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Introduo

A presena de bolores (fungos filamentosos) e leveduras viveis e em ndice


elevado nos alimentos, pode fornecer vrias informaes, tais como, condies
higinicas deficientes de equipamentos; multiplicao no produto em decorrncia de
falhas no processamento e/ou estocagem; matria-prima com contaminao excessiva.
Em produtos de tomate, frutas e outros, a contagem de bolores e leveduras de
grande importncia no sentido de se determinar a qualidade da matria-prima utilizada
no processamento, bem como o rigor na seleo.
Fungos filamentosos e leveduras so capazes de se desenvolverem em produtos
com atividade aquosa baixa, 0,80 para maioria dos fungos filamentosos e 0,88 para
leveduras deteriorantes. Entretanto, algumas leveduras osmoflicas e fungos
filamentosos xeroflicos so capazes de se multiplicarem em produtos com menores
atividades de gua (cerca de 0,62), esse grupo de importncia em alimentos
conservados pelo uso do acar, do sal e desidratados.
A caracterstica de se multiplicarem em uma ampla faixa de pH entre 2,0 e 8,5,
torna o grupo importante tambm para produtos cidos (frutas e produtos de frutas,
conservas cidas, vegetais fermentados e outros). Desta forma, so os principais
deteriorantes de alimentos com pH inferior a 4,0 - 4,5; nos quais se multiplicam com
facilidade.
Com relao temperatura, a maioria dos fungos filamentosos e leveduras so
mesfilos, com T tima de crescimento entre 25 30C. Espcies psicrotrficas,
entretanto, fazem com que, especialmente os fungos filamentosos, sejam problemticos
como deteriorantes de produtos refrigerados e congelados (carnes e derivados e
produtos de laticnios principalmente).
Os fungos filamentosos so aerbios, desenvolvem-se na superfcie dos
alimentos ou onde haja presena de ar. J as leveduras tem espcies aerbias estritas e
espcies facultativas, sendo que estas ltimas provocam a fermentao alcolica de
alimentos. Os bolores possuem aspecto cotonoso em funo da presena do
agrupamento de hifas que forma um miclio. Os bolores e as leveduras podem
apresentar colnias com diversas coloraes.

O mtodo de plaqueamento em superfcie recomendado para a contagem de


aerbios psicrfilos e para a contagem de bolores e leveduras, pois assim evita-se a
exposio das clulas ao calor do gar fundido e permite uma mxima exposio ao ar,
o que beneficia os bolores (aerbios em sua maioria).
Objetivos
Analisar microbiologicamente as caractersticas de bolores e leveduras por
plaqueamento em superfcie.

Materiais

Pipetas graduadas de 1mL ;


Tubos de ensaio;
Placas de Petri;
Lamparina;
Etanol 70%;
Ala de Drigalski;
gua peptonada.

Preparou-se previamente as placas com 15 a 20mL do meio de

Mtodos

cultura...... antes da utilizao a superfcie do meio foi seca em estufa

50 C por 2h.
Fez-se a diluio da amostra, diluiu-se 25g da amostra em 225mL de
gua peptonada , diluio 10-1 . Inoculou-se 0,1mL desta diluio na

superfcie da placa previamente preparada.


Retirou-se 1mL da amostra de diluio 10-1 e transferiu-se para um tubo
de ensaio contendo 9mL de gua peptonada, diluio 10-2 .Inoculou-se

desta diluio na superfcie da placa previamente preparada.


Repetiu-se o mesmo procedimento para as diluies 10-3, 10-4 e 10-5 .
Utilizou-se a ala de Drigalski para espalhar o inoculo pela superfcie do

meio at que todo o excesso do liquido fosse dissolvido.


A ala de Drigalski foi flambada com etanol 70% entre uma placa e
outra.

Aguardou-se aproximadamente 15 minutos para as placas secassem e

inverteu-as e incubou-se 25C por 7 dias;


Aps 7 dias fez-se a contagem das unidades formadoras de colnias.

Resultados e Discusses
Quantidade de ufc em cada placa

100 = 300 ufc


10-1 =151 ufc
10-2 = 88 ufc
10-3 < 30 ufc
10-4 < 30 ufc

Considerou-se para os clculos apenas as placas que apresentaram de 30 a 300


unidades formadoras de colnias.
Os clculos foram feitos considerando as diluies 10-1 e 10-2, da seguinte
maneira:
10-1 = 151 x 10 = 1510
10-2 = 88 x 100 = 8800
Ento se somou os resultados acima e dividiu-se por 2 (por serem apenas 2
placas consideradas), e o resultado foi:
5,2 x 103 ufc/ g de amostra

Concluso
A partir do plaqueamento em superfcie possvel determinar se uma
determinada amostra est ou no contaminada por bolores e leveduras.
Para determinar a quantidade de unidade formadora de colnia (ufc) por grama
de amostra necessrio utilizar o aparelho contador de colnia e tratar os dados
utilizando clculos adequados. Ao obter os resultados faz-se necessrio consultar a
legislao da determinada amostra para saber se a quantidade de ufc/g est ou no
dentro dos limites adequados.

Referencias Bibliogrficas

PELCZAR, M.J.; E.C.S. e KRIEG, N.R. Microbiologia: conceitos e aplicaes.


V1. 6ed. So Paulo, Makron Books, 2011.

< http://www.uff.br/labac/Apostila_Pratica_Vet.pdf> Acessado em 18 de


novembro de 2013.

< http://www.cnpc.embrapa.br/admin/pdf/005135001245.ct41.pdf> Acessado


em 18 de novembro de 2013.

<http://pessoal.utfpr.edu.br/leilamarques/arquivos/prova%20pratica%20de
%20bolores%20e%20leveduras.pdf> Acessado em 18 de novembro de 2013.

Microbiologia Geral
Relatrio de aula prtica

Engenharia de
Alimentos

Local: Laboratrio de Microbiologia

Natali Alcntara Brando

4EAL

Nota:

RA: 1515

Prtica I
Data da prtica:
04/11/2013 e 11/11/2013

4 Semestre
Professora: Ana Cristina Ferreira Moreira da Silva

Inconfidentes, 18 de novembro de 2013

Valor do
relatrio: