Biblioteca 124 Frutas

Colaboradores
PROYECTO MERLN II
Director
Jorge M. Jaramillo C.
Coordinadora administrativa
Ana Isabel Molano N.
Coordinador Tcnico
Fredy Villamil C.
CORPOICA
Mara Cristina Garca M.
Gonzalo Rodrguez Borray
Hugo Reinel Garca Bernal
Rodrigo Buitrago Tello
Miguel ngel Jimnez Llan
PRODUCTORES Y EXPORTADORES DE FRUTAS
COMPAAS NAVIERAS
COMPAAS DE TRANSPORTE
AGENCIAS DE CARGA
OPERADORES LOGSTICOS
SOCIEDADES PORTUARIAS
PROVEEDORES DE EMPAQUES
PROVEEDORES DE INSUMOS
Fotos:
Proyecto Merln
Corpoica
Hamburg Sd
NaturaVisin Ltda.
2010 Proyecto Merln

Todos los derechos reservados. Cualquier
parte de esta publicacin puede ser reproducida, almacenada o transmitida por cualquier
medio, sea ste electrnico, mecnico, por
fotocopia, grabacin o cualquier otro, con la
previa autorizacin por escrito por parte del
propietario del copyright.
Impreso y encuadernado en Colombia

Produccin:
www.naturavision.com
CONTENIDO
INTRODUCCIN
FLUJOGRAMA de EXPORTACIN DE FRUTAS VA MARTIMA
ESQUEMA PUNTOS CRTICOS DE LA CADENA DE FRO
PARA LA EXPORTACIN DE FRUTAS VA MARTIMA
3
4
1.
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
PROTOCOLO DE PAPAYA
Precosecha
Cosecha
Transporte al centro de acondicionamiento y empaque
Acondicionamiento y empaque
Vida til
6
6
6
8
8
11
2.
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
PROTOCOLO DE GULUPA
Precosecha
Cosecha
Vida til
12
12
12
14
15
16
3.
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
PROTOCOLO DE BANANITO
Precosecha
Cosecha
Vida til
17
17
17
19
20
21
4.
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
PROTOCOLO DE PITAHAYA
Precosecha
Cosecha
Vida til
22
22
22
23
24
25
5.
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
PROTOCOLO DE UCHUVA
Precosecha
Cosecha
Vida til
26
26
26
28
29
29
6.
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
PROTOCOLO DE GRANADILLA
Precosecha
Cosecha
Vida til
31
31
31
33
33
35
7.
8.
9.
10.
TABLAS DE COLOR
OPERACIONES DE CARGA Y TRANSPORTE
PROCESO DOCUMENTAL
BIBLIOGRAFA
36
37
42
46
Introduccin
INTRODUCCIN
La Fase II del Proyecto Merln se inici con base en una lista de productos para exportacin martima, que fueron preseleccionados a travs de consultas con diferentes actores de cadenas productivas. El inters fundamental de esta iniciativa
fue explorar la comercializacin de dichos productos en mercados internacionales.
Para el caso particular del sector frutas, la aproximacin del Proyecto Merln difiere sustancialmente a la de los otros tres
sectores, por cuanto buena parte de los exportadores, iniciaron hace ya algunos aos, la migracin logstica del avin al
barco. La investigacin por lo tanto valid, recopil y document ejercicios que actualmente se realizan de manera rutinaria, los cuales no se encontraban disponibles para nuevos agricultores y exportadores.
En la aplicacin de estos protocolos, es fundamental que los productos provengan de cultivos con certificacin en buenas
prcticas agrcolas, o normas similares (GlobalGap). El material vegetal, las prcticas de podas, fertilizacin y riego, son
aspectos fundamentales para el xito de la operacin en destino en esta nueva propuesta tcnico-logstica.
De igual manera, es importante resaltar, que los protocolos son documentos con las instrucciones bsicas, apoyados en
listas de verificacin y control, que de todas maneras debern ser adaptados a las condiciones particulares de cada cultivo,
as como al comportamiento climtico de la zona en cuestin.
En un futuro prximo, la exportacin de productos perecederos por va martima, deber estar sujeta a un permanente
proceso de mejoramiento continuo, as como a actualizaciones sobre nuevas metodologas de empaque, bolsas con recubrimientos especiales y la aplicacin de atmsferas controladas, siempre bajo la presencia y garanta de la variable ms
crtica del proceso: la cadena de fro.
Metodologa
Mediante pruebas realizadas en laboratorio y posteriormente validadas a travs de despachos piloto, se establecieron
los das de vida til para cada producto. Las pruebas se realizaron utilizando producto proveniente directamente de las
empresas exportadoras tanto para las de laboratorio, como para los despachos martimos pruebas: flores cortadas, frutas
exticas, hortalizas y hierbas aromticas.
ESQUEMA METODOLGICO DEL PROYECTO MERLIN

Pruebas
de
laboratorio
Despachos
pilotos
comerciales
Elaboracin
protocolos
Retroalimentacin:
mejora continua
Tal y como se observa en el esquema metodolgico, los investigadores trabajaron durante, por lo menos, 16 meses en sus
laboratorios, con el fin de elaborar un protocolo que posteriormente fue validado en los despachos piloto comerciales. Dichos protocolos fueron ajustados con las pruebas de vida de florero para el caso de flores y vida til en el caso de los otros
productos, para la elaboracin de los documentos finales.
Para desarrollar los protocolos de frutas se seleccion a la Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria-Corpoica.
PROYECTO
Puntos crticos de la cadena de fro
FLUJOGRAMA de EXPORTACIN DE FRUTAS VA MARTIMA

Operacin logstica
Proceso Operativo
Factores precosecha
Reserva de Contenedor
Alistamiento
Recoleccin
Mandato Aduana y
Sociedad Portuaria
Acopio en lote
Poder Vuce
Radiacin Vuce
Facturas originales en Ingls
Solicitud de movilizacin ICA
Cartas de responsabilidad
Transporte al centro de
acondicionamiento y empaque
Vehculo limpio, desinfectado,

ventilado, refrigerado, 10C
Datalogger T y HR
Transportar exclusivamente fruta

Buenas condiciones mecnicas
Carga estable e inmovilizada
Limpio, ventilado,
refrigerado 10 C
Transporte a puerto
Inspeccin y carga al contenedor
Operacin tcnica
Visita previa al lote

Personal capacitado
Herramientas, elementos de
proteccin limpios y en buen estado
Instalaciones limpias, organizadas
ndice de madurez
Corte de la fruta
Inspeccin
Desinfeccin tijera/navaja
Corte pednculo
Envolver
Poner en la canastilla, soportada
en el pednculo
Desespinado - Pitahaya
Color de cinta- Bananito
Proteger del sol y de la lluvia

Proteger de vectores
de contaminacin
Recepcin
Seleccin
Lavado
Desinfeccin
Secado
Empaque
Estibado
Desmane - Bananito
Formacin gajos - Bananito
Inspeccin
Vaciado y llenado en
el sorting container
Datalogger T y HR
Transporte martimo
Condiciones constantes 10C

+/- 1C, HR 85%, ventilado
Llegada a destino
Nacionalizacin de carga
Operador Logstico recoge
y distribuye la carga
Vehculos limpios, desinfectados,

refrigerados y ventilados
CLIENTE FINAL
Figura 1. Proceso Tcnico y logstico para la exportacin de fruta va martima
Exportacin de frutas va martima
ESQUEMA PUNTOS CRTICOS DE LA CADENA DE FRO

PARA LA EXPORTACIN DE FRUTAS VA MARTIMA
PROYECTO
Protocolo de papaya
1.
PROTOCOLO DE PAPAYA
1.1 Precosecha
El manejo del cultivo debe incluir labores
de control de la antracnosis como el deshoje y la remocin de material vegetal del
lote, para evitar la diseminacin de enfermedades.
A continuacin, se presentan las etapas

de alistamiento o programacin como la
prctica de recoleccin necesaria para la
obtencin de un producto de calidad de
comercializacin.
1.2.1 Alistamiento
Las fincas dedicadas a la exportacin deben cumplir con los lineamientos de las
Buenas Practicas Agricolas, relativos al uso
de agroqumicos, prcticas culturales y dems lineamientos establecidos en ellas.
La preparacin de la cosecha es una

actividad de gran ayuda para asegurar el manejo adecuado de la fruta, sin
embargo, no es una actividad comnmente realizada.
No se debe cosechar producto de reas con

alta incidencia de plagas o enfermedades
tales como: antracnosis, (Colletotrichum
gloeosporioides), Alternaria tenuis, Phomopsis
caricae-papayae y Ascochyta caricae.
La preparacin de la cosecha incluye el alistamiento del personal, las

herramientas de corte, recoleccin y
acondicionamiento en finca y el alistamiento del lote. Las operaciones de
alistamiento se pueden resumir en los
siguientes pasos:
1.2 Cosecha
En la cadena de produccin y comercializacin, la recoleccin o cosecha es una
actividad muy importante, pues es en
esta donde se consolida todo el esfuerzo de los productores. Sin embargo, si la
fruta no es manipulada adecuadamente, se pueden presentar disminucin de
la calidad o prdida total de la misma,
debida a daos de diferente tipo como
cortes, magulladuras, abrasin, deshidratacin, desarrollo de podredumbres,
entre otros.
Adecuacin de la finca y del lote:

Se deben determinar las reas o lotes
que se van a cosechar. Ya que esta es
una informacin til para la trazabilidad del producto, los lotes deben estar
sealizados con el nmero de lote o el
nombre de cultivo. Con la informacin
de densidad de produccin de lote, la
calidad de la fruta en el lote y la demanda se determinan los lotes a ser
cosechados.
Se deben alistar los lugares de acopio
en el lote y en la finca. Los puntos de

acopio en lote y en finca tienen que
ofrecer proteccin contra agentes externos de contaminacin o dao como
son animales, altas temperaturas, productos qumicos, herramientas de trabajo sin desinfectar, plagas y roedores.
Se deben contar con estibas o cajas
plsticas vacas sobre las cuales se van
a ubicar los recipientes de recoleccin
para evitar el contacto con el suelo.
Clculo del personal, elementos
de cosecha y de proteccin necesarios: Para el cultivo de papaya se requieren de seis operarios por hectrea,
cuatro operarios encargados de la operacin de recoleccin y dos encargados
del trasporte de las canastillas hacia
los puntos de acopio en finca.
Los operarios encargados de la recoleccin deben contar con una canastilla, guantes, dos tijeras de corte, gorro, y botas. Los operarios encargados
del transporte requieren de guantes,
gorro y botas. Para la recoleccin y
trasporte se recomienda el uso de canastillas plsticas, cuyas dimensiones
son de 60 x 40 x 30 cm.
Alistamiento del personal: Se debe
seleccionar personal calificado en las
operaciones de recoleccin y manejo de
Protocolo de papaya
la fruta, las cuales se describen en el apartado de recoleccin. Algunos de los aspectos que el personal debe conocer son:
Calidad de la fruta a recolectar: Se
debe mostrar cul es el estado requerido. La papaya se debe recolectar en un
estado de madurez que permita el desarrollo de las caractersticas organolpticas, una vez retirada de la planta;
ste estado no debe ser muy avanzado
debido a que el periodo de vida til se
reduce.
Por lo tanto, para evitar cualquiera de
estas situaciones se recomienda un estado de madurez de 3 o 4, segn la tabla
de color de la (ver pg. 36).
Enfatizar en el manejo higinico de
la fruta: recordar a los operarios que
deben mantener las manos limpias,
lavarlas cada vez que ingieren alimentos, visitan el bao, estornudan, o fuman, aunque sto ltimo debe estar
prohibido en el lote.
Si tienen alguna enfermedad contagiosa o con sntomas (vmito, diarrea,
etc.) o una herida que pueda estar en
contacto con la fruta, es mejor que
la reporten antes de iniciar las actividades, para tomar las medidas que
fuesen necesarias, como asignar una
labor en la cual no se requiera un contacto con la fruta o cambiar de operario para la labor.
Es importante que la finca cuente con
sanitarios y puntos de higiene cerca a
los lotes de produccin para que los
trabajadores se puedan asear, especialmente, lavar las manos cada vez
que sea necesario. Los sanitarios deben estar separados de los cuartos o
puntos de acopio del producto y evitar
que las aguas servidas se filtren en el
lote de produccin.
1.2.2 Recoleccin
Esta debe iniciarse lo ms temprano
posible. El operario encargado del corte decide qu fruta se va a recolectar,
de acuerdo con los requerimientos
sobre tamao y color. La papaya debe
ser alargada, proveniente de flor hermafrodita, en estado tres o cuatro de
madurez y entre 25 y 40% de color
amarillo. Como herramienta de corte
se recomienda el uso de una navaja o
cuchillo curvo o tijeras.
En visitas realizadas a algunas fincas
se ha encontrado que para la operacin de corte los operarios giran la fruta hasta lograr su desprendimiento del
rbol, lo cual genera un dao mecnico
debido a la presin que se ejerce sobre
el fruto y puede producirse lesiones al
rbol (figura 2).
Las frutas con mayor grado de madurez se encuentran en la parte baja del
rbol; si alguna est localizada en la
parte alta, presenta un grado de madurez superior, se descarta. Para la cosecha, el operario avanza a lo largo de
los surcos, con una canastilla sujeta al
hombro por medio de una banda, las
paredes internas estn cubiertas con
papel peridico, sin impresin, con el
fin de proteger la fruta de daos mecnicos.
Se recomienda que la canastilla se forre en espuma perforada para proteger la papaya del dao mecnico y para
facilitar su ventilacin; despus de remover la fruta de la planta se hace un
segundo corte al pednculo, dejando
una longitud aproximada de 1.5 cm,
luego se envuelve en papel peridico
y se coloca en la canastilla con el pednculo hacia abajo, esto con el fin de
evitar manchado por ltex.
El cortador debe desinfectar la tijera,
navaja o cuchillo cada vez que corta
una papaya, para lo cual puede llevar
al cinto un recipiente con solucin
desinfectante, como hipoclorito de sodio o Mertect al 0,5%.
b)
Una vez que la canastilla est llena,

esto es entre 9 a 11 papayas, el cortador la ubica al final del surco para que
un segundo operario las transporte al
punto de acopio en lote. Las canastillas con producto deben ser ubicadas
sobre estibas, o sobre canastillas vacas, pero nunca directamente sobre
el suelo. En algunos cultivos visitados
se observ la carencia de bases o estibas, al igual que la falta de puntos
de acopio en lote, lo cual deteriora la
calidad del producto (figura 3).
Figura 3. Corte de pednculo de papaya.

