Introducción A La Reología de Los Alimentos

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Introduccin a la Reologa de Alimentos

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Juan Sebastin Ramrez-Navas
Universidad del Valle (Colombia)
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INTRODUCCIN A LA
REOLOGA DE LOS
ALIMENTOS
Autor:
JUAN SEBASTIN RAMREZ NAVAS
UNIVERSIDAD DEL VALLE

CALI COLOMBIA
2006
RAMREZ N., JUAN SEBASTIN
INTRODUCCIN A LA REOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con:

Juan Sebastin Ramrez Navas
e-mail: juserami@univalle.edu.co
Las opiniones expresadas no son necesariamente opiniones de ReCiTeIA, de sus rganos o

de sus funcionarios.
Edicin:
2006 ReCiTeIA.
Cali Valle Colombia
e-mail: reciteia@live.com
url: http://revistareciteia.es.tl/
ReCiTeIA - v.6 n.1
Introduccin a la Reologa de los Alimentos

Juan Sebastin Ramrez Navas
Universidad del Valle - Colombia
CONTENIDO
Lista de Tablas ................................................................................................................................ 4
Lista de Figuras ............................................................................................................................... 4
Lista de Ecuaciones ........................................................................................................................ 5
Antecedentes ......................................................................................................................... 6
1
Introduccin ........................................................................................................................... 6
1.1
Importancia de la Reologa en la investigacin y en el procesamiento de alimentos. ..................... 7
Definiciones Bsicas .............................................................................................................. 8

2.1 Reologa .......................................................................................................................................... 8
2.1.1
Fuerza .................................................................................................................................... 8
2.1.2
Tensin .................................................................................................................................. 9
2.1.3
Fluido ..................................................................................................................................... 9
2.1.4
Flujo y velocidad de deformacin.......................................................................................... 9
2.2 Reometra ...................................................................................................................................... 10
2.2.1
Remetro.............................................................................................................................. 10
2.2.2
Viscosmetro ........................................................................................................................ 10
2.2.3
Ecuacin del estado reolgico ............................................................................................. 10
Historia de la reologa .......................................................................................................... 11
Introduccin a la Reologa ................................................................................................. 15

4
Deformacin ......................................................................................................................... 15
4.1 Tipos de deformacin .................................................................................................................... 15
4.1.1
Deformacin elstica o reversible ........................................................................................ 16
4.1.2
Deformacin plstica o irreversible ..................................................................................... 16
Viscosidad ............................................................................................................................ 17
5.1 La ley de Newton y la viscosidad .................................................................................................. 17
5.2 Definicin ...................................................................................................................................... 19
5.3 Unidades ........................................................................................................................................ 20
5.4 Tipos de viscosidad ....................................................................................................................... 21
5.4.1
La viscosidad dinmica o absoluta,...................................................................................... 21
5.4.2
La viscosidad aparente ......................................................................................................... 21
5.4.3
Viscosidad cinemtica ......................................................................................................... 21
5.5 Variables que afectan a la viscosidad ............................................................................................ 22
5.5.1
Variacin de la viscosidad con la presin. ........................................................................... 22
5.5.2
Variacin de la viscosidad con la temperatura ..................................................................... 23
5.5.3
Variacin de la viscosidad con la temperatura y la presin: ................................................ 25
5.5.4
Variacin de la viscosidad con la velocidad de deformacin o cizalla ................................ 25
6
7
Transferencia de momento lineal en un fluido ..................................................................... 26

Clasificacin de fluidos ........................................................................................................ 29
7.1 Introduccin .................................................................................................................................. 29
7.2 Tipos De Fluidos: .......................................................................................................................... 30
7.2.1
Fluidos newtonianos ............................................................................................................ 30
7.2.2
Fluidos no newtonianos: ...................................................................................................... 33
7.2.3
Fluidos independientes del tiempo de aplicacin: ............................................................... 34
7.2.4
Fluidos dependientes del tiempo de aplicacin:................................................................... 37
ReCiTeIA - v.6 n.1
7.2.5
Fluidos viscoelsticos: ......................................................................................................... 40
Determinacin de la viscosidad ........................................................................................... 40

8.1 Viscosmetro Engler ...................................................................................................................... 41
8.2 Viscosmetro de Ostwald............................................................................................................... 41
8.3 Consistmetro o Viscosmetro Copa Ford..................................................................................... 41
8.4 Viscosmetro rotatorio ................................................................................................................... 41
8.5 Viscosmetro de cada de bola ....................................................................................................... 43
8.5.1
Ley de Stokes ....................................................................................................................... 43
8.5.2
Velocidad Lmite ................................................................................................................. 43
8.5.3
Procedimiento experimental ................................................................................................ 43
Modelos Reolgicos ............................................................................................................. 44

9.1
9.2
9.3
Modelo de la ley de potencia. ........................................................................................................ 44

Modelo de Herschel-Bulkley......................................................................................................... 44
Modelo de Casson. ........................................................................................................................ 45
Bibliografa .......................................................................................................................... 46
LISTA DE TABLAS
Tabla 1.
Evolucin histrica
13
Tabla 2.
Unidades de viscosidad dinmica y viscosidad cinemtica
20
Tabla 3.
Viscosidad Aproximada a T y P amb.
20
Tabla 4.
Rango de gradientes de velocidad.
26
Tabla 5.
Valores de coeficiente de consistencia (m), ndice de comportamiento de flujo
(n) y esfuerzo inicial ( 0 ) para algunos alimentos
44
Tabla 6.
Modelos reolgicos
45
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Ejemplos de flujos y deformaciones
8
Figura 2. Deformacin de un cuerpo
12
Figura 3. Ejemplos de deformaciones
15
Figura 4. Tensor de esfuerzos
16
Figura 5. Esfuerzo cortante en un fluido entre placas paralelas
18
Figura 6. Curva de fluidez para representar la viscosidad dinmica y aparente.
21
Figura 7. Tipos de fluidos
30
Figura 8. Tipos de fluidos
31
Figura 9. Representacin de un fluido newtoniano
32
Figura 10.
Curvas caractersticas para un fluido newtoniano
32
Figura 11.
Esfuerzo frente a velocidad de cizalladura para diversos tipos de fluidos no
newtonianos independientes del tiempo.
33
Figura 12.
Viscosidad aparente frente a velocidad de cizalladura.
34
Figura 13.
Pseudoplasticidad, efecto de cizalla sustancias fluidificantes.
34
Figura 14.
Representacin de las varillas desorientadas dentro del fluido, habiendo
aplicado una fuerza sobre la placa superior.
35
Figura 15.
Los filamentos se van desenredando conforme aumenta la velocidad debido
al movimiento de la placa superior.
35
ReCiTeIA - v.6 n.1
Figura 16.
Plstico de Bingham.
36
Figura 17.
Esfuerzo frente a velocidad de cizalladura para las dos clases de fluidos no
newtonianos, dependientes del tiempo, pero no elsticos.
37
Figura 18.
Comportamiento de fluidos dependientes del tiempo.
37
Figura 19.
a) Fase dispersa tipo Card House o Castillo de cartas. b) Fase dispersa
denominada de Armadura. c) Estructura tipo perlas encadenadas
38
Figura 20.
39
Figura 21.
a) Modelo de Maxwell. b) Relacin de curvas de esfuerzo
40
Figura 22.
Equipos para medir la viscosidad
42
LISTA DE ECUACIONES
Fuerza tangencial .................................................................................................................. 17
Viscosidad ............................................................................................................................ 17
Esfuerzo cortante .................................................................................................................. 19
Fluidez .................................................................................................................................. 19
Viscosidad dinmica ............................................................................................................. 21
Viscosidad aparente .............................................................................................................. 21
Viscosidad cinemtica .......................................................................................................... 22
Modelo de Barus y Kuss....................................................................................................... 22
Ecuacin de Arrhenius ......................................................................................................... 23
Ecuacin de Arrhenius modificada ...................................................................................... 24
Ecuacin de Poiseville .......................................................................................................... 24
Modelo WLF ........................................................................................................................ 24
Ecuacin de Eyring............................................................................................................... 24
Ecuacin de van Velzen ....................................................................................................... 25
Modelo de Baus .................................................................................................................... 25
Ley de Stokes ....................................................................................................................... 43
Velocidad lmite ................................................................................................................... 43
Modelo de Ley de Potencia .................................................................................................. 44
Modelo de Herschel-Bulkley ................................................................................................ 44
Modelo de Casson ................................................................................................................ 45
ReCiTeIA - v.6 n.1
Introduccin a la Reologa de los Alimentos

ANTECEDENTES
1
INTRODUCCIN
Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre; los adultos
consumen ms productos lquidos y pastosos que alimentos slidos por la facilidad de
ingestin y digestin; en los nios y recin nacidos la importancia de los alimentos fluidos
y particularmente lquidos es fundamental. (Alvarado, 1996)
Cuando un alimento se procesa, el mismo est sujeto a un movimiento constante; en la
prctica es muy difcil pensar en un producto que no requiera movilizacin.
El conocimiento adecuado de las propiedades reolgicas de los alimentos es muy
importante por numerosas razones, entre las que destacan las aplicaciones que se detallan a
continuacin:
- Diseo de procesos y equipos en ingeniera: el conocimiento de las propiedades de
comportamiento al flujo y de deformacin de los alimentos son imprescindibles en el
diseo y dimensionado de equipos tales como cintas transportadoras, tuberas, tanques de
almacenamiento, pulverizadores o bombas para el manejo de alimentos. Adems, la
viscosidad se utiliza para la estimacin y clculo de los fenmenos de transporte de
cantidad de movimiento, calor y energa.
Evaluacin sensorial: los datos reolgicos pueden ser muy interesantes para modificar
el proceso de elaboracin o la formulacin de un producto final de forma que los
parmetros de textura del alimento se encuentren dentro del rango considerado deseable
por los consumidores.
Obtener informacin sobre la estructura del alimento: los estudios reolgicos pueden
aportarnos informacin que facilite una mejor comprensin de la estructura o de la
distribucin de los componentes moleculares de los alimentos, especialmente de los
componentes macromoleculares, as como para predecir los cambios estructurales
durante los procesos de acondicionamiento y elaboracin a los que son sometidos.
Control de calidad: las medidas de la viscosidad en continuo son cada vez ms

importantes en muchas industrias alimentarias con objeto de controlar el buen
funcionamiento del proceso productivo, as como la calidad de las materias primas,
productos intermedios y acabados.
ReCiTeIA - v.6 n.1
1.1
IMPORTANCIA
DE LA
DE ALIMENTOS.
REOLOGA
EN LA INVESTIGACIN Y EN EL PROCESAMIENTO
Existen varios campos en los que se observa la importante participacin del conocimiento
reolgico, entre ellos se pueden citar los siguientes:
Clculos en Ingeniera de Procesos, donde se involucren diversos equipos. P. ej.:

