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3. PROCESO PRODUCTIVO
3.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO
A continuacin se muestra un esquema del proceso productivo del aceite
de oliva:
RECOLECCIN

TRANSPORTE

RECEPCIN
LIMPIEZA
LAVADO
PESADO
ALMACENADO
MOLIDO
BATIDO
SEPARACIN FASES
ALMACENADO DE ACEITES
ENVASADO

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Tenemos tres alternativas para realizar este proceso:

-

Separacin de fases por presin

Sistema continuo de centrifugacin a tres fases

Sistema continuo de centrifugacin a dos fases

La parte inicial del proceso, hasta el almacenamiento de la aceituna antes de ser

molida, es comn a las tres alternativas.

3.2. RECOLECCIN

Se han investigado y descubierto caractersticas que se relacionan con el mejor

momento para llevar a cabo la recoleccin de las aceitunas. Sin embargo, es muy
frecuente que, debido a dificultades objetivas y a falta de habilidad tcnica, la decisin
sobre el momento ms adecuado para realizar la recoleccin, se toma sin tener en cuenta
esas caractersticas. Los agricultores se guan por su experiencia, basada en los cambios
que se observan en la pigmentacin de los frutos. Por lo tanto, en la prctica, las
aceitunas se recogen cuando tienen un color negro o violeta intenso, y tambin
dependiendo de la disponibilidad de mano de obra y de las condiciones climticas.

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Si los dos ltimos factores resultan ser los determinantes, la recoleccin se

puede realizar antes o despus del punto ptimo, lo que da lugar a la produccin de
aceites con caractersticas organolpticas diversas. Los mtodos utilizados para la
recogida de las aceitunas dependen de las tcnicas de cultivo, de la altura y forma de los
rboles y de las caractersticas del terreno. El fruto se puede recoger directamente del
rbol o del suelo.

3.2.1 RECOGIDA DEL RBOL

RECOGIDA DEL RBOL A MANO U ORDEO

Es el mtodo ms utilizado en el mundo para recoger la aceituna. Cuando los

frutos estn sanos, el aceite obtenido de esta forma es de excelente calidad. Se pueden
utilizar rastrillos y otros utensilios para acelerar la operacin y aumentar la eficiencia de
la recogida. Los frutos caen sobre una red que se ha extendido bajo el olivo y las
aceitunas pasan a cajas.

Cuando los rboles estn muy cargados de

aceitunas o tienen muchas ramas inclinadas, se
recomienda la recogida manual, lo que significa que no
es necesario el uso de escalera, o en todo caso, su
empleo es muy limitado. Sin embargo cuando los
rboles son grandes o de dimensiones irregulares, se
necesitan las escaleras. ste es el nico mtodo que se
puede emplear en laderas y terrenos irregulares.

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La recogida manual supone la utilizacin de una gran cantidad de mano de

obra. Por ello, a veces, no se encuentra la mano de obra necesaria, adems de suponer
un coste alto para la recogida, lo que encarecer el precio final del aceite. Sin embargo
la recogida manual tiene muchas ventajas: el fruto se obtiene en el momento adecuado,
en buen estado, con poca prdidas de hojas...

RECOGIDA DEL RBOL MEDIANTE MQUINAS (SACUDIDAS)

Dado el alto coste de

la recogida manual, se recurre
a

veces

la

recoleccin

mecanizada. Se suele hacer

mediante vibradores que se
aplican al tronco o ramas
principales.
Para que este mtodo
sea efectivo, se tienen que dar
las siguientes condiciones:

1. La forma del olivo debe ser tal que transmita de forma correcta y eficiente las
vibraciones generadas por la mquina.
2. La resistencia del fruto a desprenderse debe ser baja.
3. La orografa del terreno debe permitir el acceso de mquinas.

Estas condiciones no se pueden dar en las antiguas plantaciones de olivos, pero

en los nuevos cultivos de variedades adaptadas a la mecanizacin y bien organizados, s
se dan las condiciones necesarias para la recogida con estas mquinas.

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Los vibradores son muy eficientes cuando se aplican al tronco. Con una
aplicacin es suficiente para hacer que las aceitunas caigan. Sin embargo, en muchas
ocasiones, la estructura y rigidez del tronco no permiten la utilizacin de vibradores.
Entonces es necesario sacudir las ramas, proceso que tiene que repetirse varias veces en
el mismo rbol, con prdida de tiempo y peores resultados.

El buen funcionamiento de estas mquinas est asociado con las propiedades

que tienen las aceitunas de desprenderse cuando estn maduras. Si la vibracin se aplica
demasiado tarde a un rbol, puede afectar negativamente a la calidad del aceite. Adems
en las recogidas tardas se pierden gotas de aceite que escapan del fruto, especialmente
cuando las condiciones climticas son adversas.

Una solucin para las prdidas de cosecha puede ser disponer de forma
permanente de redes debajo de los rboles. Esto permite una recogida rpida de todos
los frutos que han cado de forma espontnea. Estas aceitunas, que son procesadas a
parte, producen aceite de peor calidad por el que se obtiene un precio ms bajo. Pero es
mejor recuperar este producto que perderlo.

Se han hecho experimentos para mejorar el trabajo de los vibradores, tales

como la utilizacin de productos qumicos para facilitar la cada del fruto. Los
productos qumicos que han resultado ms apropiados para este caso han sido los que
sueltan compuestos de etileno. Estos productos tambin tienen sus desventajas, ya que
caen muchos ms frutos antes de someter al rbol a las vibraciones. Adems esos
productos qumicos provocan prdidas foliares, lo que baja la productividad del rbol. Y
otra desventaja an ms importante es la posible aparicin de residuos qumicos en el
aceite. Por ello no es una prctica muy extendida la utilizacin de estos agentes
qumicos.

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3.2.2. RECOGIDA DEL SUELO

En muchas zonas, la estructura de los rboles (que son viejos, altos y con
anchos troncos y copas), obliga a que el mtodo de recogida de las aceitunas sea su
recogida del suelo una vez que han cado del rbol de forma natural. Se pueden recoger
con instrumentos manuales (rodillos o cepillos) con mquinas (equipos de succin).
Las aceitunas caen cuando han madurado. Esto supone que la recoleccin dura varias
semanas o meses, es decir, durante todo el tiempo en que se est produciendo la cada
natural de los frutos, que puede llegar hasta la primavera o incluso ms tarde. El hecho
de que la aceituna permanezca en el suelo durante varios das hace que se deteriore la
pulpa y, por lo tanto, que se obtenga un aceite de peor calidad. Por ello se suele limpiar
bien y dejar en buen estado la parte de terreno situada debajo de la copa de cada rbol.
Las aceitunas se recogen peridicamente. El aceite obtenido de estos frutos ser,
lgicamente, de peor calidad.

