INSTITUTO DE EDUCACION

SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO

APARICIO POMARES
HUANUCO
INFORME SOBRE LA ELABORACIN DE HELADOS

ESPECIALIDAD:
MODULO:
Lcteos y Derivados

Industrias Alimentarias
Tecnologa de Productos

UNIDAD DIDACTICA:
Lcteos y derivado.
DOCENTE:
guila.

Procesos para productos

Ing. Percy Morales del

INTEGRANTE:
Alexander

Merino Contreras,

2014

I.

INTRODUCCION
Este informe trata sobre la elaboracin de los helados, para tales fines realizamos este
informe, donde se nos dieron los detalles acerca de los procesos que intervienen en la
elaboracin de su producto, que por cierto resulto muy interesante ya que pude saber
que a los helados se les agrega aire como forma de darle ese aspecto esponjoso que
lo caracteriza.

A continuacin entraremos en detalle dando inicio con una explicacin de lo que es el

helado y de otros aspectos, para luego entrar en lo que es nuestro proceso de
elaboracin del helado. Espero y es mi objetivo principal, poder expresar en este
informe, los conocimientos que adquir en el transcurso de dicha visita y de las
investigaciones realizadas.

II. OBJETIVOS:

2.1 Objetivos General:

Realizar el procesamiento de elaboracin de helados de vainilla, con higiene y
controlando la materia prima, durante el proceso

y el producto terminado, de

acuerdo a lo parmetro establecido en la gua de prctica.

2.2 Objetivos Especficos:

 Realizar la elaboracin de helados, controlando las operaciones de procesos, y

teniendo en cuenta los parmetros respectivos.
Realizar el control de densidad, acides, pH, prueba de alcohol, solidos e ndice de
madures), en la materia prima, durante el proceso y del producto terminado.
Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto elaborado,
obteniendo el costo del producto y precio de venta.

III. MARCO TEORICO:

3.1. LECHE:

La leche es el
la
glndula
composicin de la
presentan en el
producto
nutritivo

producto normal de secrecin de

mamaria. Los promedios de la
leche de vaca y bfalo se
cuadro 1. La leche es un
complejo que posee ms de 100

substancias que se encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en agua.

Por ejemplo:
Casena, la principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran
nmero de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan, y permanecen en
suspensin. Estas partculas se llaman micelas y la dispersin de las mismas en la
leche se llama suspensin coloidal.

 La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de

emulsin; esto es una suspensin de pequeos glbulos lquidos que no se
mezclan con el agua de la leche.
La lactosa (azcar de la leche), algunas protenas (protenas sricas), sales
minerales y otras substancias son solubles; esto significa que se encuentran
totalmente disueltas en el agua de la leche
Cuadro 1: Composicin de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)
nutrientes
vaca
bfalo
humano
Agua
88,0
84,0
87,5

Energa
61,0
Protena
3,2
Grasa
3,4
Lactosa
4,7
minerales
0,72
Fuente: 240 Agriculture Hall, 1450 Linden

97,0
70,0
3,7
1,0
6,9
4,4
5,2
6,9
0,79
0,20
Dr., Madison, WI 53706 USA, phone: 608-

265-4169, babcock@calshp.cals.wisc.edu3.

Figura 1: composicin qumica de la leche de vaca (%) Tamine y Robinson,1991

3.1.1 Variedades de leche:

Leche fluida (entera):

Se entiende con ste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y

mantenida a 5C, sometida opcionalmente a terminacin, pasteurizacin y/o
estandarizacin de materia grasa, transportada en volmenes de una industria
lctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene.
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienizacin por
calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT UHT), que consisten en llevar la
leche homogenizada a temperaturas de 130 a 150C durante 2 a 4 segundos,

permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar

en

forma

segura

al

consumidor.

Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.

Cuadro 2: valor nutricional de la leche
Aporte nutricional de la leche
Caloras
59 a 65 Agua

87%

al

kcal
Carbohidratos 4.8 a 5 gr.
Protenas
3 a 3.1 gr.
Grasas
3 a 3.1 gr
Minerales
Sodio
Potasio
Calcio

30 mg.
142 mg.
125 mg.

