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1. INTRODUCCIN
En la especialidad de Industrias Alimentarias consta de varios mdulos en lo cual en el
mdulo de Tecnologa de Productos Crnicos e Hidrobiolgicos en la unidad didctica de
Planificacin y Organizacin de Productos Crnicos e Hidrobiolgicos, uno de los temas es
la elaboracin de un producto crnico o embutido en esta oportunidad elaboramos el
chorizo ahumado. El chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de
cerdo o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja,
mezclado con grasa de cerdo, cebolla picada o molida, ajo y otros condimentos que le dan
un sabor muy especial los cuales se darn a conocer en el presente informe adems del
mtodo usado en el chorizo, los materiales, los anlisis realizados, etc.
La transformacin de la carne (elaboracin de chorizos), Se hace para la conservacin de
la misma, desde la antigedad con la finalidad de conservarlos por periodos ms largos
preservando sus caractersticas organolpticas y fsico-qumicas. Adems, como bien
sabemos la del cerdo es una materia prima que es bien utilizado y comercializado en la
industria crnica, es por ende que se elabora el producto (chorizo de cerdo) brindndolos
mayor variedad en productos a los consumidores y aportar los nutrientes necesarios que
necesitan para realizar una dieta equilibrada.
2. OBJETIVOS
2.1.

OBJETIVO GENERAL
Realizar y supervisar el procesamiento de elaboracin de chorizo controlando la materia
prima las operaciones de produccin y el producto terminado de acuerdo a los parmetros
establecidos en la gua de prctica.

2.2.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Realizar la elaboracin de chorizo controlando las operaciones de proceso y teniendo

en cuenta los parmetros en cada una de las operaciones.
Realizar el control de pH, color, olor y textura de materia prima; color, sabor y textura
del producto terminado.
Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto elaborado
como, obteniendo el costo de produccin y el precio de venta.

3. MARCO TERICO

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3.1.

CARNE DE CERDO

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata
de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales.
A la carne de cerdo se le ha atacado por aos, acusndola de ser grasosa, muy mala para el
colesterol y encima asocindola con males como la cisticercosis, ms conocida como la
triquina. Nada ms lejos de la realidad, teniendo en cuenta que la carne de cerdo, correctamente
procesada y proveniente de especmenes criados con un adecuado control sanitario y
alimenticio, resulta ser muy buena para la salud y sorprendentemente mejor, en algunos casos,
que el pollo o la carne.
El 18% de su composicin son protenas de alta calidad, necesarias para proveernos de energa
y para la produccin celular y tisular. Su contenido en vitaminas y minerales tambin es
sorprendente.
Esta carne contiene hierro que es muy importante para la formacin de glbulos rojos y para
combatir la anemia. Dicho hierro es procesado mejor cuando lo contienen las carnes. Tambin
nos provee de magnesio, bueno para los msculos, los huesos y para procesar algunas
enzimas. Y no olvidemos el potasio que es beneficioso tambin, pues este mineral es diurtico.
Entre las vitaminas, destacan las del grupo B (tiamina, riboflabina, niacina y pirodixina) que son
importantes para la sntesis de muchas protenas y grasas que contiene esta carne.
CARACTERISTICAS DE LA CARNE DE CERDO
Caractersticas de calidad: para su consumo en crudo la carne de cerdo estar surcada
3.1.1.

por pequeos hilos de grasa. Permanece blanda y suave una vez cocida. Una pequea
capa superficial de grasa protege la carne de la prdida de sabor, aroma y jugo. Los
cortes deben ser hmedos y brillantes.
Troceado: son mltiples las formas de preparar las carnes de cerdo, embutidos, en
salazn, ahumadas, curadas al aire, en crudo..., variando por tanto el troceado de la
misma segn su destino. Las chuletas de cerdo, por ejemplo, fritas, o asadas a la
plancha o a la parrilla, nos permiten disponer de un plato muy prctico en la cocina, de
preparacin rpida y que admite las ms diversas guarniciones. El jamn curado o el
jamn cocido son manjares delicados y apreciadsimos. Y son muchos los guisos que
ganan en calidad y sabor si se les aade un poco de carne de cerdo.
3.2.