a) Tijeras de corte,
b) Estrangulamiento del pednculo
Los puntos de acopio deben estar protegidos del sol y la lluvia,asi como del
a)
PROYECTO
Protocolo de papaya
contacto con vectores de contaminacin como roedores, aves, puntos de

disposicin de basuras, etc. Cuando el
punto de acopio est cerca de alcanzar
su mxima capacidad, se transportan
las canastillas al punto de acopio en
finca, el cual debe ser un lugar fresco,
limpio, ventilado y dedicado, exclusivamente, al almacenamiento de la fruta.
Las canastillas deben ser ubicadas sobre estibas o soportes.
1.2.3 Pre-acondicionamiento
El preacondicionamiento se realiza
en los puntos de acopio en finca, esta
etapa consiste en una clasificacin por
criterios de calidad: fruta de exportacin (primera) y fruta con calidad nacional (corriente). La fruta de exportacin es fruta de excelente calidad con
un porcentaje de maduracin entre 40
y 50%; la fruta nacional corresponde
a frutas que no son aptas para exportacin, por excesiva maduracin o por
daos mecnicos.
Los centros de acopio deben estar ubicados a distancias mnimas de los lotes
de produccin, al igual que los puntos
de acopio en lote, deben estar protegidos del sol y la lluvia y del contacto con
vectores de contaminacin.
1.3 Transporte

al centro de

acondicionamiento

y empaque
La fruta debe ser transportada hacia los centros de acondicionamiento,
empaque y exportacin lo ms pronto
posible. Es aconsejable realizar la operacin de carga con el vehculo bajo la
sombra para evitar altas temperaturas.
Figura 4. Recoleccin de papaya.
El vehculo debe ser previamente lavado, desinfectado y destinado solo al

uso de transporte de alimentos, para
prevenir una posible contaminacin
con olores o productos nocivos para la
fruta o el consumidor.
El vehculo debe estar en buenas condiciones mecnicas ya que pueden generarse retrasos en la entrega por averas. El transporte debe hacerse a altas
horas de la noche o en las primeras
horas de la maana para no exponer la
fruta a temperaturas elevadas.
En caso de contar con transporte refrigerado, este debe realizarse a 10C
y 85% HR, de lo contrario se recomienda el uso de carpas de color claro en furgones o camiones carpados,
los cuales protegen el producto de la
lluvia, el sol y vectores de contaminacin. Las canastillas deben ser aseguradas para evitar la cada del producto
y la excesiva vibracin.
1.4 Acondicionamiento

y empaque
El acondicionamiento de la fruta tam-
bin requiere una programacin, de

manera que se cuente con el personal,
las instalaciones y todos los equipos,
implementos, herramientas y elementos necesarios. El personal de la planta
debe ser capacitado sobre las labores
que va a desarrollar y sobre la importancia del manejo cuidadoso y sanitario del producto.
Todos los elementos en contacto con
la fruta deben estar en perfecto estado, limpios y desinfectado, esto incluye los tanques de lavado, las superficies de escurrido y secado, y las mesas
de empaque; el agua utilizada debe ser
potable. El personal encargado de la
recepcin y lavado no debe visitar las
reas de escurrido y secado ni tener
contacto con la fruta ya desinfectada
y seca.
Una vez que la fruta ha salido de desinfeccin, las medidas de manipulacin deben ser ms exigentes. Todo
el personal en contacto con la fruta,
despus de esta operacin, debe usar
obligatoriamente guantes, tapabocas y
cofia. Se debe alistar el lugar en que se
arman las estibas y donde se almacena
la fruta mientras es cargada al vehculo
Protocolo de papaya
que la transportar a puerto. Estos lugares deben ser frescos para mantener
la fruta a baja temperatura y estar bien
delimitados y aislados del resto de la
planta, para evitar contaminacin del
producto.
1.4.1 Recepcin
La fruta debe ser recepcionada lo ms
pronto posible y no debe dejarse expuesta al sol en ningn momento.
El siguiente paso es hacer el registro del
peso, caractersticas de calidad y hacer
la respectiva trazabilidad (de qu finca
proviene, cundo fue cortada, cunto
tiempo estuvo almacenada y bajo qu
condiciones de temperatura y humedad).
El nivel o altura de la carga del camin
debe coincidir con la altura del muelle
de recepcin para hacer la operacin de
descarga ms gil y segura, tanto para
el producto como para el operario, de
no ser as se debe contar con rampa
para descender el producto del camin.
Una vez recepcionada la fruta debe
comenzar, lo ms pronto posible, su
proceso de acondicionamiento o de lo
contrario debe permanecer refrigerada
a 10-12C, en cuartos limpios, desinfectados y utilizados exclusivamente
para el almacenamiento de fruta.
Si se tiene otras frutas en el cuarto, es
necesario asegurarse de la compatibilidad entre ellas.
zacin. La Norma Tcnica Colombiana

NTC 1270 establece la siguiente clasificacin:
Categora II: debe cumplir los requisitos mnimos, anteriormente citados.

Se acepta:
Requisitos mnimos de calidad:

Papayas enteras, con la forma caracterstica de la variedad.
Aspecto fresco y consistencia firme.
Sanas, libres de ataques de insectos y enfermedades.
Exentas de olores y sabores extraos.
Libre de magulladuras profundas y
humedad exterior anormal.
Longitud del pednculo mxima
de 1.5 cm.
Categora I: debe cumplir los requisitos generales antes citados, no se

permite papayas con magulladuras.
Papayas con magulladuras de hasta 2 cm2 por fruto, siempre que no

superen el 2% por peso, por unidad
de empaque.
Frutos con heridas cicatrizadas lineales (de 2 a 4 cm2 cada una) siempre y cuando no superen el 4% por
peso, por unidad de empaque.
Se permiten las papayas con 3%
por peso, por unidad de empaque.
La diferencia de tamao en cada
unidad de empaque no debe ser superior al 10% por peso.
Tolerancia mxima: 4% por peso
de papayas que no cumplan los requisitos para esta categora. Las reas de
trabajo deben estar perfectamente delimitadas y el personal debe respetar
estas reas.
Se acepta:
Frutos con heridas cicatrizadas lineales (de 2 a 4 cm2 cada una) siempre y cuando no superen el 1% por
peso, por unidad de empaque.
Papayas con manchas por hongos
con indicios de pudricin (de hasta
1 cm2 por fruto), siempre que no superen el 1% por peso, por unidad de
empaque.
1.4.2 Seleccin
La diferencia de tamao en cada

unidad de empaque no debe ser superior al 5% por peso.
Se realiza una segunda inspeccin

para seleccionar toda aquella fruta que
no cumple con las caractersticas mnimas requeridas para su comerciali-
Tolerancia mxima: 1% por peso

de papayas que no cumplan con los
requisitos para esta categora.
1.4.3 Lavado y enjuague

Una vez seleccionada la papaya es lavada para remover todo el material
extrao y suciedad que pueda venir
adherido a ella, pues estos materiales
reducen la efectividad de los tratamientos de desinfeccin. Adems, el
lavado con agua fra remueve parte del
calor que viene de campo. Para esto se
sumerge en agua fra con detergente e
hipoclorito de sodio al 0.1% por tres
minutos. Posteriormente, se retira de
los tanques de lavado y se pasa a un
tanque de agua limpia en el cual se
deja la papaya por dos minutos para
remover el detergente que haya quedado adherido.
PROYECTO
10
Protocolo de papaya
Tamao
Peso/g
Grande
3001 o ms
Mediano
1501 a 3000
Pequeo
500 a 1500
ractersticas que presenten. La papaya para exportacin debe ser de calidad superior, es decir, adems de los
requerimientos de sanidad y firmeza,
debe presentar las caractersticas tpicas de la variedad, no puede presentar
defectos que afecten el aspecto general del producto, su conservacin o
presentacin.
Tabla 1. Clasificacin de papaya segn tamao.
1.4.4 Desinfeccin
Finalmente, se lleva a un tanque con
solucin desinfectante para evitar el
ataque por microorganismos. Actualmente, se utiliza como agente desinfectante una solucin de tiabendazol
Mertect al 0.1%.
Corpoica realiz ensayos de desinfeccin por inmersin durante tres
minutos en una solucin al 0,1% de
una mezcla de cidos orgnicos (cido ctrico, tartrico y lctico en proporciones iguales); este tratamiento
no prolonga la vida til, ms all del
periodo alcanzado con el tiabendazol.
Se requieren de mayores estudios
de formulacin para lograr mayores
tiempos de vida til y as reemplazar
productos qumicos tendientes a ser
restringidos en mercados internacionales por su toxicidad.
Durante la limpieza, enjuague y desinfeccin, la papaya debe ser girada dentro del tanque o el agua debe ser agitada para asegurar que toda la superficie
de la fruta queda tratada, de otra manera solo se tratar el 70% de la papaya
aproximadamente, debido a que la fruta no se sumerge completamente dentro del agua (figura 4).
Como tratamiento complementario se
puede realizar la inmersin del fruto
en una solucin de cloruro de calcio al
0.1% para mejorar las propiedades de
firmeza del fruto.
Figura 5. Desinfeccin de papaya por inmersin en solucin de Tiabendazol
1.4.5 Secado
El secado se realiza sobre mesones recubiertos con espuma de polietileno
(superlon), y con perforaciones para
evitar la acumulacin de agua.
Se debe colocar la papaya con el pednculo hacia abajo, con el fin de evitar maltratos sobre la zona del pice
(figura 5).
Una vez se seca la fruta, es importante cerciorarse que el rea alrededor
del pednculo est seca; si no lo est
hay que secarla con ayuda de un material absorbente limpio, hasta verificar que qued totalmente seca.
Figura 6. Secado de papaya
1.4.6 Clasificacin
Las frutas ya limpias y desinfectadas
son clasificadas de acuerdo con las ca-
Debe estar fresca y no presentar defectos de forma, coloracin, de la piel

como magulladuras, cortes, quemaduras del sol, grietas, manchas de ltex,
marcas causadas por plagas, enfermedades o por el roce con las hojas, a menos que estas ltimas ya estn secas y
cicatrizadas.
El mximo nivel permisible de estos
defectos para su exportacin es de 5%
de la superficie de la papaya. La forma
y el peso es otro criterio utilizado en
la clasificacin de la papaya de exportacin. sta debe presentar una forma
alargada y con un peso alrededor de los
1200 g. El grado de madurez no puede
exceder ms del 40% de coloracin
amarilla, pues tambin ser rechazada
para el mercado externo.
1.4.7 Empaque
Una vez seca la papaya se procede a su
empaque. Se puede utilizar una malla
de polietileno expandido (mallaln)
para protegerla del roce con otras papayas y para ayudar a amortiguar los
golpes en su trnsito por carretera o
durante la carga y descarga. La papaya
as protegida es puesta en bolsas plsticas para crear un microambiente que
favorezca su conservacin (figura 6).
Estas bolsas la protegen de la deshidratacin y del dao mecnico, pues
no les permite rodar fcilmente, las
asla de posibles patgenos en el am-
Protocolo de papaya
11
biente y les permite tener unas condiciones que favorecen su maduracin

lenta y controlada.
Actualmente se utilizan bolsas marca
Xtend para la exportacin de papaya va martima. Con el objetivo de
ofrecer un empaque de menor costo,
Corpoica realiz ensayos con bolsas de
polietileno con diferente tamao de
perforacin.
La fruta se empaca en una primer
bolsa con perforaciones de 3 mm de
dimetro, distanciadas 3 cm entre s,
posteriormente se empaca en una segunda bolsa con perforaciones de 0.5
mm de dimetro, distribuidas cada 3
cm. Este tipo de empaque presenta
prdidas de peso similares a las bolsas
Xtend sin embargo, el grado de madurez alcanzado, transcurridos 18 das
de almacenamiento a 10C y 80 % de
humedad relativa, es superior.
Para el transporte se empacan cinco o
seis papayas dentro de las bolsas, dependiendo el peso y tamao, y se ubican en
una caja de cartn como embalaje final.
Estas cajas deben resistir la manipulacin brusca de carga y descarga, la
compresin causada por la pila de cajas que va encima, los golpes y vibraciones durante el transporte, la humedad elevada durante el transporte y
almacenamiento.
Las dimensiones de las cajas deben
ser tales que correspondan a un submltiplo de las estibas utilizadas en el
mercado internacional, las cuales miden 120 x 100 cm para transporte martimo y 80 x 120 cm, para transporte areo (figura 7). Con esto se logra
un funcionamiento ms eficaz en los
puertos y centros de distribucin durante la carga y descarga del producto.
Figura 7. Empaque de papaya en mallaln y bolsa plstica Xtend
geracin (10C y 80% de humedad relativa).La anterior vida til puede extenderse siempre y cuando se conserve la cadena de fro (10C y 80% HR).
Figura 8. Distribucin de cajas de papaya sobre

la estiba.
1.4.8 Etiquetado
El producto debe ir identificado con
nombre y direccin del exportador, envasador y expedidor, el nombre del producto (si el contenido no es visible desde
el exterior), el nombre de la variedad y
tipo comercial. Adems, debe ir registrado el pas de origen, y mejor an, si se
seala la regin de produccin. Dentro
de las especificaciones comerciales se requiere la categora, el calibre, el nmero
de unidades y el peso neto.
1.5 Vida til
Para efecto de estos ensayos, esta cadena fue suspendida con el objeto de
evaluar el efecto de los tratamientos
trmicos, desinfeccin y clasificacin
sobre la calidad de los frutos durante
su exposicin a condiciones ambientales, ya que durante el almacenamiento
en fro no se observ diferencia entre
los tratamientos aplicados en cada
caso.
El factor ms determinante durante
estos ensayos fue sin duda la temperatura de almacenamiento.
La conservacin a 10C y 80% de humedad relativa, retarda los procesos
de maduracin y previene la excesiva
deshidratacin del fruto, sin embargo,
estas condiciones de almacenamiento
deben ser complementadas con otros
y tratamientos como la desinfeccin o
tratamientos trmicos que previenen
el crecimiento acelerado de microorganismos.
El tiempo de vida til estimado para

esta alternativa es de 21 das, tres das
en las operaciones de acondicionamiento y empaque y 18 das bajo refri-
PROYECTO
12
2.
Protocolo de gulupa
PROTOCOLO DE GULUPA
2.1 Precosecha
El manejo del cultivo debe incluir labores de control de la bacteriosis asociada
a Xanthomonas axonopodis pv. Passiflorae, como el deshoje y la remocin de
material vegetal del lote, para evitar la
diseminacin de enfermedades.
Las fincas dedicadas a la exportacin
deben cumplir con los lineamientos de
las Buenas Practicas Agricolas, relativos al uso de agroqumicos, prcticas
culturales y dems lineamientos establecidos en ellas.
No se debe cosechar producto de reas
con alta incidencia de plagas o enfermedades.
2.2 Cosecha
Esta operacin incluye tanto el alistamiento o programacin como la prctica
de recoleccin, siendo las dos de igual
importancia, pues una buen planeacin
lleva a una ptima cosecha reflejada en
tiempos cortos, mnimos costo y prdidas muy bajas de producto.
un proceso de cosecha ptimo. El alistamiento debe incluir las siguientes

actividades:
Adecuacin de la finca y del lote: Con
la informacin bsica sobre los requerimientos del cliente se visita el cultivo y
se estima la cantidad de fruta disponible
a cosechar.
Se deben alistar los lugares de acopio en
el lote y en la finca. Para eso se requiere
limpiar y desinfectar los lugares, retirar todo elemento extrao (fungicidas,
agroqumicos, ropa, herramientas), de
esos cuartos y ventilarlos; asegurarse
que estn bien aislados de fuentes de
contaminacin como lugares de disposicin de basuras, de residuos orgnicos,
de pozos spticos o de aguas servida; que
no presenta entrada de roedores, plagas
o animales de la finca; que proteja la fruta de la exposicin a rayos solares y de la
lluvia.
2.2.1 Alistamiento
Ubicar estibas y organizar la entrada

y salida de la fruta, para asegurar que
se mantendr una distancia apropiada
entre las paredes y las pilas, asi como
entre las pilas de fruta para facilitar la
ventilacin y el manejo de la fruta.
La cosecha debe incluir las labores de

alistamiento o preparacin de la misma para asegurar que se llevar a cabo
Adems, debe tenerse en cuenta que la

