EL AGUA Y LA CONSERVACIN

DE LOS ALIMENTOS
LUIS A. BRUMOVSKY
INGENIERO QUMICO
MAGSTER EN TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
DOCTOR EN CIENCIAS TCNICAS

PROFESOR ADJUNTO DE BROMATOLOGA Y NUTRICIN

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS QUMICAS Y NATURALES
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES
2012

Contenido de agua de varios alimentos

Alimentos

Contenido de H2O (%)

Carnes
Cerdo

53 - 60

Vaca

50 - 70

Pollo
Pescados

74
65 - 81

Frutas
Cerezas, peras

80 - 85

Manzanas, duraznos, ctricos

85 - 90

Frutillas, tomates

90 - 95

Vegetales
Palta, banana, arvejas

74 - 80

Remolacha, papa, zanahoria

80 - 90

Esprragos, judas, coles

90 - 95

Influye en

La textura
El color
El aroma y sabor
La susceptibilidad al deterioro de los alimentos

Acta en los tejidos como:

Estabilizadora de la temperatura
Portadora de nutrientes y productos de desechos
Reactivo, catalizador y medio de reaccin
Estabilizadora de la conformacin de biopolmeros
Los alimentos con altos contenidos de agua, como los alimentos
frescos necesitan una forma efectiva de preservacin para
almacenarlos por largos tiempos.
La conservacin de todo alimento deshidratado o congelado
depende de las caractersticas del agua (lquida o slida)

PROPIEDADES FSICAS DEL AGUA

Resulta importante comparar las propiedades fsicas del agua con
molculas de similar PM y composicin atmica.
Por ejemplo CH4, NH3, FH y SH2
Se puede as, determinar si se comporta de una manera normal.
MOLCULA

PM

DENSIDAD PUNTO DE
(1)
ESPECFICA FUSIN

PUNTO DE
(1)
EBULLIC.

CALOR DE
(2)
FUSIN

CALOR DE
(2)
VAPORIZ.

H2O

18,06

100

1436

9711

CH4

16,04

0,42

-182

-161

224

2040

NH3

17,03

0,82

-77,7

-33,4

1352

5581

FH

20

0,99

-83

19,4

1094

7460

SH2

34,1

1,2

-82,9

-59,6

568

4463

(1) Temperatura en C
(2) Calores latentes de cambios de fase en caloras/mol

El agua funde y hierve a temperaturas anormalmente altas.

Posee calores latentes de cambios de fase inusualmente altos.
Tiene densidad moderadamente baja.
Posee alta tensin superficial, capacidad calrica y permitividad
elctrica.
Su conductividad trmica es alta.
Se expande al solidificarse.
Su viscosidad es normal.

Propiedades fsicas

20 C

0 C

0 C (hielo)

-20 C (hielo)

Densidad (g/mL)

0,99821

0,99984

0,9168

0,9193

Capacidad calrica (J/g . K)

4,1818

4,2176

2,1009

1,9544

Conductividad trmica

0,5984

0,5610

2,240

2,433

1,4 x 10-7

1,3 x 10-7

11,7 x 10-7

11,8 x 10-7

80,2

87,9

90

98

(W/m . K)

Difusividad trmica (m2/s)

Permitividad elctrica

Representacin esquemtica de la congelacin y

descongelacin de un cilindro de un producto slido

LA MOLCULA DE AGUA
Las propiedades anormales del agua sugieren la presencia de
fuerzas atractivas internas muy intensas.
Para comprenderlas debemos conocer primero la estructura
de la molcula de agua y luego de un grupo de ellas asociadas
entre s.

Para formar una molcula de agua, dos tomos de H se

aproximan a los dos orbitales de enlace sp3 del oxgeno (31, 41)
y forman dos enlaces sigma () covalentes.

Modelo orbital esquemtico de una molcula de agua

El ngulo de enlace de la molcula de agua aislada es de 104,5

y la distancia internuclear O-H es de 0,96 .