89%

Fsforo 90 mg.
Cloro
105 mg.
Magnesio 8 mg.

Hierro
Cobre

0.2 mg.
0.03 mg.

Azufre

30 mg.

Fuente: http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/leche.htm

En

cuanto

las vitaminas,

la

leche

contiene

tanto

del

tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un

gran aporte. Dentro las vitaminas que ms se destacan estn presentes
la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas
carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes.
Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y

desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe

respetar su fecha de vencimiento.
Leches modificadas (descremadas - comerciales):

Se pueden producir leches descremadas con tenor graso mximo de 0.3%, y

semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores

debern obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explcita.

La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo
mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por
ende de menor cantidad de caloras. Normalmente se recomienda que toda
persona

mayor

de

25

aos

consuma

leche

parcialmente

descremada

independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la

aparicin de enfermedades cardiovasculares.

 Leche en polvo:
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A travs de procesos tcnicos
el lquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es
introducida a gran presin en cmaras calientes que la deshidratan. As, se forma
una nube de pequeas gotas de leche que se deshidratan instantneamente y que

se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son

similares a la de su par fluido.
Leche condensada:
Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostera y no para
la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche
condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y

glucosa. Su concentracin se logra al vaci y con temperaturas no muy altas. De

esta forma se logra la evaporacin de agua quedando como resultado un producto
viscoso. Esta variedad del producto tiene un mnimo de 7% de grasa y no ms de
30% de agua.
Fuente: http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/leche.htm
3.2. HELADOS:

Los helados son

apetecidos. Una
helados
del
diferente a lo que
unos aos, donde
a
vainilla
o
opcin
de

de los dulces ms
visita al pasillo de
supermercado, es muy
pudo haber sido hace
la alternativa se limitaba
chocolate. No solo la
sabores puede ir ms

all de lo imaginable, sino la gran variedad de helados y congelados dulces que se

han desarrollado - con azcar, sin azcar, bajos en grasa, light, y libres de gluten, son
tan solo algunas de las descripciones que puede encontrar en sus etiquetas.
Tomar alimento y bebidas heladas es una costumbre muy antigua y sigue siendo una
de las mayores pasiones. Estados Unidos es el mayor consumidor mundial de
helados con algo ms de seis mil millones de litros anuales. Sin embargo, los
neozelandeses son los ms adoradores de este manjar con algo ms de 26 litros de

helado al ao por persona. Es curioso el que los mayores consumidores de helados

sean los pases anglosajones.
Se cuenta que Alejandro Magno mandaba traer nieve de las montaas para refrescar
los vinos y tambin algunos alimentos; el Emperador Romano Nern enfriaba sus
jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve trados de las montaas por sus esclavos.
Es muy difcil establecer cul es el origen del helado, ya que el concepto del producto
ha sufrido sucesivas modificaciones en la medida del avance tecnolgico, de la
generalizacin de su consumo y de las exigencias de los consumidores.

Fuente: Url: htp/www.esmas.com

3.2.1. Propiedades del Helados:
No slo satisface todos tus sentidos, tambin es una buena fuente de vitaminas,
minerales, carbohidratos, protenas, fibra y lpidos
Delicioso y refrescante, el helado es un placer que a todas nos fascina. Comerlo es
una experiencia que disfrutas al mximo, pero adems te aporta una gran cantidad
de nutrientes y es parte de una alimentacin correcta, segn el Instituto Nacional de

Nutricin. El helado es una buena fuente de vitaminas, minerales, carbohidratos,

protenas, fibra y lpidos, porque contiene ingredientes como leche, fruta, nueces,
chocolate, etctera.
Pero para ti que cuidas tu alimentacin y tu peso, qu mejor que consumir helado en
su versin light, que no slo es delicioso, sino adems tiene todos los beneficios
para tu salud y menos azcar, por lo tanto es bajo en caloras (aprox. 80 por
porcin). Los helados light estn endulzados con sustitutos de azcar que s pueden
consumir los nios, las mujeres embarazadas y las personas con diabetes.