fruta que primero entra es la que primero sale.
Se debe recoger todo elemento extrao en el lote que pueda ser causa de
accidente como alambres, herramientas, recipientes de fungicidas, insecticidas o cualquier otro elemento que no
est cumpliendo una funcin especial
como mangueras, canecas, etc.
Calculo del personal, de las herramientas y de los elementos de
proteccin requeridos: La cuantificacin de personal que se necesita,
permite establecer la cantidad de elementos de proteccin, herramientas,
recipientes, insumos que se necesitan
y, an ms, establecer el tiempo que
se requiere para la recoleccin, dependiendo de la cualificacin de los trabajadores y la cantidad de fruta disponible.
operaciones de recoleccin y manejo de la fruta, de lo contrario se debe
capacitar al personal en los siguientes
aspectos:
Calidad de la fruta: Se debe mostrar
cul es el estado requerido. Para esto
pueden utilizarse gulupas de referencia, es decir, que cumplan con las caractersticas requeridas, de manera que
los trabajadores tengan total claridad
sobre la fruta a recolectar.
Protocolo de gulupa
La gulupa debe llegar en un estado de

madurez 4 o 5, segn la tabla de color
expuesta por Pinzn et al. (2007) (ver
pg. 36), es decir, con una coloracin
prpura pero no muy acentuada, para
esto se debe recolectar fruta en un estado de madurez 3 el cual permite el
desarrollo de las propiedades organolpticas, una vez el fruto se ha cortado
de la planta (figura 8).
En cuanto a la seleccin por tamao,
la gulupa presenta un dimetro bastante uniforme, entre 4.5 a 5 cm.
Manejo higinico: Se debe hacer
nfasis en la importancia de mantener las manos limpias, lavrselas peridicamente y primordialmente despus de hacer uso del bao, de haber
estornudado, comido o fumado.
Se debe informar de cualquier herida que tengan y que pueda estar en
contacto con la fruta, para cubrirla o
para que realice otra tarea en la que
no tenga contacto directo con el producto.
Operaciones de corte: Se debe explicar la importancia de desinfectar la
tijera cada vez que se corten las frutas de una de las plantas, con el fin de
evitar la diseminacin de enfermedades; para esto el operario puede llevar
atado a la cintura un recipiente con
una solucin desinfectante, es importante que en el recipiente exista
un volumen libre de aproximadamente el 50% del total de ste, ya que al
realizar la inmersin la solucin puede derramarse y caer sobre las frutas.
2.2.2 Recoleccin
La cosecha de la gulupa es realmente
sencilla, pues solo exige la remocin de
Figura 10. Gulupa para exportacin
la fruta de la planta sin ninguna otra

operacin particular. Se debe tener
especial cuidado con las uas, pues la
capa externa de la corteza de la gulupa
es muy frgil, as que cualquier roce
con las uas y con las misma gulupas
producen la abrasin o prdida de
esta capa, lo cual genera cicatrices y
demerita la calidad de la gulupa.
Adems deben ser cosechada y puesta
inmediatamente en el recipiente de
recoleccin, pues cuando se tienen
tres gulupas en la mano, se dificulta
su manipulacin y se ocasionan
magulladuras por presin (figura 9).
Figura 11. Corte del fruto de gulupa
Entre las herramientas utilizadas se

encuentran las tijeras de corte, las
cuales deben ser afiladas previo a la
recoleccin, se debe contar como mnimo con dos tijeras, ya que durante
13
la labor stas pueden perder su filo, lo

cual puede producir maltrato en el fruto o en la planta, pues el operario se
ve forzado a halar de la gulupa. Cada
operario debe tener un par de botas,
que debe lavar y desinfectar antes de
comenzar la labor de recoleccin. Para
esto pueden limpiar las botas en un recipiente que contenga cal a la entrada
de los lotes.
Entre los recipientes de recoleccin utilizados, se encuentran cajas de cartn y
canecas plsticas recubiertas, en ambos
casos, con papel peridico. Las cajas de
cartn resultan menos adecuadas, ya
que no son lavables, mientras que las
canecas plsticas permiten una mejor
manipulacin y protegen las frutas de
cualquier impacto externo. El uso de
papel peridico impreso es inadecuado
ya que puede transferir las tintas de impresin a la cscara del fruto.
Cabe resaltar que los recipientes de recoleccin deben limpiarse previamente
para evitar posible contaminacin de
la fruta. Los recipientes de cosecha no
deben sobrellenarse para evitar que la
fruta que queda ubicada en el fondo
reciba excesivo peso, de manera que se
pueda ver afectada, asi mismo para evitar la cada de la fruta que queda ubicada en la parte superior y sufra daos
mecnicos por impacto.
Para la operacin de corte se recomienda hacer una primera recoleccin del
fruto con calidad tipo exportacin, y
luego la fruta de calidad inferior, esto
con el fin de evitar operaciones de clasificacin posteriores y as reducir la manipulacin del fruto.
La recoleccin debe iniciarse en las primeras horas de la maana, cuando la
temperatura es baja y la luminosidad
alta, pero cuando el roco de la maana
PROYECTO
14
Protocolo de gulupa
haya desaparecido y no est lloviendo.

La cosecha se puede extender a lo largo del da si este se mantiene fresco y
seco. La remocin de la gulupa se hace
mediante un primer corte del pednculo
con tijera, la posterior remocin de ste
a ras del fruto y la final disposicin en
el recipiente de recoleccin. Para la recoleccin y trasporte se recomienda el
uso de canastillas plsticas de dimensiones de 60 x 40 x 20 cm, adaptadas
con una cinta para colgarla alrededor
de la espalda.
Para la recoleccin se puede distribuir
varias canastillas en el lote, para que
el operario encargado de la recoleccin
deposite la fruta cuidadosamente, y
un segundo operario se encargue de
recolectar las canastillas y llevarlas al
punto de acopio.
El transporte debe hacerse de manera
cuidadosa, sin provocar golpes o vibracin que generen magulladuras, cortes
o prdida de piel. Por lo tanto debe ser
transportada caminando y no corriendo, cargarla y descargarla suavemente.
gulupa es bastante uniforme, con dimetros entre 4,5 y 5,0 cm. por lo cual
la mayora de las gulupas clasifican en
un solo grupo.
Un aspecto que debera tenerse en
cuenta es el color como ndice de madurez, en el caso de la gulupa uno de
los principales problemas que se presenta es la amplia variacin en el estado de madurez de la fruta al momento
de la cosecha, lo que trae dificultades
para su manejo posterior, reflejadas
en prdida de calidad (figura 10).
El estado de madurez debe ser el mismo, pues la recoleccin de diferentes
estados dificulta el establecimiento de
las mejores condiciones de manejo y
con ello se aumenta el riesgo de prdidas durante la poscosecha, o en caso
contrario exige una etapa posterior de
clasificacin.
2.3 Transporte

al centro de

acondicionamiento

y empaque
La fruta debe ser transportada desde
la finca hacia los centros de acondicionamiento, empaque y exportacin lo
ms pronto posible.
El transporte debe hacerse a altas horas de la noche o en las primeras horas
de la maana para no exponer la fruta
a largos periodos de tiempo a alta temperatura.
Los vehculos de trasporte hacia puntos de acondicionamiento deben ofrecer proteccin contra agentes contaminantes y de deterioro como polvo,
lluvia y altas temperaturas.
El acondicionamiento primario de la gulupa tiene como fin separar la gulupa que
no cumpla con los requisitos mnimos
para su comercializacin y clasificarla,
de acuerdo con el nivel de daos permisible, en nacional o de exportacin.
Un criterio que debe ser tenido en
cuenta es el grado de madurez, pues
la cosecha no es muy homognea y la
variabilidad de madurez dificulta su
manejo, dado que las condiciones para
su manejo son diferentes.
El criterio ms importante para seleccionarla es la sanidad y para la clasificacin es el tamao. Sin embargo, la
Figura 12. Recoleccin de diferentes estados de madurez en la cosecha de gulupa
Protocolo de gulupa
Estos vehculos deben ser destinados

solo al transporte de alimentos y no
a productos que puedan resultar en
fuente de contaminacin de la fruta.
Todo el personal en contacto con la

fruta, despus de esta operacin,
debe usar obligatoriamente guantes,
tapabocas y cofia.
Antes de la carga, los vehculos deben

ser lavados y hacerles una inspeccin
sobre las condiciones mecnicas; la
carga debe ser asegurada para evitar
vibraciones excesivas y la cada de la
carga. En caso de contar con transporte refrigerado ste debe mantenerse a
10C y 80%-85% HR.
Se debe alistar el lugar en que se arman las estibas y donde se almacena

la fruta mientras es cargada al vehculo que la transportar a puerto.
Estos lugares deben ser frescos para
mantener la fruta a baja temperatura
y estar bien delimitados y aislados del
resto de la planta, para evitar contaminacin del producto.
2.4.1 Recepcin

y empaque
El acondicionamiento de la fruta
tambin requiere una programacin,
de manera que se cuente con el personal, las instalaciones y todos los
equipos, implementos, herramientas
y elementos necesarios. El personal
de la planta debe ser capacitado sobre
las labores que va a desarrollar y sobre la importancia del manejo cuidadoso y sanitario del producto.
Todos los elementos en contacto con la
fruta deben estar en perfecto estado,
limpios y desinfectado, esto incluye los
tanques de lavado, las superficies de
escurrido, secado y empaque. El agua
utilizada debe ser potable.
Las reas de trabajo deben estar perfectamente delimitadas y el personal
tiene que respetar estas reas. Los
trabajadores de recepcin y lavado no
deben visitar las reas de escurrido y
secado ni tener contacto con la fruta
ya desinfectada y seca.
Una vez que la fruta ha salido de
desinfeccin, las medidas de manipulacin deben ser ms exigentes.

pronto posible y no debe dejarse expuesta al sol en ningn momento. El
siguiente paso es hacer el registro del
peso, caractersticas de calidad y hacer
la respectiva trazabilidad (de qu finca
Una vez recepcionada debe comenzar, lo
ms pronto posible su proceso de acondicionamiento o de lo contrario debe
permanecer refrigerada a 10 o 12C, en
cuartos limpios, desinfectados y utilizados exclusivamente para el almacenamiento de fruta. Si se tiene otras frutas
en el cuarto, es necesario asegurarse de
la compatibilidad entre ellas.
2.4.2 Seleccin
Se realiza una segunda inspeccin
para seleccionar toda aquella fruta
que no cumple con las caractersticas
mnimas requeridas para su comercializacin, (deben estar sanas, exentas
de olores y de podredumbre, plagas o
daos causados por stos, que afecten
15
al aspecto general del producto o que

no sean aptas para el consumo).
Deben estar frescas y no presentar defectos de forma, coloracin, humedad,
de la piel como magulladuras, cortes,
grietas o marcas causadas por plagas o
enfermedades.
2.4.3 Clasificacin
Una vez seleccionados los frutos se
realiza una clasificacin segn el estado de madurez, de acuerdo con las
caractersticas que presenten.
Corpoica comprob que una seleccin
estricta de gulupa (estado de madurez
3), reduce los daos producidos por
deshidratacin, aunque la fruta presenta prdidas de peso producto del
proceso de maduracin, estos no se
manifiestan en el aspecto visual del
fruto. Estados de maduracin avanzados (4 y 5) pueden presentar signos de
deshidratacin visibles como el marchitamiento de la cscara, mientras
que estados de maduracin prematuros (estado de madurez 2) no presentan desarrollo en la coloracin.
2.4.4 Limpieza y desinfeccin

El objetivo de las etapas de limpieza
y desinfeccin es eliminar suciedad
o polvo y reducir la carga microbiana
proveniente de los procesos previos de
cosecha y acondicionamiento.
La limpieza del fruto puede realizarse
con un pao limpio, retirando suciedad o polvo depositado sobre la fruta.
Se ha comprobado que la aplicacin de
desinfectantes a base de cidos orgnicos (cido ctrico, lctico y tartrico)
son adecuados para la desinfeccin de
diferentes frutos.
PROYECTO
16
Protocolo de gulupa
En el caso de la gulupa, la desinfeccin

se realiza por medio de la aspersin de
esta solucin de desinfectante al 0.1%
o por inmersin.
2.4.5 Secado
La gulupa no se debe empacar hmeda.
Se deja escurrir sobre un mesn con superficie blanda y perforada, de manera
que se facilite la remocin del agua. Se
puede hacer uso de ventilacin forzada
para reducir el tiempo de esta operacin, la corriente de aire debe estar libre de agentes contaminantes.
Una vez se ha secado la fruta, debe
cerciorarse que el rea alrededor del
pednculo de la fruta est seco o de lo
contrario hay que secarlo con ayuda de
un material absorbente limpio.
2.4.6 Empaque
La gulupa debe ser puesta en bolsas
plsticas para crear un microambiente
que favorezca su conservacin. Estas
bolsas la protegen de la deshidratacin y del dao mecnico, pues no les
permite rodar fcilmente, las asla de
posibles patgenos en el ambiente y
les permite tener unas condiciones
que favorecen su maduracin lenta y
controlada.
dez titulable. Se encontr que durante

el almacenamiento a 10C y 80% de
humedad relativa durante 20 das, las
bolsas de polietileno y polipropileno
presentaron prdidas de un 1.5% superior a las bolsas utilizadas actualmente,
sin embargo, las dems caractersticas
no presentaron una diferencia significativa.
El tratamiento con desinfeccin, realizando una clasificacin por estado de
madurez del producto, permite el uso
de pelculas de empaque ms econmicas, sin embargo, existe una mayor
prdida de peso en el producto.
2.4.7 Etiquetado
nombre y direccin del exportador, envasador y expedidor, el nombre del producto (si el contenido no es visible desde
el exterior), el nombre de la variedad y
tipo comercial. Adems, debe ir registrado el pas de origen, y mejor an, si se
seala la regin de produccin. Dentro
de las especificaciones comerciales se requiere la categora, el calibre, el nmero
de unidades y el peso neto.
2.5 Vida til
Actualmente, se utilizan bolsas marca

Xtend de un alto costo comparadas
con empaques de materiales tradicionales como el polietileno y polipropileno. Corpoica realiz ensayos comparando las bolsas actuales con bolsas de
polietileno y polipropileno con perforaciones de 3 mm de dimetro, distanciadas 3 cm entre s.

