PREPARACIN DEL QUESO COSTEO

PRESENTADO POR:

NORMAN ANTONIO BARRERA PERDOMO CD.: 20132122434

NICOLAS OSORIO TINJACA COD.: 20132122365
JUAN JOS PAVA COD.: 20132121462
FERNANDO ROJAS COD.: 2013212169

Docente
CARLOS EMILIO REINA GALEANO
Biologa general
CD. BFINAG01-121078

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
FACULTAD DE INGENIERIA
28 de marzo de 2014

PREPARACIN DEL QUESO COSTEO

El queso costeo es un queso blanco, fresco, elaborado con leche
descremada y estandarizada en un contenido graso de 2.5 a 3.5 %, con
un perodo de salado de dos horas y prensado con 20 veces el peso del
queso durante dos das.
1. EQUIPOS Y MATERIALES.
Filtro o lienzo.

Balde.

Tina u olla para leche.

Cuajo.

Reloj o cronmetro.

Leche.

Cuchara.

Sal

Estufa.

Moldes.

Termmetro.

Prensa.

Agitador.

Bolsas plsticas o papel celofn.

Lira o cuchillo.

Selladora o cinta pegante.

Lmina o tabla de madera

perforada.

Refrigerador o nevera.

Colador.

Balanza o bscula.
Talegos de trapo.

2. SELECCIN DE LA LECHE
La leche para queso costeo debe ser fresca y de buena calidad.

3. PREPARACIN DE LA LECHE
3.1. Filtrado.
La leche se puede filtrar con ayuda de un lienzo limpio y estril o con
filtros.
3.2. Descremado de la Leche
La leche para queso costeo se descrema manualmente en la forma siguiente:
Despus de filtrar la leche se deja en reposo una hora.
Descremar manualmente. Sacar la crema con ayuda de una cuchara limpia y
estril.
3.3. Estandarizacin de la Leche.
La leche para queso costeo se estandariza a un contenido de grasa entre 2.5 y
3.5%. Luego se calienta la leche hasta 35 C.
4. PREPARACIN DE LA CUAJADA.
Despus de que la leche tenga temperatura de 35 C, suspenda el calentamiento.
4.1. Agregar el Cuajo
Calcular la cantidad de cuajo a usar de acuerdo al volumen de leche usada,
en proporcin de una pasta para cada 40 litros de leche.
Macerar y disolver el cuajo en agua hervida y tibia (agregar una cucharadita
de sal por pasta de cuajo).
Agregar el cuajo a la leche.
Agitar y dejar en reposo durante dos horas.
Retirar la tina u olla de la estufa.
4.2. Cortar la Cuajada.
Hacer la prueba de consistencia.
Introducir la lira o cuchillo por un extremo de la tina u olla.
Cortar la cuajada en forma regular de un centmetro.
Agitar la cuajada durante dos minutos.
Dejar en reposo la cuajada durante 5 minutos.
4.3. Desuerar la Cuajada.
Escoger el mtodo de desuerado. (Si se dispone de tina con llave de
desuerado, es mejor)
Sacar la mxima cantidad de suero posible, hasta ver lo granos de la cuajada.

5. SALADO DEL QUESO

Escoger el mtodo de salado
Calcular la cantidad de sal en proporcin del 6 al 8%, es decir, 8 partes de sal
por cada 100 partes de queso
Salar en suero, en agua o agregar la sal a la cuajada.
Dejar el queso en salmuera (saturada) dos horas.
NO OLVIDE AGREGAR LA SAL AL SUERO USANDO LA TERCERA PARTE DE
ESTE

6. MOLDEADO DEL QUESO

Escoger el tipo de molde a usar con su respectiva tapa y lienzo o malla.
Lavar y desengrasar los moldes.
Llenar los moldes de queso.
Tapar los moldes.
Llevar los moldes a la prensa.
7. PRENSADO DEL QUESO
Lavar y preparar higinicamente la prensa.
Colocar los moldes llenos de queso bajo la prensa.
Colocar 6 libras de peso por cada libra de queso y cada hora agregar peso
hasta llegar a 20 veces el peso del queso.
Dejar en prensa durante un da y voltear los quesos.
Prensar de nuevo durante dos das, con 20 veces el peso del queso.
Sacar los quesos de la prensa y del molde.
8. EMPACADO DEL QUESO
El queso costeo se puede empacar en bolsas plsticas o en papel celofn. Para
ello se procede as.
Cortar las bolsas o paquetes de acuerdo al tamao del queso.
Introducir los quesos en los empaques y colocar entre el queso y el empaque
la etiqueta.
Sellar las bolsas o empaques con selladora, plancha o cinta pegante.
Pesar los quesos y anotar la cifra.

9. CONSERVACIN DEL QUESO

El queso costeo puede conservarse por un tiempo ms largo que el campesino y
el molido, ms o menos por una-dos semanas.
Para conservarlo se debe mantener en nevera o refrigerador a temperatura entre
5-10 C. En la regin costea, ste queso se conserva dejndolo a temperatura
ambiente sobre una tabla de madera.
Se deben observar peridicamente los quesos.
10. RENDIMIENTO
El rendimiento ptimo del queso costeo es de 10-12%. Para determinar el
rendimiento se procede en la forma que se indic en el mdulo V, cartilla No. 4.
Esto es:
Tener en cuenta el volumen de la leche usada.
Pesar los quesos.
Hacer los clculos.
Dar los resultados y anotarlos.

RECAPITULACIN
El queso costeo es un queso blanco, fresco, con alto contenido de sal.
Para elaborar queso costeo se procede as:
Alistar el material y equipos necesarios.
Seleccionar la leche.
Filtrar la leche.
Descremar manualmente la leche.
Estandarizar la leche con un contenido graso entre 2.5 y 3.5%
Calentar a 35 C.
Agregar cuajo a la leche en proporcin de 1 pastilla por 40 litros de leche.
Cortar la cuajada en tamao de un centmetro.
Desuerar la cuajada completamente.
Agregar sal en proporcin del 6% o dejar en salmuera por dos horas.
Moldear el queso.
Prensar con 20 veces el peso del queso durante 2 das.

Empacar el queso.
Conservar el queso a temperatura entre 5 y 10 C.
Determinar e rendimiento.
Controlar la calidad.

DIAGRAMA DE PRODUCCION QUESO COSTEO