Вы находитесь на странице: 1из 64

AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL

FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN

E.A.P INGENIERA INDUSTRIAL


PROCESOS INDUSTRIALES I

ELABORACIN DE CHOCOLATE ANTIDIABTICO

AUTORES:
CHUQUIHUACCHA CONISLLA, Juan Roberto
MONDALGO MELGAREJO, Jackeline Mirella
NINAHUANCA AYESTA, Sandra Dayelly
SHATARE HUANCA, Brandon Junior
VELA CHAVARRY, Leidy Vaneza

ASESOR:
Ing. ORTIZ VARGAS, Nicols

AULA:
171-E MAANA

LNEA DE INVESTIGACIN:
GESTIN EMPRESARIAL Y PRODUCTIVAD

LIMA, ABRIL DE 2015

Dedicamos este trabajo a Dios


porque sin el nada es posible,
y nuestras
apoyo

familias

absoluto,

por su

por

sus

palabras de aliento y por su


dedicacin da tras da.

Expresamos

nuestro

agradecimiento al Ing. Nicols


Ortiz Vargas y a la Ing. Iris
Cabrejos

lvarez

por

su

constante apoyo y orientacin


en
desarrollo del trabajo.

el

En

el

presente

investigacin,
conocer

el

produccin

trabajo

de

damos

proceso

de

del

chocolate

endulzado con stevia y relleno


de

sancha

producto

inchi.

est

como Choco Inchi.

Dicho

denominado

NDICE
CAPTULO I..................................................................................................... 6
FORMULACIN DEL PROBLEMA......................................................................6
1.1 Resumen.................................................................................................. 7
1.2 Palabras claves......................................................................................... 8
1.3 Introduccin............................................................................................. 8
1.4 Situacin problemtica y problema..........................................................8
1.5 Justificacin del problema........................................................................9
1.6 Objetivo del diseo del producto............................................................10
1.7 Importancia............................................................................................ 10
CAPTULO II................................................................................................... 11
MARCO TERICO.......................................................................................... 11
2.1 Marco Terico......................................................................................... 12
2.1.1 Materia prima................................................................................... 12
2.1.2 Insumos............................................................................................ 14
2.1.2 Proceso y operaciones.....................................................................23
2.1.3 Control de calidad............................................................................ 25
2.2 Modelo de negocio de la empresa.........................................................26
2.2.1 Misin............................................................................................... 26
2.2.2 Visin............................................................................................... 26
2.3 Tecnologas existentes........................................................................... 26
2.3.1 Mezcladora 60L................................................................................ 26
2.3. 2 Mquina envasadora llenadora / tapadora..........................27
2.3.3 Refrigeradora Industrial.............................................................27
2.3.4 Mquina de baos mara...........................................................28
2.3.5 Molino............................................................................................ 28
2.3.6 Balanza.......................................................................................... 29
2.3.7 Etiquetadora manual..................................................................29
2.4 Productos existentes.........................................................................29
2.5 Evaluacin tecnolgica..........................................................................32
2.5.1 De Procesos..................................................................................... 32
2.5.2 De Productos................................................................................... 32
2.6 Conceptos relevantes............................................................................32
5

CAPTULO III.................................................................................................. 34
Anlisis......................................................................................................... 34
3.1 Generacin de ideas............................................................................... 34
3.2 Evaluacin y seleccin de ideas.............................................................35
3.3 Diseo de propuesta de producto innovador..........................................37
3.3.1 Desarrollo del diseo de la propuesta innovadora...........................37
3.3.1 Propuesta de Evaluacin del Diseo................................................46
3.3.3 Normalizacin tcnica......................................................................49
3.3.4.1Normas tcnicas para la elaboracin de chocolate.........50
3.3.5 Diagrama de operaciones del proceso (DOP)...................................52
3.3.6 Escalamiento.................................................................................... 53
RECOMENDACIN......................................................................................... 55
CONCLUSIN................................................................................................ 56
REFERENCIAS BIBLOGRFICAS.....................................................................57
ANEXOS........................................................................................................ 59

CAPTULO I
FORMULACIN DEL PROBLEMA

1.1 Resumen
El proyecto de investigacin que se ha de realizar en el curso de
Procesos Industriales I, ser el de crear y describir el proceso de
elaboracin del producto: Chocolate anti diabtico.
De acuerdo a la investigacin de mercado previo, se considera a la
enfermedad de la diabetes como un problema y causa de muerte en
nuestro

pas;

tomando

esta

referencia

creamos

un

producto

innovador, beneficioso, saludable y accesible.


Bajo el nombre comercial de Choco Inchi, nuestro producto busca
cumplir las expectativas del consumidor; para ello se ha de realizar
una evaluacin experimental semanal y verificar as como van
cambiando las caractersticas tanto fsicas como qumicas. Cuyo
objetivo es brindar una nueva idea del consumo del chocolate, con
la stevia y el sacha inchi, con la propiedad de ser antidiabtica; la
cual brinda un contenido ms nutritivo y da bienestar a tu salud.
As mismo, hacerle entender al consumidor los insumos que se pierde
por falta de valoracin por no ser conocidos, y las propiedades que
generara beneficios en el aspecto de nutricin y salud.
Al finalizar el proceso de evaluacin se dar por validado nuestro
producto y ser comercializado generando ganancias y la satisfaccin
de los miembros del grupo.

1.2 Palabras claves


CHOCOLATE, STEVIA, SACHA INCHI.

1.3 Introduccin
De acuerdo a las tendencias del mercado actual, la nueva generacin
de clientes busca comer sano, es por ello que el consumo de
productos ms saludables ha aumentado en los ltimos aos; ya que

se prefiere comer alimentos sin aditivos qumicos ni sustancias de


origen sinttico.
La presente monografa est organizada en cuatro captulos: en el
primer captulo, se encuentra lo relacionado a la formulacin del
problema; en el segundo captulo, se encuentra el marco terico; en
el tercero, la innovacin tecnolgica. Y por ltimo, en el cuarto, se
encuentran las conclusiones y recomendaciones.

1.4 Situacin problemtica y problema


Segn la Oficina de Estadstica e Informtica del Ministerio de Salud
(2003):
En el mundo hay ms de 220 millones de personas con diabetes. []
En el Per, diabetes mellitus, es una enfermedad que afecta a casi 2
millones de personas y es la dcimo quinta causa de mortalidad en el
Per.
Teniendo como base los datos Estadsticos del Ministerio de Salud,
definimos una problemtica la cual se basa en las altas tasas de
personas diabticas en nuestro pas. Estas personas debido a su
condicin estn

impedidas de poder consumir productos con

cantidades considerables de azcar. Entre estos productos se


encuentran el chocolate, el cual segn el tipo de chocolate contiene
entre un 20% y 55% de azcar del contenido total.
Es por ello que damos como alternativa crear un chocolate endulzado
con stevia el cual es un edulcorante que entre sus propiedades posee
el de prevenir la diabetes. Asimismo, a este chocolate le agregamos
un relleno de Sacha Inchi.
La produccin de Sacha Inchi en el Per, se realiza en Cuzco,
Hunuco, Junn, Madre de Dios, Pasco, San Martin y Ucayali; dicha
produccin es de 2 a 2,2 toneladas de semillas en periodos de 15 a 30
das.
9

La Stevia peruana es 50% ms endulzante que la producida en China,


se cultiva en la Amazonia alta peruana. Dicha produccin es de
aproximadamente 700.000 toneladas por ao.

1.5 Justificacin del problema


Nuestro proyecto ser un negocio tanto beneficioso al consumidor
como rentable a los involucrados en la produccin del producto.
La

materia

prima

utilizada

en

la

elaboracin

del

chocolate

antidiabtico es el cacao (chocolate), stevia y sacha inchi. La


obtencin de estos insumos, son accesibles debido a que el cacao, la
stevia y el sacha inchi son cultivados en nuestro pas.
El consumo del chocolate en nuestro pas creci durante los ltimos
aos; es por ello que el valor agregado que le damos a nuestro
producto es el de cambiar el endulzante convencional por uno ms
sano como es la stevia.
La stevia es apta para diabticos, es hipotensora (reduce la presin
alta) [] es adecuada para bajar el nivel de acidez de la sangre y de
la orina, ayuda a bajar de peso porque no contiene caloras y no
produce ninguno de los nocivos daos causados por el azcar y los
dems edulcorantes artificiales (Lpez, Pea, p.9).
Al dar a relucir las propiedades beneficiosas de nuestras materias
primas, se permite la produccin y exportacin de productos
derivados de los mismos.

1.6 Objetivo del diseo del producto


Objetivo General:

10

Industrializar el chocolate en crema endulzado con stevia y


rellenado con sacha inchi, ya que brinda una nueva idea de
consumo del chocolate y a la vez abarca a los consumidores tanto
diabticos como para dems consumidores.
Objetivos Especficos:
-

Tener un producto cuya contenido sea nutricional.

