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A32. el comercio

viernes 11 de setiembre del 2015

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Josefina
barrn

posdata
nancy chappell

Tristram
Stuart
Investigador

Nac en Londres en 1977.

Estudi en la Universidad
de Cambridge. He escrito
dos libros sobre comida:
La revolucin sin sangre
(2006) y Despilfarro:
el escndalo global de
la comida (2009).
Debido al xito de mis
libros decid fundar mi
propia organizacin con
la que busco combatir el
desperdicio de comida en el
mundo. Mi mayor virtud es
mi capacidad de comunicar
las cosas, mi peor defecto
es que no siempre puedo
organizarme para hacer
todo lo que deseo. Pueden
conocer ms sobre mi
trabajo en la pgina web:
www.tristramstuart.
co.uk.

Es inaceptable
desperdiciar comida
a cualquier escala
ras, resultan cuatro veces ms de lo
que necesitan en ese pas. Tiene ms
Los pases ms ricos del munque ver con distribucin que producdo desperdician la mitad de alicin. Mientras ms ricos se vuelven
mentos que poseen, determin
esos pases generan ms comida inTristram en su estudio. Luego de
necesaria. Con algunas excepciones.
Excepciones como cules?
fundar su organizacin decidi
recorrer la mayor cantidad de ciu- Pases como Japn no registran los
dades para difundir los beneficios niveles de comida innecesaria que
de evitar el despilfarro de comida. Estados Unidos, pese a tener niveles
de riqueza muy similares.
ristram fue uno de los exPor qu?
Por diferencias culturales. En
positores presentes en
Qaray, un evento paralelo EE.UU. vas a un restaurante y la gente espera encontrar una montaa de
a Mistura que rene a los
comida. En Japn incluso yo siengrandes maestros en tetes que has comido menos de lo que
mas relacionados a la gastronoma.
Ud. menciona que los pases dedeberas. La obesidad no existe all,
sarrollados producen hasta
a excepcin de los luchadoel doble de la comida que
res de sumo, el resto de
-necesitan.
personas son delgadas.
Galardn
-No me refiero a la proEso demuestra que no
En el 2011, gan el
duccin, me refiero
es inevitable que desPremio Sofa por
a la comida que tieperdiciemos comida
su aporte a la
nen disponible tanto
ni que consumamos
preservacin
en tiendas como en
ms de lo que necesirestaurantes. Es el dotamos para estar bien,
ambiental.
ble de lo que necesitan.
es un factor cultural y la
Incluyendo, indirectamencultura es algo que podemos
te, los alimentos que se utilizan para
cambiar. Mi rol y el de mi organizaproducir otros alimentos, como la
cin es hacer que entiendan que es
soya o el maz con el que alimentan al inaceptable desperdiciar comida a
ganado. Si sumamos todas esas calo- cualquier escala.
renzo giner vsquez

He podido ver cientos de

cadenas de produccin
que llevan comida a
supermercados, creo
que el Per y Costa Rica
representan dos de los
sistemas ms eficientes.

Mientras ms ricos se
vuelven esos pases
generan ms comida
innecesaria. Con algunas
excepciones como
Japn.

Por dnde se debe empezar ?

La cultura no se cambia yendo donde

el primer ministro o el Congreso, no
cambiamos una cultura convenciendo a los gerentes de grandes corporaciones, la cambiamos con movimientos sociales. Luego, las empresas
cambiarn porque esa gente no le dar su dinero a empresas que no donen
su comida antes de desperdiciarla, por
ejemplo. Los polticos debern crear
un marco legal que no vaya en contra
de nuestras nuevas costumbres.
Las grandes corporaciones deben tener gran resistencia? No parece muy beneficioso para su rubro.
S, probablemente ellos no estn de
acuerdo. Pero puedes presentar un
argumento de una forma en la que
sea imposible para los supermercados negarlo, poniendo el despilfarro
junto a la hambruna y al impacto medioambiental. Si generas conciencia sobre el desperdicio de comida,
a esas empresas les convendr sumarse, de otra forma tendrn un alto
impacto negativo sobre su imagen y
reputacin.
Mucha de la comida desperdiciada en pases desarrollados es la menudencia, algo que s consumimos
ac. Podramos decir que tenemos
cierta ventaja en ese sentido?
Por supuesto. He visitado muchos
pases y he podido ver cientos de cadenas de produccin que llevan comida a supermercados, creo que el
Per y Costa Rica representan dos
de los sistemas ms eficientes que he
visto. Los niveles de despilfarro en
el Per son muy bajos y se registran
principalmente en el mercado exportador, no en el local.
Ha viajado por decenas de pases.
Sin embargo, una experiencia en
China fue bastante particular...
S. Me encontraba en una regin musulmana sobre la que conoca muy
poco, solo pasaba por ah porque viajaba hacia Pakistn. Me detuve en
un restaurante a comer un plato de
arroz, comenc a conversar con el
chef mientras coma y de repente se
me qued viendo. No entenda qu
haba hecho o si haba ido en contra
de alguna costumbre. l seal mi
plato, haba tres granos de arroz y me
dijo: Lmpialo! [risas]. Fui vencido en mi propio juego, desperdiciar
comida en esa cultura es un tab. Hoy
me sucedi algo muy parecido ac.
Qu pas?
A veces uno cree que es el gran hroe
en contra del despilfarro, vengo ac
a dar una charla sobre ello, hablo en
Mistura y en Qaray pero, de repente,
cuando estbamos cocinando, veo
que Palmiro [Ocampo] toma parte de
la piel de las naranjas. Le pregunt qu
haca y me dijo: No usas esta parte
de las naranjas?, has estado despilfarrando todo este tiempo! [risas]. Lo
que hizo con eso fue delicioso, el sabor
es maravilloso. Fui vencido en mi propio juego, nuevamente [risas].
Ud. tiene una propuesta para el
Per. Cul es?
Actualmente, cuando un productor
de alimentos destruye un producto,
recupera el crdito fiscal. En cambio
cuando se dona, se emite un certificado de donacin por el costo pero el
IGV igual se debe pagar, ese crdito
fiscal no se recupera. Estamos incentivando a que eso cambie, no fue algo
hecho con mala intencin solo que
no se calcul como algo necesario.
En Europa hicimos lo mismo.

