Asignatura: GESTIN DE CALIDAD.

Cdigo: 16611
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Grado en Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Optativa
N de crditos: 6 ECTS

ASIGNATURA / COURSE TITLE

Gestin de Calidad / Quality Managment

1.1.

Cdigo / Course number

16611

1.2.

Materia / Content area

Calidad y Seguridad de los Alimentos / Quality and Food Safety

1.3.

Tipo / Course type

Optativa / Optional

1.4.

Nivel / Course level

Grado / Bachelor

1.5.

Curso/ Year

Cuarto / Fourth

1.6.

Semestre / Semester

Primero / First (Fall semester)

1.7.

Idioma / Language

Espaol. Se emplea tambin Ingls en material docente / In addition to Spanish, English

is also extensively used in teaching material

1.8.

Requisitos previos / Prerequisites

Para el correcto aprovechamiento de la asignatura es recomendable haber cursado las

asignaturas de Produccin y Distribucin de Alimentos, Elaboracin y Conservacin
de Alimentos; Microbiologa y Parasitologa de Alimentos y Toxicologa
Alimentaria/ To take advantage of the subject is recommended some previous
knowledge of Food Production and Distribution, Food Processing and Preservation,
Food Microbiology and Food Toxicology.

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Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Grado en Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Optativa
N de crditos: 6 ECTS

1.9.

Requisitos mnimos de asistencia a las sesiones

presenciales / Minimum attendance requirement

La asistencia a las clases tericas es recomendable / Attendance to lectures and seminars

is advisable.
La asistencia a los seminarios y a las prcticas en aula de informtica es obligatoria /
Attendance to practices in computer laboratory is compulsory.

1.10. Datos del equipo docente / Faculty data

Docente (s) / Lecturer (s): Francisco R. Marn Marn (coordinador)
Departamento de Qumica-Fsica Aplicada / Department of Applyed Chemistry-Physics
Facultad de Ciencias / Faculty of Sciences
Despacho 502.3 Mdulo 08 / Office -502.3 Module 08
Telfono / Phone: 910017921
Correo electrnico / E-mail: francisco.marin@uam.es
Horario de atencin al alumno / Office hours: Previa cita.

1.11. Objetivos del curso / Course objectives

OBJETIVOS:
Comprender las diferencias existentes entre los diferentes tipos de calidad:
Calidad perceptiva y Calidad funcional.
Conocer la existencia y comprender el uso adecuado de las herramientas bsicas
que permiten objetivizar y medir la calidad funcional incluyendo el Control
Estadstico de Procesos.
Saber qu etapas conciernentes al conocimiento cientfico confluyen en la
gestin del riesgo alimentario conforme a lo establecido en el Reglamento
178/2002.
Comprender el concepto de Calidad Higinico-Sanitaria como una calidad
objetiva, inherente al alimento, y asociada al concepto de Inocuidad del
Alimento como condicin necesaria del derecho alimentario.
Conocer la existencia de distintos tipos de sistemas de gestin de la calidad
higinico-sanitaria: Emanados de los poderes pblicos y emanados de
organizaciones privadas.
Conocer, de manera general y global, las distintas agencias oficiales as como
los organismos de acreditacin y normalizacin existentes, sistemas y estrategias
generales de gestin de la calidad derivados del reglamento de la infraestructura

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Tipo: Optativa
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para la calidad y seguridad industrial (RD 2200/1995), as como los rasgos ms

importantes de normas generales de gestin de calidad (i.e. ISO 9001).
Conocer las similitudes y diferencias del sistema de APPCC con otros sistemas
de gestin de la calidad higinico-sanitarios y adquirir unos conocimientos
previos que permitan, con una formacin suplementaria, la implantacin de los
mismos.
COMPETENCIAS
Saber utilizar adecuadamente herramientas bsicas de objetivizacin de la
calidad y de resolucin de problemas.
Saber utilizar instrumentos estadsticos bsicos para el control de procesos de
fabricacin de alimentos.
Ser capaz de elaborar diferentes tipos de grficos de control basados en
estadsticos de centralidad y dispersin.
Tener la habilidad de determinar cuantitativamente la capacidad de un proceso
de fabricacin, determinar su estado de control y proponer soluciones, mediante
el uso de herramientas de objetivacin y resolucin de problemas, para controlar
el proceso y reducir su variabilidad.
Saber determinar el sistema de gestin de la calidad aplicable al aseguramiento
de los diferentes tipos de calidades objetivas (i.e. seguridad alimentaria,
seguridad ambiental, riesgos laborales, etc)
Adquirir la capacidad de evaluar los peligros higinico-sanitarios que afectan a
los distintos procesos alimentarios conforme a las recomendaciones del Codex
Alimentarius y el Reglamento 852/2004.
Saber aplicar los principios del APPCC como sistema de gestin preventiva del
riesgo alimentario en el aseguramiento de la inocuidad del alimento.
Saber plantear la elaboracin de un manual de APPCC, y su implantacin, en
uno o varios tramos de la cadena alimentaria siguiendo las directrices del Codex
Alimentarius.