Otorgar

mayor

valor

implementado con

agregado

nuestro

producto,

insumos de madre tierra sin ninguna

alteracin.
-

Elaborar el chocolate antidiabtico a un nivel industrial.

.Dar a conocer las propiedades del endulzante artificial, y su


diferencia con el azcar normal.

Dar una idea del valor del chocolate, como as sus


propiedades.

Hacer una reflexin del consumo los insumos que contiene


el producto, y su desvaloracin por no ser conocidos.

1.7 Importancia
1.7.1 Nivel Industrial
Comercializar y expandir el producto Choco Inchi; para ello se debe
agregar aditivos que logren un mayor tiempo de vida til sin
perjudicar los beneficios y calidad del producto.
1.7.2 Nivel Social
Choco Inchi contiene insumos de origen peruano, uno de estos es el
sacha inchi que puede ser consumido desde nios hasta adultos
mayores, est compuesto casi en su

11

totalidad por

aceites

insaturados incluyendo omega

3, 6 y 9, es decir grasas buenas

para la salud.
1.7.3 Nivel Profesional
Nuestro producto innovador, ha generado en nosotros el deseo de
emprendimiento

su vez

nos

ha

proporcionado

nuevos

conocimientos en la elaboracin de un de un alimento de carcter


masivo.

CAPTULO II
MARCO TERICO

12

2.1 Marco Terico


2.1.1 Materia prima
Cacao
El cacao es una fruta de origen tropical que proviene del rbol de
cacao y que es el componente bsico del chocolate.
Segn el Ministerio del Ambiente del Per (2007):
El fruto del cacao es una baya, llamada mazorca []. Los frutos
de cacao maduran entre los 5 6 meses si son del tipo trinitario
y de 6 -7 meses si son del tipo criollo y forastero o amaznico.
Segn el Ministerio de Agricultura del Per (2006):
CARACTERSTICAS TCNICAS:
Nombre Comn: Cacao.
Nombre Cientfico: Theobroma cacao.
Familia: Esterculiceas.
13

Variedades: Trinitario, Forastero Amaznico y Criollo.


Periodo Vegetativo: Es un cultivo permanente. El primer
fructificacin tiene lugar a los 6 aos de la instalacin del
cultivo.
Descripcin del Producto: El fruto del cacao es una baya
grande llamada mazorca, carnosa, ovalada, amarilla o
purprea, puntiaguda y con camellones longitudinales; cada
mazorca contiene entre 30 y 40 semillas que se caracterizan
por contener un aceite esencial que le da un sabor aromtico
caracterstico.
Propiedades y Usos: Las semillas se muelen y tuestan para
obtener la cocoa y el chocolate, que se utiliza en la
fabricacin de dulces, confituras, helados y bebidas. []. La
grasa que contienen las semillas (manteca de cacao) se
utilizan

en

farmacia

como

emoliente

para

fabricar

ungentos, pomadas; y tambin para la elaboracin de


cosmticos, perfumes, entre otros.
Rafecas y Codony (2000):
A continuacin recogemos, [mediante un cuadro], una
composicin que refleja los intervalos de valores para los
diferentes macro y micronutrientes.

14

Contenidos por 100 g.


Energa (Kcal)
Protenas (g)
H de Carbono (g)
disponibles
Almidn
Azcares (g)
Fibra (g)
Grasas (g)
Grasa saturada (g)
G. monoinsaturado (g)
G. poliinsaturado (g)
Sodio (g)
Potasio (g)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Magnesio (mg)
Cinc (mg)
Vit A
Vit E
Vit B1
Vit B6
Ac. Flico (micro g)

Cacao polvo desgrasado


(materia prima)
255
23
16
13
3
23
11
6.5
3.6
0.3
0.2
2
150
600
20
500
9
3
1
0.37
0.16
38

2.1.2 Insumos
Sacha inchi
Arvalo, G. (1996) clasifica al cultivo de Sacha Inchi de la siguiente
manera:

ORDEN : Euphorbiales
FAMILIA: Euphorbiacea
GNERO: Plukenetia
ESPECIE: volubilis Linneo.

Nombre comn: Sacha Inchi, man del inca, man del


monte, Sacha Inchik, Inguiniroqui, Duce (p.9)
15

Segn el Instituto de Investigacin y Extensin Agraria; por parte de


la Ingeniera Manco menciona:
Plukenetia volubilis. Sacha Inchi, es una euphorbiaceae que
comnmente se conoce como man del monte, sacha man o
man del inca. Se encuentra distribuida desde Amrica Central y
en el Per se le encuentra estados silvestres en diversos lugares
[de la selva peruana]. Es una planta adaptada a suelos
arcillosos y cidos y se desarrolla mejor en climas clidos.
Presenta caractersticas muy favorables para la reforestacin
(2006, p.3).
Asimismo, APACIP (2007):
El Sacha Inchi, conocido tambin como el Man de los Incas,
era cultivado por nuestros ancestros hace aproximadamente
3000 a 5000 aos. En la actualidad, est incluida en la dieta de
los nativos de nuestra Amazona. [] Su alto contenido de
grasas insaturadas y de bajo colesterol, hacen que sea
saludable para el consumo humano; la semilla contiene alto
contenido proteico y de Omega 3, 6 y 9, los cuales ayudan a
retardar el envejecimiento de los tejidos de nuestro cuerpo
(p.1).
Ministerio de Agricultura; mediante su boletn tcnico menciona las
siguientes caractersticas botnicas:
TALLO: Trepador, voluble semi leoso perenne y de altura
indeterminada
HOJAS: Alternas de forma acorazonada de 10 a 12 cm. de largo
y de 8 a 10 cm. de ancho, elpticas serradas y con pecolos de 2
a 6 cm de largo. Las nervaduras nacen en la base y la
nervadura central orientndose al pice.

16

FLORES: La inflorescencia axilar, con flores estaminadas [sic]


Hermafroditas, monoicas; las flores masculinas son pequeas,
blanquecinas y dispuestos en racimos con 1 o ms flores
pistoladas en la base del racimo y lateralmente se encuentra
una sola flor Femenina; otros indican hasta dos a tres flores
femeninas.
FRUTOS: En capsulas dehiscentes y generalmente formado por
cuatro capsulas; algunos ecotipos presentan hasta cinco a siete
capsulas.
SEMILLAS: Son marrones de forma ovaladas, de 1.5 a 2 cm de
dimetro; ligeramente abultadas en el centro y aplastadas hacia
los bordes. Al abrir las semillas se encuentra los cotiledones a
manera de almendras cubiertas de una pelcula blanquecina.
(p.12)
Stevia
Para OSORIO (2007):
La stevia es una planta herbcea perenne, cuyas hojas molidas
son 30 veces ms dulces que el azcar de caa y la hoja entera
seca son 15 veces ms dulce que el azcar comn []. Muchos
de los usos de la Stevia rebaudiana son conocidos. Se emplea
como edulcorante de mesa, en la elaboracin de bebidas,
dulces, mermeladas, chicles, en pastelera, confituras, yogures,
etc. [].
Para LOPEZ (2005):
PRESENTACIN DE LA STEVIA:

Como hoja seca. Por lo regular se emplea cuando es utilizada


en infusiones, o como parte de la dieta verde de la
alimentacin [].

17

Como concentrado.
Como un edulcorante. Como extracto, un glucsido, que es
obtenido del concentrado []. En este tipo, puede conseguirse
en:
Polvo (que es de un color blanco puro)
Lquido, el cual viene incluso en goteros para su administracin
Pastillas (que no es lo ms comn, pero se pueden encontrar)
Fermentado.
Esta forma de presentacin es muy rara, pero se logra tener las
propiedades de la stevia verde multiplicadas en 1000 veces,
[].
Leche en polvo
Para PORTA LECHERO (2009):
La leche en polvo es aquella en la se elimina la mayor parte de
su

agua

de

constitucin,

dejando

un

mximo

del

5%,

correspondiendo el restante 95% a las protenas, lactosas,


grasas, sales minerales, etc.
CARACTERISTICAS DE LA LECHE EN POLVO:

Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color


amarillento o pardo caracterstico de un producto recalentado.