ENERGIA Y NUTRIENTES

ENERGIA

149 255 Kcal

LACTOSA

4,3 6,2g

GRASAS

4,8 6,2g

CALCIO

88,6 - 148g

VITAMINA B2

20 140g

PROTEINAS

3 3,5g

HIDRATOS DE CARBONO

23,4 27,5g

Cuadro 3: contenido en nutrientes y energa por 100g de helados.

Fuente: Url: htp/www.esmas.com

3.2.2 Composicin y valor nutritivo de los helados.

 La valoracin nutricional de los helados est directamente relacionada con su

contenido en leche.
El valor calrico medio de los helados oscila entre los 150 Kilocaloras de los de
leche a las 250 Kilocaloras de los Helados Crema, por lo que puede considerarse
que se trata de un alimento de contenido energtico medio, ya que es inferior al
tradicionalmente considerado como valor umbral de 300 Kcal/100g para clasificar
a los alimentos como altamente energticos.

 El contenido proteico medio de los helados de base lctea es muy similar en los
tres tipos de helado (3-3,5 g/100g), aunque en alguno de los casos llegan hasta el
5%. Si se tiene en cuenta que las protenas son siempre de origen lcteo, se
puede afirmar que el valor proteico de estos helados es cuantitativamente y
cualitativamente similar al valor proteico de la leche.
Los helados de base lctea son productos dulces cuyo aporte en glcidos
corresponde casi exclusivamente a azcares como la lactosa o azcar de la leche

y otros aadidos (extrnsecos). Los helados de leche son los que presentan un
menor contenido de glcidos totales con un valor promedio inferior 25g/100g
mientras que helados crema y helados muestran un contenido algo superior a esta
cifra. La presencia de lactosa en los helados de base lctea (4-6% aprox.) tiene
connotaciones positivas ya que la lactosa es beneficiosa para la flora intestinal y
favorece la absorcin del calcio.

 Las grasas de los helados son fundamentalmente las de la leche o las grasas
vegetales. La grasa es el macro-nutriente que presenta ms variabilidad cualitativa
y cuantitativa entre los diferentes tipos de helados.

Los helados que contienen leche pueden considerarse como una buena
alternativa para contribuir al aporte diettico de calcio. El mayor contenido medio
de calcio se encuentra en los helados de leche (148mg/100g), seguido de los
helados crema (99mg/100g) y de los helados (88mg/100g). La biodisponibilidad
del calcio en los helados es buena debido, por una parte, a la existencia de una

adecuada relacin Calcio/Fsforo y a la presencia de lactosa y, por otra, a la

prctica ausencia de interferentes de la absorcin de este mineral.

Los helados no pueden considerarse una fuente importante del conjunto de

vitaminas y minerales, pero si cabe destacar su contenido en calcio y vitamina B2
(riboflavina). Adems, se trata de productos en los que el aporte de sodio resulta
relativamente bajo, siendo ste un aspecto positivo, ya que las dietas actuales con
frecuencia superan las cantidades recomendadas de este elemento.

 La presencia de cobertura de chocolate modifica cualitativa y cuantitativamente la

valoracin nutricional, ya que se traduce en un aumento del valor energtico del
producto, pero mejora el perfil lipdico. La incorporacin de chocolate conlleva una
reduccin del cido mirstica, considerado el cido graso de mayor poder
hipercolesteromiante, y un incremento del cido esterico, que en el organismo se
puede transformar con facilidad en el mono insaturado cido oleico.
Fuente: Url: htp/www.esmas.com

3.2.3 Clasificacin de los helados:

Podrn fabricarse los siguientes tipos de helados, con las caractersticas que a
continuacin se describen: helado crema, helado de leche, helado de leche
desnatada, helado, helado de agua, sorbete.
Helado crema:

Esta denominacin est reservada para un producto que, conforme a la definicin

general, contiene en masa como mnimo un 8 % de materia grasa exclusivamente de
origen lcteo y como mnimo un 2,5 % de protenas exclusivamente de origen lcteo.
Helado de leche:
Esta denominacin est reservada para un producto que, conforme a la definicin
general, contiene en masa como mnimo un 2,5 % de materia grasa exclusivamente
de origen lcteo y como mnimo un 6 % de extracto seco magro lcteo.

