OPERACIONES DE LIMPIEZA HUMEDAD Y LIMPIEZA SECA EN LOS ALIMENTOS

MIGUEL ANTONIO MERCHAN

LUIS EMILIO BATECA
FAUSTO VILLAMIZAR
CARLOS EDUARDO CARILLO
FELIPE ACOSTA BUSTAMANTE

Universidad Francisco de Paula Santander

Facultad de Ingenieras
Plan de Estudios de Ingeniera Agro-Industrial
San Jos de Ccuta
2015
OPERACIONES DE LIMPIEZA HUMEDAD Y LIMPIEZA SECA EN LOS ALIMENTOS

MIGUEL ANTONIO MERCHAN 1640847

LUIS EMILIO BATECA - 1640686
FAUSTO VILLAMIZAR - 1640694
CARLOS EDUARDO CARILLO - 1640835
FELIPE ACOSTA BUSTAMANTE - 1640764

Trabajo presentado como requisito para la materia de operaciones unitarias i

ING. CAROLINA PABON MORA

Universidad Francisco de Paula Santander

Facultad de Ingenieras
Plan de Estudios de Ingeniera Agro-Industrial
San Jos de Ccuta
2015

CONTENIDO
INTRODUCCION.......................................................................................................... 5
OBJETIVOS.................................................................................................................. 6
1. Funciones de limpieza............................................................................................ 7
2. Contaminantes de las materias primas alimenticias..............................................8
3. Mtodos de limpieza............................................................................................... 9
3.1 Mtodos de limpieza en seco.........................................................................9
3.2 Mtodos de limpieza en hmedo.................................................................14
Referencias............................................................................................................... 18

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INTRODUCCION

La operacin preliminar de limpieza, junto con las operaciones de seleccin y clasificacin

que estudiaremos en este captulo, se puede considerar en general como operaciones de
separacin.
1. La limpieza separa los contaminantes de las materias primas.
2. La seleccin separa la materia prima en categoras de caractersticas fsicas diferentes
tales como tamao, forma y color.
3. La Clasificacin separa las materias primas en categoras de diferente calidad.
Esta clasificacin es til aunque no rgida ya que las operaciones de limpieza y seleccin
suponen una mejora de la calidad mientras que la clasificacin lleva siempre consigo una cierta
seleccin. Sin embargo, tales trminos tienen sentido que les aplique al fin primordial de la
actividad.

OBJETIVOS

Saber los respectivos equipos utilizados para la limpieza de los diferentes operaciones.
Tener claro el concepto de limpieza por secado y limpieza por humedad.
Las aplicaciones de estos equipos de limpieza en la industria alimentaria.
Conocer las partes de los equipos de limpieza.

1. Funciones de limpieza

Al limpiar las materias primas, el fabricante persigue principalmente dos objetivos:

1. Eliminacin de contaminantes que constituyen en peligro para la salud o que son
estticamente desagradables.
2. Control de la carga microbiana y de las reacciones qumicas y bioqumicas que dificultan
la eficacia del procesado posterior y la calidad del producto.
Un proceso de limpieza aceptable debe satisfacer los siguientes objetivos:
La eficiencia de separacin del proceso debe ser lo ms grande posible en elacin con el
desperdicio del producto noble.
El contaminante debe eliminarse completamente despus de su separacin a fin de evitar
la re-contaminacin del alimento limpio.
El proceso y la maquinaria debern disearse de tal modo que limiten la recontaminacin del alimento limpio; por ejemplo, por el polvo del ambiente o por las aguas del
lavado contaminado por los lotes anteriores.
Deber aleccionarse el producto.

2. Contaminantes de las materias primas alimenticias

Los tipos de contaminantes que se encuentran con ms frecuencias son:

1. Minerales: Tierra, arena, piedras, grasas, partculas metlicas y aceites.

2. Plantas: Ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cascaras, cuerdas e hilos.
3. Animales: Excreciones, pelos, huevos de insectos, partes del cuerpo.
4. Productos qumicos: Residuos fitosanitarios y fertilizantes.
5. Microbios: Microorganismos y subproductos.
El aumento de mecanizacin de la recoleccin, manufactura, transporta y almacenamiento
de los alimentos han incrementado, en lugar de disminuir, la presencia de contaminantes
minerales, vegetales y animales en las materias primas de alimentos. Anlogamente, el rpido
aumento de la utilizacin de los productos fitosanitarios proporciona un riesgo extra en
manufactura de los alimentos.
En cuanto precede se ha sealado la importancia de la limpieza microbiolgica, siendo
necesario notar que prcticamente todos los ingredientes utilizados en la industria de los
alimentos- agua, azcar, almidones, especias, sustancias colorantes y aun los envases. Puedan
producir la contaminacin microbiana.

