Manual de Prácticas de Cárnicos

Manual de Prcticas de Aplicar los Mtodos para procesar Carnes.
Pag.
Contenido
2
3
Introduccin
.
Objetivo
. 4
..
COMPETENCIA A DESARROLLAR
1.
Prctica No. 1
Equipo y material utilizado en el taller de crnicos
Prctica No. 2 Operacin de matanza de un cerdo

Prctica No. 3 Operacin de despiece de un cerdo
Prctica No. 4 Aprovechamiento de sangre y vsceras (Elaboracin de Morcilla
o
Moronga.
Prctica No. 5
(Elaboracin de
Aprovechamiento de hgado, pulmn, corazn y bazo

chanfaina
Prctica No. 6 Elaboracin de carne seca

Prctica No. 7 Elaboracin de un embutido crudo (Elaboracin de longaniza)
Prctica No. 8 Elaboracin de chorizo tipo espaol
Prctica No. 9 Preparacin de salmuera
Prctica No. 10 Elaboracin de un embutido cocido (Elaboracin de jamn)
Prctica No. 11 Elaboracin de carne curada( Elaboracin de tocino)
Q.F.B. PATRICIA OLARTE BASILIO

Prctica No. 12 Elaboracin de (Queso de puerco)
Prctica No. 13
ahumada)
Bibliografa
Elaboracin de carne ahumada (Elaboracin de chuleta
53
PRACTICA No. 1
NOMBRE DE LA PRCTICA: Equipo y materiales utilizados en un
taller de carnicos.
OBJETIVO: Aprender a utilizar los materiales y equipos de un taller
de carnicos.
FUNDAMENTO: El taller de procesamiento es un edificio que debe
reunir caractersticas de construccin que permitan una co0rrecta y
rpida secuencia de todas las operaciones del procesamiento.
Las paredes del taller deben ser lisas para facilitar la limpieza.
Las esquinas deben ser curvadas y e pendiente para facilitar la
limpieza. No deben emplear techos falsos ya que se acumula el polvo
y con obstculos para la tubera de vapor de agua y alumbrado.
Los techos falsos no deben ser empleados solamente en el caso de
que se requiera acondicionar.
El piso debe ser construido con material impermeable resistente al
acido y no debe ser resbaloso.
La descarga siempre debe estar fuera del taller .Es necesaria
mantenerle drenaje con rejillas para evitar obstruccin con cuerpos
extraos.
Los utensilios que se ocupan en el rastro son un sinfn de
herramientas ya que l sacrificar el cerdo se requiere de ella en los
materiales que estn en los diferentes tipos de cuchillo, ganchos entre
otros.
MATERIAL Y EQUIPO:
Trampa de sujecin
Garrocha para levantamiento
Tina de escaldado
Mesa de pelado
Sierra elctrica
Bascula de pesado de media canal
Mesas de pesado y procesamiento
Maquina mescladora
Ahumado para carne
Cuchillos
Rebanadora elctrica para jamn
Mesa para la seleccin y lavado
Cmara frigorfica
(Conservar la composicin qumica de los alimentos mediante la refrigeraci

Embutidora manual
Molino para carnes
(moler carne)
seleccin y lavado
(Mesa que es utilizado para lavar y seleccionar la materia prima que se

utilizar para la transformacin en producto terminado)
Estufa semi-industrial
Mezclador semi-industrial
Balanza analtica
(utilizado para pesar sustancias qumicas o materia prima en la elaboracin

de productos, equipo que utiliza hasta 4 decimales con un rango de error
mnimo, tambien conocido como balanza de presicin)
CONCLUSIONES:
BIBIIOGRAFIA:
WWW. Wikipedia.com.mx
PRACTICA No. 2
NOMBRE DE LA PRACTICA: Matanza del cerdo
OBJETIVO: Que el alumno observe y aprenda a sacrificar el cerdo as
tambin aprender el despece de la canal del cerdo.
FUNDAMENTO:
La matanza del cerdo se trata de una operacin de sacrificio de uno
o varios cerdos con el motivo de elaborar embutidos para una familia.
La matanza es una costumbre generalizada en tiempos antiguos y que
se ejecuta de forma tradicional en los diferentes pueblos de mundo
que se realiza una vez al ao en los meses ms fros del invierno con
el objeto nico de poder proveer a una familia de los componentes
crnicos necesarios para llegar a alimentarse hasta llegar los meses
otoales.
Matanza hace referencia tanto a la temporada en la que se sacrifica al
cerdo para preparar los distintos productos, como al conjunto de
productos obtenidos del cerdo (embutidos, jamones...). Es una
tradicin muy arraigada que coincide con le final del engorde del
animal para su consumo y conservacin de cara a sobrevivir el duro
invierno.
Constitua todo un rito social de hace escasas dcadas que se
celebraba en todos los mbitos rurales espaoles. Serva para
favorecer la comunidad entre vecinos y familiares por su laboriosidad y
lo que significaba de abastecimiento de alimentos de durante el
invierno, dado que del cerdo se aprovechaba todo. El rito era una
fiesta gastronmica y un saber hacer de conocimiento gastronmico
acumulado
MATERIAL Y EQUIPO:
Chuchillos ,Mazo
Hacha
Agua
Mesa
Lima
Tina de escaldado
Orn
Lona ,Jabn
Cerillos, Sal
PROCEDIMIENTO:
Amarrar bien de las patas traseras y delanteras.
Lavar cerdo con agua y jabn en todo el cuerpo.
Lavar bien el cuello del cerdo y sacrificarlo para juntar la sangre.
Calentar el agua para poder depilar el cerdo.
Con agua
hirviendo
se
procede a
baar al
cerdo para poder depilarlo
Se procede a depilar el cerdo
Una vez depilado enjuagarlo.