Distribucin de carga y forma aproximada de la molcula de agua

0,96

El agua pura contiene molculas de agua ordinarias y tambin otros

constituyentes vestigiales como ser variantes isotpicas e inicas, dando
ms de 33 variantes qumicas.
Istopos: 17O

18O

2H

3H

Iones:

H3O+

H9O4+

OH-

ASOCIACIN DE MOLCULAS DE AGUA

La forma en V de la molcula de agua contribuye a su alto
momento dipolar que en estado de vapor es de 1,84 D.
La fuerte asociacin intermolecular del agua no se puede explicar
totalmente por su alta polaridad.
Puede explicarse si consideramos su capacidad de formar
enlaces tipo puentes de hidrgeno sobre una base tridimensional.

Los orbitales de enlace O-H representan sitios donadores de

enlaces hidrgeno
Lneas de fuerza positiva
Los dos restantes, sitios aceptores de enlaces de hidrgeno,
lneas de fuerzas negativas.

Configuracin tetradrica de molculas de agua unidas por enlaces de

hidrgeno, representados por lneas discontinuas.

Enlace covalente H-O = 460 kJ/mol

Enlace puente de H = 13 a 25 kJ/mol

Debido a que cada molcula tiene igual nmero de sitios

aceptores que donadores de enlaces de hidrgeno resulta
que las fuerzas atractivas entre molculas resultan
anormalmente grandes cuando se las comparan con las fuerzas
existentes en otras molculas pequeas como NH3, FH, etc.

Los altos valores de capacidad calorfica, tensin superficial,

puntos de fusin y ebullicin, calores latentes de cambios
de fase se relacionan con la energa extra requerida para
romper los enlaces de hidrgeno intermoleculares que presentan
las molculas de agua.

ESTRUCTURA DEL HIELO

El agua cristaliza en una estructura abierta (de baja densidad)
En el hielo la distancia internuclear O-O entre tomos vecinos
ms prximos es 2,76 y el ngulo de enlace O-O-O es de 109.
La forma en que cada molcula de H-O-H puede asociarse a otras
4 se visualiza considerando la molcula W y sus 4 vecinas ms
prximas 1, 2, 3 y W'

Clula unidad del

hielo ordinario a 0 C

En la subestructura tetradrica las molculas 1, 2 y 3 son visibles y la cuarta

yace debajo del plano del papel eclipsada directamente por la molcula W

Existen dos planos de molculas, paralelos y muy prximos

entre s.
Los pares de planos de este tipo constituyen los planos
basales del hielo.

Estructura extendida del hielo

mostrando tres planos basales

La cantidad y clase de So presentes influye en la cantidad, tamao,

estructura, localizacin y orientacin de los cristales del hielo.

ESTRUCTURA ESTADSTICA DE PAULING O DEL MEDIO HIDRGENO

Localizacin de los tomos de

hidrgeno ( ) en la estructura
del hielo.
El crculo blanco es oxgeno
(A) Estructura instantnea
(B) Estructura media, conocida
como del medio hidrgeno o
de Pauling

ESTRUCTURA DEL AGUA

El agua lquida tiene estructura, aunque no muy establecida como
para producir rigidez, pero si ms organizada e influenciada por
sus vecinas que las molculas en estado de vapor.

El agua es un lquido abierto

60 % menos denso de lo
esperado sobre la base del
compacto empaquetado de
los lquidos sin estructura

La retencin parcial de la disposicin tetradrica y

abierta del hielo pueden explicar la densidad del agua.

