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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS


ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICAS VACIONALES DESARROLLADO EN EXPORT


VALLE VERDE S.A.C. - 2015

ALUMNA: ZAVALETA CHVEZ, SHYRLEY YAZMIN

ASESOR: ING. ASCN DIONICIO, GREGORIO MAYER

TRUJILLO PER

PRESENTACIN

NDICE

I.

INTRODUCCIN

II.

DATOS GENERALES DEL ALUMNO


II.1
Apellidos y Nombres

Zavaleta Chvez, Shyrley

Yazmin
II.2
N Matrcula
II.3
Escuela
II.4
Ciclo
II.5
N Crditos aprobados
II.6
Profesor asesor

:
:
:
:
:

1022400111
Ingeniera Agroindustrial
X
190 crditos
Ing. Ascn Dionicio, Mayer

Gregorio

III.

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA


III.1
Nombre de la Empresa
:

EXPORT

VALLE

VERDE

S.A.C.
III.2
Localizacin Geogrfica y Poltica
Las instalaciones de la planta de procesamiento de la empresa EXPORT VALLE
VERDE S.A.C. se ubican al Norte del pas, a la altura del kilmetro 558 de la
Carretera Panamericana Norte, sector Barrio Nuevo en el distrito de Moche,
provincia de Trujillo, departamento de La Libertad.
III.3
reas de Produccin y Transformacin
La Empresa Agroindustrial EXPORT VALLE VERDE S.A.C., cuenta con las
siguientes reas:
rea de recepcin
rea de lavado
rea de almacenamiento de materia prima
rea de seleccin y clasificacin
rea de corte y pelado
rea de blanqueado y enfriado
rea de envasado y esterilizado
rea de almacenamiento de producto terminado
rea de control de calidad
rea de abastecimiento de energa y vapor
rea de embarque
III.4
Organizacin
III.4.1 Tipo de Empresa
EXPORT VALLE VERDE S.A.C. se encuentra registrada como Sociedad
Annima Cerrada y hace uso de capital privado nacional. Esta empresa se
dedica a la produccin y exportacin de conservas de esprrago verde y
blando; motivo por el cual, cuenta con procesos productivos y frmulas de
5

elaboracin de producto que apuntan a satisfacer los ms exigentes mercados


en el mbito mundial, dando prioridad a la calidad y requerimientos tcnicos
legales vigentes.
La empresa se ubica dentro de la clasificacin Industrial Uniforme (C.I.I.U.)
con el cdigo 3113.
III.4.2 Miembros de la Empresa
a) Junta General
Representada por lo accionistas, sus acuerdos son aceptados por los miembros
quienes deben reunirse en asambleas ordinarias y extraordinarias. Es el rgano
supremo de la organizacin.
Funciones
Evaluacin anual de la gestin empresarial.
Eleccin de los miembros del directorio.
Elaboracin y modificacin los estatutos.
b) Directorio
Representa el mximo nivel normativo de la empresa dependiendo de la junta
general de accionistas. Las decisiones y acuerdos que toman en las Reuniones
de Directorio afectan a la empresa.
Funciones
Elegir al Presidente y Vicepresidente de dicho directorio, reglamenta sus

propias funciones.
Decidir y aprobar las polticas, normas y procedimientos para la empresa

propuestos por la gerencia general.


Nombrar al gerente de la empresa y evaluar su gestin.
Otorgar poderes al gerente general como representante legal de la empresa

y a funcionarios que estime lo conveniente.


Resolver todo aquello que no est previsto en los estatutos, dando cuenta a
los accionistas en la junta general.

c) Gerente General
Es el ejecutivo mximo que dirige la sociedad, est encargado de la gestin y
representacin legal de la misma.
Funciones
Hacer cumplir los acuerdos tomados por el directorio, y dirigir la marcha
de la empresa en lo tcnico, financiero, econmico y social, para lo cual
delega funciones a los Jefes de cada rea.

Ejercer la personalidad jurdica de la empresa ante las autoridades de


carcter jurdico y administrativo, para la solucin de problemas de

carcter legal y laboral.


Autorizar la adquisicin de bienes y equipos, como parte del capital fijo de

la empresa.
Dirigir y controlar las actividades de la planta, dictando rdenes y
polticas, asegurndose del cumplimiento de stas, con la finalidad de

alcanzar los objetivos establecidos.


Responsabilizarse de la formulacin y administracin de la poltica de

ventas de la empresa.
Administrar los recursos financieros de la empresa, as como realizar y
negociar un adecuado programa de financiamiento.

d) Jefe de Planta
Encargado de organizar, dirigir, coordinar y controlar las actividades y el buen
funcionamiento de la planta, estableciendo las polticas, objetivos y estrategias
correspondientes para tal fin.
Funciones
Controlar todas las reas de proceso productivo y verificar su normal

desarrollo.
Participar en la elaboracin y revisin del mismo.
Verificar peridicamente el Plan HACCP, conjuntamente con el Jefe de

Aseguramiento de la Calidad y Jefe de Produccin.


Realizar coordinaciones directas con la jefatura de control de calidad.
Supervisar cada una de las etapas del proceso productivo.

e) Jefe de Produccin
Funciones
Disear los programas de Planeamiento y Control de Produccin.
Administrar, coordinar y supervisar todos los recursos necesarios para la

produccin.
Establecer y controlar los estndares de tiempo en las diferentes

operaciones del proceso productivo. .


Recepcionar informes sobre el control de calidad del producto adoptando,
en coordinacin con el Jefe de Control de Calidad, medidas correctivas si

fuera necesario.
Verifica que el proceso de produccin se realice correctamente conforme
lo establecido, supervisa la produccin diaria y se reporta a la Gerencia.

Ejecutar el programa de verificacin peridica, para medir la eficacia del


HACCP, conjuntamente con la Gerencia y el Departamento de Control de

Calidad,
Tener a cargo al personal operario de la empresa.

f) Jefe de Saneamiento
Funciones
Inspeccionar el cumplimiento de las normas establecidas en el Manual de

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (SSOP).


Supervisar y registrar el buen uso y limpieza de los utensilios de trabajo,

saneamiento de los equipos de trabajo y del personal.


Responsabilizarse del entrenamiento del personal en higiene de planta.
Ejecutar el programa de verificacin peridica conjuntamente con el
Gerente de Planta, Jefe de Produccin y Jefe de Aseguramiento de la
Calidad para medir la eficacia del plan.

g) Jefe de Mantenimiento
Es el responsable de mantener en perfectas condiciones las mquinas y equipos
utilizados en el proceso productivo.
Funciones
Brindar mantenimiento constante y eficiente de la maquinaria, equipos e

instalaciones de la planta.
Verificar el cumplimiento de los Programa de Mantenimiento Preventivo y
Correctivo de las mquinas y equipos empleados en el proceso productivo

as como de su reparacin.
Coordinar con el Gerente de produccin la solucin de problemas tcnicos

que afecten el proceso productivo.


