PROPUESTA DE AGROINDUSTRIALIZACIN DEL PROCESO DE

BENEFICIO DEL CAF EN EL MUNICIPIO DE LA UNION (NARIO) DE

ACUERDO A LAS CARACTERISTICAS DE CALIDAD ESPERADAS POR EL
CLIENTE A NIVEL INTERNACIONAL

TRABAJO DE GRADO

Presentado Por:
Ivn Daro Rebolledo Eraso
Luis Alberto Vento Betancourt
Director(a) de Proyecto:
Marta Patricia Caro

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE INGENIERIA
CARRERA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
BOGOTA D.C
ABRIL DEL 2004

TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIN ............................................................................................... 4
1. OBJETIVO GENERAL ................................................................................. 6
2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ........................................................................ 6
3. ANTECEDENTES......................................................................................... 7
3.1
Breve Resea Histrica ....................................................................... 7
3.2
Regin de Nario ................................................................................. 7
3.3
Caf Especial ....................................................................................... 8
3.4
Mercado de Cafs Especiales ........................................................... 10
4. DESCRIPCIN DEL PROBLEMA............................................................. 13
5. JUSTIFICACIN ........................................................................................ 16
6. MARCO TERICO ..................................................................................... 19
6.1
Procesos Agroindustriales ................................................................. 19
6.2
Anlisis Macro de la Operacin.......................................................... 19
6.3
Anlisis Micro de la Operacin........................................................... 20
6.4
Clasificacin general del caf ............................................................ 20
6.5
Caractersticas Del Caf De Nario ................................................... 21
6.6
Sombro para el cafeto....................................................................... 22
6.7
Proceso de Beneficio ......................................................................... 23
6.8
Anlisis Sensorial............................................................................... 26
6.9
Propuesta de mejoramiento de beneficio........................................... 28
7. IDENTIFICACION DE LAS CARACTERSTICAS DIFERENCIADORAS
DEL CAF DE NARIO EN EL EXTERIOR.................................................... 29
7.1
INVESTIGACION DE MERCADOS ................................................... 29
7.1.1
Objetivo General ......................................................................... 30
7.1.2
Objetivos Especficos.................................................................. 30
7.1.3
Metodologa ................................................................................ 30
7.1.4
Muestreo ..................................................................................... 31
7.2
HALLAZGOS DE LA INVESTIGACION ............................................. 34
7.2.1
Contacto que han tenido las personas entrevistadas con el caf
de Nario................................................................................................... 34
7.2.2
Motivos que originan la compra del caf de Nario .................... 34
7.2.3
Caractersticas de calidad representativas del caf de Nario ... 35
7.2.4
Impacto del lugar de origen (latitud, altitud, microclima, suelos) en
el perfil sensorial del caf de Nario ......................................................... 36
7.2.5
Impacto del proceso de Beneficio en la conservacin o
mantenimiento de las caractersticas organolpticas finales del caf de
Nario.. ................................................................................ 36
7.2.6
Grado de importancia de las operaciones del proceso de
Beneficio en la calidad del caf de Nario ................................................ 37
7.2.7
Caractersticas organolpticas del caf de Nario...................... 39
7.2.8
Preferencia del caf de Nario sobre otros cafs ....................... 45
7.2.9
Grado de importancia de las variables en la decisin de compra
del caf de Nario en el exterior ............................................................... 46
7.3
CONCLUSIONES GENERALES........................................................ 48
8. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO Y MALAS PRCTICAS DE
BENEFICIO ACTUALES ................................................................................. 49

8.1
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE BENEFICIO LLEVADO A CABO
ACTUALMENTE EN EL MUNICIPIO DE LA UNIN (NARIO)................... 50
8.1.1 PROCESO DE BENEFICIO REALIZADO POR EL MEDIANO
CAFICULTOR ........................................................................................... 51
8.1.1.1 Anlisis Macro del Proceso........................................................ 51
8.1.1.2 Descripcin de las Operaciones ............................................... 53
8.1.2 PROCESO DE BENEFICIO REALIZADO POR EL PEQUEO
CAFICULTOR ........................................................................................... 55
8.1.2.1 Anlisis Macro del Proceso........................................................ 56
8.1.2.2 Descripcin de las Operaciones ................................................ 57
8.2
MALAS PRCTICAS DE BENEFICIO IDENTIFICADAS EN EL
MUNICIPIO DE LA UNIN (NARIO).......................................................... 60
8.3
TECNOLOGIA EXISTENTE APLICABLE AL PROCESO DE
BENEFICIO .................................................................................................. 69
8.4
CONCLUSIONES DEL LEVANTAMIENTO DEL PROCESO ............ 69
8.4.1
Situacin actual del caficultor del Municipio de la Unin (Nario)69
8.4.2
Situacin actual del proceso de Beneficio llevado a cabo en el
Municipio de la Unin (Nario) .................................................................. 70
9. PROPUESTA DE BENEFICIO PARA EL CAF DEL MUNICIPIO DE LA
UNIN (NARIO) ............................................................................................ 72
9.1 TECNOLOGIA EXISTENTE APLICABLE AL PROCESO DE BENEFICIO
Y SELECCIN DEL EQUIPO...................................................................... 73
9.2 PROPUESTA DE BENEFICIO ............................................................... 75
9.2.1 Anlisis Macro del Proceso .............................................................. 76
9.2.2 Clculos Asociados a la Produccin de la Finca .............................. 77
9.2.3 Descripcin de las Operaciones de Beneficio Propuestas ............... 78
9.2.4 Definicin de la Capacidad de la Maquina BELCOSUB................... 85
9.2.5 Instalacin Propuesta Para el Proceso de Beneficio........................ 86
9.3 CUADRO DE BUENAS PRCTICAS DE OPERACIN......................... 90
9.4 VENTAJAS OBTENIDAS CON LA PROPUESTA .................................. 94
9.4.1 Ventajas por Operacin de la Propuesta......................................... 94
9.4.2 Ventajas Generales de la Propuesta................................................ 96
10. EVALUACIN ECONOMICA DEL PROCESO DE BENEFICIO
PROPUESTO................................................................................................... 99
10.1 COSTOS DE LAS INSTALACIONES ACTUALES DEL PEQUEO
CAFICULTOR............................................................................................. 100
10.2 COSTOS DE LA INSTALACION PROPUESTA PARA EL PEQUEO
CAFICULTOR............................................................................................. 101
10.3 ASPECTOS RELACIONADOS CON LOS CALCULOS REALIZADOS
.................................................................................................................... 102
10.4 ESTADO DE RESULTADOS ACTUAL DEL PEQUEO CAFICULTOR
.................................................................................................................... 103
10.5 FUENTE DE FINANCIACION............................................................. 104
10.6 VENTAJAS ECONOMICAS GENERADAS CON LA PROPUESTA ... 106
10.7 ESTADO DE RESULTADOS PROPUESTO DEL PEQUEO
CAFICULTOR............................................................................................. 108
10.8 FLUJO DE FONDOS DEL PROYECTO ............................................. 109
10.9 FLUJO DE FONDOS DEL INVERSIONISTA...................................... 110
10.10 EVALUACION ECONOMICA DE LA PROPUESTA (VPN, TIR, B/C)112

10.11 CONCLUSIONES DE LA EVALUACION.......................................... 112

11. PROPUESTA PARA LA DIVULGACIN DEL ESTUDIO REALIZADO .. 113
11.1 DISEO DE LA CARTILLA................................................................. 113
11.2 PROPUESTA DE DIVULGACIN ................................................... 115
CONCLUSIONES FINALES .......................................................................... 119
RECOMENDACIONES .................................................................................. 121
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................. 122
ANEXOS ........................................................................................................ 124

INTRODUCCIN
El caf est atravesando por una crisis que afecta alrededor de 25 millones de
productores de caf a nivel mundial causada porque ha llegado al ms bajo
precio registrado en los ltimos 30 aos, e infortunadamente, el panorama a
largo plazo no es alentador. Los cultivadores de caf de los pases en va de
desarrollo, que en su mayora son pequeos propietarios empobrecidos, se ven
ahora obligados en variadas ocasiones a vender su produccin a un precio muy
inferior al de produccin. La crisis del caf se ha convertido en un lastre para el
desarrollo y sus efectos se notarn durante mucho tiempo.
Las familias que viven de los ingresos generados por el cultivo del grano, se
estn viendo obligados a sacar a sus hijos de la escuela, a no poder pagar
medicinas bsicas y a reducir sus raciones alimenticias.
El caf es uno de los pocos productos bsicos comercializados a nivel
internacional que se contina produciendo primordialmente en minifundios
cultivados por campesinos; el 70 por ciento del caf mundial se cultiva en
granjas de menos de 10 hectreas. Sin embargo, la gran mayora de cultivos
se centra en propiedades familiares que cuentan con un tamao que vara
entre cinco y una hectrea, incluso en pases que cuentan con grandes
plantaciones como es el caso de Brasil, India y Kenia existe una gran cantidad
de pequeos productores.
Los campesinos que cuentan con pequeas propiedades obtenan de sus
cosechas unos buenos beneficios. Podan alimentar bien a sus familias, enviar
a sus hijos a la escuela y tener un alojamiento decente. En nuestro pas, los
ingresos procedentes del caf financiaron escuelas e infraestructuras, as como
formacin para los campesinos.
La crisis del grano ha tenido consecuencias desfavorables en materia de
desarrollo en nuestro pas. Las condiciones necesarias para cultivar el caf son
muy similares a las del cultivo de coca y la cada del precio del caf es una
amenaza latente para los diversos programas diseados por pases como
Estados Unidos para sustituir la coca por otros cultivos.
Aunque esta situacin es desalentadora, el mercado ofrece en los cafs
especiales una alternativa interesante apara ayudar al pequeo productor a
generar mayores ingresos mediante la produccin de un grano que cumpla con
la exigencia del cliente en el exterior. Diferentes empresas en el exterior estn
dispuestas a pagar un precio excedente al fijado por la bolsa, por aquellos
cafs que cumplan con dichas caractersticas.
En la dcada de los ochenta se empieza a hablar en Colombia de la calidad del
caf del departamento de Nario y su relacin con calidades superiores,
aunque se carecan de estudios sobre las condiciones que influan en la calidad
del grano.

En Colombia existen diferentes regiones que producen caf con caractersticas

de calidad que cautivan mercados a nivel internacional como el mercado
estadounidense. Tal es el caso del caf que produce el departamento de
Nario, el cual, est catalogado por diferentes catadores como uno de los
mejores del pas; cuyo reconocimiento del grano de esta regin en mercados
internacionales, se debe principalmente a sus caractersticas fsicas y
sensoriales y a la campaa publicitaria que adelanta la compaa Starbucks de
su marca NARIO SUPREMO.
Estas caractersticas de calidad son establecidas por diferentes factores como
los suelos donde se cultiva el grano, la ubicacin geogrfica, las prcticas de
cultivo, el proceso de artesanal de Beneficio que se llevado a cabo en las
diferentes fincas de la regin, entre otros. Es de gran importancia que el
productor conozca las caractersticas de calidad que hacen que su bebida sea
preferida por el consumidor. En el siguiente estudio se expondr, en primera
instancia, dichas caractersticas de taza que motivan la compra del caf
Nariense.
El proceso de Beneficio es considerado de gran importancia para la
conservacin de la calidad del grano que proviene de los cultivos, puesto que al
ejecutarlo de manera equivocada, el caf pierde las cualidades importantes,
que hacen que caf de la regin sea bebida tan apreciada.
Este estudio se enfocar principalmente en la situacin del municipio de la
Unin ubicado al norte del departamento de Nario, el cual es reconocido por
ser uno de los ms importantes en la produccin del grano a nivel
departamental. Mas all de identificar los problemas que genera el proceso de
Beneficio que actualmente lleva a cabo el productor de la regin en la calidad
del grano, lo que pretendemos con este estudio es generar una propuesta que
ayude al mejoramiento de este proceso, con el fin de conservar las cualidades,
que hacen al caf nariense tan atractivo para el mercado internacional.

1. OBJETIVO GENERAL
Generar una propuesta de mejoramiento del proceso de beneficio del caf, que
ayude al campesino del Municipio de la Unin (Nario) a conservar las
caractersticas de calidad del grano esperadas por el cliente final a nivel
internacional1.

2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
1.1 Identificar las caractersticas organolpticas y fsicas, que hacen que el caf
de Nario sea atractivo para el consumo del cliente final a nivel
internacional.
2.2 Identificar el proceso y las malas prcticas de beneficio que actualmente se
llevan a cabo en el municipio de la Unin, principalmente en las fincas de
Candilejas, Paraso y Casa Verde.
3.3 Disear un proceso productivo de beneficio que disminuya los costos de
produccin y ayude a la conservacin de las caractersticas propias y
esperadas por el consumidor final.
4.4 Realizar la evaluacin econmica de la implantacin del proceso de
beneficio diseado.
5.5 Generar un medio de divulgacin para el proceso de beneficio propuesto y
las caractersticas de calidad identificadas en el estudio, buscando que se
difunda en el resto del departamento de Nario.

Debido a que el caf de la Unin no se comercializa como caf regional, sino que es
mezclado con todo el caf del departamento y es exportado con el nombre de Caf de Nario,
las caractersticas de calidad que se mencionan, se basaran en las expectativas del cliente final
en cuanto al caf del departamento de Nario.

3. ANTECEDENTES
3.1 Breve Resea Histrica
Las primeras semillas de caf llegaron a Colombia de las Indias Occidentales
francesas a fines del siglo XVIII y fueron plantadas en la Cordillera Oriental del
pas. Posteriormente, aparece el caf como utilidad econmica y se generan
profundas transformaciones en la sociedad Colombiana.
Si algo es distintivo del caf colombiano es su calidad. En el pas, la
recoleccin manual de la cosecha se hace grano por grano, lo cual garantiza
una rigurosa escogencia y una seleccin puntual. Precisamente, este proceso
hace parte de una tradicin trasmitida de generacin en generacin, que se
constituye en su principal fortaleza. Desde hace ms de 40 aos, Colombia ha
buscado que su caf se site en el ms alto nivel de calidad del mundo. Hacia
la dcada de los ochenta empieza a destacarse en Colombia la calidad del caf
del departamento de Nario y su relacin con calidades superiores, y as lo
sostiene Dave Olson (Vicepresidente de la compaa Starbucks Coffee Inc.),
quien afirm: La regin de Nario era desconocida en Estados Unidos por
aquel entonces y hoy en da, es considerada como la que mejor caf produce
en toda Colombia.
3.2 Regin de Nario
La cercana a la lnea ecuatorial de la regin Nariense permite cultivar caf
hasta los 2.200 metros sobre el nivel del mar, caf cuya altura resulta
verdaderamente imposible de encontrar en el resto de la zona cafetera en el
pas.
Los suelos de las zonas cafeteras narienses son de origen volcnico; la zona
de occidente rodea la base del cono volcnico del Galeras, la zona norte
alrededor del volcn Doa Juana. Los suelos derivados de cenizas volcnicas
son de alta productividad, por lo que, proveen un gran porcentaje de los
nutrientes bsicos para la produccin de caf. Es por esto, y por las
caractersticas organolpticas del mismo, que el caf de Nario es considerado
un caf de carcter especial.
Estudios como el realizado por la Cooperativa de Caficultores del Norte de
Nario sobre la Caracterizacin Fsico-Sensorial del caf producido en el
Municipio de la Unin (Nario) y su relacin con las condiciones
agroecolgicas, aportan en cierto grado a la identificacin de las caractersticas
propias de los cafs especiales producidos en la regin de Nario. Siendo La
Unin (Nario), municipio que cuenta con 4.961 fincas y con 4.086,71
hectreas cultivadas, el de mayor importancia en el desarrollo cafetero de la
Regin, fundamentalmente porque produce el 16,73% del total del caf del
Departamento.

3.3 Caf Especial

El carcter especial se predica de aquellos cafs de excelente calidad que
mantienen consistencia en sus propiedades fsicas (forma, tamao, apariencia,
defectos), sensoriales (olfativas, visuales, gustativas), prcticas culturales
(recoleccin, lavado, secado), y sus procesos finales (tostin, molienda,
preparacin). Se podra decir que todo el caf colombiano es especial gracias a
las ventajas de nuestra caficultura (altura, suelos, precipitacin, etc.).
La experiencia en la comercializacin de los cafs especiales ha mostrado la
gran importancia de la calidad de los productos. Por un lado, solamente
aquellas marcas que se distinguen por su calidad sobresalen en el mercado,
pues los compradores de este tipo de productos son especialmente exigentes.
Por otro lado, las caractersticas nicas de estos cafs los hacen insustituibles.
Las consideraciones anteriores obligan a todos los proyectos de cafs
especiales a prestarle una gran atencin a las prcticas de beneficio2, y en
particular, al sistema de secado y fermentado del grano.
El movimiento de los Cafs Especiales naci en los comienzos de la dcada de
los sesenta. Surgi como respuesta a tostadores y consumidores de la costa
este de los Estados Unidos que buscaban una bebida de mayor calidad.
Segn la Asamblea De La Asociacin Nacional De Exportadores De Caf
(ASOEXPORT): los diferentes mercados de exportacin ofrecen lecturas
diferentes de la industria mientras en Norteamrica sobresale el crecimiento de
cafs. La experiencia americana, simbolizada por la creciente expansin de
Starbucks y de tiendas de caf similares, indica claramente una tendencia
decisiva en el mercado norteamericano hacia el consumo de caf de una
calidad superior a la que se consuma hace apenas trece aos. El proceso de
consumo del caf es comparable con consumo del vino en Estados Unidos,
que pas de ser mayoritariamente de vinos baratos hasta evolucionar hacia el
mercado actual, que no es mucho menos sofisticado que el europeo. El caf
sigue la misma ruta y es previsible que en el futuro se consumirn no cafs de
marcas nacionales como Caf de Colombia, sino cafs de regiones muy
especificas, e incluso de ciertas fincas, que logren establecer altos estndares
de calidad para sus productos. El caso del caf de Nario es ilustrativo y seala
muy bien el camino a recorrer por el pas si quiere tomar ventajas de lo que
est sucediendo en el mercado estadounidense.
En cuanto a otros mercados internacionales, ASOEXPORT afirma: en el
mercado asitico es bastante promisorio por simples razones demogrficas. En
la medida en que pases como China, India y los del sudeste asitico crezcan,
aumentar la demanda por el caf.
2

Segn el Comit Departamental de Cafeteros de Antioquia. El beneficio es el proceso

mediante el cual se despoja el grano proveniente de la recoleccin de la pulpa y el muclago
que lo recubre, hace referencia a practicas culturales de lavado y secado del grano.

REGION
PRECIO ($
CAFETERA
PESOS)
Armenia
2813,83143
Bucaramanga
2802,59339
Chinchin
2812,96697
Ibagu
2807,78018
Manizales
2812,96697
Medelln
2807,78018
Neiva
2801,72893
Pasto
2800
Pereira
2812,96697
Popayn
2814,69589
Santa Marta
2825,06947
Valledupar
2808,64464
Pamplona
2800
Ccuta
2799,13554
Precio interno del caf pergamino seco, Enero de 2004

En el cuadro anterior, se pueden observar los precios del grano fijados por la
Federacin de Cafeteros a nivel nacional en diferentes regiones cafeteras del
pas, estos precios son definidos principalmente por la lejana de la regin
donde se cultive el grano. Aunque el precio del caf nariense a nivel nacional
se muestre como uno de los ms bajos, a nivel regional se paga una prima
adicional que hace que este grano se posicione entre los ms costosos del
pas, dicha prima es determinada por Empresas de Nario segn la demanda
del grano y su disponibilidad.
Tabla 1
DESTINO DE LAS EXPORTACIONES
2001

2002

2003
Enero -Mayo
PESO
NETO
FOB
(Kg)
(US$)

PESO
NETO
(Kg)

FOB
(US$)

PESO
NETO
(Kg)

FOB
(US$)

Particip.
(%)

170,238,120
103,735,440
67,446,060
31,097,640
44,036,160
11,398,920
13,993,740
16,009,740
10,607,460

243,965,134
147,311,290
104,196,572
43,747,716
31,034,190
16,329,097
20,805,080
22,994,997
14,768,621

189,376,080
102,928,500
82,255,620
31,210,200
28,308,614
15,561,360
15,373,680
15,597,600
14,142,600

257,690,930
135,377,404
123,417,780
42,180,189
33,058,254
21,312,953
20,982,431
20,443,396
18,734,746

33.38
17.53
15.99
5.46
4.28
2.76
2.72
2.65
2.43

75,732,709
36,860,760
28,035,360
11,827,320
13,849,200
6,594,120
6,283,860
5,655,060
5,583,240

14,789,280 19,405,069 12,240,780 16,827,386

72,858,300 99,609,341 64,044,180 82,038,147

2.18
11

6,696,900
9,472,366
24,999,000 33,995,248

EXPORTACIONES
TOTALES
556,210,860 764,167,107 571,039,214 772,063,616

100

222,117,529 312,832,512

PAS
ESTADOS
UNIDOS
ALEMANIA
JAPON
CANADA
BLGICA
REINO UNIDO
ITALIA
SUECIA
ESPAA
HOLANDA
(PAISES BAJOS)
OTROS PAISES

107,314,618
50,533,162
42,234,542
16,775,528
18,787,228
9,410,381
8,844,303
7,636,207
7,828,929

Destino de las exportaciones de caf de Colombia; Fuente www.proexport.com.co, ltima

actualizacin: Junio 2003.

Tabla 2
EXPORTACIONES DE CAF VERDE DE NARIO-2002
NARIO
EXCELSO
(kg)
5,792,500
630,000
567,000

NARIO
SUPREMO
(Kg)
1,473,850
266,000
17,500

TOTAL
(Kg)
7,266,350
896,000
584,500

Portugal

39,900

39,900

Reino Unido
Holanda

17,500
17,500

35,000

17,500
52,500

7,064,400

1,792,350

8,856,750

PAIS
Estados Unidos
Japn
Alemania

TOTAL

Exportaciones de caf de Nario; FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS

DIVISION DE COMERCIALIZACION; Departamento de Ventas.

De las tablas 1 y 2 resaltamos que del total de caf exportado por Colombia en
el ao 2002, Nario tiene una participacin de 1,55% en exportaciones de caf
verde; que al precio actual del caf representan US$14.644.344 y tomando en
cuenta la prima diferencial que se le paga al caf especial de Nario US$ 0,493
que representan US$ 24.211.981 que entran anualmente al pas; lo que
demuestra una participacin aceptable en el mercado exterior, al contemplar
las exportaciones a varios pases, tal como lo muestra la tabla 2.
3.4 Mercado de Cafs Especiales
Estados Unidos referencia a Colombia como su mayor proveedor de cafs
especiales, con un poco mas de tres millones de sacos al ao. Para establecer
el tamao aproximado del mercado de cafs especiales tenemos las siguientes
cifras:

12 de los 20 principales proveedores de caf para Estados Unidos estn

localizados en Centro y Sur Amrica o en la cuenca del Caribe.
Las ventas al detal de las bebidas elaboradas con cafs especiales
sobrepasan los 3.300 millones de dlares y le dan trabajo a 175.000
personas en ese pas.
Durante los ltimos cinco aos, los vendedores minoristas de bebidas
hechas con cafs especiales se convirtieron en el canal de distribucin de
ms rpido crecimiento de esta industria.
Existen alrededor de 12.000 puntos de venta relacionados con la
comercializacin de cafs especiales, de los cuales, 9.000 locales se
abrieron en los ltimos cinco aos.

Memorias de la LXIII Asamblea de la Asociacin Nacional de Exportadores de Caf de

Colombia (ASOEXPORT), DINAMICA DEL CONSUMO DE CAF EN EL MUNDO. Cartagena
Colombia.

10

El lder de este fulgurante mercado es Starbucks Coffee Company,

empresa que hoy maneja aproximadamente 2.000 locales en el mundo.

La venta de Cafs especiales se hace ms importante en las tiendas de caf o

Coffee Shops, las cuales son el canal de promocin y de venta ms
representativo, donde se ofrecen bebidas de diferentes orgenes y con
caractersticas organolpticas definidas. Estos vendedores de cafs especiales
son pequeos comerciantes minoristas
que empezaron su negocio
dirigindose a nichos del mercado que queran algo mejor de lo que
comnmente se les ofreca. Estos vendedores, hoy atienden ms de 12.000
puntos de venta que estn conformados por 6.000 carritos aproximadamente,
3.700 cafs y kioscos. Starbucks es la marca lder en Estados Unidos,
Timothy`s World Cofee, Pets Coffee, Deidrich Coffee Company, Second Cup,
Caribou Coffee, Tully`s, Nestle, Kraft, P & G y Sara Lee son algunas de las
empresas significativas en la comercializacin de cafs especiales.
Los consumidores de estas sofisticadas bebidas, son aquellos que van a estos
establecimientos, al igual a los que los preparan en sus casas:

Jvenes, entre 20 y 40 aos, educados; la mayora de ellos, universitarios.

No necesariamente de los ms altos estratos sociales.
La caracterstica principal que distingue a los consumidores de cafs
especiales, es que stos distinguen entre las marcas de venta masiva y
una bebida de caf especial.
Adems, les gusta un estilo de vida sin bebidas alcohlicas.

Analizar esta serie de cifras y hechos positivos, inevitablemente nos conduce a

pensar que el mercado de cafs especiales est creciendo y que nosotros
somos unos de los principales proveedores de grano en ese segmento. El auge
de los cafs especiales trae como consecuencia directa el crecimiento de la
industria cafetera colombiana. Pero hay que resaltar que todos aquellos pases
que atienden el mercado de estos cafs le ofrecen mejor calidad da a da, y
ste es uno de los factores fundamentales en la competitividad de este sector.
Actualmente el mercado de caf especial de Nario no se encuentra saturado,
principalmente por que no existe la produccin suficiente para satisfacer el
mercado potencial de este grano. El departamento tiene un potencial de
produccin que oscila entre 28 y 30 millones de Kilogramos caf pergamino
seco, sin embargo; debido a factores climatolgicos, renovaciones por soca y
la falta de una adecuada tecnologa (fertilizacin) por los altos costos que esta
representa, ocasionan que el pronostico de cosecha para este ao sea de
21.993.113,75 cantidad insuficiente para saturar el mercado internacional de
este grano.
La calidad es el punto de partida del auge de los cafs especiales que les
ofrece a los consumidores algo mejor que el promedio. Por tal razn, este
mercado especfico est dispuesto a pagar por este valor adicional y es la
oportunidad para recibir un precio mayor. Para atender esta demanda, se
necesita de la ayuda de los pases productores del grano, recalcando
11

nuevamente la disposicin al pago de mayores precios por mejores calidades

de caf. Ofreciendo excelentes calidades con muy pocos defectos, los
colombianos recibirn primas ms altas; los tostadores estarn en capacidad
de pagarles un mayor diferencial de precios a los cafeteros y a los gobiernos
que propicien la produccin de esas mejores calidades4.

Memorias de la LXIII Asamblea de la Asociacin Nacional de Exportadores de Caf de

Colombia (ASOEXPORT), DINAMICA DEL CONSUMO DE CAF EN EL MUNDO. Cartagena
Colombia.

12

4. DESCRIPCIN DEL PROBLEMA

Existe una crisis que afecta a 25 millones de productores de caf en todo el
mundo: el precio del caf ha cado al nivel mas bajo los ltimos 30 aos. Esto,
debido a que en 1.989 se rompi el pacto de cuotas donde se acordaba por
parte de productores y consumidores las cantidades a comercializar, y la
respectiva cuota que deba aportar cada pas, adems del mnimo y el mximo
de los precios internacionales. El rompimiento de este acuerdo trajo como
consecuencia la cada del precio internacional del grano. Los cultivadores de
caf de los pases en vas de desarrollo, venden ahora sus granos de caf a un
precio muy inferior a su costo de produccin.
Pero A cual crisis nos referimos? Si le echamos un vistazo a cualquier calle
comercial importante del mundo se reafirmar la idea de que la industria del
caf es muy prospera; en las salas de juntas de las cinco compaas
tostadoras ms importantes del mundo Kraft Foods, Nestle, Procter & Gamble,
Sara Lee y Starbucks se desarrolla una gran actividad comercial. El caf
instantneo Nestle, del cual se beben 3.900 tazas cada segundo, aporta
beneficios tan importantes que un analista de inversiones lo describi como el
equivalente comercial del cielo. Esta industria es tan lucrativa que muchos se
sorprenden al descubrir que el cultivo de este grano que parece de oro deja a
millones de agricultores en la mas profunda pobreza5.
El precio pagado a los cafeteros en sus dos variedades, robusta y arbiga, ha
cado abruptamente. En 1997 se inici un pronunciado declive, que en los
finales del 2001, se convirti en el precio mas bajo de los ltimos 30 aos. El
mercado del caf se enfrenta a una crisis de precios bajos y calidad cada vez
peor, incluso para las variedades arbigas, que haban llegado a tener un
precio alto. Este marco no es bueno ni para los agricultores, ni para los
consumidores de caf, ni en ltimo termino, para las compaas tostadoras.
Detrs de esta agravada situacin se reflejan tres causas bsicas:
a. Reestructuracin del mercado: de la regulacin a la inundacin de
productos.
b. Desequilibrios de poder en el mercado: agricultores pobres, tostadoras
ricas.
c. Sin alternativas: productos bsicos en declive y fracaso del desarrollo
rural.
La produccin agraria actual del caf de Nario no garantiza una
homogeneidad en el grano y las actuales prcticas de beneficio no aseguran en
su totalidad la conservacin de la calidad original del caf recolectado, lo que
impide garantizar una compra perdurable en el tiempo por parte de una
multinacional. La pobreza del pequeo caficultor de la regin lo est obligando
a utilizar cultivos ilegales como medio de subsistencia. Quantik LTDA.,
empresa del sector Industrial que ha venido acumulando experiencia por ms
5

Informe del Deutsche Bank, Soluble Coffee: A Pot of Gold. Mayo 2 del 2000.

13

de siete aos, principalmente en catacin, investigacin, diseo, desarrollo,

fabricacin y comercializacin de equipos e instrumentos para laboratorios de
control de calidad del Caf, afirma que: no se conocen a ciencia cierta las
caractersticas del caf nariense, que motivan la compra preferencial en los
mercados internacionales.
El caf especial de Nario representa un mercado incierto. Su mayor
reconocimiento en el exterior se le debe a la tostadora Starbucks, a quien se le
vende un considerable porcentaje de la produccin de la regin (Carcafe es la
compaa en Colombia, que se encarga de la comercializacin del grano con
esta multinacional). Dicha compaa lo cataloga como el mejor caf que han
tostado proveniente del rea de Amrica del Sur, lo ofrece al pblico bajo el
nombre de Colombia Nario Supremo, y vende la libra a US$ 10,95. Sobre
estas cifras, vale la pena anotar que de este alto precio que se paga
internacionalmente por el caf de la regin, nicamente el 9,76% de este valor
es el que realmente est recibiendo el caficultor nariense, siendo esta
situacin injusta para el campesino; que pretendemos aminorar a largo plazo
con la propuesta a desarrollar.
El problema que se identifica en el Municipio de la Unin (Nario) se
fundamenta bsicamente en los siguientes puntos:

Existen algunos estudios, como el de Ecotopos6, que ayudan a determinar

ciertas condiciones de calidad del caf de la regin demarcadas por el rea
geogrfica donde se cultiva; sin embargo, este estudio no esta enfocado a
definir los valores de calidad esperados por el consumidor final. Por
consiguiente, la industria cafetera de Nario (que cuenta con 24.434,59
hectreas cultivadas en caf y que corresponden a 43.736 fincas, de las
cuales 4.961 fincas con un rea cultivada en caf de 4.086,71 hectreas,
pertenecen al municipio de la Unin, con un ndice de 0,82 hectreas por
finca), no identifica cuales son los aspectos y caractersticas de calidad que
diferencian su grano de los dems, es decir, las cualidades que el
consumidor final resalta del mismo y lo motiva a su compra, caractersticas
que justifican la razn por la que
tostadoras importantes y sus
representantes en Colombia estn interesadas en el caf especial de
Nario. Esto trae como consecuencia que el caf de Nario no presente
estndares propios de calidad, lo que hace que no sea competitivo en el
exterior, no fortalezca su participacin activa en el mercado y como
resultado, se pague a un precio menor. Razn suficiente para que el
campesino conozca y establezca patrones de calidad y enfoque sus
esfuerzos en conservarlas y mejorarlas.

Ecotopos Cafeteros son aquellas regiones cafeteras delimitadas geogrficamente, en las que
predominan unas condiciones de suelo, clima y relieve, con los cuales se espera obtener un
comportamiento biolgico similar del cultivo de caf, como respuesta a un sistema especifico
de uso y manejo. Segn: ESTUDIO SOBRE LA CARACTERIZACION FISICO-SENSORIAL
DEL CAF PRODUCIDO EN EL MUNICIPIO DE LA UNION Y SU RELACION CON LAS
CONDICIONES AGROECOLOGICAS. Nario, 2001.

14

El proceso productivo de beneficio que actualmente existe en la zona no es

el ms adecuado, puesto que produce prdidas de producto, desperdicio de
recursos naturales y defectos en el procesamiento del grano. Estos
factores sumados disparan los costos de produccin del proceso y
disminuyen el margen de utilidad que puede llegar a tener el pequeo y
mediano productor de la zona.

La realizacin por parte del pequeo y mediano caficultor de la zona, de

malas prcticas en la ejecucin del proceso de beneficio, que lo llevan a
generar lotes de baja calidad, afectando as el precio de compra del grano.

Los puntos anteriormente mencionados, nos llevan a concluir que es

importante partir del conocimiento del mercado del caf Nariense en el
exterior para identificar las caractersticas especiales que marcan la preferencia
del cliente final y que lo motivan a su compra, para desarrollar una propuesta
de mejoramiento del proceso de beneficio del grano, tomando como referencia
el municipio de la Unin (Nario) y mas especficamente, las fincas de
Candilejas, Paraso y Casa Verde, que nos ayude a conservar dichas
cualidades de calidad desde su origen, buscando un menor costo en la
produccin, y un procesamiento que impida las malas practicas de
fermentacin, secado, lavado y despulpado del grano que actualmente se
puedan estar presentando en la regin, con el fin de hacer en la compra de
este caf una alternativa atractiva para las multinacionales y sus
representantes en Colombia interesados en la comercializacin de cafs
especiales.

15

5. JUSTIFICACIN
Los precios del caf han llegado a los niveles ms bajos de la historia en
trminos reales.
Grfico 1

Grfico 2

Los $2.800 pesos que se reciben por kilogramo de caf de Nario vendido
apenas alcanzan para cubrir los costos de produccin de la finca. Las vctimas
principales de tal cada de precios son los productores y especialmente, los
cientos de miles de pequeos productores, que no disponen de capital
suficiente para sobrevivir econmicamente, ya que se ven mas afectados
todava por no tener acceso directo al mercado, sino que para poder vender su
producto, dependen de intermediarios.
16

Sin soporte tcnico, crdito, ni informacin sobre precios y caractersticas de

calidad requeridas por el consumidor final, la gran mayora de los agricultores
estn a merced de intermediarios que les ofrecen un precio sin ms opciones
que lo tomas o lo dejas. Las condiciones planteadas, sumadas a otros
factores crticos en la economa del pas, en algunos casos tienen
consecuencias tan drsticas como el paso de cultivos de caf a los cultivos de
materia prima para la fabricacin de cocana, resaltando que las condiciones de
los cultivos son similares, siendo esta una alternativa a la crisis que enfrenta el
caficultor.
La escogencia del proceso de Beneficio como principal causa de la prdida de
las caractersticas propias del caf de la regin, se bas principalmente en el
testimonio de personas conocedoras del tema y la regin (Diego Vargas
Gerente de Quantik Ltda., Jario Rebolledo y Simen Ordez Caficultores de la
Regin, entre otros), quienes recalcan que las prcticas de este proceso
inciden de forma crtica en el resultado final de calidad.
El municipio de la Unin fue acogido como foco del estudio por presentar las
mismas dificultades que se generalizan para el departamento de Nario;
adems de tener como principal actividad econmica el cultivo de caf,
representando el 16,73% de la produccin total de Nario, ubicndose as
como uno de los municipios como mayor produccin del departamento, entre
los cuales estn Buesaco, Consac, Samaniego, San Lorenzo, entre otros. El
pronstico de cosecha por municipio, realizado por el Comit de Caficultores de
Nario destaca a la Unin como el municipio con mayor produccin proyectada,
ver Tabla 3.
Tabla 3

Informe Pronsticos de Cosecha

Por Municipios
Ao 2004
Municipio
Ancuya
Arboleda
Buesaco
Chachagi
Colon (genova)
Consaca
Cumbitara
El Rosario
El Tabln
El Tambo
Funes
Guaitarilla
Iles
Imues
La Cruz

Produccin (Kg)
184.912,50
905.551,25
1.669.346,88
330.339,38
1.502.588,13
1.278.632,50
32.266,25
403.829,38
652.589,38
821.441,25
25.408,75
63.917,50
7.131,25
9.677,50
47.712,50
17

La Florida
La Unin
Leiva
Linares
Los Andes
Mallama
Pasto
Policarpa
Providencia
Samaniego
San Bernardo
San Jos de Albn
San Lorenzo
San Pablo
San Pedro de Cartago
Sandon
Santacruz
Taminango
Tangua
Tuquerres
Yacuanquer

Total General

765.018,13
3.611.123,75
336.586,88
454.620,00
708.243,13
36.575,00
130.005,00
221.411,25
43.076,25
1.004.335,63
568.276,25
829.726,88
1.793.186,88
691.808,13
372.270,00
1.176.676,25
116.893,75
1.067.395,63
24.435,00
16.933,75
89.171,88

21.993.113,75

De la excelente integracin entre el mercado actual y el potencial, con la

calidad del grano deseada por los consumidores de la bebida en el exterior y la
produccin ideal del caf desde el proceso agrcola, que disminuya los costos y
de forma tal, que garantice homogeneidad en las caractersticas
organolpticas7 y fsicas requeridos por los importadores internacionales, sus
representantes en Colombia y por los consumidores finales; se podr lograr
una buena propuesta que ayude a conseguir un precio justo para los pequeos
y medianos productores de la regin. Es aqu, donde la Ingeniera Industrial
juega un papel muy importante puesto que, por la habilidad que posee un
Ingeniero Industrial sobre el manejo integral de las organizaciones, el
conocimiento de las diferentes reas de las mismas y la interrelacin que
deben tener entre ellas, es el profesional idneo para el desarrollo de proyectos
de este tipo, donde se relacione claramente, los mercados interesados en el
producto, los requerimientos del cliente y las caractersticas de calidad
deseadas con los procesos productivos agrcolas necesarios que garanticen
dichas condiciones al menor costo.

Entindase por organolpticas, todas aquellas caractersticas y propiedades, susceptibles de

ser percibidas por medio de los sentidos, tales como, aroma, color, sabor, textura.

18

6. MARCO TERICO
Para el desarrollo del proyecto, es necesario el manejo de los siguientes
aspectos:
6.1 Procesos Agroindustriales

La agroindustria se entiende como un proceso productivo mediante el cual, la

agricultura se articula con la industria para generar bienes de consumo
alimentarios y no alimentarios mediante el uso combinado de tecnologas
agrcolas e industriales8. El concepto de agroindustria no se utiliza solo para
describir todas aquellas actividades relacionadas con el procesamiento y
transformacin de los productos agropecuarios, sino tambin para agrupar a
travs de la misma, otras actividades como: conservacin, almacenamiento,
empaque, clasificacin y transporte refrigerado de los productos agropecuarios.
La importancia de los procesos agroindustriales consiste en permitir la
adecuacin y transformacin de las materias primas agropecuarias para el
consumo humano, animal o industrial. Adicionalmente, la agroindustria
establece relaciones tcnicas y sociales entre la agricultura, la industria y el
comercio, que hacen de ella una actividad compleja y de gran peso en el
sistema socioeconmico colombiano. Su importancia en el proceso de
desarrollo resulta evidente y radica, principalmente, en el papel clave que juega
en los procesos de modernizacin de la agricultura y en la generacin de
bienes alimentarios bsicos en el consumo de la poblacin. La posibilidad de
establecer complejos agroindustriales, integrados hacia atrs y hacia adelante
facilitan la disminucin de costos de produccin y distribucin.
6.2 Anlisis Macro de la Operacin
6.2.1 Diagrama de proceso de la operacin: muestra la secuencia cronolgica
de todas las operaciones, inspecciones, holguras y materiales que se
usan en el proceso de manufactura, desde la llegada de la materia prima
hasta el empaque del producto terminado. La grfica describe la entrada
de todos los componentes y subensambles al ensamble principal.
6.2.2 Diagrama de flujo de proceso (Cursograma): contiene mucho ms
detalle que el diagrama de proceso de la operacin. Se usa para cada
componente de un ensamble o de un sistema para obtener el mximo
ahorro en la manufactura. El diagrama de flujo del proceso es valioso,
en especial, al registrar costos ocultos no productivos, como distancias
recorridas, retrasos y almacenamientos temporales. Una vez detectados
estos periodos no productivos, los analistas pueden tomar medidas para
minimizarlos y, por ende, sus costos totales9.
8

MACHADO, Absaln. ANLISIS DE LA AGROINDUSTRIA. Bogota, Agosto 1989, pagina 10.