Bombas, extrusores, mezcladores, homogeneizadores, intercambiadores de calor,
tuberas, etc.
Formulacin para el desarrollo de productos.
Control de calidad en productos intermedios y finales: este control se realiza en la
propia lnea de produccin. Es determinante para la aceptacin de productos como
patatas fritas, cereales, quesos, aperitivos, yogures, dulces, chocolates, cremas, etc.
Estudio de vida en anaquel.
Evaluacin de la textura del alimento mediante la correlacin con datos sensoriales.
Estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios: dichas propiedades son
muy importantes a la hora de que un producto sea del agrado del consumidor.
Produccin de pegamentos: el estudio de su plasticidad, de la forma de fluir dentro del
recipiente que lo contiene, etc.
Produccin de pinturas: una pintura debe ser esparcida de forma fcil pero sin que
escurra.
Produccin de productos cosmticos y de higiene corporal: la duracin de una laca
sobre el pelo, la distribucin de la pasta de dientes por toda la boca, la forma de cmo
se esparce una crema, etc. Todas estas caractersticas se estudian con la Reologa para
obtener la mayor eficacia del producto.
Produccin de medicamentos: se estudia su estabilidad qumica, su tiempo de caducidad
y su facilidad de extrusin, entre otras.
Caracterizacin de elastmeros y de polmeros tipo PVC.
Estabilidad de emulsiones y suspensiones.
Caracterizacin de gasolinas y otros tipos de hidrocarburos.
Caracterizacin de metales (en situaciones de elevada temperatura), y de cristales
lquidos.
Control de sustancias que sean transportadas a lo largo de un recipiente cilndrico (para
evitar la reopexia1).
Estudio del magma en vulcanologa: cuanto ms fluido sea el magma ms tendencia va
a tener el volcn a que provoque una erupcin.
Propiedad de un material, que aumenta su viscosidad cuando se agita constantemente
ReCiTeIA - v.6 n.1
DEFINICIONES BSICAS
2.1
REOLOGA
Un concepto formal del trmino Reologa ( : todo fluye) sera: Parte de la

mecnica que estudia la elasticidad, plasticidad y viscosidad de la materia2
El trmino Reologa3 fue inventado por E.C. Bingham en 19284, palabra que se acept y
adopt en la ciencia un ao ms tarde, en la creacin de la Sociedad Americana de
Reologa.
Figura 1.
Ejemplos de flujos y deformaciones
La reologa, es decir, la ciencia del flujo y la deformacin, estudia las propiedades

mecnicas de los gases, lquidos, plsticos, substancias asflticas, materiales cristalinos y
otros. Por lo tanto, el campo de la reologa se extiende, desde la mecnica de fluidos
newtonianos por una parte, hasta la elasticidad de Hooke por otra. La regin comprendida
entre ellas corresponde a la deformacin y flujo de todos los tipos de materiales pastosos y
suspensiones. (Bird, 1998)
Merece destacarse el trabajo del Profesor Prentice, relacionado con la Reologa de
productos alimentarios y su medida. (Alvarado, 1996)
2.1.1
Fuerza
Una fuerza, F, se define en trminos de su capacidad de producir una aceleracin, pero

tambin es un agente capaz de reformar un cuerpo. La fuerza no constituye, sin embargo,
un criterio reolgico til. Si me siento sobre una silla no me pasar nada, pero no as lo
hago sobre un alfiler; la fuerza o carga con que presiono hacia abajo es la misma, pero el
rea sobre la que la presin se aplica en distinta; es, pues, mucho ms til considerar la
Diccionario Enciclopdico Ilustrado OCEANO UNO (1989)
Este trmino es la contraccin de dos palabras griegas: y oo, que traducen fluir y estudio, respectivamente.
4 Prof. Bingham, Am. Soc. Rheology, 29-4-1929
2
3
ReCiTeIA - v.6 n.1
relacin fuerza/rea (F/A), conciente al que se denomina esfuerzo o traccin. La unidad

de fuerza es el newton (N) y la de rea el metro cuadrado; de ah que el esfuerzo mida en
N/m2.
2.1.2
Tensin
Imaginmonos un cilindro, de un material slido, que esta siendo estirado en la direccin

de su eje por una fuerza que tracciona; si lo cortamos transversalmente al eje, se separan
dos partes y para que las superficies de corte vuelvan a contactar ser preciso aplicar un
esfuerzo igual al original, esta misin. El cilindro se encontraba en tensin (o compresin).
Estaba en un estado de tensin, que en este caso era uniforme en toda su masa. Al alejarse,
el cilindro se contrae lateralmente: se estrecha o cambia de forma.
El estado de tensin es un fenmeno tridimensional; su descripcin ms simple es la
anterior, pero puede demostrarse la existencia de componentes de tensin en todas las
direcciones. Eligiendo cuidadosamente las condiciones experimentales (fuerza aplicada,
geometra de las muestras, deformaciones pequeas) se puede simplificar la compleja
situacin de manera que permita estudiar aisladamente un componente. En el experimento
anterior la traccin aplicada equivale al componente longitudinal.
2.1.3
Fluido
Un fluido se define como una sustancia que se deforma continuamente bajo la accin de un
esfuerzo de corte (cizalla), por tanto, en ausencia de este, no habr deformacin. Los
fluidos pueden clasificarse de manera general de acuerdo con la relacin entre el esfuerzo
de corte aplicado y la relacin de deformacin.
La relacin entre el esfuerzo de cizalla requerido para inducir una determinada velocidad de
deformacin en cizalla, caracteriza el comportamiento reolgico de un fluido. (Alvarado,
1996)
2.1.4
Flujo y velocidad de deformacin.
Consideremos ahora la deformacin de los lquidos llamada flujo. Llenemos dos

embudos idnticos, uno con jarabe y otro con agua. Al cabo de un rato, ambos estarn
vacos: para observar las diferencias reolgicas precisamos de un reloj. En los experimentos
de elasticidad solo se considera la magnitud de la deformacin; en los de viscosidad se
determina la magnitud de la deformacin dividida por el tiempo que esta tarda en
producirse; en otras palabras, la velocidad de deformacin.
Al igual que en los slidos, los lquidos obedecen a una ecuacin de estado. La ecuacin
reolgica de estado de los slidos relaciona la deformacin de la tensin; la de los lquidos
establece la relacin entre la tensin y la velocidad de deformacin. A la constante de la
ecuacin de estado de los slidos la llamamos modulo de elasticidad; la de los lquidos,
coeficiente de viscosidad.
ReCiTeIA - v.6 n.1
Aunque tratndose de lquidos muy viscosos, como la brea, podemos lograr el alargamiento
de un cilindro de flujo, mas adelante veremos que la velocidad de deformacin de un
lquido se expresa mejor en trminos de velocidad de deslizamiento paralelo,
denominndose a la tensin correspondiente tensin de cizalladura.
2.2
REOMETRA
La reometra (del griego rheos) es la ciencia que describe tanto los mtodos de medida
como los instrumentos que permiten obtener datos reolgicos de un material. Determina las
relaciones cuantitativas y cualitativas entre la deformacin y la tensin mecnica y sus
derivadas. Una aplicacin tpica de la reometra sera la medida de la viscosidad.
Macosko (1994) define la reometra como una ciencia para hacer medidas Reolgicas.
2.2.1
Remetro
El remetro es un instrumento que mide tanto la historia del esfuerzo como la deformacin
de un material del cual no se conoce su relacin constitutiva.
2.2.2
Viscosmetro
Es un caso especial de remetro, que mide nicamente la funcin de cizallamiento

estacionario de la viscosidad
2.2.3
Ecuacin del estado reolgico
Constituyen la relacin matemtica entre la deformacin relativa y la tensin.
ReCiTeIA - v.6 n.1
10
HISTORIA DE LA REOLOGA
Doraiswamy, (2002) presenta una revisin histrica detallada de la Reologa, sin embargo,
en este trabajo se resume la informacin ms importante.
En 1678 Robert Hooke5 fue el primero que habl de la Reologa en su libro Verdadera
teora de la Elasticidad. Dicha teora se resuma en lo siguiente: Si se dobla la tensin ,
se dobla deformacin . Es decir que la potencia de un muelle es proporcional a la tensin
aplicada.
Nueve aos despus, Isaac Newton6 public en Philosophiae Naturalis Principia
Mathematica una hiptesis asociada al estado simple de cizalladura (o corte): La
resistencia derivada de la falta de deslizamiento de las partes de un lquido es proporcional
a la velocidad con que se separan unas de otras dentro de l. Esta necesidad de
deslizamiento es lo que ahora se denomina Viscosidad, sinnimo de friccin interna.
Dicha viscosidad es una medida de la resistencia a fluir.
La fuerza por unidad de rea que se requiere para el movimiento de un fluido se define
como F/A y se denota como (tensin o esfuerzo de cizalla). Segn Newton la tensin
de cizalla o esfuerzo cortante es proporcional al gradiente de velocidad (dv/dy), o tambin
denominado como . Si se duplica la fuerza, se duplica el gradiente de velocidad:
d

dy
Ec (1)
Esta frmula se denomina Ley de Newton, que es aplicable actualmente an para unos
fluidos determinados (Newtonianos, Fig. 2b).
En esta poca apareci la Ley de Hooke que fue de aplicacin para el estudio de la
Reologa de sustancias slidas (Fig. 2a):
G
dL
G
dy
Ec (2)
Siendo: : esfuerzo cortante (Pa), G: mdulo de rigidez (Pa), y : deformacin (%).
Robert Hooke (Freshwater, 18 de julio de 1635 - Londres, 3 de marzo de 1703) cientfico ingls. Fue uno de los cientficos experimentales ms
importantes de la historia de la ciencia, polemista incansable con un genio creativo de primer orden. Sus polmicas con Newton acerca de la
paternidad de la ley de la gravitacin universal han pasado a formar parte de la historia de la ciencia: parece ser que Hooke era muy prolfico en ideas
originales que luego rara vez desarrollaba. En 1660 formul la hoy denominada Ley de Hooke, que describe cmo un cuerpo elstico se estira de
forma proporcional a la fuerza que se ejerce sobre l, lo que dio lugar a la invencin del resorte helicoidal o muelle. Asumi en 1662 el cargo de director
de experimentacin en la Sociedad Real de Londres, de la cual lleg a ser tambin secretario en 1677.
6 Sir Isaac Newton (4 de enero de 1643 GR 31 de marzo de 1727 GR) fue un fsico, filsofo, inventor, alquimista y matemtico ingls, autor de los
Philosophiae naturalis principia mathematica, ms conocidos como los Principia, donde describi la ley de gravitacin universal y estableci las bases
de la mecnica clsica mediante las leyes que llevan su nombre. Entre sus otros descubrimientos cientficos destacan los trabajos sobre la naturaleza
de la luz y la ptica (que se presentan principalmente en su obra Opticks) y el desarrollo del clculo matemtico.
5
ReCiTeIA - v.6 n.1
11
a) Deformacin de un slido
Figura 2.
b) Deformacin de un lquido
Deformacin de un cuerpo
La frmula nos dice que si se aplica una carga sobre un cuerpo slido, ste va a sufrir
una cierta deformacin . El valor de dicha deformacin se mantendr hasta que cese el
esfuerzo aplicado.
Hace 300 aos los estudios relacionados con la Reologa se reducan a aplicar la Ley de
Newton para lquidos y la Ley de Hooke para slidos. Fue a partir del siglo XIX cuando los
cientficos comenzaron a tener dudas acerca de la validez universal de estas leyes lineales.
En 1835 W. Weber llev a cabo una serie de experimentos con gusanos de seda y vio que
no eran perfectamente elsticos. Lo que observ fue que una carga longitudinal produca
una extensin inmediata, seguida de un posterior alargamiento con el tiempo. Al eliminar la
carga tena lugar una contraccin inmediata, seguida de una contraccin gradual hasta
alcanzar la longitud inicial. Elementos asociados a la respuesta de un lquido. Estas
caractersticas se asocian a la respuesta de un lquido.
En 1867 J.C Maxwell7, en su artculo Sobre la teora dinmica de los gases, incluido en
la Enciclopedia Britnica, propuso un modelo matemtico para describir los fluidos que
poseen propiedades elsticas, es decir, elementos asociados a la respuesta de un slido:
Ec (3)
donde es un parmetro semejante al mdulo de rigidez (Parmetro no-nulo). Tanto la