3.3. TRANSPORTE

La aceituna, una vez recogida, debe llevarse lo antes posible a la almazara. No

debe almacenarse en la finca, pues cualquier espera acta en contra de la calidad del
aceite. Se procurar que la entrega se haga el mismo da de la recoleccin.

El agricultor debe ser conciente de que tiene que llevar separadamente partidas
de aceitunas diferentes en razn a los ataques de plagas y enfermedades, a la
maduracin, a los sistemas de recoleccin, a variedades predominante... Es la forma de
que se puedan clasificar en la almazara las partidas que puedan dar un buen aceite,
distinguindolas de otras que darn menor calidad de aceite.

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El mejor sistema para transportar las aceitunas es mediante cajas de plstico

resistentes, lavables y abiertas, que permiten la circulacin de aire, lo que evita el
calentamiento indeseable que se produce a veces por la actividad catablica del fruto.
La capacidad de estas cajas de plstico puede ser de 25 a 250 kilos, por lo que se debe
limitar el nmero de cajas apiladas en altura para evitar el aplastamiento de las
aceitunas.

Tambin se pueden transportar a granel sobre remolque de tractor o camin

basculantes, sin que el fruto alcance gran altura en el vehculo.

No se debe de ensacar la aceituna porque aumentan los costes de manipulacin

y porque las fuertes compresiones atentan contra la integridad de los frutos. Los sacos
de material no transpirable son los peores porque aceleran las fermentaciones que dan
un defectuoso sabor a moho.

3.4. RECEPCIN
Para poder realizar la recepcin de la aceituna sin dificultades y en las mejores
condiciones durante el corto tiempo en que se concentran la mayor parte de las entradas,
la almazara debe disponer de un amplio patio de entrada donde los vehculos (tractores
con remolque, camiones, etc)

puedan

maniobrar sin dificultad.

El

pesaje

de

vehculos

se

realizar en bsculas puente. Se tomarn

dos medidas, la primera con el vehculo
cargado a su llegada a la almazara y la
segunda con el vehculo vaco una vez
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que ha descargado el fruto. Una vez pesada la aceituna, ya limpia y lavada, se conocer
la cantidad de impurezas que contena el fruto a su entrada en la almazara. Este proceso
slo se llevar a cabo si a simple vista se observa que el fruto trae excesivas impurezas
con el fin de establecer penalizaciones.

La recepcin se har en la tolva de recepcin, donde los vehculos soltarn la

carga. Esta tolva estar a nivel del suelo, para que los vehculos puedan descargar
fcilmente, e irn provistas de compuertas con accionamiento neumtico o elctrico
para poder automatizar su funcionamiento. Se pondrn tantas tolvas de recepcin como
puntos de descarga se diseen en el patio.

Habr al menos dos puntos de descarga diferenciados:

- Aceitunas sucias, embarradas, con tierra o piedras. Deben de pasar por la limpiadora y
la lavadora.
- Aceitunas poco sucias. Basta con someterlas a limpieza.

Tambin deben clasificarse segn la calidad que se espere de sus aceites por
los defectos iniciales que puedan traer, segn la variedad del fruto y segn el estado de
maduracin.

3.5. LIMPIEZA
Para la limpieza del fruto se emplean limpiadoras y despalilladoras. Su misin
es eliminar las hojas, ramas y dems impurezas que acompaan a la aceituna en la
recoleccin. Estas impurezas pueden representar entre el 5 y el 10% del peso del fruto
en el momento de entrar en la almazara.

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La

limpiadora

separar

las

impurezas menos pesadas que la aceituna

(como las hojas) y tierra suelta.

Est

formada por una bandeja vibrante sobre la

que cae la aceituna clasificada y procedente
de la tolva de recepcin. Esta bandeja
cierne la aceituna y la prepara y dosifica
para la segunda etapa, donde un ventilador
centrfugo aplica una fuerte corriente de
aire. Las materias ms pesadas ( aceitunas,
piedras grandes, palos, ramas, etc ) caen
sobre

una

cinta

que

las

lleva

al

despalillado, mientras que las hojas, tierra

suelta, tallos, y ramitas son sacadas al exterior por el chorro de aire aplicado.

La

despalilladora

separar

las

impurezas de mayor tamao que las aceitunas

pero de parecida densidad como ramas y palos.
Consiste en una especie de tamiz cilndrico que
gira y slo deja pasar las aceitunas, saliendo las
ramas y palos a travs de una cinta.

3.6. LAVADO
Consiste en eliminar impurezas ms pesadas que las aceitunas como las
piedras, polvo, tierras, etc presentes en el fruto, (an despus de la limpiadora y
despalilladora ), y que es muy importante eliminarlas para evitar que aparezcan olores y
sabores extraos en los aceites, o que aceleren el proceso de fermentacin de las
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aceitunas. Para ello se someten a las aceitunas a un enrgico lavado, que consiste en
poner las aceitunas en contacto con un caudal de agua que las arrastra hasta el interior
en un tubo rotativo. En su interior, y por diferencia de densidad, las aceitunas pasan a
una bandeja, donde se lavan, y posteriormente a un tamiz de escurrido. Por otro lado, un
tubo depredador saca al exterior las piedras y objetos pesados existentes en el fruto.

El agua de lavado trabaja en circuito cerrado y tras un determinado tiempo; en

funcin de la suciedad del fruto, es necesario sustituir.

El lavado de las aceitunas limpias (recogidas directamente del rbol) es de

dudoso inters porque el agua residual interfiere las operaciones de extraccin citndose
disminuciones de la extractabilidad del 0,3% con incremento de la riqueza grasa del
orujo, y prdidas en la estabilidad y menor intensidad en los atributos organolpticos de
los aceite. Por otra parte, cuando las aceitunas se recogen muy maduras, la accin
mecnica de la mquina puede arrancar fragmentos de la pulpa, con prdida del
correspondiente aceite. Por estos motivos la etapa de lavado se suprime cuando no es
necesaria, es decir cuando el fruto ha sido recogido directamente del rbol o no parece
embarrado ni excesivamente sucio.