MODELOS DE MEZCLA, INTERSTICIALES Y CONTINUOS

El agua lquida contiene trayectos tridimensionales

ininterrumpidos de H
Forma un retculo con preferencia por la geometra
tetradrica.
Posee gran proporcin de enlaces distorsionados o
rotos.
Posibilita la presencia de agregados dispersos de
algunas molculas de agua sin permitir el predominio
de grupos aislados.
Esta disposicin es dinmica, permitiendo a las
molculas que fcil y rpidamente (~ 10-11 seg)
terminen el H cambindolo por otro nuevo.
A temperatura constante mantiene un nivel constante
de enlaces hidrgeno del sistema global.
El grado de enlaces de hidrgeno entre las
molculas de agua depende de la temperatura.

TRANSFORMACIN DE HIELO EN AGUA

Temperatura del H2O
Propiedad

0 C

1,5 C

83 C

Nmero de
coordinacin

4,4

4,9

Distancia
entre vecinas

2,76

2,9

3,05

1) Aumento en la distancia entre vecinas ms prximas

Transformacin
del hielo en agua

Una disminucin de la densidad

2) Aumento del nmero medio de vecinas ms prximas

Un aumento de densidad
El predominio de ste ltimo factor determina el aumento neto de densidad

Densidad del agua en funcin de la temperatura

La mayor densidad del agua es a 4 C

Densidad

Hielo

Temperatura (C)

10

La baja viscosidad es coincidente con este tipo de

estructura, puesto que el retculo de enlaces hidrgenos es
altamente dinmico, permitiendo a las molculas, alterar sus
relaciones de enlazamiento de hidrgeno con molculas
vecinas, aumentado la movilidad molecular y fluidez.

INTERACCIONES AGUA - SOLUTO

Las sustancias hidroflicas interactan fuertemente con el
agua por mecanismos dipolo-dipolo o ion-dipolo causando
cambios en la estructura y movilidad del agua.

Nivel macroscpico
Agua ligada e hidratacin
Son trminos similares y se refieren a la tendencia del agua a
asociarse con diferentes grados de tenacidad a sustancias hidroflicas.
Capacidad de retencin de agua
Es la capacidad de una matriz de macromolculas para atrapar
grandes cantidades de agua de tal manera que se evite la exudacin
bajo la aplicacin de una fuerza externa.
(geles de pectina, de almidn y los tejidos vegetales y animales).
Principales caractersticas del agua atrapada:
Se elimina fcilmente durante la desecacin
Se convierte fcilmente en hielo durante la congelacin
Est disponible fcilmente como disolvente
Tiene profundos efectos sobre la calidad de los alimentos

11

Nivel molecular: agua ligada

La adicin de solutos al agua determina la alteracin de las
propiedades de ambos constituyentes si se compara con sus
propiedades cuando no estn mezclados.

Agua ligada:
Es el agua que existe en la vecindad de solutos y otros
constituyentes no acuosos y como resultado de su
localizacin tiene propiedades que estn alteradas
significativamente de las del agua masiva o agua
global en el mismo sistema.

Caractersticas principales:
Tiene movilidad restringida en comparacin con el agua masiva,
pero no est inmovilizada.
En un alimento de alta humedad el agua ligada representa slo
una pequea parte del total de agua presente.
Corresponde aproximadamente a la primera capa de molculas
de agua adyacentes a los grupos hidroflicos.
No congela a 40 C.
No puede actuar como solvente de los solutos aadidos.

12

Ejemplos de la proporcin de agua congelada en algunos

alimentos en funcin de la temperatura

Variacin de la fraccin de agua congelada con la temperatura

para carne bovina con 74,5 % de agua

13

Disminucin del punto de congelacin del agua con el

agregado de ClNa y de glucosa

INTERACCIN DEL AGUA CON IONES Y GRUPOS IONICOS

Los iones y grupos inicos de las molculas orgnicas restringen
la movilidad de las molculas de agua en mayor grado que cualquier
otro tipo de solutos.
La fuerza de los enlaces agua-ion es mayor que la de los enlaces
de hidrgeno agua-agua, pero tambin es mucho menor que los
enlaces covalentes.
La estructura del agua pura se altera por la adicin de So
disociables.