3. Mtodos de limpieza

La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos alimenticios brutos y

los bajos lmites y los bajos lmites de tolerancia permisibles para los mismos hace necesario
disponer de mtodos de limpieza variados. Los mtodos utilizados son de dos clases:
1. Mtodos Secos: Tamizado, cepillado, aspiracin, abrasin, separacin magntica.
2. Mtodos Hmedos: Inmersin, aspersin, rociado, flotacin, limpieza ultrasnica,
filtracin, decantacin.
Casi invariablemente todos estos mtodos se utilizan combinados, dependiendo de los
mtodos utilizados de la naturaleza de las materias primas, de los contaminantes a separar y de
las condiciones que se deseen para los productos limpios. Es prcticamente imposible, dentro de
los lmites de este captulo, estudiar toda la maquinaria.

3.1 Mtodos de limpieza en seco

Estos mtodos presentan la ventaja de ser relativamente baratos y convenientes ya que la
superficie queda seca. Sin embargo, puede tener lugar recontaminacion si no se tiene cuidado
extremo para minimizar el aventamiento del polvo. Adems, las condiciones polvorientas
existentes durante la limpieza en seco pueden dar lugar a riegos de incendio y explosiones. Las
explosiones de polvo son un peligro real y continuo del procesado de alimentos.
La H.M. Factory inspectorate seala por lo menos 64 alimentos que puedan llegar a tener
explosiones de polvo.
Tamizado: En principio, los tamices son separadores de tamao que se pueden considerar
como mquinas de clasificacin. Sin embargo, los tamices se pueden utilizar como aparatos de
limpieza que remueven los contaminantes de tamaos diferentes al de las materias primas.

En su forma ms sencilla un tamiz es una placa perforadora soportada en un marco. Tamices

de esta clase elemental se utilizan todava en la industria de los alimentos. Tales tamices
discontinuos han sido reemplazados en la actualidad casi del todo por tipos continuos de los
cuales el tamiz de tambor (figura 3.1) y el tamiz de lecho plano (figura 3.2) son tpicos.

Figura 3.1.1: Diagrama del tamiz.

Figura 3.1.2: Diagrama del tamiz de lecho plano.

Limpieza por abrasin: La abrasin entre las partculas alimenticias o entre estas y las partes
mviles de los aparatos de limpieza se utiliza para ablandar y remover los contaminantes
adheridos. Para este fin se utilizan tambores rotatorios, vibradores, discos abrasivos y cepillos
rotatorios. Para eliminar la recontaminacion, proteger a los operarios y prevenir explosin del
polvo es necesario prestar una escrupulosa atencin a la eliminacin del polvo.

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Figura 3.1.3: Tambores rotatorios.

Limpieza Por Aspiracin: La aspiracin se encuentra ampliamente en la eliminacin de las

sustancias extraas que difieren en flotabilidad con el material deseado, es decir, en las
propiedades aerodinmicas.

Figura 3.1.4: Separador de aire Sortex

En principio, la sustancia a limpiar se incorpora a una corriente de aire con velocidad
controlada; efectuando con ello la separacin en dos o ms corrientes (por ejemplo, ligera, media
y pesada).Corrientemente dejando debajo los productos extraos pesados (piedras, piezas de
metal o maderas) mientras que las sustancias ligeras extraas (tallos, cascaras, pelos) flotan y se
separan de arriba.

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Limpieza Magntica: En su forma ms sencilla se lleva a cabo haciendo caer el producto

contaminado sobre uno o ms imanes situados casi siempre en la montura de las cintas
transportadoras. Los separadores magnticos pueden tener tambin la forma de tambores
magnticos estacionarios o rotatorios, cintas magnetizadas, magnetos colocadas sobre cintas que
llevan alimentos o rejillas magnetizadas en cascada a travs de las que pasan los alimentos.
Se utilizan tanto imanes permanentes como electroimanes, siendo estos los ms adecuados
para la limpieza de los alimentos ya que las partculas metlicas adheridas se desechan
fcilmente cortando la corriente.

Figura 3.1.5: Tambores magnticos.

Otros principios de la limpieza en seco:

Tericamente cualquier procedimiento que pueda detectar diferencias de una propiedad es

utilizable para efectuar separaciones y, por tanto, para limpiar y seleccionar y posiblemente para
seleccionar productos.

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Limpieza Electrosttica: Se basa en las diferencias en la carga electrosttica de materiales

bajo condiciones comprobadas de humedad; las partculas cargadas se separan de las cargas
opuestas mediante rodillos conectados a tierra, rejillas, etc.