3.7. PESADO

Para ello utilizamos mquinas automticas de

pesada. Son un complemento funcional de los equipos
de limpieza y lavado y de la recepcin en general,
porque al concluir la operacin de entrega se obtiene
directamente el peso del fruto limpio. De esta forma,
adems de saber la cantidad de aceituna que trae a la
almazara cada agricultor, podemos calcular la cantidad
de impurezas como sealamos anteriormente cuando
hablamos de la bscula puente.
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Sobre la cinta transportadora que va desde la lavadora hasta la pesadora se

toma una muestra de la partida que se analizar en el laboratorio para conocer el aceite
que aporta a la fbrica.

3.8. ALMACENAMIENTO DE LAS ACEITUNAS

Una vez limpio el fruto, es necesario almacenarlo en tolvas de espera, antes de
proceder a su molturacin. Lo ideal sera que la extraccin del aceite se hiciera
inmediatamente despus de la recoleccin, sin demoras. De esta forma se conseguir el
mximo rendimiento y la mejor calidad del aceite. Pero esto en la prctica no puede
hacerse, ya que la produccin de aceitunas para aceite se realiza en un periodo de
cosecha relativamente corto. Esto provoca que la capacidad de procesamiento de las
almazaras se desborde por la produccin del fruto, por lo que la aceituna debe ser
almacenada antes de ser molturada.

Durante el almacenamiento, pueden tener lugar diversos cambios qumicos y

bioqumicos, que provocan el deterioro del aceite. El dao ms serio se produce por la
fermentacin de las aceitunas, esto es, las reacciones causadas por los enzimas propios
del tejido de la aceituna, y las producidas por bacterias, levaduras, y mohos que crecen
en l. Al respirar el tejido de las aceitunas, se produce calor que no puede ser disipado
de forma efectiva, lo cual acelera las acciones enzimticas. Por ello tienen lugar una
serie de reacciones indeseables tales como la liplisis, la oxidacin de lpidos, y otras
(favorecidas adems por la humedad y las roturas en la epidermis de la aceituna). Estos
fenmenos de deterioro del aceite se manifiestan en:
- Degradacin de las caractersticas organolpticas.
- Elevacin de la acidez por la accin de microorganismos.
- Disminucin de la estabilidad al bajar el contenido en polifenoles.
- Aumento en el contenido de alcoholes grasos superiores.

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Para frenar el deterioro de las aceitunas, se recomienda el almacenamiento en

edificios refrigerados, con las aceitunas apiladas en capas que no superen los 25 cm.

Se utiliza mucho mejor el espacio si las aceitunas se disponen en bandejas,

perforadas, que se puedan apilar unas sobre otras.

Tambin se ha sugerido llevar a cabo el almacenamiento de las aceitunas en

depsitos con agua a la que se aaden conservantes suaves, como el, cido ctrico y sal
o metabisulfito.

Se ha ensayado la deshidratacin parcial en las aceitunas por rayos infrarrojos,

antes del almacenamiento, pero este tratamiento es demasiado costoso.

Se han conseguido buenos resultados mediante la conservacin de aceitunas en

depsitos con gases inertes o antispticos, tal es como el nitrgeno o el amonaco. Sobre
este tema, el Instituto de la Grasa y sus Derivados ha investigado llegando al resultado
que a una T de 5C y evitando las concentraciones de CO2 iguales o superiores al 5%
en la atmsfera de conservacin, la aceituna puede permanecer almacenada durante
varios meses sin que se produzca un deterioro en sus propiedades.

Todos estos sistemas de conservacin son caros en general. Una forma efectiva
y realmente barata de conservar las aceitunas para la extraccin de aceite, es su
mantenimiento en habitaciones o cmaras refrigeradas, cercanas a la planta de
extraccin. Con una temperatura entre 7 y 15C, un grado hidromtrico en la atmsfera
baja para que impida el desarrollo de agente patgeno, pero no tanto para provocar la
desecacin de las aceitunas, lo que llevara a una extraccin dificultosa del aceite. As
controlamos los intercambios vitales del fruto y la produccin de grandes cantidades de
CO2 y eliminacin de agua debida a la respiracin celular, que son los factores
negativos para la buena conservacin del fruto.

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De todas formas, podemos concluir diciendo que el nico sistema vlido para
que no disminuya la calidad del aceite a obtener es la molturacin de las aceitunas
conforme entran en fbrica, instalando la capacidad de elaboracin suficiente para ello.

En el caso de que las entradas sobrepasan la capacidad de molturacin y hay

que atrojar, es preferible que se almacenen las aceitunas que lleven el aceite de calidad
potencialmente inferior: las atacadas por plagas y enfermedades, las muy sucias con
tierra, las procedentes de los suelos en general. Se debe dar preferencia en la
molturacin a los mejores frutos.

3.9. MOLIDO
En esta operacin se procede al desgarramiento de las membranas celulares de
la aceituna, para liberar el aceite contenido en las vacuolas del mesocarpio.

El grado de molienda de la aceituna est muy relacionado con el rendimiento

industrial de la almazara. Este grado medio de molienda es el tamao medio de las
fracciones el hueso. As, si el grado de molienda es excesivamente " grueso ", no se
rompern todas las celdillas, y por tanto, los orujos tendrn un alto contenido graso.

Por contra, un grado de molienda demasiado " fino " puede provocar sistemas
coloidales y emulsiones.

El grado de molienda depende tambin del tipo de aceituna y de la situacin en

la campaa. As al inicio de la temporada y con aceitunas frescas, el grado debe ser fino,
con el fin de romper las celdillas que contienen el aceite. Con aceitunas maduras o que
hayan sufrido alguna alteracin ( atrojamiento ), la molienda debe ser ms gruesa.

Desde el punto de vista de no perjudicar la calidad del aceite, en la molienda se

ha de tener en cuenta:
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- Reducir en lo posible la superficie y el tiempo de molienda, evitndose el contacto de

la masa con el oxgeno del aire, hecho ste que provoca las prdidas de aroma e inicia
los procesos de oxidacin.
- Limitar y minimizar la incorporacin de trazas metlicas a la masa; estas trazas
deterioran el color, sabor y catalizan el proceso oxidativo de los aceites.
- Evitar la formacin de emulsiones debidas a la incorporacin de agua, molienda
demasiado fina, etc, as como el calentamiento de la pasta, que provoca la prdida de
aromas que sta conlleva.