Coordinar con el Jefe de Produccin y con el Jefe de Planta para la
adquisicin de nuevas mquinas y equipos.

h) Jefe de Control de Calidad


Funciones
Velar por la calidad de los productos, las normas tcnicas correspondientes

y especificaciones de productos.
Responsable del HACCP y cualquier cambio y documentacin que estn

relacionados con el plan y sus programas pre-requisitos.


Ejecutar el programa de verificacin peridica conjuntamente con la
Gerencia y Jefe de Planta, para constatar la eficacia del HACCP.

Supervisar a los tcnicos de aseguramiento de la calidad (TAC) y al


personal operativo que ejecuta todos los deberes especificados en el plan
HACCP. Dictar las pautas para el cumplimiento de las especificaciones de

la calidad.
Llevar a cabo las medidas correctivas dentro del proceso, con el fin de

restablecer los parmetros descritos en el HACCP.


Dar su aprobacin a los diferentes formatos usados en la planta para el

cumplimiento de la calidad.
Asegurar la higiene y sanidad de la planta, recomendando las acciones a
adoptar.

i) Jefe de Almacn de Insumos y Materiales Producto Terminado


Funciones
Responsable de las operaciones que se realizan en el almacn de

materiales insumos y producto terminado.


Responsable de mantener la correcta ubicacin de los materiales.
Mantener actualizados los stocks de producto terminado
Emitir la orden de preparacin de embarque y despacho de producto

terminado.
Coordinar con aseguramiento de la calidad para realizar los muestreos

respectivos.
Coordinar con el jefe de produccin, para el desarrollo de un plan maestro
y de requerimientos de los materiales, segn las entregas a realizar y

pronsticos de ventas futuros.


Coordinar con el Gerente General y el Jefe de Produccin el desarrollo de
un plan y condiciones de entregas del producto terminado a los respectivos
clientes, asegurando as, el uso eficiente de los canales de distribucin,
para que este llegue en condiciones ptimas al lugar de entrega.

j) Supervisor de Produccin
Funciones
Emitir el programa de produccin del da y dar a conocer al personal de

produccin, supervisar la produccin diaria y reportarse a la Gerencia.


Verificar el perfecto cumplimiento del planeamiento y control de la

produccin.
Coordinar con el Jefe de Almacn el abastecimiento de insumos y dems
materiales necesarios para la produccin.

Coordinar con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad respecto a


resultados del monitoreo de lnea y ordena acciones correctivas si hubieran

desviaciones en el proceso.
Capacitar y entrenar al personal del rea de produccin.
Controlar permanentemente la disponibilidad del personal de produccin.
Verificar el estado de conservacin y rotacin de la materia prima en
cmara.

k) Tcnicos de Aseguramiento de la Calidad


Funciones
Realizar los controles asignados por el Jefe de Control de Calidad, en cada
etapa del proceso y con las frecuencias y metodologas previamente

definidas.
Son responsables del monitoreo de los puntos de Control Crticos

considerados dentro del Plan HACCP, a lo largo de la lnea de produccin.


Reportar al Jefe de Aseguramiento de la Calidad por si se presenta algn
problema durante el procesamiento.

Figura 1. Organigrama de la Empresa Export Valle Verde S.A.C.

10

III.5
Recursos
a) Recursos Humanos
La Empresa EXPORT VALLE VERDE S.A.C. cuenta con personal Profesional
Calificado (Ingenieros y Tcnicos), Mano de Obra Calificada (Supervisores,
personal con experiencia) y Mano de Obra No Calificada (NC) que laboran en
las reas de produccin y transformacin de la empresa.
A continuacin se detalla la cantidad de personal por cada rea de trabajo:
Cuadro 01. Personal asignado en las diferentes reas de trabajo de la planta
REAS

N PERSONAS

RECEPCIN
Recepcionista
Lavador/ Abastecedor
SELECCIN Y CLASIFICACIN
Lanzador
Clasificadores
Abastecedor
Supervisor / Tcnico
CORTE Y PELADO
Abastecedor
Peladores
Cortadores
Limpieza
Supervisor / Tcnico
BLANQUEADO
Blanqueador
ENVASADO
Envasadoras Lnea 1
Envasadoras Lnea 2
Pesadoras
Adicionador de lquido de gobierno
Selladores / Estibadores
Colocador de tapas
Operador de autoclave
Supervisor / Tcnico
ACONDICIONAMIENTO
Acondicionador
ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

5
3
2
8
1
4
3
1
80
3
27
45
4
1
1
1
34
10
12
3
1
4
2
1
1
6
6

Etiquetador

9
3
3
2
1

Codificador / Limpieza
Lanzado / Embalado
Jefe de almacn
11

DESPACHO

6
6

Abastecedor
MANTENIMIENTO
Tcnicos / Mecnico
Jefe de mantenimiento
INGENIEROS EN PLANTA
Jefe de Planta
Jefe de Produccin
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
CALIDAD
Tcnicos de Calidad
TOTAL

5
4
1
5
1
1
3
4
3
163

FUENTE: EXPORT VALLE VERDE S.A.C.

12

Cuadro 02. Resumen del personal asignado en la planta


PERSONAL EN PLANTA
Obreros
Supervisores de produccin
Tcnicos de Calidad
Ingenieros
TOTAL

MANO DE OBRA
NC
C
X
X
X
X
X

CANTIDAD
150
4
3
6
163

FUENTE: EXPORT VALLE VERDE S.A.C.


b) Materia Prima
La materia prima para la empresa se obtiene de distintos proveedores, los cuales
proporcionan esprrago procedente de fundos de Moche y Paijn, as como de
campos de riego tecnificado de Vir, Chao y Chicama entre ellos los fundos de
la empresa, Fundo Dural. A continuacin se presentan las caractersticas
principales del Esprrago Verde y Blanco que llega al rea de recepcin:
Cuadro 03. Caractersticas de la materia prima
CLIENTES

MATERIA PRIMA

Amazon Food S.A.C


Bellavista Trading S.A.C.
Forma Empresarial S.A.C.
Export Valle Verde S.A.C.
TWF S.A. Sucursal del

Esprrago Verde

Esprrago Blanco

Per
Export Valle Verde S.A.C.

CARACTERSTICA
Entero
Florido
Al barrer
Puntas cortas
Pelado y clasificado
Al barrer

FUENTE: EXPORT VALLE VERDE S.A.C.