1.12. Contenidos del programa / Course contents

PROGRAMA DE TEORA
I.- INTRODUCCIN Y CONCEPTOS PREVIOS.
Tema 1.- Introduccin. Organizacin de la asignatura.
Tema 2.- Concepto de Calidad. Calidad perceptiva vs calidad funcional.
Tema 3.- Herramientas en gestin de la calidad I. Las siete herramientas bsicas
de Kaouru Ishikawa.

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Tema 4.- Herramientas en gestin de la calidad II. Tcnicas bsicas de

resolucin de problemas y avanzadas de gestin de calidad.
Tema 5.- Conceptos estadsticos bsicos para el C.E.P: estadsticos descriptivos
y distribucin normal.
Tema 6.- Tipos de CEP: CEP por variables y por atributos. Proceso bajo control
estadstico.
Tema 7.- Grficos de control. Construccin de grficos de Shewart.
Interpretacin.
Tema 8.- Estudios de capacidad de un proceso.
Tema 9.- Fuentes normativas de la calidad higinico-sanitaria (aseguramiento de
la inocuidad del alimento). Fuentes pblicas vs fuentes privadas.
Tema 10.- Organizaciones y entidades responsables de la gestin del riesgo
alimentario. Organizaciones pblicas vs organizaciones privadas.
Tema 11.- El sistema APPCC segn el Codex Alimentarius (I). Prerrequisitos.
Principios.
Tema 12.- El sistema APPCC segn el Codex Alimentarius (II). Pasos 1-5.
Tema 13.- El sistema APPCC segn el Codex Alimentarius (III). Pasos 6-9.
Tema 14.- El sistema APPCC segn el Codex Alimentarius (IV). Pasos 10-12.
Tema 15.- Normas privadas de aseguramiento de la calidad higinico-sanitaria
(aseguramiento de la inocuidad del alimento). Produccin primaria (Global
GAP). Industria alimentaria (BRC, IFS, ISO 22000).
Tema 16.- Visin global de las normas de calidad ms importantes con potencial
aplicacin en la Industria Alimentaria. Normas ISO 9001, ISO 9004, ISO 17025,
ISO 14.001, ISO 27001, OHSAS 18.001, EMAS.
Tema 17.- Norma ISO 9001. mbito de aplicacin. Aspectos generales:
Principios. Etapas de implantacin. Secciones normativas.

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Tipo: Optativa
N de crditos: 6 ECTS

PROGRAMA PRCTICO
Seminarios:
Seminario 1.- Identificacin de causas de variabilidad (comunes vs especiales).
Seminario 2.- Aplicacin de herramientas de objetivizacin en gestin de la
calidad.
Seminario 3.- APPCC: Pasos 1-3.
Seminario 4.- APPCC. Pasos 4-6.
Seminario 5.- APPCC. Pasos 7-9.
Seminario 6.- APPCC. Pasos 10-12.
Seminario 7.- Debate sobre tema de actualidad relacionado con el riesgo
alimentaria (AIA: Aseguramiento de la Inocuidad del Alimento).
Seminario 8.- En la medida de lo posible exposicin de un ponente externo de un
tema relacionado con la gestin de calidad y/o el AIA.
Prcticas en aula informtica:
Realizacin de diversos ejercicios y clculos para la construccin de grficos de
control (Shewart) y evaluacin de la capacidad de un proceso.

1.13. Referencias de consulta / Course bibliography

BIBLIOGRAFA

Calidad. P. Alcalde san Miguel. Ed. Paraninfo. 2010. ISBN: 978-84-9732-804-3.

Gestin integral de la calidad. Implantacin, control y certificacin. Profit. Lluis
Cuatrecasas. 2010. ISBN: 9788496998520.
ISO 9001:2008 elementos para conocer e implantar la norma de calidad para la mejora
continua. Limusa. Nava Carbellido, Vctor Manuel. 2010. ISBN: 9786070500886.

