1

Ministerio de Educacin
Instituto de Educacin Superior Tecnolgica
Manuel Arvalo Cceres
R. M. N 508-86-ED

SILABO
I.-DATOS INFORMATIVOS:
1.1

Carrera Profesional

Industrias Alimentarias

1.2

Mdulo

Tecnologa de Productos de Frutas, Hortalizas y

Azucares

1.3

Unidad Didctica

Procesos de productos de Hortalizas y Azucares

1.4

Ao Acadmico

2015-II

1.5

Semestre

II

1.6

Turno

Diurno/Nocturno

1.7

Crditos

1.8

Horas semanales

Total de Horas Semestrales

108

1.9
1.10

Docente

Ing. Calixto Vargas Vallejos

Prof. Tc. Carina Castillo Ospinal

II.- COMPETENCIA GENERAL

Planificar, organizar, ejecutar y controlar las actividades productivas de la industria alimentaria,
mediante el aprovisionamiento, conservacin, transformacin y comercializacin de acuerdo a
las normas de calidad para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos, preservando
el medio ambiente, ejerciendo sus saberes y obligaciones laborales, con la prctica de valores
y el trabajo en equipo.

III.- CAPACIDAD TERMINAL

Realiza y controla el proceso de produccin de productos de Hortalizas y azucares.

IV.- ORGANIZACIN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BASICOS:

Semana

01-02

03

04

Elemento de
Capacidad

Criterios de
Evaluacin

Actividades de
Aprendizaje

Contenidos Bsicos

EC 01: Realiza
y controlar el
manejo de pos
cosecha de
hortalizas en
estado fresco
en el proceso
de empacado

CE 01: Identifica,
describe, interpreta y
esquematiza y
ejecuta los procesos
de pos cosecha de
hortalizas
demostrando
responsabilidad,
razonamiento crtico
y capacidad de
trabajar en equipo.

N 01-02: Proceso de
Pos cosecha de
Hortalizas

Prdidas post cosecha de

hortalizas - Distintos
sistemas de manejo

05
06

07

08

EC 02:
Organiza y
supervisa el
proceso de
produccin de
productos de
Hortalizas

C.E 02: Identifica,

describe, interpreta y
esquematiza y
ejecuta los procesos
de obtencin de
derivados de
hortalizas,
demostrando
responsabilidad,
razonamiento crtico
y capacidad de
trabajar en equipo.

09
10

13

14

15

16
17

N 05 - 06: Proceso
de elaboracin
encurtidos de
hortalizas (cidos y
en aceite)
N 07: Proceso de
elaboracin de
salsas
N 08: Proceso de
elaboracin de
conservas de
hortalizas
N 09: Proceso de
elaboracin de
hortalizas
deshidratadas
N 10 -11:
Tecnologa del
Azcar.
Tecnologa del cacao
y cacao y derivados

11

12

N 3: Proceso de
elaboracin de
hortalizas de IV
GAMA
N 4: Elaboracin
hortalizas
congeladas

EC 03:
Organiza y
supervisa el
proceso de
produccin de
caramelos,
chocolates y
otros derivados
de Azucares y
Cacao como

C.E 03: Identifica,

describe, interpreta y
esquematiza y
ejecuta los procesos
de derivados de
Azucares y Cacao
demostrando
responsabilidad,
razonamiento critico
y capacidad de
trabajar en equipo

N 12: Procesos de
elaboracin de
chocolates y toffes
N 13:Proceso de
elaboracin de
Marshmallows y
gominolas
N 14: Proceso de
Obtencin de
caramelos y
chupetines
N15: Proceso de
elaboracin de
snacks.
N 16: Proceso de
Obtencin de
Postres instantneos
de azucares
EVALUACION FINAL

Proceso de elaboracin
de hortalizas de IV gama
Elaboracin y Control de
la Produccin de
Hortalizas Congelados
Encurtidos fermentados
Encurtidos no
fermentados
Encurtidos en vinagre
caliente y envasados en
aceite
Proceso de elaboracin
de la salsa de tomate y
Ktchup
Proceso de
elaboracin de conservas
vegetales, esprragos,
alcachofa
Proceso de hortalizas
deshidratadas zanahoria
papas.
Azcares: Tipos,
sustitutos de la azcar
edulcorantes artificiales y
sus derivados. Cacao y
Elaboracin de la pasta
de chocolate
Composicin del
chocolate , aditivos,
almacenamiento, Tipos
de chocolates
Composicin de las
golosinas , aditivos y
tecnologa de las
golosinas
Composicin de los
caramelos y chupetines ,
aditivos y tecnologa de
los caramelos
Composicin de los snack
, aditivos y tecnologa de
los snack
Composicin de los
postres instantneos,
aditivos y su proceso.