Abertura de las patas delanteras del cerdo
Abrir las patas traseras del cerdo
Enseguida comenzamos con la abertura del vientre del cerdo
Una vez terminado con las aberturas se procede a extraer las

vsceras del cerdo.
Lavar
las
vsceras
y
refrigerarla
Trozar la cabeza y pelar el cuero
Trozar las piernas, el brazuelo, las costillas, chuleta, etc.
Cortar la manteca cruda y agregarle una cucharada media

sal y frerla con agua a fuego lento.
de
Preceder a frer la grasa para obtener chicharrn
CONCLUSIONES:
BIBLIOGRAFIA:
Www. Wikipeda matanza del cerdo. Com.
PRACTICA No.3
NOMBRE DE LA PRACTICA: Despiece del cerdo
OBJETIVO: Que el alumno sea capaz de hacer los cortes a la media
canal del cerdo.
FUNDAMENTO:
Una vez que tenemos al animal sacrificado y chamuscado llega el
momento de subirlo a la mesa de matanza y proceder a separar sus
diferentes partes para aprovecharlas convenientemente. Se debe
dejar al animal en decbito supino, o sea, con las patas hacia arriba
como podis ver en la foto de la derecha, asentndolo a ambos lados
con algo que evite que el animal ruede sobre su espalda y se caiga de
la mesa. Para ello podemos utilizar algn ladrillo, piedra, leo, o como
en su forma ms tradicional, las manos del cerdo, una a cada lado,
puesto que es la primera parte que separamos del animal.
Debemos disponer cerca de la mesa de matanza barreos ("baos"),
artesas o artesuelas de varios tamaos para seleccionar en ellos el
magro, tocino, asaduras y dems partes del animal por separado.
Debemos prestar mucha atencin durante todo el despiece a los
trozos de gordura y magro que vamos a ir retirando de la canal y que
tendremos que dejar en el barreo apropiado para posteriormente
hacer embutidos con ellos. Para que podamos comprender un poco
mejor los diferentes pasos durante la delicada labor del despiece
vamos a verlos en orden cronolgico:
1.-Manos, orejas y rabo: comenzaremos separando las dos manos del
animal a la altura de sus muecas. En la matanza tradicional a
continuacin se cortan las orejas a ras de piel y se sigue con el

despiece, pero mi consejo es que no las separis en este punto, sino
que las dejis en la cabeza y las retiris posteriormente con la careta,
porque de este modo podris dejar ms o menos base en la oreja en
funcin del gusto del consumidor. El rabo se puede cortar en este
momento a ras de piel o bien se puede sacar con el espinazo
completo al final. La tradicin manda que el rabo se hace al fuego y se
corte en trozos para repartirlo entre los pequeos de la casa.
2.-Barbada ("barba"): para disecar la barbada del cerdo tenemos que
hacer un corte profundo, hasta el hueso, desde la incisin del
degello hacia abajo por cada uno de los lados hasta ms o menos la
mitad del cuello. Despus cortamos profundamente desde las
comisuras de la boca hacia atrs hasta el primer corte como podis
ver en la fotografa de la derecha. Con el cuchillo vamos separando a
ras de hueso, cortando tambin por la mucosa de la boca, hasta
quedarnos con todo el cuero y el tocino con su veta en una pieza, que
son los que componen la barbada, y dejando debajo la mandbula del
cerdo con los msculos de la misma adeheridos a ella ("rostrera") que
ms adelante quitaremos cuando trabajemos la cabeza
3.-Cabeza: para separar la cabeza del cerdo cortaremos la trquea y
el esfago del animal por la misma incisin penpendicular que
llevbamos hasta llegar a las vrtebras del cuello que estn debajo.
En ese punto debemos utilizar un hacha o cuchilla de golpe de
carnicero
para
cortarlas
y
poder
seguir
seccionando
perpendicularmente con un cuchillo msculo, grasa y piel hasta retirar
por completo la cabeza como podis ver en la fotografa de la
izquierda.
4.-"Barriguilla": nuestra siguiente etapa es separar la barriguilla, es
decir, la parte ms baja del tronco del animal que incluye el pene en
los machos y la vulva en la hembra. Para ello haremos un par de
cortes paralelos y muy superficiales desde el cuello, ahora
seccionado, hasta el rabo, como os demuestra la fotografa de la
derecha, justo por detrs de los pezones. Posteriormente con un
cuchillo bien afilado iremos separando el cuero junto con una fina capa
de tocino desde el cuello hasta el ano poniendo mucho cuidado en
dejar el magro que hay debajo unido a la canal. En el caso de los
machos nos llevaremos el pene unido a la barriguilla y lo cortaremos

cuando entra dentro del
abdomen,
muy cerca del ano.
5.-Abdomen:
ahora
vamos
a
entrar dentro de la
cavidad
abdominal. Para ello
haremos
una incisin longitudinal
en la lnea
media desde el esternn
hasta
el
hueso de la pelvis
(pubis)
poniendo un extremado
cuidado al
perforar
la
capa
muscular
del abdomen porque si hacemos un corte muy profundo podemos
perforar el intestino, llenndose la cavidad abdominal de las heces del
animal, o perforar incluso la vescula biliar, esparciendo la bilis y
dejando a la carne el caracterstico sabor amargo. La fotografa de la
izquierda os puede ilustrar cmo hacerlo.
6.-Esfago y ano: para evitar la salida del contenido intestinal hemos