14

Hidratacin del ClNa

En solucin diluida el agua de la segunda capa alrededor de

los iones se encuentra en un estado estructuralmente perturbado
debido a influencias del agua de la primera capa y del agua de la
fase masiva.
En soluciones salinas concentradas no existe agua de la fase
masiva de estructura normal.

Algunos iones en solucin acuosa diluida tienen un efecto

demoledor de estructura neta:
La solucin es ms fluida que el agua pura.
Otros tienen un efecto promotor de estructura neta:
La solucin es menos fluida que el agua pura.
La capacidad de un ion dado para alterar la estructura neta se
relaciona con su poder ionizante (carga/radio inico) o la fuerza
de su campo elctrico.

15

1) Los iones pequeos y/o multivalentes:

La mayora de los iones positivos como:
Li+, Na+, H3O+, Ca++, Mg++, Al+3, F- y OHPoseen fuertes campos elctricos y son formadores de estructura neta

2) La mayora de los iones cargados negativamente e iones

positivos grandes como:
K+, Rb+, Cs+,NH4+, Cl-, Br-, I-, NO3-, BrO3-, IO3-, ClO4Tienen campos elctricos dbiles y se ha comprobado que son
demoledores de estructura neta.

INTERACCIN DEL AGUA CON GRUPOS NEUTROS CAPACES

DE FORMAR ENLACES DE HIDROGENO
Los enlaces agua-So son ms dbiles que las interacciones agua-ion y
tienen prcticamente la misma fuerza que los puentes de H agua-agua.
La primera capa de agua puede o no exhibir movilidad reducida en
comparacin con el agua de la fase masiva.
En general los solutos capaces de formar enlaces de hidrgeno
incrementan o al menos no reducen la estructura normal del agua.

Ejemplo de un puente
de agua trimolecular
en la papana
Enlace H del agua con
2 tipos de grupos funcionales
presentes en las protenas

16

INTERACCIN PROTENA - AGUA

molcula de agua
oxgeno

grupo NH

La hlice alfa que se encuentra en la mayora de las protenas, puede

desenroscarse fcilmente en el agua porque las molculas de sta
reemplazan los enlaces hidrgeno (lneas verdes) que normalmente
mantienen la cohesin de la hlice.

INTERACCIN DEL AGUA CON SUSTANCIAS NO POLARES

Los grupos hidrofbicos de las sustancias aadidas interactan
dbilmente con el agua adyacente.
El agua adyacente a los grupos hidrofbicos asume un mayor
grado de estructura que el agua pura.

17

INTERACCIN DEL AGUA CON SUSTANCIAS NO POLARES

G > 0
S < 0

G < 0
S > 0

R(hidratado) + R(hidratado)

R2(hidratado) + H2O

(a) Hidratacin hidrofbica y (b) Asociacin hidrofbica

DESCRIPCIN ESQUEMTICA DE UNA INTERACCIN

HIDROFBICA QUE SUFRE UNA PROTENA GLOBULAR

Los crculos abiertos son grupos

hidrofbicos; las entidades con
forma de L alrededor de los
crculos son molculas de agua
orientadas de acuerdo con una
superficie hidrofbica y los puntos
representan molculas de agua
asociadas a los grupos polares

La interaccin hidrofbica es la fuerza inductora del plegamiento proteico.

Las interacciones hidrofbicas son importantes para mantener las estructuras
terciarias y estabilizar estructuras cuaternarias de la mayora de las protenas.