18
19

ACTIVIDADES DE RECUPERACION
Evaluacin de Recuperacin con Jurado

V. METODOLOGIA:
Las estrategias metodolgicas
procedimentales y actitudinales.

sern aplicadas de acuerdo a los contenidos conceptuales,

Las clases tericas sern realizadas bajo la forma de clases dialogadas, propiciando
constantemente la participacin activa y en equipo de los estudiantes. Se utilizaran asimismo
medios y materiales educativos que promuevan aprendizaje significativo: separatas, videos,
presentaciones en power point, etc.
Para las clases prcticas en taller, se proporcionar la gua correspondiente, se formarn equipos
de trabajo y se utilizar instrumentos, equipos, insumos, materia prima o producto terminado
correspondiente para la aplicacin de tcnicas, mtodos y procedimientos referentes al tema
tratado.

VI. EVALUACION:
6.1 Criterios de evaluacin
Para la evaluacin de cada Elemento de Capacidad se considerarn los criterios de evaluacin,
teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
Actitudinal (20 %)
Asistencia, participacin en clase, responsabilidad, orden y limpieza.
Conceptual (40 %)
Evaluacin escrita permanente y exmenes parciales.
Procedimental (40%)
Prcticas de Taller, elaboracin de informes y evaluacin prctica.
PROMEDIO DE CADA CRITERIO DE EVALUACION (CE)

PCE = (Procedimental x 0.4 + Conceptual x 0.40 + Actitudinal x 0.20)

PROMEDIO DE CADA CAPACIDAD TERMINAL (PCT)

CT = (CE01 + CE02+ CE03) / 3

PROMEDIO FINAL DE LA UNIDAD DIDCTICA (PF)

PF= PCT

6.2 Evaluacin del aprendizaje de los estudiantes:

El calificativo mnimo aprobatorio es trece (13). En todos los casos la fraccin 0.5 o ms se
considera como una unidad a favor del estudiante.
Si en la penltima semana de ejecucin, los estudiantes con dificultades de aprendizaje
obtuvieran calificativo entre 10 y 12, el docente a cargo de la U.D. organizar, ejecutar y
controlar un programa de actividades de recuperacin en la ltima semana del semestre
acadmico (semana 18), en este programa deben participar todos los estudiantes a fin de
reforzar sus aprendizajes y la de los estudiantes con deficiencias de aprendizaje, luego del
cual el estudiante ser evaluado.
Los estudiantes que habiendo realizado el programa de actividades de recuperacin,
obtuvieran como resultado de evaluacin en la U.D. entre 10 y 12 sern evaluados por un
Jurado conformado por el Jefe de rea Acadmica respectiva, quien lo preside y dos
docentes con el perfil profesional que garanticen idoneidad en el dominio del tema. El acta
correspondiente se emite el mismo da de realizada la evaluacin, la firmar el citado
Jurado y ser entregada a Secretaria Acadmica. La evaluacin consignada en el acta
reemplaza a la evaluacin anterior.
Posterior a la evaluacin del programa de recuperacin y habiendo sido evaluado por el
jurado, si el estudiante obtuviera nota menor a 13, repite la UD.
Si despus del periodo de recuperacin, el estudiante saliera desaprobado en el 50% del
nmero total de UD matriculadas que correspondan a un mismo mdulo, repite el mdulo.
El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en nmero igual o mayor al 30%
del total de horas programadas en la UD, ser desaprobado en forma automtica,
anotndose en el registro y acta la nota 00, y en observaciones se colocara DPI
(desaprobado por inasistencia).

VII.- BIBLIOGRAFA

Brennan, J.C Operaciones Basicas de la Ingenieria de los Alimentos 2004 Editorial

Acribia Zaragoza Espaa
Desrossier, R. Conservas Alimenticias. 1990. Editorial Acribia Zaragoza Espaa
Potter, N Ciencia de los Alimentos. 1991. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa
Taller de elaboracin de Hortalizas 2004. Editorial Trillas
Taller de elaboracin de Confiteria 2005. Editorial Trillas

Los Olivos, 08 de Agosto del 2014

Ing. Calixto Vargas Vallejos

Docente

Prof. Tc. Carina Castillo Ospinal

Docente

VB Jefatura de rea Acadmica