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Desnutricin
Bajo peso Normal
Sobrepeso
Obesidad 1
Obesidad 2
Obesidad 3
Normal
Obesidad
Antropom
trico
Superior
Normal
Inferior
Ordinal
Ordinal
34
GUA TCNICA PARA LA VALORACIN NUTRICIONAL ANTROPOMTRICA DE LA PERSONA. Se la puede encontrar en archivo PDF:
http://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/jer/doc_tec_norm/Gu%C3%ADa%20VNA%20Adulto%20Mayor.pdf
89
UNIVERSIDAD DE CUENCA
ANEXO 4
RECURSOS
1. Humanos:
Directos
Indirectos
- Familias vecinas.
2. Materiales, Movilizacin y Tecnolgicos
Cmara de fotos
Bibliografa
Celular
Transporte
Autofinanciamiento
90
UNIVERSIDAD DE CUENCA
3. Presupuesto
RECURSOS
VALOR
$2400
Transporte y Alimentacin
$500
Cmara de fotos
$ 160
Internet
$ 100
Implementos de cultivo
$200
TOTAL
$ 3360
91
UNIVERSIDAD DE CUENCA
ANEXO 5
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES
TIEMPO EN MESES
Julio
Presentacin
aprobacin
del
realizar
la
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Enero
protocolo
Permisos
para
investigacin en la comunidad
Elaboracin del Marco Terico
Revisin de los instrumentos de
recoleccin de datos
Recoleccin de los datos:
Aplicacin de encuestas
Evaluacin
inicial
del
estado
nutricional
Anlisis e Interpretacin de los datos
iniciales
92
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Implementacin
de
huertos
Anlisis
93
UNIVERSIDAD DE CUENCA
ANEXO 6
CAPACITACIONES
Taller 1.
Objetivos:
- Capacitar a las familias en alimentacin saludable
- Dar a conocer los diferentes tipos de alimentos y sus beneficios.
Observaciones:
Resultados:
94
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Taller 2.
Objetivos:
-
Observaciones:
Los
subtemas
tratados
fueron
tipos
de
contaminacin,
alimentos
Resultados:
Taller 3.
Objetivos:
-
95
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Observaciones:
Para ste taller fue necesario utilizar material educativo como: cartel,
marcadores, fmix, hojas de registro, hojas de papel bond, esferos, goma,
refrigerios, cmara fotogrfica.
Resultados:
Taller 4.
Objetivos:
-
Observaciones:
96
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Resultados:
97
UNIVERSIDAD DE CUENCA
ANEXO 7
ARROZ MEJORADO
1 Limn
Sal
PREPARACIN:
Cocinar la remolacha y
INGREDIE
NTES:
libra de arroz
1 taza de quinua cocinada
1 zanahoria cocinada y
picada en cuadritos
- 1 pimiento rojo
- cebolla perla pequea
picada
- 1 taza de pollo
- Aceite y sal al gusto
PREPARACIN:
BRCOLI APANADO
vez
cocinado
retirar
desmenuzar.
En el caldo cocinar el arroz. Aparte
INGREDIENTES:
cocinar la quinua.
1 Brcoli
Apanadura o Harina
Huevo
pollo.
Sal a gusto
Mezclar
hasta
que
se
PREPARACIN:
ENSALADA DE REMOLACHA
CON RBANO
en
un
recipiente la harina.
Calentar el aceite en
un sartn. Pasar el
brcoli por el huevo,
INGREDIENTES:
-
5 unidades de Rbano
1 Remolacha
98
UNIVERSIDAD DE CUENCA
ANEXO 8
PRE Y POSTCAPS
TALLER N 1
INGREDI
ENTES:
-
PRECAPS ALIMENTACIN
1
de taza de leche
PREPARACIN:
Hacer un refrito con la cebolla,
achiote, ajo y sal. Agregar agua
hasta que hierva, aadir las papas
bien lavada hasta que se cocinen
luego incorporar las hojas de
acelga y rbano y la leche. Dejar
hervir por 5 minutos y servir.
SALUDABLE
Seale lo correcto.