NIEBEL, Benjamn. INGENIERIA INDUSTRIAL METODOS, ESTANDARES Y DISEO DEL
TRABAJO. 10 edicin, Editorial Alfaomega, 2001, Mxico, pagina 27-60.
9

19

6.3 Anlisis Micro de la Operacin

Consiste en tomar cada paso del mtodo actual y analizarlo, con un enfoque
claro y especifico en las mejoras. Se sigue este mismo procedimiento en las
subsecuentes operaciones, inspecciones, movimientos, almacenamientos, etc.
La regla general de un analista es tratar de eliminar o combinar una operacin
antes de intentar mejorarla, basndose principalmente en el propsito de la
operacin, ya que las operaciones innecesarias, a menudo surgen por un
desempeo inadecuado de la operacin anterior.
6.4 Clasificacin general del caf
De acuerdo al mercado existen dos denominaciones bsicas que son usadas
para diferenciar el tipo de grano, su calidad y precio:

Variedad Arbiga: considerada como los granos de mayor calidad, crece

habitualmente a mayor altitud y se cultiva a mano. Es mas difcil de cultivar
y mas susceptible a las enfermedades, por lo que es generalmente mas
caro. Se vende en los mercados de cafs especiales.
Variedad Robusta: como su nombre lo indica, es una planta muy resistente
debido a que este rbol puede soportar climas y condiciones mas rigurosos
que los dems. Es considerado en la industria como menos sabroso y
aromtico que el Arbiga. Es muy usado en caf instantneo y otros cafs
de menor precio.

6.4.1 Clasificacin de Cafs especiales que exporta la Federacin de

Cafeteros
Segn el Seminario de Cafs Especiales realizado por la Divisin de
Estrategias y Proyectos Especiales de Comercializacin de la Federacin
Nacional de Cafeteros de Colombia: Se consideran cafs especiales aquellos
de excelente calidad que mantienen consistencia en sus propiedades fsicas
(forma, tamao, apariencia, defectos), sensoriales (olfativas, visuales,
gustativas) prcticas culturales (recoleccin, lavado, secado); y en sus
procesos finales (tostin, molienda, preparacin).
6.4.1.1

6.4.1.2

6.4.1.3

Supremo: compuesto por grano grande, plano, parejo, retenido por

encima de la malla 17, con tolerancia (porcentaje de caf por debajo
de la maya especificada) del 5% de caf retenido por la malla
numero 14, de esmerado beneficio y debidamente seleccionado.
Extra: compuesto por grano plano y caracol, tamao grande y
mediano, retenido por encima de la malla 16, con tolerancia del 5%
inferior a esta malla, pero retenido por la malla numero 14,
debidamente seleccionada.
Europa: compuesto por grano plano y caracol, tamao grande,
mediano y pequeo por encima de la malla numero 15 con una
tolerancia del 2,5%.

20

Las mallas actan como filtros para verificar el tamao del caf y segn esto,
se clasifican los cafs especiales en: Supremo, Europa, Extra, entre otros.
Estas mallas se miden en 1/64 de pulgada; por lo tanto, cuando se hace
referencia a malla 17, significa que los orificios de la malla medirn 17/64 de
pulgada.
Tabla 4

6.4.1.4 Tipos de cafs especiales de Colombia

Colombia segmenta los cafs especiales en las siguientes categoras:
Son aquellos cafs que provienen de una regin especfica,
Cafs Regionales caracterizados por un perfil de taza muy claro y definido. Se
ofrecen al consumidor final puros, sin ser mezclados con
productos de otros orgenes.
Son cafs en los cuales es necesario garantizar que este
Cafs Orgnicos provenga exclusivamente de las fincas que tienen una forma
de produccin libre de agroqumicos (fungicidas, herbicidas,
insecticidas, fertilizantes qumicos) y deben ser certificados por
entidades especializadas en el tema.
Son cafs provenientes de una sola finca que tenga
Cafs de Finca
producciones mayores de 50.000 kilos/ao (500 sacos) con
sistemas homogneos de cultivo y beneficio de alta calidad,
los cuales son llevados desde su origen al consumidor final.
Son promovidos por sus propietarios.
Son cafs con caractersticas nicas y excepcionales en taza
que pueden ser ofrecidos en el mercado como marcas
Cafs Exticos
exticas.
Son aquellos que tienen una preparacin segn las mallas 17,
Cafs Supremos 18, o 19.

Caf Caracol
Caf Selecto

Es un caf con tamao uniforme que permite una tostin

homognea.
Cuidadosa seleccin de cafs producidos de acuerdo a
solicitud del cliente, siguiendo un protocolo definido.

Fuente: Memorias Seminario de Cafs Especiales, Divisin de Estrategia y Proyectos Especiales de

Comercializacin; Bogota D.C., Agosto de 2002.

6.5 Caractersticas Del Caf De Nario

La regin cafetera de Nario es una zona geogrfica muy particular y nica
dentro de las zonas productoras de Colombia dada su posicin cercana a la
lnea ecuatorial (116` a 137` latitud norte y 7709`a 7728 longitud oeste),
pues, de esta forma, los cafetales reciben abundante radiacin solar, por la
incidencia perpendicular de los rayos solares sobre la zona cafetera. Los
valores mximos se presentan entre los meses de Mayo a Julio, poca en la
cual, se est terminando la cosecha de la regin, y permite al caficultor utilizar
al sol como fuente de energa para secar su caf

21

Esta cercana a la lnea ecuatorial permite cultivar caf hasta los 2.200 metros
sobre el nivel del mar, caf verdaderamente de altura que resulta en una alta
acidez imposible de encontrar en el resto de la zona cafetera en el pas.
Los suelos de las zonas cafeteras narienses son de origen volcnico: la zona
de occidente rodean la base del cono volcnico del Galeras, la zona norte
alrededor del volcn Doa Juana. Estos suelos derivados de cenizas
volcnicas se consideran de alta productividad, proveen en un gran porcentaje
de los nutrientes bsicos para la produccin de caf.
Esta rea cultivada corresponde a 13.260 fincas cafeteras y cada finca
corresponde a una unidad familiar donde sus integrantes se encargan
personalmente de realizar las labores agrcolas de cultivo y mantenimiento y
cosecha del caf.
A partir de abril de 1993 el Comit de Cafeteros de Nario junto con el
Laboratorio de la Qumica del Caf de la Federacin de Cafeteros realizaron
una caracterizacin de los cafs de Nario en sus diferentes zonas,
estraficndolo segn el Ecotopo al cual corresponde, investigando el efecto de
la altura y suelo en las caractersticas fsicas y organolpticas del caf de cada
zona. Simultneamente, la Oficina de Calidades de Almacaf - Pasto ha
realizado un trabajo sistemtico, estudiando su distribucin en tamao, las
caractersticas en taza, los rendimientos en trilla y los porcentajes de pasilla de
las diferentes zonas de Nario. Lo anterior, indica que el caf tiene un alto
porcentaje retenido sobre malla 17, hacindolo muy apropiado para la
produccin de excelso tipo Supremo.10
Las caractersticas en taza, su alta acidez, cuerpo equilibrado y un aroma muy
pronunciado, son algunas razones que orientan la exportacin de estos cafs
a mercados que son vidos por estas caractersticas: pases como USA,
Alemania, Holanda, Finlandia, etc. que adems de ser los mayores
consumidores de caf Colombiano, tienen el mayor consumo per cpita de
caf.
6.6 Sombro para el cafeto
A mayor luz solar, la planta trabaja mas aceleradamente, exigiendo por lo tanto,
un mejor manejo en lo que respecta a fertilizacin, desyerbantes, control de
algunas plagas y enfermedades que pueden presentarse, por encontrar un
medio favorable para su desarrollo con la mayor cantidad de luz. Con el fin de
disminuir la influencia de la luz sobre estos aspectos, en el cultivo se aplica el
sombro para el cafeto, el cual puede ser de dos clases:
Transitorio: es aquel que da sombra durante los primeros aos de vida del
cultivo y mientras se desarrolla el sombro permanentemente, que es el que
dar sombra durante toda la vida al cafetal.

10

Planta Trilladora de Caf de Explotacin, Complejo Industrial Cafetero de Nario, FASE 1.

22

Permanente: para el sombro transitorio se pueden emplear plantas como

pltano, guamo, corotalaria, guadil entre otras.
La prctica de sombro origina caractersticas importantes para los cafs
especiales y aunque genere una menor productividad de las plantaciones del
caf, aumentan la calidad del grano y ayudan a la conservacin de los suelos,
la flora y la fauna de la regin.
6.7 Proceso de Beneficio
Este proceso comienza despus de la recoleccin del grano en el cultivo y
termina antes del almacenamiento del grano en la bodega de la finca,
comprendido por 4 etapas:
6.7.1 Despulpado: Es el proceso mediante el cual, se despoja el grano de la
pulpa11. Las despulpadoras son maquinas en las cuales se hace la
separacin de la pulpa y el grano. Las maquinas despulpadoras
tradicionales en Colombia son las de cilindro o tambor horizontal. Las
despulpadoras tradicionales son maquinas sencillas que requieren para
su funcionamiento un buen manejo, cuidados y vigilancia constante.

Las partes de una despulpadora de cilindro horizontal son las siguientes:

La tolva: es la parte de la maquina que recibe el caf en cereza. A

veces va complementada con otra tolva mayor, de madera o
cemento con el fin de aumentar la capacidad de recibo, ver Dibujo 1.
Dibujo 1

El cilindro o tambor: es la parte donde va a asegurar la camisa. El

cilindro tiene una serie de huecos en forma cnica, en los cuales se
colocan los trancos y de estos se pega la camisa. Al cilindro lo
soportan las cureas por medio de chumaceras de buje o salineras,
ver Dibujo 2.

11

Pulpa: Cscara con la que llega el caf de la recoleccin y que protege el grano en el cafeto.
CAFETO: planta vegetal que produce el caf

23

Dibujo 2

Volante: es la rueda con la cual, se hace girar el cilindro, ver Dibujo

3.
Dibujo 3

Manivela: sirve para accionar manualmente el volante. Cuando la

maquina es accionada con motor, se debe quitar la manivela para
evitar accidentes.

Las Platinas o cuchillas alimentadoras o abastecedoras: son cuatro

platinas que sirven para regular el paso del caf, ver Dibujo 4.
Dibujo 4

Las Chumaceras de buje o de salineras: son las piezas sobre las

cuales, gira el cilindro, ver Dibujo 5.
Dibujo 5

Los piones: Son dos ruedas dentadas que trasmiten el movimiento

del cilindro al eje alimentador. Algunas maquinas tienen dos platinas
unidas, llamadas bielas, que reemplazan los piones, ver Dibujo 6.
Dibujo 6

Las cureas: son dos piezas que sirven de base y soporte para
ensamblar las dems piezas de la maquina, ver Dibujo 7.
24

Dibujo 7

Las cuas y sus tornillos: las cuas son unas platinas que sirven para
hacer la gradacin del pechero; acercndolo o separndolo del
cilindro, ver Dibujo 7.

Los tornillos tensores o sueltas: son cuatro tornillos largos, que sirven
para unir las cureas entre si, ver Dibujo 8.

Eje alimentador: es el que permite el paso del caf, de la tolva al

pechero (sistema pasa no pasa) en forma regulada, ver Dibujo 8.
Dibujo 8

El pechero: es la parte de la maquina donde se detiene el grano para

ser despulpado, ver Dibujo 9. El pechero consta de las siguientes
partes:
1.
2.
3.
4.
5.

Las ventanas o cordones.

Los biseles laterales.
Los canales donde se despulpa el grano.
La cmara de la pulpa.
Las ventanas o chorros: Son los huecos del pechero por donde
pasa el grano.
6. Las orejas: Sirven para hacer el ajuste del pechero.
Dibujo 9

El babero: es una platina que conduce el grano despulpado que sale

por los chorros del pechero al canal, que lo transporta a la zaranda o
a los tanques de fermentacin.

Los tacos: son piezas de madera o plstico con punta cnica, que se
introducen en los huecos del cilindro para asegurar la camisa con
puntillas de una pulgada con cabeza.
25

La camisa: es una lmina de cobre, acero o hierro galvanizado, que

tiene por una de sus caras un grabado dentado, el cual hace
desprender contra el pechero la cscara de caf. El cambio de la
camisa debe hacerse por desgaste normal de trabajo o por daos
accidentales causados por ajuste excesivo del pechero, entrada de
piedras u objetos metlicos a la tolva, o por esponjado de la camisa
cuando se pudren los tacos.

6.7.2 Fermentacin: esta operacin tiene como fin hacer que el muclago12
que cubre el pergamino13, se descomponga y una vez fermentado, se
disuelva en el agua, eliminndose por medio del lavado. La fermentacin
normal tiene una duracin de 18 a 30 horas. Ella no debe pasar este
lmite, para evitar el deterioro de la calidad.
6.7.3 Lavado: cuando el caf est en el punto apropiado de fermentacin, se
debe proceder inmediatamente a lavarlo.
6.7.4 Secado
Se puede realizar de dos formas:
6.7.4.1
6.7.4.2

Al sol: El secado natural o al sol da la mejor calidad, siempre y

cuando el caf no se moje durante su secado.
El secado mecnico: A travs del empleo de secadoras. Es
aconsejable para producciones mayores de 1000 arrobas anuales;
este proceso consiste en el calentamiento del aire, logrando as dejar
el contenido de humedad en este aire caliente.

El secado del caf es la etapa del beneficio en donde se corre el mayor peligro
de deteriorar la calidad del grano, razn por la cual, es la que con ms cuidado
se debe realizar.
6.8 Anlisis Sensorial
El anlisis sensorial se ocupa de la identificacin y cuantificacin de las
caractersticas organolpticas de un producto, las cuales son percibidas por los
sentidos humanos, en particular el olfato y el gusto. Su clasificacin es la
siguiente:
6.8.1 Apariencia: Es la sensacin en la cual se basan la mayora de las
personas para tomar la decisin de consumo de un producto. Las
caractersticas que se miden en el atributo apariencia son: color,
tamao, grosor, textura de superficie, forma y uniformidad.

12

Muclago: babilla orgnica comprendida entre la pulpa y el pergamino del grano, le sirve a la
semilla de caf como alimento en el desarrollo de la planta.
13
Pergamino: cascarilla que recubre el grano y que es eliminada en el proceso de trilla,

26

6.8.2 Olor: El olfato humano es capaz de detectar aproximadamente

16.000.000 de diferentes tipos de olores. El olor de un producto es
detectado cuando sus compuestos de punto de ebullicin y bajo peso
molecular (voltiles), entran en las fosas nasales y son percibidos por el
sistema olfativo.
6.8.3 Gusto: Al igual que el aroma, el sabor es una sensacin qumica, ya que
involucra la detencin de estmulos disueltos en el agua, aceite o saliva,
por la papilas gustativas (dulce, amargo, salado, cido y otros como
astringentes y metlicos), as como en la mucosa del paladar y el rea
de la garganta.
6.8.4 Textura: las sensaciones se dividen en dos grandes grupos:
6.8.4.1 Tctiles: son aquellas detectadas en los finales nerviosos de la piel,
como fri, calor, suavidad, aspereza.
6.8.4.2 Cinticas: son detectadas por los nervios que irrigan las fibras
musculares y los tendones, requieren de tensin y relajacin de los
msculos, por ejemplo: dureza, fibrosidad, viscosidad, etc.
Por mucho tiempo la confiabilidad de este tipo de estudios fue el taln de
Aquiles de la degustacin, pues el instrumento nico de medida es el hombre
mismo y como sabemos su apreciacin es fuente subjetiva. Sin embargo, el
caf es una bebida que en ltima instancia se juzga por su aroma y sabor en la
taza, dado que el sabor es el elemento esencial que determina el precio del
caf.
6.8.5 Pruebas de Evaluacin Sensorial
6.8.5.1

Mtodos Analticos: Dentro de los mtodos analticos existen dos

tipos de pruebas:

6.8.5.1.1 Discriminativas: buscan determinar si hay diferencia o no, entre dos o

ms muestras. Se presentan al catador dos muestras con diferente
concentracin de una caracterstica sensorial (acidez, amargo,
cuerpo14) y se le pide que indique cual de las dos tiene ms o menos
marcada dicha caracterstica.
6.8.5.1.2 Pruebas descriptivas: se emplea para medir de manera objetiva los
atributos sensoriales. Mediante el uso de un mtodo de puntajes, se
clasifica cada atributo con una escala numrica estructurada en
orden ascendente o descendente o se califica cada caracterstica de
gusto por separado.

14

Acidez: su variacin esta marcado por el origen y tipo de Beneficio y oscila entre 4,8 y 5,8pH.
El amargo ha sido atribuido a la cafena cuya concentracin de caf excede el umbral de
percepcin, se siente principalmente en la parte posterior de la lengua. Cuerpo: sensacin de
textura y gusto asociada a la consistencia, carcter y fuerza de la bebida. Divisin de Estrategia
y Proyectos Especiales de Comercializacin. CURSO AVANZADO DE ANLISIS SENSORIAL
DEL CAF. Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia, Noviembre del 2001, Bogot.

27

6.8.5.2

Mtodos Afectivos: En estas pruebas, el juez expresa su reaccin

subjetiva ante el producto indicando si le gusta o le disgusta. Estos
mtodos se clasifican en:

6.8.5.2.1 Prueba de preferencia: el juez evala cada caracterstica empleando

una escala hednica, donde se indique el grado en el que le gusta o
disgusta dicha caracterstica.
6.8.5.2.2 Prueba de aceptacin: el hecho de que a una persona le guste la
bebida, no quiere decir que la vaya a comprar. En la prueba de
aceptacin se evala el deseo de una persona para adquirir un
producto.
6.9 Propuesta de mejoramiento de beneficio
Este trmino hace referencia principalmente a la propuesta de integracin

entre:

El conocimiento de las cualidades de calidad del caf Nariense que son

resaltadas por el consumidor final en el exterior y que motiva la compra
de la bebida.

El diseo de un proceso mejorado de despulpado, fermentacin, lavado

y secado del caf (proceso conocido como Beneficio del caf), que
elimine las malas prcticas que se realicen en el Municipio la Unin al
menor costo.

Este estudio tiene como fin, poder, desde la aplicacin de la Ingeniera

Industrial, ayudar al campesino de la Unin (Nario) a producir un caf de
caractersticas organolpticas mejores y perdurables en el tiempo, buscando
una mejor calidad desde su origen para hacer del grano Nariense una
alternativa atractiva para los grandes tostadores internacionales.

28

7. IDENTIFICACION DE LAS CARACTERSTICAS DIFERENCIADORAS

DEL CAF DE NARIO EN EL EXTERIOR
En la actualidad no existen estudios enfocados a definir e identificar las
caractersticas o valores de calidad propios del caf de Nario, y que como
caf especial, son esperados por el consumidor final. Por lo anterior, la
industria cafetera de Nario y en especial, los caficultores del Municipio de la
Unin (Nario), no conocen especficamente cules son las cualidades
especiales que el consumidor internacional resalta de este grano y que hace
que tostadoras multinacionales estn interesadas en el caf especial de Nario.
Con el uso de herramientas de mercados y el conocimiento de personas que
desempean cargos en empresas exportadoras del caf de Nario, buscamos
en este capitulo, mencionar esas caractersticas propias que hacen a este caf
ser apetecido por tostadoras multinacionales reconocidas como Starbucks.
METODOLOGIA
1. El primer punto de este capitulo consisti en seleccionar las fuentes de
informacin del estudio relacionado con las caractersticas de calidad
propias del caf de Nario. Estas fuentes de informacin se mencionan mas
adelante en este capitulo, bajo el titulo de Mercado Objetivo y Elemento de
Muestra.
2. La herramienta utilizada para obtener la informacin fue la Investigacin de
Mercados. Por medio de esta; dirigimos el proceso de recoleccin de datos,
diseamos mtodos para la recoleccin de la informacin; analizamos los
resultados y manifestamos los hallazgos de la investigacin resaltando las
cualidades y debilidades del producto estudiado.

7.1 INVESTIGACION DE MERCADOS

Utilizaremos la investigacin de mercados como herramienta y medio de
informacin en la identificacin de las caractersticas de calidad propias del
caf de Nario, esperadas por empresas que compran y comercializan este
caf en el exterior, las cuales nombramos a continuacin:

Starbucks
Illy Caf
Vazza
Mitsui (Nipona)
Mistubishi
Suzuki

Estos datos fueron obtenidos del conocimiento del mercado por parte de las personas
entrevistadas para la realizacin de este capitulo.

29

Siendo las empresas exportadoras, proveedoras directas del caf de Nario,

basaremos la investigacin en el conocimiento, experiencia y contacto
frecuente que tiene el personal de estas empresas con las tostadoras
internacionales, ya que ste, se mantiene al tanto de los estndares de calidad
esperados por el cliente. Se busca con esta investigacin dar a conocer al
caficultor nariense los aspectos y caractersticas de calidad que justifican el
inters de las tostadoras importantes en el caf de Nario, para que de esta
forma, el caficultor enfoque sus esfuerzos en la conservacin y mantenimiento
de estos patrones propios de calidad esperados.
7.1.1 Objetivo General
Identificar las caractersticas de calidad, que hacen que el caf de Nario sea
atractivo para el cliente internacional.
7.1.2 Objetivos Especficos

Identificar los motivos de compra del caf de Nario.

Determinar que factores tienen impacto sobre el perfil sensorial del caf
de Nario.
Estudiar en que grado se prefieren las caractersticas organolpticas del
caf de Nario.
Estudiar en que grado se prefieren las caractersticas fsicas del caf de
Nario.
Establecer las razones por las cuales se prefiere el caf de Nario.

7.1.3 Metodologa
La investigacin tendr un enfoque mixto (cualitativo y cuantitativo), utilizando
como tcnica para su desarrollo la entrevista. El modo de aplicacin de la
entrevista ser personal y por medio de correo electrnico, tomando como base
un formato de encuesta.
7.1.3.1

Entrevista Personal

Ser el modo principal de aplicacin de la encuesta, de esta forma podremos

acercarnos ms a la opinin y conocimiento de las personas relacionadas con
este tema, que por su experiencia pueden generar aportes adicionales a la
investigacin.
7.1.3.2

Entrevista por Correo Electrnico

Este ser un modo de aplicacin secundario o subsidiario: es decir, que ser

utilizado nicamente en los casos en que no resulte posible acordar una visita
con la persona contactada; siendo el correo electrnico un medio adecuado y

30

gil de aplicar el formato de encuesta y acceder a la informacin necesaria

para la investigacin.
7.1.3.3

Diseo del Cuestionario

El cuestionario esta diseado para obtener informacin sobre los siguientes

aspectos del caf de Nario: motivos de compra del caf, caractersticas de
calidad representativas, factores fundamentales en la fijacin y conservacin
del perfil sensorial del caf, proceso de Beneficio, caractersticas fsicas de
calidad, caractersticas sensoriales de calidad, razones de preferencia sobre
otros cafs.
La encuesta esta estructurada de la siguiente manera:
Introduccin al estudio que se esta realizando.
Preguntas filtro para evaluar si la persona se adapta al perfil de
conocimiento sobre el caf de Nario.
2 preguntas relacionadas con caractersticas generales del caf de Nario.
1 pregunta basada en el impacto de la ubicacin geogrfica de la regin de
Nario.
2 preguntas relacionadas con la importancia del proceso de Beneficio en el
resultado final de calidad del caf.
3 preguntas sobre las caractersticas fsicas de calidad del caf, basadas en
el color y el tamao del grano.
7 preguntas relacionadas con las siguientes caractersticas sensoriales del
caf: fragancia, aroma, acidez, amargo, sabor residual, cuerpo e impresin
global.
1 pregunta sobre la preferencia del caf de Nario sobre otros cafs.
1 pregunta sobre el impacto de las caractersticas organolpticas
mencionadas.
Datos de la persona entrevistada.
Ver Formato de encuesta en Anexos
7.1.4 Muestreo
7.1.4.1

Mercado objetivo

Empresas intermediarias ubicadas en la ciudad de Bogot, que manejan un

gran porcentaje del caf Nariense y que compran para la exportacin, y no
para la combinacin de ste con granos de otras regiones con el fin de
aumentar su calidad.
7.1.4.2

Elemento de muestra

Personal de estas empresas, que se desempee en cargos relacionados con:

Catacin y Control de Calidad, Comercializacin y Ventas, Compras.

31

7.1.4.3

Marco Muestral

Empresas intermediarias identificadas en el mercado, encargadas de la

exportacin del caf de Nario:

Federacin Nacional de Cafeteros Almacafe

Carcafe
Racafe & CIA
Exportadora Cndor
SKN Caribe Caf
Acatar
Mitsui (Nipona)

7.1.4.4

Tamao de la muestra

La siguiente grfica representa el porcentaje de compra de las empresas sobre

la produccin total del departamento de Nario. Debido a la escasez de
informacin a nivel estatal y la confidencialidad de las compaas para brindar
esta clase de informacin, los datos para la realizacin de esta grfica fueron
obtenidos de la experiencia y conocimientos de diferentes personas
involucradas en el medio.
Es de gran dificultad establecer el universo de empresas involucradas en la
comercializacin del caf de Nario, es por esta razn, que se utilizar Paretto
para identificar el porcentaje de empresas que representen la mayor
participacin en el mercado de la comercializacin del grano.
Grfica 3
100,0%
90,0%

93,0%

99,4%

100,0%

90,0%

80,0%

80,0%

100,0%

80,0%

80,0%

70,0%

70,0%

60,0%

60,0%

50,0%

50,0%

40,0%

40,0%

30,0%

30,0%

20,0%

20,0%

13,0%
6,4%

10,0%

0,6%

10,0%
0,0%

0,0%
Carcafe

Fede caf

Acatar, Mitsui,
SKN, Condor,
Racafe

Otros
Participacin
Acumulada

El 0.6% correspondiente a la agrupacin otros representa empresas que no

estn claramente identificadas en el mercado de compradores de caf
nariense debido a que realizan sus compras espordicamente y que no tienen
una frecuencia de compras claramente determinadas. Algunas utilizan este
32

caf para ser mezclado con cafs de menor calidad impidiendo con esta
prctica, que el grano nariense llegue a las manos del consumidor final en el
exterior. Por estas razones, este 0.6% no fue tomado en cuenta para las
entrevistas realizadas.
El clculo del error del estudio no se basar en el nmero de empresas
comercializadoras del grano, sino en el porcentaje de compra de las empresas
de la produccin total de caf del departamento. El error resultante es de 0.6%
correspondiente a aquellas empresas agrupadas en otros y la confiabilidad es
del 95%.
7.1.4.5

Muestreo estadstico

Los resultados arrojados por la Grfica 3, nos llevan a concluir que para la
realizacin de las entrevistas, la muestra debe ser conformada por las
siguientes 7 empresas:

Federacin Nacional de Cafeteros Almacafe

Carcafe
Racafe & CIA
Exportadora Cndor
SKN Caribe Caf
Acatar
Mitsui (Nipona)

33

7.2 HALLAZGOS DE LA INVESTIGACION

7.2.1 Contacto que han tenido las personas entrevistadas con el caf de
Nario
Grfica 4

CONVENCIONES

Tipo de Contacto con el Caf de Nario

90,0%
80,0%
70,0%
60,0%
50,0%
40,0%
30,0%
20,0%
10,0%
0,0%

85,7%

1.
2.
3.

85,7%

4.

71,4%

5.

42,9%
28,6%

28,6%

6.
7.

28,6%

8.

14,3%

Adquisicin de muestras
Anlisis diario del grano
Cargo
relacionado
con
catacin y control de calidad
Cargo
relacionado
con
comercializacin y ventas del
caf de Nario
Cargo
relacionado
con
compras del caf de Nario
Visitas realizadas a la regin
Visitas realizadas a las fincas
de la regin
Relaciones
con
representantes de empresas
del
exterior
que
comercializan el caf de
Nario

Las entrevistas realizadas fueron aplicadas exitosamente al mercado objetivo

seleccionado en la muestra. Las fuentes de informacin, en su mayora, fueron
Catadores o personas que se desempean en cargos relacionados con Control
de Calidad, que con frecuencia manejan muestras del caf de Nario;
garantizando de esta forma, que los resultados obtenidos sobre las
caractersticas organolpticas son veraces en su totalidad. Por otro lado,
adems de que todas las empresas seleccionadas tienen contacto con
empresas tostadoras internacionales que comercializan caf de Nario, el
71,4% de las personas entrevistadas tienen contacto directo con los
representantes de estas tostadoras, contando con informacin de primera
mano sobre los intereses de estas empresas cuando compran este caf, ver
Grfica 4.
7.2.2 Motivos que originan la compra del caf de Nario
Grfica 5
CONVENCIONES

Motivos de Com pra del Caf de Nario

1.

57,1%

60,0%

2.
3.

50,0%

42,9%
4.
5.

40,0%
30,0%

28,6%

28,6%

28,6%
6.

20,0%

14,3%

14,3%

10,0%

7.
8.

Alta Acidez con respecto

a otros cafs a nivel
mundial
Alta Acidez y Cuerpo
Alto Aroma, Acidez y
Cuerpo
Es un caf bueno
Reconocimiento del caf
de Colombia
Identidad,
imagen
y
Nombre Caf de Nario
Precio del caf de Nario
Ser uno de los mejores
cafs del mundo

0,0%
0,0%
1

34

El caf de Nario tiene sus primeras incursiones en el mercado internacional,

por el reconocimiento que se le da al caf de Colombia en Estados Unidos,
Europa y Asia. Con el tiempo, este caf empieza a tener una identidad e
imagen, basada en el gusto de la bebida; es decir, sus caractersticas
sensoriales, como es su alta acidez, que lo hace un caf de calidad superior y
uno de los mejores cafs del mundo; es mas, podra ser el mejor segn Oscar
Osorio (Asistente de Calidades de Carcaf). Existe una gran contribucin a la
identidad del caf de Nario en el mercado internacional debido a la labor de
marketing realizada por la tostadora Starbucks, quien comercializa actualmente
este producto como uno de sus cafs estrella.
El caf de Nario ha forjado una historia y una tradicin, llegando a ser
altamente reconocido en Estados Unidos, mercado que frecuentemente
manifiesta su inters por este caf, inters infundado en la mayora de los
casos por el nombre del producto.
Propiedades del caf de Nario como sus componentes de sabor, alta acidez,
alto aroma y buen cuerpo, lo han llevado a obtener reconocimientos como el
que conquist en el ao 2003, ganando un concurso que realiz illy Caf para
Colombia, que premia al mejor caf del pas de acuerdo a sus caractersticas
organolpticas. Este excelente perfil sensorial le posibilita la entrada al
mercado Europeo, ya que ste, resalta los valores presentes en el caf de
Nario, principalmente las caractersticas de calidad anteriormente
mencionadas, y en adicin a esto, el caf de Nario posibilita la preparacin de
un buen caf Expreso, tipo de preparacin comnmente usada en Europa. Por
esta y muchas otras razones, se presenta un inters marcado entre las
tostadoras por tener un contacto mas cercano con los caficultores de la regin,
teniendo como fin establecer relaciones comerciales a largo plazo.
7.2.3 Caractersticas de calidad representativas del caf de Nario
Si algo diferencia al caf de Nario de los cafs de otras regiones del pas, es
su alto grado de acidez, propia de los cafs de altura que poseen ese sabor
ctrico y agradable que los caracteriza. Esto, ligado a unas caractersticas de
taza superiores en intensidad y calidad, hacen que tostadoras internacionales
manifiesten constantemente su inters por el producto, ver Grfica 6.
Grfica 6
Caractersticas Representativas del Caf de
Nario
85,7%

90,0%
80,0%

CONVENCIONES
1.

85,7%

2.

70,0%
60,0%
50,0%
40,0%
30,0%
20,0%

28,6%

28,6%

28,6%

14,3%

3.
4.
5.
6.

Historia y nombre del caf de

Nario
Caractersticas de taza o
sensoriales superiores
Sabor agradable
Sabor a ctrico
Alta Acidez con respecto a
otros cafs a nivel mundial
Presentacin del producto

10,0%
0,0%
1

35

7.2.4 Impacto del lugar de origen (latitud, altitud, microclima, suelos) en

el perfil sensorial del caf de Nario
Definitivamente el lugar de origen es el factor principal al que se le atribuye el
desarrollo de las caractersticas sensoriales del caf de Nario. Las variables
de origen de la regin que se consideran ms relevantes son: la latitud, altitud y
suelos.
Latitud: Dada su posicin geogrfica cercana a la lnea ecuatorial (116` a
137` latitud norte y 7709`a 7728 longitud oeste), los cafetales reciben
abundante radiacin solar por la incidencia perpendicular de los rayos
solares sobre la zona cafetera.
Altitud: La cercana a la lnea ecuatorial permite cultivar caf hasta los 2.200
metros sobre el nivel del mar, siendo el caf de Nario un caf de altura,
que se manifiesta en una alta acidez ligada a estas condiciones y que es
imposible de encontrar en el resto de la zona cafetera en el pas.
Suelos: Los suelos derivados de cenizas volcnicas son de alta
productividad, por lo que, proveen un gran porcentaje de los nutrientes
bsicos que brindan caractersticas organolpticas especiales al caf de
esta regin.
Empresas exportadoras del caf de Nario sealan, a la presencia del
minifundio, la mano de obra familiar en los cultivos de caf y las buenas
tradiciones de sombro; como otros factores importantes que aportan al perfil
sensorial de este caf. Dichas condiciones, ligadas al esfuerzo que realiza el
caficultor para entregar un producto en buenas condiciones, ayudan a la regin
a recibir uno de los ms altos precios del pas.
7.2.5 Impacto del proceso de Beneficio en la conservacin o
mantenimiento de las caractersticas organolpticas finales del caf
de Nario
Grfica 7
Impacto del Proceso de Beneficio en la Calidad del Grano

80,0%
70,0%
Porcentaje

60,0%
50,0%
40,0%
30,0%
20,0%
10,0%
0,0%
Cinco (5)

Cuatro (4)

Tres (3)

Dos (2)

Uno (1)

Calif icacin

El proceso de Beneficio tiene una alta calificacin, en cuanto a su impacto en

la conservacin de las caractersticas organolpticas del caf, ver Grfica 7. Si
calculamos un promedio, de acuerdo a los resultados obtenidos en la
36

investigacin, ste se ubicara en 4,71 en una escala de evaluacin del 1 al 5;

por lo tanto, es en este proceso donde se deben centrar los mayores esfuerzos
por parte del caficultor. Si el Beneficio se realiza de manera adecuada, se
asegura la conservacin de las caractersticas de calidad del caf; por el
contrario, si se hace mal, el caf pierde la calidad caracterstica que lo identifica
e infortunadamente, de ah en adelante, no existe la forma de reparar las
repercusiones ocasionadas en la calidad.
7.2.6 Grado de importancia de las operaciones del proceso de Beneficio
en la calidad del caf de Nario
Todas la operaciones de Beneficio son importantes (Despulpado,
Desmucilaginado o Fermentado, Lavado y Secado), ya que como proceso
deben ser realizadas adecuada e integralmente para cumplir con el fin del
proceso como tal. La no adecuada realizacin de cada una de las operaciones
del proceso de Beneficio, podra repercutir directamente en las caractersticas
de calidad del grano, esencialmente originando fermentos y vinagres en el
perfil del caf.
Basados en los resultados de la investigacin realizada en las diferentes
empresas que exportan caf de Nario, el orden que se le da a las operaciones
de Beneficio de acuerdo al grado de criticidad que tienen sobre la conservacin
o mantenimiento de las caractersticas propias de calidad del caf de Nario,
es el siguiente:
1. Fermentado: considerada como la operacin ms crtica por el 57,1% de
las personas encuestadas, ver Grfica 9. Es en esta operacin donde se
encuentran la mayora de casos de sobrefermentacin del grano, que se
manifiesta
en cafs avinagrados. Aunque el fermentado y el
Desmucilaginado tienen el mismo fin como operacin (retirar el muclago
del grano), el 57% de las empresas entrevistadas recomiendan la
realizacin secuencial de estas dos operaciones por dos razones, Ver
Grfica 8:

El Desmucilaginado es necesario para el proceso, ya que disminuye

los tiempos de operacin y el consumo de agua.
Hctor Balcero, (Director de Catacin y Calidades de Racafe & CIA)
comenta: durante la fermentacin ocurren una serie de sucesos
secundarios que no se aprecian y que hacen que el caf de Nario
desarrolle los compuestos que le dan la calidad y consistencia al
sabor, en especial sus azucares, razn importante para incluir el
fermentado en el proceso de Beneficio.

37

Grfica 8
UTILIZACION DE DESMUCILAGINADO Y
FERMENTADO SECUENCIALMENTE
No realiz
comentarios
al respecto;
29%

Si
recomienda;
57%

No
recomienda;
14%

2. Desmucilaginado: es la segunda operacin ms crtica, segn el 71,4%

de las personas encuestadas, ver Grfica 10. Como se mencion
anteriormente, la Desmucilaginadora tiene como objetivo disminuir
tiempos de operacin y consumo de agua; pero generalmente, se le da
un mal manejo al equipo, de tal forma, que altera la calidad final del caf.
3. Secado: tercera operacin crtica, ver Grfica 11. En esta operacin, al
exponer el caf al sol por un tiempo prudencial, se llevan a cabo una
serie de reacciones qumicas que le dan consistencia al grano. Existen
tres puntos crticos en esta operacin, que influyen en la calidad
resultante del caf:
No secar el caf inmediatamente, para evitar posibles
fermentaciones.
Sobresecar el caf da origen a sabores leosos en la bebida.
Realizar el secado parcialmente, puede causar degradacin del
grano.
4. Lavado, ver Grfica 12.
5. Despulpado: operacin menos critica durante el proceso, ver Grfica 13.
Grfica 9
Primer Lugar en Grado de Importancia Sobre la Calidad
Resultante del caf
57,1%

60,0%

A.
B.
C.
D.
E.

50,0%
40,0%

28,6%

30,0%
14,3%

20,0%
10,0%

CONVENCIONES
Despulpado
Fermentado
Desmucilaginado
Lavado
Secado

0,0%

0,0%

0,0%

38

Grfica 10

Grfica 11

Segundo Lugar en Grado de Importancia Sobre la

Calidad Resultante del caf
80,0%
70,0%
60,0%
50,0%
40,0%
30,0%

71,4%

Tercer Lugar en Grado de Importacia Sobre la Calidad

Resultante del caf
57,1%

60,0%
50,0%

42,9%

40,0%
30,0%
20,0%

14,3%

14,3%

20,0%
10,0%

10,0%

0,0%

0,0%

0,0%

0,0%

0,0%

0,0%

Grfica 12

0,0%

Grfica 13

Cuarto Lugar en Grado de Importancia Sobre la

Calidad Resultante del caf
57,1%

60,0%

Quinto Lugar en Grado de Importancia Sobre la

Calidad Resultante del caf
57,1%

60,0%
50,0%

50,0%

40,0%

40,0%
28,6%

30,0%

10,0%

28,6%

30,0%
14,3%

20,0%
0,0%

20,0%

14,3%

10,0%

0,0%

0,0%

0,0%
E

0,0%

0,0%

Se resalta que el orden dado, no intenta explicar que operacin del proceso del
Beneficio es ms importante, sino que muestra en que operaciones se
presentan daos de calidad con mayor frecuencia; sealando nuevamente que
la realizacin inadecuada de cualquiera de estas, puede deteriorar la calidad
original del grano.
Durante las entrevistas se manifest la necesidad de pasar de un proceso de
Beneficio artesanal a uno estandarizado, para reducir el porcentaje de defectos
en los lotes de caf de Nario.
7.2.7 Caractersticas organolpticas del caf de Nario
La caracterstica principal del caf de Nario es que tiene una taza interesante,
que se destaca en intensidad y calidad en cada una de las caractersticas
fsicas y sensoriales que comprenden este perfil, presentando mejores
componentes de sabor respecto al caf que se produce en otras regiones del
pas. Siendo un caf de altura, consecuencia directa de las condiciones o lugar
de origen (latitud, altitud, microclima, suelos), presenta caractersticas
especiales como un porte fino y una bebida catalogada como no
empalagadora por algunos exportadores; caf que cualquier persona
degustara cmodamente despus de un almuerzo.
7.2.7.1

Caractersticas fsicas de calidad del caf de Nario

7.2.7.1.1 Color del caf de Nario

39

En general, las empresas manifiestan que sus registros de exportacin no

muestran rechazos de lotes del caf de Nario por el color del grano. El color
del caf de Nario es similar al caf de otras regiones del pas. No existe un
color claramente definido para este caf; se puede decir que en la mayora de
los lotes de exportacin, existe la presencia del verde azulado y despus de
que el grano es trillado, principalmente para el tamao Supremo, el caf de
Nario adquiere el color verde oliva, ver Grfica 14. Los granos pequeos dan
una primera impresin de estar blanqueados debido a la cutcula que poseen,
este color se asocia con cafs sobresecados; pero los clientes, en este caso
tostadoras internacionales, conocen sobre la existencia de esta cutcula. Lo
rechazos de lotes se dan cuando el grano tiene colores claros, ya que denota
deterioro o cuando hay presencia del color rojo en el grano.
Grfica 14
Color que Influye Positivamente en la Decision
de Compra del Caf de Nario

50,0%

42,9%

CONVENCIONES
1. Verde Oliva
2. Verde Azulado
3. Verde Intenso
4. Blanqueado

42,9%

40,0%
30,0%
14,3%

20,0%
10,0%

0,0%
0,0%
1

7.2.7.1.2 Tamao del caf de Nario

Grfica 15
Tamao que Facilita la Comercializacin del Caf
de Nario
Pequeo
entre m alla
15 y 14;
14,3%

Grande
entre m alla
18 y 17;
28,6%

Medio entre
m alla 16 y
15; 57,1%

El caf de Nario, en la mayora de los casos, es un caf que puede llegar a

ser mediano encontrndose el 10% de la produccin entre las mallas 18 y 17 y
el 90% restante divido entre las mallas 16, 15, 14 y finalmente, pasillas o
guayabas.
Existen tamaos del caf de Nario que favorecen su comercializacin
dependiendo del mercado al cual est dirigida la exportacin. En el caso del
40

mercado de Estados Unidos, el caf Supremo que se encuentra entre las

mallas 17 y 18, facilita la comercializacin del caf de Nario por ser un grano
grande que llama la atencin del consumidor. Para el mercado Europeo, ms
que el tamao, es importante el sabor de la bebida, por tanto, se realiza una
preparacin que se encuentra en las mallas 17, 16 y 15, denominada Europa
EP. El caf retenido por la malla 16 sera el tamao ptimo para la exportacin
y comercializacin para el grano Nariense, debido a que presenta las
siguientes condiciones favorables, ver Grfica 15:
Los lotes de
exportacin
que
se
retienen por
la malla 16,
constituyen
un
caf
homogneo
en tamao y
presentacin,
ver Grafica
16.