18

AMINOCIDOS CLASIFICADOS EN BASE A SU POLARIDAD

Hidroflico

Hidrofbico

Fenilalanina
Triptfano

Isoleucina

Cistena

Leucina

Cistina Valina

Metionina

Tirosina
Alanina
Glicina
Serina

Histidina

Treonina

Glutamina

Prolina

Asparagina

cido Asprtico

Arginina

cido Glutmico

Lisina

ACTIVIDAD DEL AGUA

Se ha observado que diversos alimentos con el mismo contenido de
agua difieren significativamente en su susceptibilidad a la alteracin.
El contenido de agua no es un indicador fiable de la alteracin.
Esta discrepancia puede atribuirse a:
La diferencia de intensidad con que las molculas de agua se asocian
con los constituyentes no acuosos, no participando en actividades
degradativas como:
Crecimiento de microorganismos.
Reacciones hidrolticas.
El trmino actividad del agua se implant para tener en cuenta la
intensidad con que el agua se asocia a los diferentes componentes no
acuosos.
La estabilidad, sanidad y otras propiedades de los alimentos pueden
predecirse en forma ms realista a partir de la aw que en funcin del
contenido de agua.

19

La actividad del agua se define de la siguiente manera:

aw = f/fo

(1)

Donde f es la fugacidad del solvente y fo la fugacidad del solvente puro.

A bajas presiones f/fo ~ p/po, as:
aw = p/po

(2)

Donde, aw es la actividad del agua, p es la presin parcial del agua encima

de la muestra y po es la presin de vapor del agua pura a la misma
temperatura.
Est relacionada con otros trminos tiles como ser:
aw = HRE/100 = n1/(n1 + n2)

(3)

Donde, HRE es la humedad relativa de equilibrio (%) en torno al producto,

n1 son los moles del solvente y n2 los moles del soluto

Efecto de la temperatura sobre la presin de vapor del agua

800
760
700
633,9

Presin (mmHg)

600
525,8

500
433,6
400
355,1
300

289,1
233,7

200

187,5
149,4

100
23,7 31,8

42,2 55,3

71,9

92,5

118

0
0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

110

Temperatura (C)

20

El trmino actividad del agua aw es un mejor indicador de la alterabilidad

de los alimentos, pero an imperfecto, puesto que otros factores
influyen sobre la velocidad de degradacin tales como:
Concentracin de O2
pH
Tipos de solutos

Movilidad del agua

Mnima actividad de agua de crecimiento de dos bacterias, donde la aw

fue disminuida por adicin de distintos componentes
Componente

Sthapylococcus aureus

Lactococcus lactis

Etanol

0,973

---

Polietilen glicol

0,927

---

Glicerol

0,89

0,924

Sacarosa

0,87

0,949

ClNa

0,86

0,965

Actividad del agua aproximada de algunos alimentos versus la

fraccin msica de agua (w)

21

ISOTERMAS DE SORCIN
Son representaciones grficas que interrelacionan el contenido de
agua (expresado como masa de agua/masa de materia seca) de
un alimento con su actividad del agua a temperatura constante.

Isotermas de adsorcin de diversas sustancias biolgicas: (1) Sacarosa

en polvo; (2) Extracto de achicoria desecado; (3) Caf tostado; (4) Polvo
de extracto de pncreas porcino; (5) Almidn de arroz nativo.

Se utiliza:
a) En los procesos de deshidratacin y concentracin, porque la
facilidad o dificultad para eliminar el agua est relacionada con la aw.
b) Para formular mezcla de alimentos evitando la migracin de
humedad entre los diversos ingrediente.
c) Para determinar la impermeabilidad requerida en el material de
envasado.
d) Para determinar el contenido de humedad que impide el
crecimiento de microorganismos de inters.
e) Para predecir la estabilidad qumica y fsica de los alimentos.