esta alternativa es de 28 das, de los
cuales los 3 primeros das corresponden a la cosecha y adecuacin del
producto, los siguientes 20 das corresponden al almacenamiento bajo
condiciones de refrigeracin (10C y
80% de humedad relativa) y finalmente cinco das a condiciones ambientales, sin presentar signos de deshidratacin.
Las caractersticas analizadas fueron

prdida de peso, firmeza, contenido de
pulpa, pH, slidos solubles totales y aci-
La anterior vida til puede extenderse

siempre y cuando se conserve la cadena de fro (10C y 80% HR).
Para efecto de estos ensayos, esta cadena fue suspendida con el objeto de
evaluar el efecto de los tratamientos
trmicos, desinfeccin y clasificacin
sobre la calidad de los frutos durante
su exposicin a condiciones ambientales, ya que durante el almacenamiento
en fro no se observ diferencia entre
los tratamientos aplicados en cada
caso.
estos ensayos fue sin duda la temperatura de almacenamiento. La conservacin a 10C y 80% de humedad relativa, retarda los procesos de maduracin
y previene la excesiva deshidratacin
del fruto, sin embargo estas condiciones de almacenamiento deben ser complementadas con otros y tratamientos
como la desinfeccin o tratamientos
trmicos que previenen el crecimiento
acelerado de microorganismos.
Protocolo de bananito
3.
PROTOCOLO DE BANANITO
3.1 Precosecha
deben cumplir con los lineamientos
de las Buenas Practicas Agricolas, relativos al uso de agroqumicos, prcticas culturales y dems lineamientos
establecidos en ellas.
Los racimos se deben embolsar previamente y marcar con una cinta del
mismo color todos los que se empaquen la misma semana.
No se debe cosechar producto de
reas con alta incidencia de plagas o
enfermedades.
3.2
17
Cosecha
En la cosecha es importante tener

en cuenta cuatro aspectos bsicos: el
alistamiento de la cosecha, la metodologa de recoleccin y la higiene de
elementos y del personal dedicado a
esta actividad.
3.2.1 Alistamiento
La preparacin de la cosecha es una
actividad de gran ayuda para asegurar el manejo adecuado de la fruta, sin
embargo, no es una actividad comnmente realizada. La preparacin de la
cosecha incluye el alistamiento de per-
sonal, herramientas y del lote. Las

operaciones de alistamiento se pueden resumir en:
Adecuacin de la finca y del lote: El
lote debe estar limpio, sin obstculos
en el camino para facilitar la movilizacin a travs del mismo, para reducir
los tiempos de desplazamiento, facilitar la observacin e inspeccin del lote
y con ello aumentar la eficiencia de los
operarios.
Se deben adecuar los puntos de acopio
de tal manera que ofrezcan proteccin
ante los rayos directos del sol, la lluvia,
roedores, animales de finca, insectos,
plagas, insumos qumicos y biolgicos normalmente utilizados en el sector agrcola; adems, deben facilitar
la ventilacin con el fin de remover
el calor. Si el lugar no es cubierto, es
recomendable rociar los racimos para
bajar la temperatura, pero no remover
la bolsa plstica que los recubre para
protegerlos de los rayos del sol.
En visitas realizadas en el municipio
de Icononzo, en el Departamento del
Tolima, no es comn la existencia de
puntos de acopio en finca, pues el racimo es llevado pronto a un centro de
acondicionamiento, sin embargo, tener
un punto de acopio en el lote aumenta
la eficiencia de la cosecha, pues cuando los lotes son muy grandes y estn
lejos del centro de acondicionamiento, una ubicacin estratgica permite
aumentar la eficiencia de la cosecha
sin poner en riesgo la calidad de la
fruta.
Estos puntos de acopio provisional
deben ubicarse en lugares despejados, retirados de cualquier fuente de
contaminacin como aguas servidas
o botadero de basuras y, preferiblemente, aislados para no permitir la
entrada de animales de la finca o de
plagas al lugar.
Se debe contar con varas sobre las cuales se cuelgan los racimos, las cuales no
deben presentar ningn tipo de dao
mecnico, de manera que pueda soportar el peso de los racimos (figura 11).
Adems, si son en guadua debe ser inmunizada e inspeccionada regularmente para buscar el desarrollo de hongos,
plagas o enfermedades que puedan
contaminar el bananito.
Para evitar estos inconvenientes puede utilizarse guaya galvanizada de
5/16 las cuales son resistentes, son
de fcil limpieza y no son deterioradas por agentes biolgicos como hongos, plagas, y roedores.
PROYECTO
18
Figura 14. Encintado de bananito
Figura 13. Estructuras para el almacenamiento de bananito en los lotes de produccin
En estos lugares se puede hacer una

limpieza de los racimos mediante lavado con agua para retirar la suciedad
proveniente del campo y adems contribuir al pre-enfriamiento del racimo.

operaciones de recoleccin y manejo
de la fruta. Algunos de los aspectos
que el personal debe conocer son:
Es importante que la finca cuente con

sanitarios y puntos de higiene cerca a
los lotes de produccin para que los
trabajadores se puedan asear, especialmente, lavar las manos cada vez
que sea necesario.
Momento ptimo de recoleccin

y calidad de la fruta: Para bananito
se recomienda el corte de racimos de
siete semanas de edad, despus del
embolsado. Para la identificacin de
la edad se utiliza un cdigo de cintas
asignando un color para la semana
en la cual se realiz el embolsado. En
la (figura 12) se observa la cinta con
la cual se marca la semana. Es fundamental informar sobre la importancia
de la seleccin del racimo, descartando todo aquel que presente ataque por
plagas o enfermedades.
Los sanitarios deben estar separados

de los cuartos o puntos de acopio del
producto y evitar que las aguas servidas se filtren en el lote de produccin.
Es recomendable que los baos no
compartan paredes con los cuartos de
acopio de fruta ms an si las paredes
son de polisombra, las cuales no constituyen un verdadero aislamiento para
la fruta. En estos casos es mejor que al
lado del cuarto de acopio de fruta est
el de herramientas o el vestier, pero en
ningn caso los insumos o los sanitarios.
Metodologa de corte: Cuando el

racimo ya tiene el tiempo y caractersticas adecuadas para su cosecha se
procede al corte. Este proceso se divide en dos: una primera persona se encarga de realizar un leve corte con un
machete sobre la base del pseudotallo
de tal manera que el rbol se incline

sin que el racimo toque el suelo, posteriormente se corta y transporta el racimo al punto de acopio en lote (figura
13). El racimo se debe tomar de la parte superior y nunca sujetar los frutos.
Figura 15.Corte de racimo de bananito
Higiene: El personal debe ser capacitado sobre la importancia de manipular

el producto higinicamente.
Deben mantener las manos limpias, lavrselas peridicamente, especialmente
despus de que visitado el bao o estornudado usando las manos para taparse
la boca. Informar de cualquier herida
que tenga y que pueda estar en contacto con la fruta, para que sea protegida o
para que realice otra tarea en la que no
tenga contacto directo con el producto.
No debe presentar salientes, puntas,

o astillas que puedan causar dao al
trabajador o al racimo. Las herramientas deben ser lavadas y desinfectadas
para evitar posible contaminacin de
la fruta, as mismo afiladas antes de
iniciar la labor de recoleccin.
Debe solicitarse que usen los elementos de proteccin como guantes, botas,
overol, etc, as como mantenerlos limpios y, preferiblemente, desinfectados.
3.2.2 Recoleccin
Usualmente, los operarios de recoleccin trabajan en diferentes lotes y si no

desinfectan las botas, los machetes o dems herramientas que utilicen pueden
transmitir enfermedades de lote en lote.
Por lo tanto, antes de iniciar las labores
de recoleccin o de entrar al lote deben
lavar y desinfectar estos elementos.
Clculo del personal, de las herramientas y de los elementos de proteccin:
Para la operacin de corte y recoleccin
se requiere de tres operarios por hectrea, uno de ellos encargado del corte del
pseudotallo y dos para el corte del racimo y su transporte al punto de acopio
en lote. Como herramientas se requiere
de un machete por operario y dos varas
de transporte; los operarios contarn
con botas que deben ser desinfectadas
cada vez que se entra al lote de corte.
Los machetes que se utilizan para cortar el racimo deben ser de tamao adecuado para facilitar el corte, las varas en
las que transportan los racimos, al igual
que las varas en que se cuelgan, deben
ser suficientemente fuertes para soportar el peso y evitar que se rompan.
Deben ser de un material tal que facilite la limpieza y desinfeccin peridica
para evitar la formacin de nidos de
plagas o enfermedades.
El bananito o baby banana para exportacin se cosecha en estado verde, en

la semana siete, despus del embolsado. Al momento del corte siempre se
revisa el racimo para asegurarse que
cumple con las caractersticas adecuadas para su corte, especialmente
tamao, pues en algunas ocasiones
las condiciones de clima afectan sensiblemente la velocidad de maduracin
del racimo, acelerando o retrasando su
maduracin.
La cosecha la realizan en horas de la
maana , dado que el racimo est embolsado, la lluvia no es un factor que
se tenga en cuenta para realizar o no
la recoleccin, solo en caso de lluvia
fuerte se detiene la recoleccin por seguridad del personal.
Uno de los recolectores corta el vstago o tronco realizando un leve corte
con un machete, de manera que ste
caiga suavemente y quede inclinado
para que el racimo no toque el piso y
as no sufra golpes, luego otro trabajador corta el racimo y lo lleva al punto
de acopio en lote. Generalmente se
tienen entre tres y cuatro trabajadores: uno que es quien decide y corta el
vstago, y los otros dos o tres que van
cortando el racimo y llevando el racimo
al punto de acopio temporal.
En este punto de acopio temporal, el racimo es dispuesto en varas donde es ro-
19
ciado con agua a temperatura ambiente

para retirar la suciedad que pueda venir
adherida a l y mantenerlo fresco.
All permanece hasta que se alcanza la
capacidad mxima del punto de acopio
en el lote y entonces comienza el transporte desde este punto hasta el centro
de acopio y acondicionamiento.
3.3 Transporte al

centro de

acondicionamiento

y empaque
En el caso del municipio de Icononzo, la planta de acondicionamiento se
encuentra cerca de los cultivos, por lo
que el transporte se realiza regularmente a pie o en motocicleta, haciendo uso de la vara.
En caso de que el centro de acondicionamiento se encuentre localizado
en un sitio diferente, se debe realizar
el desmane del bananito en manos de
14 a 20 unidades, se debe realizar un
lavado en una solucin de agua con
un detergente conocido como lavapltanos para evitar el manchado por
ltex, esta labor se puede efectuar en
un punto de acopio que ofrezca la proteccin descrita con anterioridad.
Una vez lavado, se debe empacar en
canastillas plsticas forradas en espuma perforada, para evitar lesiones por
golpes.
Posteriormente se realiza el transporte en vehculos carpados, los cuales deben ofrecer proteccin contra agentes
contaminantes y de deterioro como
polvo, lluvia y altas temperaturas.
Estos vehculos deben ser destinados
PROYECTO
20
solo al transporte de alimentos y no

a productos que puedan resultar en
fuente de contaminacin de la fruta.
Antes de la carga los vehculos deben
ser lavados, e inspeccionados sobre las
condiciones mecnicas. La carga debe
ser asegurada para evitar vibraciones
excesivas y la cada de la carga. En caso
de contar con transporte refrigerado,
ste debe mantenerse a 10C y 80%85% HR. El transporte debe hacerse a
altas horas de la noche o en las primeras horas de la maana para no exponer la fruta a largos periodos de tiempo
a alta temperatura.
cimo, se inspecciona rpidamente para

evaluar el estado fitosanitario. Luego
comienza a desmanarse, es decir, a separar el racimo en manos de cuatro a cinco unidades, los cuales se inspeccionan
con mayor detalle buscando algn tipo
de dao o deformidad que lo descarte
de su uso para exportacin (figura 14).
Tambin se separan los que son muy
pequeos, stos no son admitidos para
exportacin y en algunos casos el color tambin es utilizado como criterio,
pues los que presenten quemaduras
por el sol o estn muy plidos tambin
son descartados.

y empaque
Este proceso inicia desde la recepcin
en la planta de acopio y acondicionamiento e incluye las operaciones de
desmane, seleccin, clasificacin, limpieza, desinfeccin, escurrido, secado
y empaque.
3.4.1 Recepcin
El racimo es entregado en la planta o
centro de acondicionamiento. All es
colgado nuevamente en unas varas
dispuestas para tal fin. As permanece
por un tiempo mientras entra a las labores de acondicionamiento. La fruta
debe ser recepcionada lo ms pronto
posible y no debe dejarse expuesta al
sol en ningn momento. Se debe hacer el registro del peso, caractersticas
de calidad y hacer la respectiva trazabilidad, es decir, de qu finca o lote
condiciones (temperatura, humedad).
Esta operacin tiene como fin remover

el ltex y evitar as el manchado del
bananito, adems de remover otras
impurezas o suciedad que pueda venir
adherido al bananito.
Las manos son dispuestas en tanques
de agua con un detergente recomendado para esta tarea conocido como
lavapltanos, donde permanece alrededor de 20 segundos. Estos tanques
son cubiertos con lminas de espuma
que protegen las manos de golpes contra el fondo y con las paredes del tanque (figura 16). De all las manos son
retiradas y llevadas a otro tanque para
su enjuague.
Figura 16. Desmane de bananito
El criterio de seleccin es el siguiente:

Tamao 12 cm, siendo el lmite inferior 10 cm y el lmite superior 15 cm;
calibre de 26 mm a 34 mm; el color
debe ser 100% verde. Para el desmane se requiere de un cuchillo de punta
curva conocido como gurbia el cual
se muestra en la (figura 15), esta herramienta reduce el dao que se genera con cuchillos convencionales, ya
que se tiene un fcil acceso a la base de
los racimos.
3.4.2 Desmane y seleccin

Es la primera operacin realizada al ra-
3.4.3 Limpieza
Figura 17. Cuchillo para desmane gurbia
Figura 18. Lavado de bananito
3.4.4 Enjuague
Antes de ser sumergidas en el tanque
de enjuague, a cada mano se le adiciona
una lmina de espuma de polipropileno, la cual tiene como fin mantener las
manos flotando y evitar que se golpeen
contra el fondo del tanque (figura 17).
Adems, facilitan su desplazamiento
en la corriente de agua. All se retira
los residuos de detergente u otro compuesto extrao que pueda estar adherido al bananito. Esta actividad toma
alrededor de un minuto. De ah, el bananito es removido y llevado a desinfeccin.
Figura 19. Enjuague de bananito
3.4.5 Desinfeccin
Los gajos son retirados del tanque de enjuague y su corona es sumergida en un
recipiente con solucin desinfectante de
cidos orgnicos (cido ctrico, tartrico
y lctico en proporciones iguales) o de
Mertect al 0,2% por algunos segundos.
La prevencin de enfermedades poscosecha del bananito debe incluir buenas
prcticas de manipulacin, no solamente el tratamiento con desinfectante. La
desinfeccin no garantiza que toda la
carga microbiana sea eliminada ni tampoco puede protegerlo de infeccin posterior. Esto hace necesario garantizar el
manejo asptico del bananito a lo largo
de las labores de acondicionamiento, almacenamiento y distribucin.
Por lo tanto todos los elementos, materiales o utensilios tales como elementos
de corte o gurbias y los elementos de
secado como telas deben estar limpias
y desinfectadas. Las mesas y dems
elementos en contacto con el bananito
deben estar limpios y preferiblemente
desinfectados. Los operarios que lo manipulan tienen que utilizar tapabocas,
guantes y cofias.
forzada para acelerar la remocin de

humedad residual que presentan los
gajos. Aunque tambin se puede hacer
uso de materiales absorbentes para retirar la humedad, estos paos deben
estar limpios y desinfectados, pues estos pueden acumular bacterias y agentes patgenos que pueden deteriorar la
calidad del bananito sino se cuenta con
un programa de lavado y desinfeccin
de estos elementos.
3.3.2.10 Etiquetado

y empacado
Una vez secas las manos se dividen en
gajos de cuatro unidades o dedos y se
adhiere una etiqueta a uno de los cuatro dedos, los cuales se empacan en
bolsas de polipropileno con perforaciones de 3 mm de dimetro, distanciadas 3 cm aproximadamente.
Corpoica realiz ensayos de empaque
de bananito bajo dos condiciones:
Empaque en bolsas de polipropileno
y polietileno con dimetros de perforacin de 0.5 mm.
Empaque bajo atmsferas modificadas con mezclas de gases con concentraciones de 2% de CO2 -5 % de O2 y
de 5% CO2-10%O2.
3.4.6 Secado
Las condiciones de almacenamiento

fueron 10C y 80% de humedad relativa durante 20 das, con una exposicin
del producto a condiciones ambientales de 10 das. Las caractersticas analizadas fueron la prdida de peso, la
firmeza, la proporcin de pulpa en el
fruto, los slidos solubles totales, el
pH y acidez titulable.
Los gajos ya limpios y desinfectados

se dejan sobre una mesa de escurrido,
donde se puede utilizar ventilacin
Se encontr que la reduccin en el

