Mtodos para la elaboracin casera de algunas harinas

Publicado el 16/11/2011 de celiacoslatinoamericanos

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En oportunidades, no es posible encontrar en nuestros pases determinados tipos

de harina. Pero si lo es el encontrar el grano con el cual se elabora dicha harina.
Por lo general, no hay problema para conseguir maicena o harina precocida de
maz blanco o amarillo, mixtamalizado o descascarado al piln pero en todo caso
sin gluten. Pero personalmente me las veo y deseo para localizar puntos de venta
de harina de arroz (si, los comercios chinos tienen pero, quin me garantiza que
no est contaminada con gluten?) o de almidn de yuca. En Caracas puedo
encontrarlas en el sector de Chacao, en Maniceria San Jorge o en el Mercado Nuevo
de Chacao, en el Portal Asintio (donde se consigue hasta tamari, la salsa de soya sin
gluten). Pero adonde van quienes viven en Barquisimeto o en San Jos de Costa
Rica?
Y, en el caso de Venezuela, lo del almidn de yuca es vergonzoso ya que ac,
artesanalmente y hasta en pequeas industrias, se ralla y exprime la yuca amarga
o agria para elaborar con esa yuca rallada el casabe, especie de galleta sin sal, muy
utilizada en el oriente del pas y en los llanos, en sustitucin del pan. Y en ese jugo
de la yuca se forman los ndulos de almidn.
En todo caso, quienes tengan el problema de conseguir las harinas mas bsicas
para sustitur la harina de trigo por aquellas sin gluten, haran bien en interesarse
por la adquisicin de un molinillo de caf, de los que son cerrados, a fin de moler
en l los granos.
Ahora, veamos como se hacen esas harinas. Recuerden que no sern tan finas
como las industriales, quedarn como las que usaron nuestras tatarabuelas.

HARINA DE ARROZ
La cantidad que se desee de arroz descascarillado. Puede ser integral o
blanqueado, asunto de gustos individuales.

Poner en un molinillo de caf.

O usar un minipimer (Black&Deker, Braun, Mitutto, Oster, Kitchen Aid. Se trata
de una especie de licuadora pero en forma de bastn y manual, con un recipiente

donde se encaja el bastn)

Puede hacerse tambin en un molino manual, pero no quedar tan fino.

Moler, haciendo paradas para mezclar, hasta que se obtenga una harina mas o
menos fina. Pasar por un colador de grano fino dos o tres veces. Desechar los
pedacitos de arroz que no se hayan molido.
Extender en una bandeja y poner por una hora en horno muy suave, temperatura
no superior a los 100C, ya que no se trata de tostar sino de secar. Dejar que enfre.

Guardar en un frasco hermticamente cerrado.

HARINA DE MAZ, HARINA DE GARBANZOS, HARINAS DE SOYA O DE
QUINOA
Igual procedimiento que la harina de arroz. En el caso del maz, comprar aquel
que ha sido descascarillado. Si no se consigue, proceder, pero hay que tener mas
cuidado al colar para retirar los trocitos no pulverizados y volverlos a moler. Si se
trata de la quinoa, es necesario lavar bien los granos para eliminar la especie de
jabn que los envuelve y secar al horno antes de moler
Recordar de secar la harina obtenida y dejar enfriar antes de guardar.
HARINA DE MAZ TOSTADO
Maz sin descascarar, de preferencia amarillo
Calentar al fuego un caldero o una sartn honda. A fuego alto, poner a tostar el
maz, revolviendo de vez en cuando. Cuando empieza a dorar, bajar el fuego y
continuar revolviendo seguido, para evitar se queme, hasta que los granos estn
dorados. Dejar enfriar completamente.