conducta que observ Weber en slidos como Maxwell en lquidos se denomin
posteriormente Viscoelasticidad.
Despus de Maxwell no se profundiz ms en el estudio hasta la segunda dcada del siglo
XX, apareciendo una serie de modelos lineales (flujo plstico y punto de fluidez) y no
lineales de comportamiento.
James Clerk Maxwell (Edimburgo, Escocia, 13 de junio de 1831 Cambridge, Inglaterra, 5 de noviembre de 1879). Fsico escocs conocido
principalmente por haber desarrollado la teora electromagntica clsica, sintetizando todas las anteriores observaciones, experimentos y leyes sobre
electricidad, magnetismo y aun sobre ptica, en una teora consistente. Maxwell fue una de las mentes matemticas ms preclaras de su tiempo, y
muchos fsicos lo consideran el cientfico del siglo XIX que ms influencia tuvo sobre la fsica del siglo XX habiendo hecho contribuciones
fundamentales en la comprensin de la naturaleza. Muchos consideran que sus contribuciones a la ciencia son de la misma magnitud que las de Isaac
Newton y Albert Einstein. En 1931, con motivo de la conmemoracin del centenario de su nacimiento, Albert Einstein describi el trabajo de Maxwell
como el ms profundo y provechoso que la fsica ha experimentado desde los tiempos de Newton.
7
ReCiTeIA - v.6 n.1
12
A partir de la Segunda Guerra Mundial, la Reologa cobr mucha fuerza con la bsqueda de
materiales viscoelsticos para lanzallamas. Aparecieron poco a poco modelos que
asumieron que tanto el mdulo de rigidez podan variar con la tensin aplicada. Adems se
observ que la viscosidad tambin dependa del tiempo (Tixotropa y Reopexia) y se
profundiz en que los materiales reales pueden presentar comportamiento viscoso, elstico,
o una combinacin de ambos.
En 1945 M. Reiner defini el nmero de Deborah, De cmo:
De
T
Ec (4)
En donde es el tiempo caracterstico del material y T el tiempo caracterstico del

proceso de deformacin. Valores de De altos permitan considerar al material como un
slido elstico, y valores bajos como un lquido viscoso.
Tabla 1.
Evolucin histrica
poca
Clase de fluidos/modelos
Antigeda
Cuerpo rgido
- s.XVII
s. XVIII
Slido elstico
Material Ideal
Fluido de Pascal
ss.XVIII XIX
Lquido newtoniano
Mediados
s.XIX
s.XIX s.XX
1929
s.XX
Trabajos representativos
Arqumedes, Newton (1687),
Hooke (1678), Young (1807)
Pascal (1663), Bernouilli (1738), Euler
(1755)
Newton (1687), Navier (1823), Stokes
(1845), Hagen (1839), Poiseuille (1841)
Navier-Stokes
Teora tridimensional para

describir lquidos newtonianos
Experimentos con hilos de seda
W.Weber (1835),
Viscoelasticidad (Elementos asociados a la
respuesta de un lquido)
lineal
Elementos asociados a la respuesta J.C. Maxwell (1867)
de un slido
Viscoelasticidad lineal
Poynting & Thomson (1902)
Trouton & Andrews (1904), Bingham
Lquidos newtonianos generalizados
(1922), Ostwald (1925), De Waele
(1923), Herschel-Bulkley (1926)
Nacimiento de la Reologa
Bingham, Reiner y otros
Poynting (1913), Zaremba (1903),
Viscoelasticidad no lineal
Jaumann (1905), Hencky (1929)
Nmero de Deborah, De
M. Reiner (1945)
Sisko (1958), Cross (1965), Carreau
Modelos que describen la curva de flujo general
(1972)
Einstein (1906), Krieger-Dougherty
(1959), Quemada (1982), De
Suspensiones Newtonianas
Kruif(1982),Barnes (1981), Farris
Descripcin
((1968),
clave de
Suspensiones no Newtonianas
Krieger (1972)
materiales
Polmeros
Baekeland (1909), Staudinger(1920)
Trouton (1906), Tamman & Jenckel
Viscosidad extensional
(1930)
ReCiTeIA - v.6 n.1
13
A manera de resumen generalizado, desde la antigedad hasta el nacimiento de la Reologa,

se puede observar la Tabla 1.
La Reologa a partir de 1929 ha ganado un importante espacio en muchas de las industrias,
lo que ha permitido su interesante desarrollo.
ReCiTeIA - v.6 n.1
14
INTRODUCCIN A LA REOLOGA
4
DEFORMACIN
La deformacin es el cambio en el tamao o forma de un cuerpo debido a esfuerzos

internos producidos por una o ms fuerzas aplicadas sobre el mismo o la ocurrencia de
dilatacin trmica.
Los cuerpos se deforman cuando sobre ellos acta una fuerza, cuando se les somete a
tensin; ejemplos tpicos de deformacin son el alargamiento y la comprensin. Ms til
resulta considerar la llamada deformacin relativa o deformacin unitaria que se define
como el cambio de dimensin experimentada por cada unidad de sta. Imaginmonos que
estamos estirando un alambre; si la longitud original L aumenta en l (su longitud final
valdr L + l), la deformacin relativa ser l/L y valdr lo mismo en cualquier trozo de
alambre.
As pues, a cada tensin o esfuerzo aplicado le corresponde una deformacin relativa, cuya
magnitud depende del material considerado. Sometidos a la misma tensin los alambres de
unos metales manifiestan deformaciones relativas ms altas y los de otros ms bajas. La
goma ofrece grandes deformaciones relativas frente a pequeas tensiones.
Experimentalmente se demuestra que, en muchas sustancias, cuando la deformacin
relativa es pequea, la tensin es numricamente igual al producto de la deformacin
relativa por una constante, es decir, que la deformacin relativa es proporcional a la
tensin. La constante de proporcionalidad es el mdulo de elasticidad.
Los esfuerzos ejercidos pueden ser de tipo extensional, de cizalla o de compresin, tal
como se ve en la figura 2.
a) Extensin
b) Cizalla
Figura 3.
4.1
c) Compresin
Ejemplos de deformaciones
TIPOS DE DEFORMACIN
Tanto para la deformacin unitaria como para el tensor deformacin (ver fig. 3) se puede
descomponer el valor de la deformacin en:
ReCiTeIA - v.6 n.1
15
Deformacin plstica o irreversible.

Deformacin elstica o reversible
Figura 4.
Tensor de esfuerzos
Comnmente se entiende por materiales elsticos, aquellos que sufren grandes

elongaciones cuando se les aplica una fuerza, como la goma elstica que puede estirarse sin
dificultad recuperando su longitud original una vez que desaparece la carga. Este
comportamiento, sin embargo, no es exclusivo de estos materiales, de modo que los metales
y aleaciones de aplicacin tcnica, piedras, hormigones y maderas empleados en
construccin y, en general, cualquier material, presenta este comportamiento hasta un cierto
valor de la fuerza aplicada; si bien en los casos apuntados las deformaciones son pequeas,
al retirar la carga desaparecen.
Al valor mximo de la fuerza aplicada sobre un objeto para que su deformacin sea elstica
se le denomina lmite elstico y es de gran importancia en el diseo mecnico, ya que en la
mayora de aplicaciones es ste y no el de la rotura, el que se adopta como variable de
diseo (particularmente en mecanismos). Una vez superado el lmite elstico aparecen
deformaciones plsticas (remanentes tras retirar la carga) comprometiendo la funcionalidad
de ciertos elementos mecnicos.
4.1.1
Deformacin elstica o reversible
El cuerpo recupera su forma original al retirar la fuerza que le provoca la deformacin. En

este tipo de deformacin, el slido, al variar su estado tensional y aumentar su energa
interna en forma de energa potencial elstica, solo pasa por cambios termodinmicos
reversibles.
4.1.2
Deformacin plstica o irreversible
Modo de deformacin en que el material no regresa a su forma original despus de retirar la

carga aplicada. Esto sucede porque, en la deformacin plstica, el material experimenta
cambios termodinmicos irreversibles al adquirir mayor energa potencial elstica. La
deformacin plstica es lo contrario a la deformacin reversible.
ReCiTeIA - v.6 n.1
16
VISCOSIDAD
Las fuerzas de atraccin que mantienen las molculas a distancias nfimas dando a los
lquidos suficiente cohesin determinan que stos al fluir a travs de un tubo produzcan
friccin. La resistencia que el lquido ofrece al flujo se denomina viscosidad. Los lquidos
tienen coeficientes de viscosidad invariablemente ms altos que los gases. Como qued
establecido, la viscosidad de los gases aumenta con la temperatura y es independiente de la
presin. En cambio la viscosidad de los lquidos disminuye a medida que aumenta la
temperatura y decrece la presin. (Romo S., A. 1972)
En el anlisis del fenmeno se establece que la velocidad con la que las capas de un lquido
fluyen aumente a medida que crecen las distancias de las capas del lquido en direccin
normal a las paredes del conducto.
Cuando una capa infinitesimal dz del lquido fluye con velocidad uniforme en relacin a
una capa adyacente, se origina una fuerza tangencial F que es proporcional al rea A de la
capa y a la gradiente dv/dz, medida en direccin normal a la del flujo del lquido. En tal
caso,
Fuerza tangencial
F A
Ec (5)
z
Donde es un coeficiente de proporcionalidad que se denomina viscosidad.
Transponiendo trminos, se tiene:
Viscosidad
A
,
F z
L11
Ec (6)
La viscosidad se mide en unidades cegesimales, gramos (cm-1seg-1) que se denominan