dimetro de perforacin disminuye
la prdida de peso sin alterar o dismi-
21
nuir la calidad del bananito, transcurridos 30 das de almacenamiento (20

das en fro y 10 das en condiciones
ambientales). En contraste, las concentraciones de atmsferas modificadas empleadas inhiben los procesos
de maduracin y producen un pardeamiento en el producto al exponerlo al
ambiente. Se requieren de atmsferas
modificadas con una concentracin de
O2 y CO2, ya que el deterioro puede ser
producto del rpido agotamiento de
oxgeno en el empaque.
3.5 Vida til

cuales los primeros 20 das corresponden a almacenamiento en fro (10C y
80% HR), y 10 das posteriores a condiciones ambiente.
siempre y cuando se conserve la cadena
de fro (10C y 80% HR). Para efecto de
estos ensayos, esta cadena fue suspendida con el objeto de evaluar el efecto de
los tratamientos trmicos, desinfeccin
y clasificacin sobre la calidad de los frutos durante su exposicin a condiciones
ambientales, ya que durante el almacenamiento en fro no se observ diferencia entre los tratamientos aplicados en
cada caso.
estos ensayos fue sin duda la temperatura de almacenamiento. La conservacin a 10C y 80% de humedad relativa, retarda los procesos de maduracin
y previene la excesiva deshidratacin
del fruto, sin embargo estas condiciones de almacenamiento deben ser complementadas con otros y tratamientos
como la desinfeccin o tratamientos
trmicos que previenen el crecimiento
acelerado de microorganismos.
PROYECTO
22
4.
Protocolo de pitahaya
PROTOCOLO DE PITAHAYA
4.1 Precosecha
4.2 Cosecha
La cosecha de pitahaya requiere de
la planeacin sobre la recoleccin del
fruto, esto incluye la adecuacin de los
lotes a ser cosechados, el clculo del
personal requerido, de las herramientas de recoleccin y de los elementos
de proteccin, el alistamiento de las
herramientas de recoleccin y la capacitacin del personal. Dicha planeacin
reduce los tiempos en la labor de recoleccin y previene posibles fallos en el
manejo del producto, mejorando as la
calidad del producto.
4.2.1 Alistamiento
La cosecha debe incluir las labores
de alistamiento o preparacin de la
misma, para asegurar que se llevar
a cabo una jornada de cosecha ptima. El alistamiento puede hacerse el
da anterior y debe incluir las siguientes actividades.

Adecuacin de la finca y del lote: Se
debe realizar una limpieza de los lotes,
recolectando cualquier elemento extrao que dificulte la labor, adems se
debe recolectar cualquier residuo por
ejemplo los frutos cados, ya que pueden ser fuente de contaminacin.
Se deben alistar los puntos de acopio
en el lote con estibas para evitar colocar los recipientes de recoleccin con
la fruta directamente sobre el suelo,
contar con techo para proteger la fruta de los rayos solares y de la lluvia,
deben contar con paredes en polisombra para su proteccin contra vectores
contaminantes.
El centro de acopio en la finca debe
contar con un diseo de tal manera
que proteja la fruta de roedores, pjaros, animales de finca y otros posibles
vectores de contaminacin, tiene que
tener piso y contar con trampas para
roedores en caso de que logren entrar,
no debe estar ubicado cerca a ninguna
fuente de contaminacin como basureros o cuartos de almacenamiento de
agroqumicos, debe facilitar la ventilacin del lugar pero no tener ventanas
que permitan la entrada de pjaros.
Clculo del personal, de las herramientas y de los elementos

de proteccin requeridos: El personal requerido depende de la cantidad de fruta a ser cosechada y del
tiempo disponible para realizar la
recoleccin.
Se requieren de dos operarios para
realizar la recoleccin, el primero
se encarga de la seleccin y corte del fruto, el segundo retira las
espinas por medio de un cepillo,
deposita la fruta en canastillas de
plstico y transporta la canastilla
a lo largo del surco. Por grupo de
trabajo se requiere de tres tijeras
de corte, un cepillo, dos guantes de
proteccin, un recipiente con solucin desinfectante para las tijeras
de corte, dos gorros y un recipiente
denominado cocotero, para la fruta
que se destina a mercado nacional.
Se requiere de un tercer operario que
se encarga de transportar las canastillas llenas al punto de acopio en
lote o al punto de acopio en finca, si
el lote se encuentra cerca, tambin
se encarga de reponer las canastillas
vacas para el segundo operario. Este
tercer operario se desplaza por el lote
recogiendo las diferentes canastillas
de las unidades o grupos de trabajo.
23
Alistamiento del personal: El personal debe ser capacitado en las labores de corte, desespinado y manejo
del fruto. Algunos de los aspectos que
debe conocer son:
Calidad de la fruta: la pitahaya no
debe presentar ningn tipo de ataque
fngico, cortes, magulladuras, deshidratacin o un color anormal producto
de oxidacin o cualquier otro tipo de
dao. Se deben recolectar frutos en estado de madurez 3 a 4 segn la norma
NTC 3554 (ver pg. 36).
nfasis en la importancia de mantener las manos limpias, lavrselas
peridicamente y primordialmente
despus de hacer uso del bao, de
haber estornudado, comido o fumado. Se debe hacer enfasis en informar
de cualquier herida que tenga y que
pueda estar en contacto con la fruta,
para as cubrir la herida o para que
realice otra tarea en la que no tenga
contacto directo con el producto. As
mismo, comunicar la importancia de
desinfectar las botas al entrar al lote,
por lo cual se debe disponer de un recipiente con cal a la entrada de ste.
Operaciones de corte y remocin
de espinas: no se debe realizar el corte por torcimiento del fruto, sino realizar un pequeo corte en forma de
V de la vaina ya que el pednculo
es pequeo, la tijera se debe desinfectar cada vez que se corta un fruto,
para esto el operario debe portar un
recipiente con solucin desinfectante
donde porta tres tijeras que rota cada
vez que realiza un corte. El cepillado
se debe realizar de manera suave sin
ejercer presin sobre el fruto, y remover todas las espinas para evitar
daos mecnicos por roce (figura
18).
Figura 21. Corte y remocin de espinas de pitahaya
4.2.2 Recoleccin
La recoleccin debe iniciarse en las
primeras horas de la maana, cuando
la temperatura es baja y la luminosidad alta, con el fin de evitar el sobrecalentamiento de la fruta y con ello la
aceleracin de todos los procesos de
deterioro o senescencia de la fruta. Se
debe esperar que el roco de la maana desaparezca o si est lloviendo es
mejor posponer la recoleccin, pues
la humedad dificulta la remocin de
la espina.
La recoleccin de la pitahaya requiere dos operaciones importantes, la
primera es el corte o remocin de la
fruta del cacto o penca y la segunda
la remocin de espina de la fruta. En
la operacin de corte se inspecciona la fruta para hacer una primera
seleccin y retirar toda aquella que
presente algn tipo de problema fitosanitario, fsico o mecnico descalificador como deshidratacin, cortes,
cicatrices, etc.
Por lo tanto se recomienda trabajar en
parejas como se muestra en la (figura
19), de manera que uno de los trabajadores selecciona la fruta a cortar de
acuerdo con el grado de madurez y calidad; la corta, le arregla el pednculo
y la entrega al otro para que remuevan
las espinas, esta labor debe hacerse de
manera cuidadosa con un cepillo de

mano de cerda suave para no lastimar
la pitahaya, de arriba hacia abajo y en
espiral.
Una vez se remueven las espinas, la
fruta se deposita en cajas plsticas de
dimensiones de 60 x 40 x 20 cm. Un
tercer operario recoge las canastillas
que han alcanzado su capacidad y las
transporta al punto de acopio en lote
o al punto de acopio en finca si ste se
encuentra cerca.
Figura 22. Recoleccin de pitahaya.
4.3

Transporte
al centro de
acondicionamiento
y empaque
La fruta debe ser transportada hacia

los centros de acondicionamiento,
empaque y exportacin lo ms pronto
PROYECTO
24
posible, pues all las diferentes operaciones que se realizan tienen como
fin eliminar posibles causas de dao,
protegerla de otros riesgos durante su
comercializacin y mejorar su presentacin, contribuyendo a incrementar el
tiempo de vida til y el valor agregado.
El transporte debe hacerse a altas horas
de la noche o en las primeras horas de
la maana para no exponer la fruta a
largos periodos de tiempo a alta temperatura, en caso de no contar con carros
refrigerados.
Si la distancia a los centros de acondicionamiento es corta, se puede hacer
en vehculos no refrigerados pero s
ventilados, limpios y desinfectados. La
fruta debe transportarse sola, no con
insumos, personal, herramientas, etc.

y empaque
4.4.1 Recepcin
pronto posible y no dejarse expuesta
al sol en ningn momento. Se debe hacer el registro del peso, caractersticas
de calidad, y hacer la respectiva trazabilidad: procedencia, momento de
corte, tiempo y condiciones de almacenamiento (temperatura y humedad
relativa).
Una vez recepcionada debe comenzar
lo ms pronto posible su proceso de
acondicionamiento o, de lo contrario,
debe permanecer a la sombra o mejor refrigerada a 10-12C en cuartos
limpios, desinfectados, utilizados exclusivamente para el almacenamiento
de fruta. Si se tienen otras frutas en
el cuarto es necesario asegurarse de la
compatibilidad entre ellas.
4.4.2 Clasificacin
La primera etapa a la que se somete
la pitahaya es la clasificacin, aunque
durante esta operacin tambin se
mantiene una inspeccin constante de
la fruta para asegurar que no presenta
ningn tipo de dao, especialmente,
fngico. Es decir, se complementa con
la seleccin realizada en el lote.
Figura 23. Limpieza de pitahaya
Se realiza una clasificacin por peso

de la fruta de exportacin, la cual es
dividida en tres grupos de acuerdo con
su peso: menores a 160 g, entre 160 y
200 y mayores a 200 g. Esta clasificacin se hace visualmente, aprovechando la prctica de los operarios, sin embargo, se debe contar con una balanza.
4.4.3 Corte del pednculo

A continuacin se procede a un segundo corte del pednculo, ya que
pueden existir puntas que puedan generar dao mecnico. La labor se realiza con tijeras de corte previamente
desinfectadas.
4.4.4 Limpieza
La pitahaya es puesta en una tina con
agua por, alrededor, de cuatro a cinco
minutos para retirar el exceso de polvo
o suciedad. Luego se sumerge en una
tina con agua y detergente, donde se
cepilla para eliminar cualquier impureza o suciedad que pudiera estar adherida a ella (figura 20).
La fruta ya limpia es puesta en una canastilla, la cual al llenarse es sumergida en otra tina con agua por alrededor
de cinco segundos para retirar residuos de detergente.
4.4.5 Tratamiento trmico

Corpoica ha comprobado que el tratamiento trmico con agua caliente
a 47C por 20 minutos, permite alcanzar tiempos de vida til mayores
para la pitahaya. Se realizaron ensayos
de almacenamiento a 10C y 80% de
humedad relativa durante 21 das a
muestras tratadas trmicamente y a
testigos sin empaque.
Despus de los 21 das, las muestras
fueron almacenadas por cinco das a
condiciones ambientales, durante este
periodo se present prdida de peso y
de firmeza, as como un desarrollo en
la maduracin del fruto.
Las muestras tratadas trmicamente
no presentaron ataques por microorganismos, presentando una calidad
aceptable para comercializacin, los
testigos sin empaque presentaron un
deterioro avanzado en su calidad.
4.4.6 Desinfeccin
Posteriormente, la pitahaya se sumerge en una solucin de Mertect al 0,1%
o de cidos orgnicos al 0,1% (cido ctrico, tartrico y lctico en proporciones iguales) por unos segundos.
Es importante hacer nfasis en la zona
alrededor del pednculo, pues est

regin es la ms susceptible al ataque
microbiolgico. La prevencin de enfermedades poscosecha debe incluir
buenas prcticas de manipulacin, no
solamente el tratamiento con desinfectante.
La desinfeccin no garantiza que toda
la carga microbiana sea eliminada ni
tampoco puede protegerlo de infeccin
posterior. Esto hace necesario garantizar el manejo asptico de la fruta a
lo largo de las labores de acondicionamiento, almacenamiento y distribucin. Por lo tanto, todos los materiales o utensilios tales como elementos
de corte, de limpieza, y dems elementos en contacto con la fruta deben estar limpios y, preferiblemente,
desinfectados. Los operarios que lo
manipulan deben utilizar tapabocas,
guantes y cofias.
4.4.7 Secado
La pitahaya es, entonces, dispuesta sobre una mesa de escurrido, donde se
puede utilizar ventilacin forzada para
acelerar la remocin de humedad residual, proveniente del lavado (figura 21).
Sin embargo, la ventilacin debe ser
dirigida, preferiblemente utilizar un tnel de ventilacin o un compresor para
filtrar el aire antes de enviarlo sobre la
fruta.
4.4.8 Empaque
Una vez seca, la pitahaya es dispuesta en cajas de cartn corrugado en
una sola capa y, preferiblemente, asegurando que no haya contacto entre
ellas, para lo cual se pueden utilizar
bandejas termoformadas o malla de
polietileno expandido para protegerlas.
Sin embargo, el uso de bolsas plsticas la protege de la deshidratacin,
de la contaminacin con patgenos
por manipulacin, del dao mecnico
como magulladuras por el contacto y
presin entre ellos. Estas bolsas son
puestas en la bandeja de cartn hasta
alcanzar el peso neto aproximado.
Las bolsas pueden ser de polipropileno

con perforaciones de 3 mm de dimetro,
distribuidas cada 3 x 3 cm, con una capacidad de seis pitahayas, cada una. Estas
bolsas se disponen en una sola capa en
las cajas de cartn, para un total de, alrededor de, 24 pitahayas.
Las dimensiones de las cajas deben corresponder a un submltiplo de las estibas utilizadas en el mercado internacional, las cuales miden 120 x 100 cm
para transporte martimo y 80 x 120
cm, para transporte areo. Con esto se
logra un funcionamiento ms eficaz en
los puertos y centros de distribucin durante la carga y descarga del producto.
4.4.9 Etiquetado
Figura 24. Mesas de escurrido para

secado del fruto

nombre y direccin del exportador
envasador y expedidor, el nombre del
producto (si el contenido no es visible
desde el exterior), el nombre de la variedad y tipo comercial. Adems, debe
25
ir registrado el pas de origen, y mejor

an, si se seala la regin de produccin.
Dentro de las especificaciones comerciales se requiere la categora, el calibre, el
nmero de unidades y el peso neto.
4.5 Vida til

cuales tres das corresponden a las
operaciones de cosecha y acondicionamiento, 21 das al almacenamiento en
fro (10C y 80% HR) y cinco das en
condiciones ambiente.
La anterior vida til puede extenderse siempre y cuando se conserve la
cadena de fro (10C y 80% HR). Para
efecto de estos ensayos, esta cadena fue
suspendida con el objeto de evaluar el
efecto de los tratamientos trmicos,
desinfeccin y clasificacin sobre la calidad de los frutos durante su exposicin a condiciones ambientales, ya que
durante el almacenamiento en fro no
se observ diferencia entre los tratamientos aplicados en cada caso.
estos ensayos fue sin duda la temperatura de almacenamiento. La conservacin a 10C y 80% de humedad
relativa, retarda los procesos de maduracin y previene la excesiva deshidratacin del fruto, sin embargo
PROYECTO
26
5.
Protocolo de uchuva
PROTOCOLO DE UCHUVA
5.1 Precosecha
5.2 Cosecha
La cosecha no solo consiste en cortar
el fruto de la planta, tambin exige la
planeacin de la misma de manera que
se asegure que se va a obtener un producto que satisfaga los requisitos del
consumidor en trminos de calidad.
Para esto es muy importante que los
recolectores conozcan muy bien las
caractersticas de la fruta que deben
recolectar, que se cuente con las herramientas e insumos necesarios, que
se programen las actividades posteriores, de tal forma, que la manipulacin
sea la menor posible y que no permanezca mucho tiempo bajo condiciones
ambientales desfavorables.
Es decir, es importante programar esta
actividad ya que la buena preparacin,
planeacin, organizacin y realizacin