de cerrar el intestino por delante en el esfago, a la altura del cuello, y
por detrs, en el ano. Para cerrar el primero nos iremos a la incisin
que
se hizo en el cuello y lo buscaremos, normalmente pegado a la
traquea (sta se puede reconocer bien por sus anillos cartilaginosos).
Tirando un poco de l sacaremos un trozo hacia fuera y podremos atar
fuertemente una cuerda de embutir en su extremo para cerrarlo, o bien
hacer un nudo consigo mismo como suelen hacer los carniceros. De
este modo nos queda precintado para evitar salida de contenido
intestinal durante las siguientes manipulaciones. Cerrar el ano
requiere un paso previo que es recortar la piel que lo rodea para poder
de ese modo precintarlo cuando separemos los huesos de la cadera
(pelvis) y saquemos el vientre. Hay otra modalidad para cerrar el recto
que consiste en recortarlo ms profundamente y sacarlo a travs del
orificio, cerrndolo entonces con una cuerda. En mi opinin es ms
cmodo esperar a partir la pelvis, dado de que de este modo es ms

dificil hacer una perforacin en el mismo y es mucho ms fcil
anudarlo. En la fotografa de la derecha podis haceros una idea
anatmica de lo que estamos hablando.
7.-Vientre: Un paso delicado y que requiere de mxima atencin para

evitar perforaciones o rupturas de asas intestinales que puedan dejar
la canal con restos fecales o bien que puedan malograr las tripas que
utilizaremos posteriormente para embutir. Hay tres pasos que
debemos hacer antes de extraer el vientre del animal:
- Retirar la vescula biliar del hgado cortndola con un cuchillo para
evitar que durante el manejo de las asas intestinales se pueda
reventar
y
liberar
la
bilis
dentro
del
animal.
- Con la ayuda de un hacha o cuchilla de golpe partir el hueso de la
cadera que est por encima del ano (la pelvis) para poder separar los
dos
jamones
y
acceder
al
recto
cmodamente.
- Una vez hecho el paso anterior desligar el recto de su asiento natural
(dado que ya lo hemos recortado de la piel con anterioridad) y atar una
cuerda para cerrarlo y evitar que puedan salir las heces al manipular el
intestino. La fotografa de la izquierda os ilustrar acerca de cmo
cumplir
este
protocolo.
Para sacar el intestino de la canal comenzaremos por el esfago,
previamente cerrado, como ya sabemos. Tirando con fuerza del
mismo desde el estmago lo desinsectaremos de sus uniones en
cuello y trax y conseguiremos arrastrarlo dentro del abdomen.
Continuamos tirando
con
fuerza
pero
con
cuidado del estmago
hacia
afuera separndolo de
sus uniones naturales y seguiremos haciendo lo mismo con el resto

del intestino, unido ste al fondo de la cavidad abdominal por una
fuerte tela grasa llamada mesenterio ("reaos") que arrancaremos
tirando con fuerza de la misma. De este modo tendremos todo el
intestino fuera del animal en unos momentos, unido al mesenterio, a
otras telas de grasa que rodean las visceras abdominales (omentos) y
al bazo ("pajarilla"). Es el momento de sacar tambin la vejiga de la
orina, que guardaremos tambin a buen recaudo para hacer algn
btago con ella.
8.-Torax: para acceder a esta cavidad cortaremos los msculos

pectorales que cubren el esternn y los dejaremos en el recipiente
para el magro. Una vez descarnado el mismo procederemos a cortar
con un cuchillo las costillas por su parte ms cercana puesto que en
este punto son cartilaginosas. A continuacin, y una vez retirado el
esternn a un lado, accedemos a la cavidad torcica y traccionamos
de la traquea arrastrando con ello el corazn, el diafragma y el hgado
como podis ver en la fotografa de la izquierda. El diafragma tendris
que cortarlo con un cuchillo ms o menos a ras de las costillas y
tendris que hacer lo propio con algunos vasos sanguineos de buen
tamao a los que estn unidos el corazn y el hgado. Una vez hecho
esto tendris la canal limpia sin rganos internos, salvo los riones,
que saldrn un poco ms adelante.
9.-Limpieza de la canal: debido a la extraccin de los diferentes
rganos internos y vasos sanguineos que se han cortado o
desgarrado, dentro de la canal quedan siempre restos de sangre y
algunos exudados que debemos limpiar. Para ello tradicionalmente se
utilizan paos de algodn blanco. Este punto es importante porque las
carnes se pueden impregnar de sangre o exudados que afecten al
sabor de los embutidos o que puedan alterar su buena curacin.
10.-Mantecas: la manteca se sita en el cerdo entre la lmina fina que
cubre la cavidad abdominal por dentro (peritoneo) y la musculatura de
la pared abdominal en una capa dura de unos cuatro o cinco
centmetros de grosor, una a cada lado del animal. La forma de

retirarla de la canal es con la punta de los dedos e introduciendo la
mano plana como si de una esptula se tratase hasta separar la
manteca de la pared muscular a la que est adherida, como podis
observar en la fotografa de la derecha. Salen con mucha facilidad y a
ellas aparecen pegados los dos riones, que los podremos retirar en
este momento o dejarlo para despus de secar las mantecas.
11.-Solomillos: en el fondo de la canal y pegado a las vrtebras
lumbares aparecen dos cintas de carne, una a cada lado de la
columna vertebral, que son los solomillos. Se trata de la carne ms
delicada del cerdo y de mejor calidad, por lo que tendremos que
retirarlos procurando daanarlos lo menos posible utilizando para ello
un cuchillo bien afilado.
12.-Columna ("espinazo"): en el primer paso con la ayuda de un
hacha o una cuchilla de golpe iremos cortando las costillas por dentro
de la canal lo ms pegadas posibles al espinazo y sin profundizar
demasiado porque debajo de las mismas tenemos los lomos. Lo
haremos desde el cuello hasta la pelvis cortando a ambos lados.
Cuando lleguemos a la cadera la seccionaremos tambin de modo
que los jamones quedarn abiertos uno a cada lado. Terminada esta
parte pasamos a la segunda que consiste en desprender la columna
de la canal. Con un cuchillo bien afilado iremos tirando hacia arriba del
espinazo a medida que vamos cortando las inserciones musculares
que la sujetan procurando respetar al mximo la integridad de los
lomos que la rodean y dejando la columna lo ms descarnada posible.
Al finalizar nos quedar la canal con los lomos, las costillas, los
jamones y las hojas de tocino. La fotografa de la izquierda os ayudar
a
entender
el
proceso.
13.-Costillas: para retirar las costillas usaremos un cuchillo, como
podis ver en la fotografa de la derecha, procurando dejar la mayor
cantidad de magro posible en la canal. Tirando hacia arriba de ellas
iremos cortando las inserciones musculares a las que estn pegadas.
Las costillas estn unidas entre si por los msculos intercostales que
no formarn parte del magro para chorizo pero que tendrn otros
usos, como
posteriormente veremos, de modo que los dejaremos unidos a las