poises. Un lquido tiene una viscosidad de una unidad poise cuando una fuerza tangencial
de 1 dina cm-2 mantiene en dos capas de lquido separadas por 1 cm una diferencia de
velocidad de 1cmseg-1.
5.1
LA LEY DE NEWTON Y LA VISCOSIDAD
Cuando un fluido fluye a travs de un canal cerrado, esto es, una tubera o entre dos placas
planas, se representan dos tipos de flujo, dependiendo de la velocidad de dicho fluido. A
velocidades bajas, el fluido tiende a fluir sin mezclado lateral y las capas adyacentes se
resbalan unas sobre las otras como los naipes de una baraja. En este caso no hay corrientes
cruzadas perpendiculares a la direccin del flujo, ni tampoco remolinos de fluido. A este
rgimen o tipo de flujo se le llama flujo laminar. A velocidades ms altas se forman
remolinos, lo que conduce a un mezclado lateral. Esto se llama flujo turbulento.
ReCiTeIA - v.6 n.1
17
Con respecto a la viscosidad, un fluido puede diferenciarse de un slido por su

comportamiento cuando se somete a un esfuerzo (fuerza por unidad de rea) o fuerza
aplicada. Un slido elstico se deforma en una magnitud proporcional similar al esfuerzo
aplicado. Sin embargo, cuando un fluido se somete a un esfuerzo aplicado similar contina
deformndose, esto es, fluye a una velocidad que aumenta con el esfuerzo creciente. Un
fluido exhibe resistencia a este esfuerzo. La viscosidad es la propiedad de un fluido que
da lugar a fuerzas que se oponen al movimiento relativo de capas adyacentes en el
fluido. Estas fuerzas viscosas se originan de las que existen entre las molculas del fluido y
son de carcter similar a las fuerzas cortantes de los slidos.
Estas ideas resultaran ms claras al estudiar la viscosidad desde un punto de vista
cuantitativo. En la figura se muestra un fluido encerrado entre dos placas paralelas infinitas
(muy largas y muy anchas). Supngase que la placa inferior se desplaza paralelamente a la
superior a una velocidad constante vz m/s mayor que la de la placa superior, debido a la
aplicacin de una fuerza uniforme de F newtons. Esta fuerza se llama retardo viscoso y
tiene su origen en las fuerzas viscosas del fluido. Las placas tienen una separacin y m.
Todas las capas del lquido se desplazan en la direccin z. La capa inmediatamente
adyacente a la placa inferior se desplaza a la velocidad de dicha placa. La capa que le sigue
hacia arriba se mueve a una velocidad un poco menor, y cada una de ellas tiene una
velocidad un poco menor que la anterior al recorrer el fluido en la direccin y. Este perfil
de velocidades es lineal con respecto a la direccin y, tal como se muestra en la figura. Una
analoga de este fluido seria un mazo de naipes donde al mover el naipe de abajo, todos los
dems presentan tambin cierto grado de desplazamiento.
Figura 5.
ReCiTeIA - v.6 n.1
Esfuerzo cortante en un fluido entre placas paralelas
18
Para muchos fluidos se ha determinado en forma experimental que la fuerza F en newtons

es directamente proporcional a la velocidad vz en m/s, el rea A en m2 de la placa usada,
inversamente proporcional a la distancia y en m. Expresada con la ley de viscosidad de
Newton cuando el flujo es laminar,
F
z
A
y
Ec (7)
donde es una constante de proporcionalidad llamada viscosidad del fluido en Pas o

kg/ms. Cuando y tiende a cero y usando la definicin de derivada,
Esfuerzo cortante
d
yz z (Unidades SI)
dy
Ec (8)
donde yz = F/A es el esfuerzo cortante o fuerza por unidad de rea en newton/m2 (N/m2).
En el sistema cgs, F est en dinas, en g/cms, z est en cm/s y y en cm. La ecuacin (31)
tambin puede escribirse as:
yz g c
d z
(Unidades del sistema ingls)
dy
Ec (9)
yz est en lbf/pie2.
5.2
DEFINICIN
La viscosidad se puede definir como una medida de la resistencia a la deformacin del

fluido. Dicho concepto se introdujo anteriormente en la Ley de Newton, que relaciona el
esfuerzo cortante con la velocidad de deformacin (gradiente de velocidad).
Ec (10)
donde, : esfuerzo cortante [mPa], : viscosidad [mPas], y : velocidad de deformacin

[s-1]
El inverso de la viscosidad es la fluidez, que es la medida de la facilidad con la que el
lquido puede fluir:
Fluidez
1
Ec (11)
ReCiTeIA - v.6 n.1
19
5.3
UNIDADES
Las unidades de viscosidad en el sistema cgs son g/cms, llamadas poise o centipoise (cp).
En el sistema SI, la viscosidad se expresa en Pa.s (Ns/m2 o kg/ms). Las unidades de
viscosidad ms utilizadas son los milipascales por segundo [mPas]. Adems, el sistema
cegesimal an se sigue usando, siendo la unidad de medida el centiPoise [cp]. La
conversin de unidades entre los dos sistemas es:
kg
Ns
1 * 10 3 Pa s 1 * 10 3 2
ms
m
g
lbm
1 cp 0.01 poise 0.01
6.7197 * 104
cm s
pie s
1 cp 1 * 103
En la tabla 2 se presenta una tabla resumen de las unidades de viscosidad dinmica y

cinemtica.
Tabla 2.
Unidades de viscosidad dinmica y viscosidad cinemtica
Sistema de Unidades
Sistema Internacional
(SI)
Sistema Britnico de
Unidades
Sistema
cgs
Viscosidad Dinmica
Ns
Pa s
m2
slug
lb s
2
pies
pies s
dina s
Centipoise
Poise
m2
Viscosidad Cinemtica
m2
s
pies 2
s
2
cm
Centistoke
Stoke
s
Fuente: Mecnica de Fluidos Aplicada. Robert L. Mott. Prentice Hall Hispanoamericana. 4 Edicin. 1996. Pg. 25-26
La relacin con el poise es: 1 cP = 1cSt densidad

Algunas veces, la viscosidad se expresa como / o viscosidad cinemtica, en m2/s o cm2/s,
donde es la densidad del fluido.
La tabla siguiente es una aproximacin del valor de la viscosidad para sustancias muy
conocidas a temperatura y presin ambientales:
Tabla 3.
Viscosidad Aproximada a T y P amb.

Fluidos
Vidrio
Vidrio Fundido
Betn (Bitumen)
Polmeros fundidos
Miel de abeja
ReCiTeIA - v.6 n.1
Viscosidad aprox.
(mPas)
1043
1015
1011
106
104
Fluidos
Glicerol
Miel lquida - jarabes
Aceite de oliva
Agua
Aire
Viscosidad aprox.
(mPas)
103
102
102
100
102
20
5.4
TIPOS DE VISCOSIDAD
Existen tres tipos de viscosidad: la viscosidad dinmica, la viscosidad cinemtica y la

viscosidad aparente.
5.4.1
La viscosidad dinmica o absoluta,
Denominada a . Si se representa la curva de fluidez (esfuerzo cortante frente a velocidad

de deformacin) se define tambin como la pendiente en cada punto de dicha curva.
Viscosidad dinmica
F D dina seg
Poise
2
A v0 cm
Ec (12)
Figura 6.
5.4.2
Curva de fluidez para representar la viscosidad dinmica y aparente.
La viscosidad aparente
se define como el cociente entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin.

Este trmino es el que se utiliza al hablar de viscosidad para fluidos no newtonianos
(Fig.6).
Viscosidad aparente
Ec (13)
5.4.3
Viscosidad cinemtica
Por ltimo existe otro trmino de viscosidad denominada viscosidad cinemtica, que
relaciona la viscosidad dinmica con la densidad del fluido utilizado. Las unidades ms
utilizadas de esta viscosidad son los centistokes [cst].
ReCiTeIA - v.6 n.1
21
1 stoke = 100 centistokes = cm2/s

Su ecuacin es la siguiente:
Viscosidad cinemtica
a Poise
r
Stoke St
g
cm3
Ec (14)
Donde: r es la Viscosidad cinemtica, a es la Viscosidad dinmica y es la Densidad

del fluido.
5.5
VARIABLES QUE AFECTAN A LA VISCOSIDAD
La viscosidad puede estar muy afectada por variables como el gradiente de velocidad de
deformacin, la temperatura y la presin entre otros, siendo stas las ms importantes.
5.5.1
Variacin de la viscosidad con la presin.
La viscosidad (en lquidos) aumenta exponencialmente con la presin. El agua a menos de

30 C es el nico caso en que disminuye. Los cambios de viscosidad con la presin son
bastante pequeos para presiones distintas de la atmosfrica. Para la mayora de los casos
prcticos, el efecto de la presin se ignora a la hora de hacer mediciones con el
viscosmetro. Para presiones que difieren poco de la atmosfrica, del orden de un bar, los
cambios son bastante pequeos. Por esta razn en los usos de la mayora de los fluidos este
factor apenas se toma en consideracin; pero hay casos, como en la industria de lubricantes,
donde las medidas de viscosidad han de tomarse a elevadas presiones.
En primera aproximacin, la variacin de la viscosidad con la presin sigue una ley
exponencial.
La ecuacin de Barus y Kuss
Modelo de Barus y Kuss
P
0 e
Ec (15)
Donde: 0 es la viscosidad a presin atmosfrica, es la viscosidad a la presin P, es un

parmetro que, segn Worster, equivalen a:
0.6 0.965 log 103
Ec (16)
Esta expresin no es ms que una aproximacin y no es vlida para todos los casos. Para
presiones muy altas, es preferible utilizar:
ReCiTeIA - v.6 n.1
22
0 1 C P
Ec (17)
Donde: C y n son constantes especficas para una temperatura determinada.