CHORIZO AHUMADO

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El chorizo se trata de un producto crnico tpicamente espaol. Puede considerarse que no
existen en otros pases embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el
pimentn y el ajo, base de la elaboracin del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgacin
y consumo, carece de un rbol genealgico equiparable en solera y la antigedad al de otros
productos de la charcutera espaola. El proceso tradicional de fabricacin de chorizo o incluye
los siguientes fase: picado de la carne y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo
la masa el sitio fresco durante una noche seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo,
se atan uno y se exponen al aire en ambiente natural, eligiendo se lugares idneos en base a las
caractersticas de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduracin hay unos procesos
de desecacin en adquisicin de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma fruto
de la suma de aromas naturales y los resultados de la actividad microbiana sobre los
componentes de la masa de los embutidos.
El chorizo tiene similitudes en el mundo hispano aunque en Espaa, es una especie de salchicha
curada bien al aire, bien ahumada y que est elaborada a partir, aunque no exclusivamente de la
carne de cerdo picada y adobada con especias, siendo la ms caracterstica el pimentn al cual
ocurre con el chorizo frente a otras salchichas y que esta le da su color caracterstico rojo. La
piel de este tipo de salchicha suele ser tripa de ternero.
Argentina, Uruguay y Paraguay son la cuna del chorizo parrillero. Se parecen a los ibricos, con
la salvedad de no siempre ser curados o ahumados. Tambin se les conoce como chorizos
criollos y, aunque descienden del chorizo espaol, han sido influenciados por la intensa
inmigracin germnica a argentina, sobre todo despus de la primera guerra mundial,
coincidiendo con el auge del "choripn".
Choripn: consiste en un chorizo asado entre dos trozos de pan. Se prepara generalmente en
pan francs y chorizo criollo asado a la parrilla. Es el plato tradicional durante los partidos de
futbol y de los asados familiares.
Si se habla de un chorizo criollo de puro cerdo, hablamos de un embutido en el que participa una
parte de tocino de cerdo trozado a cuchillo por cuatro de carne pura de cerdo trituradas,
salpimentadas y condimentadas con aj molido, nuez moscada, organo, ajos, semillas de hinojo
y vino. As preparado, se suele asar en sartn o parrilla, pero se puede esperar tambin a
secarlo para comerlo como salami. Tambin se puede mezclar carnes, a razn de una parte de
tocino de cerdo por dos de carne de cerdo y dos de carne de vacuno. En argentina existe una
variedad de chorizos semejante a los ibricos entre estas los ms frecuentes son el chorizo
colorado y el chorizo candelario. En la salchichera la carne de mayor aceptacin es la de cerdo.
La legislacin espaola de acuerdo con la costumbre considera embutido puro el que slo tienen
carn porcino lo que no excluye el que se fabriquen embutidos con otras carnes, pero son los
que se denominan baratos. Partiendo del concepto genrico carne la salchichera seala
caractersticas peculiares en cada especie e indica tambin el destino industrial ms apropiado
segn el tipo de cada embutido.