 Helado de leche desnatada:

Esta denominacin est reservada para un producto que, conforme a la definicin
general, contiene en masa como mximo un 0,30 % de materia grasa
exclusivamente de origen lcteo y como mnimo un 6 % de extracto seco magro
lcteo.
Helado:

Esta denominacin est reservada a un producto que, conforme a la definicin

general, contiene en masa como mnimo un 5 % de materia grasa alimenticio y en el
que las protenas sern exclusivamente de origen lcteo.
Helado de agua:
Esta denominacin est reservada a un producto que, conforme a la definicin
general, contiene en masa como mnimo un 12 % de extracto seco total.
Sorbete.

Esta denominacin est reservada a un producto que, conforme a la definicin

general, contiene en masa como mnimo un 15 % de frutas y como mnimo un 20 %
de extracto seco total..

3.3 PROCESO DE ELABORACION DE HELADOS:

3.3.1 Recepcin:
La leche cruda debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica. Debe tener un bajo
contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo(antibiticos,
residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacterifagos).
3.3.2 Anlisis:

Deben hacerse pruebas de acidez, antibiticos, porcentaje de grasa y anlisis

organolptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 14 y 18
(grados Dornic).
3.3.3 Pasteurizacin:
Pasteurizacin, proceso de calentamiento de un lquido, para destruir las bacterias
perjudiciales, sin producir cambios materiales en la composicin, en el sabor, o en el
valor nutritivo del lquido.

Ms adelante en la descripcin del proceso se darn los parmetros a los que

funciona esta operacin en nuestro proceso de inters.
3.3.4 Homogenizacin:
Homogenizacin, tratamiento que se aplica para impedir que las grasas se separen
del resto del producto. La homogeneizacin se realiza antes o despus del proceso
de pasteurizacin, el proceso consiste en el paso a presin a travs de distintas
rendijas muy finas a una temperatura que oscila entre 55 y 65 C, bajo una presin
de 150 a 200 atmsferas.

En nuestro proceso se realiza despus de la pasterizacin y darn detalles del

mismo ms adelante en la descripcin del proceso.
3.3.5 Maduracin:
El objetivo de la maduracin en la elaboracin del helado consiste en retener la
mezcla del helado y hacer que todos los ingredientes se rehidraten. Ms adelante se
darn los parmetros aplicados durante esta etapa.
3.3.6 Tanques mezcladores:

Los materiales previamente pesados y etiquetados son tomados y depositados en

una torva mezcladora que los enviara a los tanques mezcladores, este proceso
utiliza calentamiento con vapor a una temperatura de 110 F, obtenindose una
mezcla viscosa que pasa a la etapa de pasteurizacin.

3.3.7 Pasteurizacin:

La finalidad de esta etapa es la de eliminar bacterias y para tales fines se utilizan

una placas para calentar la mezcla del helado a una temperatura de unos 185 F
durante 25 seg. Pasando simultneamente y dentro del mismo equipo al proceso de
homogenizacin para luego ser enfriado a 38 F.
3.3.8 Homogenizacin:
Tratamiento se aplica para impedir que las grasas se separen del resto del producto
y se realiza en dos etapas a una temperatura de unos 170 F, la primera de ellas a

una presin de 3000 psi y la segunda a 2500 psi, como se explic anteriormente
este proceso ocurre dentro del mismo equipo que ocurre la pasteurizacin.
3.3.9 Maduracin:
En esta etapa la mezcla es retenida aplicando agitacin, entre una 3-72 horas con
un enfriamiento de 12 F, el objetivo de esta etapa es la de rehidratar todos los
ingredientes slidos del helado.
3.3.10 Congelamiento:

El equipo utilizado en esta parte se denomina sorbetera, que utiliza un sistema de

refrigeracin con amoniaco y unas cuchillas para batir la mezcla, su finalidad es la
de incorporar aire al helado para hacerlo esponjoso. Esto se logra ya que al batir el
helado a alta velocidad las redes creadas por el estabilizante se amplia para atrapar
el aire.
3.3.11Llenado:
En esta etapa el helado ya como producto terminado es envasado y al hacerlo,
dependiendo al tipo de helado; se le agregan las frutas trituradas.

