MATERIA PRIMA E INSUMOS

Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR

TECNOLOGICO PBLICO
APARICIO POMARES
CARRERA PROFESIONAL
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRATAMIENTOS DE TRIPAS
ASIGNATURA:

MATERA PRIMA E INZUMOS EN LA PRODUCCION DE

PRODUCTOS CARNICOS

DOCENTE:

ING. BALDEON DAMIAN, Liliana del pilar

RESPONSABLES:

OCALIO VILCA ,Deisy

ARQUEO ILLATOPA TONY
GACHA CECILIO TANIA
NEIRA SANTANA
GERALDINE
RODRIGUES CALIXTO
DAVID

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REYES FALCON EDWIN

HUNUCO PER

2015
I.

INTRODUCCION
En el mdulo de tecnologa de productos crnicos e hidrobiolgicos y en la unidad didctica
materia prima e insumos de la carrera profesional nos centramos bsicamente; al tratamiento, a la
conservacin y anlisis de la materia prima as de esta manera poder asegurarnos de la calidad
que se requiere.
La materia prima e insumos son productos principales en la elaboracin de cualquier producto
por ello el tratamiento y el manejo adecuado es primordial, sabiendo esto nosotros realizaremos
un trabajo de tratamiento y limpieza a las tripas de cerdo proceso que se realizara con la finalidad
de extraer tripas limpias y secas listos para elaborar salchichas, hogdoj entre otros embutidos de
menor proporcin ya que las tripas del cerdo son delgadas teniendo menos capacidad de relleno
Y A continuacin podremos conocer como es el proceso de extraccin, el tratamiento y la
conservacin.

II.

OBJETIVO
a. OBJETIVO GENERAL

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reforzar nuestros conocimientos todo con respecto a los productos crnicos dentro de
ellas las tripas
conocer todas las generalidades un buen tratamiento de tripas
b. OBJETIVO ESPECIFICO
plasmar todos los datos , todo lo observado y realizado acerca de nuestro propio
tratamiento de tripas realizado en el instituto de educacin superior tecnolgico
pblico Aparicio pomares
realizar un tratamiento de tripas del animal porcino
investigar sobre un buen almacenamiento de estas

III.

MARCO TEORICO
3.1.
GENERALIDADES DE LA TRIPA DEL PORCINO
3.1.1. TRIPA DE PORCINO (CERDO)
Tripa, o tripas, en su concepto bsico, es el tubo digestivo de los seres vivos del reino
animal, ya sea considerado en todo o en parte, e indiferentemente expresado en

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singular o en plural, integrado, de manera fundamental, por la faringe, el esfago, el
estmago, el intestino delgado y el intestino grueso.En su concepto culinario, las
tripas son un determinado tipo de despojo comestible procedente de los estmagos de
diversos animales de granja.1 2 Con ellos se realizan diversas preparaciones
culinarias en diversas cocinas mundiales, usndose preferentemente el estmago de

ternera
La tripa natural de cerdo tiene una especial importancia dentro dentro de la industria

crnica por varios motivos.

Primero, porque controlas la materia prima de origen en diversos mataderos
peruanos. Espaa es uno de los mayores productores de cerdo del mundo.
Segundo, por la importancia que tiene este producto en el mercado nacional para la
fabricacin de productos tpicamente peruanos y espaoles como el chorizo fresco o
curado, la butifarra catalana, el fuet, la longaniza de Aragn y el chorizo criollo entre
otros. Adems se emplea en otros tantos afamados productos como las bratwurst,
weisswurst, el pepperoni o kielbasa por ejemplo.
China es otro de los mayores productores de envoltura natural de cerdo del mundo y
es por ello consideramos que es una materia prima indispensable para la industria
crnica..
Autor: Abraham Garca, (2009),
Fuente: http://www.vgallent.es/es/tripa_natural_cerdo

