Qu hacer con tanta verdura? Conservas!

Cuando tenemos la posibilidad de cultivar nuestros propios alimentos de forma sana y ecolgica a
menudo nos encontramos en la tesitura de no saber qu hacer con los excedentes de produccin. En
la prctica, el abanico de opciones para realizar conservas con nuestros excedentes es relativamente
extenso. Aparte del tiempo limitado que podemos conservarlos en fresco y a temperatura ambiente,
o guardarlos en frigorficos y congeladores, lo ms habitual y conocido es recurrir a las conservas en
tarros esterilizados mediante la accin del calor, ya que las altas temperaturas inactivan o destruyen
la mayora de grmenes o microorganismos causantes del deterioro de los alimentos. Pero hay
muchas posibilidades ms, como el secado y la deshidratacin, el envasado al vaco o las
maceraciones en aceite. Conocer las virtudes de cada mtodo, nos ayudar a elegir el que ms nos
interese en cada momento.

Conservacin en fresco
Existen muchos alimentos que se mantienen frescos a temperatura ambiente durante meses, como
las calabazas, e incluso aos, como muchas semillas. Pero la mayora de frutas frescas y hortalizas
con gran contenido de agua, sobre todo las de hoja, tienden a marchitarse, a la prdida de
nutrientes e incuso al deterioro o la putrefaccin si no se conservan en lugares fros y secos como
una cava o el frigorfico. Histricamente, todas las casas disponan de un stano, una cava o una
despensa fresca la fresquera- donde guardar parte de las cosechas de alimentos frescos sin
procesar. Hoy da, disponemos de frigorficos o arcones congeladores que nos facilitan la
conservacin domstica, pero tambin podemos seguir recurriendo a las despensas frescas o incluso
al enterrado en pleno huerto de la mayora de races y algunas hortalizas como zanahorias,
remolachas rojas, nabos o coles de repollo.

Calor
Escaldado, pasteurizacin y esterilizacin. A partir de ciertas temperturas se desactivan o destruyen
la mayora de grmenes implicados en el deterioro de los alimentos. Un simple escaldado de las
verduras y las hortalizas elimina bacterias patgenas y desactiva algunos enzimas sin que los
alimentos se daen o pierdan nutrientes, resultando un excelente tratamiento previo para las
hortalizas que vamos a congelar y para algunas de difcil conservacin al bao Mara.
La pasteurizacin consiste en la aplicacin de calor (entre 65C y 85C) durante un cierto tiempo,
que vara de un alimento a otro, con lo que se inactivan los grmenes capaces de provocar
enfermedades, aunque no sus esporas. Por ello, algunos alimentos pasteurizados deben ser
refrigerados, como por ejemplo la leche, para evitar el crecimiento de los grmenes que no se han
podido eliminar. Con la pasteurizacin no se producen prdidas importantes de nutrientes.
Cuando se alcanzan temperaturas superiores a los 100C (entre los 104C y los 115C) se eliminan
todos los grmenes patgenos y los responsables del deterioro de los alimentos, aunque tambin se
pierden algunas vitaminas. Adems, muchos alimentos cambian de sabor y textura. Las ventajas de
la esterilizacin por el popular mtodo del bao Mara reside en la sencillez del proceso, la larga
preservacin de los alimentos bien esterilizados y la gran seguridad alimentaria que proporciona.
Adems, permite reutilizar tarros de cristal y no requiere inversiones costosas ni mquinas

complejas; basta con disponer de los tarros, tapas de cierre hermtico, una olla grande, agua y una
fuente de calor. Mediante la esterilizacin al bao Mara podemos conservar la mayora de las frutas y
verduras que cultivamos en el huerto, ya sea enteras y poco procesadas o en forma de platos
preparados (pisto, sofritos, salsa de tomate), mermeladas, confituras o zumos.

Secado y deshidratacin
Es uno de los mtodos ms antiguos de conservacin de alimentos y una tcnica a recuperar, dada
su sencillez y practicidad. Se puede recurrir a formas tan sencillas como el deshidratado en el horno
de la cocina e incluso, si nos animamos, podemos construir un secador solar. En caso de no disponer
de una terraza soleada, siempre podemos recurrir a los efectivos deshidratadores elctricos. La
ventaja del secado y deshidratacin es, sobre todo, la reduccin de espacio y peso debido a la
eliminacin del agua de los alimentos, que oscila enre el 70 y el 90 por cierto de su peso total.
Tambin tiene ventajas culinarias, pues la mayora de frutas desecadas se convierten en ingredientes
de deliciosos postres, o sirven de comida nutritiva y concentrada en excursiones y viajes. Es til para
preparar en poco tiempo las socorridas sopas y potajes de verduras. Adems, mediante la
deshidratacin por difusin osmtica descubriremos un mtodo fcil para fabricar dulces y golosinas
con cualquier fruta disponible.

Congelados
A pesar de suponer un consumo elctrico constante, es un mtodo de larga conservacin fcil y
prctico. Conviene conocer las posibilidades y limitaciones que ofrece la congelacin para conservar
los distintos tipos de alimentos de nuestra cosecha.

Vinagre y encurtidos
Aunque el vinagre no sea muy apreciado como mtodo de conservacin y apenas se use ms que
para conservar pepinillos, cebolletas o alcaparras, conviene conocerlo. Adems, nos abre la puerta a
las posibilidades conservadoras y culinarias de los clsicos chutneys, tan populares en los pases
anglosajones.

Lactofermentados
Los lactofermentados como el chucrut tpico de los alemanes o los pickles indios son interesantes
mtodos para transformar y conservar verduras como la col y las zanahorias. Adems, les confiere
un sabor especial y tiene propiedades saludables, ya que incrementa los niveles de ciertas vitaminas,
como por ejemplo la C, al mismo tiempo que genera cido lctico, que hace las funciones de
conservante.

Maceracin en aceite
Tradicional de la cocina mediterrnea, la conservacin en aceite de algunos alimentos frescos como el
ajo y la albahaca de la salsa pesto, o de hortalizas previamente deshidratadas, como el tomate seco,

resultan sistemas doblemente interesantes, ya que permiten una larga conservacin al tiempo que
resultan un excelente recurso culinario.

Salazones
La sal es otro de los recursos ancestrales a nuestra disposicin. Podemos conservar
algunas verduras, como las judas, directamente con sal, aunque podemos recurrir a salmueras
especficas para conservar las tradicionales aceitunas o en el proceso previo a la elaboracin de
pepinillos en vinagre, o en algunos procesos de conservacin al bao Mara.

Azcar
Base de almbares, compotas, mermeladas y confituras, el azcar se ha usado y se usa
principalmente para la conservacin de frutas frescas. Dependiendo de la proporcin de azcar que
deseemos emplear recurriremos a la elaboracin de suaves compotas (con un 10 o 20 por ciento de
azcar), o de dulcsimas confituras, con un 50% o ms de azcar en su composicin. A partir de una
proporcin de azcar que ronde el 50 %, las confituras suelen conservarse sin ms, pero por debajo
de esos niveles, los almbares, las mermeladas y compotas precisan de un sistema de conservacin
adicional como el fro, la congelacin o la esterilizacin.