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La carne de cerdo presenta el material ms importante y valioso de la industria chacinera los
embutidos de tipo puro estn preparados exclusivamente con carne de cerdo y los tipos de
mezcla no son legalmente embutidos si no contienen carne de cerdo. Todas las masas
musculares del cerdo son aprovechables para la chacinera. Esta industria de tanta variedad de
tipos exige diferentes calidades de cerdos y de carnes las reses porcinas adultas bien cebadas
de msculos firmes y grano destacado, proporcionan buenas carnes para embutidos tipo
conserva, como son los chorizos.
Las ventajas de la carne de cerdo en la salchichera nacen principalmente de su grasitud. En los
embutidos duros como el chorizo la grasitud impide una deshidratacin interna de la carne y los
embutidos, jugosos, tiernos, etc. adems la humedad de la fibra muscular facilita las
fermentaciones a cargo de microbios industriosos para llegar el embutido sazonado.
Carne (de res y cerdo)
62 %
CUADRO N 01: FORMULACION
Tocino (grasa de cerdo)
21 %
DE
MATERIA
PRIMA
E
Hielo picado
0.5 %
INGREDIENTES
EN
%
Ajo
2.5 %
Cebolla
4%
Chile dulce (pimentn)
4%
Chile picante
2.5 %
Sal comn
2.5 %
Semilla de culantro
0.3 %
Organo
0.2 %
Pimienta blanca
0.08 %
Laurel
0.2 %
Nitrato de potasio
0.12 %
Vinagre
0.12 %

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FUENTE:http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/
CARN2.HTM
Existen diferentes clases y tcnicas de elaboracin dependiendo de los gustos de cada pas, sin
embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En trminos generales
se les puede clasificar en cuatro categoras: de primera o especial hechos con lomo o jamn
puros; de segunda o categora industrial, que contienen 50% de lomo o jamn de cerdo y 50%
de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de
cuarta o tipo econmico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne,
adicionadas con grasa de cerdo.
3.3.

USOS CULINARIOS DEL CHORIZO.

El uso culinario del chorizo en la cocina espaola se encuentra en diversas
preparaciones clsicas, como producto de la matanza del cerdo:
En tapas, ya sea cortado en rodajas, fro o caliente. El chorizo puede ser
servido caliente en un plato, como el picadillo de chorizo (Zorza en Len) o las
migas.

3.4.

En cocidos y potajes, como puede ser en el cocido madrileo, el podrido, el

maragato, la fabada asturiana y el pote asturiano. Tambin es comn en el plato
de pasta " macarrones con chorizo".

En preparaciones con verduras, tal y como sofritos. Con algunos arroces y con
patatas.

Incluido en el pan como en el hornazo castellano, el bollo preao asturiano.

VALOR NUTRICIONAL DEL CHORIZO

CUADRO N 02: VALOR NUTRICIONAL DEL CHORIZO.

Caloras
Protenas
Grasas
Hidratos de carbono

356 caloras/100 gramos.

21 gramos/100 gramos.
29,3 gramos/100 gramos.
1,9 gramos/100 gramos

FUENTE:http://www.directodelcampo.com/noticias/valores-nutricionales-chorizo--txt-76fbej27

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4. MATERIALES Y METODOS
4.1.

4.2.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Carne de porcino.
Sal comn.
Pimentn.
Pimienta blanca.
Ajos.
Glutamato mono sdico.
Grasa de porcino.
Sal curante.
Azcar o glucosa.
Nuez moscada.
Vino tinto.
Aj amarillo.

EQUIPOS Y MATERIALES
Balanza con capacidad hasta 10 Kg.
Moledora de carne.
Ahumadero.
Embutidora.
Mesa de trabajo.
Leja.
Tablas de picar.
Agua destilada.
Potencimetro.
Gas propano.
Materiales de trabajo.
Utensilios: cuchillo, paletas, colador y embudo.
Congeladora/refrigeradora
Hilo pabilo.
Tripas naturales de porcino.

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4.3.

METODOS

Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de elaboracin de chorizo que a

continuacin se indica.

CARNE DE CERDO

MATERIA PRIMA
SELECCIN

BALANZA DE RELOJ
EN CUBOS DE 2 A 3 CM
REFRIGERACN REPOSO 24 A 48
HORAS
DISCO DE 3 MM DE DIAMETRO

PESADO
TROCEADO

MOLIDO
MEZCLADO

TRIPAS NATURALES

EMBUTIDO

EN CALIENTE NO MAYOR
DE
80 -CX2 HORAS

SALES CURANTES

CURADO

MANUAL

HILO PAVILO

CARNES MALTRATADO O
MALOGRADO

ADICIN DE INGREDIENTES Y
CARNE
MOLIDA

ATADO
MENOR DE 40 C X 1 HORA EN

AHUMADO

TEMPERATURA AMBIENTE

ENFRIADO

REFRIGERACIN

ALMACENADO

FIGURA 02.-Diagrama de flujo de elaboracin de chorizo

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4.4.