eficiente de las labores previas se reflejan en la rapidez de la cosecha, la disminucin de las prdidas, y la ampliacin del tiempo de vida poscosecha.
5.2.1 Alistamiento
La cosecha requiere del alistamiento
de las herramientas y del personal.
Es importante asegurar que se cuente
con el nmero de herramientas necesarias, al igual que de los insumos
y dems materiales que sean necesarios. El alistamiento debe incluir las
siguientes actividades:
Adecuacin de la finca y del lote:
Con la informacin bsica sobre los
requerimientos del cliente se visita el
cultivo y se estima la cantidad de fruta
disponible a cosechar.
Se deben alistar los lugares de acopio en
el lote y en la finca; limpiar y desinfectar
estos lugares, retirar todo elemento extrao (fungicidas, agroqumicos, ropa,
herramientas), que esten en estos cuartos y ventilarlos; asegurarse que estn
bien aislados de fuentes de contaminacin como lugares de disposicin de basuras, de residuos orgnicos, de pozos
spticos o de aguas servida, que no presenta entrada a roedores, plagas o ani
males de la finca, as mismo verificar

que estos lugares protegern la fruta
de la exposicin a rayos solares y de la
lluvia.
Ubicar estibas y organizar la entrada
y salida de la fruta, para asegurar que
se mantendr una distancia apropiada
entre las paredes y las pilas, y entre las
pilas de fruta, para facilitar la ventilacin y el manejo de la fruta.
Adems, hay que tener en cuenta que
la fruta que primero entra es la fruta
que primero sale. Se debe recoger todo
elemento extrao en el lote que pueda
ser causa de accidente como alambres,
herramientas, recipientes de fungicidas, insecticidas o cualquier otro elemento que no est cumpliendo una
funcin especial como mangueras, canecas, etc.
Calculo del personal, de las herramientas y de los elementos de proteccin requeridos: La cuantificacin
de personal que se necesita, permite
establecer la cantidad de elementos de
proteccin, herramientas, recipientes e
insumos que se necesitan y, an ms,
establecer el tiempo que se requiere
para la recoleccin dependiendo de la
cualificacin de los trabajadores y la
cantidad de fruta disponible.
27
Protocolo de uchuva
Para la recoleccin de la uchuva se

requiere de un solo operario, el cual
debe portar una tijera de corte, guante de proteccin, un recipiente de recoleccin (canastilla o caneca plstica
la cual no debe superar los 7 kg de capacidad), un recipiente en la cintura
portando una solucin desinfectante
(hipoclorito de sodio al 0.5%), un gorro de proteccin y botas.
operaciones de recoleccin y manejo
de la fruta, de lo contrario ser necesario capacitar al personal en los siguientes aspectos:
Calidad de la fruta: Se debe mostrar
cual es el estado requerido. Para esto
pueden utilizarse frutos de referencia,
es decir, que cumplan con las caractersticas requeridas, de manera que los
trabajadores tengan total claridad sobre la fruta a recolectar.
Una herramienta til para determinar
el estado de madurez con el cual se
debe recolectar el fruto, es la tabla de
color establecida por la Norma Tcnica
Colombiana (NTC 4580). Para uchuva
el estado de madurez para exportacin
est entre 3 a 4, segn la tabla de color
expuesta a continuacin (ver pg. 36).
nfasis en la importancia de mantener las manos limpias, lavrselas
peridicamente y, primordialmente,
despus de hacer uso del bao, de haber estornudado, comido o fumado.
Es importante hacer nfasis en la necesidad de informar sobre cualquier
herida que tengan y que pueda estar
en contacto con la fruta, para as cubrir la herida o para que realice otra
tarea en la que no tenga contacto directo con el producto.
Debe exigirse el uso de los elementos de

proteccin como guantes, botas, overol,
etc. y mantenerlos limpios. Se debe instruir la manera como se desinfectan las
botas antes de entrar al lote.
Operaciones de corte, recoleccin y
acopio de la fruta: La recoleccin de la
fruta es manual, se realiza con tijeras
para cortar el pednculo, no se puede
halar pues esto ocasiona daos en el
capacho o en el fruto. Se debe hacer
nfasis en la recoleccin d fruto en estado de maduracin uniforme.
Las tijeras deben permanecer en buen
estado y explicar la importancia de
desinfectarlas cada vez que corten una
planta, para evitar la diseminacin de
enfermedades. Es importante hacer
claridad en el uso de recipientes de recoleccin limpios y adecuados, de no
sobrellenarlos y de transvasar la fruta
de manera delicada, cuando sea necesario, para no causar daos mecnicos
a la fruta como magulladuras, cortes,
y abrasin.
Deben tener claro que no se puede
dejarla expuesta a los rayos del sol, a
la lluvia y tampoco a fuentes de contaminacin como sitios de disposicin
de basuras, animales de la finca, aves,
roedores, etc.
5.2.2 Recoleccin
Todas la herramientas y utensilios en
contacto con la fruta deberan estar
limpios y desinfectados con una solucin de hipoclorito de sodio al 0.5%,
antes de comenzar la recoleccin, para
evitar posible contaminacin de la fruta. Se recomienda como herramienta
de corte el uso de tijeras, las cuales
deben lavarse y desinfectarse antes de
iniciar las labores de cosecha y a lo largo de la jornada de recoleccin, prefe-
riblemente cada vez que se corte una

planta. Para esto pueden portar en la
cintura un recipiente con una solucin
al 0,5% hipoclorito de sodio.
Cada operario debe tener un par de
botas, las cuales debe lavar y desinfectar antes de comenzar la labor de recoleccin. Para esto pueden limpiar las
botas en un recipiente que contenga
cal a la entrada de los lotes (figura 22).
La recoleccin debe iniciarse en las primeras horas de la maana, cuando la
temperatura es baja y la luminosidad
alta, pero cuando el roco de la maana
haya desaparecido y no est lloviendo.
La cosecha se puede extender a lo largo
del da si ste se mantiene fresco y seco.
La presentacin del producto depende
del mercado y de las exigencias del consumidor. La calidad de la uchuva se rige
por la Norma Tcnica Colombiana NTC
4580 de 1999. Esta norma establece los
requisitos que debe cumplir la que est
destinada para el consumo en fresco o
como materia prima para el procesamiento.
Caractersticas mnimas:
Frutos enteros, de forma esfrica
caracterstica de la uchuva.
Coloracin homognea de los frutos,
dependiendo de su estado de madurez.
Aspecto fresco y consistencia firme.
Corteza lisa y brillante.
Frutos sanos, libre de ataques de
insectos o enfermedades.
Frutos libres de humedad externa
anormal.
Frutos exentos de cualquier olor,
sabor o materiales extraos.
PROYECTO
28
Protocolo de uchuva
Longitud de pednculo que no exceda los 25 mm.

Con o sin capacho.
Para el corte, la uchuva debe tomarse
suavemente con la mano para determinar, mediante mtodos fsicos, si
ya ha alcanzado el peso y el tamao
necesarios para ser recolectada y si el
color del capacho es el requerido por
el mercado, debe cortarse con tijeras,
dejando el pednculo con cerca de 25
mm de longitud y teniendo cuidado de
no daar ni la planta ni el cliz de la
fruta.
Los recipientes de cosecha no deben
sobrellenarse para evitar que la fruta
que queda ubicada en el fondo reciba
excesivo peso, de manera que se pueda
ver afectada, y para evitar la cada de
la fruta que queda ubicada en la parte
superior, lo cual causa daos mecnicos por impacto.
El transporte debe hacerse de manera cuidadosa, sin provocar golpes o
vibracin que generen magulladuras,
cortes o prdida de piel. Por lo tanto,
debe ser transportada caminando y
no corriendo, as como cargarla y descargarla suavemente. Debe evitarse
el transvase a otros recipientes, para
evitar golpearla.
Es importante evitar el contacto directo de las canastillas con el suelo y
con posibles focos de contaminacin,
as como no cargar las canastillas con
ms de 7 kg de producto, deben ser
almacenadas en los puntos de acopio
en lote o directamente en el punto de
acopio en finca para evitar su exposicin directa con el ambiente. Las canastillas utilizadas, generalmente, en
la recoleccin de uchuva son de 60 cm
x 40 cm x 25 cm.
Figura 26. Elementos de recoleccin de uchuva.
El acondicionamiento primario de la
uchuva, tiene como fin separar la fruta que no cumpla con los requisitos
mnimos para su comercializacin y
clasificarla de acuerdo con el nivel de
daos permisible en nacional o de exportacin.
El criterio ms importante para seleccionarla es la sanidad y para la
clasificacin es el tamao. Se deben
seleccionar los frutos aptos para la
comercializacin, de acuerdo con las
caractersticas exigidas por el mercado
de destino, y clasificarlos en las categoras Extra, Primera y Segunda segn los criterios de la NTC 4580.
Para optimizar la labor de seleccin se
debera realizar el corte de la fruta de
calidades Extra y Primera en un primer pase y posteriormente cosechar la
fruta de segunda calidad.
Categora Extra: Debe cumplir las caractersticas descritas en la seccin de
recoleccin y estar exenta de todo defecto que demerite la calidad del fruto,
el capacho puede presentar manchas
superficiales ocasionadas por humedad
u hongos (sin la presencia de stos).
Estos defectos en conjunto no deben
exceder el 5% del rea total.
Categora 1: Debe cumplir las caracte-
rsticas descritas en la seccin de recoleccin y estar exenta de todo defecto

que demerite la calidad del fruto el
capacho puede presentar manchas superficiales ocasionadas por humedad
Categora 2: Comprende la uchuva
que no puede clasificarse en las categoras anteriores, pero cumple con los
requisitos generales definidos anteriormente. Se admiten frutos con rajaduras
que no excedan el 5% del rea total. El
capacho puede presentar manchas superficiales ocasionadas por humedad
5.3

Transporte
al centro de
acondicionamiento
y empaque

los centros de acondicionamiento, empaque y exportacin lo ms pronto posible. El transporte debe hacerse a altas horas de la noche o en las primeras
horas de la maana, para no exponer
la fruta a largos periodos de tiempo a
alta temperatura. En caso de contar
con transporte refrigerado este debe
mantenerse a 10C y 80% - 85% HR.
29
Protocolo de uchuva
El uso de canastillas plsticas facilita

la operacin de transporte, ya que stas son fcilmente apilables y permiten la circulacin de aire a travs del
producto.

y empaque
Los centros de acondicionamiento y
empaque deben tener las reas de trabajo perfectamente delimitadas. Los
trabajadores de recepcin no deben visitar las reas de material en proceso de
seleccin y empaque ni tener contacto
con la fruta ya seca.
Una vez que la fruta ha salido de la
operacin de secado, las medidas de
manipulacin deben ser ms exigentes. Todo el personal en contacto con la
fruta, despus de esta operacin, debe
usar obligatoriamente guantes, tapabocas y cofia.
Se debe alistar el lugar en que se arman
las estibas y el lugar donde se almacena
la fruta, mientras es cargada al vehculo
que la transportar a puerto.
Estos lugares deben ser frescos para
mantener la fruta a baja temperatura,
estar bien delimitados y aislados del
resto de la planta, para evitar contaminacin del producto.
5.4.1 Recepcin
al sol en ningn momento.
Se requiere hacer el registro del peso,
caractersticas de calidad y la respectiva trazabilidad (de que finca proviene,
cundo fue cortada, cunto tiempo

Una vez recepcionada, necesita comenzar lo ms pronto posible su proceso
de acondicionamiento o de lo contrario
debe permanecer refrigerada a 12-13C
y 60-70 % de humedad relativa, en cuartos limpios, desinfectados, utilizados
exclusivamente para el almacenamiento
de fruta.
Si se tiene otras frutas en el cuarto es
5.4.2 Seleccin, clasificacin

y encestado
La clasificacin y seleccin se realizan simultneamente. La seleccin
se realiza segn el estado de integridad y sanidad, se descartan los frutos con dao severo, ya sea de tipo
mecnico, fsico o por plagas; la seleccin, generalmente, se realiza en
lote al momento de corte, sin embargo, en el punto de acopio se realiza
una nueva inspeccin.
La clasificacin se realiza segn su calidad en: exportacin (extra), nacional
(categora 1) y rajada (categora 2).
Una vez seleccionada y clasificada, se
realiza el encestado de la fruta de exportacin en cestos plsticos, segn
el color del capacho, verde o amarillo
(figura 23), con el fin de entregan un
material homogneo al cliente.
Durante el encestado, cuando se observa que el fruto es demasiado pequeo, se pesa y verifica que solo pasen los frutos que pesen ms de 3 g.
5.4.3 Deshidratacin del Cliz

Esta operacin se realiza con el fin de
lograr un mayor tiempo de vida til
de la uchuva. Para hacerlo, la fruta se
lleva a una cmara donde se expone
en canastillas a una corriente de aire
impulsado por ventiladores y al cual
se le incrementa su temperatura hasta
alcanzar valores cercanos a 29C. Este
incremento de la temperatura disminuye la humedad relativa del aire de
secado a valores cercanos a 20% y de
esta forma se reduce la humedad del
capacho. Para verificar estas condiciones se usan higrotemmetros, los cuales miden la temperatura y humedad
relativa del aire.
5.4.4 Empaque y etiquetado

En esta etapa se etiquetan y se empacan los cestos de uchuva en cajas de
cartn para posteriormente armar la
estiba, adems se coloca un rtulo de
trazabilidad a cada caja. El producto
debe ir identificado con nombre y direccin del exportador; el nombre del
producto si el contenido no es visible
desde el exterior y el nombre de la variedad o tipo comercial.
Adems debe ir registrado el pas de
origen, y mejor an si se seala la regin de produccin. Dentro de las especificaciones comerciales debe ir la categora, el calibre, el nmero de unidades
y el peso neto.
5.5 Vida til

esta alternativa es de 28 das, dos das
de cosecha y acondicionamiento, 21
das de almacenamiento en fro (10C
y 80% humedad relativa), cinco das a
PROYECTO
30
Protocolo de uchuva
Figura 27. Seleccin, clasificacin y encestado de uchuva.