francisco,
martn y un
nuevo ao

irva el Ao Nuevo judo que se

avecina este 13 de setiembre, apenas el sol se ponga y salga la primera estrella, para contar brevemente la historia de dos hombres
que, aunque distintos, fueron iguales en su
cercana con Dios, en su determinacin por
defender sus identidades y creencias.
Sirvan 5.775 aos de historia para recordar lo que tan apasionadamente, delante de
los telogos de la Santa Inquisicin, argumentaba el judo sefard portugus Francisco Maldonado da Silva: que Mara era juda,
que Jos lo era, y Cristo; que Dios estaba ms
cerca de aquellos que defendan su fe hasta la
muerte que los que sucumban a la tentacin,
y con tanta sabidura supo defenderse el acusado que no haba manera de arrancarle una
confesin y llevarlo a la hoguera. Francisco
no cedera. Se circuncidara bajo su propia
mano, leera la Tor, intentara persuadir a
los suyos de no abandonar el judasmo. Continuara en el Convento de los Dominicos,
encerrado y engrilletado porque libre, conociendo de las prcticas de su compaero de
recintos, el boticario y frailecito mulato que
aliviaba a todos por igual, que sanaba heridas hacindose valer de hierbas que procuraba en el huerto y en la Plaza Mayor, hierbas
que los indgenas del valle de Lima utilizaban por miles de aos, sabidura que seguramente Martn haba recogido directamente de ellos, ms all de su propia naturaleza
de curandero. Adems, Martn haba sido
barbero en Malambo antes de lego y por eso
saba usar bien la navaja. Eso lo ayud a sangrar con virtuosismo. Francisco era hijo de
mdico y l mismo se gradu de Medicina en
la San Marcos. Compartieron conocimiento
en el convento y aliviaron, curaron, sanaron.
Dieron vida.
Ambos, Francisco y Martn, convivieron
en un mundo romo que no les dej ser del
todo libres y eso los esculpi como mrtires.
Mientras Francisco fue irremediablemente
quemado vivo en la hoguera junto con otros
diez en la explanada de Acho, ante los ojos
de una Lima que presenciaba el mal llamado acto de fe y que lo haba humillado camino al fuego que lo volvi cenizas, Martn,
el mismo ao y al otro lado del ro Rmac,
muri en su lecho, recibiendo en su mano el
beso del virrey Conde de Chinchn y el respeto de la comunidad limea, que tendra
que esperar muchsimos aos para volverlo
santo, y es que el color de su piel era impedimento para tal grandeza.
Que sirvan estas vsperas para recordar
que ambos murieron en una Iglesia y en una
Lima cuadradas, uno cruzando el puente
y consumido por el fuego por ser judo, el
otro, sin poder aspirar a ser santo por aos
luz, solo por ser mulato.
Aun as, ambos murieron en olor a santidad, ambos fueron amados por sus pueblos sin
buscarlo, ambos sanaron cuerpos y almas, ambos inspiraron libros, vidas, ambos dan esperanza, ambos, juntos, nos dicen que no importa si son cinco mil, dos mil o cien mil los aos
que aparecen en el calendario, la historia humana es una porque uno es aquel que ordena
el mundo. Uno que no tiene color ni palabra.