3.9.1. TIPOS DE MOLINOS

Como dijimos anteriormente, es a partir del molido dnde se producen las

diferencias en las tres variantes que tenemos para extraer aceite. As, en el mtodo por
presin se utilizan, para la molienda, molinos de piedra (empiedros); y en las
instalaciones dnde se emplea el sistema continuo de centrifugacin, se utilizan molinos
metlicos.

MOLINOS DE PIEDRA

Este es el sistema ms antiguo conocido que todava se utiliza.

Los molinos clsicos estn construidos

por una solera circular de granito sobre la que
giran las muelas troncocnicas de granito. Las
aceitunas caen por el centro de la solera y a la
vez

que

son

molidas

por

las

ruedas

troncocnicas son deslizadas hacia el exterior,

donde la pasta es canalizada por el alfarje. El
resbalamiento, a su vez, favorece la dilaceracin
del fruto, facilitando el proceso de extraccin (
lo que no ocurre en los molinos de martillos ).
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Las

ventajas

de

los

molinos de piedra es que pueden

moler

las

aceitunas

sin

demasiado estrs mecnico, sin

provocar emulsiones y sin riesgo
de

contaminacin

metlica,

requisitos muy importantes para

obtener

aceite

de

calidad.

Adems, el molido se puede

adaptar a las caractersticas de las
aceitunas y los huesos pueden ser
reducidos al tamao deseado. Se
facilita la formacin de grandes gotas de aceite, con lo que se desarrolla mejor la etapa
posterior de batido. Con este mtodo no se produce calentamiento de la pasta.

MOLINOS METLICOS

Realizan la molienda por impacto, cizallamiento o rozamiento. Pueden ser de

martillos, dentados, de discos, cilndricos o de rodillos. Los ms comunes son los de
martillos.

En los molinos trituradores de martillos, la rotura se realiza por impacto de un

rotor sobre las aceitunas. Su interior est construido de acero inoxidable para evitar la
presencia de trazas metlicas en la pasta.

Consta fundamentalmente de una carcasa que es una criba perforada con un eje
en su interior que arrastra en su giro unas crucetas, en cuyos extremos van unidas los
martillos. Como la velocidad de giro de los martillos es mayor que la de cada de las

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aceitunas, se consigue que las fracturas en las aceitunas sean sucesivas hasta conseguir
la granulometra deseada.

Estos molinos son los que ms se

usan actualmente debido a sus ventajas:
- Fcil regulacin del grado de molienda.
- Reducido espacio.
- Breve permanencia del fruto en el
interior.
-

Espacio

cerrado

que

evita

la

evaporacin de las sustancias voltiles.

-

Asegura

un

grado

de

molienda

homogneo (favoreciendo el trabajo de

las centrfugas), as como un mayor
agotamiento.

Aunque tambin tiene ms inconvenientes, como son:

- Gran velocidad de molienda facilitando la evaporacin y la formacin de emulsiones.
- No realiza dilaceracin.

3.10. BATIDO
En la pasta de aceituna, obtenida en la molienda, se diferencian:
- la pulpa (o " pulpa de almazaras " ).
- restos de huesos, de otros tejidos y burbujas gaseosas.
- gotas de aceite.
- alpechn en la fase continua.

La rotura de las membranas celulares dejan libres los glbulos de aceite, que
van formando gotas de tamao variables y entrando en contacto con el alpechn
Begoa Ros Collantes de Tern

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procedente del agua de vegetacin de las aceitunas y restos de agua de tratamientos

previos. Debido a este contacto ntimo, las protenas solubilizadas en el alpechn se
depositan entre las gotas, desnaturalizndose parcialmente y formando membranas
hipoproteicas que comunican a las gotas una elevada estabilidad.

Durante el batido, las gotas ms inestables (de mayor tamao) se unen

formando bolsas de aceite que se deslizan de los slidos de la pasta. Estas bolsas
permanecen dispersas en el alpechn formando una emulsin muy estable llamada
mosto oleoso. Este aceite suelto se extraer por cualquiera de los sistemas que se
explicarn posteriormente.

Los

aceites

presentes en la pasta son:

- Aceite suelto: es aquel que
se separa de la pasta sin
necesidad de presin.
- Aceite normal: aquel que
se separa cuando la pasta se
somete

un

filtrado

presin.
- Aceite diluido: parte del aceite normal que no se separa de la pasta, a causa del cierre
en los poros filtrantes que tiene lugar a medida que avanza el proceso de presin.

As pues, el objetivo principal del batido es formar una fase oleosa continua,
para facilitar la separacin del aceite en los posteriores procesos de elaboracin.

En el batido se efecta una doble accin:

- Complemento de cizallamiento de las partes insuficientemente tratadas en el molino.
- Reunir en una fase oleosa continua las gotas de aceite dispersas en la pasta molida.

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Para la realizacin de esta operacin es necesario calentar la masa, para

disminuir la viscosidad del aceite y facilitar la formacin de la fase oleosa. Esta
elevacin de la T redunda en un mayor agotamiento de los orujos y alpechines. Sin
embargo, un exceso de T es perjudicial para la calidad del aceite, al acelerarse los
procesos oxidativos y una prdida de los componentes voltiles.

La T de trabajo debe estar entre los 25-30C. Por encima de los 30C se puede
producir:
- Prdida de los componentes voltiles, que contribuyen mucho en el aroma de los
buenos aceites.
- Adquisicin de tonos rojizos en el aceite.
- Elevacin del valor de los ndices de calidad, como el de acidez y el de perxido,
dado que como se dijo antes, la temperatura acelera la oxidacin.
- Prdida de la estabilidad de los aceites, facilitando su enraciamiento.

Otro factor a tener en cuenta es la velocidad de batido. As a velocidades

elevadas favorecen la creacin de emulsiones. Velocidades aceptables estn entre 15 y
20 r.p.m., que deben reducirse si estamos tratando pastas difciles.

Tambin hay que tener en cuenta el tiempo de batido, que debe ser el suficiente
para conseguir la agrupacin de las fases y la obtencin de una temperatura uniforme.
Un batido excesivamente largo puede producir una disminucin en los polifenoles y
prdida de aromas. Valores aceptados estn entre una hora y una hora y media como
mximo.