costillas.
14.-Lomos: retiradas las costillas aprecen dos cintas paralelas de

carne que van desde el cuello del animal hasta prcticamente la
cadera y que estaban pegadas a la columna vertebral que ya hemos
quitado con anterioridad. Para sacarlas de la canal hemos de hacerlo
con los dedos ya que se pueden separar de la misma con suma
facilidad simplemente tirando de los mismos y sin necesidad de
utensilios. Con un cuchillo cortamos las uniones
tendinosas y musculares que no salgan al tirar y en un momento
tenemos los lomos fuera de la canal. Una vez retirados aparece
debajo la canal con una buena cantidad de magro que son los
msculos que cubren el torax y abdomen. Cortaremos toda la carne
que podamos sin tocar las paletillas ni los jamones, dejndola en el
recipiente del magro, y haremos lo propio con la gordura. Tened la
precaucin de no profundizar demasiado al quitar la carne y la gordura
porque no debis llegar al msculo cutaneo, la fina capa de magro
cercana al cuero que formar parte de la panceta y de las hojas de
tocino.
15.-Partir la canal: llega el momento de facilitar la labor sobre la mesa

de matanza y lo vamos a conseguir partiendo la canal en dos partes
iguales. Con un cuchillo bien afilado hacemos un corte longitudinal
desde el cuello hasta el "culo" por la linea media, atravesando tocino y
piel hata que se separen la parte derecha e izquierda del cerdo.
Dejamos una de las dos partes sobre la mesa de matanza para seguir
faenando sobre ella y la otra la retiramos a parte. Sobre cada una de
las dos partes hay que realizar el mismo trabajo por lo que describir
las
labores
solamente
sobre
una
de
ellas.
16.-Paletillas: tradicionalmente las paletillas se descarnaban para

obtener magro para los chorizos, pero en los ltimos aos, y ms
desde el auge del cerdo ibrico, hay gente que las cura como
hacemos con los jamones. No obstante, y dado que se trata de
explicar en esta web la forma tradicional de hacer una matanza, voy a
exponer cmo se faenan las paletillas para confeccionar embutidos
con ellas. En primer lugar cortaremos los "manguillos", es decir, el
cuero que rodea el antebrazo del animal, desde el codo hasta la
mueca. A continuacin retiramos la paletilla pero solamente con el
magro adherido a ella pues dejaremos en la canal el tocino, msculo
cutaneo y el cuero que formarn parte de la panceta y las hojas de
tocino. Podis haceros una idea en la fotografa de la izquierda.
17.-Jamones: llega el tan esperado momento de cortar los jamones,
el producto estrella de nuestro cerdo. Con un cuchillo recortamos el
tocino y el cuero que tenemos debajo para darle al jamn su forma
tpica definitiva. La fotografa de la derecha os ilustrar al respecto. El
jamn queda como podis ver cubierto de cuero por todas sus partes
excepto por la que estaba unido al cuerpo del animal. A continuacin
hay que quitar los restos de sangre que queden en las grandes
arterias y venas de la pierna. Pondremos el jamn en posicin vertical,

con la pezua hacia arriba y flexionando la pata todo lo posible
presionamos fuertemente sobre la musculatura de la misma en
movimientos de arriba a bajo. Veremos como por el centro del jamn
sale sangre, poco abundante si el cerdo est bien sangrado. A
continuacin colgaremos el jamn durante las siguientes 24 horas en
posicin vertical y con la pezua hacia arriba.
18.-Pancetas y hojas de tocino: todo lo que nos queda pues encima
de la mesa, una vez retiradas paletillas y jamones, son las paredes del
torax y del abdomen compuestas por cuero, tocino y musculo cutaneo,
en forma de una hoja blanca de buen tamao. El paso siguiente
consiste en cortarla en porciones a nuestro gusto para salarlas o
adobarlas. La nica cosa que hemos de tener en cuenta es que la
parte ms alta, la que constitua el dorso del animal, es ms rica en
tejido graso, por lo que se reserva para las hojas de tocino, mientras
que la parte ms baja, o sea, la tripa del animal, es ms rica en
msculo y por esto se destina a las pancetas. El hacerlas de mayor o
menor tamao o dividirlas en
varias partes en lugar de una sola depende del gusto de cada cual por
lo que no hay medidas exactas de cada uno de ellos.
MATERIAL Y EQUIPO:
1. CUCHILLO PELADOR
2. CUCHILLO CORTADOR
3. CUCHILLO CARNICERO
4. PAILA
5. CUCHARONES
6. TENEDOR
7. CUCHILLO PICADOR
8. SIERRA DE HACERO
CONCLUSION:
BIBLIOGRAFIA:
Www. Wikipeda. Despiece del cerdo. com.mx
PRACTICA No. 4
NOMBRE DE LA PRCTICA: Aprovechamiento de Sangre y
vsceras.(Elaboracin de Morcilla o Moronga).
OBJETIVO: Al trmino de la prctica el alumno aprender a elaborar
moronga as conociendo el procedimiento.
FUNDAMENTO: La morcilla es un embutido sin carne, relleno
principalmente con sangre (en su mayora de cerdo) coagulada, de
color oscuro caracterstico. Es un alimento muy extendido que puede
encontrarse en muchos pases, existen muchas variedades. Su
elaboracin ha estado desde siempre ntimamente unida a la matanza
del cerdo, rara vez a otros animales: como pueda ser la vaca o
caballo. En Mxico se conoce como moronga o morronga o rellena,
y se consume principalmente en el norte y centro del pas, sin grandes
modificaciones en la receta, la cual consta de morcilla de cerdo
principalmente, aderezada con chile verde en julianas, cebolla y
cilantro en jugo de naranja fresco, para servirla en trozos y no en
parrilla. Ocasionalmente, dependiendo la regin, puede prepararse
con semillas de man u otras. En Yucatn es llamada en lengua maya
choche, aunque en Mrida, la capital, se le refiere simplemente como
morcilla; suele rellenarse, adems de la sangre del cerdo, con sesos,
pequeos pedazos de grasa y condimentarse con yerbabuena;
normalmente se come acompaada de frijoles "kabax" (negros o
simples), naranja agria y la salsa que en Yucatn se denomina
"xnipek", que consiste en tomate, cebolla y cilandro picados en jugo de
naranja agria. Casi siempre se come junto con la "chicharra", que el