Grafica 16
Homogeneidad del Grano (Tamao)

14,3%

85,7%

Si es homogeneo

No es homogeneo

Los cafs de malla 15 hacia arriba presentan un buen perfil sensorial; al

contrario de cafs que se encuentran en mallas menores.
Existe un mejor aprovechamiento de materia prima, ya que para generar
1kg de Nario supremo, es necesario producir aproximadamente 10Kg
de caf.
El consumidor Europeo prefiere cafs de tamaos medianos, debido a
que tienen mejor desarrolladas sus caractersticas de taza que los cafs
excesivamente grandes.
Granos inferiores a la malla 16 no son aptos, por su tamao, para la
exportacin y pueden ser utilizados para el consumo interno del pas.
7.2.7.2
1.
2.
3.
4.
5.

Caractersticas sensoriales de calidad del caf de Nario

CONVENCIONES
Alto(a)
Medio(a) alto(a)
Medio(a)
Medio(a) bajo(a)
Bajo(a)

7.2.7.2.1 Fragancia del caf de Nario

41

El caf de Nario presenta una fragancia alta en intensidad, limpia y agradable,

con notas dulces, ver Grfica 17.
Grfica 17
Fragancia del Caf de Nario
60,0%

57,1%

50,0% 57,1%
40,0%

42,9%
42,9%

30,0%
20,0%
10,0%

0,0%

0,0%

0,0%
CAL IDAD

0,0%

INTENSIDAD

INTENSIDAD

CALIDAD

7.2.7.2.2 Aroma del caf de Nario

El caf de Nario presenta, en sus caractersticas de taza, un aroma de alta
intensidad; pero al mismo tiempo suave y agradable. Catadores califican como
fino el aroma del caf de Nario, propiedad que le otorga una calidad alta, ver
Grfica 18. Fundamentalmente la regin de Nario desarrolla aromas florales y
achocolatados en su caf.
Grfica 18
Aroma del Caf de Nario
60,0%
50,0%

57,1%

57,1%

40,0%

42,9%

42,9%

30,0%
20,0%
10,0%

0,0%

0,0%

0,0%

0,0%

INTENSIDAD

INTENSIDAD

CALIDAD

7.2.7.2.3 Sabor del caf de Nario

El caf de Nario presenta los mejores componentes de sabor del caf que se
produce en otras regiones del pas. Cafs de baja calidad requieren de altas
cantidades de agua para opacar su mal sabor; que definitivamente, no es el

42

caso del caf de Nario, y por el contrario, utiliza una baja concentracin de
agua en la preparacin de la bebida.
7.2.7.2.4 Acidez del caf de Nario
El alto grado de acidez es la caracterstica ms representativa del caf de
Nario, comparada con los cafs de pases africanos que tienen la mayor
presencia de acidez en el mundo, ver Grfica 19. En Colombia se distingue el
caf de Nario por su marcada acidez con sabor ctrico. Esta caracterstica
sensorial es muy apetecida en el mercado de Estados Unidos.
Grfica 19
Acidez del caf de Nario
80,0%

71,4%

70,0%
60,0%
50,0%
40,0%

28,6%

30,0%
20,0%
0,0%

0,0%

10,0%

0,0%

0,0%
1

7.2.7.2.5 Amargo del caf de Nario

Generalmente la presencia de amargo se considera un defecto dentro de la
gama de cafs colombianos, debido a que de por si, no poseen esta
caracterstica; la presencia de esta caracterstica sensorial en el caf
colombiano resulta en una taza ordinaria. El caf de Nario conserva su
descendencia colombiana, de esta forma, la presencia de amargo es, en la
mayora de los casos, nula en la bebida, contribuyendo a que a la taza sea mas
fina, ver Grfica 20.
Grfica 20
Amargo del Caf de Nario
42,9%

42,9%

45,0%
40,0%
35,0%
30,0%
25,0%
20,0%

14,3%

15,0%
10,0%
5,0%

0,0%

0,0%

0,0%

43

7.2.7.5.6 Sabor Residual del caf de Nario

El caf de Nario se caracteriza por tener un sabor residual pronunciado, de
intensidad medianamente alta, ver Grfica 21. Adems, posee una alta
condicin de calidad de sabor que genera un buen recuerdo.
Grfica 21

Sabor Residual del Caf de Nario

80,0%

71,4%

70,0%
57,1%

60,0%
50,0%

28,6%

40,0%
30,0%
20,0%

28,6%

0,0%

10,0%
0,0%

0,0%

0,0%

14,3%

C A LI D A D
I NT ENS I DAD

INTENSIDAD

CALIDAD

7.2.7.5.7 Cuerpo del caf de Nario

Basados en la opinin de las empresas exportadoras de caf de Nario, este
caf posee un buen cuerpo; pero no es su caracterstica ms sobresaliente,
debido a que la mayora de personas conocedoras de las caractersticas de
taza de este caf, lo califican como medio, ver Grfica 22.
Grfica 22

Cuerpo del Caf de Nario

71,4%

80,0%
70,0%
60,0%
50,0%
40,0%
30,0%

14,3%

20,0%

14,3%
0,0%

10,0%

0,0%

0,0%
1

44

7.2.7.2.8 Impresin Global del caf de Nario

El caf de Nario presenta una alta impresin global, ligada a una identidad
que tiene el gusto de la bebida. La taza es catalogada como fina, balanceada y
redonda, es decir, que posee todas las caractersticas organolpticas o
sensoriales en buena intensidad y calidad, ver Grfica 23.
Grfica 23
Impresin Global del Caf de Nario
80,0%

71,4%

70,0%
60,0%
50,0%
40,0%
30,0%

14,3%

20,0%

14,3%
0,0%

10,0%

0,0%

0,0%

7.2.8 Preferencia del caf de Nario sobre otros cafs

Aunque el precio del caf Nariense es alto en comparacin con los dems
cafs del pas debido a la prima que se paga por el grano de la regin,
dificultando que cualquier tostador est en la capacidad de adquirirlo; ste se
prefiere por encima de cualquiera, principalmente por las siguientes razones,
ver Grfica 24:

Por su Acidez, que es reconocida en mercados como el de Estados

Unidos y en pases nrdicos como Suecia y Finlandia, logrando que
empresas multinacionales como Starbucks consideren que el grano
cumple las caractersticas sensoriales esperadas.
Es un caf de buena calidad debido su cultura agraria de mano de obra
familiar y condiciones de ubicacin.
Es un caf de altura.
Presenta tazas limpias con tendencias cidas, sabores ctricos y
aromticos.
Por el mercadeo que ha realizado Starbucks principalmente en Estados
Unidos de su marca Nario Supremo.

45

Grfica 24
Preferencia del Caf de Nario Sobre Otros

CONVENCIONES
1.

90,0%
80,0%

2.

70,0%
60,0%
50,0%

3.

40,0%

4.

30,0%
20,0%

5.

10,0%

Identidad,
reconocimiento
y
posicionamiento del caf de Nario
en el mercado nacional e
internacional
Caractersticas de calidad (perfil
sensorial)
sobresalientes
y
competitivas
Empresas del exterior lo venden a
altos precios
Condiciones de cultivo y Beneficio
tradicionales
Precio de venta a empresas del
exterior

0,0%

Hector Balcero (Director de Catacin y Calidades de Racafe & CIA) opina:

siempre preguntan por el caf de Nario, adems Nario por ser una regin
pequea en tamao, con condiciones similares de altura y suelo a travs de
todo su territorio, hace que el caf sea muy similar a lo largo de la regin y cree
una identidad propia de Nario. El caf de Nario se comercializa de una mejor
manera en pases donde existe el mercado de Coffee Shops o tiendas de caf
7.2.9 Grado de importancia de las variables en la decisin de compra del
caf de Nario en el exterior
En este punto las personas entrevistadas evaluaron las caractersticas
organolpticas del caf de Nario, de acuerdo a la influencia o impacto que
tienen stas en la decisin de compra del cliente final, por medio de una escala
de calificacin del 1 al 10 (siendo 10 la variable de mayor impacto y 1 la de
menor impacto en la decisin de compra).
A continuacin, se muestra en la Tabla 5 los porcentajes y la calificacin final
promediada, obtenida de las apreciaciones dadas a las caractersticas, por
parte de las personas entrevistadas.
Tabla 5
CALIFICACION

10
%

9
%

8
%

7
%

6
%

5
%

4
%

3
%

2
%

1
%

0
%

Impresin Global
Acidez
Sabor Residual
Cuerpo
Aroma
Fragancia
Tamao
Color
Amargo

85,7%
71,4%
42,9%
14,3%
14,3%
14,3%
0,0%
0,0%
0,0%

14,3%
14,3%
14,3%
42,9%
14,3%
14,3%
14,3%
0,0%
14,3%

0,0%
14,3%
28,6%
28,6%
71,4%
57,1%
14,3%
28,6%
14,3%

0,0%
0,0%
0,0%
14,3%
0,0%
0,0%
42,9%
42,9%
0,0%

0,0%
0,0%
14,3%
0,0%
0,0%
14,3%
14,3%
28,6%
28,6%

0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
14,3%
0,0%
28,6%

0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%

0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%

0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
14,3%

0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%

0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%

9,86
9,57
8,71
8,57
8,43
8,14
7,00
7,00
5,86

Se puede notar en la tabla, que para el cliente final las caractersticas mas
importantes en el momento de la compra son la impresin global y la acidez,
caractersticas, que al mismo tiempo, son las mas representativas del caf de
Nario. Este cruce acertado de valor esperado por el cliente y calidad ofrecida
46

por el producto, es lo que hace del caf de Nario, un caf especial, que tenga
una comercializacin agresiva y un posicionamiento significativo en el mercado
mundial de cafs.
El sabor residual, cuerpo, aroma, fragancia son caractersticas sensoriales que
se tienen en cuenta en la decisin de compra; pero en un grado menor que la
impresin global y la acidez en el caso del caf de Nario; aunque igualmente
de la intensidad y calidad de stas, puede depender la aceptacin o rechazo
del producto por parte del consumidor.
Las caractersticas fsicas (tamao y color) del caf de Nario, se consideran
en un grado muy bajo, en la mayora de los casos, en que se comercializa este
caf. Esto por razones como:
El color caf de Nario, no es una caracterstica que lo diferencia de los
cafs de otras regiones del pas.
Dependiendo del cliente (tostadora internacional), se tienen
preparaciones en cuanto al tamao del grano.
El amargo del caf de Nario es la caracterstica organolptica que menos se
toma en cuenta a la hora de la compra, debido a que el cliente no espera
encontrar amargo en las bebidas de caf colombiano.
Es importante mencionar, que el orden sealado representa un promedio de la
opinin de las personas entrevistadas en las empresas exportadoras y
constituye un patrn para todos los casos, debido a que medir el gusto por una
bebida es algo muy subjetivo, por lo que, una caracterstica organolptica
puede ser menos o ms importante que la otra dependiendo del perfil y gusto
del consumidor. Por ejemplo, el cliente de Estados Unidos lo primero que
buscara en el caf de Nario seria la acidez, siendo sta su caracterstica ms
importante a considerar en el momento de la compra. Para el consumidor
italiano, el cuerpo sera la caracterstica a evaluar en el producto, en el
momento de la compra.

47

7.3 CONCLUSIONES GENERALES

La siguiente grfica representa el perfil de taza que se obtuvo en las encuestas
realizadas a las diferentes empresas, ver Grfica 25:
Grfica 25
Perfil de Taza del caf de Nario
Fragancia

5
4
Impresin Global

Aroma

3
2
1
Cuerpo

Sabor Residual

Escala de Calificacin
Convenciones
Alto(a)
5
Medio(a) alto(a)
4
Medio(a)
3
Medio(a) bajo(a)
2
Bajo(a)
1

Acidez

Amargo

Resultado Perfil de Taza

Intensidad Calidad
Fragancia
5 Alta
Alta
Aroma
5 Alto
Alta
Acidez
5 Alta
Amargo
1 Bajo
Sabor Residual
4 Medio Alto Alto
Cuerpo
3 Medio
Impresin Global
5 Alto

El caf de Nario se caracteriza principalmente por su alta acidez, que, como

ya se mencion anteriormente, es resaltada por distintos mercados a nivel
internacional como es el caso de Estados Unidos. El aroma y la fragancia son
otras de sus caractersticas importantes; sus aromas son de alta intensidad,
suaves y agradables; su fragancia limpia, agradable y con notas dulces. El
amargo es casi inapreciable. Para la mayora de catadores, la presencia de
amargo en la bebida es factor suficiente para rechazar un lote. Posee un sabor
residual medio alto, esto hace referencia al sabor resultante en la cavidad bucal
del cliente despus de haber consumido la bebida. Presenta un cuerpo
calificado como medio y una impresin global alta; lo que quiere decir, que las
caractersticas organolpticas del caf percibidas en conjunto, se consideran
como muy buenas y consistentes.

48

8. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO Y MALAS PRCTICAS DE

BENEFICIO ACTUALES
En este capitulo, damos a conocer los aspectos relacionados con el proceso y
las prcticas actuales de Beneficio que se llevan cabo en el Municipio de la
Unin (Nario). Adems, se estructura la informacin actual recopilada, de tal
forma, que nos de una visin especifica del proceso de Beneficio, resaltando
sus ventajas y desventajas, enfocada hacia el objetivo fundamental de este
trabajo, que es la generacin de una propuesta de Beneficio que ayude al
caficultor del municipio de la Unin (Nario) a conservar las caractersticas
propias de calidad del caf de Nario.
METODOLOGIA
1. Lo primero que se realiz fue seleccionar las veredas de Contadero,
Alpujarra y Madroero. Como foco se tom una finca con produccin
representativa en cada vereda, dichas fincas son las siguientes:

Candilejas: Ubicada en el Municipio de la Unin y ms especficamente

en la vereda de Contadero, tiene una extensin de 23 hectreas, se
encuentra entre 1500 y 1750 metros sobre el nivel del mar y cuenta con
una produccin de aproximadamente 120 @/hectrea (1@ = 12,5Kg).
Paraso: Ubicada en el municipio de la Unin y mas especficamente en
la vereda de Alpujarra, actualmente cuenta con 18 hectreas; sus
cultivos se encuentran entre los 1600 y 1700 metros sobre el nivel del
mar y cuenta con una produccin aproximada de 140 @/hectrea. (1@ =
12,5Kg).
Casa Verde: Esta finca est ubicada en los limites del municipio de la
Unin y San Lorenzo, mas especficamente en la vereda de Madroero,
actualmente cuenta con 10 hectreas, situada a 1850 metros sobre el
nivel del mar y con una produccin por hectrea igual a las anteriores.
(1@ = 12,5Kg).

2. Para el estudio, contamos con la colaboracin, experiencia y conocimiento

de personas que trabajan en el cultivo del caf en el municipio de la UninNario, exactamente en las veredas de Contadero, Alpujarra y Madroero.
La forma de recoleccin de la informacin se realiz a travs de entrevistas
personales con los directos involucrados y visitas a las fincas mencionadas.
3. Se aplicaron herramientas de anlisis Macro, que ayudaron a la
visualizacin de todo el proceso actual desde un punto de vista global o
general, para facilitar la generacin de alternativas. Las herramientas
seleccionadas fueron las siguientes:

Diagrama de operaciones: utilizamos esta herramienta con el fin de

conocer la secuencia cronolgica de las diversas operaciones que
integran el proceso de Beneficio.
Cursogramas: utilizamos las graficas de flujo para analizar el proceso de
manera independiente, con un estudio ms detallado y ntido en la
49

identificacin de los costos ocultos. El formato diseado para esta

herramienta nos ayud a recopilar los datos relacionados con el proceso
en el trabajo de campo en las diferentes fincas.
Diagrama de precedencia: la funcin de este diagrama es la
identificacin de las restricciones reales del proceso de Beneficio en
trminos de la secuencia de operaciones.

4. El Propsito de las operaciones fue la herramienta seleccionada para el

anlisis micro del proceso de Beneficio. Con el uso de esta herramienta
damos a conocer el fin de cada operacin y la forma en que se realiza
actualmente, para de esta manera, generar una visin individual y ayudar al
entendimiento pleno por parte del analista centrando el estudio en las partes
que tienen ms oportunidad de producir mejoras.
5. Cruzamos la informacin obtenida en el anlisis micro y las entrevistas
aplicadas a las empresas comercializadoras y exportadoras del caf de
Nario, realizadas en la investigacin de caractersticas de calidad del
capitulo anterior. De esta forma, obtuvimos informacin importante sobre
una serie de malas prcticas de Beneficio que se llevan a cabo en el
Municipio de la Unin (Nario).
6. Dado que las prcticas actuales de Beneficio tienen una incidencia directa
en las caractersticas organolpticas identificadas en el capitulo anterior, se
dise un cuadro de relacin entre los siguientes factores: operacin, mala
prctica, daos ocasionados y problemas de calidad.
8.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE BENEFICIO LLEVADO A CABO
ACTUALMENTE EN EL MUNICIPIO DE LA UNIN (NARIO)
Para la realizacin de la descripcin de la forma como se lleva a cabo el
proceso de beneficio del caf en esta zona, es importante tener en cuenta que
existen dos formas principales de realizacin del proceso: la primera, es la que
realiza el mediano caficultor quien cuenta con mas de 5 hectreas de
produccin, y adems, con la infraestructura adecuada. El segundo grupo de
personas, se conforma por los pequeos caficultores quienes cuentan con
pequeas extensiones de tierra y adems, no poseen los medios econmicos
y mucho menos, la infraestructura adecuada. Sin embargo, los procesos son
similares conservando pequeas diferencias que se deben tener en cuenta en
la realizacin del estudio. Para este estudio, se consideran pequeos
caficultores a aquellos que poseen menos de 5 hectreas sembradas.
La mayor cantidad de caficultores se encuentran entre el grupo que hemos
denominado como pequeos caficultores, presentndose un mayor porcentaje
en aquellos que tienen menos de dos hectreas, ver Tabla 7. Adems, en la
actualidad, el pequeo caficultor del municipio tiene una participacin del
78,57% de la produccin total de caf del municipio de la Unin.

50

Tabla 6. Distribucin de la Caficultura de Nario

Rango
rea
Porcentaje
Caficultores
Porcentaje

Menor a 2 Hta Entre 2 y 5 Hta Mayor a 5 Hta

16.242,41
5.752,88
2.434,16
66,49%
23,55%
9,96%
30.101
1.966
300
93%
6,07%
0,93%

TOTAL
24.429,45
100%
32.367
100%

Federacin de cafeteros, COMIT DE CAFETEROS DE NARIO; Servicio de extensin

Tabla 7. Distribucin de la Caficultora del Municipio de la Unin (Nario)

Rango
rea
Porcentaje
Caficultores
Porcentaje

Menor a 2 Hta Entre 2 y 5 Hta Mayor a 5 Hta

2.069,16
1141,68
875,87
50,63%
27,94%
21,43%
3.084
381
103
86,43%
10,68%
2,89%

TOTAL
4086,71
16,73%
3.568
11,02%

Federacin de cafeteros, COMIT DE CAFETEROS DE NARIO; Servicio de extensin

Estudios realizados por el Comit de Cafeteros de Nario expresan que el

grado de tecnificacin a nivel agrario en el municipio de la Unin es de 90,61%,
que comprende diferentes aspectos como tipo de plantas, prcticas de
fertilizacin, entre otros, y conlleva a una produccin de 100@ a 120@ por
hectrea, el 9,39% restante comprende cafs tradicionales que producen
alrededor de 40@ por hectrea.
La Cooperativa de Caficultores del Norte de Nario inaugur el 15 de febrero
del 2003 un laboratorio de prueba de taza para la compraventa del grano, bajo
la responsabilidad de 4 profesionales capacitados por Empresas de Nario y
Carcaf Ltda. Al incrementar la rigurosidad para la compra de caf, se encontr
al cierre de septiembre un rechazo del 7,0% en lo lotes entregados por el
caficultor15.
8.1.1 PROCESO
CAFICULTOR

DE

BENEFICIO

REALIZADO

POR

EL

MEDIANO

8.1.1.1 Anlisis Macro del Proceso

Ver los siguientes diagramas en la seccin de anexos:
- Diagrama de operaciones #1 (sin desmucilaginador)
- Cursograma #1 (sin desmucilaginador)
- Diagrama de operaciones #2 (con desmucilaginador)
- Cursograma #2 (con desmucilaginador)
- Diagramas de Precedencia # 1 y 2
Existen dos mtodos para el proceso de Beneficio que realiza el mediano
caficultor del Municipio de la Unin (Nario). El primer mtodo consiste en
utilizar el Desmucilaginado para retirar el muclago del grano y el otro mtodo
consiste en utilizar el Fermentado para el mismo fin. Estos procesos estn
15

Cooperativa de Caficultores del Norte de Nario Ltda., INFORME ANUAL DE ACTIVIDADES

2003 XXII ASAMBLEA GENERAL ORDINARIA DE DELEGADOS. La Unin (Nario) Marzo
2004.

51

conformados por 5 operaciones (Despulpado, Desmucilaginado o Fermentado,

Lavado, Secado 1, Secado 2) y 1 operacin-inspeccin (Clasificacin del
Grano), ver Diagrama de Operaciones #1 y2.
PROCESO CON FERMENTACION
El proceso es realizado con dos
maquinas fsicas semiautomticas
que son: la Despulpadora y la
Secadora
Mecnica.
Para
las
operaciones restantes, se cuenta con
tanques de fermentacin, canales y
patios de secado. El cuello de botella
para este proceso es el Fermentado,
que de acuerdo a lo mencionado en el
capitulo 3, es la operacin mas crtica
para la calidad final del grano. El
fermentado tiene establecido un
tiempo de 36 horas, con el fin de
evitar que el caf reciba una
fermentacin incompleta. El impacto
que tiene la fermentacin incompleta
sobre la calidad del grano de la regin
se explicar mas adelante en el
cuadro de malas practicas.
Se utiliza el agua como nico insumo
para las operaciones de Despulpado,
Lavado y Clasificacin. Para procesar
un kilogramo de caf con este
mtodo, son necesarios 40 litros de
agua. Las entradas de agua al
sistema se pueden ver en el
Diagrama de Operaciones #1.
El mediano caficultor realiza dos
almacenamientos durante el proceso
de Beneficio, ver Cursograma #1:
El primer almacenamiento se da
en la recoleccin del grano, y
presenta un tiempo de 5 horas.
El segundo es el almacenamiento
del grano finalizado el proceso de
Beneficio.

PROCESO CON
DESMUCILAGINADO
El proceso se realiza con tres
maquinas fsicas semiautomticas
que son la Despulpadora, el
Desmucilaginador y la Secadora
Mecnica. Para las operaciones
restantes cuenta con canales y patios
de
secado.
El
uso
del
Desmucilaginador, dependiendo de su
produccin, reduce el tiempo de
proceso en un poco menos de 36
horas. El cuello de botella se da en la
operacin de Secado 2 que se realiza
durante un tiempo de 13 horas.

Utiliza agua para realizar las

operaciones
de
Despulpado,
Desmucilaginado,
Lavado
y
Clasificacin. Se requiere un total de
40,12 litros de agua para procesar un
kilogramo de caf. Las entradas de
agua al sistema se pueden ver en el
Diagrama de Operaciones #2.
El mediano caficultor realiza dos
almacenamientos durante el proceso
de Beneficio, ver Cursograma #2:
El primer almacenamiento se da
durante la recoleccin del caf, y
presenta un tiempo de 12 horas.
Este
almacenamiento
puede
generar problemas de calidad en
el lote, tomando en cuenta que
caficultores
de
la
regin
recomiendan que este tiempo de
almacenamiento no sobrepase 6
horas.
El segundo es el almacenamiento
del grano, finalizado el proceso de
Beneficio.

52

La secuencia de operaciones se La secuencia de operaciones se

puede dar de seis formas distintas, puede dar de seis formas distintas,
ver Diagrama de Precedencia #2.
ver Diagrama de Precedencia #1.
8.1.1.2 Descripcin de las Operaciones
8.1.1.2.1 Despulpado
Equipo Actual: Las despulpadoras son accionadas por un motor elctrico y se
clasifican, segn su capacidad en:
REFERENCIA

CAPACIDAD
(kg C.C16/ h)

POTENCIA DEL
MOTOR (H.P)

Despulpadoras #2
Despulpadoras #3
Despulpadoras #4

250 - 300
500 - 700
800 - 1000

DIMENSION DE
LA CAMISA
(AXL,cm)
72X26
72X26
72X26

RPM DE LA
MAQUINA
180
180
180

La complejidad para calibrar la distancia entre el pechero y el cilindro o tambor

y la variabilidad existente entre los dientes que componen la camisa llevan a
que las maquinas despulpadoras, con que actualmente cuenta el caficultor de
la Unin, generen defectos en el grano despulpado y desperdicios en producto
de buena calidad debido al despulpado parcial o defectuoso del grano. La
dificultad para calibrar la Despulpadora se aumenta ante la presencia de una
camisa daada o en mal estado. El cambio de camisas averiadas, puede llegar
a ser una actividad bastante complicada y adems costosa, debido a que se
incurren en los siguientes costos: costo de la camisa, costo de mano de obra
especializada y un costo que corresponde al tiempo que se deja de producir y
el efecto que tiene este tiempo de inactividad en la calidad del grano.
Propsito de la operacin: Una vez recolectado el grano, se almacena por un
tiempo de 5 horas o 12 horas (dependiendo del proceso de Beneficio utilizado)
para despus pasar a la despulpadora. La Despulpadora # 3 es las ms usada
en la regin de Nario; sta cuenta con una capacidad de 700 kg/h. El
funcionamiento del equipo es el siguiente: el grano recolectado pasa por accin
de la gravedad a un sistema de alimentacin de tipo pasa - no pasa.
Posteriormente, el grano es presionado por la camisa contra el pechero del
equipo. La camisa es una lmina metlica con lneas de dientes en serie, que
se encuentra sujetada a un cilindro, los dientes son los encargados de
desprender el caf de su pulpa, al ejercer presin contra las paredes del
pechero.
En seguida, pasa por una serie de conductos para luego retirar el muclago.
Esta operacin, dependiendo de las prcticas de Beneficio de la finca puede
ser realizada por una mquina desmusilaginadora y en otros casos, por
tanques de fermentacin.

16

Caf Cereza (C.C): es el fruto maduro y pintn tal como se recomienda recolectar.

53

En la gran mayora de casos, una vez terminada la operacin de despulpado el

productor realiza una limpieza al equipo y las instalaciones con el fin de
desalojar toda la pulpa residual de esta operacin y ubicarla en el lugar
dispuesto para ella y peridicamente realiza el mantenimiento preventivo
necesario para el buen funcionamiento del equipo; entre estas actividades
encontramos la lubricacin de piones y chumaceras o la revisin de bujes y
balineras (para un mayor entendimiento de las partes que conforman una
despulpadora tradicional remtase al marco terico de este trabajo).
8.1.1.2.2 Desmucilaginado
Equipo Actual: Se utiliza para esta operacin,
Desmucilaginador con capacidad de 1200 Kg/h.

normalmente,

un

Propsito de la operacin: Para la realizacin de esta operacin se cuenta

con una desmucilaginadora. Esta mquina est conformada por un sistema
horizontal que contiene un tornillo sin fin que hace que el caf se desplace en
direccin a una serie de discos dispuestos secuencialmente, que por medio de
rotacin, friccin y ayuda del agua, retiran el muclago del grano. En ocasiones,
se utiliza agua contaminada para la realizacin de esta operacin.
8.1.1.2.3 Fermentado
Equipo Actual: Esta operacin se da a lugar en 3 o 2 tanques de fermentacin
con una capacidad que se determina, a travs, de una relacin matemtica que
se utiliza para determinar el pico de produccin en tiempo de cosecha, y es de
acuerdo al resultado que se calcula la capacidad del mismo; esta ecuacin se
estudiar en el siguiente capitulo.
Propsito de la operacin: El propsito de esta operacin es fermentar el
muclago que cubre el grano, logrando su descomposicin y su posterior
disolucin en el agua en la operacin de lavado. El tiempo de fermentacin es
de 36 horas aproximadamente.
8.1.1.2.4 Lavado
Instalacin actual: Canales de agua fabricados en cemento y de las
siguientes dimensiones 0,40m x 0,40m x 14m (ancho x alto x largo).
Propsito de la operacin: Se procede a lavar, con el fin de eliminar los
posibles residuos de muclago en el grano evitando as sobrefermentacin del
mismo. Esta operacin, que toma un tiempo de 3 horas, consiste en hacer
correr el caf, impulsado por el agua, por canales, en los que se remueve
continuamente.
8.1.1.2.5 Clasificacin del grano
El siguiente paso es realizar una clasificacin que consiste en impedir el paso
del caf en un punto del canal con tablas de aproximadamente 20cm de grosor.

54

El caf que flota, por ser menos pesado, pasa por encima de las tablas y se
agrupa en un pequeo tanque. De esta forma el caf mas pesado (caf de
mayor de calidad) es retenido por dichas tablas. Una vez todo el caf liviano es
evacuado, se destapa el canal y se deja correr el grano a otro tanque. Esta
operacin toma un tiempo de 30 minutos y como resultado, en un tanque
queda almacenado el caf guayaba y pasillas, que es el caf que generalmente
se usa para consumo interno en el pas, y en otro tanque queda el caf de
buena calidad que puede ser exportado.
8.1.1.2.6 Secado 1, Secado 2
Equipo Actual: Para la realizacin de esta operacin se utilizan secadoras
mecnicas las cuales, cuentan con una capacidad de 1.000 Kg (80@) a una
temperatura entre 40C y 50 C. Estas presentan una estructura cuadrangular,
similar a un cuarto.
Propsito de la operacin: Cuando el grano es completamente lavado y
clasificado es transportado a patios de secado que generalmente estn a una
distancia de 3 metros de los tanques de clasificacin. Es en estos patios es
donde si las condiciones climticas son favorables, el caf es extendido para
ser secado por el sol durante 4 horas y luego se pasa a mquinas de secado o
secadoras mecnicas. Estas mquinas constan de dos compartimentos; en la
parte inferior se encuentra el compartimiento encargado de secar el grano y en
la parte superior, existe otro que se encarga del presecado del caf. El primer
lote de caf que se seca, toma un tiempo de 14 horas en completar la
operacin; sin embargo, los lotes siguientes que ya han estado en presecado
se demoran 12 horas en completar esta operacin.
Al final, el caf se almacena en pequeas bodegas en empaques de cabuya de
tres rallas y estos son colocados sobre estibas para evitar que el caf sufra
daos por razn de la humedad
Es importante anotar que estas personas cuentan con Beneficiaderos
tradicionales de 90m2, cuya construccin est alrededor de $8.000.000 de
pesos. Dichos Beneficiaderos constan de despulpadoras, tanques de
fermentacin o Desmucilaginadoras, canales de lavado y secadoras
mecnicas; todo este equipo es adecuado en base a sus especificaciones
segn la produccin pico de la finca, es decir, la poca de mayor produccin de
cada finca.
8.1.2 PROCESO
CAFICULTOR

DE

BENEFICIO

REALIZADO

POR

EL

PEQUEO

Como ya se dijo antes, el pequeo caficultor tiene una forma de proceder

similar a la del mediano caficultor; pero dadas sus limitaciones econmicas, de
conocimiento sobre los nuevos desarrollos que se han logrado en este campo y
sobre las cualidades de calidad del grano que producen, cambia en cierto
grado el proceso presentando problemas en la calidad del caf. Antes de

55

describir el proceso, es importante considerar dos puntos relacionados con la

situacin actual del pequeo caficultor del Municipio de la Unin (Nario):

El primer punto a tener en cuenta es el ingreso promedio que actualmente

recibe el campesino de la regin. El pequeo caficultor cuenta con un
promedio de 0,93 hectreas, cada hectrea produce 110@ (1.375 Kg.) de
caf pergamino, lo que significan 1.278,75 Kg. de caf pergamino en
promedio al ao. El precio del kilogramo en el mercado Nariense es de
$2.800; por lo tanto, un pequeo caficultor gana 3.580.500 en promedio
anualmente, y aproximadamente $298.375 al mes, ganancia por debajo
del salario fijo mensual que actualmente es de $358.000. Lo anterior, sin
tener en cuenta las perdidas de producto durante el proceso, los lotes
rechazados por baja calidad y el costo que genera Beneficiar el caf (los
costos se detallan en el prximo capitulo), aspectos que disminuyen este
ingreso.
El segundo punto a considerar es que normalmente el campesino del
Municipio de la Unin (Nario) trabaja una semana en su pequea finca y la
siguiente semana trabaja como recolector en fincas ms grandes, con el fin
de aumentar sus ganancias. Sin embargo, no se identifican asociaciones
entre familias de caficultores para la realizacin de procesos como el de
beneficio para la obtencin del grano.

8.1.2.1 Anlisis Macro del Proceso

Ver los siguientes diagramas en la seccin de anexos:
- Diagrama de operaciones #3
- Cursograma #3
- Diagrama de Precedencia #3
El proceso de Beneficio del caf que realiza el pequeo caficultor esta
conformado por 4 operaciones (Despulpado, Fermentado, Lavado, Secado) y 1
operacin-inspeccin (Clasificacin del Grano), ver Diagrama de Operaciones
#3. La operacin de Despulpado es la nica de todo el proceso que utiliza una
mquina fsica de accionamiento manual llamada Despulpadora; las
operaciones restantes se llevan a cabo en tanques, canales y patios de la finca.
Se puede decir que el proceso presenta dos cuellos de botella, los cuales son
los siguientes:
Secado: es la operacin ms lenta del proceso de Beneficio, la cual
requiere de un tiempo de 40 horas. Al observar el Cursograma #3 se
aprecia que esta operacin se realiza, en pocas de cosecha, en tres
fases: en la primera fase, el caf se seca durante 8 horas en los patios
de secado. En la segunda fase, el caf es almacenado durante un mes y
medio para luego, en la tercera fase, ser extendido nuevamente en los
patios de secado, durante un tiempo de 32 horas y de esta manera,
completar las 40 horas de secado. Esta operacin no se realiza en una
sola fase porque el pequeo caficultor no cuenta con un rea suficiente
para secar el caf, teniendo que desocupar el patio para recibir el
prximo lote lavado.

56

El Fermentado es el segundo cuello de botella; esta operacin necesita

un tiempo de 36 horas para ser completada ver Diagrama de
Operaciones #3. Retomando el capitulo 3, en donde se menciona que
esta es la operacin que mas daos causa a la calidad de los lotes del
caf de Nario. Se identifica un problema del proceso ocasionado por un
retraso en el tanque, ver Cursograma #3; ya que el primer lote que se
deposita en el tanque recibe las 36 horas de fermentacin y sufre un
retraso de hasta 36 horas mas, porque se mantiene en el tanque
esperando que otros lotes se fermenten. Esto da a lugar a que los
primeros lotes que se encuentran en el tanque se sobrefermenten y que
en algunos casos, los ltimos lotes del tanque no reciban el tiempo
mnimo necesario de la operacin y reciban una fermentacin
incompleta. El impacto que tiene la sobrefermentacin sobre la calidad
del grano de la regin se explicar mas adelante en el cuadro de malas
practicas.