Si bien para el correcto funcionamiento de los sistemas continuos de dos fases,

se ha de definir una capacidad de batido que son, al menos, una vez y media la
produccin de la planta. Este valor se consigue debido a que este proceso es
relativamente largo y a que se produce un contacto ntimo entre la masa y las paredes y
las paletas de la batidora, esto ha de construirse con materiales inertes y perfectamente
lisos (acero inoxidable), adems de tener un control esmerado de esta operacin.
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La maquinaria para realizar esta operacin consiste en un recipiente provisto de

un eje con paletas y un sistema de calefaccin.

Las batidoras difieren en forma y tamao, segn tipos. Generalmente son

depsitos cilndricos horizontales o verticales con paletas giratorias y doble pared. La
mezcla de la pasta se consigue con una hlice rotativa provista de paletas.

Es buena prctica aadir, al inicio del batido, una pequea dosis de microtalco
natural comprendida entre el 1% y el 3%. Este silicato de magnesio hidratado mejora
considerablemente la textura de las pastas difciles y aumenta el rendimiento de la
extraccin, todo ello sin afectar a las propiedades intrnsecas de la pasta, ni modificar
las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas de los aceites. Con su uso se
obtienen aceites ms limpios, disminuye la proporcin de slidos finos y mejora el
agotamiento de los subproductos. Hay que tener en cuenta que dosis demasiado altas
conducirn a prdidas de aceite en los orujos, al retener el microtalco ms del necesario
y eliminarse con los orujos. El empleo del microtalco se facilita con la instalacin de
dosificadores mecnicos, con tolva para este material pulverulento, tornillo
transportador y dispositivo de regulacin electrnica de la dosificacin.

3.11. SEPARACIN DE FASES

Se muestran a continuacin los tres mtodos por los que podemos llevar a
cabo la extraccin del aceite a partir de la pasta obtenida en el batido.

3.11.1. SEPARACIN DE FASES POR PRESIN

Este es el sistema ms antiguo y el ms utilizado, hasta no hace muchos aos,

para extraer el aceite de la aceituna.
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Consiste en aplicar presin a la pasta de aceitunas de forma que la parte slida

acte como filtrante de la parte lquida, que la podramos recoger. Esto se consigue
mediante una prensa hidrulica (accionada por una bomba hidrulica) que aplica presin
con un pistn vertical que comprime la masa depositada en varios capachos (discos
filtrantes) mediante otro disco circular, con una aguja perpendicular en un centro, por el
que se van metiendo los capachos tambin circulares, y que asegura que queden bien
sujetos, evitando movimientos extraos cuando el sistema se somete a presin
hidrulica. Cada tres o cuatro capachos llenos, se coloca una bandeja metlica y una
tela, para conseguir una presin uniforme y una carga ms estable. La unidad mvil y su
carga se colocan bajo presin hidrulica. Los capachos juegan un papel muy importante
en el tratamiento, ya que ayudan a dispersar mejor la pasta en delgadas capas. Adems,
trabajan como filtros, separando la fase slida de la lquida.

La cantidad de pasta de aceituna puesta en dos capachos depende del tipo de

aceitunas, de la duracin de la molturacin y de lo fina que sea la pasta. Una
distribucin poco uniforme de la pasta puede provocar prdidas en los puntos donde la
capa es demasiado gruesa o demasiado delgada. Adems hace que los capachos se
desgasten rpido. Cuando la distribucin es uniforme, la presin aplicada es mayor en el
medio y disminuye hacia el centro.

Los capachos utilizados en la actualidad estn hechos de fibra de palma de

coco o plstico.

Un factor muy importante a tener en cuenta en este mtodo es la limpieza de

los capachos, para evitar fermentaciones.
El lquido que se obtiene en las prensas es una mezcla de aceite (30%) y
alpechn (60%) con una cierta cantidad de materia slida que son los llamados finos.
Estos finos se eliminaran mediante unos tamices vibratorios.

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La separacin del aceite y del alpechn se realizar por decantacin. Este

proceso se fundamenta en la diferencia de densidades entre ambas fracciones y por tanto
distintas velocidades de decantacin.

Se realiza en unos depsitos en los que las fracciones circulan en sentido

inverso, agotndose los alpechines y purificndose los aceites.

El problema que presenta es el largo tiempo de contacto entre aceite y alpechn

que da origen a fermentacin que altera la calidad de los aceites ( T ideal sala: 20C ).

3.11.2. SISTEMA CONTINUO DE CENTRIFUGACIN DE TRES

FASES
Este sistema comienza a extenderse por los aos 70. Consiste en separar las
fases slidas y lquidas por centrifugacin de la pasta en un decnter centrfugo
horizontal. Es continuo porque el proceso de extraccin se puede llevar a cabo de forma
continuada sin necesidad de detener la maquinaria.

La pasta ha de diluirse con agua en una cantidad que oscila entre 0,6 y 1 litro
por kilogramo de pasta, a una temperatura que no debe superar los 35C. Una mayor
temperatura afectar a la calidad del aceite obtenido sin proporcionar incremento
significativo del rendimiento de la extraccin. La adicin de agua es necesaria para
facilitar el transporte de la pasta, mantener la temperatura de trabajo y crear capas de
lquidos de suficiente espesor para una adecuada separacin de fases.

El fundamento del mtodo es que la fuerza centrfuga aplicada a la pasta

provoca, por diferencia de densidades, una diferenciacin de las tres fases que
componen sta:
- orujo (slido) hmedo.
- fraccin lquida rica en alpechn.
- fraccin lquida rica en aceite.
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Esta fuerza centrfuga es generada en el interior de estas mquinas al girar a un

nmero elevado de r.p.m..

Bsicamente, la expresin matemtica que representa la fuerza centrfuga que

se define como aquella que tiende a separar de su eje de rotacin a un cuerpo sometido a
giro, viene dada por la frmula:
FC= m.w2.R
Donde:
m= masa
w= velocidad angular de giro
R= radio de giro

Pasamos la velocidad angular a r.p.m. y nos queda:

Fc = m.R.(60rpm/2)2
Donde :
n= n de revoluciones por minuto.