5.5.2
Variacin de la viscosidad con la temperatura
A parte de depender de la velocidad de cizalla y del tiempo de aplicacin de la misma, la

viscosidad es fuertemente dependiente de la temperatura. La mayora de los materiales
disminuyen su viscosidad con la temperatura; la dependencia es exponencial y puede haber
variaciones de hasta un 10% por cada C modificado. Por ejemplo, la sensibilidad a la
temperatura del agua es de 3% por grado centgrado a temperatura ambiente, as que para
tener una precisin del 1% requiere que la temperatura sea regulada en 0.3C. Para lquidos
ms viscosos esta dependencia es mayor, y ha de tomarse mayores precauciones en el
control de la temperatura.
5.5.2.1 Gases
En cuanto a los gases, hay que decir que cuanto mayor es la temperatura, mayor es la
agitacin y los choques de las molculas del gas, oponindose al movimiento (mayor
friccin) y produciendo un aumento de la viscosidad del gas.
5.5.2.2 Lquidos
La viscosidad disminuye con la temperatura. Existen varias frmulas que permiten evaluar
la variacin de la viscosidad de un lquido al cambiar la temperatura. Las ms importantes
son:
La ecuacin de Arrhenius
Como se ve en la ecuacin (18), la viscosidad disminuye con la temperatura. Esto es debido

al hecho de que, conforme aumenta la temperatura, las fuerzas viscosas son superadas
por la energa cintica, dando lugar a una disminucin de la viscosidad. Por este hecho
se deben extremar las precauciones a la hora de medir la viscosidad, teniendo en cuenta que
la temperatura debe permanecer prcticamente constante.
Ecuacin de Arrhenius
B
A eT
Ec (18)
Donde: es la viscosidad dinmica [mPas], A y B son las constantes dependientes del

lquido, y T es la temperatura absoluta en C.
ReCiTeIA - v.6 n.1
23
La ecuacin de Arrhenius modificada
La ecuacin de Arrhenius (normal y modificada) es adecuada para muchas disoluciones

cuando se encuentran por encima de su temperatura de transicin vtrea.
Ecuacin de Arrhenius modificada

1
1
log EA
0
T1 T0
Ec (19)
La ecuacin (19) puede ser aplicada siempre y cuando se conozca la viscosidad de la
sustancia a otra temperatura.
La ecuacin de Poiseville (1840)
Ecuacin de Poiseville
0
1 T T 2
Ec (20)
Donde: 0 es la viscosidad dinmica a 0 C, T es la temperatura en C y , son los

coeficientes constantes.
Williams-Landel-Ferry (WLF)
Para disoluciones concentradas se suele emplear la ecuacin de Williams-Landel-Ferry

(WLF):
Modelo WLF
C1 T TS
log log at
C2 T TS
S
Ec (21)
donde s es la viscosidad a una temperatura de referencia (Ts).
Ecuacin de Eyring
Ecuacin de Eyring
3,8Tb
T
N h
e
V
Ec (22)
Donde: es la Viscosidad en (kg/m.s), N es el Nmero de Avogrado, h es la Constante de

Planck, V es el Volumen molar, Tb es laTemperatura normal de ebullicin en K y T es la
Temperatura
ReCiTeIA - v.6 n.1
24
Ecuacin de van Velzen

Ecuacin de van Velzen
1 1
log A
T B
Ec (23)
Donde: es la Viscosidad en cP, A y B son constantes particulares de cada lquido

5.5.3
Variacin de la viscosidad con la temperatura y la presin:
De las numerosas ecuaciones utilizadas para determinar la viscosidad en funcin de la

temperatura y la presin (para lquidos tipo aceites lubricantes), se propone la de Barus:
Modelo de Baus
B
0 exp AP
T T0
Ec (24)
En esta expresin 0 es la viscosidad a T0 y a presin atmosfrica, A equivale a 1/430 y B a
1/36
De forma general se puede expresar la viscosidad como una funcin de la presin y la
temperatura:
P, T f T eP
Ec (25)
Donde tiene valores tpicos entre 2x10-8 y 6x108 Pa-1.
5.5.4
Variacin de la viscosidad con la velocidad de deformacin o cizalla
Una gran cantidad de fluidos, casi todos de inters industrial, presentan desviaciones de la
ley de Newton al ser su viscosidad una funcin de la velocidad de cizalla aplicada; la
diferencia bsica entre el comportamiento Newtoniano y el no Newtoniano es la longitud
de la molcula del fluido, de forma que aquellos fluidos con molculas de pequeo tamao
(agua, metanol, etanol, etc.) presentan un comportamiento Newtoniano en contraposicin
de aquellos (disoluciones de polmeros, polmeros fundidos, etc.) que posean molculas de
mayor tamao
En general, en cualquier fluido No-Newtoniano la viscosidad depende de la velocidad de

cizalla, Dicha variacin se estudiar ms adelante ya que va a ayudar a clasificar los
diferentes tipos de fluidos que se pueden encontrar desde el punto de vista reolgico. La
tabla 4 muestra el rango de gradientes de velocidad de diversos procesos muy conocidos y
sus aplicaciones.
ReCiTeIA - v.6 n.1
25
Tabla 4.
Rango de gradientes de velocidad.

Tipo de proceso
Sedimentacin de partculas finas

sobre un lquido
Nivelacin debido a tensin
superficial
Escurrido bajo gravedad
Extrusin
Amasado
Mezclado y agitado
Flujo en tuberas
Pulverizado y Pintado
Friccin
Lubricacin
Rango tpico de gradiente

de velocidad, [s1]
Aplicaciones
10-6 10-4
Medicinas, pinturas
10-2 10-1
Pinturas, tintas de impresin
10 10
100 102
101 102
101 103
100 103
103 104
104 105
103 107
Dar mano de pintura, blanquear lavabos

Polmeros
Alimentos
Lquidos
Bombeado
Secado en spray, pintura
Cremas y lociones para piel
Motores de gasolina
-1
TRANSFERENCIA DE MOMENTO LINEAL EN UN FLUIDO
El esfuerzo cortante yz en las ecuaciones (8) y (9) tambin puede interpretarse como un
flujo de momento lineal dirigido a z en la direccin y, esto es, la velocidad de flujo de
momento lineal por unidad de rea. Las unidades de momento lineal son masa por
velocidad, kgm/s. El esfuerzo cortante puede escribirse como:
kg m
momentum
yz 2s
m s
m2 s
Ec (26)
Esta ecuacin expresa una cantidad de momento lineal transferida por segundo y por
unidad de rea.
Lo anterior puede ilustrarse considerando la interaccin entre dos capas adyacentes de un
fluido en la figura 5, cuyas velocidades son diferentes y que, por tanto, tienen momento
lineal distintos en la direccin z. Los movimientos desordenados de las molculas en la
capa de mayor velocidad envan a algunas de ellas a la capa ms lenta, donde chocan con
las molculas de menor velocidad y tienden a acelerarlas o a aumentar su momento lineal
en la direccin z.
Adems, y de la misma manera, las molculas de la capa ms lenta tienden a retardar a las
de la capa ms rpida. Este intercambio de molculas entre las capas produce una
transferencia o flujo de momento lineal en la direccin z de las capas de mayor velocidad a
las de velocidad ms baja. El signo negativo de la ecuacin (8) indica que el momento
lineal se transfiere hacia abajo por el gradiente de regiones de alta a baja velocidad. Esto es
similar a la transferencia de calor de las regiones de alta a las de baja temperatura.
ReCiTeIA - v.6 n.1
26
Ej. 1 Clculo del esfuerzo cortante en un lquido
Con respecto a la figura 5, la distancia entre las placas es y = 0.5 cm, vz = 10 cm/s y el
fluido es alcohol etlico a 273 K, cuya viscosidad es 1.77 cp (0.0177 g/cms).
a) Calcule el esfuerzo cortante yz y el gradiente de velocidad o velocidad cortante dvz/dy
en unidades cgs.
b) Repita en Ib fuerza, s y pies (unidades del sistema ingls).
c) Repita esto en unidades SI.
Solucin: Se puede sustituir directamente en la ecuacin (8) o integrar la ecuacin. Usando
este ltimo mtodo, reordenando la ecuacin (8), llamando a la placa inferior punto 1 e
integrando:
yz
y 2 0.5
y1 0
yz
dy
v2 0
v1 10
dz
v1 v 2
v

y1 y 2
y
Ec (27)
Ec (28)
Al sustituir los valores conocidos

cm
g cm
10 0
v1 v 2
g
s 0.354 s2 0.354 dina
yz
0.0177
y 2 y1
cm s 0.5 0 cm
cm2
cm2
Ec (29)
Para calcular la velocidad cortante dvz/dy, y puesto que el cambio de velocidad es lineal
con respecto a y,
cm
10 0
d z z
s 20.0s 1
dy
y 0.5 0 cm
Ec (30)
Para el inciso (b), usando Ib fuerza como unidades y el factor de conversin de la
viscosidad,
lbm
6.7197E 4
lb
ft s
1.77cp
1.1894 m
cp
ft s
Al integrar la ecuacin (9),
lb
ft
m v1 v 2
ft s
s lb f
yz 2
lb ft y y 1 ft
ft
gc m 2 2
lb f s
ReCiTeIA - v.6 n.1
Ec (31)
27
Al sustituir los valores conocidos en la ecuacin (24) y convertir vz a pie/s y y a pie,

lb
dz
yz 7.39E 4 2f
20.0s 1
ft
dy
Para el inciso c), y = 0.5/100 = 0.005m, vz = 10/100 = 0.1m/s, y = 1.77E3 kg/ms =
1.77E3 Pas. Al sustituir :
0.10
N
yz 1.77E 3
0.0354 2
0.005
m
La velocidad cortante ser la misma a 20.0 s1.
Ej. 2 Esfuerzo cortante en aceite de soya
Con referencia a la figura 5, la diferencia entre las dos placas paralelas es 0.00914 m y la
placa inferior se desplaza a una velocidad relativa 0.366 m/s mayor que la superior. El
fluido usado es aceite de soya con viscosidad de 4x102 Pa.s a 303K.
a) Calcule el esfuerzo cortante y la velocidad cortante en unidades de lb fuerza, pie y s.
b) Repita en unidades Sistema Ingls.
c) Si se usa glicerina a 293 K, con viscosidad de 1.069 kg/m3 en lugar de aceite de soya,
qu velocidad relativa se necesitar con la misma distancia entre las placas para
obtener el mismo esfuerzo cortante en el inciso a)?
Adems, cul ser la nueva velocidad cortante?
Respuesta: a) Esfuerzo cortante = 3.34 x 10p2 lbf/pie2, velocidad cortante = 40s1; b) 1.60
N/m2; c) velocidad relativa = 0.01369 m/s, velocidad cortante = 1.50 s1.
DATOS
vrel: 0.366 m/s
soya: 0.04 Pa.s
y2 y1 0.00914 m
FRMULAS
vrel
glicerina:
yz:
vz/y:
vrel:
1.069 Pa.s
? N/m2
? s1
? m/s
ReCiTeIA - v.6 n.1
v1 v 2 v z yz
,
,
y 2 y 1 y
y 2 y 1 yz
vrel v2 v1 , yz
FIGURA 5
28
a y b) yz 4E 2
ser igual a:
0.366 v2 v2
0.00914
1.602
lb
N
2.323E 4 2f y la velocidad cortante
2
m
in
vz 1.602
40.04s 1
y
0.04
c) vrel 0.00914
1.602
m vz 1.602
1.498s 1
1.3695E 2 y
y 1.069
1.069
s
Ej. 3 Esfuerzo cortante y velocidad cortante en fluidos
En la figura 5 se est empujando la placa inferior a una velocidad relativa 0.40m/s mayor
que la placa superior. El fluido que se usa es agua a 24C.
a) Qu tan separadas deben colocarse las placas para que el esfuerzo cortante sea 0.30
N/m2? Calcule tambin la velocidad cortante.
b) Si en vez de agua se usa aceite con una viscosidad de 2.0 x 102 Pa.s con la misma
separacin entre las placas y la misma velocidad que en el inciso a), cules son el
esfuerzo cortante y la velocidad cortante?
y 2 y1
v1 v 2 0.366 v 2 v 2
yz
0.00914
y 2 y1 1.602
7
7.1
N
m2
CLASIFICACIN DE FLUIDOS
INTRODUCCIN
Un fluido se define como una sustancia que se deforma continuamente bajo la aplicacin de
esfuerzos cortantes.
Las caractersticas reolgicas de un fluido son uno de los criterios esenciales en el
desarrollo de productos en el mbito industrial. Frecuentemente, stas determinan las
propiedades funcionales de algunas sustancias e intervienen durante el control de calidad,
los tratamientos (comportamiento mecnico), el diseo de operaciones bsicas como
bombeo, mezclado y envasado, almacenamiento y estabilidad fsica, e incluso en el
momento del consumo (textura).
Las propiedades reolgicas se definen a partir de la relacin existente entre fuerza o sistema
de fuerzas externas y su respuesta, ya sea como deformacin o flujo. Todo fluido se va
deformar en mayor o menor medida al someterse a un sistema de fuerzas externas. Dicho
ReCiTeIA - v.6 n.1
29
sistema de fuerzas se representa matemticamente mediante el esfuerzo cortante xy,