4.5.

DESCRIPCIN DE FLUJO DE OPERACIONES.

Realizar el deshuesado, despellejado y separacin de grasa de la carcasa de
porcino. En caso de la carcasa de vacuno separar grasa, hueso y carne. En ambos
tipos de carne realizar el pesado correspondiente.
Picar la carne y la grasa en trozos de tamao de 2cm aproximadamente y guardar
en bolsas separadamente.
Congelar la carne y la grasa separadamente.
Retirar las bolsas del congelador y moler la carne junto con la grasa.
Mezclar la carne molida juntos con los ingredientes molidos.
Embutir inmediatamente, en tipos de cerdo previamente desalada y lavada, la pasta
se embuten bien cuando no encuentra resistencia a la salida. La temperatura debe
estar entre 4 a 5 C antes de realizar el embutido. se debe embutir con firmeza para
evitar la presencia de burbujas o vacos que van en desmedro de la calidad del
chorizo.
Atar con pabilo cada 10 cm. De longitud.
Ahumar primero con humo frio aproximadamente 1 hora y luego con humo caliente x
2 horas.
Enfriar el producto a temperatura ambiente .pesar y comercializar.
FORMULACIN A ELABORAR:
Cuadro N 03: Formulacin para 6.400 Kg de carne de cerdo.

Carne de porcino
Sal comn
Pimentn
pimienta blanca
ajos
glutamato mono sdico
achiote o azafrn

6,400 kg
140 grs
50 grs
0.5 grs
50 gr
3 grs
Al gusto

Grasa de porcino
Sal curante
azcar o glucosa
nuez moscada
vino tinto
aj amarillo

5. RESULTADOS Y DISCUCIONES

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760 grs
7 grs
10 gr
0.5 grs
181 grs
40-grs

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5.1.

BALANCE DE MATERIA PRIMA

Cuadro N 04: cuadro de balance de materiales por operacin y por proceso en gramos.

PROCEDIMIEN
TO.
MATERIA
PRIMA.
SELECCIONA
DO.

5.2.

ENTRA

SALE

SIGUE

RENDIMIE
NTO POR
OPERACI
N %

RENDIMIENT
O POR
PROCESO %

0.450 kg.

0.450 kg.

100%

100%

0.450 kg.

0.450 kg.

100%

100%

PESADO.

0.450 kg.

0.450 kg.

100%

100%

TROCEADO.

0.450 kg.

0.450 kg.

100%

100%

CURADO.

0.461 kg.

0.461 kg.

102%

102%

MEZCLADO.

0.537 kg.

0.537 kg.

117%

117%

MOLIDO.

0.537 kg.

0.532 kg.

100%

99%

EMBUTIDO.

0.540 kg.

0.540 kg.

101%

102%

ATADO.

0.540 kg.

0.540 kg.

100%

100%

AHUMADO.

0.540 kg.

0.400 kg.

100%

74%

ENFRIADO.

0.400 kg.

0.400 kg.

74%

100%

ALMACENADO
.

0.400 kg.

0.400 kg.

100%

100%

0.005
kg.

0.140
kg.

RENDIMIENTO DEL PRODUCTO FINAL CON RESPECTO ALA MATERIA

PRIMA

RENDIMIENTO =
100% =

PRODUCCIN OBTENIDA

MATERIA PRIMA UTILIZADA

Y como resultado se obtuvo un rendimiento de materia prima de:

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5.3.

COSTO DE PRODUCCIN
Cuadro N 05: COSTO DE PRODUCCIN (PRESUPUESTO)

N DE ORDEN

MATERIA PRIMA E INSUMOS

CANTIDAD
(Kg. y g.)