nombre que se da en Yucatn al chicharrn de cerdo.
MATERIALES:
Sangre.
Hierba buena.
Cebollina.
Sal
PROCEDIMIENTO:
Lavar las tripas al derecho y alreves con agua, jabn y limn.
Preparar la sangre agregando sal, cebollina, hierbabuena y chile

molido bueno esto es al gusto de cada persona y mezclar bien
estos condimentos.
Con
la
ayuda de un embudo proceder a empacar la sangre en las tripas

naturales del cerdo.
Una vez terminado el empaque. Someter las tripas ya prepadas al

agua hirviendo, para que se solidifique la sangre, hasta cuando ya
no derrame mas sangr, bueno este es el momento de retirarlo del
fuego.
CONCLUSIN:
BILIOGRAFIA:
Www. Wiki peda elaboracin de productos del cerdo. Com.
PRACTICA No.5
NOMBRE DE LA PRCTICA: Aprovechamiento de hgado, pulmn,
corazn y bazo (Elaboracin de chanfaina).
OBJETIVO:. Al trmino de la prctica el alumno ser capaz de
elaborar chanfaina as como cmo conociendo los materiales que se
utilizan
FUNDAMENTO: La chanfaina es una receta tradicional de
Extremadura, Salamanca, Len y Palencia que, como la paella, admite
mltiples ingredientes y formas de prepararla. Los ingredientes
bsicos son: carne de cordero, patitas de cordero, sangre cocida,
cebolla, ajo, laurel y guindilla.
MATERIALES Y EQUIPOS:
Olla
Cuchara
Hgado
Chile chipotle
Cebolla
Chile ancho
Ajo
Sal
Pimienta
Organo
PROCEDIMIENTO:
1.-Lavar el hgado
2.- Seleccionar el hgado
3.- Cortar en cuadrito
4.- Cocer el hgado
5.- Mezclar los condimentos
6.- Fredo del hgado

7.- Aadir sal al gusto
8.- Se mezcla con el hgado y se deja frer
9.- Producto listo
CONCLUSIN:
BIBLIOGRAFIA:
.wikipedia.org/wiki/Chanfaina - 26k
PRACTICA NO: 6
NOMBRE DE LA PRCTICA: carne seca

OBJETIVO:
El alumno sabr realizar la preparacin de carne curada conocida
tambin como carne seca.
Fundamento:
El curado de la carne se define con la adicin de sal y otras sustancias
a la carne con el fin de preservarla. Originalmente solo se agregaba
sal, pero a medida, que esta tecnologa se desarrollo comenzaron a
aadirse otras sustancias como azcar, especias, nitrito y nitrato de
potasio. En general, la mezcla de sales se puede aadir a la carne en
forma seca (frotndolas sobre la superficie de la carne que se va a
curar) o en forma de solucin (inyectndola en la pieza de carne y
posteriormente masajeando o golpeando al material).
En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio. La funcin de
estos es mltiple : desarrollan un color caracterstico al formar
nitrosilmioglobina, actan como agentes inhibidores del crecimiento
microbiano y contribuye a mejorar el sabor y la textura.
El curado se refiere a modificaciones de la carne que afectan su

conservacin, sabor, color y blandura, debido a los ingredientes de
curado que se aade.
Despus de haberse envejecido correctamente, la carne an se
reconoce como fresca, pero el propsito del curado es alterar
totalmente la naturaleza de la carne y originar productos como tocino
humeado y salado, jamn, cecina de res, y salchichas fuertemente
sazonadas, como la boloesa y la vienesa.
MATERIAL:
Tabla, cuchillos, sal, agua.
TECNICA:
Seleccionar la carne
Cortar la carne en tiras delgadas
Salar la carne
Colocarlas al sol para que se sequen.
CONCLUSIN:
BIBLIOGRAFA:
PRACTICA No.6
NOMBRE DE LA PRCTICA: Elaboracin de un embutido Crudo
(Elaboracin del chorizo).
OBJETIVO: Al termino de la practica el alumno podr elaborar chorizo
as como conociendo los pasos que se sigue para la elaboracin de
este producto
FUNDAMENTO: El chorizo es un elemento importante en la cocina
mexicana, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas
diarias. Casi siempre la tortilla est presente cuando el chorizo es
consumido. La ciudad de Toluca se ha especializado en la elaboracin
de este embutido, pero tambin es fabricado por un sinfn de
pequeas empresas familiares en varias partes del pas. Hay una
variedad de presentaciones del chorizo rojo, llamado as aunque en
ocasiones su color puede que vare un poco y sea ms cercano al
tono naranja. El trmino chorizo, informalmente tiende a
intercambiarse con el trmino longaniza, aunque la longaniza sea
considerada ms frecuentemente como un embutido ms largo,
mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia
comercial es ms segmentado; la longitud de estos segmentos
tambin puede variar un poco.
En la gastronoma de Mxico, tambin hay chorizo verde, aunque
ste tiende a ser ms regional y menos conocido.
Limn, Jabon
Cal, Chile guajillo
Cuchillos, Viseras
Ajo, Sal, Pimienta, Comino