mientras que la respuesta dinmica del fluido se cuantifica mediante la velocidad de
deformacin
7.2
TIPOS DE FLUIDOS:
Existen 3 tipos de fluidos: Newtonianos (proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la

velocidad de deformacin); No Newtonianos (no hay proporcionalidad entre el esfuerzo
cortante y la velocidad de deformacin); y Viscoelsticos (se comportan como lquidos y
slidos, presentando propiedades de ambos). La relacin entre el esfuerzo cortante aplicado
y la velocidad viene dada por la ecuacin:
xy
du

dt
Ec (32)
Siendo: xy el esfuerzo cortante (mPa), la viscosidad dinmica del fluido (mPas), du/dy
la velocidad de deformacin del fluido (s-1) = . (Estas unidades son las ms utilizadas en
reologa).
Un esquema conciso de los tipos de fluidos existentes en Reologa es el observado en la
figura 7. En la figura 8 se han representado los diferentes tipos de fluidos en el plano
esfuerzo de corte vs velocidad de corte.
Fluidos (Viscosidad)
Slidos (Elasticidad)
Newtonianos (Independientes
del tiempo)
No newtonianos
Dependientes del tiempo
Independientes del tiempo
Reopecticos
Thixotropicos
ley de
poder
modelos estructurales
Herschel
Bulkley
Bingham
Figura 7.
No
Hookeanos
Viscoelsticos
Viscoeslsticos
Maxwell
Otros
modelos
Hookeanos
Elsticos no lineales
Kelvin
Burges
Tipos de fluidos
A continuacin se va a describir detalladamente cada uno de ellos.

7.2.1
Fluidos newtonianos
Los fluidos que obedecen la ley de viscosidad de Newton Ec (1) se llaman fluidos
newtonianos. En los fluidos newtonianos existe una relacin lineal entre el esfuerzo
cortante yz y el gradiente de velocidad dvz/dy (velocidad cortante). Esto significa que la
viscosidad es constante e independiente de la velocidad cortante.
ReCiTeIA - v.6 n.1
30
Los newtonianos8 son fluidos en los que el deslizamiento relativo de los elementos de
fluido al circular uno sobre otro es proporcional al esfuerzo cortante sobre el fluido, como
se muestra en la Fig. 9. Todos los gases, -agua lquida y lquidos de molculas sencillas
(amonaco, alcohol, benceno, petrleo, cloroformo, butano, etc.) son newtonianos. Las
pastas, emulsiones, fluidos biolgicos, polmeros, suspensiones de slidos y otras mezclas
son probablemente no newtonianos.
Alimentos newtonianos:
Leche (29.1% de slidos totales),
Jugos clarificados de frutas:
o jugos de manzana despectinizado (15-75
brix)
o jugos de naranja filtrados (10-18brix)
o jugos de uva (15-50 brix)
Yema de huevo
huevo entero sin congelar
Shear thinning foods
Jugos de manzana (50 - 65 brix)
Jugos de maracuya (15.5 33.4brix)
jugos de naranja (60 - 65 brix)
Chocolate derretido
Mostaza
Crema de Leche
Huevo entero descongelado
Clara de huevo sin mezclar
Pur de frutas y vegetales
Soluciones de gomas a alta concentracin
Concentrado de protenas
Shear thickenings foods

Suspensiones de almidon
Mieles de eucaliptos facifolia
Mieles de eucaliptos eugenioles
.
Figura 8.
Tipos de fluidos
Un fluido newtoniano se caracteriza por cumplir la Ley de Newton, es decir, que existe una
relacin lineal entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin. Si por ejemplo se
triplica el esfuerzo cortante, la velocidad de deformacin se va a triplicar tambin. Esto es
debido a que el trmino (viscosidad) es constante para este tipo de fluidos y no depende
del esfuerzo cortante aplicado.
LEVENSPIEL, O. FLUJO DE FLUIDOS E INTERCAMBIO DE CALOR, edicin en espaol, Ed. Revert, Espaa, 1993, pg. 17
ReCiTeIA - v.6 n.1
31
Hay que tener en cuenta tambin que la viscosidad de un fluido newtoniano no depende del
tiempo de aplicacin del esfuerzo, aunque s puede depender tanto de la temperatura como
de la presin a la que se encuentre.
Para una mejor comprensin de este tipo de fluido se representan dos tipos de grficas, la
Curva de Fluidez y la Curva de Viscosidad. En la Curva de Fluidez se grafica el
esfuerzo cortante frente a la velocidad de deformacin ( vs ), mientras que en la Curva de
Viscosidad se representa la viscosidad en funcin de la velocidad de deformacin ( vs ).
Para un fluido newtoniano se obtienen las siguientes curvas (Figuras 8 y 9):
Figura 9.
Representacin de un fluido newtoniano
fuente: LEVENSPIEL, O. FLUJO DE FLUIDOS E INTERCAMBIO DE CALOR
a) Curvas de fluidez
Figura 10.
b) Curvas de viscosidad
Curvas caractersticas para un fluido newtoniano
Como se puede observar en la curva de fluidez (fig. 10a), el valor de la viscosidad es la

tangente del ngulo que forman el esfuerzo de corte y la velocidad de deformacin, la cual
es constante para cualquier valor aplicado. Adems se observa en la curva de viscosidad
(fig. 10b) que la viscosidad es constante para cualquier velocidad de deformacin aplicada.
La viscosidad de los gases, que son fluidos newtonianos, aumenta con la temperatura y es
aproximadamente independiente de la presin hasta unos 1000 kPa. A presiones ms
elevadas, la viscosidad de los gases aumenta al incrementarse la presin. Por ejemplo, la
viscosidad del N2 gaseoso a 298 K casi se duplica al subir de 100 kPa a 5 x l04 kPa. En los
lquidos, la viscosidad disminuye al aumentar la temperatura. Puesto que los lquidos son
esencialmente incompresibles, la presin no afecta su viscosidad.
ReCiTeIA - v.6 n.1
32
Muchos materiales alimenticios como leche, jugo de manzana, jugo de naranja, vino y
cerveza tienen un comportamiento newtoniano. En el caso de los fluidos newtonianos, la
viscosidad se determina aplicando una sola velocidad de corte y midiendo el esfuerzo
cortante correspondiente. Pero para ser preciso, siempre se debe estimar a varias
velocidades de corte.
7.2.2
Fluidos no newtonianos:
Para la mayora de los productos agrcolas, lo que incluye productos alimenticios como
crema, azcar, jarabe, miel y aderezo para ensalada, el cociente entre esfuerzo cortante y
velocidad de corte no es lineal y estos fluidos se conocen como no newtonianos.
En fluidos no newtonianos, la relacin entre yz y dvz/dy no es lineal, es decir, la viscosidad
no permanece constante sino que est en funcin de la velocidad cortante. Algunos
lquidos no obedecen esta ley simple de Newton, como pastas, lechadas, altos polmeros y
emulsiones.
Figura 11.
Esfuerzo frente a velocidad de cizalladura para diversos tipos de fluidos no

newtonianos independientes del tiempo.
Los fluidos provocan y circulan sometidos a esfuerzos. Los fluidos newtonianos son los
ms sencillos y se caracterizan por la propiedad de que el gradiente de velocidad en un
punto es proporcional al esfuerzo cortante en dicho punto. El resto de fluidos se denominan
no newtonianos. El aire, el agua, el vapor de agua, todos los gases y la mayora de fluidos
constituidos por molculas sencillas son newtonianos. Las suspensiones densas, lodos,
emulsiones, soluciones de polmeros de cadena larga, fluidos biolgicos, alimentos
lquidos, pinturas, suspensiones de arcillas y mezclas de hormign son, en general, no
newtonianos.
ReCiTeIA - v.6 n.1
33
La relacin entre esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin para fluidos no

newtonianos no es lineal. Estos fluidos a su vez se diferencian en dependientes e
independientes del tiempo.
7.2.3
Fluidos independientes del tiempo de aplicacin:
Estos fluidos se pueden clasificar dependiendo de si tienen o no esfuerzo umbral, es decir,

si necesitan un mnimo valor de esfuerzo cortante para que el fluido se ponga en
movimiento.
7.2.3.1 Fluidos sin esfuerzo umbral
a) Fluidos pseudoplsticos: (SHEAR-THINNING)
Este tipo de fluidos se caracterizan por una disminucin de su viscosidad, y de su esfuerzo
cortante, con la velocidad de deformacin. Su comportamiento se puede observar en las fig.
11, 12 y 13.
Figura 12.
Figura 13.
ReCiTeIA - v.6 n.1
Viscosidad aparente frente a velocidad de cizalladura.
Pseudoplasticidad, efecto de cizalla sustancias fluidificantes.
34
Se pueden dar dos explicaciones a este fenmeno, teniendo en cuenta que son
simplificaciones ya que el flujo que se forma es bastante complejo:
F
Figura 14.
Representacin de las varillas desorientadas dentro del fluido, habiendo aplicado una
fuerza sobre la placa superior.
Flujo de varillas rgidas suspendidas en un lquido newtoniano: Como se puede

observar en la fig 14, existen una serie de varillas desorientadas dentro del lquido
newtoniano. Cada varilla, caracterizada por su movimiento browniano, tiene un vector
de velocidad que tiende a adoptar una situacin horizontal, dicho movimiento
browniano (propuesto por Brown en 1827) es una observacin indirecta de la agitacin
trmica de las molculas de un lquido, al visualizarse el desplazamiento de partculas
en suspensin en el seno del mismo. La resultante de los choques al azar es una fuerza
de magnitud y direccin variable que a la orientacin de las varillas, responsable de la
viscosidad, para evitar que se llegue a un cierto estado de equilibrio. Cuanto mayor sea
la orientacin de las varillas, menor ser la viscosidad del fluido (fig 14).
Flujo de molculas filamentarias en un lquido newtoniano: Se supone que, dentro de