Moler en molino manual

o en un molinillo de caf

deteniendo la molienda y revolviendo, hasta que la mayoria de los granos queden

molidos. Puede ser necesario repetir la operacin varias veces.
Cernir la harina en un colador de aperturas medianas y desechar la cascarilla asi
como los trozos de grano que no hayan quedado bien molidos. O drselos a los
pjaros. Debe quedar una harina gruesa.
Guardar en un envase que cierre hermticamente.
HARINA DE ALMENDRAS
Realmente, no se trata de una harina. Son almendras molidas y tiene una textura
bastante gruesa, mayor que la de la harina de maz.
Adems, como se trata de una semilla oleaginosa, como el man o cacahuete, si se
muele demasiado se convertir en crema de almendras.
Es preferible comprar las almendras con piel y pelarlas sumergindolas por unos
instantes en agua hirviendo despus de haber apagado el fuego. Luego se quita la
piel quitando con la ua el piquito y apretando la parte superior, redondeada.
Secarlas con un pao y luego secar al horno a mximo 80. Si no se tiene esa
temperatura, poner el horno al mnimo y dejar la puerta entreabierta.
Tambien es preferible preparar la harina el mismo da o el anterior a aquel en que
se va a usar. O guardar en la nevera, pero por poco tiempo.
Para moler, es preferible usar un picatodo, en lugar de la licuadora o trituradora, ya
que hay que ir soltando continuamente las almendras en trocitos que se pegan de

las cuchillas o de los costados del recipiente.

Una vez molidas las almendras, extender en una bandeja y volver a secar al horno.
Este paso es importante sobre todo en el caso de que no se vaya a utilizar la harina
en un plazo muy corto.
Este procedimiento sirve tambien para hacer harina de merey (castaas de caj,
maran, anacardo), avellana u otros frutos secos del mismo tipo.
HARINAS DE PLATANO MACHO VERDE Y DE BANANO
Esta informacin me fue suministrada por la seora Mara Brito cuyo blog es
http://lacasitademaribri.blogspot.com/ . Gracias, Mara.
HARINA DE PLTANO MACHO VERDE
Los pltanos verdes se pelan y se parten en tajaditas bien delgadas, se ponen al sol
y sereno por 8 dias, luego se muelen y ciernen para obtener un polvo muy fino. Esta
harina se usa para sopas y en especial para nios, poniendole en leche, caldo, etc.
Fuente: La Cocina Criolla de Tia Maria.Primera Edicion corregida e ilustrada.
Editor Alvaro Pealver. Caracas-Venezuela. Julio de 1959.
An cuando, ciertamente, esta harina se usaba principalmente para elaborar atoles
o natillas, debera poder drsele otros usos. Es cuestin de experimentar un poco
Es de advertir que el pltano macho verde es ligeramente astringente. La sopa de
pltano verde, hecha en caldo de carne al cual se le pona un sofrito de cebolla, ajo
y tomate, aadindole chips de pltano, fritos u horneados, sola ser utilizada
cuando los nios presentaban algo de diarrea.
Recientemente, (17/9/14) Zulma Gutirrez hizo un comentario al proceso de
elaboracin de esta harina. Seala que veo cosas que no entiendo, ejemplo la
harina de platano pero te indico como lo hacemos en oriente, especificamente en
LA GUANOTA un pueblito de CARIPE DEL GUACHARO, en el ESTADO
MONAGAS.. se toma el platano o a veces el cambur, topocho o guineo el cual debe
estar de verde a pinton, se pica en laminas muy finas y se coloca en una bandeja,
placa o lamina bien sea al sol o al horno minimo hasta secar luego se muele y puede
ser usada en diferentes elaboraciones de comidas saladas y postres.. A mi me

parece que el mtodo sealado en el libro de Tia Mara y el que indica, por
experiencia propia, Zuleima, son muy parecidos. Asi que el que lo desee puede
arriesgarse a hacerla en la seguridad de obtener un buen resultado.
HARINA DE BANANO, (CAMBUR, PLATANO)
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Mrida, Municipio
Sucre. IPC, 2004-2006.
La harina de cambur es un alimento que se destaca por ser muy nutritivo y
alimenticio, propio de esta localidad que se ha dedicado, durante muchos aos, al
cultivo y produccin del cambur y ha desarrollado esta forma particular de
procesarlo.
Con la harina de cambur se pueden hacer dulces, galletas, atoles, sopas y muchos
ms platos.
Para elaborar 13 kilos de harina se requiere un bulto de cambures, que se colocan
en jugo de limn y agua dentro un recipiente grande. Despus de obtener una masa
se coloca en una mesa extendindolo para poder picarlo en cuadritos. Luego, se
dejar secar por 3 das y cuando est listo se pasa por la mquina de moler y se
obtiene la harina. Se destaca la harina de cambur procesada en el poblado
Quebrada el Loro.
ALMIDN DE YUCA
Debe tenerse en cuenta que existen dos variedades de yuca: la amarga o agria y la
dulce. Ambas contienen una pequea cantidad de cianuro, un poco mayor en el
caso de la yuca amarga, razn por la cual, en caso de que al probar una yuca ya
cocida tenga aunque solo sea un ligero sabor amargoso, es necesario escupirla,
lavarse la boca enjuagando e ir de inmediato a la clnica ms cercana, explicando lo
sucedido. Adems de desechar cualquier alimento que se haya cocinado junto con
esa yuca.
Hace siglos, la etnia Caribe descubri las propiedades mortferas de la yuca
amarga e idearon rallarla y extraer su jugo para envenenar las puntas de sus
flechas. Probablemente era el principal ingrediente del famoso curare. Pero, en
algn momento, se descubri que, en la masa de yuca rallada que haba sido
exprimida se haba eliminado el veneno y se podan elaborar una especie de