22

Para entender el significado y utilidad de las isotermas de sorcin,

conviene dividirla en zonas.
A medida que se agrega agua (adsorcin) la composicin de la muestra
se desplaza de la Zona I (seca) a la Zona III de (alta humedad), difiriendo
significativamente las propiedades del agua de cada zona

Isoterma de sorcin de humedad generalizada de un alimento a 20 C

ZONA I
El alimento posee el agua ms fuertemente absorbida y ms inmvil,
adsorbida a sitios polares accesibles por interacciones agua-ion o aguadipolo.
La Entalpa de vaporizacin es mucho mayor que la del agua pura.
No puede congelarse a 40 C.
No sirve como solvente
No est presente en cantidad suficiente para ejercer un efecto
plastificante sobre el slido.
Se comporta simplemente como parte integrante del slido.
El lmite de las zonas I y II corresponde al contenido de humedad de
la monocapa de BET del alimento.
El agua de la zona I constituye una fraccin muy pequea del agua de
un alimento de alta humedad, menos del 1 %.
Monocapa de BET: Cantidad de agua necesaria para formar una capa
sobre los grupos altamente polares y accesibles de la materia seca.

23

ZONA II
El agua aadida de la zona II ocupa los sitios de la primera capa que
an permanecen libres.
Se asocia con las molculas de agua vecinas y las molculas de
soluto fundamentalmente por enlaces de hidrgeno.
La Entalpa de vaporizacin es ligera o moderadamente mayor que la
del agua pura.
La mayor parte de este agua no congela a 40 C.
En el lmite inferior de las zona II:
Actuar como agente plastificante.
Iniciar procesos de disolucin y movilizar los reactantes.
Promover el hinchamiento de la matriz slida.
Determinando as, una aceleracin de la velocidad de las reacciones.

El agua de la zona I y II constituye menos del 5 % del agua de un

producto alimenticio de alta humedad.

ZONA III
Consta del agua de la zona I y II ms el agua aadida dentro de los
confines de la zona III.
Es el agua menos fuertemente ligada y ms mvil y se designa como
agua de la fase masiva.
En el lmite de las zonas IIB y III, el agua es suficiente para completar una
cubierta de hidratacin de monocapa verdadera, en torno a
macromolculas.

En los geles o sistemas celulares el agua

de la fase masiva est fsicamente atrapada
de modo que se ha impedido su flujo
macroscpico (goteo o exudacin)

24

ZONA III
Tiene propiedades similares a la del agua de una solucin salina diluida.
Exhibe una Entalpa de vaporizacin casi igual a la del agua pura.
Es congelable.
Es utilizable como solvente.
Es fcilmente utilizable por los microorganismos para su actividad
biolgica, crecimiento y multiplicacin
Asciende a ms de 95 % del agua total de un alimento de alta humedad.

Las molculas de agua puede intercambiarse rpidamente de forma

dinmica dentro de cada zona y entre zonas.
Las fronteras que separan las zonas de la isotermas no pueden
establecerse con exactitud, prefirindose el concepto de continuidad de las
propiedades del agua a travs de las zonas I a III.

La fraccin ms mvil del agua existente en cualquier alimento

es la que gobierna su estabilidad.
Agua no
disponible

aw

Agua menos
disponible

Agua muy
disponible
Agua pura

0,25

No eliminable

0,8

Eliminable por Eliminable por

secado
secado y congelacin

25

Histresis
Una isoterma de sorcin de humedad preparada por adicin de agua
(adsorcin) a una muestra seca, no necesariamente se superpone sobre una
isoterma preparada por desorcin.
Esta falta de coincidencia o desviacin se conoce como histresis.

EFECTO DE LA TEMPERATURA

Humedad

ECUACIN DE CLAUSIUS CLAPEYRON

Actividad del agua

26

pendiente = Qs/R

ln aw

Disminucin
de humedad

Graficamos ln aw versus 1/T

Pendiente = -Qs/R (a contenido de humedad constante)
Para T2 > T1 en grados Kelvin
R = constante de los gases = 1,987 cal/K mol
Qs = calor isostrico neto de sorcin correspondiente al
contenido de agua de la muestra

EJEMPLO:
Para T1 = 25 C

a1 = 0,40

Qs = 2.000 cal/mol

R = 1,987 cal/K mol

Hallar el valor de a2 a T2 = 40 C

ln

a2
0,4

- 2.000
=

a2 = e0,164

1,987
x

1
313,15

1
-

298,15

= 0,164

0,4

a2 = 1,178 x 0,40

a2 = 0,47

Si Qs = 4.000 cal/mol

a2 = 0,56

27

OBSERVACIONES:
a 40 C la lnea corta aw > a 0,8

Humedad

a 20 C la lnea se desplaza a la monocapa

Actividad del agua

ECUACIN DE CLAUSIUS CLAPEYRON

Relacin entre la aw y la temperatura del almidn de papa nativo a diferentes

contenidos de agua expresado en g agua / g almidn seco.