13

c) Insumos
Directos
Se utilizan para la elaboracin de conservas, entre ellos: sal, azcar, vinagre,
cido ctrico, cloro, etc. Estos son de origen nacional al igual que los envases y
etiquetas. Dentro de los proveedores se tiene a DROPAKSA, QUIMPAC y
FADESA.
Indirectos
Entre estos se tiene al vapor necesario para la alimentacin de marmitas,
exhauster, blanqueador y autoclaves adems del combustible Bunker 6, entre
otros.
III.6
Infraestructura de produccin
La planta cuenta con infraestructura de diseo e instalacin simple, con gran
flexibilidad para realizar modificaciones si es necesario. Todos los equipos
utilizados as como la maquinaria son de acero inoxidable, adems son de fcil
desmontaje.
EXPORT VALLE VERDE S.A.C. posee las siguientes zonas de produccin:
Zona de recepcin de materia prima
Zona de corte y pelado
Zona de envasado
Almacn de producto terminado
Zona de descarte
Zona de recuperacin
Zona de embarque
III.7
Comercializacin
La comercializacin del producto terminado est a cargo de cada cliente, la
empresa nicamente brinda servicio de procesamiento de la materia prima hasta el
embarque del producto terminado. La empresa EXPORT VALLE VERDE S.A.C.
solo comercializa sus productos propios.
Entre los principales mercados de destino tiene: Inglaterra, Portugal, Italia, Espaa,
IV.

Alemania, Chile, Guatemala, entre otros.


PROCESOS DESARROLLADOS DURANTE LA PRCTICA EN LA
EMPRESA
IV.1
OBJETIVOS
IV.1.1 Objetivos Generales
Ampliar los conocimientos terico-prcticos adquiridos durante la
formacin acadmica y aplicarlos en el proceso productivo de la empresa
EXPORT VALLE VERDE S.A.C.
14

IV.1.2 Objetivos Especficos

Describir las etapas empleadas en el proceso de produccin, empaque y


embalaje de conservas de esprrago verde y blanco.

Identificar y describir los parmetros y controles que se llevan a cabo en el


proceso de conservas de esprrago verde y blanco.

Desarrollar habilidades, criterios y adquirir experiencia participando en la


solucin de problemas que se presentan en la produccin de conservas de
esprrago verde y blanco realizado por la empresa EXPORT VALLE
VERDE S.A.C.

IV.2
DESCRIPCIN DEL TRABAJO REALIZADO
IV.2.1 GENERALIDADES
EXPORT VALLE VERDE S.A.C. es una empresa dedicada a la produccin de
esprrago fresco y en conserva, cuya misin ser una empresa agroindustrial de
confianza, productora de conservas de esprrago con los ms altos estndares
de calidad, cumpliendo con los requerimientos nutricionales exigidos para
satisfacer las necesidades del mercado mundial.
Esta empresa cuenta con una planta de proceso en la ciudad de Trujillo, ubicada
al Norte del pas, a la altura del kilmetro 558 de la Carretera Panamericana
Norte, sector Barrio Nuevo en el distrito de Moche, provincia de Trujillo,
departamento de La Libertad. Inici sus actividades de transformacin con
materia prima procedente de centros de produccin naturales ubicados en los
valles de Vir, Chao, Chicama y Jequetepeque del departamento de La
Libertad. Para el funcionamiento y operatividad actual de la planta cuenta con
la autorizacin del Ministerio de Salud y del Ministerio de Agricultura.
En todos sus productos la empresa ha crecido y desarrollado frmulas de
elaboracin de producto que apuntan a satisfacer los ms exigentes mercados
en el mbito mundial, dando prioridad a la calidad. Los productos, son
exportados a pases como: Italia, Espaa, Canad, Japn, Chile, etc.

15

Figura 2. Logo de Export Valle Verde S.A.C.


IV.2.2 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
A continuacin se describe las caractersticas principales del esprrago como
materia prima y el esprrago en conserva.
IV.2.2.1 ESPRRAGO FRESCO
El esprrago es una planta perenne, perteneciente a la familia de las liliceas,
siendo su nombre cientfico Asparagus officinalis L. Sus races fibrosas,
cilndricas y delgadas, las mismas que forman una corona. El tallo se inicia y
forma parte de la corona constituyendo un rizoma que se desarrolla
horizontalmente y que produce unas yemas que dan lugar a tallos suculentos.
Los tallos tiernos cosechados se denominan turiones, sus flores son de color
amarillo verdosa y que al madurar toma una tonalidad rojiza.
La vida til de esta planta es de aproximadamente entre 12 a 15 aos, comienza
a producir al tercer ao. La planta puede producir dos tipos de esprragos: el
esprrago blanco y el esprrago verde. En el primer caso es necesaria la labor
de aporque, de tal forma que el surco es cubierto antes que el turin aparezca
sobre la superficie del suelo, evitndose su exposicin a los rayos solares y
mantenindose su coloracin blanca al momento de su cosecha. Para la
obtencin del esprrago verde se logra al no realizar la labor de aporque.
A. COMPOSICIN QUMICA
El esprrago se caracteriza por su elevado contenido de fibra, lo cual constituye
el principal problema en su procesamiento, debido a la lignificacin. La fibra
representa el 14% de total de carbohidratos de los turiones crudos, elevndose
este porcentaje con el procesamiento pudiendo alcanzar hasta el 19%. La
composicin qumica del esprrago blanco y esprrago verde se presenta en el
siguiente cuadro:
Cuadro 04. Composicin qumica del esprrago

16

COMPONENTE
Humedad (%)
Protenas (%)
Grasa (%)
Carbohidratos
(%)
Cenizas (%)
Ca(mg/100g)

ESPRRAGO
BLANCO

ESPRRAGO
VERDE

93.3

93.6

1.6

1.9

0.3

0.3

3.3

2.9

1.5

1.3

15

18

FUENTE: Howard, F (1992), citado por G. M. Saldaa UNFV (1997).