un fluido newtoniano situado entre dos placas paralelas, una de las cuales se mueve,
aparecen una serie de macromolculas en forma de filamentos porosos que contienen
grupos de tomos con una gran movilidad. Al principio estos grupos de tomos forman
filamentos bastante enredados. Con el tiempo, al moverse la placa superior, la
velocidad de deformacin aumenta y la resultante de las fuerzas tiende a desenredar
estos filamentos en la direccin del flujo, dependiendo de su elasticidad y de su
velocidad de deformacin, y adems dicha fuerza libera parte del lquido que existe
alrededor de la molcula. Como resultado de todo lo que ocurre en el seno del fluido se
produce una disminucin de la friccin interna dando lugar a su vez a una disminucin
de la viscosidad (Fig 15).
F
V
Figura 15.
ReCiTeIA - v.6 n.1
Los filamentos se van desenredando conforme aumenta la velocidad debido al

movimiento de la placa superior.
35
Ejemplos de fluidos pseudoplsticos son: algunos tipos de ketchup, mostaza, algunas clases
de pinturas, suspensiones acuosas de arcilla, etc.
b) Fluidos dilatantes: (SHEAR-THICKENING)
Los fluidos dilatantes son suspensiones en las que se produce un aumento de la viscosidad
con la velocidad de deformacin, es decir, un aumento del esfuerzo cortante con dicha
velocidad.
El fenmeno de dilatancia se produce debido al fase dispersa del fluido. En dicho fluido
tiene lugar un empaquetamiento de las partculas, dejando a la fase continua casi sin
espacio.
Si a continuacin se aplica un esfuerzo, el empaquetamiento se altera y los huecos entre las
partculas dispersas aumentan. Adems, conforme aumenta la velocidad de deformacin
aplicada, mayor turbulencia aparece y ms difcil es el movimiento de la fase continua por
los huecos, dando lugar a un mayor esfuerzo cortante (la viscosidad aumenta).
Ejemplos de este tipo de fluidos son: la harina de maz, las disoluciones de almidn muy
concentradas, la arena mojada, dixido de titanio, etc. La ecuacin matemtica que describe
un comportamiento dilatante es la ley de la potencia cambiando nicamente el valor de n,
que debe ser menor que la unidad.
7.2.3.2 Fluidos con esfuerzo umbral, llamados tambin plsticos (viscoplsticos)
Este tipo de fluido se comporta como un slido hasta que sobrepasa un esfuerzo cortante
mnimo (esfuerzo umbral) y a partir de dicho valor se comporta como un lquido. La razn
por la que se comportan as los fluidos plsticos es la gran interaccin existente entre las
partculas suspendidas en su interior, formando una capa llamada de solvatacin. Estn
formados por dos fases, con una fase dispersa formada por slidos y burbujas distribuidos
en una fase continua.
En estos fluidos, las fuerzas de Van der Waals y los puentes de hidrgeno, producen una
atraccin mutua entre partculas. Tambin aparecer fuerzas de repulsin debidas a
potenciales de la misma polaridad.
Figura 16.
ReCiTeIA - v.6 n.1
Plstico de Bingham.
36
En este tipo de fluidos se forman coloides cuyas fuerzas repulsivas tienden a formar
estructuras de tipo gel Si las partculas son muy pequeas poseen entonces una gran
superficie especfica, rodeados de una capa de adsorcin formada por molculas de fase
continua. Gracias a esta capa, las partculas inmovilizan gran cantidad de fase continua
hasta que no se aplican cobre ellas un esfuerzo cortante determinado.
Los fluidos plsticos, a su vez, se diferencian en la existencia de proporcionalidad entre el
esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin, a partir de su esfuerzo umbral. Si existe
proporcionalidad, se denominan fluidos plsticos de Bingham (fig 14) y si no la hay, se
denominan solo plsticos. Algunos ejemplos de comportamiento plstico son el chocolate,
la arcilla, la mantequilla, la mayonesa, la pasta de dientes, las emulsiones, las espumas, etc.
7.2.4
Fluidos dependientes del tiempo de aplicacin:
Figura 17.
Esfuerzo frente a velocidad de cizalladura para las dos clases de fluidos no

newtonianos, dependientes del tiempo, pero no elsticos.
Figura 18.
ReCiTeIA - v.6 n.1
37
Este tipo de fluidos se clasifican en dos tipos: los fluidos tixotrpicos, en los que su
viscosidad disminuye al aumentar el tiempo de aplicacin del esfuerzo cortante,
recuperando su estado inicial despus de un reposo prolongado, y los fluidos reopcticos,
en los cuales su viscosidad aumenta con el tiempo de aplicacin de la fuerza y vuelven a su
estado anterior tras un tiempo de reposo.
a) Fluidos Tixotrpicos
Los fluidos tixotrpicos se caracterizan por un cambio de su estructura interna al aplicar un
esfuerzo. Esto produce la rotura de las largas cadenas que forman sus molculas.
Dichos fluidos, una vez aplicado un estado de cizallamiento (esfuerzo cortante), slo
pueden recuperar su viscosidad inicial tras un tiempo de reposo. La viscosidad va
disminuyendo al aplicar una fuerza y acto seguido vuelve a aumentar al cesar dicha fuerza
debido a la reconstruccin de sus estructuras y al retraso que se produce para adaptarse al
cambio. Aparece un fenmeno de Histresis
Las razones de este comportamiento son diversas. Si se considera al fluido como un sistema
disperso, se debe tener en cuenta que las partculas que hay en l poseen diferentes
potenciales elctricos y tienden a formar tres estructuras variadas dependiendo de cmo sea
la fase dispersa.
Si la fase dispersa est formada por una serie de capas se denomina Castillo de cartas,
Card House (Fig 19a), si en cambio se compone de una serie de varillas se denomina
Armadura (Fig 19b), y si la fase dispersa est compuesta por formas esfricas se
denomina Estructura de perlas encadenadas (Fig 19c). Las fuerzas que actan en estas
estructuras son de tipo electrosttico y se originan por el intercambio de iones dentro del
fluido, el cual provoca atracciones y repulsiones entre ellos que dan lugar a cambios
estructurales.
a)
Figura 19.
b)
c)
a) Fase dispersa tipo Card House o Castillo de cartas. b) Fase dispersa denominada
de Armadura. c) Estructura tipo perlas encadenadas
Estos cambios estructurales hacen que disminuya la viscosidad con el aumento de la

velocidad de deformacin y que sta est muy influenciada por el tiempo. La estructura
puede volver a recuperar su forma inicial dejndola un tiempo en reposo.
ReCiTeIA - v.6 n.1
38
Para diferenciar de forma sencilla un fluido tixotrpico, se aumenta la velocidad de

deformacin hasta un determinado valor y luego se disminuye hasta el reposo, observando
entonces un fenmeno de histresis, que ayuda a comprender la variacin de la viscosidad.
Ejemplos tpicos se fluidos tixotrpicos son: las pinturas, el yogur, las tintas de impresin,
la salsa de tomate, algunos aceites del petrleo, el nylon, etc.
Figura 20.
Para modelizar la variacin de la viscosidad con el tiempo, se ide la siguiente ecuacin:

t
t 0 MT t t
donde,
M T t t
df D2
dt
dt
R II
t t
exp
dII
II
II
Ec (33)
Ec (34)
siendo,
II: el tiempo de relajacin del fluido, es decir, el tiempo que tarda el fluido en
disminuir su tensin a 1/e veces. Puede haber diversos tiempos de relajacin.
R(II): funcin de distribucin de tiempos de relajacin.
0: viscosidad inicial sin perturbaciones.
F(D2): funcin simtrica de la velocidad de deformacin.
b) Fluidos reopcticos
Los fluidos reopcticos, en cambio, se caracterizan por tener un comportamiento contrario a
los tixotrpicos, es decir, que su viscosidad aumenta con el tiempo y con la velocidad de
deformacin aplicada y presentan una histresis inversa a estos ltimos.
ReCiTeIA - v.6 n.1
39
Esto es debido a que si se aplica una fuerza se produce una formacin de enlaces
intermoleculares conllevando un aumento de la viscosidad, mientras que si cesa sta se
produce una destruccin de los enlaces, dando lugar a una disminucin de la viscosidad.
Las curvas de fluidez y de viscosidad de los fluidos reopcticos se representan en las fig. 50
y fig. 51. Existen pocos fluidos de este tipo. Algunos ejemplos son: el yeso y la arcilla
bentontica, entre otros.
7.2.5
Fluidos viscoelsticos:
Los fluidos viscoelsticos se caracterizan por presentar a la vez tanto propiedades viscosas
como elsticas. Esta mezcla de propiedades puede ser debida a la existencia en el lquido de
molculas muy largas y flexibles o tambin a la presencia de partculas lquidas o slidos
dispersos. Ejemplos de fluidos viscoelsticos son la nata, la gelatina, los helados, etc. La
ecuacin que describe el comportamiento viscoelstico est basada en el modelo de
Maxwell:

Ec (35)
donde, es el esfuerzo cortante aplicado, es el tiempo de relajacin, es el gradiente de
esfuerzos cortantes (/G), es la viscosidad aparente y es la velocidad de deformacin.
ste modelo se puede representar como el modelo mecnico de la siguiente figura:
a)
b)
Figura 21.
a) Modelo de Maxwell. b) Relacin de curvas de esfuerzo
DETERMINACIN DE LA VISCOSIDAD
El viscosmetro es el aparato destinado a medir la viscosidad. Su funcionamiento est

basado en alguno de los fenmenos relacionados con la viscosidad:
ReCiTeIA - v.6 n.1
40
8.1
VISCOSMETRO ENGLER
Consta de un recipiente, donde se coloca el lquido cuya viscosidad se mide, y un bao

calefactor exterior de agua o aceite. (fig.22a)
La prctica se efecta determinando con un cronmetro el tiempo que tardan en verterse
200 cm3 de agua destilada y el empleado para igual cantidad de lquido problema, a una
misma temperatura. La viscosidad se calcula por el cociente:
Engler
8.2
Tiempo en verter 200 cm3 de lquido a T C