3.1.2. TRIPAS NATURALES DE CERDO

Las tripas naturales al ser envolturas comestibles son consideradas alimentos y por tanto
materias primas de los embutidos escaldados. Las normas rectoras cuentan con definiciones
precisas de lastripas naturales y otras partes del animal empleadas como envolturas para
productos crnicos. Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.Han sido los
envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben
ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin
microbiana. Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los

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mismos

criterios

exigentes

de

calidad,

uniformidad,

calibrados,

limpieza

acondicionamiento .La evaluacin en la industria de las tripas apropiadas se ve facilitada por

las normas rectoras, lasque para cada formulacin de embutidos escaldados da indicaciones
sobre la envoltura y calibre apropiado
3.1.3. DESCRIPCION
Madejas con Anillo Plstico en malla o red plstica
1- Estas tripas son tripas de cerdo pre-lavadas, empacadas en red plstica en una solucin
saturada de salmuera. Son para uso en embutidos.
- Entubada o Corrugadas : 2 o 3 madejas por Red o malla plstica.*
- En red o malla plastica : 3 madejas por Red o malla plstica.
3.1.4. COMPOSICION
Estas tripas provienen del intestino delgado, entre el estomago y el intestino grueso del
cerdo.
3.1.5. CARACTERISTICAS
Las tripas naturales de cerdo para elaborar embutidos permiten confeccionar productos de
mxima calidad, con el mejor sabor, aroma y textura para disfrutar de momentos nicos
acompaando este embutido con, por ejemplo, un rico vino.
Por sus caractersticas propias son utilizadas para la elaboracin de embutidos con calibre
ms ancho, adems, son ms resistentes que las de cordero, por ejemplo. Nuestro embutido
nacional hace uso de este tipo de tripas naturales y tambin se emplean para elaborar
salchichas bratwurst.
Las envolturas naturales o tripas para embutir, se comercializan por sus
caractersticascualitativas, en base a su elasticidad, integridad, dimetro, resistencia,
color y longitud. Esimportante que no tenga grasa, no olor repugnante, lo que se
consigue con un adecuado procedimiento. La envoltura que lleva la carne picada o
molida es para darle cohesin,forma y medida, a la vez que le protege d influencias

externas perjudiciales.
Las tripas deben proceder de animales aprobados por el control sanitario, anterior a la
matanza y posterior a la evisceracin. Los intestinos que presentan ulceraciones,
inflamaciones o un nmero elevado de ndulos parasitarios, deben ser descartados y
destinados a otros usos.

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El tratamiento de los intestinos de las diferentes especies animales difieren poco entre
s. Las tripas de cerdo, oveja y cabra son ms frgiles que las de ganado vacuno y
caballar y necesitan una manipulacin mas cuidadosa.
El desgrasado de los intestinos de animales menores debe efectuarse manualmente
utilizando raspadores. El de las tripas de ganado de ganado mayor, se efecta
arrancando bruscamente la membrana a la cual est pegada la grasa o separndola
con un cuchillo.
La mayora de las tripas de ganado necesitan una maceracin para que se
reblandezcan la mucosa intestinal antes de su separacin. En el ganado mayor esta
operacin se efecta simplemente volviendo la tripa y raspndola con cuchillos.
Las tripas para la venta deben estar limpias, ser de color agradable, sin olores .
anmalos, de un largo adecuado, calibradas, sin cortaduras y saladas o secadas, de tal