B. PROPIEDADES NUTRITIVAS
Los esprragos frescos estn constituidos principalmente por agua. Su contenido
en azcares y en grasas es muy bajo, mientras que son una de las hortalizas ms
ricas en protenas. Adems, de tener alto contenido en fibra. En relacin con su
contenido vitamnico, destaca la presencia de folatos, pro vitamina A (beta caroteno) y de las vitaminas C y E. A excepcin de los folatos. El resto cumple
una importante accin antioxidante. Tambin estn presentes otras vitaminas del
grupo B como B1, B2, B3 y B6. Los folatos intervienen en la produccin de
glbulos rojos y blancos, en la sntesis de material gentico y la formacin de
anticuerpos del sistema inmunolgico. La vitamina C participa en la formacin
de colgeno, glbulos rojos, huesos y dientes, a la vez que favorece la absorcin
del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones.
La vitamina E colabora en la estabilidad de las clulas y en la fertilidad. El betacaroteno es un pigmento que el organismo transforma en vitamina A segn sus
necesidades. La vitamina A es esencial para la visin, el buen estado de la piel,
el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema
inmunolgico.
La vitamina B1 interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. Por
ello, los requerimientos de esta vitamina dependen, en parte, del contenido en
hidratos de carbono de la dieta. Su deficiencia se relaciona con alteraciones
neurolgicas o psquicas (cansancio, perdida de concentracin, irritabilidad o
depresin). La vitamina B3 facilita el funcionamiento digestivo, el buen estado

17

de la piel, el sistema nervioso y la conversin de los alimentos en energa. En


cuanto a minerales, los esprragos presentan cantidades importantes de potasio,
hierro, fsforo y yodo; adems de calcio y magnesio, aunque en menor
proporcin.
El potasio es necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y
para la actividad muscular normal, adems de intervenir en el equilibrio del agua
dentro y fuera de la clula.
Los esprragos blancos contienen menor cantidad de vitaminas que los verdes,
sobre todo si se toma como referencia su aporte de folatos y vitamina C.
Tambin poseen menos asparraguinas, sustancia que forma parte de su aceite
esencial voltil y responsable de su particular sabor.
C. CARACTERISTICAS MICROBIOLGICAS
Segn la Norma sanitara que establece los criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano (NTS N
071 MINSA/DIGESA.V.01) se considera apto cuando se encuentra dentro de los
siguientes parmetros:

Cuadro 05. Criterios microbiolgicos para conservas de origen vegetal


Agentes
Microbianos
Microorganismos mesfilos
y anaerobios(*)
Microorganismos termfilos
mesfilos y anaerobios(**)

Lmite por g/mL


Categor
Clases
a

10

-----

10

-----

FUENTE: NTS N 071 MINSA/DIGESA.V.014


IV.2.2.2 ESPRRAGO EN CONSERVA
Se entiende por esprrago en conserva el producto obtenido a partir de turiones
o parte de ellos, tiernos, frescos, sanos, y limpios, pelados o sin pelar, de la
especie Asparagus officinalis L; que ha sido envasado en recipientes con lquido
de gobierno apropiado, con o sin otros ingredientes, cerrado hermticamente y

18

sometido a un tratamiento trmico que garantice su inocuidad (NTP 209.406


2008).
A. FORMAS DE PRESENTACIN
- Tallos o lanzas largos.- Cabezas y parte adyacente del tallo, de longitud no
-

superior a 19 cm ni inferior a 15 cm.


Tallos o lanzas.- Cabezas y parte adyacente del tallo de longitud no

superior a 15cm. Ni inferior a 10.5 cm.


Puntas.- Cabeza y parte adyacente del tallo de longitud no superior a

10.5cm ni inferior a 4 cm.


Trozos y puntas, o lanzas cortada.- Tallos cortados transversalmente en
trozos, con o sin puntas, de longitud no superior a 6cm ni inferior a 2 cm.
Los trozos con cabeza debern representar al menos el 20% en nmero,
excepto cuando las lanzas estn cortadas en trozos de 3 cm o menos de
longitud, en cuyo caso el nmero de trozos con cabezas deber ser por lo

menos 10 %.
Trozos.- Tallos cortados transversalmente en pedazos de longitud no

superior a 4cm. Puede haber trozos con cabeza.


B. TIPOS DE COLOR
- Blanco.- Unidades de color blanco, crema o blanco amarillento; no ms del
20 % en nmero, podrn tener puntas de color azul, verde, verde claro o
-

verde amarillento.
Blanco con cabeza Azul.- Los "tallos largos", "tallos" y "puntas" de color
blanco, crema o blanco amarillento pueden tener las cabezas y zonas
adyacentes de color azul, verde, verde claro, o verde amarillento, pero slo
en el 25 %, en nmero, podr extenderse ese color por ms de la mitad de

la longitud de la unidad.
Verde.- Unidades de color verde, verde claro o verde amarillento; no ms
del 20 %, en nmero, de las piezas, podrn tener color blanco, crema o
blanco amarillento en la parte inferior de tallo, pero dicho color no deber

ocupar ms de la mitad de la longitud de la unidad en cuestin.


Mixto.- Mezcla de unidades de color blanco, crema, blanco amarillento,
azul, verde, verde claro o verde amarillento.

C. DENOMINACIN SEGN EL TAMAO DEL DIMETRO


Tallos largos, tallos, puntas.- Podrn designarse segn su tamao del dimetro
en la forma siguiente:

19

Cuadro 06. Clasificacin de esprrago segn el dimetro.


TAMAO

ESPRRAGOS PELADOS

ESPRRAGOS SIN PELAR

Pequeo

Hasta 8 mm. inclusive

Hasta 10mm inclusive.

Mediano

Ms de 8 mm hasta 13 mm
inclusive.

Ms de 10 mm hasta 15 mm
inclusive.

Grande

Ms de 13 mm hasta 18mm
inclusive.

Ms de 15mm hasta 20 mm
inclusive.

Ms de 18 mm.

Ms de 20 mm.

Extra grande

FUENTE: CODEX STAN 56-1981


D. COMPOSICIN
Esprragos blancos o verdes, agua, sal, cido ctrico.

E. CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS Y MICROBIOLGICAS


Las caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas de los esprragos en
conservas son las siguientes:
Cuadro 07. Caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas
CARACTERSTICA

PARMETRO

pH

5.3 0.2

Fibra

0.05%

Sales minerales

0.9%

Humedad

92 2%

Grasa

0.01%

Microrganismos

Libre de bacterias patgenas

Fuente: EXPORT VALLE VERDE S.A.C.


F. MTODO DE PRESERVACIN
Uno de los mayores problemas que afectan la calidad de las conservas es su
deterioro a causa de agentes microbiolgicos que al presentarse causan
disminucin del valor nutritivo o la prdida completa del producto.

20

Para evitar este deterioro, en el procesamiento de la conserva se utiliza el


tratamiento trmico (esterilizacin).
Adems la conserva antes de ser cerrada pasa por el exahuster a fin de eliminar
el aire ocluido en el interior del envase y conseguir temperaturas de vaco y
cerrado idneas. Se reduce as el tiempo de esterilizacin y se disminuye la
presin interior que soporta el envase.
G. PRESENTACIN Y ENVASE
ENVASE INTERIOR
La presentacin del producto es en envases sanitarios de hojalata o vidrio.
El cuadro 08 presenta los formatos para cada tipo de envase.
Cuadro 08. Formatos para cada tipo de envase.