Tiempo en verter 200 cm3 de agua a 20C
Ec (36)
VISCOSMETRO DE OSTWALD
Consiste en un tubo de vidrio de forma irregular, una de cuyas ramas posee un

estrechamiento capilar con dos ensanchamientos en los extremos. Primero se calibra con
agua destilada, midiendo el tiempo de descenso entre las dos marcas sealadas en el tubo y,
luego, se ensaya con el lquido problema a distintas temperaturas en baos calefactores, a
fin de trazar la grfica correspondiente. (fig.22b)
r
8.3
Tiempo lquido a T C
Tiempo del agua a 20C
Ec (37)
CONSISTMETRO O VISCOSMETRO COPA FORD
Permite determinar con rapidez y fcilmente la viscosidad de barnices, pinturas y otros

productos similares. (fig.22c)
El aparato consiste en una copa de medidas determinadas apoyada sobre un trpode. Antes
de efectuar el ensayo es conveniente que la copa y el recipiente que contiene el producto a
ensayar estn a 20 0C. La medida de la viscosidad se lleva a cabo llenando la copa hasta el
rebosadero y dejando caer el fluido a un recipiente situado debajo de la copa y
cronometrando el tiempo de cada hasta que se produce por primera vez la ruptura del hilo
lquido.
El tiempo en segundos indica la viscosidad DIN, que puede convertirse a otros sistemas:
10 DIN = 0,1 Engler
8.4
VISCOSMETRO ROTATORIO
Es un instrumento de inmersin que mide la viscosidad dinmica en baos abiertos bajo la

presin atmosfrica. (fig.22d)
ReCiTeIA - v.6 n.1
41
Cinemtica o relativa
a) Engler
b) Ostwald
c) Consistmetro o copa Ford
Dinmica o absoluta
Medida de la viscosidad
Viscosmetro
d) Rotatorio
Figura 22.
e) Cada de bola o Hppler

Equipos para medir la viscosidad
Funciona por el principio de rotacin de un cilindro o un disco (husillo) sumergido en el

material que debe ser probado, midiendo la fuerza de torsin necesaria para superar la
resistencia viscosa de la rotacin. El cilindro o disco giratorio, est acoplado con un muelle
al rbol motor que gira a una velocidad determinada. El ngulo de desviacin del eje se
mide electrnicamente dando la medida de la fuerza de torsin.
Los clculos realizados dentro del viscosmetro a partir de las medidas de la fuerza de
torsin, de la velocidad del eje y de sus caractersticas, dan una lectura directa de la
viscosidad en centipoise (mPa . s). El viscosmetro est construido para tener en cuenta la
velocidad seleccionada y el tipo de husillo escogido para dar los resultados en centipoise.
Las combinaciones de husillos y velocidades, permiten elegir una escala ptima para
cualquier medicin, dentro de la gama del aparato.
Segn Steffe (1992), entre los viscosmetros rotacionales tradicionales se incluyen: cono y
plato, platos paralelos y cilindros concntricos que operan bajo condiciones de esfuerzo
estacionario; tambin pueden trabajar en modo oscilatorio para analizar el fenmeno de
viscoelasticidad.
ReCiTeIA - v.6 n.1
42
8.5
VISCOSMETRO DE CADA DE BOLA
Un mtodo que puede emplearse para la caracterizacin, y que es particularmente til para
velocidades vahas de cizallamiento, es el viscosmetro de cada de bola. (fig.22e) Se
determina la velocidad lmite de una partcula esfrica y la viscosidad eficaz del fluido se
calcula aplicando la ley de Stokes. (Coulson, Richardson, 2004)
8.5.1
Ley de Stokes
Se refiere a la fuerza de friccin experimentada por objetos esfricos movindose en el seno

de un fluido viscoso en un rgimen laminar de bajos nmeros de Reynolds. Fue derivada en
1851 por George Gabriel Stokes tras resolver un caso particular de las ecuaciones de
Navier-Stokes. En general la ley de Stokes es vlida en el movimiento de partculas
esfricas pequeas movindose a velocidades bajas. Puede escribirse como:
Ley de Stokes
Fr 6Rv
Ec (38)
donde R es el radio de la esfera, su velocidad y la viscosidad del fluido.
8.5.2
Velocidad Lmite
A partir de la ecuacin de velocidad lmite, calcular la viscosidad del fluido

Velocidad lmite
2
2 R g p f
Vs
9
Ec (39)
Donde: Vs es la velocidad de cada de las partculas (velocidad lmite), g es la aceleracin

de la gravedad, p es la densidad de las partculas y f es la densidad del fluido.
8.5.3
Procedimiento experimental
Se cronometra el tiempo de cada de una bola por el interior del lquido, cuya viscosidad se
quiere determinar. El aparato consiste en un tubo de vidrio (probeta), de unos 100 mm de
longitud, con marca inicial y final de una longitud conocida. Segn la sustancia y
temperatura del ensayo, hay varias bolas calibradas, cuya diferencia se halla en su densidad
y dimetro. El tubo de medida puede estar envuelto por un bao termostatado con
circulacin de agua o simplemente con el elemento calefactor que incluye el viscosmetro.
Un termmetro inmerso en el bao indica la temperatura del ensayo. Tambin existe la
posibilidad de realizar el ensayo a temperatura ambiente.
Pueden medirse perfectamente viscosidades desde 0,01 a 100 000 cp. Tiempo de cada de la
bola, de 30 a 300 segundos o ms
ReCiTeIA - v.6 n.1
43
MODELOS REOLGICOS
Numerosos factores influencian la seleccin del modelo reolgico usado para describir el
flujo de partculas. Muchos modelos se han utilizado para representar la conducta de flujo
de fluidos no Newtonianos, adems de la ley de potencia, plstico de Bingham y modelo de
Herschel-Bulkley.
A continuacin se describen los modelos bsicos:
9.1 MODELO DE LA LEY DE POTENCIA.
Modelo de Ley de Potencia
dv
m
dy
Ec (40)
Donde m se conoce comnmente como coeficiente de consistencia con unidades Pasn y n

se conoce como ndice de comportamiento de flujo, que carece de unidades. El fluido
newtoniano es un caso particular de este modelo, donde n = 1 y m es la viscosidad
dinmica. Si n < 1, el fluido es pseudoplstico, si n > 1, es dilatante.
9.2 MODELO DE HERSCHEL-BULKLEY.
Modelo de Herschel-Bulkley
n
dv
m
0
dy
Ec (41)
Donde 0 es el esfuerzo mnimo de cedencia, para describir el comportamiento plstico y el

plstico tipo Casson.
Valores de coeficiente de consistencia (m), ndice de comportamiento de flujo (n) y
esfuerzo inicial ( 0 ) para algunos alimentos
Tabla 5.
Producto
Salda Catsup
Salsa de manzana
Pure de pltano (17.7 Brix)
Mayonesa
Conc. de jugo de tomate (25% slidos)
Chocolate , fundido
Mostaza
Pur de durazno (20% slidos)
Carne molida (15% grasa)
Conc. de jugo de naranja (42,5 Brix)
Temperatura,
C
25
20
23,8
25
32,2
46
25
26,6
15
25
Velocidad de
corte, 1/s
10 - 560
3,3 - 530
28 - 200
30 - 1300
500 - 800
30 - 1300
80 - 1000
300 - 500
0 - 500
m
(Pa.s2)
18,7
16,7
6,08
6,4
12,9
0,57
19,1
13,4
694,3
4,1
0,27
0,3
0,43
0,55
0,41
0,57
0,39
0,4
0,16
0,58
32
0
0
0
0
1,16
0
0
1,53
0
En la tabla 5 se puede observar algunos valores de coeficiente de consistencia (m), ndice

de comportamiento de flujo (n) y esfuerzo inicial ( 0 ) para algunos alimentos
ReCiTeIA - v.6 n.1
44
9.3 MODELO DE CASSON.

Modelo de Casson
0,5
dv
m
dy
0,5
0 0,5
Ec (42)
La curva de esfuerzo cortante contra velocidad de corte puede transformarse en una lnea
recta elaborando una grfica de la raz cuadrada del esfuerzo cortante contra la raz
cuadrada de la velocidad de corte. La Oficina Internacional del Cacao y el Chocolate ha
tomado este modelo como oficial para representar la conducta de flujo del Chocolate.
En la tabla 6 se listan diversos modelos reolgicos que describen el comportamiento de
fluidos independientes del tiempo.
Tabla 6.
Modelos reolgicos9
STEFFE, James F., Ph.D., P.E.RHEOLOGICAL METHODS IN FOOD PROCESS ENGINEERING, 2a ed., Ed Freeman Press, USA, 1992. Pg. 24
ReCiTeIA - v.6 n.1
45
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(9) Mc Cabe, W. Y Smith, J. C. (1998). OPERACIONES UNITARIAS DE INGENIERA
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(10) Mott, Robert L. Mecnica de Fluidos Aplicada. Prentice Hall Hispanoamericana, 4
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(11) PERRY, Robert, et al. MANUAL DEL INGENIERO QUMICO, 7 ed., Ed. McGraw
Hill, USA, 1997
(12) Reid, Robert C.; Prausnitz, John M.; Sherwood, Thomas K. The properties of gases
and Liquids. McGraw-Hill Book Company. Third Edition.
(13) Romo S., Luis Qumica - Fsica, 1 ed., Ed. Universitaria (UCE), Quito
Ecuador. 1972
(14) Sharma et al Ingeniera de Alimentos: Operaciones unitarias y prcticas de
laboratorio. Ed. LIMUSA. Mxico. 2003
(15) STEFFE, James F., Ph.D., P.E.RHEOLOGICAL METHODS IN FOOD PROCESS
ENGINEERING, 2a ed., Ed Freeman Press, USA, 1992
(16) Welty, James R.; Wicks, Charles E.; Wilson, Robert. Fundamentals of Momentum,
Heat and Mass Transfer. John Wiley and Sons. 1969
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Introduccin a la Reologa de Alimentos

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JUAN SEBASTIN RAMREZ NAVAS

UNIVERSIDAD DEL VALLE

RAMREZ N., JUAN SEBASTIN

INTRODUCCIN A LA REOLOGA DE LOS ALIMENTOS

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INTRODUCCIN A LA REOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Introduccin a la Reologa de los Alimentos

Importancia de la Reologa en la investigacin y en el procesamiento de alimentos. ..................... 7

Definiciones Bsicas .............................................................................................................. 8

Historia de la reologa .......................................................................................................... 11

Introduccin a la Reologa ................................................................................................. 15

Transferencia de momento lineal en un fluido ..................................................................... 26

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INTRODUCCIN A LA REOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Fluidos viscoelsticos: ......................................................................................................... 40

Determinacin de la viscosidad ........................................................................................... 40

Modelos Reolgicos ............................................................................................................. 44

Modelo de la ley de potencia. ........................................................................................................ 44

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INTRODUCCIN A LA REOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Introduccin a la Reologa de los Alimentos

Control de calidad: las medidas de la viscosidad en continuo son cada vez ms

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INTRODUCCIN A LA REOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Clculos en Ingeniera de Procesos, donde se involucren diversos equipos. P. ej.:

Propiedad de un material, que aumenta su viscosidad cuando se agita constantemente

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Un concepto formal del trmino Reologa ( : todo fluye) sera: Parte de la

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Una fuerza, F, se define en trminos de su capacidad de producir una aceleracin, pero

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Ecuacin del estado reolgico

Constituyen la relacin matemtica entre la deformacin relativa y la tensin.

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INTRODUCCIN A LA REOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Siendo: : esfuerzo cortante (Pa), G: mdulo de rigidez (Pa), y : deformacin (%).

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