Freshline

Gases para alimentacin.

PASTELERA Y PANADERIA
Gases para el envasado de productos de panadera y pastelera
Los principales mecanismos de degradacin de los
productos de panadera y pastelera que se presentan durante el almacenamiento son el crecimiento de mohos, el endurecimiento y la prdida
de humedad, dando lugar a una serie de cambios
fsicos y qumicos que modifican las caractersticas del producto, resultando no comercializables.
La velocidad de deterioro est en funcin de la
composicin del producto, del contenido en agua
y del pH, as como de la humedad y temperatura
externas.
La harina es la materia bsica en la elaboracin de
esta gama de productos y por ello las alteraciones a
las que est sometida influyen en las caractersticas
de sus derivados.
Las harinas tienen, en general, una actividad de
agua muy baja, lo cual dificulta el crecimiento de
bacterias; sin embargo algunas condiciones de
almacenamiento (locales hmedos, contacto con
productos que pueden ceder humedad,) posibilitan el enmohecimiento del producto, con riesgo de
producir micotoxinas.
Cuando el pan se saca del horno tiene dos partes bien diferenciadas, la miga central con una

humedad del 45% y la costra ms caliente (que

se enfra rpidamente) con una humedad del
1-2%. Durante este enfriamiento la humedad
migra del interior hacia el exterior, y si el enfriamiento no es el adecuado aumenta el contenido
de humedad en la costra y se vuelve blanda.
En el proceso de envejecimiento, la corteza del
pan se pone dura y reduce la capacidad de absorcin de agua, debido principalmente a unas malas
condiciones de almacenamiento. El endurecimiento de pan y miga de pastelera aumenta a bajas
temperaturas, esta alteracin se propicia al refrigerar el producto para retrasar el desarrollo de
mohos.
Los Productos de consumo en caliente, tales
como empanada y pizzas, pueden ser almacenados a temperaturas bajas, ya que el envejecimiento causado por la degradacin del almidn es
reversible en el recalentamiento.
El crecimiento de mohos es otro factor limitante
de la vida de estos productos, la contaminacin
tiene lugar durante el enfriamiento o manipulacin
post-coccin y empieza en los pliegues o fisuras
superficiales.

CGM-99/012

ER-694/1/96-G

Centro de Tres
Cantos, Madrid

Aplicacin de la tcnica EAP

La utilizacin de FL CO2 Food es altamente efectiva para retardar el crecimiento de estos microorganismos y tiene un efecto antiendurecimiento,
aunque en alguna ocasin puede provocar un
colapso del envase. En estos casos se aconseja
la utilizacin de FL 50CO2 N2 o FL N2 Food.
En la aplicacin de la tcnica EAP, la eliminacin
del O2 a valores inferiores al 1% es fundamental
para reducir el desarrollo de mohos y microorganismos aerobios, evitando tambin oxidaciones
de las grasas en aquellos productos de pastelera
que contienen aceites o mantequillas.

La eliminacin total de O2 es prcticamente

imposible, debido a los miles de poros que existen en la miga de estos productos donde quedan
ocluidas molculas del gas.
En productos de pastelera rellenos de nata o
crema debe controlarse el nivel de CO2 debido a la
disolucin del mismo en la grasa, que puede originar un ligero sabor cido desagradable al paladar.
Pueden utilizarse porcentajes pequeos de CO2,
siempre que las condiciones de humedad del
entorno hayan sido perfectamente controladas
para evitar acidificaciones.

Consejos de envasado
En el envasado de productos de panadera y pastelera es preferible utilizar la tcnica del barrido
continuo con gas frente a la de vaco compensado, ya que las emulsiones se rompen fcilmente
en condiciones de baja presin.
Es fundamental utilizar materiales de envasado
impermeables a los gases, sobretodo al oxgeno y

al vapor de agua para evitar el envejecimiento

acelerado debido a malas condiciones de almacenamiento.
En algunas ocasiones, para conseguir eliminar
perfectamente el O2 residual se aconseja utilizar
absorbedores activos de oxgeno.

Ventajas en productos de panadera y pastelera aplicando mezclas de gases

Alarga la vida comercial del producto.

Retarda el desarrollo de mohos.
Retrasa el envejecimiento.
Mantiene la textura inicial.
Evita el enranciamiento oxidativo.

Minimiza las prdidas de peso.

Permite ampliar el rea de distribucin.
Disminuyen las devoluciones por deterioro.
Diferencia al producto de la competencia.
Mantiene la imagen tradicional del envase.

Producto

Temperatura
recomendada (oC)

Caducidad
aproximada

Pan
(pan precocido, pan integral, pan de pita) FL CO2 Food, FL 50CO2 N2

ambiente

8 - 12 semanas

Pan (pan de molde,

bases de pizza, pan rebanado)

FL 50CO2 N2

ambiente

2 - 3 meses

FL 50CO2 N2, FL 30CO2 N2

ambiente

2 - 3 meses

Bollera (bizcocho, croissant, brioche)

Bollera rellena
(ensaimada, napolitana, empanadilla)
Pastas secas (hojaldres, galletas)
Pastelera
Turrn

Mezcla
recomendada

FL 40CO2 N2, FL 20CO2 N2

0 a 25

1 - 2 meses

FL 20CO2 N2, FL N2 Food

ambiente

4 - 6 meses

FL 50CO2 N2, FL 30CO2 N2

0a5

2 - 3 semanas

FL N2 Food

ambiente

> 1 ao

332-09-007-ES

MEZCLAS DE GASES PARA PRODUCTOS DE PANADERA Y PASTELERA

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