El agua es el insumo utilizado en las operaciones de Despulpado, Lavado y

Clasificacin. Se necesitan 40 litros para procesar un kilogramo de caf, las
entradas en el sistema se pueden ver en el Diagrama de Operaciones #3.
En el Cursograma #3, se aprecian cuatro almacenamientos:
El primer almacenamiento tiene un tiempo de 18 horas y se da durante
la recoleccin del grano cosechado. Adems de presenciar un alto
tiempo; como se dijo anteriormente, los caficultores de la regin
recomiendan que el caf despus de recolectado no se almacene por un
tiempo mayor de 6 horas. Los daos que recibe la calidad del grano, por
almacenamientos mayores a 6 horas se especifican ms adelante en el
cuadro de malas prcticas.
El segundo almacenamiento se da por dos razones; la primera esta
dada por las condiciones climatolgicas y la segunda por la limitacin en
cuanto al rea dispuesta para extender el caf y secarlo. Se evidencia
en este almacenamiento que el caf no se seca ni inmediatamente, ni
totalmente, dos puntos crticos del secado que se mencionaron en el
capitulo 3, que generan daos a la calidad del grano.
El tercer almacenamiento ocurre durante las horas que no existe
incidencia de los rayos solares sobre el cultivo; se da durante los 4 das
de secado restantes y su tiempo es de 36 horas.
El cuarto es el almacenamiento del grano, finalizado el proceso de
Beneficio.
La secuencia de operaciones se puede dar de dos formas, ver Diagrama de
Precedencia #3:
Despulpado --- Fermentado --- Lavado --- Clasificacin --- Secado
Despulpado --- Fermentado --- Lavado --- Secado --- Clasificacin
8.1.2.2 Descripcin de las Operaciones
8.1.2.2.1 Despulpado

57

Equipo Actual: Se utilizan Despulpadoras #3 de accionamiento manual. La

capacidad es de 82,35 Kg C.C /h aproximadamente, ya que depende las
revoluciones ejercidas por el operario.
Propsito de la operacin: El proceso, al igual que el descrito anteriormente,
inicia una vez se ha recolectado el grano. Este es almacenado en estopas
hasta 18 horas antes de realizar el proceso de despulpado, debido a que
generalmente el pequeo caficultor despulpa al final de la jornada diaria de
trabajo. Lo anterior ocasiona un color rojizo en el grano, el cual en algunos
casos es eliminado con blanqueador comn. En la mayora de los casos, se
utilizan Despulpadoras #3 de accionamiento manual (fuerza humana), con
velocidad dada por las revoluciones ejercidas por el operario; lo que origina un
mayor tiempo de operacin, generalmente 5 horas al final de cada da; sin
embargo, esto depende de la cantidad de caf que se haya recolectado en el
transcurso de la jornada,
Una vez terminada la labor de despulpado el caficultor no realiza la adecuada
limpieza al equipo y descuida el mantenimiento; como evidencia de esto
tenemos maquinas en mal estado, oxidadas por los residuos de la operacin en
la despulpadora, grano mal despulpado en los patios de secado y grano de
buena calidad sin despulpar encontrado en los lugares de almacenamiento de
la pulpa.
Jairo Rebolledo, caficultor de la regin afirma: el caf presenta diferentes
tamaos dependiendo el periodo de cosecha en que se encuentre, al inicio y al
final de la misma el grano presenta a un tamao mas pequeo que en la mitad
o plenitud de la cosecha; teniendo en cuenta esto, la maquina debe ser
calibrada segn el periodo en que se encuentre y no mantener la misma
calibracin durante toda la cosecha puesto que, se presentar grano tillado o
mal despulpado. Actualmente ni el mediano, ni el pequeo caficultor llevan a
cabo esta labor.
El pequeo caficultor presenta las mismas dificultades de baja calidad de
producto ocasionadas por la calibracin del equipo despulpador que el mediano
caficultor, ya que utilizan el mismo tipo de despulpadoras. Tambin incide en
los costos que se generan con el cambio de la camisa de la despulpadora.
El campesino ubica la pulpa residual de esta operacin en un lugar destinado
para ella en su finca.
8.1.2.2.2 Fermentado
Equipo Actual: Esta operacin se da a lugar en un tanque de fermentacin
con una capacidad que se determina a travs de una relacin matemtica que
se utiliza para determinar el pico de produccin en tiempo de cosecha, y es de
acuerdo al resultado que se calcula la capacidad del mismo; esta ecuacin se
estudiara en el siguiente capitulo.
Propsito de la operacin: El propsito de esta operacin es fermentar el
muclago que cubre el grano, logrando su descomposicin y su posterior

58

disolucin en el agua en la operacin de lavado. El tiempo de fermentacin es

de 36 horas aproximadamente.
Despus del proceso de despulpado pasa a un tanque de fermentacin donde
se mezcla el caf proveniente de distintos das de recoleccin o pasones. Esto
significa que el pequeo productor despulpa el caf recolectado en un da y lo
pasa al tanque de fermentacin, despus se despulpa el del siguiente da de
recoleccin y pasa al mismo tanque con el caf que ya se estaba fermentando
inicialmente y as sucesivamente, hasta que el tanque se llene. Esta operacin
toma alrededor de 3 das en ser completada.
Segn testimonios de campesinos de la regin, en algunos casos, se utilizan
sustancias como orines o soda custica para la aceleracin de esta operacin,
practica que perjudica la calidad del grano, ver cuadro de malas prcticas.
8.1.2.2.3 Lavado
Instalacin actual: Canales de agua fabricados en cemento y de las
siguientes dimensiones 0,30m x 0,30m x 8m a 10m (ancho x alto x largo).
Propsito de la operacin: en esta operacin se busca eliminar los posibles
residuos de muclago que recubren el caf despus del proceso de fermentado.
Consiste en hacer correr el caf, impulsado por accin del agua, por canales en
donde el grano es removido constantemente, tal como lo realiza el mediano
caficultor. Esta operacin se realiza durante 3 horas.
Si la fermentacin del ltimo lote recolectado se termina muy tarde (al final de
la jornada diaria de trabajo), el caf es almacenado hasta el otro da para ser
lavado o se lava incompletamente despus ser secado.
8.1.2.2.4 Clasificacin del grano
Al igual que lo descrito en la seccin anterior, el siguiente paso es realizar una
clasificacin que consiste en impedir el paso del caf en un punto del canal con
tablas, separando as, el caf ms liviano (guayaba y pasillas) del caf de
buena calidad. Esta operacin toma aproximadamente 30min.
8.1.2.2.5 Secado
Instalacin actual: Patios de Secado de aproximadamente 6m2
Propsito de la operacin: El caf es tendido en pequeos patios de secado,
durante aproximadamente 8 horas y posteriormente es almacenado hasta la
poca de verano para terminar con este proceso. Esta operacin tiene lugar
generalmente en la poca de cosecha, que es cuando se acumula el caf que
se recolecta en diferentes das y no se alcanza a secar correctamente, puesto
que adems de la acumulacin del grano recolectado, el pequeo caficultor
depende del estado del tiempo para la realizacin de esta operacin y no

59

cuenta adems, con las mquinas de secado con las que cuenta el mediano
caficultor.
Es importante anotar en este punto, que algunos de los caficultores que poseen
fincas de 4 a 5 hectreas tienen equipos de secado y realizan esta operacin
como se describe para los medianos caficultores.
Se debe tener en cuenta que la estructura del Beneficiadero es descubierta y
presenta dos niveles, que representan un rea aproximada de 12m2 por piso,
en donde el flujo del grano se da principalmente por accin de la gravedad.
8.2 MALAS PRCTICAS DE BENEFICIO IDENTIFICADAS EN EL
MUNICIPIO DE LA UNIN (NARIO)
Una vez definidas en el capitulo anterior las caractersticas organolpticas que
conforman el perfil de taza del caf especial de Nario, en la siguiente tabla se
dan conocer las malas practicas que actualmente se llevan a cabo en el
Municipio de la Unin (Nario), por parte del mediano y principalmente, por el
pequeo caficultor; practicas que fueron identificadas en el levantamiento del
proceso, de la experiencia de los caficultores y de las empresas
comercializadoras y exportadoras del caf de Nario. Las siguientes tablas se
estructuraron de tal forma que se sealan los daos que se ocasionan durante
las operaciones del proceso de Beneficio, y las repercusiones directas e
indirectas que estos daos tienen sobre las caractersticas de calidad del caf
de Nario.

60

Mala Prctica
El caficultor no realiza el debido
mantenimiento y preparacin de las
despulpadoras, como:
Aseo
y
limpieza
de
la
despulpadora despus de su
funcionamiento.
Revisin
del
estado
de
funcionamiento y graduacin de
la camisa y pechero, segn el
periodo de cosecha en el que
se encuentre (inicio de cosecha,
cosecha plena y terminacin de
la cosecha), ya que el grano
presenta diferentes tamaos en
cada una de las etapas de la
cosecha.
Lubricacin frecuente de los
piones y chumaceras.
Revisin de bujes y balineras.

DESPULPADO
Daos Ocasionados
1. Granos mordidos por la mquina: Esto
facilita la entrada del hongo que produce
el cardenillo, el cual puede daar un lote
de caf cuando se almacena hmedo.
Adems, los granos mordidos se parten en
la trilla.

Problemas de Calidad
Granos mordidos o trillados por la
despulpadora:
Rechazos de lotes de exportacin,
por
cantidad
de
granos
defectuosos.
Presencia de gorgojo.
Daos en el perfil de taza o
2. Granos trillados por la despulpadora:
sensorial, debido a que adquiere un
Estos granos se secan primero y resultan
sabor a lea.
sobresecados, se doran durante el
almacenamiento
prolongado
y
son Granos enteros en la pulpa o con pulpa
atacados fcilmente por gorgojo.
pegada:
Rechazos de lotes exportacin, por
3. Granos enteros en la pulpa.
cantidad de granos defectuosos.
Degradacin en el color del grano.
4. Granos con pulpa pegada: La pulpa que Disminucin de la calidad del perfil
queda pegada al grano y se enmohece
sensorial; el caf adquiere un sabor
dando mal sabor a la bebida.
a lea.
5. Granos pequeos que no despulpa la Presencia de granos pequeos:
mquina: Las cerezas que tienen poco Este grano se encuentra en mallas
muclago y las cerezas secas forman
inferiores a la 15 y por tanto, no es
guayabas, que son de muy baja calidad y
apto para exportacin.
rebajan el precio del lote del caf.

El
caficultor
despulpa,
en Deterioro en el pergamino y por ende en la Deterioro del pergamino:
ocasiones hasta 18 horas despus calidad del grano.
El grano adquiere un color rojizo.
de
la
recoleccin,
como

61

consecuencia de esta demora, el

grano adquiere un color rojizo.
Utilizacin de blanqueador para Deterioro en el pergamino y por ende en la
devolver el color original del grano, calidad del grano.
debido a que el pergamino es
como una especie de papel y esto
facilita el cambio del color.
FERMENTADO
Mala Prctica
Daos Ocasionados
1. Sobrefermentacin: ocasionando que el
En la operacin de fermentado,
caf salga con el pergamino sucio y de
ocasionalmente
se
emplean
color castao, razn por la cual, es
productos qumicos o similares
fcilmente rechazado en el mercado;
para acelerar la fermentacin, tales
adems, pierde peso y se avinagra dando
como: soda custica, orines, cal,
finalmente como resultado una bebida de
sal de cocina, cenizas, etc.
mala calidad.

El caf adquiere un sabor a cloro,

perjudicando el perfil de taza.

2. Fermentacin incompleta, en donde el

secado es ms demorado y por
consiguiente, ms costoso. Al quedar
muclago cuando se lava el caf,
especialmente en la ranura del grano,
contina fermentndose y adems, crecen
hongos que daan la almendra durante el
almacenamiento.

Caf avinagrado:
Dependiendo de la etapa o tiempo
de sobrefermentacin, el caf
adquiere los siguientes sabores:
sabor a cebolla, pulposo y vinagres.
Disminuye la intensidad de la
acidez.
Aumenta la intensidad del amargo
de la bebida.
Adems, afecta la calidad de las
otras caractersticas de taza.

62

Problemas de Calidad
Sobrefermentacin:
El grano adquiere color castao
Perdida de peso que disminuye el
precio en el mercado.
Al avinagrarse el caf, se afecta la
calidad de todas las caractersticas
de taza.

Utilizacin de un solo tanque para

el proceso de fermentacin, donde
se mezclan lotes recolectados en
diferentes das.

1. Sobrefermentacin: ocasionando que el

caf salga con el pergamino sucio y de
color castao, razn por la cual es
fcilmente rechazado en el mercado;
adems, pierde peso y se avinagra dando
finalmente como resultado una bebida de
mala calidad.
2. Fermentacin incompleta, en donde el
secado es ms demorado y por
consiguiente, ms costoso. Al quedar
muclago cuando se lava el caf,
especialmente en la ranura del grano,
contina fermentndose y adems, crecen
hongos que daan la almendra durante el
almacenamiento.

Fermentacin incompleta:
El caf puede llegar a avinagrarse,
afectando la calidad de todas las
caractersticas de taza.
Presencia de hongos, que pueden
daar los lotes de exportacin.
Sobrefermentacion:
El grano adquiere color castao.
Perdida de peso que disminuye el
precio en el mercado.
Al avinagrarse el caf, se afecta la
calidad de todas las caractersticas
de taza.
Caf avinagrado:
Dependiendo de la etapa o tiempo
de sobrefermentacin, el caf
adquiere los siguientes sabores:
sabor a cebolla, pulposo y vinagres.
Disminuye la intensidad de la
acidez.
Aumenta la intensidad del amargo
de la bebida.
Adems, afecta la calidad de las
otras caractersticas de taza.
Fermentacin incompleta:
El caf puede llegar a avinagrarse,

63


DESMUCILAGINADO
Mala Prctica
Daos Ocasionados
El hecho de desmucilaginar una Granos trillados por el desmucilaginador: El
menor cantidad de caf que la tiempo de residencia del grano en el
desmucilaginador va a ser mayor al establecido
especificada por el equipo.
por el fabricante; por lo tanto, la maquina puede
llegar a trillar el grano. Estos granos resultan
sobresecados,
se
doran
durante
el
almacenamiento prolongado y son atacados
fcilmente por gorgojo.
El hecho de desmucilaginar una El tiempo de residencia del grano en el
mayor cantidad de caf que la desmucilaginador va a ser menor al establecido
por el fabricante. En este caso, el grano no es
especificada por el equipo.
desmucilaginado en su totalidad y puede llegar a
sobrefermentarse.

Mala Prctica
Despus
de
haber
desmucilaginado o fermentado,
dependiendo de las prcticas de la
finca, el caficultor no procede
inmediatamente a realizar la
operacin de lavado o en algunos
casos, realiza la operacin de

Problemas de Calidad
Rechazos de lotes de exportacin,
por
cantidad
de
granos
defectuosos.
Presencia de gorgojo.
Daos en el perfil de taza o
sensorial, debido a que adquiere un
sabor a lea.

Sobrefermentacin:
El grano adquiere color castao.
Perdida de peso que disminuye el
precio en el mercado.
Al avinagrarse el caf, se afecta la
calidad de todas las caractersticas
de taza.

LAVADO
Daos Ocasionados
1. El caf demora ms en secarse
elevndose el costo de esta prctica.
2. El grano pierde peso y calidad.
3. Debilitamiento del pergamino aumentando
la cantidad de trilla durante el secado.

64

afectando la calidad de todas las

caractersticas de taza.
Presencia de hongos, que pueden
daar los lotes de exportacin

Problemas de Calidad
Rechazos de lotes de exportacin,
por
cantidad
de
granos
defectuosos.
Perdida de peso que disminuye el
precio en el mercado.
Presencia del gorgojo.

manera incompleta.

El uso, por parte del caficultor, de

aguas sucias, contaminadas o
recirculadas.

Mala Prctica
El caf necesita 4 o 5 soles para el
apropiado secado del grano
(notacin que se da actualmente
en la regin al tiempo de secado al
sol del caf, se entiende un sol

4. Presencia de gorgojo en el grano: al no Daos en el perfil de taza o

lavarlo correctamente, quedan azucares
sensorial, debido a que la bebida
en el pergamino procedentes del muclago
adquiere un sabor a lea.
que no fue eliminado durante la operacin
anterior. Estos azucares se convierten en
un atractivo para el gorgojo.
1. El caf demora ms en secarse, Caf con olor a podrido:
elevndose el costo de esta prctica.
Perdida total de la calidad en la
fragancia y el aroma, presencia de
2. Caf con olor a podrido: este caf produce
malos olores, como Stinker.
una bebida de muy mal sabor, lo que,
desprestigia la calidad del caf en el Caf avinagrado:
exterior y constituye la principal causa de El caf adquiere sabor a vinagre.
rechazo en los pases consumidores.
Disminuye la intensidad de la
acidez.
3. Caf avinagrado: esta consecuencia Aumenta la intensidad del amargo
constituye otro de los motivos de rechazos
de la bebida.
en el exterior.
Adems, afecta la calidad de las
otras caractersticas de taza.
4. Al iniciar el proceso de secado contina
una fermentacin secundaria que va a Manchas en el pergamino:
manchar el pergamino, a causar mal olor Deterioro del color original del
en la almendra y mal sabor en la bebida.
grano.
SECADO 1, SECADO 2
Daos Ocasionados
Problemas de Calidad
1. Deterioro de la calidad de la bebida.
Prdida de peso que disminuye el
precio en el mercado.
2. Perdida de peso: lo que implica una rebaja Deterioro en las caractersticas de
en sus utilidades.
calidad

65

como 8 horas al da de exposicin

del grano al sol). El problema
radica en que actualmente durante
la poca de cosecha, la cual ocurre
durante los meses de Abril, Mayo y
Junio, se seca el caf que se
recolecta en el mes de Abril, Mayo
y parte del mes de Junio durante 8
horas y se almacena hasta la
poca de verano, que en esta
regin se da en el mes de Junio,
para completar este proceso.
El
almacenamiento
con
humedades superiores al 13% y
humedecimiento del caf despus
de finalizar la operacin.

1.

2.

Caf avinagrado: ya que se presentan Caf avinagrado:

fermentaciones posteriores que dan El caf adquiere sabor a vinagre.
origen a malos olores.
Disminucin en la calidad de la
fragancia y el aroma.
Caf blanqueado.
Disminuye la intensidad de la
acidez.
Aumenta la intensidad del amargo
de la bebida.
Adems afecta la calidad de las
otras caractersticas de taza.
Caf Blanqueado:
El grano adquiere un color blanco.
Sabor leoso en sus caractersticas
de taza.
El caf tiene la apariencia de haber
estado guardado o almacenado por
mucho tiempo.
66

1. Caf cristalizado.
Cuando se utilizan secadores
mecnicos en la operacin:
2. Caf blanqueado.
Aplicar temperaturas mayores a
40C, especialmente al inicio
de la operacin.
Sobrepasar
los
50C
en
cualquier
instante
de
la
operacin.
Realizacin
del
secado
en Caf con pergamino manchado y calidad inferior.
instalaciones sucias.
1. Grano hmedo: enmohecimiento del grano
Secado parcial o incompleto, no se
dando mal sabor a la bebida.
le da a la operacin el tiempo
necesario para cumplir su fin.
2. Caf avinagrado: ya que se presentan
fermentaciones posteriores que dan origen
a malos olores.

Caf Blanqueado:
El grano adquiere un color blanco.
Sabor leoso en sus caractersticas
de taza.
El caf tiene la apariencia de haber
estado guardado o almacenado por
mucho tiempo.

Degradacin del color original del

grano.
Grano hmedo
El grano adquiere el color verde
oscuro, asociado con exceso de
humedad.
Presencia de Fenol. Se denomina
Fenol, al sabor qumico que
adquiere
el
grano,
como
consecuencia directa del secado
incompleto.
Degradacin del perfil sensorial del
caf.
Caf avinagrado:
El caf adquiere sabor a vinagre.
Disminucin en la calidad de la
fragancia y el aroma.
Disminuye la intensidad de la
acidez.
Aumenta la intensidad del amargo
de la bebida.

67

68

Adems, afecta la calidad de las

otras caractersticas de taza.

8.3 TECNOLOGIA EXISTENTE APLICABLE AL PROCESO DE

BENEFICIO
La mayora de la maquinaria que se identific en el mercado actual, se basa en
equipos con las mismas caractersticas de las que actualmente se manejan en
la regin, pero con pequeas mejoras, como por ejemplo, materiales mas
resistentes, entre otros; sin embargo existe un equipo que adems de
enfocarse en mejorar la calidad del grano, ayuda en la conservacin del medio
ambiente. Este equipo se conoce con el nombre de BELCOSUB y se utiliza
para la realizacin del beneficio ecolgico del caf.
8.4 CONCLUSIONES DEL LEVANTAMIENTO DEL PROCESO
El levantamiento del proceso anteriormente descrito, conlleva a contemplar
diferentes aspectos importantes que deben ser resaltados como conclusin de
este capitulo:
8.4.1 Situacin actual del caficultor del Municipio de la Unin (Nario)

El 97,11% de los caficultores del Municipio de la Unin (Nario) cuentan con

extensiones de tierra menores a 5 hectreas, encontrndose en el rango
que establecimos como pequeos caficultores. Haciendo nfasis que de
este porcentaje, la mayor parte esta conformada por pequeos caficultores
con menos de 2 hectreas sembradas.

El Municipio de la Unin (Nario) cuenta con tecnificacin agraria en ms

del 90% de los cultivos de caf.

El ao 2003 se cerr con un porcentaje de rechazo del 7,0% en la

compraventa de lotes, dada la rigurosidad actual para la compra del caf.
Las causas que dan origen a lotes que no cumplen con las especificaciones
mnimas de calidad, son: primero, el desconocimiento por parte del
caficultor de la regin de las caractersticas fsicas y sensoriales que deben
poseer el grano como caf especial de Nario. Y segundo, la realizacin de
prcticas, durante el proceso de Beneficio, que originan daos directos e
indirectos en la calidad del producto, daos que no identifica el caficultor.

Dado que en el Municipio, el pequeo caficultor posee en promedio 0,93

hectreas y tomando en cuenta que las ganancias por hectrea cultivada al
mes no alcanzan ni siquiera al salario mnimo; el caficultor debe ocupar
parte de su tiempo a trabajar en fincas de medianos caficultores para
aumentar sus ganancias mensuales.

69

8.4.2 Situacin actual del proceso de Beneficio llevado a cabo en el

Municipio de la Unin (Nario)

El mediano caficultor cuenta con instalaciones de Beneficio con capacidad

necesaria para el procesamiento del grano, es decir, cuenta con maquinaria
y equipo que evitan almacenamientos y retrasos en las operaciones de
Fermentacin y Secado; a diferencia del pequeo caficultor, quien no
cuenta con una capacidad suficiente para el procesamiento del grano, lo
que, incide en los almacenamientos y retrasos, que adems de ser costos
ocultos, tienen repercusiones directas en las caractersticas propias de
calidad del caf de Nario.

Se considera individualista a la sociedad de pequeos caficultores del

Municipio de la Unin (Nario), ya que no se identificaron, en el estudio,
asociaciones de caficultores de fincas aledaas para compartir
Beneficiaderos con el fin de disminuir los costos de instalacin.

Se hace notoria la realizacin de una serie de malas practicas de operacin

y mantenimiento en el proceso de Beneficio por parte del caficultor del
Municipio; acentuadas en el pequeo productor, que perjudican
notoriamente las caractersticas de calidad identificadas en el capitulo 3 de
este trabajo.

Teniendo en cuenta que la operacin de fermentado se identific en el

capitulo anterior como la mas crtica, y en este capitulo como una de las
operaciones que mas tiempo requiere, el pequeo caficultor presenta
problemas de capacidad, puesto que actualmente trabaja con un solo
tanque de fermentacin, ocasionando serios problemas de calidad en el
grano.

El proceso de Beneficio actual requiere de una gran cantidad de agua

(desde 40 L/Kg hasta 40,12 L/Kg; dependiendo del mtodo de
procesamiento utilizado) que perjudica el medio ambiente y aumenta los
costos para aquellos caficultores que no utilizan nacimientos de agua como
fuente de este insumo para el proceso.

Una de las principales causas del desperdicio de agua en el proceso de

Beneficio, se identific en la operacin de lavado, que requiere alrededor de
15 L/Kg para su realizacin. Las dimensiones que actualmente requiere el
canal de lavado para la eliminacin del muclago y el transporte del grano
generan un alto requerimiento de agua para el arrastre del grano.

De igual forma, el sistema para el arrastre de la pulpa hacia las fosas,

requiere hasta 20 Litros de agua por kilogramo de grano despulpado.

Actualmente, durante el procesamiento del grano, el muclago se desecha

en la operacin de lavado. Se le podra dar un mejor manejo y
aprovecharse, al igual que la pulpa, como abono para los cafetos.

70

El equipo de despulpado con el que cuenta el caficultor de la regin, est

ocasionando prdidas en el producto por las siguientes razones:
-

El uso de camisas con irregularidad en la dentadura, causado

fundamentalmente por la dificultosa y costosa tarea de cambiar o
hacer mantenimiento correctivo a las camisas averiadas.
La dificultad existente para calibrar el pechero con el cilindro o
tambor.
El deficiente mantenimiento y limpieza que se le est dando a las
maquinas, sobre todo por parte del pequeo caficultor.

Se identific un problema latente en la operacin de secado y es el limitado

espacio que tiene el pequeo caficultor para la realizacin de la operacin,
puesto que, no cuenta con la costosa maquinaria (Secadoras Mecnicas).

Es notorio que el pequeo caficultor presenta un conjunto de deficiencias de

proceso, que requieren de mayor atencin que las deficiencias actuales de
proceso que presenta el mediano caficultor; ya que generan prdidas del
producto, altos costos, retrasos en las entregas de lotes y sobretodo,
repercuten en la calidad final del grano.

Es importante anotar que con el anlisis realizado para el levantamiento del

proceso actual de Beneficio no se pretende afirmar que el pequeo
caficultor sea un problema; puesto que gracias a su buena labor, el grano
tiene una buena consistencia y un reconocido posicionamiento en el
mercado internacional. Por lo contrario pretendemos mostrar que existen
diversos aspectos del proceso de Beneficio que se pueden mejorar, con el
fin de lograr un mayor reconocimiento en el mercado internacional y evitar
posibles problemas de calidad en el futuro.

71

9. PROPUESTA DE BENEFICIO PARA EL CAF DEL MUNICIPIO DE LA

UNIN (NARIO)
El proceso de Beneficio fue escogido como foco de este estudio por las
siguientes 3 causas principalmente:

A nivel agrario, en la produccin del caf se destacan principalmente dos

grandes procesos, por un lado se encuentra el cultivo y recoleccin del
grano y por otro lado se encuentra el proceso de Beneficio del grano. En
cuanto a la recoleccin y cultivo, se destacan sus excelentes practicas
que se realizan actualmente en el Municipio, debido a que estas
actividades son realizadas con mano de obra familiar, se desyerba a
mano, se cultiva con sombro lo que lo que da una excelente calidad al
grano y se recolectan nicamente granos maduros. Por otro lado el
proceso de Beneficio del grano presenta deficiencias que afectan
seriamente la calidad del caf de la regin.

Durante la realizacin del estudio de mercados, aplicada a las diferentes

empresas comercializadoras del grano en la ciudad de Bogota, se
determin que el proceso que genera el mayor impacto en la
conservacin de las caractersticas de calidad del grano nariense es el
de Beneficio, identificando a la operacin de fermentado como la
principal causa de la generacin de granos de mala calidad y resaltando
la buena labor de recoleccin y cultivo del grano por parte de los
productores.

Por ultimo y como ya se menciono en la justificacin de este trabajo, el

testimonio de personas conocedoras del tema y la regin (Diego Vargas
Gerente de Quantik Ltda., Jario Rebolledo y Simen Ordez
Caficultores de la Regin, entre otros), recalcan que las prcticas de
este proceso inciden de forma crtica en el resultado final de calidad.

Basados en el contenido y la informacin de los captulos anteriores, dirigimos

esta propuesta principalmente al pequeo caficultor del Municipio de la Unin
(Nario), como respuesta a los problemas que presenta actualmente y las
prcticas inadecuadas que realiza durante el Beneficio. Por otro lado, dirigimos
nuestra propuesta al pequeo caficultor, ya que su produccin cubre el 78,57%
del total de la produccin de la regin. Consideramos que de de esta manera,
estamos ayudando a una poblacin importante de productores de la regin, a
que mejoren el proceso y conserven las caractersticas de calidad propias del
producto.
Actualmente es posible generar un mayor volumen de produccin por hectrea
cosechada aplicando diferentes alternativas de cultivo, que llevan al cafeto a
producir mayor cantidad de caf en menor tiempo. En principio, se pensara
que esta es una alternativa adecuada para obtener una mayor rentabilidad de
los sembrados; sin embargo, estas prcticas son demasiado costosas en
comparacin con las ganancias que generan actualmente a las plantaciones.
Lo anterior, nos conlleva a establecer alternativas a largo plazo que ayuden a
revaluar el precio que tiene actualmente el caf de Nario en el mercado a
72

travs de la generacin de un mayor reconocimiento y diferenciacin del

mismo al conservar las caractersticas de calidad que lo identifican como un
caf especial en el exterior.
Es importante tener en cuenta, que el pequeo caficultor del Municipio la Unin
(Nario) cuenta con una extensin promedio de 0,93 hectreas de produccin
de caf. Los datos que manejaremos durante el desarrollo de la propuesta de
Beneficio estarn adaptados a los mrgenes de produccin de caficultores que
cuentan con 1 hectrea para la siembra de caf, para facilitar los clculos
necesarios y asegurar su compresin. De igual forma, presentaremos en los
diferentes puntos de la propuesta, factores de conversin para el clculo de
datos segn las hectreas que el caficultor posea.

9.1 TECNOLOGIA EXISTENTE APLICABLE AL PROCESO DE BENEFICIO Y

SELECCIN DEL EQUIPO
Como ya se haba mencionado en el capitulo anterior, se compar la
maquinaria que actualmente ofrece el mercado con la que utiliza el pequeo
caficultor para la realizacin del beneficio del caf y se encontr que la mayora
de dicha maquinaria no presenta diferencias radicales con lo que se utiliza
actualmente, excepto por algunas variaciones en el material para la fabricacin
de las mismas, que les da una mayor resistencia o facilidad de operacin. Sin
embargo, existe una alternativa interesante en lo que hoy se conoce como
BENEFICIO ECOLGICO, esta tecnologa se basa principalmente en reducir
el impacto ecolgico que se est produciendo con los mtodos actualmente
utilizados en la regin y se complementa con un manejo ms adecuado de los
subproductos que se obtienen de este proceso, lo que quiere decir que esta
tecnologa nos permite procesar el grano con mayor velocidad, pero ante todo,
conservando su calidad y sin afectar el medio ambiente.
La tecnologa ecolgica toma en cuenta las siguientes variables en conjunto:
conservacin de la calidad, disminucin del volumen de agua utilizada,
reduccin de espacio en la construccin del Beneficiadero y un manejo ms
adecuado del producto para reducir sustancialmente la contaminacin.
Beneficio Ecolgico Del Caf y Manejo De Subproductos (BELCOSUB) es el
nombre con el que se identifica actualmente al equipo. Este esta compuesto
por tres partes, fundamentalmente:

1 Despulpadora
1 Cilindro de clasificacin
1 Desmucilaginador y lavador

Esta tecnologa fue desarrollada por Cenicaf y actualmente esta siendo

producida por diferentes empresas privadas como Jotagallo, Ingesec, Penagos,

73

entre otras. Empresas que cuentan con el apoyo de Cenicaf para nuevas
investigaciones y desarrollos.
Razones de la escogencia del equipo propuesto
Este equipo fue escogido sobre otros tipos de maquinaria ofrecida en el
mercado para la realizacin de la propuesta por razones como:

Utilizacin de una despulpadora mejorada, que reduce daos del grano

que con el equipo actual se estn presentando.

La utilizacin de un Desmucilaginador, que ayuda a retirar el muclago

en un alto porcentaje disminuyendo el agua requerida para la operacin
del lavado.

La mejor disposicin de la pulpa residual resultante de este proceso y

aprovechamiento del muclago, que actualmente se desecha en el
proceso de lavado.

La reduccin de prdidas de producto en proceso que se presentan por

las deficiencias en la operacin de despulpado.

Este equipo pretende eliminar el proceso de fermentacin; sin embargo,

mas adelante se explicar que para efectos de esta propuesta disminuye
el tiempo de dicha operacin en el 48,6%.

Como ya se mencion anteriormente, existen varias empresas que producen

este tipo de equipos, entre las ms importantes se encuentran Ingesec y
JotaGallo.
Los modelos de equipos BELCOSUB que produce Ingesec Ltda., son los
siguientes:
MODELO
NG300
NG600
NG1200
NG2500

CAPACIDAD
300 kg C.C / hora
600 Kg C.C/ hora
1200 Kg C.C / hora
2500 Kg C.C / hora

Los modelos de equipos BELCOSUB que produce Industrias Metalrgicas la

Macarena Ltda. (JotaGallo), son los siguientes:
MODELO
B100
B300 Y B300Z
B600 Y B600Z
B2500 Y B2500Z

CAPACIDAD
100 kg C.C / hora
300 Kg C.C/ hora
600 Kg C.C / hora
2500 Kg C.C / hora

74

9.2 PROPUESTA DE BENEFICIO

El principio bsico de la propuesta de Beneficio que se presenta a
continuacin, es la combinacin de una nueva tecnologa existente con las
operaciones tradicionales de Beneficio actuales; es decir, la utilizacin del
beneficio ecolgico a travs de la maquina BELCOSUB para la realizacin de
las operaciones de despulpado y Desmucilaginado, pero manteniendo las
operaciones tradicionales de fermentacin, lavado, clasificacin y secado.
Beneficio ecolgico, como ya se explic, es la tecnologa que se basa
principalmente en un proceso que reduce el impacto ecolgico que se est
produciendo con los mtodos actualmente utilizados en la regin y se
complementa con un manejo ms adecuado de los subproductos que se
obtienen de este proceso, lo que quiere decir, que esta tecnologa nos permite
procesar el grano con mayor velocidad, pero ante todo, conservando su calidad
y sin afectar el medio ambiente.
El equipo BELCOSUB que se propone estar estructurado de la siguiente
manera: para la operacin de Despulpado utilizaremos la Despulpadora
GAVIOTA diseada por Ingesec Ltda. instalada en la estructura del
BELCOSUB 100, descartando la Despulpadora original del mismo; debido a
que sta presenta el mismo sistema de las Despulpadoras tradicionales. Se
debe encargar la Despulpadora GAVIOTA por separado y hacer el pedido del
BELCOSUB 100 sin la Despulpadora. Empresas como Industrias Metalrgicas
la Macarena Ltda. (JotaGallo), estn dispuestas a realizar este tipo de
instalaciones.
El BELCOSUB conformado por la Despulpadora GAVIOTA y el B10017 es el
Beneficiadero ecolgico que propondremos para realizar las operaciones de
Despulpado y Desmucilaginado. Las especificaciones del equipo se presentan
mas adelante. La seleccin se basa, en primera instancia, en los siguientes
aspectos:

El tornillo sin fin que posee el sistema de alimentacin de la

Despulpadora GAVIOTA.
Estructura del cilindro enteriza que posee la Despulpadora GAVIOTA.
Aunque el B100 es el Beneficiadero ecolgico de menor capacidad entre
la gama de referencias de BELCOSUB, cuenta con capacidad suficiente
para atender la produccin de la finca de un pequeo caficultor en un da
pico en poca de cosecha.
De igual manera siendo el B100 el equipo de menor capacidad en el
mercado, es tambin el de menor precio.

Para generar mayores ingresos para sus familias, el campesino del Municipio
de la Unin (Nario) dedica una semana a sus cultivos y la semana siguiente
trabaja en alguna finca aledaa como recolector. Para la propuesta
promoveremos esta actividad, debido a que por la disponibilidad de tiempo (se

17

B100: Es la referencia con la cual se identifica al equipo BELCOSUB 100.

75

beneficia en la finca del caficultor una semana de por medio), se pueden reunir
caficultores de dos fincas para:
La construccin de un Beneficiadero para ser compartido por las dos
fincas. Por tanto, debe ser ubicado en un sitio de fcil acceso y
transporte para las dos fincas.
Facilitar la adquisicin del equipo BELCOSUB propuesto, teniendo en
cuenta que presenta capacidad suficiente para atender dos fincas de
pequeos caficultores.
Turnarse el uso del Beneficiadero por semana.
9.2.1 Anlisis Macro del Proceso
Ver los siguientes diagramas en la seccin de anexos:
- Diagrama de operaciones #4
- Cursograma #4
El proceso de Beneficio diseado para el pequeo caficultor est conformado
por 5 operaciones (Despulpado, Desmucilaginado, Fermentado, Lavado,
Secado) y 1 operacin-inspeccin (Clasificacin del Grano), ver Diagrama de
Operaciones #4. Las operaciones de Despulpado y Desmucilaginado sern
realizadas por la BELCOSUB, la cual es una mquina fsica automtica y las
operaciones restantes se llevarn a cabo en dos tanques de fermentacin,
canales de lavado, en patios y plataformas de secado.
Con el uso del equipo propuesto, el tiempo de Despulpado se reduce debido a
que se aumenta la capacidad del equipo en un 21,43% al utilizar la
Despulpadora GAVIOTA. El tiempo en el que el grano pasa por las operaciones
de Despulpado y Desmucilaginado en la BELCOSUB es de un 1 minuto. Pero
ms que aumentar la velocidad del proceso, lo que se busca con este equipo
es la reduccin del tiempo de Fermentacin, operacin mas crtica del proceso
y uno de los cuellos de botella, (el porque se propone Fermentar durante el
proceso de Beneficio, se explica mas adelante en la Descripcin de las
Operaciones) a un tiempo de entre 10 horas y 17,5 horas y de esta forma,
disminuir el tiempo de permanencia del grano en los tanques y as aumentar su
capacidad de recepcin de producto, evitando la necesidad de mezclar lotes de
diferentes das de recoleccin.
El tiempo de las dos primeras operaciones depende del tamao del lote que se
va a procesar. El secado sigue siendo la operacin que requiere de un mayor
tiempo para su realizacin. En la Descripcin de la operacin de secado se
propone una instalacin que generar un espacio adicional y le dar al
caficultor mayor capacidad para la extensin de lotes de caf, evitando que
ste tenga que almacenar el caf por un tiempo de 1,5 meses; prctica que se
realiza actualmente en pocas de cosecha, buscando proporcionar el espacio
necesario a otros lotes, en su entrada a la operacin de secado.
Las operaciones de Despulpado, Desmucilaginado, Lavado y Clasificacin
requieren agua como insumo nico para su realizacin. Se necesitan 13,14
litros de agua para procesar un kilogramo de caf con el proceso de propuesto.
76

Las entradas al sistema se pueden apreciar en el Diagrama de Operaciones

#4.
El proceso de Beneficio propuesto presenta tres almacenamientos, remitirse al
Cursograma #4:
El primer almacenamiento se da durante la recoleccin del grano y tiene
un tiempo de 6 horas (la explicacin de este tiempo se encuentra
detallada en la Descripcin de las operaciones), ajustndose a las
recomendaciones de caficultores de la regin y adems, conociendo las
implicaciones que podra tener en la calidad del grano tiempos mayores.
El segundo almacenamiento ocurre durante las horas que no existe
incidencia de los rayos solares sobre el cultivo. Se da durante los 5 das
de secado y su tiempo es de 48 horas.
El tercero es el almacenamiento del grano, finalizado el proceso de
Beneficio.
La secuencia de operaciones que tiene el proceso de Beneficio propuesto es la
siguiente: Despulpado --- Desmucilaginado --- Fermentado --- Lavado --Clasificacin --- Secado.
9.2.2 Clculos Asociados a la Produccin de la Finca
La produccin total de una finca cafetera est directamente asociada a las
hectreas sembradas que la conforman, base a partir de la cual, se realizan los
clculos necesarios para conocer la produccin total de un da pico de la finca:

PA (Caf Pergamino Seco18)= Produccin anual en Kilogramos de caf

pergamino seco.
PDP (Caf Pergamino Seco) = Produccin total en Kilogramos, de caf
pergamino seco en un da pico.
PDP (Caf Cereza) = Produccin total en Kilogramos, de caf cereza en un
da pico.
X = # de hectreas totales que posee la finca.
110 = Constante asociada a los kilogramos totales de caf producidos por
una hectrea en un ao.
12,5 = Valor equivalente a los kilogramos que representa un arroba (1@).
0,02 = Factor de conversin utilizado para calcular la produccin total de la
finca en un da pico.
4,5 = Factor de conversin para pasar de caf pergamino seco a caf
cereza.

PA (Caf Pergamino Seco) = X x 110 x 12,5

PDP (Caf Pergamino Seco) = X x 110 x 0,02 x 12,5
PDP (Caf Cereza) = 4,5 x PDP (Caf Pergamino Seco)

18

Caf pergamino seco: es el caf que esta ya listo para la trilla y que tiene el 11% de
humedad aproximadamente.

77

Los resultados obtenidos al aplicar estas ecuaciones se utilizan mas adelante

para determinar la capacidad de la tolva, tanques, canales, fosas, entre otros.
9.2.3 Descripcin de las Operaciones de Beneficio Propuestas
A continuacin se presentan en secuencia las operaciones que conformarn el
proceso de Beneficio propuesto. En esta seccin presentamos una serie de
datos relacionados con el equipo, instalaciones, tiempos y manejo de recursos
(materia prima y materiales indirectos) calculados para fincas con 1 hectrea
de produccin de caf. De igual forma, en cada operacin se presentan los
clculos necesarios para la obtencin de datos segn la cantidad de hectreas
que se establezcan. En general, el propsito de las operaciones y las prcticas
recomendadas son las mismas para todas las fincas de pequeos caficultores y
no varan de acuerdo a la produccin de las mismas.
9.2.3.1 Despulpado
Equipo propuesto: Despulpadora GAVIOTA 300 fabricada en Ingesec Ltda.,
instalada al equipo B100. El motor de la despulpadora y el tornillo sin fin tiene
una potencia de 0,75 hp; adems, cuenta una capacidad para procesar desde
100 Kg C.C / h, hasta 300 Kg C.C / h. El tornillo sin fin esta fabricado en acero
inoxidable y el cilindro esta fabricado en Proln.

Clculo del volumen de la tolva: El volumen o capacidad que debe tener la

tolva que alimenta al despulpador vara de acuerdo a la produccin anual de la
finca. Se calcula de la siguiente manera:

CT = Capacidad en metros cbicos de la tolva.

0,000075 = Factor utilizado para calcular la capacidad de la tolva.

CT = PA (Caf Pergamino Seco) x 0,000075

Este factor se calcula teniendo en cuenta que la mquina, en este caso, la
B100, no esperar la recoleccin del caf de todo el da para ser accionada;
sino que se accionar en la mitad de la jornada de trabajo y al final de la
misma. Este punto se explica en detalle en el propsito de la operacin. De
esta forma se doblar la capacidad de recepcin de la tolva.
78

Caso para 1 hectrea: Segn la ecuacin, se propone la instalacin de una

tolva de 0,103125 metros cbicos (103.125 centmetros cbicos).
Propsito de la operacin: Se propone que el caficultor despulpe 2 veces en
el da; es decir, que despulpe el grano cada jornada de trabajo o despus de
cada periodo mximo de 6 horas de recoleccin, sin importar el numero de
hectreas sembradas que posea la finca. La Despulpadora tiene instalada una
tolva, en donde el caficultor descargar el caf recolectado en el tiempo
anteriormente establecido. En el transcurso de funcionamiento del equipo, el
caficultor puede seguir con su tarea de recoleccin de forma paralela, debido a
que la Despulpadora cuenta con un sistema de funcionamiento automtico, que
opera de la siguiente manera: el grano recolectado pasa por un sistema de
alimentacin que cuenta con un tornillo sin fin que se encuentra al final de la
tolva, regulando la entrada de caf a la maquina. Posteriormente, se realiza
una compresin entre las paredes del pechero, que es un elemento fijo, y un
cilindro con lneas de dientes en serie que rota constantemente. Estos dos
elementos son graduados a cierta separacin, de modo que cuando el caf
entra en el conducto estrecho del sistema, se ejerce presin y asisallamiento,
que hacen que se desprenda la cscara del grano.
Es importante tener en cuenta que, en poca de cosecha, se debe calibrar la
distancia entre el pechero y el cilindro teniendo en cuenta que el tamao del
grano es diferente en las tres etapas de la cosecha (inicio, mitad y finalizacin),
con el fin de evitar que la despulpadora opere incorrectamente y presente
defectos de calidad en el grano procesado o perdida de producto en proceso.
El diseo de la Despulpadora GAVIOTA hace que la actividad de calibracin
sea mucho ms fcil de realizar y adems, genera ms precisin que en los
equipos que actualmente se utilizan.