forma que se pueden conservar por largo tiempo

3.1.6. LONGITUD DE LAS TRIPAS DE CERDO
Intestino delgado : 15 - 20 m
Intestino grueso : 5 - 8 m
3.1.7. USOS DE LAS TRIPAS DE PORCINO
o Butifarra en tripa de cerdo raspado, con calibres de 26/28, 28/30, 30/32, 32/34, 34/36,
36/38, 38/40, 40/42, 42/+ y longitud de la tripa de 80 metros.
o Butifarra en tripa de cerdo gruesa semi rizada que tenemos en piezas de 25 centmetros
o en madejas de 9 metros de longitud.
o Butifarra en tripa cular de cerdo, con piezas de 60 centmetros y calibres de 52/-, 52/57,
58/62, 62/65, 65/70 y 70/75.
o Chorizo criollo. Con tripa natural de cerdo fina o cerdo raspado. Los calibres
disponibles son 26/28, 28/30, 30/32, 32/34, 34/36, 36/38, 38/40, 40/42 y 42/+, en
madejas de 80 metros de longitud.
o - Fuet en tripa de cerdo raspado. Los calibres son 26/28, 28/30, 30/32, 32/34, 34/36,
36/38, 38/40, 40/42, 42/+ y la longitud de 80 metros.
o - Salchichn en tripa cular de cerdo, con calibres disponibles de 52/-, 52/57, 58/62,
62/65, 65/70 y 70/75.

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o - Salchichn y sobrasada en tripa semicular de cerdo, en piezas de 37 centmetros de
longitud y calibres de 45/50, 50/55, 55/60 y 60/65.
o - Lomo en tripa de cerdo gruesa (cular), en calibres de 52/-, 52/57, 58/62, 62/65, 65/70 y
70/75 y piezas que cuentan con 60 centmetros.
o - Morcilla en tripa de cerdo semicular, de 37 centmetros y calibres de 45/50, 50/55,
55/60 y 60/65.
o - Chistorra, con tripa natural de cerdo raspado y calibre recomendado para este producto
de 26/28. La madeja tiene 80 metros de longitud en este caso.
o - Otros embutidos que se pueden hacer con este tipo de tripa natural son, por ejemplo,
chorizo manchego, morcn ibrico, sobrasada mallorquina, morcilla andaluza longaniza
de Aragn, chorizo riojano, butifarra y fuet cataln, chorizo gallego, o jabuguitos. Todo
en funcin del calibre y la parte de la tripa utilizada, si se trata de ciegos, vejigas o es
cerdo vuelto, semirizada, semicular o cular.
3.2.
GENERALIDADES DEL TRATAMIENTO DE TRIPAS
3.2.1. TRATAMIENTOS DE TRIPAS
Hoy, la recuperacin de tripas; - generalmente realizadas en las grandes instalaciones de los
mataderos, - es tanto una ciencia precisa como un proceso de elaboracin. Esto requiere un
gran nivel de experiencia, modernas maquinarias, un mximo de condiciones de salubridad y
procedimientos de control de calidad.
Como el valor intrnseco de la materia prima representa una gran parte del producto
terminado de la tripa, cada pulgada de tracto necesita ser utilizada. En el matadero se sacan
las vsceras de cada animal y se separan las diferentes partes del tracto intestinal. Esta
separacin de las partes juega un papel decisivo en la creacin de una variedad de productos
que van desde los chinchulines de cerdo a los apndices de ovejas para productos
farmacuticos.
Las tripas se preparan para quitarles el estircol, la mucosa, (materia prima para el
anticoagulante (heparina) y cualquier otro elemento indeseable como la grasa, hilos y fluidos
del animal. Este proceso se facilita poniendo las tripas en remojo en agua caliente y fra
varias veces y se lleva a cabo a travs del aplastamiento con una mquina y con un proceso
manual severamente controlado.
Las tripas completamente limpias se colocan en un ambiente saturado de sal para prepararlas
para seguir con el proceso. Luego son clasificadas por sus grados y dimetros. El proceso de

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seleccin obedece a factores tales como: tipo de animal y los criterios que tengan el
fabricante y los productores. .

Medidas de las tripas- Luego de la seleccin, todas las tripas son medidas
cuidadosamente a mquina o a mano. Cualquiera sea el mtodo para medirlas, debe
ser preciso ya que la unidad de medida es el criterio de precio de venta.
Las tripas porcinas y ovinas se preparan de 91-metros (100 yardas) madejas o mazos.
Las tripas bovinas, si no se venden por pieza, se venden en mazos de 18-30 metros las

redondas y en 9-18 metros las del medio.