3.3.12 Cuarto fri:

El helado previamente envasado es trado hasta estos cuartos con la finalidad de
endurecerlos y para ello se aplican temperaturas que van de -80 F a -78 F
durante un tiempo de 4-8 horas.
3.3.13 Almacn:
El helado que ya ha sido endurecido se trae al rea de almacenamiento donde es
conservado a una temperatura de -30 a -25 F, para luego ser distribuidos.

Fuente: http://www.oni.escuelas.edu.ar/2008/ENTRE_RIOS/1377/elaboque.htm,

3.4 DESCRIPCION DE LOS INSUMOS:

Leche:

La leche utilizada es leche en descremada entera la cual se rehidrata utilizando

agua, esta leche se agrega al inicio del proceso en los tanques mezcladores, la
leche aporta calcio y vitamina B2 al helado; adems aporta slidos al helado y un
porcentaje de grasas.
Agua:
El agua utilizada en la elaboracin del helado es recibida de la red de distribucin
de agua y es previamente tratada para asegurarse de que sea apta para la

preparacin del producto, este tratamiento se hace en las instalaciones que

posee la planta para dicha finalidad.
Azucares:
Trmino aplicado a cualquier compuesto qumico del grupo de los hidratos de
carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y
normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor ms o menos dulce. Se utilizan
en los helados para darle un sabor dulce.

 Saborizantes:
Son sustancias utilizadas para dar diferentes sabores a los helados como por
ejemplo utilizar un saborizante para dar el sabor a menta a un helado de menta.
Estabilizantes:
Los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de
la forma o la naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se

incorporan, inhibiendo reacciones qumicas o fsicas, manteniendo el equilibrio

qumico de los mismos.
En nuestro proceso estos actan formado enlaces entre los diferentes
componentes que integran el helado, o sea los azucares, protenas, grasas etc.
Haciendo que estos formen las llamadas redes que atrapan el agua evitando que a
bajas temperaturas esta cristalice en cristales largos.

3.5. Flujograma:

FIGURA 2: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE YOGURT

http://www.google.com FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIONYOGURT(FRANCO 2000)

IV. MATERIALES Y MTODOS:

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS:
4.1.1. Materia prima e insumos
- Leche

- azcar blanca
- glucosa
- huevo
- esencia de vainilla
- crema de leche

4.1.2. Materiales de laboratorio

- termmetro
- refractmetro
- Balanza gramera
- lactodensmetro

- Cronometro
- vaso precipitado
- equipo de titulacin
- matraz
- pipeta

- piceta
- probeta graduadas
- embudo

4.1.3. Materiales de proceso y Maquinarias

- Ollas
- Jarra graduada
- envase de plstico
- Mesa de trabajo
- Gas propano

- Cocina industrial
- Agua destilada
- Paleta de madera
- Cuchara de medida
- Paos limpios

- Colador
- Balanza de mesa
- Materiales de limpieza y desinfeccin
- Tazn de aluminio
- Tela de filtrado

- Implemento de higiene personal

4.2 MTODOS:
4.2.1 DESCRIPCION DEL PROCESO DE HELADOS:
Preparacin de la mezcla:

Se disuelve la leche descremada en polvo con agua, despus se agrega la

crema. Se aade el estabilizador previamente con el azcar, adicionar glucosa.
Derretir la manteca junto con el emulsificante y adicionar a la mezcla.
Pasteurizacin:
El pasteurizado sirve para destruir microorganismos patgenos. Adems disuelve
y cambia los ingredientes de la mezcla. Mejora el sabor y conservacin.
Enfriamiento:

Enfriar a 4C en el menor tiempo posible y mantngalo en refrigeracin por 1

hora.
Homogenizacin:
La homogenizacin tiene por finalidad: mejorar la textura del helado, reduce el
periodo de maduracin y produce productos uniformes.
Congelacin y batido:

Su funcin consiste en congelar cierta porcin de agua en la mezcla, el

congelado continuo. En una congeladora cilndrica que est dotado de
refrigerante o salmuera bajo cero grados.
Envasado, endurecido y almacenado:
Luego del proceso de batido y congelado, la preparacin se pone en la
congeladora que tambin puede servir como almacn.
4.2.2 Control de calidad:

Es el proceso de elaboracin de helados, se debe tener en cuenta las siguientes

recomendaciones:
4.2.3. Higiene:
La higiene es fundamental para elaborar un buen producto. Todos los utensilios que
se van a usar deben estar cuidadosamente lavados y esterilizados, as tambin los
envases.