Olor

sabor

fresco

puro,

antes

despus

de

su

reconstitucin.
Humedad, mxima 5% en peso
Materia grasa, como minimo 26% en peso para la leche entera y
1,5% como mximo para la desnatada
18

Acidez expresada en cido

lctico, 1,45% en peso como

mximo para la leche entera y 1.85% como mximo para la


leche desnatada.
Acidez de la grasa, expresada en cido oleico, mximo del 2%
en peso de la grasa.
Ausencia de impurezas microscopias.
Persevantes
En la conservacin del chocolate influyen varios factores. Entre
otros, su frescura, el tipo de chocolate, la temperatura y el lugar
donde se guarda. Este debe ser fresco, seco y alejado de olores. Por
ello debemos adicionar le preservantes; para otorgarle al chocolate
mayor vida til en este caso le agregaremos la lecitina de soya.
Lecitina de Soja o Soya
Bernardes, P. (2010) menciona:
Lecitina de soja es el nombre comn que se emplea para un
producto derivado de la extraccin de aceite de soja. Est
compuesta por una mezcla natural de fosfolpidos, glicolpidos,
azcares, triglicridos, cidos grasos y otros compuestos de
menor contenido. La calidad de la lecitina es definida por
metodologas sugeridas por la American Oil Chemistry Society
(AOCS):LECITINA DE SOYA es un agente surfactante con
propiedades nicas.
Presentacin comercial de la lecitina : La presentacin ms
comn de la lecitina de soja es la lquida Standard. Sin
embargo, existen otros tipos de lecitinas comercialmente
disponibles:
Lecitina filtrada: para utilizacin en cosmticos y cpsulas
de gelatina donde la transparencia es importante. Es
19

obtenida

por

filtracin

del

aceite

bruto

antes

del

desgomado.
Lecitina con baja viscosidad: lecitina bruta corregida hasta
50% de Insolubles en Acetona con aceite de soja refinado
[].
Lecitina en polvo: Con Insolubles en acetona en torno 97%,
esta presentacin ofrece ventajas de manoseo y mejor
solubilidad en agua.
Lecitina hidrolizada: es obtenida por la hidrlisis de los
fosfolpidos

por

medio

de

enzimas

(fosfolipasa

A2)

transformndolos en lisofosfolpidos. [] posee una mayor


solubilidad en agua que la lecitina standard y produce
emulsiones tipo aceite/agua ms estables.
Lecitina hidroxilada: es obtenida a travs de la reaccin de
los fosfolpidos por medio de cido lctico, adicionando a las
dobles ligaciones de los radicales grasos un radical hidroxilo,
proporcionando un HLB en torno de 9. Las lecitinas
hidroxiladas son recomendadas en emulsiones de bajo
contenido graso.
Lecitina fraccionada:

es

obtenida

por

medio

de

la

concentracin de la fosfatidilcolina con alcohol etlico para


aplicaciones en productos nutricionales como fuente de
colina.

Estas

lecitinas

son

comercializadas

en

concentraciones de fosfatidilcolina que varan del 20% al


40%.
Lecitina hidrogenada: utilizada casi exclusivamente en
liposomas, la fosfatidilcolina hidrogenada forma liposomas
ms

estables.

La

hidrogenacin

en

presencia

de

catalizadores de nquel o paladio elimina casi la totalidad de


sus instauraciones.
Propiedades fsicas: La lecitina refinada es un producto lquido
de alta viscosidad[] Es un lquido higroscpico marrn
anaranjado de aroma y sabor caractersticos. El tenor de
20

fosfolpidos y de humedad ejerce influencia directa en la


viscosidad. Lecitinas con insolubles en acetona encima de 70%,
en general son semi-slidas; y encima de 95% pueden ser
obtenidas en forma de polvo o grnulos.
Propiedades qumicas: La caracterstica qumica ms importante
de la lecitina es su poder emulsionante. Las molculas de
fosfolpidos poseen una parte polar hidroflica y otra apolar
lipoflica, responsable por el poder de reduccin de la tensin
interfacial entre una mezcla aceite/agua por ejemplo. Ese poder
emulsionante es utilizado en aplicaciones como bebidas,
margarinas,

aderezos,

etc.;

permitiendo

la

obtencin

de

emulsiones tipo aceite/agua o agua/aceite.


Aplicaciones [En el proceso de chocolate]

Chocolate: la

lecitina lquida es aplicada en el final del proceso de conchado


para que no interfiera en la eliminacin de la humedad. Su
presencia reduce considerablemente la viscosidad de la masa
debido a la disminucin de la tensin interfacial entre la
manteca de cacao y las partculas de azcar, evitando as la
utilizacin de cantidad adicional de manteca de cacao.
El Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria (DEIA),
(2015). Expresa lo siguiente:
LECITINA DE SOYA puede modificar las interfases en varios tipos
de sustancias. En presencia de dos fases lquidas inmiscibles,
LECITINA DE SOYA reduce la tensin superficial y acta como un
emulsificante.
Cuando es usada entre una fase slida y una lquida (como
agente instantaneizante) []

APLICACIONES: [] es utilizada en [] procesos alimenticios


e industriales. Como emulsificante alimenticio la lecitina es
21

usada en la produccin de margarina vegetal y sustitutos de


leche [] LECITINA DE SOYA es el ingrediente activo en
varios

agentes

antiadherentes

alimenticios,

grasas

recubrimientos en aerosol.
LECITINA DE SOYA tambin es usada para modificar la
viscosidad de productos de chocolate y coberturas. [] El
etiquetado de productos que contengan LECITINA DE SOYA
deber declarar: Lecitina. []
ALMACENAJE:

Este

producto

debe

ser

almacenado

temperaturas que no excedan los 95 F (35 C).Evitar


exposicin excesiva a la luz y humedad. Tiene vida de
anaquel mnima de 18 meses, siempre y cuando sea
almacenado sin haber sido abierto y se conserve en su
empaque original.
Propionato de Calcio (anti moho)
Industrias Quimicas(2008) dice que :
Propionato de Calcio posee una accion antimicrobina importante
frente a hongos

y bacterias, esta recomendado para productos

leudados con levadura de cerveza ya que practicamente no


presenta efectos perjudiciales sobre el saccharomyces cerevisiae.
La accion de los Propionatos se basa en la accion del acido
propionico, el cual es formado a partir de sus sales en las
condiciones levemente acidas. Una ves protonado, el acido
propionico puede penetrar facilmente la pared celular de los
hongos y bacterias. Una vez dentro de la celula actua

22

como un

pontente inhibidor de carbono, de esta manera se logra inhibir el


creciemiento y duplicacion de los mismos.
Presentacin

comercial:

La

presentacin

ms

comn

del

un

conservante

propionato es en polvo
Propiedades

fsicas:

propionato

es

antimicrobiano, que es un polvo blanco, higroscopico, de olor


caracteristico, soluble en agua, legeramente soluble en alcochol
Propiedades qumicas: La caracterstica qumica ms importante
del propionato es su poder de combatir con los hongos y
bacterias. La accion inhibidora del propionato es propagar un
acido propionoco que penetra facilmente la pared celular de los
hongos y bacterias. Ademas tiene una pureza del 98%.
Chocolate: el propionato de sodio es aplicado en el final del
proceso de conchado para que no interfiera en la eliminacin de
la humedad. Su presencia es para evitar el desarrollo de hongos
y por ende de la sintesis del metabolitos potencialmente toxicos
en el chocolate.
Almacenaje: Este producto debe ser almacenado en lugar y
fresco. Evitar exposicin excesiva a la luz y humedad. En esas
condiciones tiene una vida util de 2 aos.
Aditivos
El Grupo de Chocolatera Nucita (2010) nos indica que:
Entre los principales aditivos que pueden utilizarse en la
elaboracin de chocolate tenemos:
Reguladores de la acidez: que disminuye o aumenta el grado
de acidez. [Tales como ] Carbonato de clcico, carbonato
patasico, acido ctrico.

23

Emulsionantes o fraccionadores de la grasa: En tecnologa de


los

alimentos

los

emulsionantes

(tambin

llamados

emulgentes) son reconocidos porque permiten que las


mezclas entre los ingredientes grasos y las soluciones
acuosas permanezcan estables en el producto final. Son
aditivos muy utilizados por la industria alimentaria, ya que
forman parte de numerosos productos elaborados, en
especial

de

los

productos

de

repostera,

galletera

pastelera. La lista se ha ampliado en los ltimos aos. Cada


vez ms productos aaden algn aditivo emulsionante, como
diferentes tipos de panes, margarinas, sopas, caramelos,
helados, postres lcteos, chocolates o cacao en polvo, entre
otros. Ej: Lecitina, monoesterato de sorbitan.
Estabilizantes: Carragenina, goma de algarrobo, celulosa.
Aromatizantes: Vainillina
Espesantes: Harina de maz, harina de trigo, de algarrobo, de
arroz.
Saborizantes: Los Saborizantes son preparados de sustancias
que contienen los principios spido-aromticos, extrados de
la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso
permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los
sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya
sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o
transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin
de hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con este
fin. Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta,
que

pueden

definirse,

en

otros

trminos

los

ya

mencionados, como concentrados de sustancias.


Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo
general son de uso exclusivamente alimenticio por mtodos
fsicos tales como extraccin, destilacin y concentracin.
Sintticos: Elaborados qumicamente que reproducen las
caractersticas de los encontrados en la naturaleza.