1. Cuntas veces al da
tenemos que consumir
alimentos?
a. 2
b. 3
c. 5
2. Qu
alimentos
se
encuentran en la punta de
la pirmide de alimentos?
a. Grasas, azcares y
dulces
b. Vegetales
c. Frutas
3. Que
alimentos
nos
aportan
vitaminas
y
minerales
en
mayor
cantidad?
a. Lcteos y Carnes
b. Harinas
c. Frutas y verduras
4. El Calcio que enfermedad
nos ayuda a prevenir?
a. Anemia
b. Osteoporosis
c. Diabetes
POSCAPS ALIMENTACIN
SALUDABLE
Seale lo correcto.
1. Cuntas veces al da
tenemos que consumir
alimentos?
a. 2
b. 3
c. 5
99
UNIVERSIDAD DE CUENCA
2. Qu
alimentos
se
encuentran en la punta de
la pirmide de alimentos?
a. Grasas, azcares y
dulces
b. Vegetales
c. Frutas
3. Que
alimentos
nos
aportan
vitaminas
y
minerales
en
mayor
cantidad?
a. Lcteos y Carnes
b. Harinas
c. Frutas y verduras
4. El Calcio que enfermedad
nos ayuda a prevenir?
a. Anemia
b. Osteoporosis
c. Diabetes
PREGUNTAS PRE Y POSTCAPS
TALLER N 2
1.Que
alimentos
descomponen fcilmente?
a) frutas y verduras
b) carnes y pescados
c) productos secos
se
las
los
de
los
4.-Cuantas veces se
recalentar las comidas?
a) 1
b) 2 a 3
c) ms de 3
debe
PREGUNTAS POST-CAPS
1.Que
alimentos
descomponen fcilmente?
a) frutas y verduras
b) carnes y pescados
c) productos secos
se
las
los
de
los
debe
100
UNIVERSIDAD DE CUENCA
TALLER N 3
PREGUNTAS PRECAPS
VERDURAS EN LA
ALIMENTACIN
1.-Que mineral nos aportan los
vegetales de color verde?
A.- calcio
B.- sodio
C.- hierro
2.-Cuantas
porciones
de
verduras se debe comer al da?
A.- 6 a 11 porciones
B.- 3-5 porciones
C.- 2-4 porciones
3.- Que vitamina nos aporta en
mayor cantidad las frutas y
verduras de color anaranjado?
A.- vitamina e
B.- vitamina a
C.- vitamina d
2.-Cuantas
porciones
de
verduras se debe comer al da?
A.- 6 a 11 porciones
B.- 3-5 porciones
C.- 2-4 porciones
3.- Que vitamina nos aporta en
mayor cantidad las frutas y
verduras de color anaranjado?
A.- vitamina e
B.- vitamina a
C.- vitamina d
4.- Cual es la substancia que
nos aportan las verduras crudas
para mejorar la digestin?
A.- carbohidratos
B.- fibra
C.- protenas
PREGUNTAS POSTCAPS
VERDURAS EN LA
ALIMENTACIN
1.-Que mineral nos aportan los
vegetales de color verde?
A.- calcio
B.- sodio
C.- hierro
101
UNIVERSIDAD DE CUENCA
ANEXO 9
FOTOGRAFAS
1. Poblacin en estudio.
FOTO N 1
FOTO N 2
102
UNIVERSIDAD DE CUENCA
2. Prcticas alimentarias
FOTO N3
FOTO N4
103
UNIVERSIDAD DE CUENCA
3. Estado Nutricional.
FOTO N 5
104
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FOTO N 6
FOTO N 7
4. Educacin Nutricional
105
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FOTO N 8
FOTO N9
FOTO N10
106
UNIVERSIDAD DE CUENCA
5. Huertos Familiares.
FOTO N11
FOTO N12
FOTO N13
FOTO N14
FOTO N15
FOTO N16
107
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FOTO N17
FOTO N18
FOTO N19
108
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FOTO N20
FOTO N21
FOTO N22
FOTO N23
FOTO N24
FOTO N25
109