siempre y cuando se conserve la cadena de fro (10C y 80% HR). Para efecto de estos ensayos, esta cadena fue
Protocolo de granadilla
6.
31
PROTOCOLO DE GRANADILLA
6.1 Precosecha
6.2 Cosecha
Esta operacin incluye tanto el alistamiento o programacin como la prctica de recoleccin, siendo las dos de
igual importancia, pues una buen planeacin lleva a una ptima cosecha reflejada en tiempos cortos, con mnimo
costo y prdidas mnimas de producto.
6.2.1 Planeacin
La planeacin, organizacin y ejecucin de la cosecha conlleva a prcticas
de cosecha ms eficientes y eficaces,
representadas en una reduccin de las
causas de deterioro de la fruta y al incremento de la productividad en esta
etapa, expresada en kg de fruta recolectada por hora-hombre.
La preparacin para las labores de

recoleccin se inicia desde el mismo
mo-mento de la siembra, cuando se
determina la distribucin de las plantas en el lote, para facilitar la movilizacin del personal, reducir los tiempos
y movimientos durante la recoleccin.
Finalmente, el uso de cajas de cartn

para el transporte de la granadilla hacia
los centros de distribucin local o regional no resultan adecuados, pues no se
pueden limpiar o desinfectar y como estos empaques son reutilizados, se puede
presentar contaminacin de la fruta.
En la planeacin de la cosecha hay tres

aspectos bsicos que deben ser considerados, estos son: el alistamiento de
herramientas, de instalaciones y de
personal.
Alistamiento de instalaciones:
stas hacen referencia tanto al lote
de produccin como a los puntos de
acopio de la fruta en la finca. El lote
debe estar limpio, preferiblemente sin
malezas, sin ningn tipo de basuras
u obstculos que dificulten la movilizacin de los recolectores a travs del
lote.
Alistamiento de herramientas:
Durante esta actividad se debe asegurar que se cuenta con las herramientas
apropiadas, que se tienen en la cantidad necesaria y que se encuentran en
buen estado, limpias y desinfectadas.
Elementos de recoleccin inadecuados
como cestos o recipientes muy profundos causan dao por compresin.
Cestos con astillas, puntillas, superficies rugosas, causan abrasin, rayado
o cortes a la fruta. Herramientas en
mal estado pueden causar daos mecnicos a la fruta, por ejemplo tijeras
sin suficiente capacidad de corte pueden dificultar la tarea de recoleccin,
obligando al operario a halar o hacer
presin excesiva a la fruta para poder
separarla de la planta.
Las bodegas o sitios destinados al almacenamiento de canastillas o de la fruta

deben estar limpios y ventilados, tambin deben ser utilizados exclusivamente para el almacenamiento de la fruta en
los das de recoleccin. Es decir, no se
debe utilizar como casillero o vestier, no
se puede almacenar simultneamente
fruta con ningn otro tipo de producto
o elemento, tales como abonos, fungicidas, materiales de construccin.
No se debe permitir la entrada de mascotas y se debe proteger la fruta de los
rayos de sol, de la lluvia y del ataque de
plagas.
PROYECTO
32
Estos puntos de acopio acopio en finca no

son muy comunes, pues los productores
argumentan que el tiempo de estada de
la fruta en finca es muy corto y por lo tanto no se justifica el destinar una parte de
la finca para esta tarea.
Alistamiento de personal: Se debe
determinar el nmero de operarios requeridos, de acuerdo con la cantidad
de fruta a recolectar y el rendimiento
promedio esperado por operario.
Los trabajadores debern ser instruidos acerca de las caractersticas de la
fruta a recolectar y de la manera de llevar a cabo la tarea, para evitar al mximo el dao de la fruta.
Se debe hacer nfasis sobre la higiene
del personal que participa en la recoleccin, para evitar la contaminacin
de la fruta. Es necesario capacitar al
personal en los siguientes aspectos:
Calidad de la fruta: Mostrar cul es
el estado requerido. Para esto pueden
utilizarse granadillas de referencia, es
decir que cumplan con las caractersticas requeridas, de manera que los trabajadores tengan total claridad sobre
la fruta a recoger.
Una herramienta til para determinar el estado de madurez con el cual
se debe recolectar el fruto, es la tabla
de color establecida por la Norma
Tcnica Colombiana (NTC 4101). Debido a que la granadilla es un fruto
climatrico, se recomienda recolectar
en estado de madurez 4 (ver pg. 36).
nfasis en la importancia de mantener las manos limpias, lavrselas peridicamente y primordialmente despus de hacer uso del bao, de haber
estornudado, comido o fumado.
Es importante hacer nfasis en comunicar sobre cualquier herida que

tengan y que pueda estar en contacto
con la fruta, para as cubrir la herida
o para que realice otra tarea en la que
no tenga contacto directo con el producto. Debe solicitarse que usen los
elementos de proteccin como guantes, botas, overol, etc. y mantenerlos
limpios. Se debe instruir la manera
como se deben desinfectar las botas
antes de entrar al lote.
Operaciones de corte, recoleccin
y acopio de la fruta: Se debe explicar la importancia de desinfectar la
tijera cada vez que corten una fruta,
parea evitar la diseminacin de enfermedades, de utilizar recipientes de
recoleccin limpios y adecuados, de
no sobrellenarlos y de transvasar la
fruta de manera delicada, cuando sea
necesario, para no causar daos mecnicos a la fruta como magulladuras,
cortes, y abrasin.
Deben tener claro que no deben dejarla expuesta a los rayos del sol, a la
lluvia y tampoco a fuentes de contaminacin como sitios de disposicin
de basuras, animales de la finca, aves,
roedores, etc.
puede convertirse en un foco de contaminacin, incrementando la proliferacin de enfermedades en el lote. Una de

las opciones existentes para disponer
esta fruta rechazada es enterrarla en
un hoyo y taparla con cal.
La recoleccin debe hacerse en horas de
la maana, cuando la temperatura es
ms baja para evitar el calentamiento
de los frutos y reducir la velocidad de
respiracin y de deterioro, pero despus de que el roco de la maana haya
desaparecido.
Se recomienda utilizar recipientes poco
profundos, para evitar el dao por compresin. De otra parte, la granadilla debe
ser protegida del contacto con las granadillas contiguas, ya que esta fruta es especialmente sensible a la friccin.
La granadilla presenta una pelcula natural de cera que la recubre y la protege de la deshidratacin, por lo cual no
debe retirarse. Para evitar su remocin
es conveniente reducir la manipulacin
excesiva o protegerla con el uso de elementos como el mallaln, los cuales resultan tiles para esta tarea (figura 24).
6.2.2 Recoleccin
Se debe recolectar la granadilla sana,
entera y de consistencia firme. No se
debe mezclar fruta sana con fruta que
tenga algn tipo de dao, especialmente si el dao es biolgico. Para evitar sto, la fruta en mal estado puede
recogerse previa o simultneamente
con la fruta sana, pero utilizar recipientes diferentes para su transporte.
Esta fruta desechada debe ser tratada y no dejada a la intemperie, pues
Figura 29. Recoleccin de granadilla con malla

de polietileno expandido (mallaln).
Una ltima recomendacin consiste

en recolectar la fruta con un estado de
madurez homogneo, pues esto facilita la ejecucin de las actividades de
poscosecha y reduce el rechazo en el
mercado.
El acondicionamiento primario de la
granadilla, tiene como fin separar la
granadilla que no cumpla con los requisitos mnimos para su comercializacin y clasificarla de acuerdo con el
nivel de daos permisible en nacional
o de exportacin.
De acuerdo con el tamao, los productores clasifican la granadilla en tres grupos, gruesa (mayor a 71 cm), pareja (6170 cm) y riche o pasa (menor a 60 cm).
Mientras que de acuerdo con el grado
de madurez, la clasifican como pintona o madura.

y empaque
6.4.1 Recepcin
al sol en ningn momento.
Se debe hacer el registro del peso, caractersticas de calidad, y la respectiva
trazabilidad (de qu finca proviene,
cundo fue cortada, cunto tiempo estuvo almacenada y bajo qu condiciones de temperatura y humedad).
Una vez recepcionada debe comenzar lo
ms pronto posible su proceso de acondicionamiento o, de lo contrario,debe
permanecer refrigerada a 10-12C en
cuartos limpios, desinfectados, utilizados exclusivamente para el almacenamiento de fruta.
Si se tiene otras frutas en el cuarto es
6.3 Transporte
6.4.2 Seleccin

al centro de

acondicionamiento
Se realiza una segunda

y empaque
los centros de acondicionamiento, empaque y exportacin lo ms pronto posible.
El transporte debe hacerse a altas horas de la noche o en las primeras horas
de la maana para no exponer la fruta
a largos periodos de tiempo a alta temperatura.
En caso de contar con transporte refrigerado, ste debe mantenerse a 10C y
80%- 85% HR.
33
inspeccin
para seleccionar toda aquella fruta
que no cumple con las caractersticas
mnimas requeridas para su comercializacin, (deben estar sanas, exentas de olores y de podredumbre, plagas o daos causados por stos, que
afecten al aspecto general del producto
o que no sean aptas para el consumo).
Deben tener un aspecto fresco y consistencia firme (figura 25).
6.4.3 Limpieza y desinfeccin

Mediante la limpieza se remueven los
residuos, impurezas y dems suciedad
Figura 30. Seleccin de granadilla.
visible. Para esto se pueden utilizar

mtodos secos o hmedos, dependiendo de la firmeza e integridad de la
fruta.
Entre los mtodos secos se tienen el
tamizado, cepillado, aspiracin, abrasin y separacin magntica; mientras
que entre los mtodos hmedos se
tienen la inmersin, aspersin, flotacin, limpieza ultrasnica, filtracin y
decantacin.
Los mtodos secos son ms econmicos, mientras que los mtodos hmedos son ms eficaces. Para la limpieza
de la granadilla no se recomienda el
mtodo hmedo, a menos que la fruta
est muy sucia, pues durante el lavado
se puede remover la cera natural que
recubre la granadilla, con lo cual la fruta pierde brillo y se hace ms propensa
a la deshidratacin.
Usualmente, se remueve las impurezas grandes que puedan venir adheridas a ella y se limpia alrededor del
pednculo con un pao hmedo, ya
que normalmente la presentacin del
pednculo es tenido en cuenta como
un criterio de calidad.
En cuanto a la desinfeccin, con esta
se busca eliminar los agentes biolgicos (microorganismos) o qumicos
(residuos de plaguicidas) que pueda
PROYECTO
34
presentar la granadilla. Esta no es una

prctica comn en la granadilla y al
parecer las tecnologas, hasta ahora
existentes para la desinfeccin, no reportan mayores resultados.
6.4.4 Clasificacin
Las frutas son clasificadas de acuerdo
con las caractersticas que presenten.
Deben estar frescas y no presentar defectos de forma, coloracin, de la piel
como magulladuras, cortes, quemaduras del sol, grietas, marcas causadas por
plagas o enfermedades. Deben estar
exentas de humedad anormal, proveniente de una fuente desconocida.
Independiente del calibre y del color, la
granadilla se clasifica en tres categoras
de acuerdo con las normas ICONTEC,
NTC 4101, stas son:
Categora Extra: La cual corresponde a granadilla entera, con la forma
esfrica caracterstica de la granadilla
sana, libre de ataques de insectos y enfermedades, libre de humedad anormal, exenta de cualquier olor y sabor
extrao, de aspecto fresco y consistencia firme y sin materiales extraos
visibles en el producto o en su empaque. Sin embargo, admite hasta el 5%
de fruta con defectos que demerite la
calidad del fruto.
Categora I: Cumple las mismas condiciones que la anterior pero admite
granadillas con defectos por color y
cicatrices hasta del 10% del rea total
del fruto.
Categora II: Admite defectos en color,
rugosidad de la cscara, cicatrices y deformaciones hasta mximo del 20% del
rea total del fruto o del nmero de frutos con este tipo de defecto.
Cuando se trata de exportacin, la

granadilla debe cumplir los requisitos
de la Categora Extra. En el caso de la
granadilla es usual la clasificacin de
acuerdo con la calidad que presente en
dos grupos: el tipo exportacin y el nacional. En las exportadoras se da este
tipo de clasificacin, separando la granadilla de Categora Extra y la restante
para el mercado nacional.
6.4.5 Empaque
El objetivo de esta operacin es proteger la fruta de cualquier tipo de
dao, facilitar su comercializacin y
promover su venta. El empaque debe
evitar el dao mecnico por compresin, vibracin, abrasin, e impacto,
as mismo, protege la fruta de la deshidratacin y del ataque de microorganismos, pjaros y roedores; Evita
la contaminacin con productos qumicos o cualquier otro producto o
elemento, adems debe proporcionar
una atmsfera modificada benfica.
Para evitar el dao mecnico o la contaminacin por medios biolgicos o
qumicos los materiales de empaque
deben ser estructurales, higinicos y
permeables.
El peso de las canastillas plsticas es

bajo comparado con la capacidad de
transporte que presentan; Son reutilizables, previa limpieza y desinfeccin,
por lo cual la inversin inicial en su
compra se recupera fcilmente. Las canastillas plsticas de 60 40 25 cm
y 50 30 30 cm son los empaques
recomendados para el transporte de la
granadilla cuando se comercializa en
grandes volmenes hacia los centros
de distribucin.
Cuando se dirige al mercado de exportacin, las cajas de cartn con una sola
capa de granadilla son las recomendadas. El empaque debe facilitar la impresin de informacin como el cdigo de
barras, el cual permite la trazabilidad
del producto (seguimiento del producto
desde el lote de produccin, hasta la entrega al consumidor final).
Finalmente, el empaque debe promover la venta de la fruta mediante diseos llamativos y proveer informacin
de inters para el consumidor, tal como
el contenido nutricional, la forma de
consumo o alguna receta(figura 26).
De otra parte, el empaque tambin

facilita la logstica de su comercializacin, esto significa agilizar la manipulacin y transporte de la fruta, el
conteo, el seguimiento y el almacenamiento.
Bajo estas pautas, las canastillas
plsticas son los empaques que ms
se ajustan a estos requerimientos,
pues son fciles de llenar, apilar, manipular y transportar. Adems, estn
disponibles en una gran variedad de
diseos especialmente relacionados
con la altura de la canastilla y el grado
de ventilacin.
Figura 31. Empaque para granadilla tipo

exportacin.
6.4.6 Etiquetado
nombre y direccin del exportador, el
nombre del producto si el contenido no
35
es visible desde el exterior; y el nombre de la variedad o tipo comercial.

Adems debe ir registrado el pas de
origen, y mejor an si se seala la regin de produccin. Dentro de las especificaciones comerciales debe ir la
categora, el calibre, el nmero de unidades y el peso neto.
6.5 Vida til

esta alternativa es de 28 das, dos das
de cosecha y acondicionamiento, 21
das de almacenamiento en fro (10C
y 80% humedad relativa), cinco das a
siempre y cuando se conserve la cadena de fro (10C y 80% HR). Para efecto de estos ensayos, esta cadena fue
PROYECTO
36
7.
Tablas de color
TABLAS DE COLOR
Tabla 1. Tabla de color para papaya.
Tabla 2. Tabla de color de frutos de gulupa (Passiflora edulis Sims.)

durante 6 estados de madurez, desde totalmente verde

(0), hasta sobremaduro (6).
Tabla 3. Tabla de color de la pitahaya amarilla. Fuente NTC 3554.
Tabla 4. Tabla de color segn los grados de madurez de la Uchuva.