28

aw a temperaturas sub-crioscpicas
a) La relacin es lineal a temperaturas de congelacin
b) La influencia de la temperatura sobre la aw es mucho mayor a
temperaturas de congelacin que a cualquier otra temperatura por
encima del punto de congelacin
c) En la representacin grfica ocurre un cambio brusco de pendiente
en el punto de congelacin de la muestra.

aw =

pff
po(scw)

phielo
po(scw)

pff es la presin parcial del agua de un alimento parcialmente congelado

po(SCW) es la presin de vapor del agua pura superenfriada
phielo es la presin de vapor del hielo puro

Presiones de vapor y relaciones de presin de vapor

entre el agua y el hielo

29

Relacin entre la aw y la temperatura para un alimento complejo por encima y

debajo del punto de congelacin.

1) A temperaturas superiores a la de congelacin, la aw es funcin de la

composicin de la muestra y de la temperatura, siendo predominante el
primer factor.
2) A temperaturas de subcongelacin la aw es independiente de la
composicin de la muestra, dependiendo slo de la temperatura.

aW y estabilidad de los alimentos

Pardeamiento no enzimtico
glucosa y lisina
Prdida de tiamina a
dos temperaturas
Prdida de cido ascrbico
en dos alimentos
Oxidacin de caroteno
en pprika deshidratada
Actividad de la
polifenoloxidasa
(pardeamiento enzimtico)

Velocidad relativa de algunas reacciones que ocurren en los

alimentos graficada versus la aw a la que estn almacenados

30

Velocidad de crecimiento relativo de algunos microorganismos (escala

arbitraria) como funcin de la aw. (a) Un hongo xerfilo, Xeromyces
bisporus. (b) Un hongo comn, Aspergillus flavus. (c) Una levadura,
Saccharomyces Cerevisiae. (d) Una bacteria Salmonella sp.

Ecuacin de BET
El valor de la monocapa de BET de los alimentos constituye una buena
estimacin de contenido agua de mxima estabilidad de un producto seco.
La determinacin de este valor se puede realizar si se conoce la parte
inicial de la Isoterma de adsorcin del alimento.

aw

1
=

m (1 aw)

C-1
+

m1 C

aw
m1 C

aw es la actividad de agua, m es el contenido de humedad (g H2O/g

materia seca), m1 es el valor de la monocapa de BET y C una constante.

31

Representacin de la ecuacin de BET del almidn nativo de papa

aw = 0,2

CONTENIDO DE HUMEDAD DE UNA ISOTERMA PROMEDIO

mi
Humedad componente A
mezcla

componente B

Actividad del agua

mi = fa . ma + fb . mb + fx . mx + = g H2O / g slidos totales

Donde: fa = Wa/WT y fb = Wb/WT
Wa = g totales de slido seco de a
Wb = g totales de slido seco de b
WT = g totales de slidos (bs)

32

EJEMPLO:
Tenemos 100 g de una mezcla de alimentos
Hallar el contenido de humedad medio, mi a una aw = 0,5
aw = 0,5

Cereal

Pasas de uva

mx (g/100 g slido seco)

12

% en la frmula

20

80

19,0

71,4

19,0/90,4 = 0,21

71,4/90,4 = 0,79

g de slidos secos (Wx)

fx

Total de slidos = 19,0 g + 71,4 g = 90,4 g

mi = fa . ma + fb . mb = 0,21 . 5 + 0,79 . 12 = 10,53 g H2O / 100 g de sl totales