24

Artificiales: Obtenidos mediante procesos qumicos, que an


no se han identificado productos similares en la naturaleza.
Son productos clasificados como inocuos para la salud.
Sin embargo, para nuestro producto usaremos colapez, para que
ayude a dar consistencia al chocolate.
PEUSAC (2010) expresa lo siguiente:
Caractersticas: es una protena ideal para la alimentacin
especial de diabticos y enfermos, porque es una gelatina sin
sabor, color, azcar ni olor. (Se adquiere en paquetes de 20gr)
Uso: se utiliza en la cocina, no altera el gusto de los alimentos,
es diettica.
Dosificacin: 20 gr de colapez se disuelve en un litro de agua
hirviendo. Tiene mayor rendimiento que la colapez en hojas.
2.1.2 Proceso y operaciones
Para la elaboracin del chocolate se necesita una mezcla de cacao, o
polvo de cacao, manteca de cacao y azcar. Despus, segn el
producto que se quiera obtener, se aadirn otros ingredientes.
Actualmente todo el proceso est automatizado; todo comienza con el
arrastre de la almendra de cacao. Posteriormente pasa a unas tolvas
realizndose automticamente los siguientes procesos:
Tostado
Despus de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por tamices
para eliminar impurezas, stos se tuestan para ayudar a desarrollar
todas sus cualidades aromticas y de sabor. El proceso de tostado
se lleva a cabo automticamente a una temperatura en torno a 130
C, durante 15-20 minutos.
Molienda

25

Los granos de cacao son molidos varias veces para eliminar la


cscara y quedar suficientemente finos, la presin y la friccin
producen una mezcla lquida pero espesa de textura suave que es
la pasta de cacao que servir, bien para fabricar chocolate, o para
hacer cacao en polvo. Esta pasta se almacena en forma de tortas
semislidas.
Alcalinizacin
A la pasta de cacao se la somete a un proceso de prensado, con el
fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso ayuda a eliminar
la acidez y la amargura tpica del cacao. A las tortas resultantes
tambin se les conoce como chocolate holands. Al eliminar de la
pasta la manteca de cacao obtenemos el

cacao en polvo, que

puede ser utilizado solo o como materia prima para elaborar otros
productos.
Mezcla
En la amasadora se mezclan y se amasan los ingredientes: pasta
de cacao, manteca de cacao, azcar. Despus de esto se obtiene
una pasta homognea, preparada para pasar otra vez por el
molino.
Molido fino
Tiene lugar en la refinadora, en donde, utilizando elevadas
presiones producidas en unos rodillos de acero, se reduce el
tamao de todas las partculas slidas, sobre todo de cacao y
azcar.
Conchado
En las mquinas denominadas conchas se calientan normalmente
entre 1.000 a 6.000 kg de masa de chocolate a una temperatura de
80 C. Durante este proceso se agita y amasa la pasta de cacao
26

con potentes agitadores mecnicos, con objeto de obtener las


propiedades necesarias. En esta fase se producen las reacciones de
caramelizacin, evaporndose la humedad y eliminando los cidos
voltiles que queden en el chocolate excluyendo as los sabores
indeseados y obteniendo una emulsin perfecta. Por un perodo
que oscila entre uno y tres das, la masa de chocolate se refina en
las conchas, a una temperatura entre 50 C y 60 C.
Templado
Con el templado se obtiene la adecuada cristalizacin de la
manteca de cacao. Consiste ste en la reduccin de la temperatura
del chocolate que en el conchado alcanz entre 70 C y 80 C,
garantizando la cristalizacin de una cantidad mnima

de manteca

en cristales del tipo estable, aproximadamente el 1%, mientras que


los cristales del tipo inestable estn listos para ser moldeados.
Despus se vuelve a calentar sin sobrepasar los 35 C, para volver
a darle fluidez, evitando que se funda la grasa cristalizada. En este
momento el chocolate est a punto para ser moldeado.
Moldeado
En el proceso de moldeado se vierte la masa lquida de cacao en
moldes. Adems, es el momento de aadir los complementos que
vaya a llevar. Los moldes son introducidos en un tnel a baja
temperatura donde el chocolate se endurece adquiriendo la forma
definitiva con la que ser vendido una vez envasado. Al enfriarse la
masa, cristalizan los cristales del tipo grasa y obtenemos las
tabletas slidas. En la ltima fase se da la vuelta a los moldes y las
tabletas caen en el transportador. Y una vez finalizado el proceso,
al final, se recoge el producto ya terminado.
Envasado

27

Los productos finales son llevados por transportador a las mquinas


de embalaje y son envueltos en papel de aluminio; esta mquina
suele

llamarse empaquetadora.

Posteriormente

se realiza

el

envasado individual y se meten los productos en cajas y pals.

2.1.3 Control de calidad


Para el control de calidad del

producto consideramos 3 aspectos

importantes:

Materia prima: La pasta de cacao debe contener un porcentaje


del 75% de cacao puro, para que as nuestro producto salga de
calidad.
Proceso: Cumplir con las normas de Codex Stan 87-1981.
Adems adoptar una higiene personal y de equipos. Cumplir
con los parmetros del proceso de fabricacin del chocolate.
Producto final: El producto debe tener una ductilidad, que al
partirlo debe ofrecer una resistencia mnima, se debe fundir
rpidamente con el simple calor corporal de los dedos. Una vez
introducido

en la boca debe fundirse instantemente con una

suavidad absoluta.

2.2 Modelo de negocio de la empresa


Al

finalizar el proceso obtenemos el producto final del chocolate a

base de sacha inchi con stevia, cuyo inters o meta es ampliar la


variedad de dulces a base de chocolate y que esa variedad no se
limite a un pblico pequeo, sino que acoja a personas cuya
enfermedad Diabetes les impide disfrutar un producto endulzado.
Para la venta del producto necesitaramos hacer un estudio de la
demanda, posicionamiento del mercado, y de acuerdo a eso saber
cul sera la proporcionalidad de los insumos.
Hernndez (2006)

indic: El cacao como principal insumo del

chocolate presenta varias transformacin tanto en los procesos, cuya


28

proporcin de alimento es solo del 2% al 4% que son las sustancias


agregadas
2.2.1 Misin
Nuestra

misin

es

producir

masivamente

los

chocolates

antidiabticos, para su comercializacin a toda clase de clientes.


Cuya base es la preocupacin de la salud de los clientes.
2.2.2 Visin
Ser una de las empresas que revoluciones la industria de la
produccin de los chocolates antidiabticos, y expandirnos en
todo el mercado de dulces a base de insumos nutricionales.

2.3 Tecnologas existentes


2.3.1 Mezcladora 60L
Es una mquina que nos ayudar al mezclado homogneo de
todos los ingredientes de nuestro producto y a la vez de fcil
manejo para nuestro personal.
Nombre
Modelo
Capacidad
Proveedor
Origen del producto
Precio
Potencia del motor
trifsico(kw)
Velocidad del motor
(rpm)
Tensin elctrica (v)
Dimensiones (axlxh)
Peso (kg)

29

MEZCLADORA
INDUSTRIAL
60L
60 litros por hora
NOVA
Lima
S/3000
1.5
1700
220/380
600x 920 x 13700mm
200

2.3. 2 Mquina envasadora llenadora / tapadora


Es una mquina que nos ayudara en todo el proceso de envasado
del producto, as permitiendo utilizar en menor tiempo.
Nombre
Modelo
Capacidad
Precio
Potencia del motor
trifsico(kw)
Velocidad del motor (rpm)
Tensin elctrica (v)
Dimensiones (axlxh)
Peso (kg)

LLENADORA /
TAPADORA
B.GX - II
25 UNIDADES POR
MIN.
S/7000
1.5
1700
220
1800x 3200 x
1700mm
1000

2.3.3 Refrigeradora Industrial


Es una mquina que nos ayudar al mezclado homogneo de
todos los ingredientes de nuestro producto y a la vez de fcil
manejo para nuestro personal.
Nombre

REFRIGERADORA
INDUSTRIAL

Modelo

CV - 32

Capacidad

500 litros

Precio

S/3000

Potencia del motor trifsico

1 hp

Tensin elctrica (v)

220

Dimensiones (axlxh)

80x 150 x 2500mm

Peso (kg)

120

2.3.4 Mquina de baos mara


Esta mquina ser utiliza en el derretido de la pasta de cacao, ya
que posee 10 depsitos donde se har el derretido del chocolate,
30

y a la vez nos servir para esterilizar los envases, donde sern


envasados los chocolates
Nombre
Modelo
Capacidad
Potencia (kw)
Amperios
Energa
Peso
Precio
Dimensiones (axLxh)

BAO MARA
VBMS - 10
6 kg x deposito
1,8
8.1
220 V
40 kg
S/. 2500
590x 1035x 800mm

2.3.5 Molino
Mquina que muele los granos secos del sacha inchi, esto nos
ayudara a tener un molido homogneo de los granos.