Fuente: NTC 4580
Tabla 5. Tabla de color segn los grados de madurez de la

Granadilla. Fuente: NTC 4101.
Operaciones de carga y transporte
8.
37
OPERACIONES DE CARGA Y TRANSPORTE
8.1 Estibado
La estiba, tambin conocida como Tarima y Paleta, es una estructura o plataforma generalmente de madera, que permite ser manejada y movida por medios
mecnicos como una unidad nica, la cual se utiliza para colocar (estibar) sobre
ella los embalajes con los productos , o bien mercancas no embaladas o sueltas.
Palletizar (estibar) es agrupar sobre una superficie (estiba, tarima, paleta) una
cierta cantidad de objetos que en forma individual son poco manejables, pesados o voluminosos; o bien objetos fciles de desplazar pero numerosos, cuya manipulacin y transporte requeriran de mucho tiempo y trabajo; con la finalidad
de conformar una unidad de manejo que pueda ser transportada y almacenada
con el mnimo esfuerzo y en una sola operacin y en un tiempo muy corto.
Dimensiones y
caractersticas de la estiba
Largo: 1.200 mm Tolerancia: +/- 3mm
Ancho: 1.000 mm Tolerancia: +/- 3mm
(transporte martimo) 800 mm
Tolerancia: +/- 3mm (transporte areo).
Altura: 145 mm Tolerancia: +/- 7mm
1 Piso (No Reversible)
4 Entradas
Figura 32. Dimensiones de la estiba. (Fuente: Manual de logstica de palletizacin,

Comit costarricense de logstica).
En el mercado las alturas de las estibas se distribuyen en diferentes rangos, no

existe un comportamiento nico. Esa falta de estandarizacin se debe a que las
alturas satisfacen en general solamente los requerimientos de cada empresa, y
los vehculos utilizados para su transporte.
PROYECTO
38
8.1.1 Fijacin de la carga

Mantener una carga estable es requisito indispensable en el proceso de estibado.
Para esto existen varios mtodos de fijar (amarrar) la carga a la estiba y las tres principales son:

Stretch Film: es un producto plstico elstico y adherente que se aplica de forma mecanizada o manual
envolviendo las estibas, creando paredes laterales de sujecin y tiene como objetivo contener y mantener
firme las mercaderas estibadas, facilitar y asegurar su movimiento, almacenaje o transporte. La tensin
se consigue al utilizar plsticos de alta elasticidad. Su costo es mnimo y es de fcil aplicacin.
Fleje (cinta) de acero, PVC o Polipropileno: cuando este se tensa, se aumenta el coeficiente de rozamiento
de la carga sujetada y se produce una mayor estabilidad.
Funda de Plstico Retrctil: Consiste en recubrir la mercadera estibada con una bolsa de plstico especial
a la que posteriormente se le aplica calor en un tnel o con llama manual. El calor produce una contraccin
permanente que aprisiona la mercanca.
8.1.2 Dimensin de los embalajes

Las dimensiones de la base de los embalajes deben ser medidas divisoras exactas
de las dimensiones de la estiba estndar de 1 x 1.2 metros, para evitar que sobre o falte espacio en la estiba segn los embalajes que lo ocupan.
Tabla 2. Tamaos modulares de la norma ISO 3394.
Mdulo Patrn 600 x 400 (mm)

Submltiplos (mm)
600 x 400
300 x 400
200 x 400
150 x 400
600 x 200
300 x 200
200 x 200
150 x 200
39
1000 mm
1200 mm
600 mm
400 mm
Figura 33. Distribucin de cajas de 60 x 40 cm en el rea de la estiba.
PROYECTO
40
8.2 Transporte a puerto

Una vez armada la estiba este debe ser refrigerada, con el fin de controlar los procesos
de fisiolgicos de respiracin y transpiracin y retrasar la velocidad de maduracin y
senescencia. La baja temperatura contribuye a controlar el desarrollo microbiolgico.
Con esto se garantiza que la fruta llegar bajo las condiciones requeridas de grado de
madurez, calidad mecnica y estado sanitario exigidas por el mercado.
Los vehculos deben ser ventilados para evitar el aumento de la temperatura cuando
transiten por regiones clidas, re-mover el calor generado por la respiracin del producto, impedir la acumulacin de etileno derivada de los procesos de maduracin del
producto y mantener condiciones de temperatura y humedad relativa homogneos en
el sistema.
El vehculo ya lavado, desinfectado, ventilado, en buenas condiciones mecnicas debe
ser pre-enfriado con el fin de que al introducir la fruta la temperatura no se incremente demasiado, sino que por el contrario alcance una condicin muy cercana a la
requerida.
El cargue al vehculo de transporte debe hacerse lo ms pronto posible. La carga debe
inmovilizarse para garantizar que la fruta estar bien amarrada y que las pilas no se
caern, o movern bruscamente provocando daos por impacto o abrasin. Esto se
puede lograr con trabas de aluminio o madera, relleno de tablero de fibra o cartn ondulado alveolado; listones de madera para inmovilizar la carga; y redes y correas para
sujetar la carga; entre otras opciones.
La fruta debe mantenerse fresca durante todo el camino y la temperatura debe mantenerse constante, pues el cambio de temperatura ocasiona condensacin de la humedad, condiciones que favorecen el desarrollo de hongos y otros microorganismos.
Verificar que la fruta ser transportada sola, en caso contrario revisar la compatibilidad de la carga. No se debe permitir la mezcla compartida con ningn tipo de producto que represente un riesgo para la fruta por transferencia de olores o de sustancias
qumicas.
Los vehculos deben presentar ranuras en el piso de alrededor de 5 cm, o contar con
estibas o plataformas para ubicar la carga. Esto con el fin de facilitar la circulacin
del aire a travs de la fruta, remover el calor generado, evitar la acumulacin de gases
como el etileno, condiciones que aceleran la maduracin y reducen el tiempo de vida
til de la fruta.
Los vehculos refrigerados deben contar con sistemas de ventilacin que impidan la
acumulacin de gases de respiracin como el dixido de carbono o de maduracin
como el etileno.
Deben contar con un registrador de temperatura y humedad relativa, de manera que
pueda hacerse un seguimiento a las condiciones de transporte durante el recorrido
desde el despacho en el centro de acondicionamiento hasta el puerto de embarque.
41
8.3 Carga del contenedor

La fruta debe ser transferida al contenedor a la misma temperatura a la que fue transportada es decir a 10 o 12C. Para esto se puede utilizar los contenedores de transferencia o sorting container o los cuartos fros en los cuales la cadena de fro no se rompe.
No se puede permitir el aumento de la temperatura de la fruta en esta etapa. El contenedor debe ser preparado con anticipacin, debe estar limpio, desinfectado, sin olores
residuales de cargas anteriores, debe garantizar que no hay entrada de calor al sistema
o de plagas o roedores; debe facilitar la ventilacin de la fruta para lo cual las estibas
no deben quedar completamente pegados sino que debe haber pequeos corredores
entre ellos y entre ellos, las paredes y el techo, por donde pueda fluir el aire.
De igual manera, el piso debe presentar rendijas o la fruta debe ser soportada en estibas o estructuras que permitan la ventilacin de la fruta que queda ubicada en la base
de las estibas. La humedad relativa debe controlarse de manera que no se reduzca
ms all del 75% ni supere el 85%. El contenedor debe estar ventilado para evitar la
acumulacin de gases. Debe contar con un registrador de temperatura y humedad relativa que permita hacer un seguimiento al comportamiento de la carga a lo largo del
viaje. El datalogger se debe programar para tener registros de temperatura y humedad
relativa cada hora. Las puertas se deben cerrar asegurando que quede hermticamente cerrado el contenedor. Durante la revisin e inspeccin por parte de la Polica Antinarcticos la fruta no debe retirarse del contenedor o del vehculo refrigerado, pues
esta siempre debe mantenerse entre 10 y 12C.
PROYECTO
42
Proceso documental
9.
PROCESO DOCUMENTAL
9.1
Martimo consolidado bl master + bls hijos por cada exportador
Registro ante el ICA
Carta de Responsabilidad Polica
SAE MUISCA nico
Mandatos especiales autenticados (dos copias)
Contrato suministro
Formato Circular 170 DIAN Exportadores
Solicitud de gua de movilizacin
Fitosanitarios-ICA
Certificado de Cmara de Comercio vigente y original sin enmendaduras
RUT
Factura comercial de venta original con Resolucin de la DIAN, versin en
ingls y espaol con trminos de negociacin que incluya lista de empaque
y Sub partida Arancelaria. Si son muestras sin valor comercial,
la factura debe llevar un valor mnimo no inferior a USD $10 con la NOTA:
MSVC valor nicamente para efectos de Aduana
Fotocopia : Representante Legal ampliada al 150%
Certificado de Origen, deben anexar: Poder especial para el manejo de la
VUCE autenticado y Condiciones de uso de la VUCE autenticados.
43
9.2
Areo consolidado awb master + hijas por cada exportador
Registro ante el ICA
Carta de Responsabilidad Polica
SAE MUISCA Global
Mandato especial sin autenticar
Contrato suministro
Formato Circular 170 DIAN Exportadores
Fitosanitarios-ICA
Certificado de Cmara de Comercio vigente
RUT
Factura comercial de venta, versin en ingls y espaol con trminos
de negociacin que incluya lista de empaque y subpartida Arancelaria.
Si son muestras sin valor comercial, la factura debe llevar un valor mnimo no inferior a USD $10
con la NOTA: MSVC valor nicamente para efectos de Aduana.
Fotocopia : Representante Legal ampliada al 150%
Certificado de Origen, deben anexar: Poder especial para el manejo de la VUCE autenticado
y Condiciones de uso de la VUCE autenticados.
9.3
Tiempos de entrega documental
Con mnimo 15 das de anticipacin se pueden tramitar los documentos:

definir el cliente, los exportadores, el trmino de la negociacin y la fecha de embarque.
Cinco das antes del zarpe: deben estar en puerto los documentos solicitados a los exportadores,
para registro y trmites de aduana.
Si el despacho es consolidado cada exportador debe elaborar una planilla de cargue adicional a la planilla
que se enva al puerto, para entregar en el centro de consolidacin (bodegas operador logstico).
PROYECTO
44
Proceso documental
9.4
Transporte
Puntos a tomar en cuenta antes del cargue:
Verificar el nmero de piezas por parte de los cultivos con la planilla de cargue.
Validar las piezas que se reciben por parte de Seguridad en el centro de acopio
de acuerdo con documentos entregados.
Inspeccionar y aprobar las condiciones los camiones con un da de anticipacin.
Elaborar por parte de cada Exportador la planilla de cargue para la entrega en el centro de consolidacin,
adicional a la planilla que se enva a puerto.
9.5
Transporte y manejo en puerto
Coordinar con la transportadora terrestre, la verificacin de condiciones del transporte con los estndares
mnimo de cumplimiento, un da antes.
Conocer la ruta y puestos de control, definir los horarios de acuerdo con las instrucciones de la pliza de seguro.
Establecer condiciones mnimas del camin (T y HR), segn estndares requeridos por el productos.
9.6
Puntos a tomar en cuenta en el transporte
Enviar a la transportadora las condiciones (T y HR), requeridas por el producto.
Seleccionar un proveedor de transporte confiable, preparado y con experiencia
en el transporte de frutas y perecederos.
Cumplimiento estndares de seguridad BASC.
Supervisin, control y acompaamiento de la carga.
Coordinar anticipadamente las citas para turno y entrega de sorting container, inspecciones ICA
y Antinarcticos, traslado oportuno del reefer, manejo documental con el agente de aduanas y el
ingreso de funcionarios a puerto.
Proceso documental
9.7
45
Gestin y trmites puerto (EU)
Con el fin de agilizar los trmites y entrega en destino se debe adelantar lo siguiente:

Modalidad Sea Waybill para liberacin inmediata una vez estn pagos los fletes.
Entrega de BL's Hijos Express Release
Envo de Facturas, Fitosanitarios, Certificados de Origen y copias de los BL's

con el fin de lograr una pre-inspeccin anticipada (cinco das antes).
Envo de informacin detallada para localizacin por cultivo y BL segn estiba.
Envo de distribucin a diferentes destinatarios por cultivo.
Envo de los documentos originales por courier en caso de ser requerido por la Aduana del Puerto.
Comunicacin permanente con Broker e Importador.
PROYECTO
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Bibliografa
10. BIBLIOGRAFA
Comit Costarricense de Logstica CCL. Manual de logstica de palletizacin. 2003
Garca, H., Pea A., y Garca C. Manual de prcticas de cosecha y acondicionamiento
de la uchuva con fines de exportacin. Bogot. Corpoica, Ministerio de Agricultura
y Desarrollo Rural, ASOHOFRUCOL. 2009.
Garca Muoz, M. Manual de manejo cosecha y poscosecha de granadilla. Bogot.
Corpoica, 2008.
Instituto Colombiano de Normas Tcnicas ICONTEC. Norma Tcnica Colombiana
NTC 4580, Frutas frescas. Uchuva, especificaciones. 1999.
NTC 4101, Frutas frescas. Granadilla, especificaciones. 1997.
NTC 3554, Frutas frescas. Pitahaya amarilla. 1996.
NTC 1270, Frutas frescas. Papaya. 1979.
Pinzn, I., Fisher , G.,Corredor, G., Determinacin de los estados de madurez del
fruto de gulupa (Passiflora edulis Sims). Agronoma Colombiana. 25(1), 83-95, 2007.
CD con los Protocolos a color y material anexo
PROYECTO

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Colaboradores

2010 Proyecto Merln

Impreso y encuadernado en Colombia

ESQUEMA METODOLGICO DEL PROYECTO MERLIN

Puntos crticos de la cadena de fro

FLUJOGRAMA de EXPORTACIN DE FRUTAS VA MARTIMA

Vehculo limpio, desinfectado,

Transportar exclusivamente fruta

Inspeccin y carga al contenedor

Visita previa al lote

Proteger del sol y de la lluvia

Condiciones constantes 10C

Vehculos limpios, desinfectados,

Figura 1. Proceso Tcnico y logstico para la exportacin de fruta va martima

Exportacin de frutas va martima

ESQUEMA PUNTOS CRTICOS DE LA CADENA DE FRO

A continuacin, se presentan las etapas

La preparacin de la cosecha es una

No se debe cosechar producto de reas con

La preparacin de la cosecha incluye el alistamiento del personal, las

Adecuacin de la finca y del lote:

en el lote y en la finca. Los puntos de

Una vez que la canastilla est llena,

Figura 3. Corte de pednculo de papaya.

contacto con vectores de contaminacin como roedores, aves, puntos de

Figura 4. Recoleccin de papaya.

El vehculo debe ser previamente lavado, desinfectado y destinado solo al

bin requiere una programacin, de

zacin. La Norma Tcnica Colombiana

Categora II: debe cumplir los requisitos mnimos, anteriormente citados.

Requisitos mnimos de calidad:

Categora I: debe cumplir los requisitos generales antes citados, no se

Papayas con magulladuras de hasta 2 cm2 por fruto, siempre que no

La diferencia de tamao en cada

Se realiza una segunda inspeccin

Tolerancia mxima: 1% por peso

1.4.3 Lavado y enjuague

Tabla 1. Clasificacin de papaya segn tamao.

Figura 5. Desinfeccin de papaya por inmersin en solucin de Tiabendazol

Figura 6. Secado de papaya

Debe estar fresca y no presentar defectos de forma, coloracin, de la piel

biente y les permite tener unas condiciones que favorecen su maduracin

Figura 7. Empaque de papaya en mallaln y bolsa plstica Xtend

Figura 8. Distribucin de cajas de papaya sobre

1.5 Vida til

El tiempo de vida til estimado para

un proceso de cosecha ptimo. El alistamiento debe incluir las siguientes

Ubicar estibas y organizar la entrada

La cosecha debe incluir las labores de

Adems, debe tenerse en cuenta que la

La gulupa debe llegar en un estado de

Figura 10. Gulupa para exportacin

la fruta de la planta sin ninguna otra

Figura 11. Corte del fruto de gulupa

Entre las herramientas utilizadas se

la labor stas pueden perder su filo, lo

haya desaparecido y no est lloviendo.

Figura 12. Recoleccin de diferentes estados de madurez en la cosecha de gulupa

Estos vehculos deben ser destinados

Todo el personal en contacto con la

Antes de la carga, los vehculos deben

Se debe alistar el lugar en que se arman las estibas y donde se almacena

La fruta debe ser recepcionada lo ms

al aspecto general del producto o que