SOLUCIONES SALINAS

33

CLCULO Y PREDICCIN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA

Alimentos semi-hmedos
Soluciones

Slidos insolubles

Diluidas

Concentradas

*Raoult

Electrolitos
*Pitzer (1973)

No electrolitos
*Norrish (1966)

*Pitzer y Mayorga (1973)

*Bromley (1973)

Mezclas
*Ross (1975)
*Ferro Fontn y Chirife (1981)
*Lilley y Sutton (1991)

SOLUCIONES BINARIAS
1) COMPORTAMIENTO IDEAL
Las soluciones binarias diluidas de algunos solutos se comportan
idealmente y entonces se puede aplicar la ley de Raoult para calcular la aw

aw = Pw / Pow = Xw = nw / (nw + ns)

donde: Xw es la fraccin molar del agua en la solucin
nw son los moles totales de agua
ns son los moles totales de soluto
Observaciones:
Se aplica a bajos descenso de la aw (rango 0,95 a 1)
Todo el soluto se disuelve en el agua
No hay interaccin del soluto

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Ejemplos de aplicacin:
Predice adecuadamente la aw de soluciones:

Hasta 4 M de glucosa y glicerol

hasta 2 M para sacarosa

(desviaciones < 1 %)

hasta 1 M para electrolitos

En los alimentos la mayora de las veces no resulta funcional
2) COMPORTAMIENTO NO IDEAL

aW = w . Xw
donde: w es el coeficiente de actividad y es diferente a 1
La estimacin de este coeficiente es de gran importancia para la
prediccin de la aW en soluciones y alimentos.

 NO ELECTROLITOS
Ecuacin de Money y Born (1951)
Ecuacin emprica que se utiliza para calcular la aw de alimentos
azucarados, como jaleas, fondant, mermeladas, etc.

donde n es el nmero de moles de azcar por 100 g de agua

Ecuacin de Hildebrand y Scott (1962)

ln w = K . Xs2
donde K = constante de proporcionalidad
Xs = fraccin molar del soluto.

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Ecuacin de Norrish (1966)

Se puede escribir como propuso Chirife et al, 1980

(-K . Xs2)
aW = Xw . exp
siendo Xw la fraccin mol del agua en el sistema y K = cte

 SOLUCIONES DE ELECTROLITOS
Ecuacin de Pitzer (1973)

(-0,018 Mi)
aw = exp
Donde: M es la molalidad de la solucin
es el coeficiente osmtico
zm y zx son las cargas de los iones m y x
vm y vx son los respectivos nmeros de iones
Bmx coeficiente de Pitzer
B(o), B(1) y C son las constantes de Pitzer

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 MTODO SIMPLIFICADO PARA SOLUCIONES DE ELECTROLITOS

Y NO ELECTROLITOS
Ecuacin de Favetto y Chirife (1985)

aw = 1- K* . m
Donde m es la molalidad del soluto y K* una constante que incluye el
efecto de la presin osmtica y en el caso de ser un electrolito el grado de
disociacin de este.
Valores de la constante K* de la ecuacin de Favetto y Chirife

SOLUCIONES MULTICOMPONENTES
Ecuacin de Ross (1975)

aw = (aw)1 x (aw)2 x (aw)3 x (aw)4 x.

La aw de una mezcla es simplemente el producto de los valores de aw de
la solucin simple de cada componente, evaluada esta ltima a la misma
molalidad a la que el soluto se encuentra en la solucin compleja.

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SOLUCIONES MULTICOMPONENTES
Ecuacin de Ross (1975)

aw = (aw)1 x (aw)2 x (aw)3 x (aw)4 x.

La aw de una mezcla es simplemente el producto de los valores de aw de
la solucin simple de cada componente, evaluada esta ltima a la misma
molalidad a la que el soluto se encuentra en la solucin compleja.

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