Receta clsica de panettone de chocolate y naranja.

Cmo hacer un panettone casero

Receta clsica de panettone. Cmo hacer un panettone casero

No poda dejar este ao sin publicar el clsico dulce italiano por excelencia que creo nos
gusta a todos. Al igual que en la receta de pandoro me he vuelto a documentar en la receta
de las hermanas Simili segn este post, que como me ha resultado tan bien en otra ocasin
me fui directa a buscar su receta.
An as mi receta dista mucho de la suya ya que he cambiado los ingredientes casi en su
totalidad, sobretodo en la parte de los lquidos y grasas, he optado por ajustar los huevos y
yemas como mejor me ha convenido y suprimido agua, entre otras cosas.
En mi caso los refrescos de mi masa madre los he realizado con leche. Mi masa como ya os
coment tiene tres aos y no es nada cida, as que la leche no le afecta para nada, al revs.
Controlando las temperaturas de fermentacin y las horas de refrescos, podemos hacer lo
que queramos.
Para los que os asuste el tema de hacerlo con masa madre o no tengis control sobre su
acidez no os recomiendo que sigis la receta tal cual ya que considero sinceramente que es
complicado controlar todos los factores para que salga un panettone como debe ser, pero
como no os iba a dejar colgados sin una opcin asequible os dar el sustituto para seguir mi
receta de panettone pero de forma ms simple y como todis poder hacer, con un fermento
y levadura comercial.

Tendris que hacer un pie de masa con 112 gr de harina de fuerza, 112 gr de leche y 15 gr
de levadura fresca o 5 gr de levadura seca instantnea. Dejar fermentar unas horas o toda la
noche y agregarlo a la primera masa con los ingredientes que indico. Slo tenis que seguir
la receta con el resto de pasos e ingredientes ya que es lo mismo.
Animaos de una forma u otra a elaborar vuestro panettone casero ya que el resultado ser lo
mejor que hayis probado en mucho tiempo. Si tenis dudas ya sabis que estoy disponible
por cualquier de las vas que sabis: Facebook, Twitter, emailPuede que tarde un poco
ms en responder ya que estamos de vacaciones, pero cada da en algn rato consulto el
correo.

Ingredientes para la primera masa:

550 gr de harina de fuerza
130 gr de azcar
225 gr de masa madre 100% con 4 refrescos previos
4 huevos M + 2 yemas
140 gr de mantequilla
2 cucharadas de ron aejo
Ingredientes para la segunda masa:
270 gr de harina de fuerza
140 gr de mantequilla
75 gr de azcar
1 pizca de sal

10 gr de miel suave
3 huevos M + 3 yemas
Vainilla en polvo
Masa previa
Ralladura de 1 naranja
50 gr de naranja confitada
300 gr de chocolate troceado
Preparacin:
1.- Ponemos la harina en un cuenco amplio, aadimos los huevos y yemas, el azcar y
el ron, mezclamos. Cuando la masa est cohesionada, agregamos la masa madre y seguimos
amasando. Por ltimo ponemos la mantequilla en trozos pequeos para que se integre
perfectamente.
2.- Amasamos hasta obtener una masa suave, lisa y pegajosa. La colocamos en un cuenco
engrasado y dejamos fermentar las horas necesarias en sitio clido hasta que casi duplique
su volumen.
3.- Una vez tengamos la primera masa fermentada vamos con la masa final. En un cuenco
amplio colocamos la harina, los huevos y yemas batidos, la sal, el azcar, la miel, la vainilla
y las ralladuras. Mezclamos.
4.- Amasamos hasta que tengamos una especie de engrudo. Aadimos entonces la masa
anterior que habremos desgasificado previamente. Seguimos amasando y cuando est casi
lista agregamos la mantequilla en trozos pequeos para integrarla correctamente.
5.- Lo mejor para esta masa tan pegajosa es el mtodo francs. Debemos hacerlo hasta que
tengamos una masa muy lisa, suave, elstica y ligeramente pegajosa. Evitad aadir ms
harina, en todo caso engrasaos las manos. Por ltimo agregamos la naranja y
el chocolate dando varias vueltas para que se repartan por toda la masa.
6.- Dividimos la masa en dos partes iguales y colocamos en forma de bola en cada molde
de panettone de kilo. Dejamos fermentar las horas necesarias hasta que casi asome la parte
superior de la masa por el borde del molde.
7.- Precalentamos el horno a 180 calor arriba abajo. Hacemos un corte en la superficie del
panettone en forma de cruz, con cuidado para que no se baje y ponemos un poco de
mantequilla en la zona abierta. Horneamos el Panettone durante unos 30 minutos hasta que
est listo, depender del tamao y de la cantidad de masa. Si pasados 10 minutos vemos
que se dora mucho podemos cubrirlo con papel de plata.
8.- Clavamos en la base de cada Panettone unas brochetas de madera y dejamos enfriar
completamente boca abajo, mejor incluso dejarlos reposar hasta el da siguiente. Este paso
es imprescindible para evitar que la masa se baje una vez horneada.

Trucos y Consejos:
Si os interesa seguir fielmente la receta del panettone tal como la propongo es interesante
que consultis este post del foro del pan que habla sobre el control de la acidez de la masa
madre lquida.
Con estas cantidades salen casi dos kilos y medio de masa de panettone. Yo los repart entre
varios moldes de panettone de 1 kg, 1/2 kg y 250 gr que podis encontrar en El Amasadero,
as como la harina con la que elaboro todas mis recetas.
Sugerencias propias:
En la primera preparacin utilice 3 tapitas de esencia de vainilla. Considero que con estas
proporciones y cantidades se pueden utilizar 5 tapitas y agregar un poco de agua de azahar.
Tampoco debe faltar la ralladura de naranja, quizs dos o tres naranjas. En mi primer
intento yo utilic la ralladura de dos limones.
Otra opcin es mezclar trozos de chocolate y ralladura de naranja.