9.2.3.2 Desmucilaginado
Equipo propuesto: Desmucilaginador del equipo B100, el cual presenta las
siguientes especificaciones:
Referencia
Despulpadora Utilizada
Capacidad del Desmucilaginador (Kg C.C / h)
Monomotor Elctrico (hp)
RPM Motor Elctrico
RPM del Desmucilaginador

B100
GAVIOTA
100
0,75
1750
860

79

Consumo de Agua (L / min)

Ref. de la chumacera superior
Ref. Rodamiento inferior
Cantidad de agitadores
Cantidad de Limpiadores
Longitud del Desmucilaginador (mm)
Dimetro interno del Desmucilaginador (mm)

0,4
FY 204
30203
14
2
400
160

Propsito de la operacin: Despus de ser retirada la pulpa, el grano pasa a

un desmucilaginador, en el que el grano entra a la parte inferior de un cilindro
ubicado en forma vertical, donde se presenta un flujo ascendente por medio de
la accin de un tornillo sin fin. El grano en flujo ascendente es transportado a
una serie de agitadores, dispuestos uno sobre el otro en forma de discos. Estos
discos rotan constantemente durante toda la operacin generando una friccin
que, con la ayuda del agua, despoja al grano del muclago. Esta operacin se
realiza contra corriente; es decir, mientras el caf va subiendo por el cilindro, el
agua, por el contrario, desciende transportando el muclago retirado del grano a
unos conductos inferiores del desmucilaginador, que con la ayuda de otro
tornillo sin fin, lo mezclan y expulsan del sistema con la pulpa desechada de la
operacin anterior. Es importante resaltar que, al igual que el despulpado, esta
operacin es realizada automticamente por el equipo BELCOSUB. El tiempo
que toma el BELCOSUB en Despulpar y Desmucilaginar depende del tamao
del lote de caf recolectado en la jornada establecida; sin embargo, la regla
general es que cada grano de caf pasa por estas dos operaciones en un
tiempo de 45 segundos.
Existen equipos BELCOSUB que cuentan con un sistema de clasificacin,
llamado Clasificadora, que cataloga el caf por tamao, conformado por un
cilindro de varillas paralelas separadas por una determinada distancia. El caf
entra por el eje del cilindro, que va girando lentamente; a travs de este
mecanismo, el caf que presenta el tamao adecuado pasa entre dichas
varillas y el grano que no pasa y se rechaza esta asociado a alguna de las
siguientes caractersticas:

Granos que no fueron despulpados por la despulpadora.

Es un grano de mayor tamao, que por problemas de enfermedad o
clima exhibe una coloracin negra y es denominado Grano Cucharn
en algunas regiones; este grano generalmente no se despulpa. Este
caf se puede destinar para pasillas o para desecho.
Los frutos verdes que se recolectan, puesto que estos no se despulpan
debido a que no poseen muclago. Por lo tanto, la despulpadora lo
parte o lo despulpa parcialmente.

Sin embargo, existe una desventaja que se ha identificado cuando se usan

maquinas BELCOSUB equipadas con clasificadoras. El problema radica,
principalmente, en que no todo el caf que se selecciona en la saranda de la
clasificadora es de mala calidad; por lo que, las personas que cuentan con este
tipo de equipos BELCOSUB en sus fincas, toman el caf que sale de las
clasificadoras y lo vuelven a ingresar en las despulpadoras, ocasionando as un

80

reproceso innecesario. Es por esta razn que para la propuesta no se utilizar

equipos BELCOSUB equipados con clasificadoras.
9.2.3.3 Fermentado
Equipo propuesto: Dos tanques de fermentacin revestidos en materiales
anticorrosivos como: maylica o almagres. La forma que se le da al tanque es
la de un paraleleppedo; por lo que, se recomienda redondear sus esquinas. Si
el caficultor ya posee uno de los tanques, solo calculara el volumen para la
adquisicin del faltante.
Calculo del volumen de los tanques de fermentacin: La capacidad de los
tanques de fermentacin vara, al igual que la tolva, de acuerdo a la produccin
anual de la finca.

CF = Capacidad en metros cbicos que debe tener cada tanque de

fermentacin.
0,00007 = Factor utilizado para calcular la capacidad del tanque de
fermentacin.

CF = 1,25 x PA (Caf Pergamino Seco) x 0,00007

2
La ecuacin se divide entre dos, teniendo en cuenta que se propone el uso de
dos tanques durante el proceso de Beneficio. Se maneja un margen mayor de
capacidad para los tanques, considerando que en los procesos de produccin,
es recomendable utilizar los equipos en un 80% de su capacidad. Lo nico que
se debe tener en cuenta para establecer las dimensiones de los tanques de
fermentacin es que siempre deben ser fabricados de tal forma que sean ms
altos que anchos.
Caso para 1 hectrea: Cada tanque debe contar con un volumen de de
0,06015625 metros cbicos (60.156,25 centmetros cbicos), distribuidos de las
siguientes manera 0,30m x 0,30m x 0,67m (ancho x largo x alto).
Propsito de la operacin: Caficultores de la regin manifiestan que el
desmucilaginador no tiene una efectividad del 100%, ya que despus de la
operacin quedan en el grano residuos del muclago. Por lo anterior, y basados
en la opinin del 57% de las empresas exportadoras de caf de Nario, que
recomiendan la fermentacin en el proceso de Beneficio porque durante esta
operacin ocurren sucesos secundarios que actualmente no son apreciados y
que generan compuestos que le dan la calidad y consistencia al sabor;
proponemos la realizacin de la operacin de Fermentado, asegurando la
descomposicin total del muclago y su posterior disolucin en el agua. Este
proceso tendr un tiempo que vara entre 10 horas y 17,5 horas dependiendo
de la capacidad del equipo utilizado.
Se recomienda el uso de dos tanques de fermentacin, para ser utilizados de la
manera siguiente:

81

En el primer tanque se fermentar el caf recolectado, despulpado y

Desmucilaginado en la primera mitad de la jornada de trabajo.
En el segundo tanque se fermentar el caf recolectado, despulpado y
desmucilaginado en la segunda mitad de la jornada de trabajo, y as
sucesivamente.

El tiempo fijado para la fermentacin del muclago (10 a 17,5 horas) se

determin segn el conocimiento de la Cooperativa de Caficultores de
Occidente de Nario, de lotes a los cuales se les deba retirar del 2% al 3% del
muclago original de la planta, segn certifica Francisco Ortiz gerente de esta
Cooperativa en los anexos de este trabajo.
9.2.3.4 Lavado y Clasificacin
Instalacin propuesta: Se propone la utilizacin de un canal de lavado
construido en cemento, con dimensiones de acuerdo a las ecuaciones que se
presentan a continuacin.
Calculo de las dimensiones del canal de lavado y clasificacin: las
dimensiones del canal de lavado se calculan con base al volumen que ocupa
cierta cantidad de caf y la cantidad de agua necesaria para lavar ese caf.
Utilizaremos el Caf Hmedo19 para realizar los respectivos clculos del canal
debido a que el caf en este punto ya ha recibido un primer lavado en el
Desmucilaginado por parte del B100.

PDP (Caf Hmedo) = Produccin total en Kilogramos, de caf hmedo en

un da pico.
1,85 = Factor de conversin para pasar de caf pergamino seco a caf
hmedo.
PDP (Caf Hmedo) = Mitad de la produccin en Kilogramos de caf
hmedo de un da pico.
650 = constante asociada al peso en kilogramos que tiene un metro cbico
de caf hmedo.
V (Caf Hmedo) = Volumen en metros cbicos que ocupan los Kilogramos
de caf hmedo producidos en da pico.
V (Caf Hmedo) = Volumen en centmetros cbicos que ocupan los
Kilogramos de caf hmedo producidos en da pico.
L = longitud
constante preestablecida por el caficultor, dada en
centmetros.
Altura del Canal = dada en centmetros.
Volumen del canal = dado en centmetros cbicos.

PDP (Caf Hmedo) = PDP (Caf Pergamino Seco) x 1,85

PDP (Caf Hmedo) = PDP (Caf Hmedo)
2
V (Caf Hmedo) = PDP (Caf Hmedo)
19

Caf Hmedo: es el caf que resulta inmediatamente despus de ser lavado.

82

650
V (Caf Hmedo) = V (Caf Hmedo) x 1.000.000

2 V ' (CafeHumedo)
Altura del Canal = 10 +

L 20

Se recomienda utilizar una constante de 20cm para el ancho del canal, longitud
suficiente para introducir cmodamente una pala tamao estndar en el mismo,
para realizar la remocin del caf. De cualquier forma, si considera necesario
disminuir la altura del canal, sustituya el valor de la constante 20 por un valor
mayor que corresponda al ancho que desea.
Volumen del canal = L x 20 x Altura del canal
La altura del canal se multiplica por dos, ya que por la altura que alcanza el
caf al llenar el canal, debe haber la misma cantidad de agua. Al resultado de
la operacin anterior, le sumamos un margen ms de agua para facilitar la
remocin y el lavado del grano; y adems, agregamos un margen de tolerancia
en la altura del canal para evitar que se desborde el agua, que combinados
suman 10cm.
La capacidad del canal que resulta de la aplicacin de estas ecuaciones, est
calculada para soportar la produccin de caf de medio da pico; es decir, el
caf recolectado en jornada de trabajo en un da pico; segn lo propuesto en
la operacin de Despulpado.
Clculo del volumen de agua necesario para realizar el lavado y
clasificacin del grano: la cantidad de agua necesaria para retirar el 2% o 3%
de muclago restante y realizar la clasificacin, se calcula de la siguiente
manera:

Volumen de agua = volumen de agua en metros cbicos, que se le debe

suministrar al canal.
Volumen de agua total = volumen de agua en metros cbicos necesario
para lavar y clasificar el grano de manera adecuada.

Volumen de Agua =

V ' (CafeHumedo)

+ 2 (L 20)

1.000.000
L 20

Volumen de Agua Total = Volumen de Agua x 3

El volumen de agua total que resulta de la ecuacin anterior, est calculado
para lavar el grano producido en da pico. La constante utilizada en la
ecuacin indica que el canal debe ser llenado 3 veces: la primera para remover
el grano y hacer la primera clasificacin, la segunda para realizar la segunda
83

clasificacin y la tercera para terminar la clasificacin de los granos sobrantes

que aun se encuentran en el canal.
Caso para 1 hectrea: El canal debe estar construido con las siguientes
dimensiones 0,20 m x 0,18m x 5m (ancho x alto x largo).
Propsito de la operacin: Una vez terminado el proceso de fermentacin, el
caf pasa por un canal muy similar al utilizado en el Beneficio actual; pero
debido a que el caf ya ha pasado por un primer lavado en la operacin de
Desmucilaginado, donde se le retir de un 97 a 98% del muclago; el 3 o 2%
restante que tendremos que eliminar despus del proceso de fermentado
necesitar de 12,90 litros de agua por kilogramo de caf y no los 15 litros de
agua por kilogramo de caf que se utilizan actualmente en el proceso
tradicional. Por consiguiente, el nuevo canal que instala el pequeo caficultor
requiere de una disminucin en sus medidas. Se establece un ancho fijo para
el canal de 20 cm, con el fin de reducir la seccin transversal del canal, y
considerando que este espacio es suficiente para agitar el caf por medio del
movimiento de una pala estndar a travs del mismo; siendo posible variar este
ancho segn los requerimientos de la finca como por ejemplo: necesidad de
disminuir la altura del canal, necesidad de aumentar el ancho del mismo.
9.2.3.5 Secado
Instalacin propuesta: La alternativa es la instalacin de 4 extensiones
plegadizas al techo de la estructura de Beneficio. Utilizando stas y el techo
mismo como plataformas de secado, que construidas en madera, deben estar
revestidas de fibra de vidrio en su capa superior.
Calculo de las dimensiones de las extensiones plegables: las dimensiones
de las extensiones plegables varan de acuerdo a las dimensiones que tenga el
techo del Beneficiadero.

a = Largo del techo del Beneficiadero en metros

b = Ancho del techo del Beneficiadero en metros
rea A = rea en metros cuadrados de las extensiones plegables
instaladas a lo largo del Beneficiadero.
rea B = rea en metros cuadrados de las extensiones plegables
instaladas a lo ancho del Beneficiadero.
Extensin Total = rea total en metros cuadrados que suman las 4
extensiones plegables del Beneficiadero.

Area A = 1,5 x a
Area B = 1,5 x b
Extensin Total = 3(a + b)
Cada una de las extensiones plegables forman un rectngulo con las siguientes
dimensiones:
84

1,5m ser la dimensin del lado de la extensin plegable que sobresale del
techo. Se seleccion esta medida con el fin de facilitar la actividad de
agrupar y recoger el caf extendido sobre la plataforma, ya que el caficultor,
por seguridad, no debe pararse sobre las extensiones, sino que debe
realizar las actividades mencionadas desde el techo de la estructura.
La otra dimensin est dada segn la extensin plegable a la que nos
referimos; es decir, si nos referimos a las extensiones que se encuentran a
lo largo del Beneficiadero, la otra dimensin es a y si nos referimos a las
extensiones que se encuentran a lo ancho del Beneficiadero, la otra
dimensin es b.

Propsito de la operacin: Teniendo en cuenta que el proceso de secado

para el pequeo caficultor presenta problemas puesto que el campesino no
tiene espacio suficiente para su ejecucin, como ya se ha mencionado en
captulos anteriores, presentamos un diseo de Beneficiadero que pretende
aprovechar al mximo el espacio dispuesto para su construccin a travs de la
utilizacin en primera instancia de los pequeos patios ya existentes y en
segundo lugar, el uso del techo de la estructura, el cual contar con
extensiones plegadizas, que dependiendo de la cantidad de produccin con la
que cuenten en determinado periodo del ao, podrn desplegar y generar un
espacio adicional en metros cuadrados de 3(a + b). El significado de a y b se
encuentra en el punto anterior.
De esta forma, el caficultor luego de terminar la operacin de lavado, debe
extender el caf en los patios y plataformas de secado, exponindolo al sol por
un tiempo mnimo de 4 horas el primer da. Al terminar el da, almacenar el
grano durante la noche, para ser nuevamente extendido durante el da
siguiente, hasta completar 40 horas de exposicin al sol. Para obtener un
mayor entendimiento sobre la secuencia y los tiempos del proceso descrito,
ver Cronograma de Operacin del Proceso de Beneficio Propuesto en la
seccin de anexos.
9.2.4 Definicin de la Capacidad de la Maquina BELCOSUB
La determinacin de la capacidad de la maquina Belcosub est condicionada
por el tiempo de fermentacin que debe variar entre 10 horas como mnimo y
17,5 horas como mximo, y por la hora del da en que se empezar la
operacin de secado al sol. En conclusin, la mquina no podr funcionar todo
el tiempo, debido a que est restringida por las operaciones de fermentacin y
secado. Si tomamos el ejemplo para una hectrea el cronograma propuesto
sera el siguiente, ver Cronograma de Operacin del Proceso de Beneficio
Propuesto:
Operacin
Recoleccin
Despulpado y Desmucilaginado
Fermentacin
Lavado y Clasificado
Secado

Lote 1
De 6:00 a 12:00
De 12:00 a 12:37
De 12:37 a 6:00
De 6:00 a 8:00
INICIO 8:00

Lote 2
De 12:00 a 18:00
De 18:00 a 18:37
De 18:37 a 12:00
De 12:00 a 14:00
INICIO 14:00

85

Recordemos que se trabaja en dos lotes para evitar la mezcla de lotes en los
tanques de fermentacin y la coloracin del grano por almacenamiento antes
del despulpado. El cronograma se propuso de esta manera con el fin de que el
grano se fermente entre los lmites anteriormente mencionados y el secado
inicie a una hora del da que garantice que el caf est expuesto durante un
tiempo mnimo de cuatro horas al sol.
Teniendo en cuenta las restricciones anteriormente mencionadas, se
recomienda la maquina BELCOSUB 100 para fincas que cuenten hasta con 5
hectreas, de tal forma que se garantice un tiempo de fermentacin de 901,5
minutos (15,025 horas). La hora de inicio del secado para el lote 2 asegura 4
horas de exposicin del grano al sol y la hora de finalizacin de la operacin de
Despulpado y Desmucilaginado para este lote, sea como mximo las 9:00 PM.
Es importante recordar que esta mquina no necesita la constante supervisin
durante su operacin, sino una alimentacin constante conseguida a travs de
la adecuacin de una tolva de mayor capacidad que la que viene con la
maquina.
Siguiendo las restricciones anteriormente mencionadas, a continuacin se
presenta una tabla donde se recomienda la capacidad de la mquina
BELCOSUB a utilizar segn la cantidad de hectreas que posea la finca.

Maquina
Recomendada

Menor a 5 Hta

De 6 a 15 Hta

Mayor a 16 Hta

Belcosub 100

Belcosub 300

Belcosub 600

9.2.5 Instalacin Propuesta Para el Proceso de Beneficio

Las dimensiones del Beneficiadero dependen exclusivamente de la disposicin
de las mquinas y equipos necesarios para realizar el proceso. De esta forma,
la disposicin del BELCOSUB, los dos tanques de fermentacin, y el canal de
lavado y clasificacin, determinan el ancho y largo de la estructura. Hay que
tener en cuenta que el caficultor decide que seccin del canal debe estar
internamente en la estructura, y que seccin, por el contrario, debe encontrase
afuera de la misma. La altura del Beneficiadero est determinada por el alto
que suman en conjunto el equipo BELCOSUB y la tolva adaptada a la
Despulpadora del mismo.

86

Dibujo 10

En los Dibujos 10 y 11 se presenta un ejemplo de la instalacin propuesta para

un Beneficiadero de una finca de 1 hectrea (las dimensiones estn dadas en
centmetros). Con respecto al Dibujo 10, resulta indispensable hacer las
siguientes precisiones:
Las dimensiones del equipo BELCOSUB son: 140cm x 90cm x 75cm (altura
x ancho x largo).
Es necesario considerar para todos los casos un margen libre de 60cm para
cada uno de los equipos para facilitar su operacin y mantenimiento.
Con respecto al Dibujo 11, podemos apreciar que:
El caficultor decide que seccin del canal debe estar internamente en la
estructura, y que seccin, por el contrario, debe encontrase afuera de la
misma.
Las dimensiones de la estructura del Beneficiadero son: 350cm x 300cm x
400cm (altura x ancho x largo).
El techo del Beneficiadero debe tener instaladas 4 extensiones plegables
(una a cada lado), aunque para efectos de facilitar la visualizacin del
sistema, en el dibujo slo se aprecian dos extensiones plegables.
Se recomienda la instalacin de desages en los vrtices del techo.

87

Dibujo 11

Los materiales propuestos para la construccin son los siguientes:

Se utilizar principalmente cemento, ladrillos, estuco y arena para la

construccin del piso, los tanques de fermentacin y el canal de lavado,
buscando generar una mayor asepsia para el desarrollo del proceso.

Las paredes de la estructura estarn construidas con madera y las

columnas se fabricarn en guadua, puesto que estos materiales pueden
ser obtenidos de la finca, disminuyendo as los costos y ofreciendo una
buena resistencia al uso.

El techo y las extensiones plegables sern construidos en madera, por lo

que, se propone recubrirlos con fibra de vidrio para de esta manera
prolongar su vida til, extender y recoger el caf al ser secado con
mayor facilidad.

Calculo de las Dimensiones de las Fosas Para la Pulpa de Caf:

La mejor mantera para manejar la pulpa de caf es mediante las fosas, las
cuales se deben construir atendiendo las siguientes recomendaciones:

Aspectos generales:
88

Materiales: se pueden construir con adobe, guadua o madera redonda.

Altura del suelo al piso: 20 cm.
Numero de compartimentos: mnimo 2.
Altura total de la fosa: variable segn su capacidad. Anchura de cada
compartimiento es de 1,5 metros a 2 metros, cuando se puede voltear la
pulpa con pala, pasndola de un compartimiento a otro. Si la pulpa no se
voltea, puede ser mayor. La longitud de la fosa y de los compartimentos de
2 a 5 metros, altura es de 1,5 metros; cuando la pulpa se voltea, puede ser
de 2 metros de altura.
Deben tener techo y estar localizadas cerca del tubo de desalojo de pulpa
de la maquina BELCOSUB.

Clculo de las fosas para pulpa de caf:

Se debe disponer de 1m3 de fosa, por cada 40@ de caf pergamino seco
producidas en el ao.
@ (Caf Pergamino Seco) = Produccin anual en arrobas de caf
pergamino seco.
PA (Caf Pergamino Seco)= Produccin anual en Kilogramos de caf
pergamino seco.
El volumen de la fosa se calcula con la siguiente formula:

Volumen = @ (Caf pergamino seco)_

40 @ caf pergamino seco/m3
o bien
Volumen = PA (Caf Pergamino Seco) x 0,002 m3/Kg
Si el terreno no permite la construccin de las fosas con las dimensiones
recomendadas, se pueden variar un poco conservando el volumen total.
Caso para 1 hectrea: una hectrea produce 110@ (1.375 Kg.) de caf
pergamino seco.
Volumen = 110 @ Caf pergamino seco al ao = 2,75 m3
40 @ caf pergamino seco/m3
Volumen = 1.375 Kg x 0,002 m3/Kg = 2,75 m3
El Dibujo 12 nos muestra un ejemplo del diseo de una fosa utilizando adobe y
guadua.

89

Dibujo 12

Manejo y mantenimiento:
Es recomendable efectuar cada mes un volteo de la pulpa, para airearla,
facilitando as su descomposicin. Debe permanecer un compartimiento libre,
que permita la operacin.
La pulpa debe permanecer entre 4 y 6 meses, en la fosa, para que se
descomponga y pueda ser llevada al campo.
El tendido de guadua o madera del piso y paredes, se debe estar revisando a
menudo, con el fin de cambiar las que se vayan daando20.

9.3 CUADRO DE BUENAS PRCTICAS DE OPERACIN

Partiendo del levantamiento del proceso de Beneficio, donde se identificaron
una serie de actividades o prcticas que realiza el caficultor del Municipio de la
Unin (Nario), las cuales tienen un impacto negativo en la calidad
representativa del grano, y generan problemas de calidad que son fcilmente
apreciables por catadores de las empresas que exportan este caf, y que en
consecuencia dificultan su venta al exterior; se genera la siguiente alternativa
para la correcta realizacin de las prcticas del proceso de Beneficio, de forma
tal, que ayuden a la conservacin de las caractersticas organolpticas propias
del caf de Nario identificadas en el capitulo 3.

20

Federacin de Cafeteros de Colombia, TECNOLOGA DEL CULTIVO DEL CAF, Comit

Departamental de Cafeteros de Caldas Divisin Tcnica, Cenicafe.

90

OPERACION

Despulpado

BUENAS PRCTICAS
1. Se debe despulpar el caf cada jornada de trabajo; es decir, aproximadamente cada 6 horas o
dos veces al da y no al finalizar la jornada de trabajo o cada 18 horas como actualmente se est
realizando; evitando con esta practica, la coloracin inapropiada grano y la utilizacin de
blanqueadores y otros qumicos para recobrar su color original.
2. La maquina BELCOSUB debe recibir un mantenimiento adecuado y frecuente, el cual debe ser
ejecutado de la siguiente manera:

Realizar un aseo adecuado a todo el equipo. Esto se hace mediante un lavado concienzudo en
las partes de la maquina. Limpiar con agua la despulpadora por una compuerta que posee en
su parte trasera evitando la presencia de granos de la operacin anterior y adems limpiar los
rodamientos.

Se le debe realizar un mantenimiento preventivo adecuado a los motores. Es recomendable

que esta operacin la realice una persona capacitada.

Se deben cambiar las correas defectuosas y conocer el estado de todos los sistemas de
transmisin de la maquina, con el fin de evitar que partes defectuosas operen en la maquina.

Es importante lubricar y engrasar todos los rodamientos de la maquina, con el fin lograr un
buen desempeo.

Desmucilaginado

Antes de empezar la operacin revise que no hayan cuerpos extraos dentro de la

Despulpadora que pueden causar daos al entrar en funcionamiento, adems cerciorase que
el cilindro de la Despulpadora se encuentre bien ajustado y bien graduado.
1. El tornillo sin fin de la despulpadora ayuda a controlar la cantidad de caf que pasa al
Desmucilaginador, manejando rangos apropiados segn la capacidad del Desmucilaginador del
equipo BELCOSUB adquirido; de modo que no se deje el Desmucilaginador casi vaco cuando est
procesando un lote.

91

2. La maquina BELCOSUB debe recibir un mantenimiento adecuado y frecuente, el cual debe ser
ejecutado de la siguiente manera:

Realizar un aseo adecuado a todo el equipo. Esto se hace mediante un lavado concienzudo en
las partes de la maquina. Dicho lavado se debe realizar todos los das. Es importante sacar el
caf residual del Desmucilaginador despus de terminar el ciclo del proceso, debido a que si
quedan granos de caf en esta instancia de la maquina, estos se sobrefermentarn y saldrn
con el siguiente lote que se beneficie, afectando la calidad del nuevo lote.

Se le debe realizar un mantenimiento preventivo adecuado a los motores. Es recomendable

que esta operacin la realice una persona capacitada.

Se deben cambiar las correas defectuosas y conocer el estado de todos los sistemas de
transmisin de la maquina, con el fin de evitar que partes defectuosas operen en la maquina.

Fermentado

Es importante lubricar y engrasar todos los rodamientos de la maquina con el fin lograr un
buen desempeo.
1. No emplear productos qumicos o similares para acelerar la fermentacin, tales como: soda
custica, orines, cal, sal de cocina, cenizas. En el caso de querer acelerar esta operacin, se
recomienda agregar las aguas mieles producidas en la fermentacin del da o lote anterior.
2. Se utilizaran dos tanques para la realizacin de la operacin de fermentado de modo que no se
mezclen cafs de diferentes das de recoleccin, de la siguiente manera:

En el primer tanque se fermentar el caf recolectado y despulpado y Desmucilaginado en la

primera mitad de la jornada de trabajo.
En el segundo tanque se fermentar el caf recolectado, despulpado y Desmucilaginado en la
segunda mitad de la jornada de trabajo, y as sucesivamente.
En cada tanque se debe establecer un tiempo igual de fermentacin, definido entre un tiempo
mnimo de 10 horas y un tiempo mximo de 17,5 horas.

92

Lavado

Secado

3. Lavar los tanques de fermentacin despus de cada jornada, no deje por ningn motivo granos de
la jornada anterior en el tanque.
1. Una vez terminado el periodo de fermentacin, se debe lavar inmediatamente el caf contenido en
el tanque, con el fin de que no se sobrefermente.
2. No se deben usar aguas contaminadas o recirculadas. Usar preferiblemente agua de nacimientos
cercanos o del acueducto y asegurarse que el caf este bien lavado antes de dar por terminada esta
labor.
3. Lavar el canal despus de cada jornada de trabajo; evitando dejar en el mismo granos de caf de
la jornada anterior.
1. Siempre que sea posible seque su caf al sol, ya que as se llevan a cabo una serie de reacciones
qumicas que le dan consistencia a la calidad del grano.
2. Cuando se finalice la jornada de lavado se debe procurar que el caf haya sido extendido en los
patios o las plataformas de secado por un tiempo mnimo de 4 horas de exposicin al sol para ser
almacenado medianamente seco durante la noche y vuelto a extender al otro da en la madrugada, y
no ser almacenado hmedo por la noche como se presenta en las prcticas actuales de Beneficio.
3. Riegue el caf en los patios y plataformas de secado en capas de aproximadamente 3cm a 4cm de
espesor.
4. Revuelva el caf completamente por lo menos cuatro veces al da, asegurando la total exposicin
del grano en todas sus caras.
5. En lo posible, seque inmediatamente despus de lavado.
6. Para conservar mejor la calidad del caf, en secadoras mecnicas no seque en menos de 24 horas
ni a temperaturas superiores a los 50 C, en cualquier instante de la operacin.
7. Limpie muy bien las instalaciones para el secado antes de extender el grano.
8. Se debe secar el grano durante un tiempo de 32 a 40 horas de exposicin al sol, para completar
adecuadamente esta operacin.

93

9.4 VENTAJAS OBTENIDAS CON LA PROPUESTA

9.4.1 Ventajas por Operacin de la Propuesta
Despulpado

La despulpadora (GAVIOTA): esta nueva maquina ya no se fabrica con una

camisa de cobre, galvanizado o acero inoxidable, sino que es un cilindro de
estructura enteriza, lo que quiere decir que la camisa que anteriormente era
independiente del cilindro, en este equipo forma parte del mismo, facilitando
el cambio de camisas. En este equipo, cambiar una camisa defectuosa
resulta muy sencillo: simplemente se retiran los seguros que retienen la
misma, se retira el cilindro de la maquina, se sustituye por el nuevo y se
asegura nuevamente. Esta operacin puede ser realizada por cualquier
persona; por el contrario, cambiar una camisa de la maquina tradicional es
una operacin bastante complicada y muy costosa, debido a que se incurre
en el costo de la camisa, el costo de la mano de obra especializada y un
costo oculto, que actualmente, no se considera que corresponde al costo en
el que se incurre al dejar de producir en el tiempo de reparacin o
mantenimiento correctivo de la Despulpadora y al efecto que tiene este
tiempo de inactividad en la calidad final del grano.
Un cilindro de la nueva despulpadora tiene un costo de $120.000 nuevo,
mientras que las camisas de las viejas despulpadoras tienen un costo
promedio de $70.000 (esto varia segn el material en que estn hechas); a
esto, se le debe adicionar el costo de los tacos de madera, puntillas, la
mano de obra, entre otros insumos que se requieren; lo que, suma un valor
de $117.000, similar al costo del cilindro de la nueva despulpadora. Sin
embargo, a estos $117.000 se le adiciona el costo que se representa en el
hecho que las maquinas estn detenidas aproximadamente un da y las
prdidas en la calidad del grano ocasionadas por este retraso.

El cilindro de la Despulpadora GAVIOTA est hecho en un material llamado

Proln, mucho ms resistente a la compresin que las camisas normales
con que se trabaja hoy en da. Este material disminuye la frecuencia de los
mantenimientos relacionados con el cambio de camisa. De esta forma, se
incurre un menor nmero de veces en el costo de cambiar un cilindro de
Prolon, que en el nmero de veces que se incurre en el costo de cambiar
una camisa de cobre o acero.

Adems de facilitar y reducir la frecuencia de los cambios de camisa por

presentar un material ms resistente para la fabricacin del nuevo cilindro,
la Despulpadora GAVIOTA esta diseada de tal forma que la calibracin
entre la camisa y el pechero se facilita y se hace mas precisa. Tambin, el
funcionamiento de la Despulpadora GAVIOTA asegura que el cilindro nunca
entre en contacto con el pechero, evitando as, daos en el motor del
equipo y en los dientes del cilindro.

94

Los anteriores puntos (fcil calibracin y el riesgo nulo de contacto entre

camisa y pechero) evitan que se presenten granos mordidos y trillados por
la Despulpadora, disminuyendo las perdidas de grano en un 4%.

Estas nuevas despulpadoras llevan un tornillo sin fin que regula la entrada
de caf a la maquina. El mecanismo de las despulpadoras actuales se basa
en un sistema de pasa no pasa, el cual es complicado de graduar y
depende de la variabilidad del tamao del grano que se haya cosechado.

Desmucilaginado y Fermentacin

En el sistema tradicional retirar el muclago de un grano de caf requiere de

36 horas de Fermentacin. Con la utilizacin del equipo propuesto se
reduce el tiempo de Desmucilaginado a 45 segundos, que es lo que se
demora aproximadamente un grano en su transformacin a travs del
BECOLSUB ms un periodo de Fermentacin que puede estar entre 10
horas y 17,5 horas, completando as, un tiempo total aproximado para estas
dos operaciones de 10,0125 horas hasta 17,5125 horas. Lo anterior, da
lugar a una reduccin mnima de tiempo de proceso de 18,4875 horas.

Existen frutos que en su paso por la Despulpadoras, no quedan

despulpados en su totalidad. Puesto que el Desmucilaginador se basa en la
friccin para su funcionamiento, logra quitar la pulpa restante que no fue
retirada durante el despulpado. De este modo, se est recuperando grano
que en tiempos pasados se manejaba como pasilla y que con la utilizacin
de este equipo se puede manejar como caf de buena calidad, constituye
un ingreso adicional que actualmente no se tiene en cuenta y significa para
el caficultor al rededor de un 5% menos de prdidas en la produccin,
segn afirma Jairo lvarez Jefe de Produccin de Ingesec Ltda.
En este punto es importante recalcar que una arroba de pasilla tiene un
valor de $8750 y una arroba de caf tipo federacin tiene un valor de
$35000 (estos precios se manejan en el mercado local).

Lavado

En el mtodo tradicional, se requieren 15 litros de agua para lavar y

clasificar un kilogramo de caf. En el sistema propuesto el consumo de
agua necesario para realizar el Lavado y la Clasificacin es de 12,90 litros
por kilogramo, presentndose una reduccin del 14%; dado que las
personas que estn fabricando el equipo afirman que con el BELCOSUB se
retira entre el 97% y 98% del muclago. Al adicionar la operacin de
Fermentado; pretendemos retirar el 2% o 3% de muclago restante en el
Lavado, disminuyendo la cantidad de agua necesaria para realizar esta
operacin.

Debido a que con este mtodo se requerir de una cantidad menor de agua
para el proceso de lavado, se logr disminuir el volumen del canal de lavado
en aproximadamente un 75%.
95

Secado

La tecnologa ecolgica mira todo en conjunto; conservar calidad, disminuir

volmenes de agua, reducir espacio en la construccin y un manejo ms
adecuado del producto para reducir sustancialmente la contaminacin; lo
que se logr a travs de la creacin del equipo BELCOSUB.

Al utilizar las plataformas de secado impuestas en el techo del

Beneficiadero el caficultor obtiene un espacio adicional en metros
cuadrados de 3(a + b) para esta operacin.

Puesto que al procesar el caf ms rpido se evita que pierda peso y que el
caficultor deje de ganar dinero, la explicacin a este punto es muy sencilla:
Jairo lvarez, Jefe de Produccin de Ingesec Ltda. hace la siguiente
analoga: El grano es un ser vivo; tanto es as, que este grano se utiliza
como semilla. Como ser vivo necesita de respirar; cuando el grano est en
el rbol, para vivir se alimenta de la misma planta; pero en el momento que
es arrancado del rbol, para subsistir se autoconsume y al autoconsumirse
se est perdiendo peso y esta prdida de peso para el caficultor se traduce
en perdida de ganancias.

9.4.2 Ventajas Generales de la Propuesta

Mano de obra

En el sistema tradicional, en la mayora de los casos, se necesita ms de

una persona durante el proceso de Beneficio; claro est, dependiendo de la
produccin de la finca. La maquina BELCOSUB requiere de slo una
persona para su inicio y operacin, siendo un sistema semiautomtico. De
esta forma, el caficultor puede disponer de un mayor personal en la
recoleccin, lavado y otras actividades complementarias.

Agua

En el mtodo tradicional, se requieren 40 litros de agua para procesar un

kilogramo de caf distribuidos de la siguiente manera:
- Agua para despulpado -------------------- 5 L / Kg
- Agua para lavado y clasificacin ------- 15 L / Kg
- Agua para el arrastre de la pulpa ------- 20 L / Kg
Para el proceso propuesto el consumo de agua necesario para procesar
un kilogramo de caf es de 13,14 litros, distribuidos de la siguiente
forma:
- Agua para el BELCOSUB ------------------- 0,24 L / Kg
- Agua para lavado y clasificacin ----------- 12,90 L / Kg
De esta forma se reduce el consumo de agua en un 67,75% por cada
kilogramo de caf procesado.

96

Calidad

Dadas las rigurosas pruebas de taza que actualmente est realizando la

Cooperativa de Caficultores del Norte de Nario, se pretende con la
implantacin del proceso de Beneficio propuesto, reducir el porcentaje de
rechazo de lotes para el pequeo caficultor a casi cero, aumentando as sus
ventas anuales.

El aporte ms importante que le genera esta propuesta al pequeo

caficultor esta dado a largo plazo debido a que con la implantacin de esta
propuesta, el caficultor puede ofrecer un producto que cumple con las
caractersticas de calidad esperadas por Tostadoras Multinacionales,
logrando as un mayor reconocimiento y diferenciacin en el mercado
internacional, que puede resultar en la reevaluacin del precio del caf
especial de Nario.

Perdidas de Produccin
La implementacin del proceso propuesto junto con las buenas prcticas de
Beneficio reduce el porcentaje de grano perdido a aproximadamente un 16%
de la siguiente manera:

Un 5%, correspondiente a los granos que no fueron despulpados por la

despulpadora, que actualmente son identificados como granos de mala
calidad y que con la implantacin del proceso propuesto serian
despulpados por el Desmucilaginador.

Un 4% correspondiente a granos trillados y molidos por las

despulpadoras actuales, que se pretende evitar con la implantacin de la
despulpadora Gaviota.

Un 7% de lotes rechazados por mala calidad en las pruebas de taza

realizadas en la compraventa del grano por parte de la Cooperativa de
Caficultores.

Contaminacin

Uno de los procesos ms contaminantes en el Beneficio del caf; ocurre al

retirar la cscara o pulpa y el muclago del grano.
El grado de contaminacin, cuando los residuos slidos del caf entran en
contacto con el agua, alcanza cerca de 114,0 g de DQO/Kg21 de cereza; al
utilizar consumos de agua de 40 L/kg en proceso. Resaltando que para la
obtencin de 1 Kilogramo de caf pergamino seco se necesitan 6
Kilogramos de caf cereza, es decir, en el proceso se desechan 5
kilogramos de pulpa y muclago por Kilogramo procesado, estos desechos

21

Demanda Qumica de Oxigeno: Medida cuantitativa de la cantidad de oxgeno requerida para

oxidar qumicamente la materia carbonosa (orgnica) presente en el agua residual utilizando
como oxidantes el dicromato inorgnico o sales de permanganato en un ensayo de dos horas.

97

slidos son arrojados al agua22. Calcular los residuos slidos para

5.619.226 de Kilogramos de caf, que aproximadamente produce el
Municipio de la Unin en un ao, puede dar un valor cercano a 21 millones
de Kilogramos de desechos vertidos a las aguas o nacimientos anualmente.
Mediante el empleo del Beneficio Ecolgico la pulpa y el muclago que se
desprende del grano es conducido a la fosa del Beneficiadero, que es un
depsito para estos residuos. En donde los sistemas aerbicos y
anaerbicos de los microorganismos inician su periodo de descomposicin;
para de esta forma, convertirse en materia orgnica y as, estos 21 millones
de kilogramos de residuos en vez de ser vertidos al agua son utilizados
como fuente de abono orgnico para los cafetales; siendo clara la
proteccin del medio ambiente brindada por la propuesta de Beneficio.

22

BOADA ORTIZ, Alejandro. EMPRESARIO Y MEDIO AMBIENTE MENTALIDAD EN

CONTRAVIA?, Principios de Economa Sostenible. Centro de Gestin Ambiental, Universidad
Externado de Colombia, 2002.

