Вы находитесь на странице: 1из 20

AGUA EN LOS ALIMENTOS

El agua es un
factor
determinante en
las diferentes
reacciones que
pueden aumentar
o disminuir la
calidad nutritiva y
sensorial de los
alimentos.

Calidad nutritiva y sensorial

El agua en los
alimentos puede
encontrarse
en
forma
libre
o
disponible y en
forma ligada y no
disponible.

Alimentos perecederos (frescos)

A travs de las
interacciones fsicas
con
protenas,
polisacridos,
lpidos
y
sales,
contribuye el agua
de forma importante
a la textura de los
alimentos.

Influye en la estabilidad de los


alimentos, ya que es necesaria para que
se lleven a cabo reacciones qumicas y
bioqumicas
y
para
que
exista
crecimiento microbiano.

En muchos alimentos el agua es el


componente mayoritario (Tabla N 1).

TABLA 1.
CONTENIDO DE AGUA EN
ALIMENTOS Y BEBIDAS
ALIMENTO

Lechuga, tomates
Zanahoria, papas
Frutos ctricos
Pollo crudo
Carne magra cruda
Queso
Pan blanco
Miel

CONTENIDO DE AGUA(%)

95
90
87
72
60
37
35
20

Frutas deshidratadas

18

Mantequilla, margarina

16

Harina de cereales

12

Leche en polvo

Aceite

BEBIDAS

Zumo de frutas

87

Leche

87

ISOTERMAS DE SORCIN
Son
las
representaciones
que
interrelacionan el contenido de agua
de un alimento con su actividad del
agua a temperatura constante. La
informacin de dicha representacin
es til:
a. En los procesos de concentracin
y deshidratacin,
b. Para evaluar la estabilidad de los
alimentos.

A bajos contenidos de humedad


(menor
de
50%),
pequeas
variaciones de este parmetro
provocan grandes cambios en la
actividad de agua.
La isoterma de adsorcin de un
producto representa la cintica con
la que adsorbe la humedad del medio
que la rodea y con la que se hidrata;
la isoterma de desorcin equivale el
proceso de deshidratacin.

Segn la Fig. 1b, la isoterma de


desorcin, correspondiente a un
proceso de desecacin, ocupa una
posicin ms alta que la de
adsorcin, de decisiva importancia
para la conservacin de los
alimentos susceptibles de tomar
humedad.

De acuerdo, con la forma de las


isotermas de sorcin se distinguen
tres regiones en relacin con el modo
en que el agua se encuentra ligada a
los alimentos:
Regin A, en la adsorcin se recubre
en primer lugar la superficie interior
desecada
con
una
capa
monomolecular de agua.

En la regin B, se coordinan nuevas


molculas de agua a la capa
molecular para formar una envoltura
hidratada, la cual es todava inmvil,
por lo tanto no se congela an a bajas
temperaturas (Tipo III de agua ligada
Tabla N 2).
En la regin C, a mayores actividades
de agua se condensa agua en los
capilares de forma progresiva (Tipo I
y II de agua ligada por su movilidad).

TABLA N 2 . AGUA LIGADA EN


LOS ALIMENTOS
TIPOS DE INTERVALOS CONDICIN DEL AGUA
AGUA
DE aw
Agua mvil, encerrada en los
I
0,8 0,99
tejidos por membranas, o
contenida en macrocapilares
( > 1 m); punto de
congelacin algo disminuido

II

0,25 0,8

III

< 0,25

Molculas de agua con


movilidad restringida, por
ejm., en microcapilares ( <1
m); punto de congelacin
sensiblemente disminuido
Agua no congelable

Fig. 1 Isotermas de sorcin.


a.
Alimentos con alto contenido de agua;
b.
Alimentos con bajo contenido de agua.
MS: Materia seca.

ACTIVIDAD DEL AGUA Y


ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS
La estabilidad de los alimentos y la
actividad del agua estn estrechamente
relacionadas en muchas situaciones.
(Tabla N 3 y Fig. 2).
Del agua contenida en un alimento
dependen las propiedades reolgicas y
de textura, pero tambin es responsable
de las reacciones qumicas, enzimticas
y microbiolgicas.

Los alimentos con baja aw se


conservan en ptimas condiciones
durante perodos ms largos de
tiempo.
La estabilidad de los alimentos con
actividad de agua comprendida entre
0,2 y 0,4 es la mayor.
Los alimentos con valores de actividad
de agua comprendida entre 0,6 y 0,9
son conocidas como alimentos de
humedad intermedia (Tabla N 4).

La aw es un parmetro que establece el


inicio o final del crecimiento de
muchos microorganismos. La mayora
de patgenos requiere una aw por
encima
de
0,96
para
poder
multiplicarse.

Las dos maneras ms importantes de


reducir la actividad de agua de los
alimentos son a travs del secado y de
la incorporacin de sal o azcar para
atrapar las molculas de agua.

Fig. 2 Estabilidad de los alimentos en relacin


con la actividad de agua.

TABLA N 4 . ACTIVIDAD DE
AGUA DE ALGUNOS ALIMENTOS
ALIMENTO
Salami
Frutas desecadas
Mermelada
Miel
Leche condensada
edulcorada

aw
0,82 - 0,85
0,72 - 0,80
0,82 - 0,94
0,75
0,80 - 0,87

Похожие интересы