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EDUCACIN
Instituto de Educacin
"Aparicio Pomares"
Superior Tecnolgico
Pblico
ESTADO DE FRESCURA DE LA CARNE DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA
MDULO
UNIDAD DIDCTICA
DOCENTE
FECHA DE ENTREGA
: 26/06/2015
INTEGRANTES
INTRODUCCIN
INSTALACIONES ELECTRICAS
PGINA 2
II.
OBJETIVOS
INSTALACIONES ELECTRICAS
PGINA 3
III.1.
III.
CARNE DE CERDO
MARCO TERICO
Algunas pueden ser causa de enfermedad. Por otro lado, la carne puede
contaminarse con agentes fsicos, qumicos o biolgicos en cualquier punto de
la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de
toda ella y fomentar las buenas prcticas de manipulacin de todos los
individuos implicados en su camino "del establo a la mesa". A continuacin,
vamos a ver algunas de las contaminaciones ms importantes que pueden
sufrir la carne a lo largo de toda la cadena y las medidas ms eficaces para
prevenirlas o controlarlas. Carnes y derivados.
3.1.1. Identificacin y conservacin de la carne
Para hacer una buena compra de carne seguiremos los siguientes trucos y
consejos que son muy prcticos y dan buen resultado:
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PGINA 4
Agua
Protena Bruta
Lpidos
Carbohidratos
Minerales
Vitaminas B1, B6, B12, Riboflavinas, etc.
75
20
5-10
1
1
%
%
%
%
%
1994. National Pork Producers Council in Cooperation with The national Pork Board.
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PGINA 5
B. Carbohidratos:
Como en todas las carnes estn presentes en muy bajo porcentaje, pues son
compuestos sintetizados ms fcilmente por productos de origen vegetal. El
porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y est bsicamente
representado en glicolpidos.
C. Minerales:
Estn presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los ms importantes el
hierro, manganeso y fsforo, los cuales son de gran importancia para el
organismo humano, pues intervienen en la formacin de huesos y dientes.
D. Vitaminas:
En pequeas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y
reproduccin humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del
Complejo B y, en especial, la B1 que se encuentra en mayor cantidad que en
otras carnes. Tambin es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina.
3.3.
Comestible
nutritivo
saludable.
La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se
trata de carne, contemplndose con esto, que el producto debe ser atractivo
en apariencia, apetitoso y palatable.
La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente
est exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en
especial en las piezas ms costosas como los lomos y perniles (jamones);
sino tambin que el producto (carne) rena una serie de caractersticas que
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Sensoriales
Nutricionales
Higinicos
Tecnolgicos.
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PGINA 7
El color rosa plido casi gris se puede presentar como consecuencia de una
rpida conversin de glucgeno muscular a Ac. Lctico (pH muscular
bajo=acidez)
b) Textura (Condicin de humedad): En los Estados Unidos se han venido
trabajando 5 rangos:
Rango 1: Muy suave y hmeda (msculo de textura abierta)
- Acumulacin de fluido en la superficie.
- Se presenta en carnes plidas.
- Son canales de mala calidad, ya que el producto se encoge durante
Rango 1:
Rango 2:
Rango 3:
Rango 4:
Rango 5:
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PGINA 8
INSTALACIONES ELECTRICAS
PGINA 9
Tabla de picar
Cuchillo
4.1.1. Mtodo
RECEPCION DE
MATERIALES Y MATERIA
PRIMA
LAVADO DE MATERIALES
CORTES DE LA CARNE
VISUALIZACIN DE LA
RECONOCIMIENTO DEL
ESSTADO DE FRESCURA
RESULTADOS
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V. RESULTADOS
Una vez realizado el anlisis de estado de frescura de la carne de cerdo
pudimos observar que la muestra a analizar, tena caractersticas idnticas
a carne de res. Este motivo pudo ser por varios factores; lugar en donde
fue criado el animal, tipo de alimentacin (desperdicios del alimento), edad
(A cunto tiempo es comercializado), todo y cada uno de estos factores
influyeron en la calidad organolptica de la muestra de carne de cerdo.
Dado esto, pudimos llegar a la conclusin que
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VI.
INSTALACIONES ELECTRICAS
CONCLUSIONES
PGINA 12
VII.
RECOMENDACIONES
VIII.
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BIBLIOGRAFIA
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