Determinacin de la calidad Las calidades se determinan de varias maneras
precisas y con intensiva mano de obra.
En las ovinas, por ejemplo, una calidad "A" de tripa, se determina durante la
seleccin y se define como una tripa sin agujeros o debilidades. Esta tripa se puede
usar para la emulsin de salchicha de primera calidad. Las tripas de calidad "B" son
de aceptable fuerza y calidad para emulsiones de picado grueso como los que se usan
en chorizos de porcinos.
Con las tripas bovinas, a veces se usa el trmino Calidad de exportacin. Este
trmino describe tripas libres de ndulos, (granos) o de marcas (ventanas).
Con las tripas de porcinos, hay una nica calidad estndar con varias especificaciones
por el largo. Donde se originaron las tripas tomando en consideracin los factores
de especies, clima, y dieta - generalmente determina las diferentes caractersticas de
las tripas. Algunas sern blancas, o casi transparentes/claras, otras sern oscuras y
ms opacas y tendrn venas ms visibles. Estas caractersticas tambin tienen un
efecto sobre la tripa para que sea ms tierna al mordisco.
Las tripas porcinas claras son generalmente usadas como productos frescos. Las
tripas ms gruesas y ms fuertes tales como las chinas se adaptan ms fcilmente a
los productos ahumados, porque estas tripas soportan mejor el proceso de ahumado y
porque la apariencia no es tan crtica como caracterstica para la venta debido al
proceso propio del ahumado.

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Procedimiento de la prueba - Los mtodos tradicionales para clasificarlas por grado

y para someter las tripas naturales a pruebas son: La prueba de agua para las tripas
ovinas y porcinas y las pruebas de aire para las bovinas.
Las tripas se rellenan apropiadamente con agua o aire y se expanden peridicamente
bajo presin para controlar la medida y calidad. Luego las tripas se cortan en la
medida final y las especificaciones de calidad se confirman durante el control de
calidad.

3.2.2. TRANSPORTE DE LAS TRIPAS

-Las tripas se preparan y preservan de distintas maneras diferentes para su transporte hacia la
fbrica de embutidos. Algunos ejemplos se describen a continuacin:
Envasadas en sal seca: La humedad excesiva se quita por un estado semi seco. Esto
es apropiado sobre todo para los viajes de larga distancia y / o almacenamiento

prolongado a temperatura ambiente.

Envasada al vaco o prelavados: Esta es una manera muy prctica, ya que las tripas
quedan muy suaves y flexibles y no es necesario lavarlas antes de usarlas.

Tripas pre-entubadas: Cada tira se coloca en un tubo para permitir el llenado con
un solo paso directamente en el embudo - sin necesidad de ser lavada por el
fabricante.
Las tripas deberan ser almacenadas en un ambiente controlado y fresco. Se debe
tener especial cuidado en evitar el calor excesivo. La temperatura neutral ideal es de
4-10 C (40-50 F)

3.2.3. DIAGRAMA DE PROCESOS DE LA ELABORACION DE TRIPA NATURAL

EXTRACCION DE LA
TRIPA

CALIBRADO

CONSERVACION

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LAVADO

DESENREDADO

VACIADO DE LAS
HECES FECALES

RASPADO DE LA CAPA
MUCUOSA

RASPADO DE LA CAPA
SEROSA

INVERSION DE LA TRIPA

3.2.3.1.

DESCRIPCION DEL PROCESO

Extraccin de la Tripa
Una vez depilado el cerdo, se le prctica un corte nitido desde el ano
hasta elcuello, para extraer todo el paquete intestinal.
Las Vsceras se van eliminando de la siguiente manera: Hgado, Pulmn,
Corazn,Lengua y los intestinos. Inmediatamente extrado el menudo de
la res, se corta lamasa intestinal del estmago y se pone sobre una mesa
con abundante agua fra,cada intestino debe ser separado y amarrado con
hilo en sus extremos para que nose derrame los excrementos contenidos.