galletas, secndola al sol, que poda usarse como comida y tena la ventaja de no
corromperse durante mucho tiempo. Se las conoce con el nombre de casabe o
cazabe que es muy utilizado como sustituto del pan en el oriente de Venezuela y
en los llanos colombo venezolanos.
Pero en algn momento tambin se descubri que, en el jugo extrado de la yuca
rallada, se asentaba una capa de un producto que, luego de decantado el lquido,
poda secarse al sol quedando luego una capa de polvo. Este polvo es el almidn de
yuca.
Es de sealar que el almidn se forma tanto en el jugo de la yuca dulce como en el
de la amarga cuando son ralladas y luego exprimidas. Pero la yuca amarga da un
mayor rendimiento de almidn adems de que, segn se me ha informado, el
almidn de yuca amarga da mejores resultados tanto en panadera como en
repostera.
No obstante, a menos que se viva en lugares cercanos a donde se cultiva esa
variedad de yuca, en cuyo caso no debe haber problemas para conseguir almidn
sin contaminacin con gluten, la yuca que se puede conseguir en un mercado es
yuca dulce. Y ser con ella que deber trabajarse para obtener el almidn.
Procedimiento
Esta informacin me fue suministrada por la seora Mara Antonia de Mendoza,
una de mis vecinas muy amable y querida, quien pas sus primeros aos de vida
en una hacienda en la cual se cultivaba yuca y se elaboraba tanto el casabe como el
almidn.
Se empieza pelando la yuca, haciendo para ello un corte longitudinal en la corteza,
hasta llegar a la parte blanca, luego de lo cual ser muy fcil separar la corteza de
la pulpa, simplemente insertando la punta del cuchillo en el corte, haciendo
palanca y luego halando de la parte que se ha levantado.
Retirar de la yuca los puntos negros as como la nervadura gruesa que pueda
haber. Rallar por el lado fino del rallador.

Escurrir hacia un envase, puede ser un cuenco de preferencia transparente, el

lquido que pueda haber salido al rallar, cuidando que no vaya includa nada de
pulpa.
En la elaboracin casera tradicional se utiliza una especie de cesto de paja
cilndrico, conocido como sebucn, uno de cuyos extremos se fija a un gancho y el
otro se retuerce para exprimir la pulpa. En nuestro caso ser necesario usar un
lienzo y retorciendo exprimir la pulpa sobre el cuenco que hemos puesto abajo,
hasta que no salga nada de lquido.
Se puede intentar hacer casabe con la pulpa, formando con la misma torticas muy
finas (1/2 cm de grosor o menos) que se dejarn cocer al calor del sol o de un
budare o comal puesto a un fuego muy bajo.
Se deja decantar el jugo extrado por espacio de unas 12 horas. Luego, se desecha
el lquido y se esparce la masa restante en bandejas hasta que se seque, si posible al
calor del sol. Cuando est totalmente seca, se eliminan los ndulos gruesos que se
puedan haber formado, se cierne y se guarda el polvo obtenido en frascos o tarros
que cierren hermticamente.
HARINA DE PAPAS
En este caso, debo advertir que las fuentes de las cuales tom la informacin
pueden tener errores. Se trata de dos webs italianas y yo tan solo he efectuado la
traduccin
Harina
El proceso de produccin de la harina de papas prev que stas sean ligeramente
escaldadas para facilitar el que sean peladas sin desperdicios intiles, (creo sera
mejor hornearlas) cortadas y cocidas al vapor, aplastadas y secadas al calor. El
producto que resulta ser molido, mas o menos grueso, para la obtencin de
harina o smola.
Fcula