4.2.4 Materia prima:

La leche que entra a proceso debe estar libre de alteraciones ya sea mezclado con
agua o con contenido de almidn.
4.2.5 Proceso:

Las temperaturas y tiempos de cocimiento, debe ser los necesarios, y adicin de

adictivos en las cantidades adecuadas.
4.2.6 Proceso final:
Debe controlarse la concentracin de slidos (Bx), la acidez (pH) y temperatura
4.2.7Producto en bodega:

Para un mejor control de calidad, se deja muestra almacenada paro varios meses,
para evaluar la vida til del producto. La presencia de abombamiento en las
tapaderas de los frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no
debe consumirse.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
5.1. Formulacin de la materia prima e insumos utilizados:

Cuadro 4: formulacin de la materia prima de helados:

Ingredientes:
Leche
Azcar blanca
Glucosa
Huevo

Cantidad del insumo:

650ml
200g

%
41.26%
12.69%

100g

6.34%

8u.

0.50%

Esencia de vainilla

10ml

0.63%

Crema de leche

600ml

38.09%

7 unidades

0.44%

1.575

100%

Envase de plstico
TOTAL

Para la realizacin de helados de vainilla compraremos una buena materia prima como es
en el caso de la leche. En el caso de los utensilios usaremos los mejores y los que estn
en buen estado para que as nos d un buen resultado. Los resultados de nuestro cuadro
de la materia prima sumando la cantidad de los insumos es un total de 1.575, y en
porcentaje sumando todo el total sali 99.95 % es casi nuestro 100%. Quiere decir que
hicimos un buen balance en nuestros insumos porque ya est como el 100%.
5.2. Controles llevados a cabo: materia prima, proceso y producto:

Cuadro 5: control de la leche

Control de la materia prima
LECHE
densidad
Acidez titulable
Brix
temperatura
Prueba de alcohol

Resultados
1,028
0.9 9D
9
20
Negativo-Apto

El helado de vainilla estar exento de parsitos, mohos, levaduras y microorganismos

patgenos o cualquier otro microorganismo capaz de causar alteracin del producto. en
caso de nuestra leche hicimos todos los anlisis necesarios para determinar si nuestra
materia prima est apto para ser procesado, en caso de la densidad nos sali un
resultado de 1.028 esto quiere decir que est dentro del rango segn las normas tcnicas
esto debe estar en un aproximado de 1.028 a 1.030, en la prueba de alcohol nos sali
negativo quiere decir que nuestra leche est apto, en la acidez obtuvimos un resultado de

0.9 en grados dornic 9D quiere decir que diluimos mal o nuestra leche fallo segn la
facultad de ingeniera escuela de agroindustrial industrias lcteas por el ingeniero
Jonathan Argello. En caso de la temperatura es de 20 ese resultado es de la recepcin
sacando de la refrigeracin.
Segn el autor Antonio Luis Grosso en su libro Determinacin de Grasa Y Slidos
Totales en Leche y Derivados - Gua Prctica, nos dice que los slidos solubles de la
leche de vaca fresca es de 11, pero en nuestro caso la leche que hemos utilizado para la
elaboracin de helados solo fue de 9; por lo que se puede suponer que posiblemente

sta fue adulterada con agua, este bajo contenido de solidos solubles posterior mente se
vio reflejado en el rendimiento obtenido

5.3. Balance de materia y mostrando el flujo grama:

Figura 3: Flujograma del balance de materia prima de helados:

LECHE
0.650ml
RECEPCION
crema de leche 600ml,
yema de huevO 8, glucosa 100g

0.600ml
PREPARACION DE LA MEZCLA
1.308 kg

0.050ml analisis de la leche

Azucar 0.200gr

MEZCLADO

-- agitar bien antes de llegar a 32C

1.508kg
PASTEURIZADO

-- 85C por 5min

1.508kg
ENFRIADO
1.508kg

--- 4C por 1 hora

HOMOGENIZADO
1.508kg
MADURACION
1.508ikg
Esencia de vaiinilla 10ml

ADICON DE FRUTA Y/O AROMAS

1.518 kg

--- 4C de 4 a 24 horas

7 Envases de 35gr

BATIDO Y ENVASADO
1.753

-23C POR 24 a 48 horas

--

ALMACENADO

--- refrigeracion
10gr perdida
7 envases de 200gr

En este caso se realiz la elaboracin de helados de vainilla, con todos los pasos a seguir
del flujo grama, es por ello que obtuve un buen resultado ya sea en los clculos como en

el proceso como es mi producto, se obtuvo en producto final 1.753kg de helados,

contando con un contenido neto de 200gr listo para almacenarlo o consumirlo.
5.4. Cuadro de rendimiento de operacin y procesos:
Cuadro 6: cuadro de rendimiento de leche condensada:
OPERACIN

ENTRA

SALE

SIGUE

R.O%

R.P%

RECEPCION

0.650ml

0.050ml

0.600ml

100%

100%

PREPARACION DE

1.308kg

----

1.308kg

86.73%

86.73%

100g, crema 600ml)

MEZCLADO (azcar

1.508kg

----

1.508kg

100%

100%

200g)
PASTEURIZADO
ENFRIADO
HOMOGENIZADO

1.508kg
1.508kg
1.508kg

----------

1.508kg
1.508kg
1.508kg

100%
100%
100%

100%
100%
100%

LA MEZCLA
(huevo8u, glucosa

MADURACION
ADICION DE

1.508kg
1.518kg

-------

1.508kg
1.518kg

100%
100%

100%
100%

1.763kg

0.10gr

1.753kg

86.10%

86.10%

1.753kg

----

1.753kg

100%

100%

FRUTAS (esencia de
vainilla 10ml)
BATIDO Y
ENVASADO (envases
35g)
ALMACENADO

En el cuadro de rendimiento se ve claramente el procedimiento paso a paso, se

recepcino 0.650ml pero se sac para el anlisis 0.050ml quiere decir que para el proceso
nos quedamos con 0.600ml para procesar y elaborarlo paso a paso, en el envasado
sali 10ml aproximadamente en los restos de la olla (perdida) y as es nuestro
rendimiento.

5.5 Anlisis organolpticos comparando con los dems grupos

Cuadro 9: resultados de anlisis organolpticos de leche condensada comprando

con los dems grupos (olor)

En el cuadro de olor nos sali una calificacin de muy bueno quiere decir que estuvo
casi perfecto nuestro producto para obtener un mejor calificativo, por lo tanto el producto
elaborado estuvo bien realizado.

Cuadro 10: resultados de anlisis organolpticos de leche condensada comprando

con los dems grupos (sabor)

En el caso del cuadro de sabor el resultado fue muy bueno quiere decir que nuestra
leche condensada estuvo un casi perfecto para el paladar para nuestros panelistas y mi
grupo se siente satisfecho por este resultado.

Cuadro 11: resultados de anlisis organolpticos de leche condensada comprando

con los dems grupos (color)

En el anlisis de organolpticos de color los resultados fueron muy bueno de igual

manera el producto realizado esta en un buen color para la vista de todos y llevar listo al
mercado segn los resultados de los panelistas.

Cuadro 12: resultados de anlisis organolpticos de queso fresco comprando con

los dems grupos (texturA

En caso de la textura el resultado fue muy bueno, quiere decir que en la concentracin y
todo el proceso estuvo perfectamente de acuerdo a los resultados de los panelistas.

VI. CONCLUSIONES:

 Concluyo diciendo que este trabajo de elaboracin de helados me ha ayudado a

entender an ms el proceso de elaboracin de un producto fresco y las
cantidades de insumos a utilizar durante el proceso, que los aspectos a seguir en
su fabricacin deben ser con precaucin en cuanto a la higiene y un buen
cuidado en cuanto a la materia prima e materiales.
En caso en la operacin de proceso me siento satisfecha ya que mi helados tiene
un sabor, olor, textura, color agradable para los dems y que el detalle de cada
paso para su elaboracin fue una experiencia de gran valor para cada uno de
nosotros

 En cuanto al costo de produccin nos sale el total d.