PRECIO POR (Kg.

y g.) EN S/.

01

CARNE DE PORCINO.

249 g.

12.00

02

CARNE DE RES

950 g.

12.00

03

GRASA DE PORCINO.

600 g.

6.00

04

SAL COMN.

10 g.

1.20

05

SAL CURANTE.

0.5 g.

30.00

06

LIMON

3.5 g.

2.00

07

ROCOTO

0.7 g.

5.00

08

AZUCAR

12.7 g.

2.60

09

SACHA CULANTRO

2.8 g.

2.00

10

PIMIENTA

3.5 g.

5.00

11

NUEZ MOSCADA

0.21 g.

15.00

12

OREGANO

0.04 g.

10.00

13

AJO

0.04 g.

6.00

14

COMINO

0.1 g

15.00

15

FOSFATO

0.5 g

30.00

16

HIELO MOLIDO

1000 g

5.00

17

GLUTAMATO

0.04 g

10.00

18

AJI AMARILLO

0.5 g

3.00

19

TRIPA DE PORCINO

20 g

15

BOLSAS.

6 uni.

1.00

16

ETIQUETAS.

6 uni.

1.00

25.00

S/ 198.80

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5.4.

DETERMINACIN DEL PRECIO VENTA

CUADRO N 06: DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA.
01

S/. 100.00

02

COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA E

INSUMOS.
MANO DE OBRA (5%).

03

MANTENIMIENTO (2%).

S/.-------------

05

UTILIDAD (10%).

S/.-------------

06

TOTAL.

S/.------------

07

CANTIDAD PRODUCIDA.

4.100 kg

08

PRECIO DE VENTA.

S/. 25.00 x kg

S/.-------------

6. CONCLUCIONES

Se lleg a realizar la elaboracin el procesamiento de elaboracin de la chorizo,

donde se control el peso de la materia prima (0.550 Kg.),temperatura de
ahumado (menor a 60 C), tiempo de ahumado , y estos controles se hicieron de
acuerdo a la gua de prcticas que fue proporcionado por el Ing. Percy, Morales
del Aguila.

se lleg a realizar los anlisis organolpticos de la materia, en ello tenemos:

color, olor y textura de la materia prima y en el producto final no se llev a cabo la
evaluacin por la premura del tiempo.

se lleg a realizar el balance de la materia prima, costo de produccin del

producto elaborado, rendimiento de la materia prima, donde se obtuvo el precio
de venta para el consumidor.

7. RECOMENDACIONES

Los estudiantes deben de aplicar antes, durante y despus del proceso de

elaboracin de la cecina las buenas prcticas de manufactura e higiene.

Todos los estudiantes deben trabajar en equipo y ordenados sin hacer alboroto o
bulla durante el proceso.

Antes de utilizar las maquinarias y equipos se deben de verificar para ver el

estado en la que se encuentra y no correr riesgos cuando se est manipulando
en el proceso.

8. BIBLIOGRAFIA

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Fabricacin de embutidos: Principios y prctica, Effiong Essien, Acribia
Editorial, ISBN 8420010545 Tratado de charcutera artesanal, Marcel
Cottenceau et al., 2 volmenes
Lesur, L. 1992 Manual de salchichoneria. Taller de carnes. Ed. Trillas.
Mxico.
Amo Visser, A. 1980 La industria de la carne: Salazones y salchichoneria.
Ed. Aedos Barcelona, Espaa.
http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/chorizo.htm
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pproc
esados/CARN2.HTM
http://www.directodelcampo.com/noticias/historia-chorizo--txt-7842h8k0k.html
http://www.directodelcampo.com/noticias/valores-nutricionales-chorizo-txt--76fbej270.html
http://www.directodelcampo.com/noticias/usos-culinarios-chorizo--txt-771min0ea.html
http://www.jamonarium.com/es/content/58-chorizo-el-embutido-mastradicional
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pproc
esados/carn4.htm

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