Clavo, Carne, Tabla, Embudo
Se trabaja aproximadamente 700g de carne magra (de segunda de
brasuelo y costillas y 300g de lardo (grasa) de cerdo.
Por cada Kg. De la mezcla anterior se adicionan los siguientes
INGREDIENTES:
20g de sal
14g de pimentn o chile cuajillo
2g de comino
2g de organo
2g de jengibre
2.5g de ajo molido
2g de canela, clavo y pimienta
0.5g de color rojo naranja
25ml de vinagre
Mezclar perfectamente para que se incorporen todos los componentes
al chorizo
Refrigera al menos 2 hrs.
Embutir ya sea a mano o mecnica en la tripa.
PROCEDIMIENTO:
Someter las tripas artificiales al
ablandar las tripas.
Lavar la carne con agua y jabn
Picar la carne en una tabla
agua mezclada con sal
para
Pesar todos los condimentos mencionados
Suspende
condimentos ya pesados
a la carne
para mezclar
r
los
bien y esta
absorba.
Lavar el chile cuajillo, ajo, pimienta y comino
Licuar el chile cuajillo con ajo, pimienta, clavo, comino, sal, etc.
Mezclar la carne picada con el licuado de lo antes mencionado
Se deposita la mezcla en las viseras con la ayuda de un embudo
Producto preparado
CONCLUSIN:
BIBLIOGRAFA:
es.wikipedia.org/wiki/Chorizo - 36k
PRACTICA No.7
NOMBRE DE LA PRCTICA: Elaboracin del chorizo tipo espaol
OBJETIVO: Efectuar los mtodos de transformacin a la carne para
obtener un derivado carnico como es el caso del chorizo tipo espaol
Fundamento:
Chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada elaborada a
partir generalmente (aunque no exclusivamente) de la carne del cerdo.
Est hecho con carne picada adobada con especias, siendo la ms
caracterstica el pimentn, que es el elemento ms distintivo del
chorizo frente a otras salchichas. La piel suele ser tripa de cerdo.
El chorizo es originario de Espaa, entre estos se cuenta al llamado
chorizo de "cantimpalos", en referencia a Cantimpalos, en la provincia
de Segovia. Ms conocidas fuera de Europa son las versiones
mexicana y caribea, en las que la carne de cerdo no se pica y el
adobo es distinto. En Argentina algunos de los chorizos tpicos son: el
"chorizo parrillero" (que se realiza sin "curar" -ni desecar ni ahumar- ya
que se coloca casi "fresco" para cocinar en los asados y el "chorizo
bombn" que es una variedad reducida (y frecuentemente ms
condimentada) del chorizo parrillero.
El chorizo de tipo espaol puede comerse tal y como es o frito.
Normalmente se usa como ingrediente de otros platos, donde puede
sustituir a la carne de cerdo o de ternera, as como condimento de
muchos guisos, en particular potajes y Fabada asturiana.
En Argentina, Chile, Paraguay, Per y Uruguay, el chorizo parrillero se
come en forma de choripn (sndwich de chorizo entre dos mitades de
un pan -casi siempre pan blanco-). Se le pueden agregar condimentos
(como mayonesa y, principalmente el chimichurri). Adems se conoce

una versin del choripn, con el chorizo cocinado "mariposa". Esto es,
cortando el chorizo en forma longitudinal, sin separar por completo
ambas partes. La denominacin de "mariposa" se debe a la analoga
morfolgica que presenta el chorizo cortado con una mariposa.
Material:
Tabla, cuchillo, estufa, tripas artificiales.
Agua, carne.
TCNICA:
Seleccionar la carne
Pesar la carne
Picar
carne
la
Pesar los ingredientes para la curacin

A) sal 20g por cada Kg. de carne
B) azcar 5g
c) 5g
(cura
de
cura
premier)
Lo anterior se mezcla con la carne la curacin dura de 12 hrs 20c
Pesar los condimentos

1g de canela, ajo, organo, comino.
5g de rocama
25g de chile cuajillo.
50g de chile ancho
40g de vinagre
Pasados las 12 hrs. Licuamos los los condimentos
se mezcla con los condimentos con la carne para chorizo
Se procede a embutir
Se atan en trocitos cada 10cm aproximadamente
Se orea el producto durante 12 hrs.
CONCLUSIN:
Bibliografa
http://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/Ingredientes/Chorizo
PRACTICA No.8
NOMBRE DE LA PRCTICA: Preparacin de la salmuera
OBJETIVO: Preparar la salmuera para la curacin de productos que lo necesiten
como es el caso de la chuleta ahumada, etc.
FUNDAMENTO:
La salmuera es agua con una alta concentracin de sal disuelta (NaCl). Existen
ros y lagos salados de los que se extrae, principalmente para obtener su sal
evaporando el agua en salinas. La salmuera puede ser venenosa para algunos
animales.
Por extensin, tambin se llama salmuera a disoluciones altamente concentradas
de otras sales. Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro de calcio y la de
dicromato sdico.
En 1800, Alejandro Volta us la salmuera junto a el cobre y zinc para crear la pila
voltaica.
MATERIAL:
Un olla, balanza, Estufa, Cuchara
TCNICA:
ELABORACION DE SALMUERA (10LITROS)
10 ltrs de agua
50g de sal de California
50g de buen sabor
300g de azcar
300g de sal
300g de hamine (fosfatos)
300g de sal Premium (sal de cura o nitrato)
2g de sal OXSS