VIDRIO

HOJALATA

TIPO DE
ENVASE

FORMATO
ESPARRAGO BLANCO
ESPRRAGO VERDE
1. Buffet 8 onz.
1. Buffet 8 onz.
2. libra
2. Libra
3. 10.5 onz.
3. 12 onz.
4. Tall 15 onz.
4. Tall 15 onz.
5. Picnic alto
5. Picnic alto
6. Fiesta baja
6. Fiesta baja
7. Fiesta alta
7. Kilo bajo
8. kilo
8. Kilo alto
9. Kilo bajo
9. Galn A8.5
10. Kilo alto
10. Galn A10
11. Galn A8.5
----12. Galn A10
----1. 212-11
1. 212-7
2. 250-8

2. 212-11

3. 315-11

3. 315-11

4. 370-14

4. 370-14

5. 370-16

5. 370-16

6. 370-17

6. 370-17

7.
8.
9.
10.
11.
12.

7. 580-17
8. 720-17
-----------------

460-10
580-16
580-17
720-16
720-17
Litro cnico

FUENTE: EXPORT VALLE VERDE S.A.C.


21

Los productos son sellados hermticamente, para el caso de los envases de


hojalata con el sistema de DOBLE CIERRE; para el caso de frascos por el
Sistema EUROTWIST (TWIST - OFF).

ENVASE EXTERIOR
Las conservas producidas ya sea en hojalata o frascos de vidrio son
embaladas en cajas de cartn corrugado en arreglos de 6, 12, 24 o 48
unidades segn el formato de envase, o son enviadas en parihuelas
certificadas en un arreglo de camas separadas por niveles de cartn,
forradas con strech film y zuncho.
Cuadro 09. Distribucin de producto paletizado
FORMATO
ENVASE
A-8.5

370/16

580/16

370/17

212/11

212/7

1700

580/17

A10

ARREGLO POR PALLETS


PALETA ALTA

PALETA BAJA

6 niveles

5 niveles

49 unidades por nivel

49 unidades por nivel

6 niveles

5 niveles

298 unidades por nivel

298 unidades por nivel

6 niveles

5 niveles

196 unidades por nivel

196 unidades por nivel

6 niveles

5 niveles

342 unidades por nivel

342 unidades por nivel

8 niveles

7 niveles

342 unidades por nivel

342 unidades por nivel

10 niveles

8 niveles

289 unidades por nivel

289 unidades por nivel

5 niveles

4 niveles

86 unidades por nivel

86 unidades por nivel

5 niveles

4 niveles

225 unidades por nivel

225 unidades por nivel

6 niveles

5 niveles

49 unidades por nivel

49 unidades por nivel

22

12 niveles

11 niveles

90 unidades por nivel

90 unidades por nivel

13/14 niveles

11/12 niveles

90 unidades por nivel

90 unidades por nivel

KILO ALTO

KILO BAJO

FUENTE: EXPORT VALLE VERDE S.A.C


H. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
El producto debe ser almacenado bajo sombra, a una temperatura mxima de
30 C y una humedad relativa de 60 % a 70 %.
I. MTODO DE DISTRIBUCIN
El producto ya empacado es transportado en contenedores de 20 pies para
carga seca, en cajas o en paletas.
J. TIEMPO DE VIDA COMERCIAL
El tiempo de vida til est en funcin de las condiciones de almacenamiento,
sin embargo el tiempo promedio de almacenamiento es de 4 aos a partir de la
fecha de elaboracin del producto.
K. REQUISITOS ESPECFICOS PARA ETIQUETADO
El etiquetado de nuestros productos es manual y las caractersticas de la
etiqueta y codificacin estn sujetas a las especificaciones del pas de destino.
L. INSTRUCCIONES

DE

USO

PREPARACIN

POR

EL

CLIENTE/CONSUMIDOR
Se recomienda consumir inmediatamente despus de abrir el producto o
mantenerlo refrigerado en su lquido original, estn listas para consumir al
natural o preparadas en salsas, ensaladas, cremas, sopas, etc.
IV.2.3 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
IV.2.3.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE
CONSERVAS DE ESPRRAGO VERDE Y BLANCO
El diagrama de flujo se presenta como un diagrama de bloques, esquematizando
el procesamiento de conserva de esprrago de acuerdo con el alcance del
sistema, se representa cada una de las operaciones del proceso productivo, as
como los ingresos de los insumos utilizados (sal, cido ctrico, etiquetas,
embalaje en general) y las salidas de descartes y productos no conformes.

23

Figura 3. Diagrama de Flujo de Elaboracin de Conservas de Esprrago Verde y Blanco

24

IV.2.3.1.1 DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL DIAGRAMA DE FLUJO


La elaboracin de conserva de esprrago se basa principalmente en la
preparacin de la materia prima (esprragos) de acuerdo a las
especificaciones de dimetro y longitud para el formato a envasar, despus
proceder a una pre-coccin y enfriamiento, llenado en los envases, cerrado
del envase lleno, tratamiento trmico, acondicionamiento de los productos,
el embalaje, para finalmente despacharlos en un embarque.
La descripcin se realiz en reunin del equipo HACCP, dicha elaboracin
comenz desde la recepcin materia prima hasta el embarque etapa por
etapa con cada uno de los alcances de todo el proceso de la siguiente
manera:
A) RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
Pesado, lavado y desinfeccin
Esta etapa se inicia con la llegada a la zona de recepcin de planta, de los
vehculos que transportan la materia prima en jabas desde las diferentes
zonas de acopio. Antes de que los vehculos ingresen al rea de recepcin
estos son desinfectados mediante una mochila aspersora con una solucin
clorada a 100 ppm. Aqu se inspecciona las condiciones de transporte y la
calidad del esprrago para su aceptacin o rechazo (evaluacin fsicoorganolptica, muestreo del esprrago para determinar el porcentaje de
descarte: fofos, ranuras, deformes, curvos, oxidados, rameados o floridos,
picados, tallos, promedio de dimetro y longitud), luego se procede a pesar
en la balanza de un rango de 100 kg a 600 kg; en muecos conformados
por 21 jabas como mximo. Terminado el pesaje, la materia prima se
traslada a la zona de lavado para eliminar la arenilla que pueda traer
utilizando agua a presin, se trasiega a jabas de proceso y finalmente se
desinfecta en la tina de burbuja con agua clorada (residual de cloro de 20 a
50 ppm cuando procede de fundo, 100 150 de campia), cuyo
reciclamiento de agua se har de acuerdo a la procedencia del esprrago:
Si proviene de plantas procesadoras, recambio cada 4 Bach.
Si proviene de fundo, recambio cada 3 Bach.
Si proviene de campia, recambio cada 2 Bach.
Cada Bach equivale a 35 jabas. La evaluacin de las caractersticas de la