98

10. EVALUACIN ECONOMICA DEL PROCESO DE BENEFICIO

PROPUESTO
En este capitulo, con el uso de herramientas de contabilidad general,
contabilidad de costos y evaluacin de proyectos, se muestran las ganancias
que podra obtener el caficultor a corto y mediano plazo con la implantacin del
proceso de Beneficio propuesto y se manifiestan las ventajas econmicas de la
propuesta sobre el proceso de Beneficio que se lleva actualmente en el
Municipio de la Unin (Nario). Adems, se da a conocer la inversin que debe
realizar el pequeo caficultor para mejorar su proceso de Beneficio, resaltando
las alternativas de financiacin ms favorables a las que puede acceder para
soportar la inversin inicial. Los datos y resultados que se presentan a
continuacin estn calculados para el caso especfico de un caficultor que
cuenta con una hectrea cultivada.
METODOLOGIA
1. El primer paso de este capitulo consisti en realizar un listado de precios de
los materiales necesarios para la construccin del Beneficiadero actual y el
propuesto.
2. A continuacin, con la ayuda del Ingeniero Agrnomo Jairo Rebolledo, se
evaluaron los costos para la construccin de cada una de las partes que
conforman un Beneficiadero tradicional.
3. Se adaptaron los materiales y los costos de los mismos a lo que seria la
construccin del Beneficiadero propuesto. La escogencia de los materiales
para la propuesta se realiz en el capitulo anterior.
4. Contando con la experiencia de caficultores de la regin se identificaron
cuales son los aspectos que se deben tener en cuenta para calcular los
ingresos y egresos del negocio. Se utiliz el Estado de Resultados para
condensar esta informacin, esta herramienta resume las transacciones que
tienen lugar en un periodo, para determinar as la ganancia o prdida que el
negocio actual obtiene y que el negocio propuesto obtendra en las
actividades de operacin.
5. Para realizar la evaluacin econmica del proceso de Beneficio propuesto,
se seleccionaron las siguientes herramientas de evaluacin de proyectos:
Flujo de fondos del proyecto y Flujo de fondos del inversionista o accionista.
Los flujos que generan estos dos esquemas son necesarios para el calculo
de los tres parmetros que utilizaremos para evaluar la propuesta: Valor
presente neto (VPN), Tasa interna de retorno (TIR), Beneficio Costo (B/C):

99

10.1 COSTOS DE LAS INSTALACIONES ACTUALES DEL PEQUEO

CAFICULTOR
Como ya se ha hablado, el levantamiento del proceso el Beneficiadero del
pequeo caficultor consta de un tanque de fermentacin, un canal de lavado, y
una despulpadora. La construccin cuenta con un rea de 12 m2 y tiene dos
plantas. En las tablas 8, 9,10 y 11 se presentarn los costos de las partes que
actualmente conforman el Beneficiadero, los materiales en los cuales estn
construidas, el rea que abarcan y su costo individual. El total de la suma de
los costos individuales representa el monto de la inversin actual que tiene que
hacer un pequeo caficultor para construir un Beneficiadero.
Tabla 8

ESTRUCTURA DEL BENEFICIADERO

PARTES
MATERIALES
Paredes
Ladrillo, Cemento, Arena, Estuco
Columnas
Varillas de 3/8, Flejes
Superficie
Cemento, Arena
2do Piso
Madera, Puntillas
Techo
Tejas de Zinc
COSTO TOTAL ------------------------------- $1.483.900

AREA (m2)
70
No aplica
12
12
12

Tabla 9

CANAL DE LAVADO
PARTES
MATERIALES
Canal
Ladrillo, Cemento, Arena, Estuco
COSTO TOTAL ------------------------------- $137.400

AREA (m2)
9

Tabla 10

TANQUE DE FERMENTACION
PARTES
MATERIALES
Tanque
Ladrillo, Cemento, Arena, Estuco
Tubera
PVC 2
COSTO TOTAL ------------------------------- $26.420

AREA (m2)
1,682
0,02

Tabla 11

EQUIPO
MATERIALES

PARTES
Despulpadora #3
No aplica
Tolva
Madera, Puntillas
COSTO TOTAL ------------------------------- $546.800

AREA (m2)
No aplica
No aplica

La inversin inicial para la construccin de un Beneficiadero con las

caractersticas descritas en el capitulo 4, es de $2.194.520 y de $1.647.720 sin
la maquinaria (Despulpadora); es decir, el costo de la estructura nicamente. El
caficultor y su familia se encargan de la construccin del Beneficiadero; por
tanto, no se tiene en cuenta en los clculos, el costo de la mano de obra de
construccin.
100

Los materiales de construccin que se muestran en las tablas tienen las

siguientes especificaciones y unidades para su venta:
MATERIAL
Ladrillos
Cemento
Arena
Estuco
Varillas de acero
Tejas de Zinc
Tubo PVC
Madera
Fibra de vidrio
Puntillas

ESPECIFICACION
Bloque No. 5
No aplica

UNIDAD
Unidades de 30cm x 20cm x 12cm

Dimetro 3/8
215cm x 83cm
Dimetro 2 y 3
Tablas de 220cm x 25cm

5,4,21/2

Bulto
Bulto
Galones
Metro
Unidad
Metro
Unidad
Metro Cuadrado
Libra

10.2 COSTOS DE LA INSTALACION PROPUESTA PARA EL PEQUEO

CAFICULTOR
Segn el proceso propuesto en el capitulo 5, el Beneficiadero estar
conformado por la maquina BELCOSUB, dos tanques de fermentacin, un
canal de lavado y cuatro extensiones del techo. La construccin cuenta con un
rea de 12m2 y una sola planta. Al igual que para la instalacin actual, a
continuacin en las tablas 12,13,14 y 15 se presentan los costos de las partes
que conforman el Beneficiadero propuesto, los materiales en los cuales estn
construidas, el rea que abarcan y su costo individual. El total de la suma de
los costos individuales representa el monto de la inversin que tiene que hacer
un pequeo caficultor para la construccin del Beneficiadero propuesto.
Tabla 12

ESTRUCTURA DEL BENEFICIADERO EN MADERA

PARTES
MATERIALES
AREA (m2)
Paredes
Madera, Puntillas
49
Columnas
Guadua de la finca
No aplica
Superficie
Cemento, Arena
12
Techo
Madera, Fibra de vidrio, Puntillas
12
Extensiones
Madera, Fibra de vidrio, Puntillas
21
COSTO TOTAL ------------------------------- $526.800
Tabla 13

CANAL DE LAVADO
PARTES
MATERIALES
Canal
Ladrillo, Cemento, Arena, Estuco
COSTO TOTAL ------------------------------- $37.400

AREA (m2)
2,8

Tabla 14

TANQUES DE FERMENTACION
PARTES
MATERIALES
2 Tanques
Ladrillo, Cemento, Arena, Estuco
Tubera
PVC 2
COSTO TOTAL ------------------------------- $27.020

AREA (m2)
1,788
0,02
101

Tabla 15

EQUIPO
MATERIALES

PARTES
BELCOSUB
No aplica
Tubera
PVC 3
Tolva
Madera, Puntillas
COSTO TOTAL ------------------------------- $2.039.130

AREA (m2)
No aplica
0,137
No aplica

La inversin inicial para la construccin del Beneficiadero propuesto con las

caractersticas descritas en el capitulo 5, es de $2.630.350 y sin contar el
equipo BELCOSUB, es de $591.220, costo de la estructura nicamente. Se
puede apreciar que el costo de la construccin de la propuesta es solo
$435.830 pesos mayor que el costo del Beneficiadero tradicional, incluyendo el
costo del equipo BELCOSUB; si se compara nicamente el costo de la
estructura con los materiales de construccin propuestos, este se reduce en un
64,12%.
Dada la propuesta de Beneficio, en el punto en que recomienda la asociacin
de dos fincas de cafilcutores para la instalacin del Beneficiadero, se facilita la
construccin del mismo por parte de los caficultores y sus familias; por lo tanto,
al igual que la instalacin actual, no se toma en cuenta el costo de mano de
obra de construccin.
Los materiales de construccin que se muestran en las tablas tienen las
siguientes especificaciones y unidades para su venta:
MATERIAL
Ladrillos
Cemento
Arena
Estuco
Varillas de acero
Tejas de Zinc
Tubo PVC
Madera
Fibra de vidrio
Puntillas

ESPECIFICACION
Bloque No. 5
No aplica

Dimetro 3/8
215cm x 83cm
Dimetro 2 y 3
Tablas de 220cm x 25cm

5,4,21/2

UNIDAD
Unidades de 30cm x 20cm x 12cm

Bulto
Bulto
Galones
Metro
Unidad
Metro
Unidad
Metro Cuadrado
Libra

10.3 ASPECTOS RELACIONADOS CON LOS CALCULOS REALIZADOS

Los costos variables que debe tener en cuenta el caficultor para el
sostenimiento de la produccin de su finca estn conformados principalmente
por los siguientes tems:
El costo de los planes de fertilizacin de los cultivos. Estos se realizan en la
mayora de los casos, dos veces al ao por hectrea cultivada.
La energa consumida por los equipos de Beneficio. Este tem aumenta en
los meses de cosecha.
El consumo de agua.
102

Los gastos operativos o costos fijos que componen un cultivo de caf son: la
mano de obra directa e indirecta, el costo en el que se incurre anualmente al
realizar el respectivo mantenimiento a los equipos que conforman el
Beneficiadero y el costo que comprenden los jornales realizados durante el ao
para regulacin del sombro, desyerbadas y limpieza del cultivo.
La depreciacin se realiza sobre los siguientes activos fijos: la estructura del
Beneficiadero, el equipo, los tanques de fermentacin, el canal de lavado. El
mtodo utilizado fue Lnea Recta.
Los gastos financieros sern los intereses que debe pagar el caficultor para
amortizar algn crdito otorgado.
La propuesta se proyect a 5 aos con el fin conocer el comportamiento de las
utilidades y flujo de fondos de la misma. Se actualizaron las siguientes
variables en el tiempo: ventas, costo de ventas o costos variables, gastos
operativos o costos fijos. El parmetro utilizado fue la inflacin del ao 2003,
calculada en 6,49%. Este dato fue obtenido del Banco Agrario de Colombia.
10.4 ESTADO DE RESULTADOS ACTUAL DEL PEQUEO CAFICULTOR
PYG
Ventas
Costo de Ventas
UTLIDAD BRUTA
Gastos Operativos
Depreciacin
UTILIDAD OPERATIVA
Gastos Financieros
UTILIDAD ANTES DE
IMPUESTOS
Provisin impuestos
UTILIDAD NETA

$ (PESOS COLOMBIANOS)
3.234.000,0
878.000,0
2.356.000,0
2.817.875,0
438.904,0
-900.779,0
-900.779,0
30.000,0
-930.779,0

Al observar estas cifras, hay que analizar principalmente los gastos operativos,
debido a que la mano de obra y los planes de regulacin del sombro,
desyerbadas y limpieza del cultivo son un costo que solo se tiene en cuenta
para los clculos econmicos de la propuesta. Realmente lo que sucede en
fincas pequeas es que la mano de obra directa e indirecta est conformada
por el caficultor y su familia y son estas mismas personas las que realizan la
regulacin del sombro, desyerbadas, limpieza del cultivo. Por consiguiente, las
ganancias o utilidad que realmente se generan para el caficultor o su familia
son de $1.576.096, dado que el caficultor no paga un salario y mucho menos
jornales a su familia, sino que las ganancias generadas son para la
manutencin de su casa y su familia.

103

10.5 FUENTE DE FINANCIACION

Para los caficultores que no cuenten con el capital mnimo necesario para la
adquisicin del equipo BELCOSUB., la entidad FINAGRO23 ofrece dos
opciones de financiamiento a las que puede optar el campesino y obtener el
capital necesario para invertir en el equipo, estas opciones son las siguientes:

Actualmente FINAGRO dirige un aporte en dinero con los recursos del

Presupuesto Nacional, destinado a los productores del sector agropecuario
para que modernicen su actividad y mejoren su productividad y
competitividad. Este programa se conoce con el nombre de ICR y ofrece un
porcentaje de incentivos al pequeo productor, de hasta el 40% del monto
total de la inversin.
Se recomienda tambin que el caficultor acceda a uno de los crditos
Agropecuarios ofrecidos por FINAGRO. El beneficiario del crdito se
encontrar dentro de la clasificacin de pequeo productor, caficultor al cual
est enfocada la propuesta, dentro del rubro Maquinaria y Equipo Nuevo.
Este crdito comprende financiacin para infraestructura requerida en
proyectos de procesamiento de bienes agropecuarios de origen nacional,
como dotacin de maquinaria y equipos nuevos. Las condiciones del crdito
son las siguientes:
El plazo se da de acuerdo al flujo del fondo de proyecto, ver Flujo
de fondos del proyecto.
La financiacin cubre hasta el 100% del costo del equipo
BELCOSUB propuesto.
La tasa de inters para el pequeo productor es del DTF (E.A) + 4.

El pequeo caficultor puede optar por estos dos crditos, ofrecidos por el
Estado, en conjunto logrando obtener una financiacin por el equipo
BELCOSUB de la siguiente manera: El equipo tiene un costo total de
$2.000.000 de pesos, con ICR se recibe un aporte de $800.000 pesos sobre el
costo del equipo. Para cubrir el valor restante de $1.200.000 de pesos, se
accede a un crdito por el 100% de este valor. Los clculos se realizarn con el
DTF (E.A) = 7,69%, de esta forma la tasa de inters para el pequeo caficultor
es del 11,69% (E.A) sobre el valor del crdito. Para mayor informacin sobre la
amortizacin del crdito ver Amortizacin de la deuda del proyecto.
Es importante tener en cuenta que asesores de la entidad aconsejan
asociaciones entre pequeos caficultores para acceder ms fcilmente a este
tipo de financiaciones, punto que se trata en la propuesta al reunir caficultores
de dos fincas para la construccin del Beneficiadero. De esta forma, los dos
caficultores podrn amortizar la deuda de forma compartida, dividiendo el
monto de los pagos a la mitad. Para mayor informacin sobre el valor de las
cuotas anuales que tiene que pagar un caficultor individualmente ver
Amortizacin de la deuda del Inversionista.

23

Crditos ofrecidos por la entidad FINAGRO, para mayor informacin consultar en

http://www.finagro.com.co/.

104

10.5.1 Amortizacin de la Deuda del Proyecto

El crdito de $1.200.000 se amortizar con abonos iguales a capital de 240.000 durante 5 aos, bajo la tasa de inters dada por
FINAGRO. La amortizacin del proyecto muestra el siguiente comportamiento durante los 5 aos:
AO

960.000

720.000

480.000

240.000

Capital

240.000

240.000

240.000

240.000

240.000

Intereses

140.280

112.224

84.168

56.112

28.056

Cuota

380.280

352.224

324.168

296.112

268.056

Saldo Final

1.200.000

10.5.2 Amortizacin de la Deuda del Inversionista

Como ya se mencion, la propuesta de mejoramiento recomienda la asociacin de dos caficultores en la construccin e instalacin
del Beneficiadero; por tanto, la deuda se divide entre los dos caficultores, es decir, el monto que debe amortizar cada caficultor es
de $600.000.
AO
Saldo Final
Capital
Intereses
Cuota

1
600.000

480.000

360.000

240.000

120.000

120.000

120.000

120.000

120.000

120.000

70.140

56.112

42.084

28.056

14.028

190.140

176.112

162.084

148.056

134.028

105

10.6 VENTAJAS ECONOMICAS GENERADAS CON LA PROPUESTA

Es necesario tener en cuenta que la propuesta genera una serie de ventajas econmicas que tienen repercusiones directas en el
aumento de las ventas anuales del pequeo caficultor:

Con el uso del equipo BELCOSUB propuesto, como ya se dijo en las ventajas del capitulo anterior, se recupera hasta un 9% de
la produccin; que en el proceso actual se considera como desecho o producto de mala calidad.

Al darle a conocer al pequeo caficultor las caractersticas de calidad fsicas y sensoriales del caf de Nario que prefiere el
consumidor internacional y con la implantacin de la propuesta de Beneficio, se pretende la aceptacin en las pruebas de taza
de los lotes producidos por el mismo.

El uso de la Despulpadora GAVIOTA, disminuye el costo anual de mantenimiento del equipo en un 69,07% debido a la
resistencia del cilindro de Prolon y al diseo del equipo, que permite el cambio inmediato del cilindro haciendo que la parada de
produccin sea desconsiderable y evitando los daos en la calidad del grano que ocasionan estas paradas.

En la tabla que se muestra a continuacin, se pueden apreciar las ganancias anuales que resultan de la aplicacin de la propuesta
de mejoramiento del proceso de Beneficio; los datos estn presentados para 1 caficultor.
METODO PROPUESTO

OPERACIN

Uso de la Despulpadora
GAVIOTA del BELCOSUB.
Despulpado
Cilindro de Prolon de la
Despulpadora GAVIOTA del
BELCOSUB.
Uso del Desmucilaginador del Desmucilaginado
equipo BELCOSUB.

VENTAJA GENERADA

EQUIVALENTE
($/ao x hta.)
Evita que se presenten granos mordidos y Ganancia:
trillados por la Despulpadora, disminuyendo las
154.000
perdidas de grano en un 4%.
Ahorro:
Disminucin del costo anual de mantenimiento
del equipo debido a la resistencia del cilindro de
251.000
Prolon y al diseo del mismo.
Recuperacin de un 5% de la produccin, debido Ganancia:
a que despulpa granos que no fueron
192.500
despulpados por la Despulpadora.

106

Uso del equipo BELCOSUB.

Despulpado,
Desmucilaginado

Utilizacin
secuencial
del Lavado y Clasificacin
Desmucilaginado
y del Grano.
Fermentado,
adems
del
ajuste de las dimensiones del
canal de lavado.

Proceso de Beneficio
propuesto.

Todas las operaciones

que conforman el
proceso propuesto.

Reduccin del consumo de agua de 5 L / Kg a

Ahorro:
0,24 L / Kg.
1.429,32
El diseo del equipo BELCOSUB evita los 20 L / Ahorro:
Kg necesarios para el arrastre de la pulpa y el
6.000
muclago del grano.
En el mtodo tradicional, se requieren 15 litros Ahorro:
de agua para lavar y clasificar un kilogramo de
700,68
caf. Con el sistema propuesto se logra una
reduccin en el consumo de agua para estas
operaciones del 14%, ya que solo es necesario
lavar un 2% o 3% de muclago.
Con la implantacin de la propuesta de Ganancia:
Beneficio, se pretende que el porcentaje de
269.500
rechazos de lotes producidos, durante el ao,
por el caficultor tienda a cero.

A las ventajas enunciadas, tambin hay que adicionar que el caficultor con la combinacin de las operaciones de Desmucilaginado
y Fermentado, tendr una reduccin en el tiempo de proceso de 18,4875 horas. Tomando en cuenta, que los pequeos
caficultores en el tiempo que no se dedican a sus cultivos, trabajan en otros cultivos para aumentar sus ingresos, este tiempo
adicional le puede representar $18.488.

107

10.7 ESTADO DE RESULTADOS PROPUESTO DEL PEQUEO CAFICULTOR

Todos los datos contenidos en el estado de resultados que se presentan a continuacin, estn calculados para una sola finca (1
caficultor); menos la depreciacin sobre los activos fijos.
PYG
AO

Ventas
Costo de Ventas
UTLIDAD BRUTA
Gastos Operativos
Depreciacin
UTILIDAD OPERATIVA
Gastos Financieros
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS
Provisin impuestos
UTILIDAD NETA

1
3.850.000,0
878.000,0
2.972.000,0
2.566.875,0
526.070,0
-120.945,0
70.140,0
-191.085,0
30.000,0
-221.085,0

$ (PESOS COLOMBIANOS)
2
3
4.099.865,0
4.365.946,2
934.982,2
995.662,5
3.164.882,8
3.370.283,7
2.733.465,2
2.910.867,1
526.070,0
526.070,0
-94.652,4
-66.653,4
56.112,0
42.084,0
-150.764,4
-108.737,4
31.947,0
34.020,4
-182.711,4
-142.757,7

4
4.649.296,1
1.060.281,0
3.589.015,1
3.099.782,4
526.070,0
-36.837,2
28.056,0
-64.893,2
36.228,3
-101.121,5

5
4.951.035,5
1.129.093,3
3.821.942,2
3.300.958,2
526.070,0
-5.086,0
14.028,0
-19.114,0
38.579,5
-57.693,5

Al igual que el Estado de Resultados actual, las cifras negativas referenciadas en la utilidad neta no indican que el negocio le
genere prdidas al pequeo caficultor. El Estado de Resultados propuesto tiene utilidades negativas, porque los costos de mano
de obra y jornales para regulacin de sombro, desyerbadas y limpieza de cultivo se calculan como si el caficultor los tuviera que
pagar, para de esta forma poder evaluar econmicamente los flujos. Sabiendo que, como se dijo anteriormente, la mano de obra
esta conformada por el caficultor y su familia; quienes adems, realizan las actividades mencionadas, durante el ao. Por lo que, el
pequeo caficultor no incurre en estos costos. Las ganancias reales que tendra el pequeo caficultor con la implantacin de la
propuesta se presentan a travs de los 5 aos de proyeccin de la siguiente manera:
AO
GANANCIAS

1
2.285.790,0

2
2.486.859,8

3
2.700.068,6

4
2.926.204,3

5
3.166.105,7

Al comparar el estado de resultados actual con el propuesto, se observa que en el primer ao un caficultor que posee una hectrea
cultivada aumenta sus utilidades en un 45,03%.
108

10.8 FLUJO DE FONDOS DEL PROYECTO

AO

Ventas

7.700.000,0

8.199.730,0

8.731.892,5

9.298.592,3

9.902.070,9

Costos variables de produccin

1.756.000,0

1.869.964,4

1.991.325,1

2.120.562,1

2.258.186,6

MARGEN DE CONTRIBUCION

5.944.000,0

6.329.765,6

6.740.567,4

7.178.030,2

7.643.884,4

Costos fijos sin depreciacin ni diferidos

5.133.750,0

5.385.303,8

5.649.183,6

5.925.993,6

6.216.367,3

Depreciacin

526.070,0

526.070,0

526.070,0

526.070,0

526.070,0

UTILIDAD OPERATIVA

284.180,0

418.391,9

565.313,8

725.966,6

901.447,1

Impuestos
UTILIDAD OPERATIVA DESPUES DE
IMPUESTOS

60.000,0

63.894,0

68.040,7

72.456,6

77.159,0

224.180,0

354.497,9

497.273,0

653.510,0

824.288,1

Depreciacin

526.070,0

526.070,0

526.070,0

526.070,0

526.070,0

750.250,0

880.567,9

1.023.343,0

1.179.580,0

1.350.358,1

750.250,0

880.567,9

1.023.343,0

1.179.580,0

1.350.358,1

FLUJO DE FONDOS OPERATIVO

Inversin en activos fijos
TOTAL FLUJO NETO DE FONDOS DEL
PROYECTO

1.830.350,0
-1.830.350,0

109

10.9 FLUJO DE FONDOS DEL INVERSIONISTA

AO
Ventas
Costos variables de produccin
MARGEN DE CONTRIBUCION
Costos fijos sin depreciacin
Depreciacin
UTILIDAD OPERATIVA
Inters
UTILIDAD ANTES DE
IMPUESTOS
Impuestos
UTILIDAD NETA
Depreciacin
Inversiones en activos fijos
Prstamo
Amortizacin del prstamo
TOTAL FLUJO NETO DE
FONDOS DEL INVERSIONISTA

3.850.000,0
878.000,0
2.972.000,0
2.566.875,0
526.070,0
-120.945,0
70.140,0

4.099.865,0
934.982,2
3.164.882,8
2.733.465,2
526.070,0
-94.652,4
56.112,0

4.365.946,2
995.662,5
3.370.283,7
2.910.867,1
526.070,0
-66.653,4
42.084,0

4.649.296,1
1.060.281,0
3.589.015,1
3.099.782,4
526.070,0
-36.837,2
28.056,0

4.951.035,5
1.129.093,3
3.821.942,2
3.300.958,2
526.070,0
-5.086,0
14.028,0

-191.085,0
30.000,0
-221.085,0
526.070,0

-150.764,4
31.947,0
-182.711,4
526.070,0

-108.737,4
34.020,4
-142.757,7
526.070,0

-64.893,2
36.228,3
-101.121,5
526.070,0

-19.114,0
38.579,5
-57.693,5
526.070,0

120.000,0

120.000,0

120.000,0

120.000,0

120.000,0

184.985,0

223.358,6

263.312,3

304.948,5

348.376,5

915.175,0
600.000,0

-315.175,0

110

Los datos que se muestran en el flujo de fondos del proyecto representan a las
dos fincas asociadas. El dato inversin en activos fijos est conformado por los
siguientes montos:
Construccin del Beneficiadero
Extensiones plegables para secado
+
Tanques de Fermentacin
Canal de Clasificacin
Equipo Belcosub menos el 40% aportado por FINAGRO
$1.830.350,0

Para el flujo de fondos del inversionista, todos los datos se muestran para un
solo caficultor, excepto la depreciacin de los activos fijos. La inversin en
activos fijos es compartida por los dos caficultores asociados.
Las empresas escogidas para la adquisicin de la BELCOSUB, fueron
seleccionadas principalmente porque son las nicas empresas que cuentan
con el aval de Cenicafe en la fabricacin de este tipo de tecnologa y son
lderes en el desarrollo y produccin de estos equipos, razn por la cual son de
alta confiabilidad y precisin, factores muy importantes en la conservacin de la
calidad del grano. La BELCOSUB de Jotagallo fue seleccionada puesto que es
la nica compaa que produce una maquina que se acomoda a la capacidad
requerida por el pequeo caficultor (100 Kg/hora) y por esta razn es la de
menor precio en el mercado. Por todos los argumentos anteriormente
mencionados no se realizaron cotizaciones adicionales a las que figuran en
este trabajo.

111

10.10 EVALUACION ECONOMICA DE LA PROPUESTA (VPN, TIR, B/C)

10.10.1 Evaluacin Econmica del Proyecto
Se consider como tasa de descuento el costo de capital del prstamo
adquirido por el caficultor.
Para el clculo del valor presente neto, tasa interna de retorno y beneficiocosto, se utilizaron los flujos netos de fondos del proyecto, los resultados fueron
los siguientes:

VPN (11,69% E.A) = $1.816.662,02

TIR = 42,48%
B/C (11,69% E.A) = 1,99

10.10.2 Evaluacin Econmica del Inversionista

Se tom como tasa de oportunidad el inters que ofrecen actualmente las
entidades bancarias al adquirir un CDT; inters calculado en el 32,06% E.A.
Para el clculo del valor presente neto, tasa interna de retorno y beneficiocosto, se utilizaron los flujos netos de fondos del inversionista, los resultados
fueron los siguientes:

VPN (32,06% E.A) = $254.302,20

TIR = 66,60%
B/C (32,06% E.A) = 1,81

10.11 CONCLUSIONES DE LA EVALUACION

Segn los siguientes resultados:
PROYECTO:
VPN (11,69% E.A) > 0
TIR > 11,69 % E.A
B/C (11,69% E.A) > 1
INVERSIONISTA:
VPN (32,06% E.A) > 0
TIR > 32,06 % E.A
B/C (32,06% E.A) > 1
Se cumplen las condiciones econmicas de aceptacin de un proyecto, lo que
hace de la propuesta de mejoramiento del proceso de Beneficio una alternativa
factible, lo que significa que los ingresos que genera el proyecto son suficientes
para cubrir la recuperacin total de la inversin del pequeo caficultor y obtener
rendimiento sobre el capital.
112

11. PROPUESTA PARA LA DIVULGACIN DEL ESTUDIO REALIZADO

Para que este estudio tenga un impacto sobre el campesino de la regin, es

necesario dar a conocer los dos puntos fundamentales que lo conforman: los
hallazgos relacionados con las caractersticas de calidad propias del caf de
Nario y las malas prcticas que se estn presentando en la regin, con el fin
de corregir estas actividades y detener la degradacin del grano a la que ellas
conllevan.
El paso a seguir despus de esta tesis es la experimentacin de la propuesta
de mejoramiento del proceso de Beneficio, ligada a la disminucin de costos y
sobretodo, a la conservacin de las especificaciones de calidad del producto,
con el fin de comprobar su validez en la aplicacin. Este paso se encuentra
fuera del alcance de este estudio por la inversin monetaria que requiere y la
restriccin de tiempo, a la que estamos sujetos.
Este capitulo busca darle un mayor alcance a la investigacin realizada
mediante una propuesta para la divulgacin del estudio realizado, una vez
validada la viabilidad de la propuesta mediante la experimentacin, debido a
que nuestro inters es la propagacin de la investigacin en el Municipio de la
Unin (Nario) y en un mediano plazo hacerlo extensivo a las dems regiones
del departamento.
La metodologa que a continuacin se plantea es una propuesta para llevar a
cabo una secuencia de actividades para la divulgacin del estudio realizado.
METODOLOGIA
1. Como primer punto para propagar los hallazgos significativos del estudio en
la regin de Nario, se dise una cartilla que conglomera los puntos del
estudio que consideramos, debe conocer el caficultor.
2. Una vez avalada esta tesis, se realizar la entrega del estudio realizado a la
Cooperativa de Caficultores del Norte de Nario ubicada en el municipio de
la Unin, con el fin de ser estudiada por expertos en el tema y verificar su
viabilidad en la aplicacin, mediante la experimentacin.
3. Para la divulgacin del estudio realizado, proponemos una metodologa de
capacitacin, que se basar en el estudio realizado y se utilizar como gua,
la cartilla que se dise en el primer paso de la metodologa para este
capitulo.
11.1 DISEO DE LA CARTILLA
La cartilla esta diseada en 6 secciones que ayudarn al lector a ubicarse
fcilmente dentro del contexto, ya que se utiliz para la realizacin de la misma,
un lenguaje sencillo, de forma tal que la lectura se percibiera fcilmente,
simplificndolo al mximo posible. Sin embargo, por la tecnicidad del tema, fue
necesario incluir algunos trminos tcnicas y frmulas para el clculo de las
adecuaciones necesarias para el proceso de Beneficio del caf. Por lo anterior,
113

y teniendo en cuenta las limitaciones de los campesinos, a los que va dirigida la

propuesta, recomendamos que el uso de la cartilla como gua permanente, se
acompae de capacitaciones y de la experiencia de expertos en este tema.
A continuacin, se enumeran las secciones componentes de la cartilla, que se
requerir para la capacitacin del caficultor Nariense:
Ver Cartilla en los anexos
11.1.1 Introduccin
La cartilla realiza una pequea introduccin, que pretende involucrar al
lector dentro del marco temtico que se pretende tratar y dentro de la
cual, se pretende desarrollar la propuesta de este trabajo.
11.1.2 Especificaciones de calidad del caf de Nario
El objetivo de esta seccin de la cartilla es dar a conocer y manifestarle
al pequeo caficultor porque su caf es apetecido en el mercado
internacional, especialmente en Tostadoras Multinacionales. Explicar
cual es el conjunto de caractersticas de calidad de este caf, que lo
diferencian de la competencia y que son apetecidas por el consumidor;
es decir, en que grado deben presentarse cada una de las
caractersticas fsicas y organolpticas propias del caf de Nario que
satisfacen las necesidades del cliente y que facilitan su comercializacin.
11.1.3 Lo que no se debe hacer y porque
En esta seccin de la cartilla se enumeran las malas prcticas
encontradas en este estudio (capitulo 4), complementando cada mala
prctica con el porqu son consideradas malas prcticas y las
consecuencias que pueden ocasionar la realizacin de estas en los lotes
de caf producidos; todo esto, con el fin de que el caficultor tome
conciencia de lo dainas que stas pueden ser.
Este listado se realiza adems, para que cada lector identifique que
puede estar haciendo mal en su finca sin percatarse.
11.1.4 Alternativa de beneficio
Es aqu donde haremos la presentacin de la nueva alternativa de
beneficio propuesta en este estudio. Est estructurada para comenzar
con una pequea introduccin que termina en la definicin de lo que es
el Beneficio Ecolgico y la presentacin de la mquina propuesta,
describiendo sus partes y especificaciones, y la combinacin del
BELCOSUB con la despulpadora Gaviota.
En seguida, se realiza la explicacin de cada una de las operaciones y
como se deben llevar a cabo siguiendo los lineamientos del proceso
propuesto, los clculos de las adecuaciones del Beneficiadero
ilustrndolos con ejemplos prcticos para una mayor comprensin del
tema. Es aqu donde a nuestro criterio, se requerir de un seguimiento
por parte de capacitadotes, con el fin de procurar un entendimiento total
de esta propuesta.
114

11.1.5 Ventajas de la utilizacin de esta alternativa

Esta seccin muestra las ventajas que presenta la nueva alternativa
sobre la tradicional, buscando que el caficultor se interese por la
tecnificacin de este proceso y se entere de las bondades que trae la
aplicacin de sta en su finca.
11.1.6 Practicas recomendadas en la realizacin de su proceso de
beneficio (lo que si se debe hacer)
Como conclusin de la cartilla, se presenta una lista de lo que
podramos nombrar como buenas practicas, estas son simplemente la
forma correcta de realizar las actividades que se identificaron como
malas practicas en el capitulo 4, y pretenden ser una gua para el
caficultor en cada una de las operaciones del proceso de beneficio del
caf.
11.2 PROPUESTA DE DIVULGACIN
La divulgacin de la propuesta de beneficio comenzar una vez se ratifique,
mediante la experimentacin, la validez del proceso de beneficio propuesto.
Por la complejidad del tema a tratar, se considera que la capacitacin durar
dos das y se le realizar a las personas interesadas de las veredas que
conforman el municipio de la Unin, con el fin de que sea conocido por la
mayor cantidad de personas posibles, en el siguiente orden:
1. Alpujarra
2. Boquern
3. Buenos Aires
4. Campamento
5. Chaguarurco
6. Chilical
7. Chilical Alto
8. Chilical Bajo
9. Contadero
10. Corregimiento Santander
11. Cuchillas Peas Blancas
12. Cusillo Alto
13. Cusillo bajo
14. El Diviso
15. El Guabo
16. El Peligro
17. El Vado
18. Higuerones
19. Juan Solarte Obando
20. La Betulia
21. La Caldera
22. La Castilla
23. La Caada
24. La Cumbre
25. La Fragua
26. La Jacoba

27. La Playa
28. La Pradera
29. La Pradera A
30. La Pradera B
31. Llano Grande
32. Ojo de Agua
33. Palo Verde
34. Pea Blanca
35. Quiroz Alto
36. Quiroz Bajo
37. Reyes
38. Rincn Cusillo
39. Salado
40. Santander
41. Sauce A
42. Sauce Alto
43. Sauce B
44. Sauce Bajo
45. Sauce C
46. Sucre
47. Villa Maria

115

Con el fin de dar a conocer el tema de las capacitaciones y el orden en el que

sern realizadas, se pondrn carteleras con esta informacin en un lugar
designado para ellas en las instalaciones de la Cooperativa de Caficultores del
Norte de Nario y en los lugares de compraventa de caf que as lo permitan,
buscando siempre la que la informacin llegue a todas las personas mediante
la comunicacin de boca en boca.
Para poder llevar un control del nmero de personas que asistirn a la
capacitacin se realizarn inscripciones en la Cooperativa de Caficultores del
Norte de Nario. Si se inscribe una cantidad de personas menor al 50% del
nmero de familias que integran la vereda a capacitar, se suspender esa
capacitacin y se integrar la gente inscrita al siguiente grupo.
La capacitacin tendr el siguiente itinerario para el desarrollo adecuado del
tema y el completo entendimiento del mismo.
DA 1
HORA
ACTIVIDAD
9:00 AM a 11:00 AM A la entrada de los participantes inscritos, se realiza la
entrega de la cartilla que ser el libro gua durante toda la
capacitacin.
Introduccin a la capacitacin: aqu se trataran temas como:
Caractersticas fsicas y sensoriales del caf.
Empresas que compran el caf de Nario en el
exterior y sus representantes en Colombia.
El mercado de cafs especiales y la importancia de
hacer un nfasis en la calidad del grano que se est
produciendo en la regin.
Motivos de la compra del caf de Nario
Al final de esta seccin, se dar un espacio para las
preguntas que puedan tener los participantes.
11:00 AM a 12:30 M En esta seccin se profundizar un poco ms en las
caractersticas del caf de Nario. Se tratarn temas como:
Impacto del origen en el perfil sensorial del caf de
Nario
Caractersticas fsicas y sensoriales del caf de
Nario.
Preferencial del caf de Nario sobre otros cafs.
Grado de importancia de las variables en la decisin
de compra del caf de Nario en el exterior.
2:00 PM a 4:00 PM Esta etapa de la capacitacin pretende enfocar al grupo en
la situacin actual del municipio de la Unin identificando las
debilidades en el proceso de Beneficio encontradas en este
estudio, se trataran temas como:
Impacto del proceso de Beneficio en la conservacin
o mantenimiento de las caractersticas organolpticas
finales del caf de Nario.
Grado de importancia de las operaciones del proceso
116

4:00 PM A 5:00 PM

de Beneficio en la calidad del caf de Nario.

Malas prcticas de beneficio identificadas en el
municipio de la unin (Nario).
En esta parte se pretende atender las preguntas que puedan
tener los participantes y tomar nota de posibles nuevas
malas prcticas encontradas a raz de dichas intervenciones.

DA 2
HORA
ACTIVIDAD
9:00 AM a 11:00 AM La primera etapa del segundo da, lleva al participante a
ubicarse en su proceso de Beneficio y se realizar mediante
la presentacin de la alternativa de Beneficio propuesta en
este trabajo. En esta parte se tendrn en cuenta temas
como:
Tecnologa existente aplicable al proceso de beneficio
y seleccin del equipo (Beneficio Ecolgico)
Explicacin del equipo Belcosub
Presentacin de la despulpadora Gaviota
Por que utilizar este equipo
Diseo y aplicacin de la nueva alternativa de
beneficio
- Clculos asociados a la produccin de la finca
- Descripcin de las operaciones de beneficio
propuestas:
o Despulpado
o Desmucilaginado
o Fermentado
o Lavado y Clasificado
o Secado
- Instalaciones de la nueva alternativa de
beneficio
o Adecuacin de la estructura y posibles
materiales a utilizar
o Calculo de las Dimensiones de las
Fosas Para la Pulpa de Caf
Se realizarn ejemplos explicativos de fcil entendimiento
para los participantes.
11:00 AM a 12:30 M En esta etapa se atendern todas las preguntas que puedan
tener los participantes, se espera una gran cantidad de
cuestionamientos por la complejidad de esta etapa de la
capacitacin.
2:00 PM a 4:00 PM Como cierre de la capacitacin se tratarn temas que
llevarn al participante a realizar un buen proceso de
beneficio y le mostrar las bondades de implantar las
modificaciones al tradicional. Entre dichos temas se
encuentran:
Las buenas prcticas de Beneficio: eliminacin de las
actividades que actualmente estn perjudicando la
117

4:00 PM A 5:00 PM

calidad del grano producido en la regin.

Ventajas que la nueva alternativa de Beneficio
conlleva en los siguientes aspectos y operaciones:
- Despulpado
- Desmucilaginado
- Fermentado
- Lavado y seleccin
- Secado
- Mano de obra
- Factor monetario
- Ingresos
Como cierre de la penltima etapa de la capacitacin se
realizar una motivacin al productor, con el fin de
convencerlo de que el arma de competencia de su producto
es la calidad de su grano y la conservacin de estas
caractersticas mediante la aplicacin de un adecuado
proceso de Beneficio.
Para cerrar, se ofrecer informacin acerca de las posibles
formas de financiar la construccin del beneficio para
quienes se muestren interesados en la realizacin de esta
propuesta.

Las capacitaciones se llevaran de lunes a sbado, de tal forma que se puedan

atender hasta tres veredas en una sola semana. Por lo anterior, el programa de
capacitacin tendr una duracin de 16 semanas aproximadamente, lo cual es
un tiempo prudencial para abarcar la gran cantidad de caficultores con la que
cuenta esta zona y lograr una concientizacin y un compromiso con la calidad
del grano que se est produciendo a en el municipio de la Unin.
Es importante, segn la experiencia de las personas del Comit de
Caficultores, considerar la posibilidad de unir veredas para recibir esta
capacitacin, segn la cantidad de personas que las conformen, con el fin de
reducir el nmero de stas y lograr informar a todo el municipio de la Unin
(Nario).

118

CONCLUSIONES FINALES
Las condiciones agroecolgicas de la zona cafetera del Departamento de
Nario son nicas con respecto a las del resto del pas, las cuales
favorecen la explotacin de cafs especiales con caractersticas de caf de
altura, dada su posicin altitudinal, su cercana a la lnea ecuatorial y sus
suelos derivados de cenizas volcnicas.

Las compaas comercializadoras del caf de Nario estn interesadas en

la adquisicin de este grano principalmente por: presentar una taza
interesante, que se destaca en intensidad y calidad en cada una de las
caractersticas fsicas y sensoriales que comprenden este perfil,
presentando mejores componentes de sabor respecto al caf que se
produce en otras regiones del pas. Presenta caractersticas especiales
como su alta acidez. El aroma y la fragancia son otras de sus
caractersticas importantes; sus aromas son de alta intensidad, suaves y
agradables; su fragancia limpia, agradable y con notas dulces. El amargo es
casi inapreciable. Posee un sabor residual medio alto. Presenta un cuerpo
calificado como medio y una impresin global alta; lo que quiere decir, que
las caractersticas organolpticas del caf percibidas en conjunto, son de
alta calidad para un caf especial.

El Beneficio es el proceso donde se deben centrar los mayores esfuerzos

por parte del caficultor, ya que si se hace de manera adecuada, se asegura
la conservacin de las caractersticas fsicas y sensoriales propias del caf
especial de Nario; por el contrario, si se realiza inadecuadamente, no
existe forma de reparar las repercusiones en la calidad del caf.