10g de eritrobato de sodio
2.-se disuelve toda la sal en 5 litros de agua
3.-Calentar a fuego medio hasta total disolucin
4.- retirar de fuego y se adiciona 5 litros de agua fra de tal forma que la salmuera
este fria para poder ser inyectada a la piezas
CONCLUSIN
.
BIBLIOGRAFA
http://es.wikipedia.org/wiki/Salmuera
PRACTICA No.9
NOMBRE DE LA PRCTICA: Elaboracin de un embutido cocido
(Elaboracin de jamn).
OBJETIVO: Efectuar la elaboracin de jamn a carne de cerdo
Fundamento:
El jamn (o anca, pernil, pierna) es el nombre genrico del producto
obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma
natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idntico de
elaboracin, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades ms
conocidas de jamn son el jamn curado de Espaa (jamn ibrico, jamn
serrano) y el prosciutto italiano. El jamn, o jamn serrano, es un alimento
obtenido a partir de la salazn y secado al aire de las patas traseras del cerdo
blanco. Este mismo producto recibe tambin el nombre de paleta o paletilla
cuando se obtiene de las patas delanteras.Es distinto del Jamn Ibrico,
que procede de una raza distinta de cerdo, y del Jamn de Bellota,
que es como se conoce popularmente al Jamn Ibrico de Bellota,
que procede de cerdo de raza ibrica y que adems ha ingerido cierta
cantidad de bellota durante el perodo de montanera. Conviene aclarar
que el cerdo blanco no se alimenta con bellota.
Material:
1 tina, rebanadora,
Agua, ligador de jamn
TCNICA:
1...-50% de carne debe ser molida y
2.- 50% masajeada (los vistes se suavizan pasndolos por el molino
sin cuchillas
3.-Posteriormente se le adiciona un litro de salmuera
4.-Se deja reposar 48 horas dentro del enfriador
5.-Trascurrido el tiempo se procede a empacar la carne molida
preparada al molde diseado
6.-Una vez colocado al molde, se procede a colocar el molde en agua
hirviendo para que el jamn este compacta, (3 horas).
7.-Transcurrido el tiempo se saca el molde con el jamn se deja
enfriar.
8.-Despus de este paso

Jamn
se lleva a la maquina de rebanador de
CONCLUSIN:
Bibliografa:
http://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n_serrano
ANEXOS
PRACTICA No.8
NOMBRE DE LA PRCTICA:
(Elaboracin de tocino).
Elaboracin de carne curada
OBJETIVO: Al termin del submodulo el alumno sabr elaborar este

producto
Fundamento:
El tocino es el acumulo graso que se deposita en la porcin
subcutnea de la piel del cerdo. Tambin se denominalardo y se
describe como parte grasa que est entre el cuero y la carne de cerdo
y que cubre todo el cuerpo de animal.
Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de
fusin de grasas ya que el consumo para usos alimenticios es muy
bajo, pese a las caractersticas de aroma y sapidez que da el
procedente de cerdo ibrico y que le destacan sobre los dems.
El tocino con destino a la alimentacin sufre una serie de procesos
simples que aqu se resumen. La hoja de tocino est limitada por
cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del
espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el
borde d la paletilla y termina en la punta del esternn, y el ultimo o
posterior, que sigue el borde del jamn o pernil hasta alcanzar la
babilla.
Las hojas de tocino se dividen despus en porciones que reciben el
nombre de la regin anatmica correspondiente: tocino de lomo o de
espinazo, tocino ventresco o magroso, tocino de papada, etc., de
diferente valor comercial o aprovechamiento industrial. Recortada la
hoja entera o dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.) se procede
a la salazn despus de una ligera desecacin u oreo. La salazn del
tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda.
Las operaciones de salazn del tocino requieren los siguientes
tiempos:
Frotar con sal las dos caras de las hojas.
Apilar las hojas en el saladero, bien cubiertas de sal y presionadas con
pesos.
Salazn durante 8-10 das, ya que el tocino se satura con muy poca
sal.
Conservar en locales oscuros, frescos y limpios, pues los mayores