25

materia prima fue registrada en los formatos HACCP-E 01 Recepcin


de materia prima.
B) ALMACENAMIENTO EN CMARA DE MATERIA PRIMA
El esprrago una vez desinfectado es almacenado, se controla que la
temperatura y la humedad relativa sean las adecuadas, siendo estas de 4 C
8C y 85 % - 90 % de humedad relativa (Snchez, 2003).
El tiempo que permanece el esprrago en cmara depende del volumen
que se vaya a procesar, por lo general no excede de 48 horas.
El almacenamiento de la materia prima es temporal y depende de la hora
de ingreso de la misma y del volumen acopiado. En esta etapa era
responsabilidad del camarero llevar el control de la temperatura de cmara
y registrar los datos en el formato NPO-FOR-006.

C) SELECCIN Y CLASIFICACIN
En esta etapa se requiera inspeccionar en su totalidad la materia prima de
los proveedores para determinar la cantidad de descarte y picnic, para el
esprrago blanco, y la pitilla y descarte para el esprrago verde; y facilitar
el trabajo de la etapa de pelado.
Para la seleccin se trabaja con 5 operaras en la faja, 1 lanzador de
materia prima y 1 abastecedor. Este personal es el mismo que realiza las
tareas de clasificacin.
D) PELADO
El esprrago blanco es la nica materia prima que pasa por esta etapa para
eliminar la cscara, este procedimiento es manual para lo cual se utilizan
cuchillos especiales de acero inoxidable de penetracin regulada (0.5 a 1.0
mm). En esta etapa se tiene que controlar la calidad y limpieza del pelado
(manchas, oxido, labrado, picados) ya que de ello depende la calidad de
los productos terminados y el rendimiento de la materia prima. La cscara
eliminada se conoce como peladilla, la cual es trasladada a la zona de
descarte para su evacuacin de la planta.
26

Los anlisis de calidad que se realizan en esta etapa son registrados en el


formato NPO-FOR-007.
E) CORTE Y DESINFECCIN
El esprrago que se trabaja en esta etapa procede de pelado (para el caso
de esparrago blanco) o de clasificacin (para el caso de esprrago verde),
aqu se utilizan cuchillos, cajones de corte y mesas. El corte se realiza
segn las especificaciones de los clientes.
En el caso esprrago blanco pelado se coloca en jabas y es llevado al rea
de corte, los tallos y recortes que se recogen al final de la faja son
trasladados a la zona de recuperacin. Para el caso del esprrago verde los
recortes son llevados a la zona de descarte. En el rea de corte los
esprragos se trabajan de acuerdo a la longitud del formato de envase (de
acuerdo al programa de produccin de la semana), para ello se cuenta con
cajas de corte, que permiten cortar el esprrago a la longitud requerida y a
la vez recuperar el tallo, una vez habilitado el esprrago, el producto
cortado es llevado hacia la tina de desinfeccin y por inmersin en tina una
solucin de hipoclorito de sodio de 10 a 20 ppm y por un tiempo de 3 a 5
minutos. El recambio de agua de las tinas de desinfeccin se realizar cada
5 Bach queda listo para llevar a la zona de proceso.

Tabla 2. Especificaciones de clasificacin y corte de esprrago blanco.


FRASCOS
FORMATO

HOJALATA

LONGITU

DIMETRO

D (cm)

(mm)

FORMATO

LONGITU

DIMETR

D (cm)

O (mm)

9 - 12

10 - 12
212-7

7 0.5

13 - 16

KILO

17 - 20

BAJO

13 - 16
15.5 0.5

21 - 23

21 - 25
212-11

11.5 0.5

17 - 20

49

GALN

10 - 13

A 8.5

27

24
28
9 --12
15.5 0.5

12 - 14
14 - 17

9 12
370-16

16.5 0.5

PICNIC

13 - 16

ALTO

17 - 20
58
17.0 0.5

13.5 0.5

14 - 19

TALL

12 - 16

11.5 0.5

16.0 0.5

13 - 16

1/2

17 - 20

LIBRA

21 - 24
13 - 16
580 -17

17.0 0.5

GALN

17 - 20

A 10

21 - 24
13 - 16
720-16

16.0 0.5

KILO

17 -20

ALTO

21 - 24

7.5 0.5

17.0 0.5

5 - 10

5-9
3.0 0.5

10 - 13
14 - 19
9 - 12
13 - 16

15.5 0.5

17 - 20
21 -23
24 - 28

13 - 16
720-17

10 - 13
14 - 19

17 - 20
9 12
580 -16

9 - 13

5-9

7 - 11

370 -17

5-8

17 - 20

8 onz

7.5 0.5

5 - 10

---

---

---

---

---

---

21 - 24
1700-17

17.0 0.5

Litro

17-22
13-17

Cnico/

14.8 0.5

Frasco Mil

18-22
23-25

FUENTE: EXPORT VALLE VERDE S.A.C.


Tabla 3. Especificaciones de clasificacin y corte de esprrago verde
FRASCOS
FORMATO

HOJALATA

LONGITUD

DIMETRO

(cm)

(mm)

FORMATO

LONGITUD

DIMETRO

(cm)

(mm)

5-9
212 11

11.0 0.5

5-9

PICNIC

7 - 10

ALTO

13.5 0.5

10 - 13
14 - 17
18 - +

28

370 16

16.0 0.5

580 16

16.0 0.5

10 - 13

KILO

14 - 17
14 - 17

BAJO
1/2

18 - 20

LIBRA

21 - +

15.5 0.5

7.5 0.5

10 - 13
14 - 17
5 - 10

FUENTE: EXPORT VALLE VERDE S.A.C.