Nombre

MOLINO

Modelo

DKSS 3000

Capacidad
Origen del
proveedor
Precio

22kg/hora

Voltaje (v)

220/380
Trifsico de 4 polos de
105HP

Tipo de motor
Potencia de
motos (kw)
Dimensiones(axlx
h)

Lima
S/.1000

1.1
350x 430x 700 mm

2.3.6 Balanza
Esta balanza industrial est diseada para pesar el cacao. Su
plataforma es de acero inoxidable, el tamao de su plato es de
400 x 500 mm y pesa un mximo de 150kg.

Nombre

Balanza
31

Modelo

PCE PM 150C

Capacidad

150kg

Unidad

g, kg

Alimentacin

220V

Precio

S/.150

Dimensiones(axLxh)

400 x 500 x 870


mm

2.3.7 Etiquetadora manual


Esta etiquetadora manual ayudara a pegar las etiquetas de los
envases

de chocolate, ya que es de fcil manejo y

a la vez

permite que se adapte fcilmente nuestro envase.

2.4 Productos existentes


La competencia es el conjunto de empresas que ofrecen productos
iguales a los nuestros o que los pueden reemplazar. Es pertinente
investigar sobre la competencia, para averiguar qu ventajas y
desventajas tiene nuestro producto en comparacin con los del
adversario. Durante los estudios previos para la elaboracin del
chocolate industrial se ha recolectado informacin de otros productos
ms demandantes en la capital con el objetivo de conocer un poco
ms en detalle el mercado actual del sector.

Competencia principal: Nutella


*Empresa que lo produce: Grupo Ferrero
*Historia de la empresa: Pietro Ferrero, un chef de pastelera
en el Piamonte, en Italia crea una receta llamada Giandujot
(como un carnaval famoso local), una barra de chocolate hecha
con una gran cantidad de avellanas para reducir la cantidad de
cacao y azcar. Este chocolate se podra cortar y poner encima
de las rebanadas de pan.
*Descripcin del producto: Potes de crema de chocolate para
untar en panes.
32

*Presentaciones: Envase de 200 g, Envase de 400 g, Envase


de 630 g, Envase de 825 g y envase de 1000 g

* Composicin: Azcar, manteca de palma, avellanas, cacao,


leche, lecitina de soja y vainilla.
*Composicin nutricional (Peso de 200 gramos por empaque
del producto bsico)

Competencias secundarias:
1. SUBLIME
*Empresa que lo produce: NESTL
*Descripcin del producto: Tableta de chocolate con leche con
man.
*Presentaciones:
Sublime Blanco (30g)
Sublime Stick (16g)
Sublime Bombn (8g)
Sublime Extremo (66g)
Sublime Almendras (55g)
Sublime Power (34g)
Sublime Power en cubos (51g)
Sublime Carr (100g)
33

Sublime Cookies (100g)


Sublime Box (160g)
* Composicin: Azcar, man, leche entera, manteca de cacao,
masa

de

cacao,

grasa vegetal, suero de leche, lecitina de soya, esteres


poliglicridos

de

cido

ricinoleico

interestificado,

sal

saborizantes.
*Composicin nutricional (Peso de 32 gramos por empaque del
producto bsico)
Energa: 175 kcal (9% VRN)
Protenas: 2.8 g (8% VRN)
Carbohidratos: 17.0 g (6% VRN)
Grasas Totales: 10.6 g (16% VRN)
Grasas Saturadas: 5.52 g (28% VRN)
Grasas Trans: 0.06 g
Grasas monoinsaturadas: 3.6 g
Grasas poliinsaturadas: 0.72 g
2. Tringulo D'onofrio
*Empresa que lo produce: NESTL
*Descripcin del producto: Barra de chocolate con leche.
*Presentaciones:
Tringulo D'Onofrio (32g) (capuchino, dark, marmoleado y light)
Tringulo D'Onofrio Doble Sensacin (40g)
Tringulo D'Onofrio Mini (8g)
* Composicin: (Barra x 32 g) azcar, leche entera, manteca de
cacao, masa de cacao, suero de leche, sal y saborizante.
3. Chocolate Princesa
*Empresa que lo produce: NESTL
*Descripcin del producto: Chocolate relleno de crema de man.
*Presentaciones:
Princesa Barra (32g)
Princesa Bombn (8g)
Princesa Gifting (40g)
34

Princesa Box (138g)

* Composicin: (Barra x 32 g) azcar, manteca de cacao, masa


de cacao, suero de leche, sal, saborizante, leche entera, lecitina
de soya, man procesado y conservantes.

2.5 Evaluacin tecnolgica


2.5.1 De Procesos
Balanza: pesado del cacao, sacha anchi y stevia.
Cocina: El objetivo de esta operacin es derretir el chocolate en
bao Mara para poder felicitar el fcil moldeado de estos.
2.5.2 De Productos
Pesado: es importante para determinar el rendimiento que se
puede obtener del cacao, sacha inchi y stevia ya que son
esenciales para nuestro chocolate.
Precoccin: se realiza un bao mara al chocolate a una
temperatura de 50 C por espacio de 5 minutos.

2.6 Conceptos relevantes


Nosotros teniendo una idea de negocio innovadora desde el punto de
vista industrial; es decir con la intencin de generar el mximo
beneficio econmico a nuestro producto. Realizamos la formulacin
del producto, as como el proceso de produccin. Para posteriormente
realizar la validacin de dicho producto.

Nuestro producto, aparte de generar al consumidor un producto


saludable. Generar tambin ganancias a los miembros del
negocio.

Obtener del chocolate antidiabtico la revolucin del mercado y


tener la aceptacin del mercado tradicional en cuanto al
consumo de chocolate.
35

Existen muchos casos de productos que al entrar al mercado,


por la falta de una planificacin estratgica no prospera. Caso
contrario

es

el

de

nosotros,

porque

contamos

con

un

planeamiento estratgico y un estudio de mercado. Por ello


elaboramos el chocolate antidiabtico a un nivel industrial
empleando insumos peruanos accesibles y de gran valor
nutricional. Asimismo generamos un producto que cumple con
las expectativas del comprador y que gracias a ello puede
posicionarse internacionalmente.

CAPTULO III
Anlisis
36

3.1 Generacin de ideas

Producir chocolate para diabticos destacando los valores


nutricionales del producto.(I)

Incrementar la publicidad de nuestro producto; resaltando sus


propiedades y valor agregado a todo el pblico consumidor.
Asimismo darlo a conocer al exterior. (II)

Resaltar las propuestas de presentacin de nuestro chocolate


para diabticos; la cual la obtuvimos mediante una evaluacin y
recoleccin de informacin del tipo de producto que el mercado
consume,

as

como

tambin

la

presentacin

que

los

consumidores desean.(III)

Maximizar los insumos; en la elaboracin del chocolate para


diabticos se emplea la pasta de cacao, sacha inchi y azcares
que debidamente aprovechados generan el cumplimiento total
destinado sin desperdicios. (IV)

37

Diversificar
trayendo

la

produccin

consigo

nuevas

de

chocolate

formas

de

para

diabticos;

elaboracin

y/o

endulzamiento del chocolate, por consiguiente se generan


alternativas de consumo para los diabticos. (V)

Fijar el precio justo del chocolate antidiabtico; para garantizar


que nuestro producto pueda ser accesible y genere ingresos.
(VI)

3.2 Evaluacin y seleccin de ideas

PROPUESTAS Y
OPINION
CHUQUIHUACCHA,
Juan
MONDALGO,
Jackeline
NINAHUANCA,
Sandra

II

III

IV

VI

No

No

No

No

No

SHATARE, Brandon

No

No

No

VELA, Leidy

No

No

No

TOTAL

S
S

De las seis ideas expuestas, la propuesta que obtuvo un mayor


puntaje y ha sido seleccionada por el grupo fue la siguiente:
Diversificar la produccin de chocolate para diabticos; trayendo
consigo nuevas formas de elaboracin y/o endulzamiento del
chocolate, por consiguiente se generan alternativas de consumo para
los diabticos.
A continuacin expandiremos cada propuesta para as entender
detalladamente el porqu de su formulacin:
PROPUESTA I: Si bien sabemos que el chocolate es un producto
comercialmente muy conocido, poco sabemos de las propiedades y
beneficios que esta posee tales como ser energtico y antioxidante.
Sin embargo al fusionarse con las semillas del Sacha Inchi las cuales
38

poseen omega 3 y grasas esenciales. Generan un producto peruano


con alto valor nutritivo y al ser endulzado con stevia es apto para el
mercado de personas con la enfermedad de diabetes.
PROPUESTA II: Se propone resaltar el valor agregado de nuestro
producto, dndolo a conocer de forma masiva y as poder establecer
que si bien es en esencia un chocolate creado para las personas con
la enfermedad de diabetes, este no es un limitante. Ya que puede ser
consumido por todas las personas tanto dentro del pas como en el
exterior.
PROPUESTA III: Para obtener xito en nuestra idea de negocio, debe
de considerarse todos los aspectos del producto tanto internos como
externos. Es por ello que se busca crear un diseo que sea aceptado
por

los

consumidores.