enemigos del tocino son la luz y los insectos.
Material
Cuchillos, Tabla, Materia prima: carne de cerdo
60 g de sal
15g de azcar
15g de sal de cura
tcnica:
1. la pieza para tocino se prepara separando los huesos de las
costillas, la piel, para darle presentacin.
2. las piezas se pesan para adicionar la sal por cada kg de carne
3. una vez pesado los ingredientes
4. se mezclan y se untan en la carne frotando las perfectamente bien
en toda la carne, que se coloca sobre una charola para permitir el
paso del drenaje del agua que se desecharan las piezas. en estaa
condiciones se dejan en refrigeracin de 6-8 dias
5. transcurrido el tiempote curacion, se desalan las piezas usando
agua con corriente contina por un tiempo de 2-3 horas para dejarlas
orear
6. se somete al ahumado hasta que el producto adquiera un color
amarillo dorado despus del ahumado se somete a refrigeracin para
poder ser consumidas o vendido
CONCLUSION:
Bibliografa:
http://www.uco.es/organiza/departamentos/prodanimal/economia/dehesa/tocino.htm
PRACTICA No.10
NOMBRE DE LA PRCTICA: Elaboracin de carne ahumada
(Elaboracin de Chuleta Ahumada).
OBJETIVO: Al trmino de la prctica el alumno aprenda a elaborar
una rica chuleta ahumada ahumada.
FUNDAMENTO: La carne ahumando, conocida tambin como salt
beef en Londres, se trata de una forma similar de corned beef que
tiene algo de especias, es una especie de pastrami especial. La
diferencia est en que est cuando la carne es cortada para ser
ahumada, las especias incluidas durante este proceso hacen que la
receta dependa de las localidades donde se elabora e incluso de los
cocineros intervinientes en el proceso. Debido a que la carne
ahumada se pudo haber originado en el Este por los pueblos judos
Ashkenazi, a menudo se le asocia con alimentos popularizados por
estas comunidades, tal y como los bagels. La carne ahumada es una
forma de preparar carnes que se origin en Europa central y que se
asocia generalmente con las ciudades de Montreal, Quebec, Canad.
Se puede servir en un plato o como en un sndwich.
Ahumadero
Costilla de cerdo
Cerillo
Cuchillos
Sal
Lea
PROCEDIMIENTO:
1. Se prepara la salmuera similar a la del jamon

Salmuera
Por cada litro de agua se adiciona
30g de azcar
30g de sal comn
30g de cura premier (sal de cura)
30g de amine
5 g de condimento California
5g de buen sabor
1g de salox
2g de heritrobato de sodio
2. lomo las piezas se obtienen empleando los lomos a los que se les
retira la grasa sobrante
3. se pesa la carne
4. se inyecta hasta saturar dejndose en curacin
5. al termino de la curacin se lava con agua corrediza por espacio de
2-3 horas
6. se deja orear
7. se someten a cocimiento y ahumando ( introducir al ahumador a
una temperatura de 80 u 90c
Despus de lo cual se deja enfriar y se introducen al enfriador
quedando listas para el consumo
CONCLUSIN:
BIBLIOGRAFA:
.wikipedia.org/wiki/Carne ahumada - 36k
wikipedia.org/wiki/Carne ahumada - 36k
BIBLIOGRAFA
EL LIBRO DE LAS CONSERVAS (II)
MESTRE RODRIGO
EDICIONES PRIMERA PLANA
ESPAA
PRIMERA EDICIN, ENERO 2000
OBTENCIN DE CARNE
PALTRINIERI GAETANO
EDITORIAL TRILLAS
MXICO
DCIMA REIMPRESION, 2004
ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS
PALTRINIERI GAETANO
EDITORIAL TRILLAS
MXICO
SEXTA REIMPRESION, ENERO 2004

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Manual de Prcticas de Aplicar los Mtodos para procesar Carnes.

Equipo y material utilizado en el taller de crnicos

Prctica No. 2 Operacin de matanza de un cerdo

Aprovechamiento de hgado, pulmn, corazn y bazo

Prctica No. 6 Elaboracin de carne seca

Q.F.B. PATRICIA OLARTE BASILIO

Manual de Prcticas de Aplicar los Mtodos para procesar Carnes.

Elaboracin de carne ahumada (Elaboracin de chuleta

Q.F.B. PATRICIA OLARTE BASILIO

Manual de Prcticas de Aplicar los Mtodos para procesar Carnes.

Garrocha para levantamiento

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Bascula de pesado de media canal

Mesas de pesado y procesamiento

Ahumado para carne

Q.F.B. PATRICIA OLARTE BASILIO

Manual de Prcticas de Aplicar los Mtodos para procesar Carnes.

Rebanadora elctrica para jamn

Mesa para la seleccin y lavado

(Conservar la composicin qumica de los alimentos mediante la refrigeraci

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Molino para carnes

(Mesa que es utilizado para lavar y seleccionar la materia prima que se

Q.F.B. PATRICIA OLARTE BASILIO

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(utilizado para pesar sustancias qumicas o materia prima en la elaboracin

Q.F.B. PATRICIA OLARTE BASILIO

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Manual de Prcticas de Aplicar los Mtodos para procesar Carnes.

Lavar cerdo con agua y jabn en todo el cuerpo.

Lavar bien el cuello del cerdo y sacrificarlo para juntar la sangre.

Q.F.B. PATRICIA OLARTE BASILIO

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Calentar el agua para poder depilar el cerdo.

Se procede a depilar el cerdo

Una vez depilado enjuagarlo.

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Abertura de las patas delanteras del cerdo

Abrir las patas traseras del cerdo

Q.F.B. PATRICIA OLARTE BASILIO

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Enseguida comenzamos con la abertura del vientre del cerdo

Una vez terminado con las aberturas se procede a extraer las

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Trozar la cabeza y pelar el cuero

Trozar las piernas, el brazuelo, las costillas, chuleta, etc.

Cortar la manteca cruda y agregarle una cucharada media

Q.F.B. PATRICIA OLARTE BASILIO

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Preceder a frer la grasa para obtener chicharrn

Q.F.B. PATRICIA OLARTE BASILIO

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continuacin se cortan las orejas a ras de piel y se sigue con el

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machos nos llevaremos el pene unido a la barriguilla y lo cortaremos

6.-Esfago y ano: para evitar la salida del contenido intestinal hemos

Manual de Prcticas de Aplicar los Mtodos para procesar Carnes.

cmodo esperar a partir la pelvis, dado de que de este modo es ms

7.-Vientre: Un paso delicado y que requiere de mxima atencin para

Manual de Prcticas de Aplicar los Mtodos para procesar Carnes.

sus uniones naturales y seguiremos haciendo lo mismo con el resto

8.-Torax: para acceder a esta cavidad cortaremos los msculos

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