HERRAMIENTAS DIAGNSTICAS EN LA FBC

Ejemplo de Diagnstico
A continuacin se presenta un ejemplo de diagnstico para atender a una
persona que est interesada en evaluar su competencia.
El diagnstico tiene dos propsitos:
1) Identificar las probabilidades de xito que tiene la persona en caso de que se
someta a un proceso de evaluacin.
2) Identificar si la persona cuenta con evidencia histrica que pueda ser til en su
evaluacin.
Ejemplo 1
Unidad: Mantener y diversificar el recetario base de la produccin de alimentos
para asegurar e incrementar el consumo.
Clasificacin: Especfica
Propsito de la Unidad: Esta unidad est diseada para las personas
responsables de la coordinacin y aplicacin permanente del recetario base de
un establecimiento en la produccin de alimentos, as como de la inclusin y
exclusin de platillos adicionales y/u opcionales en el men, con base en la
existencia de materia prima para ofrecer diversas opciones para la atencin de
las necesidades y expectativas de los clientes.
Elementos que conforman la Unidad:
1. Producir los alimentos con calidad, cantidad y en el tiempo sealado en el
recetario base.
2. Ofrecer a los clientes opciones de consumo para promover su inters y
preferencia por el establecimiento.
Elemento 1. Producir los alimentos con calidad, cantidad y en el tiempo
sealado en el recetario base.
Marque con una X la opcin que corresponda con su experiencia personal:
Criterios de desempeo
1. Verifica el abastecimiento de los insumos, materia
prima e ingredientes para producir los alimentos del
recetario base de acuerdo con el promedio cotidiano
de consumo
2. Confirma la cantidad y calidad de los ingredientes
pre-elaborados de acuerdo con los platillos del
recetario base y para atender los requerimientos de
consumo del da.
3. Garantiza el margen de utilidad mediante el coste
de los platillos del recetario base.
4. Comprueba que el equipo y utensilios requeridos
para la elaboracin de los alimentos est limpio, en
buen estado y listo para utilizarse
5. Dispone de los insumos pre-elaborados en la

Realiza o ha
realizado esta
actividad?

si

no

si

no

si

no

si

no

si

no

cocina fra que apoyan la preparacin eficiente y

oportuna de los platillos del recetario base.
6. Confirma que los insumos pre-elaborados en la
cocina caliente se mantienen en bao mara para
contribuir a la calidad y eficiencia en la elaboracin
de platillos.
7. Coordina la preparacin organizada y oportuna de
los platillos de acuerdo con la receta base y con los
tiempos solicitados en las comandas.
8. Verifica las porciones, los insumos y los
ingredientes utilizados en la preparacin de cada
platillo para asegurar la aplicacin del recetario base.
9. Mantiene la aplicacin del recetario base en cada
platillo revisando y/o modificando el sabor y la
presentacin.
10. Aprueba la presentacin final del platillo para
asegurar la calidad y cantidad sealadas en el
recetario base.

si

no

si

no

si

no

si

no

Si

no

Marque con una X los lugares donde realiza o ha realizado las actividades
sealadas en el apartado anterior y describa brevemente la forma en que las
realiza o realizaba.
Campo de aplicacin

Dnde
realiza o ha
realizado
las
actividades

Cmo realiza o ha
realizado las actividades?

Establecimientos de alimentos y bebidas:

11. Cafeteras
12.
Restaurantes
de
especialidades
13. Comedores industriales
14. Comida rpida
15. Comida informal
16. Hoteles
banquetes

Servicios

de

Marque con una X la opcin que corresponda con su experiencia:

Evidencias por desempeo y producto

17. Contenido y caractersticas del recetario base del

establecimiento
18. Reportes de la existencia de materia prima e
ingredientes
en
almacn,
congeladoras
y
refrigeradores.
19. Seleccin de insumos e ingredientes que cumplan

Obtiene o ha
obtenido este
resultado en su
trabajo?

si

no

si

no

si

no

con las condiciones ptimas de calidad e higiene.

20. Determinar la cantidad y calidad de los insumos
si
no
pre-elaborados en la cocina fra
21. Determinar la cantidad y calidad de los insumos
si
no
pre-elaborados en la cocina caliente.
22. Preparacin de loza limpia en cantidad suficiente
si
no
para el tamao del establecimiento y con
temperatura segn los requerimientos del platillo.
23. Tiempo de preparacin de platillos del primer
si
no
tiempo.
24. Tiempo de preparacin de platillos del segundo
si
no
tiempo.
25. Tiempo de preparacin del plato fuerte.
si
no
26. Tiempo de preparacin de postres.
Si
no
27. Tiempo y calidad en la preparacin de rdenes
si
no
completas.
28. Porcin, sabor, (en su caso trmino de coccin)
si
no
temperatura, y presentacin final de los platillos.
29. Listados y controles para la pre-elaboracin
Si
no
cotidiana y semanal de insumos para la cocina
caliente y para la cocina fra.
30. Manejo de sobrantes y del desperdicio de insumos
si
no
y alimentos preparados.
31. Inventarios
si
no
32. Reportes de costos y estado mensual de
si
no
resultados.
33. Listados para requerimientos de adquisicin.
si
no
34. Distribucin y seguimiento gil del contenido de
Si
no
las comandas entre el personal para la preparacin
de los servicios.
Anote en qu casos, de los anteriores, tiene documentos, fotografas, videos,
trabajos, informes, reportes, etc.
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Marque con una X la opcin que corresponda con sus conocimientos
Evidencias de conocimiento
35. Manejo, limpieza y cuidado de las instalaciones,
equipo y utensilios de cocina
36. Tipos y cortes de carnes, aves y mariscos;
verduras y frutas
37. Ingredientes, mezclas y sabores del recetario
base del establecimiento
38. Tiempos de coccin u horneado de carnes, aves,
mariscos, verduras y frutas.
39. Tiempos y procedimientos de congelacin y
descongelacin de los alimentos.
40. Nociones generales de medidas de peso y
volumen nacionales e internacionales.
41. Higiene y conservacin de insumos, ingredientes
y alimentos preparados