Realizando

identificar

las

necesidades

brindadas

por

el

un

principales

consumidor

para

estudio
y

las

obtener

podemos

llegar

especificaciones
finalmente

una

presentacin con alto impacto visual.


PROPUESTA IV: Desde el lado de la ingeniera industrial, buscamos
generar un chocolate que en el proceso de elaboracin utilice las
cantidades exactas destinadas. Es as que en nuestro proceso
productivo buscamos cero prdidas e incrementar la productividad.
Un ejemplo claro de que esta idea no se cumple correctamente es en
el proceso de moldeo ya que quedan sobrantes de la masa del
chocolate; por ello con esta idea buscamos reincorporar ese exceso
de chocolate al proceso de conchado.
PROPUESTA V: Se busca diversificar el mercado de chocolates para
diabticos,

generando

posteriormente
innovadores.

as

desarrollar

Con

la

una
nuevas

finalidad

de

mayor

investigacin

formulaciones
ampliar

las

para

procesos

alternativas

de

chocolates para diabticos.


PROPUESTA VI: La fijacin del precio del producto es un factor calve
para incrementar las ventas. Sin embargo darle un precio muy bajo
39

hace que las personas piensen que el producto no es bueno y


otorgarle un precio muy elevado, desalienta la compra. Es por ello
que buscamos generar un producto al precio justo el cual satisfaga a
los consumidores y tambin nos genere un alto porcentaje de
ganancia; sin poner en peligro la calidad del producto.

3.3 Diseo de propuesta de producto innovador


Tras realizar las distintas investigaciones continuas y la obtencin de
datos verdicos, se ha observado que existe un minsculo mercado
del sector de dulces para diabticos; puesto que la mayora de estos
estn restringidos

por

su alto

valor

de caloras, azcares

triglicridos. Al investigar nos dimos cuenta de que existe el manjar


blanco comn con sabor a chocolate y no hay una variedad en el
sabor.
Por ende, ante una demanda que an no es satisfecha en su
totalidad; se plantea este nuevo producto nutritivo, sano y delicioso
como alternativas para cubrir las necesidades del pblico diabtico.
Los siguientes enunciados representan las ideas motoras para la
ejecucin del producto:

Idea principal: Elaboracin de un chocolate altamente nutritivo


bajo en azcares malos al alcance de todo consumidor

Un producto dirigido a todo el pblico en general como a nios,


jvenes y adultos. Enfocndonos ms al sector de problemas
con los azcares.

Fomentar el valor nutricional del cacao y el conocimiento de


nuevos sustitutos de azcares malignos.

3.3.1 Desarrollo del diseo de la propuesta innovadora


En la siguiente seccin de los diseos de formulacin, se han
desarrollado dos posibles propuestas segn las experimentaciones
40

realizadas para la obtencin de un producto que cumpla los


estndares de calidad. A continuacin se presentar un breve
anlisis de los siguientes cuadros:
PRIMERA FORMULACIN (en valor de peso)
DENSID
VOLUM
AD
EN (ml)
(g/ml)

INSUMO

ESPECIFICAC
IN

CANTID PORCENT
AD (g)
AJE

Pasta de
Cacao

Cacao molido

275 g

55 %

Sacha Inchi

Fruto

87.8 g

17.56 %

Leche entera

Lcteo

1,032

130.81

135 g

27 %

Glucosa

Azcar simple

1.2 g

0.24 %

Stevia

Hierba dulce

1g

0.2 %

Lecitina de
soja

Emulsionante

0.01 g

0.002 %

Propionato
de Calcio

Preservante

0.001067
g

0.00021
%

500

100 %

Anlisis breve: En la fabricacin total del chocolate de 500 gr, se


puede observar que la pasta de cacao (incluida la manteca de
cacao) abarca un poco ms del 50% del producto garantizando as
un chocolate con un agradable valor de cacao. Asimismo, el
porcentaje de la leche es altamente considerable lo cual favorece al
sabor caracterstico del dulce; adems es recalcable el valor de
sacha inchi utilizado.

41

SEGUNDA FORMULACIN (en valor de peso)


INSUMO

ESPECIFICACIN

CANTIDAD
(g)

PORCENTAJ
E

Pasta de Cacao

Cacao molido

319 g

63.8 %

Sacha Inchi

Fruto

63.23 g

12.65 %

Leche en polvo

Lcteo

116 g

23.2 %

Glucosa

Azcar simple

0.75 g

0.15 %

Stevia

Hierba dulce

1.06 g

0.21 %

Lecitina de soja

Emulsionante

0.01 g

0.002 %

Propionato de
Calcio

Preservante

0.002067 g

0.00041 %

500

100 %

Anlisis breve: En la fabricacin total del chocolate de 500 gr, a


diferencia del diseo anterior, se observa que la pasta de cacao es de
mayor cantidad lo cual otorga mayor valor a producto pues abarca un
poco ms del 60%. Asimismo, el porcentaje de la leche ha disminuido
y se le ha cambiado por una en base a polvo, as como tambin el de
sacha inchi se ha reducido un 5% para reducir las grasas totales.
EVALUACIN EXPERIMENTAL
HERRAMIENTAS PRESERVANTES/INSUMOS
REQUERIMIENTO
HERRAMIENTAS

CANTID
AD

REQUERIMIENTO
PRESERVANTES/INSU
MOS

MARMITA DE ACERO
INOXIDABLE

PASTA PURA DE CACAO

63.8

BALANZA DIGITAL

SACHA INCHI

12.65

ESPTULA DE MADERA

STEVIA

0.21

RECIPIENTE
CORTADORES

2
2

GLUCOSA
LECHE EN POLVO

0.15
23.2

ENVASE DE VIDRIO
(100ml.)

LECITINA DE SOJA O
SOYA

0.002

PROPIONATO DE CALCIO
Y SODIO

0.00041

42

EVALUACIN EXPERIMENTAL DEL CHOCOLATE PARA


DIABTICOS A BASE DE SACHA INCHI Y STEVIA.
PROCESO DE RECEPCIN
Se recepcionan los insumos:
*Pasta pura de Cacao (contiene cacao y manteca de cacao)
*Sacha Inchi tostado (sin pelar)
*Stevia en polvo (edulcorante natural)
*Glucosa
*Leche en polvo
*Lecitina de soja o soja (reduce la viscosidad)
*Propionato de Calcio

PROCESO DE PESADO
Se cuantifica los insumos para determinar el rendimiento que se logra
obtener. Este proceso se realiza con la ayuda de una balanza digital.

INSUMOS

CANTIDAD
(GRAMOS)

PORCENTA
JE EN
PESO %

Pasta de cacao

319 g

63.8

Sacha Inchi
Leche en polvo
Glucosa

63.23 g
116 g
0.75 g

12.65
23.2
0.15

Stevia

1.06 g

0.21

Lecitina de soja o
soya

0.01 g

0.002

Propionato de
calcio

0.002067 g

0.00041

43

PESA
DO

PROCESO DE PELADO
*SACHA INCHI: Se realiza el pelado de la semilla tostada.

PROCESO DE TRITURADO
*PASTA PURA DE CACAO: Se tritura la pasta pura de cacao para
ayudar a que el fundido sea ms rpido.

PROCESO DE FUNDIDO

44

Se funde los trozos de pasta pura de cacao (319 g) mediante bao


mara hasta llegar a una temperatura de 45 C.

PROCESO DE MEZCLADO
Una vez derretido la pasta pura de cacao se le agrega los siguientes
insumos y luego el mezclado hasta que dicha mezcla quede lquido
sin grnulos. Se realiza un mezclado final donde se obtiene el
chocolate.
*LECHE: Se vierte 116 g y se realiza un mezclado.

*GLUCOSA: Se vierte 0.75 g y se realiza un mezclado.

*STEVIA: Se vierte

1.06 g y se

realiza un mezclado.
45

*LECITINA DE SOJA O SOYA: Se vierte 0.01 g y se realiza un mezclado.

*PROPIONATO DE SODIO Y CALCIO: Se vierte 0.002067 g y se realiza


un mezclado.

PROCESO DE CONCHADO

46

Este proceso se realiza para que la pasta pierda su acidez y una parte
de las ltimas trazas de humedad. La pasta adquiere una firmeza que
dar al chocolate una suavidad y cremosidad apropiada para el
paladar humano. En nuestro caso se realiz por durante 4 horas.

PROCESO: SEGUNDO MEZCLADO


Consta de la adicin de 63.23 g de Sacha Inchi triturado y
posteriormente un mezclado rpido.