Del anlisis de esta expresin se deduce que:

- Cuanto mayor es la masa del elemento a centrifugar, mayor es la fuerza ejercida sobre
l. A igualdad de volmenes de varios cuerpos, y como la masa es proporcional a la
densidad:
m = v.
v = volumen
= densidad

Por tanto, la fuerza ejercida es directamente proporcional a la densidad.

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Fc = K .
- La fuerza generada por una centrfuga es mayor cuanto mayor sea el radio de giro. Por
tanto el valor de la cte de antes es:
K = v.R.(60.rpm /2)2
- La fuerza centrfuga es mayor cuanto mayor es la velocidad de giro, y ste valor
influye ms para obtener fuerzas centrfugas mayores, al estar elevado al cuadrado.

Al tener cada uno de los componentes de la aceituna una densidad diferente,

provocan que en el interior de la centrfuga se formen igual nmero de anillos
concntricos. Los slidos, por su mayor densidad, se vern sometidas a una Fc mayor y
ocuparn la parte ms exterior del radio de giro. La Fc del agua de vegetacin o fraccin
lquida pesada, se depositar a continuacin, al ser su densidad intermedia y por tanto su
Fc. Y por ltimo quedar el aceite en la parte ms interna al ser su densidad la ms
baja.

El decnter es un rtor de forma tronco-cnica, en cuyo interior y adaptado a

su sima con una pequea holgura, se encuentra un tornillo sin fin.

El tornillo sin fin gira a un nmero de vueltas, generalmente menor que las del
rtor llamado bol, pero ambos en el mismo sentido. Las centrfugas horizontales suelen
girar a 3.000-4.000 r.p.m. (por razones constructivas).

La separacin de fases por centrifugacin tienen muchas ms ventajas que la de

por presin, ya que se eliminan los capachos ( y el riesgo de la fermentacin ) y la
separacin de fases es casi instantnea, evitando un largo contacto de aceite y alpechn.
Y tambin por otros motivos que se vern en prximos apartados.

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Adems, en ambos mtodos, es conveniente realizar un tamizado posterior para

una eficaz separacin de fases. Esto es debido a que en ambos mtodos quedan
sustancias slidas que hay que separar. Se suelen usar mallas con aproximadamente 0.4
a 0.6 mm de luz, y fabricadas por supuesto de acero inoxidable ( ya que estn en
contacto con el aceite ).

Las fases lquidas obtenidas por en el decanter, tras ser tamizadas, son
sometidas a otro proceso de centrifugacin. Esta operacin consistir, por una parte, en
agotar los alpechines, extrayndoles el poco aceite que contienen; y por otra en limpiar
el aceite y eliminar el agua que pueda contener.

El principio de funcionamiento es igual a la centrifugacin para separar las

fases slidas de las lquidas, slo que aqu como la diferencia de densidades entre los
lquidos no es grande, hace falta aumentar la fuerza centrfuga, lo que se consigue
aumentando la velocidad de giro hasta 6000-7000 r.p.m..

Las centrfugas ahora son verticales, estn formadas por un bol con un doble
tronco de cono y un conjunto de platos tronco-cnicos en su interior, que giran
solidariamente con el eje central. Los lquidos a centrifugar entran por la parte inferior,
a travs del eje hueco, hasta llegar a unos deflectores en los que se reparte. Estos van
penetrando entre los platos, que actuando como centrfugas elementales, separan los dos
lquidos, yndose el alpechn (ms pesado) hacia las paredes, y el aceite (menos denso)
hacia el centro. Al ser el orificio de salida mayor que el de entrada, las dos fases se
elevan como si se tratase de una bomba centrfuga. El aceite asciende pegado al eje de
rotacin, saliendo por los orificios practicados a ste, mientras que el alpechn busca su
salida por la parte exterior del bol.

Para mantener el cierre hidrulico de la centrfuga, es necesario adicionar una

pequea cantidad de agua (suele presentar el 5% del caudal de aceite que se inyecta) a
35C para no aumentar la T del aceite, que es perjudicial.

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La centrifugacin tiene como principal ventaja la separacin de aceites y

alpechn, un mejor agotamiento y menor necesidad de espacio, pero sin embargo, el
aceite sufre una direccin que puede provocar prdida de aromas y estabilidad.

Despus de esta operacin, ya obtenemos el aceite limpio que queramos, y

dispuesto a ser almacenado y comercializado (tras pasar los controles oportunos).

3.11.3. SISTEMA CONTINUO DE CENTRIFUGACIN DE DOS FASES

El sistema continuo a tres fases supuso una gran innovacin y adelanto en la

extraccin de aceite de oliva, pero tena el inconveniente de la gran contaminacin que
produca. En 1983 se prohiba en Espaa el vertido de alpechn a los cauces pblicos, lo
que oblig al desarrollo e investigacin de sistemas y equipos para la depuracin de
alpechines.

Esto, en la realidad, no se ha considerado eficaz ni econmicamente viable, lo

que ha sucedido es que las tcnicas de centrifugacin han ido evolucionando en el
sentido de disear instalaciones capaces de funcionar con menos caudal para la
fluidificacin de la pasta, y as obtenemos menos alpechines.

As, a principios de los aos 90, se llega a un nuevo sistema de extraccin,

capaz de elaborar aceite de oliva virgen, sin adicionar agua en el proceso y sin
produccin de alpechines lquidos, y este es el sistema continuo a dos fases, tambin
llamado sistema ecolgico.

Este sistema es similar al sistema continuo de tres fases, si bien, como hemos
dicho antes, no se adiciona agua a la pasta al salir de la termobatidora.

El batido debe ser algo mayor. La capacidad de batido debe ser 1,5 veces la
produccin horaria de la planta (como se explic anteriormente). As, se consigue
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homogeneizar bien la pasta y facilitar el desplazamiento de sta. Si bien, el equipo - la

termobatidora - es el mismo que para el de tres fases.

As, a la salida de la centrfuga horizontal obtenemos slo dos fases:

1). Lquida (aceite hmedo), que sale por la parte inferior del decnter, gracias al
diafragma puesto para tal fin. Su suciedad va a ser en funcin del espesor de la capa
de aceite que se establezca.
2). Slidos, como elemento pesado, formado por la unin ntima o mezcla del orujo y el
agua de vegetacin (esto es muy importante porque as eliminamos la parte
fundamental de los alpechines, el agua de vegetacin). Su humedad va a ser en
funcin exclusivamente de la que dispona la aceituna en la entrada del proceso. Se
le conoce como alpeorujo. Este alpeorujo va a la extractora de orujo para aprovechar
el poco, pero rentable, aceite que lleva.