Todas la operaciones de Beneficio son importantes (Despulpado,

Desmucilaginado o Fermentado, Lavado y Secado), ya que como proceso
deben ser realizadas adecuada e integralmente para cumplir con el fin del
proceso como tal; sin embargo, se identific en este estudio que la
operacin de Fermentado es la operacin mas crtica, ya que es en esta
operacin donde se encuentran la mayora de casos de sobrefermentacin
del grano, que se manifiesta en cafs avinagrados.

La mayor parte de los caficultores del Municipio de la Unin (Nario) son

pequeos caficultores, que cuentan con extensiones de tierra menores a 5
hectreas, con una representacin porcentual del 97,11% de la totalidad de
los caficultores de la regin.

El pequeo caficultor presenta un conjunto significativo de deficiencias en la

realizacin del proceso de Beneficio, que generan prdidas del producto,
altos costos, retrasos en las entregas de lotes y sobretodo, repercuten en la
calidad final del grano.

El pequeo caficultor del Municipio de la Unin (Nario) posee en promedio

0,93 hectreas y tomando en cuenta que las ganancias por hectrea
cultivada al mes no alcanzan siquiera el salario mnimo actualmente
establecido.
119

El pequeo caficultor del Municipio no cuenta con instalaciones de Beneficio

con la capacidad necesaria para el procesamiento del grano, que originan
almacenamientos y retrasos en las operaciones de Fermentado y Secado,
que tienen repercusiones directas en las caractersticas propias de calidad
del caf de Nario, problemas que se pretenden solucionar con la
implantacin del proceso de mejoramiento propuesto.

Es importante reducir el impacto ecolgico que se est produciendo con los

mtodos actualmente utilizados en la regin. El principio del Beneficio
Ecolgico busca la conservacin del medio ambiente y generar una mayor
calidad en el grano procesado dndole un manejo ms adecuado de los
subproductos que se obtienen y a los recursos que se utilizan para la
realizacin del proceso de Beneficio.

La propuesta, aunque genera mayores ingresos a corto plazo, realmente se

enfoca en buscar un mejoramiento en la calidad del grano a mediano y
largo plazo, teniendo en cuenta que los comercializadores del grano en el
exterior estn dispuestos a pagar un diferencial mayor por aquellos cafs
que cumplan con las caractersticas requeridas por los consumidores finales
y que presenten una sostenibilidad a travs del tiempo.

El precio que se recibe por la venta del grano apenas alcanza para cubrir
los costos de produccin de la finca. Las vctimas principales de tal cada de
precios son los productores y especialmente, los cientos de miles de
pequeos productores, que no disponen de capital suficiente para sobrevivir
econmicamente, ya que se ven mas afectados todava por no tener acceso
directo al mercado, sino que para poder vender su producto, dependen de
intermediarios, por lo que, se deben presentar diferentes alternativas y
proyectos que ayuden al campesino a mejorar su calidad de vida y eviten la
propagacin de cultivos ilcitos como otras vas de ingresos monetarios.

120

RECOMENDACIONES

Es importante antes de realizar la implantacin de la propuesta, la

realizacin de una prueba piloto que compruebe la efectividad de la teora
aplicada en la realidad.

Se recomienda a entidades interesadas en el desarrollo de la caficultura de

la regin como la Cooperativa de Caficultores del Norte de Nario, brindar
asesora y capacitacin a los pequeos productores de caf en nuevas
tecnologas, buenas prcticas de caficultura y administracin de fincas.

Para darle continuidad a este estudio, es importante la colaboracin de las

entidades anteriormente mencionadas para la realizacin de la divulgacin
de los hallazgos encontrados en el municipio de la Unin y siguiendo con
los principales municipios cafeteros del departamento tanto en la zona Norte
como en la zona Occidental, teniendo en cuenta las pautas planteadas en la
propuesta de divulgacin.

121

BIBLIOGRAFIA

Federacin nacional de cafeteros, SEMINARIO DE CAFS ESPECIALES,

Bogota D.C, Agosto de 2002.

GRESSER, Charis y TICKELL Sofa, PROBREZA EN TU TAZA. Lima Per,

2002.

Memorias de la LXIII Asamblea de la Asociacin Nacional de Exportadores

de Caf de Colombia (ASOEXPORT), DINAMICA DEL CONSUMO DE
CAF EN EL MUNDO. Cartagena Colombia, Noviembre de 1999.

Memorias de la LXIV Asamblea de la Asociacin Nacional de Exportadores

de Caf de Colombia (ASOEXPORT), COMPETITIVIDAD DEL CAF
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CAICEDO, Nicandro y CHAVEZ, William. CARACTERIZACION FISICOSENSORIAL DEL CAF PRODUCIDO EN EL MUNICIPIO DE LA UNION Y
SU RELACION CON LAS CONDICIONES AGROECOLOGICAS. Nario,
2001.

Portafolio, Indicadores del Da. Editorial El Tiempo, Ao 11 Numero 1.686,

17 de Septiembre de 2003, Bogota, Colombia.

Comit Departamental de Cafeteros de Antioquia, APUNTES ACERCA DE

LOS CURSOS VEREDALES SOBRE CAF.
Septiembre de 1986,
Medelln, Colombia.

PIZANO, Diego, EL CAF EN LA ENCRUCIJADA, Agosto Del 2001,

Colombia.

NIEBEL, Benjamn. INGENIERIA INDUSTRIAL METODOS, ESTANDARES

Y DISEO DEL TRABAJO. 10 edicin, Editorial Alfaomega, 2001, Mxico.

MACHADO, Absaln. ANLISIS DE LA AGROINDUSTRIA. Bogota, Agosto

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REFERENCIA PROGRAMA NACIONAL AGROINDUSTRIAL. Ministerio
de Agricultura de Colombia.

Divisin de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercializacin. CURSO

AVANZADO DE ANLISIS SENSORIAL DEL CAF. Federacin Nacional
de Cafeteros de Colombia, Noviembre del 2001, Bogot.

122

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Federacin Nacional de Cafeteros, LVXII CONGRESO NACIONAL DE

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Federacin Nacional de Cafeteros, EL COMPORTAMIENTO DE LA

INDUSTRIA CAFETERA COLOMBIANA. Bogota D.C, 2002.

SINIESTRA, Gonzalo. CONTABILIDAD SISTEMA DE INFORMACION

PARA LAS ORGANIZACIONES. 2 Edicion, Editorial Mc-GRAW-HILL,
Bogot 1992.

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BELCOSUB. Bogota D.C.

Centro Nacional de Investigaciones de Caf (CENICAFE), TECNOLOGIA

DEL CULTIVO DE CAF. 2 Edicin, Caldas, Enero de 1998.

Cooperativa de Caficultores del Norte de Nario Ltda., INFORME ANUAL

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DELGADOS. La Unin (Nario), Marzo de 2004.

DE

OPERACION

CAFETEROS

DE

MANTENIMIENTO

PAGINAS Web

http://www.juanvaldez.com
http://www.colombia.com/especiales/2002/cafe/generalidades.asp
http://www.cafe.com.co/abcrecursos/imagenes/cafe/variedades.htm
http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/eco/histcafe.htm
http://www.terra.com/especiales/cafecolombia/cifras_de_cafe5.htm
http://www.mincomex.gov.co/
http://www.proexport.com.co/
http://www.jotagallo.com/htm/quienessomos.htm
http://www.finagro.com.co
http://www.portafolio.com.co
http://www.eltiempo.com.co
http://www.ejecafetero.com/jotagallo/

123

ANEXOS

124

FORMATO ENCUESTA
Bueno das (tardes) mi nombre es (nombre), soy estudiante de Ingeniera Industrial de la
Universidad Javeriana. Estamos realizando el Trabajo de Grado, que busca identificar las
caractersticas de calidad, diferenciadoras del caf de Nario.
1. Ha tenido usted contacto con el caf de Nario?
___ Si
___ No
2. Que tipo de contacto?
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
3. Cuales son los motivos de compra del caf de Nario?
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
4. Que caractersticas de calidad considera usted, que son representativas del caf de
Nario?
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
5. Considera usted que el Lugar de origen (latitud, altitud, microclima, suelos), es el factor
principal en la fijacin del perfil sensorial del caf de Nario.
___ Si
___ No
6. Segn su criterio califique con una escala de 1 a 5 el grado de impacto que tiene el proceso
de Beneficio en la conservacin o mantenimiento de las caractersticas de calidad finales
del caf de Nario (Siendo 1 el menor grado de impacto y 5 el mayor grado de impacto).
___ 1

___ 2

___ 3

___ 4

___ 5

7. Segn el proceso de Beneficio, ordene las operaciones de acuerdo al grado de importancia

que tienen estas en la calidad resultante del caf.
___ Despulpado
___ Fermentado
___ Desmucilaginado
___ Lavado
___ Secado
8. Que Color propio del grano, influye de manera positiva en la decisin de compra del caf
de Nario?
___ Verde oliva
___ Verde azulado
___ Verde intenso
___ Blanqueado
___ Otro
Cual_______________________________

125

9. Basado en su experiencia, que Tamao facilita la comercializacin del caf de Nario?

___ Grande entre malla 18 y 17
___ Medio entre malla 16 y 15
___ Pequeo entre malla 15 y 14
10. El tamao es homogneo Si___

No___

11. Segn su opinin, como calificara la Fragancia del caf de Nario?

INTENSIDAD
___ Alta
___ Media alta
___ Media
___ Media baja
___ Baja

CALIDAD
___ Alta
___ Media alta
___ Media
___ Media baja
___ Baja

12. Segn su opinin, como calificara el Aroma del caf de Nario?

INTENSIDAD
___ Alto
___ Medio alto
___ Medio
___ Medio bajo
___ Bajo

CALIDAD
___ Alta
___ Media alta
___ Media
___ Media baja
___ Baja

13. Segn su opinin, como calificara la Acidez del caf de Nario?

___ Alta
___ Media alta
___ Media
___ Media baja
___ Baja
14. Segn su opinin, como calificara el Amargo del caf de Nario?
___ Alto
___ Medio alto
___ Medio
___ Medio bajo
___ Bajo
15. Segn su opinin, como calificara el Sabor Residual del caf de Nario?
INTENSIDAD
___ Alto
___ Medio alto
___ Medio
___ Medio bajo
___ Bajo

CALIDAD
___ Alta
___ Media alta
___ Media
___ Media baja
___ Baja

16. Segn su opinin, como calificara el Cuerpo del caf de Nario?

___ Alto
___ Medio alto
___ Medio
___ Medio bajo
___ Bajo

126

17. Segn su opinin, como calificara la Impresin Global del caf de Nario?
___ Alta
___ Media alta
___ Media
___ Media baja
___ Baja
18. De acuerdo a su experiencia, Se prefiere el caf de Nario sobre otros cafs? Por que?
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
19. De acuerdo a las caractersticas de calidad anteriormente mencionadas, califique con una
escala del 0 al 10 las variables ms importantes que influyen en la compra del caf de Nario
en el exterior por el comprador final (Siendo 10 el de mayor impacto y 0 el de menor impacto).
___ Color
___ Tamao
___ Fragancia
___ Aroma
___ Acidez
___ Amargo
___ Sabor residual
___ Cuerpo
___ Impresin Global

Comentarios Adicionales:________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________

Nombre de la empresa: ____________________________________________________

Nombre del entrevistado: ___________________________________________________
Cargo que desempea: ____________________________________________________
Correo electrnico: ________________________________________________________
Fecha: __________________________________________________________________

127

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO

Contacto con el caf de Nario
n
7

Si
No
Base

%
100%
0%

7
Total Encuestas Realizadas

Pregunta # 1: Ha tenido usted contacto con el caf de Nario?

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO

Tipo de Contacto con el Caf de Nario

CONTACTOS
Adquisicin de Muestras
Anlisis diario del grano
Cargo relacionado con Catacin y
Control de Calidad
Cargo relacionado con comercializacin
y ventas del caf de Nario
Cargo relacionado con compras del caf
de Nario
Visitas realizadas a la regin
Visitas realizadas a las fincas de la
regin
Relaciones con representantes de
empresas del exterior que comercializan
el caf de Nario

Base

n
6
2

%
85,7%
28,6%

85,7%

14,3%

2
3

28,6%
42,9%

28,6%

71,4%

7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario

Pregunta # 2: Que tipo de contacto?

128

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO

Motivos de compra del caf de Nario

MOTIVOS
Alta Acidez con respecto a otros cafs a
nivel mundial
Alta Acidez y Cuerpo
Alto Aroma, Acidez y Cuerpo
Es un caf bueno
Reconocimiento del caf de Colombia
Identidad, imagen y Nombre Caf de
Nario
Precio del caf de Nario

2
1
2
3
2

28,6%
14,3%
28,6%
42,9%
28,6%

57,1%
0,0%

Ser uno de los mejores cafs del mundo

14,3%

Base

7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario

Pregunta # 3: Cuales son los motivos de compra del caf de Nario?

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO

Caractersticas representativas del caf de Nario

CARACTERSTICAS
Historia y nombre del caf de Nario
Caractersticas de taza o sensoriales
superiores
Sabor agradable
Sabor a ctrico
Alta Acidez con respecto a otros cafs a
nivel mundial
Presentacin del producto

Base

n
1

%
14,3%

6
2
2

85,7%
28,6%
28,6%

6
2

85,7%
28,6%

7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario

Pregunta # 4: Que caractersticas de calidad considera usted, que son representativas del caf
de Nario?

129

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO

Lugar de origen (latitud, altitud, microclima, suelos)

Si
No

Base

n
7

%
100,0%
0,0%

7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario

Pregunta # 5: Considera usted que el Lugar de origen (latitud, altitud, microclima, suelos), es el
factor principal en la fijacin del perfil sensorial del caf de Nario.

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO

Calificacin del impacto del proceso de Beneficio

CLASIFICACIN
Cinco (5)
Cuatro (4)
Tres (3)
Dos (2)
Uno (1)

Base

n
5
2

%
71,4%
28,6%
0,0%
0,0%
0,0%

7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario

Pregunta # 6: Segn su criterio califique con una escala de 1 a 5 el grado de impacto que tiene
el proceso de Beneficio en la conservacin o mantenimiento de las caractersticas de calidad
finales del caf de Nario (Siendo 1 el menor grado de impacto y 5 el mayor grado de impacto).

130

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO

Grado de importancia de la operacin de Despulpado en la calidad resultante
del caf

DESPULPADO
Primer Lugar
Segundo Lugar
Tercer Lugar
Cuarto Lugar
Quinto lugar
Base

n
2
1

%
28,6%
14,3%
0,0%
0,0%
57,1%

7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario

Pregunta # 7: Segn el proceso de Beneficio, ordene las operaciones de

acuerdo al grado de importancia que tienen estas en la calidad resultante del
caf.

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO

Grado de importancia de la operacin de Fermentado en la calidad resultante
del caf

FERMENTADO
Primer Lugar
Segundo Lugar
Tercer Lugar
Cuarto Lugar
Quinto lugar
Base

n
4
1
2

%
57,1%
14,3%
0,0%
28,6%
0,0%

7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario

Pregunta # 7: Segn el proceso de Beneficio, ordene las operaciones de

acuerdo al grado de importancia que tienen estas en la calidad resultante del
caf.

131

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO

Grado de importancia de la operacin de Desmucilaginado en la calidad
resultante del caf

DESMUCILAGINADO
Primer Lugar
Segundo Lugar
Tercer Lugar
Cuarto Lugar
Quinto lugar
Base

n
1
5

%
14,3%
71,4%
0,0%
0,0%
14,3%

7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario

Pregunta # 7: Segn el proceso de Beneficio, ordene las operaciones de

acuerdo al grado de importancia que tienen estas en la calidad resultante del
caf.

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO

Grado de importancia de la operacin de Lavado en la calidad resultante del
caf

LAVADO
Primer Lugar
Segundo Lugar
Tercer Lugar
Cuarto Lugar
Quinto lugar
Base

3
4

%
0,0%
0,0%
42,9%
57,1%
0,0%

7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario

Pregunta # 7: Segn el proceso de Beneficio, ordene las operaciones de

acuerdo al grado de importancia que tienen estas en la calidad resultante del
caf.

132

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO

Grado de importancia de la operacin de Desmucilaginado en la calidad
resultante del caf

SECADO
Primer Lugar
Segundo Lugar
Tercer Lugar
Cuarto Lugar
Quinto lugar
Base

%
0,0%
0,0%
57,1%
14,3%
28,6%

4
1
2

7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario

Pregunta # 7: Segn el proceso de Beneficio, ordene las operaciones de

acuerdo al grado de importancia que tienen estas en la calidad resultante
del caf.

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO

Primer lugar en grado de importacia sobre la calidad resultante del caf

PRIMER LUGAR
Despulpado
Fermentado
Desmucilaginado
Lavado
Secado
Base

n
2
4
1
0
0

%
28,6%
57,1%
14,3%
0,0%
0,0%

7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario

Pregunta # 7: Segn el proceso de Beneficio, ordene las operaciones de acuerdo al

grado de importancia que tienen estas en la calidad resultante del caf.

133

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO

Segundo lugar en grado de importancia sobre la calidad resultante del caf

SEGUNDO LUGAR
Despulpado
Fermentado
Desmucilaginado
Lavado
Secado
Base

n
1
1
5
0
0

%
14,3%
14,3%
71,4%
0,0%
0,0%

7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario

Pregunta # 7: Segn el proceso de Beneficio, ordene las operaciones de acuerdo al

grado de importancia que tienen estas en la calidad resultante del caf.

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO

Tercer lugar en grado de importacia sobre la calidad resultante del caf

TERCER LUGAR
Despulpado
Fermentado
Desmucilaginado
Lavado
Secado
Base

n
0
0
0
3
4

%
0,0%
0,0%
0,0%
42,9%
57,1%

7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario

Pregunta # 7: Segn el proceso de Beneficio, ordene las operaciones de acuerdo al

grado de importancia que tienen estas en la calidad resultante del caf.

134

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO

Cuarto lugar lugar en grado de importancia sobre la calidad resultante del caf

CUARTO LUGAR
Despulpado
Fermentado
Desmucilaginado
Lavado
Secado
Base

n
0
2
0
4
1

%
0,0%
28,6%
0,0%
57,1%
14,3%

7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario

Pregunta # 7: Segn el proceso de Beneficio, ordene las operaciones de acuerdo al

grado de importancia que tienen estas en la calidad resultante del caf.

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO

Quinta lugar en grado de importacia sobre la calidad resultante del caf

QUINTO LUGAR
Despulpado
Fermentado
Desmucilaginado
Lavado
Secado
Base

n
4
0
1
0
2

%
57,1%
0,0%
14,3%
0,0%
28,6%

7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario

Pregunta # 7: Segn el proceso de Beneficio, ordene las operaciones de

acuerdo al grado de importancia que tienen estas en la calidad resultante
del caf.

135

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO

Color que influye positivamente en la decision de compra del caf de Nario

COLOR
Verde Oliva
Verde Azulado
Verde Intenso
Blanqueado
Otros
Base

n
3
3
1

%
42,9%
42,9%
14,3%
0,0%

7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario

Pregunta # 8: Que Color propio del grano, influye de manera positiva en la decisin de
compra del caf de Nario?

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO

Tamao que facilita la comercializacion del caf de Nario

TAMAOS

Grande entre malla 18 y 17

Medio entre malla 16 y 15
Pequeo entre malla 15 y 14

2
4
1

28,6%
57,1%
14,3%

Base

7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario

Pregunta # 9: Basado en su experiencia, que Tamao facilita la comercializacin del

caf de Nario?

136

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO

Homogeneidad del grano (Tamao)

HOMOGENEIDAD
Si es homogeneo
No es homogeneo
Base

n
6
1

%
85,7%
14,3%

7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario

Pregunta # 10: El tamao es homogeneo

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO

Fragancia del caf de Nario

Alta
Media alta
Media
Media baja
Baja
Base

INTENSIDAD
%
n
4
57,1%
3
42,9%
0,0%
0,0%
0,0%

CALIDAD
n
4
3

%
57,1%
42,9%
0,0%
0,0%
0,0%

7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario

Pregunta # 11: Segn su opinin, como calificara la Fragancia del caf de

Nario?

137

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO

Aroma del caf de Nario

Alto(a)
Medio(a) alto(a)
Medio(a)
Medio(a) bajo(a)
Bajo(a)
Base

INTENSIDAD
n
%
4
57,1%
3
42,9%
0,0%
0,0%
0,0%

CALIDAD
n
4
3

%
57,1%
42,9%
0,0%
0,0%
0,0%

7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario

Pregunta # 12: Segn su opinin, como calificara el Aroma del caf de Nario?

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO

Acidez del caf de Nario
INTENSIDAD
%
n
Alta
Media alta
Media
Media baja
Baja
Base

5
2

71,4%
28,6%
0,0%
0,0%
0,0%

7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario

Pregunta # 13: Segn su opinin, como calificara la Acidez del caf de Nario?

138

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO

Amargo del caf de Nario

Alto
Medio alto
Medio
Medio bajo
Bajo
Base

INTENSIDAD
n
%
0,0%
0,0%
1
14,3%
3
42,9%
3
42,9%

7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario

Pregunta # 14: Segn su opinin, como calificara el Amargo del caf de

Nario?

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO

Sabor Residual del caf de Nario
INTENSIDAD
n
%
Alto(a)
Medio(a) alto(a)
Medio(a)
Medio(a) bajo(a)
Bajo(a)
Base

2
4
1

28,6%
57,1%
14,3%
0,0%
0,0%

CALIDAD
n

71,4%
0,0%
28,6%
0,0%
0,0%

7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario

Pregunta # 15: Segn su opinin, como calificara el Sabor Residual del

caf de Nario?

139

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO

Cuerpo del caf de Nario
INTENSIDAD
n
%
1
14,3%
1
14,3%
5
71,4%
0,0%
0,0%

Alto
Medio alto
Medio
Medio bajo
Bajo
Base

7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario

Pregunta # 16: Segn su opinin, como calificara el Cuerpo del caf de Nario?

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO

Impresin Global del caf de Nario
CALIDAD
Alto(a)
Medio(a) alto(a)
Medio(a)
Medio(a) bajo(a)
Bajo(a)
Base

5
1
1

71,4%
14,3%
14,3%
0,0%
0,0%

7
Encuestados que han tenido contacto con el caf de Nario

Pregunta # 17: Segn su opinin, como calificara la Impresin Global del caf de
Nario?

140

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO

Preferencia del caf de Nario sobre otros
n
7

Si

No
Base

%
100,0%
0,0%

7
Encuestados que afirman que se prefiere el caf de Nario sobre otros

Pregunta # 18: De acuerdo a su experiencia, Se prefiere el caf de Nario sobre otros cafs?Por
que?.

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO

Preferencia del caf de Nario sobre otros
CAUSAS

Identidad, reconocimiento y posicionamiento del

caf de Nario en el mercado nacional e
internacional

71,4%

85,7%

14,3%

28,6%
0,0%

Caractersticas de calidad (perfil sensorial)

sobresalientes y competitivas
Empresas del exterior lo venden a altos
precios
Condiciones de cultivo y Beneficio
tradicionales
Precio de venta a empresas del exterior

Base

7
Encuestados que afirman que se prefiere el caf de Nario sobre otros

Pregunta # 18: De acuerdo a su experiencia, Se prefiere el caf de Nario sobre otros cafs?Por
que?.

141

DIAGRAMA DE OPERACIONES # 1 (Sin Desmucilaginador)

PROCESO DE BENEFICIO DEL CAF DEL MEDIANO CAFICULTOR

CAF
Agua

700 Kg/h

Despulpado
Despulpadora # 3

36 h

Fermentado
Tanques de fermentacin

Agua

3h

Lavado
Canales de lavado

0,5 h

4h

Clasificacion del Grano

Secado 1
Patios de Secado*

13 h

Secado 2
Secadora Mecanica

* Si las condiciones climticas son favorables el caf es

extendido en grandes patios para ser secado por el sol,
antes de pasar por las secadoras.

Departamento: Nario
Municipio: La Unin

Situacin
Actual

Fecha:
Propuesta Enero de 2004

Fincas: Candilejas, Paraiso, Casa

Verde

# Operaciones: 5
# Inspeccion-Operacion: 1

Firma:

142

DIAGRAMA DE OPERACIONES # 2 (Con Desmucilaginador)

PROCESO DE BENEFICIO DEL CAF DEL MEDIANO CAFICULTOR

CAF
Agua

700 Kg/h

Despulpado
Despulpadora # 3

Agua

1200 Kg/h

Desmucilaginado
Desmuciaginador

Agua

3h

Lavado
Canales de lavado

0,5 h

4h

Clasificacion del Grano

Secado 1
Patios de Secado*

13 h

Secado 2
Secadoras

* Si las condiciones climticas son favorables el caf es

extendido en grandes patios para ser secado por el sol,
antes de pasar por las secadoras.

Departamento: Nario
Municipio: La Unin

Situacion
Actual

Fecha:
Propuesta Enero de 2004

Fincas: Candilejas, Paraiso, Casa

Verde

# Inspeccion-Operacion: 1

Firma:

# Operaciones: 5

143

DIAGRAMA DE OPERACIONES # 3

PROCESO DE BENEFICIO DEL CAF DEL PEQUEO CAFICULTOR

CAF
Agua

82,35 kg/h

Despulpado

Despulpadora # 3

36 h

Fermentado

Tanques de fermentacin

Agua

3h

Lavado

Canales de lavado

0,5 h

40 h

Clasificacion del Grano

Secado
Patios de Secado

Departamento: Nario
Municipio: La Unin

Situacion
Actual

Fecha:
Propuesta Enero de 2004

Veredas: Contadero, Alpujarra,

Madroero

# Operaciones: 4
# Inspeccion-Operacion: 1

Firma:

144

DIAGRAMA DE PRECEDENCIA # 1 (Sin Desmucilaginador)

PROCESO ACTUAL DE BENEFICIO DEL CAF DEL MEDIANO CAFICULTOR

Secado 1
Despulpado

Fermentado

Lavado

Clasificacion

Secado 2

DIAGRAMA DE PRECEDENCIA # 2 (Con Desmucilaginador)

PROCESO DE BENEFICIO DEL CAF DEL MEDIANO CAFICULTOR

Secado 1
Despulpado

Desmucilaginado

Lavado

Clasificacion

Secado 2

DIAGRAMA DE PRECEDENCIA # 3
PROCESO DE BENEFICIO DEL CAF DEL PEQUEO CAFICULTOR

Despulpado

Fermentado

Lavado

Clasificacion

Secado

Departamento: Nario
Municipio: La Unin
Fincas: Candilejas, Paraiso, Casa
Verde.

Digrama de Precedencia
# Operaciones: 5
# Inspecciones: 1

Fecha:
Enero de 2004

Firma:

145

CURSOGRAMA # 1 (Sin desmucilaginador)

PROCESO DE BENEFICIO DEL CAF DEL MEDIANO CAFICULTOR (sin Desmucilaginador)

1. Almacenamiento de caf
recolectado
2. Despulpado
3. Fermentacin
4. Lavado
5. Clasificacin
6. Transporte a patios de
secado/ maquina secadora
7. Secado al sol

Tiempo

Operaciones

56

Transportes

Almacenamientos

Retrasos
Operacin Inspeccin

0
1

0,5

In s p e c c i n

R e tra s o

A lm a c e n a
m ie n to

T ra n s p o rte

O p e ra c i n
In s p e c c i n

Descripcin de la Actividad

O p e ra c i n

Mtodo: Actual
Hoja 1 de 1
Propuesto
Actividad Beneficio del caf
Tipo: Material
Elaboro Ivn Rebolledo
Obrero
Fecha Enero de 2004
Maquina
Comentarios los tiempos totales no contemplan aquellos que
dependen del tamao del lote

Resumen
Cantidad

Tiempo Velocidad Distancia

(horas) (kg/h)
(m)

Observaciones

5
700
36
3
0,5
3
4

8. Secado en maquinas
13

El tiempo de esta operacin

depende de si el grano ha estado
en el proceso de presecado
previamente o no, el tiempo aqu
expuesto es un promedio del
mismo

9. Almacenamiento final
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

146

CURSOGRAMA # 2 (Con desmucilaginador)

PROCESO DE BENEFICIO DEL CAF DEL MEDIANO CAFICULTOR (con Desmucilaginador)

Mtodo: Actual
Propuesto
Actividad Beneficio del caf
Tipo: Material
Elaboro Luis Vento
Obrero
Maquina
Fecha Enero de 2004
Comentarios los tiempos totales no contemplan aquellos que
dependen del tamao del lote

1. Almacenamiento de caf
recolectado

Operaciones

Transportes

1
2

12

Retrasos
Operacin Inspeccin

0
1

0,5

Velocida
d
Distancia
Tiempo
(m)
(horas) (kg/h)
12

2. Despulpado

5. Clasificacin
6. Transporte a patios de
secado/ maquina secadora
7. Secado al sol
8. Secado en maquinas

Observaciones
En la Unin (Nario) se acostumbra
a despulpar al final de la jornada de
trabajo.

700

3. Desmucilaginado
4. Lavado

20

Almacenamientos

In s p e c c i n

R e tra s o

a lm a c e n a
m ie n to

T ra n s p o rte

O p e ra c i n
In s p e c c i n

Descripcin de la Actividad

O p e ra c i n

Hoja 1 de 1

Resumen
Cantidad
Tiempo

1200
3
0,5
3
4
13

9. Almacenamiento final
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

147

CURSOGRAMA # 3
Resumen
Cantidad
Tiempo

PROCESO DE BENEFICIO DEL CAF DEL PEQUEO CAFICULTOR

Mtodo: Actual
Propuesto
Tipo:
Material
Elaboro Ivn Rebolledo
Obrero
Maquina
Fecha Enero de 2004
Comentarios los tiempos totales no contemplan aquellos que
dependen del tamao del lote

1. Almacenamiento de caf
recolectado

1134

Retrasos
Operacin Inspeccin

1
1

36
0,5

Tiempo Velocidad Distancia

(horas)
(kg/h)
(m)
18

82,35

4. Retraso en el tanque de
fermentacin

5. Lavado
6. Clasificacin
7. Transporte a los patios de
secado
8. Secado al sol
9. Almacenamiento antes de
finalizar el secado

10. Finalizacin de la
operacin de secado
11. Almacenado

Observaciones
En la Unin (Nario) se acostumbra
a despulpar al final de la jornada de
trabajo.
El tiempo que se toma para el
desarrollo de esta actividad es
mayor que el de los medianos
caficultores
puesto
que
las
maquinas del pequeo caficultor no
cuentan con motores y son
accionadas por fuerza humana.

2. Despulpado

3. Fermentacin

79

Almacenamientos

Inspeccin

Retraso

Descripcin de la Actividad

almacena
miento

Transporte

Transportes

Operacin
Inspeccin

Operaciones

Actividad Beneficio del caf

Operacin

Hoja 1 de 1

36
El retraso es el resultado de que el
pequeo caficultor espera hasta
llenar completamente el tanque
para finalizar la operacin.

36

3
0,5
1
8

1,5
(meses)

El pequeo caficultor no cuenta ni

con grandes patios de secado ni
con maquinas secadoras por lo cual
dependen totalmente del clima.

32

36

Este almacenamiento representa las

horas en las que el caf no puede
secarse al sol es decir las horas que
corresponden a la noche este tiempo
corresponde a 12 horas (de 6pm a
6am) diarias de noche durante 3 das.

12. Almacenamiento final

13
14
15
16
17
18
19
20
21

148

DIAGRAMA DE OPERACIONES # 4

PROCESO DE BENEFICIO DEL CAF PROPUESTO PARA EL

PEQUEO CAFICULTOR

CAF
Agua

100 Kg / h

Despulpado

Despulpadora Gaviota 300 (Belcosub)

Agua

100 Kg / h

Desmucilaginado
Dersmucilaginador (Belcosub)

17,5 h

Fermentado

Tanques de fermentacin

Agua

1,5 h

Lavado

Canales de lavado

0,5 h

40 h

Clasificacin del Grano

Secado 1
Patios de Secado*

* Si las condiciones climticas son

favorables el caf sera extendido en patios
y en las plataformas de secado del
beneficiadero para ser secado por el sol.

Departamento: Nario
Municipio: La Unin

Situacin
Actual

Fecha
Propuesta Enero de 2004

Firma:

# Operaciones: 5
# Inspeccion-Operacion: 1

149

CURSOGRAMA # 4
Resumen
Cantidad
Tiempo

PROCESO DE BENEFICIO PROPUESTO PARA EL PEQUEO CAFICULTOR

Mtodo: Actual
Propuesto
Tipo: Material
Elaboro Luis Vento
Obrero
Maquina
Fecha Enero de 2004
Comentarios los tiempos totales no contemplan aquellos que
dependen del tamao del lote

54

0
1

0,5

Descripcin de la Actividad

1. Almacenamiento de
recoleccin

Inspeccin

Retrasos
Operacin Inspeccin

Retraso

Almacenamientos

alm acena
m iento

Transporte

Transportes

O peracin
Inspeccin

Operaciones

Actividad Beneficio del caf

O peracin

Hoja 1 de 1

Velocida
Tiempo
d
Distancia
(horas) (kg/h)
(m)
6
(max)

2. Despulpado

100

3. Desmucilaginado

100
17,5

6. Clasificacin

Observaciones
Se propone que el caficultor
despulpe 2 veces en el da; es
decir, que despulpe el grano cada
1/2 jornada de trabajo.
El tiempo de ejecucin de estas dos
operaciones depende del tamao
del lote que se este procesando
El tiempo de Fermentacin debe
ser de mnimo 10 horas y mximo
17,5 horas.

4. Fermentacin

5. Lavado

59

1,5
0,5

7. Transporte a patios y
plataformas de secado
8. Secado al sol

1
40

11. Almacenado

48

Este tiempo corresponde a 5 das

de exposicin al sol durante 8 horas
diarias
Este almacenamiento representa
las horas en las que el caf no
puede secarse al sol es decir las
horas que corresponden a la noche
este tiempo corresponde a 12 horas
(de 6pm a 6am) diarias de noche
durante 4 das

9. Almacenamiento Final
10
11
13
14
15
16
17
18
19
20

150

PROPUESTA PARA EL PROCESO DE BENEFICIO

CRONOGRAMA DE OPERACIN DEL PROCESO DE BENEFICIO PROPUESTO
# Hectareas: 1

RECOLECCIN
DESPULPADO Y
DESMUCILAGINADO

Inicio de la jornada: 6:00

Tiempo de recoleccion: 6 horas

DIA 3

DIA 2

DIA 1

DIA

HORA

LAVADO Y CLASIFICACIN
FERMENTACIN

INICIO EN EL DIA 1

INICIO EN EL DIA 1

INICIO EN EL DIA 2 INICIO EN EL DIA 2

TANQUE DE
FERMENTACIN # 1

TANQUE DE
FERMENTACIN # 2

TANQUE DE
FERMENTACIN # 1

TANQUE DE
FERMENTACIN # 2

6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Situacion:

Departamento: Nario
Municipio: La Union

Actual
Propuesta

Observaciones: La operacin de secado, no se muestra en el

cronograma. Esta operacin debe realizarse inmediatamente despues del
lavado, es decir, a las 8:00 para el tanque de fermentacion #1 y a las
14:00 para el tanque de fermentacion #2. Tiene un tiempo de exposicion
de 40 horas al sol.

Fecha:

151

152

Por:
Luis Alberto Vento Betancourt
Ivn Daro Rebolledo Eraso

153

1. INTRODUCCIN
Si algo es distintivo del caf colombiano es su calidad. En el pas, la recoleccin
manual de la cosecha se hace grano por grano, lo cual garantiza una rigurosa

escogencia y una seleccin puntual. Precisamente, este proceso hace parte de una

tradicin trasmitida de generacin en generacin que se constituye en su principal

fortaleza. Desde hace ms de 40 aos Colombia ha buscado que su caf se site en el
ms alto nivel de calidad del mundo. Hacia

la dcada de los ochenta empieza a

destacarse en Colombia la calidad del caf del departamento de Nario y su relacin

con calidades superiores, Dave Olson (Vicepresidente de la compaa Starbucks Coffee

Inc. Una de las compaas mas conocidas en Estados Unidos y en otros pases del
mundo), sostiene La regin de Nario era desconocida en Estados Unidos por aquel
entonces

Colombia.

y hoy en da es considerada como la que mejor caf produce en toda

La siguiente cartilla presenta las caractersticas que

diferencian al caf de Nario de cafs de otras
regiones del pas y que hacen que se prefiera la
bebida

de

esta

regin

en

el

exterior,

esta

informacin fue obtenida del resultado de un

estudio de mercados realizado a las principales

empresas exportadoras del grano en la ciudad de
Bogota.

Una de las conclusiones mas importantes obtenidas de el estudio que se menciono

anteriormente destaca el proceso de beneficio como el principal factor que altera las
caractersticas propias del grano, esta cartilla enumera las malas practicas realizadas

por el productor del municipio de la Unin (Nario) y su impacto en la calidad del

grano as como una alternativa de beneficio que ayudara a la conservacin de la

calidad de nuestro caf y la forma de corregir dichas malas practicas.

154

2. ESPECIFICACIONES DE CALIDAD DEL CAF DE NARIO

En la actualidad existe una gran contribucin a la identidad del caf de Nario en el

mercado Internacional debido a la labor de mercadeo realizada por Starbucks una

empresa de nombre reconocido en Estados Unidos y por el reconocimiento dado por
Illy Caf empresa italiana al ganar un concurso que realiza esta firma para premiar al
mejor caf de Colombia el ao pasado.

Las Tostadoras Multinacionales que compran el caf de Nario son las siguientes:
Starbucks
Illy Caf
Vazza
Mistsui (Nipona)
Mistubishi
Suzuki
Se realizo un estudio a las empresas ms representativas de Colombia que exportan
el caf de Nario, como resultado se obtuvieron las caractersticas propias del caf de

esta regin que lo diferencian en el exterior medidas en dos grupos: caractersticas

fsicas y caractersticas sensoriales.

CARACTERSTICAS FSICAS DE CALIDAD DEL CAF DE

NARIO

Color

El color del caf de Nario es similar al caf de otras regiones del pas. No existe un

color claramente definido para este caf; se puede decir que el grano presenta un

verde azulado despus de que el grano es trillado, principalmente para el tamao

Supremo (caf de tamao grande), el caf de Nario adquiere el color verde oliva. Los

granos pequeos dan una primera impresin de estar blanqueados debido fina capa
que los recubre.

Tamao de caf de Nario

Las mallas actan como filtros para verificar el tamao del caf y segn esto se

clasificacin los cafs especiales en Supremo, Europa, Extra, entre otros. Estas mallas

se miden en 1/64 de pulgada por lo tanto cuando se hace referencia a maya 17

significa que los orificios de la maya medirn 17/64 de pulgada.

El caf de Nario, en la mayora de los casos, es un caf que puede llegar a ser

mediano; encontrndose el 10% de la produccin entre las mallas 18 y 17 y el 90%

restante divido entre las mallas 16, 15, 14 y finalmente, pasillas o guayabas.

155

Existen tamaos del caf de Nario que favorecen su comercializacin dependiendo

del mercado al cual este dirigido la exportacin. En el caso del

mercado de Estados

Unidos, el caf Supremo que se encuentra entre las mallas 17 y 18, facilita la

comercializacin del caf de Nario por ser un grano grande que llama la atencin del
consumidor. Para el mercado Europeo, ms que el tamao, es importante el sabor de

la bebida, por tanto, se realiza una preparacin que se encuentra en las mallas 17, 16
y 15, denominada Europa EP. El caf retenido por la malla 16 seria el tamao ptimo
para la exportacin y comercializacin para el grano Nariense.

CARACTERSTICAS SENSORIALES DE CALIDAD DEL CAF

DE Nario
Fragancia del caf de Nario
La fragancia es la percepcin olfativa u olor de intensidad y calidad del caf sin la
adicin del agua.

El caf de Nario presenta una fragancia alta en intensidad, limpia y agradable con
notas dulces.

Aroma del caf de Nario

El aroma es la caracterstica percibida por el sentido del olfato tanto en calidad como
en intensidad del caf arrastrado por el vapor de agua en el momento de la
preparacin de la bebida.

El caf de Nario presenta, en sus caractersticas de taza, un aroma de alta intensidad;

pero al mismo tiempo suave y agradable. Catadores califican como fino el aroma del
caf de Nario, propiedad que le otorga una calidad alta.

Sabor del caf de Nario

El

caf

de

Nario

presenta

los

mejores

componentes de sabor del caf que se produce

en otras regiones del pas. Cafs de baja calidad

requieren de altas cantidades de agua para

opacar su mal sabor; que definitivamente no es el

caso del caf de Nario, y por el contrario, utiliza

una baja concentracin de agua en la preparacin

de la bebida.