Se hierven las papas, se muelen hasta obtener una crema y sta se deja reposar.
Lo que se deposita en el fondo del envase es la fcula, esto es el almidn de la papa.
En efecto, se poda observar con claridad un fondo de fcula y arriba un lquido
transparente.
El moli todo con el mini (piper) y dej el producto en el mismo bocal del minipi.
Al final, simplemente lo retir con una cucharilla. Pero yo creo que es mejor
decantar.
Es de suponerse, aunque no se dice, que luego se debe dejar secar la fcula, tal y
como se hace en el caso del almidn de yuca.
No garantizo nada, pero te recuerdo que cuando vas a hacer las hallacas de maz pilado, no
cocinas el maz hasta que ablande. Hay que dejarlo al dente (de nia me lo coma a
puados y siempre me decan que me iba a dar dolor de barriga, justo porque no estaba
bien cocido). lo dejas que enfre y lo mueles. Puede que sea ese el detalle que no te permite
te quede bien tu harina de maz precocida

Normalmente la harina de arroz, sea blanco o integral, se hace

moliendo el arroz, sin lavar, en un molinillo de caf controlando cada dos o tres
minutos que haya quedado uniformemente molido. Luego es bueno cernirlo con
un colador de malla fina para impedir que algn grano a medio moler quede en
la harina.

Solo cuando el arroz ha sido remojado o lavado se seca a horno muy suave antes de
molerlo, no despues.
Hola! muy interesante este blog. felicidades!! Soy nutricionista dietista y sumamente
alrgica sigo una dieta hipoalergenica de por vida.En mis conocimientos una cosa es
almidn de yuca y otra es harina de yuca, La harina de yuca se hace rallando la yuca cruda
y secndola al sol posterior a eso molerla y el almidn es rallando presionar y en el agua
que destila esta el almidn. Quiero saber si estoy equivocada pero eso es lo que he
aprendido en mi carrera.gracias!

Luccia, creo entender que ya produces el almidn de yuca rallando la

yuca, exprimindola y recogiendo los ndulos de almidn que se forman en ese

jugo. Ahora, es probable que sea de la yuca rayada y exprimida que quieras sacar
la harina mas o menos cono se hace el casabe, cierto?
Pero olvidas que para hacer el casabe se forman las tortas con la rayadura de yuca
an hmeda y stas se secan al fuego sobre un disco de metal plano. O sea que se
deshidratan. Y es con la rayadura de yuca completamente deshidratada que podras
hacer harina, tal como hacen la famosa farofa brasilera. Solo debes tener en cuenta
que por lo general el almidn de yuca se hace con yuca amarga (agria le dicen en
otros pases de ah la expresin almidn agrio de yuca que lees en muchas recetas
espaolas) y que el jugo de la yuca amarga es venenoso. Asi que no debe quedar en
el cipo de yuca absolutamente nada de jugo.
De la papa se que rallndola y exprimindola se forman ndulos de almidn en el
jugo. Ese almidn o fcula es lo que se suele vender como harina de papas. Los
peruanos si hacen harina con la papa deshidratada por un proceso de congelacin y
exprimido que se repite varias veces. Al producto resultante lo llaman chuo

Me encanta lo de hacer mis propias harinas asi no dependo del mercado y su escasez. Aqui
en Venezuela, Valencia consigo facilmente almidon de maiz (gracias a Alfonzo Rivas y Cia y
su Maizina Americana) no asi la de arroz (Kellin de Alimentos Kel) pero me he dado a la
tarea de hacerla con un molino para grueso (Corona) y un shopper Oster. La de yuca no la
consigo. Ahora: esta yuca rayada (con la hacen el casabe) no pudiera procesarse y sacar la
harina ademas del almidon de su agua de lavado? (Con el mismo procedimiento de la de
arroz) quedaria bien? O debe desecharse ese producto? Espero alguien me diga como hacer
la harina de yuca ademas de este almidon de yuca. Gracias