Ahora, para la purificacin del aceite de la humedad y slidos que an pudieran

retener, se pasa por una centrfuga vertical de disco, que se pueda completar con un
filtro en la salida del aceite, para obtener los slidos que an pudieran llevar en
disolucin, obteniendo ya el aceite limpio.

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3.12. ALMACENAMIENTO DE ACEITE

El almacenamiento del aceite es una operacin importante tambin en una
almazara para no perjudicar las caractersticas del aceite (tanto de estabilidad como
organolpticas).

Los principales problemas que se pueden dar son la oxidacin (al haber cidos
grasos) y las fermentaciones por impurezas slidas que an puede llevar el aceite. Por
ello, los depsitos para almacenar el aceite, deben evitar las condiciones que den lugar a
esos problemas (aunque normalmente el almacenamiento slo se prevea para unos
meses).

Se debern tener depsitos suficientes y de tamao adecuado, para poder

separar las cualidades que, al menos peridicamente, se producen en el proceso de
fabricacin, segn la capacidad de la almazara.

En cuanto a la forma que deben tener estos depsitos, se ha de tener en cuenta

que el aceite al llegar al almacn lleva an una pequea cantidad de impurezas y
humedad, que con el transcurso del tiempo decantan rpidamente, depositndose en el
fondo. Estos elementos, ricos en sustancias azucaradas, fermentan rpidamente en un
medio hmedo, contaminando el aceite, y malogrando su calidad; por ello, es necesario
retirarlos peridicamente, para lo cual, los depsitos deben tener un cono en el fondo,
provistos de grifo de purga, diferente al de salida de aceite.

El material utilizado en la construccin de los depsitos debe ser inerte e

impermeable (no presentar actividad fsico-qumica). Se suele usar actualmente acero
inoxidable (hay otros como poliester, azulejo vitrificado, etc), que aunque sean ms
caros, son de fcil limpieza (superficie exenta de porosidad), y muy bajo
mantenimiento.

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La operacin de trasiego de aceite, desde la centrfuga vertical, hasta los

depsitos, tiene como inconveniente la aireacin del aceite.

Cuando se realice esta operacin o se llenen los depsitos, se pondr especial

cuidado en no golpear el aceite contra las paredes, siendo recomendable llenarlo por la
boca de salida, para evitar la prdida de aromas.

Por otro lado, el aceite se debe proteger de la luz y del aire, factores que
aceleran la alteracin del producto. Igualmente, se mantendr el aceite a una T cte de
entre 15-20 C, evitando cambios bruscos de T que producen prdidas de aromas y
oxidacin (mediante aislamientos trmicos, etc)

3.13. TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE ORUJO

El orujo que se obtiene en

el proceso ser transportado hasta
una tolva de acero inoxidable,
mediante tornillos sinfn y redler.
Ah se almacenar en espera de ser
retirado

diariamente

para

su

extraccin. En caso de que el

subproducto sea alpeorujo puede ser
trasladado a las tolvas mediante
tuberas.

3.14. ENVASADO

El envasador de aceite puede ser el mismo elaborador o en otras muchas

ocasiones una persona fsica o jurdica diferente, especializada en este trabajo. Aunque
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hoy en da se tiende cada vez ms a la primera opcin sobre todo en almazaras de

mediana o gran capacidad de elaboracin.

El aceite almacenado en la bodega ser enviado mediante una bomba a un

depsito nodriza en la zona de envasado, despus ir pasando por un filtro y
posteriormente por las mquinas de llenado, taponado, etiquetado y encajonado.. Este es
el ltimo paso para la comercializacin del producto.

La circunstancia ms importante en la operacin de envasado es que se

producir inmediatamente despus del filtrado, consiguindose con esto que no se
produzcan alteraciones del aceite obtenido, as como evitar la contaminacin por
partculas de polvo u otros.

3.14.1. FILTRACIN

La filtracin consiste en hacer pasar el aceite a travs de tejidos o materiales

porosos dnde quedan retenidas las impurezas que se desean eliminar.

Se pueden hacer tres tipos de filtrados:

Debastado: si el aceite no ha tenido tiempo para una correcta

decantacin puede contener gran cantidad de slidos. Entonces es
necesaria una separacin grosera.

Abrillantado: consiste en la eliminacin de toda traza de humedad. De

esta forma se evita la formacin de posos en los envases.

Winterizado: consiste en un filtrado a baja temperatura sobre papel,

eliminndose las margarinas presentes en el aceite que le quitan la
limpidez cuando baja la temperatura ambiente. Esta operacin precede
al abrillantado cuando se tratan aceites de orujo refinados. No se utiliza
para el filtrado de aceite de oliva virgen.

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La correcta filtracin permite una adecuada presentacin comercial. La

eliminacin de slidos disueltos en el aceite y de la humedad, evita que en la fritura se
produzca la combustin de aquellos y, por tanto la formacin de humos y de olores
desagradables. La humedad da lugar al chisporroteo en la sartn; eliminando el agua
desaparece este mal efecto. Adems con el filtrado se mejoran las condiciones de
conservacin.

Existen dos tipos de filtros en la industria aceitera actual:

Filtros prensa: son los ms usados actualmente. Realizan el abrillantado

del aceite. El material filtrante es tela compacta de algodn o papel de
filtro. ste se coloca entre los bastidores o placas filtrantes, construdas
en muchos casos de polipropileno, y su nmero vara segn la
capacidad de filtrado.

Filtros de material filtrante pulverulento: se utiliza fundamentalmente

en las tareas de desbastado. Usa sustancias como el polvo de celulosa y
las slices fsiles de diatomeas, que presentan un elevado poder
hidrfilo y una porosidad que las hace muy adecuadas como material
filtrante. El bloque responsable del filtrado est constituido por un
nmero variable de placas rgidas, generalmente de polipropileno, que
sirven de soporte a otras tantas bolsas, que pueden ser del mismo
material, y que actan de tejido retentivo del matetrial filtrante.

3.14.2. ENVASES

El material de los envases debe ser inerte para que no reaccione con el aceite
ni le comunique olores o sabores extraos. Proteger al producto de la luz y de los
cambios de temperatura. Ser impermeable a la humedad y al oxgeno atmosfrico.
Ofrecer facilidad de apertura , cierre y manejo por el consumidor as como una buena
presentacin.