F) BLANQUEO Y ENFRIAMIENTO
El blanqueado tiene como finalidad bsica la inactivacin trmica de las
enzimas autolticas de naturales del esprrago (peroxidasas), para que no
intervengan en el deterioro del mismo y as evitar complicaciones en
etapas posteriores en la lnea de produccin (Snchez, 2003).
Para esta operacin la temperatura del agua debe estar entre 85C y 95C y
los tiempos de inmersin dependen del tipo de esprrago (blanco o verde)
y del dimetro del turin (Snchez, 2003).
En EXPORT VALLE VERDE S.A.C. se cuenta con dos tinas de blanqueo
con capacidad de 4 y 3 jabas para blanquear.
Despus que se cumple con el tiempo de blanqueo, el esprrago es
trasladado hacia las tinas de enfriamiento las cuales son tres, se enfra con
agua a temperatura ambiente entre 25 C y 30 C , no se debe exceder en
este rango de temperatura para evitar un posible desarrollo de bacterias
termfilas y contaminacin con esporas. El enfriamiento debe realizarse
con un ingreso y salida continua del flujo de agua con un residual de cloro
de 0.5 a 2.5 ppm, evitando el almacenamiento prolongado del producto en
agua estacionada ya que esta se vuelve turbia y se convierte en un foco de
contaminacin.
Este producto es llevado hacia la tina de desinfeccin y por inmersin en
tina, una solucin de hipoclorito de sodio de 10 a 20 ppm, por un tiempo
de 3 a 5 minutos, el recambio de agua de las tinas de desinfeccin se
realizar cada 5 Bach quedando listo para llevar a la zona de proceso.
Si en alguna de las tinas no se tuviera flujo continuo de agua, esta debe
cambiarse en su totalidad de acuerdo al nmero de jabas enfriadas, lo
normal que se hace es cada 35 jabas, adems se le adicionar cloro al agua

29

para obtener un residual de 5 a 10 ppm.


En esta etapa el control de calidad se realiza en forma frecuente,
registrando datos de tiempo y temperatura cada 1 hora si se trabaja con la
misma calidad de esprrago. Este tiempo puede variar si se cambia de
formato.
Los datos son registrados en el formato NPO-FOR-009, Control de
Blanqueo y Enfriamiento.
Tabla 4. Especificaciones de tiempo y temperatura de blanqueo de
esprrago.
TIPO

BLANCO

VERDE

DIMETRO

TIEMPO

(mm)
5-9

(min)
1.5 - 2.0

10 - 13

2.0 2.5

14 - 17

3.0 - 3.5

18 - 20

4.0 - 4.5

21 - 25

4.5 - 5.0

25 30
0-5

5.5 - 6.0
0.5

5-9

0.75 - 1.0

10 - 13

1.25 - 1.5

14 - 17

1.5 - 2.0

18 - 20

2..25 - 2.5

TEMPERATURA C

90 - 95

85 - 90

21 23
3.5 - 4.0
FUENTE: EXPORT VALLE VERDE S.A.C.
G) ENVASADO Y PESADO
En esta etapa la finalidad es colocar los esprragos blanqueados y fros
dentro de los envases colocando las puntas hacia arriba, llenndolos en
cantidades suficientes para conseguir el peso escurrido deseado y que
queden lo suficientemente compactos para evitar roturas en los procesos
posteriores, pero a la vez lo suficientemente sueltos para facilitar la
penetracin de calor.

30

Esta operacin se realiza de forma manual, y se cuenta con dos lneas de


envasado, donde las envasadoras trabajan en forma grupal (cuando el
pesado de producto es al inicio) o en parejas (cuando el pesado se realiza
al final de las lneas). El esprrago es arreglado y lavado antes de
ingresarlo al envase, en todo momento el esprrago debe permanecer
hidratados por lo cual se cuenta con caos en toda la lnea y el agua que se
utiliza tiene un residual de cloro de 0.5 a 2.5 ppm. La operacin de pesado
se realiza en balanzas de 5 kg de capacidad en dos modalidades, una donde
se pesa el esprrago al inicio de las lneas y es lanzado hacia la faja central
para su llenado (normalmente para los formatos de frasco) y la otra que es
el pesado del esprrago contenido en el envase, al final de la lnea. En
ambos casos la verificacin de los pesos es frecuente, as como la
inspeccin de la calibracin de las balanzas.
El peso de llenado que se les da a los diferentes envases es 2 % a 3 % ms
que el peso escurrido solicitado en el producto terminado, el cual vara de
acuerdo a las especificaciones de los clientes (Vase Tabla 5). Las
inspecciones realizadas durante la etapa de envasado se registran en el
formato NPO-FOR-010, Control de Envasado y pesado.

31

Tabla 5. Especificaciones de pesos drenados segn formato de envase.


HOJALATA
PESO DRENADO (g)
E.
FORMATO
E. VERDE
BLANCO
1. Buffet 8 onz.
130
130

FORMATO
1. 212-7

VIDRIO
PESO DRENADO (g)
E.
E. VERDE
BLANCO
110
------

2. libra

120

110

2. 212-11

110

110

3. 10.5 onz.

185

-----

3. 250-8

130

120

4. 12 onz.

------

190

4. 315-11

165

160

5. Tall 15 onz.

260

230

5. 370-14

190

185

6. Picnic alto

260

230

6. 370-16

205

205

7. Fiesta baja

125

115

7. 370-17

205

185

8. Fiesta alta

150

-----

8. 460-10

260

-----

9. kilo

250

------

9. 580-16

320

300

10. Kilo bajo

425

400

10. 580-17

320

300

11. Kilo alto

500

500

11. 720-16

400

400

12. Galn A8.5

1600

1350

12. 720-17

-----

390

13. Galn A10

1750

1850

525

-----

-----

-----

400

-----

-----

13. Litro
cnico
14. 1700-17

FUENTE: EXPORT VALLE VERDE S.A.C.


H) ADICIN DE LQUIDO GOBIERNO Y EXHAUSTING
Los envases conteniendo el producto son lanzados hacia la cadena que los
transportar hacia el exhauster, antes de ingresar en l, los envases se
llenan con liquido gobierno, que es una solucin preparada con agua y sal,
para el esprrago verde y para el esprrago blanco se le adiciona adems
cido ctrico, las proporciones varan de acuerdo a las especificaciones de
los clientes. Este lquido es preparado en las marmitas (en planta se cuenta
con cinco marmitas de acero inoxidable; cuatro de 300 Lt. de capacidad y
una de 250 Lt. de capacidad), el lquido es calentado con vapor a una
temperatura de 85C a 95 C antes de ser lanzado a travs de tuberas (Ver
Tabla 6).

32

Tabla 6. Caractersticas del lquido de gobierno


COMPONENTE
SAL
ACIDO
CTRICO
BRIX
pH

ESPARRAGO
BLANCO

ESPARRAGO VERDE

1.8 % - 2.0 %

1.6 % - 1.8 %

0.025 % - 0.05 %

---

2.6 - 3.6

---

4.2 - 4.3

7.0 - 8.0

FUENTE: EXPORT VALLE VERDE S.A.C.