PROCESO DE ENVASADO
ESTE PROCESO CONTIENE DENTRO 2 PROCESOS:

47

*LAVADO Y ESTERILIZADO: Se realiza el lavado con agua y jabn,


posteriormente calentar agua en una marmita hasta su punto de
ebullicin, luego colocar los envases de vidrio a utilizar. Esto se realiza
para evitar la proliferacin de agentes patgenos y/o tambin para
evitar la formacin de hongos.
*SECADO: Primero, se deja secar por 30 minutos, luego con la ayuda
de un pao absorbente con la finalidad de absorber los restos de
lquido.

PROCESO DE LLENADO Y TAPADO


Este proceso es muy simple la mezcla de chocolate se vierte a los
envases de vidrio de acuerda a la cantidad requerida. Seguidamente
se tapan los recipientes fuertemente.

PROCESO DE ENFRIADO
48

Consiste en colocar los envases de chocolate en el sistema de fro


entre 18 y 12 C, es all donde se almacenarn.

En el diseo:
Este segundo diseo anteriormente descrito se llev a cabo ya que
se obtuvo algunas fallas con la formulacin 1; especficamente en la
textura de producto ya que era demasiado arenosa es por ello que se
realiz la formulacin 2.
En la parte operativa del proceso:

Al momento de realizar el proceso de fundido mediante bao


mara

entr

un

poco

de

agua;

por

lo

tanto

para

la

experimentacin de la formulacin 2 se tuvo ms cuidado.


En la formulacin 1 no se colocaron todos los implementos de
preparacin (tapaboca y gorro quirrgico).

3.3.1 Propuesta de Evaluacin del Diseo


Se proceder a elaborar el Chocolate para Diabticos a base de
Pasta pura de Cacao, Sacha Inchi y Stevia, lo ms natural posible
para preservar cada una de sus propiedades nutritivas y curativas.
Principales caractersticas Organolpticas que observamos:

Olor y sabor: debe ser agradable al paladar con un conjunto de


sabores, con el aroma fijo a la materia prima.

Frmula N 2
al procesar se envasa para varias semanas y se controla , para cada formula
49

variable dependientes (resultados)


sema
na

olor

color

sabor

textura

vida
til

huele al
cacao con
aroma a
sacha inchi
y stevia

color
marrn
intenso

sabor dulce y
amargo con una
sensacin no tan
grasosa

Semi dura, no
tan cremosa

1
seman
a

Prevalece el
aroma a
cacao puro,
sacha inchi
y stevia

Color
marrn
intenso
brilloso

sabor dulce y un
poco amargo a la
vez. con la
sensacin de
todos los insumos
utilizados

textura
cremosa, es
decir untable
fcilmente.

2
seman
a

olor mucho
ms fuerte
a caco
puro, sacha
inchi y
stevia

prevale el
Sabor dulce y
color
amargo a la vez,
marrn
debido a la stevia
intenso

textura
cremosa, fcil
de untar

3
seman
a

Color: intenso al color del insumo primordial.


Textura: Es una mezcla espesa, melosa, pegajosa y arenosa.

Frmula N 1
Al procesar se envasa para varias semanas y se controla , para cada formula
variable dependientes (resultados)
sema
vida
olor
color
sabor
textura
na
til
huele al
sabor dulce y
color
cacao junto
amargo esencial
un poco
marrn del
1
con el
del chocolate
grumoso,
1
mismo del
seman
aroma del
junto a la
mayormente
cacao
a
sacha inchi
sensacin de la
arenoso
puro
y la stevia
stevia
2

huele al
cacao con
sacha inchi
y stevia

marrn
intenso

sabor dulce pero


se convirti en
se desvanece al
espeso meloso,
saborearlo y un
pegajoso
poco arenoso

2
seman
as

Para la siguiente frmula sus caractersticas son similares con


los mismos objetivos requeridos, ya que la caracterstica
primordial untable (cremoso) el cual debe prevalecer para la
calidad del producto.

50

Envasado de vidrio (pequeo pote de vidrio)


Segun Ceval (2009) indico:
Que toda preparacin

de cualquier producto

es un sistema

secuencial, pero lo que nos da un poco ms de ventaja es en lo


atractivo que puede ser nuestro envasado. Y a que el diseo y la
distribucin de su dimensin genera una forma al producto que
se introdujo en ello. Tanto los consumidores adquieren producto
cuya mentalidad los haga recordar o capten algo de lo que no se
puedan olvidar, y as mismo lo identifican. Don el material y el
tipo de envase juega un papel en donde la conservacin y
duracin de los productos dependen de ello.
Dentro del punto de vista ecolgico tiene las siguientes ventajas:
DE FABRICACIN:
Costos regular ya que el material tiene una composicin que
puede ser irrompible e higinico
Su presentacin en la fabricacin tiene ms seguridad que de
otro material.
Su descomposicin

es

de

largo

tiempo,

por

eso

es

recomendable esterilizarlo o desinfectarlo para luego reutilizarlo


y no desperdiciarlo.
La varianza de cambio de temperatura no debe ser excesiva ya
que puede estar a un margen de frio para proteger el producto.
La ventaja del recipiente de vidrio es que es portable a cambios
bruscos de clima, a diferencia de otros envases.
DE CONSUMO:
Su produccin al empezar necesitaran a gran escala pero el
reembolso de los envases es 100 porciento higinico.
Sus costos de desinfeccin es menor al costo de producir otras
cantidades.

51

Su comercializacin tiene un mercado regular ya que algunas


empresas son las que tiene conciencia con el consumidor y el
medio ambiente.

3.3.3 Normalizacin tcnica

3.3.4 Teoras de las Normas Tcnicas de la Elaboracin del

Chocolate.
La produccin de chocolate tiene un conjunto de restricciones,
muchas dirigidas a la materia prima (el cacao), y otros tipos.
Segn Girn (2012) indico:
Que las restricciones que se presentan dentro de la elaboracin
del chocolate son: El Reglamento DS-007. (La Direccin General de
Salud Ambiental, 1998) Es el reglamento sobre vigilancia y control
sanitario de alimentos y bebidas; el presente reglamento establece:

52

Reglamento DS-007. (La Direccin General de Salud Ambiental,


1998) Es el reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas; el presente reglamento establece:
Las condiciones, requisitos y procedimientos a que se sujetan
la inscripcin, la reinscripcin, la modificacin, la suspensin y
la cancelacin del Registro Sanitario de alimentos y bebidas.
Las normas a que se sujeta la vigilancia sanitaria de las
actividades y servicios vinculados a la produccin y circulacin
de productos alimenticios.
Las medidas de seguridad sanitaria as como las infracciones y
sanciones aplicables.
Por otra parte tenemos

Autorizaciones sanitarias. (Servicio

Nacional de Saneamiento Ambiental), ya que con la supervisin de


las autoridades busca que el producto sea reconocido con todos los
estndares de calidad, garantizando el desarrollo de un buen
producto.
3.3.4.1
Normas tcnicas para la elaboracin de
chocolate.
Segn la Norma Tcnica Peruana (NTP) de INDECOP (2011)I:
se puede denominar chocolate al alimento que tenga un
mnimo de 35% de cacao en su composicin, del cual un 18%
como mnimo sea manteca de cacao (mantequilla de cacao) y
un 14% materia seca de cacao (pasta de cacao). Para el
chocolate de leche deber tener un mnimo de 25% de cacao
Segn el Ministerio de Agricultura (2011), indico:
Si un producto contiene menos del porcentaje de cacao indicado
en

la

Norma

no

puede

denominarse

chocolate,

sino

simplemente golosina. El chocolate negro es el chocolate con


alto contenido de cacao puro (65-90%) sin leche y con bajo
porcentaje de azcar.

53

Para seguir el correcto estndar de normalizacin se debe tener


en cuenta de los comits tcnicos de normalizacin, se
distribuye para diferentes rubros, ya que en este caso es de la
elaboracin del chocolate. En este caso

las Normas Tcnicas

para el proyecto mencionado son:


NTP 208.014:1999 CACAO Y CHOCOLATE. Dulce de manteca
de cacao. Requisitos. 1 Edicin.
NTP 208.006:2007 CACAO Y CHOCOLATE.