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El envasado est sujeto a unas normas oficiales que obligan a identificar en la

etiqueta del envase el aceite. As, se indicarn ingredientes, contenido neto (en
volumen), fecha de envasado (mes y ao), y de caducidad mnima, identificacin del
lote de fabricacin y la acidez libre.

Los materiales ms utilizados para envasar aceite de oliva son:

Plstico (PET, PVC, HDPE, LDPE)

Vidrio

Hojalata

Cartn revestido

3.14.3. OPERACIN DE ENVASADO

En el envasado hay dos operaciones bsicas que se desarrollan

simultneamente: el llenado y el dosificado de envases. Hay que efectuarlas con
maquinaria que garanticen precisin y limpieza. El resto de las fases puede llevarse a
cabo de forma simple y elemental: cerrado de envases y etiquetado. Sin embargo hasta
en las instalaciones sencillas se cuenta con un conjunto de maquinaria que trabaja en
cadena, de forma ms o menos automtica. En general una lnea de envasado consta de
los siguientes elementos:

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Posicionador de envases: los envases se descargan en una tolva, procedentes de la

lnea de fabricacin, en su caso, o de los palets o contenedores en que se reciben.
El posicionador los sita correctamente sobre la cadena transportadora de envases.

Soplador: este elemento limpia los envases de impurezas con aire a presin. Este
elemento y el anterior no existe en las lneas ms elementales.

Llenadora- Dosificadora: en primer lugar una estrella posicionadora recoge los

envases del transportador y los sita sobre una plataforma mvil que facilita la
entrada del elemento de llenado que introduce el aceite hacia las paredes. El
dosificado puede ser volumtrico, por peso o por nivel fijado por medios
electrnicos. En muchos casos cuentan con un pequeo ordenador que permite
fijar la dosis con comodidad. Las llenadoras pueden ser en lnea o rotativas, para
envases de hojalata, cristal, plstico... Cuentan con un depsito central para el
aceite y con alimentador, construido en acero inoxidable como todos los
elementos en contacto con el aceite.

Cerradora: los envases continan por la cadena transportadora hasta la mquina

cerradora preparada para tapones, o cpsulas a presin, o con cierre a rosca
mediante cabezales roscadores regulables para tapones tipo pilferproof. Como
elemento auxiliar puede llevar una tolva para tapones, disco distribuidor y rampa
de bajada de tapones. Las instalaciones ms sencillas carecen de este elemento y el
taponado se hace de forma natural. En otras instalaciones ms complejas la
maquina llenadora y la cerradora forman un conjunto.

Etiquetadora: existe una gama de mayor o menor complejidad, incluso en las

envasadoras ms simples las etiquetas autoadhesivas se colocan manualmente en
el envase. Las mquinas ms sencillas llevan un dispensador de etiquetas
autoadhesivas de las que separa el papel soporte y las sita sobre el envase. Otras
estn preparadas para encolar la etiqueta. Los cabezales pueden ir montados a dos
caras, para colocar etiqueta y contraetiqueta, con elementos posicionadores.
Tambin pueden estar pueden estar provistas de cabezales etiquetadores
automticos que permiten imprimir datos complementarios sobre la etiqueta. El
envase queda as preparado para su expedicin a los centros de distribucin y
consumo. Se acumulan en bandejas situadas al final de l transportador de envases

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para someterse a otras operaciones complementarias que, en las envasasdoras ms

sencillas, se hacen de forma manual.

Formadoras-Encajonadoras: los envases llegan a las cajas de cartn, ya

desplegadas, y se introducen agrupadas hasta completar la capacidad prevista.

Cerradora de cajas. por el transportador de cajas son conducidas hasta esa

mquina, que concluye la operacin previa a la expedicin, cerrando y precintando
las cajas, saliendo hasta el operario que las sita sobre los palets o las entrega a la
paletizacin automtica.

Equipo para el desoxigenado del aceite: el oxgeno disuelto en el aceite y el que

se acumula en el espacio de cabeza, es una de las principales causas de deterioro
del aceite envasado. Este mecanismo de desoxigenado inyecta al aceite, antes de
llegar a la llenadora, un gas inerte, el nitrgeno generalmente, que sustituye al aire
o lo enriquece en detrimento del oxgeno.

3.15. PROBLEMTICA DE LA ELIMINACIN DEL ALPECHN

Genricamente, se denomina alpechn al vertido lquido de las almazaras. Este

vertido proviene de las aguas de lavado, de las aguas provenientes de las prensas o del
decanter y las aguas de salida de las centrfugas verticales. Estas solan ser vertidas a los
cauces de los ros, y al llevar tambin restos de orujo, huesos, partculas en suspensin,
etc; se depositan en el lecho de los ros. As provocan la asfixia de los microorganismos
que depuran las aguas, destruyendo las fondas donde desovan los peces y, que en caso
de ser orgnicos, estimulan la actividad de ciertos microorganismos que, al
descomponerlas, consumen O2 disuelto en el agua y desprenden gases perjudiciales y
malolientes. Tambin al llevar materias grasas y otros elementos menos densos que el
agua, suele quedarse una capa superficial, que impide la aireacin y la penetracin de
los rayos solares, impidiendo el normal desarrollo de la vida animal y vegetal de las
aguas. Al llevar tambin los alpechines materias en disolucin, como son cidos, bases,
sales, productos hidrocarbonados, etc, pueda actuar destruyendo la vida en la poblacin
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del cauce, impotabilizando el agua, o bien, si son reductores qumicos, consumiendo el

O2 disuelto.
Hasta 1992 los sistemas disponibles para la obtencin de aceite ( prensas y
centrifugacin de tres fases) producan importantes cantidades de alpechn con alto
poder contaminante. Los vertidos indiscriminados a los cauces pblicos, que se
mantuvo hasta la dcada de los 80, fueron prohibidos y se plantearon algunas soluciones
admisibles para la eliminacin de este producto. Fundamentalmente se acept la
acumulacin del alpechn en balsas de evaporacin, la aplicacin controlada en el riego
y la depuracin. La aparicin del decanter de dos fases ha tenido mucho que ver con
esta problemtica disminuyendo notablemente la cantidad de lquido residual.

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