Figura 3.1.5: Diagrama de limpieza Electrosttica

La Separacin Con Rayos X de piedras, Cristales y Fragmentos Metlicos: Es un

procedimiento bien establecido, el alimento se transporta a travs de un barrido de rayos x y la
imagen se observa en una pantalla fluorescente por un operador que detiene l transportador
cuando observa una inclusin.

3.2 Mtodos de limpieza en hmedo

La limpieza humedad es eficaz para eliminar las partculas del suelo firmemente adheridas y
til porque permite el empleo de detergentes y productos sanitarios. Desgraciadamente, el
mtodo tiene cierto nmero de desventajas. En primer lugar, emplea grandes cantidades de agua,
cuyo costo cada da es mayor, que se convierte en un efluente que causa molestias.

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Los volmenes de efluente producidos son considerables (unos 15.000 litros/tonelada de

alimentos enlatados), resultan altamente polucinantes y exigen un tratamiento de residuos caro
previo a su eliminacin final. En segundo lugar, las superficies hmedas se alteran con mas
rapidez, de tal modo que la limpieza hmedas, a menudo, exige un secado final para obtener un
material limpio adecuado para procesar y almacenar.
Inmersin: Es el mtodo ms simple de limpieza humedad, utilizndose con frecuencia
como un paso previo en la limpieza de tubrculos y otros alimentos muy sucios. La tierra
adherida resulta as ablandada y en parte desprendida y desechada junto con las piedras, arena, y
otras sustancias abrasivas que puedan daar la maquinaria utilizada en lo siguientes pasos de
limpieza.

Figura 3.2.1: Inmersin.

Lavado Por Aspersin: Probablemente sea este el mtodo de lavado humedo mas utilizado;
durante el mismo se exponen las superficies del alimento a duchas de agua.
La eficiencia del lavado por aspersin depende de: la presin del agua empleada, el volumen
de agua utilizada, la temperatura del agua, la distancia el producto alimenticio al origen de
aspersin, el tiempo de exposicin del alimento a la ducha y el nmero de duchas utilizado. La
mejor combinacin, en general, es el volumen de agua a pequea presin elevada. Sin embargo,
puede producirse la alteracin de las frutas blandas y maduras como las fresas o las hortalizas

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delicadas como los esprragos. A veces se utilizan duchas a presin elevada para eliminar la
tierra adherida por ejemplo, el moho negro de los frutos ctricos.

Figura 3.2.2: Lavadores de aspersin.

Lavado Por Flotacin: El mtodo tiene como fundamento la diferencia de densidad o

flotacin entre las partes valiosas e indeseables de los alimentos a limpiar. Como las manzanas
magulladas o podridas se hunden en agua, se puede efectuar la separacin sumergindolas en
agua recogiendo la fruta sana que quedara flotando.
Los productos indeseables pesados se pueden extraer pasando el producto sucio por una
serie de compartimientos separados por lminas ajustables. Los productos contaminados ms
pesados son atrapados y permanecen retenidos por la lmina.

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Figura 3.2.3: Sistema de separacin por flotacin.

Limpieza Ultrasnica: Las ondas ultrasnicas son ondas sonoras de frecuencia a la que
puede detectar el odo humano, es decir, frecuencias superiores a los 16 kHz. El tratamiento de
un fluido por ondas ultrasnicas de frecuencia entre 20 y 100 kHz produce una presin
rpidamente alterna en la parte del fluido por donde pasan las ondas dando lugar a la formacin y
colapso rpido de burbujas en el fluido, con el consiguiente desprendimiento de energa en el
sistema que causa la agitacin violenta de las partculas sumergidas en el fluido. La cavitacin y
des-cavitacin.

Figura 3.2.3: Limpieza ultrasnica.

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Limpieza Escurrido: La limpieza hmeda deja el producto limpio la mayor parte de las
veces contaminando con un sexeso de agua. El escurrido se puede realizar pasando el producto
alimentico por tamices vibratorios o utilizando tambores de escurrido, es decir, por tamices
rotatorios especialmente desieados. En algunas casos, por ejemplo, los guisantes limpios por
congelarlos y trigo para molerlo, se pueden utilizar centrifugas.

Figura 3.2.4: Combinacin de limpieza de trigo antes de molerlo.

Referencias

Anon. Air Separtion for Fine powder.

Ann. (1962). Ultrasonics in Food Processing. Fd process.
J.G. Brennan. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. 2ed.
Hersom, A. Hulland, E. (1969). Canned Foods. 6ed. Churchill.
Treslever, D. Ever, C. (1957). The Freezing Preservation of Food. Vol 1, 3ed. USA. AVI.
Whitehead, D. (1969). Fundamentals of mechanical Recirculation Cleaning. II, Recirculation
Cleaning. Journal of Milk and Food Technology. USA.

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