Manteca

de

cacao.3 Edicin
NTP 208.020:2009 PRODUCTOS DE CACAO. Dulce de manteca
de cacao. Determinacin de humedad. Mtodo Karl Fischer. 2
Edicin
NTP 208.0232009 PRODUCTOS DE CACAO. Manteca de cacao.
Determinacin de humedad y materia voltil. 2 Edicin
NTP 208.0242009 PRODUCTOS DE CACAO. Manteca de cacao.
Preparacin de la muestra a ensayar. 2 Edicin
NTP 208.0252009 PRODUCTOS DE CACAO. Manteca de cacao.
Determinacin del ndice de refraccin. 2 Edicin
NTP 208.0262010 PRODUCTOS DE CACAO. Manteca de cacao.
Determinacin del punto de fusin en tubos capilares abiertos
(punto de ablandamiento). 2 Edicin

54

3.3.5 Diagrama de operaciones del proceso (DOP)


Envasad
o

Elaboracin de
chocolate

Elaboracin de
Sacha Inchi

Pelado

Pesado de los
insumos

Triturado de la
pasta de cacao
pura

Triturado

Recepcin de
insumos

Bao mara

Aadir
leche en
polvo

Mezclado

Aadir
Glucosa

Mezclado

Aadir
Stevia
10

Lavado y
Esterilizado

Mezclado

Mezclado

Aadir
Lecitina
Aadir

11

Secado

Antimoho

Aadir Sacha
Inchi

Smbolo

13

Cantidad
14
2
1

Mezclado
Llenado y
tapado

14

1
TOTAL

12

Conchado

18

Etiquetado
Al sistema de
fro

55

Enfriado

3.3.6 Escalamiento
A escala de produccin industrial se decidi en fabricar 280 kilos al
da de tal modo que al mes es un acumulado de 8400 kilos de
chocolate, las cuales sern divididos por la cantidad de cada
envase (100 gramos). A continuacin se muestra los costos de la
materia prima a utilizar:

Asimismo se brindar el cuadro de costos fijos:

Costo total del


equipo

S/. 19,710.00

(+) Depreciacin

S/. 547.50

Costo intangible
total

S/. 8,432.78

Gasto variable

S/. 196,613.58

Costo total

S/. 225,303.86

56

Determinacin de los gastos variables y el punto de equilibrio


Gastos variables

S/. 2.34

Precio de venta
S/. 4.00
Produccin
S/.
S/. 5,411.00 84,000.00
mensual
Punto de
equilibrio
180 frascos
Precio
S/. 4.00
Ingreso

S/. 336,000.00

Cuadro de la produccin mensual y la capacidad de ganancias

Ingreso

S/.
336,000.00

(-) Egreso

S/.
225,303.86

Ganancia al mes

S/.
110,696.14

57

RECOMENDACINES

Desde el punto de vista de la ingeniera, es necesario realizar


un estudio de mercado previo para encontrar una problemtica
que

mediante

un

producto

innovador

rentable

econmicamente, para que pueda ser resuelta y que a su vez


pueda contribuir al pblico consumidor.

Al momento de realizar el proceso experimental se debe tener


en cuenta cumplir las cantidades diseadas en la formulacin
ya que esto nos asegurar que nuestro producto resultante
cumpla con las especificaciones y valor nutricional que hemos
realizado.

Se

sabe

que

todo

producto

al

estar

abierto,

debe

de

almacenarse en un sistema refrigerado para conservar su vida


til; por ello se recomienda que el chocolate en crema Choco
Inchi debe mantenerse refrigerado desde la finalizacin de
proceso de elaboracin para garantizar la conservacin de sus
principales propiedades y vida til.

La produccin de chocolate tiene sus ventajas y desventajas por


eso, el proceso tiene que estar de acuerdo a los estndares de
calidad de diferente producto, para eso se necesita, la
innovacin de la
requerimientos

tecnologa
del

para as llegar a satisfacer los

producto,

cumplir

con

normativas,

establecer pruebas continuas para as evitar riesgos de mala


gestin, ya que el proceso no maneja cantidades mnimas y
para eso es necesario no cometer errores.

Para

toda

nueva

empresa

industria

de

alimentos

es

recomendable que est tenga en cuenta la normalizacin con


referencia a la CODEX ALIMENTARIUS ya que garantizaremos
alimentos inocuos y de calidad a todos nuestros consumidores.

58

CONCLUSINES

Se concluye que al realizar un proyecto innovador en el sector


alimenticio, este debe seguir las especificaciones y normas
internacionales ya que va a ser consumido por personas. El
producto debe tener un estricto control mediante un cuadro
organolptico semanal o diariamente para poder as observar
las alteraciones que sufre y medir la capacidad de vida til.

Realizando

el

escalamiento

en

el

software,

creamos

proyectamos los datos que nos generarn la rentabilidad tanto


en la pequea produccin como una produccin a gran escala
del

chocolate en crema para diabticos. Este modelo de

proyecto es viable, por ende es una gran oportunidad de


negocio.

Mediante la realizacin de este proyecto, todos los integrantes


del grupo investigaron y aprendieron los conocimientos tericos
para luego aplicarlo en forma prctica; asimismo desarrollaron
las

capacidades

de

gestin,

produccin,

supervisin

del

producto y estndares de calidad, respetando las normas de


salud e higiene.

El estudio establecido en la produccin de chocolate, maneja criterios


donde las innovaciones son parte del desarrollo del mejoramiento del
producto, en este caso con Stevia, y Sacha Inchi, dndole un valor
agregado en donde su implementacin en el mercado chocolatero,
generara un giro

en el uso de insumos que no es acorde a la

produccin en trminos concretos.

59

REFERENCIAS BIBLOGRFICAS

Oficina de estadstica e Informtica del Ministerio de Salud (2003).


TOMEMOS

CONTROL

DE

LA

DIABETES

YA!

http://www.minsa.gob.pe/portada/Especiales

Recuperado

de:

/2010/diabetes

/datos.asp

Melgarejo, A (2006). CARACTERISTICAS Y PORPIEDADES


FUNCIONALES DEL CULTIVO DE CHOCOLATE (SMALLANTHUS
SONCHIFOLIUS). 20(2):50-66.

Lpez, L., Pea, L. (2004). PLAN ESTRATGICO PARA LA CREACIN DE


UNA EMPRESA DEDICADA A LA PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN
DE

EDULCORANTE

BASE

DE

STEVIA.

Recuperado

de:

http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ingenieria
tesis17.pdf

Hernndez, O. (2006).

EVOLUCIN DEL VALOR DEL CACAO Y

NUTRIMENTOS EN MXICO ENTRE 1973 Y 2004. Arch Latinoam Nutr,


56(3), 201-15.

Aceituno, L

(2005) La naturaleza cercana. Stevia y otras plantas

medicinales. Agricultura familiar y huertos urbanos, 54.

Pripionato de calcio y sodio (2008). RAN INDUSTRIAS QUIMICAS.


Recuperado de:
http://www.ransa.com/conservantes/propionato.htm

Leche en polvo (2009). PORTALECHERO .Recuperado de:


http://www.portalechero.com/innovaportal/v/189/1/innova.front/leche_
en_polvo_.html

Colapez universal (2010). PEUSAC. Recuperado de:


http://www.peusac.com.pe/index.php?
ac=detaprod&idprod=27&idlang=1
Aceituno (2005). PROPIEDADES DEL CACAO

Ministerio del Ambiente del Per (2007). EL CACAO

60

Ministerio de Agricultura del Per (s.f). BOLETN TCNICO: CULTIVO DE


SACHA

INCHI.

Recuperado

de

http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/download/pdf/manualesboletines/sacha-inchi/sacha_inchi.pdf

Instituto de Investigacin y Extensin Agraria (2006). CULTIVO DE


SACHA INCHI. Recuperado de http://www.incainchi.es/pdf/1358.pdf

Lpez (2006). CULTIVO DE STEVIA.

Bernardes, P. (2010). Lecitina de soja: el emulsionante verstil.


Recuperado de http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/16222lecitina-soja-elemulsio nante-versatil

Normas internacionales de los alimentos (2003).CODEX. Recuperado


de:
http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-standards/es/?
provide=standards&orderField=fullReference&sort=asc&num1=CODE
X

ANFEVI (2013)). Informe sectorial de la produccin de vidrio.


Recuperado

de

http://www.anfevi.com/archivos/resumen-informe-

sectorial-anfevi-20131364292662.pdf

GIRN (2012) .DISEO DE LA LNEA DE PRODUCCIN DE CHOCOLATE


ORGNICO.Recuperado de
http://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1556/PYT_Info
rme_Final_CHOCOLATE_ORGANICOv1.pdf?sequence=1

Norma Tcnica Peruana (NTP) de INDECOP (2011). NORMAS TECNIAS


NORMATIVA Y PRODUCCION. Recuperado de :
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/21432/1/Tesis_t
erminada_chocolate%20FINAL%20totalmente%20corregida-2.pdf

Ministerio de Agricultura (2011). Conjuntos de Normativas de


produccin de chocolate en el Peru. Recuperado de
http://www.sopenut.net/site1/files/congreso2012/4_sabadopm/S.
%20Lastra.%20INDECOPI.pdf

61

ANEXOS

ANEXO
1

ANEXO
2

ANEXO
3

ANEXO
4
62

ANEXO
5

ANEXO
6

ANEXO
7

63

ANEXO
8

64