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Nivel: Grado
Tipo: Optativa
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Auditora del sistema APPCC. Como verificar los sistemas de gestin de inocuidad
alimentaria HACCP. L. Couto Lorenzo. Ed. Diaz de Santos. 2008. ISBN: 978-84-7978865-0.
ISO 22000. Standard procedures for tool safety and management systems. A guide to
create a food safety management system for any organization in the supply chain. Ed
Bizmanual Inc. 2008. ISBN: 13978-1-931591-43-0.
Introduccin a la gestin de la calidad. F.J. Miranda Gonzlez. A. Chamorro Mera. S.
Rubio Lacoba. Ed. Delta Publicaciones. 2007. ISBN: 84-96477-64-9.
ISO 14.001. EMS. Manual de sistemas de gestin medioambiental. H. Roberts, G.
Robinson. Ed. Thompson-Paraninfo. 2003. ISBN: 0-7506-4020-0.
Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de capacitacin sobre higiene
de los alimentos y sobre sistemas de anlisis de peligros y puntos crticos de control
(APPCC). FAO-Min Sanidad y Consumo. 2002. ISBN: 92-5-3041153.
Requisitos generales (Higiene de los Alimentos). Codex Alimentarius. 1998. ISBN: 925-304029-7.
Gestin de riesgos e inocuidad de los alimentos. Estudio FAO. Alimentacin y
Nutricin. N 65. 1997. ISBN: 92-5-30398-9.
Las 7 nuevas herramientas para la mejora de la calidad. F.J. Vilar Barrio. Ed. Fundacin
Confemetal. 1997. 84-921339-7-X.

RECURSOS EN RED
http://www.iso.org/iso/home.html
http://www.brc.org.uk/brc_home.asp
http://www.ifs-certification.com/
http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/calidad/Intro.htm#art1

2.

Mtodos docentes / Teaching methodology

Clases tericas: exposicin oral por parte del profesor de los contenidos tericos
fundamentales de cada tema. En las sesiones se utilizar material audiovisual de apoyo
(presentaciones, transparencias), que en ningn caso sustituir al material
bibliogrfico recomendado por el profesor.

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Clases prcticas (seminarios/prcticas en aula informtica): resolucin por parte de

los alumnos de ejercicios y casos prcticos propuestos por el profesor para su
realizacin en las horas dedicadas a seminarios.

3.

Tiempo de trabajo del estudiante

workload

Student

En la siguiente tabla se muestra la carga de trabajo estimada para la superacin de la

asignatura:

Clases de teora.

Horas
presenciales
28 h.

Horas no
presenciales
84,5 h.

Horas totales
112,5 h.

Seminarios.

8 h.

19 h.

27 h.

Prcticas
informticas.
Examen

4 h.

4 h.

8 h.

2,5 h.

--

2,5

Dedicacin total

42,5 h.

107,5 h.

150 h

4.

Mtodos de evaluacin y porcentaje en la

calificacin final / Evaluation procedures and
weight of components in the final grade

EVALUACIN ORDINARIA
La evaluacin ordinaria se realizar mediante la ponderacin de la nota obtenida en un
examen terico y la obtenida mediante el procedimiento de evaluacin continua. La
contribucin del examen terico ser de un 65% y la de la evaluacin continua de un
35%.
El examen terico constar de una serie de preguntas tipo test, con posibilidad de alguna
pregunta corta, sobre la materia contenida en el temario de teora. Dicho examen
contribuir, a la nota final, con una puntuacin mxima de 65 puntos, siendo necesario
alcanzar, al menos, el 50% de esos puntos para superar la asignatura.
La evaluacin continua se realizar a lo largo del curso considerando la participacin en
clase y seminarios, la resolucin de los casos prcticos y problemas planteados durante

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estos y las prcticas en el laboratorio informtico. La evaluacin continua contribuir

con una puntuacin mxima de 35 puntos a la nota final, siendo necesario alcanzar un
mnimo de 18 puntos para superar este apartado.
Dada la obligatoriedad de asistencia a los seminarios, si el alumno no asiste al menos a
un 80% de los mismos se calificar esta actividad con una puntuacin de 0.
Los alumnos se considerarn no evaluados cuando no hayan participado en al menos
un 20% de las pruebas de evaluacin.
EVALUACIN EXTRAORDINARIA
La evaluacin extraordinaria se realizar de manera similar, y con criterios idnticos a
los de la evaluacin ordinaria, con las siguientes salvedades:
El alumno que tenga superada una de las partes consideradas en la evaluacin
ordinaria (examen o evaluacin continua) conservar dicha calificacin parcial
para la evaluacin extraordinaria.
El alumno que no haya superado la evaluacin continua realizar un examen oral
sobre el contenido del programa prctico. A tal efecto se convocarn dichas
pruebas conforme a lo establecido en la Ley 30/1992.

5.

Cronograma* / Course calendar

Semana
Week

Contenido
Contents

Temas 1-3.

2
3

Temas 3-4.
Temas 5-6, Seminario 1.

Tema 7, Seminario 2.

Temas 8-9, Seminario 3.

Tema 10.

Tema 11.

Tema 12, Seminario 4.

Temas 12-13, Prcticas en aula de informtica.

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Nivel: Grado
Tipo: Optativa
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Semana
Week

Contenido
Contents

10

Tema 13.

11

Tema 14, Seminario 5, Prcticas en aula de informtica.

12

Temas 14-15, Seminario 6.

13

Tema 15.

14

Tema16, Seminario 7.

15

Tema 17, Seminario 8.

*Este cronograma tiene carcter orientativo.

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