Los envases llenos con el lquido gobierno al ras son guiados por la cadena
transportadora hacia el tnel con vapor llamado exhauster, donde la
temperatura debe estar entre 85 C y 95 C. En este paso se logra extraer
todo el aire que se encuentra en la superficie del lquido logrndose un
vacio que permite posteriormente la conservacin del producto y evita
tambin las deformaciones de los envases durante el proceso de
esterilizacin por dilatacin de la masa de aire encerrada en el envase. En
esta etapa se controla la temperatura de ingreso y salida del esprrago en el
interior del envase.
Temperatura de ingreso: 85 C 95 C.
Temperatura de salida: 65 C 75 C.
Las inspecciones realizadas durante la etapa de adicin de lquido de
gobierno se registran en el formato NPO-FOR-013, Control de Lquido de
Gobierno.
I) CERRADO
El cerrado hermtico de los envases es una de las operaciones ms
importantes dentro del proceso, ya que de esto depende la duracin
prolongada de la conserva y evita posibles alteraciones postesterilizaciones por recontaminacin. Por este motivo se debe realizar un
control efectivo de los cierres.
Los envases son cerrados manualmente para el caso de envases de vidrio
mecnicamente en el caso de los envases de hojalata. El cerrado de los
envases de hojalata se realiza en dos etapas:

33

Primera Operacin; La doblez de la tapa se presenta contra el


interior del doblez del cuerpo del envase, y este queda en contacto
con la curva formada por la pestaa de la lata, el cierre se presenta
redondeado en el fondo y en contacto con el cuerpo del envase.
Segunda Operacin; En ella se aprietan las hojas de metal y
permite que el compuesto sellador llene todas las irregularidades del
metal.

Antes de iniciar las jornadas de trabajo las mquinas cerradoras son


calibradas y se realiza una inspeccin de cierres (destructivo del envase),
registrndose estas evaluaciones cada hora en el formato HACCP- E02
Cerrado, las inspecciones visuales son realizadas cada 15 minutos y si se
registrara alguna observacin en el HACCP E02.
J) ESTERILIZADO Y ENFRIADO
Los envases adecuadamente cerrados, son colocados en coches metlicos
acomodados de manera vertical, el cual asegura que no se produzcan daos
o golpes en los envases. Se coloca a ste una cinta trmica que permita
diferenciar mediante el cambio de color (viraje) de un color beige a marrn
oscuro si ya fue sometido a la esterilizacin. El producto se somete a un
proceso de esterilizacin por un tiempo que vara entre 15 y 25 minutos, de
acuerdo al tipo de envase y tipo de esparrago, a una temperatura entre 116
C y 118 C y a una presin entre 0.9 bar y 1 bar. La fbrica cuenta con 3
autoclaves: una de ellas con 150 kg/Batch, otra con una capacidad de 450
kg/Bach y la ltima con una capacidad de 750 kg/Bach.
El tratamiento trmico se inicia con un tiempo mximo de espera de 45
minutos.
Cumplido el tiempo estipulado se procede a enfriar con agua manteniendo
la presin hasta que se asegure que la temperatura de la autoclave sea de
70 C a 80 C de tal forma que la temperatura interna del envase sea de 80
C a 90 C para que as no haya fuga de lquido en frascos o espigamiento
en latas. Este enfriamiento a sobre presin dura aproximadamente 8 a 10

34

minutos, luego se podr eliminar la presin y darle ms caudal de agua


para enfriarlo hasta 30 C o 35 C para proceder a retirarlos del autoclave.
Es necesario controlar el contenido de cloro del agua de enfriamiento, el
cual deber ser de 0.5 ppm a 1.0 ppm de cloro libre residual con el fin de
garantizar un agua desinfectada.
En nuestro caso el agua es eliminada. Para la parte operativa se controla
que los carritos que ingresan a la autoclave lleven una cinta trmica
indicando No de coche, No de bachada, No de autoclave y los formatos a
esterilizar, para efectos de trazabilidad del producto.
Los datos controlados en esta etapa son registrados en el formato
HACCP-E-03 Esterilizado y Enfriamiento.
K) ACONDICIONAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
Los coches que contienen el producto, sale de la autoclave y son llevados
al rea de lanzamiento de producto terminado (cadena transportadora) para
su limpieza respectiva.
En el caso de hojalata: secado, envaselinado y paletizado.
En el caso de frasco: secado y paletizado.
En esta etapa se separan los productos no conformes.
Para el paletizado del producto se tiene en cuenta el formato de envase,
nmero de niveles por paleta, la codificacin de produccin (hojalata),
nmero de piezas (frascos) y finalmente se forra con strech film.
L) ALMACENAMIENTO TEMPORAL
Las paletas formadas son almacenadas temporalmente por un tiempo
prudencial de 15 das (periodo de cuarentena o "almacn Tcnico")
asegurndose de esta forma que si el producto presenta alguna falla pueda
ser detectada y separada en la etapa siguiente.
M) CODIFICADO; ETIQUETADO Y EMPAQUE
Los productos completamente limpios procedentes de la cuarentena son
etiquetados, codificados y empacados de acuerdo a las caractersticas
solicitadas por el cliente y mucho depende del pas de destino. El empaque

35

del producto se realiza llenando los productos en cajas de cartn corrugado


o armando paletas.
N) DESPACHO
El producto empacado, ya sea en cajas o en paletas, es transportado hacia
el contenedor para su carguo, la plataforma del contenedor es
inspeccionada previamente para su limpieza respectiva; el despacho de los
contenedores se realiza en planta y el transporte hacia el pas de destino se
realiza por va martima.
Los datos que se recopilan en esta etapa se registran en el formato
HACCP-E 08 Productos Conformes.
V.

DURACIN DE LAS PRCTICAS EN HORAS


YONEL 384 HORAS

36

APRECIACIN GENERAL DEL PRACTICANTE

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFA

CODEX STAN 56-1981 NORMA DEL CODEX PARA LOS ESPRRAGOS EN


CONSERVA.

NTP 209.406 2008. NORMA TCNICA PERUANA Esprrago en conserva. Requisitos.


2008-01-02. 1 Edicin.

NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01. NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS


CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA
LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO.

PAOS, C. 1997. Cierres y Defectos de Envases Metlicos para Productos Alimenticios.


Primera Edicin. Madrid. Editorial Prograf S.A.

37

REES, G. 1994. Procesado Trmico y Envasado de los Alimentos. Primera Edicin.


Zaragoza. Editorial Acribia S.A.

REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.


DECRETO SUPREMO N 007-98-SA.

SNCHEZ, MARA TERESA. 2003. Procesos de Elaboracin de Alimentos y Bebidas.


Primera Edicin. Zaragoza. Editorial Mundi-Prensa.

38

ANEXOS

39

FOTOCOPIA DEL CERTIFICADO DE PRCTICAS

40