Acidez del caf de Nario

El alto grado de acidez es la caracterstica ms
representativa del caf de Nario, comparada con

los cafs de pases africanos que tienen la mayor presencia de acidez en el mundo. En
Colombia se distingue el caf de Nario por su marcada acidez con sabor ctrico. Esta
caracterstica sensorial es muy apetecida en el mercado de Estados Unidos.

156

Sabor Residual

del caf de Nario

El sabor residual es el sabor a caf que permanece en la cavidad bucal del cliente
despus de haber consumido nuestro caf

El caf de Nario se caracteriza por tener un sabor residual pronunciado, de

intensidad medianamente alta. Adems, posee una alta condicin de calidad de sabor
que genera un buen recuerdo.

Cuerpo del caf de Nario

El cuerpo es la sensacin de textura y gusto asociada a la consistencia, carcter y
fuerza de la bebida que da la impresin de llenura en la boca.

Basados en la opinin de las empresas exportadoras de caf de Nario, este caf

posee un buen cuerpo; pero no es su caracterstica ms sobresaliente, debido a que
la mayora de personas conocedoras de las caractersticas de taza de este caf lo
califican como medio.

Impresin Global del caf de Nario

La impresin global es el juicio que integra y
resume

todas

las

evaluadas en el caf.

caractersticas

sensoriales

El caf de Nario presenta una alta impresin

global, ligada a una identidad que tiene el gusto de

la bebida. La taza es catalogada como fina,

balanceada y redonda, es decir, posee todas las

caractersticas

organolpticas

buena intensidad y calidad.

sensoriales

en

EL ORIGEN: es el factor principal al que se le

atribuye el desarrollo de las caractersticas sensoriales del caf de Nario. Las

variables de origen de la regin que se consideran ms relevantes son: la latitud,

altitud y Los suelos derivados de cenizas volcnicas son de alta productividad, aunque
nuestro caf sea considerado como un grano de gran calidad se ha identificado
algunos problemas en la condicin de los granos producidos ocasionados
proceso de beneficio que actualmente se esta llevando a cabo.

por el

3. LO QUE NO SE DEBE HACER Y PORQUE

A continuacin se mencionara que es lo que nunca se debe hacer en el proceso de
beneficio, por que no se debe llevar a cabo este tipo actividades los problemas de
calidad que conllevan estas practicas y que se debe hacer:

EN EL DESPULPADO
157

1. NO SE DEBE dejar de realizar el debido mantenimiento y preparacin a las

despulpadoras, actividades como: Aseo y limpieza de la despulpadora despus

de su funcionamiento. revisin del estado de funcionamiento y graduacin de
la camisa y pechero, segn el periodo de cosecha en el que se encuentre
(inicio de cosecha, cosecha plena y terminacin de la cosecha), lubricacin

frecuente de los piones y chumaceras, revisin de bujes y Balineras.

PORQUE se pueden presentar granos mordidos por la mquina esto facilita la

entrada del hongo que produce el cardenillo, el cual puede daar un lote de

caf cuando se almacena hmedo, adems los granos mordidos se parten en

la trilla, granos trillados por la despulpadora estos granos se secan primero y

resultan sobresecados, se doran durante el almacenamiento prolongado y son

atacados fcilmente por gorgojo, granos enteros en la pulpa, granos con pulpa

pegada: La pulpa que queda pegada al grano y se enmohece dando mal sabor
a la bebida granos pequeos que no despulpa la mquina: Las cerezas que

tienen poco muclago y las cerezas secas forman guayabas, que son de muy
baja calidad y rebajan el precio del lote del caf.
CONSECUENCIAS:

Granos mordidos o trillados por la despulpadora:

Rechazos de lotes de exportacin, por cantidad de granos defectuosos.

Presencia de gorgojo.

Daos en el perfil de taza o sensorial, debido a que adquiere un sabor a

lea.

Granos enteros en la pulpa o con pulpa pegada:

Rechazos de lotes exportacin, por cantidad de granos defectuosos.

Degradacin en el color del grano.

Disminucin de la calidad del perfil sensorial, el caf adquiere un sabor

a lea.

Presencia de granos pequeos:

Este grano se encuentra en mallas inferiores a la 15 y por tanto no es

apto para exportacin.

2. NO SE DEBE despulpar hasta 18 horas despus de la recoleccin, puesto que el

grano adquiere un color rojizo, tampoco se debe utilizar blanqueador para

devolver el color original del grano.

PORQUE se presenta deterioro en el pergamino

y

por

ende

en

la

calidad

del

grano.

CONSECUENCIAS

Deterioro del pergamino:

El grano adquiere un color rojizo

El caf adquiere un sabor a cloro,

perjudicando el perfil de taza.

EN EL FERMENTADO
3. NO SE DEBE Emplear productos qumicos o

similares para acelerar la fermentacin, tales como: soda custica, orines, cal,

158

sal de cocina, cenizas, etc.

PORQUE se presenta deterioro en el pergamino y por ende en la calidad del

grano.

CONSECUENCIAS:

Sobrefermentacin:

El grano adquiere color castao

Perdida de peso que disminuye el precio en el mercado.

Al avinagrarse el caf, se afecta la calidad de todas las caractersticas

de taza.

Caf avinagrado:

Dependiendo de la etapa o tiempo de sobrefermentacin, el caf

adquiere los siguientes sabores: sabor a cebolla, pulposo y vinagres.

Disminuye la intensidad de la acidez.

Aumenta la intensidad del amargo de la bebida.

Adems, afecta la calidad de las otras caractersticas de taza.

Fermentacin incompleta:

El caf puede llegar a avinagrarse, afectando la calidad de todas las

caractersticas de taza.

Presencia de hongos, que pueden daar los lotes de exportacin

4. NO SE DEBE utilizar un solo tanque para el proceso de fermentacin, donde se

mezclen lotes recolectados en diferentes das.

PORQUE se puede presentar sobrefermentacin: ocasionando que el caf salga

con el pergamino sucio y de color castao, razn por la cual, es fcilmente

rechazado en el mercado; adems pierde peso y se avinagra dando finalmente

como resultado una bebida de mala calidad o fermentacin incompleta, en
donde el secado es ms demorado y por consiguiente es ms costoso. Al

quedar muclago cuando se lava el caf, especialmente en la ranura del grano,

contina fermentndose y adems, crecen hongos que daan la almendra
durante el almacenamiento.
CONSECUENCIAS:

Sobrefermentacin:

El grano adquiere color castao

Perdida de peso que disminuye el precio en el mercado.

Al avinagrarse el caf, se afecta la calidad de todas las caractersticas

de taza.

Caf avinagrado:

Dependiendo de la etapa o tiempo de sobrefermentacin, el caf

adquiere los siguientes sabores: sabor a cebolla, pulposo y vinagres.

Disminuye la intensidad de la acidez.

Aumenta la intensidad del amargo de la bebida.

Adems afecta la calidad de las otras caractersticas de taza.

Fermentacin incompleta:

El caf puede llegar a avinagrarse, afectando la calidad de todas las

caractersticas de taza.

159

Presencia de hongos, que pueden daar los lotes de exportacin

EN EL DESMUCILAGINADO
5. NO SE DEBE Si posee un desmucilaginador, desmucilaginar una menor cantidad
de caf que la especificada por el equipo.

PORQUE Granos trillados por el desmucilaginador: El tiempo de residencia del

grano en el desmucilaginador va a ser mayor al establecido por el fabricante;

por lo tanto, la maquina puede llegar a trillar el grano. Estos granos resultan

sobresecados, se doran durante el almacenamiento prolongado y son atacados

fcilmente por gorgojo.
CONSECUENCIAS

Rechazos de lotes de exportacin, por cantidad de granos defectuosos.

Presencia de gorgojo.

Daos en el perfil de taza o sensorial, debido a que adquiere un sabor

a lea.

6. NO SE DEBE si se cuenta con desmucilaginador El hecho de desmucilaginar una

mayor cantidad de caf que la especificada por el equipo,

PORQUE El tiempo de residencia del grano en el desmucilaginador va a ser

menor al establecido por el fabricante. En este caso, el grano no es

desmucilaginado en su totalidad y puede llegar a sobrefermentarse.
CONSECUENCIAS

Sobrefermentacin:

El grano adquiere color castao

Perdida de peso que disminuye el precio en el mercado.

Al avinagrarse el caf, se afecta la calidad de todas las caractersticas

de taza.

EN EL LAVADO
7. NO SE DEBE despus de haber desmucilaginado o fermentado, dependiendo de
las prcticas de la finca, no proceder inmediatamente a realizar la operacin
de lavado o realizarla de manera incompleta.

PORQUE El caf demora ms en secarse elevndose el costo de esta prctica, El

grano

pierde

peso

calidad,

se

presenta

debilitamiento del pergamino aumentando la cantidad

de trilla durante el secado, la presencia de gorgojo en

el grano: al no lavar correctamente quedan azucares

en el pergamino procedentes del muclago que no fue

eliminado

durante

la

operacin

anterior,

Estos

azucares se convierten en un atractivo para el

gorgojo.

CONSECUENCIAS

Rechazos de lotes de exportacin, por

cantidad de granos defectuosos.

Perdida de peso que disminuye el precio

160

en el mercado.

Presencia del gorgojo.

Daos en el perfil de taza o sensorial, debido a que la bebida adquiere

un sabor a lea.

8. NO SE DEBE usar aguas sucias, contaminadas o recirculadas.

PORQUE El caf demora ms en secarse,

elevndose el costo de esta prctica, se

presenta caf con olor a podrido: este caf
produce una bebida de muy mal sabor, lo
que, desprestigia la calidad del caf en el

exterior y constituye la principal causa de

rechazo

tambin

en

los

puede

pases

consumidores,

desencadenar

caf

avinagrado: esta consecuencia constituye

otro de los motivos de rechazos en el

exterior, o se puede presentar que al

iniciar el proceso de secado contina una
fermentacin

secundaria

que

va

manchar el pergamino, a causar mal olor

en la almendra y mal sabor en la bebida
CONSECUENCIAS

Caf con olor a podrido:

Perdida total de la calidad en la fragancia y el aroma, presencia de

malos olores, como Stinker.

Caf avinagrado:

El caf adquiere sabor a vinagre

Disminuye la intensidad de la acidez.

Aumenta la intensidad del amargo de la bebida.

Adems afecta la calidad de las otras caractersticas de taza.

Manchas en el pergamino:

Deterioro del color original del grano.

EN EL SECADO
9. NO SE DEBE secar el caf que se recolecta en el mes de Abril, Mayo y parte

del mes de Junio nicamente durante 8 horas y almacenar hasta la poca

de verano, para completar esta operacin.

PORQUE hay Deterioro de la calidad de la bebida y perdida de peso lo que

implica una rebaja en sus utilidades.
CONSECUENCIAS

Perdida de peso que disminuye el precio en el mercado.

Deterioro en las caractersticas de calidad

10. NO SE DEBE almacenar con humedades superiores al 13% y humedecimiento

del caf despus de finalizar la operacin.

161

PORQUE se presentan las siguientes consecuencias en el grano

CONSECUENCIAS
Caf avinagrado:

El caf adquiere sabor a vinagre.

Disminucin en la calidad de la fragancia y el aroma.

Disminuye la intensidad de la acidez.

Aumenta la intensidad del amargo de la bebida.

Adems afecta la calidad de las otras caractersticas de taza.

Caf Blanqueado:

El grano adquiere un color blanco.

Sabor leoso en sus caractersticas de taza.

El caf tiene la apariencia de haber estado guardado o almacenado por

mucho tiempo

11. NO SE DEBE cuando se utilizan secadores mecnicos en la operacin aplicar

temperaturas mayores a 40C,

especialmente al inicio de la operacin o

sobrepasar los 50C en cualquier instante de la operacin.

PORQUE esta practica trae las siguientes consecuencias
CONSECUENCIAS

Caf avinagrado:

El caf adquiere sabor a vinagre.

Disminucin en la calidad de la fragancia y el aroma.

Disminuye la intensidad de la acidez.

Aumenta la intensidad del amargo de la bebida.

Adems afecta la calidad de las otras caractersticas de taza.

Caf Blanqueado:

El grano adquiere un color blanco.

Sabor leoso en sus caractersticas de taza.

El caf tiene la apariencia de haber estado guardado o almacenado por

mucho tiempo.

12. NO SE DEBE Realizacin del secado en instalaciones sucias.

PORQUE Caf con pergamino manchado y calidad inferior
CONSECUENCIAS

Degradacin del color original del grano.

13. NO SE DEBE secar parcial o incompletamente.

PORQUE puede presentar grano hmedo enmohecimiento del grano dando mal

sabor a la bebida o caf avinagrado ya que se presentan fermentaciones

posteriores que dan origen a malos olores

CONSECUENCIAS
Grano hmedo

El grano adquiere el color verde oscuro, asociado con exceso de

humedad.

162

Presencia de Fenol. Se denomina Fenol, al

sabor qumico que adquiere el grano, como

consecuencia directa del secado incompleto.
Degradacin del perfil sensorial del caf.

Caf avinagrado:

El caf adquiere sabor a vinagre.

Disminucin en la calidad de la fragancia y

el aroma.

Disminuye la intensidad de la acidez.

Aumenta la intensidad del amargo de la

bebida.

Adems afecta la calidad de las otras caractersticas de taza.

4. ALTERNATIVA DE BENEFICIO
Con el fin de mejorar este y otros aspectos del proceso de beneficio se presenta una

propuesta basada en la utilizacin del beneficio ecolgico y modificaciones en la

estructura de lo que actualmente se conoce como Beneficiadero.

BENEFICIO ECOLGICO: esta tecnologa se basa principalmente en reducir el

impacto ecolgico que se est produciendo con la mtodos actualmente utilizados en
la regin y se complementa con un manejo ms adecuado de los subproductos que se
obtienen de este proceso, lo que quiere decir que esta tecnologa nos permite

procesar el grano con mayor velocidad pero ante todo, conservando su calidad y sin
afectar el medio ambiente.

La tecnologa ecolgica toma en cuenta las siguientes variables en conjunto:

conservacin de la calidad, disminucin del volumen de agua utilizada, reduccin de

espacio en la construccin del Beneficiadero y un manejo ms adecuado del producto

para reducir sustancialmente la contaminacin. Beneficio Ecolgico Del Caf y Manejo

De Subproductos (BELCOSUB), es el nombre con el que se identifica actualmente al
equipo. Este esta compuesto por tres partes, fundamentalmente:
1 Despulpadora

1 Cilindro de clasificacin

1 Desmucilaginador y lavador
El principio bsico de la propuesta de Beneficio que se presenta a continuacin, es la
combinacin de una nueva tecnologa existente con las operaciones tradicionales de

Beneficio actuales; es decir, la utilizacin del beneficio ecolgico a travs de la

maquina BELCOSUB para la realizacin de las operaciones de despulpado y

Desmucilaginado, pero manteniendo las operaciones tradicionales de fermentacin,

lavado, clasificacin y secado.

163

El equipo BELCOSUB que se propone estar estructurado de la siguiente manera: para

la operacin de Despulpado utilizaremos la Despulpadora GAVIOTA diseada por una

empresa llamada Ingesec Ltda. Instalada en la estructura de un BELCOSUB 100. Se
debe encargar la Despulpadora GAVIOTA por separado y hacer el pedido del

BELCOSUB 100 sin la Despulpadora. Empresas como Industrias Metalrgicas la

Macarena Ltda. (JotaGallo), estn dispuestas a realizar este tipo de instalaciones.

ADECUACION DEL BENEFICIADERO PARA SU FINCA

CALCULOS ASOCIADOS A LA PRODUCCION DE LA FINCA
La produccin total de una finca cafetera est directamente asociada a las hectreas
sembradas que la conforman, base a partir de la cual, se realizan los clculos
necesarios para conocer la produccin total de un da pico de la finca:

PA (Caf Pergamino Seco) = X x 110 x 12,5

PDP (Caf Pergamino Seco) = X x 110 x 0,02 x 12,5
PDP (Caf Cereza) = 4,5 x PDP (Caf Pergamino
Seco)
X = # de hectreas totales que posee la finca.
PA (Caf Pergamino Seco)= Produccin anual
en Kilogramos de caf pergamino seco.
PDP (Caf Pergamino Seco) = Produccin
total en Kilogramos, de caf pergamino seco en
un da pico.

PDP (Caf Cereza) = Produccin total en

Kilogramos, de caf cereza en un da pico.
Ejemplo
Si la finca tiene una hectrea los clculos serian los siguientes

PA (Caf Pergamino Seco) = 1 x 110 x 12,5 = 1.375

PDP (Caf Pergamino Seco) = 1 x 110 x 0,02 x 12,5 = 27.5
PDP (Caf Cereza) = 4,5 x 27.5 = 123.75

A continuacin se presentan en secuencia las operaciones que conformarn el proceso

de Beneficio propuesto. En esta seccin se presentara presentamos una serie de datos

relacionados con el equipo, instalaciones, tiempos y manejo de recursos (materia

prima y materiales indirectos) calculados para fincas con 1 hectrea de produccin de

caf como ejemplo aclaratorio de los clculos que usted debe hacer.

DESPULPADO
Equipo: Despulpadora GAVIOTA 300 fabricada en Ingesec Ltda., instalada al equipo

164

B100.

Clculo del volumen de la tolva: El volumen o capacidad que debe tener la tolva que
alimenta al despulpador vara de acuerdo a la produccin anual de la finca. Se calcula
de la siguiente manera:

CT = PA (Caf Pergamino Seco) x 0,000075

CT = Capacidad en metros cbicos de la tolva.

Ejemplo

CT = 1.375 x 0,000075 = 0,103125

Segn la ecuacin, se propone la instalacin de una tolva de 0,103125 metros cbicos

(103.125 centmetros cbicos).
Despulpe 2 veces en el da; es decir, despulpe el
grano cada jornada de trabajo o despus de cada
periodo mximo de 6 horas de recoleccin, sin
importar el numero de hectreas sembradas que
posea su finca. La Despulpadora tiene instalada una
tolva, en donde el podr
recolectado

en

el

descargar el caf

tiempo

anteriormente

establecido. En el transcurso de funcionamiento del

equipo, el usted podr seguir con su tarea de

recoleccin de forma paralela ya que este equipo

funciona automticamente mientras usted realiza

otras actividades

DESMUCILAGINADO
Equipo: Desmucilaginador del equipo B100:
Despus de ser retirada la pulpa, el grano pasa a un desmucilaginador, en el que el

grano entra a la parte inferior de un cilindro ubicado en forma vertical, El grano es

transportado a una serie de agitadores, dispuestos uno sobre el otro en forma de

discos. Estos discos rotan constantemente durante toda la operacin generando una
friccin que, con la ayuda del agua, despoja al grano del muclago. Mientras el caf

va subiendo por el cilindro, el agua, por el contrario,

desciende transportando el muclago retirado del grano a

unos

conductos

inferiores

del

desmucilaginador,

para

despus ser mezclado y expulsado del sistema con la pulpa

desechada de la operacin anterior. Operacin es realizada
automticamente por el equipo BELCOSUB.

Existen equipos BELCOSUB que cuentan con un sistema de

clasificacin, llamado Clasificadora, Sin embargo, no todo el caf que se selecciona es

de mala calidad; por lo que, las personas que cuentan con este tipo de equipos

BELCOSUB en sus fincas, toman el caf que sale de las clasificadoras y lo vuelven a
ingresar en las despulpadoras, ocasionando as un reproceso innecesario. Por esta

165

razn no recomendamos usar la clasificadora como parte de su equipo.

FERMENTADO
Equipo:

DOS

tanques de fermentacin revestidos en materiales anticorrosivos como:

maylica o almagres. Se recomienda redondear sus esquinas. Si ya posee uno de los

tanques, nicamente calcule el volumen para la adquisicin del faltante.

Calculo del volumen de los tanques de fermentacin: La capacidad de los tanques de

fermentacin vara, al igual que la tolva, de acuerdo a la produccin anual de su finca
guindose por la siguiente formula.

CF = 1,25 x PA (Caf Pergamino Seco) x 0,00007

2
U

CF = Capacidad en metros cbicos que debe tener cada tanque de

fermentacin.
La ecuacin se divide entre dos, teniendo en cuenta que se propone el uso de

DOS

tanques durante el proceso de Beneficio. Para establecer las dimensiones de los

tanques de fermentacin debe tener en cuenta que deben ser fabricados de tal forma
que sean

siempre ms altos que anchos.

EJEMPLO:

CF = 1,25 x 1.375 x 0,00007 = 0.06015

2
U

Cada tanque debe contar con un volumen de 0,06015 metros cbicos (60.15
centmetros cbicos), distribuidos de las siguientes manera 0,30m x 0,30m x 0,67m
(ancho x largo x alto).
Expertos

en

la

comercializacin

procesamiento

del

caf

recomiendan

la

fermentacin en el proceso de Beneficio ya que durante esta operacin ocurren

sucesos secundarios que generan compuestos que le dan la calidad y consistencia al

sabor; as que debe complementar el desmucilaginado con la fermentacin del grano

asegurando la descomposicin total del muclago y su posterior disulocin en el agua.

Se recomienda el uso de dos tanques de fermentacin, para ser utilizados de la

manera siguiente:

En el primer tanque se fermentar el caf recolectado, despulpado y

Desmucilaginado en la primera mitad de la jornada de trabajo.

En el segundo tanque se fermentar el caf recolectado, despulpado y

desmucilaginado en la segunda mitad de la jornada de trabajo, y as
sucesivamente.

166

LAVADO Y CLASIFICADO
Instalacin: Canal de lavado construido en cemento, con dimensiones de acuerdo a las
ecuaciones que se presentan a continuacin.

Calculo de las dimensiones del canal de lavado: Estas se calculan con base al volumen

que ocupa cierta cantidad de caf y la cantidad de agua necesaria para lavar ese caf.
Utilizaremos el Caf Hmedo24 para realizar los respectivos clculos del canal debido
TP

PT

a que el caf en este punto ya ha recibido un primer lavado en el Desmucilaginado por

parte del B100.

- PDP (Caf Hmedo) = PDP (Caf Pergamino Seco) x 1,85

- PDP (Caf Hmedo) = PDP (Caf Hmedo)
2
- V (Caf Hmedo) = PDP (Caf Hmedo)
650
- V (Caf Hmedo) = V (Caf Hmedo) x 1.000.000
U

2 V ' (CafeHumedo)
- Altura del Canal = 10 +

L 20

Se recomienda utilizar una constante de 20cm para el ancho del canal, longitud
suficiente para introducir cmodamente una pala tamao estndar en el mismo, para
realizar la remocin del caf. De cualquier forma si considera necesario disminuir la
altura del canal, sustituya el valor de la constante 20 por un valor mayor que
corresponda al ancho que desea.

Volumen del canal = L x 20 x Altura del canal

PDP (Caf Hmedo) = Produccin total en Kilogramos, de caf hmedo en un
da pico.
PDP (Caf Hmedo) = Produccin en Kilogramos, de caf hmedo en
jornada de trabajo en un da pico.
V (Caf Hmedo) = Volumen en metros cbicos que ocupa una cantidad
establecida de Kilogramos de caf hmedo.
V (Caf Hmedo) = Volumen en centmetros cbicos que ocupa una cantidad
establecida de Kilogramos de caf hmedo.
L = longitud constante preestablecida por el caficultor, dada en centmetros.
Altura del Canal = dada en centmetros.

167

Volumen del canal = dado en centmetros

cbicos.

Clculo del volumen de agua necesario para

realizar la operacin: la cantidad de agua mnima
necesaria para realizar el lavado del grano y retirar
finalmente el 2% o 3% de muclago restante, se
calcula de la siguiente manera:

Volumen

de

Agua

V ' (CafeHumedo

+ 6 (L 20)

1.000.000
L 20

Volumen de agua = volumen de agua en

metros cbicos, necesario para llenar el canal.
Una vez terminado el proceso de fermentacin, el caf pasa por un canal muy similar
al utilizado en el Beneficio actual; pero debido a que el caf ya ha pasado por un

primer lavado en la operacin de desmucilaginado, donde se le retir de un 97 a 98%

del muclago; el 3 o 2% restante que tendremos que eliminar despus del proceso de
fermentado no necesitar de la misma cantidad de agua que se utiliza en el proceso

tradicional, ni la longitud del canal que se esta utilizando actualmente. Por

consiguiente, el nuevo canal que instala el pequeo caficultor requiere de una

disminucin en sus medidas. Para lavar el grano en el canal llene su nuevo canal con
agua hasta que este est casi lleno de modo que al agitar el caf el agua no se rebose,

realice la operacin de clasificacin de la misma manera como la hacen las personas

que cuentan con el tradicional canal de lavado
Ejemplo:

PDP (Caf Hmedo) = 27,5 x 1,85 = 50,875

PDP (Caf Hmedo) = 50,875 = 25,4375
2
V (Caf Hmedo) = 25,4375 = 0,03914
650
V (Caf Hmedo) = 0,03913461 x 1.000.000 = 39.134,61
U

2 39134,61
Altura del Canal = 10 +
= 17,8269 = 18
500 20

Volumen del canal = 500 x 20 x 18 = 180.000

168

Teniendo en cuenta que se fijo la longitud y el ancho del canal como una medida fija
de 5m y 20 cm respectivamente el canal debe estar construido con las siguientes
dimensiones 0,20 m x 0,18m x 5m (ancho x alto x largo).

SECADO
Instalacin: La alternativa es la instalacin de 4 extensiones plegadizas al techo de la
estructura de Beneficio. Utilizando estas y el techo mismo como plataformas de
secado, que construidas en madera, deben estar revestidas de fibra de vidrio en su
capa superior.

Se presenta un diseo de Beneficiadero que pretende

aprovechar al mximo el espacio dispuesto para su

construccin, a travs de la utilizacin en primera

instancia de los pequeos patios ya existentes y en
segundo lugar el uso del techo de la estructura, el cual
contar con extensiones plegadizas, que dependiendo

de la cantidad de produccin con la que cuenten en

determinado periodo del ao podrn desplegar y

generar un espacio adicional en metros de 3(a + b), el

significado de a y b se encuentra en el siguiente punto.
Una vez terminada la operacin de lavado, debe

extender el caf en los patios y

plataformas de secado, exponindolo al sol por un tiempo mnimo de 4 horas el

primer da. Al terminar el da, almacenar el grano durante la noche, para ser
nuevamente extendido durante el da siguiente, hasta completar 40 horas de
exposicin al sol.
Calculo de las dimensiones de las extensiones plegables: las dimensiones de las
extensiones plegables varan de acuerdo a las dimensiones que tenga el techo del
Beneficiadero.

Area A = 1,5 x a
Area B = 1,5 x b

Extensin Total = 3(a + b)

a = Largo del techo del Beneficiadero en metros
b = Ancho del techo del Beneficiadero en metros
rea A = rea en metros de las extensiones plegables instaladas a lo largo del
Beneficiadero.
rea B = rea en metros de las extensiones plegables instaladas a lo ancho del
Beneficiadero.
Extensin Total = rea total en metros que suman las 4 extensiones plegables

169

del Beneficiadero.
Ejemplo

Supongamos que el techo de nuestro Beneficiadero tendr 3m de ancho por 4m de

largo las medidas de las extensin es sern
Area A = 1,5 x 4 = 6

Area B = 1,5 x 3 = 4,5

Extensin Total = 3(a + b) = 21

Cada una de las extensiones plegables forman un rectngulo con las siguientes
dimensiones:

1,5m ser la dimensin del lado de la extensin plegable que sobresale del
techo. Se seleccion esta medida con el fin de facilitar la actividad de agrupar y
recoger el caf extendido sobre la

plataforma, ya que el caficultor, por

seguridad, no debe pararse sobre las

extensiones, sino que debe realizar

las actividades mencionadas desde el
techo de la estructura.
La

otra

dimensin

esta

dada

segn la extensin plegable a la que

nos

referimos,

es

decir,

si

nos

referimos a las extensiones que se

encuentran

lo

largo

del

Beneficiadero la otra dimensin es a y si nos referimos a las extensiones que se

encuentran a lo ancho del Beneficiadero la otra dimensin es b.

Utilice la maquina Belcosub 100 para un rea menor a 5 hectreas, para un rea de 6
a 15 hectreas utilice la Belcosub 300 y para un rea mayor a 16 hectreas utilice la
Belcosub 600

5. Ventajas de la utilizacin de esta alternativa

Despulpado

La despulpadora (GAVIOTA): esta nueva maquina ya no se fabrica con una camisa

de cobre, galvanizado o acero inoxidable, sino que es un cilindro de estructura

enteriza, lo que quiere decir que la camisa que anteriormente era independiente
del cilindro, en este equipo forma parte del mismo, facilitando el cambio de

camisas. En este equipo, cambiar una camisa defectuosa resulta muy sencillo:
simplemente se retiran los seguros que retienen la misma, se retira el cilindro de

la maquina, se sustituye por el nuevo y se asegura nuevamente. Esta operacin

puede ser realizada por cualquier persona; por el contrario, cambiar una camisa

170

de la maquina tradicional es una operacin bastante complicada y muy costosa,

debido a que se incurre en el costo de la camisa, el costo de la mano de obra
especializada y un costo oculto, que actualmente, no se considera que

corresponde al costo en el que se incurre al dejar de producir en el tiempo de

reparacin o mantenimiento correctivo de la Despulpadora y al efecto que tiene

este tiempo de inactividad en la calidad final del grano.

Un cilindro de la nueva despulpadora tiene un costo de $120.000 nuevo

mientras que las camisas de las viejas despulpadoras tienen un costo

promedio de $70.000 (esto varia segn el material en que estn hechas); a

esto, se le debe adicionar el costo de los tacos de madera, puntillas, la mano

de obra, entre otros insumos que se requieren; lo que, suma un valor de

$117.000, similar al costo del cilindro de la nueva despulpadora. Sin embargo,

a estos $117.000 se le adiciona el costo que se representa en el hecho que las

maquinas estn detenidas aproximadamente un da y las prdidas en la

calidad del grano ocasionadas por este retraso.

El cilindro de la Despulpadora GAVIOTA esta hecho en un material llamado Proln,

mucho ms resistente a la compresin que las camisas normales con que se

trabaja hoy en da. Este material disminuye la frecuencia de los mantenimientos

relacionados con el cambio de camisa, de esta forma se incurre un menor numero
de veces en el costo de cambiar un cilindro de Proln que en el numero de veces
que se incurre en el costo de cambiar una camisa de cobre o acero.

Adems de facilitar y reducir la frecuencia de los cambios de camisa por presentar

un material ms resistente para la fabricacin del nuevo cilindro, la Despulpadora

GAVIOTA esta diseada de tal forma que la calibracin entre la camisa y el

pechero se facilita y se hace mas precisa. Tambin el funcionamiento de la

Despulpadora GAVIOTA asegura que el cilindro nunca entre en contacto con el
pechero, evitando as, daos en el motor del equipo y en los dientes del cilindro.

Los anteriores puntos (fcil calibracin y el riesgo nulo de contacto entre camisa y

pechero) evitan que se presenten granos mordidos y trillados por la Despulpadora,

disminuyendo las perdidas de grano en un 4%.

Estas nuevas despulpadoras llevan un tornillo sin fin que regula la entrada de caf
a la maquina. El mecanismo de las despulpadoras actuales se basa en un sistema
de pasa no pasa, el cual es complicado de graduar y depende de la variabilidad del
tamao del grano que se haya cosechado.

Desmucilaginado y Fermentacin

En el sistema tradicional retirar el muclago de un grano de caf requiere de 36

horas de Fermentacin. Con la utilizacin del

equipo propuesto se reduce el

tiempo de Desmucilaginado a 45 segundos, que es lo que se demora

171

aproximadamente un grano en su transformacin a travs del BECOLSUB. Mas un

periodo de Fermentacin que puede estar entre 10 horas y 17,5 horas,

completando as, un tiempo total aproximado para estas dos operaciones de

10,0125 horas hasta 17,5125 horas. Presentando una reduccin mnima de
tiempo de proceso de 18,4875 horas.

Existen frutos que en su paso por la Despulpadoras no quedan despulpados en su

totalidad. Puesto que el Desmucilaginador se basa en la friccin para su

funcionamiento, logra quitar la pulpa restante que no fue retirada durante el

despulpado. De este modo, que se est recuperando grano que en tiempos
pasados se manejaba como

pasilla y que con la utilizacin de este equipo se

puede manejar como caf de buena calidad, constituye un ingreso adicional que

actualmente no se tiene en cuenta y significa para el caficultor al rededor de un 5%

menos de prdidas en la produccin, segn afirma Jairo lvarez Jefe de
Produccin de Ingesec Ltda.

En este punto es importante recalcar que una arroba de pasilla tiene un valor
de $8750 y una arroba de caf tipo federacin tiene un valor de $35000 (estos
precios se manejan en el mercado local).
Lavado

En el mtodo tradicional, se requieren 15 litros de agua para lavar y clasificar un

kilogramo de caf. En el sistema propuesto el consumo de agua necesario para

realizar el Lavado y la Clasificacin es de 12,90 litros por kilogramo,
presentndose una reduccin del 14%; dado que las personas que estn
fabricando el equipo afirman que con el BELCOSUB se retira entre el 97% y 98%

del muclago. Al adicionar la operacin de Fermentado; pretendemos retirar el 2%

o 3% de muclago restante en el Lavado, disminuyendo la cantidad de agua
necesaria para realizar esta operacin.

Debido a que con este mtodo se requerir de una cantidad menor de agua para el
proceso de lavado se logro disminuir el volumen del canal de lavado en
aproximadamente un 75%.

Secado

Al utilizar las plataformas de secado impuestas en el techo del Beneficiadero el

caficultor obtiene un espacio adicional en metros de 3(a + b) para esta operacin.

Puesto que al procesar el caf ms rpido se evita que pierda peso y que el

caficultor deje de ganar dinero, la explicacin a este punto es muy sencilla: Jairo

lvarez, Jefe de Produccin de Ingesec Ltda. hace la siguiente analoga: El grano

es un ser vivo; tanto es as, que este grano se utiliza como semilla. Como ser vivo

172

necesita de respirar; cuando el grano est en el rbol, para vivir se alimenta de la

misma planta; pero en el momento que es arrancado del rbol, para subsistir se
autoconsume y al autoconsumirse se est perdiendo peso y esta prdida de peso
para el caficultor se traduce en perdida de ganancias.
VENTAJAS GENERALES DE LA PROPUESTA
Mano de obra

En el sistema tradicional, en la mayora de los casos, se necesita ms de una

persona durante el proceso de Beneficio; claro est, dependiendo de la produccin

de la finca. La maquina BELCOSUB requiere de slo una persona para su inicio y

operacin, siendo un sistema semiautomtico. De esta forma, el caficultor puede

disponer de un mayor personal en la recoleccin, lavado y otras actividades

complementarias.
Agua

En el mtodo tradicional, se requieren 40 litros de agua para procesar un

kilogramo de caf distribuidos de la siguiente manera:
-

Agua para despulpado -------------------- 5 L / Kg

Agua para lavado y clasificacin ------- 15 L / Kg

Agua para el arrastre de la pulpa ------- 20 L / Kg

Para el proceso propuesto el consumo de agua necesario para procesar un

kilogramo de caf es de 13,14 litros, distribuidos de la siguiente forma:
-

Agua para el BELCOSUB ------------------- 0,24 L / Kg

Agua para lavado y clasificacin ----------- 12,90 L / Kg

De esta forma se

reduce el consumo de agua en un 67,75% por cada

kilogramo de caf procesado.

Calidad

La tecnologa ecolgica mira todo en conjunto; conservar calidad, disminuir

volmenes de agua,

reducir espacio en la construccin y un manejo ms

adecuado del producto para reducir sustancialmente la contaminacin; lo que se

logr a travs de la creacin del equipo BELCOSUB.

Dadas las rigurosas pruebas de taza que actualmente esta realizando la

Cooperativa de Caficultores del Norte de Nario se pretende que con la

implantacin del proceso de Beneficio propuesto reducir el porcentaje de rechazo

de lotes para el pequeo caficultor a casi cero, aumentando as sus ventas
anuales.

El aporte ms importante que le genera esta propuesta al pequeo caficultor esta

dado a largo plazo. Debido a que con la implantacin de esta propuesta el

caficultor puede ofrecer un producto que cumple con las caractersticas de calidad

173

esperadas por Tostadoras Multinacionales, logrando as un mayor reconocimiento

y diferenciacin en el mercado internacional, que puede resultar en la reevaluacin

del precio del caf especial de Nario.

6. PRACTICAS RECOMENDADAS EN LA REALIZACIN DE SU

PROCESO DE BENEFICIO ( LO QUE SI SE DEBE HACER )
EN EL DESPULPADO
Despulpar el caf cada jornada de trabajo; es decir, aproximadamente cada
6 horas o dos veces al da y no al finalizar la jornada de trabajo o cada 18 horas

como actualmente se est realizando; evitando con esta practica, la coloracin

inapropiada grano y la utilizacin de blanqueadores y otros qumicos para

recobrar su color original.
La maquina BELCOSUB recibir un mantenimiento adecuado y frecuente, el cual
debe ser ejecutado de la siguiente manera:

Realizar un aseo adecuado a todo el equipo. Esto se hace mediante un lavado

concienzudo en las partes de la maquina. Limpiar con agua la despulpadora

por una compuerta que posee en su parte trasera evitando la presencia de
granos de la operacin anterior y adems limpiar los rodamientos.

Se le debe realizar un mantenimiento preventivo adecuado a los motores. Es

recomendable que esta operacin la realice una persona capacitada.

Se deben cambiar las correas defectuosas y conocer el estado de todos los

sistemas de transmisin de la maquina, con el fin de evitar que partes

defectuosas operen en la maquina.

Es importante lubricar y engrasar todos los rodamientos de la maquina, con el

fin lograr un buen desempeo.

Antes de empezar la operacin revise que no hayan cuerpos extraos dentro

de la Despulpadora que pueden causar daos al entrar en funcionamiento,
adems cerciorase que el cilindro de la Despulpadora se encuentre bien
ajustado y bien graduado.

EN EL DESMUCILAGINADO
Siempre tener en cuenta las especificaciones de capacidad de la maquina de
modo tal que la maquina no opere con poca cantidad de caf o por lo contrario

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con demasiada cantidad del grano

EN LA FERMENTACIN
No emplear productos qumicos o similares para acelerar la fermentacin, tales
como: soda custica, orines, cal, sal de cocina, cenizas. En el caso de querer
acelerar esta operacin, se recomienda agregar las aguas mieles producidas en la
fermentacin del da o lote anterior.

Se utilizaran dos tanques para la realizacin de la operacin de fermentado de

modo que no se mezclen cafs de diferentes das de recoleccin, de la siguiente
manera:

En el primer tanque se fermentar el caf recolectado y despulpado y

Desmucilaginado en la primera mitad de la jornada de trabajo.

En el segundo tanque se fermentar el caf recolectado, despulpado y

Desmucilaginado en la segunda mitad de la jornada de trabajo, y as

sucesivamente.

En cada tanque se debe establecer un tiempo igual de fermentacin, definido

entre un tiempo mnimo de 10 horas y un tiempo mximo de 17,5 horas.

Lavar los tanques de fermentacin despus de cada jornada, no deje por ningn
motivo granos de la jornada anterior en el tanque.

EN EL LAVADO
Una vez terminado el periodo de fermentacin, se debe lavar inmediatamente
el caf contenido en el tanque, con el fin de que no se sobrefermente.
No se deben usar aguas contaminadas o recirculadas. Usar preferiblemente
agua de nacimientos cercanos o del acueducto y asegurarse que el caf este bien
lavado antes de dar por terminada esta labor.

Lavar el canal despus de cada jornada de trabajo; evitando dejar en el mismo

granos de caf de la jornada anterior.

EN EL SECADO
Siempre que sea posible seque su caf al sol, ya que as se llevan a cabo una

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serie de reacciones qumicas que le dan consistencia a la calidad del grano.

Cuando se finalice la jornada de lavado se debe procurar que el caf haya sido
extendido en los patios o las plataformas de secado por un tiempo mnimo de 4

horas de exposicin al sol para ser almacenado medianamente seco durante la

noche y vuelto a extender al otro da en la madrugada, y no ser almacenado

hmedo por la noche como se presenta en las prcticas actuales de Beneficio.

Riegue el caf en los patios y plataformas de secado en capas de

aproximadamente 3cm a 4cm de espesor.
Revuelva el caf completamente por lo menos cuatro veces al da, asegurando
la total exposicin del grano en todas sus caras.
Para conservar mejor la calidad del caf, en secadoras mecnicas no seque en
menos de 24 horas ni a temperaturas superiores a los 50 C, en cualquier instante
de la operacin.

En lo posible, seque inmediatamente despus de

lavado.
Limpie muy bien las instalaciones para el secado
antes de extender el grano
Se debe secar el grano durante un tiempo de 32

a 40 horas de exposicin al sol, para completar

adecuadamente esta operacin

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