El helados finalmente obtenido fue de calidad debido a que se tomaron todas las
normas y procedimientos requeridos
El citrato de Sodio, puede ser utilizado como espesante o estabilizante para la
elaboracin de helados concentrada en este caso no lo hemos adicionado.
Como futuros profesionales, se debe investigar en el rea de la tecnologa de los
lcteos para incursionar en nuevos nichos de mercado a travs de productos
como los helados siempre y cuando cumpla con los requisitos de Bio-seguridad y
calidad para el consumidor.

VII. RECOMENDACIONES:
Se sugiere contar con los utensilios adecuados para la produccin de los productos. Y
a la vez para realizar un buen producto de helado es recomendable seguir los pasos
que sugieren las normas dadas.

Realizar un buen calibrado antes de cada medicin ya sea de pH o de Brix.

Tener mucho cuidado al momento de limpiar los refractmetros y pH metros.

Estar concentrados al momento de elaboracin.

Leer y hacer ms trabajos prcticos.
Hacer una limpieza constante en lugar de procesos y elaboracin del producto.
Se recomienda comprar la leche en lugares autorizado ya que nos permite tener

una buena garanta de comprar.

Tener en cuenta la lectura de acidez de la leche para evitar fallos en el
procedimiento de elaboracin.

Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo de

vida de los helados no es mayor de 10 das.

Considerar que est trabajando con cultivos microbianos por lo que la limpieza
debe ser mximo.

VIII. BIBLIOGRAFA:

 Calle Dvalos Marcelino y Solano Castro Arturo (2003). ELABORACION DE

HELADOS. PROYECTO Formacin y Fortalecimiento de una Red de Micro
productores Rurales de TALLAMAC Cajamarca. Disponible en:
http://www.infoagro.net/shared/docs/a5/Gtecnol17.pdf.
LECHE Y DERIVADOS LCTEOS. NORMA TCNICA PERUANA. INDECOPI.
NTP 2002.001. 1998.
Mauricio Zavala Jos. (2005). ASPECTOS NUTRICIONALES Y TECNOLGICOS
DE LA LECHE. MINISTERIO DE AGRICULTURA DIRECCIN DE CRIANZAS
DIRECCIN DE PROMOCIN AGRARIA PER. Disponible en:
http://vaca.agro.uncor.edu/~pleche/material/Material%20II/A%20archivos

%20internet/Biologia%20y%20fisiologia%20de%20la
%20lactacion/agroin_doc2.pdf.
240 Agriculture Hall, 1450 Linden Dr., Madison, WI 53706 USA, phone: 608-

265-4169, babcock@calshp.cals.wisc.edu3.
http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/leche.htm
http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/leche.htm
Url: htp/www.esmas.com
http://www.oni.escuelas.edu.ar/2008/ENTRE_RIOS/1377/elaboque.htm,

 http://www.google.com FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIONHELADOS(FRANCO 2000)

IX. ANEXOS:

9.1.

COSTOS DE PRODUCCION Y PRECIO DE VENTA::

PRODUCTO: HELADOS DE VAINILLA

RESPONSABLE: MERINO CONTRERAS, ANA JHANELLA
FECHA: 19/06/2014

N de Orden
1
2
3
4
5
6
7

Descripcin de Ingredientes
Leche
Azcar
Glucosa
Crema de leche
Esencia de vainilla
huevo
Envases de plstico

Cantidad

Precio Unitario

Costo

650ml
200g
100g
600ml
10ml
8u.
7u.

KG
S/3.00
S/3.00
S/3.00
S/20.00
S/1.00
S/5.00
S/ 0.50

S/1.90
S/0.60
S/0.30
S/6.00
S/0.01
S/0.04
S/3.50

Total
CANTIDAD PRODUCIDA: Se obtuvo 7 envases de Plsticos de contenido de 200gr,
PRECIO DE VENTA: envase S/2.50
9.2.

FOTOGRAFAS:
Anlisis de la leche:
-

S/12.40

 recepcin y pesado de insumos

 Pasteurizado y enfriado