Sabe sobre este

tema?

si

no

si

no

si

no

si

no

si

no

si

no

si

no

42. Habilidad para la organizacin, distribucin y

coordinacin de las tareas del personal de cocina
43. Destreza para la comunicacin oral y el manejo
de personal
44. Aplicacin de medidas de seguridad e higiene
45. Reportes de costos y estados de resultados.
46. Reportes semanales y mensuales sobre el manejo
de la cocina.
47. Reportes semanales y mensuales sobre tiempos y
calidad del servicio.

si

no

si

no

Si
si
si

no
no
no

si

no

Elemento 2. Ofrecer a los clientes opciones de consumo para promover su

inters y preferencia por el establecimiento
Marque con una X la opcin que corresponda con su experiencia:
Criterios de desempeo

Realiza o ha
realizado estas
actividades?

48. Mantiene en la carta del establecimiento los

platillos que caracterizan el concepto gastronmico y
tienen un alto porcentaje de aceptacin entre la
clientela
49. Excluye de la carta los platillos que en un perodo
mensual tienen bajo porcentaje de aceptacin y
venta.
50. Garantiza el margen de utilidad mediante el coste
de las bebidas del recetario base
51. Responde a las expectativas y necesidades de los
clientes modificando durante el servicio el contenido
y preparacin de los platillos
52. Diversifica el contenido de la carta con una
periodicidad determinada por el establecimiento para
promover la preferencia de los clientes.
53. Ofrece sistemticamente nuevas opciones al
men (sugerencias) con base en el tipo de cocina del
establecimiento, la existencia de materia prima y el
margen de utilidad establecido por la empresa.
54. Logra la aceptacin de los nuevos platillos con la
modificacin de ingredientes, sabores y presentacin,
dentro del tipo de cocina del establecimiento.
55. Revisa sistemtica y permanentemente la
produccin de alimentos para detectar preferencias y
porcentajes de ventas de los platillos del recetario
bsico y de las opciones peridicas.

si

no

si

no

si

no

si

no

si

no

si

no

si

no

si

no

Marque con una X los lugares donde realiza o ha realizado las actividades
sealadas en el apartado anterior y describa brevemente la forma en que las
realiza o realizaba.
Campo de aplicacin

Dnde
realiza o ha
realizado
las

Cmo realiza o ha
realizado las actividades?

actividades

Establecimientos de alimentos y bebidas:

56. Cafeteras
57.
Restaurantes
de
especialidades
58. Comedores industriales
59. Comida rpida
60. Comida informal
61. Hoteles
banquetes

Servicios

de

Marque con una X la opcin que corresponda con su experiencia:

Evidencias por desempeo y producto

Obtiene o ha
obtenido este
resultado en su
trabajo?

62. Recetario bsico del establecimiento

si
no
63. Carta del establecimiento
si
no
64. Nmero y tipo de sugerencias peridicas u
si
no
opciones de consumo incluidas en la carta
65. Reportes de produccin de platillos.
si
no
66. Porcentaje de consumo de platillos.
si
no
67. Periodicidad de las modificaciones a la carta.
si
no
68. Quejas y sugerencias de los clientes.
si
no
69. Reporte de costos mensual.
si
no
70. Estado de resultados
si
no
Anote en qu casos, de los anteriores, tiene documentos, fotografas, videos,
trabajos, informes, reportes, etc.
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Marque con una X la opcin que corresponda con sus conocimientos
Evidencias de conocimiento
71. Caractersticas gastronmicas del recetario bsico
del establecimiento
72. Caractersticas del concepto gastronmico del
establecimiento.
73. Habilidad para modificar y complementar los
ingredientes y denominacin de un platillo.
74. Destreza para detectar las preferencias de los
clientes del establecimiento.
75. Nociones de costeo de materia prima y
preparacin de recetas diversificadas.
76. Informacin sobre la temporalidad de algunas
materias primas.

Sabe sobre este

tema?

si

no

si

no

si

no

si

no

si

no

si

no

Autovaloracin
Una vez que se haya aplicado el diagnstico haga lo siguiente:
1. Cuente el nmero de respuestas afirmativas (S) que obtuvo y antelas:
__________
2. Cuente el nmero de respuestas negativas (NO) que obtuvo y antelas:
__________
3. Divida el nmero de respuestas afirmativas que obtuvo entre el total de
preguntas marcadas con nmero ordinal de la siguiente manera:
No. de respuestas afirmativas (S)
_____________________________________________
Total de preguntas (76)
Si el resultado es mayor a .80 se recomienda que solicite su evaluacin. Si el
resultado es menor a .80 se recomienda que solicite orientacin al centro de
evaluacin para que se le proporcione informacin sobre la oferta de capacitacin
a la que puede acceder para dominar completamente la norma de competencia
laboral.