Las vejigas y el estmago no debenmezclarse con las dems tripas.

Desenredado
Consiste en desamarrar las tripas de sus adherencias epiplnicas de
losredaos que las envuelve. Esta tarea requiere el empleo de cuchillos

paraquitar las envolturas

Vaciado de Heces Fecales

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Consiste en vaciar el contenido de las heces fecales de los intestinos. Las tripas
delgadas yfrgiles se sostienen en un extremo con una mano. Despus se pone la
tripa entre losdedos ndice y pulgar de la otra mano y se jala hacia abajo. Esta
operacin puedeefectuarse muy rpidamente juntando en la mano hasta cinco
tripas al mismo tiempo. Losintestinos de ganado mayor se vacan introduciendo en
el intestino de la tripa un chorrode agua a presin.
Raspado de la capa serosa
La pared del intestino se compone de tres capas: serosa
muscular - mucosa yestn dispuestas en este orden yendo de afuera hacia
el interior de la tripa.Mediante un raspado se elimina la primera capa
(serosa).
Consiste en separar los pliegues del peritoneo y la grasa adherida a la
paredexterna. El ganado mayor tiene intestinos ms gruesos y fuertes y
el raspado de seefecta apoyando en la tripa un cuchillo con la hoja
opuesta verticalmente y jalando la tripa con la otra mano, de tal manera
que la hoja separe el mesenterio yla grasa. Los intestinos de ganado
menor son ms delgados y frgiles. Laseparacin del mesenterio y de la

grasa se efecta con los dedos.

Inversin de la tripa
Consiste en voltear la tripa para facilitar el raspado de la mucosa y el
limpiado delinterior. Se invagina el trozo del cabo de la tripa de tal
manera que haga un pliegue. El hueco se llena de agua al introducir el
pliegue en la cubeta. Por el pesodel agua se voltea fcilmente el intestino
y la mucosa queda fuera, tambin puede hacerse utilizando un palito o
varilla con la ayuda de un cuchillo apoyando sobre un tablero.
lavado
una vez que a la tripa se ha eliminado la capa mucosa y serosa, debe
someterla aun lavado con agua potable y estar lista para la operacin del
calibrado
calibrado
Para medir el dimetro de cada tripa es oportuno llenarla con agua o aire
ycomprimirla en dos puntos para dilatarla a todo su grosor.

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MATERIA PRIMA E INSUMOS

Posteriormente, se leintroduce unos calibradores de medidas conocidas.
Esta operacin sirve tambinpara descubrir defectos en las tripas.
Las tripas se escogen en funcin de su dimetro expresado en
milmetros. en losintestinos de bovino los calibres mas comunes son
entre 3 en 3 mm(34/37, 37/40,40/43, 43/46, 46/+).
En el intestino grueso la variacin es de 5mm.(40/45,etc).
Los intestinos delgados de porcinos y ovinos son generalmente
calibrados conuna horquilla de variacin de 2mm.(ovino: 16/18, etc.;
porcino: 26/28, etc.)
Los intestinos de caballo son calibrados de 10 en 10.(50/60 etc.)

Conservacin
Dos son los modos de presentacin utilizados para la comercializacin de las
tripas naturales.
Salado con sal seca: es el ms utilizado para todas las tripas.
Salado en salmuera: se utiliza sobre todo para los intestinos de
ovino y de porcino.
Salado seco: Las tripas se espolvorean mezclndolas con el 10 a 15
% de sal fina. Luego se depositan las tripas en estantes de madera
con agujeros para que se escurra la salmuera. En 5 0 7 das estas
tripas estn listan para la venta. El empacado se efecta en
recipientes impermeables para que no se derrame la salmuera.
Salado hmedo: Las tripas se depositan en un barril cuyo fondo
tienen una capa de sal. Se estratifican por capas intercaladas de tripas
y sal, hasta terminar el llenado del recipiente con una capa superior
de sal. Posteriormente se cubre en barril con una tapa de madera, la
cual se asegura con una piedra. Durante el almacenamiento se
produce una salmuera. El recipiente debe ser revisado de vez en
cuando para controlar la capa de sal o salmuera. Si es necesario se
puede agregar ms sal. El cuarto de salado debe ser fresco, oscuro,
seco y bien ventilado. Ser revisado de vez en cuando para controlar la

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MATERIA PRIMA E INSUMOS

capa de sal o salmuera. S es necesario se puede agregar ms sal. El
cuarto de salado debe ser fresco, oscuro, seco y bien ventilado.
secado: Se utilizan el secado para tripas sopladas, para las trenzadas
en hilos, para la vejiga y para el esfago.
Tripa soplada: Se amarra un extremo de la tripa fresca y se efecta
el soplado mediante un compresor de aire. Se mantiene la tripa
sumergida en el agua para detectar agujeros, los que impedirn su
utilizacin, posteriormente, se ata el otro extremo y se cuelgan las
tripas en un local caliente con suficiente ventilacin: Las tripas no
deben tocarse para que no se pudran en los puntos de contacto. En los
climas calientes, el secado puede efectuarse colgando las tripas al
aire libre. Despus del secado se recogen las tripas para la
clasificacin por tamaos.

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MATERIA PRIMA E INSUMOS

IV.

CONCLUSIONES
Habiendo Realizado el trabajo planeado estas son nuestras conclusiones
reforzamos nuestros conocimientos todo con respecto a los productos crnicos dentro
de ellas las tripas
pudimos conocer todas las generalidades un buen tratamiento de tripas
a. OBJETIVO ESPECIFICO
plasmamos todos los datos , todo lo observado y realizado acerca de nuestro propio
tratamiento de tripas realizado en el instituto de educacin superior tecnolgico
pblico Aparicio pomares
realizamos un tratamiento de tripas del animal porcino
investigamos sobre un buen almacenamiento de las tripas del procino

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MATERIA PRIMA E INSUMOS

V.

RECOMENDACIONES
Luego de culminar con nuestro trabajo y presenciado directamente el tratamiento a las tripas, estas
son algunas de nuestras recomendaciones:
Tener un cuidado al momento de quitar las capacas sucias de las tripas
Realizar esta limpieza con el ras del cuchillo para evitar que no se produzcan cortes
Utilizar sal Para ayudarse y facilitarse con la limpieza de las tripas sus caractersticas
tienen que ser: color blanco esto significa que esta limpia
Tener en cuenta una buena limpieza de lo contrario este se malograra
Conservar las tripas con abundante sal
Su utilizacin ser cuando este bien seca

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MATERIA PRIMA E INSUMOS

VI.

BIBLIOGAFIA
http://www.alitecnoperu.com/industrias/carnes/item/tripas-naturales-de-cerdo
http://www.vgallent.es/es/tripa_natural_cerdo
http://www.tripasbartolome.es/blog/entry/caracteristicas-usos-tripas-naturales-cerdo

embutidos.html#sthash.etkJH33a.dpuf
http://www.insca.org/index.php/es/tratamiento-de-las-tripas
http://es.scribd.com/doc/141981389/Tipos-de-Envoltura-Para-Embutidos-y-ProductosCarnicos#scribd

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MATERIA PRIMA E INSUMOS

VII.

ANEXOS
PUNTO DE ENCUENTRO Y
COMPRA DE LA PANZA DE
PORCINO

PANZA ENVASADA Y LISTA

PARA SER TRASPORTADA

PANZA LISTA PARA SER

EMVASADO

NUESTRA MATERIA PRIMA

PASANDO EL PROCESO DE PESADO

MEDICION DE LAS TRIPAS

SELECCIN Y CORTE

17

SEPARACION DE LA PANZA

MATERIA PRIMA E INSUMOS

LAVADO DE LAS TRIPAS

VOLTEANDO LAS TRIPAS

REALIZANDO EL RASPADO Y SALADO

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MATERIA PRIMA E INSUMOS

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